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MARICHUY GARDUÑO maria.garduno@eluniversal.com.mx, Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: JANELLY BAHENA GAMARRA Editora Web: KARLA PINEDA karla.pineda@eluniversal.com.mx Foto : WWW.THINKSTOCKPHOTOS.COM

V er Vi erne nes ne s 21 21 de fe febr brer br ero o 2014 20 014

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Ferran Adrià en Nueva York Exposición individual con los mil 846 dibujos que realizó el famoso cocinero español en elBulli, los cuales enriquecieron al mundo de la gastronomía

TRAGOS MEZCALEROS LA BARMAN JACQUELINE MURILLO TE COMPARTE CREATIVAS RECETAS DE COCTELES. M6

En The Drawing Center of New York, la institución dedicada a la exposición de dibujos históricos y contemporáneos, continúa la exposición individual del chef español Ferrán Adrià, Notes on Creativity hasta el próximo 28 de febrero del 2014. En esta exposición se muestran los dibujos que se realizaban en la cocina de elBulli como proceso creativo de sus platos. Hay que añadir que se trata de la primera vez que este museo realiza una exhibición de carácter individual. En los dibujos del chef Adrià, considerado el mejor del mundo, hay ingredientes, recetas en forma de listas, guarniciones, presentaciones, métodos de cocción, combinaciones de ingredientes, de sabores e ideas. También se expone la presentación de la Bullipedia en un ordenador, fotos de la cocina, documentación sobre la creación de los menús, notas personales, y entre otras cosas, los dibujos de la arquitectura de elBulli Foundation.

CORTESÍA

Dulce Espinosa

A LA PANTALLA GRANDE Esta exposición también ha contado con el estreno de la película sobre la participación de Ferrán Adrià en Documenta 12, y el de un margometraje encargado por The Drawing Center. Durante más de cinco minutos se pue-

den contemplar fotografías de las presentaciones de los platos de elBulli desde 1987. Son algunos de los mil 846 con los que Ferrán y su equipo han enriquecido la historia de la cocina. Se enlistan los platos de Ferrán Adrià en inglés, pero se espera una versión en español.

DIAFRAGMA de emplatado. Tinta sobre papel


MENÚ

Viernes, 21 de febrero de 2014

En el siglo XVIII, Philippe Clicquot creó una empresa de vinos, LA VIUDA QUE HIZO a la cual nombró con su apellido. En 1789, François, el joven hijo del fundador, HISTORIA CON SU BRÍO se incorporó al negocio, se casó con Barbe Nicole Ponsardin y murió a los pocos años. Su viuda se puso al frente de la empresa. Madame Clicquot fue una de las primeras mujeres de negocios en la modernidad.

( Plumas con buena sazón

Dulce María Espinosa de la Mora

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Sin miedo a comer P

Agenda culinaria Adriana Durán KAMPAI Dirección: Morelos » FESTIVA LES3840 a•espaldas de HEB FOOD NETWORK SOUTH BEACH WINE AND FOOD FESTIVAL Teléfono: 714-4795 Lugar: Miami, Florida Menú: Suhi, combo rollo arroz Fecha: 20 - 23 de febrero ensalada refresco por $95 Tel. 087 762y 3933 Correo electrónico: info@sobewineandfoodfest.com LA LAGUNA Más información: http://www.sobefest.com & GOURMET EN GUADALAJARA Dirección: Héroe de Nacataz 1717 entre 20 • EXPO CAFÉ Lugar: Expo Guadalajara de Noviembre y José Escandón Dirección: Av. Mariano Otero 1499, Teléfono:714-1217 y 714-1204 Col. Verde Valle Tel. 5604camarones 4900 Ext. 159 Menú: a la diabla, camarones Fecha: 27 y 28 de febrero y 1 de marzo gratinados, al mojo de ajo, A • XOCOLATLMcamarones camarones la mantequilla, brochetas de Lugar: Centro aBanamex Dirección: Av.alambritos, Conscripto 311, camarón, coctel de camarón, Col. Lomas de Sotelo pescado empanizado. Tels. 5171 5297 y 98 Fecha: 5 y 6 de marzo Hora: 10:00 - 6:30 hrs. MANDINGA Más información: info@xocolatlmx.com.mx Dirección: Obregón 1307 entre e INTERNACIONAL DU Madero VIN • CHALLENGE Lugar: Bourg Francia Independencia Fecha: 4 y 5 de abril Teléfono: 713-1205 Tel. 335 5768 2566 y 712-4764

Menú: cocteles de camarón, caldos, »CURStostadas, OS ceviche, empanadas, filetes, PANADERIA SALADA • langostas, langostinos. Lugar: Fundación Herdez

