Edición octubre 2023

ACEITE de OLIVA

Edición octubre 2023

El amado y mal odiado

QUESO AZUL

El VINO ESPUMOSO de terruño Tokaj

Edición octubre 2023

PROYECTO DE

Mauricio Tamayo · “Mauricio El Sibarita”

DIRECCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

Mauricio Tamayo · “Mauricio El Sibarita” @mauricio.sibarita mauricio.tamayo@mauricioelsibarita.com

DISEÑO EDITORIAL

Olga Pérez ideariumm@gmail

ESCRITORES

Andrés Jaramillo

Antonio Giraldo

Claudio Valerio

Ingrid López

Iván Navarro

Luis Emilio Kuipers

Magdelis Marcano

Manuel Ramírez

Martín Ossa

Mauricio Tamayo · “Mauricio El Sibarita”

Pedro Perales

Raúl Caro

@revistapimientayelsibarita

©Los contenidos de esta publicación son propiedad de la Revista Pimienta & El Sibarita. Esta prohibida su reproducción total o parcial sin autorización. Las opiniones expresadas por los escritores o los lectores son de su entera responsabilidad y no reflejan necesariamente el pensamiento de la revista.

EDITORIAL

Las inspiraciones sibaritas de los Escritores que te deleitaran con sus narraciones, te pondrán a volar tu imaginación y te transportaran a los temas que describen en esta edición con gran talento y conocimiento. Viajaras por los maravillosos mundos de la gastronomía y los licores, guiado por los expertos a través de sus interesantes artículos cargados de mucho contenido. Viajes sin visa ni pasaporte para tus sentidos, que solo en la Revista Pimienta & El Sibarita encontraras.

Día tras día me esmero en recopilar temas de interés y actualidad para mantener informados a nuestros lectores, trabajo que implica dedicación, disciplina e investigación; con un solo objetivo: transmitir conocimiento.

Contenido con sentido en cada palabra escrita para que disfrutes de una agradable y enriquecedora lectura en cualquier momento y en cualquier lugar.

En esta edición aprenderás sobre vinos, quesos, tabacos, aceites de oliva, enoturismo, y muchos otros interesantes temas que hacen la diferencia para que disfrutes de la vida Sibarita.

Abróchate los cinturones que esta experiencia está por comenzar… Gózate esta edición.

Mauricio Tamayo • “Mauricio El Sibarita” • Director

La versatilidad y elegancia del VINO ROSÉ

Por Mauricio Tamayo “Mauricio El Sibarita” • Sommelier • @mauricio.sibarita

HISTORIA

Elegante y versátil, así es el vino rosado con una historia dudosa. Se especula que los griegos bebían vino de color rosa y todo ello debido a una práctica mitológica en el que diluían vino tinto con agua. Hoy se sabe, sin embargo, que en realidad surgió en la región francesa de Provenza, dado que el clima, los suelos y las variedades de uva la convierten en el territorio ideal para su elaboración.

¿QUÉ TIPO DE VINO ES EL ROSÉ?

En términos generales el vino rosé se define como un vino de cuerpo medio y final corto, lo que significa que después de tomarlo su sabor se queda poco tiempo en la boca. Se presenta en múltiples tonalidades: palo de rosa, cereza, frambuesa, salmón y hasta en tonos “piel de cebolla”. Existen tipos de vinos rosados frescos y ligeros, de color claro, como los vinos rosados de Provenza y del Loira.

VINIFICACIÓN DEL ROSÉ

Un vino rosado se hace a partir de uvas tintas que se pueden vinificar como blancas. El leve contacto del jugo de la uva con los hollejos pigmenta el mosto, y así se obtiene el color rosado. En otros casos, se dejan los hollejos de la uva tinta en contacto durante algunas horas con el mosto para darle un poco más de color.

GRADUACIÓN ALCOHOLICA

Los vinos rosados suelen tener una graduación alcohólica mucho más suave que la de un vino tinto, incluso muchas veces puede ser menor que la de un blanco.

VERSATILIDAD

Los rosados son los vinos que con más facilidad se adaptan a la gastronomía cotidiana. Un buen rosado puede maridar con: pastas acompañadas de salsas a base

de tomate, pavo, pollo, pescados grasos como el salmón, la trucha, o un atún grillado; ensaladas cocidas, tartas de verduras, entre muchas más opciones gastronómicas. El vino rosado se suele destacar por su frescura, suavidad y ligereza, características que son decisivas en la elección de un maridaje correcto y en armonía con el plato.

UVAS PARA HACER ROSÉS

Entre las uvas con las que frecuentemente se elaboran vinos rosados se encuentran Garnacha y Tempranillo de España, de Francia la Grenache y la Cinsault; de Italia la Sangiovese y de Argentina la Malbec. De las varietales que se encuentran en varios lugares, Cabernet Sauvignon y Pinot Noir, son cepas interesantes para hacer este tipo de vinos.

REPUTACIÓN EN ASCENSO

Durante muchos años los vinos rosados fueron vistos con cierto desaire por los críticos, pero el día de hoy gozan de reconocimiento y cada vez son más populares. De hecho, una tercera parte del vino que se consume en Francia es rosado.

