El mundo de la gastronomía y los licores es un universo amplio y fascinante que combina arte, cultura, tradición y placer. En la Revista Pimienta & El Sibarita, podrás aprender sobre temas muy interesantes que te harán viajar por el mundo de los sentidos:
Gastronomía:
Diversidad de cocinas: cada región y cultura tiene su propia cocina única, con ingredientes, técnicas y platos característicos.
Ingredientes y productos: la calidad y variedad de los ingredientes son fundamentales en la gastronomía, desde productos frescos hasta especialidades artesanales.
Técnicas y métodos: desde la cocina clásica hasta innovaciones modernas, las técnicas culinarias evolucionan constantemente.
Platos y menús: la presentación, el sabor y la textura se combinan para crear experiencias culinarias memorables
Licores:
Variedad de bebidas: vinos, cervezas, destilados, y diversidad de licores ofrecen una amplia gama de sabores y estilos.
Producción y elaboración: el proceso de creación de licores implica técnicas específicas, como fermentación, destilación y envejecimiento.
Maridaje y combinaciones: la unión de licores con platillos y sabores crea experiencias únicas y armoniosas.
Cultura y tradición: los licores están arraigados en la historia y la cultura de cada región, reflejando identidad y patrimonio.
Estos mundos son apasionantes, son parte de la vida Sibarita, ¡Hay mucho que explorar y disfrutar, gózate esta edición!
Mauricio Tamayo • “Mauricio El Sibarita” • Director
¿Qué VINO regalar?
Por Mauricio Tamayo “Mauricio El Sibarita” - Sommelier - @mauricio.sibarita
¿Estás buscando vinos para regalar, pero desconoces qué vino comprar?
Acertar en el obsequio correcto para una ocasión especial no es un asunto nada fácil, sobre todo cuando se trata de sorprender a alguien. Acá te comparto algunos consejos entre tantísimos que te podría describir, que te pueden ayudar en el momento de comprar el vino que deseas obsequiar:
En primer lugar, piensa en el destinatario del regalo. Lo importante a la hora de elegir cualquier obsequio es pensar en quién lo va a recibir. Ten presente sus gustos y estilo de vida.
¿Vino espumante, blanco, rosado o tinto? Este tipo de vinos son elecciones que es bueno considerar al momento de pensar en un obsequio que genere buena impresión, siempre y cuando se tenga en cuenta las preferencias de la persona a la cual se le va a regalar el vino.
COLOMBIA
Se ingenioso y no banal. Demuestra a quien va a recibir el regalo que te has acordado, que has pensado, que has dedicado tu tiempo a elegir, y que has seleccionado cuidadosamente entre diferentes vinos, el más indicado para su obsequio.
Entre hombres y mujeres, los gustos cambian. Aparentemente los vinos tintos con paso por madera son más apreciados por los hombres y un poco menos por las mujeres. El vino tinto es notoriamente más apreciado por el hombre. En cambio, parece que existe división de género para los vinos rosados, los cuales son más preferidos por las mujeres. A las mujeres también les gustan los vinos blancos aromáticos con toques florales, preferiblemente dulces que secos.
Todos los vinos son buenos para celebrar, aunque los espumantes, llámese champagne, cava, prosecco, entre otros, son los más preferidos al momento de elegir el vino para la celebración. Las burbujas se convirtieron en sinónimo de
lujo, celebración y pasión. Definitivamente los espumantes son vinos propicios para celebrar cualquier ocasión.
Un Late Harvest o un Oporto, son ideales para un maridaje excepcional, si adicionalmente estás pensando sorprender, regalando un postre para endulzar la celebración. Ese sí que sería un cierre con broche de oro.
Sin duda, debes considerar el nivel de conocimiento sobre vinos del destinatario. Los paladares inexpertos tienden a apreciar los vinos más dulces y perfumados, mientras que los más experimentados se dejan cautivar por los vinos más complejos y estructurados.
Regalar vino es un gran detalle que puede sorprenderlo y agradar a quien lo recibe, por tal motivo, esfuérzate para impresionar a tu agasajado(a). Obsequiar una botella de vino es un placer que puede ser disfrutado por ambas partes, el que regala y el que recibe. Si eres un amante del maravilloso mundo del vino, regalarlo es una forma de compartir tu pasión con los demás. ¡Disfruta compartiendo este placer!
El afinado de los QUESOS
Por Ingrid López - Maestra Quesera - @quesosconhistoria
La fase final de la elaboración de los quesos es la maduración, un proceso clave para determinar su calidad. En ella tienen lugar una serie de reacciones y proceso, las que van a determinar las características físicas y organolépticas, el aspecto, la textura, los sabores, etc, que tendrá el queso al momento de consumirlo. Este proceso puede durar desde unas horas hasta varios meses.
COLOMBIA
Durante la maduración, el queso evoluciona de forma natural, a través de la acción de bacterias, mohos y levaduras y de sus acciones ante las características ambientales en las que se encuentran. Esta evolución va a depender de los factores intrínsecos, al propio queso, del proceso de elaboración que se ha seguido y de las condiciones ambientales del lugar de maduración.