Dirección: Seminario 18, Col. Centro Histórico MARCOS Tels. 5522 8860 / 5544 Dirección: y Venustiano Carranza Fecha: 25 - 27Juárez de febrero Horario: 9:00711-7239 - 13:00 hrs. Teléfono: CONTEMPORÁNEA • PASTELERÍA Menú: CabritoAsado, Cabrito del Claustro deEntomatado, Sor Juana Lugar: Universidad Dirección: de Izazaga 92, especialidad en Aguja Fritada Cabrito, Col. Centro Histórico Norteña y Rib Eye Tel. 5130 3300 exts. 3308 y 3401 Fecha: 28 de marzo Horario: 17:00 - 21:00 hrs. PAPA JOHN’S Costo: 4 pagos de $5,500.00 Dirección: varias localidades DE COCINA MEXICANA • TERCER DIPLOMADO Teléfono: 713-7272, 714-1212 Lugar: Escuela Nacional de Antropología Historia (ENAH) ye 724-0000 Dirección: Periférico Sur y Zapote S/N Menú: Col. IsidroPizza Fabelade 2 ingredientes por 89 Tel. 5606 0487 Ext. 231 pesos Fecha: Del 26 de febrero al 6 de agosto Hora: 10:30 - 14:30 hrs POLLO LOCO Más información: http://www.inah.gob.mx/images/stories/ConvocatoriasINAH/2014/Ene Dirección: Guerrero 2454 entre Venustiano ro/cartel_diplomadococinas.jpg Carranza e Iturbide FRANCESA • COCINA REGIONAL Teléfono: Lugar: ASPIC713-4410 y 715-2764 Menú: Direccióasado n: Calzada de Tlalpan 4983, pollo Col. La Joya Tel: 5513 5064 Fecha: 24 -l 28 BRIDGE de febrero CHICKEN Costo: $1,025.00 por clase Dirección: Ocampo 2801 y $4,600.00 curso completo esquina con Tamaulipas Nota: Impartido por el chef Gérard Dupont Más información: informes aspic.edu.mx Teléfono: 719-5496 y@ 718-6051 DIPLOMADO DE CERVEZA • Menú: pollo asado, ensaladas, Lugar: Centro Culinario Ambrosía papas asadas y alitas. Dirección: Av. San Jerónimo 243, Col. Jardines del Pedregal Tels. 4624 9700 / 9748 KOTO Fecha de inicio: 13 de marzo Horarios: jueves de 7:00 a 11:00 pm. Dirección: Paseo Reforma Y sábados de 9:00 a 17:00 hrs. Teléfono: 714-4446, 719-1968 Costo: Inscripción $4,500.00 y 6 pagos Menú: arroz ensaladas, koto-yaki y teppan$3,480.00. REPOSTERÍA • DIPLOMADO yaki, filete DEdePASTELERÍA pescado Yempanizado, INTERNACIONAL nuggets de pollo empanizado Lugar: Escuela de Gastronomía Mexicana Dirección: Coahuila 207, Col. Roma Tels. 4737 WINGS 9494 / 9495 PILOT Fecha de inicio: sábado 8 de marzo Dirección: Anáhuac 4311 L.6B Hora: 17:00 - 20:00 hrs. D u rac i ó n : 7 horas Teléfono:715-3000 Costo: $3,850.00 mensuales Menú: Alitas de pollo en 8 sabores (incluye recetario y materia prima)

» AASADORES PERTURAS LOS GUZINA OAXACA • Dirección: Lincoln Degollado.Sucursal Dirección: Masaryk 513, y Col. Polanco Lago Chapala casi esquina con Tel. 5280de 3574 Tipo de cocina: Oaxa queña Prolongación Monterrey Menú: Fajita • CHIA por kilo, parrilladas, Hamburguesas, pollo Dirección: Atlixco 13, Col. Condesa Tel. 1285 5786 asado y rostizado Teléfono: 715-0208 Tipo de cocina: Tienda de orgánicos • CORNELIA AL DireccDAHABI ión: Eugenio Sue 45, Col. Polanco Tel. 5282 0067Av. Guerrero 1729 piso Dirección: Tipo de cocina: Especialidades mexicanas Edifi NA Talamas • AIREcio Dirección: Variedad Av. Juan Salvador Agraz 37, Menú: de platillos Col Polanco 711-2735 Teléfono: Tipo de cocina: Cocina vasca

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ara tener una visión completa de los distintos temas que tocan a la alimentación, se hace necesario acercarse a textos que contengan información con diversos puntos de vista y que ayuden a polemizar sobre aquellos temas que preocupan en la calidad de la alimentación como el libro Comer sin miedo, de J.M. Mulet. Por ello, en un momento en que palabras como «natural», «ecológico» o «sin conservantes» inundan el etiquetado de los productos que compramos, Comer sin miedo ofrece un análisis científico y documentado de la realidad de los alimentos y de sus supuestas virtudes. Para adentrarnos al tema, el autor parte de cuestionamientos muy interesantes ¿Era mejor la comida de antes que la de ahora? ¿Es más sano comer ecológico? ¿Estamos consumiendo mucha química? ¿Nos envenenan los aditivos? ¿Son tan malos los productos transgénicos como nos quieren hacer creer? ¿Existen las dietas milagro o las píldoras mágicas para adelgazar? ¿Cómo será la comida del futuro? ¿Anda suelta por ahí alguna enzima que lo cura todo? A estos cuestionamientos responde J. M. Mulet, experto en bioquímica y biología molecular, revela qué hay de cierto y qué hay de mito en la información que circula sobre lo que nos llevamos a la boca, desmontando con ironía y humor un sinfín de falacias y mitos. Es autor del libro Los productos naturales ¡vaya timo!

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Comer sin miedo. Mitos, falacias y mentiras sobre la alimentación en el s. XXI. Colección Imago Mundi, Vol. #259, Editorial Destino.

Círculo Universal: Club de Vinos Selección Universal Adriana Durán

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l Círculo Universal: Club de Vinos es una alianza entre EL UNIVERSAL y Club del Gourmet, que reúne a productores, importadores y distribuidores de vino, procedentes del mundo para ofrecer la selección de la semana y del mes, mediante catas realizadas por expertos en la materia. •Para disfrutar, aprender y comprar vino desde tu casa, puedes componer tu caja en múltiplos de seis.

