1
ACTION PARTNERS WORLD MENU STAFF
VAN DE
{
MCM { DECEMBER 2014 I WINTER
HET MAGAZINE
MEESTERKOKS
VAN BELGIË
► WINNAAR DE STER VAN DE BELGISCHE KEUKEN ► ’S WERELDS BESTE BIER ► PROSPECTIEREIS CHILEENSE WIJNGAARDEN
®
#4
MAIN PARTNERS
TNX2
PREFERED PARTNERS
CHARITY
PRODUCT PARTNERS
coverFOTO Gerecht van Meesterkok Yves Mattagne. Foto gerealiseerd door professioneel foodfotograaf KrisVlegels.
Wie is Kris Vlegels ?
1
ACTION PARTNERS WORLD MENU STAFF
{ MCM DECEMBER 2014 I WINTER
OPLEIDING: Syntra, campus Metropool Antwerpen BEGONNEN: in 1998 als leerling bij Max Schneider in Beveren die toen experimenteerde met het fotograferen van eten. Na drie jaar ging hij een half jaar stage lopen bij Tony Leduc. Werd toen zelfstandig fotograaf. WERKT O.A. VOOR: Uit Magazine, Lannoo, Weekend Knack, Apoint magazine Unilever, Tong about wine DOET NAAST CULINAIR OOK: life-style, reisreportages WERKT MET: Nikon D3X FAVORIETE GERECHT: dagelijkse kost: hutsepot van ons moeder de dag voordien klaargemaakt, gastronomisch: schaal- & schelpdieren, wereldkeuken: Viva Italia! BESTE HERINNERING FOODGEWIJS: het maken van de boekenreeks Must Eat met zijn soulmate Luc Hoornaert. www.krisvlegels.be
VAN DE
{
2
HET MAGAZINE
MEESTERKOKS
VAN BELGIË
► WINNAAR DE STER VAN DE BELGISCHE KEUKEN ► ’S WERELDS BESTE BIER ► PROSPECTIEREIS CHILEENSE WIJNGAARDEN
®
#4
3
WORLD Voorzitter van Maestri di Cuccina PAOLO CALDANA >>> 4
WORLD OP PROSPECTIEREIS naar het hart van de chileense wijngaarden >>> 7
PARTNER
Stevige culinaire sprint naar 2015
H
Refreshing Monday bij
Brouwerij Haacht >>> 12
et jaar is bijna om! Maar eerst komt er voor nog voor vele Meesterkoks een stevige culinaire eindsprint aan. De Week van de Belgische Keuken en De Ster waren in hun
2de jaar een nog groter succes. We zijn onze partners dan ook meer dan
MASTERS Simon Denis wint ‘Ster van de
dankbaar om mee het voortouw te nemen in de culinaire dynamiek die
Belgische Keuken’ >>> 14
De Meesterkoks van België aan het neerzetten zijn. 2015 kondigt zich al goed aan met een aantal nieuwe initiatieven waar niet alleen onze leden maar ook alle vrienden van De Meesterkoks kunnen mee participeren. We wensen iedereen een lekker einde jaar en een fantastische start voor 2015! Frank Fol, voorzitter The Mastercooks of Belgium®
www.mastercooks.be
PARTNER Carrefour ‘Selected by De Meester koks van België’ >>> 18
4
WORLD
PRESIDENT MAESTRI DI CUCINA, DE VERENIGING VAN MEESTERKOKS VAN ITALIË
PAOLO CALDANA
T
ussen twee reizen in en net even in Luxemburg waar hij deelneemt aan de grote bijeenkomst van het WACS (World Association Chefs Societies), maakt Paolo Caldana even tijd vrij voor ons MCMmagazine. Tijd voor een telefonisch interview gerealiseerd met de medewerking van Meesterkok Franco Spinelli (Restaurant San Daniele, Brussel). Tijdens deze eerste ontmoeting met de president van de Italiaanse zustervereniging van de Meesterkoks leren wij het FIC (Fédération Italienne des Chefs, de organisatie die de Maestri di Cuccina overkoepelt) kennen en het WACS, World Association Chefs Societes, waar De Meesterkoks van België binnenkort deel van zullen uitmaken, dankzij dit eerste contact met de Italiaanse collega’s.
Interview Joëlle Rochette
WORLD
Hoe werkt de vereniging in Italië en wie is lid? Paolo Caldana: “De F.I.C. (Fédération Italienne des Chefs), waar de Maestri di Cucina onderdeel van is, is de belangrijkste vereniging van professionele chefs in Italië. Er zijn 18000 leden, 96 provincies en 18 regionale equipes. Als enige organisatie van Italiaanse chefs is F.I.C. ook verbonden met het W.A.C.S. dat delegaties heeft in Europa maar ook in Canada, USA, LatijnsAmerika, Japan, Australië, Mexico, Rusland, Thailand, China, Groot-Brittanië en tal van andere landen. Onze nationale vereniging vertegenwoordigt het volledige beroep met alle niveau’s van koks en niet alleen de sterrenchefs die in de ‘haute gastronomie’ actief zijn. Ze organiseert het werk in twee afdelingen. De ene afdeling houdt zich bezig met de recrutering, de zichtbaarheid en de externe contacten. De andere afdeling zorgt voor de administratie, het economisch en commerciële beheer. Deze beheersvorm in twee groepen werkt uitstekend omdat de twee regelmatig bij elkaar komen om te overleggen.” Hoe bent u voorzitter geworden. Hebt u een eigen restaurant? PC: “Zelf heb ik geen restaurant, maar ik heb mijn hele jeugd doorgebracht in de hotelsector want mijn ouders waren hoteluitbaters. Mijn zoon is inmiddels ook hotelier geworden. Ik heb altijd in deze sector gewerkt en ken ze goed. Ik ben 72 en ben reeds 36 jaar lid van de vereniging. Ik ben de ladder stap voor stap opgeklommen vooraleer ik voorzitter werd.”
