Edición diciembre 2023

Edición diciembre 2023

SALVAZONAS ... parte 1 COCTELERÍA y temperatura El queso PATEGRAS 1

Edición diciembre 2023 Edición diciembre 2023

PROYECTO DE Mauricio Tamayo · “Mauricio El Sibarita”

DIRECCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN Mauricio Tamayo · “Mauricio El Sibarita” mauricio.tamayo@mauricioelsibarita.com

@mauricio.sibarita

DISEÑO EDITORIAL Olga Pérez ideariumm@gmail

ESCRITORES Andrés Jaramillo Antonio Giraldo Claudio Valerio Ingrid López Iván Navarro Jorge Julián Uribe Juan Gonzálo Botero

Juan Santiago Gallego Magdelis Marcano Manuel Ramírez Martín Ossa Mauricio Tamayo · “Mauricio El Sibarita” Pedro Perales Raúl Caro

@revistapimientayelsibarita ©Los contenidos de esta publicación son propiedad de la Revista Pimienta & El Sibarita. Esta prohibida su reproducción total o parcial sin autorización.

Las opiniones expresadas por los escritores o los lectores son de su entera responsabilidad y no reflejan necesariamente el pensamiento de la revista.

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EDITORIAL Llega diciembre, y con este celebre mes, las festividades y las reuniones se convierten en los planes predilectos para esta añorada época navideña. Tiempo para compartir jolgorios y nostalgias, donde constantemente la gastronomía y los licores, se vuelven las estrellas que acompañan todas las reuniones sociales que predominan por estos días.

Se encienden velitas, se festeja la noche buena, se despide el año viejo, y se saluda al año nuevo, entre muchas otras más celebraciones representativas de esta linda, luminosa, divertida y nostálgica época del año.

El espíritu de la natividad esta cargado de peticiones y gratitudes, que invitan a la retribución con unión, abundancia, paz y amor. Que la alegría de la navidad los acompañe hoy y siempre, pues esta es una época para compartir en familia y con los seres queridos, y dejar una huella imborrable en el corazón de todos.

Feliz navidad, felices fiestas y un muy prospero año nuevo.

Mauricio Tamayo “Mauricio El Sibarita” • Director

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ROSAS en los viñedos

Por Mauricio Tamayo “Mauricio El Sibarita” - Sommelier -

Instagram @mauricio.sibarita

En muchas ocasiones se pueden observar hileras de rosales plantados junto a las vides. La razón de esto supera la propia estética, en realidad la función de las rosas es que sirvan de alertas ante posibles plagas y enfermedades que puedan afectar a los viñedos.

COLOMBIA

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Un viejo dicho asevera que la naturaleza es sabia, y es por eso que los elementos naturales nos ofrecen a menudo soluciones sencillas para los problemas que nos plantea el cultivo de la uva.

Las vides pueden ser afectadas por diversas enfermedades y plagas, cuya aparición puede suponer que se pierda la cosecha del año. Los rosales son objetivo de enfermedades como el mildiú polvoriento y el oídio, que también pueden afectar a las uvas.

Sembrar rosas en los viñedos, facilita identificar avivadamente si alguna de estas enfermedades está presente en el viñedo.

Ante esto, las plantas y flores que rodean el viñedo pueden suministrarnos información sobre sus enfermedades, la fenología o la climatología. Las rosas sembradas junto a las vides pueden brindar información que permita detectar a tiempo afectaciones considerables en el cultivo y sus posibles intervenciones.

Tanto las rosas como las uvas son susceptibles a contraer las mismas enfermedades causadas por hongos. Y las rosas, muestran síntomas con anterioridad a que se manifiesten en las vides, por lo que a los viticultores les sirven de alarma ante la aparición de estas enfermedades.

De esta manera, si se detectan con anterioridad se pueden afrontar con los tratamientos apropiados y así evitar la pérdida de la cosecha. Los rosales sirven como sistema de “alarma” para los viñedos.

A pesar de que la estética no es el principal motivo de plantar rosas en los viñedos, lo cierto es que el toque decorativo que aportan también es un factor importante.

En definitiva, los rosales otorgan un toque de color vistoso en los viñedos y, además, muchos viticultores hacen coincidir el color de las rosas con el de las uvas plantadas, como una especie de aviso visual de la variedad cultivada.

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SALVAZONAS … Parte 1

Por Juan Santiago Gallego - Chef -

@lachagra

COLOMBIA

Si hubiera sabido que la trocha iba a ser tan difícil, tal vez por instinto hubiera tomado un atajo y muy seguramente tendría hoy varios restaurantes y, muy probablemente, una apreciable solvencia económica, pero sería un cocinero frustrado, pues lo que realmente me hace feliz es el trabajo integral que hago con una cocina con sentido social y cultural, una cocina que dialoga con la selva y con sus guardianes.

Mi curiosidad por la Amazonia y por su gente comienza desde que era muy niño, pero solo hace trece años tuve la oportunidad de adentrarme a explorar. Sin los contactos ni el dinero requeridos para realizar una investigación, esa primera vez fui como un voluntario y aunque siempre pensé que sería una tarea imposible, finalmente pude cumplir mi sueño y no solo he podido diseñar mi proyecto gastronómico en el corazón mismo de las selvas, sino que es un destino habitual de mis excursiones y territorio inacabable de mi investigación.

El Amazonas colombiano representa más del 42% del territorio nacional y frente a la amazonia de los otros países tiene una característica muy peculiar: no solo es la selva mejor conservada sino la más desconocida por su propio país, lo cual creo que se atribuye en buena parte al conflicto armado que se concentró durante décadas en la zona sur de nuestro país. Tal desconocimiento complejiza el desarrollo de un proyecto culinario y cultural como el que inicié pues, finalmente, lo que no se conoce ni se comprende ni se aprecia.

