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viande

horeca no 3

juin 2013

Retrouvez-nous sur Facebook!

actualité : Un nouveau record pour le poisson aménagement : Le confort acoustique dans un lieu public interview : Sept questions à Jean-Michel Haffen

JAA 1001 Lausanne

attention aux champignons

formation le magazine romand des professionnels de la restauration et de l’hôtellerie


sommaire

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Actualités 6 Un autre record pour le poisson

dossier législation 11

Champignons: attention aux conséquences!

chronique DIONYSIAQUE 15

Réchauffement climatique et «climats» bourguignons

16 aménagement

Le confort acoustique dans un lieu public

21 interview

Sept questions à Jean-Michel Haffen, directeur du nouveau marché Prodega à Satigny

Index des personnes et des entreprises AGIR Aligro Altor Applitec-Omron Aquama Atelier Nova SA Bombay Sapphire Didier Jordan

no 3 juin 2013

Doyat Diffusion SA Dr Bernard Klein EHR Shop Feldschlösschen Boissons AG Gastro Machines Hiltl Hotel Rivington & Sons Hugentobler

Jacques LeCoultre Jean-Jacques Gauer Jean-Michel Haffen Jean-Yves Ferréol Joëlle Brack Julien Guerin Lavaux Patrimoine mondial Lüchinger SA

Matto Vanzi Mauler Mérat & Cie SA Mulhaupt Nico Colic Payot SA Pierre Chevrier Prodega

Restorex Sousa Vins et Comestibles SA Stadler Champidistribution SA Tables Ouvertes Valentine VAPKO Virgin Atlantic

horeca

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La passion du goût

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édito

à savourer sans risque! Pour tous les amoureux de mycologie, le début de l’été est annonciateur du retour des champignons dans nos forêts et montagnes. Comme beaucoup, je me plais à arpenter les pâtu­ rages à la recherche de ces trésors gourmands dont la saveur inégalable sait si bien réjouir les palais.

Editeur mediaffaire sàrl Chemin du Stand 3 Case postale 55 CH-1634 La Roche T +41 26 565 22 73 info@mediaffair.ch www.mediaffair.ch CEO Jean-Charles Buffat Rédaction mediaffaire sàrl Chemin du Stand 3 Case postale 55 CH-1634 La Roche T +41 26 565 22 73 info@mediaffair.ch www.mediaffair.ch Directrice de publication et rédactrice en chef Marie-Christine Buffat Abonnement et publicité mediaffaire sàrl Chemin du Stand 3 Case postale 55 CH-1634 La Roche T +41 26 565 22 73 info@mediaffair.ch www.mediaffair.ch Mise en page Inédit Publications SA Avenue Dapples 7 Case postale 900 CH-1001 Lausanne T +41 21 695 95 95 www.inedit.ch Impression PCL Presses Centrales SA Avenue de Longemalle 9 CH-1020 Renens T +41 21 317 51 51 www.pcl.ch ISSN 1661-920x 20 francs (HT) par an Tirage contrôlé

© DR

impressum

Durant ces escapades, je rencontre régulièrement d’autres amateurs de champignons avec lesquels j’échange quelques mots, avant de jeter un œil dans leur panier et réciproquement. Enfin, quand il y a panier. Car souvent, certains promeneurs mal informés s’engagent dans les bois uniquement équipés de sacs en plastique, avec une connaissance très sommaire des espèces de nos bois. Or, transporter des champignons dans des contenants en plastique favo­ rise la fermentation et le développement de bactéries et substances toxiques, impliquant que des espèces pourtant comestibles deviennent par ce traitement impropres à la consommation. Aussi, j’ai parfois été surprise de voir avec quelle facilité un ramasseur se trompait d’espèce. Des confusions la plupart du temps bénignes, susceptibles de provoquer, au pire, une violente diarrhée, au mieux une heure de perdue à préparer un plat qui finira à la poubelle car immangeable, résultant par exemple de la confusion entre un bolet amer et un bolet d’été. Pourtant, malgré le risque, de nombreux particuliers proposent aux res­ taurateurs les fruits de leur récolte, sans avoir au préalable fait contrôler les espèces auprès d’un expert. Bien sûr, la plupart sont de fins connais­ seurs, au bénéfice d’années d’expérience en la matière. Il n’empêche qu’il arrive pourtant régulièrement qu’on déplore des cas d’intoxication dus à l’absorption de champignons vénéneux, comme ce fut le cas il y a quelque temps pour cet hôtelier qui expédia à l’hôpital les invités d’un banquet, pour avoir confondu des tricholomes terreux avec des tricho­ lomes tigrés. Dans ce numéro, nous vous proposons un petit tour d’horizon des risques encourus par cette pratique, ainsi que les conseils de spécialistes. Et d’ores et déjà, bon été à toutes et tous!

marie-christine Buffat rédactrice en chef

Couverture © Marco Mayer – Fotolia

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Actualités

Un nouveau Président pour LPm

Les chinois aiment la Suisse Selon les résultats provisoires de l’Office fédéral de la statistique (OFS), l’hôtel­lerie a enregistré en Suisse 2,3 millions de nuitées en avril 2013, ce qui représente une baisse de 0,5% (–13 000 nuitées) par rapport à avril 2012. En avril 2013, ce sont les visiteurs venus d’Allemagne qui affichent la plus forte diminution des nuitées, alors que les visiteurs de Chine (sans Hongkong) enregistrent l’augmentation absolue la plus prononcée. Com/Horeca

un autre record pour le poisson Selon les Perspectives de l’alimentation publiées le 13 juin par la FAO, la production mondiale de poissons et produits halieutiques devrait battre un nouveau record en 2013 et culminer pour la première fois à 160 millions de tonnes. Le poisson destiné à la consommation humaine directe augmentera sensiblement en 2013, une part moindre des captures étant réservée à la production de farine de poisson. Ramenée par habitant, la consommation mondiale de poisson avoisine 20 kg par an, près de la moitié provenant de l’aquaculture. Com/Horeca

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horeca

Feldschlösschen

Servi 24h sur 24!