Waaruit bestaat uw rol, welk soort keuken verdedigt u? PC: “Ik wil dat elke keuken uitstekend is – de Italiaanse zowel als de andere – men moet vooral de goede producten gebruiken en het werk correct uitvoeren. Het is mijn rol om de tradities van de goede Italiaanse keuken te doen respecteren maar het is net zo belangrijk om altijd attent te blijven voor andere creatieve en innovatieve keukens.” Hoe zorgt u voor de promotie van de Italiaanse keuken in het buitenland? PC: “Ik reis veel. Dit jaar bijvoorbeeld was ik 127 dagen buiten Italië. Dit is mogelijk omdat de werking van onze vereniging – in twee werkgroepen – me toelaat om tijd vrij te maken om onze producten, onze keuken en onze chefs te promoten in het buitenland. De werkverdeling is zeer positief, het is een beetje zoals een regering die correct en efficient functioneert. Ik ben natuurlijk niet de enige om de Italiaanse keuken te verdedigen want we hebben nog tal van competente mensen, ambassadeurs, die wereldwijd Italiaanse federaties organiseren. Zo is er bijvoorbeeld sinds enkele weken ook een van onze vertegenwoordigers actief in België. En we moeten natuurlijk toegeven dat het promoten van de Italiaanse keuken geen lastige opdracht is want we hebben zoveel uitstekende producten om mee te werken. Toch moeten we waakzaam blijven en opletten
5
6
WORLD
dat er niet ‘om het even wat’ als Italiaanse keuken wordt gedefinieerd. Onze vertegenwoordigers moeten daarom zeer waakzaam zijn.”
mensen die alleen maar wachten op wat zich aandient. Waneer er een salon of een beurs is moeten de 40 leden van het comité er zijn en actief deelnemen.”
Respect voor de traditie, de echte Italiaanse keuken met z’n goede producten, is primordiaal voor u? PC: “Ik ben voorstander van een innoverende keuken vertrekkende van de traditionele basis en met behoud van de werkmethodes die men leert op school. We kunnen mooie gerechten realiseren door slechts kleine details te veranderen. Het belangrijkste is en blijft de kwaliteit van de producten en de juiste cuissons. Daarnaast is het belangrijk dat men ziet wat men eet, dat men de primaire producten herkent. Men moet de kwaliteit proeven in het bord, dat natuurlijk ook mooi moet ogen. Maar het allerbelangrijkste blijft de vork en de mond.”
Zou u voorstander zijn van een toenadering tussen onze twee verenigingen? PC: “Zeker, het zou een grote eer zijn. Bovendien denk ik dat we met hoe meer we zijn, hoe beter het is. De keuken vandaag heeft geen grenzen meer. We moeten dezelfde politiek beogen, dezelfde doelstellingen nastreven en zo zal er een beweging groeien die steeds sterker de kwaliteitskeuken zal kunnen verdedigen.”
Welke zijn de activiteiten van de Italiaanse Meesterkoks? PC: “Het zijn onze oudste leden die hun keuken en hun productkennis moeten doorgeven aan de jongere leden. Die moeten het beste van zichzelf geven, vooral naar de nieuwe generaties die ze moeten motiveren. Ze moeten een gemeenschapsgevoel ontwikkelen en zich inzetten voor de vereniging, want wij willen geen inactieve
Welke zijn uw contacten in België en Luxemburg? PC: “Onze vertegenwoordiger Pino Nacci heeft een nieuwe vertegenwoordiging opgestart in België. Gun hem tijd om zich te installeren, daarna zullen alle contacten heel vlot verlopen. Ik was net in Luxemburg in het kader van de bijeenkomst van het WACS (World Association Chefs Societies). Dit ‘salon’ heeft elke vier jaar plaats – een beetje zoals de Olympische Spelen – en er komen chefs van alle continent bij samen. Het is een unieke gelegenheid voor professionels van het allerbeste niveau om elkaar te leren kennen en zicht te informeren over wat ons chefs raakt.”
www.maestridicucina.it
WORLD
VOORZITTER
FRANK FOL OP PROSPECTIEREIS NAAR HET HART
VAN DE CHILEENSE WIJNGAARDEN Altijd actief, nieuwsgierig en op zoek naar nieuwe ontdekkingen, nieuwe ervaringen en nieuwe producten om te delen met de leden van de vereniging. Voorzitter Frank Fol reisde mee met de vertegenwoordigers van Schenk naar Chili. Hij leerde het land kennen van de Vina San Pedro 1865. Interview Joëlle Rochette
A
lle mooie verhalen van vriendschap en samenwerking beginnen met een ontmoeting. Een ontmoeting van mannen en vrouwen die dezelfde doelen delen, dezelfde bekommernissen en dezelfde interesses. Het verhaal van Schenk en de Meesterkoks maakt daar geen uitzondering op. Het begint als de ene partij – vertegenwoordigd door Frank Fol – een partnership voorstelt aan de andere partij. Wat beiden gemeen hebben, is een absolute passie voor gastronomie. Het resultaat is een samenwerking die veel verder gaat dan de initiële vraag. Vandaag is er een gepriviligeerde samenwerking tussen de protagonisten van het verhaal die steeds grotere dimensies aaneemt.
