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Cuatro grandes talentos de la gastronomía nacional se reúnen para compartir creativas recetas para la Vigilia y celebrar, este 8 de marzo, a todas las mujeres. M4
MARICHUY GARDUÑO maria.garduno@eluniversal.com.mx, Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: JANELLY BAHENA GAMARRA Editora Web: KARLA PINEDA karla.pineda@eluniversal.com.mx Foto : BERTHA HERRERA
Viernes 07 de marzo 2014
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Con dos estrellas Michelin, el chef Dieter Koschina de visita en México
Joya gastronómica
Adriana Silvestre Fotos: Sergio Mendoza El chef Dieter Koschina visitó recientemente la ciudad de México para preparar un menú en el que incluyó, con cada platillo, un poco de la historia de la cocina portuguesa. Cocinero originario de Austria; sin embargo, desde hace más de dos décadas se quedó a disfrutar de los placeres culinarios de Portugal. Ahí, en la zona costera de Albufeira, estableció el restaurante Vila Joya, que actualmente es el número 37 en la lista de S. Pellegrino. Dieter cuenta con dos estrellas Michelin y es considerado un referente de la cocina en el Mediterráneo. No obstante, una de sus principales características es la sencillez, por lo que asegura que todo el éxito es labor en equipo. “El trabajo no es de dos manos, sino de muchas. Para mí es importante que a la gente que está conmigo le guste aprender con el cuchillo y con el estómago, la otra característica es la seriedad, porque estar en la cocina no es un juego”.
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Y es que para él, un restaurante significa toda una experiencia que combina buen servicio, comida deliciosa y hablar con los comensales. “Tienes que preguntar a los clientes que quieren y adivinar lo que piensan. Tú cocinas diario, pero tienes que ofrecer cosas nuevas para su paladar y mantenerte alerta porque nunca dejas de aprender”, dice el chef. En entrevista para MENÚ, durante su visita al Estudio Millesime by American Express, el chef asegura que está sorprendido con la cocina mexicana, en especial con el sabor del aguacate y el picante. Su filosofía es utilizar ingredientes locales. “Es apasionante encontrar nuevos productos en el mercado, que sean frescos y que sepas combinarlos para crear platillos, debes probar y seguir haciendo cosas nuevas para sorprender a tus clientes”, concluye el célebre chef.
Es importante que a la gente que está conmigo le guste aprender con el cuchillo y con el estómago”. Dieter Koschina, Chef dos estrellas Michelin
PARTICIPA Y GANA Menú y Dolce Gusto te regalan su nuevo modelo: la máquina Mini Me. Sólo contesta correctamente las siguientes preguntas: 1. Menciona el slogan de la nueva campaña de NESCAFÉ Dolce Gusto® 2. ¿Qué cafetera de la marca antes mencionada ganó el premio Internacional de diseño IF2012? 3 . ¿Cuántas variedades de sabores tiene esta marca de cafeteras? Envía tus respuestas a laura_velasco@yahoo.com.mx , anexa tu profesión, edad y número telefónico.
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MENÚ
Viernes, 07 de marzo de 2014
SUFICIENTES PESCADOS El abasto de alimentos del mar está garantizado para todo el país durante Y MARISCOS EN MÉXICO la Cuaresma y la Semana Santa 2014, y se estima que del miércoles 5 de marzo al 20 de abril se comercializarán 250 mil toneladas de esos productos. Se pronostica que en esta temporada la demanda aumentará a nivel nacional, principalmente en las zonas urbanas.
( Plumas con buena sazón
Dulce María Espinosa de la Mora
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El Mesón del Encuentro
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Adriana Durán
KAMPAI Dirección: » FESTIMorelos VALES3840 XOCOLATLde MXHEB a•espaldas Lugar: Centro Banamex Teléfono: 714-4795 Dirección: Av. Conscripto 311, Menú: Suhi, combo rollo arroz Col. Lomas de Sotelo Tels. 5171 5297 y 98 ensalada y refresco por $95
Fecha: 6 de marzo Hora: 10:00 - 16:30 hrs. LA Más LAGUNA información: info@xocolatlmx.com.mx • WINE & FOOD Dirección: HéroeFESTIVAL de Nacataz 1717 entre 20 Lugar: Restaurantes y hoteles de la Riviera de Noviembre Maya, Cancún y José Escandón Fecha: 13 - 16 de marzo Teléfono:714-1217 y 714-1204 Tel. 01 800 681 1553 Menú: camarones a la diabla, camarones Más información: www.wine-food-festigratinados, camarones al mojo de ajo, val-2014.html CUMBRE TAJÍN • camarones a la mantequilla, brochetas de Lugar: Parque temático Takilhsukut camarón, alambritos, coctel camarón, Dirección: Carretera Poza Rica – Elde Chote, pescado Papantlaempanizado. de Olarte, Veracruz Fecha: 20 - 24 de marzo Más información: www.cumbretajin.com MANDINGA • CHALLENGE INTERNACIONAL DU VIN Francia 1307 entre Madero e Lugar: BourgObregón Dirección: Fecha: 4 y 5 de abril Independencia Tel. 33 5 57 68 25 66 Teléfono: 713-1205 yw 712-4764 Más información: http://w w.challengeduvin.com
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Edmond Neirinck, Jean Pierre Poulain, Ferrán Adriá y Joël Robuchon, 2001, Historia de la cocina y de los cocineros. Técnicas culinarias y prácticas de mesa en Francia, de la Edad Media a nuestros días, Editorial Zendrera Zariquiey, 188pp.
