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ACTION PARTNERS WORLD MENU STAFF
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MCM { DECEMBRE 2014 I HIVER
L E MAGAZINE
MAÎTRES CUISINIERS
DE BELGIQUE
► LAUREAT DE L’ ETOILE DE LA CUISINE BELGE ► LA MEILLEURE BIERE MONDIALE ► VOYAGE DECOUVERTE AU CHILI
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de couverture un plat exécuté par le Maître Cuisinier Yves Mattagne (restaurant Sea Grill). Photo réalisée par le photographe alimentaire professionnel Kris Vlegels
Qui est Kris Vlegels ? FORMATION: Syntra, campus Métropole Anvers DÉBUTS: En 1998 comme apprenti chez Max Schneider à Beveren qui expérimentait à l’époque la photographie alimentaire. Après trois ans, suit un stage de six mois chez Tony Leduc. Et c’est alors qu’il devient photographe indépendant. COLLABORATIONS, PARMI D’AUTRES: Uit Magazine, Lannoo, Weekend Knack, Apoint magazine Unilever, Tong about wine Autres sujets traités en dehors de la cuisine: life-style, reportages de voyage TRAVAILLE AVEC : Nikon D3X PLAT PRÉFÉRÉ: au quotidien, le hochepot de sa mère préparé la veille et, en gastronomie, tous les fruits de mer. Et en cuisine du monde? Viva Italia! MEILLEUR SOUVENIR DANS LE DOMAINE ALIMENTAIRE: la réalisation de la série de livres “Must Eat” avec son ami Luc Hoornaert. www.krisvlegels.be
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WORLD Président de Maestri di Cucina PAOLO CALDANA >>> 4
WORLD EN VOYAGE DE PROSPECTION au Chili. >>> 7
PARTNER
Un solide sprint final culinaire vers 2015
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Refreshing Monday à la
Brasserie Haacht >>> 12
ette année touche presque déjà à sa fin … Mais pour de nombreux Maîtres Cuisiniers, un solide sprint final culinaire se profile encore à l’horizon. La Semaine de la Cuisine belge et
l’Etoile ont rencontré, à l’occasion de leur deuxième édition, un succès encore plus important que pour la première. Nous n’en sommes que plus reconnaissants envers les partenaires qui ont fait confiance à la dynamique
MASTERS Simon Denis Lauréat de l'Etoile de la Cuisine Belge >>> 14
que les Maîtres Cuisiniers ont mis en œuvre. 2015 s’annonce déjà sous les meilleurs augures, avec une série d’initiatives auxquelles, non seulement nos membres, mais également tous les amis des Maîtres Cuisiniers pourront participer. Nous souhaitons à chacun une fin d’année délicieuse et un merveilleux départ pour 2015! Frank Fol, Président - The Mastercooks of Belgium®
www.mastercooks.be
PARTNER Carrefour ‘Selected by Les Maîtres Cuisiniers de Belgique".’ >>> 18
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PRÉSIDENT DE MAESTRI DI CUCINA, L’ASSOCIATION DES MAÎTRES CUISINIERS ITALIENS
PAOLO CALDANA
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ntre deux voyages et depuis le Luxembourg où il participait au grand rassemblement de la WACS (World Association Chefs Societies), Paolo Caldana a eu la gentillesse de nous accorder un peu de son temps pour notre MCM4. Le temps d’une sympathique interview téléphonique réalisée avec l’aide précieuse de Franco Spinelli, Maître Cuisinier à Bruxelles (Restaurant San Daniele). Ainsi, à travers cette première rencontre avec le Président de l’association sœur italienne, nous avons pu apprendre toute l’importance de la FIC (Fédération italienne des chefs chapeautant les Maestri di Cucina) et découvrir la WACS. L’internationale World Association Chefs Societies à laquelle l’Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique va désormais appartenir, grâce à cette première prise de contact avec nos confrères italiens. Interview Joëlle Rochette
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Comment fonctionne votre association en Italie et qui en est membre ? La FIC (Fédération Italienne des Chefs), soit Maestri di Cucina, est le plus important groupement de la profession en Italie. Elle compte 18.600 membres, 96 provinces et 18 équipes régionales. Parallèlement, en tant que seule organisation des chefs italiens adhérente à WACS, elle a établit différentes délégations dans le monde notamment en Europe mais aussi au Canada, Etats-Unis, Amérique latine, Japon, Australie, Mexique, Russie, Thaïlande, Chine, Royaume-Unis, et quantité d’autres encore. Notre association nationale rassemble toute la profession avec tous les niveaux de cuisiniers et pas seulement des chefs étoilés ou travaillant la haute gastronomie. Elle s’organise en deux groupes de travail. L’un s’occupe du recrutement, de la visibilité, des contacts extérieurs et l’autre de l’aspect administratif, de la gestion économique et commerciale. C’est un type de gestion, en deux groupes, plus facile mais nous avons régulièrement des réunions pour en parler. Comment êtes-vous devenu président de l’association et avez-vous votre propre restaurant ? Personnellement, je n’ai pas de restaurant mais j’ai passé toute mon enfance dans l’hôtellerie car mes parents possédaient un hôtel-restaurant. Mon fils est lui aussi devenu hôtelier. J’ai donc toujours été à leurs côtés et connais bien ce secteur. Aujourd’hui j’ai 72 ans et cela fait une trentaine d’années – 36 précisément – que je suis membre de l’association. J’ai gravis les échelons peu à peu, j’en connais donc toutes les étapes pour finir par en devenir le président.