Los vinos rosados son realmente versátiles y fáciles de beber, pero no lo olviden, siempre frios.

¿Quieres conocer el secreto para preparar un rico asado? entonces, HUMMUS a la perfección

Por Claudio Valerio • Ingeniero y Escritor • @claudio_valerio_valerius

El asado es una comida tradicional de los argentinos. Entre sus componentes, mayoritariamente distintos tipos de carnes y, de ellos, la tira de asado es un “clásico”, al punto que a ese corte se lo identifica como “el rey de la parrilla”.

Para acompañar al asado disponemos de la típica ensalada de tomate y lechuga, también es común ver en la mesa ensalada de papas con mayonesa, mixta, de rúcula y queso, zanahoria y huevo, de choclo y la clásica mixta (Cebolla, lechuga y tomate). Pero si realmente se desea sorprender a la familia, amigos e invitados con un acompañamiento diferente para el asado, podemos hacer un snack saludable de “hummus”, que resulta ideal compartir ese bello momento del día.

El “Hummus”, o “guacamole con garbanzos” es una entrada

muy fácil de hacer. Esta preparación se puede comer con pan para acompañar las carnes asadas y se disfruta sobre pan de pita (pan árabe), galletas de campo o bien con verduras crudas como apio, hinojo, zanahoria. También conocido como paté de garbanzos, el hummus es un paté vegetal

ideal para servir como entrada en los asados y facilísimo de preparar. Lo interesante es que se puede agregar más agua a la misma base de modo que quede más líquida, o sea más semejante a una salsa. También puede utilizarse para salsear pollos asados.

La siguiente receta resulta óptima para una entrada para 4 a 5 personas

Ingredientes:

2 tazas completas de garbanzos (en remojo de la noche anterior)

1/4 de taza de aceite de oliva

1/2 de taza de jugo de limón

1/2 cucharadita de sal (al gusto)

2 dientes de ajo

2 cucharadas de agua

100gr de semillas de sésamo

Opcional, para espolvorear al servir y como decoración, pimentón

dulce molido

Todos los ingredientes deben seguir siendo procesados hasta que quede una pasta bien cremosa. Si los garbanzos se siguen distinguiendo, de a poco agregar más líquido, sea agua, limón o aceite, hasta que veamos que quedó todo bien de fluido, a gusto; esto será en función de cómo se lo quiere hacer.

A la hora de servir, se coloca todo en un tazón (bowl), y se agrega unas gotitas de aceite de oliva y luego espolvorearlo con pimentón dulce. Si se quiere un poco más de color, decorar con ciboulette, o bien cebollín (cebolla de verdeo)

dándole así ese agradable toque verde.

El hummus será más cremoso con más aceite; más liviano con más agua; más ácido con más limón. Al final, la preparación se deberá poder mover en el vaso.

WHISKY de la INDIA

Por Iván Navarro • Certified Scotch Professional • @whiskyacademycr

India es el principal paíss consumidor de Whisky en el mundo, además de ser el mayor productor de whisky de grano.

India tiene alrededor de 1.380 millones de habitantes, alrededor del 30% (41.400 Millones) la poblaciónn consume alcohol. Vino (1%), cerveza (7%) y destilados (92%), lo que la convierte en el tercer mercado más grande del mundo. Gran parte del whisky que se produce en la India no se denominaría whisky en otros países. La mayoría del whisky indio es de alcohol extra neutro (ENA), se produce en alambiques continuos de columna a partir de diferentes granos o melaza fermentada (azúcar refinada de caña de azúcar) y suele venderse sin envejecer que se denominarían Ron. Pero la India también produce una serie de Single Malts y blended que tienden a ajustarse a las clasificaciones de la Unión Europea.

1. Rampur Single Malt Whisky

La destilería Rampur en las faldas de los Himalayas, fundada en 1943, Pero no fue hasta el año 2016 que lanzo su primer Single Malt. Produce 5 tipos de Single Malts: Sherry PX, Vintage Select Casks, Double Cask , Signature Select Cask Strength y Rampur Asava siendo este último el primer Whisky

Indio madurado en barriles de Cabernet Sauvignon resultado expresiones únicas y muy balanceadas

El Vintage Select Casks es un single malt no filtrado en frío y son madurados en barriles americanos ex-Bourbon y

barriles europeos ex-Sherry o Jerez.

2. Amrut Single Malt

La primera Destilería en Producir Single Malt, fundada en 1948, Amrut madura su Single Malt en roble americano y ex bourbon antes de embotellarlo. Produce anualmente 4 millones de cajas de Licor, de los cuales 25% es Blended Whisky y unas 10.000. cajas de Amrut Single Malt. Destaca sus notas de nueces, cítricos y albaricoque, un Whisky muy agradable al paladar siendo Liviano y frutal.

3. Paul John Single Malt Whisky

La Destilería Paul John había estado fabricando whisky mezclado desde su fundación en 1996, pero decidió fabricar whisky Single Malt en 2008, siendo su primer lanzamiento al mercado de los Single Malts en el año 2012. Es un whisky que ha ganado premios internacionales, como los Spirits Business Awards 2020. Este whisky se produce a base de agua, cebada y la levadura todos ingredientes locales. Además, el clima tropical de Goa es ideal para que este whisky madure hasta la perfección.

