Fórum nacional pela qualidade do pão francês

from REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA ED. 136

by Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

Campanha Panetone - Hora de agir

O NOSSO DELICIOSO PÃO FRANCÊS

Falar do pão francês remete a minha longa caminhada e aprendizado em muitos anos, tanto o teórico, como prático, onde trabalhei com empresas ligadas diretamente com área de trigo, alimentos, biotecnologia. Aprendi, com técnicos e padeiros, a fazer o pão francês com fermentação em tabuleiros, usando masseira lenta e a ultra rápida, cilindro, forno de lastro, pá de fornear e palhetas. Das mãos e ensinos do Professor Raymond Calvel fui desafiado a fazer um bom pão francês com farinhas fortes e masseira rápida existente a época. Ainda com o prof. Calvel, em treinamento internacional, vi das suas mãos, a produção do pão francês nos nossos moldes e a aplicação da produção de pães da França, usando nossas farinhas... obtendo pães majestosos, crocantes, dourados, com sabor e aroma. Também participei de treinamento na Barcelona, padaria do Benjamin Abrahão, além de outros treinamentos em empresas do setor de panificação como gerente nacional de serviço técnico ou consultor. Muitos foram os cursos criados pelas empresas, onde incentivos eram dados aos profissionais padeiros na perspectiva de melhorar e capacitar para produzirem bons pães.

De “lá para cá” a panificação mudou muito, mas o item - mão de obra, não evoluiu de forma relevante. E ainda, os descuidos com o principal pão feito no nosso Brasil, infelizmente aumentaram.

CONTRIBUIÇÕES

Através da Revista Panificação Brasileira, existente há mais de 13 anos, tenho “levantado a bandeira” da perda da qualidade do pão francês em todo o Brasil. À frente como editor e diretor da Revista Panificação Brasileira, constato, com satisfação, que o Fórum Nacional pela Melhoria da Qualidade do Pão Francês, criado em 2010, provocou direta e indiretamente movimentos pela melhoria do pão francês:

• empresas usaram as informaçoes do fórum em treinamento para seus técnicos e vendedores; • empresas lançaram produtos para melhorar a performance das massas para pão francês; • surgiram discussões para a elaboração da normatização do pão francês.

EFEITO

Nesse último item, tive o prazer de ser convidado a fazer parte de uma equipe de grandes especialistas e envolvidos com a panificação brasileira. Juntos a representantes de entidades e de fornecedores, especialistas em normatização, estavamos todos embuídos na discussão do tema com vista na melhoria da qualidade do nosso pão francês.

QUEDA NA PARTICIPAÇÃO

Diversos fatores, dentre eles, o fato da mão de obra não ter melhorado, temos o resultado real

POR: Augusto Cezar de Almeida

com a queda da parti cipação do pão francês no mix de pães das padarias. O gráfi co abaixo mostra o histórico dessa queda:

Nesse período ouvimos a manisfestação de vários profi ssionais, executi vos de empresas fornecedoras e de enti dades, todos se somando à preocupação da trajetória descendente do pão francês.

RELEMBRANDO

Em um dos nossos números da Revista Panifi cação Brasileira, citei a maneira como um renomado padeiro francês abordou, negati vamente, sobre o nosso produto “carro chefe”, entre os pães. Não pude deixar de manisfestar que ti vemos um passado com pães muito bons e que temos condiçoes técnicas para fazer o que tenho inti tulado de O BOM PÃO FRANCÊS. Temos farinhas de trigo e pré misturas de excelente qualidade para o pão frances. Temos melhoradores de alto padrão e estabilidade, fornecedores que estão em constante pesquisa e desenvolvimento de novos ingredientes, tudo isso disponivel no nosso mercado brasileiro.

Também existe em nosso meio, alguns excelentes padeiros, pois não seria justo generalizar. Porém, em sua grande maioria, muitos outros padeiros precisam ser reciclados, treinados e ter melhores performances, a serem exigidas pelas empresas e pelos consumidores. Além dos problemas acima citados, algumas empresas julgam valer a pena economizar alguns centavos, comprando saco de farinha de qualidade inferior. Essa ação leva à perda da qualidade do pão francês. Melhor seria adquirir uma farinha de alta qualidade e trabalhar, na sua totalidade, a capacidade de absorção de água. Os ganhos seriam maiores tanto fi nanceiramente quanto na qualidade do bom pão francês.

REPERCURSSÃO

Um dos arti gos de minha autoria mais lido tem o tí tulo O BOM PÃO FRANCÊS. Esse arti go gerou muita discussão.