En quoi consiste votre rôle, quelle type de cuisine défendez-vous ? J’estime que toutes les cuisines sont excellentes – l’italienne comme les autres – il faut juste utiliser les bons produits, effectuer le travail correctement. Mon rôle est celui de faire respecter les traditions de la bonne cuisine italienne mais il est aussi important d’être attentif aux cuisines créatives, innovantes. Comment assurez-vous la promotion de la cuisine italienne à l’étranger ? Je voyage beaucoup avec, par exemple cette année, plus de 127 jours passés en dehors de l’Italie. Il m’est possible de voyager autant car notre fonctionnement – en deux groupes de travail –me permet de libérer du temps pour aller promotionner nos produits, notre cuisine et nos chefs à l’étranger. Cette formule de répartition des tâches est tout à fait positive, c’est un peu comme un gouvernement qui fonctionnerait correctement. Je ne suis cependant pas seul à promotionner ainsi la cuisine italienne car nous envoyons des gens compétents, des ambassadeurs, à travers le monde pour organiser des fédérations italiennes. Par exemple, l’un de nos représentants est en Belgique à cet effet depuis quelques semaines. De plus, il faut reconnaître que notre promotion est facile car en Italie, comme vous le savez, nous avons la chance de travailler de très bons produits. C’est donc facile pour nous de promotionner l’Italie, ses chefs et sa cuisine ! Cependant, il faut être attentif à ce qui se fait partout dans le monde au nom de la cuisine italienne. Il y a parfois « du n’importe quoi » qui se fait en son nom, comme en Chine, au Canada ou ailleurs. C’est alors à nos représentants à être vigilants.
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Le respect de la tradition, de la vraie cuisine italienne avec ses bons produits est-il primordial pour vous ? Je suis favorable à une cuisine innovante et simple mais toujours avec des bases traditionnelles, en conservant les traditions propres comme on l’a appris à l’école. On peut faire de très bons plats en changeant très peu de choses. Il faut garder la qualité des produits et les bonnes cuissons. Ensuite, le plus important est de voir ce que l’on mange, de reconnaître les matières premières ; de goûter la qualité de l’assiette qui doit, à son tour, être belle au regard. Mais le meilleur œil, c’est la fourchette en bouche. Quelles sont les activités les plus représentatives des Maîtres Cuisiniers italiens ? Ce sont nos membres, les cuisiniers plus anciens qui doivent faire découvrir leur cuisine et leurs produits aux jeunes. Ce sont eux qui doivent donner le meilleur d’euxmêmes, surtout envers les nouvelles générations qu’ils doivent motiver, montrer l’exemple. Ils doivent développer cet aspect associatif et se bouger car l’association ne veut pas de gens inactifs et qui attendent que ça se passe. Quand il y a une foire ou un salon, les 40 membres du comité doivent être présents et doivent être actifs dans l’événement.
