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Anuncian la tercera edición del “Festival Dardo”, evento al que asistirán 100 productores mezcaleros de 19 estados de la República Mexicana, así como la presencia de cocineras tradicionales de ocho entidades del país. M4
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Edición: MARICHUY GARDUÑO maria.garduno@eluniversal.com.mx, Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: JANELLY BAHENA GAMARRA Editora Web: KARLA PINEDA karla.pineda@eluniversal.com.mx Foto: BERTHA HERRERA
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PARTICIPA Y GANA MENÚ y SEGURA VIUDAS te regala una cava de edición de lujo Reserva Heredad, a los primeros tres lectores en contestar correctamente la siguiente trivia: 1. Nombre y profesión de las siete integrantes del Club Segura Viudas Estrellas de México.
3. Menciona el nombre del concurso que el cava Reserva Heredad ganó en Londres, conquistando oro. Envía tus respuestas a maria.garduno@eluniversal.com.mx Indica tu nombre, dirección, ocupación y teléfono.
Te compartimos los cocteles que se disfrutarán después del gran evento de la academia de cine de Hollywood. El mixólogo Joe Mccanta te comparte las recetas para que brindes por los ganadores. M6
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2. ¿En qué consiste el proyecto BioDivine en la Heredad?
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Viernes, 28 de febrero de 2014
El consumo de alimentos gourmet como el vino y el chocolate en México CRECE EL MERCADO ha mostrado un notable crecimiento en los últimos cinco años, DEL VINO Y CHOCOLATE sobre todo porque los consumidores, cada vez más educados, demandan productos de la mejor calidad, dijo la gerente de Expo Café & Gourmet Guadalajara 2014, Ana Rosa Corral.
( Plumas con buena sazón
Dulce María Espinosa de la Mora
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Cocinar, comer y convivir
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Adriana Durán KAMPAI Dirección: Morelos » FESTIVA LES3840 a• EXPO espaldas HEB EN GUADALAJARA CAFÉde & GOURMET Lugar: Expo Guadalajara Teléfono: 714-4795 Dirección: Av. Mariano Otero 1499, Menú: Suhi, combo rollo arroz Col. Verde Valle ensalada y refresco Tel. 5604 4900 Ext. 159 por $95 Fecha: 27 - 28 de febrero y 1 de marzo OLATLMA • XOCLAGUNA LA Lugar: Centro Banamex Dirección: Av. Héroe Conscripto 311, Dirección: de Nacataz 1717 entre 20 Col. Lomas de Sotelo de Noviembre y José Escandón Tels. 5171 5297 y 98 Teléfono:714-1217 Fecha: 5 y 6 de marzo y 714-1204 Hora: 10:00 - 6:30 hrs.a la diabla, camarones Menú: camarones Más información: info@xocolatlmx.com.mx gratinados, camarones al mojo de ajo, FESTIVAL • WINE & FOOD camarones a la mantequilla, y hoteles de brochetas la Riviera de Lugar: Restaurantes Maya, Cancún camarón, alambritos, coctel de camarón, Fecha: 13 - 16 de marzo pescado empanizado. Tel. 01 (800) 6811553 Más información: www.wine-food-festival-2014.html MANDINGA • FESTIVAL DE VINO MEXICANO Dirección: Obregón 1307 entre Madero e La Redonda Lugar: Viñedos Dirección: Carretera San Juan del Río a Ezequiel Independencia Montes Km. 37 Querétaro Teléfono: 713-1205 Tel. (441) 227 1444 y 712-4764 Menú: cocteles Fecha: 1 y 2 de marzode camarón, caldos, Más información: www.lareempanadas, donda.com.mx filetes, ceviche, tostadas, • CUMBRE TAJÍN langostas, langostinos. temático Takilhsukut Lugar: Parque Dirección: Carretera Poza Rica – El Chote, Papantla de Olarte, Veracruz MARCOS Fecha: 20 - 24 de marzo Dirección: Juárez Venustiano Más información: www.cyumbr etajin.comCarranza INTERNACIONAL DU VIN • CHALLENGE Teléfono: 711-7239 Lugar: Bourg Francia Menú: Asado, Cabrito Entomatado, Fecha: 4 Cabrito y 5 de abril Tel. 33 5 de 57 68 25 66 especialidad en Aguja Fritada Cabrito, Más información: p://www.challengeduvin.com Norteña y Ribhtt Eye
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Luis Aduriz Andoni e Innerarity Daniel, 2012, Cocinar, comer, convivir, Editorial Destino.
