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Alimentazione
DICEMBRE 2019
E proprio le sieroproteine rappresentano la componente più importante sotto il profilo nutrizionale, tanto che il latte di alta qualità ne deve contenere, secondo standard definiti, almeno il 15%. Esse contengono tutti gli aminoacidi essenziali che nessun’altra bevanda - da alcuni chiamata erroneamente latte - può vantarsi di avere, in particolare una notevole quota dell’aminoacido lisina. La presenza di lisina rende bilanciate e complete le associazioni alimentari con i cereali, generalmente poveri di questo aminoacido (polenta e latte dei tempi passati!). Il latte assunto a colazione assieme ai cereali permette di mantenere a lungo livelli corretti di glicemia, poiché la miscelazione del pasto permessa dai grassi rallenta l’assorbimento degli zuccheri. Per questo è utile che i ragazzi lo bevano al mattino prima di andare a scuola. Il principale zucchero del latte è il lattosio, che viene assorbito nell’intestino tenue grazie alla lattasi, la cui carenza è alla base dell’intolleranza a questo alimento. È interessante notare come in Europa, spostandoci da Nord a Sud, l’intolleranza al lattosio aumenti progressivamente. Ciò è correlato al forte consumo di latte
I lettori possono intervenire chiedendo curiosità e notizie sul mondo dell’alimentazione
Bere latte fa bene alla salute? I
A cura di Dario Beltramolli *
l latte intero fresco trentino proviene da oltre 11 mila mucche allevate in montagna oltre i 600 metri. È un latte di alta qualità che non contiene additivi o conservanti di alcun genere; la qualità è particolarmente elevata durante l’estate, quando le mucche in alpeggio hanno
nelle popolazioni nordiche, che hanno in questo modo selezionato e mantenuto una capacità maggiore di produrre lattasi. Bere latte è indubbiamen-
te vantaggioso perché è un alimento pressoché completo, unica sua carenza è rappresentata dal ferro e dalla vitamina C. Quello intero contiene dosi
a disposizione 40 mila ettari di pascoli alpini. Un bicchiere di latte pari a 100 ml forniscono solo 67 Kcal, provenienti da grassi – in prevalenza saturi - zuccheri e proteine di elevato valore biologico, rappresentate per l’80% da caseina e per il 20% da proteine del siero.
maggiori di vitamina D e di vitamina A, che si perdono con la scrematura. Il contenuto in calcio è pari a 240 mg per una tazza di 200 ml, che corrisponde a
un quarto del fabbisogno giornaliero. Al contrario di quanto sostenuto da molti addetti ai lavori, nessuno studio importante ha mai riportato effetti favorenti la crescita dei tumori: al contrario, il latte ha un effetto protettivo dimostrato sul tumore del colon-retto. Recenti studi hanno dimostrato inoltre che il latte abbassa la pressione arteriosa avendo un’azione simile a quella di alcuni farmaci antiipertensivi che agiscono sui reni. Ricordo che da piccolo andavo al caseificio del mio paese a comperare il latte fresco. Era confezionato in buste sciolte di plastica da un litro ammucchiate in frigorifero; ancor prima, negli anni
‘60 veniva distribuito nelle bottiglie di vetro. Ora il latte fresco trentino non si trova così agevolmente nei supermercati. Ed è un vero peccato, perché proprio quello fresco è il più ricco di vitamina B12, acido folico e tiamina che vengono perse con il trattamento per la lunga conservazione. A differenza del latte fresco infatti, che richiede un trattamento a 70-75 gradi per meno di un minuto, quello UHT richiede un riscaldamento fino a 150 gradi per alcuni minuti. Il miglior latte è dunque quello intero fresco sicuramente da consigliare, in dosi quotidiane da 150-200 ml, in particolar modo agli anziani e naturalmente ai bambini, anche per l’effetto “sedativo” che l’utilizzo continuativo può comportare. * Medico Dietologo, Nutrizionista Clinico d.beltramolli@gmail.com
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