7
8
WORLD
Nieuwe projecten dienen zich aan en worden in hoog tempo geconcretiseerd. Het eerste project is een gezamenlijke reis van de CEO en vertegenwoordigers van Schenk en de voorzitter van onze vereniging. Samen gingen ze in november op ‘prosprectiereis’ naar Chili. In januari 2016 zal deze reis opnieuw georganiseerd voor alle Meesterkoks die geïntereseerd zijn. Frank Fol ontdekte een zeer genereus land op gastronomisch gebied met bijzonder veel mogelijkheden. Het is zijn hoop dat een groot aantal Meesterkoks op hun beurt Chili zullen ontdekken. We vragen hem naar zijn reisindrukken.
Waarom ben je meegereisd met Schenk naar Chili, wetende dat Schenk zo’n 3500 hectare wijngaarden heeft zowat overal in de wereld? Frank Fol: “Het was naar aanleiding van 150 jaar ‘Vina San Pedro 1865’ dat Schenk me vroeg om mee te gaan naar Chili. Het is een belangrijke verjaardag van één van de grootste wijndomeinen in Chili en Schenk wil dit graag meedelen aan de Meesterkoks. Het is een van de meest kwalitatief hoogstaande cru’s van LatijnsAmerika en die de Meesterkoks zeker moet leren kennen. Ik aarzelde niet om met Eric Lanin, Schenkverantwoordellijke voor de Benelux, mee te reizen naar Santiago waar we de grote bazen van Schenk ontmoet hebben.” Was het de eerste keer dat je Chili bezocht? FF: “Ja, en ik moet zeggen dat het een grote ontdekking was voor mij. Ik ben zo’n beetje overal naar toe geweest en enkele maanden eerder naar Peru, maar ik moet
toegeven dat Chili een ware revelatie voor me was. Het is land waar men zich zeer goed thuisvoelt. De technieken om wijn te maken zijn zeer modern, zeer doeltreffend en de omvang en de kwaliteit van de Chileense wijnen hebben veel indruk op me gemaakt.” Je was onder de indruk van het land, de wijn, de mensen. Wat waren je meest markante indrukken? FF: “Het is een geheel van zaken die het land zeer aantrekkelijk maken. Eerst en vooral is er de schoonheid van de natuur, geprangd tussen zee en bergen. Chili is een heel mooi lang groen lint met schitterende producten, prachtig fruit en groenten die mij als Groentekok enorm charmeerden. Zowel de wijngaarden in het gebergte als die aan zee produceren wijnen van grote kwaliteit met een zeer interessant karakter. Ik was verbaasd om wijnen te proeven van een zo hoog niveau. Wijnen die ondanks hun kwaliteit nog onbekend zijn bij ons.”
WORLD
Waar komt de kwaliteit van de Chileense wijnen vandaan? FF: “Het moet gezegd dat Chili geen achterstand heeft op technisch vlak en evenmin op het vlak van kennis wat de kunst van het wijnmaken betreft. Integendeel! Ik heb de indruk – en ik zag dit ook ter plaatse – dat ze voor zijn op hun geografische buren want hun materiaal is hypermodern. Professionelen van de Chileense wijn vertelden me dat ze heel veel rondreizen in Europa (Frankrijk, Italia, Spanje,;..) maar ook in Australië, Zuid-Afrika,… om maximaal kennis te verzamelen. Voeg daarbij de natuurlijke rijkdom van dit land en de passie voor wijn en je weet waarom de Chileense wijn zo hoog scoort. Ik heb fantastische domeinen bezocht. Mijn bedoeling is om de Meesterkoks ervan te overtuigen dat Chili naast de gewone wijnen ook grand cru’s produceert die kunnen wedijveren met grote Bordeaux, maar aan een veel toegankelijker prijs.” En dan is er de illustere Vina San Pedro 1865. FF: “We zijn met de vertegenwoordigers van Schenk naar verschillende wijngaarden geweest. Uiteraard naar de wijngaarden van leveranciers die reeds aan Schenk leveren, maar ook naar nieuwe die nog geen leverancier zijn, maar – gezien de kwaliteit van hun wijnen – het zeker zullen worden. Zo gingen wij ook naar de wijngaard San Pedro 1865. Aanleiding was de 150ste verjaardag van deze wijn die volgend jaar gevierd wordt. Op 8 december zal Schenk onthullen welke acties en evenementen er voor de verjaardag georganiseerd zullen worden. Uiteraard met de bedoeling om een zo groot mogelijk aantal consumenten in Belgie San Pedro 1865 te laten ontdekken. Deed je ook ontdekkkingen op het vlak van de gastronomie? FF: “Het voornaamste doel van de reis waren de wijngaarden van Schenk, maar voor mij was de reis ook een voorbereiding voor de reis die we in januari 2016 zullen maken met de Meesterkoks die graag Chili willen verkennen. Mijn eerste ontdekking was een wijnbar in Santiago, Bocanariz waar je een heel gamma van Chileense wijnen kan degusteren per glas. De bar wordt
uitgebaat door een Fransman bijgestaan door lokaal personeel, de keuken is klassieke brasserie, maar vertrekkende van lokale producten. Het is er mogelijk om een gerecht te eten met drie verschillende glazen wijn van dezelfde cru. De informatie die wordt gegeven is uitstekend en je kan er ook de verschillende cepages degusteren van zowel kleine als grote Chileense huizen.