En 2019, India fue el segundo mercado de whisky escocés más grande del mundo por volumen (131 millones de botellas de 70 cl consumidas) y el séptimo más grande por valor ( £ 166 millones).

La siguiente es una lista de productores de whisky en la India en orden alfabético. La ubicación de la sede de la empresa se indica entre paréntesis.

• Espíritus ADS (Jhajjar, Haryana)

• Destilerías Amrut (Bangalore, Karnataka)

• Diageo India Pvt Ltd. (Bombay, Maharashtra)

• Destilerías John (Bangalore, Karnataka)

• Khoday India Limited (Bangalore, Karnataka)

• Pincon Spirit Limited , ( Calcuta , Bengala Occidental )

• Mohan Meakin (Ghaziabad, Uttar Pradesh)

• Radico Khaitan (Rampur, Uttar Pradesh)

• Seagram Manufacturing Ltd, propiedad de Pernod Ricard

• Suntory Jim Beam India Ltd, propiedad de Beam Suntory

• United Spirits Limited (Bangalore, Karnataka)

En términos de volumen, India es el mayor consumidor de whisky del mundo. El whisky representa casi el 60% del mercado de licores extranjeros fabricados en la India. India representó casi la mitad del mercado mundial de whisky por volumen en 2010. El mercado generalmente se divide en segmentos según el precio.

Aceite de OLIVA

Por Manuel José Ramírez Álvarez • Licenciado en ciencias y gastronomía Atlántic International University • @alimentos.eljayk

Calidad y Beneficios

Genéricamente se denomina aceite de oliva al obtenido de las aceitunas, indiferente que sea, aceite de oliva virgen o si es aceite de oliva refinado. Mientras que, para el producto oleoso extraído de las aceitunas, o el aceite de orujo de oliva, que se obtiene del subproducto de los aceites vírgenes, no se puede denominar aceite de oliva, dando cumplimiento a la reglamentación.

Al mencionar las diferencias de los aceites de oliva, siempre se tendrá en cuenta, la calidad y origen.

Otras de las diferencias es su catalogación en una u otra categoría, siendo esta regulada por la normativa y el Reglamento (CE) N.º 1513/2001 del Consejo de 23 de julio de 2001 que establece y define.

Aceites de oliva virgen: Son solos aquellos obtenidos de manera mecánica o física del fruto del olivo, que no

alteren la pureza del aceite, que no hayan recibido uno o más tratamientos, distinto al lavado, filtración, centrifugación y la decantación. Se incluyen en esta categoría, aceites de oliva virgen y virgen extra.

Aceite de oliva refinado: Son derivados de aceite de oliva virgen, que se obtiene refinando el producto y balanceando la acidez libre, expresada en ácido oleico, sin llegar a ser superior 0,3g por 100g, entre otras características, reguladas por la norma.

Aceite de oliva: Es la mezcla del aceite virgen y el refinado, con un equilibrio en su balance de la acidez libre, expresada en ácido oleico, que no podrá ser superior a 1g por 100g, entre otras características reguladas por la norma.

Aceite de orujo de oliva crudo: Se obtiene del orujo de la oliva, tratados por medios físicos y con disolventes, excepto de algunas características determinadas, que sean conformes a las establecidas para esta categoría.

Aceite de orujo de oliva refinado: Se obtiene del refinamiento del aceite de orujo de oliva crudo, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,3 g por 100 g, entre otras características reguladas por la norma.

Aceite de orujo de oliva: Es compuesto por la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1 g por 100 g, entre otras características reguladas por la norma. Los aceites de oliva virgen no se mezclan con ningún otro tipo de aceite y no contienen ningún aditivo. El aceite de oliva virgen es relevante y base en la dieta mediterránea, contribuyendo en gran parte en las propiedades atribuidas a esta cocina y a los beneficios reconocidos para este tipo de dieta. Su contenido de ácidos grasos, y su alto contenido en ácido oleico, aporta características derivadas de su resistencia a la oxidación.

Los aceites de oliva virgen y virgen extra, se consideran productos cien por ciento, naturales considerándose y definiéndose como el zumo o jugo de las aceitunas; diferenciándose, el uno del otro entre en la acidez y a la nota de cata, realizada en el análisis sensorial.

El aceite de oliva virgen extra, se obtiene de la primera presión y tiene aroma y sabor de máxima calidad o sea no presenta defecto alguno, siendo la más alta calidad; la producción de este producto es mínima, solo de un 10% del aceite de oliva producido.

Enoturismo por las TIERRAS GALLEGAS

COLOMBIA

Por Raúl Caro • @cava_kro

Disfrutar del enoturismo por Galicia va mucho más allá de las catas y tratamientos enológicos, se trata de cultura, de respeto por la tradición de cuidar el origen con sumo cariño, y de disfrutar el deleite de los sentidos.

Consiste en descubrir bodegas, visitar viñedos, conocer de primera mano, y paso a paso cada uno de los procesos y técnicas. Se acompaña todo con una gastronomía excepcional, una riqueza patrimonial envidiable, y unos espacios naturales capaces de conmover al más rígido de los visitantes.

