Enologija - 1. predavanje (skripta)

Upoznavanje s vinom

1. dan Uvod - cilj predavanja je upoznavanje s vinom, u svim aspektima, od kratke povijesti vinogradarstva, preko podizanja vinograda, do pravljenja vina. Cilj je znati opisati vino i pojasniti koji sve parametri utječu na oblikovanje vina - npr. sorte grožđa i vinarski stilovi. U tu svrhu potrebno je usvojiti osnove degustacijske tehnike i utrenirati osjetila, obzirom da arome i okuse koji se javljaju u vinu najčešće već poznajemo, samo ih treba naučiti prepoznati i imenovati. Što je vino?

- fermentirano piće od grožđanog soka, otkriveno slučajno (za razliku od npr. piva i kruha koji su nastali ljudskom intervencijom) - grožđe je plod vinove loze, točnije vrste Vitis vinifera; postoji oko 10 tisuća sorti - radi se o kulturi koja je potekla iz Euroazije, iako se danas u većem dijelu Europe kao podloga koriste američke sorte, otporne na filokseru

- o porijeklu loze - uzgajanje vinove loze pretpostavlja poljoprivredu i sjedilački -

-

-

-

-

način života, što je u povijesti čovječanstva relativno kasna pojava (unazad oko 11.5 tisuća godina) divlja vinova loza izvorno raste na području koje se dijelom preklapa s plodnim polumjesecem, to jest područjem gdje je započela poljoprivreda, a time i civilizacija (od Mezopotamije do Egipta) - sjeverni Iran, Armenija, Gruzija, jug Turske, Azerbejdžan Gruzija se obično navodi kao zemlja gdje je nastalo vinarstvo, jer ondje su nađeni prvi arheološki dokazi postojanja vina (oko 6000 godina prije n.e.) - postoje još i raniji nalazi u Kini, ali tamo vinarstvo nije zaživjelo kao u Europi (alkoholna pića prave se od drugih namirnica) najstariji arheološki dokaz samog pravljenja vina (preša za grožđe, amfore za fermentaciju i pohranu vina) pronađen je u Armeniji i datira iz 4100. godine prije n.e.

- špilja Areni-1; ti nalazi pokazuju da je vinarstvo moralo biti razvijeno i daleko prije tog datuma vinogradarstvo se širi Mediteranom i Bliskim istokom - prema arehološkim nalazima, u Iranu se javlja oko 5000. g.p.n.e, u Grčkoj oko 4500. p.n.e., na Siciliji 4000. p.n.e., u Sumeru i Egiptu u trećem tisućljeću p.n.e. sama riječ za vino vrlo je stara i ne zna joj se porijeklo, moguće da dolazi od izumrlog mediteranskog jezika, ali je slična u svim europskim jezicima (gruzijski ghvino) važnost vina u mitologiji - Biblija navodi da je Noa posadio lozu nakon velikog potopa, grčki bog vina Dioniz, štovan kao otkrivač loze Grci su začeli neke i danas korištene tehnike vinogradarstva; već su pisali o karakteristkama vina (npr. miriše na cvijeće), prepoznavali su važnost geografskog porijekla, tla na kojem raste loza, čak su uveli zelenu berbu i rezidbu (Teofrast) proširili su vinogradarstvo u svoje kolonije, pa tako i do nas; neke njihove sorte postoje i dan-danas običavali su razrjeđivati vino vodom (vjerovali su da je opasno, čak smrtonosno ako se pije čisto) i miješati ga s drugim aromatičnim sastojcima poput aromatičnih trava, začina, (tradicija živi i danas u retsini, grčkom vinu aromatiziranom smolom stabala); vina su pretežno bila slatka još i veći utjecaj na formiranje današnjeg vinskog svijeta imali su Rimljani - još više su proširili vinogradarstvo (Austrija, Njemačka, Slavonija, Champange, Bordeaux…) i uspostavili praktički sve današnje vinarske regije u Europi, klasificirali sorte, uveli nove tehnike (pušnice kako bi ubrzali starenje i dali dodatnu aromu vinu, podrume s