Seriez-vous favorable à un rapprochement de nos deux associations respectives ? Tout à fait, ce serait un grand honneur et je pense que plus on est nombreux, mieux c’est ! La cuisine, aujourd’ hui n’a plus de frontières. Il faut avoir les mêmes politiques, les mêmes lignes de conduite et ainsi tout le monde participera à la construction d’un mouvement toujours plus important en matière de cuisine de grande qualité. Quels sont vos contacts en Belgique et au Luxembourg? Notre représentant, Pino Nacci, vient de créer une nouvelle représentation en Belgique. Celle-ci est toute nouvelle de quelques semaines, il faut donc laisser un peu de temps pour voir comment cela va évoluer. Mais je vais vous mettre en contact et ainsi les échanges seront plus faciles. De même, c’est dans le cadre de la rencontre de la WACS (World Association Chefs Societies) que je suis venu au Luxembourg. Cette rencontre est très intéressante et permet – tous les 4 ans en décalage avec les Jeux Olympiques – de réunir des chefs de tous les continents du monde. C’est l’occasion pour tous ces professionnels du meilleur niveau de s’informer sur tout ce qui touche à la cuisine. C’est un salon important qui devrait être vu par tout le monde car c’est, à mon sens, quelque chose de grandiose.
www.maestridicucina.it
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LE PRESIDENT
FRANK FOL EN VOYAGE DE PROSPECTION AU CŒUR DU VIGNOBLE CHILIEN Toujours très actif, curieux de tout et de tous, friand de découvertes nouvelles et de produits toujours plus qualitatifs à partager avec tous les membres de l’association, Frank Fol a accompagné les responsables du négoce en vin Schenk au Chili. Echo d’un voyage « éclaireur » au pays du Vina San Pedro 1865. Reportage : Joëlle Rochette
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oute belle histoire d’amitié, d’amour ou de collaboration fructueuse commence par une rencontre. Une rencontre d’hommes et de femmes ayant les mêmes objectifs, la même ligne de conduite, les mêmes intérêts. Celle des Maîtres Cuisiniers et de la Société Schenk commence ainsi sous les meilleurs auspices lorsque les uns – à travers Frank Fol - proposent un partenariat aux autres (Schenk) qui, en totale empathie avec la haute gastronomie, iront d’emblée bien audelà de la demande initiale. Ainsi aujourd’hui, alors que la collaboration privilégiée entre ces protagonistes n’a cessé de croître au fil des derniers mois, ce sont de nouveaux projets qui se sont rapidement concrétisés.
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Le premier projet en date est celui que viennent d’établir les CEO et représentants de Schenk et le président de notre association en organisant un voyage de prospection au Chili. Voyage qui, en janvier 2016, sera à nouveau organisé, cette fois, pour l’ensemble des Maîtres Cuisiniers désireux de faire à leur tour cette visite fort intéressante. Afin de partager cette découverte de ce généreux pays d’Amérique Latine et d’informer les membres de l’association des nombreuses richesses qu’ils pourront découvrir au Chili, Frank Fol avait à cœur de nous livrer quelques-unes de ses toutes premières impressions.
Pourquoi avoir choisi de suivre Schenk au Chili alors que cette entreprise-partenaire exploite quelques 3500 hectares de vignoble à travers le monde ? C’est à l’occasion des 150 ans du Vin San Pedro (Vina San Pedro 1865) que Schenk m’a proposé d’aller au Chili. C’est un anniversaire important, pour l’un des plus grands vignobles du Chili que l’entreprise Schenk compte bien faire connaître à nos membres. Ce cru étant l’un des plus qualitatifs d’Amérique Latine et nos Maîtres Cuisiniers étant les plus emblématiques de notre propre pays, l’association semblait évidente. Je n’ai donc pas hésité et me suis joint à Eric Lanin, responsable Benelux de Schenk et nous avons retrouvé les grands patrons de Schenk à Santiago. La découverte du Chili étit une première pour vous ? Oui, tout à fait et je dois dire que cela a été une grande découverte pour moi. J’avais déjà voyagé un peu partout dans le monde et j’étais allé quelques mois plus tôt au Pérou, mais j’avoue que le Chili a été une vraie révéla-
tion. C’est un pays où l’on se sent aussi bien que chez nous. Les techniques des vignerons sont très modernes, très efficaces et l’ampleur du vignoble chilien, comme l a qualité de ses vins, m’ont réellement impressionné. Vous avez été impressionné par le pays, par le vin, par les gens au Chili, quelles sont vos impressions les plus marquantes? C’est tout un ensemble de choses qui rendent ce pays très attachant. Tout d’abord il y a la beauté de la nature – entre mer et montagne - qui y est magnifique. Cela donne une belle ligne verte sur laquelle poussent d’excellents produits de la terre, de beaux fruits et légumes ce qui, en tant que Chef des Légumes, m’a directement éblouis. Les vignobles tantôt dans la montagne, tantôt près de la mer produisent des vins de caractère fort intéressants et de grande qualité. J’ai été étonné de pouvoir goûter des vins de si haut niveau et qui sont, souvent chez nous, encore assez méconnus pour cette qualité indiscutable.