Ik ben ook naar een ander interessant restaurant geweest die een ‘Europese keuken’ brengt op basis van lokale producten en met een heel eigen nieuwe touch. De naam is trouwens ‘Europea’. En tenslotte, nog steeds in Santiago at ik in restaurant Borago van chef Rodolpho Gusman. Deze internationaal vermaarde chef werkt uitsluitend met producten uit de bergen vlakbij. Hij was ooit in België en is een vriend van Kobe Desramault. Zijn restaurant zal zeker op het reisprogramma staan van de Meesterkoks in 2016. Beter nog, de Meesterkoks zullen de kans krijgen om de bergen in te gaan om de producten te ontdekken waar hij mee werkt. Maar over dit, en over de gezamenlijke acties met Schenk rond Vino San Pedro 1865 en andere mooie ontdekkingen, zal ik binnenkort meer vertellen in het kader van de voorbereiding van de reis die we naar Chili maken in januari 2016!” ► www.schenk-wine.com
9
10
ACTUA
WORLD ASSOCIATION OF CHEFS SOCIETIES De Meesterkoks van België treden toe tot de World Association of Chefs Societies (WACS), deze belangrijke associatie groepeert meer dan 100 verenigingen van meesterkoks in de wereld. Met de toetreding kunnen de Meesterkoks van België deelnemen aan de discussies op het niveau van de organisatie en ook aan alle evenenemten die het WACS organiseert. Meer bepaald aan het wereldcongres in Athene in 2016 en aan alle internationale competities. JR ► www.worldchefs.org/en/country/belgium
FRÉDÉRIC SALPETIER HÉLIPORT SCOORT HOOG Nadat hij zijn sterrenrestaurant l’Héliport aan de boorden van de Maas omwille van wegenwerken moest verlaten, installeerde Frédéric Salpetier zijn Brasserie Héliport op de hoogtes van de Vurige Stede. Zeer snel vonden zijn trouwe klanten en een ook tal van nieuwe klanten hun weg naar zijn nieuwe adres. Wat niet veranderde, was de kwaliteit en creativiteit van zijn keuken. Reden waarom Michelin het restuarant meteen met een ster waardeerde in de nieuwe gids. JR ► www.mastercooks.be/nl/nieuws
MOOISTE TERRAS VAN BELGIË LIGT IN LANAKEN Het terras van het restaurant La Source, geleid door Meesterkok Ralf Berendsen, werd door Gault&Millau uitgeroepen tot ‘Mooiste Terras van België’. Het restaurant maakt deel uit van Hostellerie La Butte aux Bois een uitzonderlijk mooi gelegen manoir in een bosrijke omgeving. Lunchen of dineren op dit ruime terras is een winwin-situatie. Het is er heerlijk gastronomisch tafelen en de omgeving is idyllisch mooi. TB ► www.mastercooks.be/nl/nieuws
ERIC MARTIN IN DE PRIJZEN BIJ GROENE GAULT&MILLAU Eric Martin kreeg van Gault&Millau de prijs ‘Saveur & Santé’ omwille van zijn consequente keuze voor lokale leveranciers, met name de beste producenten van het zuiden van ons land. Deze prijs krijgt hij niet alleen voor van de uitstekende kwaliteit van zijn keuken (gewaardeerd met 17/20) maar ook om zijn keuze voor lokale groenten en fruit. JR ► www.mastercooks.be/nl/nieuws
ACTUA
LIONEL RIGOLET KIEST VOOR ZÙSTO Lionel Rigolet, chef van Comme chez Soi, maakt voortaan gebruik van de nieuwe zoetstof Zùsto in zijn desserts. Het nieuwe product is ideaal voor iedereen die om welke reden dan ook – diabetes of gewoon omwille van de lijn – suiker wil mijden of minderen. Bovendien waardeert de chef Zùsto ook om zijn zachtheid en het ontbreken van een aspartaanachtige nasmaak. JR ► www.mastercooks.be/nl/nieuws
KONINKLIJKE LUNCH BIJ MEESTERKOK
JACQUES COLEMONT Markant vzw bracht koningin Mathilde en 16 zakenvrouwen samen voor een inspirerende lunch met als thema 'De rol van de bedrijfswereld naar de maatschappij toe’. Meesterkok Jacques Colemont serveerde de dames een koninklijke lunch. Het koninklijke menu: Taartje van mascarpone met jonge groenten uit onze tuin, Bretoense Sint-Jacobsvruchten met witte kool en Granny Smith, graankuikentje met kreeftenbearnaise en Schotse blauwe kreeft, frambozen met vanille crèmeux, mokka en versnaperingen. TB ► www.mastercooks.be/nl/nieuws
CESAR ROMAN TOPSOMMELIER Kelderverantwoordelijke van Comme chez Soi César Roman kreeg van de gastronomische gids Gault&Millau de prijs van Sommelier van het Jaar. Een mooie waardering voor deze jonge medewerker die door zijn talent en vakkennis er steeds in slaagt de juiste wijnen te serveren bij de gerechten van chef Lionel Rigolet. JR ► www.mastercooks.be/nl/nieuws
EERSTE MICHELINSTER
PHILIPPE MEYERS
Tien jaar weet in Braine L’Alleud een discrete meesterkok zijn gasten gastronomisch te verwennen met een keuken vol subtiele smaken ver van culinaire modegrillen. Creatief, gedreven en met bijzonder veel respect voor het product. Dit jaar waardeert ook Michelin het talent van Philippe Meyers en krijgt hij zijn eerste Michelinster. JR ► www.mastercooks.be/nl/nieuws
11
12
PARTNER
Tijdens de Refreshing Monday 6 opende Brouwerij Haacht haar poorten voor de Meesterkoks van België. Met een jaarlijkse productie van bijna 1 miljoen hectoliter bier, meer dan 5000 horeca-klanten en een omzet van 95 miljoen euro is Brouwerij Haacht de grootste Belgische horecabrouwerij die nog in familiale handen is.