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SaludArte, recetas ricas y sencillas

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La lupa de la gula

Alicia Gironella De'Angeli

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• Los pedidos se realizan a través del sitio www.clubdelgourmet.com.mx o al teléfono 01800 00 57000 y 5554 8336. • Una vez efectuado el pago, mediante depósito bancario o tarjeta de crédito, el pedido se envía directamente a tu domicilio en un plazo de tres días en la ciudad de México, o dos semanas en el interior de la República Mexicana. En ambos casos se cobrarán los gastos de envío.

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VINOS DE FRANCIA

ace algunos meses me invitaron a Casa Biko, para dar a conocer un bien planeado proyecto del gobierno de la ciudad de México y el Colectivo Mexicano de Cocina A.C. En el evento estuvieron presentes el jefe de gobierno, Miguel Mancera, la doctora Mara Robles Villaseñor y otras personalidades, entre las cuales estaba mi buen amigo y reconocido doctor Héctor Bourges, uno de los grandes nutriólogos, especialista en la dieta mexicana. El objetivo de dicha reunión fue hablar del gran problema que sufrimos en nuestro país en cuanto a obesidad y diabetes, resultado de una mala nutrición y que, por lo tanto, se estaban unido sociedad civil, instituciones privadas y de gobierno para combatir la terrible lacra que representan estas enfermedades. El problema es tan grande que le cuesta una fortuna al gobierno atender a los pacientes con estos males y casi todos vienen de una mala educación alimentaria. La gente tiene que entender que gastar en una buena y sana alimentación evitará no sólo terribles enfermedades, sino no tener que gastar en caros medicamentos. El motivo de la reunión fue invitar a los ‘Cocineros del Colectivo’ a que participáramos en el magno proyecto con nuestras recetas, siguiendo los parámetros de salud , uso de nuestros productos y técnicas de nuestra cocina. Les cuento que el programa ya está en marcha en miles de escuelas del Distrito Federal, editado el recetario , “SaludArte”, recetas sencillas, económicas, sabrosas y nutritivas, elaboradas por los grandes chefs de la ciudad de México. Las reglas de higiene son seguidas al pie de la letra y los niños de los primeros años de primaria, aprenden a conocer lo que es una buena y adecuada alimentación. En la presentación del libro leemos, “ SaludArte”, se trata de un esfuerzo sin precedentes que lleva a cabo la Secretaria de Educación del Gobierno de la Ciudad de México, en virtud del cual estamos llevando a cabo nuestra primera gran intervención educativa en las escuelas públicas del nivel básico por medio de una colaboración conjunta con la Secretaria de Educación Pública. Desde luego que hay mucha más información y las recetas de los cocineros que participamos ya están en las mesas de los niños, acto que nos llena de satisfacción. aliangel6@gmail.com

Burdeos, territorio vitícola gran símbolo del vino francés. Es la denominación más grande y conocida en el mundo con un estilo definido. En la zona geográfica de esta zona existen 54 denominaciones de origen. La variedad de uva estrella de la región es la Cabernet Sauvignon.

L´ORANGERAIE ROUGE

CHÂTEAU TOUR DE MIRAMBEAU

Vin de Pays, Bordeaux, Francia.

500 mililitros

VISTA: Rojo profundo, ribete rubí con brillantez elegante. NARIZ: Elegantes aromas de frutas rojas, ce-

Bordeaux, Francia.

PRECIO POR BOTELLA: $207.00 rezas, fresas, frambuesa con toques especiados. BOCA: Grata astringencia, acidez joven y equilibrada, retrogusto frutal. MARIDAJE: Cortes no grasos poco especiados, salsas suaves y pastas largas. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $1,242.00

LA PORTE CAILHAU BORDEAUX

Bordeaux, Francia. VISTA: Rojo ciruela y ribete naranja, limpio y muy brillante. NARIZ: Buena intensidad y elegante, notas de ciruela, grosella maduras y ligeramente especiado. BOCA: De ataque amable con buena persistencia y equilibrio en retrogusto confirman las no-

VISTA: Atractivo rojo rubí intenso. NARIZ: Potentes aromas a frutos negros como moras, cereza, vainilla, PRECIO POR BOTELLA: $ 306.00 cassís, notas especiadas, café y chocolate. BOCA: Excelente equilibrio entre los taninos y la madera, retrogusto especiado. MARIDAJE: Ideal con bárbecue, asados, platillos de la cocina internacional así como variedad de quesos. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $1,836.00 PRECIO POR BOTELLA: $192.00 tas de frutos rojos maduros y toques especiados. MARIDAJE: Excelente acompañante de carnes rojas no muy grasas, pastas largas con salseados, quesos semi maduros. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $1,152.00

