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SANIDAD E HIGIENE

DESCOMPOSICION ALIMENTOS

CAPITULO 4


MICROORGANISMOS DAÑINOS EN LOS ALIMENTOS PATOGENOS Afectan la INOCUIDAD Provocan enfermedades (ETA) La mayoría NO PROVOCA cambios organolépticos. DESCOMPOSICIÓN Afectan la CALIDAD Deterioran y pudren los alimentos. La mayoría SI PROVOCA cambios organolépticos


INICIO DE LA DESCOMPOSICION DE LOS ALIMENTOS Peces

captura

alimentos

Vegetales

cosecha

alimentos

Animales

faena o sacrificio

alimentos

LA MATERIA ORGANICA INICIA SU DESCOMPOSICION A PARTIR DE LA PERDIDA DE LA VIDA. LOS ALIMENTOS SON MATERIA ORGANICA PORQUE ESTAN COMPUESTOS POR CARBONO


PROCESOS EN LA DESCOMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

DESCOMPOSICION

1°) Autólisis (enzimas) Descomposición química

2°) Putrefacción (organismos putrefactores) Descomposición microbiana


Autolisis Proceso de descomposición química producida por enzimas, que son proteínas propias de la materia orgánica, que aceleran la destrucción de las paredes celulares. Autólisis beneficiosa: ablandamiento de las carnes y maduración de frutas y verduras


Putrefacción Proceso de descomposición donde actúan bacterias, mohos y levaduras transformando la materia orgánica (con C) en materia inorgánica (sin C) provocando cambios en las propiedades organolépticas de los alimentos.


Factores que contribuyen a la descomposici贸n de los alimentos Transporte en condiciones inadecuadas. Da帽os por insectos y roedores. T掳 inadecuadas de almacenamiento. Tiempos de almacenamiento y salida excesivos. Ventilaci贸n insuficiente.


Clasificación de los alimentos crudos según el tiempo de descomposición •

Perecibles carnes, hidrobiológicos, mayoría de frutas y vegetales. Semiperecibles • frutos secos, algunas frutas (manzana), algunas verduras (pepinos, papas). Duraderos o no perecibles • abarrotes.


PROPIEDADES SENSORIALES OBSERVACIONES Las propiedades sensoriales de los alimentos nos ayudan a identificar procesos de descomposici贸n m谩s no de contaminaci贸n. ORGANO SENSORIAL

SENTIDO

PROPIEDADES SENSORIALES


PROPIEDADES SENSORIALES OBSERVACIONES Las propiedades sensoriales de los alimentos nos ayudan a identificar procesos de descomposici贸n m谩s no de contaminaci贸n. ORGANO SENSORIAL

SENTIDO

PROPIEDADES SENSORIALES

OJOS

VISTA

COLOR, FORMA

NARIZ

OLFATO

OLOR

PIEL

TACTO

TEXTURA

OIDO

AUDICION

SONIDO

LENGUA

GUSTO

SABOR


CARNES Y DERIVADOS


ESPECIES ď‚— Las carnes y derivados son en general

alimentos perecibles y potencialmente peligrosos.

ď‚— Bovinos(vacas), ovinos(oveja),

caprinos(cabras)suinos(cerdos), pequeĂąas crianzas (cuyes, conejos, ranas), de caza (liebres, venados, cerdos salvajes)


CARNE

 Incluye músculo esquelético,

vísceras (lengua, riñones, sesos, diafragma, pulmón, corazón, hígado, intestinos) y glándulas y similares (ubre, timo –molleja)


CARACTERISTICAS SESORIALES DE LA CARNE ACEPTAR Temperatura 5°C (41°F) o menos

Color

RECHAZAR > 5°C (41°F)

Res: rojo cereza brillante, Res: marrón, verdoso la carne añejada podría ser más oscura, la carne al vacío podría verse púrpura. Cordero: rojo claro

Marrón, una superficie blanquecina cubre la carne magra

Cerdo: rosa pálido, grasa blanca y firme

Cerdo: color demasiado oscuro, grasa suave y rancia. Presencia de quistes.


CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LA CARNE ACEPTAR

RECHAZAR

Textura

Firme, recupera su forma a Viscosa, pegajosa o seca la presión.

Olor

No tiene olor (sui géneris o propio).

Olor agrio, putrefacto.