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Círculo Universal: Club de Vinos Selección Universal Adriana Durán
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l Círculo Universal: Club de Vinos es una alianza entre EL UNIVERSAL y Club del Gourmet, que reúne a productores, importadores y distribuidores de vino, procedentes del mundo para ofrecer la selección de la semana y del mes, mediante catas realizadas por expertos en la materia. •Para disfrutar, aprender y comprar vino desde tu casa, puedes componer tu caja en múltiplos de seis.
• Los pedidos se realizan a través del sitio www.clubdelgourmet.com.mx o al teléfono 01800 00 57000 y 5554 8336. • Una vez efectuado el pago, mediante depósito bancario o tarjeta de crédito, el pedido se envía directamente a tu domicilio en un plazo de tres días en la ciudad de México, o dos semanas en el interior de la República Mexicana. En ambos casos se cobrarán los gastos de envío.
»CURSOS
DE ESPECIALIDAD • DIPLOMADO PAPA JOHN’S EN PANADERÍA Dirección: varias localidades Lugar: Centro Culinario Ambrosía Teléfono: 713-7272, 714-1212 Dirección: Av. San Jerónimo 243 Col. Jardines Pedregal ydel724-0000 Tels. 4624 9700 / 9748 Menú: de 2 ingredientes por 89 Fecha: 10 Pizza de marzo H o ra r i o : De lunes a jueves de 9:00 - 12:30 hrs. pesos Duración: 5 semanas Costo: Inscripción $6,760.00 POLLO LOCO y 2 pagos: $5,252.00 Incluye: Materia prima y2454 manuales Dirección: Guerrero entre digitales. Venustiano Obsequio: Filipina, mandil, pico, gorro y raspa Carranza e Iturbide URBANA • AGRICULTURA Teléfono: 713-4410 y 715-2764 Menú: Lugar: Instituto de Estudios Superiores pollo asadode Turismo SC. Dirección: Privada de Lago 38, Col. Américas Unidas Tel. 5532 3224 BRIDGE CHICKEN Fecha: 8, 15, 22 y 29 de marzo Dirección: Ocampo 2801 Costo: $1,900.00 esquina con Tamaulipas • PASTELERÍA CONTEMPORÁNEA Lugar: Universidad del Claustro de Sor Juana Teléfono: 719-5496 y 718-6051 Dirección: Izazaga 92, Col. Centro Histórico Menú: pollo asado, ensaladas, Tel. 5130 3300 exts. 3308 y 3401 papas asadas y alitas. Fecha: 28 de marzo Horario: 17:00 - 21:00 hrs. Costo: 4 pagos de $5,500.00 KOTO • DIPLOMADO DE CERVEZA Lugar: CentroPaseo Culinario Ambrosía Dirección: Reforma Dirección: Av. San Jerónimo 243, Teléfono: 714-4446, 719-1968 Col. Jardines del Pedregal Menú: arroz ensaladas, Tels. 4624 9700 / 9748 koto-yaki y teppanFecha de inicio: yaki, filete13 de demarzo pescado empanizado, Horarios: jueves de 7:00 a 22:00 hrs. nuggets y sábadosdedepollo 9:00empanizado - 17:00 hrs. Costo: Inscripción $4,500.00 y 6 pagos $3,480.00.WINGS PILOT • DIPLOMADO DE PASTELERÍA Dirección: Anáhuac 4311 L.6B Y REPOSTERIA INTERNACIONAL Lu ga r : Escuela de Gastronomía Mexicana Teléfono:715-3000 Dirección: Coahuila 207, Col. Roma Menú: Alitas de pollo en 8 sabores Tels. 4737 9494 / 9495 Fecha de inicio: sábado 8 de marzo Hora: 17:00 - 20:00 hrs. LOS ASADORES Duración: 7 horas Dirección: Lincoln y Degollado.Sucursal Costo: $3,850.00 mensuales
Lago de Chapala casi esquina con » APERTU RAS Menú: Fajita Prolongación Monterrey • GUZINA OAXACA por parrilladas, Hamburguesas, pollo Direcckilo, ión: Masaryk 513, Col. Polanco Tel. 5280 3574 asado y rostizado Teléfono: 715-0208 Tipo de cocina: Oaxaqueña • CORNELIA AL DireccDAHABI ión: Eugenio Sue 45, Col. Polanco Tel. 5282 0067Av. Guerrero 1729 piso Dirección: Tipo de cocina: Especialidades mexicanas Edifi NA Talamas • AIREcio Dirección: Av. Juan Salvador Agraz 37, Menú: Variedad de platillos Col Polanco 711-2735 Teléfono: Tipo de cocina: Cocina española
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VINOS DE FRANCIA: SAINT EMILION, BORGOÑA, COTES DU ROUSILLLON Saint Emilion está considerada como la ciudad vinícola más antigua de Francia. Sus vinos son de cuerpo denso, más cordiales que los de Bordeaux debido a la composición de su ensamblaje y en donde la uva mayoritaria es Merlot.