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Feldschlösschen Boissons SA lance une vaste plateforme de services pour ses clients gastronomiques. Disponible 24h sur 24, cet outil pro­ pose des conseils personnalisés, un soutien individuel ainsi que diverses informations. Qu’ils exploitent un bar, une auberge campagnarde ou un temple culi­ naire, les 10 000 clients gastronomiques livrés directement par Feld­ schlösschen en Suisse peuvent dès maintenant passer des commandes, créer et commander du matériel publicitaire pour leur établissement, acquérir des connaissances sur la culture brassicole et la promotion des ventes et profiter de campagnes publicitaires via le nouveau portail in­ ternet «myfeldschloesschen.ch». www.feldschloesschen.com  Com/Horeca

cleantech

La première franchise mondiale aquama® Ce printemps 2013, aquama®, CleanTech Suisse, a accueilli sa première franchise mondiale. Ec-Eau, représenté par son directeur Jacques LeCoultre, qui n’est autre que l’ancien directeur ISS Facility Management, a opté pour la solution franchise par aquama®, et est donc devenu premier franchisé de l’entreprise. La société représentera la marque pour la Suisse romande. Aquama propose une réponse à toute entreprise souhaitant bénéficier de la puissance des solutions hydrolysées pour la détergence ou la désinfection dans tout type de secteur. Totalement automatisée, la machine d’hydrolyse respecte tant l’utilisateur que les principes écologiques. Elle permet aussi de réduire considérablement la logistique. L’utilisateur devient producteur de ses solutions détergentes et désinfectantes sur son site. www.aquama.ch  Com/Horeca

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Créée le 12 juin 2013, l’association Lavaux Patrimoine mondial (LPm), qui regroupe différents acteurs de la région, tant viticoles, économiques, éducatifs, culturels, touristiques ainsi que les habitants, a nommé au poste de président Jean-Jacques Gauer (à droite sur la photo), directeur du Lausanne Palace. Le comité nouvellement nommé lui témoigne sa confiance et l’assure de son soutien dans le cadre de ses nouvelles fonctions. www.lavaux-unesco.ch Com/Horeca

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Actualités

mauler Accessoires en bambou Place à la zénitude dans la cuisine! © DR

Titulaire d’un baccalauréat scientifique en option biologie-écologie obtenu au Lycée viticole de MâconDavayé, d’un diplôme universitaire technique en génie biologique avec option industrie agroalimentaire et biologique, Julien Guerin a ensuite fréquenté l’Université de Bourgogne où il a obtenu une licence en science de la vigne. Au terme d’études supérieures spécialisées de l’Institut du Vin et de la Vigne à Dijon, il s’est vu décerner le diplôme national d’œnologue. Après avoir complété sa formation par un parcours professionnel pratique auprès de maisons réputées de la Bourgogne et du Beaujolais, il a suivi une formation approfondie en Champagne. Depuis juillet 2012, Julien Guerin est responsable de la production pour les vins Mauler, le comité actuel de sélection et dégustation des vins et cuvées fonctionnant toujours régulièrement afin de garantir le savoirCom/Horeca faire propre à la maison.

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Un nouvel œnologue à Neuchâtel

Le bambou est un matériau durable privilégié par Wenger. En effet, la coutellerie jurassienne a lancé en 2012 de nouveaux accessoires de cuisine en bambou. Avoir tous les bons instruments à portée de main lors de la préparation de mets est essentiel pour tout professionnel. De surcroît, en pleine action, le confort sur le plan de travail ainsi que la sécurité d’utilisation des ustensiles sont primordiaux. Dans cette optique, la marque a développé de nouveaux produits de style contemporain qui, fabriqués en bambou, se veulent avant tout pratiques, compacts et solides. www.wenger.chCom/Horeca

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Le bel art de la gastronomie est un art chaleureux. Il dépasse la barrière du langage, fait des amis parmi les gens civilisés et réchauffe le cœur. Samuel Chamberlain

paysans suisses

Vends-moi tes salades! Quoi de meilleur qu’une bonne salade agrémentée d’herbes aromatiques, d’œuf ou de fromage? En éditant la mini-brochure «Les salades suisses», l’Agence d’information agricole ro­ mande (AGIR) invite à la découverte de variétés indigènes au fil des saisons. De quoi vous donner de nouvelles idées pour votre carte saisonnière! Les salades suisses: un délice tout au long de l’année... C’est ce que dé­ montre la dernière mini-brochure éditée par AGIR. Cette publication de

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poche de 36 pages, illustrée, livre une multi­ tude de renseignements sur cet aliment dont les excellentes vertus sont connues depuis des millénaires. Elle propose un éclairage sur les variétés cultivées chez nous au gré des saisons, comme la batavia, la chicorée rouge, la pommée, la lollo, l’iceberg, la rucola ou encore la doucette et l’endive. Ce document comprend aussi des recettes, sans oublier les conseils d’un nutritionniste. Une manière plaisante de mettre en valeur les produits locaux frais. www.agirinfo.com  Com/Horeca

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Publireportage

Le développement durable dans la filière de la viande Mérat accorde une grande importance au développement durable. L’entreprise s’engage, tout au long de sa chaîne de production, à respecter le bien-être des animaux et à protéger l’environnement, notamment par une valorisation écologique des déchets.