Empaque

Intacto y limpio

Cajas rotas, envolturas sucias o empaque rasgado, empaque al vacío con los sellos rotos


Presencia de m.o en la CARNE  Del tracto gastrointestinal (descanso de 24h).  Del pellejo y piel (deshuello)  Mal sangrado  De los cuchillos y superficies de corte.  Falta de higiene en rieles y equipos.  Faena de animales quebrados, muertos o

enfermos (vacas locas).  Procedencia informal


 La carne picada y molida son las

más susceptibles a la contaminación debido a las grandes áreas de superficie que tiene y a la manipulación manual y por equipos a las que son sometidas.


AVES Y HUEVOS

Bibliograf铆a Administraci贸n Sanitaria Ronald F. Cichy


ESPECIES • La carne de aves incluye al pollo, gallina, pavo, pato, ganso, codorniz, avestruz y aves de caza. • Son alimentos perecibles y potencialmente peligrosos


Presencia de m.o en la carne • • • • •

Por el tracto intestinal. Por la piel y plumas. Mal sangrado Animales enfermos, muertos o quebrados. Procedencia informal (no hay garantía de sanidad animal) • Medicamentos de uso veterinario


PROPIEDADES SENSORIALES ACEPTAR

RECHAZAR

5°C (41°F) o menor

Mayor a 5°C

Color

Carne rosada, húmeda. Alas sin decoloración (las puntas rojas son aceptables)

Color amoratado, sanguinolento o verde alrededor del cuello, puntas de las alas oscuras. Signos de fracturas.

Olor

No tiene

Desagradable, pútrido

Textura

Firme, recupera su forma Pegajosa sobretodo bajo la presión digital. Piel las alas, y alrededor de bien adherida al músculo las coyunturas.


HUEVOS

Bibliograf铆a Administraci贸n Sanitaria Ronald F. Cichy


CARACTERISTICAS GENERALES Cascarón: (12% del peso) formado calcárea, poroso, permeable al agua, aire y olores. Tiene una cámara de aire en uno de los extremos. Clara o albúmina (58% del peso) es un líquido viscoso, transparente rico en agua con minerales y proteínas. Yema o vitelio: (30% peso) compuesto por grasa, vitaminas (A;D), minerales, colesterol.


Presencia de m.o en los huevos • • • •

Cascarón roto. Presencia de excrementos. Presencia de mohos (manchas al trasluz) Salmonella (interna)

• También puede haber: • Residuos de medicamentos de uso veterinario.


DESCOMPOSICION •

No microbiana: Con el tiempo, el huevo pierde frescura, y por los poros del cascarón ingresa aire (O2) y pierde H°, aumentando la cámara de aire.

Oxigeno

(cámara de aire)

Humedad (albúmina y yema)

La albúmina se adelgaza y la membrana de la yema se debilita produciendo un huevo “acuoso”. A medida que el huevo se envejece su pH aumenta (7.6 a 9.5).


DESCOMPOSICION • Microbiana: Los m.o ingresan principalmente por la porosidad del cascarón. Las proteínas y las grasa se descomponen. • Con la putrefacción el huevo en su interior puede cambiar de color a verdoso y hasta negruzco y presentar olores muy desagradables (olor a azufre).


LECHE Y DERIVADOS LACTEOS

Bibliograf铆a Administraci贸n Sanitaria Ronald F. Cichy


• Incluye leche, crema, mantequilla, quesos, yogurt, leche fermentada, helados, entre otros.

• Los productos lácteos son en su mayoría perecibles y potencialmente peligrosos.


โ€ข Los productos lรกcteos de mayor consumo provienen principalmente de la leche de vaca y en menor proporciรณn, de cabra y oveja.


Presencia de m.o en la LECHE • Procede de ganado enfermo. • Presencia de excrementos del animal ordeñado • Malas prácticas post ordeño. • Falta de higiene del ordeñador o de la máquina. • Transporte sin cadena de frío.


CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Leche fresca pasteurizada (*)

ACEPTABLE

RECHAZO

Color blanco; Olor y sabor característicos, ligeramente dulce; Debe estar en estado líquido. Los envases deben estar íntegros, bien sellados y refrigerados.

Color con visos tornasolados. Olor y sabor agrioácido, Estado semisólido, con grumos.

(*) Cuando hablamos de leche fresca asumimos que es pasteurizada pues la legislación sanitaria prohíbe la comercialización minorista de leche cruda


CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS ACEPTABLE Leche evaporada

Color blanco cremoso, amarillenta, Olor y sabor dulzón Consistencia ligeramente espesa. Los envases deben estar íntegros, rotulados con fecha de expiración vigente y registro sanitario.

