Enologija - 6. predavanje (skripta)

Istra

Istra

- drukčija klima od ostatka obalne Hrvatske - nalazi se uz more, ali klima nije toliko -

-

blaga kao u Dalmaciji raznovrsnost klimatsko-pedoloških uvjeta: zapadna Istra uz obalu ima blagu mediteransku klimu, unutrašnjost Istre je hladnija i brežuljkasta, najsličnija kontinenu, jug je najtopliji dio, mikroklime (npr. područje oko Motovuna, zbog izloženosti toplom zraku koji dolazi dolinom Mirne ) prisustvo četiri vrste zemlje - crvena, koja se pretežno nalazi uz obalu, siva, koja se pretežno nalazi u unutrašnjosti, bijela (pretežno na sjeveru) te crna (humus, najplodnija) - najrjeđa; otprilike odgovara geografskoj podjeli Istre prednost je sveprisustvo vapnenačke podloge koja se ne nalazi na velikoj dubini bitno za kvalitetna vina od početka istarske vinske renesanse drugom polovicom 90ih, vinsku scenu nose obiteljske vinarije, obično ne prevelike (proizvodnje do 200 tisuća boca) vinarije su najčešće OPG-ovi, malo je doista velikih vinarija (Agrolaguna, Agroprodukt) veliku ulogu odigrala udruga/sajam Vinistra, osnovana 1998., koja danas broji 129 članova, uključujući gotovo sve značajne istarske vinare studij vinarstva u Poreču (pod Sveučilištem u Rijeci), postoji od 2001.

Institut za poljoprivredu i turizam u Poreču, postoji još od 1875. kada je nastao kao Pokrajinska vinarsko-voćarska stanica - unapređuje uzgoj vinove loze istarska vinska scena najjača je i najprepoznatljivija među svim hrvatskim regijama tome doprinosi povezanost vinara, vidljiv je razvitak, vinari unose inovacije, isprobavaju nove pristupe velika prepoznatljivost istarskih vina na domaćem tržištu; uvedena i oznaka Istarska kvaliteta (IQ), stvorile su je 2005. Vinistra i Istarska razvojna agencija - njome se označavaju visokokvalitetna vina od malvazije i terana ne uzgaja se velik broj sorti, nema mnogo autohtonih sorti, no postoji raznovrsnost pristupa i stilova, preko 150 vinarija

Istočna Istra - najmanje razvijena regija u vinarskom smislu, potencijal postoji zbog specifičnog terroira - vinarija Belaj (pokraj Boljuna) - smještena u obnovljenom dvorcu, prednost položaja je blizina Učke (hladne noći, što je dobro za razvoj kiseline), proizvode intenzivna, odležana vina, pretežno od bijelog grožđa, koja mogu dobro starjeti - Domaine Koquelicot (Gračišće) - domaće grožđe, no francuski pristup pravljenju vina - obavezna upotreba drva; prave uglavnom raskošna bijela vina - chardonnay (Belaigra) i malvazija (Fugaz), kao i kupaže (Santa Chiara) - Vinarija Anđelini (pokraj Pazina) - vlasnici nekih od najviših vinograda u Istri (gotovo 500 metara n.v.), prave vina od malvazije i chardonnayja - specifičnost im daje osobit položaj, kao i bordoških sorti (jedna od rijetkih vinarija koja nema teran), jedinstvena po sparivanju vina i meda Južna Istra - do prije 15ak godina nije bila poznata po vinarstvu, razlog je topla klima - autohtone sorte prilagođenije su nešto hladnijem vremenu; to se mijenja pojavom vinarije Trapan (u Šišanu), prve ozbiljne vinarije u tom dijelu Istre - dokazala da vrhunska vina mogu nastati i na krajnjem jugu, uvela mnoge revolucionarne promjene u istarsko vinarstvo (npr. Ourobors, jedna od prvih odležanih malvazija) - danas etablirana vinarija, poznata po jedinstvenim blendovima (The One - syrah i teran, Revolution - teran, syrah, merlot, cabernet sauvignon), odležanim