-

-

-

-

konstantnom temperaturom, sumporenje), proširili su bačve (preuzete od Gala) i staklene boce (preuzete od Sirijaca), uveli začetke apelacije… vino je bilo dostupno svim klasama, izuzetno značajno u trgovini nakon propasti Rimskog Carstva, opstanku vinarstva presudno je pridonijela Crkva, obzirom da je bilo potrebno za vjerske obrede; osobito važnu ulogu imali su redovnici, ponajviše benediktinci; pilo se na jugu Europe (sjever je pio pivo) u renesansni se uvode pluteni čepovi, jeftinije staklo i bačve, kao i istraživanja uzgoja loze s velikim geografskim otkrićima loza se širi u Amerike - Čile, Argentina, Kalifornija najsnažniji razvoj vinogradarstva u Europi desio se u 19. stoljeću; napokon se postavljaju znanstveni temelji vinarstva (npr. 1857. Pasteur dokazuje da kvasci pretvaraju šećer u alkohol) druga polovica 19. st. - stižu bolesti, prvo peronospora, koja je pogodila 80% svih vinograda u Europi, a nakon nje i filoksera, još i gora pošast - uništila i do 90% europskih vinograda; u nekim krajevima potpuno potpuno je promijenila društvenu sliku jer se stanovništvo koje je dotad ovisilo o uzgoju loze moralo iseliti problem filoksere riješen je cijepljenjem na američke podloge, otporne na tu bolest neameričkih loza danas u Europi gotovo i nema; par iznimki je preživjelo zahvaljujući specifičnom tlu na kojem rastu loze (vulkansko, pjeskovito) europska vina dugo su dominirala svjetskim vinskim tržištem; američka su se počela probijati zahvaljujući Pariškoj presudi - usporedno kušanje američkih i francuskih vina organizirano 1976., gdje su američka vina iznenađujuće ocijenjena kao bolja; ostavilo velik trag u industriji jer su vina iz Novog svijeta stekla prestiž novi svijet (Argentina, Čile, JAR) počeo se probijati na svjetsko tržište od 80ih/90ih (dotad su vina smatrana nedovoljno kvaltetnima za izvoz, no prepoznata je vrijednost tamošnjih vinogradarskih položaja) svjetska proizvodnja vina oscilira, ali ne previše; rekord dosegnut 2018. (gotovo 300 milijuna hL); proizvodnju remete vremenske prilike (npr. 2017. proizvedeno manje od 250 mhL) potrošnja je jako pala nakon svjetske ekonomske krize 2008., nakon toga rasla i sada stagnira (oko 240 mhL godišnje) najveći proizvođač posljednjih godina je Italija, prate je Francuska i Španjolska, u top 10 se obično nalaze još SAD (od čega oko 90% otpada na Kaliforniju), Kina, Australija, Argentina, Čile, Južna Afrika i Njemačka zbog globalnog zatopljenja, moguće je uzgajati lozu na mjestima gdje ranije nije uspijevala (engleski pjenušci, vinogradi u Švedskoj, Finskoj); vinski biznis se mijenja s klimatskim promjenama svjetska površina vinograda se smanjuje; Španjolska je zemlja s najvećom površinom pod vinogradima (preko milijun hektara) Fancuska, Italija i Španjolska su najveći izvoznici (preko 50%), s tim da Francuska najviše zaradi od izvoza; najveći potrošač su SAD; iako druge zemlje imaju veću potrošnju po glavi stanovnika (E, F, I - preko 40 litara, Hrvatska je također u vrhu, Amerikanci 10ak) vrijednost svjetske trgovine - 2018. 100 mhl, preko 30 milijardi eura ukupna vrijednost vinskog biznisa 2017. procijenjena na oko 300 milijardi dolara

- Hrvatska - ima manje od 20 tisuća hektara vinograda (prema podacima iz 2018.), u 19. stoljeću imala 200 tisuća, izvozilo se 600 tisuća hL vina, što je prema podacima iz 2017. otprilike ukupna proizvodnja - uz domaći Zakon o vinu, Hrvatska je podložna i europskim propisima - Zajednička poljoprivredna politika, koja postoji još od 1962.

