Wo Kartoffeln besonders lange frisch bleiben

V.l.n.r.: Sebastian Allgäuer, Kilian Schatzmann

Eine neue Lagerhalle in Feldkirch hat Platz für ca. 750.000 Kilogramm Gemüse, davon 250.000 Kilogramm Kartoffeln.

Kühlschrank, Keller oder Speisekammer – diese Frage stellt sich für all jene, die zu Hause Kartoffeln lagern wollen. Sebastian Allgäuer und Kilian Schatzmann haben da leicht lachen. Ihre Antwort lautet schlicht und einfach: „In der eigenen Halle!“

Beeindruckende Lagerkapazitäten

In der neu errichteten Lagerhalle am Hof von Kilian und Sigrid Schatzmann in Feldkirch-Gisingen können nun Kartoffeln und anderes Gemüse optimal gelagert werden. Exakt 10,99 Meter ragt sie in die Höhe. „Das war das Maximale, das wir bauen durften, weil wir unter elf Meter bleiben mussten“, nennt Sebastian Allgäuer den Grund für das genaue Maß. Isoliert ist sie mit einer 14 Zentimeter dicken Schicht. Im Inneren offenbaren sich die Klimakammern. Die Temperatur wird vollautomatisch geregelt, ebenso die Luftfeuchtigkeit. Dadurch ist sichergestellt, dass auch wirklich alles frisch bleibt. Durch die neuen Lagermöglichkeiten kann ganzjährig Gemüse aus dem Ländle angeboten werden. Die Kartoffeln mögen es dabei gegenüber dem restlichen Gemüse noch am wärmsten. Sie lagern bei 4,5 Grad Celsius, während Zwiebel, Sellerie und Rote Beete bei einem Grad Plus haltbar bleiben. „Die Zwiebel braucht es trockener, der Sellerie und der Randig lieber feucht“, klärt Sebastian Allgäuer über die Unterschiede auf. Die Lagerkapazitäten sind beeindruckend. Platz ist für 250 Tonnen Kartoffeln, dieselbe Menge Sellerie sowie für 200 Tonnen Zwiebeln. „Wir haben nun wohl einen der größten Kühlschränke von Feldkirch“, sagt es der 30-Jährige mit einem Schmunzeln.

Ein weiterer Vorteil ist, dass nun alles unter einem Dach gelagert werden kann. „Vorher hatten wir unterschiediche Lagerhallen.“ Das

gehört nun der Vergangenheit an. Im Mai wurde mit dem Bau der neuen Lagerhalle begonnen, Ende Oktober war das Gebäude fertiggestellt.

Neue Vertriebswege

Die Halle ist Teil des Konzeptes der Rheintaler Feldfrüchte eGen, die Sebastian Allgäuer gemeinsam mit Kilian Schatzmann führt. Vor drei Jahren wurde die Genossenschaft gegründet und der Zuspruch war groß. Im Jahr 2016 begannen die Allgäuers auch selbst Kartoffeln anzubauen. Bei Kilian und Sigrid Schatzmann hingegen spielten Kartoffeln von jeher eine große Rolle. In der langen Bauerntradition der Familie werden sie seit Jahrzehnten geerntet. „Ich bin praktisch damit groß geworden“, so Kilian Schatzmann.

Mit der Zusammenarbeit wurden auch neue Vertriebswege gesucht und gefunden. Die beliebten Kartoffeln, Zwiebeln, Kürbisse, Sellerie und Randig sind in verschiedenen Hofläden erhältlich. Die Genossenschaft beliefert des weiteren Gastronomiebetriebe und die Handelskette Spar sowie diverse Sozialeinrichtungen. Frische und regionale Ware ist bei den Konsumenten beliebt. „Mit der neuen Halle haben wir jetzt die Möglichkeit, unsere Kunden ganzjährig mit Kartoffeln, Zwiebeln etc. zu beliefern. Es ergeben sich dadurch tolle Absatzmärkte, die aber noch ausbaufähig sind.“ Was Allgäuer damit andeutet ist, dass man noch lange nicht an der Kapazitätsgrenze ist.

