O Pão

POR: Augusto Cezar de Almeida

O livro A História da Panificação Brasileira – a fantástica história do pão e da evolução das padarias no Brasil, escrito pelo especialista e historiador, Augusto Cezar de Almeida aponta importantes momentos da panificação brasileira, conduzindo os leitores a entenderem como o pão chegou até os nossos dias.

Acompanhe alguns pontos apresentados pelo livro:

• Carta de Pero Vaz - primeiro registro de pão consumido por um habitante do Brasil • A chegada das nau de Cabral aportaram e índios foram levados até elas. Lá supressos, tantos os marujos, quando os índios. A estes foi dado provar do pão. A carta não dá ideia de que tipo de pão, seu estado de conservação, na verdade não diz nada além de que os índios provaram e “não gostaram, cuspindo fora”.

Não é fato de estranhar para algo que estes nunca tinham comido. Talvez, o medo de serem mortos envenenados, ou outro tipo de especulação.

O PÃO E CONSUMO

Conforme escreveu o sociólogo e antropólogo Gilberto Freyre, o Brasil conheceu o pão no século XIX. Antes do pão, o que se usava, em tempos coloniais, era o biju de tapioca no almoço e no jantar a farofa, o pirão escaldado ou a massa de farinha de mandioca feita no caldo de peixe ou de carne. No Brasil colonial, não era comum o consumo de pão. Ao menos não como o conhecemos hoje. É só no século 19 que ele começa a se popularizar, especialmente na virada para o século 20. Até então, consumia-se derivados da mandioca, como o beiju de tapioca, farofa e pirão. E mesmo quando se começa a fazer pão por aqui, era mais comum o de milho.

O PÃO NO BRASIL

Conforme escreveu o sociólogo e antropólogo Gilberto Freyre, o Brasil conheceu o pão no século XIX. Antes do pão, o que se usava, em tempos coloniais, era o biju de tapioca no almoço e no jantar a farofa, o pirão escaldado ou a massa de farinha de mandioca feita no caldo de peixe ou de carne. Um cronista francês, L.F. Tollenare, viajando pelo interior pernambucano em 1816, registrou também que não era comum o uso do pão, sendo, por outro lado, prodigiosa a cultura do trigo principalmente em Campina Grande, Paraíba. Outras informações de viajantes estrangeiros em

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1839 dão conta do completo desconhecimento da existência de pão pelos moradores do sertão nordestino, havendo até uma curiosa história a esse respeito. Contam que um matuto resolveu satisfazer sua curiosidade com relação ao pão, considerado finíssima iguaria. Vindo a Aracati, cidade cearense, próxima de Fortaleza, entrou em uma padaria, encheu o chapéu de pães e sentou-se à sombra de uma árvore. Pôs-se então a descascá-los, como se fossem bananas ou laranjas, comendo-os em seguida. Não gostando do paladar atirou-os fora, exclamando frustado: "Isto não serve para nada." No início, a fabricação de pão, no Brasil, obedecia a uma espécie de ritual próprio, com cerimônias, cruzes nas massas, ensalmos para crescer, afofar e dourar a crosta, principalmente quando eram assados em casa. A atividade da panificação no Brasil se expandiu com os imigrantes italianos. Os pioneiros da indústria de panificação surgiram em Minas Gerais. Nos grandes centros proliferaram as padarias típicas, sendo que na cidade de São Paulo até hoje existem, em alguns bairros, como por exemplo no Bixiga, padarias que fabricam pães italianos muito apreciados.

FRANCÊS X FRANCÊS

O pão francês, que tanto é usado no Brasil, não tem muito a ver com os verdadeiros pães franceses, pois a receita desse pão no Brasil só surgiu no início do século XX e difere do pão europeu por conter um pouco de açúcar e gordura na massa.

O PÃO FRANCÊS NOSSO DE CADA DIA

O hábito de se comer pão francês nasce nesse momento, as primeiras décadas do século 20. A origem exata da receita do pão francês é desconhecida. Mas atribui-se à elite que viajava a Europa o advento do pãozinho, pois era moda, no começo do século 20 em Paris, um pão pequeno e de casca dourada, um precursor da baguete. Essa elite teria trazido o tal pão e mandado os padeiros locais copiarem.

TRIGO NO BRASIL

Martim Afonso assume a Capitania de São Vicente em 1532, na figura de donatário. Ele trouxe sementes trigo para o Brasil. Certamente, por ser Governado da Índia tinha acesso a trigo nas regiões árabes e outras que faziam negócios com aquele pais. A certeza do valor do trigo para a Europa deve tê-lo animado para tal e, portanto, decidiu fazer essa tentativa de estender as fontes de abastecimento de trigo no novo continente. Essa é a primeira semente da nossa triticultura, que nos anos seguintes foi se espalhando por várias partes do país.

Industrialização no Brasil A industrialização brasileira pode ser dividida em quatro períodos principais: o primeiro período, de 1500 a 1808, chamado de "Proibição"; o segundo período, de 1808 a 1930, chamado de "Implantação"; o terceiro período, de 1930 a 1956, conhecido como fase da Revolução Industrial Brasileira, e o quarto período, após 1956, chamado de fase da internacionalização da economia brasileira. Na década de 1880 ocorreu o primeiro surto industrial quando a quantidade de estabelecimentos passou de duzentos, em 1881, para seiscentos, em 1889. Esse primeiro momento de crescimento industrial inaugurou o processo de substituição de importações. Foi portanto a afluência de imigrantes europeus que fez a coisa mudar de figura. Embora já houvesse uma tradição de panificação nas famílias portuguesas, ela era restrita a rituais: fazia-se cruz na massa e rezava-se salmo para vê-la crescer. Com os italianos, no entanto, a cultura de comer pão se difundiu popularmente. Em São Paulo, eles fundaram as padarias Santa Tereza (1872), Ayrosa (1888) e a Popular (1890, da família Di Cunto), que faziam pães de fermentação longa e natural – até hoje uma tradição na cidade. Como em outros países, a difusão do hábito de comer pão está associada à urbanização e industrialização, quando a farinha de trigo ganhou o mundo.

MOINHO NO BRASIL

Alvará de d. Maria I que proíbe o estabelecimento de fábricas e manufaturas no Brasil, argumentando que, com o desenvolvimento das fábricas e manufaturas, os colonos deixavam de cultivar e explorar as riquezas da terra, e de fazer prosperar a agricultura nas sesmarias, conforme haviam prometido aqueles que as receberam. Para que a agricultura e a extração de ouro e diamantes não enfraqueçam por "falta de braços", a rainha decide proibir todo tipo de fábrica e manufatura têxtil no Brasil, com exceção daquelas que produzissem tecidos grosseiros que servissem para vestuário dos negros e empacotamento de fazendas e outros gêneros. Caso se desobedecesse ao alvará, o fabricante teria que pagar multa para a justiça e a quem lhe houvesse denunciado. Dado no Palácio de Nossa Senhora da Ajuda19, em cinco de janeiro de mil setecentos oitenta e cinco. Em 1905 que aportou no Brasil a Bunge, instalou o Moinho Santista e comprou em 1914 o Moinho Fluminense (o primeiro do País, inaugurado no Rio de Janeiro em 1887).