ROYAL SAINT-EMILION ROYAL SAINTEMILION VISTA: Rojo rubí intenso, con destellos ligeros a teja. PRECIO POR BOTELLA: $530.00 NARIZ: Aromas muy complejos a frutos del bosque como la mora madura, café y cacao, madera. BOCA: Redondo, muy untuoso y sabores frutales. MARIDAJE: Ideal con carnes rojas y quesos curados. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $3,180
DOMAINE VOARICK
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Borgoña, Francia VISTA: Brillante rojo rubí, muy atractivo. NARIZ: Aromas complejos, recuerdos a frutos rojos, cassís, frambuesa, cereza y jamaica. BOCA: Bien estructurado, taninos moderados, con buen potencial de guarda. MARIDAJE: Perfecto acompañante de carne
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Alicia Gironella De'Angeli
Aceite de oliva, rico y nutritivo aderezo
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Agenda culinaria
l chef Andoni Luis Aduriz del Restaurante Mugaritz y Daniel Innerarity, investigador en la Universidad del País Vasco, presentan en el texto Cocinar, comer, convivir una relación de escritos que definen como un ensayo de gastrosofía. En Cocinar, comer, convivir invitan a pensar de manera consciente que el acto de comer es una necesidad, pero también es un acto placentero, por eso podemos elegir qué comer, cómo comer, con quién compartir… “del mismo modo que el amor no es un intercambio de fluidos, los alimentos no se pueden reducir a su aporte energético y hacernos olvidar sus dimensiones simbólicas, culturales, sociales e incluso sagradas. En cada capítulo se ofrece una ‘receta para pensar con los cinco sentidos’, casi todas las propuestas por Andoni Luis Aduriz, adecuadas para elaborarse en cualquier cocina, como un flan cremoso con caramelo, merluza en salsa verde, verdel escabechado con cardo rojo y aceitunas, chuleta de vaca con mantequilla de lino y filamentos de cebolla. Cada receta se acompaña, de una reflexión, como la de los garbanzos verdes de la mata entre patatas y flores de tomillo, entre otras. La reflexión es que comer bien es un privilegio de personas inteligentes, más que de personas adineradas.
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La lupa de la gula
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MAS DES MONTAGNES A.O.C. Côtes du Roussillon Villages, Pirineos Orientales, Francia. VISTA: Intenso rojo rubí con reflejos violetas, muy limpio y brillante. PRECIO POR BOTELLA: $ 343.00 NARIZ: Frutas rojas maduras con toque a ciruela y zarzamora. BOCA: Grato ataque, fino y elegante, taninos bien complementados MARIDAJE: Ideal con carnes rojas, va muy bien con costillar de cordero, entrecote y quesos. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $2,058.00
PRECIO POR BOTELLA: $419.00 roja a la parrilla, o suavemente condimentada además de pescados y aves en salsas de sabores fuertes. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $2,514.00
on el divertido nombre de Cena Popup, se están llevando a cabo en diferentes ciudades del mundo cenas donde el menú debe tener aceite de oliva español. Una iniciativa de los productores del ingrediente de toda España donde se han unido grandes y pequeños para dar a conocer la calidad y variedad de dichos productos. España es líder en producción, comercialización y exportación de aceites de oliva, tiene más de 260 variedades; hay uno para cada momento, para cada persona, es cuestión de conocimiento y gusto. Aceite de oliva virgen extra es 100 por ciento zumo de aceitunas con excelentes características de sabor y aroma para dar el toque final en diversas preparaciones. El aceite de oliva virgen, posee un sabor más acentuado. Mientras que el aceite de oliva es una mezcla de los primeros aceites y el zumo de la última prensada de la fruta; es ideal para cocinar al altas temperaturas. Retiene todas sus propiedades durante la fritura debido a su alto contenido de ácido oleico. Pues bien, la idea de los organizadores de promoverlo es de llevar a cabo cenas en diferentes partes del mundo, pero en las mismas fechas ha tenido un gran resultado, pues cada ciudad participante propone platillos de su cocina tradicional En nuestra ciudad, en una bella casa de la colonia Roma, las cenas han estado bajo el