Una vez controlada la humedad y temperatura sobre todo y dependiendo del medio donde se madura
el queso, se entra a el afinado, que son diferentes técnicas para conseguir unos resultados determinados, a esto se llama afinado y es llevado acabó por un afinador.
Las técnicas de afinación mas comunes consisten en voltear los quesos para una evolución uniforme en toda la superficie, frotarlos con un trapo, cepillarlos con cepillos de diferentes texturas y durezas dependiendo del queso, lavar la corteza con diferentes líquidos como: salmueras, vino, cervezas, espumantes, estos
últimos se pueden afinar, humedeciendo la corteza o por inmersión, untarlos con aceites, mieles, grasas, entre otros.
En realidad, hay tantas técnicas de afinado de los quesos como capacidad creativa del afinador.
El aspecto y las características fisicoquímicas y organolépticas, finales del queso, son el resultado de la suma de procesos de elaboración, afinado y las condiciones ambientales donde se han producido dichos procesos.
ENOTURISMO en la tierra de los LUSOS
Segunda parte
Por Raúl Caro - @cava_kro
Después de conocer una de las grandes regiones vinícolas de PortugalLisboa, seguiremos nuestro camino hacia el norte.
REGIÓN DE BAIRRADA D.O.C.
COLOMBIA
Esta zona está bajo la influencia del océano Atlántico, con mucha lluvia y temperaturas frescas. Los viñedos cubren alrededor de 15 mil hectáreas de vides.
El nombre de Bairrada procede del término portugués que designa la arcilla o la magra que predomina muy enriquecida con cal, para esta zona tan lluviosa se da muy bien la variedad tinta Baga, con más del 50 % de la superficie, y el restante es para la variedad Rufete. (vinos espumosos)
La Variedad Baga es una cepa vigorosa con maduración y brotación tardía, con un contenido de azúcar muy bajo y acidez media alta.
Hacer enoturismo por Portugal siempre es un placer, y más cuando en un mismo territorio encontramos tal variedad de recursos de vinos y una amplia variedad de paisajes en todas las 14 regiones productoras de vino.
Bairrada es la tierra de los espumantes por excelencia, donde el cochinillo es el contrapto ideal a nivel gastronómico, allí podemos encontrar desde bodegas centenarias a las más modernas instalaciones, rodeados de bosques milenarios, paisajes marítimos sin igual.
En ciudades emblemáticas como Coimbra y Aveiro el desarrollo del enoturismo se da en forma única con un gran toque de fascinación. Fuera de disfrutar sus vinos es zambullirse en un paisaje único de viñedos, lagos, y montañas. La región de Bairrada está plagada de aldeas históricas, de sierras y grandes ríos (para el disfrute de las actividades del rafting), seguiremos escarbando la zona y nos encontraremos con viñas que mantienen las variedades más tradicionales que se fueron adaptando a las condiciones particulares del clima, originando vinos de gran complejidad.
La transformación de Bairrada en una región productora viene desde el siglo XIX considerándose hoy en día como el valle más importante del país en lo que concierne a la producción de vinos espumosos (espumantes), lo favorece su clima fresco - húmedo y los suelos calcáreos, arcillosos, arenosos que favorecen su elaboración, proporcionando uvas de alta acidez y baja graduación alcohólica, muy aromáticos y agradables al paladar.
Estos vinos les dan placer a los visitantes amantes del enoturismo, porque las especialidades gastronómicas de la región como el lechón asado, los platos de pescado fresco y marisco, permiten una interesante vivencia al visitar estos sorprendentes valles. Terminamos nuestra aventura en Bairrada, para desplazarnos a la ciudad de Aveiro,
frecuentemente denominada la Venecia de Portugal, por sus canales que atraviesan el centro de la ciudad dotándola de una gran belleza, y en forma conjunta con el barrio viejo de Beira Mar se pueden apreciar los almacenes y casas tradicionales (del siglo 18), junto con los almacenes de sal actividad que le dio origen a esta emblemática ciudad. El aire antiguo se mezcla perfectamente con la modernidad siendo las grandes universidades que le generan un sitio apetecible en cualquier época del año.
Aveiro es una ciudad de mil rincones y secretos que muchas veces escapan a la mirada de los más atentos, sentirla es vivirla como la disfrutan los locales, hay que verla con los ojos bien abiertos para escapar a la rutina y la monotonía del día a día, porqué la inmensa y deliciosa oferta gastronómica, las bellísimas playas de arena blanca, por los bellos canales te harán sentir como de otro planeta.
Al iniciar el recorrido por los viñedos, la mejor alternativa es en bicicleta, tiene unos paisajes muy pintorescos y con diseño para el disfrute de los deportistas, combinando las visitas a los viñedos con la tranquilidad de respirar un aire en un ambiente fantástico y colorido, la ruta para desarrollar toda la actividad de enoturismo propone una nueva manera de descubrir el territorio a través de los cinco sentidos, conocer su terroir y sus encantos con el único fin de visitar a los viñedos y bodegas donde ofrecen degustar sus mejores cosechas y disfrurar la cocina local.