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Agenda culinaria
Círculo Universal: Club de Vinos Selección Universal Adriana Durán
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l Círculo Universal: Club de Vinos es una alianza entre EL UNIVERSAL y Club del Gourmet, que reúne a productores, importadores y distribuidores de vino, procedentes del mundo para ofrecer la selección de la semana y del mes, mediante catas realizadas por expertos en la materia. •Para disfrutar, aprender y comprar vino desde tu casa, puedes componer tu caja en múltiplos de seis.
• Los pedidos se realizan a través del sitio www.clubdelgourmet.com.mx o al teléfono 01800 00 57000 y 5554 8336. • Una vez efectuado el pago, mediante depósito bancario o tarjeta de crédito, el pedido se envía directamente a tu domicilio en un plazo de tres días en la ciudad de México, o dos semanas en el interior de la República Mexicana. En ambos casos se cobrarán los gastos de envío.
Menú: cocteles de camarón, caldos, »CURSOS ceviche, tostadas, empanadas, filetes, NUTRICIÓN • TALLER DE langostas, langostinos. Herdez Lugar: Fundación Dirección: Seminario18, Col. Centro Histórico MARCOS Tels. 5522 8860 / 5544 Fecha: 25 de Juárez marzo y Venustiano Carranza Dirección: Horario: 9:00 - 13:00 hrs. Teléfono: 711-7239 • DIPLOMADO DE ESPECIALIDAD EN Menú: PANADCabrito ERIA Asado, Cabrito Entomatado, Centro Culinarioespecialidad Ambrosia Lu ga r : Fritada de Cabrito, en Aguja Dirección: Av. San Jerónimo 243, Norteña y Rib Eye Col. Jardines del Pedregal Tel. 4624 9700 / 9748 Fecha: 10JOHN’S de marzo PAPA Horario: De lunes a jueves de 9:00 a 12:30 hrs. Dirección: varias localidades Duración: 5 semanas Costo: Inscripción 713-7272, $6,760.00, 2 pagos:714-1212 $5,252.00 Teléfono: Materia prima y manuales digitales. yIncluye: 724-0000 Obsequio: Filipina, mandil, pico, gorro y raspa Menú: Pizza deURBANA 2 ingredientes por 89 • AGRICULTURA Lu ga r : Instituto de Estudios Superiores pesos de Turismo SC. Dirección: Privada de Lago 38, POLLO LOCO Col. Américas Unidas Tel. 5532 3224 Dirección: Guerrero 2454 entre Venustiano Fecha: 8, 15, 22 y 29 de marzo Carranza e Iturbide Costo: $1,900.00 CONTEMPORÁNEA Teléfono: 713-4410 y 715-2764 Menú: • PASTELERÍA Lugar: Universidad del Claustro de Sor Juana pollo asado Dirección: Izazaga 92, Col. Centro Histórico Tels. 5130 3300 exts. 3308 y 3401 Fecha: 28 de marzo CHICKEN BRIDGE Horario: 17:00 - 21:00 hrs. Dirección: Ocampo 2801 Costo: 4 pagos de $5,500.00 esquina con Tamaulipas DE CERVEZA • DIPLOMADO Lugar: Centro CulinarioyAmbrosía Teléfono: 719-5496 718-6051 Dirección: Av. San Jerónimo 243, Menú: asado, ensaladas, Col. Jardinespollo del Pedregal Tels. 4624 9700 / 9748 papas asadas y alitas. Fecha de inicio: 13 de marzo Horarios: jueves de 7:00 a 23:00 hrs., y sábados KOTO de 9:00 a 17:00 hrs. Costo: Inscripción Dirección: Paseo$4,500.00 Reformay 6 pagos de $3,480.00 Teléfono: 714-4446, 719-1968 EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA • DIPLOMADO Menú: arroz ensaladas, koto-yaki y teppanINTERNAC IONA L Lugar: Escuela Gastronomía yaki, filetedede pescado Mexicana empanizado, Dirección: Coahuila 207, nuggets de pollo empanizado Col. Roma Tels. 4737 9494 / 9495 Fecha de inicio: sábado 8 de marzo PILOT WINGS Hora: 17:00 - 20:00 hrs. Dirección: 4311 L.6B Duración: 7 horasAnáhuac C o st o : $3,850.00 mensuales (incluye recetario Teléfono:715-3000 y materia prima)
Menú: Alitas de pollo en 8 sabores
» APERTURAS