malvazijama (Ourobors, Istraditional - macerirana malvazija, napravljena slično tradicionalnim malvazijama, samo uz modernu tehnologiju) - brand Medea kompanije Agroprodukt (Vodnjan) - nekoć socijalistički kombinat, uspješno privatiziran; proizvode i druge poljoprivredne proizvode, kao i visokokvalitetno maslinovo ulje; imaju i liniju kvalitetnih vina, pretežno svježih (neodležanih) i monosortnih, bijelih, crnih, rose, pjenušavo, kao i dva visokokvalitetna odležana - vlasnici su najjužnijeg vinograda u Istri, na rtu Punta Greca - odatle dolazi odležani merlot nazvan po rtu, njihovo najprestižnije vino; value for money - vinarija Babos (Vodnjan) - najpoznatija po čuvanju tradicije vodnjanskog vin de rosa (od prosušenih bobica) - vina s juga Istre obično su voćnija i aromatičnija od onih s ostatka poluotoka - zbog toplije klime, sunce daje aromatiku Zapadna Istra - crvena zemlja, vinogradi izloženi povjetarcu i ublažujućem učinku mora; vinogradi se rijetko nalaze uz obalu, obično na brdima iznad - oko Rovinja, prisustvo organskih (Collis, Lunika) i biodinamičkih (Šuran, Makino) proizvođača - primjer neortodoksnog pristupa (macerirana bijela vina, upotreba prirodnih kvasaca, izbjegavanje kemijskih preparata i aditiva, prirodne fermentacije i kvasci…); biodinamičari su mali proizvođači čijih vina nema u slobodnoj prodaji; često stvaraju vrlo osebujna vina, mali proizvođači kojima je vinarstvo često hobi - vinarija Meneghetti - pokraj Bala, dio veće stancije; uzgajaju međunarodne sorte, kao i malvaziju, više internacionalnog stila; teren vrlo blizu mora (mineralnost); najpoznatji po kupažama Meneghetti White (chardonnay/pinot blanc) i Red (merlot i cabernet sauvignon) - područje oko Poreča jest ono gdje je borgonja najprisutnija, postoji i lokalna sorta muškat ruža porečki - Damjanić (Fuškulin) - relativno mlada vinarija, obitelj ima tradiciju vinarstva; jedan od rijetkih koji pravi čistu borgonju (ostali je obično koriste u blendovima); elegantna vina internacionalnog stila, osobito poznat po kupažama (Duro Istriano - jedinstvena kupaža terana i borgonje, Clemente - kupaža merlota, cabernet sauvignona, terana i borgonje), odležane malvazije, rose od borgonje - Peršurić (porečko zaleđe) - jedina istarska vinarija specijalizirana za pjenušava vina; brend se zove Misal, široka paleta vina, svih pravljenih tradicionalnom metodom, blanc de blancs, blanc de noirs, čak crveni pjenušac, pjenušci razne slatkoće - Cattunar (pokraj Brtonigle): jedan od većih vinograda (50 hektara), najpoznatiji po projektu 4 zemlje - 4 mlade malvazije sađene na 4 različita tipa tla - može se osjetiti utjecaj terroira u vinu; široka paleta, što od domaćih, što od međunarodnih sorti, ističe se i teran, izvrsna odležana malvazija (Collina) - Roxanich - vinarija se nalazi u Motovunu, smještena u preuređenu staru vinariju, vinogradi su smješteni u zapadnoj Istri, u porečkom zaleđu; najpoznatiji po širokoj paleti jako odležanih vina, narančastih i crnih, iako postoji i linija mladih vina; koristi i domaće i međunarodne sorte, izravan, organski pristup, bez aditiva; vina se odležavaju minimalno 6-7 godina, duge maceracije, nema filtracije; poznata vina su Antica, Milva, Ines u bijelom (narančasta), Ines u crvenom, Super Istrian (kupaže) - vina Laguna - također nekadašnja socijalistička kompanija, danas najveća vinarija u Istri, s 600 ha vinograda; proizvode od jednostavnih vina za svakodnevnu potrošnju, do visokokvalitetnih vina, uz domaće sorte (malvazija, teran, borgonja), uzgajaju i međunarodne; tri linije (select - jednostavna vina za svakodnevnu potrošnju, festigia - kvalitetna, festigia reserva) Sjeverna / Sjeverozapadna Istra