Conclusión. La experiencia de conocer esta región, es en plena primavera (abril-mayo), para nosotros los amantes de este mundo vinícola, es marcar una experiencia para fortalecer el conocimiento.
EL POLLO
Por Luis Emilio Kuipers - Parrillero Profesional - @kuipersparrilla
ARGENTINA
Seguramente el pollo es una de las carnes más vendida del mundo. Esto se debe a varios factores, entre ellos: la rápida crianza, el poco espacio que ocupan y la fácil reproducción de los mismos. Así también a la hora de comercializarlos y, por último, de cocinarlos.
Existen un sin número de maquinaria para cocinar o asar pollos, lo contrario a la res y cerdo. En todas partes del mundo hay asaderos de pollos, ya que prácticamente a todos nos gusta y los costos por lo general son accesibles.
Pero, a lo que vinimos: cómo prepararlo.
Comencemos por el término: no hay. Sinceramente, yo no sé qué es peor, si una piedra en la comida o un pollo término medio. Siempre debe estar asado, pero con brillo de jugosidad. Todos los condimentos que utilices siempre quedarán por fuera, ya que es una carne muy impermeable, ni hablar si está con piel.
Si utilizas salsas, debes usar papel de aluminio, de lo contrario, esta se quemará antes de que se cocine. Por eso, yo prefiero ir adentro por medio de la inyección, mantequilla derretida con paprika funciona muy bien, pues dan jugosidad, previene que se seque y te da color con sabor. Por fuera lo baño con limón o naranja buscando sabor y que quede pegajosa para que la mezcla de sal marina con ajo en polvo se adhiera más durante la cocción.
El cálculo es una hora por kg. a 150° horno, barril o la técnica que utilices.
Apanado y frito me parece simplemente alucinante. La harina mezclada con un toque de cebolla en polvo y pimienta queda de locos. No lo frites en aceite vegetal, utiliza grasa de cerdo. Te romperá el paladar de sabores.
Utiliza una salsa opcional para untar. Miel, limón y jengibre será el broche de oro.
La mayonesa con diferentes condimentos empuja muy bien. Mi preferida es: mayonesa, tomates perla y alcaparras pequeñas.
Si te gusta trabajar en la parrilla, debes poner primero el lado del hueso hacia las brasas para que quede bien asado y no se queme la piel.
Disfruta y cuenta con pollo en tus asados.
Historia de la producción de Whisky Escocés (1826-1920)
Por Iván Navarro - Certified Scotch Professional - @whiskyacademycr
Para el año de 1826 es el surgimiento del Whisky de grano gracias a Robert Stein y perfeccionado en 1830 por Aeneas Coffey que inventaron el Alambique de columna de destilación continua y con ellos la venida del Blended Scotch Whisky.Nombres como Haig Distillery, de John Haig & Co., ahora conocida como la
Destilería CameronBridge fue fundada en 1824 y para 1930 se conviertio en la primera destilería en producir Whisky de Grano utilizando el alambique de columna, los alambiques de columna Coffey, podían operar de forma continua esto los hizo más baratos ya que requerían menos combustible y más eficientes para funcionar, produciendo una salida de espíritu rápida y continua, menor mantenimiento y limpiezas que los alambiques de tetera (Pot Stills), debido a que el alambique de columna era calentado por vapor de agua y no fuego directo, evitando el rostizar o tostar, disminuyendo costos de producción y tiempo de destilación.
COSTA RICA
Andrew Usher crea el primero que verdadero Blended Usher’s Old Vatted Glenlivet en 1853.Durante el siglo XIX sobresalen los Grandes Barones del mundo del Whisky Escocés, James Buchanan, John y Thomas Dewar, Johnnie Walker, Alexander Walker, James Chivas, Thomas Sanderman, Peter Mackie, James White, Charles Mackay empresarios que llevaron el whisky escocés al éxito fuera de las fronteras de la Gran Bretaña, mercados como Hong Kong, Hanoi, Sydney, San Francisco, Montreal, Mumbai, Bogota, Berlin, Cape Town y muchos más. Es en el año 1860 donde se aprueba el Acta de Gladstone, la cual permite la mezcla de whisky de malta con whisky de grano. Para inicios de 1880 el Blended Scotch dominaba el mundo del Whisky. Pero no es hasta los años de 1880s, donde el Whisky escocés se posiciona como el destilado preferido en Europa esto debido a la devastadora plaga de filoxera (Daktulosphaira vitifoliae es un insecto, parásito de la vid) que consumió los viñedos de Francia y dentro de muy pocos años el vino y el Brandy virtualmente habían desaparecido. El Scotch Whisky tomó ventaja rápidamente y para cuando la industria francesa ya se había recuperado, tanto el vino como el Brandy habían sido reemplazados. Para
1885 El whisky generaba un sexto de los ingresos nacionales, suficiente para pagar The Royal Navy of the Empire, 1887 Highland Distilleries fue fundada, donde el 95% de las maltas se utilizaban para mezcla y únicamente Smith´s Glenlivet, Glen Grant, Highland Park y Bowmore se promocionaban como Single Malt.