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Es así como hace nueve años decidí darme esta oportunidad de realizar un emprendimiento gastronómico denominado La Chagra en honor justamente al sistema sagrado de policultivo de las comunidades indígenas con el propósito de propiciar un acercamiento entre el Amazonas y el interior del país, obviamente, por medio de los alimentos. La Chagra inicia en agosto del 2014 en un pequeño cubículo de 3 x 3 mts y con los mínimos recursos y, poco a poco, y con mucha pasión y esfuerzo se ha venido transformando y ampliando hasta consolidar un concepto con una infraestructura y una propuesta dinámica de menús-degustación que buscan dar a conocer a los comensales la importancia de la conservación del bioma amazónico y la valoración y el respeto por

sus guardianes, la comunidad indígena.

Cada plato está concebido con este espíritu esencial y, sean cuales fueren sus ingredientes, obedece a cuatro parámetros básicos: Variedad de ingredientes amazónicos: somos el restaurante con la mayor variedad de productos amazónicos en el mundo: 50 principales y 136 subproductos.

Composición del plato y equilibrio de colores y sabores.

Concepto del momento del menú que transmita un saber indígena o exponga una problemática o solución medioambiental.

Menaje y montaje del platillo coherentes con el momento del menú.

En la segunda parte de este artículo, que saldrá en la próxima edición de esta maravillosa Revista, continuare contándoles sobre el concepto gastronómico del Restaurante La Chagra. No se lo pierdan …

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COCTELERIA y temperatura Por Jorge Julián Uribe - Chef @alaminutegastronomia

COLOMBIA

La frase de James Bond para indicar como se debía preparar su Martini tiene que ver con ciencia. Lejos están los días donde el barman mezclaba una gaseosa con licor y lo llamaba coctel. Hoy en día al trago se le aplica todo el rigor de la ciencia y uno de los componentes más importante para un buen trago es el hielo. ¿Qué es el hielo? es agua en su estado sólido, que posee una estructura cristalina, que es menos denso que el agua (por eso flota), y que para derretirse necesita tanta energía como la cantidad necesaria para calentar una masa igual de agua a 80° C. El hielo absorbe luz por lo que su color aparentemente es azul con tonos de verde.

En los bares sofisticados, se dice que el que controla el hielo controla el bar.

Aunque es esto es un poco exagerado, hay algo de razón. Controlar la temperatura del hielo es la diferencia entre un buen coctel y un coctel perfecto. La razón de esto se le llama 8

dilución (reducción de una concentración) y es esta dilución la que un buen barman debe controlar.

A medida que el hielo se descongela en una mezcla de alcohol ocurren unos cambios interesantes.

Primero, se reduce la temperatura porque el alcohol en su trago favorito actúa como un anticongelante por lo que baja la temperatura del líquido. Segundo, ocurren cambios en textura, potencia y sabor del trago. ¿Como podemos controlar la dilución? Controlando la temperatura. Esto se obtiene mezclando el licor con el hielo en un recipiente diferente a donde se va a servir el coctel y agitando o revolviéndolo hasta obtener la temperatura deseada. Una vez obtenida la temperatura, el coctel se sirve con o sin el hielo en el recipiente final. Algunos licores acentúan su sabor y viscosidad a medida que se les baja su temperatura.

Una vez aprendido a controlar el hielo, como una vez aprendimos a controlar el fuego, debemos pensar en otras variables no menos importantes que harán del coctel algo inolvidable.

Debemos pensar en las proporciones de alcohol, acidez y dulce; en sabores complementarios como las gotas amargas y aromatizantes; potencia y textura en la boca y recipiente para servir.

utilizan aromatizantes como gotas amargas. La potencia y textura del coctel se obtiene controlando la temperatura del coctel y adicionando viscosidad al coctel. Esta última se obtiene utilizando licores y espirituales de diferentes viscosidades.

La proporción básica de alcohol a acidez y a dulce debe ser 2:1:1, es decir dos partes licor, una ácida y una dulce. Hay que tener en cuenta que una buena selección del licor o espiritual a utilizar depende de los sabores complementarios, es decir la acidez y azúcar con los que se va a mezclar el licor escogido.

La complementación de la acidez y azúcar le dan al coctel una extensión a la experiencia.

Por último, la experiencia debe ser servida apropiadamente.

Los recipientes pueden ser largos o cortos, delgados o gruesos. Los largos y delgados, son elegantes mientras que los cortos y gruesos son robustos y crean una connotación fuerte.

Otros recipientes son de boca ancha y otros la tienen menos ancha. El tamaño de la boca ayuda o inhibe la evaporación del alcohol y aceites esenciales en los ingredientes complementarios. El tamaño de la boca como el grosor del recipiente influye en la velocidad en que el coctel se va a calentar.

Para darle más complejidad y recordación al sabor, se

Feliz navidad y un nuevo año lleno de salud y alegría.

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ARGENTINA

LOS RECUERDOS Y UN CUENTO DE NAVIDAD

Por Claudio Valerio - Ingeniero y Escritor -

@claudio_valerio_valerius

Para esta navidad y como propuesta para celebrarla, pensar en recetas de asados no resulta nada de extrañar. Riquísimas y fáciles, y en todos los casos, estas recetas de asados nos dejan en la boca el mejor sabor posible.

El asado de tira no solo es una comida; junto con una amplia selección de carnes y achuras ordenadas sobre la parrilla, hacen del asado una extraordinaria experiencia que, además de ser muy beneficioso para la salud, dispone de un momento muy entretenido y lleno de pasión.