’S WERELDS BESTE BIER KOMT VAN HIER! De Meesterkoks worden verwelkomd door marketingdirecteur Boudewijn van der Kelen in de vroegere ‘ast’ omgebouwd om gasten te ontvangen. Als rechtstreekse afstammeling van stichter Eugène De Ro kent hij als geen ander de geschiedenis van de brouwerij die merkwaardig genoeg haar leven begon als… melkerij. Einde van de 19de eeuw wordt de kleine Melkerij van Haecht geleid door ingenieur Eugène De Ro. In 1898 besluit hij om zijn eerste bier te brouwen, een bier van hoge gisting. Niks ongewoons want in België zijn er op dat ogenblik meer dan 3000 grote en kleine brouwerijen ac-
tief. De eerste stap van het Haacht-succesverhaal komt vier jaar later als Eugène De Ro zich waagt aan het brouwen van een lagegistingsbier. Tien jaar later behoort Brouwerij Haacht tot de top van de Belgische brouwerswereld. Het is Paul Bossuyt, verantwoordelijke kwaliteit, die de Meesterkoks op sleeptouw neemt. Het bezoek aan de bedrijfsterreinen begint in de schaduw van de hoge fabrieksschouw gebouwd in 1910. In 2008 schakelde de brouwerij over naar aardgas maar de schouw verloor haar nut niet. Ze werd zorgvuldig gerestaureerd en een
PARTNER
roestvrijstalen pijp werd in dit industrieel erfgoed gestoken om de weinig vervuilende rookgassen uit te stoten. Elk brouwersverhaal begint steevast bij de brouwketels en dat is in Brouwerij Haacht niet anders. Vier kanjers zijn het, drie omhuld door koper en eentje volledig in inox. De dagen dat er gebrouwen wordt, zijn ze 24/24 in gebruik, wat leidt tot een volume van 5500 hl per dag. Water, gerst en hop, veel meer is er niet nodig om bier te brouwen, vertelt onze gids… De kunst zit in het selecteren van de beste ingrediënten en ze te combineren. In de afdeling gisting-lagering wordt de “magische” gist toegevoegd. Gist zet suikers om in alcohol, koolzuurgas en aromacomponenten en bepaalt zo mee de smaak van het bier. Elk biertype heeft zijn eigen giststam: lage gist voor pilsbieren, hoge gist voor speciaalbieren. Via een venster kunnen we even binnenkijken in de gistkamer waar Brouwerij Haacht zijn eigen gistculturen aanmaakt om zo een unieke en constante smaak van zijn bieren te garanderen. We volgen verder de lange weg van het bier: van brouwzaal tot bottelarij waar de flessen en vaten afgevuld worden. Tot 60.000 flesjes per uur rollen over de transportbanden. Een indrukwekkend schouwspel en het resultaat van een stevige investering van 25 miljoen euro (voor de bottelarij ). Geen klein bier dus. Met een vloot aan eigen vrachtwagens verdeelt Haacht zijn bieren – en limonades, wijn en koffies – over de Benelux. Voor de Meesterkoks is het bezoek bijna afgelopen. Terug in de ast krijgen ze eerst nog een uiteenzetting van artisanale messenmaker Tony Geldhof over damastmessen en tenslotte legt Peter Cocquyt van Foodpairing haarfijn uit welke smaken en aroma’s perfect bij de Special bieren van Haacht passen. En dan is het tijd voor de degustatie maar ook voor verrassende bewaar en schenktips. De heren van Haacht gaan de Meesterkoks voor naar de hoogste verdieping van de ast waar – vermomd als café – een sfeervol proeflokaal is ingericht. Op de proeftafel staat een selectie bieren van Haacht klaar: Tongerlo Blond, Ommegang,
Keizer Karel Robijn Rood, Tongerlo Prior en Mystic Kriek. Professioneel worden de flesjes ontkurkt en voorzichtig uitgeschonken. De schuimkragen worden gekeurd, de kleuren becommentariëerd, de aroma’s opgesnoven, de verschillen getoond en geproefd tussen bieren mét en zonder gist... De Meesterkoks zijn streng en deskundig. Over één biertje heerst er unanimiteit. De award die de Tongerlo Blond kreeg als ‘World Best Beer 2014’ is helemaal terecht. Of zoals het op het bord aan de ingang van Brouwerij Haacht staat: ‘s Werelds beste bier komt van hier!
