Enologija - 2. predavanje (skripta)

Od loze do grožđa

2. predavanje Od loze do grožđa

- životni ciklus loze: loze stare od 5 do 25 godina daju optimalan odnos kvalitete i

-

-

-

-

-

kvantitete; kod starijih loza kvantiteta pada, ali kvaliteta raste, a urod je konzistentniji (što se može zahvaliti dubljem korijenju, zbog čega su i otpornije na sušu) danas loze općenito žive kraće nego prije, što zbog bolesti, što zbog njihovog većeg iskorištavanja vegetativni subciklus loze: kada se zemlja ugrije (oko ožujka), lozom počne strujati limfa (zato “plače” kada se reže), oko travnja se otvaraju pupovi i kreće stvaranje listova (vegetacija), što traje do kolovoza; oko studenoga pupovi odrvenjuju, otpada lišće i biljka ulazi u fazu mirovanja generativni subciklus loze: formiranje grozdova počinje u ožujku/travnju, cvatnja se zbiva oko sredine svibnja - na nju mogu loše utjecati vjetar, kiša, hladnoća; nakon toga nastaju bobice, koje započinju dozrijevati od sredine srpnja do kraja kolovoza, a završavaju od sredine kolovoza (bijele sorte, lagane crne sorte) pa do kraja listopada (teške crne sorte, npr. teran) dozrijevanje ovisi o vremenskim prilikama - npr. kišne godine rezultiraju grožđem s mnogo kiseline, a malo šećera (pa kasnije i alkohola), loza dobro podnosi sušno vrijeme, ali previše sunca rezultira prezrelim grožđem; potrebna je izmjena temperature dozrijevanje bobica: raste udio šećera (grožđe ima jednaki udio glukoze i fruktoze, za razliku od ostalog voća), a pada udio kiselina (jabučna i vinska); na površini bobica prisutni su autohtoni kvasci tri vrste zrelosti bobica: tehnološka (odnos šećera i kiselina podesan za prozivodnju određene vrste vina; občno se preklapa s puno zrelošću - maksimalna koncentracija šećera, a pad udjela kiselina), fenolna (maksimum koncentracije fenola - molekula sličnih alkoholima, sastoje se od aromatskog prstena i hidroksilne skupine - u kožici i koštici, kao i njihova sposobnost ekstrakcije); oni vinu daju veću strukturu, jaču boju i tanine, aromatska zrelost (prisutnost sortih aroma, poznatih kao terpeni, vezanih uz molekulu šećera) - idealno je ako se navedene 3 podudaraju na sazrijevanje utječu: masa grozda po trsu, prilagođenost sorte terenu, dostupnost vode, površina listova, broj i gustoća bobica, vremenske prilike

- podizanje vinograda: dva pristupa: terroir (ukupnost zemlje na kojoj se sadi,

-

mikroklime, konfiguracije terena, drenaže vode…), kod tog pristupa karakter vina nije toliko rezultat sorte grožđa, koliko mjesta na kojem ono raste; otuda potječu apelacije cru i grand cru u Francuskoj, a slični sustavi apelacije postoje i u drugim zemljama - Italija, Austrija, Njemačka, Hrvatska (naglasak je na porijeklu); drugi pristup je sortni, gdje se naglasak stavlja na sortu grožđa (najučestaliji je u novom svijetu) Interni faktori: genetika sorte i podloge (na koju se cijepi) eksterni: pedoklimatski okoliš (geografska zona, lokacija, nagnutost terena, temperatura, vlaga, kiša, osvjetljenje, vjetrovitost, tlo - kemijsko-fizikalnomikrobiološki sastav) tehnike uzgoja: gustoća sadnje, uzgojni oblik loze, zelena i generativna rezidba, prihrana, navodnjavanje, tretiranje nametnika kvalitetna vina dolaze iz brdovitih krajeva (60% svjetskih vinograda — brda, 32% se nalazi u nizinama, oko 8% na planinama) - zašto: brdoviti krajevi imaju prednosti u vidu bolje osunčanosti, bolje drenaže vode, bolje prozračenosti, i optimalne izmjene temperature (poboljšava aromatiku)

- primjeri: Sicilija - svi vinogradi smješteni su na više od 600 metara nadmorske -