LIVRO

O lançamento em 2011, do livro O Pão Francês e suas Variedades, foi muito oportuno para renovar a discussão. Nele, além de mostrar como produzir corretamente o produto, indicamos os itens que compõe um BOM PÃO FRANCÊS e separamos o que são variedades (cortes, pesos variados, etc) do que é um tí pico pão francês. Primeiro parti ndo do que seja um BOM PÃO FRANCÊS, apresentado pelo Eng. Augusto Cezar de Almeida, autor do livro Tudo que o Padeiro Precisa saber e o Pão Francês e suas variedades. Também idealizador do Fórum Nacional pela Melhoria da Qualidade do Pão Francês, mais de dez anos atrás. De lá para cá a Revista

Panifi cação Brasileira ouviu diversos especialista em moagem e panifi cação e foram publicados arti gos de minha autoria e de outros especialistas.

EVOLUÇÃO X INVOLUÇÃO

O tem sido percebido no mercado é que houve evolução, mas a atenção conti nua, principalmente, nesse momento é que há falta de mão de obra e conti nua falha a na qualifi cação.

A NORMATIZAÇAO DO PÃO FRANCÊS.

Como isso foi feito? Visando a defesa do mais tradicional pão consumido no Brasil, o pão francês, através da melhoria do seu padrão, a ABIP colocou dentro do convênio - ABIP\ SEBRAE, a ação estruturante de criar padrão para a receita do pão francês e assegurar que em qualquer parte do país, tamanho da padaria e indiferente ao clima, os brasileiros comam um pão francês de qualidade. Parti cipação da ABNT Foi proposto que a ABNT acompanhasse o grupo de trabalho criado, com o objeti vo de construir a receita padrão do pão francês nacional. Depois de muitas reuniões e discussões, o grupo de trabalho compreendeu que frente as diferenças de clima e regionalidade, era preciso construir uma normati zação que estabelecesse não uma receita padrão, mas que defi nisse as característi cas de qualidade que um bom pão francês, e assim foi conduzido e concluído o trabalho.

Grupo de trabalho O grupo de trabalho designado para formalizar o que é o pão francês, trabalhou nas receitas e suas variações, e principalmente, nos itens que formam o seu padrão - crosta, pestana, volume, etc. O objeti vo fi nal dos trabalhos é estabelecer um conceito de qualidade para o Pão Francês feito no Brasil.

Especialista envolvidos no projeto de normati zação Alexandre Pereira (Abip), Ailton Buosi, Andre Amaral, Aníbal Guedes, Antero José Pereira Sindipan/SP, Augusto Cezar de Almeida (Revista Panifi cação Brasileira), Cicero Vitorio de Azevedo, Cris Ambiel (SENAI), Denise de Oliveira Resende, Eder de Almeida, Eliana Maria Guarienti ,Elias Gomes Pedrosa Neto, Elisabete Goncalves Dutra ,Eveline Almeida; Fabiano Pitlak, Feligatti , Flávia Cristi na de Souza Oliveira ,Giovani Mendonça, Helvio Tadeu Collino, Hulda Giesbrecht (Sebrae), Janaina Goulart , Joaquim Cancela Gonçalves, Joff re Nascimento, José Augusto , Leandro, Leandro Deitos, Leonardo Bernardi, Leti cia Didone, Marcelo Menezes Ribeiro, Marcelo Vieira; Marcos Munhoz (Coamo), Maria Regina Diniz de Oliveira, Marília Nutt e(Uninet), Mateus Didone, Mauricio , Regis Anghinoni, Ricardo Pereira Sales, Ricardo Perott oni, Sérgio Gonçalves dos Santos, Silvia Helena S. Biondi , Sicolle, Yoon Kil Chang, Elias G. Pedrosa Neto (Sebrae/PA), Flávia Cristi na de S. Oliveira (Senai/DF), José Joff re Nascimento (Abip), Kenzi Hayashida (Emulzint), Luiz Carlos Caetano (Abitrigo), Marcio José Rodrigues

(ITPC), Osmar Patrício de Almeida (Abiam), Sérgio Gonçalves dos Santos (Vilma Alimentos), Silvia Helena S. Biondi (ITAL/Cereal CHOCOTEC), Alessandra S. dos Santos Machado (Senai/DF)

BOM PÃO FRANCÊS

Foto 1 – pão francês feio e ruim A primeira imagem, mostra o pão francês de baixa qualidade e fora do padrão. O resultado, total desuniformidade, baixa qualidade dos produtos tem sido comum nas padarias pelo pais. A segunda imagem, com um bom pão francês, cria um distinção com o pão anterior. É visível e clara a diferença. A pergunta de qual deles o consumidor deveria preferir é provocativa. Pois considero que o consumidor está desaprendendo a consumir um BOM PÃO FRANCÊS.

