Horeca 04/15

HORECA BIMESTRIEL - N°4

LE MAGAZINE ROMAND DES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION ET DE L’HÔTELLERIE

SEPTEMBRE 2015

Retrouvez-nous sur Facebook!

WORLDSKILLS: LA SUISSE AU 4E RANG MONDIAL RELÈVE : L’HEURE DE LA FINALE DE « LA CUISINE DES JEUNES » A SONNÉ PORTRAIT : MICHEL ROCHAT, CEO À L’ÉCOLE HÔTELIÈRE DE LAUSANNE

JAA 1001 Lausanne

RENTRÉE & FORMATION

partenaire de la gastronomie

SOMMAIRE

12

15 17

18

ACTUALITÉS

6

SWISS SKILLS

12

19

CONCOURS TERROIR

15

20

RELÈVE

17

22

Les news de votre corporation

La Suisse au WorldSkills de São Paulo

Le 6e Concours suisse des produits du terroir est officiellement lancé

« La cuisine des jeunes » à l’heure de la finale

ENTREPRISES

RELAIS DU VIN dévoile sa nouvelle plateforme d’information grand public

EURO-TOQUES

Geraldine Maras, la bio d’une battante

L’INVITÉ

7 questions à Michel Rochat, CEO à l’école hôtelière de Lausanne

CHRONIQUE DIONYSIAQUE

Vinexpo - Bordeaux doit se réinventer

18

20

NO 4 SEPTEMBRE 2015

HORECA

3

EnodisSisse_Horeca_Convotherm_Mise en page 1 08/04/14 11:38 Page1

by

Enodis Suisse - TĂŠl. 021 800 09 70 www.enodis-suisse.ch

ÉDITO

PROFESSIONNELS ET COMPÉTENCES SWISSMADE

« Le meilleur moyen d’apprendre à apprendre, c’est encore d’apprendre. » Jean-Pierre Chevènement

Editeur Mediaffaire Sàrl Route Industrielle 2 CH-1806 St-Légier VD T + 41 21 943 77 00 info@mediaffair.ch www.mediaffair.ch CEO Jean-Charles Buffat Rédaction Mediaffaire Sàrl Route Industrielle 2 CH-1806 St-Légier VD T + 41 21 943 77 00 info@mediaffair.ch www.mediaffair.ch Ont participé à ce numéro Pierre Chevrier Xufe Maloku Hervé Ruffieux Joëlle Brack Directeur de publication et rédacteur en chef Jean-Charles Buffat Abonnement et publicité Mediaffaire Sàrl Route Industrielle 2 CH-1806 St-Légier VD T + 41 21 943 77 00 info@mediaffair.ch www.mediaffair.ch

© DR

IMPRESSUM

Alors que les premiers apprentis ont tout juste pris leurs quartiers et les premiers étudiants des diverses écoles hôtelières ont déjà commencé à échauffer leurs stylos et leurs méninges, il convient de traiter un numéro sur la rentrée de ces derniers et faire par la même occasion un point sur la profession et sa relève.

Si le système d’apprentissage suisse des divers métiers de la restauration et l’accueil a déjà largement fait ses preuves en terme de compétences acquises par rapport à nos voisins inter Europe, les écoles internationales telles que l’École Hôtelière de Lausanne (EHL), School of Swiss Hotel Management (SHMS) et autre Laureate Hospitality Education ont, année après année, une réputation qui va toujours plus vers l’excellence dans la formation du personnel et entrepreneur hôtelier SwissMade. Notre invité Michel Rochat, CEO de la suscitée EHL, nous gratifie de son point de vue en tant qu’acteur incontournable de la formation hôtelière suisse.

L’occasion de découvrir que la priorité des cursus doit être encore et toujours revalorisée afin d’inciter les jeunes à être le plus rapidement possible opérationnels.

On aura compris que si la rentrée signifie une accalmie au niveau des nuitées et du tourisme en général, elle doit également être appréhendée par un tenancier comme le moment d’investir et s’investir sur ses ressources humaines, les besoins de spécialisations ou de formation continue de son personnel.

Les affaires ne sauraient tarder à reprendre un rythme normal d’entre saison, avant la chasse toute proche et les affluences des fêtes de fin d’année.

Il convient dès lors de les aborder avec une brigade ou un personnel de service prêts et disponibles, tant en terme de motivation qu’en terme de perfectionnement professionnel.

Tirages Tirage controlés 10230 tirages Pénétration théorique 40 000 lecteurs Prix abonnement annuel CHF 29.00 Au numéro CHF 5.00

JEAN-CHARLES BUFFAT CEO

Graphisme et mise en page Sylvain Boggio www.metrics.ch Impression PCL Presses Centrales SA Avenue de Longemalle 9 CH -1020 Renens + 41 21 317 51 51 www.pcl.ch ISSN 1661-920x Couverture © Istock - michaeljung

NO 4 SEPTEMBRE 2015

HORECA

5

ACTUALITÉS

DES RECETTES TOURISTIQUES MOINS DYNAMIQUES QUE LES DÉPENSES EN 2014 © Istock - Nic54

DÉPENSES DES VOYAGEURS ÉTRANGERS EN SUISSE (EN MILLIARDS DE FRANCS)

20 10

HÉBERGÉ PAR CHAPLIN Un hôtel quatre étoiles baptisé « Modern Times Hotel » et conçu sur le thème de l’univers de Charlie Chaplin est en construction à Saint-Légier. Situé à proximité du futur Musée « Chaplin’s world » il comportera 147 chambres et 5 salles de conférence. Le coût prévu est de 40 millions de francs et il devrait ouvrir ses portes à la fin 2015.

Com/Mediaffair

DÉPENSES DES VOYAGEURS SUISSES À L’ÉTRANGER (EN MILLIARDS DE FRANCS)

+ 2.7%

+ 4.7%

0 2013

2014

2013

2014 SOURCE: WWW.BFS.ADMIN.CH

Les voyageurs étrangers ont dépensé 16,0 milliards de francs en Suisse en 2014, soit 2,7 % de plus qu’en 2013. Pour leur part, les dépenses des voyageurs suisses à l’étranger ont également crû (+4,7 %) et atteignent leur plus haut niveau jamais enregistré à 15,7 milliards de francs. Ces deux évolutions aboutissent à une baisse du solde de la balance touristique qui recule de 287 millions de francs par rapport à 2013, selon les premières estimations de l’Office fédéral de la statistique (OFS). Le solde demeure néanmoins positif en 2014 et s’établit à 295 millions de francs.

COM/MEDIAFFAIR

PREMIÈRE PLATEFORME HÔTELIÈRE AXÉE SUR L’ACCESSIBILITÉ

CONCOURS GUSTO 16

VOYAGES ET AUTRES PRIX POUR LES GAGNANTS

La Fondation Claire & George lance en collaboration avec hotelleriesuisse la première plateforme hôtelière intégrant des données sur l’accessibilité des établissements. Il importe que les hôtes à mobilité réduite et les clients nécessitant des soins ou une assistance, de même que leurs proches, puissent choisir des hôtels adaptés à leurs besoins avec la même facilité que les autres clients.

Au terme d’une phase test, ces éléments d’information seront intégrés dans la banque de données hôtelière d’hotelleriesuisse à partir de l’automne prochain et mis à la disposition de tous les prestataires touristiques. Le projet est soutenu par le Bureau fédéral de l’égalité pour les personnes handicapées et la Fondation Ernst Göhner.

