Vinaři jímají plyny vzniklé při kvašení, sytí jimi vína i vody

Odborníci ze Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně ve spolupráci se zástupci praxe přišli s novou unikátní technologií, která umožňuje jímání kvasných plynů, zejména oxidu uhličitého. Ten se uvolňuje samovolně při fermentaci moštů, tedy při jejich kvašení.

Může být přitom nebezpečný, protože není cítit. Vědci se tento plyn snaží zkrotit a zpětně jej využít tam, kde je to potřeba, tedy například při chlazení nebo sycení vín či vody. Ta se navíc směsí plynů i ochutí.

TEXT: Tereza Pospíchalová

FOTO: Archiv MENDELU

Objem a vlastnosti kvasných plynů zachytávaných při procesu fermentace moštů jsou podle vědců ohromné. „Umíme během kvašení moštu z révy vinné chytit buď úplně čistý CO2, nebo umíme odstranit selektivě zapáchající látky a nechat CO2 s těmi voňavými, což je úplně nová komodita, která má hodnotu v oboru vinařství i mimo něj,“ uvedl Mojmír Baroň, vedoucí Ústavu vinohradnictví a vinařství Zahradnické fakulty MENDELU.

Moderní vinařství už oxid uhličitý využívají při zpracování hroznů, skladování, lahvování vína a dezinfekci. Plyn, který samovolně vzniká v každém provozu, však paradoxně nakupují. Nová technologie to může změnit. „Jímáním vlastního plynu si provoz vytvoří během několika týdnů vinobraní zásobu CO2 na celý rok. Plyn je možné aplikovat při stále využívanější kryomaceraci, při skladování vína v neplných nádobách, ale také pro výrobu v létě hojně vyhledávaných perlivých vín anebo nealkoholických nápojů,“ přiblížil Baroň.

Na Zahradnické fakultě vyrábí tímto způsobem oxidem uhličitým sycenou vodu. Přestože se nasbíraný plyn po jímání čistí od nežádoucích látek a pachů, vůně hroznů v něm zůstává. Přidáním plynu se voda tedy i ochutí. „Plyn, který vyrábíme, je mnohem lepší než ten, který nakupujeme. Je to zajímavé i z chemického pohledu, když si vezmeme dvě molekuly, které jsou stejné, ale stejné ve skutečnosti nejsou,“ nastínil vedoucí ústavu. Oxid uhličitý vzniklý z kvašení má podle něj jiné vlastnosti, je jemnější, déle a lépe se rozpouští do kapalin, což je při sycení nápojů výhodné. „Vody jsou jemnější, jemněji perlí, déle perlí, nejsou s prominutím říhavé. A když selektivně necháme projít jen voňavé látky, tak díky přidání plynu do vody vzniká krásný nápoj, který má nula kalorií, ale voní a chutná po víně,“ popsal.

Nová technologie má i ekologický aspekt. „Zachytáváním CO2 se vinařské provozy stanou uhlíkově neutrálnějšími, a tím mohou také přispět ke zlepšení vývoje současné klimatické situace,“ dodal Baroň. Pokud by se tato technologie rozšířila v rámci vinařství plošně, mohla by ušetřit velké množství průmyslově vyráběných plynů. „Bubliny, které se dnes na trhu nachází, nevznikají z kvašení, jsou většinou vedlejším produktem při těžbě ropy a zemního plynu,“ konstatoval.

Prvotní myšlenkou bylo opětovné využívání plynu, které by fungovalo jako uzavřený cyklus, podobně jako v pivovarnictví. „Proč ho na jedné straně uvolňovat v obrovských objemech a na druhé straně ho kupovat. Z 10 000 litrů vína jsme schopní vysokým tlakem zkapalnit téměř 1 000 kilogramů plynů. Při představě, že se každoročně na světě vyrobí 28 miliard litrů vína, to jsou miliardy kilogramů, které nám lítají do atmosféry úplně zbytečně,“ uvedl.

Přitom vinařství samo o sobě je podle Baroně cirkulární. „To CO2, které vinaři vypouští do atmosféry, musela jednoho dne réva chytit ve vinici, a následně ještě ohromné množství spotřebovat na biomasu. Něco málo pak vloží do hroznů, které my prokvášíme, a CO2 tak znovu uvolňujeme,“ popsal Baroň. Snahou je ale jít ještě dál. Vinaři ze Zahradnické fakulty si nechali spočítat uhlíkovou stopu vinařství, následně budou řešit, jak ji minimalizovat. „Pokud jsme schopní CO2 zachytit a znovu využít čili o setovat, tak se dostáváme do negativní bilance a vinařství může do budoucna fungovat jako farma, která vysává oxid uhličitý pomocí vinic,“ popsal možnou budoucnost.

Dalším bene tem se podle Baroně stává zvýšení bezpečnosti provozu. Oxid uhličitý lze jímat přímo v uzavřeném systému do tlakových lahví a nehrozí tak nebezpečí úrazů či problémů souvisejících s otravou CO2 způsobených nedostatečným odvětráním prostoru.

Technologie jímání kvasných plynů už vzhledem ke své velikosti s úspěchem používají pivovary, nové možnosti se otevírají i vinařským podnikům. „Vzhledem k enormnímu množství CO2, které lze najímat během fermentace, se z kvasných plynů stává ekologická a široce využitelná komodita s vysokým ekonomickým potenciálem. Vlastnosti získané směsi plynů představují slibnou škálu uplatnění do potravinářského průmyslu a samozřejmě zpět v průmyslu vinařském,“ uvedl vinař.

Do budoucna je možné jít s využitím technologie jímání kvasných plynů ještě dál. Z drobných objemů je možné natěžit stovky kilogramů až tuny kapalného plynu, a z jednoho kilogramu plynu pak nasytit stovky litrů vody nebo vín. „Z jedné produkce velkého vinařství jsme schopní zásobovat desítky milionů litrů třeba vody sycené kvalitním přírodním plynem. Potenciál začíná sycením nápojů, ale může jít přes výrobu přírodních hnojiv až po výrobu léčiv, kde se nebudou inzertovat různé frakce a deriváty ropné, ale bude se pracovat s přírodními látkami. Ten potenciál je ještě zatím neobjevený,“ uzavřel Baroň.

Technologii jímání kvasných plynů využívá Zahradnická fakulta k výrobě Nebeské vody, vody s vůní révy vinné.

Rozsáhlý chov sladkovodních ryb mají přímo v areálu MENDELU odborníci z Agronomické fakulty. Využívají takzvané recirkulační akvakulturní systémy, které umožňují udržitelný chov při opakovaném použití vody v nádržích. Až do současnosti se vzniklý odpad v některých chovech vypouštěl rovnou do kanalizace, což studentovi rybářství

Lukáši Harabišovi přišlo škoda. Nečistoty by proto rád přeměnil na hnojivo pro rostliny nebo energii vhodnou k vytápění vody v nádržích.