Viel Potenzial

Für die landwirtschaftlichen Betriebe bedeutet dies auch mehr Planungssicherheit, können sie doch ihre Produkte über einen längeren Zeitraum veräußern. Auf jeden Fall steckt, was Ländle Gemüse betrifft, viel Potenzial drinnen. Die Kartoffel gilt als das Grundnahrungsmittel schlechthin, aus dem die unterschiedlichsten Gerichte zubereitet werden können. Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch liegt in Österreich bei 45 Kilogramm. Mit den Lagerkapazitäten der Halle könnte man also rund 5.500 Menschen für ein Jahr mit Kartoffeln versorgen. Der Eigenversorgungsgrad im Land liegt allerdings nur bei knapp zehn Prozent. Der Rest kommt aus Innerösterreich bzw. aus dem Ausland. Dabei heißt es doch so treffend: „Das Gute liegt so nah.“ Im Fall der neuen Lagerhalle trifft dies voll zu.

Sebastian Allgäuer & Kilian Schatzmann 6800 Feldkirch, Ketschelenstraße 66 T 0664/918 65 69 sebastian@allgaeuer.at

Produkte mit Ländle Gütesiegel: • Ländle • Ländle Kartoffeln Gemüse (Zwiebeln, Kürbis, Sellerie, Rote Beete)

Direktverkauf: • ab Hof in Feldkirch, Ketschelenstraße 66 und • Sennhof-Lädele, Sennhofweg 1, Rankweil Torkelgasse 5

www.laendle.at/kartoffel; www.laendle.at/gemuese

Regio g nal bedeutet Frische und eigene Zubereitung

Der 52-jährige Torsten Kappei ist Küchenleiter am Krankenhaus Dornbirn. Täglich werden unter seiner Leitung über tausend Essen zubereitet. Eine große Rolle spielen dabei regionale Produkte.

Gratulation für die 2 Gabeln, die Sie und ihr Team im Rahmen der Initiative „Vorarlberg am Teller“ bekommen haben. Welchen Wert spielt eine solche Auszeichnung?

Torsten Kappei: Das hat natürlich einen großen Stellenwert, weil die Regionalität in den Vordergrund gerückt wird. Bei rund einem Drittel unseres Lebensmitteleinkaufes verbleibt die Wertschöpfung in Vorarlberg. Das ist ein beachtlicher Anteil, werden doch pro Tag fast 900 Mittagessen sowie rund 400 Abendessen und rund 250 Frühstücke zubereitet. Sogar manches Brot wird bei uns frisch gebacken.

Warum ist es Ihnen ein Anliegen, auf regionale Produzenten zu setzen?

Torsten Kappei: Der Einkauf von regionalen Produkten ist unmittelbar mit Frische verbunden. Die Ware wird frisch geliefert und wird dann rasch zubereitet. Das heißt, dass die Regionalität auch einen hohen Grad an Eigenfertigung bedeutet – das wird am Krankenhaus Dornbirn sehr geschätzt. Natürlich ist das wesentlich personalintensiver, aber die positiven Resonanzen von allen Seiten bestätigten, dass dies der richtige Weg ist. Es zeigt auf, dass auch im öffentlichen Bereich, wo genau budgetiert und kalkuliert wird, ein regionaler Weg machbar ist. So beziehen wir beispielsweise seit fünf Jahren die Kartoffeln ausschließlich aus dem Land. In Vorarlberg engagieren sich sehr viele Landwirte. Sie stellen gesunde und wertvolle Lebensmittel her. Leider ist das noch immer viel zu wenig präsent. Deshalb ist es wichtig, dass man dies aufzeigt und es Initiativen wie „Vorarlberg am Teller“ gibt, die vor allem auch das Bewusstsein für regionales Denken in der Gemeinschaftsküche schärfen.

Wie funktionieren Partnerschaften mit der Landwirtschaft. Welche Kriterien müssen dafür erfüllt werden?

Torsten Kappei: Sie werden auf jeden Fall sehr respektvoll geführt. Es gibt gewisse Vorgaben und wir können auch Abnahmegarantien bieten. Wir setzen aber niemanden unter Druck. In der Landwirtschaft kann es vorkommen, dass es mal Ausfälle gibt.

Wo liegen für Sie als Küchenleiter des Krankenhauses Dornbirn die speziellen Herausforderungen?

Torsten Kappei: Wir bekochen sowohl die Patienten als auch das Personal im Krankenhaus sowie Senioren in Pflegeheimen oder für „Essen auf Rädern“. Da gilt es schon, einen gewissen Spagat zu bewältigen, müssen doch die unterschiedlichsten Kochformen zubereitet werden. Zumal unser Anspruch lautet: Essen soll Freude machen und dennoch ernährungsbewusst sein, ohne aber auf den Geschmack zu verzichten. Ich sehe das nicht nur als Herausforderung, sondern auch als Bereicherung meiner täglichen Arbeit. Zu beobachten ist auch eine ständige Zunahme von Allergien und Nahrungsmittelunverträglichkeiten, die berücksichtigt werden müssen.