Com/Horeca

Les inscriptions à « gusto16 », le seul concours national des apprenties cuisinières et cuisiniers, sont à présent ouvertes.

Organisé par Prodega/Growa/ Transgourmet, sous l’égide de la Société suisse des cuisiniers, « gusto » offre non seulement des prix attrayants tel que des voyages à New York, Hambourg, Lucerne et Lugano, mais aussi l’opportunité de nouer nombre de contacts utiles et de faire des nouvelles expériences enrichissantes du point de vue personnel et professionnel. Ce concours est ouvert aux apprentis de Suisse en 2e ou 3e année d’apprentissage, qui sont nés en 1994 ou plus tard et désireux de relever le défi en envoyant leur dossier de participation jusqu’au 27 novembre 2015. La finale culinaire aura lieu le 17 mars 2016 dans les locaux du Centre de formation professionnelle BBBaden.

WWW.CLAIREUNDGEORGE.CH

COM/XUFE MALOKU

6

HORECA

Pour de plus amples informations : +41 31 858 48 37 CHRISTINE.STRAHM@TRANSGOURMET.CH

NO 4 SEPTEMBRE 2015

© Gusto 16

© DR

WWW.BFS.ADMIN.CH

ACTUALITÉS

CONCOURS © Istock - Ivenks

LE CONSEIL FÉDÉRAL SE PRONONCE Dans la concurrence transfrontalière, les coûts de marchandises élevés sont un grand désavantage pour la branche. C’est pour cette raison que le Conseil fédéral a rejeté l’initiative parlementaire « Importations de viande assaisonnée. Abolition du traitement préférentiel prévu dans le tarif douanier », reconnaissant que cela causerait une insécurité parmi les partenaires commerciaux internationaux de la Suisse. Il souligne, en même temps, que les importations de viande assaisonnée ne se sont pas répercutées jusqu’ici de manière nuisible sur l’industrie de production de la viande en Suisse.

Com/Horeca

Le 2 mars 2015, Filipe Fonseca Pinheiro a remporté le concours de cuisine : « le Cuisinier d’Or de KADI 2015 », au Kursaal de Berne. Après une finale riche en émotions et une brève période de repos, la première édition du Tour Culinaire Suisse 2015 a démarré en juin et se terminera en octobre 2015.

Ce voyage culinaire à travers la Suisse prévoit quatre événements gastronomiques, ce qui a permis et permettra aux invités de côtoyer le vainqueur du Cuisinier d’Or et de déguster ses créations. Ces événements culinaires représentent une plate-forme idéale pour des échanges au sein de la branche autour du vainqueur et de ses performances.

Les invités retrouveront la création gagnante servie par Filipe Fonseca Pinheiro comme plat principal. Un dessert, créé et préparé par l’établissement qui reçoit, vient compléter cette soirée culinaire.

LE TOUR CULINAIRE SUISSE SE DÉROULE DANS LES ÉTABLISSEMENTS SUIVANTS :

++Juin 2015 Restaurant Belvédère, Hergiswil (chez Fabian Inderbitzin) ++Août 2015 The Dolder Grand, Zurich (chez Heiko Nieder) ++Septembre 2015 Bellevue Palace, Berne (chez Gregor Zimmermann) ++Octobre 2015 Lausanne Palace & SPA, Lausanne (chez Edgar Bovier)

WWW.GASTROSUISSE.CH

Pour remporter une place pour le Tour Culinaire Suisse, participez au concours en envoyant un e-mail avec votre nom, adresse et numéro de téléphone, ainsi que l’établissement souhaité, à CUISINIERDOR@KADI.CH. La chance sera peut-être au rendez-vous.

COM/XUFE MALOKU © DR

WWW.KADI.CH

QUAND LES GRANDS CHEFS S’UNISSENT CONTRE LA MALADIE

HENRI CLÉMENT

LE GUIDE DES MIELS Dire que les abeilles font du miel est une erreur : elles font des miels, toutes sortes de miels, festival mordoré de saveurs incroyablement différentes au gré des fleurs butiHenri Clément, « Le guide des miels : nées. L’acacia, la lavande ou le tilleul sont des classiques, 50 miels à découvrir », mais connaissez-vous le miel de châtaignier (amer !), de Rustica Éditions, 2015 63 pages, 10.00 fr. trèfle, d’avocat, de rhododendron ? L’auteur, apiculteur chevronné, les connaît tous et a bien des choses à raconter à leur sujet, de leurs origines à leurs infinies nuances gustatives !

Mais pour combien de temps encore ? Car, comme tous les professionnels et les amoureux de la nature, il se montre aussi très préoccupé par les changements environnementaux qui bouleversent la millénaire industrie des abeilles…

JOËLLE BRACK/PAYOT

NO 4 SEPTEMBRE 2015

© DR

© kadi

UNE DÉGUSTATION AVEC MONSIEUR FONSECA PINHEIRO, POURQUOI PAS ?

Pour la 1e édition de la soirée organisée par l’Association Suisse pour la Recherche sur l’Alzheimer, 320 invités se sont retrouvés, le 16 juin, à l’Hôtel Président Wilson. Après un cocktail au champagne, les convives ont apprécié un repas inédit spécialement créé pour l’occasion par les 3 grands chefs étoilés Michel Roth de l’Hôtel Président Wilson, Emmanuel Renaut du Flocon de Sel à Megève et de Benoît Violier du restaurant de l’hôtel de ville à Crissier. La surprise de la soirée fut la mise aux enchères de 2 raquettes de tennis dédicacées par Roger Federer et Rafael Nadal, offertes par les sportifs.

Com/Mediaffair

WWW.RECHERCHEALZHEIMER.CH

HORECA

7

PUBLIREPORTAGE

Assortiment de fruits et légumes BIO La fraîcheur de l’assortiment de fruits et légumes BIO de Prodega/Growa/Transgourmet convainc sur toute la ligne. De l’assortiment à l’acheminement, la clientèle et l’environnement profitent tout autant.

L’assortiment de fruits et légumes frais de Prodega/Growa/ Transgourmet englobe plus de 1‘000 produits parmi lesquels on compte un éventail très varié de près de 40 articles BIO comme des salades, des pommes de terre, des fruits à pépins ou à noyaux. Les fruits et légumes BIO proviennent, selon la saison, principalement des cultures suisses. Afin de pouvoir proposer une offre variée en fruits et légumes BIO tout au long de l’année, des produits sont importés selon la saison.

A l’emporter ou livraison durable La clientèle a le choix entre venir acheter des produits issus de l’assortiment de fruits et légumes BIO dans l’un des 30 marchés Prodega/Growa ou de passer sa commande sur le magasin en ligne de Transgourmet ou encore par téléphone auprès du Service clients.

Une stratégie régionale de livraison Transgourmet mise sur une stratégie régionale de livraison. Ce faisant, les commandes sont préparées à l’entrepôt régional le plus proche lequel se situe toujours à proximité directe d’un marché. Ainsi, la clientèle de livraison bénéficie aussi d’un assortiment de spécialités régionales. Les entrepôts régionaux permettent une proximité immédiate pour la clientèle et des distances d’acheminement écourtées. Les près de 100 camions de livraison constituant la flotte sont en majorité équipés de moteurs alimentés en carburant renouvelable. Ce qui contribue à son tour à une livraison inscrite dans la durabilité.