El ritual del asado no solo consiste en disfrutar de un buen trozo de carne cocida a las brasas; es ese momento que incluye a amigos, familiares y afectos alrededor del fuego para compartir anécdotas y un sin fin de historias.

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En Argentina, el asado y esto es en todas sus variantes, ha ganado protagonismo en Navidad y esto, especialmente por su tamaño, lo hace una receta tradicional.

Asado de tira al horno, asado al horno con papas; Pollo relleno al horno acompañado con verduras o con salsa; Alitas y muslos de pollo al horno con papas; cordero; etc. Son algunas de las tantas recetas para disfrutar en familias, todas ellas nutritivas y sencillas de realizar. ¡Qué emoción! Se aproximan fechas importantes, y nada mejor que ir pensando y planificando nuestro menú para la cena de nochebuena.

Pero, para la cena de nochebuena, preparar un asado resulta ser una gran idea, porque significa encuentro y camaradería y, sobre todo, nos permite realzar la gastronomía argentina, esencia de nuestras raíces gauchas.

El argentino es un gran consumidor de carne roja, o sea carne de res y, también, de cordero y cerdo, además de las aves de corral. Por esto nuestra parrillada, nuestro asado, debe tener una gran variedad de pulpas, de distintos tipos, como también las achuras y embutidos.

En lo que respecta a carne vacuna, los mejores cortes para parrilla son el lomo, bife ancho y el fino; el T-bone (que hoy por hoy es uno de los cortes preferidos); vacío y, desde luego, la costilla de res cortada transversalmente (asado de tira), que es un corte de sabor pronunciado y graso. En lo que respecta al cerdo, es muy utilizado el pechito de cerdo, como también el lomo o solomillo; el tomahawk es una opción que apareció este último tiempo y es bien considerada. Por último, la carne de cordero asada se conserva jugosa y suave, no se pone amarga, y de agradable sabor.

Desde la ciudad de Campana (Buenos Aires) recibe un cordial abrazo, y mi deseo que Dios te bendiga, te sonría y permita que prosperes en todo, y derrame sobre ti, mucho amor, paz y prosperidad.

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VENEZUELA

La maduración, casamiento o maridaje de alcoholes envejecidos ¿parte del envejecimiento o no?

Por Pedro J. Perales García - Sommelier AVS/ ASI, Master Ronmelier UCV, Cigar Sommelier IACS y Senior Habano -

@pedroperalesg

Hoy conocerás sobre una etapa o proceso unitario de la producción de rones y destilados del cual no se habla habitualmente, algunos lo incluyen dentro del envejecimiento o añejamiento, otros lo separan y, se trata de la “maduración, casamiento o maridaje de alcoholes envejecidos”. Este proceso se aplica para de la elaboración de rones Premium, Súper Premium y Extra Premium, así como, en los destilados envejecidos más famosos del mundo como es el Whisky, Tequila y los Brandies.

Nos dedicaremos en esta edición, a conocer y entender este particular proceso fisicoquímico que ocurre al mezclar alcoholes envejecidos para conformar el blend final o mezcla de alcoholes envejecidos que dan origen al Ron, Whiskies Blends, Brandies y Tequilas Reposados, Añejos o Extra Añejos.

Recordemos que los alcoholes provenientes de sistemas de destilación en Alambiques por Lotes (Batch) y destilación en Alambiques de Columnas, simples o múltiples (Continua) sufren durante el envejecimiento o añejamiento una serie de transformaciones donde sucede una transformación química del alcohol por oxidación y recombinación (Añejamiento Interactivo) , una extracción de los componentes de la madera que contiene los alcoholes (Añejamiento Aditivo) y una concentración y limpieza de alcohol envejecido (Añejamiento Sustractivo). Todos estos procesos suceden algunos de manera paralela, otros suceden en serie y les confieren a los rones una riqueza sensorial que se va incrementando paulatinamente durante el proceso de envejecimiento.

Los maestros roneros y maestros mezcladores escogen los diferentes alcoholes envejecidos que se encuentran en los almacenes y los mezclan en función de las características sensoriales que desean tener en su producto final, guiados por la receta física y afinado por la formula o patrón sensorial; ellos conocen prácticamente las características 12

organolépticas de las diferentes barricas y llevan un seguimiento de su evolución en el tiempo. Después de realizado el mezclado o blend es necesario que se le de un tiempo de reposo a estos alcoholes combinados con el fin que se amalgamen, mezclen, integren, compenetren y suceda la estabilización fisicoquímica que ellos necesitan. Los tiempos de esta maduración pueden variar entre cada empresa productora, así como también, puede durar horas, días o meses, en función de la complejidad y el objetivo final de los elaboradores. En la mayoría de los casos se utilizan tanques de acero inoxidable, sin embargo, algunas empresas utilizan cubas de madera de diferentes orígenes, entre los cuales está el Roble Frances Limousine, Roble Blanco Americano e inclusive el novedoso y de moda Roble Blanco Japones o Mitsunara.

Otro factor que cambia es el volumen de los tanques de maduración que fluctúa entre 1.000 a 10.000 lts de capacidad. Algunos nunca vacían por completo estos tanques de maduración y se le considera un añejamiento adicional de esos alcoholes, siendo considerados parte del secreto de la fórmula del producto final.

Este proceso es de suma importancia y fundamental para estabilizar la mezcla de alcoholes, lo que le confiere las características sensoriales al producto, el cual posteriormente, se hidrata a la graduación alcohólica que el fabricante determine, en función de la legislación y las necesidades de los mercados. Finalmente, el destilado se embotella y comienza otra etapa muy interesante, que es la distribución y comercialización.