La Suisse est un modèle pour le bien-être des animaux La viande suisse mérite une totale confiance, car en matière de détention des animaux, le standard est très élevé. Les sites d’abattage et de production sont situés dans les principales zones d’éle­ vage. Cela permet des transports de courte durée, respectant le bien-être des ani­ maux et réduisant l’impact sur l’environ­ nement. La régionalité des produits est ainsi garantie et la maîtrise de la chaîne de valeur ajoutée verticale «de l’œuf à l’as­ siette», dans le domaine de la volaille, garantit non seulement l’origine mais également la qualité de la viande.

Les labels sont indispensables pour le respect des exigences Contrôlés régulièrement par des organisa­ tions indépendantes, les labels témoignent du respect d’exigences écologiques et sociales sévères. Parmi les nombreux labels que possède Mérat, on retrouve le label Swiss Gourmet, qui est synonyme d’ancrage régional, de détention particu­

lièrement respectueuse des animaux (SST) et de normes élevées en matière de protection des animaux et de qualité des produits.

Il n’y a plus de déchets, tout est revalorisé! Une gestion systématique des déchets permet de limiter autant que possible leur production et de les recycler. Mérat est une entreprise novatrice, qui soutient la valorisation écologique des déchets orga­ niques et collabore avec BioGreenLine:

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Le pLein de desserts gLacés aux meiLLeurs prix

selon les principes de la cuisine verte, les déchets organiques sont transformés de manière hygiénique et respectueuse de l’environnement en courant, en une source de chaleur ou en engrais biolo­ gique. Le fumier issu de l’élevage de volaille «Swiss Gourmet Poulet» est trans­ formé en engrais organique pour diverses cultures, ce qui referme le cycle des élé­ ments nutritifs. Thierry Chevalley Mérat viandes et comestibles


Actualités

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Le haut lieu en Suisse de la cuisine végétarienne présente ses meilleures recettes – simplissimes et magnifiquement illustrées – de snacks, entrées, plats et desserts, ainsi que la piquante histoire de la maison. Hiltl est en effet considéré comme le plus ancien restaurant vegi d’Occident: en 1898, alors qu’on en rit à Zurich, un de ses clients rachète cette cantine verte pour en faire un vrai restaurant, suivi par sa bru, Margrith Hiltl, qui ira en Inde trouver l’inspiration végétarienne là où elle rime avec saveurs et couleurs. Depuis, la cinquième géné­ ration des Hiltl perpétue la succulente aventure au quotidien, tandis que les carnivores convertis aux vertus des fruits, légumes et céréales si divinement apprêtés font poliment la queue devant ce que leurs ancêtres appelaient jadis «la grange aux carottes»! Joelle Brack, Payot SA

concours world’s most imaginative bartender

Le bartender le plus imaginatif au monde en 2013 est italien Matto Vanzi a été désigné bartender le plus imaginatif au monde par Bombay Sapphire pour son nouveau cocktail: le Pastorini (dame parfaite).

© Bombay Sapphire

LA PAUSE LECTURE «Saveurs et fantaisies végétariennes»

En mai dernier, onze barmans du monde entier se sont affrontés lors de la seconde édition du concours World’s Most Ima­ ginative Bartender (barman le plus imaginatif au monde) organisé par Bombay SapphireMD. La marque de gin a mis au défi les concurrents de créer un cocktail inspiré par la Toscane, berceau des baies de genévrier, qui sont au cœur du gin Bombay Sapphire. A la fin d’une expérience de quatre jours, l’Italien Matto Vanzi a remporté la finale. En plus de son titre, l’Italien participera en tant que juge au concours qui se dérou­ lera l’année prochaine. Il deviendra également le plus récent membre du Bombay Sapphire Cocktail Hall of Fame et collaborera avec Virgin Atlantic à la création de leur nouveau cocktail signature, qui sera proposé au menu du Clubhouse de la compagnie aérienne. Parmi les finalistes, notons la présence du Suisse Nico Colic de l’Hotel Rivington & Sons à Zurich. Com/Horeca

Recette du cockta il

gagnant «Le Pastor ini (dame parfaite) »

• 50 ml de gin Bo mbay Sapphire • 10 ml de St Ge rmain infusé avec du thé vert au jas et des zestes de min pamplemousse ro se • 15 ml de Martin i blanc • 20 ml de vinaig re balsamique bla nc avec de la verv et de la camom eine ille • Shrub fait mais on • 1 cuillère à soup e de meringue de baies de genévrier Mélangez tous le s ingrédients da ns un shaker à cock Secouez, utilisez tail. la passoire à cock ta il et servez dans des mugs de piqu e-nique en métal . Ingrédients pour le shrub • 1 tasse de sucr e semoule • 1 tasse de vinaig re balsamique bla nc Chauffez le vina igre et faites-y fo ndre le

Hiltl. Saveurs et fantaisies végétariennes Werd Verlag, 2013 192 pages CHF 59.–

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Infusion • 375 ml de St Ge rmain • 3 cuillères à so upe de thé vert au jasmin • le zeste d’un pa mplemousse rose Faites infuser légè rement le thé ve rt dans une machi à café viennoise ne avec le zeste de pa mplemousse rose et le St Germain. Meringue de ba ie de genévrier • 125 g de blanc d’œuf • 125 g de sucre semoule • 5 baies de gené vrier entières Battre les ingréd ients en meringu e.