Lic. Juan Francisco Ealy Ortiz, Presidente Ejecutivo y del Consejo de Administración Juan Francisco Ealy Jr., Director General Francisco Santiago Guerrero, Director Editorial David Aponte, Subdirector General Editorial Carlos Benavides, Subdirector Editorial Rogelio Cárdenas, Subdirector de Finanzas Alejandro Jiménez, Subdirector de Opinión, Javier Uribe, Subdirector de Diseño Ignacio Catalán, Director de Internet y Móviles Celia Marín Chiunti, Coordinadora General de Suplementos Especiales, Tel: 5238 3090 celia.marin@eluniversal.com.mx Publicidad: Tel: 5709 1313 Ext. 5251; 5238 3094 EL UNIVERSAL El Gran Diario de México, periódico con publicación diaria y de circulación nacional, 20 de febrero de 2014, es editado y distribuido por EL UNIVERSAL COMPAÑÍA PERIODÍSTICA NACIONAL, S.A. DE C.V. Editor responsable: Francisco Santiago Guerrero. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2013-021314325100-101. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido: En Trámite. Domicilio de la publicación y distribución: Bucareli 8, Colonia Centro, Delegación Cuauhtémoc, C.P. 06040, México, D.F. Domicilio de la Imprenta: Iturbide número 7, Colonia Centro, Delegación Cuauhtémoc, C.P. 06040, México D.F.


Viernes, 21 de febrero de 2014

MENĂš

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Del 13 al 16 de marzo se llevará al cabo la tercera edición del Wine & Food CANCÚN ALBERGARÁ FESTIVAL GASTRONÓMICO Festival en Cancún. En conferencia de prensa, el director general del evento, David Amar, dijo que se espera una asistencia aproximada de cinco mil personas de diversos países e incluye la presencia de especialistas en la elaboración de alimentos ‘gourmet’.

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Alacena gourmet Adriana Silvestre Fotos: Sergio Mendoza

Las secretarías de Salud (SSA) y Educación Pública (SEP) integraron nuevos FUERA FRITANGAS DE lineamientos para los alimentos que los menores de edad consumen LAS ESCUELAS PÚBLICAS en escuelas del país, disposiciones que ahora fijan sanciones por hasta cinco mil salarios mínimos a quienes los infrinjan. Los pequeños deben consumir alimentos sanos como frutas, verduras y tomar agua.

Ensalada griega

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AL ESTILO DE LOS CHEFS EDSON SÁNCHEZ LUNA Y JUAN GODOY RANGEL DEL RESTAURANTE TINO VINO

PORCIÓN

1 pieza de jitomate saladet 1/4 de pimiento morrón verde mediano 1/4 de pimiento rojo mediano 80 gramos de queso feta 1 cucharadita de vinagre de vino blanco Sal de grano, al gusto Pimienta, al gusto 2 aceitunas 1 trozo de cebolla morada Aceite de oliva cantidad necesaria

TIPOS DE ACEITUNAS

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Carpaccio de betabel con queso cabrales y aceite de trufa

AL ESTILO DE LOS CHFES EDSON SÁNCHEZ LUNA Y JUAN GODOY RANGEL DEL RESTAURANTE TINO VINO

1 PORCIÓN

1 pieza de betabel mediana 25 gramos de queso cabrales 3 almendras, fileteadas 10 Para el montaje: MIN Hojas de arúgula Aceite de trufa, cantidad necesaria Sal de mar, cantidad necesaria 1 cucharadita de vinagre de vino blanco

PREPARACIÓN

PREPARACIÓN

Cortar en cubos grandes los jitomates, pimientos y queso, aderezar con vinagre, sal, pimienta y aceite de oliva. Añadir las aceitunas y se filetea la cebolla morada. Para el montaje: Acomodar en un plato hondo todos los ingredientes poniendo en la superficie la cebolla para su presentación y decorar con hierba fresca.

Escaldar el betabel en agua hasta que quede firme, cortar el queso en cubitos, dorar la almendra. Para el montaje: Rebanar el betabel en láminas, acomodar en un plato plano junto con el queso, las almendras, sazonar con sal de mar y vinagre de vino blanco. Decorar con la arugula fresca y perfumar de aceite de trufa.

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Edición: MARICHUY GARDUÑO maria.garduno@eluniversal.com.mx, Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: JANELLY BAHENA GAMARRA Editora Web: KARLA PINEDA karla.pineda@eluniversal.com.mx Foto: WWW.THINKSTOCKPHOTOS.COM

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CERIGNOLA VERDE SIN HUESO Su forma es grande y alargada, su textura firme y color brillante. Al probarlas se puede experimentar un sabor fresco e intenso. Se pueden comer solas o con un ingrediente muy suave que no opaque su degustación.

CERIGNOLA ROJA CON HUESO

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Sólo por ser Cerignola, estas aceitunas son grandes; las rojas pueden ser del tamaño de una nuez. Su sabor añade cierto dulzor, pero sobre todo color, a las preparaciones.

Amaranto y los productos derivados del olivo, ingredientes de inigualable valor nutrimental, son protagonistas de la muestra culinaria de Santiago Tulyehualco, hasta el 23 de febrero Araceli Calva Fotos: Jorge Sánchez y Bertha Herrera

