台語名稱
灃食蔬食季刊
來到傳統市場，濃厚人情 味是人世間難得一見的風景 ，用台語溝通，可以迅速拉
近與市場大哥、大姐的距離 ，也是了解食材故事的好方 法。
有些蔬果照著字面可略知 一二其發音，但有些蔬果的 名稱，真是八竿子也打不著 。其實，許多食材背後蘊藏
著深厚的歷史文化，用台語
方式來稱呼，你會發現其中 樂趣所在，也會在料理時， 增添一份親切感。
龍鬚菜
（香瓜仔鬚hiunn-kue-á-tshiu）
令人摸不著頭緒的台語讀 音，一經點破卻覺得妙不可 言的，便是龍鬚菜。龍鬚菜 因為細長的捲鬚，就像是龍 的鬍鬚而得名，龍鬚菜和梨 瓜（俗稱佛手瓜）同根生，
但取其嫩梢來食用。 另外
，梨瓜的台語可讀作「香櫞 瓜」或是「香瓜仔」，所以 龍鬚菜就被稱為香瓜仔鬚。
梨瓜生命力強，不需太多
照顧就能生長茂盛，過去很 少受重視，原住民族部落常 將果實煮湯，或將梨瓜刨絲 晒乾煮茶飲用。後來發現，
梨瓜的嫩梢比果實更美味， 於是開始有人推出龍鬚菜料 理，隨著龍鬚菜愈來愈受歡 迎，栽培面積逐漸擴大，漸 漸地成為常見的食材。
香菜 （芫荽 iân-sui）
台語念法是香菜學名「芫 荽」（ ㄩㄢ ㄙㄨㄟ
界上最早被人們食用的香草 植物之一，原產於地中海地 區，早在西元前兩千年便已 被用作調味和香料。清朝初 年，香菜由華南引入台灣，
並迅速融入台灣飲食文化， 成為不可或缺的調味主角。
芫荽食用歷史悠久，西元 前一千多年的埃及第二十一 世國王陵寢中，就曾發現芫 荽種子，羅馬時代人們將芫 荽子、小茴香和醋混合，作 為食物防腐。而《舊約》出 埃及記，當摩西帶領以色列 難民離開後，由上天賜給的 「嗎哪」（狀似芫荽子）， 至今猶太人在逾越節中，仍 以食用芫荽來紀念當初離開 埃及的旅程。
青江菜
（湯匙仔菜 thng-sî-á-tshài）
橢圓形的菜葉，連接葉柄 ，模樣和湯匙十分相似，所 以又被稱為「湯匙菜」。青 江菜鈣含量高，也有豐富的 維生素C、β-胡蘿蔔素與葉 酸，其特有的硫化物也是抗 氧化的好幫手，除了作為配
角外，也可清炒汆燙、做成 包子、餃子的內餡也十分對 味。
青江菜原產於中國大陸， 有個可愛別名叫「上海青」
，因為它的個頭不大，一小
棵株型有如束腰，看起來小 家碧玉、亭亭玉立，特別適 合做成擺盤裝飾，知名的上
海菜飯中的碧綠色，就是使 用清脆鮮綠的青江菜。
小黃瓜
（瓜仔哖 kue-á-nî）
胡瓜（俗稱黃瓜）的種類 眾多，依據果實的大小、形 狀等外觀特性可以分為大胡 瓜、小胡瓜。不過，大、小 胡瓜為不同品種，當小胡瓜 長大後，只是變成細長型的
小胡瓜，並不會變成粗長型 的大胡瓜，所以兩者的台語 發音自然也就不同。台灣早 期因為物資缺乏，因此當作 物盛產時，會利用醃漬的方
式延長食物的保存期限，進 而衍伸出具有特色的醬瓜文 化。
甘薯葉
（番薯葉仔 han-tsî-hioh-á）
相信不少人曾聽長輩說， 小時候甘薯葉是餵豬的飼料 ，因此又被叫做「豬菜」。
然而現今我們常吃的甘薯葉
，並非從地瓜長出來的葉子 ，而是經過改良的「葉用甘 薯」，葉片大且細嫩、口感
更好。台灣人吃甘薯葉，喜 歡吃「嫩葉」，韓國人則喜 歡吃「葉梗」。韓國飲食文 化中，習慣將甘薯葉梗較粗 的纖維去除、簡單汆燙，就 是一道菜餚，又分熱炒與涼 拌這兩種作法。
空心菜 （應菜 ìng-tshài）
市場上常聽到「蕹菜」， 不知台語說法的人，可能會
誤以為蕹菜是別種青菜，但 其實蕹菜就是空心菜。空心 菜因莖部中空而得名，細長 的莖，在咀嚼時常會發出清 脆聲響，含有豐富纖維質，
能幫助腸道蠕動外 ，空心菜的葉綠 素有「綠色精靈 」之稱，可潔齒 防齲，健美皮膚 ，堪稱美容佳品。
菠菜
（菠薐仔 pue-lîng -á ）
連橫所撰的《台灣通史》 指出，「菠薐：種出西域頗 陵國，誤為菠薐，或稱赤根 菜......」在兩千多年前的 波斯帝國就已經有種植菠菜 的紀錄，約在唐朝由使臣進 貢傳入中國，之後引進台灣 。此外，有學者提到，菠「 薐」除了發音，也象徵其葉 柄通常是稜狀，而菠薐台語 發音很像飛龍，所以俗稱「 飛龍（仔）菜」。
在南台灣，菠菜是過年的 長年菜，北部則多使用芥菜 。北台灣在過年食用久煮愈 具甜味的芥菜，意味長壽與 苦盡甘來；南部長年菜用的 是「有帶根的菠菜」，只要 汆燙後，涼拌就很好吃，一 口吃下別咬斷，連根一口吃 ，象徵「長命百歲」、「延 年益壽」。
番茄
（柑仔蜜 kam-á-bit）
番茄的台語讀音，大致反 映台灣南部和北部地區的不 同：南部地區習慣以「柑仔 蜜」來稱呼番茄；有些北部 地區的人會說「臭柿仔」， 是因為番茄長得像柿子，加
上其莖部會產生一股奇怪的 味道，因而得名；「tamato 」的發音比較常在北部或中 部地區聽到，和番茄的英文 「tomato」極為相近，是日 文轉成台語的音譯。