Une marque cohérente Le Bourgeon Bio Suisse Au moins 90 pour cent des matières premières d‘un produit doivent être d‘origine suisse.

Agriculteurs qui travaillent bio corps et âme: d. g à d. Rolf Etter et Jürg Frey, Bioleguma, Ried

Plus de vitamines et de saveur Grâce à leur croissance plus lente, les plantes issues de cultures biologiques emmagasinent plus d’arômes et de saveurs. La clientèle de Prodega/Growa/Transgourmet se voit offrir non seulement des fruits et légumes de qualité biologique de toute fraîcheur et gorgés de saveur, mais aussi d’autre articles estampillés du Bourgeon BIO. Le label du Bourgeon Bio Suisse garantit qu’au moins 90% des matières premières qui composent le produit proviennent de la Suisse. Un Bourgeon BIO sans la croix helvétique indique que plus de 10% des matières premières du produit proviennent de l’étranger. Néanmoins, sa production est conforme aux directives de Bio Suisse et se veut de renoncer à l’utilisation de tous produits phytosanitaires de synthèse à pulvériser et d’engrais chimique, de favoriser la biodiversité et de veiller à la répartition équitable des bénéfices tirés de son exploitation.

Le Bourgeon Bio Plus de 10 pour cent des matières premières sont importées; elles sont soumises à des directives et des contrôles équivalents à ceux des produits Bourgeon Suisse.

Le Bourgeon de reconversion Les produits issus des deux années de transition de la production conventionnelle à l‘agriculture biologique portent le Bourgeon de reconversion. Les directives et les contrôles valables pendant la période de reconversion sont les mêmes que pour les autres produits Bourgeon.

Concepts de la gastronomie: http://www.bio-suisse.ch/fr/gastronomie.php Prodega/Growa/Transgourmet 3302 Moosseedorf, www.transgourmet.ch, shop.transgourmet.ch

ACTUALITÉS

ACQUISITIONS

© DR

© DR

DORÉNAVANT PRÉSENTS DANS TOUTE LA SUISSE

UNE CUVÉE DOUBLEMENT RÉCOMPENSÉE

Après Wäscheria et ses 3 sites de blanchisserie dans les Grisons acquis en avril 2015, Elis Suisse a repris depuis le 1er juillet 2015 100 % du capital de Prohotel AG. Prohotel Wäscherei AG à Kloten offre ses services aux clients de l’hôtellerie, la gastronomie et des maisons de retraite. Avec l’acquisition de cette entreprise, la société Elis pense renforcer très fortement sa présence dans la région de Zürich.

Ils sont désormais disponibles sur 17 sites différents de blanchisserie en Suisse.

Le concours « Vinalies Internationales 2015 » à Paris, est initié et organisé par l’Union des Œnologues de France. Le jury y a récompensé, dans la catégorie « effervescent », la Cuvée Cordon Rosé Brut de la Maison Mauler. En outre, cette même Cuvée Cordon Rosé Brut de même que la Cuvée Mauler Tradition Rosé Demisec se sont chacune vu décerner une médaille d’or au « Concours Mondial de Bruxelles 2015 ».

Com/Mediaffair

COM/HORECA

WWW.PROHOTEL.CH ET WWW.ELIS-CH.COM

© Istock - elettro24

VINS DU LAVAUX

OBRIST SA VA PÉRENNISER LA MAISON JEAN & PIERRE TESTUZ SA La maison Jean & Pierre Testuz SA a trouvé avec la maison Obrist SA à Vevey un partenaire solide pour pérenniser son activité d’encavage, de vinification et de commercialisation de ses vins. L’accord conclu avec la maison veveysane permet de perpétuer l’un des fleurons de la vitiviniculture vaudoise tout en évitant les contrecoups néfastes d’une cessation d’activité, en particulier pour les nombreux fournisseurs et les vignerons de l’entreprise. Obrist SA s’engage ainsi à encaver et à honorer financièrement toutes les récoltes 2015 des vignerons de Jean & Pierre Testuz SA et à reprendre tous les contrats des vignes louées ainsi que les contrats de vignolage. Cette solution va permettre de donner une nouvelle dynamique commerciale aux vins de «Jean & Pierre Testuz» tout en profitant à l’ensemble de l’économie vitivinicole de Lavaux.

COM/MEDIAFFAIR

NO 4 SEPTEMBRE 2015

WWW.MAULER.CH

© hotelleriesuisse / remoeisner

SI ON EXCLUT LA CUISINE, UN RESTAURANT, C’EST AUSSI UNE AMBIANCE. PIERRE GAGNAIRE, CHEF FRANÇAIS

UNE JOURNÉE CONSACRÉE À L’AVENIR PROFESSIONNEL Hotelleriesuisse organise son troisième CAREER DAY, qui a pour but de présenter aux jeunes formant la relève les possibilités de formation continue qui leur sont offertes après la formation professionnelle initiale, la maturité gymnasiale ou l’école hôtelière. Cette manifestation vise aussi à les aider à planifier leur carrière et à développer l’attrait de l’hôtellerie parmi les jeunes. Le CARRER DAY 2015 se déroulera le lundi 21 septembre 2015 de 13h00 à 17h00 à l’hôtel Bellevue Palace à Berne. Les apprentis de 2e et de 3e année sont invités à y participer. Ils peuvent s’inscrire gratuitement dès aujourd’hui et jusqu’au 31 août 2015 sur WWW.HOTELFORMATION.CH Com/Xufe Maloku

HORECA

9

La recette familiale du succès

Depuis 1970 à votre service

Vous trouverez en direct, dans chacun de nos deux magasins de Conthey et Renens, sur Conthey plus de 1000m2 d'exposition,le plus large choix d'articles que nous avons sélectionnés pour vous chez les fournisseurs les plus performants du m a r c h é .

Friteuses Cuiseurs à pâtes Chauffe-assiettes de qualité

Promotion

Conteneur chauffant Sherpa FC4 12 niveaux

Fabrication 100% Suisse

Image non contractuelle

Transfert des aliments en liaison chaude Maintien à une température de 63°C branché sur une prise monophasée dimensions : 330 x 545 x 350 mm volume extérieur : 0.180 m3 volume intérieur : 0.063 m3 poids à vide : 18 kg puissance : 300 W 230 volts Amp: 1,3 A TVA 8 % non incluse

HT 9 3 0 Sfr 2 631 HT Sfr 1

Votre e nc référe is u p de e plus d s n 60 a

Pour tous renseignements: 021 637 37 40

Zone commerciale de Conthey Immeuble Apollo, 3 av des baumettes

28 rte des Rottes,1694 Conthey Tél 027 203 81 61 1020 Renens / Crissier Tél: 021 632 85 11 Info@restorex.ch

PROFESSIONNEL DE LA RESTAURATION

www.valentine.ch

LE LINGE, c’est notre affaire !