- europske organizacije su nakon Drugog svjetskog rata donijele zajedničku poljoprivrednu politiku, kojom se nastojala spriječiti glad - poticana je i proizvodnja

-

-

vina, što je rezultiralo krizom na vinskom tržištu zbog prevelike količine često nekvalitetnog vina - od 1978. ograničava se proizvodnja; 80ih kriza na vinskom tržištu - potiče se iskorijenjivanje vinograda slabije kvalitete uslijedilo je ograničavanje sadnje vinograda ne bi li se smanjila nepotrebna proizvodnja; od 2016., što zbog reformiranja tržišta, što zbog porasta globalne potražnje, EU opet dozvoljava sadnju novih vinograda, no uz kontrolu i oprez da opet ne dođe do tržišnih poremećaja uveden program odobravanja sadnje novih vinograda (u primjeni do 2030.), godišnje se smije saditi 1% površine već postojećih vinograda, a novoposađeni vinogradi ne smiju narušiti ZOI i ZOZP - jedina zemlja izuzeta iz tog sustava je Hrvatska 4 vinogradske regije unutar HR i 4 zone unutar EU (B, C1, C2) EU zbog tržišne prepoznatljivosti uvela i ZOI (zaštićena oznaka izvornosti): svojstva proizvoda proizlaze presudno ili isključivo od posebnih prirodnih i ljudskih čimbenika; grožđe potječe isključivo iz toga područja ZOZP (zaštićena oznaka zemljopisnog porijekla) - kvaliteta/ugled se pripisuje tom području, barem 85% grožđa mora potjecati toga područja mogu biti zaštićeni i tradicionalni nazivi (spor sa Slovenijom u slučaju terana) oglašavanje vina - dozvoljeno samo samo za ona koja imaju ZOI ili ZOZP; ne smije biti usmjereno na maloljetnike, prikazivati opijenost kao nešto pozitivno, prikazivati apstinenciju negativno

- u Istri se vinogradarstvo razvija još od doba Rimljana, i spominje se u svim -

-

-

povijesnim zapisma (Rižanska skupština, Istarski razvod), još u 13. stoljeću spominju se malvazija i teran u 19. stoljeću, nakon što je Istra pripala Austro-Ugarskoj, Austrijanci je koriste za uzgajanje crvenog grožđa (njihova klima nije pogodna), te je još 1841. zabilježeno gotovo 17 tisuća hektara vinograda (više nego danas), 1880. ima oko 34 tisuće (više od čitave Hrvatske danas) Istarski sabor 1874. donosi odluku o osnivanju Istarskog voćno-vinarskog instituta u Poreču, otvorenog 1875. - pomaže unaprijediti proizvodnju koja tada cvate - izvoz, izložbe, časopisi; Parenzana je sagrađena kako bi se izvozilo vino bolesti su devastirale proizvodnju, ali uz pomoć Instituta ona se obnavlja te je 1908. dosegnuta rekordna proizvodnja (preko 500 tisuća hektolitara) 90% bile su crvene sorte (teran, refošk, borgonja, hrvatica) nakon Prvog svjetskog rata Istru preuzimaju Talijani, koji tamošnju poljoprivrednu proizvodnju preusmjeravaju na žito - vinski biznis počinje stagnirati nakon rata dolazi socijalistički sustav, gdje se marginalizira uloga obiteljskih gospodarstava, a rastu veliki kombinati, koji proizvode industrijska vina - proizvodnja je velika, ali nema raznovrsnosti i kvaliteta pati od 90ih, promjenom političkog sustava, dolazi do preporoda vinarstva (barem kvalitativnog - nikad manje vinograda); danas je 6000 ha vinograda, od kojih oko 2/3 otpada na malvaziju, a uz domaće sorte (još teran, borgonja, muškat momjanski, muškat ruža), popularni su merlot, cabernet sauvignon, chardonnay uvode se moderne tehnike, održavaju radionice, uvode obrazovni programi, vinske izložbe (najznačajnija je Vinistra), nastaje jaka scena

- dio vinskog biznisa su i ljudi koji se bave vinom na različite načine - enolozi, someljeri…

- enolog - stručnjak za proizvodnju vina, someljer - stručnjak za vina kao takva, kao i za sparivanje vina s hranom; postoji niz organizacija koje dodjeljuju someljerske certifikate, variraju od zemje do zemlje; jedna od najpriznatijih titula je Master of Wine (MW)