El enoturismo en Galicia te conquistará, es interesante descubrir las cinco denominaciones de origen de la Comunidad Autónoma. Se pueden realizar muchas actividades, y aunque es recomendable visitarlas durante todo el año, otoño (época de vendimia), es la mejor época para descubrirlas.

D.O. RIBEIRA SACRA: Esta denominación se creó en el año 1997, donde el vino supone una señal de identidad clave en la producción, por sus grandes características de suelos y su espectacular clima. El paisaje conquista por sí solo, calma, serenidad e intensidad. Son viñedos milenarios que adornan las escarpadas laderas, y son la cuna de las uvas MenciaGodello.

D.O. RIBEIRO: Se creó en 1932, y es la denominación más antigua de Galicia. El cultivo de la vid en este territorio se remonta al mismísimo Imperio Romano.

Esta zona se caracteriza por el encanto de sus ríos y bosques, y lo acogedor de sus paisajes, donde la uva reina es la treixadura, allí los viñedos están agrupados en diferentes minifundios,

donde cada espacio marca una costumbre y un estilo único al momento de la vendimia, creando una sensación para los visitantes mágica y exuberante.

D.O. RÍAS BAIXAS: Allí se producen los vinos de mayor calidad, la uva albariño, con más de 1000 años poblando las riberas del río umia. Vale la pena acercar a conocer a fondo la evolución en sus técnicas, el cuidado de sus procesos y por último lo variado de sus paisajes que

es lo más vistoso por su embrujo pastoril.

D.O. MONTERREI Y D.O. VALDEORRAS. Estos valles están ubicados en la frontera con Portugal, donde los más de 30 ríos riegan las laderas de sus montes, creando un ambiente seco, y fresco, transmitiendo un punto diferenciador, allí el enoturismo goza de esa paz y la tranquilidad, permitiendo que la historia y la gastronomía inviten a visitarla con pasión y entusiasmo. Con esta magnífica gama de valles se pueden ofrecer varias experiencias del enoturismo en Galicia, para experimentar todos los procesos de la uva, desde el prensado, la fermentación, el embotellado, y lograr llegar al momento más sublime. “La danza y los cantares gallegos“, que son poemas amorosos del renacimiento de la literatura Galaica, al degustar estos caldos, llegarás a encontrarte con una fabulosa vivencia, acompañada de esa excelente cocina Gallega, donde el pulpo encostrado y el pulpo en tempura, los harán sentir como reyes. Todo este fenómeno de delicias gastronómicas te enmarcarán en un legado histórico rodeando las zonas vinícolas llenas de energía y sabiduría, permitir navegar por los cañones del SIL (Rio mítico del Duoro), y darte un baño relajante en las termas, con un bronceado final de chorros de vino, logrando en tu cuerpo un placer extremo.

El amado y mal odiado QUESO AZUL

Por Ingrid López • Maestra Quesera • @quesosconhistoria

Cuando eran una niña tuve en la mesa de mi casa un trozo de queso azul y los comentarios hechos fueron que este queso era muy especial, que era un queso con gusanos y claro al oír el tema no me atreví a probar tan delicioso manjar y bien crecí con esta idea en mi cabeza, pasaron los años y me adentré en este mundo maravilloso de los quesos y descubrí que este famoso queso no tenía gusanos, el que los tenía era el Casu Marzu, queso de origen italiano de la isla de Cerdeña en Italia, pero ese será otro tema que trataremos en un próximo artículo de esta revista.

El fantástico queso azul es un queso con bacterias y hongos, con sabores fuertes algunos cremosos, otros más duros, unos con una corteza suave y otros sin prácticamente ninguna corteza. También al estudiarlo encontré que existen 11 quesos azules con nombres distintos elaborados con leche de vaca, cabra y oveja, aquí en Colombia tenemos uno elaborado en el Departamento del Quindío que es elaborado con leche de Búfala. Lo cierto es que este queso que usamos en ensaladas, pizzas, untado en algún pan o galleta, servido en Europa en variedad de platos, se dice que fue descubierto por un joven que en su mochila puso en pedazo de queso y pan, pero este joven estaba enamorado de una hermosa niña, y comenzó a perseguirla olvidando su merienda en la mochila, y pasados varios días, saca la tan ansiada merienda y descubrió que se había enmohecido y se convirtió en el queso azul, aunque algunos historiadores también dicen que un campesino dejó en una cueva un trozo de pan y queso, regresó después de algunos meses y encontró que esta merienda se había convertido en el queso azul, lo cierto es que como todo en la cocina un error o un olvido se convierte en un maravilloso producto.

El queso azul también lo conocemos con diferentes nombres según la región de elaboración: gorgonzola (Italia), Roquefort (Francia) Cabrales (España), Aura (Finlandia), Blue d´Auverenge (Francia), Stilton (Inglaterra). Estos unos de los más famosos.

Son quesos con bacterias muy desarrolladas, como el penicillium roqueforti o brevibacterium linenes, con maduraciones largas en temperaturas promedio de 22 grados y humedad de 85° pinchada para que penetre bien la bacteria.