Es desde aquí que en 1890 Las Destilerías de Malta Independientes buscaron que la definición de Scotch Whisky fuera aquel whisky producido en Alambiques de tetera (Pot Still). En 1903 nuevamente se realizó la demanda de que el Whisky de Malta fuera reconocido como el único Whisky, por supuestos los Blenders apoyaron a los productores de whisky de grano y el debate continuo en 1904-05. Para 1908 The Royal Commission on Whisky decidió, que, de Grano, de Malta y por ende el Blended se pueden describir como Whisky. Para 1909 el término ¨Scotch Whisky¨ abarca a los Whiskies de Malta, Grano y Blended, es así como nace el 3 octubre de 1912 The Wine & Sprit Brand Association, con el fin de unificar y proteger la industria, (para el año 1942 se convertiría en Scotch Whisky Association). Para los años de 1914 inicia la primera guerra mundial y en 1918 se prohíbe toda exportación de Whisky, ya para el final de la Gran Guerra, en 1920 inicia la Prohibición en USA, lo que afecta sustancialmente a la industria.
¿PANES en la cocina mexicana?
Por Juan Gonzalo Botero / Chef - @chilaquilesrest
Una de las más bellas sorpresas que te encuentras cuando eres extranjero y viajas a México es descubrir sus maravillosas panaderías. En un país dominado por la tortilla, (principalmente de maíz), la harina de trigo no solo es protagonista para las deliciosas tortillas del norte, que sí son mexicanas y no gringas como muchos afirman (Luego hablaremos de “Las sobaqueras”). Los panes también son grandes referentes de esta bella gastronomía. Su origen viene con la llegada de europeos a México, no sólo de españoles sino también de franceses y de otros países que traen el trigo y sus técnicas, las cuales se adaptan al entorno y a muchas materias primas locales (Como el pan de pulque).
COLOMBIA
Es impensable las famosas “Tortas del Chavo” sin un buen pan. Destaco la gran variedad que uno encuentra: teleras, bagettes, bolillos y como no, el maravilloso birote que solo se puede lograr en Guadalajara, fundamental para unas deliciosas tortas ahogadas.
La categoría de panes dulces es muy extensa, y una vez los pruebas, es difícil salir de esa adicción. Compañía ideal para un delicioso chocolate de Tabasco o Oaxaca o un rico café de Chiapas o Veracruz. Mi favorito son las conchas. Ese pan es algo fuera de este mundo; Su interior blandito contrasta con la crocancia de su superficie y la variedad de sabores como chocolate o vainilla.
En enero la rosca de reyes es una bella y deliciosa tradición. En su interior le ponen un pequeño niño Jesús. Cuando se reúnen las familias a comerlo, al que le salga el niño Jesús le toca en febrero invitar a los ricos tamales en la fiesta
de la Candelaria. Este pan
en particular requiere una gran técnica e ingredientes muy variados.
Caso aparte es el pan de muertos. Esta maravilla la encuentras entre octubre e inicios de noviembre, siendo el 1 y 2 de noviembre las fechas de la fiesta de muertos. Existen diferentes variedades, donde el de Oaxaca es muy delicioso.
Finalmente los animo cuando visiten México, no dejen de ir a esas enormes panaderías tradicionales, algunas con más de 100 años. Es una maravillosa experiencia pasar una registradora, tomar una canasta y recorrer estanterías repletas de panes y pasteles acabados de hacer en los inmensos hornos, algunos a pura leña, y tener la difícil decisión de que comprar y llevar a casa, aunque algunas tienen un pequeño espacio para comerlas allí.
El nueve de diciembre de 2006, el periódico The Telegraph de Reino Unido titulaba “Beautiful beer lost in the vaults since 1869” (Una hermosa cerveza perdida en las bóvedas desde 1869). Se había descubierto un lote de 250 botellas de cervezas antiguas en el sótano de la cervecería Worthington’s White Shield en Burtonon-Trent, Inglaterra. La más antigua de ellas databa de 1869 y tras ser probada por primera vez después de 137 años embotellada, los expertos descubrieron sabores armoniosos de uvas pasas, manzanas al horno y miel; la calificaron como la mejor cerveza conservada del Reino Unido. Se trataba de una cerveza del estilo Barleywine (“Vino de cebada”).
Una Barleywine inglesa, es una cerveza compleja y alcohólica (8%-12% ABV.) de tonos que van desde dorados intensos hasta ámbar muy oscuros, con aromas y sabores que recuerdan al caramelo, galletas horneadas, toffee, melaza, pan, uvas pasas, entre otros. El estilo se originó entre mediados y finales del siglo XVIII en cervecerías con fuerte cercanía a la aristocracia inglesa. Para entonces, Inglaterra estaba en guerra con los países productores de vino, entre ellos Francia, y esto dificultaba el ingreso de esta bebida al territorio. Así que, para las clases altas de la sociedad inglesa de entonces, era casi que un deber patriótico beber cerveza en vez de vino y aunque este estilo de cerveza tiene muy poca cercanía con el vino en lo que a sus ingredientes se refiere, el carácter “vinoso” que se alcanza con especial experticia del cervecero y su graduación alcohólica, hizo que desde entonces se les acuñara el término “Vino de Cebada”.