Algunos, consideran la Maduración una fase interna del envejecimiento y en los últimos años se le ha comenzado a prestar mayor atención, considerándola muchos como una fase separada y de creciente atención.

Les deseamos para finalizar, una Feliz Navidad y un Venturoso año 2024, lleno de prosperidad y de muchos momentos para brindar con un buen ron o con el destilado de su preferencia, siempre recordando un consumo responsable y saludable. ¡¡¡Salud!!!

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Gastronomía, Medio Ambiente y Vida Saludable Por Manuel José Ramírez Álvarez - Licenciado en ciencias y gastronomía Atlántic International University @alimentos.eljayk

COLOMBIA

La gastronomía es parte importante de la cultura y está asociada a la alimentación y nutrición.

Sin embargo, también tiene un impacto significativo en el medio ambiente y en la salud de las personas. El tipo de alimentos que consumimos, cómo se producen y cómo se preparan pueden tener consecuencias positivas, como negativas.

Por ejemplo, la producción industrial de alimentos suele ser dañina para el medio ambiente, con la emisión de gases de efecto invernadero, la contaminación del agua y la deforestación.

Sin dejar de mencionar, el consumo de alimentos ultraprocesados, que contienen altas cantidades de azúcar, grasas saturadas y sodio, siendo estos asociados con enfermedades crónicas como la diabetes, la obesidad y las enfermedades cardiovasculares.

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En contraposición, la cocina local o el consumo de alimentos de origen, pueden ser beneficiosos tanto para el medio ambiente como para la salud.

La elección de alimentos que son producidos de manera sostenible y ricos en nutrientes, especialmente frutas, verduras y proteínas de origen vegetal, puede tener un impacto positivo en la salud y ayudar a reducir la huella de carbono Además, la reducción del desperdicio de alimentos también es importante para la sostenibilidad.

En muchos países, se pierden altos porcentajes de los alimentos producidos, implicando un daño relevante, en materia de recursos naturales, energía y emisiones de gases de efecto invernadero que contribuyen al cambio climático.

En consecuencia, la gastronomía y la alimentación tienen una gran responsabilidad en relación a la sostenibilidad y la vida saludable. Siendo fundamental que se preste atención a la elección de alimentos y la manera en que se producen y se cocinan, para poder disfrutar de una gastronomía sostenible que promueva la salud y respete el medio ambiente.

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Enoturismo RIBERA DEL DUERO D.O. Castilla y León Por Raúl Caro -

COLOMBIA

@cava_kro

Los Fenicios, a través de sus comerciantes, introdujeron en la península Ibérica las técnicas más avanzadas de cultivo y producción e incluso las cepas más adecuadas y con un poder histórico unos 1000 años de nuestra era. Varios siglos después, los Romanos descubrieron la calidad de los caldos de Hispania, y eran precisamente la viticultura de la Ribera del Duero, con el único objetivo de abastecer a las legiones Romanas.

Las órdenes monásticas se extendieron por todo el territorio de Castilla y León propagando con su cultura y conocimiento agrícola la cultura del vino.

La Ribera del Duero encierra una magia con lugares ineludibles para los buenos amantes del vino, todo este embrujo se extiende entre las provincias de Soria, Segovia y Valladolid cobijadas por una denominación de origen de prestigio mundial, con más de un milenio de historia que ha visto pasar diferentes civilizaciones llenando de riquezas Arquitectónicas como villas Medievales, Monasterios de gran tamaño y Mágicos pueblos.

Hacer enoturismo en la Ribera del Duero es disfrutar más de 300 bodegas vinícolas, para encontrarse con una contundente gastronomía y una exuberante naturaleza, esta ruta vinícola la definen como la tercera

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zona más visitada de toda la península, tras la del marco de jerez y Rioja la alta.

La gran recuperación después de la crisis del COVID-19 mantienen estos valles con sus importantes provincias en un constante flujo de turismo, que desean siempre combinar la gastronomía, la visita de sus viñedos y la legendaria arquitectura.

Castilla y León se mantiene a la cabeza de las nuevas rutas castellano y leonesas, aportando el 60% de los visitantes de toda la comunidad Autónoma.

Por ejemplo, en Aranda Del Duero son conocidas sus bodegas subterráneas, que constituyen una red de 12 kilómetros de túneles y galerías excavadas entre los siglos XII-XVII, y esto ha permitido desarrollar un turismo Enológico muy importante para la región de esta emblemática comarca.

Esta comunidad también mantiene y produce uno de los mejores vinos del mundo, de la bodega Vega Sicilia ,situada en la localidad de Vallisoletano de Valbuena ,en una finca que conforma una Vega que sigue el curso del Río Duero, y estamos hablando del Vega Sicilia “Único”, es un vino lleno de verdad ,con un estilo inimitable, firme y sólido, capaz de conformar un gusto único y atemporal

.Un icono de prestigio mundial que con esfuerzo ,constancia y discreción ha labrado la historia de un mito lleno de verdad, acá se ensamblan a la perfección el Cabernet Sauvignon y el tempranillo en distintas proporciones. El Magnum Único año 1968 es uno de esos vinos que nunca defraudan, por eso su alto precio y su fama mundial, pertenece al club de los selectos porque solo se transa en la bolsa de Londres.

Una de las grandes atracciones de esta comunidad es poder mezclar el vino con el arte religioso al poder visitar la “Santa Iglesia Catedral Basílica Metropolitana de Santa María” Es el templo catedralicio más importante de todo la Unión Europea, dedicado en forma magistral a la Virgen María, con su estilo Gótico, renacentista y romántico.