Así que la próxima vez que veas un trozo de queso azul atrévete a probarlo su sabor con tonos picantes, salados, cremosos o semi duros no lo dudes es un extraordinario manjar.

El añejamiento ... donde la naturaleza desata sus fuerzas en los destilados

• Parte dos •

Por Pedro J. Perales García • Sommelier AVS/ ASI, Master Ronmelier UCV, Cigar Sommelier IACS y Senior Habano • @pedroperalesg

Hoy continuamos con el apasionante tema del envejecimiento o añejamiento de alcoholes, proceso unitario o etapa fundamental para de la elaboración de la mayoría de rones premium, super premium y extra premium y algunos de los destilados más famosos del mundo como es el Whisky y los Brandies.

Nos dedicaremos en esta edición a conocer y entender los procesos fisicoquímicos que ocurren en el envejecimiento o añejamiento, proceso unitario donde la naturaleza desata sus fuerzas y se potencian los aromas y sabores de los destilados.

VENEZUELA

El primer proceso que ocurre es la oxidación de los alcoholes, debido a la entrada de aire a la barrica principalmente por el tapón y la unión entre las duelas, y la micro oxigenación por los poros de la madera, procesos catalizados por las temperaturas superiores a 30 grados Celsius que predominan en el Caribe. Esto causa que los alcoholes se transformen en aldehídos, luego en ácidos carboxílicos y estos

últimos al combinarse con el alcohol dan origen a los “esteres”, que son especies químicas que producen los principales aromas al ron y destilados, tales como, caramelo, confituras o mermeladas de frutos rojos y negros (frambuesa y moras), naranja y pomelo (cítricos), peras, flores y plátano en almíbar (Amílicos); también se generan aromas químicos como esmalte de uñas y barniz, en rones y whiskies jóvenes. En la medida que pasa el tiempo y los alcoholes se van envejeciendo, se hacen más complejo los ésteres y llegan a formar lactonas que aportan aromas a durazno y albaricoque, coco, miel y sarrapia (Tonca) a los rones añejos. Algunos autores, estudiosos y científicos llaman a estas reacciones físico químicas como añejamiento interactivo.

Otro importante proceso que ocurre durante el añejamiento es la interacción del alcohol, agua y otros componentes químicos con la madera de la barrica que los contiene, ocurre una extracción directa de los componentes de la madera y la interacción química con sus componentes: celulosa, ligninas y hemicelulosa, ocurriendo una descomposición de las macromoléculas de la madera, aportando color a los alcoholes, taninos y

la adición de compuestos polisacáridos. Estos procesos se aceleran con las diferencias de temperatura que se producen entre el día y la noche que hacen que los poros de la madera se expandan y contraigan diariamente. También se extraen los componentes químicos de los productos que contuvo la barrica en su primer uso (historia de la barrica), ya que estas generalmente son de un segundo o tercer uso y proveniente de añejar previamente whiskey americano, whisky de malta, jerez (Olorosos y Pedro Jiménez), oporto y brandy. Estos procesos son conocidos como añejamiento aditivo.

La evaporación de los alcoholes, conocido como impuestos a los ángeles o “Angel Share”, hace que los rones se hagan más densos y aumente su viscosidad con el paso de los años en las bodegas de envejecimiento, ocurriendo perdidas de alcoholes y agua en función de la humedad relativa en las bodegas. En este proceso ocurren recombinaciones de los componentes químicos de los rones, se decantan los taninos de alto peso molecular y queden suspendidos en la solución taninos pequeños y sutiles que dan una sensación de untuosidad y sedosidad en el gusto a los rones muy

añejos, y adicionalmente se produce una eliminación de componentes de aromas defectuosos por evaporación y adsorción con el carbón del tostado interno de las barricas charreadas o quemadas previo a su segundo tercer uso. Todos estos procesos son conocido como Añejamiento Sustractivo.

Todos estos procesos suceden algunos de manera paralela, otros suceden en serie y les confieren a los rones una riqueza sensorial que se va incrementando paulatinamente durante el proceso de envejecimiento. Todas estas transformaciones físico químicas del Alcohol, lo causa la naturaleza y el tiempo, y por eso afirmamos que en el Envejecimiento o Añejamiento es donde la Naturaleza desata sus fuerzas, durante el proceso de elaboración del RON, RUM, RHUM. ¡¡¡Salud!!!

Un buen PARRILLERO

Por Luis Emilio Kuipers • Parrillero Profesional • @kuipersparrilla

Me pregunto: ¿quién puede tener la autoridad para calificar a un Parrillero? Sin embargo, lo hacemos a menudo para bien o para mal, pero lo hacemos. Hasta en ocasiones invadimos parrillas o hacemos recomendaciones en pleno proceso.

Claro está que en asados nadie tiene la razón. Entiendo que cometemos errores en el manejo de la temperatura, términos o en el salado considerando que es normal sin importar la experiencia. Lo importante es tratar de que esos errores no se repitan.