OMA • PALASADORES LOS Dirección: Presidente Masaryk 393 Dirección: Col. PolancoLincoln y Degollado.Sucursal Tel. 6394 Lago de0375 Chapala casi esquina con Tipo de cocina: Tienda de orgánicos Prolongación Monterrey Menú: Fajita • GUZINA OAXACA por kilo, parrilladas, Hamburguesas, pollo Dirección: Masaryk 513, Col. Polanco Tel. 5280 3574 asado y rostizado Teléfono: 715-0208 Tipo de cocina: Oaxaqueña • CORNELIA AL DAHABI Direcc ión: Eugenio Sue 45, Col. Polanco Tel. 5282 0067 Dirección: Av. Guerrero 1729 piso Tipo de cocina: Especialidades mexicanas Edifi ENATalamas • AIRcio Dirección:Variedad Av. Juan Salvador Agraz 37, Menú: de platillos Col. Polanco711-2735 Teléfono: Tipo de cocina: Española
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VINOS DE ISRAEL
En la antigüedad, esta nación se situaba en la ruta del vino que iba desde Mesopotamia hacia Egipto. El cultivo de la vid se extiende desde los Altos de Golán y Galilea, en el norte, hasta Arad en el sur. Israel tiene un clima mediterráneo, suave con dos estaciones, un largo verano muy seco y un invierno de poca duración. Los viñedos cuentan con tecnología de punta en sistemas de riego por goteo.
GALIL CHARDONNAY
YARDEN CABERNET SAUVIGNON
Galilea, Israel
Galilea, Israel.
VISTA: Dorado pálido, limpio y brillante. NARIZ: Aromas de manzana, pera, piña, durazno, sobre fondo de tostados con notas a mantequilla y miel y presencia de flores blancas.
VISTA: Rojo rubí intenso. NARIZ: Perfecta combinación de aromas que van desde los frutos rojos frescos hasta las compotas de zarzamora y ciruelas.
PRECIO POR BOTELLA: $390.00 BOCA: Se confirma la fruta, muy buena untuosidad y estructura al paladar manteniendo el nivel de acidez muy agradable. MARIDAJE: Excelente como aperitivo, ideal para acompañar pescados a la plancha y mariscos. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $ 2,340.00
PRECIO POR BOTELLA: $4,992.00 BOCA: Destacan los sabores especiados de la barrica, dándole complejidad y balance. MARIDAJE: Ideal con todo tipo de carnes como filete a la pimienta, pato y cordero. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $832.00 PRECIO POR BOTELLA: $324.00
YARDEN MOUNT HERMON
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Alicia Gironella De'Angeli
Cocina gratis en la web uchas veces se ha puesto en evidencia la imposibilidad de tener todos los libros de gastronomía que realmente se quieren ya sea por falta de espacio o recursos. Afortunadamente, ahora existen varios sitios en la web para poder bajarlos gratuitamente para consultarlos a nuestro antojo. En distintos sitios como Free.ebooks.net se encuentran en formato PDF, Android y más, que impresos tienen un costo elevado pero resultan fundamentales para entender el movimiento gastronómico actual. Historia de la cocina y de los cocineros es una de esas joyas que encuentras en este sitio, pues revela los secretos de los grandes cocineros: desde Taillevent o Brillat-Savarin, pasando por Carême, Vatel, Escoffier, el gran Curnonsky y otros muchos que nos llevan hasta Bocuse, Guérard, Vergé, Robuchon, Bras, Gagnaire, Loiseau, Ducasse, y tantos otros. El texto tiene el prólogo de Ferrá Adriá y el prefacio de Joël Robuchon, lo que lo hace un libro muy recomendable. El texto trata sobre el origen de las salsas y de ciertos platos, el servicio a la francesa o a la rusa, la aparición de los primeros restaurantes, la moda de los cafés, sin olvidar la Guía Michelin, todo esto y mucho más queda recogido en este libro.