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D’où vient la qualité des vins chiliens ? Il faut dire que le Chili n’est en rien en retard dans ses techniques ou dans les connaissances qu’ont les vignerons de l’art de produire du vin. Que du contraire ! Il serait même, à mon sens et d’après ce que j’ai constaté sur place, en avance sur ses voisins géographiques car ses équipements vinicoles sont hyper modernes. Les professionnels du vin chilien m’ont raconté qu’ils voyageaient beaucoup en Europe (France, Italie, Espagne, ..) mais aussi en Australie, en Afrique du Sud, partout ou l’on produit du vin, pour acquérir un maximum de connaissances. Ajouté aux richesses naturelles du pays, c’est aussi cette curiosité, ces connaissances qui apportent la qualité à leurs productions. J’ai visité de superbes maisons avec de grands crus. Mon idée est donc de montrer à nos membres qu’outre les vins chiliens que l’ont trouve chez nous pour des prix modiques, le Chili produit de grands crus aussi qualitatifs qu’un grand Bordeaux mais toujours à prix nettement plus accessibles. Qu’en est-il du fameux Vina San Pedro 1865 ? Comme vous le savez, avec les représentants de Schenk, nous sommes allés sur les terres de productions de nombreux vins. A la fois des vignobles déjà fournisseurs habituels des vins de Schenk mais aussi de nouveaux vignobles n’étant pas encore fournisseurs de l’entreprise mais qui, vu leur qualité, vont certainement le devenir. Nous y allions aussi pour le vignoble du San Pedro 1865 puisque c’est le 150e anniversaire de ce vin que nous allons fêter l’année prochaine. C'est ainsi que, le 8 décembre dernier, Eric Lanin (Schenk) et le Président Frank Fol, ont dévoilé toutes les actions et événements communs qui, en 2015, seront mis en place pour marquer l'anniversaire du Vina San Pedro 1865. Parallèlement, avez-vous découvert des restaurants attrayants au Chili ? Nous avons surtout visité des vignobles car pour Schenk c’était le but du voyage. Mais pour moi, l’idée étant de préparer le voyage que nous ferons en janvier 2016 avec les membres désireux de découvrir le Chili, j’ai pu m’attabler dans l’un ou l’autre beau restaurant. Le premier à m’avoir conquis est un wine bar à Santiago,
« Bocanariz ». Il permet de déguster toute une belle gamme de vin au verre. Tenu par un français secondé par un personnel local, sa cuisine est de type brasserie classique mais faite à partir de produits locaux. Il y a moyen d’y manger un plat avec 3 verres de vin différents d’un même cru.