Location - traitement Tapis Linge plat Linge de table et de cuisine

Linge de toilette

Habillements professionnels

022 361 71 21 Elis C/O Lavotel SA - Ch. de la Vuarpillière 35 - 1260 Nyon - contact@lavotel.ch - www.lavotel.ch

PARTENARIAT

LE ZFV RENFORCE SA COLLABORATION AVEC L’UBS Depuis 1990, l’entreprise suisse d’hôtellerie et de restauration ZFV dirige différents restaurants du personnel de l’UBS. Les deux entreprises renforcent maintenant leur partenariat. Depuis le 1er août 2015, le ZFV prend en charge deux restaurants supplémentaires de l’UBS. Il s’agit des sites Acacias à Carouge et Baumettes à Renens. Dès le 1er septembre 2015, la direction de la Cafétéria Saint-François à Lausanne passe aux mains du ZFV. Le mandat de l’UBS du ZFV comprend donc désormais dix établissements de restauration, dont trois emplacements sont situés en Suisse romande.

COM/HORECA

SWISS HOLIDAY HOME AWARD

QUEL LIEU SERA LE GRAND VAINQUEUR ?

Les destinations nominées pour recevoir le « Swiss Holiday Home Award » 2015 sont les suivantes : Anzère, Davos Klosters, Engadin St. Moritz, Engelberg-Titlis, Gstaad-Saanenland, Interlaken, Jungfrau Region, Jura, Lenk Simmental, Lenzerheide, Loèche, Lugano, Nendaz, Ovronnaz, Portes des Alpes-Villars, Aletsch Arena Riederalp, Savognin, Montreux-Vevey, Viamala et Zermatt.

L’Award 2015 sera décerné en novembre prochain à l’occasion de la journée des labels de la Fédération Suisse du Tourisme (FST). La destination touristique récompensée recevra l’Award ainsi que la désignation de « destination de l’année pour les locations de vacances ». Pour la quatrième année consécutive, cette récompense sera attribuée sous le patronage de la FST par e-domizil, leader Suisse de la location de logement de vacances en ligne, en collaboration avec la Haute école de Suisse Occidentale. Le prix récompensera la haute qualité de service offerte par une destination dans le domaine de l’offre en locations de vacances.

Le jury sera composé de : Daniel Koller, gérant d’e-domizil SA, Barbara Gisi, directrice de la FST, le docteur Roland Schegg, formateur à la Haute école de suisse Occidentale de Sierre, Gery Nievergelt, rédacteur en chef de la revue hôtelière HTR, ainsi que Martin Nydegger, responsable du département du Business Developpement chez Suisse Tourisme.

© Istock - Dariildo

© ZFV

ACTUALITÉS

CANICULE ÉGALE DIMINUTION DE STOCK La canicule du mois de juillet a clairement freiné les ventes des variétés de garde par rapport à juillet 2014. La diminution de stock s’élève à 3 572 t (2014 : 4‘371 t).

La différence peut également être expliquée par les exportations effectuées en juillet 2014. Le vaste assortiment en fruits d’été bon marché a sûrement également influencé les achats des consommateurs. La phase libre d’importation s’est terminée le 2 août. Le commerce de détail accordera maintenant la priorité à l’offre indigène.

On compte sur un volume de 183 800 t de pommes et de 35 100 t de poires. Les quantités estimées pour les pommes sont légèrement inférieures à la moyenne et celles des poires se situent dans la moyenne de l’année dernière. Les résultats en détail sur :

WWW.SWISSCOFEL.CH Com/Horeca

LA CUISINE, C’EST L’ENVERS DU DÉCOR, LÀ OÙ S’ACTIVENT LES HOMMES ET FEMMES POUR LE PLAISIR DES AUTRES...

BERNARD LOISEAU

COM/HORECA

WWW.HOLIDAYHOMEAWARD.CH

NO 4 SEPTEMBRE 2015

HORECA

11

FOIRES

WORLDSKILLS DE SÃO PAULO

LA SUISSE SE SITUE AU 4 RANG AU CHA

© swissskills

E

Lors de la traditionnelle cérémonie d’ouverture, l’occasion était donnée de passer en revue les nombreuses délégations venues du monde entier.

AVEC UN TOTAL DE 13 MÉDAILLES AUX WORLDSKILLS DE SÃO PAULO, LA SUISSE, POUR LA PREMIÈRE FOIS, PERD SA PLACE SUR LE PODIUM DES NATIONS. AU 4E RANG MONDIAL, ELLE AFFICHE TOUT DE MÊME LE MEILLEUR PALMARÈS DES PAYS EUROPÉENS. UNE FOIS DE PLUS, LES CHAMPIONNATS DU MONDE DES MÉTIERS ONT ÉTÉ SOURCE D’ÉMOTIONS INTENSES.

U

ne médaille d’or, sept médailles d’argent, cinq médailles de bronze et 22 diplômes: tel est le bilan de la délégation suisse aux 43e WorldSkills qui viennent de se terminer à São Paulo. Le meilleur Suisse, Lars Tönz de Busswil (TG), a obtenu l’or pour les solutions logicielles pour entreprises.

Avec cette récolte de médailles, l’équipe suisse, forte de 40 participants dans 38 métiers, se place au 4e rang parmi les nations du monde. La dernière fois que notre délégation n’était pas placée parmi les trois meilleures, c’était en 2001 à Séoul,

12

HORECA

où nous n’avions obtenu que la 8e place.

Dans la discipline CNC, où Tizian Ulber de Lenz (GR) nous représentait, aucune médaille n’a été attribuée à São Paulo, les instruments de mesure hautement sophistiqués n’ayant pas pu être correctement calibrés. Les ouvrages des candidats seront à nouveau jugés en Europe, afin de garantir une évaluation équitable et juste.

«ILS ONT DONNÉ LE MEILLEUR D’EUX-MÊMES» Malgré le bilan mitigé, Rico Cioccarelli, le délégué technique, se montre satis-

fait de la performance de la délégation suisse: « Tous les candidats ont fait un bon boulot et donné le meilleur d’euxmêmes. » À présent, ajoute-t-il, il s’agit de tirer les leçons de cette édition pour se préparer aux prochains WorldSkills, qui auront lieu à Abou Dhabi. « Je suis convaincue que tous et toutes ont donné 110% d’eux-mêmes », renchérit Christine Davatz, directrice de la délégation et directrice adjointe de l’Union suisse des arts et métiers. « Il faut reconnaître que la concurrence internationale a augmenté – et il va falloir en tenir compte

NO 4 SEPTEMBRE 2015

FOIRES

AMPIONNAT DU MONDE DES MÉTIERS gation suisse a pu goûter tout au long des deux semaines au Brésil. Cette fois aussi, les Suisses, avec leurs cloches de vaches, ont causé bien du ramdam! Avec 1 200 participants au total, provenant de 58 nations et régions, et 50 disciplines, les WorldSkills du 11 au 16 juillet à São Paulo ont été le plus important championnat des métiers de l’histoire.

COM/SWISS-SKILLS

LES MÉDAILLES SUISSES OR

++ LARS TÖNZ,

de Busswil (TG), solutions logicielles pour entreprises

© swissskills

ARGENT

Au 4e rang mondial, la délégation Suisse n’a pas à rougir de ses voisis européens.

à l’avenir », explique-t-elle. Par ailleurs, les Championnats du monde des métiers impliquent aujourd’hui tellement de pays que les structures doivent être repensées.