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La lupa de la gula
Galilea, Israel VISTA: Amarillo pálido, muy brillante y con fondos dorados. NARIZ: Intensidad alta refleja aromas a mandarina, manzana verde y pera con notas cítricas y flor de azahar. BOCA: De cuerpo medio, afrutado, fresco, gra-
tamente seco y acidez bien balanceada. MARIDAJE: Ideal como aperitivo y para acompañar toda clase de cocina de mar, sashimi cocina mexicana y oriental en general. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $1,944.00
on Artemio de Valle Arispe, cronista de la ciudad de México 1938 - 1961, hubiera asistido con satisfacción al Festival del Centro Histórico de primavera. Les cuento que ayer recibí la invitación al XXX Festival del Centro Histórico de la ciudad de México y me acordé lo que hicimos hace años; les envío la crónica del evento que coordiné por aquellas fechas. Don Artemio hubiera participado con entusiasmo al esfuerzo público y privado para recuperar el antiguo esplendor de la ciudad. Para el historiador era un aspecto importante de la evolución cultural y algunas de sus páginas más inspiradas tienen como tema justamente el arte y el placer del buen comer. Tal vez su pluma encontró su fluir más exquisito al reconstruir la leyenda del invento de una gran obra maestra de la cocina mestiza conventual mexicana, el famoso mole poblano, supuestamente creado en un rapto de divina inspiración por Sor Andrea de la Asunción del convento de Santa Rosa. Dejo en este punto la presentación que Giorgio escribió en el folleto donde se presentaban las actividades gastronómicas dentro del recinto que se le denominó
EL MESON DEL ENCUENTRO
¨ En una bella casa, en el zócalo frente a Catedral. El encuentro cultural -gastronómico duró dos semanas, en el salón de fiestas se presentaban los diferentes chefs con sus menús de gala. En el patio se montó la fonda, los platillos fueron inspirados en el siguiente texto de Don Artemio, parte del escrito de su leyenda del mole poblano: “También el Señor anda por los pucheros”, dijo Santa Madre Teresa de Jesús. Sor Andrea de la Asunción era exquisita maestra en todas las refinadas artes de la gula, había hecho excelsas invenciones, en que, sin duda, ángeles y querubines pusieron el celeste milagro de sus manos, aquellas calabacitas en nogada, aquel estupendo almendrado de carnero, de un sabor profundo, aquel salmorejo de carne de puerco, aquella fragante carne también de puerco en granadino y la misma en envinado de piña, aquellas tiernas lechillas de vaca en blancas cajitas de papel, aquellos sublimes frijoles refritos en ocho cazuelas, y los suculentos pichones a la criolla y los pichones tapados y los de príncipe enyerbados, con toda una larga gama de sabores y las magritas encapotadas y los fondos de alcachofa al jerez. Todo esto era para morirse delicadamente de dicha. Y sigue maravilloso el escrito de Don Artemio, les aconsejo a mis jóvenes y viejos colegas que busquen este escrito y que les sirva de inspiración para seguir creando en nuestra cocina, pero con bases sólidas. Recuerden la gastronomía es cultura, sin la cuál no podríamos vivir. No dejen de asistir al evento organizado por la Universidad del Claustro de Sor Juana, dentro del “Tercer Festival del Centro Histórico”, con el tema, “Milpa, Sustento y Alimento”, del 13 al 20 de marzo. Entrada libre. aliangel6@gmail.com
Lic. Juan Francisco Ealy Ortiz, Presidente Ejecutivo y del Consejo de Administración Juan Francisco Ealy Jr., Director General Francisco Santiago Guerrero, Director Editorial David Aponte, Subdirector General Editorial Carlos Benavides, Subdirector Editorial Rogelio Cárdenas, Subdirector de Finanzas Alejandro Jiménez, Subdirector de Opinión, Javier Uribe, Subdirector de Diseño Ignacio Catalán, Director de Internet y Móviles Celia Marín Chiunti, Coordinadora General de Suplementos Especiales, Tel: 5238 3090 celia.marin@eluniversal.com.mx Publicidad: Tel: 5709 1313 Ext. 5251; 5238 3094 EL UNIVERSAL El Gran Diario de México, periódico con publicación diaria y de circulación nacional, 6 de marzo de 2014, es editado y distribuido por EL UNIVERSAL COMPAÑÍA PERIODÍSTICA NACIONAL, S.A. DE C.V. Editor responsable: Francisco Santiago Guerrero. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2013-021314325100-101. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido: En Trámite. Domicilio de la publicación y distribución: Bucareli 8, Colonia Centro, Delegación Cuauhtémoc, C.P. 06040, México, D.F. Domicilio de la Imprenta: Iturbide número 7, Colonia Centro, Delegación Cuauhtémoc, C.P. 06040, México D.F.
Viernes, 07 de marzo de 2014
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Gracias a su talento y la premisa de que no hay nada imposible, Laura REPOSTERAS A LA TV COMO "DIVAS DEL AZÚCAR" Candeau y su madre, Iliana Lombardero, logran satisfacer los encargos de aquellos que cada vez quieren pasteles más excéntricos. Por esta razón protagonizarán "Las Divas del Azúcar", un reality show que se estrena el 11 de marzo en el canal Tr3s en Cuba.