mando del chef Gerardo Vázquez Lugo, del Nicos. Gerardo ha preparado ya tres baterías de cenas que se organizan de jueves a sábado, cada dos semanas. Siempre involucra en el estudio de las recetas que va a presentar a gente de su brigada pero lo más importante es la participación de estudiantes de cocina, la selección de platillos para los diferentes menús los organiza basado en recetas mexicanas de amigos, de libros antiguos y actuales, los resultados fuera de serie. La casa porfiriana donde se presenta conserva ese sabor a los hogares familiares de aquellas épocas, con sus altos techos artesonados, candiles de cristal, el comedor con su vitral y, desde luego, una regular cocina casera donde Gerardo, con su brigada, hace sabrosos milagros. Sobresalientes han sido la Ensalada de tomatillo y Cotija con vinagreta al chipotle sobre jícama, Sopa de tomate tatemado al perfume de hoja santa, entre otros. Mención aparte los helados Fino de Margarita Carrillo, elaborados con aceite extra virgen y los bombones de José Ramón Castillo. La semana pasada los que no nos queríamos perder de estas sabrosas cenas rebasamos el cupo del comedor y nos abrieron el saloncito de música, con un piano de cola. El menú fue espectacular y, por supuesto, acabamos tocando el piano y bailando, así como en las películas de época, aplausos para el pianista Guillermo Delgado. Buen Provecho.
Lic. Juan Francisco Ealy Ortiz, Presidente Ejecutivo y del Consejo de Administración Juan Francisco Ealy Jr., Director General Francisco Santiago Guerrero, Director Editorial David Aponte, Subdirector General Editorial Carlos Benavides, Subdirector Editorial Rogelio Cárdenas, Subdirector de Finanzas Alejandro Jiménez, Subdirector de Opinión, Javier Uribe, Subdirector de Diseño Ignacio Catalán, Director de Internet y Móviles Celia Marín Chiunti, Coordinadora General de Suplementos Especiales, Tel: 5238 3090 celia.marin@eluniversal.com.mx Publicidad: Tel: 5709 1313 Ext. 5251; 5238 3094 EL UNIVERSAL El Gran Diario de México, periódico con publicación diaria y de circulación nacional, 27 de febrero de 2014, es editado y distribuido por EL UNIVERSAL COMPAÑÍA PERIODÍSTICA NACIONAL, S.A. DE C.V. Editor responsable: Francisco Santiago Guerrero. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2013-021314325100-101. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido: En Trámite. Domicilio de la publicación y distribución: Bucareli 8, Colonia Centro, Delegación Cuauhtémoc, C.P. 06040, México, D.F. Domicilio de la Imprenta: Iturbide número 7, Colonia Centro, Delegación Cuauhtémoc, C.P. 06040, México D.F.
Viernes, 28 de febrero de 2014
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BURBUJAS PARA LA FIESTA La Academia de Hollywood agasajará a los mil 500 invitados del Governors Ball, la fiesta oficial posterior a los Oscar, con una cena OFICIAL DE LOS OSCAR que incluirá cerca de 5 mil botellas de champaña y vino dentro de una sala decorada con 10 mil flores procedentes de varios países. El evento contará con una decoración relacionada con la naturaleza.
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Platos gourmet no es sinónimo de caro, tampoco cuando se trata ALTA COCINA A PRECIO DE "BISTROT" de un restaurante que está entre los 50 mejores del mundo. Al menos eso cree el chef francés Bertrand Grébaut, que se ha colado en el penúltimo puesto de ese ránking con una gastronomía instintiva que rompe moldes y un menú del día a 28 euros (516 pesos).
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Alacena gourmet Adriana Durán Fotos: Sergio Mendoza
Algunos tipos de mezcales
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AL ESTILO DEL CHEF ROBERTO GONZÁLEZ 1 kilo de escamoles 250 gramos de mantequilla 1 pieza de cebolla mediana 2 dientes de ajo 3 chiles serranos 4 cucharadas de epazote Sal, cantidad necesaria 1 pieza de nopal pequeña
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Celia Marín
20 MIN
PREPARACIÓN Lavar escamoles, escurrir y quitar hormigas que hayan quedado. Calentar mantequilla, acitronar cebolla, ajo y chiles; todo finamente picado. Añadir escamoles, epazote también picado y sal. Dejar sazonar. Asar nopal. Servir primero nopal y encima colocar escamoles.