-

-

-

visine, Napa Valley u Kaliforniji (dolina, ali specifične mikroklime); Bordeaux (česta magla omogućuje pojavu poželjne plemenite pijesni) crveno grožđe zahtijeva više topline i sunca; previše sunca nije poželjno (rezultira džemastim i prezrelim aromama); potrebna je i hladnoća (noću) kako bi se razvile kiseline loza ne zahtijeva plodna tla: mogu biti vapnenasta, glinasta, miješana, pjeskovita, laporasta, šljunkovita gustoća sadnje potiče konkurenciju između trsova, zbog razvijanja korijenja (minerali, otpornost na sušu) - kod nas je 2500-3500 trsova po hektaru; optimalno je 6,5 - 9 tisuća; najbolje bi bilo dobiti 1 kg grožđa po 1 trsu koji zauzima 1 m2 zelena berba - reduciranje količine grozdova po trsu (rezultira smanjenjem kvantitete, ali povećanjem kvalitete) manje bobice su poželjne, zbog boljeg odnosa polpe i ekstrakta uzgojni oblici - albarello, pergola, pergola valdostana, kordon, guyot (najučestaliji kod nas)… berba - ručna ili mehanička; prednost ručne je bolja kontrola nad probiranjem grožđa, prednosti mehaničke su brzina i učinkovitost trenutak berbe ovisi o nizu faktora - vremenskim uvjetima te godine, namjene grožđa (npr. rana berba za pjenušac), klimatskom području, sorti; bijelo grožđe obično se bere prije crvenog kasne berbe (bilo koje vrste grožđa) obično se koriste za pravljenje slatkih vina raste udio šećera; najveći je kod ledene berbe; ponekad se dozvoljava razvoj botritisa (plemenite plijesni) organska/ekološka proizvodnja - isključuje upotrebu pesticida, umjetnih gnojiva i GMO-a; razlikuje se ekološka proizvodnja grožđa od ekološke proizvodnje samih vina; zabranjena je upotreba sintetičkih pesticida ili sistemika kod organskih vina dopuštena je upotreba tradicionalnih aditiva - sumpor; postoje ograničenja u količini sulfita koja može postojati u vinu (100 mg/L za crvena, 150 za bijela i rose vina - organska vina smiju imati 50 mg/L manje nego konvencionalna vina) biodinamička proizvodnja odlazi korak dalje; naslanja se na ideje Rudolfa Steinera (bliske homeopatiji); ravna se prema prirodnim ciklusima (npr. Mjesec) i koristi posebne preparate (npr. čaj od stolisnika bogat sumporom); u Hrvatskoj ili EU nije službeno priznata, ali postoje tijela koja dodijeljuju biodinamički certifikat bolesti loze - peronospora/plamenjača (gljiva koja napada listove, cvijet i bobe), pepelnica (također gljiva), siva plijesan (botritis), u posljednje vrijeme velika prijetnja je siva žutica ili fitoplazma, koja dovodi do potpunog propadanja vinograda, širi je američki cvrčak; još nema tretmana štetnici - filoksera (uš) - suzbijena američkim podlogama; moljci, grinje; danas se njihova pojava prati (table s mamcima) te se preporučuje intervencija ako je potrebno (insekticidi)

- ampleografija - znanost o sortama vinove loze; nekoć se vodila usporedbom listova i bobica, danas unaprijeđena DNA analizom (čime je npr. dokazano da su kalifornijski zinfandel i hrvatski crljenak kaštelanski/tribidrag ista sorta) - podjela sorti - autohtone i udomaćene (alohtone) - aromatske (muškat, traminac) - imaju prepoznatljive arome koje se javljaju već u samome grožđu; poluarmatske (malvazija, chardonnay, sauvignon blanc, rajnski rizling, merlot…) - u njima se javlja određen niz aroma, ali nisu karakteristične; neutralne (pinoti) Istarske sorte:

- malvazija istarska: ime joj potječe od grčkog mjesta Monemvasia na Peloponezu,

-

-

-

nekoć bizantskoj utvrdi za koju se smatra da je bila centar trgovanja vinom; velika popularnost vina uvezenog iz Grčke u srednjem vijeku (osobito u Veneciji) dovela je do usvajanja imena postoji mnogo (pod)vrsta malvazije, raširenih diljem Mediterana, sve do Portugala i Azora, no genetska istraživanja pokazala su da nisu srodne istarskoj malvaziji, koja je vjerojatno donesena iz Venecije, a tamo možda iz Grčke ozbiljniji opisi i spominjanja sorte datiraju iz prijelaza 19. u 20. stoljeće - u to doba nije bila raširena sorta prije 90ih godina smatrala se sortom bez velikog potencijala, sve do istarske vinske renesanse kad se prepoznaju njezine mogućnosti - danas služi za proizvodnju gotovo svih vrsta vina i kod svake može postići odlične rezultate (mlado, odležano, orange, pjenušavo, slatko vino), iako je velika većina malvazija lagano vino namijenjeno brzoj konzumaciji (unutar godinu dana od izlaska na tržište) razlikuje se od ostalih vrsta malvazija; one su aromatičnije i obično služe za proizvodnju (polu)slatkih vina; često se uspoređuje sa sauvignonom tradicionalna malvazija proizvodila se (i još se proizvodi) uz kratak period maceracije (zbog ekstrakcije kvasaca) - orange vino karakteristike moderne malvazije - cvjetne arome, osobito akacija; također jabuka, citrusi, marelica/breskva; ovisi o stilu i dijelu Istre gdje se uzgaja (malvazije iz južne Istre imaju arome tropskog voća, npr.), uvijek postoji mineralnost, a obično i tipičan gorkasti aftertaste; odležane su bogatije, jačeg tijela, obično imaju orašaste note (bademi), naranča sparuje se s ribom, tjesteninom, šparugama; odležane s tartufima