- tu se nalaze neke od najpoznatijih i najcjenjenijih istarskih vinarija; zemlja je bijela i -

-

-

-

-

škrta (osim uz obalu), klima umjerenija, teren bregovit; neki od najboljih položaja u Istri Kozlović (Momjan) - jedna od prvih ozbiljnih, danas najpoznatija istarska vinarija, prepoznatljiva i u inozemstvu; vrhunsko arhitektonsko rješenje (našla se u knjizi 100 najljepših svjetskih vinarija) ; i domaće (teran, malvazija, muškat momjanski i ruža) i međunarodne sorte (merlot, cabernet sauvignon, sauvignon blanc); najpoznatije vino je Santa Lucia (odležana malvazija); kao i Santa Lucia Noir (bordoška kupaža merlota, terana i cabernet sauvignona), još malvazija selekcija, imaju i aromatizirano vino (Mediteran - teran s medom akacije); stil vrlo međunarodni, pokazuje mogućnosti i domaćih sorti i stranih sorti na domaćem terenu također, njihova vina mogu se nabaviti po pojedinim godinama - arhiva; najbolja vina prave se samo u dobre godine Kabola (Momjan) - jedna od malobrojnih organskih vinarija; pretežno domaće sorte (malvazija, teran, muškat momjanski), uz nešto međunarodnih; jedna od rijetkih vinarija u Istri koja pravi vino u amforama - i teran i malvaziju (koja je dakako macerirana) Clai (pokraj Buja) - prva organska vinarija u Istri; potpuno organski pristup od vinograda do podruma - prirodne fermentacije i kvasci; ponešto međunarodnih sorti (merlot, sauvgnon, pinot sivi), ali pretežno domaće - malvazija i refošk (ne teran!); macerirana bijela vina; najpoznatije vino mu je Brombonero - odležani refošk, još Ottocento bijeli i crni (kupaže) Coronica - još jedan začetnik suvremenog istarskog vinarstva, među prvima proizveo ujednačenu malvaziju i pokazao potencijal terana za pravljenje vrhunskih vina; nalazi se pokraj Umaga i vinograde ima na crvenoj zemlji, nedaleko mora; jednostavna paleta - pravi svježe i odležano vino od malvazije i terana, plus jedna bordoška kupaža Degrassi (Savudrija), vinogradi se nalaze između Buja i Brtonigle, na crvenoj i bijeloj zemlji; vrlo francuski pristup s naglašavanjem važnosti terroira, također vrlo eksperimentalan, s vrlo velikim brojem etiketa Veralda (Brtonigla) - jedna od većih vinarija; prva koja je proizvela rose od terana, drže se domaćih sorti (malvazija, teran, refošk, uz nešto caberneta), jednostavna paleta - izvrsna malvazija, vrlo elegantna macerirana malvazija (Ambra), pjenušci