MOLE delicia de las tierras de Oaxaca
De concurso Para complementar el festival, se realizará la final de dos concursos. El primero es para premiar a las marcas de los pequeños productores, los cuales no rebasan los 50 mil litros anuales, cumplen con la NOM que les corresponde según la categoría a la que pertenecen (mezcales, destilados de agave, raicilla, sotol y bacanora) y cuentan con marbete de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SHCP). Previamente, jueces coordinados por la Academia Mexicana del Mezcal y el Maguey han elegido a los finalistas y el premio lo entregarán durante el evento. “El objetivo es que las marcas de destilados artesanales mexicanos puedan competir y ganar premios que sean otorgados en México y no en el extranjero, como sucede desafortunadamente hoy en día. “La meta a largo plazo es que con el tiempo se conviertan en los premios más prestigiados a nivel internacional y que los productores que lo ganen ofrezcan algo extra en su marca”, agrega el también titular de Mezcales de Leyenda. El segundo concurso es de coctelería. Se trata de una contienda para encontrar al coctel de mezcal insignia. Para llevarlo a cabo, los organizadores invitaron a los 150 mejores restaurantes y bares de la ciudad de México, según diferentes publicaciones. De éstos, quedaron 70 y después 10; finalmente, se elegirán las tres recetas más originales.
Gusanos de maguey de Tlaxcala AL ESTILO DEL CHEF ROBERTO GONZÁLEZ 1 kilo de gusanos de maguey Aceite, cantidad necesaria Sal, cantidad necesaria 50 gramos de nopales 1/4 de pieza de cebolla 50 gramos de frijoles 3 hojas de cebolla orejona 50 gramos de jitomate 50 mililitros de guacamole
2 PORCIONES
30 MIN
PREPARACIÓN Lavar gusanos de maguey y secar con papel absorbente. Calentar aceite y freír gusanos, hasta que se inflen y queden dorados. Sacar del aceite y escurrir. Agregar sal. Hervir nopales con un pedazo de cebolla y un poco de sal, hasta que cambien de color. Freír frijoles con aceite. Servir sobre una cama de lechuga, gusanos, jitomate en rodajas, nopales, frijoles y guacamole.
El restaurante Los Danzantes presenta este mezcal en el 2013, el cual es un ensamble de maguey Sierra Negra, variedad de la especie Agave angustifolia (90%) y un toque de Tepextate, Agave marmorata (10%); sembrado y cosechado por Don Baltazar Cruz en la comunidad del Coyul, Santa María Ecatepec y los alrededores de Santa Ana del Río, Oaxaca.
Por primera vez, los destilados artesanales y la cocina tradicional se reunirán en el 'Festival Dardo', que se llevará a cabo el 1 de marzo en Campo Marte, de la ciudad de México
COCINERA tradicional de Michoacán
} BARRICAS de mezcal
l primero de marzo se realizará la tercera edición del Festival Dardo (Destilados Artesanales de Origen). Se trata de una celebración donde se reunirán más de 100 pequeños productores de destilados de todo el país para mostrar el valor, las tradiciones y la cultura que engloban estos productos dentro y fuera del país. En esta ocasión, el evento se llevará a cabo en el Campo Marte de la ciudad de México. El invitado de honor es el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, el cual fue el encargado de reunir nuevamente y traer a las cocineras tradicionales de algunos estados. “El objetivo es promover los destilados que se producen en México, que aún no tienen Denominación de Origen, pero de excelente calidad. “El festival es la culminación de una gran campaña de promoción que tiene como objetivo poner en alto el valor de los destilados de agave a nivel nacional; dicha iniciativa está avalada por Comando, una organización que agrupa a más de 650 productores de 19 estados de la República Mexicana, todos pequeños productores que elaboran excelentes destilados artesanales”, explica Juan Jesús Lozoya, secretario del Comité Nacional para la Sustentabilidad del Ma-
Cabe agregar que anualmente se comercializan alrededor de 2.5 millones de litros envasados de destilados. Esto comparado con los 250 ó 300 millones de tequila, representa sólo el uno por ciento. “Lo importante es que haya continuidad, la parte buena es que el mezcal, como categoría, es la que más está creciendo en el mercado, sólo en 2013 aumentó la exportación 40 por ciento”, puntualiza Lozoya. Para apoyar y dar continuidad a este proyecto es que se realiza el festival, “ ya que se está dando una conciencia social y cultural, Además de política. También de la importancia de apoyar no sólo esta herencia y este patrimonio cultural impresionante que tenemos en México, sino los significados en términos reales de desarrollo para las comunidades productoras tanto de alimentos como de bebidas y en este caso de los mezcales”, finaliza Roberto González.