Brouwerij Haacht NV, Provinciesteenweg 28, 3190 Boortmeerbeek www.haacht.com
13
14
MASTERS
OP COUNTRYSIDE IN GENT
SIMON DENIS NAAMSE KANDIDAAT WINT STER VAN DE BELGISCHE KEUKEN© De tweede editie van de nationale wedstrijd ‘Ster van de Belgische Keuken’, een initiatief van Pierre Wynants en Frank Fol en georganiseerd door de Meesterkoks van België, was een groot succes. Op alle vlakken: het niveau van de kandidaten, de inzet van de coaches, het enthousiasme van het publiek en ‘last but not least’ de professionele organisatie van de beurs Countryside in Flanders Expo Gent. Het waren de ploegen uit Wallonië en Brussel die erin slaagden om door te stoten naar de halve finales. De finale werd betwist tussen Waals-Brabant en Namen. De ploeg van Waals Brabant werd gecoacht door Philippe Meyers, de Naamse ploeg met de jonge Simon Denis door Pierre Résimont. Het was uiteindelijk Simon
Denis, chef van Comptoir de l’Eau van dezelfde Pierre Résimont (L’Eau Vive) die de tweede ‘Ster van de Belgische Keuken’ zou winnen. Voor de finale dienden de twee teams hun ingrediënten net voor de wedstrijd te kiezen uit een groot aanbod aan
MASTERS
producten die op een tafel waren uitgestald. Simon Denis en zijn ploeg maakten ‘gebakken zeetong met een risotto van bloemkool, vergezeld van een crèmeux van kreeft en krab. Zoals het wedstrijdreglement bepaalt staat dit gerecht momenteel op de kaart van Comptoir de l’Eau. Dit is uniek voor dit type van wedstrijd. Zo kan ook het publiek kennis maken met het gerecht van de laureaat. Tevens liet Pierre Résimont ons weten dat hij het gerecht van Simon ook op de kaart van zijn restaurant L’Eau Vive in Arbre zal plaatsen. De tweede finalist Cédric Tennsted van restaurant Le Vieux Marronnier, gecoacht door Philip Meyers, maakte ‘tongrolletjes met mossels en een jus van cresson citroné’. De winnaar Simon Denis draagt een jaar lang de titel van ‘Ster van de Belgische Keuken’. Hij krijgt ook een verkleind model van de schitterende kristallen trofee gerealiseerd door Val St Lambert, een geldprijs van 5000 euro en een uurwerk SeaMaster van Omega.
Net als vorig jaar was ook dit jaar Zijne Koninklijke Hoogheid Prinses Alexandre van België beschermvrouwe van de wedstrijd. De jury bestond uit Voorzitter van de Meesterkoks Frank Fol en de Meesterkoks Eric Martin, Christophe Hardiquest, Filip Claeys, Lionel Rigolet, Freddy Vandecasserie. Uit Nederland kwam Onno Kokmeijer, executive chef van het Hotel Okura in Amsterdam en Gildemeester van de Nederlandse Gilde van Meesterkoks. Ook een aantal partners van de Meesterkoks waren vertegenwoordigd: Nicolas Deckers (Belcolade), Karel Vermeiren (Brasserie Haacht) en journalist en bierspecialist Christian Deglas.Heel wat partners hebben zich bovendien geassocieerd met de wedstrijd. Naast de hoofdsponsor AG Insurance steunden Metro, Belcolade, BMW Club 7, Nespresso, Le Nouveau Chef, Omega, Rational, Schenk, Fintro, Brussels Hoofdstedelijk Gewest, Haacht, Unilever Food Solution, Bru en Countryside de ‘Ster van de Belgische Keuken’.
15
16
MASTERS
MCM sprokkelde een aantal indrukken. Pierre Wynants: “Alles is goed verlopen en ik ben bijzonder gelukkig met de resultaten. Wat ik wel betreur is dat er geen enkele Vlaamse ploeg de halve finale bereikte. Het is een jong concours en we zullen wellicht in de toekomst nog aanpassingen moeten doen, maar we zijn zeker op de goede weg. Dit jaar was de locatie perfect en we werden zeer hartelijk en goed ontvangen door Countryside. De zaal was ideaal en we kregen alle gewenste technische ondersteuning. Voormalig voorzitter van de Meesterkoks Robert Van Duüren, zoals steeds zeer actief betrokken bij de evenementen van de vereniging, was onder de indruk van het goede niveau van de wedstrijd en van de kandidaten. Frank Fol dankte de coaches van de ploegen om hun inzet en aanwezigheid in toch wel zeer drukke tijden voor alle koks. Tot besluit geven we graag het slotwoord aan Prinses Alexandre: “Ik heb een grote bewondering voor de
mensen die dit zeer veeleisende en moeilijke beroep uitoefenen. Men is er zich nauwelijks van bewust hoeveel inzet en energie het vergt. Ik ben bijzonder trots op de schitterende chefs die ons land rijk is.” Op de vraag waarom ze de Ster van de Belgische Keuken wenst te steunen, lacht ze heel spontaan: “Mijn man, prins Alexander, was een gastronoom en wijnliefhebber. Het was een goede vriend van Mijnheer Wynants. We hebben steeds contact gehouden met hem en zijn echtgenote. Toen hij mij sprak over de nieuwe wedstrijd was ik heel enthousiast en bovendien, zoals men weet … men kan toch niks weigeren aan Mijnheer Wynants!”