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dossier législation

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Champignons: Attention aux conséquences! Le retour de la belle saison est également synonyme de banquets de mariage, de touristes affamés et de charmants dîners en terrasse. Symbole de la gastronomie traditionnelle, le champignon de saison accompagne toujours à la perfection une viande ou un plat de pâtes et il est fréquent de trouver ce produit proposé à la carte d’un établissement. Cependant, pour diverses raisons, nombre de restaurateurs sont tentés de se fournir directement auprès de mycologues amateurs plutôt qu’auprès de professionnels de l’alimentation.

Des morilles source d’intoxications Or, cette pratique n’est pas sans danger. Si le restaurateur n’est lui-même pas un fin connaisseur des différentes espèces qu’il entend cuisiner, le risque est grand qu’il se voie approvisionner de spécimens vénéneux, voire devenus impropres à la consommation par manque de soin à la cueillette ou à la conservation. «Il existe une évolution constante dans la toxico­ logie des champignons», nous explique Jean-Yves Ferréol, secrétaire VAPKO du

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ujourd’hui, la législation ali­ mentaire en vigueur applique le système de l’autocontrôle. Dans les faits, cela signifie que les champignons achetés auprès de particu­ liers doivent obligatoirement être contrôlés par une personne compétente. Il peut s’agir du récolteur lui-même s’il peut prouver auprès des instances can­ tonales de contrôle des denrées alimen­ taires (service de la consommation et des affaires vétérinaires) qu’il possède les connaissances nécessaires, ou d’un(e) expert(e) en champignons VAPKO, l’As­ sociation suisse des organes officiels de contrôle de champignons (le diplôme VAPKO a remplacé le brevet fédéral d’expert en champignons, qui n’est plus délivré depuis 2012). Malgré cela, cer­ tains restaurateurs n’hésitent pas à accorder leur confiance à des revendeurs occasionnels, sans vérifier leur niveau de compétence en la matière.

Conseils à l’usage des restaurateurs Exigez du fournisseur un bulletin de contrôle qui doit comprendre: • le nom du champignon (pas de baguette de tambour ou nez de chat, mais bien lépiote élevée ou, en latin, macrolepiota procera) • la quantité délivrée (doit correspondre à celle mentionnée sur le bulletin) • les coordonnées du vendeur • la date du contrôle • pour les achats en commerce spécialisé, le numéro du lot permettant la traçabilité du produit. Contrôlez macroscopiquement les champignons. Refusez les exemplaires trop vieux ou moisis (par exemple des bolets mous, dont les tubes sont verdoyants ou qui dégagent une odeur de «torchon à relaver», ou dévorés par les vers. Privilégiez une cuisson longue pour éviter tout risque. Sauf exceptions et en petite quantité, on évitera de consommer des champignons crus. Un plat dénommé «champignons des bois» ne doit comprendre que des espèces sauvages et en aucun cas de culture.

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RAPIDE  ECONOMIQUE  FONCTIONNELLE

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dossier législation

champignons

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groupement romand, «certaines espèces usuellement consommées par le passé sont aujourd’hui considérées comme toxiques. De plus, le mode de cuisson est primordial à la préparation d’un mets à base de champignons. Une morille fraîche, insuffisamment cuite, peut être source d’intoxication. On ne doit jamais être à 99,9% sûr avant de manger ou de faire manger des champignons. On doit l’être à 100%.»

De l’amende à l’accusation d’homicide Les contrôles sont en général gratuits pour les récoltes destinées à la consom­ mation privée. Les récoltes destinées à la revente font cependant l’objet de la perception d’un émolument. Outre les risques auxquels s’exposent les restau­ rateurs en proposant à leur clientèle des champignons dont certains exemplaires peuvent avoir été confondus, des champignons parfaitement comestibles peuvent également devenir impropres à la consommation s’ils ont été transpor­ tés dans des sacs en plastique, parce qu’ils sont trop âgés ou bien encore parasités. Un expert saura extraire les exemplaires douteux d’un panier, pré­ servant ainsi la clientèle de possibles

Tous les champignons sont comestibles... une fois... Gary Lincoff complications de santé et le restaurateur des conséquences d’une dénonciation pénale telles qu’une amende, un retrait de patente, voire, dans les cas les plus graves, une accusation d’homicide par

négligence. Car comme le disait Gary Lincoff: «Tous les champignons sont comestibles... une fois...» Marie-Christine Buffat

Questions au Dr Bernard Klein, chimiste cantonal Horeca: De quelle façon sont effectués les contrôles du laboratoire cantonal auprès des revendeurs de champignons? Dr Bernard Klein: Les contrôles portent sur différents aspects: l’état hygiénique des champignons, les espèces commercialisées, l’étiquetage, la traçabilité des produits, l’hygiène des locaux et installations, l’autocontrôle de l’entreprise. Ces contrôles sont effectués sans annonce préalable, périodiquement et par sondages. Quels sont les risques encourus par un restaurateur responsable d’une intoxication alimentaire due à l’absorption de champignons par sa clientèle? Si le restaurateur est le responsable direct, il s’expose à des sanctions prévues par le

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droit alimentaire, soit une peine pécuniaire de 180 jours-amende au plus s’il a agi par négligence. S’ajoutent à cela d’éventuelles peines prévues par le Code pénal (homicide ou lésions corporelles), que le juge fixe en fonction de la gravité du cas et des circonstances. Ces peines peuvent être l’amende ou l’emprisonnement. Les sanctions peuvent-elles être moins sévères, voire annulées, si le restau­ rateur est en possession d’un bulletin de contrôle en bonne et due forme? Les commerçants ayant vendu les champignons doivent pouvoir présenter des documents de traçabilité aux organes de contrôle. Si un champignon toxique est présent dans le lot acheté, c’est le vendeur qui en assume la responsabilité.