RECORRIDO DE SABOR
Adriana Silvestre Fotos: Bertha Herrera y Sergio Mendoza
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Contiene una graduación alcohólica de 47 por ciento, es elaborado por destilería Los Danzantes y es totalmente artesanal. Es horneado con leña de mezquite, molido en tahona chilena jalada por caballo. Tiene un aroma cítrico donde prevalece la naranja y el limón con notas de tamarindo, en boca su sabor es fresco, contiene esencias de ralladura de naranja y zumo de limón, a la vista es rojo granada brillante y limpio.
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PRODUCCIÓN DE DESTILADOS
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Arte mezcal
Paloma Masaryk: cocina para emocionar
guey, Mezcal y Destilados de Origen. Por su parte, Roberto González, vicepresidente del Conservatorio, dice que con las cocineras tradicionales han estado vinculados desde hace muchos años en diversos eventos en el país. Por ello, ahora estarán presentes por primera vez en el Festival Dardo dándole un enfoque y una característica diferenciada ante
las dos ediciones anteriores. “En las otras ocasiones habían servido comida, pero ofrecían bocadillos, un tentempié o botanas, sin el enfoque que tiene el Conservatorio respecto a los significados de la cocina tradicional de la gastronomía de México”, puntualiza el también chef titular del trestaurante La Fonda San Ángel.
El Festival Dardo III contará con la participación de más de 100 productores provenientes de 18 estados y cocineras tradicionales de ocho entidades del país. Todos se ubicarán en la zona de exposiciones, ésta se dividirá en cuatro regiones y cada una tendrá tanto productos, como cocineras. “La idea es que los visitantes puedan probar un mezcal u otro destilado y, a la par, un platillo de la misma región”, explica Lozoya, el también promotor de la Organización Amigos del Mezcal. Otra área, explica, será la Cultural-Informativa, donde se podrán conocer las características de los destilados, diferencias y métodos de producción, así como temas relacionados con la Denominación de Origen, certificados orgánicos y productoras artesanales. Añade Juan Jesús que, asimismo, se reservará una zona para hacer catas, conferencias y concursos. “La idea es que el agave sea reconocido como la planta nacional, con el propósito de que se generen esfuerzos alrededor para que se conserve y se logre la sostenibilidad a largo plazo. También va a haber una plática del programa Master Mezcalier, llamado Pro Cultura del Mezcal, pues así como hay un sommelier que te recomienda cómo maridar, queremos que haya una figura similar para los destilados”, puntualiza.
DESTREZA del mezcalero en el corte de agave
Edición: ARICHUY GARDUÑO maria.garduno@eluniversal.com.mx, Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: JANELLY BAHENA GAMARRA Editora Web: KARLA PINEDA karla.pineda@eluniversal.com.mx Foto : BERTHA HERRERA
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Elaborado de maguey Espadín y Arroqueño, del potrero Sola de Vega. Se realiza en un horno cónico bajo tierra. Es de manera artesanal ya que se hace la molienda con mazo sobre canoa de madera. Goza de una excelente fermentación natural en tinas cilíndricas de madera, con una doble destilación en ollas de barro.