La Suisse entend s’engager et collaborer encore davantage à l’échelle internationale afin que les WorldSkills continuent de respecter les normes les plus élevées, promet Christine Davatz. « Je suis incroyablement fière de nos jeunes athlètes. Et les experts ont fourni un travail

NO 4 SEPTEMBRE 2015

considérable, qu’il faut honorer encore davantage. »

HOSPITALITÉ ET JOIE DE VIVRE Au gymnase Ibirapuera, la cérémonie de clôture du championnat a été un festival des couleurs et des émotions. Lors d’un spectacle splendide et endiablé, nos hôtes brésiliens ont encore une fois fait la démonstration de leur hospitalité et de leur joie de vivre, que la délé-

++ TOBIAS BLUM, et SILVANO MANI,

de Lotzwil (BE) de Diemtigen (BE), automaticiens brevetés

++ MANUEL LIPP, ++ YASSIN FISCHER,

carrossier, de Ruswil (LU) plâtrier-plaquiste, de Malters (LU)

++ RETO ETTLIN,

menuisier, de Kerns (OW)

++ STEVEN DUSS,

cuisinier, d’Ursenbach (BE)

++ BENEDIKT RÜESCH, et ISAI TSCHAMUN,

de Sirnach (TG) d’Uzwil (SG), jardiniers paysagistes

++ ADRIAN HUBACHER,

mécanicien sur machines agricoles et de construction, de Zäziwil (BE)

BRONZE

++ MIKE BRUNNER,

carreleur, de Schmidrued-Walde (AG)

++ MARIO NOSEDA,

électronicien, de Winterthour (ZH)

++ JANIN AELLIG,

peintre décoratrice, de Madetswil (ZH)

++ ANDREAS NEUENSCHWANDER

métallurgiste, de Leuzigen (BE)

++ ELIAS SIEGRIST,

modeleur technique, de Seuzach (ZH)

HORECA

13

LA FORMATION DE VOTRE TEAM EST UNE RÉELLE PREUVE DE VOTRE ENGAGEMENT

«IN AFFAIR BE FAIR» Formation entreprise sur propre site, en classe ou décentralisée. Demandez une information et offre sans engagement pour l’adaptation de nos cours sur mesure en fonction de votre activité propre.

– “Et si je leur apprenais à convaincre plutôt que vaincre.”

NOS MODULES DE COURS • Maîtriser les comportements d’achat • La vente par l’anti-vente • Je contrôle les résultats au lieu de les subir • Je communique « efficient » ou la pub maîtrisée

Mediaffaire Sàrl | Route Industrielle 2 | 1806 St-Légier www.mediaffair.ch | info@mediaffair.ch +41 21 943 77 00 | +41 79 658 02 18

Immense choix d‘appareils gastro!

FUST: votre partenaire pour consultation, livraison, montage et service des appareils gastro! seul.

seul.

370.–

seul.

499.–

Garantie petit prix

au lieu de

925.–

555.–

Portes en verre avec protection UV

56.– de rabais

Pour 42 bouteilles de 0.75 litre

Agréée par la SUVA

au lieu de

-35%

Disponible également avec diamètre de lame de 19.5 ou 25 cm

• Diamètre de la lame 22 cm • Incl. aiguiseur No art. 670209

• Zone de température de 5°C à 20°C • H/L/P: 84 x 49.3 x 59 cm No art. 203048

Respectueux de l‘environnement Avec porte en inox

seul.

seul.

1799.– au lieu de

2399.–

1599.– 20,5 cm

-25%

Ne nécessite aucun raccordement d‘eau

Compact Combi Steamer Cuisiner en tout lieu • Cuiseur vapeur à air chaud mobile No art. 198180

au lieu de

925.–

au lieu de

1341.–

-31% Location par mois, incl.prolongation de garantie 55.– * (TVA incl.)

Respectueux de l‘environnement Système d‘air pulsé

252.– de rabais

Lave-verres LB 200

• Corbeille 350 x 350 mm • Programme de 2 minutes No art. 106505

Emplacement de Profitez de la nos 160 succursales: possibilité 0848 559 111 ou de location! www.fust.ch *Durée min. de location 3 mois

seul.

H/L/P: 185 x 59.5 x 59.5 cm

1851.–

Location par mois, incl.prolongation de garantie 95.– * (TVA incl.)

Location par mois, incl.prolongation de garantie 98.– * (TVA incl.)

Cuiseur vapeur combiné

Location par mois, incl.prolongation de garantie 55.– * (TVA incl.)

Trancheuse S 220

Armoire à vin VINOCAVE 103

1435.–

Prix choc Fust

Réfrigérateur

KSU 333-IB INOX • Contenance de 333 litres • Système à air tournant • Température de +3°C à +10°C • H/L/P: 186 x 60 x 60 cm No art. 108325

Réparation et remplace- • Garantie de prix bas de 5 jours ment immédiat • Toujours des modèles d‘appareils 0848 559 111 d‘exposition et occasions Prix sans TVA 8% + TAR

(Détails www.fust.ch)

Réfrigérateur pour boissons KSUF 371.2-IB • Température de +3° à +10°C • Contenance utile 351 litres No art. 108323

FOIRES

CONCOURS TERROIR © concours-terroir.ch

L LE 6E CONCOURS SUISSE DES PRODUITS DU TERROIR EST OFFICIELLEMENT LANCÉ CE JOUR À BÂLE. 1 000 PRODUITS DE TOUTE LA SUISSE S’AFFRONTERONT POUR OBTENIR LES MÉDAILLES NATIONALES.

e public pourra rencontrer les producteurs de toutes les régions suisses, lors du Marché des terroirs suisses, qui aura lieu à Delémont-Courtemelon, les 26 et 27 septembre 2015. Les inscriptions au Concours sont ouvertes jusqu’au 17.7.2015. Les produits de toute la Suisse seront évalués anonymement par des jurys composés de spécialistes, producteurs et consommateurs. Les meilleurs obtiendront des médailles d’Or, Argent et Bronze. Toutes les régions de la Suisse sont représentées. Les Hôtes d’honneur sont les cantons de Bâle-Ville et Bâle-Campagne, ainsi que la région de Freiburg (D) avec son Parc naturel de Forêt Noire du Sud. En marge du Concours suisse, les producteurs peuvent

tenir un stand et faire déguster et vendre leurs meilleurs produits les 26 et 27 septembre 2015. Le consommateur pourra identifier les produits médaillés et les acheter s’il le désire. Les Ateliers du goût sont organisés par les paysannes suisses et les plus grands Chefs du pays. Par exemple Georges Wenger du Noirmont conduira les groupes au travers du marché pour flâner et remplir sa corbeille.

Ces produits sont ensuite dégustés avec le public et commentés. Les paysannes emmènent leurs groupes dans les cultures et cuisinent avec le public ce qu’elles ont cueilli. Les producteurs peuvent annoncer leurs produits jusqu’au 17.7.2015, pour le Concours Suisse et le Marché des terroirs suisses WWW.CONCOURS-TERROIR.CH COM/CONCOURS-TERROIR

PUBLICITÉ

®

L’amour et l’expérience du café – Le café, notre passion COFFEE ACADEMY

Promotion de la culture du café Nous mettons volontiers notre savoir à votre service. Venez vous exercer en notre compagnie – et tirer profit de cette expérience. Nous vous proposons un large éventail de modules intéressants: bénéficiez d’une formation personnalisée et adaptée à vos besoins spécifiques. www.ucc-coffee.ch/fr/academy

UCC COFFEE SWITZERLAND AG Bernstrasse 180 | 3052 Zollikofen | T +41 31 915 53 53 info@ucc-coffee.ch | ucc-coffee.ch

www.facebook.com/ ucccoffeeswitzerland

HORECA

LE MAGAZINE ROMAND DES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION ET DE L’HÔTELLERIE

PARCE QUE VOTRE CORPORATION MÉRITE SA PROPRE PUBLICATION DISTRIBUÉ CHAQUE DEUX MOIS À TOUS LES HÔTELIERS ET RESTAURATEURS ROMANDS DEPUIS PLUS DE DIX ANS

Retrouvez-nous sur Facebook!