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e origen natural y con múltiples beneficios para la salud, el amaranto y el aceite de oliva son los protagonistas de una de las ferias más importantes de Santiago Tulyehualco, que desde 1971, sus pobladores llevan a cabo para promover el consumo de estas grandes fuentes nutricionales. En este poblado se encuentran los árboles de olivo más antiguos del continente, gracias a que en 1531, Fray Martín de Valencia, trajo de Europa algunas semillas, las cuales fueron cultivadas con gran éxito debido al clima y la fertilidad de las tierras de este lugar. Por ello, a Tulyehualco también se le reconoce como el lugar de nacimiento del dulce de amaranto "Alegría". Este es el motivo por el que desde hace 43 años se lleva a cabo la muestra culinaria, que en este 2014 se efectúa hasta el próximo 23 de febrero, con una gran participación de sus pobladores, pues más del 50 por ciento de la economía de la región se basa en la comercialización de los productos mencionados. Con el amaranto, además de ser materia prima para la elaboración del dulce también es empleado como suplemento

alimenticio para la preparación de panes, galletas, atole, así como diversos platillos, como chiles rellenos, tortas de verdura, pollo, albóndigas, pizza, atole y aguas frescas. VIRTUDES DEL ACEITE DE OLIVA En cuanto al aceite de oliva una de sus principales características es que por su alto contenido en grasas monoinsaturadas y polifenoles, es un excelente auxiliar para la reducción del colesterol, además de que en el plano gastronómico tiene la capacidad de destacar el sabor y el aroma de los platillos. Este producto se divide en tres tipos: aceite de oliva, virgen, y extra virgen, éste último, el más natural de todos los aceites y el de más alta calidad. En México, la producción de aceite de oliva representa un dos por ciento del total de la elaboración de aceites en el país, con pronósticos de buen crecimiento, de acuerdo con el international Olive Council, señala el Estudio de Aceite de Oliva en México (elaborado por Pro Chile, marzo 2012). En este estudio, se destaca que la cocina mexicana tiene un mayor consumo de otros aceites de origen vegetal, como el de girasol, soja, cártamo y nabo que representan más del 90 por ciento del consumo nacional.

Destaca que la producción de aceite de oliva en nuestro país ha sido tradicionalmente inexistente, aunque ha registrado algunos signos de actividad. “El cultivo del olivo en México es una fuente de ingresos importante en las regiones de Sonora y Baja California, sin embargo, los principales problemas que se enfrenta el cultivo de olivo en México son el clima, la falta de financiamiento, el mal manejo de las huertas y la presencia de plagas”. De esta manera, la importación juega un papel fundamental en el mercado del aceite de oliva nacional, que en los últimos años ha ido en acelerado crecimiento debido al furor de la cocina gourmet, sin importar la propuesta o el tipo de gastronomía. Ejemplo de ello es el restaurante Tino Vino, ya que en su carta destacan platos, en los cuales los productos del olivo tiene gran relevancia. El chef de este lugar, Edson Sánchez, señala que la prioridad de este lugar es que el comensal tenga una grata experiencia gourmet, con una buena relación entre el precio y la calidad por lo que los productos que utilizan son cuidadosamente seleccionados, como el aceite de oliva en su variedad extra virgen, el cual dice, la cultura de su consumo apenas está en expansión en nuestro país.

Costillas de cordero con mole de amaranto

Tronco de pescado robalo con costra de amaranto AL ESTILO DEL CHEF GABRIEL CAMPOS

VERDE SÚPER MAMMOTH CON HUESO

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Se caracterizan por su tamaño, pues mammoth se agrega cuando son grandes. Como todas, no pueden comerse directamente de la planta, sino después de ser remojadas o curadas para quitarles amargor.

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AL ESTILO DEL CHEF GABRIEL CAMPOS

PORCIONES

PORCIONES

4 piezas de tronco de robalo fresco de 150 gramos 40 gramos de amaranto 40 gramos de pepita verde sin cáscara 2 kilos de jobo (ciruela deshuesada) 4 tazas de fumet de pescado 80 gramos de espinaca, salteada con ajo y aceite de oliva, sal y pimienta 80 mililitros de reducción de balsámico con limón

20 MIN

PREPARACIÓN Poner una costra de amaranto y pepita al tronco de robalo. Hornear durante 12 minutos a 160°C. Blanquear el jobo en agua hirviendo por 2 minutos, retirar y tamizar para obtener la pulpa. Agregar el fumet de pescado, reducir, sazonar y colar, hasta obtener una textura homogénea. Para el montaje:Una cama de espinaca en un platón, colocar encima el tronco de robalo y salsear

Para las costillas de cordero: 800 gramos de champiñones, fileteados 800 gramos de setas, fileteadas 80 gramos de chile guajillo, en rodajas (guindillas) Aceite de ajo, cantidad necesaria 4 piezas de costillas de cordero limpian de 250 gramos Sal y pimienta, al gusto Para el mole de amaranto: 335 gramos de jitomate guaje 100 gramos de tomate verde 125 gramos de chiles mulato 50 gramos de chile guajillo 40 gramos de canela 25 gramos de pasas

25 gramos de almendras 25 gramos de cacahuate 50 gramos de pan blanco 100 gramos de cebolla 2 gramos de ajo 3 piezas de clavos de olor 1 pizca de pimienta negra 150 gramos de plátano macho 2 gramos de orégano 1 gramo de tomillo 600 mililitros de aceite de maíz 2 litros de caldo de pollo 100 gramos de chocolate 100 gramos de azúcar

60 MIN

PREPARACIÓN Para las costillas de cordero: Colocar las costillas en una plancha o sartén bien caliente y dar el término deseado. Saltear los champiñones en una sartén bien caliente, agregar el ajo y las guindillas de chile guajillo y sazonar. Para el mole de amaranto: Cocer el jitomate en poca agua. Asar por separado todos los ingredientes, menos el chocolate y

el azúcar, moler perfectamente. Freír el jitomate, agregar el polvo del mole, sazonar. Añadir el caldo de pollo, una vez disuelto agregar el chocolate y el azúcar, colar y rectificar sazón. Para el montaje: Colocar en un platón una cama de hongos al ajillo y mole de amaranto. Disponer encima las costillas.