CHEFS APOYAN TRASPLANTES Por tercer año consecutivo, se realizará la jornada “Los sabores del DF”, que reúne a reconocidos chefs de esta ciudad, que aportan DE MÉDULA ÓSEA sus propuestas culinarias a favor de niños de bajos recursos que necesitan trasplante de médula ósea. El evento se realizará el 5 de abril y reunirá a 13 de los mejores cocineros de México.
Adriana Durán Fotos: Bertha Herrera y Sergio Mendoza
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PORCIONES
1 kilo de cazón 1 pieza de chile color (guajillo) 4 dientes de ajo mediano 2 rodajas de cebolla medianas 60 10 piezas de pimientas MIN 2 piezas de clavo 5 hojas de laurel 1 lata de chiles en vinagre 10 piezas de alcaparras finamente picadas 10 piezas de aceitunas finamente picadas Sal, al gusto
PREPARACIÓN Cocer y deshebrar el pescado. Asar el chile y remojar en agua tibia. Aparte, asar cebolla, ajo, pimienta y clavo. Moler lo anterior con el chile y freír muy bien. Añadir agua e incorporar el pescado, el laurel, las alcaparras, aceitunas y sal al gusto. Dejar que se consuma el agua, rectifica sabor. Antes de retirar del fuego añadir chiles en vinagre al gusto.
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l. Es el agua con la sa amente Cocer la pasta en a), verter inmediat cid co bre so ar ed guisado el n co ir rv se dente (no debe qu ar con perejil. Para orn ad y r con la ea lsa sa rod la sobre centro y ner el guisado al de oliva te ei ac n co de cuitlacoche, po r ña nto de servir, ba pasta, al mome lentar el . n virge grueso poner a ca sartén de fondo jar a fuego De . ile ch Salsa: En una el y tiempo que el ajo ar la aceite al mismo mar color. Agreg ajo empieza a to el rrida e cu qu es sta sta ha pa lento ar con la ja, apagar y mezcl ralladura de naran to que al dente. mpo de cocimien trucciones de tie ndo ins vie las hir ir gu tar Se es Nota: ua debe de que. Secreto, el ag dio, no se le me y o viene en el empa litr r po r da de sal de ma iato y y con una cuchara pasta de inmed agua. Escurrir la al s má a. frí sa na ua pone juaga en ag lsa. Nunca se en aceite y la verter sobre la sa e: Calentar el ch co la it cu . Agregar el lor co e Guisado de tom cebolla hasta que la eír Fr e de modo la. ch uil co eq mant do el cuitla orporar con cuida lpimentar y Sa s. no ajo y el chile. Inc gra los le lo menos posib ir un que no se rompan o de servir añad nutos. Al moment mi s de co jita cin ho r n po co ar cocin y adornar e de oliva virgen chorrito de aceit de maíz. epazote o brotes
LIBROS PUBLICADOS
» Gran libro de la Cocina Mexicana (1987), . Editorial Larousse
87),
» De Manteles Largos (19 edición privada.
93), » Epazote y Molcajete (19 . sse rou La l ria Edito el » Cocina mexicana paramand ur mundo (Premio Go st. ere 2002), Editorial Ev Me-
» Larousse de la Cocinaio al
xicana (2006). Prem mea mejor libro de cocin ro en xicana, Feria del Lib Premio y Nueva York 2007 rial, de la Industria Edito 2007.