- teran: potpuno autohtona sorta, teško usporediva s bilo kojom inozemnom; na -

prijelazu 19./20. stoljeća bio je najzastupljenija sorta u Istri, danas je treća (iza merlota) ima velik prinos, što nije dobro za kvalitetu - za kvalitetna vina uvijek se provodi zelena berba; relativno niski šećer i visoke kiseline, bogat polifenolima; dugo dozrijeva tradicionalni je bio gotovo nepitak zbog visokih kiselina i malo šećera - nedozrelo grožđe najčešće se koristi za pravljenje odležanih vina, ali postoje i mladi terani (Kozlović, Matošević, Fakin, Medea), koristi se i za rose vina i pjenušce mlad ima voćne arome (višnja, malina), herbalne, zemljane, često se opisuje kao “divalj”; odležavanjem postaje mekaniji, “pitomiji”, i razvija niz tercijarnih aroma; može odležavati i preko 10 godina često se koristi u blendovima, gdje daje notu oštrine; uvijek se prepozna sparuje se s teškim mesnim jelima prijepor sa Slovenijom zbog vina po imenu teran, koje se pravi od refoška; spor riješen u hrvatsku korist refošk - teranu vrlo slična sorta, uzgaja se na sjeveru Istre, slovenskom Krasu i u Friulima u Italiji; od terana se razlikuje po peteljci (teran zelen, refošk crven); refošk ima gladak list, teran dlakav odozdo refošk daje voćnija, ne tako teška vina

- borgonja: genetski identična francuskom gamayju i frankovki, koja se uzgaja u kontinentalnoj Hrvatskoj; zbog terroira daje drugačije rezultate - nekoć bila široko rasprostranjena jer se miješala s teranom da ga “razblaži”, danas mnogo manja proizvodnja; problem je što je podložna bolestima; najviše se uzgaja oko Poreča - daje lagana crvena vina; obično se ne odležava; koristi se i u blendovima; za rose

- muškat momjanski - inačica muškata bijelog koja zbog klimatskih i okolišnih uvjeta osobito dobro uspijeva oko Momjana - aromatična sorta, koristi se za slatka i poluslatka vina - muškat ruža porečki - uspijeva najviše oko Poreča, crvena sorta; podložna bolestima, ali dobro nakuplja šećer te se koristi za proizvodnju poluslatkih i slatkih vina; karakerističan miris ruže

- slabo zastupljene domaće sorte: ulovina, hrvatica (ako se još koriste, obično se kupažiraju) Međunarodne udomaćene sorte - chardonnay - bijela sorta koja potječe iz Burgudnije, a danas je udomaćena gotovo posvuda gdje se uzgaja loza (peti po rasprostranjenosti); daje vrlo šaroliku lepezu vina jer ovisi o terroiru i vinifikaciji - često se proizvodi u drvu, uz malolaktičku fermentaciju, pa daje bogata, putrasta vina, zbog čega često meta kritike; kod nas se često proizvodi mlad i obično je vrlo voćan - cabernet sauvignon - dobiven križanjem cabernet franca i sauvignona u 17. stoljeću u Francuskoj, najrasprostranjenija sorta na svijetu; lako ga je uzgajati; poznat po korištenju u bordoškim kupažama (s merlotom i cabernet francom) - ranije ubran dat će karakterističnu aromu paprike i/li vegetalne arome (metvica); dobro stari, dobro se slaže s drvom - merlot - također dolazi iz Francuske, druga najrasprostranjenija sorta, na svijetu i u Istri - proizvodi se i kao mlad i kao odležan - mlad je herbalan, stariji lijepih tanina, bogatih voćnih aroma - još prisutne sorte: cabernet franc, muškat žuti, sauvignon blanc Praksa

- vizualna analiza vina: - boja: zelenkasto žuta, slamnato žuta, zlatnožuta, jantarno žuta (ovisno o razvoju

-

vina kroz vrijeme), blago ružičasta, boja trešnje, svjetloružičasta (ovisno o duljini maceracije), purpurno crvena, rubin crvena, granat crvena, narančasto crvena (ovisno o odležavanju) bistroća: magličasto, djelomčno bistro, bistro, kristalno, sjajno fluidnost/konzistencija: tanko, slabe gustoće, djelomično gusto, gusto, vrlo gusto; tu ulogu pri ocjenjivanju ima sluh; konzistenciju određuje ekstrakt u vinu (suha tvar), kao i viši alkoholi pjenušavost: debljina mjehurića (veliki, mali, sitni), broj mjehurića (malen, velik, brojan), trajnost (nestajući, djelomično trajni, trajni) faze analize: osluškivanje i promatranje ulijevanja u čašu, ocjena bistroće, ocjena boje, ocjena fluidnosti, ocjena pjenušavosti