Où le restaurateur peut-il s’informer des modifications de liste des champignons comestibles? La liste des champignons comestibles est annexée à l’ordonnance sur les champignons, RS 817.022.106. Celle-ci est accessible sur internet à l’adresse suivante: http://www.admin.ch/ opc/fr/classified-compilation/20050171/ index.html En quelle année la loi sur la vente des champignons par des particuliers à des restaurateurs a-t-elle changé? Le contrôle officiel et le contrôle reconnu officiellement ont été supprimés en 2002, et remplacés par le devoir d’autocontrôle, comme pour tous les autres acteurs de la branche alimentaire.

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chronique DIONYSIAQUE

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chronique

Réchauffement climatique et «climats» bourguignons

Ainsi en 1970, on pêchait au large des côtes de l’Europe des poissons prove­ nant des eaux froides et des eaux tem­ pérées dans un fragile mais vital équi­ libre permettant la survie et la repro­ duction de chaque espèce. Aujourd’hui, on trouve moins d’espèces d’eaux froides, celles de zones tempérées étant rejointes par des espèces tropicales! Demain, les espèces de mers tempérées et tropicales se partageront les profon­ deurs du globe au détriment des espèces d’eaux froides. Il est tentant de faire un parallèle avec les cépages mais peut-on envisager des modifications quant à l’encépagement de vignobles embléma­ tiques? La Bourgogne, sans le Pinot noir et le Chardonnay, semble, si j’ose dire, du domaine de la fiction. Les cépages ne sont jamais que les révélateurs d’un ter­ roir permettant ainsi de définir la notion de «climat» pour les Bourguignons. Le «climat» est la somme des caractéris­ tiques géologiques, climatiques, hygro­ métriques, météorologiques et topogra­

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ans la conclusion de mon livre Le Vin d’hier, vins historiques et d’exception, paru en 2009, j’écrivais, parmi quelques interrogations: «A l’aube du XXIe siècle, le réchauffement du climat va-t-il aussi apporter sa part de bouleversements? Verra-t-on des vignobles entiers migrer et se reconstituer sous des cieux plus clé­ ments à l’épanouissement de Vitis vini­ fera?». Quatre ans après, la question ne fait plus débat tant le réchauffement pla­ nétaire est évident. Par contre, c’est la rapidité avec laquelle les phénomènes climatiques affectent les espèces tant animales que végétales qui doit nous interpeller.

phiques. On peut ainsi penser que ces subtils et vitaux équilibres seront dura­ blement perturbés. Pour le vignoble médocain, la montée des océans remettrait même en question quant à son existence. Cela semble pour le moment tout à fait exagéré, même si la fonte des glaciers terrestres, sous l’effet du réchauffement climatique, a contribué pour un tiers de la montée des océans entre 2003 et 2009. Selon Alex Gardner de l’Université Clark à Worces­ ter, dans le Massachusetts, ces masses glaciaires ne représentent que 1% des glaces de la planète et ont perdu autant que les banquises de l’Arctique et de l’Antarctique pour cette même période. Les spéculations vont bon train quant à l’implantation de nouveaux vignobles dans le nord de l’Europe où l’Angleterre et aussi le Danemark semblent être des candidats tout désignés. Si la vigne n’a pas encore pris pied en Angleterre, sinon de manière marginale, un cidre de haut niveau est élaboré à partir de 60 variétés différentes de pommes dans le Somer­ set, sud-ouest du pays, près des villes de

Bristol et de Bath. John Evelyn (16201706), éminent polygraphe, qui a dégus­ té le vin de Haut-Brion au XVIIe siècle, décrit aussi le cidre comme «la boisson la plus saine en Europe». Aujourd’hui, à défaut d’un vignoble conséquent, les Anglais ont, sur le modèle français de la Route du Vin, mis sur pied un itinéraire afin de mettre en valeur le cidre et ses produits dérivés tels que le brandy, le schnaps. Certains «brandies» de cidres sont vieillis en bar­ riques de chêne entre 10, 15 et 20 ans et sont particulièrement prisés par les meil­ leurs restaurants de Londres. On peut dès lors faire confiance au prag­ matisme et au sens aiguisé du commerce des Anglais pour redessiner, le moment venu, une nouvelle carte du vignoble européen.  Pierre Chevrier  pvpc@gmx.net Le Vin d’hier, vins historiques et d’exception, Ed. Slatkine Pour recevoir le bon de commande, contacter pvpc@gmx.net

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Le confort acoustique L’époque moderne à laquelle nous vivons se caractérise par une augmentation des techno­ logies dédiées à notre confort matériel. Dans ce monde où la mobilité et les moyens de communi­ cation sont en constante progression, le corollaire le plus nuisible est l’augmentation du bruit ambiant.

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l semble évident que nous nous sommes habitués à cette pression acoustique constante. Cela dit, notre seuil de tolérance au bruit est mis quotidiennement à rude épreuve et nous n’en apprécions que davantage un moment de détente dans un lieu calme à l’ambiance feutrée. On parle là du confort acoustique.