Para los amantes de las cervezas oscuras, robustas y que yo llamo “cervezas multicapa”, una Barleywine es una de esas cervezas maravillosas de servir en copa, ponerse un buen jazz de fondo y de permitirse beberla a pequeños sorbos para ir descubriendo con cada uno de ellos, nuevas capas de sabores. Con el tiempo y en las condiciones correctas de almacenamiento, estas cervezas desarrollan notas como a jerez y a oporto que complementan la complejidad maltosa e intensifican la experiencia de beberlas. Hay que beberse una buena Barleywine por lo menos una vez en la vida.
GASTRONOMÍA, moda y folclor en el Caribe Colombiano
Por Manuel José Ramírez Álvarez - Licenciado en ciencias y gastronomía
Atlántic International University - @alimentos.eljayk
Gastronomía
La gastronomía del Caribe colombiano es una fusión vibrante de influencias indígenas, africanas y europeas.
Este mestizaje culinario se refleja en platos emblemáticos como el arroz con coco, el sancocho de pescado, las arepas de huevo, las butifarras, la sopa de guandú, el arroz de lisa, cazuela de mariscos, cócteles y ceviche, arroces de camarón o de mariscos e ingredientes autóctonos como el plátano, el coco, el mango, el ñame, el corozo, el queso, y el suero, se combinan con técnicas de cocción heredadas de los esclavos africanos y colonizadores españoles, creando una cocina única y diversa. Además de su valor nutritivo, la gastronomía caribeña colombiana es un vehículo de transmisión de historia y cultura, y su relevancia se manifiesta en festivales gastronómicos como el Festival del Dulce, de la arepa de huevo, de tamales y pasteles, de fritos y COLOMBIA
empanadas, que preservan y celebran estas tradiciones culinarias.
Moda
La moda en el Caribe colombiano está profundamente influenciada por el entorno tropical y la riqueza cultural de la región. Los tejidos ligeros y coloridos, como el algodón y el lino, son preferidos debido al clima cálido.
El sombrero vueltiao, símbolo de identidad nacional, es un claro ejemplo de la moda que integra técnicas artesanales ancestrales y con la funcionalidad actual de la moda.
Este sombrero, elaborado por los indígenas Zenú, no solo es una prenda de vestir, sino también un emblema cultural reconocido por la UNESCO.
Diseñadores locales, se inspiran en estos elementos tradicionales, fusionándolos con estilos contemporáneos para crear piezas que honran la herencia cultural mientras se adaptan a las tendencias globales.
Folclor
El folclor del Caribe colombiano es una manifestación vibrante de la mezcla cultural que caracteriza a la región.
La cumbia, el mapalé y el porro son ritmos y danzas que narran historias de resistencia, alegría y comunidad.
La cumbia, con sus raíces africanas, indígenas y españolas, es quizás la más representativa, con su música hipnótica y baile elegante.
Estos bailes no solo son formas de entretenimiento, sino que también son prácticas de preservación de la memoria colectiva y la identidad cultural.
Grandes eventos, como el Carnaval de Barranquilla, reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, son escenarios donde el folclor se
vive y se renueva cada año, reforzando su relevancia en la vida contemporánea.
Interacción Cultural
La interacción de la gastronomía, la moda y el folclor en el Caribe colombiano crea una experiencia cultural rica y cohesionada.
Durante el Carnaval de Barranquilla, por ejemplo, se pueden degustar platos tradicionales mientras se observa a los participantes luciendo trajes elaborados con colores vibrantes y diseños inspirados en símbolos culturales.
Las danzas folclóricas, acompañadas de música en vivo, envuelven al público en una celebración que une lo ancestral con lo moderno.
Esta integralidad no solo fortalece la identidad regional, sino que también tiene un impacto económico significativo.
El turismo cultural en el Caribe colombiano se ve impulsado por la atracción que generan estas prácticas tradicionales, creando oportunidades para los artesanos, cocineros y artistas locales.
De esta manera, la gastronomía, la moda y el folclor no solo preservan la herencia cultural, sino que también contribuyen al desarrollo sostenible de la región.
Estas tres disciplinas, la gastronomía, la moda y el folclor, son componentes interdependientes y relevantes que juntos forman un tejido cultural complejo y fascinante.
Su integralidad permite una apreciación más profunda de la riqueza y diversidad de la región, mientras que su relevancia contemporánea asegura que estas tradiciones sigan vivas y evolucionando en el contexto global.
NUEVAS TENDENCIAS en la vitivinicultura mundial
Por Antonio Giraldo Meléndez - Enólogo - @antoniogiraldoenologo
Vinos que marcan tendencia mundial no solamente por sus cualidades ecológicas sino por la gran importancia que le dan las personas preocupadas por el futuro del planeta, que buscan productos sin químicos ni aditivos, que sean sustentables y respetuosos con el medio ambiente.