PÃO FRANCÊS

O Pão francês • É mais do que um excelente alimento, ele faz parte da História da Panificação Brasileira

•Retrata o dia a dia dos brasileiros que vão as padarias desde criança, perpetuando até a velhice.

O que pão é esse? É Pão Francês? •Chamado genericamente de pão francês •Há diferenças em cada região do país, cidade, bairro, rua e até mesma em uma rede de padarias •O livro Pães no Brasil, cita várias terminologias ao pão francês: pão d’água e sal, pão bundinha, pão de trigo, pão de sal, etc. Mas, esses termos são suplantados e estão entrando em desuso.

PÃO FRANCÊS – ASPECTOS CULTURAIS OU FOCLÓRICOS X ASPECTOS TÉCNICOS

•Pão Francês que se caracteriza por: •receita pobre (poucos ingredientes e simples), •curta duração da sua crocância;

apresenta aspectos internos e externo próprios, ti po: crocância, pestana, cor dourada, estrutura do miolo aberta etc. • Defi nir um “bom pão” não é tarefa tão fácil e simples como parece. • É o mais consumido no Brasil e, conseqüentemente o carro chefe das padarias no que se refere ao número de unidades vendidas e, em muitos casos, é o responsável pela maior parcela do faturamento. • PÃO FRANCÊS - é um dos pães mais difí ceis de ser fabricado, mas quando produzido tem-se um produto de sabor e aroma característi cos e inigualáveis.

O CONSUMIDOR

estes afi rmam que o pão não é mais como anti gamente, quando comparam com os pães ofertados no mercado.

•As principais difi culdades que tem contribuído é a falta de padrões de qualidade: cor, aroma, abertura de pestana, consistência do miolo, cor do miolo, etc. •O mercado carece de parâmetros de qualidade por parte de muitos panifi cadores e principalmente dos consumidores. Com isso, o único referencial que têm é a lembrança de quando consumiam pães feitos em fornos a lenha, com aroma especial, cor, crocantes, etc.

O CONSUMIDOR ATUAL E OS PÃES OFERTADOS

Consumidores mudaram perfi l, são bem mais exigentes dos seus direitos. Estão mais exposto a compra de outros produtos com muito mais força do que pães. Isso se agrava quando esses produtos são comparados com pães de baixa qualidade. A falta de produtos com padrões mínimos de qualidade – é um risco para as padarias e para o setor de panifi cação.

ENTENDENDO O CONCEITO DO BOM PÃO FRANCÊS

Os critérios básicos podem e devem ser difundidos entre os consumidores.

•As vantagens para o setor de panifi cação: •diferenciação das boas padarias das famigeradas “gangorras” •pães feitos por profi ssionais qualifi cados pelos feitos por desqualifi cados, e de baixa remuneração causando concorrência desleal, etc.

É plenamente possível se produzir de maneira sistemáti ca pão francês com elevado nível de qualidade. É importante conhecer e entender quais sãos os critérios básicos para tal.

CRITÉRIOS – BOM PÃO FRANCÊS

Cor da Casca - casca de cor dourada, homogênea e brilhante.

Aspecto da casca – crocante, não dura, com aparência de bem assada.

Pestana – os pães cortados, não devem apresentar estrangulamentos, destacada, deve ser fi na e bem assada. Os cortes devem ser regulares, bem defi nidos, de superfí cie lisa e com bordas bem destacas. Uma boa pestana representa mais que o aspecto beleza, dá uma leitura de quanto foi bem conduzido o processo de fermentação, por exemplo.

Volume – o nível ideal se relaciona diretamente com a estrutura do miolo e a resistência da casca.

É de grande importância na determinação da qualidade do pão, por ser resultado do tratamento correto durante o processamento da massa. Um volume excessivamente grande (pão isopor) é negati vo, pois afeta outros pontos da qualidade, tais como: textura que se torna fraca e a alveolagem grosseira (muito aberta). Cor do miolo – o pão francês deve ter miolo variando de branco a levemente creme.

Estrutura do miolo – homogênea com células levemente alongadas (de forma oval), com paredes fi nas e sem buracos.