Pechuga
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De restaurantes y más
Escamoles de Hidalgo
TLAYUDA especialidad que estará presente en la muestra culinaria
Destilado en barro
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Viernes, 28 de febrero de 2014
Viernes, 28 de febrero de 2014
ecrear los sabores de la cocina mexicana con delicados acentos ácidos, picantes, herbáceos, salados y dulces, siempre con esa personalidad efervescente envuelta en aromas y sabores, que marca tu código genético al disfrutar preparaciones tan artesanales como una tortilla de maíz de nixtamal, recién salida del comal, con ese adictivo aroma que invita a disfrutarla sola o acompañada de una exquisita salsa, nada más reconfortante. A través de las técnicas de vanguardia como las espumas, creadas por el genial chef catalán Ferran Adrià, y otras más tradicionales de nuestra herencia gastronómica prehispánica y europea integran la propuesta del chef Bricio Domínguez en su nueva aventura Paloma Masaryk, en Polanco. Este chef ha convertido a Guanajuato en la sede oficial en México de una de las citas gastronómicas importantes en el país. Con un concepto de alta cocina mexicana de autor, Bricio ofrece un menú resultado de sus experiencias en el mundo gastronómico nacional. Los restaurantes donde el chef no se encuentra me provocan cierta desconfianza, más cuando se trata de la cocina de tal o cual personaje mediático, sin embargo, debo confesar que como primer acercamiento estuvo bien. Del picoteo de cocina fría nos decantamos por un montadito Thai, elaborado de trozos de dorado marinados con limón, aliñados con salsa picante thai, ajo y cebolla morada caramelizada, resultando una refrescante fusión de sabores con un marcado acento cítrico, que recomiendo balancear para exaltar el gusto del pescado. Muy sabroso el taco de buche, estómago, tierno de cerdo con aire de chile serrano, aguacate y ensaladilla de cebolla morada. Sobre una tortilla de maíz recién salida del comal reposan trozos del reconfortante relleno con ese gusto que al mezclarse con chile serrano, la sutil presencia del fruto y la picante acidez del vegetal desflemado. También llamado buche de puerco, los estómagos del cerdo juegan un papel especial en la cocina tradicional y se les incluye en uno de los antojos más gustado por los mexicanos, que se consume en el centro del país. Chalupas con escamoles, una base de masa de maíz recién hecha en forma redonda y pasada por aceite caliente, aire de jitomate, brotes de temporada, sal de maguey y gusano crujiente; toda una delicia el contraste de texturas del maíz y el gusano, al encuentro con la explosión de sabores que resulta en paladar. El capuccino de frijol, velouté o salsa clara surgida del caldo de frijol con espuma de trufa blanca. Una agradable experiencia culinaria, donde la mezcla del delicado grano en contraste con la potencia trufada. Exquisito sabor de boca nos dejó a mis cómplices de correrías gastronómicas, el arroz de nuestra tierra, confeccionado con arroz arborio, tropiezos de solomillo de res, reducción de chile guajillo y vegetales. Delicioso en verdad, el gusto del guajillo envolviendo el paladar para exaltar el sabor de la presencia de la carne y los tropiezos de vegetales como pimiento y cebolla, entre otros. El solomillo de cerdo con mermelada de zarzamora y cama de queso de cabra en un agradable encuentro de sabores donde la dulzura de acento ácido del fruto al mezclarse con la reconfortante presencia de la carne cocina con en su punto para aflorar esa hidratación, suavidad y sabor indispensable para completo disfrute, quedó potencializada al mezclarse con la acidez láctea del queso. Un plato que recomiendo ampliamente. Enhorabuena al equipo de cocina del restaurante Paloma Masaryk por hacernos pasar una agradable cena. celia.marin@eluniversal.com.mx
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Productores de Yucatán buscarán imponer un Récord Guinness BUSCAN EN YUCATÁN HACER UN GRAN PLATILLO DE PULPO al elaborar el platillo más grande de “pulpo en su tinta”, el próximo 2 de marzo durante la VI Edición de la Expocampo Yucatán 2014. Para la elaboración se emplearán dos toneladas de la especie octopus maya o pulpo rosado y 450 kilos de diversos ingredientes.
UN BRINDIS POR OSCAR Inspirados en las películas nominadas a la famosa estatuilla de Hollywood, Joe McCanta, mixólogo de Grey Goose, crea una serie de cocteles con vodka
The cosmonaut AL ESTILO DEL MIXÓLOGO JOE McCANTA
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2 onza de vodka La Poire 1 onza de jugo fresco de limón 3/4 onza de jengibre 1 dash de amargo de cardamomo
Araceli Calva
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ara disfrutar la próxima transmisión de la ceremonia del Oscar, qué mejor manera de hacerlo con una serie de cocteles inspirados por algunos los filmes que este 2 de marzo se disputarán el rubro de la Mejor Película. Para estar a tono, el famoso mixólogo Joe McCanta, embajador de Grey Goose, creó la colección de coctelería 2014 Awards Season Cocktail Collection, basada en la temática de las películas de la contienda. De esta manera, el reconocido McCanta celebra a todos aquellos que destacan en la industria del cine y que estrellas y cineastas brinden por sus logros durante el 2014 Awards Season.
PREPARACIÓN Servir los ingredientes en un vaso esférico sobre una esfera de hielo. Decorar con uva cubierta con polvo de space-candy (pop rocks).