Vinos orgánicos
Los vinos orgánicos son aquellos que no utilizan insumos químicos como fertilizantes, herbicidas, pesticidas ni durante el cultivo ni durante su procesamiento en bodega. En los viñedos orgánicos los procesos de fertilidad, control de malezas, control de plagas y enfermedades, son realizados con productos naturales, como el compost de residuos de uva pieles, pepas y escobajos mezclado con estiércol de vaca, paja, se crean condiciones de biodiversidad en donde
plantas insectos y bacterias se combaten de manera natural y evitan así la aparición de enfermedades en la vid.
Los vinos orgánicos deben cumplir en su proceso de elaboración con ciertas condiciones como el uso de levaduras naturales durante la fermentación, reducción o eliminación de los sulfitos permitiendo en los orgánicos máximo 100 miligramos por litro de SO2 o dióxido
COLOMBIA
de azufre como protector antioxidante bactericida. Los vinos orgánicos deben ir certificados garantizando la trazabilidad y el cumplimiento de los requisitos que deben llenar estos productos.
Vinos veganos
Vinos sin insumos de origen animal, para la clarificación de los vinos los enólogos utilizan proteínas de origen animal como claras de huevo, gelatinas de cerdo o de pescado, en los vinos veganos estas funciones se realizan por medio de decantaciones naturales o con productos como la bentonita un tipo de arcilla, vinos aptos para personas que llevan dietas veganas o vegetarianas. Estas botellas deben llevar certificaciones como Vegan Society, o, V Label entre otros sellos.
Vinos biodinámicos
Todo vino biodinámico es orgánico, pero no todo vino orgánico es biodinámico, quiere decir que van un paso más allá que sus pares orgánicos al involucrar diversidad de fauna y flora en los viñedos sembrados junto a plantas nativas, animales de pastoreo, colmenas de abejas, los cultivos contemplan actividades como siembra, poda y cosecha de acuerdo al calendario basado en las fases lunares basado en las
teorías de Rudolf Steiner. Los preparados biodinámicos mezclan plantas como ortiga, manzanilla, diente de león, valeriana, boñiga de vaca y cuarzo, estos preparados se utilizan para vitalizar el suelo en el viñedo. Los vinos biodinámicos son certificados por el sello Deméter que verifica el cumplimiento de los principios de biodinámica en los cultivos de la vid y vinificación.
Vinos naturales
Son vinos creados de forma orgánica, no se permite el uso de aditivos externos, así como en los biodinámicos en los vinos naturales también se tiene en cuenta el calendario lunar, entre menos intervención tengan en bodega mejor, lo más importante hay que hacerlo en el viñedo.
Vinos PET NAT
Es la abreviatura de Pétillant naturel o “naturalmente espumoso” método de elaboración ancestral anterior a los méthode Champenoise y méthode Charmat que requieren de azúcar y levaduras para provocar la segunda fermentación en botella o en tanque, el Pet Nat es el espumoso que solo requiere una sola fermentación ejecutada en dos fases. La primera fase o fermentación se realiza en estanques
de acero inoxidable, luego se coloca el mosto en fermentación en una botella para la segunda fase donde finaliza la fermentación alcohólica, la botella será sellada con tapón corona. El proceso se identifica como una fermentación natural, así que es posible encontrar lías, borras, depósitos de uva en la botella acompañado de aspecto turbio del mismo. Estos vinos pertenecen a los antepasados del Champagne calificados por los catadores como frescos y salvajes, los podemos encontrar frescos y minerales, dulces y gustosos. Los Pet Nat son vinos que pueden ser disfrutados en cualquier ocasión creados para ser consumidos en el menor tiempo posible ojalá el mismo año de embotellado.
Cuando abrimos o descorchamos un vino ya sea orgánico, ecológico, biodinámico o natural podemos disfrutar de un vino con muy poca intervención química tanto en la conducción del viñedo como en su vinificación. Se trata de vinos que respetan el medio ambiente en su totalidad fauna, flora, microorganismos, agua, con atención a los cambios de la naturaleza. Estos vinos son más sanos, de mejor calidad, tienen más color sabor y aromas capaces de expresar su terroir de origen.
Historia de la ENSALADA CESAR
Por Martín Ossa - Chef - @chefmartinossa
Hoy en día se ve muy marcada la tendencia a la comer sano. Es por esto que ha surgido una moda en la gastronomía y es la comida saludable. En este rango entran los granos o cereales, las verduras en todas sus presentaciones y mezclas. Combinamos verduras con frutas, con lácteo, carnes, cereales y en fin un sinnúmero de creaciones como ideas se le puedan ocurrir al ser humano.
COLOMBIA
Las ensaladas muchas de ellas muy ligeras como otras muy pesadas, han cambiado la gastronomía mundial, ya que las tenemos como entradas, como acompañantes y como plato principal, dependiendo los gustos. La ensalada cesar es una de los emblemáticos y fascinantes platos de la comida ligera o sana.