TALENTO REPOSTERO
AL ESTILO DE MARCELA BRIZ
Alicia Gironella, chef incansable promotora de la cocina tradicional y representante de Slow Food en nuestro país y miembro de la Academia Culinaria de Francia, del Vatel Club México y de la Asociación Cordon Blue, expresa que el ser mujer es un privilegio desde el momento en que se amamanta a los hijos. 60 MIN La también escritora de gastronomía, asegura que se debe tener en cuenta que la mujer es la primera que fomenta la agricultura, La que hace la selección del grae no de maíz y también, la que inicia la parch co la it Cu te de cocinar para sus seres queridos, Pasta fusilli con dando en cada platillo que prepara en un EF CH acto de gran amor, como el de la época LA DE LO TI AL ES PORCIONES de Vigilia. LLA ALICIA GIRONE “La Cuaresma empieza desde el miércoles de ceniza, a partir de ahí cada viernes hay que abstenerse de comer carnes Pasta: pasta corta de pasta fusilli o rojas. Siempre se ha recomendado el 300 gramos o hirviend pescado, pero ya no está al alcance de 3 litros de agua ar m as de sal de mucha gente y aunque en nuestro país Dos cucharad hay grandes litorales, no se conocen toPara la salsa: ria sa ce ne d , cantida das las variedades que existen. Aceite de oliva os ad ajo finamente pic “Otras opciones que se tienen para 4 dientes de rueditas as fin en do rta co incluir en nuestro menú de temporada 1 chile de árbol ja ran na de a ur de rallad son los vegetales y leguminosas, se 1 cucharada de perejil, picado puede ver también como un propósi2 cucharadas extra virgen va oli de e eit ac de to de bienestar, salud física y espiri2 cucharadas ar orn ad ra pa o te picad tual, esto nos llevaría a una constanPerejil finamen tes de estar pendientes de la salud Sal, al gusto e: ch co y hacer una buena disciplina de Para el cuitla íz ma de e de aceit nuestra alimentación”. 3 cucharadas uilla eq nt ma de as Agrega, que en esta temporada 3 cucharad ente picada am fin lla bo ce de propone un platillo en el que re3 cucharadas ajo picados c u e rd a a s u e s p o s o G i o rgo 4 dientes de y picados os ad en sv de los es De´Angelli, una pasta fusilli con 2 chiles verd pio sin desbaratar de cuitlacoche lim cuitlacoche. En esta especialidad 500 gramos no hay carne y plasma los sabogranos res de Italia y México. Este gusoSal, al gusto para adornar íz, ma de tes bro ote o lo realicé con Giorgo en Hojas de epaz 1982, es una excelente mezcla de ingredientes y sabores. N Ó I C A R té al PREPA currir cuando es
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Zaragalla de Tuxpan Veracruz
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licia Gironella De´Angeli, chef; Marcela Briz, empresaria; Cristina Barros, investigadora; y Sonia Arias, repostera, comparten su creatividad culinaria para deleitar el paladar en esta Cuaresma y así celebrar este 8 de marzo. Mujeres que a diario se levantan con creatividad y entusiasmo por aportar algo a la gastronomía de nuestro país. Su constante y ardua lucha por el rescate de ingredientes, recetas, tradiciones e historia, son el objetivo principal de estas grandes talentos, orgullos de México.
AL N O I C A N A Í ONOM R T S A G A L DE R A L I P : F E H C
EMPRESARIA: LA COC
INA SU GRAN PASIÓN
Empresaria, chef, repostera e investigadora te comparten sus recetas de Cuaresma para celebrar el Día Internacional de la Mujer
Al igual que sus hermanos Tito y Jesús, Marcela Briz, desempeña a diario la labor de empresaria en el área restaurantera. Doctora en Ciencias Políticas y amante de rescatar la cocina tradicional mexicana, comenta que es un reto diario sacar adelante El Cardenal. “En la actualidad, ya el ser mujer y estar al frente de un negocio, es lo más común, sí es una gran responsabilidad, pero el papel de nosotras en este ámbito, día a día ya es más aceptado. “El Cardenal es reconocido por su propuesta culinaria, inspirada en la cocina regional de nuestro país. En este lugar se recibe a todos, desde personas sencillas hasta políticos, empresarios, artistas o intelectuales. “En época de Cuaresma, mi madre Olivia Garizurieta, que era de Veracruz preparaba un delcioso platillo llamado ’Zaragalla’ de Tuxpan, un guiso de temporada, preparado con cazón, alcaparras y aromatizado con especias”, puntualiza Marcela Briz.
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Viernes, 07 de marzo de 2014
Viernes, 07 de marzo de 2014
El interés de Sonia Arias por la repostería surgió a los ocho años, tiempo después se volvió en su pasión. Actualmente, cuenta con una trayectoria de más de 10 años en el mundo de la gastronomía, se formó como chef en el Culinary Institute of America de Nueva York. “Mis primeros pasos fueron tomando diversos cursos de pastelería en México, cuando cumplí los 15 años me fui a Nueva York para ingresar The Culinary Institute of America (CCA) a un curso intensivo de repostería y chocolatería. “En el año 2000 me gradue del CCA y entonces me mudé a Manhattan para adquirir mayor experiencia junto a los grandes chefs del momento. Para Sonia, las ventajas de haber estudiado en el CCA de Nueva York, fueron que la mejor y única escuela en su momento en repostería, al igual que en Administración restaurantera. “Tenía un excelente plan de estudios y los profesores eran los mejores de diferentes partes del mundo, lo cual hacía que tuvieras una preparación más global y extensa, tanto en técnicas como en riqueza cultural. Más enfoque en los estudios, ya que era una meta profesional y personal al estar en un país diferente. La mentalidad cambia y debes sobresalir del resto, te haces más exigente contigo misma”, menciona Arias. En el 2006, la célebre respostera abrió junto a su esposo Jared Reardon su propio restaurante: Jaso. Actualmente, Sonia es una de las mujeres más talentosas en su ramo profesional y un gran orgullo femenino del mundo de la repostería nacional.