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El servicio en los RESTAURANTES Por Juan Gonzalo Botero - Chef -

@chilaquiles_rest

Acerca de este tema se ha escrito demasiado, y cada cual puede tener su propia opinión. . Cuando abres un restaurante debes de tener claro que manejar clientes no es fácil y no a todo el mundo le va a gustar tu propuesta ni tu servicio, ni tiene porque hacerlo.

COLOMBIA

Debemos tener en mente cuál es el negocio en el que estamos y eso te dictará cual es el servicio a ofrecer. En la medida que identificamos cuál es nuestra propuesta, también definiremos cual ese cliente que buscamos (O si prefieres ese “Buyer persona” como le dicen ahora).

Es muy importante que tu negocio le informe claramente al mercado, cual es el ADN de tu marca, y que puede 18

esperar o no de tu establecimiento. Si eres un negocio de comida rápida y lo anuncias claramente, el cliente debe de entenderlo fácilmente y no esperar un servicio de un restaurante a manteles.

Si no lo entendió, es culpa del restaurante y algo está fallando en la comunicación.

Los problemas que hemos tenido en servicio normalmente han sido en gran parte por no comunicar claramente a nuestros clientes situaciones que pasan en el día a día de la operación, por ejemplo, una alta demanda y tiempos de atención.

Cuandounclientellegaanuestroestablecimiento,loestáhaciendo a nuestra casa, no a la suya y muy educadamente debemos comunicarlo. Cuando no declaramos claramente cuáles son nuestras reglas, estamos dando pie a futuros problemas.

Estas no tienen que ser las de todos nuestros competidores, más bien las que nosotros consideramos adecuadas y que por supuesto le mostrarán a nuestro cliente que tienes una marca seria y con principios firmes.

Algunos ejemplos pueden ser los horarios y días de operación, los medios de pago disponibles (si no puedes soportar los costos de algunos de ellos, no debes de tenerlos, pero debes de contarle al cliente), si tienes música o no (Y clase de música), lo permitido en el establecimiento (Decoración, tipos de celebraciones, músicos externos, pasteles y comida externa), ideología de tu marca y en general todo aquello que tu restaurante quiera preservar.

Debemos tener claro que nos debemos a nuestros clientes, pues ellos sostienen nuestro negocio, pero no siempre tienen la razón y no todos los clientes son para nuestro negocio. En ocasiones es importante dejar ir clientes que no encajan en nuestra propuesta de valor. Por último, pero no menos importante: la propina no es el único indicador de servicio. Recuerda que es voluntaria y cuando no la deja algún cliente no quiere decir que tuvo un mal servicio. Es importante identificar porque no la quieren incluir. Puede ser por presupuesto, por cultura y si fue por algo malo en el servicio, tenemos una gran área de oportunidad para mejorar. No obstante, debemos dejar claro a todo nuestro equipo que debemos agradecer que el cliente pagó por nuestro servicio y no está obligado a dejarla. Ya está pagando nuestros salarios.

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Se han preguntado ¿por qué se habla tanto de añejar Whisky en barriles Ex-Sherry?, ¿qué es el Jerez?, ¿qué influencia tiene en el Whisky?

Por Iván Navarro - Certified Scotch Professional -

@whiskyacademycr

COSTA RICA

Jerez-Xérès-Sherry (D.O.P. Denominación de Origen Protegida) desde 1933. JerezEspañol, Xérès-Francés, Sherry-Ingles.

Es un Vino Fortificado hecho de Uvas españolas blancas (uvas Palomino) producido en el Territorio conocido como, El Marco de Jerez, un territorio vitivinícola español de las provincias de Cádiz y Sevilla, en la comunidad autónoma de Andalucía, donde se produce y se añeja el jerez. Está compuesto por Jerez de la Frontera (que le da nombre), Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María, Trebujena, Chiclana de la Frontera, Puerto Real, Rota, Chipiona y Lebrija (único situado en la provincia de Sevilla).

Existen diferentes tipos de Jerez de todas sus especialidades: el Fino, la Manzanilla, el Amontillado, el Oloroso, el Palo Cortado, el Pedro Ximenez PX, el 20

Moscatel, el Pale Cream, el Medium y el Cream. Son Vinos Fortificados que presenta diferentes características, por ejemplo: Manzanilla y Fino son secos y Ligeros a 15-18% ABV. Amontillado y Oloroso son más oscuros y pesados ya que se añejan por más tiempo y permiten el fenómeno de oxidación en el barril envejecimiento oxidativo, 16-22 ABV. La técnica para fortificar el vino es el “encabezado”, consiste en añadir alcohol de uvas durante o antes del proceso de fermentación. Esto da como resultado un vino de mayor graduaciónn alcohólica (17 a 25 ABV), generalmente, este tipo de vinos son más dulces debido a los azúcares que no consiguieron fermentarse. También tienen mayor estabilidad: una vez abierta, una botella puede durar varios meses sin perder sus propiedades al gusto.

Tras la fortificación, el vino se introduce en barriles Roble Americano u Europeo conocidos como Puncheons de 545 litros o y Barriles Butts de 500 litros de capacidad.

Se llena el barril de vino a un 5/6 del barril y se deja el sexto restante («dos puños») a modo de cámara de aire.

Por lo general sé añejan desde 6 meses hasta 2 años en barriles y se utiliza el método de Solera para su embotellamiento. La hilera de barricas más cercana al suelo se denomina “solera”. En ella están los vinos más viejos.

Después de 2 años de añejar este vino fortificado, los barriles de Roble contienen en su parte interna una capa esencial y exquisita que se ha integrado a la madera.

Es donde se agrega el alcohol destilado o Espíritu del Whisky y este se añeja por años.

Por lo General los barriles más utilizados son Jerez Oloroso, PX pedroximenez, Amontillado. Que son los vinos más añejados por el proceso de envejecimiento oxidativo.