ABONNEZ-VOUS! WWW.MEDIAFFAIR.CH

UNE PUBLICATION

RELÈVE

CONCOURS « LA CUISINE DES JEUNES »

L’HEURE DE LA FINALE A SONNÉ © photos : DR

LA FINALE DE LA 13E ÉDITION DU CONCOURS « LA CUISINE DES JEUNES » DE VIANDE SUISSE EST PROGRAMMÉE POUR LE 14 SEPTEMBRE 2015 À INTERLAKEN. QUATRE FINALISTES CUISINERONT EN LIVE DEVANT LE JURY, LE PUBLIC AINSI QUE LA PRESSE ET PRÉSENTERONT LEURS CRÉATIONS À BASE DE VIANDE DE PORC SUISSE.

LES FINALISTES De gauche à droite : Reto Suppiger, Chantal Brönnimann, Marcel Schori, Valentino Cairati.

QUI REMPORTERA LE TROPHÉE À INTERLAKEN? renommée soutient le concours, met son Les finalistes se disputeront la vic- savoir à contribution et constitue la totatoire le lundi 14 septembre 2015 au lité du jury. Celui-ci est formé, en plus de « Bildungszentrum bzi » à Interlaken. La Martin Thommen, par Silvia Manser, qui remise des prix aura lieu vers 17h45. a décroché sa première étoile au Michelin La gagnante ou le en 2015, George Lelièvre, décougagnant accèdera La gagnante ou le gagnant non seulement à verte Gault-Millau repartira avec un trophée une certaine céléde l’année 2013, et et la somme de CHF 2000.brité, mais reparRolf Fuchs, du restira aussi avec un taurant Panorama trophée et la somme de CHF 2000.-. Les à Steffisburg, qui n’est autre que le trois autres finalistes ne repartiront pas gagnant du Cuisinier d’Or 2012. non plus les mains vides : ils remporteront chacun un diplôme et la somme de LA VITRINE DES JEUNES TALENTS CHF 600.-. De plus, les quatre recettes DE VIANDE SUISSE seront publiées dans un numéro spécial Avec le projet « La Cuisine des Jeunes », de la revue « Hôtellerie et Gastronomie ». Viande Suisse encourage la relève cuisinière de tout le pays. Outre le concours UN JURY PRESTIGIEUX de cuisine, ils offrent une plate-forme Les Jeunes Restaurateurs d’Europe en aux jeunes fougueux de la scène gasSuisse sont partenaires du concours de tronomique suisse et les aident pencuisine depuis 2014. Cette association dant leur formation ainsi qu’au moment

NO 4 SEPTEMBRE 2015

Les quatre finalistes ont su convaincre, avec leurs créations culinaires, le jury spécialisé présidé par Martin Thommen, vice-président de JRE. PARTICIPERONT DONC À LA FINALE

++ CHANTAL BRÖNNIMANN du Swiss Pastry Design, Rüeggisberg »» Sa recette : Schwein gehabt... ++ VALENTINO CAIRATI du Restaurant Kaufleuten »» Sa recette : Mrs. Piggy on the road ++ MARCEL SCHORI du Swiss Pastry Design, Rüeggisberg »» Sa recette : Vom Schwein im Rauch-versteckt-verpackt ++ RETO SUPPIGER du Congress Hotel Seepark, Thun »» Sa recette : Schwein trifft Holunder

d’entrer dans le monde du travail. Avec de nombreuses réductions, des événements passionnants, des opportunités de mise en réseau et bien d’autres choses encore. L’adhésion est gratuite et sans engagement.

COM/PROVIANDE

HORECA

17

ENTREPRISES

RELAIS DU VIN

UNE PLATEFORME SUISSE D’INFORMATION DU VIN RELAIS DU VIN DÉVOILE AUJOURD’HUI SA NOUVELLE PLATEFORME D’INFORMATION GRAND PUBLIC DÉDIÉE À TOUS LES AMATEURS DE VINS EN SUISSE. PRATIQUE, ACCESSIBLE ET LUDIQUE, ELLE DONNE DÉSORMAIS AU CONSOMMATEUR LA POSSIBILITÉ DE S’INFORMER SUR L’ACTUALITÉ, LES ÉVÉNEMENTS ET UNE MULTITUDE DE RENSEIGNEMENTS AUTOUR DU VIN ET DES VIGNERONS. forme de référence en Suisse, RELAIS DU VIN présente des dossiers thématiques et des articles rédigés par des experts. Le consommateur découvre également des vins coup de cœur, le palmarès des crus helvétiques médaillés, des présentations de caves et de vignerons, des accords mets et vins ainsi que des conseils pratiques. © DR

RÉPONDRE À UNE ATTENTE

E

n seulement deux clics, l’utilisateur accède à une foule de données actuelles, de manière gratuite, sur un seul site et via les réseaux sociaux. Bien plus qu’un portail Internet ou un blog, il s’agit de la 1re plateforme digitale suisse d’information du vin accessible gratuitement sur la toile et les réseaux sociaux.

TOUT SUR LE VIN ET BIEN PLUS !

Terroir, assemblage, robe… L’univers du vin est complexe, parfois même intimidant.

RELAIS DU VIN propose une approche nouvelle et conviviale avec le lancement d’une plateforme unique en Suisse, entièrement consacrée au vin et à son actualité au sens large. Alors qu’auparavant le consommateur devait chercher les informations sur plusieurs sites, il dispose dès à présent d’une seule source, simple d’accès, offrant un contenu documenté et fiable, réalisé par des professionnels.

UTILE ET PRATIQUE Innovant, RELAIS DU VIN l’est par l’accessibilité de l’information, mais aussi

18

HORECA

À PROPOS DE RELAIS DU VIN RELAIS DU VIN est déjà une référence auprès des professionnels. Grâce à ses fonctions précédentes de dirigeant de sociétés viticoles telles que La Cave de Genève et la maison Obrist à Vevey, Daniel Santschi possède les atouts pour comprendre les attentes du grand public. Pour ce projet d’envergure, il s’est entouré d’une équipe composée de spécialistes du vin.

par le ton employé. Direct et léger, il correspond parfaitement aux attentes d’un public pour qui le vin est synonyme de plaisir et d’art de vivre.

RELAIS DU VIN propose un contenu riche et varié, dont un agenda complet et unique regroupant les manifestations liées à l’univers du vin et centralisées pour tous les cantons. Nouvelle plate-

« C’est en côtoyant des consommateurs à la recherche d’informations sur le vin, mais ne trouvant pas de source complète, unique et centralisant des renseignements, que l’idée de cette plateforme a germé afin de répondre à ce besoin », explique Daniel Santschi, initiateur du projet. Et de préciser que « le credo de la nouvelle plateforme RELAIS DU VIN est de mettre en lumière les vins suisses et le travail des vignerons. C’est rendre accessible à tous l’univers parfois complexe du vin, par des informations complètes, traitées de façon plaisante et simple ».