A valorização de cada atributo – Bom Pão Francês • Os atributos revelam a importâncias de cada um deles e da inter-relacionadas. Nada adianta um pão ter um formato adequado e o sabor ser amargo decorrente de um excessivo processo fermentati vo. • Fixar normas é essencial para ter pães de qualidade e sati sfazer e fi delizar o consumidor. • O bom pão bom é a jóia do ciclo trigo-farinhaconsumidor, onde este últi mo deve ser presenteado como “rei” com o que há de melhor. • O que se conclui é que o pão feito com cuidados, arte, matérias-primas adequadas e processo correto garanti rão que distorções graves sejam evitadas.

A VALORIZAÇÃO DE CADA ATRIBUTO – BOM PÃO FRANCÊS

DIA

FICHA DE AVALIAÇÃO DO PÃO FRANCÊS

RECEITA Nº

RENDIMENTO

CARACTERÍSTICA

VALOR VALOR ATRINUÍDO Cor da casca 10 Aspecto da casca Cor do miolo Estrutura do miolo Pestana Sabor 05

10 10 10 15 OBSERVAÇÃO

Aroma Volume Aspecto visual

TOTAL 10 20 10 100

NO CASO DE OUTROS PÃES QUE NÃO O PÃO FRANCÊS E BAGUETE, OS PONTOS DO ITEM PESTANA DEVEM SER SOMADOS AO DO ASPECTO VISUAL.

ANÁLISE DOS RESULTADOS VALOR ATRIBUÍDO

de 94 a 100

de 85 a 93

de 80 a 84

0 a 79 CLASSIFICAÇÃO Excelente

Bom Razoável

Ruim

A primeira imagem, mostra o pão francês de baixa qualidade e fora do padrão. O resultado, total desuniformidade, baixa qualidade dos produtos tem sido comum nas padarias pelo pais. A segunda imagem, com um bom pão francês, cria um distinção com o pão anterior. É visível e clara a diferença. A pergunta de qual deles o consumidor deveria preferir é provocativa. Pois considero que o consumidor está desaprendendo a consumir um BOM PÃO FRANCÊS. Qualidade É de grande importância na determinação da qualidade do pão, por ser resultado do tratamento correto durante o processamento da massa. Um volume excessivamente grande (pão isopor) é negativo, pois afeta outros pontos da qualidade, tais como: textura que se torna fraca e a alveolagem grosseira (muito aberta).

NO MERCADO - NOVIDADES

PÃO FRANCÊS INTEGRAL

O mercado tem apresentado aos consumidores a alternativa do Pão Francês Integral. Os fornecedores disponibilizam pré misturas para esse fim, o que facilita e auxilia na manutenção do padrão dos pães produzidos. Esse mesmo produto é também produzido como uso de farinhas.

O produto final crocante, apresenta fibras aparentes e no seu interior. Com sabor característico de pão integral, segue com o apelo do pão mais comum de consumo entre os brasileiro. Tem o apelo importante da saudabilidade.

PÃO FRANCÊS COM MASSA MADRE mistura para o preparo de Pão Francês com massa madre. Com a proposta de produção de pães com crosta crocante e dourada, pestana acentuada, miolo macio e sabor diferenciado.

MASSA MADRE

A massa madre tem se consolidado no mercado brasileiro, trazendo importantes avanços na qualidade e variedade de pães. A utilização de massa madre processada na forma de pó fermentado é de fácil uso. Esse produto dá acidez as massas, melhoram os processos de trabalho. A massa madre processada traz a vantagem da padronização e redução de risco de perdas dos pães produzidos. Ela também é natural e não tem adição de aditivos químicos. O resultado na massa de pão é maior aroma e sabor, decorrente das características da massa madre de trigo. No pão tem-se ganhos de manter o frescor por mais tempo.

PRODUÇÃO DE PÃO FRANCÊS CONGELADO

O uso de massa congelada permite maior flexibilidade na produção e em muitos casos a redução do trabalho noturno. Fator que sobre caía no pão francês. A qualidade final do produto foi por muito anos um elemento da atraso na implantação. Mas, os avanços tecnológico tem permitido produzir pães de qualidae que atendem as exigências dos consumidores. Estes tem percebido a vantagem de terem o pão sendo assado e quente a disposição em muitos horários de fornada. O uso do frio, farinhas de trigo mais adequadas, aditivos e melhoradores tem viabilizado a produção e a qualidade. Inclusive, fermentos específicos para essa produção estão disponíveis.