Loin des yeux, loin du cœur Parce qu’elle ne se voit pas explicite­ ment sur un plan, la question acous­ tique est souvent absente des réflexions lors de la création ou de la rénovation de lieux publics. Au nombre des facteurs impactés par la qualité acoustique d’un espace, on pense bien entendu au confort du client. Car ce dernier, ayant de la peine à s’adresser à son interlocuteur, haus­ sera le ton, contribuant à l’accroisse­ ment du bruit ambiant. Cycliquement, le bruit ambiant générant l’augmenta­ tion du volume de conversation, on va rapidement aboutir à une fastidieuse cacophonie. Autre problème généralement constaté dans les lieux bruyants: le service. Car qui dit difficultés de communication dit service laborieux. Le serveur n’entend pas les appels répétés du client pressé.

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horeca

La serveuse comprend thé pour café. Engendrant un stress peu propice à un service convivial et efficace. Les deux principales causes de problèmes acous­ tiques sont une résonance de l’espace engendrée par la forme de ce dernier ou par une trop faible absorption pho­ nique de sa structure et une mauvaise qualité de la sonorisation.

Tout n’est pas perdu! Aujourd’hui la technologie fait des miracles et le marché est suffisamment important pour qu’une grande quantité de produits soient développés dans ce segment.

Parce qu’elle ne se voit pas explicitement sur un plan, la question acoustique est souvent absente des réflexions lors de la création ou de la rénovation de lieux publics.

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acoustique

dans un lieu public

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Salle de conférences: éléments d’absorption et de diffusion du son intégrant le système d’éclairage.

Pour traiter un établissement qui résonne, on privilégiera assez logique­ ment l’absorption. Autant dire que pour ce genre d’interventions le panel de solutions est large. Le stéréotype du lieu qui résonne est assez haut de pla­ fond, le sol est en carrelage et il dispose de généreuses surfaces vitrées. Un style d’agencement épuré vient souvent cou­ ronner le tout. Sans entrer dans des considérations esthétiques, on com­ prend bien que rien ne va venir freiner la progression d’un son lâché dans ce volume lisse et rigide. Les matériaux susceptibles d’absorber une part importante de la réverbération

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sont les textiles ou toute autre matière présentant une forte porosité. Sans par­ tir dans des produits acoustiques, on trouvera ces matériaux sous forme de rideaux, tapisserie, tapis ou moquette, tenture ou encore mobilier recouvert. Les textiles étant généralement diffi­ ciles à entretenir, il est préférable d’évi­ ter de les placer au sol. En revanche, un plafond tendu est une solution intéres­ sante dans le cadre d’une rénovation. La disposition de moquette au-dessous des plateaux de tables est une astu­ cieuse manière de bloquer une partie de la réverbération d’un sol en marbre poli. On peut encore citer en vrac les

Atelier Nova SA Fondé en 2007, l’Atelier d’architecture d’intérieur lausannois est spécialisé dans le design d’espaces publics et de mobilier sur mesure. Ses réalisations vont du bar à vin au concept store en passant par la salle de conférences. Un soin tout particulier accordé à la mise en lumière et au traitement des matériaux caractérise ses réalisations et en fait le partenaire professionnel au service de votre art de vivre.

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aménagement

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acoustique

Exemple de panneaux acoustiques de la marque OFFECCT.

rideaux, nappes de tables, chaises capi­ tonnées, tapisserie en fibre, etc. Pour plus de performances, une gamme très importante de produits spécialement destinés aux corrections acoustiques – qu’il s’agisse d’une salle de spectacle ou d’un tea-room – permet un traitement quasi chirurgical des problèmes. Ces matières ont comme avantage un ren­

Il est possible de profiter d’un projet de correction acoustique pour enrichir l’esthétique d’un établissement. dement beaucoup plus important que les solutions précédemment citées, mais le coût va de pair avec l’efficacité. Ces matériaux se présentent le plus souvent sous forme de panneaux semi-rigides relativement légers. Les fournisseurs sont en mesure de conseiller ou de cal­ culer l’emplacement précis où disposer les absorbants. Le second écueil acoustique est l’éta­ blissement dans lequel il est difficile de se parler tant la musique d’ambiance est forte. Dans ce cas de figure, on dis­ pose également d’une armada de solu­ tions techniques. La plus simple est for­ cément de baisser le volume, mais bien souvent il s’agit plus d’une mauvaise répartition des sources de diffusion que

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d’un volume général excessif. Le prin­ cipe de base de la sonorisation d’am­ biance d’un établissement public est de multiplier le nombre de haut-parleurs et de diviser d’autant le volume d’émis­ sion de chacun. On obtient ainsi une ambiance musicale homogène et non localisée. Le second principe consiste à disposer les sources dans le plafond en les orientant vers le sol. On évite ainsi que la musique n’entre en concurrence directe avec les voix des clients qui évoluent, elles, horizontalement. Attention tout de même de rester rai­ sonnable en matière de traitement, car un café à l’ambiance sonore absolu­ ment sèche est sans nul doute encore pire que la situation inverse.