Tuve la oportunidad de ser jurado en el primer mundial de asado ancestral y compartí la mesa con compañeros profesionales de Paraguay, Bolivia, Colombia y Chile. Si bien fue una gran experiencia, me asombré de las diferencias que teníamos en cada evaluación. Solo me imaginaba el esfuerzo, dedicación y amor que traían cada corte para ser acribillados en ocasiones. Aquí entendí que no hay Parrillero malo sino más bien diferentes gustos en los comensales, y que en este punto está el reto: que lo que preparemos le guste a la mayor cantidad de gente.

Lo primero que debemos tener en cuenta es para quienes vamos a cocinar. Por lo general, los gustos entre mujeres y hombres no coinciden y menos entre jóvenes y adultos. Por esto debemos buscar un promedio al momento de servir, buscando una interacción con ellos previamente. Personalmente o a través de los encargados de servir. Esto es muy clave, “Preguntando se llega a Roma”, dice el viejo refrán.

Tratemos que la presentación sea acorde al ambiente como si estuviéramos en el campo, servir en tablas, lajas o tejas ayudan a tener un buen aspecto. Si estamos en lugares más formales, la elección del plato y su color es crucial. Considero que los condimentos y salado deben ser tímidos, es preferible poner estos en la mesa y dar la opción que cada uno agregue a gusto. Con los términos, sin duda deben ser previamente confirmados.

Nunca critiques los gustos, costumbres o deseos de cada persona. Si le gusta bien asado esto no significa el nivel de conocimiento que tenga para comer, solo es su gusto.

Creo que un buen Parrillero está en la capacidad de aceptar lo gustos de los demás y buscar la manera de satisfacer al máximo. No te dejes llevar por lo que consideras que debe ser. Busquemos la manera de ser nobles, diligentes e integrales. Aquí te invito a ser un buen Parrillero.

El vino espumoso de terruño Tokaj

Por Antonio Giraldo • Enólogo Asesor • @antoniogiraldoenologo

El famoso vino Tokaj es dulce gracias al ataque del hongo Botrytis Cinerea causante de la podredumbre noble Louis XIV lo definía como el Rey de los vinos el vino para Reyes, en una época era muy consumido y apreciado en Europa por sus propiedades medicinales.

COLOMBIA

Sin embargo, bajo la premisa actual: ¿Cuándo fue que usted compró vino dulce?, la respuesta es nunca o casi nunca, viñateros de Tokaj conocedores que el mercado de vinos lo componen vinos blancos secos frescos tranquilos y espumosos vienen desarrollando con gran éxito estilos de espumosos de terruño Tokaj.

La región de Tokaj ha sido tierra de volcanes, hogar de mares y lagos.

Cuando el mar retrocedió se solidificó el barro calcáreo, que es el componente principal del subsuelo. Varios miles de combinaciones de tipos de suelo con innumerables composiciones minerales, dureza, agua y transmisividad de las raíces: un lugar mágico para cultivar uvas por tradición uvas para el legendario vino Aszú, pero no es ningún secreto que las uvas Furmint y Hárslevelü producen maravillos y vibrantes vinos blancos.

Furmint es la uva autóctona que define la región de Tokaj al reflejar su terruño de una manera más refinada que cualquier otra variedad local.

Las 6 variedades de uvas autorizadas en la D.O. Tokaj:

· Furmint

· Hárslevelü

· Sárga Muskotály

· Zéta

· Kabar

· Köver Szölö

¿Cómo se elabora el vino espumoso de terruño Tokaj?

Para elaborar vino espumoso terruño Tokaj la ley exige ser elaborado con uvas autóctonas autorizadas en la D.O. la mayoría de las bodegas utilizan la variedad Furmint otras bodegas Hárslevelü o mezcla de ambas. En la etiqueta aparece el término Tokaj seguido del nombre o marca registrada del vino. La composición varietal del vino serán las uvas autorizadas en Tokaj.

Cuando en la composición varietal intervienen cepas foráneas como Chardonnay o Pinot Noir no autóctonas será considerado Vino espumoso húngaro en la etiqueta los términos Brut, Extra Dry y método. La composición varietal será con Furmint, Chardonnay, Pinot Noir.

¿Cómo y dónde se elabora el método tradicional o champenoise en Hungría?

La mayoría (90%) de las bodegas húngaras elaboran el espumoso método tradicional en la región de Budafok cerca de la capital Budapest. Independientemente del origen del vino base estos vinos se vinifican a espumosos en Budafok donde se realiza la segunda fermentación en cavas subterráneas construidas con piedras del subsuelo limestone creando condiciones ideales para elaborar y añejar espumosos desde hace más de un siglo, en Budafok prestan servicios de segunda fermentación y maquila a otras bodegas que no cuentan con los equipos necesarios para elaborar estos vinos.

Los dosajes o contenidos de azúcar en la elaboración de espumosos y champañas:

Brut Nature/Zero: 0 a 3 gramos por litro de azúcar

· Extra Brut: 0 a 6 gr/lt

· Brut: 0 a 15 gr/lt

· Extra Sec: 12 a 20 gr/lt

· Sec: 17 a 35 gr/lt

· Demi Sec: 33 a 50 gr/lt

· Doux: +50 gr/lt

En Hungría, el dulce Tokaj será siempre el diamante que brilla en la corona, aunque la corona sea de vinos secos. Egészségére.