Como muchos de los que sabemos o hemos escuchado o preparado una ensalada cesar, pensamos que este platillo es europeo, propiamente de Roma o de muchas otras regiones de Italia, pues no, como muchos de ustedes, yo también quede sorprendido de su origen. Esta ensalada tiene poco que ver con el emperador de Roma. Su origen es de un hotel en la ciudad de Tijuana - México, llamado Hotel Caesar, por la época de los años 30.
Dice la historia que en dicho hotel se hospedaban unos pilotos, estos llegaron tarde al hotel y muy hambrientos. La cocina ya cerrada por el turno y lo único que tenían a la mano era lechuga y un pan duro: el chef Cesar Cardini muy ingenioso recordó una receta que su madre preparaba en el sur de Italia en tiempos difíciles y de mucha escases. El resultado fue un platillo que encanto a estos pilotos y sacio su apetito. Al principio fue bautizada como ensalada
de aviadores, pero tiempo después Cesar Cardini dueño del hotel la renombró como ensalada cesar. Este chef fue quien inventó esta ensalada haciendo pequeñas variaciones a la receta de su madre. Hoy en día se conoce por todo el mundo como ensalada cesar o ensalada caesar con el nombre del hotel donde se creó.
Esta receta se mantiene casi igual desde su origen y creación. Los ingredientes que el chef encontró en su cocina eran huevos, lechuga orejona (hoja larga y corrugada), pan duro (que usó como crotones), queso parmesano, aceite de oliva, ajo, limón y pimienta. Estos siguen aún siendo los ingredientes de la receta. La ensalada tradicionalmente se preparaba mezclando todo frente a los comensales en forma de un mini show.
También este platillo ha tenido variaciones en ingredientes tales como anchoas, salsa inglesa, trozos de pollo cuando se popularizo en los Estados Unidos. A raíz del alcance de esta receta, Cesar Cardini en los años 50, patento el aderezo y comenzó a comercializarlo de forma industrial, esto potenció aún más e impulso su reconocimiento.
Se dice que en Europa se popularizó porque Wallis Simpson, esposa del Duque de Windsor, le encantaba su sabor, aunque no le gustaba la presentación de la lechuga en trozos grandes y que se comiera con la mano.
Este plato es un símbolo y orgullo en la natal Tijuana - México, y cada año se realiza un festival de la ensalada cesar, participando algunos de los mejores restaurantes de la región mostrando sus propias versiones de este clásico.
SE LLEGÓ LA HORA... una ilusión que añora todo Caficultor
Como bien es sabido, ya comienza la recta final de otro año más para los productores de café en el territorio colombiano. En este caso como los del Eje Cafetero y Antioquia. Donde se comienza con la planificación y conclusión de la labor que se venía realizando durante todo el semestre, sin dejar a un lado detalles fundamentales en el manejo de los cafetales, la producción, trazabilidad en las actividades y la ejecución de estas para sacar un excelente beneficio en la importante tarea ¨de producir de café¨.
Tras muchos inconvenientes que se han afrontado durante el año como lo fueron: los climáticos, los logísticos y los laborales; comienza la época más inquietante para todos los productores, es la cosecha de café.
Por las características de nuestro país en su topografía, su clima, su diversificación en la producción de café; las cosechas se dan según el tiempo de maduración del grano, tal es el caso: para la zona sur en los departamentos de Cauca, Nariño y Tolima se da en los meses de marzo, abril mayo y junio; donde la cosecha ya se recolecto. Luego viene la cosecha en la zona centro Eje cafetero: Valle, Quindío, Risaralda, Caldas, parte del Tolima, Cundinamarca, Boyacá y Antioquia; que en septiembre, octubre, noviembre y diciembre se da la mayor producción de café. Esta zona es favorecida en su clima pues se genera otro periodo de producción en los meses de abril y mayo llamada mitaca (cosecha de menor cantidad de café), pero al igual es muy esperada. Estos departamentos se preparan con mucha expectativa para recolectar dicha cosecha. Por último, está la zona norte donde se produce café en los departamentos
de: Santander, Norte de Santander, Magdalena, Cesar y la Guajira donde su cosecha se presupuesta para los meses de octubre, noviembre y diciembre.
Hoy en día hay un atractivo que supera las expectativas de los productores es el factor de valoración que tiene el grano de café; donde los precios de negociación a nivel internacional y exactamente en la bolsa de Nueva York; donde se negocia el café colombiano donde ha llegado a precios fenomenales. Donde el margen de negociación de la libra de café está a USD 2,31 y con un valor de carga a nivel nacional promedio $1.800.000. Frente a los años anteriores donde se presentaban perdidas elevadas en la inversión de la empresa cafetera, como los insumos y la mano de obra, y los bajos precios del grano de hace 4 años cerca de los 0,98 USD.
De todos modos, los productores del grano anhelan tener una muy buena retribución en esta cosecha, tras sortear adversidades como el clima predominante en esta actividad. Es de recordar que los productores agropecuarios “son lo que tienen el dinero al sol y al agua”, pero ante todo tienen mucha fe.