Wie kann dieser Spagat am besten bewerkstelligt werden?

Torsten Kappei: Durch ein sehr starkes und kompetentes Team, das aus 40 Personen besteht. Dazu gehören auch die Diätologinnen, die ihr Fachwissen einbringen.

Sie kommen ursprünglich aus Celle in Norddeutschland und leben jetzt seit 22 Jahren in Vorarlberg. Wie schätzen Sie das kulinarische Angebot hier im Ländle ein?

Torsten Kappei: Die Gastronomie ist hier sehr ausgeprägt, die Kulinarik nimmt einen großen Stellenwert ein. Das spiegelt sich auch im reichhaltigen und sehr qualitativen Angebot von regionalen Lebensmitteln wider. Das hohe kulinarische Niveau im Land ist für mich äußerst bemerkenswert. Ich selbst bin seit 36 Jahren Koch und habe schon in sehr vielen unterschiedlichen Sparten der Gastronomie gearbeitet. Im Jahr 2006 habe ich dann als stellvertretender Küchenleiter am Krankenhaus Dornbirn begonnen, vor vier Jahren übernahm ich die Leitung.

Regionalitätskoordinator

Die bei der Landwirtschaftskammer neu geschaffene Stelle des Regionalitätskoordinators – besetzt durch Gebhard Flatz – wird einerseits die Aufgaben aus dem Bereich Netzwerk Kulinarik bearbeiten (z. B. AMA Gastrosiegel) und zusätzlich die Vernetzung zwischen Landwirtschaft, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung unterstützen – auch bei der Auszeichnung „Vorarlberg am Teller“. „Die Auszeichnung mit 2 Gabeln bei ‚Vorarlberg am Teller‘ zeigt den hohen Stellenwert von regionalen Produkten in unserer Krankenhausküche und unterstreicht unser Ziel, gesunde und – wenn immer möglich – regionale Lebensmittel anzubieten. Zur Gesundheitsversorgung gehört auch die Verpflegung.“

Dipl.-Vw. Andrea Kaufmann Bürgermeisterin der Stadt Dornbirn und Krankenhausreferentin

Inwiefern sind Partnerschaften mit regionalen Produzenten weiter ausbaufähig?

Torsten Kappei: Neue Partner sind natürlich immer interessant. Ich bin auch im gelegentlichen Austausch mit der Landwirtschaftskammer. Aktuell laufen auch Gespräche mit der Vorarlberg Milch, damit die Partnerschaft weiter forciert wird. Doch bei den Mengen, die wir benötigen, gibt es in manchen Bereichen auch Grenzen. Für einen regionalen Metzger ist es etwa unmöglich, 80 Kilogramm exakt kalibriertes Fleisch, wie es beispielsweise bei einem Rinderbraten der Fall ist, auf einmal zu liefern. Das geht sich von den Kapazitäten her einfach nicht aus. Da müssen wir dann auf andere Quellen zurückgreifen. Auch Bio-Produkte sind nicht unendlich erhältlich – das gibt der Markt einfach nicht her.

Dennoch wollen Sie noch stärker auf die Regionalität setzen?

Torsten Kappei: Ja, das Ziel ist ganz klar, dass wir bei „Vorarlberg am Teller“ eine dritte Gabel möchten.

Krankenhaus Dornbirn

6850 Dornbirn, Lustenauer Straße 4

Regionale Lieferanten: • Metzgerei Walser, Meiningen: Fleisch- und • Genossenschaft Metzgerei Nagelfluhkette, Wurstwaren Landwirt Greussing: ganze Rinder • Vorarlberg Milch • Sennerei Schnifis • Artur Fetz, Dornbirn • Sennhof, Rankweil: Eier und Nudeln • Gertruds Garten, Dornbirn: Gemüse • Rheintaler Feldfrüchte, Feldkirch: Zwiebeln und • Hubert Tschabrun, Frastanz: Ländle Kartoffeln Ländle Kartoffeln

2 Gabeln

Mind. 30 % der Lebensmittel, welche die Krankenhausküche in Dornbirn bezieht, sind regional, wobei mind. 15 % der Lebensmittel davon nach dem 3G-Prinzip hergestellt wurden.