Los Whiskies añejados en Barriles de Roble Ex- Sherry o Jerez producirán un Whisky con mayor color, delicados, complejos, donde se adicionan olores a fruta seca, almendras, clavo de olor y madera. Son los que le particularmente le agregan mucho sabor a los Whiskys de Malta.

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CAFÉS INFUSIONADOS … una nueva tendencia

Por Andrés Jaramillo Mejía - Técnico Barista - Catador SCA -

@andresjaramillo.m

COLOMBIA

Hoy en día se viene desarrollando una apreciación más liberal de lo que es la preparación de la bebida de café, realizando ciertos protocolos en su manejo y beneficio. Desde el mismo momento que se separa el grano de la rama, comienza su proceso de fermentación por varios factores: luminosidad, intercambio de temperatura, bacterias benéficas presentes en el medio ambiente hasta el oxígeno comienza a generar cambios internos en la almendra de café.

Es curioso como en labúsquedadeladiferenciación,seapelaacambios sustanciales en la estructura y en el ambiente. Una de las prácticas que se ha venido estableciendo con el café, es infusionarlo dándole a su estructura otro perfil que adiciona o genera otras tonalidades en su sabor; ¨si, así lo quisiera resaltar¨. Ya es común hablar de los procesos del café como: el suave lavado donde se retira la cascara o piel del grano, luego las almendras se fermentan en un tanque durante un período determinado para retirar la baba o mucilago y 22

luego se lava con agua limpia dejado la almendra del café con su cascarilla con color amarillo claro, para luego ser comercializado y tostado, el proceso honey marca diferencia por la utilización del mucilago o baba que recubre la almendra, que en su proceso de oxidación aporta dulzor y sensación a vino, el proceso natural hace del aprovechamiento de la cascara o piel del café; su mayor aliado, puesto que la conformación de la pulpa aporta sabores frescos y afrutados.

Recientemente se adoptaron nuevas tecnologías para cambiar la condición en la fermentación y ganar más en la complejidad del sabor del café. Tal es el caso de la maceración carbónica que lograr sabores muy propios alicorados con un tono a ron o bourbon y es sorprendente

el cambio que se genera donde hay una revolución en lo que era sencillamente el proceso de beneficio del café.

Desde hace un tiempo el hombre ha venido intervenido en sus preparaciones con los alimentos y en sus bebidas; pero refiriéndose a la implementación de infusiones de con el café realmente es una práctica reciente; aunque si bien tenemos el caso del café turco que es mezclado con especias un ejercicio que se hace al momento de moler finamente el café para lograr una bebida con carácter, fuerte en sabor y muy aromática. Pero refiriendo la práctica de infusionar el café verde, está en condiciones seco y trillado donde se retira la cascarilla, este se deposita en un contenedor como barricas o toneles de

madera preferiblemente de roble, donde se adicionan elementos que aportan diferenciación en sabores; de lo que anteriormente era el sabor característico del café.

Se rompe un esquema y se altera. Esta práctica de infusionarlo, nos lleva a tener una diversidad de oportunidades en saborización. De manera muy audaz se interviene en el proceso; es tomar elementos como ciertos licores muy sofisticados como amaretto, wiskey creando un perfil muy distinguido, o con especias como canela, clavos de olor que permite resaltar sensaciones picantes e intensas, también es popular la utilización de cascaras deshidratadas de frutos como la de naranja, piña o en algunos casos las guayabas y llegando a una nueva experiencia que ha tomado mucho auge por condiciones especiales y muy referenciadas hacia el tema de salud y el consumo de la cafeina, se viene utilizando una sustancia que para muchos es sorprendente y a la vez extraña es el CBD o cannabidiol que ofrece alivio al dolor y controlar la ansiedad. Se vende en forma de aceites, extractos, cápsulas e incluso golosinas.

Y como lo referencian el CBD ha encontrado su camino en el café tostado de consumo general.

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Historia de LAS DONAS Por Martín Ossa - Chef -

@chefmartinossa

Esta es una de las golosinas que es más apetecida en los niños y adultos.

Con variedades de mezclas y sabores hacen posible el disfrute de mañanas con los desayunos americanos y el deleite en las tardes de café.

La verdad a mi son pocas las que me gustan, sobre todo las de chantillí, esas si son “de muerte lenta, de morir morado y agonía profunda”. Me encantan.

En la actualidad existen miles de formas, sabores, rellenos y cubiertas para estas pequeñas roscas de masa cuyo sabor es único.

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Su origen se dice que fue unos cientos de años atrás en Holanda. Cuando los holandeses emigraron a América y llevaron esta tradicional receta llamada en holandés olvkoeks, en inglés oil cakes (tortas de aceite). Estos eran unos bollos de masa que freían en aceite y los usaban para acompañar los platos principales.

Sin embargo, estas olvkoeks tenían un problema, mientras los bordes se tostaban, el centro quedaba crudo. Este problema lo resuelve años más tarde 1847, cuando un marinero llamado Hanson Gregory descubre después de varios intentos que con un recipiente de lata presionando el centro de la masa abriendo un orificio, creo un roscón; así se evitaría que el centro quedara crudo al tener más superficie expuesta al calor, generando una cocción más homogénea.

Se dice que a esta masa también se le adicionaban nueces y frutas para darle un toque diferente y presentación, de ahí es donde sale su nombre en inglés de Doughnuts, que sale de las palabras dough (masa) y nuts (nueces). A principios del año 1900 ya la palabra tenía una transformación y es donuts, acortándola para ser más fácil su pronunciación, que es como se conoce hoy en día.