La “PALOMITA”, ese corte olvidado
Por Claudio Valerio - Ingeniero y Escritor - @claudio_valelerio_valerius
ARGENTINA
La palomita es uno de los cortes de carne de la vaca se pueden aprovechar para cocinar, este corte se dejó de usar. Se trata de un corte muy tierno y jugoso. Se encuentra ubicado del lado delantero de la vaca. Como es una carne más fibrosa que otras ubicadas en otros partes, también se la puede aprovechar dependiendo, claro está, de la cocción. Nuevamente, y como se dijera en otras oportunidades, la clave es una buena cocción de la carne.
Es una pieza pequeña que tiene forma rectangular, algo aplastada y está recubierta de una película blanquecina que se retira para cocinar y, ya se ha dicho, es del cuarto delantero de la res que se encuentra en la cara externa de la espaldilla, cubriendo el hueso del húmero.
La palomita Es un corte muy conocido y utilizado para realizar diferentes platos en donde la carne llega a hervir y ablandarse (técnica de braseado). Así, se puede tiernizar la carne y aprovechar su rico sabor.
Todo es cuestión de oferta y demanda. Si todos queremos asado, colita de cuadril, bife de chorizo, lomo, etc., los precios aumentan y, por eso, consumiendo cortes que antes no se usaban, podemos contribuir a la economía de nuestro hogar.
Es un hecho que para muchas personas la carne está cara, pero hay algunos cortes que son muy baratos y que podemos aprovechar; olvidados por tratarse de otra categoría, pero no significa que no sean de buena calidad; que son menospreciados por estar ubicados en otro lugar de la vaca. A éstos, con un tratamiento adecuado, los vamos a revalorizar y tratan con categoría.
La palomita también se suele utilizar en guisos, estofada con salsa de tomate o bien hervida en pucheros. La parte más gruesa está agarrada al húmero y la punta al omoplato.
Otro corte poco apreciado es el azotillo. Si es de ternera es muy parecido al matambre, y como tal, puede darse el mismo destino. Pero si la procedencia es de un animal no joven, pues resulta duro. También se lo hierve, y se lo guisa y se lo puede disfrutar.
1st VINOINFLUENCERS WORLD AWARDS
Es la primera vez que se realiza en el mundo un evento que reune de forma internacional a influencers del mundo del vino como son: winebloguer, winetasting, winetravel, perfiles en redes sociales pertenecientes a sumilleres, catadores, wset, profesionales del marketing del vino, winemakers, winelovers, enólogos, entre otros.
Un evento cuyo máximo exponente será el prestigio, dada nuestra excelente oferta del sector del vino y nuestra oferta enoturística. Un evento cuyo diseño, creatividad y comunicación estarán totalmente basados en la elegancia y la calidad, centrando las acciones con un modelo 360º en la promoción y el marketing de influencia en redes sociales.
Con la trayectoria demostrada de la mayor plataforma mundial de influencers del vino www.vinoinfluencers.com y el conocimiento reconocido y trayectoria profesional de creación de contenidos se celebrará la Primera Gala Internacional en España, Castilla y León, Valladolid, dada la amplitud y riqueza del mercado enoturístico, bodeguero, vitivinícola y turístico, de esta región, la cual cuenta con 14 Denominaciones de Origen del vino reconocidas, y otros 4 sellos de calidad, además de contar con 10 rutas del vino certificadas, y una oferta enoturística de muy alto nivel.
Valladolid y Castilla y León cuentan con unas infraestructuras hoteleras, de movilidad, comunicaciones aéreas, ferroviarias y terrestres, hostelería, servicios generales, con múltiples y variados destinos turísticos tanto en la ciudad como en la región que además cuenta en su territorio con ocho bienes declarados Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.
La capital y la provincia ofrecen una calidad excelente haciendo merecedora a la ciudad de Valladolid de ser sede de esta “Primera Edición” de una Gala de carácter mundial único, promocionando así “Valladolid, Capital del Vino” y la “Milla de Oro del Vino” en la provincia de Valladolid.
La realización de este “Evento Único en el Mundo de Premios Internacionales” que promueve y reconoce la profesión de los VinoInfluencers, su potencial de promoción del enoturismo y del vino de las bodegas españolas más prestigiosas a nivel Mundial a través de sus perfiles en Redes Sociales. El evento se denominará “1st Vinoinfluencers World Awards” #VWA reuniendo en la “Gala” a más de 500 invitados con celebración el día 28 de septiembre de 2024. El evento general se desarrollará del 26 al 28 de septiembre de 2024. Generando más de 400 millones de visualizaciones en Redes Sociales a Nivel Mundial y más de 45 millones de interacciones.
El evento completo incluye acciones enoturísticas con los vinoinfluencers asistentes en cuanto a visitas a la ciudad, rutas del vino, visitas a bodegas, etc … que generará una enorme difusión y viralidad en redes sociales a través de los vinoinfluencers profesionales del vino de nuestra prestigiosa y gran oferta enoturística.