Središnja Istra - također umjerenija klima (s nekim iznimkama!), brdovit teren, vinogradi na nešto većim nadmorskim visinama; bijela ili siva zemlja - Benvenuti - jedna od najpoznatijih i najuvaženijih istarskih vinarija, nalazi se u selu Kaldir nedaleko Motovuna, poznatom po specifičnoj mikroklimi (u dvorištu vinarije postoji stablo banane), mjesto Kaldir je poznato i po uzgoju voća; bijela zemlja - vina pretežno od domaćih sorti (malvazija, teran), uz jednu osebujnu kupažu sorti iz 4 različite zemlje (teran, merlot, tempranillo i nebbiolo), osobito se ističu slatka (pasito) vina - Corona Grande, San Salvatore - Matošević (sama vinarija nalazi se pokraj Svetog Lovreča) - jedni od začetnika istarske vinske renesanse, pioniri uvođenja suvremenih tehnika proizvodnje vina; vinogradi im se zapravo nalaze pokraj Buja (bijelo grožđe) i pokraj Motovuna (mjesto Grimalda, za crveno i bijelo grožđe), prave više bijela vina, od malvazije i chardonnayja, i svježa i odležana - malvazije im se zovu Alba; poznate su i kupaže Grimalda, bijela i crvena - Fakin - mladi vinar koji se brzo etablirao; pokraj Motovuna, bijela zemlja, brdoviti položaji, uzgaja pretežno domaće sorte (malvazija, teran, muškat), vina pokazuju mogućnosti istih - mlada/odležana malvazija, mladi/odležani teran, rose; ističe se odležana mavazija (La Prima), kao i terani - primjer uspješnog mladog terana, izvrsni

odležani terani (il primo - bazni, B&M - duga maceracija, gotovo 1 godinu, Michel suhi teran od prosušenih bobica) - Piquentum - vlasnik/vinar je Francuz istrijanskih korijena, pravi vrlo prirodna vina koja nastoje istaknuti terroir i domaće sorte (malvazija, teran, refošk - to je čitava paleta); blago macerirana malvazija, prirodni kvasci, prirodne fermentacije bez aditiva, buteljiranje bez filtriranja; vinarija je smještena u staru talijansku cisternu za vodu pokraj Buzeta - također je i primjer izvrsnog dizajna etikete - sastoji se od točaka koje predstavljaju količinu padalina u vinogradu od berbe do berbe kada je grožđe za vino ubrano (time se nastoji prikazati vinarev pristup, koji, kao što nastoji istaknui terroir, nastoji istaknuti i važnost pojedine godine)

Praksa

-

-

-

-

sus tavi bodovanja vina - metoda Buxbaum, nekad više korištena, bodovi se kreću od 120 (do 2 boda za boju, 2 za bistrinu, 4 za miris, 12 za okus) dan as se najviše koristi metoda do 100 bodova, koju preporučuje Međunarodna udruga za vino i lozu (OIV), u upotrebi je i kod ocjenjivanja vina u Hrvatskoj - tablica u kojoj se parametrima (izgled, miris, okus, svaki se dijeli na dodatne, plus harmoničnost i opći dojam) dodjeluje određen broj bodova; mogu se dodijeljivati i medalje (bronca, srebro, zlato, platina) - kriteriji za njih se razlikuju od organizacije do organizacije kod ocjenjivanja uvijek postoji problem subjektivnosti ocjenjivača (vino obično ocjenjuje više osoba te je konačna ocjena srednja vrijednost), niti jedna metoda ocjenjivanja nije u potpunosti precizna kod ocjenjivanja treba voditi računa o nizu faktora - temperatura i vlažnost sobe, neprisustvo mirisa u sobi, hrana za ispiranje kušačevih usta; postoji redoslijed kušanja (lakša vina prva, pjenušava posljednja), ograničen broj uzoraka koje kušač može isprobati u danu vin a se mogu odbaciti zbog određene mane; u Hrvatskoj, stolna vina moraju imati barem 65 bodova, kvalitetna vina 72 boda, vrhunska 82

- što sve utječe na formiranje pojedinog vina: priroda (vrsta terena i sorte grožđa), slučaj (vremenske prilike, bolesti, nametnici), čovjek (vinarev pristup, znanje, iskustvo)