Este grandioso platillo dio un vuelco al convertirse de consumo diario, pero fue en 1934 cuando un ruso presento la primera máquina para hacer donas de manera automática en la feria de Chicago, de allí se convirtió en un producto de consumo masivo y delicioso.

Estatradicionalroscademasafueadquiriendo sabores y texturas influenciadas por otras culturas para encontrar la gran variedad de sabores que tenemos en la actualidad.

DATOS CURIOSOS DE LAS DONAS Se dice que cada 50 minutos se abre una nueva tienda de donas.

Su popularidad fue en aumento cuando este delicioso platillo llego hasta la primera guerra mundial, donde las tropas estadunidenses tenían cargamentos de donas en los frentes de batalla, ya que eran fácil de llevar, esto ocasiono que en Europa se conocieran rápidamente.

El crecimiento de este producto es enorme, se dice que en el año se producen más de 30.000 mil millones de donas en todo el mundo, donde 10.000 mil millones se consumen solo en los Estados Unidos.

Si bien, los Estados Unidos tiene un consumo alto de esta delicia, en Canadá hay un mayor consumo per capital del mundo, y es de 30 donas por persona al año.

La dona más grande del mundo que se halla hecho jamás, fue en Nueva York en 1993, la cual tenía un relleno de mermelada de frambuesa y era de 4 metros de diámetro y 40 cms de alto. Su peso total fue de 1.7 toneladas.

Si existe el día nacional de la dona, este se celebra el primer viernes de cada mes de junio. Su origen se remonta a los años 30’s para celebrar a los integrantes del Ejército de Salvación que llevaban donas y café a las tropas en las trincheras.

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CIGARROS PREMIUM y TEQUILA, una armonía sorprendente con el único puro venezolano: Varinás Por Magdelis C. Marcano G. – Habano Senior Habanos S.A., Cigar Sommelier IACS, Chocolatera y Ronmelier UCV @magdelismarcano

VENEZUELA

Estimados lectores, en esta oportunidad deseo compartir con ustedes una armonía que gratamente me sorprendió mientras dirimía una experiencia novedosa desde mi sentir.

Durante la conquista americana, a mediados de s.XVI, era natural observar a nuestros indígenas venezolanos, como a muchos otros en El Caribe, fumar y consumir tabaco.

En el piedemonte andino venezolano se cosechó durante la colonia una variedad de tabaco negro que denominaban Varinás, considerado de excelente calidad, por sus características organolépticas muy similares al tabaco negro cubano.

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A principios del siglo XX se produjo una transformación económica y productiva del país, pasando de una economía agrícola a una economía petrolera.

En este punto, los productores consideraron que el tabaco rubio era más rentable que el tabaco negro, ya que era necesario satisfacer la demanda de la creciente industria local de cigarrillos.

Este cambio tuvo como consecuencia el abandono de la cosecha del tabaco negro y su consumo.

Actualmente, en la región denominada Santa Bárbara de Barinas, se conservan pequeños sembradíos de tabaco negro.

En este contexto, motivado al hecho de tratar de rescatar esta preciada materia prima local y lograr la creación de un verdadero puro venezolano, nació la marca “Varinás”.

Dicha marca se propuso aplicar de manera similar el procesamiento de la hoja de tabaco negro venezolano a como se realiza en Cuba.

De hecho, se logró obtener hoja de excelente calidad a ser utilizada como capa y, es que, en el caso de los tabacos venezolanos hechos a mano y de tripa larga, la hoja para capa, suele ser importada porque la misma no se cultiva en el país.

En fin, Varinás es el único puro venezolano, aromático, balanceado, cremoso, de

buena combustión, cuya fortaleza es de suave a media, que se aprecia de manera progresiva. Se comercializan desde el año 2018 en cuatro vitolas: Varinás Sabrosos (140mm x 46), Varinás Maravillas (130mm x 50), Varinás Inmensos (180mm x 47) y el puro figurado Varinás Únicos (165mm x 52).

En el primer tercio de la fumada, lo disfrute sin acompañamiento, aprecié aroma delicado y sutil a vainilla, incluso como si fuese un habano de fortaleza suave.

En el segundo y tercer tercio descubrí que una excelente experiencia para este puro se logra con una bebida mexicana: “Tequila Añejo 1800, 100% Agave”, elaborada con agave azul Weber Tequilana, envejecido dos años en barricas elaboradas de encino americano y roble francés, el mismo, tiene

carácter, notas herbales y ahumadas; en boca, su final es picante y redondo con notas de roble tostado, vainilla y caramelo. La gran sorpresa es que al realizar una calada en el segundo tercio del puro y tomar sorbos del Tequila, desaparecieron las notas herbales y ahumadas típicas de este de este destilado y, pude sentir de grata manera notas a caramelo más pronunciadas. En el tercer tercio de la fumada decidí cambiar y combinar el puro con: “Tequila 1800 Cristalino Añejo, 100% Agave” y en este punto debo confesar que con este Tequila Cristalino, mi agrado se acrecentó, quizás porque el filtrado que se le realiza a este tequila añejo elimina las notas las notas agrias, amargas y amaderadas y el resultado es un tequila transparente de carácter intenso, con las notas frescas y herbales atribuibles a los tequilas blancos, pero que a la vez mantienen el dulzor, la sedosidad y las notas especiadas de tequilas más añejos.

En fin, concluyo que lo interesante en el caso del tequila cristalino es que tiene toda la complejidad de sabores del tequila añejo, simplemente es de otro color, y que en esta última etapa de la fumada del puro Varinás resalto de manera super agradable dulzor y sedosidad en retrogusto.