Joindre l’utile à l’agréable Pour terminer ce rapide tour d’horizon du monde de l’acoustique, il conviendra de remarquer qu’il est possible de profi­ ter d’un projet de correction acoustique pour enrichir l’esthétique d’un établisse­ ment. En effet, certains absorbants de belle facture offrent un design contem­ porain et une gamme de couleurs relati­ vement étendue permettant de redon­ ner vie à une section de mur triste. Dans le même ordre d’idées, un plafond sus­ pendu peut tout à la fois rendre sa convivialité à une pièce trop haute, ser­ vir de support à la sonorisation et à un nouveau système d’éclairage, tout en remplissant sa fonction acoustique. Didier Jordan – Atelier Nova 

Parlons technique... et histoire Le niveau sonore se mesure en décibels [dB]. A titre d’exemple: • dans une pièce extrêmement calme on mesure 10-20 dB • dans un café où les clients conversent à voix normale on mesure 45 dB • dans un restaurant bruyant on mesure 75 dB • à 500 m d’un avion au décollage on mesure 120 dB Le mot écho est tiré du nom de la nymphe Ekhô qui, dans la mythologie grecque, avait été condamnée à ne jamais parler la première.

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interview

sept questions à Jean-Michel Haffen

PRODEGA satigny

BILAN APRèS UN MOIS D’OUVERTURE

Horeca: Prodega est exclusivement réservé aux professionnels de la gastronomie et détaillants, pourquoi ne pas autoriser l’accès aux ménages privés? Jean-Michel Haffen: Cette décision relève d’une stratégie d’entreprise et ceci depuis toujours en ce qui concerne Prodega! Les clients en sont les pre­ miers grands gagnants. Ils apprécient le professionnalisme offert dans nos mar­ chés en termes d’accueil personnalisé, de conseils avisés, l’accompagnement assuré dans les rayons, l’offre de pro­ duits en général et en particulier dans le secteur frais et surgelés, la disponibi­ lité de la marchandise dès l’ouverture de nos portes et les prix et conditions très attractifs. Nos clients aiment pou­

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votre magazine HORECA est allé à la rencontre de Jean-Michel Haffen, directeur du marché Prodega de Satigny, afin de connaître le bilan de ces premières semaines dans la région genevoise, tant par les retours des clients du marché que par l’accueil réservé aux nouveautés propres créées spécialement à Satigny.

Jean-Michel Haffen, directeur du nouveau marché Prodega à Satigny.

voir être le plus efficaces possible lors de leurs achats, perdre le moins de temps possible dans les allées comme aux caisses, et pouvoir profiter d’une pause café offerte dans notre cafétéria après avoir confié leur caddy à l’un de nos collaborateurs du check-out. Au quotidien, nos clients nous font part de leur grande satisfaction sur ce mo­ dèle commercial qui leur est exclusive­ ment réservé.

Nos clients aiment pouvoir être le plus efficaces possible lors de leurs achats, perdre le moins de temps possible dans les allées comme aux caisses.

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sept questions à Jean-Michel Haffen

interview

naux, tant pour des raisons logiques Un mois après l’ouverture de votre d’offre répondant aux attentes du client marché à Satigny, quels sont les comlocal, mais aussi en respect des produc­ mentaires qui reviennent le plus souteurs/fournisseurs de la région qui nous vent de la part de vos clients, tant sur accueillent, et enfin à des fins de res­ les points positifs que sur les proposipect d’une politique de développement tions d’amélioration? durable clairement définie dans notre Nous enregistrons des échos très positifs stratégie. Plus précisément, le choix des sur l’ensemble de l’offre Prodega, la­ fournisseurs et produits régionaux ré­ quelle vient rétablir un équilibre local au pond à une bonne étude du marché lo­ sein de la profession. Les points positifs cal et de ses besoins, aux critères systématiquement évoqués sont l’ac­ «Nous nous entourons de collaborateurs de fiabilité, de qualité et de tra­ cueil du personnel, la convivialité et çabilité des produits, voire à l’agencement du marché, le fait que le exigeants vis-à-vis d’eux-mêmes ceux qui pourront nous assurer marché soit réservé aux professionnels, et du service rendu.» un label régional comme le notre large offre composée de produits nelle de base, celles complémentaires, GRTA sur Genève ou encore comme régionaux mais aussi de gammes d’ar­ la variété des emplois passés dans le l’association de vignerons La Cave de ticles offerts sous notre marque propre domaine recherché et sur les expé­ Genève, reconnue pour la qualité de «Quality», notre bon positionnement riences particulières propres au poste à ses produits et son savoir-faire et qui sur les prix (en particulier avec nos occuper chez nous. Nous attachons aus­ produit pour Prodega les vins absolu­ offres spéciales de l’Express et du flyer si une grande importance au comporte­ ment merveilleux vendus dans la Satigny), une offre fraîcheur du «cool way» reconnue comme... hors du com­ ment de chacun en situation de pré­ gamme Les Couleurs de Genève. mun. sence effective, au service de nos clients. Nous nous entourons de collaborateurs Vous proposez dans votre marché des En guise d’amélioration, nous avons exigeants vis-à-vis d’eux-mêmes et du spécialités issues du monde entier. parfaitement entendu certains de nos service rendu, de tempérament natu­ Sur quels critères choisissez-vous ces clients qui souhaitent une ouverture avancée à 6 heures le matin, de même rellement heureux pour accueillir les produits? clients, en accord avec leurs ambitions, Notre offre nationale se compose de qu’une disponibilité à la vente de pains mais aussi, en premier chef, pour ap­ belles gammes variées de produits du frais dans le marché. Ces deux éléments porter une satisfaction optimale et sur monde entier. A Genève, nous avons sont en cours d’analyse et nous devrions le long terme à nos clients. Enfin, nous tenu à respecter les attentes en particu­ pouvoir répondre à l’une ou l’autre de assurons régulièrement des formations lier de nos amis et voisins Français, mais ces demandes tout soudain. aussi les Espagnols et Portugais, le à l’adresse de tous les collaborateurs. propos recueillis par Moyen-Orient, l’Asie et bien d’autres Marie-Christine Buffat Vous disposez d’un coolway (espace origines du monde, riches en idées et réfrigéré) de 760 m2, est-ce un atout produits... Notre volonté consiste à satis­ que les autres marchés Prodega vous faire les besoins de nos clients. Nous nous devons ainsi d’offrir une palette de envient? Le modèle «coolway» est implanté dans produits répondant à leurs attentes. tous les marchés Prodega. Il est vrai, nous en sommes heureux et fiers, que Concernant le coin du boucher, existecelui de Satigny représente l’aboutisse­ t-il une possibilité pour les restaurament de nombreuses années d’expé­ teurs pressés d’acheter la viande dérience investies en la matière. Nos clients taillée? apprécient le chargement de la mar­ Notre offre de viande fraîche se com­ chandise du frais et surgelé contenue pose à la fois de pièces entières et de dans les vitrines réfrigérées depuis l’ar­ pièces vendues au détail, contenues des bar­ rière, en parfait respect de la chaîne du dans froid pour une qualité irréprochable, quettes ou autres «Notre offre nationale se compose conditionnements de belles gammes variées de produits sans gêner le travail de nos clients. adéquats. Dans ce du monde entier.» nos Quelles conditions doit remplir un registre, producteur régional pour envisager clients peuvent acheter des pièces une collaboration avec Prodega Sati- conditionnées selon l’article par 2, 4, etc. Toutefois, nous ne faisons pas de gny? Prodega attache une grande importance découpe directement dans nos mar­ à une offre variée de produits régio­ chés. Satisfaire une clientèle de professionnels exige un haut niveau de connaissances dans le domaine de l’alimentation. Sur quels critères embauchezvous votre personnel? Tous les collaborateurs choisis pour nos marchés répondent aux critères qui ont été établis pour chaque fonction au sein de l’entreprise. Nous sommes très re­ gardants sur la formation profession­