En deux clics, tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le vin, sans oser le demander...

Ces dernières semaines, la présentation du projet en phase test a rencontré un grand enthousiasme auprès d’un public varié. À moyen terme, RELAIS DU VIN entend devenir incontournable pour le consommateur en matière d’information, en premier lieu en Romandie, puis dans l’ensemble de la Suisse.

COM/RELAISMEDIA

NO 4 SEPTEMBRE 2015

EURO-TOQUES

LA BIO D’UNE BATTANTE

EN TANT QUE CHAMPIONNE SUISSE DU CHOCOLAT, GERALDINE MARAS REPRÉSENTERA LA SUISSE AUX « WORLD CHOCOLATE MASTERS » DE PARIS EN OCTOBRE 2015, OÙ ELLE RIVALISERA AVEC DES CHOCOLATIERS RENOMMÉS VENUS DU MONDE ENTIER. EN ATTENDANT LA FINALE DE CE CONCOURS, ON PEUT DÉJÀ L’ENCOURAGER EN VOTANT POUR ELLE POUR LA « NUIT DES GASTRONOMES » (N° 22) SOUS

WWW.NACHT-DER-GASTRONOMEN.CH

C

hocolatière en chef de la Maison Cailler et Confiseuse de l’année, Geraldine Maras est membre d’Euro-Toques Suisse. Elle est soutenue par l’association pour la mise au point de ses recettes, sur le thème de « la nature », avec le savoir-faire de nos chefs.

Agée de 39 ans, Geraldine Maras occupe le poste de chocolatière en chef à la

© DR

GERALDINE MARAS MARCHE POUR EURO-TOQUES

À la Maison Cailler, Geraldine est responsable de l’Atelier du Chocolat.

Maison Cailler depuis 2014. À la Maison Cailler, l’attraction la plus visitée de Suisse dans le domaine du chocolat, Geraldine est responsable de l’Atelier du Chocolat.

Au quotidien, elle fait découvrir à des visiteurs venus du monde entier comment créer des pralinés et autres délices en chocolat. Originaire de Flims, dans les Grisons, elle aime relever de nouveaux défis. En janvier 2015, elle fait partie des six finalistes des Swiss Chocolate Masters, un concours professionnel de renom dans le monde des chocolatiers. Son amour du détail et sa créativité séduisent le jury, ce qui lui vaut d’être décorée du titre de « Confiseuse de l’année ».

LE PARCOURS DE GERALDINE Geraldine, qui possède la double nationalité suisse et australienne, suit son apprentissage de pâtissière-confiseuse à Coire. Son parcours est ensuite celui d’un véritable

NO 4 SEPTEMBRE 2015

globe-trotter. Sa soif de nouveaux horizons la conduit à devenir commis pâtissier au Mosimann’s Club de Londres, puis à bord du MS Hanseatic, qui l’emmènera de la mer des Caraïbes à l’océan Arctique.

Après une escale en France, elle trouve un nouveau défi à relever en Australie où elle devient chef pâtissière. Elle passe ainsi plus de huit ans dans sa seconde patrie et se consacre de plus en plus à la formation de ses jeunes collègues.

C’est ensuite à Sidney qu’elle occupe un poste de formatrice, avant de partir en 2008 pour Bangkok où elle enseigne à l’institution de formation culinaire « Le Cordon Bleu ». En 2012, elle publie avec ses collègues le livre de cuisine « SOMTUM : a Meeting of Flavours, Tastes and Cultures », récompensé par le titre de « Best in the World » des « Gourmand World Cookbook Awards » dans la catégorie cuisine asiatique. En 2014, elle retrouve ses racines en Suisse et débute son poste de directrice de l’Atelier du Chocolat à la Maison Cailler.

COM/EURO-TOQUES

HORECA

19

Naboo® la nouvelle ère en cuisine Four Combi-steamer connecté

MICHEL ROCHAT,

Image

non

contractuelle

CEO À L’ÉCOLE Accès au cloud Contenus toujours disponibles

Sauvegarde de tous les contenus configurations et personnalisations

Partage des contenus sur plusieurs appareils

Zone commerciale de Conthey Immeuble Apollo, 3 av des baumettes

28 rte des Rottes,1694 Conthey Tél 027 203 81 61 1020 Renens / Crissier Tél: 021 632 85 11 Info@restorex.ch

PROFESSIONNEL DE LA RESTAURATION

MICHEL ROCHAT EST CEO À L’ÉCOLE HÔTELIÈRE DE LAUSANNE (EHL).

EN CONTACT DIRECT AVEC LA RELÈVE DE LA PROFESSION ET AU FAIT DE CE QUE DEVRAIENT DEVENIR LES COMPÉTENCES DE DEMAIN, MONSIEUR ROCHAT SE TROUVE AU STADE PRÉAMBULE DES MOTIVATIONS DE NOS JEUNES À APPRÉHENDER LES MÉTIERS DE L’HÔTELLERIE MONDIALE.

Quel parcours vous a mené à votre fonction et quels sont les choix de carrière qui vous ont conduit à cette position ?

En ma qualité de Membre du Conseil de Fondation de l’Ecole hôtelière de Lausanne et Directeur de l’Enseignement supérieur du Canton de Vaud, j’ai été approché par le Président du Conseil de Fondation de l’époque pour reprendre la direction.

D’aucuns s’entendent sur le fait que les métiers de l’hôtellerie sont mis à mal par des législations compliquées. Qu’en pensez-vous?

Tous métiers confondus se voient de plus en plus règlementés et nos métiers n’y échappent pas plus que les autres. Si la législation s’applique pour tous, elle ne doit pas empiéter sur la liberté d’entreprendre.

«ASC» + «Friend of the Sea»

Le conseil au restaurateur, qu’il ou elle soit indépendant(e) ou non. Être authentique, travailler les produits régionaux, et, au travers de ce que le

NO 4 SEPTEMBRE 2015

L’INVITÉ À CHAQUE NUMÉRO, HORECA MAGAZINE SE PENCHE SUR UNE PERSONNALITÉ OU UN ACTEUR DE LA PROFESSION. L’OCCASION DE VOUS LE PRÉSENTER PLUS EN DÉTAIL, MAIS AUSSI DE CONNAÎTRE SON POINT DE VUE SUR CETTE CORPORATION DANS SA GÉNÉRALITÉ.

HÔTELIÈRE DE LAUSANNE © agence Rezo

Fréquentez-vous vous-même les grandes tables ? Pour quels raisons ?

Pas plus que les autres. Depuis le chalet d’alpage jusqu’au restaurant gastronomique, l’authenticité est le maître mot de mes choix.

Quelle question avons-nous oublié de vous poser?

Un métier formidable pour les jeunes ? Les métiers de l’accueil en Suisse et à l’étranger. Ce secteur de l’économie est en pleine évolution. L’Ecole hôtelière de Lausanne répond à ces attentes – aussi bien à celles des étudiants que celles du marché ; on en veut pour preuve le nouveau programme Master qui se déroule sur trois continents (Lausanne, Hongkong, Houston). Pour plus d’info sur les programmes de formation : WWW.EHL.EDU (EHL - Lausanne) WWW.SSTH.CH (SSTH - Passug, GRisons) PROPOS RECUEILLIS PAR JEAN-CHARLES BUFFAT

PORTRAIT FORMATION DE BASE

++ Diplômé HEC / EPFL LES DATES IMPORTANTES DE CARRIÈRE

client découvre, sur l’environnement et le contenu, faire passer une émotion.