Los TACOS y su historia

Por Martín Ossa • Chef • @chefmartinossa

Por tipo de preparación existen los siguientes tacos:

Dorados: originario de Sinaloa, se elabora con tortilla recién hecha y rellenos de camarón, res, pollo, frijol o papa. La tortilla se enrolla o dobla por la mitad y se fríe en aceite.

Con todo cariño y gusto le hago el homenaje al taco, plato tradicional y emblemático de México.

El 16 de septiembre se conmemora la independencia de México, pero lo mejor es como lo celebran en todos los niveles socioeconómico, desde el más pobre económicamente hablando hasta el más rico, y lo hacen en torno a una fiesta familiar con montones de comidas variadas de sus regiones, mostrando todo ese despliegue de sabores y colores tanto en sus platos como en las decoraciones.

Pues bien, la historia aún es muy confusa de donde surge este plato, lo que sí sé, es que es muy ancestral, se dice que Moctezuma que era el gobernador indígena de Tenochtitlan (Ciudad de México) en el siglo XIV, usaba las tortillas de maíz como cuchara para comer los diferentes preparados que le hacían. Es cuando ingresa a México, Hernán Cortez a conquistar estas tierras que en sus carabelas traen cantidades de cerdos, incorporando este tipo de animal y carnes en la región latinoamericana, siendo un ingrediente fundamental la carne de cerdo para los tacos y para un sinnúmero de platillos mexicanos.

El verdadero taco aún se sigue haciendo de manera antigua, con su variedad de maíz, nixtamalizado; palabra que proviene del nahuatl, dialecto indígena de la región de México que significa nixtamal nextli (ceniza de cal) y tamalli (masa de maíz cocido), es por esto que el taco original siempre será de maíz y no de tortilla de harina.

Tipos de tacos:

Pueden ser de carnitas, longaniza, carne asada, cochinita pibil, pastor o árabe, barbacoa, birria, de cabeza, de pollo, mariscos, entre otros.

Suadero: muy común en Ciudad de México, dos tortillas fritas y encima se pone el suadero (carne de res, tales como pecho, y carnes entre los huesos y el cuero incluido la grasa). Se sirve con cilantro y cebolla.

Al pastor: también en la región de Ciudad de México, nacen los tacos al pastor, la indiscutible adaptación del shawarma árabe al paladar mexicano. En la década de los 60, durante una gran migración libanesa a México, se intentó recrear el platillo extranjero, sin embargo, tuvieron que recurrir a marinar y cambiar el tipo de carne según los ingredientes disponibles en la ciudad. Los tacos al pastor vienen, de hecho, de los gyros de Grecia, los döner kebab de Turquía y el shawarma del Líbano. En estas regiones se hacen con carnero, pero en México se adaptó con cerdo y condimentos.

Tacos de Canasta: San Vicente Tlaxcala este sitio se convirtió en la capital del taco de canasta. Tosas las mañanas salen cargados de una canasta, con casi 400 tacos, cubierta de un plástico azul grueso para conservar el calor y con algunos frascos de salsas rojas y verdes para vender a los obreros, estudiantes y empleados. Son muy económicos.

En 1997, se declaró el 31 de marzo como “día mundial del taco” y con ello se convertiría el platillo más representativo de México.

El EMPAQUE de CAFÉ, un reto para su FRESCURA y CONSERVACIÓN

Por Andrés Jaramillo Mejía • Técnico Barista Catador SCA • @andresjaramillo.m

Hoy en día los empaques son elementos fundamentales en la conservación y frescura de los alimentos, de productos perecederos y preparados. Su desarrollo día a día busca la protección, la inocuidad y las barreras necesarias para evitar el deterioro o la contaminación de los mismos.

En la historia se han producido grandes adelantos en la manipulación de los alimentos; desde su preparación, enfriamiento, porcionado, hasta llegar a su empaquetado; donde se desarrollaron empaques naturales elaborados con hojas, fibras, cortezas, telas, madera, papel hasta llegar a este gran invento que fue el plástico. Él cual ha sido por excelencia uno de los empaques más utilizado en la industria alimenticia y de bebidas. En la actualidad este plástico tiene gran impacto en el medio ambiente y se vienen desarrollando alternativas para hacerlo más amigable y volverlo a reutilizar.

En el rango de la protección y almacenaje de un producto tan importante como el café, no se escatiman esfuerzos para mantener su trazabilidad, desde el origen hasta la taza. Grandes empresas han direccionado sus investigaciones en la conservación del café en sus diversos procesos de producción como en cereza, pergamino y el café tostado en grano y molido. Donde han colocado en el mercado empaques con características muy definidas, bolsas de plástico especial con barreras de protección contra los rayos UV, bolsas que evitan la alteración de la atmosfera dentro del empaque y por supuesto las bolsas que sortean la posible contaminación cruzada, cuando hay alrededor productos sumamente aromáticos como detergentes o solventes y/o combustibles que afectarían de inmediato al café en verde; puesto que éste es muy susceptible a absorber o impregnarse de olores circundantes que fácilmente contaminarían su estructura aromática y de sabor.

