El “boom

el “boom” de las DARK KITCHENS

ARTURO ROJAS

“Gracias” al COVID-19, la comida para llevar tiene un notable auge.

Uno de los contados negocios que han florecido durante la presente pandemia es el de las Dark Kitchens, cocinas que producen comida únicamente para ser enviada a domicilio. Su popularidad es tanta que incluso la cadena Alsea ya comenzó a utilizar este modelo en sus restaurantes Vip’s y El Portón.

Existen distintos tipos de Dark Kitchens, aunque el más común es uno que sigue el modelo operativo estándar de preparar comida sin ofrecer un comedor, enfocándose en un solo tipo de alimentos que serán entregados a domicilio por empleados a pie, en bicicleta, en moto o incluso en auto. Sin embargo, otro modelo que está tomando auge es el multibranding: varias marcas de una empresa comparten una cocina, lo que mantiene bajos los costos operativos. También existen las dark kitchens de “entrega en persona”, muy parecidas a la tradicional, excepto que también reciben a los clientes no para cenar, sino para esperar su comida y re-

cogerla ellos mismos, al tiempo que ven a los cocineros en acción e interactúan con los empleados. Este es el modelo que más se ha adoptado en restaurantes en todo México desde el cierre de establecimientos por la pandemia.

Aparte de que estos modelos son los únicos que han operado en la mayor parte de la presente contingencia sanitaria (los restaurantes comenzaron a abrir hace po- co y con un aforo muy limitado), tener una dark kitchen ayuda a reducir costos de operación. Esta es una gran oportunidad de inversión, sobretodo para gente inde- pendiente que quiere poner un negocio de comida sin tener que pagar en utilería para sus clientes.

Un ejemplo claro de adaptación hacia este tipo de negocios es el de la ya mencionada Alsea, la ope- radora de los restaurantes Italianni’s, Cheseecake Factory, Domino’s y Starbucks, entre otros. Según el sitio Forbes.com.mx esta operadora sufrió un desplome del 60% de sus ventas en los meses de abril y mayo, pero pronto se comenzó a adaptar a las nuevas condiciones y requerimientos del mercado para operar bajo el modelo de las Dark Kitchens y así poder cubrir la creciente demanda de entrega a domicilio.

Las Dark Kitchens no solo han llegado a nuestro país: en China han surgido alrededor de 7 mil 500, en la India más de 3 mil 500, y en Estados Unidos el boom apenas comienza con alrededor de mil 500 unidades. •••