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EL AMOR EN TIEMPOS MODERNOS
L’amour Moderne AL ESTILO DEL MIXÓLOGO JOE McCANTA
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1/2 onza de vodka Le Citron 2 onzas de jugo fresco de granada 1 onza de jugo fresco de toronja rosada 1 onza de aperitivo italiano amargo 1 onza de jarabe de fruta de la pasión 1 onza de jugo fresco de limón
ORGULLO NACIONAL THE COSMONAUT: Por su nombre, es obvio que esta bebida está pensada enGravity, del orgullosamente mexicano Alfonso Cuarón, ganador de los Premios Globo y las Bafta, por esta misma película que en total tiene 10 nominaciones al Oscar, hecho único para la cinematografía nacional. Como esta cinta es una aventura en el espacio, se trata de un coctel “futurista”, una mezcla refinada de Grey Goose La Poire, jengibre, limón fresco y amargo de cardamomo, construido sobre esferas de hielo que evocan a los planetas. Inspirado en el estilo nítido de la película, las uvas cubiertas de space candy (pop rocks) agregan un toque divertido y glamouroso.
CORTESÍA
L’AMOUR MODERNE: Este cotel está inspirado en Her, la cinta protagonizada por Joaquín Phoenix, dirigida por Spike Jonze, cuya interesante trama se desarrolla alrededor de Theodore, un hombre que tras una relación fallida, se enamora de un sistema operativo informático. Cinta de ciencia ficción, pero no tan lejana de la realidad. Esta bebida tiene “sabor del amor en tiempos modernos”, apasionado pero agridulce, con notas frescas y frutales. Este Martini entre rojizo y rosado, balancea perfectamente los sabores de la granada y la fruta de la pasión con el agudo sabor de la toronja rosa y un aperitivo amargo, finalmente decorado con cáscara de naranja.
AL ESTILO DOWNTOWN LOWER EAST SIDE: Le hace honor a American Hustle, cuyo director David O’Rusell, cuenta su propia versión de un hecho histórico de hace algunas décadas, cuando el FBI se valió de agentes disfrazados para atrapar en sobornos a los miembros del Congreso norteamericano. Para hacer mancuerna, un toque sofisticado para el coctel más popular de los 60, el Harvey Wallbanger, este clásico de downtown es una mezcla única de vodka, jugo de naranja roja y licor de naranja, con una pincelada de balsámico añejo que le agrega una textura.
5
MIN
PREPARACIÓN Combinar todos los ingredientes en un shaker con hielo. Agitar y aplicar doble colado en una copa de Martini moderna. Decorar con cáscara de naranja.
Lower East side AL ESTILO DEL MIXÓLOGO JOE McCANTA
1
PORCIÓN
1 onza de vodka L’Orange. 2 onzas de jugo fresco de naranja roja 1 cucharada de licor de cognac de naranja 1 splash de balsámico añejo
PREPARACIÓN Servir los ingredientes en un vaso esférico sobre una esfera de hielo.
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¡A la salud de Italia! La Europea realiza "El Primer Festival de Vino Italiano", en sus diferentes sucursales de la ciudad de México Alejandro García Blanco Denominaciones como Brunello di Montalcino y Chianti de la Toscana; Valpolicella, del Veneto; Orvieto, de Umbría; Barbera D’Asti; Barolo y Barbaresco, del Piamonte, están presentes en el “Primer Festival del Vino Italiano”, evento que realiza La Europea desde el pasado 13 de febrero para finalizar el 2 de marzo. Actualmente, se ofrecen degustaciones en varias sucursales de esta cadena vinícola con el objetivo de dar a conocer las bondades del vino italiano. Variedades como Nebbiolo, uva originaria de los valles del Piamonte del norte italiano y Sangiovese, de la región de Toscana, abren el camino a otras clases autóctonas como: Barbera, Nero D'avola, Pinot Grigio, Aglianico y Glera, por mencionar algunas. Desde el siglo V a.C. se remonta la tradición vitivinícola del país de la bota, los griegos la llamaban Enotria (La Tierra
del Vino), en la actualidad la mayor parte de la península italiana está sembrada con viñedos. Por ello, esta nación es el lugar donde se da la mayor producción del néctar de la vid a nivel mundial y es uno de los países con mayor cantidad de consumo per cápita. NORMAS Y REGLAS La escala de Denominaciones de Origen corresponde a un cierto nivel de calidad y rendimientos por hectárea, además de ciertos requisitos de variedades utilizadas por región y procesos de vinificación estipulados en las normas y reglamentos regulados por el Ministerio de Agricultura de Italia. El hecho de que un gran vino sea IGT es que no sigue los reglamentos estipulados para la Denominación de Origen donde se produce, tal es el caso de algunos vinos conocidos como Supertoscanos, por lo que habrá que otorgar el beneficio de la duda a todos aquellos que tengan un buen origen de bodega.
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