RECHAZO Color tornasolado, verdoso. Olor y sabor agrio, a metal, pútrido. Consistencia semisólido, con grumos. Envases con abolladuras, hinchados u oxidados (lata), mal sellados, información desleída (bolsa).


CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS ACEPTABLE

Leche en polvo

Color blanco cremoso o amarillento. Olor y sabor dulzón propios. Polvo de granulación fina bien definida libre de humedad. Los envases deben estar íntegros, rotulados, con la fecha de expiración vigente y registro sanitario.

RECHAZO Color: puntos negruzcos, presencia de insectos, hilos (polilla) Olor a humedad o moho Consistencia húmeda, apelmazada, grumosa. Envases rasgados, perforados, sucios.


CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS ACEPTABLE Queso fresco Color blanco cremoso, Olor y color propios. Debe ser de leche pasteurizada y de fabricación formal.

RECHAZO Color: puntos negros o verduzcos (mohos), amarillento. Presencia de mucosidad externa. Olor agrio, pútrido. Presencia de materias extrañas.


CARACTERISTICAS GENERALES ACEPTABLE Mantequilla Color blanquecino

amarillo. Olor y sabor dulzón característico, Consistencia sólida (conservada en frío) y aspecto homogéneo en envases o envolturas íntegros, rotulados, con la fecha de expiración vigente y registro sanitario

RECHAZO Presencia de puntos negruzcos. Presencia de exudación de líquido (suero). Olor y sabor rancio por la oxidación de las grasas.


Bibliograf铆a Administraci贸n Sanitaria Ronald F. Cichy


CARACTERISTICAS GENERALES  Pescados de agua salada (mar) y agua dulce (ríos,

lagos).  Mariscos

Moluscos Crustáceos 

Los pescados y mariscos son alimentos perecibles y potencialmente peligrosos.


MARISCOS  Moluscos con caparazón o concha:

bivalvos> almejas, mejillón, de abanico, palabritas, ostras, etc. monovalvos > gasterópodos (caracoles) abalón,  Moluscos sin caparazón o concha:

cefalópodos > calamar, pulpo, pota


MARISCOS 

Crustáceos: Langostino, Camarón, Centolla, Langosta, Cangrejo.


PESCADOS Pescados grasos: pez azul, bonito, at煤n, caballa, p谩mpano, salm贸n, trucha, sardina, tiburones (toyo, raya). Pescados magros: r贸balo, bacalao, merluza, mero, lenguado, abadejo.


Acuicultura y maricultura Es el cultivo artificial o doméstico de especies hidrobiológicas como truchas, salmón, almejas, camarones, ostiones, mejillones, otros. Se obtienen productos de tamaño homogéneo, de sabores deseables, nutrientes equilibrados y sobretodo sin contaminación. Aunque existe el riesgo de una mal uso de medicamentos veterinarios.


CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL PESCADO ACEPTAR

RECHAZAR

5°C (41°F) o menos

>5°C (42°F

Color

Agallas rojas brillantes, piel brillante.

Textura

Carne firme que recupera la forma a la presión, escamas bien adheridas .

Agallas grises y opacas, piel opaca y seca. Carne blanda queda el signo de la presión (godet), desprendimiento de escamas


CARACTERรSTICAS SENSORIALES DEL PESCADO ACEPTAR

RECHAZAR

Olor

Olor a mar o a algas. Olor amoniacal, putrido.

Ojos

Brillantes, transparentes y sobresalidos. El producto fresco debe estar rodeado de hielo en escamas.

Empaque

Turbios, opacos hundidos, con bordes rojos. No estรก conservado en hielo.


CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LOS MOLUSCOS BIVALVOS ACEPTAR

RECHAZAR

En hielo o a una T° de Sin hielo o > 5°C . 5°C o menos, vivos Muertos con valvas (conchas). abiertas (concha)

Olor

A mar o algas.

Olor amoniacal

Textura

Firmes al tacto. si están abiertas se retraen al tacto.

Viscosa, pegajosa o seca. No se cierran ni retraen al tacto.

Conchas Cerradas e intactas, firmes, sin roturas,

Rotas, abiertas.


CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LOS MOLUSCOS (cefalópodos y gasterópodos)

ACEPTAR T°

RECHAZAR

Color

En hielo o a una T° de Sin hielo o > 5°C . 5°C o menos. Color característico según Colores verdosos, marrones la especie, ojos brillantes (cefalopodos)

Olor

olor marino

Textura Piel suave y húmeda, carne firme y elástica, tentáculos bien adheridos al cuerpo (cefalopodos). Deben estar vivos, bien adheridos a su caparazón, movilidad al tacto (gasteropodos).

olor pútrido Piel pegajosa, opaca los tentáculos se desprenden del cuerpo (cefalopodos) Secos, se desprenden fácilmente de la caparazón, no presentan movilidad al tacto Desprenden sustancia líquida viscosa transparente (gasteropodos)


CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LOS CRUSTÁCEOS ACEPTAR T°

Olor

Los frescos, se deben recibir vivos y en hielo y los procesados a 5°C o menos. A mar o algas.

Color Color gris o verde azulado

RECHAZAR Sin hielo y los procesados a > 5°C .

Olor fuertemente amoniacal, pútrido. Color rojizo por efectos del calor.


CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LOS CRUSTÁCEOS ACEPTAR Textura Deben estar vivos Exoesqueleto duro y pesado. En los camarones la cola debe replegarse bajo el tórax(sobre la palma de la mano), carne firme y elástica; deben estar íntegros

RECHAZAR Animales muertos Exoesqueleto, blando, caparazón de la cola entreabierta (sobre la palma de la mano) En los camarones la cola se desliga del tórax y permanece suelta


Presencia de m.o Medio ambiente Piel y escamas. Tracto gastrointestinal. Malas prácticas en la cadena de distribución. Manejo sin cadena de frío También puede haber: Medicamentos de uso veterinarios


DESCOMPOSICION Olor amoniacal por la degradación de las proteínas por acción enzimática y microbiana (pseudomona) Olor dulzón por acción microbiana de la Aeromona spp y Acinetobacter spp. Enranciamiento: oxidación de las grasas.


VEGETALES

Bibliograf铆a Administraci贸n Sanitaria Ronald F. Cichy


• Frutas, vegetales, granos (menestras), cereales (avena, quinua, kiwicha), harinas, frutos secos (nueces, castañas, almendras, pecanas, etc), raíces, tubérculos, aceites de origen vegetal (soya, maíz, girasol), especias, entre otros.


CARACTERISTICAS GENERALES • Frutas y vegetales frescos Son preferidas a las congeladas y conservas enlatadas. • Deshidratadas • Conservas


HIDROPONIA Productos limpios sin contaminación. Apariencia homogénea. Equilibrio de nutrientes Es cada vez más accesible económicamente. Mejores posibilidades de exportación.


CARACTERISTICAS SENSORIALES Alimento

ACEPTABLE

RECHAZO

Granos: Deben estar enteros y Húmedos, con residuos de limpios, aceptándose un tierra, arena o piedritas. máximo de 3% de Olor a humedad, con cuerpos granos deteriorados extraños (heces de roedores (rotos, picados por principalmente). insectos) Bolsas íntegras Presencia de mohos (manchas y secas. Superficie negruzcas o verdosas) lustrosa con menos de 0,5 % de granos manchados.


CARACTERISTICAS SENSORIALES Alimento

ACEPTABLE

Harinas

Color blanco (trigo), color té (integral) Pulverizado fino y libre de humedad. Bolsas íntegras y secas.

RECHAZO

Color: presencia de coloración negruzca o verdosa. Olor ácido, mohoso. Con grumos o apelmazada. No deben contener mas de 15% de humedad.


Presencia de m.o y otros peligros • • • •

Tierra, abono, plaguicidas. Insectos y roedores. Transporte (contaminación cruzada) Cuerpos extraños (metales de los equipos) (contaminación cruzada). • Aditivos no permitidos.


DESCOMPOSICION Productos frescos: Pierden humedad con facilidad (marchitan). Descomposición química como la oxidación (manchas oscuras). Descomposición microbiana que ablanda, suaviza y da mal olor, olor agrio y cambios de color (negro o grisáceo) a los alimentos.


CONSERVAS ENLATADAS โ€ข Descomposiciรณn รกcida Crecimiento de bacterias resistentes al calor, que forman esporas, cambian el sabor pero no el color. Ej. en conservas a base de tomates.


Conservas enlatadas • Descomposición termofílica gasesosa Crecimiento de bacterias resistentes al calor, que forman esporas y que producen gas, abomban las latas, pero no son patógenas.


PROXIMO TEMA M茅todos de Conservaci贸n de alimentos


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