Quelles devraient être les priorités de la profession en terme d’apprentissage et de formation selon vous.

Revaloriser les apprentissages et la formation professionnelle comme nous le faisons dans notre école SSTH à Passug (GR) ; inciter les jeunes à se lancer très rapidement dans la vie professionnelle.

NO 4 SEPTEMBRE 2015

Comment voyez-vous évoluer la gastronomie et la formation dans le paysage hôtelier, ces prochaines années ?

L’offre de restaurant s’inscrit dans l’offre globale d’un hôtel. À titre d’exemple, les grands hôtels s’adjoignent des chefs renommés pour gérer leurs restaurants.

Grâce à ces synergies, un hôtel peut devenir à lui seul une destination gastronomique (et pas uniquement dans des Palaces).

1986

Mariage avec Dominique

1989

Naissance de Marine

1991

Naissance de Morgan

1998

Nomination par le Conseil d’Etat du Canton de Vaud en qualité de professeur

2004/2006

Réorganisation de la Haute Ecole de Pédagogie

2006/2007 USA & Singapore 2008

Directeur Général de l’Enseignement supérieur du Canton de Vaud

2010

CEO EHL SA

SITUATION FAMILIALE ET HOBBIES Né en 1956, marié, 2 enfants : Marine et Morgan. Affectionne le ski de piste.

HORECA

21

CHRONIQUE DIONYSIAQUE

LA

VINEXPO - BORDEAUX DOIT SE RÉINVENTER

22

HORECA

brasserie avec la carte qui correspond.

Le chef sommelier est bien sûr absent, et on n’a pas accès à la cave recelant les meilleurs flacons. Hormis la gigantesque Halle 1, il y a aussi la visite des Halles 2 et 3 qui sont l’occasion de découvrir des producteurs très intéressants tant de l’hexagone que de pays étrangers. Cette année, une halle était consacrée à des

© Philippe Labeguerie - Jean-Bernard Nadeau

D

epuis plus de trente ans, chaque année impaire, j’arpente les allées de Vinexpo, qui tient salon à Bordeaux-Lac durant cinq jours sous le soleil parfois brûlant du Sud-Ouest. Suite à une absence de l’édition 2013 pour force majeure, j’ai retrouvé cette année Vinexpo certes mais également Bordeaux, écrin prestigieux de cette manifestation qui rassemble le gotha mondial du Vin. Car, si il est de bon ton de courir, de rendez-vous en rendez-vous, sous l’immense tente principale d’une longueur de un kilomètre, il faut aussi participer à la vie de « Châteaux » en se rendant sur invitation aux dîners des châtelains et de leurs épouses, mais aussi aux intronisations, au déjeuner de la Jurade de Saint-Emilion et bien sûr au dîner, précédé aussi de ses propres intronisations, de la Commanderie du Bontemps du Médoc et des Graves, qui est au Vin ce que le Festival de Cannes est au Cinéma.

Après trois décades de séjours bordelais, on délaisse cependant son smoking, on préfère visiter des amis producteurs dans leurs châteaux, on revoit ses contacts et bien sûr on reste attentif à toute nouvelle innovation sur le Salon ou dans cette superbe ville girondine.

Vinexpo ouvre, peut-être parce que c’est la Grande Messe du Vin, le dimanche et ferme ses portes le jeudi suivant.

Dimanche est donc une journée chargée et le soir, on est pressé de passer un bon moment à table dans un restaurant renommé et recommandable en raison de la qualité de ses produits mais aussi de sa carte des vins, invitation au voyage en des pays de vignobles et de cépages. Hélas, Bordeaux, comme la France d’ailleurs, n’échappe pas à l’effet des trente-cinq heures, à un état d’esprit de fonctionnaire désespérant pour les voyageurs de la planète Vin que nous sommes. Ainsi, malgré Vinexpo, les meilleures tables, à de rares exceptions, sont fermées dimanche et lundi, ouvrant au mieux une partie

CHRONIQUE

« Master class » spécialisées : sakés japonais, portos de haute gamme, très bien organisées où l’on pouvait déguster assis, avec toute la place requise et le confort nécessaire pour ce noble art : la dégustation. Cela a été un atout apprécié lors de l’édition 2015 mais en observant de plus près, la réalité était moins réjouissante.

De nombreux producteurs, et pas des moindres, ne viennent plus à « Vinexpo », lui préférant son concurrent allemand « ProWein ». Heureusement, en plus du site de Bordeaux-Lac, des évènements dans les Châteaux, il y a tous les ateliers et dégustations dont la toujours très prisée « Renaissance des Appellations », salon de la Biodynamie, regroupant 190 vignerons de treize pays. C’est l’occasion pour moi de déguster, entre autres, les vins d’amis tels que Stéphane Tissot, Montigny-Les-Arsures, Jura et aussi les nectars absolus de l’admirable et admirée Dame Lalou Bize-Leroy, domaine d’Auvenay et domaine Leroy.

Entre ProWein-Düsseldorf en mars et Vinexpo-Bordeaux en juin, il ne devrait pas y avoir photo et pourtant ! L’efficacité allemande sur un salon annuel de trois jours est en train de supplanter le glamour français des Châteaux médocains devenus celui de la Belle au Bois Dormant. Dans un marché du vin et des spiritueux mondialisé, les paillettes ont cédé la place à l’efficacité, au pragmatisme et à un certain réalisme, des valeurs que cultive l’Allemagne. ProWein 2016 accueillera les visiteurs du 13 au 15 mars. Pendant ce temps, Vinexpo doit se réinventer et opérer sa mue pour un salon désormais de quatre jours en juin 2017.

PIERRE CHEVRIER PVPC@GMX.NET

Le Vin d’hier, vins historiques et d’exception Ed Slatkine. Pour recevoir le bon de commande, contacter pvpc@gmx.net

NO 4 SEPTEMBRE 2015

republica

FRITES RÉGION LÉMAN L’accompagnement préféré des Suisses, nouvellement à partir de pommes de terre cultivées à 100 % dans la région du Léman et d’une huile de tournesol à 100 % suisse de première qualité. Exemptes de tout allergène et de tout conservateur. Comme fait maison – grâce à la peau et à une coupe très caractéristique.

«Une production régionale et de saison. Parfait!»

«Soutenir des produits de la région – une démarche formidable!»

«Avec le projet KADI terroir la valorisation du produit s’élève.»

Jean-Pierre Widmer Agriculteur, La Rippe VD

Alain Urben Agriculteur, Apples VD

Eric Joly Agriculteur, Longirod VD

Plus d’informations sous: www.kaditerroir.ch

DU TRAFIC DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT !

PAR LE BOUCHE À OREILLE

LE GUIDE

S E T R E V U O S E L TAB RÉFÉRENCEZ SANS PLUS ATTENDRE VOTRE RESTAURANT POUR 2016 !

› › › ›

Une commande payante minimum pour chaque visiteur Un retour direct et quantifiable au client près Aucun engagement financier Une image de marque associée à des personnalités romandes

PLUS D’INFOS

› 079 658 02 18 › info@tables-ouvertes.ch

www.tables-ouvertes.ch

Boisson obligatoire Minimum 10 fr. par visiteur