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Ser mujer es único, ya que tenemos la oportunidad de dar vida. Además, actualmente podemos desarrollarnos en todos los ambitos, sin ningún tipo de limitaciones” Sonia Arias, repostera
Mousse de limón con frambuesas y frutas de temporada AL ESTILO DE LA CHEF SONIA ARIAS
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PORCIONES
Para el biscuit: 300 gramos de almendra en polvo 300 gramos de azúcar glass 640 gramos de claras 465 gramos de yemas 340 gramos de claras 20 gramos de azúcar Para el mousse de limón: 160 gramos de azúcar 6 huevos 180 gramos de mantequilla 6 gramos de royal 2 gramos de sal 2 litros de crema 400 gramos de jugo de limón
60 MIN
PREPARACIÓN Mezclar la almendra en polvo, el azúcar glass, las claras y las yemas. Batir hasta doblar su volumen. Aparte, hacer un merengue francés con la otra parte de claras y azúcar. Mezclar en forma envolvente con la mezcla anterior y agregar la cocoa en forma de lluvia sin quitar el volumen obtenido. Esparcir en una charola con papel encerado y hornear a 210 grados centígrados por 10 minutos. Reservar. Mousse de limón: Levantar los huevos con el azúcar, agregar la harina, el royal, la sal y la mantequilla. Montar la crema para batir. Agregar el jugo de limón y frambuesas. Hornear por 45 minutos a 160 grados centígrados. Cortar el pan y montar en un molde. Acomodar una capa de pan y una mousse. Decorar con frutas.
Originaria de la ciudad de México, maestra en letras por la Universidad Na c i o n a l Au t ó n o m a d e M é x i c o (UNAM), Cristina Barros por muchos años se dedicó a la docencia, quien posteriorme se inició en la investigación de la cocina tradicional mexicana. En 1992 escribió, junto con Mónica del Villar, El santo olor de la panadería. También realizó en colaboración con Marco Buenrostro, la columna Itacate. Asimismo, Cristina Barros ha destacado por su gran aporte a la investigación de cocina indígena, así como al rescate de libros antiguos de cocina nacional, editados por CONACULTA en el 2009, cuyas obras ubican a la cocina mexicana dentro del arte, la historia y la cultura. Para Cristina, la Cuaresma es muy ‘gozosa’, esto se debe a toda la diversidad de platillos que hay en la República Mexicana. En el caso de los estados de Zacatecas, Durango y Chihuahua, en estos lugares se preparan los siete potajes, que son platillos hechos con leguminosas como habas, lentejas, garbanza, chícharo seco y maíz, entre otras. Éstas nos brindan proteína, por lo que es importante añadirlos a la dieta de Cuaresma. “La sopa de charales, que la elaboran los rarámuris, es un platillo muy antiguo, está elaborada con maíz que levantan en la cosecha, una vez maduro se cose y se pone a secar. A la hora de preparar la sopa se hidrata y toma una textura exquisita”, explica la columnista e investigadora Cristina Barros.
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EL DATO
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LIBROS REALIZADOS POR CRISTINA BARROS, JUNTO CON MARCOS BUENROSTRO:
» Las once y sereno… » Tipos mexicanos y Vida cotidiana; ciudad de México 1850-1910 (FCE)
» La raíz » La Fracturada. Testimonios sobre los indios de México8UNAM); El maravilloso nopal
» Amaranto (Grijalbo) » Cocina Prehispánica y Colonial en la Colección Tercer Milenio, (Conaculta)
» La alimentación de los antiguos mexicanos en la Historia Natural de La Nueva España de Francisco Hernández (UNAM)
Edición: MARICHUY GARDUÑO maria.garduno@eluniversal.com.mx, Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: JANELLY BAHENA GAMARRA Editora Web: KARLA PINEDA karla.pineda@eluniversal.com.mx Foto : BERTHA HERRERA
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ARDUA INVESTIGADORA
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Viernes, 07 de marzo de 2014
La chef venezolana Lorena García asumirá el reto de entrenar a ocho COCINERA ENTRENA A “EL MEJOR DE LOS PEORES” participantes provenientes de diferentes países de Latinoamérica para que realicen una cena de alta cocina y el ganador reciba 10 mil dólares como parte del programa “El mejor de los peores” , que se estrenará el próximo 6 de marzo por señal de paga.