ACTUA
DE BELGISCHE KEUKEN VAN MORGEN VOLGENS PIERRE WYNANTS
MEESTERKOK FILIP CLAEYS WORDT GAULT&MILLAU ‘CHEF VAN HET JAAR 2015’ Traditiegetrouw kiest Gault&Millau elk jaar een ‘Chef van het jaar’. Dit jaar viel de keuze op meesterkok Filip Claeys, chef van De Jonkman in Brugge. “Een evidente keuze” volgens directeur Philippe Limbourg “Wij zijn dit jaar verschillende keren bij Filip op inspectie geweest, en konden vaststellen dat hij de hedendaagse keuken beheerst en vakmanschap combineert met respect voor het product. Wat ons daarbij vooral heeft gecharmeerd, is dat hij een pleitbezorger is van goede producten, en dan denken we in de eerst plaats aan die uit de Noordzee. Als stichter van de NorthSeaChefs verricht hij onvervalst pionierswerk.” TB ► www.mastercooks.be/nl/nieuws
Net op tijd voor de eindejaarsfeesten verscheen bij Editions Racine het nieuwste boek van het duo Pierre Wynants en Philippe Bidaine. Het boek is het resultaat van de nauwe samenwerking tussen een ervaren en beroemd Meesterkok en een gastronomisch chroniquer ‘par excellence’. Ze vertellen in het boek hoe de ‘zwart, geel, rode’ keuken in de toekomst zal evolueren. 16 chefs met Michelinsterren, meer dan vijftig recepten en net zo veel commentaren en anekdotes. Een ideaal geschenk om te vragen aan de Kerstman. JR ► www.mastercooks.be/nl/nieuws
ROLAND DEBUYST IN TURKIJE Op 28 november behaalde Meesterkok Roland Debuyst, winnaar van de zilveren Bocuse in 1997, met zijn Turkse ploeg in Istanboel de overwinning in de gastronomische wedstrijd ‘Battle des Bocuses d’Or’. Debuyst is lid van de Bocuse d’Or Winners Academy en deelt op deze manier het talent en de vakkennis van de Belgische Meesterkoks. JR ► www.mastercooks.be/nl/nieuws
FLANDERS FISH CORPORATION Met de oprichting van de "Flanders Fish Corporation slaan de North Sea Chefs, een tiental reders en de groothandel de handen in elkaar om minder bekende vis en bijvangst tot bij de consument te brengen. Soorten als rode poon, springkrab, zeekat of zeebolk liggen binnenkort in de toonbanken van viswinkels, marktkramers, supermarkten en groothandel. De North Sea Chefs zagen twee jaar geleden het levenslicht, maar vanwege de beperkte vraag naar, en het geringe aanbod van die vissoorten dreigden ze niet in hun opzet te slagen. Door een coöperatieve vennootschap op te richten met reders en groothandel zal minder bekende vis en bijvangst, net als verwerkte producten, vanaf januari via Metro onder het label North Sea Chefs verkocht worden. Meesterkoks Filip Claeys, Sang Hoon Degeimbre, Christophe Hardiquest, Mathieu Beudaert en Bart Desmidt maken deel uit van de North Sea Chefs. YB ► www.mastercooks.be/nl/nieuws
17
18
PARTNER
SELECTED
BY MEESTERKOKS O p bepaalde producten van Carrefour vind je sinds kort het label "Selected by De Meesterkoks van BelgiĂŤ". Maar wat betekent dat logo eigenlijk? Om dat te weten te komen, gingen we mee proeven van de producten die meedingen om dit speciale label opgespeld te krijgen.
Sinds maart van dit jaar, spreken 10 Meesterkoks elke maand af om een selectie Carrefourproducten te proeven. De bedoeling? Een duidelijk advies formuleren over het product en dan vooral over de smaak. Ze geven het product punten aan de hand van bepaalde criteria.
Op eenzelfde dag proeven de Meesterkoks niet minder dan 30 producten. Een goede score betekent dat de Meesterkoks hun vereniging als garantie voor kwaliteit inzetten. De Meesterkoks geven ook tips om de kwaliteit te
PARTNER
VAN BELGIË verbeteren van de producten die deze vermelding nog niet verdienen.
en bieden je de meest exclusieve gerechten aan in jouw supermarkt van Carrefour, aan een voordelige prijs.
De kroonjuwelen van de Belgische keuken©
Welke producten in de running?