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El Queso Pategrás

Por Ingrid López - Maestra Quesera -

@quesosconhistoria

COLOMBIA

Los quesos van haciendo metamorfosis a medida que van llegando a diferentes regiones, países, pueblos o a las manos de un maestro quesero o talvez a una industria y esto no es ajeno al queso del que hablaremos hoy ”el Pategrás”, un queso originario de Argentina pero que se modificó de otros quesos como el Edam y Gouda, esto por la influencia holandesa.

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El Pategrás es un queso de mediana humedad o pasta semidura, graso, de masa semicocida, elaborado con leche entera o estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.

Se volvió un queso tradicional argentino, es un queso de ojos uniformes con corteza dura en algunos casos cubierta con cera para uso en alimentos lo que hace que sus sabores se conserven, sin embargo, también lo podemos encontrar con una corteza natural y esto hace que sean más acentuados sus sabores, a pesar de ser un queso madurado es dulzón, esto porque se hace con una técnica de lavado de masa para neutralizar su pH, es suave y cremoso al paladar, de color amarillo tanto en corteza como en su interior, al olerlo nos da un olor a nuez, lo que se verá reflejado cuando lo comes, y en el retrogusto se hará más fuerte este sabor, su versatilidad permite que lo usemos tanto para gratinar, asar, o en una tabla de queso, pero su mayor uso es en sanduches. Su sabor tiene un sabor dulce bien acentuado similar a los cacahuetes recién tostados y ofrece un aroma suave y muy agradable.

Comer un queso Pategrás es todo un viaje de sabores y sensaciones y a pesar de ser madurado siempre quieres un pedacito más por su maravillosa delicadeza y suavidad en boca, lo mejor es que es perfecto para personas intolerantes a la lactosa.

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COLOMBIA

Comidas y vinos en épocas decembrinas en Hungría Por Antonio Giraldo - Enólogo Asesor -

@antoniogiraldoenologo

La gastronomía húngara es una fusión entre la gastronomía europea y asiática el pueblo Magiar proviene de las estepas de los Urales y Los Cárpatos. La diversidad de pueblos y culturas de la cuenca de los Cárpatos, ha creado platos, métodos de cocinaytradicionesúnicosypeculiares,lacalidadyvariedadde las materias primas se garantizan por la ubicación geográfica y condiciones climáticas de la región.

En la cultura húngara, la gastronomía siempre ha desempeñado un papel importante, en ella se conjugan la tradición en el patrimonio acumulado durante siglos, es una combinación ideal de ingredientes de calidad, vinos únicos y recetas creativas, además el país cuenta con 22 regiones vitivinícolas que ofrecen experiencias inolvidables.

La cena de navidad está definida por costumbres ancestrales antiguamente había un orden y un significado sobre cómo poner la mesa cómo preparar presentar la comida, en la cultura campesina casi todos los alimentos tienen un significado y deben estar al alcance de la gente durante el invierno.

Los húngaros argumentan que son una “nación sopera” las sopas de Goulash y la sopa de Pescado de río son la punta del iceberg de la variedad de sopas húngaras.

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En Hungría no hay cena de nochebuena sin pescado. Su significado es doble, por un lado, el pez en el cristianismo es símbolo del hombre convertido y bautizado por otro lado, el pez es un animal de rápido movimiento que estimula a la familia a progresar en al año nuevo sus escamas como monedas prometen una riqueza para el año siguiente.

La sopa de pescado o Halászlé maridaje ideal: un tinto Kadarka de las regiones de Szekszárd o Eger. Estas uvas también se usan para ser parte del blend del famoso Sangre de Toro de Eger.

Si el pescado es frito recomiendo un blanco Olaszriesling de Badacsony en el lago Balaton.

Al final del año es habitual la matanza del cerdo e innumerables platos con tan exquisita carne según la tradición con el sacrificio del cerdo este traerá progreso y riqueza en el año nuevo.

El Pörkölt hecho de carne vacuno o de cerdo y de verduras, va acompañado por lo general de Tarhonya, que es una parte tradicional húngara. Se suele cocinar al aire libre sobre un fuego en caldero amplio.

Disfrute los platos de la matanza del cerdo con vinos tintos Kékfrankos ideales en diciembre, también los húngaros acompañan sus platos de cerdo con aguardiente Palinka destilado de frutas con más de 40 grados alcoholimétricos.

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La sopa de Goulash ideal para la época fría del año se trata de un estofado plato típico de la gstronomía húngara elaborado principalmente con carne trozada, cebollas, pimiento y pimentón o papikra muy popular en Hungría.

Con el goulash el vino ideal es el Egri Bikavér Sangre de Toro de Eger el vino tinto más popular de Hungría un blend donde predomina la uva Kékfrankos junto con Kadarka y otras uvas tintas autorizadas.

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El Libamáj es un plato y paté que se hace con el hígado de ganso equivalente al foie gras francés su maridaje ideal es el vino blanco atacado con Botrytis Tokaj Aszú 5 o 6 Puttonyos más el pan campesino húngaro y una buena compañía es “lo más cercano al paraíso” dicen los expertos.

La influencia de culturas a lo largo de la historia le ha proporcionado a Hungría una amplia repostería entre la que sobresalen el strudel de manzana y el Dobos Torte, una especie de tarta con capas de chocolate y caramelo creado por el chef local József C. Dobos de quien adquiere el nombre.

Además de estos pasteles, hay otros postres peculiares que se caracterizan por sus notas saladas: las crepes Gundel de nuez y ron, las bolitas de requesón Túrógombóc y los ñoquis a la Somló con pasas y ron.

El pastel favorito de los húngaros es el Somlói Galuska bizcocho decorado con salsa de chocolate y nata batida.

Los postres en Hungría son acompañados con vinos dulces de la región de Tokaj como el Tokaj Szamorodni dulce, o Tokaj Aszú 5 Puttonyos.

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