En Maison & Objet París presenta un nuevo foro para el intercambio de ideas y tendencias en la cocina Martha Silvia Sánchez / Corresponsal en Europa
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ecientemente se llevó a cabo, en París, el esperado evento de diseño “Maison et Objet”, la feria de decoración más importante de Europa, donde la gastronomía tuvo un lugar especial. Con la colaboración escenográfica de los arquitectos Cristiano Benzoni y Sophie Thuillier de Rev -Architecture, la zona de cocina ha sido diseñada para parecerse a una brasserie contemporáneo, en el que se presenta un programa repleto de conferencias especiales, presentaciones sobre conceptos innovadores y degustaciones, todo relacionado con las últimas novedades culinarias a nivel internacional. También Una librería forma parte del escenario y un sitio especial para los expositores y visitantes se encuentren durante todo el show. Con este espacio se añade sabor y dinamismo a las actividades realizadas. Anteriormente conocido como La Table, fue rebautizado en septiembre pasado para expresar mejor la situación actual del sector.
La colección Nude, inspirada en la desnudez del ser humano al nacer. Por ejemplo está, sin elementos, la cristalería debajo de la lente de la arquitectura. La firma fabricante con una línea contemporánea y realista experimenta a través de la función, material. CONCEPTOS, COLECCIONES Y MODELOS DESNUDOS Signature Nude por Ron Arad, arquitecto y diseñador industrial de profesión, ha ido mucho más allá de esta disciplina formal y se ha convertido en un creador en el sentido más verdadero. Round Decanter, "Rojo o Blanco" y "Fiesta del Vino" están hechos a mano en cristal. En el caso de Round Decanter, pieza de colección en cristal soplado a 360 grados, una artesanía hecha a mano. El resultado ha sido un espacio vivo, de entretenimiento, en el que se han mostrado las innovaciones en materiales, diseño y características que encarnan este cambio radical.
VANGUARDIA CULINARIA
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Hoy, cuando todo el mundo quiere cocinar como un chef, la Maison & Objet París ha creado esta exposición mezclando hogar, equipos de entretenimiento, cocina, utensilios, cocina creativa y alimentos gourmet. Una vasta y multifacética oferta. Varias propuestas destacan por la innovación en el diseño o por el uso de materiales. La colección sfumato de platos muestra a los alimentos con una historia inspirada en muchos paisajes como una invitación al viaje. Pinchos que se apoyan en la montaña, abrigados por la salsa del lago y un consomé visto como el humo volcánico.
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Elogio del plátano Desmitifica esta rica fruta e intégrala a tu dieta diaria para aprovechar sus valores nutrimentales Dulce Espinosa
ÁRBOL FRUTAL EXTRAORDINARIO
En la India nombran al árbol del plátano Mucho se ha dicho acerca del plátano, como “la fruta de los sabios” porque en él, ilustres pensadores hindúes meditaque si tiene azúcar, almidones y que es mejor no comerlo si quieres bajar de peban bajo su sombra. A su llegada a México en el siso. Afortunadamente, los glo XVI, el país se convirtió en un avances en el ámbito de la SABÍAS gran productor y a la fecha se nutrición aconsejan probar QUE produce en abundancia en Verade todo poniendo atención cruz, Chiapas, Campeche, en las cantidades. Oaxaca, Guerrero y particularLos beneficios de esta frumente en Tabasco. Con la basta ta están a la vista, su sabor es Existen más de mil producción su uso es muy extendulce y delicioso, rico en povariedades de plátasio, hierro, ácido fólico, vi- tanos en el mundo so y se come relleno, en masa, frito, cocido, asado, evaporado, taminas C y B6, con grandes prensado, horneado, como fruto beneficios minerales. Adefresco, golosina, postre y con cereal. más, tiene sólo 100 calorías, excelente En mercados y supermercados de combinación de energía, minerales y vinuestro país se venden dos tipos de plátaminas que lo convierten en un alimentanos dominicos que miden 3 centímeto indispensable en cualquier dieta por tros y 6 centímetros respectivamente, el su aporte de energía de Tabasco, macho de 30 centímetros, Por su contenido en potasio y bajo en manzano y morado. Con ellos se usa pasal es ideal para combatir la presión arra crear infinidad de guisos como al vaterial; la Food and Drug Administration por para guarnición o postre, los de de los Estados Unidos (FDA) permite Chiapas que llaman “tortitas” rellenos que la industria bananera se anuncie con de queso fresco o frijoles que pueden ser esta información porque es una fruta fritos, entre otras delicias que han concon gran potencial para reducir riesgos quistado los paladares más exigentes. de infarto y alta presión.
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Restaurante
Las Mañanitas
BUFETE DESAYUNO Lunes a Sábado $72.00 Domingo Rica Barbacoa y Menudo $85.00
Miércoles de Damas $60.00
Ave. Reforma 4446
Tel 715.8870
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Viernes, 07 de marzo de 2014
LO MEJOR EN Recetas, bebidas, vinos y restaurantes TIENE UN SOLO LUGAR
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