- vinski kritičari - najpoznatiji i najutjecajniji je Robert Parker; mogu imati značajan -

-

utjecaj na vinski biznis (njihove osobne preference određuju tip vina koje tržište zahtijeva pa se i proizvodi) vinske nagrade, sajmovi, časopisi (u Hrvatskoj posljednjih godina osobit značaj ima britansko-američki Decanter, koji u posljednje vrijeme dodijeljuje priznanja hrvatskim, a ponajviše istarskim vinima) zdravstveni aspekti - nema znanstvenog konsenzusa o koristi umjerenog konzumiranja vina (neke studije nalaze dobar učinak konzumacije 1-2 čaše vina dnevno po zdravlje, neke ne); pretjerano konzumiranje svakako je štetno - alkohol je najštetnije opojno sredstvo na svijetu gastronomska primjena - sveprisutnost vina u gastronomiji, piće koje je najkompatibilnije s hranom jer je najraznovrsnije - ostala pića, ako mogu postići istu razinu kompleksnosti, ne mogu postići jednaku raznovrsnost aroma i okusa vino i kao sastojak hrane (obično bijelo); istarska supa vino u (pop)kulturi - Bond i Bollinger, Sideways i merlot, hip hop i šampanjac Cristal, Hannibal Lecter & Chianti

Praksa

- vinske potrepštine: vadičep, dekanter, kibla, čepovi (za otvorena vina), termometar, nekapnica, coravin

- vrste čaša i njihovo korištenje za određene tipove vina (generalno, neprecizno pravilo - velika čaša za veliko vino, mala čaša za malo vino)

- pohranjivanje vinskih boca - optimalna temperatura je 13C, na tamnom mjestu, odgovarajuće vlažnosti (ne smije biti suho jer se čepovi mogu osušiti)

- pravilno otvaranje butelje, posluživanje, količina točenja - sabrage - otvranje pjenušaca sabljom ili drugim predmetom - držanje čaše, kušanje - vrtjeti vino u čaši kako bi se oslobodile arome; miješanje sa -

zrakom u ustima, vino mora ispuniti usta temperatura posluživanja - ovisi o tipu vina pjenušci, suhi i slatki - 6-8°C suha, mlada bijela vina - 8-10°C suha aromatska bijela vina, polusuha vina - 10-12°C bijela predikatna i fortificirana vina - 10-12°C odležana bijela vina jakog tijela - 12-14°C crna vina malog tijela, crna predikatna i fortificirana vina - 14-16°C crna vina srednjeg tijela - 16-18°C odležana crna vina velikog tijela - 18-20°C temperatura posluživanja može korigirati neizbalansirana vina - niža temperatura ističe kiseline, viša temperatura ističe alkohol duljina upotrebljivosti vina nakon otvaranja - ovisi o tipu vina i načinu čuvanja (čepovi)

- uvod u degustaciju vina - Elementi na koje se obraća pažnja pri kušanju vina: boja, miris, okus, bistrina, tekstura, čak zvuk (točenja u čašu) - Analiza putem vida: bistrina, boja, konzistencija, pjenušavost - analiza putem njuha: intenzivnost, kompleksnost, kakvoća, opis (arome koje se javljaju u vinu)

- okus: šećer, alkohol, viši alkoholi, kiselina, tanini, mineralnost; ravnoteža, tijelo, intenzivnost, trajanje, harmonija, stupanj razvoja - pojmovi kojima se opisuje vino: svježina (istaknute kiseline), tupost/umornost (nedostatak kiselina), odležanost, tijelo (veličina), zatvorenost (nedostatak zraka u vinu, obično odležanom, što sprečava ispuštanje aroma - zato dekantiranje ili vrćenje vina u čaši); vertikala - kušanje istog vina istog proizvođača iz različitih godina, redukcija - neprisustvo zraka u vinu - svaka karakteristika vina ima svoje uzroke (npr. ciglasta boja proizlazi od starosti) - pojedine karakteristike se u nekim slučajevima smatraju manom, a u nekima ne (postoje razmimoilaženja) - npr. mutnoća, bret…