Muchas de las empresas que ofertan café tostado al igual que productores de café que comenzaron con su emprendimiento de café de origen, vienen con proyectos de empaques llamativos, funcionales, con componentes amigables al medio ambiente y de protección asegurando la frescura y conservación del producto. Además, estos empaques en la actualidad cuentan con válvulas desgasificadoras que permiten la libre desgasificación del café tostado del CO2 o gas carbónico o dióxido de carbono, gas noble que se genera después del tueste y que comienza a liberarse por efecto natural; hay que tener en cuenta que este gas es noble y determina la frescura del café.

Todo esto va relacionado a un solo propósito, ir de la mano de una rigurosa manipulación del café procesado tostado ya sea en grano o molido, donde se oferta un producto con un goodwill o diferenciación en su puesta en el mercado, donde el empaque cumpla con las normas técnicas colombiana de empaque para productos, que están regidas por las instituciones de control y salubridad, las que darán por sentado, que el café es óptimo para consumo y que conservara atributos aromáticos por un largo tiempo de acuerdo al manejo del empaque, a la constante apertura y tiempo de consumo.

La INCLUSIÓN de la MUJER en el mundo del TABACO

Por Magdelis Marcano • Ronmelier, Habano Senior, Cigar Sommelier IACS, Tea Tender, Tea Shop Manager • @magdemarcano

Generalmente, asociamos la imagen del fumador de habanos, puros o tabacos con hombres poderosos, artistas exitosos o políticos importantes. Sin embargo, observamos en el siglo XXI la grata interacción en el mundo de los buenos humos, de un interesante grupo de mujeres, que se sienten atraídas por el aroma del tabaco bien encendido y el ritual que conlleva el disfrute de este producto sibarita.

VENEZUELA

Si nos remontamos un poco a la historia de la inclusión de la mujer al mundo del tabaco, los primeros indicios indican que, en la Real Fábrica de Tabaco de Sevilla, donde se elaboraban tabacos con la materia prima que llegaba del nuevo mundo; trabajaban allí cientos de mujeres que, en contacto diario con las hojas de tabaco, terminaron consumiéndolo. En el transcurrir del tiempo el disfrute del tabaco se difundió paulatinamente en Europa y una vez, integrada la cultura del tabaco a la alta sociedad europea, las damas lo incorporaron a sus imprescindibles productos u objetos de coquetería femenina de la época como el abanico, el pañuelo, los guantes y la sombrilla.

En el nuevo mundo la incursión de la mujer en este apasionante mundo del tabaco, fue a partir de 1959 después de la revolución cubana, y se dice, que la cubana Celia Sánchez, lideró la gesta inclusiva y generó el crecimiento de puestos de trabajo para mujeres en la industria del tabaco; de hecho, el surgimiento de la fábrica El Laguito y sus habanos Cohíba, es parte importante de esa historia hasta el presente, ya que más de la mitad de sus trabajadores son mujeres; quienes con amor y primoroso cuidado están presentes desde el primer momento del proceso productivo: en el campo con sus manos revisan cada una de las plantas de las vegas de tabaco, otras están en las casas del tabaco uniendo hojas para que vayan oxidándose y perdiendo su verdor, y están también en la clasificación de los diferentes tamaños de hojas con las que, una vez en las fábricas se elabora el Habano.

Para más ahondamiento sobre este tema, es súper propicio comentar una noticia interesantísima de reciente data ocurrida en marzo de 2023, la misma tuvo lugar en la capital cubana: la “XXIII Edición del Festival del Habano”, que reúne a especialistas, distribuidores y aficionados del sector de todo el mundo. El momento más esperado o uno de los más esperados del evento, fue la entrega del premio “Habano 2023”, que es considerado con beneplácito, como el más importante galardón que reconoce a las personalidades destacadas en tres aspectos: producción, comunicación y negocios’’. En esta oportunidad, por primera vez, una

mujer latinoamericana ganó el máximo galardón. La feliz ganadora es la argentina Blanca Alsogaray, de La Casa del Habano (LCDH) Argentina. Fue nombrada personalidad del año en negocios, se alzó con el premio “Habano 2023”, el cual hasta la edición anterior (2022), dicho premio se llamaba “Hombre Habano”, y como ella lo expresó: “…Logré el cambio de nombre de dicho premio”.

En este contexto de Campeonatos como herramienta perfecta para inspirar la participación de entusiastas de los puros, también se llevó a cabo este 2023, el clasificatorio del Cigar Smoking World Championship DR, en el House Blend Cigar Lounge and Bar en Santiago de los Caballeros-República Dominicana, en el cual la concursante Freilyn Pérez Diaz @ buffalosmokers, resultó ganadora al lograr el récord en ese país de 2 horas, 27 minutos, 06 segundos. Al frente de la competencia como Jueza oficial del Cigar Smoking World Championship Dominicana Republic 2023, se encontraba Danays León @danays_leon, Cofundadora y propietaria de las empresas Sperlinga Tobacco y Sperlinga Tasting Tours & Events, empresas organizadoras de dicho evento y como jueza auxiliar Ana Camila Besú León @ana_camilab.

En fin, en la actualidad hay movimientos diversos que engloban a la mujer en la actualidad en el elitista mundo de los buenos humos. Hasta pronto, estimados lectores.