Celia Marín

Mirador: el auténtico sabor regio

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Originarias del sur de Italia, estas aceitunas se caracterizan por su sabor amargo y su intenso aroma. Son perfectas como aperitivo si se acompañan con queso y un buen vino tinto.

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De restaurantes y más

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CERIGNOLA NEGRA CON HUESO

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Viernes, 21 de febrero de 2014

Viernes, 21 de febrero de 2014

ada mejor que el reconfortante sabor de las agujas norteñas, asadas a las brasas del carbón, esa jugosidad y gusto ahumado delicioso que nos hace “chuparnos” el hueso para disfrutar la carne pegada, que como bien dicen “es la más rica”, como ahonda Doña Lindy, “…pero cuándo ha sido el pecado del hueso, siempre ha sido el pecado de la carne”, y en el restaurante Mirador en Monterrey saben de este tema; la preparan con esa maestría de quien domina el oficio y el gusto de la tradición. En este establecimiento con más de 30 años son maestros en auténticos cortes de carne del noreste de México, con esa calidad indispensable para disfrutarla, una tradición, además de la tortilla de harina y el chile verde redondo y pequeño, parecido al piquín, a la chilpaya o a un sin número de variedades locales de las diferentes regiones del país, que sirven crudos en la mesa. La bebida por tradición, es una cerveza local, bien “helada” como la prefieren en el norte, si se enfría en tina con hielos, mucho mejor, más refrescante para las altas temperaturas de la ciudad. Hace 38 años llegué a vivir a Monterrey, donde estudié desde secundaria hasta carrera con el tema de la Comunicación en sus inicios en el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey, así como mis “pininos” en periodismo social, cultural y, sobre todo, gastronómico porque con el aroma de la carne al carbón aprendí a diferenciar su calidad, en esta ocasión Premium, que se agradece en verdad, así el pecador gusto por unos frijoles bayos refritos bañados con el asiento del asado de puerco, resulta una experiencia adictiva, aunada a la gratificante sensación de una tortilla de maíz, recién salida del comal, o esas tostadas, que remiten a hogar, esos momentos que han sabido mantenerlos en el exquisito gusto de la tradición de sus platillos. Unas gorditas recién salidas del comal pidió Blanquita o Yayita, como cariñosamente le llaman sus amigos, cómplices de correrías de la plástica regiomontana, donde ha impartido el taller de pintura desde hace más de 30 años, mi mamá ha sido discípula de esta divertida mujer, que disfruta el gozoso placer del auténtico gusto de la cocina “norestense”, donde no puede faltar un exquisito guacamole con esa frescura y delicado gusto de agradable textura, que envuelve placenteramente el paladar. Las tortillas de maíz son especiales, las elaboran de nixtamal y las sirven continuamente de tres en tres, manteniendo la temperatura indispensable para disfrutarlas con un jugoso trozo de agujas norteñas, ese sabor reconfortante de la carne al mezclarse en paladar con el maíz cocinado de una tortilla recién echa. Es como “tocar el cielo” de placer, acompañarlo con un vino tinto de Casa Madero como Cabernet Sauvignon o un Shiraz o un Merlot argentino, resultan una deliciosa opción para maridar esta cocina. Una culinaria donde el cabrito y el cordero a la griega son parte importante del menú, además de los cortes de carne, el queso fundido con chorizo y otras preparaciones que sirven como botana o acompañante como los tacos locos para abrir boca con un menú completo de los sabores de la región, que cautivan a propios y extraños en cada visita. Los postres merecen renglón aparte, son tipo pay con diferentes capas que preparan de acuerdo a la temporada, por lo que uno de los clásicos es el de nuez. Unas frescas burbujas, Freixennet, fueron las que animaron la sobremesa, ya que se enfrío al momento justo en que llegaron los postres. Una delicia el de plátano y de nuez con dulce de leche, el toque final ideal con dulces preparaciones en varias capas, que al encuentro con la refrescante acidez de la cava provocaron en paladar una efervescente explosión de sabores. celia.marin@eluniverasl.com.mx


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Viernes, 21 de febrero de 2014

Los cocineros Mikel Alonso y Alfonso Cadena se acercarán más a la naturaleza CHEFS ESTRENARÁN ’COCINA DE HACIENDA’ en su próximo programa ‘Cocina de hacienda’ , en donde a lo largo de 13 episodios compartirán algunas de sus recetas en la finca San Andrés, en el municipio mexiquense. “ES un programa completo y sobre todo que puede ver toda la familia” , comentó Mikel Alonso.

Adriana Durán Fotos: Sergio Mendoza

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ue tal un poco de coctelería con mezcal, aprovechando que está de moda este destilado, hay que darle rienda suelta a la imaginación y crear algunas combinaciones con frutos y especias. Jacqueline Murillo, barman del hotel María Condesa, día a día pone en práctica su ingenio para convertir este destilado en sofisticados martinis que dejen huella en el paladar. “Es importante utilizar para estos días de calor ingredientes con sabores suaves y frescos al paladar, pero que dejen una sensación de placer. Por ejemplo, las fresas son una buena opción por su color, textura y forma. “Los cocteles se pueden acompañar con frutas de temporada, así como algunas hierbas aromáticas y con ello ofrecer una sensación de placer para todos los sentidos. En ocasiones se puede jugara con algunos jarabes que proporcionen tonos y sabores diferentes”, explica la barman. Añade que otro de los detalles son las flores, las cuales se deben de utilizar con imaginación y gusto de cada quien, pues dan un toque casual y fresco a cualquier bebida y es un detalle que fascinará a cualquiera.

