Chefs op stage bij lakenvelderboerderij in Colmont
V.l.n.r.; Michiel Meier Mattern (FarmFresh/Lebouille); Carlos Wessels (Haselderhof); Otto Nijenhuis (St. Gerlach);
REGIONALE INGREDIËNTEN ZIJN STEEDS BELANGRIJKER IN DE PROFESSIONELE KEUKEN. DAAROM NODIGDE FARMFRESH/LEBOUILLE HAAR HORECARELATIES UIT “OP STAGE” BIJ DE BOERDERIJ VAN RARD DULLENS IN COLMONT (UBACHSBERG). 70 KOKS UIT HEEL NEDERLAND KWAMEN KENNIS MAKEN MET HET RUND.
Mathieu van Hautem (Hotelschool Venlo); Kris School (Flo Maastricht); Marc Hochstenbach (Pieterskade 6); Bas Wierts (Bistrot de Liege, St.Gerlach); Andy Brauers (Kasteel Terworm); Johnny van Leerzem (Bienvenue); Bas van
Tekst: Bert Salden
Brussel (FarmFresh/Lebouille); Guido Eijgelshoven (FarmFresh/Lebouille)
Foto’s: Esther Theunissen
Het lakenvelder rund stond centraal. Dit ras is vooral herkenbaar aan de witte band tussen de voor en achterpoten om de borst en rug van een verder zwart of rood dier, de “lakenvelder” tekening.
Marc Krux bereidde amuseachtige lapjes vlees, zacht en toch stevig van structuur en smaak. “De lakenvelders groeien traag, waardoor het vlees de tijd krijgt zich op een natuurlijke wijze te ontwikkelen.”
Het ras wordt al in de 12de eeuw vermeld. Het was lang een buitenras dat vooral werd gehouden op de buitens van landadel en patriciaat. Op het dieptepunt, in de 20ste eeuw, waren er in Nederland nog zo’n 300 lakenvelder runderen. Nu zijn er dat ruim 3.000 en groeit het aantal weer. De lakenvelder wordt vooral gewaardeerd om haar vriendelijke karakter en haar probleemloosheid. Zorgboerderijen, kinderboerderijen en hobbyboeren werken graag met lakenvelders. Door de goede voederomzetting en het gemakkelijk afkalven wordt de lakenvelder ook steeds populairder bij natuurbegrazingsprojecten.
De genetisch bepaalde wat tragere groei en een rantsoen van gras en hooi, aangevuld met een mineralen liksteen, zorgen voor vlees dat qua smaak en structuur van goede kwaliteit is. Dit werd bevestigd door Slow Food die de lakenvelders op 21 juni 2010 als eerste Nederlandse rundveeras liet toetreden tot haar “ark van de smaak”. De arkcommissie concludeerde dat de lakenvelder alles in zich heeft om de “Wagyu van Nederland” te worden. Inmiddels is een presidium erkend dat Lakenvelder Jong Rundvlees produceert volgens een strak protocol. Dit presidium onder leiding van de Stichting Lakenvelder Vlees wist in 2011 door te dringen tot de finale bij de Smaak van Nederland.
CHEF’S FOOD Ook aanwezig: Ewout Donkersloot en Bas de Kruyff van Chef’s Food. Dit bedrijf verkoopt diepgevroren vis via haar website www. chefsfood.nl aan particulieren. Daar wordt nu vlees aan toegevoegd. “Het vlees is exclusief afkomstig van Lebouille. We verzenden het diepgevroren in een speciale verpakking per post vanuit Spakenburg.”
Michiel Meier Mattern van FarmFresh: “Het is erg mooi vlees. De mooiste delen gaan naar de horeca, ook instellingskoks werken hier trouwens graag mee.”
LEKKER THUISBEZORGD!
Marc Krux
6 / GASTVRIJ magazine