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◆ L’AUTHENTICITÉ À L’ÉTAT PUR, DEPUIS 1581

Krušovice, la plus ancienne marque de bière du patrimoine tchèque, se distingue par la noblesse de son histoire qui remonte au début du XVIe siècle.

◆ UN HÉRITAGE ROYAL Krušovice est la seule et unique marque de bière tchèque à avoir jamais été possédée par la famille royale du pays. Le Roi Rodolphe II était un tel amateur de bière qu’il acheta la brasserie et lui donna le nom de « Brasserie royale de Krušovice ». La brasserie demeura la propriété de la couronne tchèque pendant plus d’un siècle, et la Krušovice est aujourd’hui encore la bière officielle servie au château de Prague.

◆ DE KRUŠOVICE, ENCORE ET TOUJOURS La Krušovice n’est brassée qu’à la Brasserie royale de Krušovice, et nulle part ailleurs. Installée en Bohême centrale, cette brasserie se targue d’ailleurs de n’avoir jamais été déplacée et ce, depuis 1581. ◆ QUALITÉ Brassée dans le plus grand respect de la recette traditionnelle, cette bière émerveille par son arôme corsé et son arrière-goût aussi savoureux que vif. ◆ COMMENT PRONONCE-T-ON KRUŠOVICE

◆ LE CŒUR DE LA RÉGION BRASSICOLE Seuls les meilleurs ingrédients sont sélectionnés. La bière Krušovice est brassée avec du houblon de la plus haute qualité (houblon rouge semi-précoce Saaz), une eau de source provenant d’un puits artésien de la région de Krivoklat, et du malt tchèque.

Kru – Crou, comme dans « croustillant » Šo – Cho, comme dans « chocolat » Vi – vi, comme dans « victoire » Ce – tsé, comme dans « tsar » Connue sur le marché sous le petit nom de « Krušo »

LA BIÈRE ROYALE TCHÈQUE LA KRUŠOVICE IMPERIAL Une bière blonde primée et de qualité supérieure : c’est grâce au mariage du malt de Bohême, du houblon Saaz tchèque et d’une eau de source des environs que cette pils blonde rafraîchissante et à la portée de tous peut exalter cette amertume savoureuse et cet arrière-goût vif (5 % TAP). Selon les plus grands amateurs de bières blondes, la Krušovice se distingue de ses concurrentes tchèques par un arôme plus subtil et plus profond.

SOUTIEN DE LA MARQUE POUR FAIRE GRIMPER VOS VENTES

◆ Verres et pompes de haute qualité arborant le nom de la marque ◆ Point de vente de haute qualité ◆ Formation du personnel

POSITIONNEMENT

◆ Les consommateurs sont prêts à payer plus pour des marques de qualité supérieure, sophistiquées et raffinées, telles que la Krušovice. ◆ Faites grimper vos ventes en plaçant les pompes Krušovice dans l’espace réservé aux bières blondes du monde. Exposez également les bouteilles Krušovice dans ce même espace ou au-dessus du réfrigérateur. Distribué en Suisse par: SOUSA VINS ET COMESTIBLES SA Maillefer 11b – 2000 Neuchâtel Tél. +41 32 730 18 00 – Fax +41 32 730 41 34 Email: sousa@sousa.ch – www.sousa.ch

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U N PRO AU S E R VIC E D E S P R OS


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