DELICIAS MEZCALERAS

Refresca tu paladar con creativos cocteles, con los que puedes disfrutar los ingredientes de temporada

Martini fresa cacao AL ESTILO DE LA BARMAN JACQUELINE

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PORCIÓN

2 fresas, grandes Dash de perfume de canela con mezcal Dash de infusión de almendra 1 onza de crema de cacao 1/2 onza de mezcal Ralladura de chocolate 10 Copa martinera MIN

PREPARACIÓN Poner a enfriar la copa. Macerar las fresas con la crema de cacao, agregar el mezcal y el perfume de canela con mezcal. Poner los ingredientes en el shaker y se mezclan. Servir en la copa martinera y rellenar con la infusión de almendras. Decorar con la ralladura de chocolate.

Martini flor begonia dragón AL ESTILO DE LA BARMAN JACQUELINE 2 rodajas de pepino 2 rodajas de naranja 1 pizca de cardamomo 1 flor de begonia dragón Dash de jarabe natural Agua quina 1/2 onza de ginebra Copa martinera

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PORCIÓN

10 MIN

PREPARACIÓN Enfriar la copa. Aparte macerar las rodajas de pepino, naranja y cardamomo. Poner los ingredientes macerados junto con los demás, excepto el agua quina y shackean. Servir en la copa martinera y rellenar con agua quina. Decorar con una flor de begonia dragón.

Martini de cereza negra AL ESTILO DE LA BARMAN JACQUELINE MURILLO 4 cerezas negras Infusión de cerezas negras Dash de jarabe natural 1 onza de licor de cassis 11/2 de onzas de mezcal Copa martinera

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PORCIÓN

10 MIN

PREPARACIÓN Poner a enfriar la copa. Macerar las cerezas con el licor de cassis. Poner el jarabe natural, licor y mezcal en el shaker y mezclar. Vaciar en la copa y rellenar con la infusión de cereza negra.

Martini de maracuyá AL ESTILO DE LA BARMAN JACQUELINE MURILLO

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PORCIÓN

1 onza de maracuyá (o concentrado) 1/2 onza de mezcal 1 licor de damiana Gotas de limón, al gusto 5 2 onzas de jugo de naranja MIN Agua mineral Copa marinera

PREPARACIÓN Shakea todos los ingredientes. Vaciar en la martinera fría. Rellenar con agua mineral y poner unas gotas de limón. Nota: Se puede escarchar la copa con sal de gusano.

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Una bodega con raíces españolas Entrevista exclusiva con la propietaria de la reconocida vinícola 'Marimar Estate', quien recientemente estuvo en México "La depresión me llegaba, vivía en un departamento muy pequeño de una habitación, sudando tinta con los estudios pero después me visitó mi hermano y me comentó que si bien no había dinero en ese momento de cualquier manera se podría hacer un vino sin bodega", expresa la enóloga. En 1989, la experta en vinos realizó un caldo Chardonnay que salió en primavera y entró al mercado con buena respuesta, en abril de ese mismo año fue a España a pasar unos días con su familia y llevó su vino para que lo cataran sus conocidos. "Mi padre estaba muy enfermo y al probarlo, en compañía de mi mamá, me dijo: es el mejor vino blanco que he probado en mi vida. Al morir él, mi mamá no olvidó su frase, nos reunimos los tres hermanos, se consiguieron los fondos y construimos la bodega, inicialmente perteneció al Grupo Torres, hoy en día es mía y de mi hija Cristina”, comenta Marimar.

Alejandro García Blanco Foto: Jorge Sánchez

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Entusiasmo, calidad y perseverancia fueron tres factores que mi padre me enseñó para obtener el éxito, éstos contribuyeron de manera determinante en el sueño de tener una bodega en California", Marimar Torres, propietaria bodega.

La pasión por el néctar de la vid de una española en tierra americana dio como resultado el nacimiento de la bodega 'Marimar Estate'. Actualmente, los caldos de esta vinícola son mundialmente reconocidos por venir de una familia dedicada a la elaboración de vinos desde el siglo XVII, su propietaria Marimar Torres nos plática su historia. En 1975 Marimar decidió irse a vivir a los Estados Unidos, allá estuvo casada con un norteamericano por cuatro años, tras su divorcio, su familia esperaba su regreso a España. Sin embargo, ya le había gustado la independencia y al ‘entrepenourismo’ americano y decidió quedarse a vivir en tierras americanas. "Convencí a mi padre de invertir en California, al final lo conseguí y en1981 compramos un terreno, donde comenzamos a plantar la viña”, relata la también experta en vinos. "Entusiasmo, calidad y perseverancia fueron tres factores que mi padre me enseñó para obtener el éxito, éstos contribuyeron de manera determinante en el sueño de tener una bodega y viñedos en California", aclara Marimar. EL COMIENZO DE UN SUEÑO En 1986, Marimar ya contaba con 20 acres de Chardonnay, fue vendiendo y plantando uvas, su objetivo era plantar el viñedo y construir una bodega. "En 1988, comienza a estudiar enolo-

Marimar Torres gía y viticultura en la Universidad de California en Davis. Mientras estaba allá, recibí una llamada de mi hermano mayor Miguel, quien lamentablemente me dijo que no íbamos a poner una bodega en California porque acababa de comprar un terreno en Chile y necesitamos invertir ahí. Además teníamos que hacer una cava en España.