Producten met het label "Selected by Meesterkoks van België" staan garant voor een onberispelijke kwaliteit en een authentieke en verfijnde smaak. Ook de verpakking en de presentatie zijn van hoge kwaliteit, mooi verzorgd en bieden de klant voldoende informatie. Alle producten van het label beantwoorden aan de hoogste culinaire vereisten
Niet minder dan 210 items van het merk Carrefour en Carrefour Selection worden geproefd, nadat ze gekozen werden uit een lijst van 5.000 producten. Het gaat om producten met een Belgisch tintje, gaande van bereide gerechten en charcuterie over diepvrieswaren en traiteurwaren, tot zoete en zoute kruidenierswaren en patisserie.
19
20
Kies mee voor de
en ontvang GRATIS DRIE KORTINGSBONNEN waarmee u prachtige wijn- en champagneglazen kunt aankopen tegen uitzonderlijke prijzen.
surf naar www.sommelieroftheyear.be kies voor uw favoriete Sommelier of the Year en kies voor de Wine Lady of the Year Kies voor uw favoriete sommelier ! Voor de zesde maal organiseren de firma Meyhui, specialist van de mooi gedekte tafel, en Foodprint, jaarboek van de gastronomie in woord en beeld, de verkiezing van de “Sommelier of the Year”. Vanaf dit jaar krijgen zij het gezelschap van een derde partner, Winterhalter, een wereldspeler en ook in België marktleider voor kwaliteitsvolle, professionele vaatwasmachines. Achtereenvolgens waren in 2010 Pieter Verheyde (Hof van Cleve), in 2011 Joachim Boudens (Hertog Jan), in 2012 ex aequo Andy De Brouwer - (Les Eleveurs) en Fabrice D’Hulster (Sea Grill), in 2013 Karel Lismont (restaurant Ambrozijn, nu Modevino) en in 2014 Bart Lamon (Le Château du Mylord) reeds laureaat van de verkiezing. De titel wordt toegekend aan de sommelier die bekroond wordt voor zijn/haar DAGDAGELIJKSE inzet en professionalisme. We spreken niet over een wedstrijd maar wel over een verkiezing. U kunt stemmen tot 10/01/2015.
Geniet van bijzondere kortingen voor bijzondere wijnglazen ! Surf naar www.sommelieroftheyear.be en kies voor de sommelier(s) van uw keuze. Na uw deelname ontvangt u GRATIS DRIE KORTINGSBONNEN waarmee u in totaal € 38,70 korting kunt krijgen bij aankoop van prachtige wijn- en champagneglazen VINA van SCHOTT ZWIESEL. Aanbod geldig bij de MY HOME SHOPS, die u terugvindt op uw kortingsbon en op www.myhome.be
Wine Lady of the Year De firma’s Meyhui, Foodprint en Winterhalter zijn er van overtuigd dat er in deze traditioneel overwegend mannelijke wijnwereld ook heel wat dames dagelijks hun bekwaamheid en professionalisme bewijzen. Daarom organiseren zij vanaf dit jaar ook een verkiezing Wine Lady of the Year. Uw stem zal bijdragen tot de uitstraling van de vrouw in de wijnwereld.
AGENDA
Bent u op zoek naar personeel? In de rubriek STAFF nodigen wij u -Meesterkoks- uit om gratis uw jobaanbiedingen te publiceren. Stuur uw vacatures naar: redactie@mastercooks.be.
STAFF
STAFF GEZOCHT
AGENDA 2015 Enkel leden Vergadering directiecomité
15/01/2015 5/03/2015 2/04/2015 4/06/2015
Leden en partners 28/01/2015 Partnerdag in Comme Chez Soi 31/05 & 1-2/06 2015 Reis Spanje 7/09/2015 Refreshing Monday Schenk/Nespresso/Bru 8/11/2015 Refreshing Monday Classic Kortrijk met "1865" Culinary Dansparty 24/01 – 31/01/2016 Reis Chili
RESTAURANT DE PASTORIE
Pers, leden, partners en vrienden 11/05/2015 Algemene Vergadering Meesterkoks locatie MMV Brandstore 22/09/2015 Persconferentie 'De Ster 2015' bij AG
Vrij toegankelijk 8/06/2015 Golfwedstrijd MC Golf Hulencourt 30/10 à 2/11/2015 Countryside 'De Ster 2015' 30/10 t/m 27/11/2015 Actie 100% LUNCH 1-2/11/2015 'De Ster 2015' 2 à 8/11/2015 De Week van de Belgische Keuken 2015
(Lichtaart) zoekt: Kelner m/v. Dynamisch persoon met
COLOFON MasterCooks Magazine is een uitgave van De Meesterkoks van België / Les Maîtres Cuisiniers de Belgique vzw/asbl Coördinatie: Marc-Pieter Devos I Vormgeving & realisatie: mdmedia & partners I Eindredactie NL: Tine Bral I Eindredactie FR: Joëlle Rochette I Werkten mee aan deze editie: Tine Bral, Phillippe Bidaine, Frank Fol, Joëlle Rochette I Contact: redactie@mastercooks.be MCM tracht alle wettelijke bepalingen na te leven. Personen of organisaties die in hun rechten geschaad zijn, worden gevraagd contact op te nemen met de verantwoordelijke uitgever. Waar mogelijk worden bronnen of houders van auteursrechten vermeld.
21