TRAYECTORIA DE ÉXITO Marimar Torres, actualmente dirige las actividades en la bodega al igual que en los dos viñedos: Don Miguel, llamado así en honor a su padre, en Russian River Valley en el Condado de Sonoma y Doña Margarita, en honor a su madre, en la denominación de origen Sonoma Coast. En su visita a México, presentó varios vinos de su bodega, de los cuales destacan: el Chardonnay ‘La Masía’ de Rus-

sian River Valley proveniente del viñedo Don Miguel, fermentado en barrica, sus notas cítricas, la mineralidad y su acidez, encuentran su perfecta armonía cobijados por un toque correcto de madera, el satín de su elegancia en boca deja agradables recuerdos invitando a repetir la experiencia; el Pinot Noir ‘Cristina’ en honor a su hija, proveniente del viñedo Don Miguel de Russian River Valley, se elabora a partir de una selección de las mejores barricas dando un vino intenso, con notas a frutos rojos destacando la cereza, con elegante y largo final. Actualmente, sus viñedos son orgánicos certificados y están entrando en la viticultura biodinámica de la cual expresa, ‘La biodinámica es un acto de fe, es imposible cuantificar el éxito de estas prácticas. Pero estamos convencidos de que nuestros vinos están reflejando mejor su terroir, han adquirido mayor redondez y personalidad, creemos que este paso adelante ayudará a seguir mejorando la salud de nuestros viñedos”. Además del vino, la cocina es otra de sus virtudes de Marimar Torres, es autora de dos libros gastronómicos The Spanish Table que se publicó en 1986, siguiendo con The Catalan Country Kitchen lanzado al mercado en 1992, que se tradujo al castellano el 1994 como La Cocina Catalana. Las recetas ahí publicadas se usan para todas las comidas de la bodega, por supuesto incluida la de paella, que siempre será un referente de la cocina española.


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Viernes, 21 de febrero de 2014

DF BUSCA ROMPER RÉCORD El próximo 17 de mayo se buscará romper el Récord Guinness reuniendo GUINNESS CON COCINEROS en el Ángel de la Independencia a cinco mil chefs y sommeliers. El objetivo es dar mayor impulso a la gastronomía en la capital del país, luego de que el año pasado esta marca se alcanzó en Dubai con la asistencia de 2 mil 847 profesionales en este oficio.

Toque femenino en la vid Dulce Espinosa / CORRESPONSAL

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ADRID, España.- Con la intención de dar a conocer la calidad de vinos elaborados con intervención femenina y gracias a los esfuerzos de la Madre Patria por abrir convocatorias que promueven su participación, el gobierno de España publicó en el Boletín Oficial del Estado (B.O.E.) la invitación abierta para participar en los Premios Vino y Mujer. Los premios, que tienen un carácter oficial e internacional, abren sus inscripciones a todas la DOP e IGP y las bode-

gas del mundo que elaboren vinos con una participación del 50 por ciento o más de responsabilidad de mujeres, ya sea en la producción (ingeniería, agronomía y enología), marketing y comercialización, entre otras. El plazo para las inscripciones termina este 25 de febrero de 2014 a las 14:00 horas y establece cinco categorías: Vinos Espumosos, Vinos Blancos (sin madera y con madera), Vinos Rosados, Vinos Tintos (Jóvenes y sin madera, con madera hasta 12 meses y con madera más de 12 meses), y Vinos Especiales (secos y dulces).

CORTESÍA

Continúa abierta la convocatoria para participar en concurso internacional dirigido a las mujeres, a realizarse en Madrid, España

EL LADO FEMENINO DEL VINO Según datos del portal oficial del Premio, los vinos recibidos para este concurso serán valorados el 3 de marzo en una cata a ciegas que se realizará en Madrid, y los que reciban mejores valoraciones recibirán las medallas Gran Diamante, Diamante y Rubí, en un acto que se celebrará del 11 al 13 de marzo. El jurado estará compuesto únicamente por mujeres profesionales del mundo del vino, enólogas, sumilleres y periodistas. Para la organización, el propósito es mostrar apoyo al sexo femenino que ejercen en este sector, poniéndolo en conocimiento del comercio y de los consumidores, reunir a las profesionales del néctar de la vid, estimula a que participen más en las distintas áreas de las empresas vitivinícolas. También es un concurso con el que se pretende contribuir a la difusión y promoción del consumo

responsable de vino y de sus propiedades saludables. Puedes conocer las bases completas para participar en este concurso de vinos en http://www.vinoymujer.com/ TOMA NOTA Gracias al Real Decreto 1679/1999 de 29 de octubre sobre concursos legales y oficialmente reconocidos de vinos de España, cada año las Comunidades Autónomas deben remitir a la Dirección General de Alimentación del Ministerio de Agricultura Pesca Según y Alimentación antes del 1 de diciembre, la relación de los concursos oficiales y de los oficialmente reconocidos que se celebrarán en su territorio el próximo año, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente tiene el compromiso de publicar el calendario antes del 31 de diciembre en el B.O.E.

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Viernes, 21 de febrero de 2014

Buen día, su desayuno está listo Reforma #4446 TEL: (867) 715-8870 01 800-718-7222

El lugar perfecto para los momentos especiales


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