Les informations qui y sont données sont très bonnes et l’on découvre aussi de la sorte les différents cépages de grandes ou petits maisons du pays. Je suis aussi allé dans un autre restaurant intéressant car il propose une cuisine européenne mais qui se base sur des produits locaux avec une touche nouvelle. Il s’appelle d’ailleurs « Europea ». Enfin et surtout, toujours à Santiago, le restaurant le plus créatif que j’ai visité est le « Borago » tenu par le chef Rodolpho Gusman. Il travaille en exclusivité les produits de la montagne toute proche. Il est déjà venu en Belgique et il est même ami avec Kobe Desramault ! C’est dire, que chez lui aussi nous irons nous attabler avec les Maîtres Cuisiniers ! Et nous avons même parlé du projet d’emmener tout le monde dans la montage à la recherche et à la cueillette des matières premières de la cuisine de ce grand chef dont l’enseigne fait partie des meilleurs restaurants au monde ! Mais de cela, comme de l’action commune avec Schenk autour du Vina San Pedro 1865 et de toutes ces belles découvertes, je vous reparlerai très bientôt, et ce toujours, dans le cadre de la préparation du voyage que nous ferons Chili en janvier 2016 ! ► www.schenk-wine.com
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ACTUA
WORLD ASSOCIATION OF CHEFS SOCIETIES L’Association des MC de Belgique rejoint WorldChefs (WACS), important regroupement d’une centaine d‘associations officielles de cuisiniers du monde entier. Cela permettra à nos MC belges de participer aux discussions au niveau de l’organisation mondiale mais aussi à tous les événements que la WACS organise. Notamment au congrès mondial prévu à Athènes en 2016 ainsi qu’aux prochaines compétitions internationales. JR ► www.worldchefs.org/en/country/belgium
FRÉDÉRIC SALPETIER CONFIRMÉ EN HAUT LIEU Après avoir quitté son Restaurant étoilé l’Héliport des bords de Meuse pour cause de travaux urbains, Frédéric Salpetier à installé sa Brasserie Héliport sur les hauteurs de la Cité Ardente. Très vite, le bouche à oreille l’a accompagné et ses fidèles comme de nouveaux clients se sont précipités pour découvrir ou retrouver la qualité de sa cuisine. Une constance qui vient de lui permettre de retrouver l’étoile au Guide Michelin. JR ► www.mastercooks.be/fr/news
LA PLUS BELLE TERRASSE DE BELGIQUE SE TROUVE À LANAKEN La terrasse du restaurant La Source, dirigée par le Maître Cuisinier Ralf Berendsen, a été élue par Gault & Millau comme la “Plus belle terrasse de Belgique”. Le restaurant fait partie de l’Hostellerie La Butte aux Bois, un manoir magnifiquement situé dans un environnement boisé. Déjeuner ou dîner sur cette terrasse constitue une expérience magnifique, combinant la délicatesse d’une cuisine délicieuse à une dégustation dans un environnement exceptionnel. TB ► www.mastercooks.be/fr/news
ERIC MARTIN HONORÉ AU GAULT&MILLAU VERT Particulièrement pertinent dans le choix de ses fournisseurs de proximité, n’étant autres que les meilleurs producteurs du sud du pays ou encore les champs et bois voisins, Eric Martin est mis à l’honneur du Guide Gault&Millau Vert 2015 en obtenant le Prix Saveur & Santé. Un prix qui reconnaît tant l’excellence de sa cuisine (ici cotée 17/20) que la mise en valeur des meilleurs fruits et légumes locaux qui la composent. Un Maître Cuisinier jonglant à merveille entre créativité de l’assiette et empathie pour l’artisan local. JR ► www.mastercooks.be/fr/news
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LIONEL RIGOLET ADOPTE ZÙSTO Non pas personnage de Bd attachant mais plutôt édulcorant séduisant, Zùsto est un nouveau « faux » sucre que le chef du Comme chez Soi vient d’ajouter aux meilleurs ingrédients de ses desserts. Séduisant les clients qui évitent les excès de sucre et donc le diabète ou simplement attentifs à leur ligne, Zùsto a aussi conquis le Maître Cuisinier qui apprécie sa douceur, sans arrière goût d’aspartame et qui l’a déjà intégré à la plupart de ses desserts. JR ► www.mastercooks.be/fr/news
UN DÉJEUNER ROYAL CHEZ LE MAÎTRE CUISINIER
JACQUES COLEMONT L’asbl Markant a réuni la reine Mathilde et 16 femmes d’affaires autour d’un déjeuner qui avait pour thème: “le rôle du monde de l’entreprise dans la société”. A cette occasion, le Maître Cuisinier Jacques Colemont a servi à ces dames un déjeuner royal. Le menu royal: tartelette de mascarpone aux jeunes légumes de notre jardin, Saint-Jacques bretonnes au chou blanc et à la granny smith, poussin de grain à la béarnaise de homard et homard bleu écossais, crémeux vanillé aux framboises, moka et mignardises. TB ► www.mastercooks.be/fr/news
CESAR ROMAN SOMMELIER AU TOP Au Gault&Millau 2015, c’est le responsable de la cave du Comme chez Soi qui a remporté la palme du Sommelier de l’Année. Une belle reconnaissance pour ce jeune collaborateur de la célèbre maison de bouche qui, à travers ses compétences, voit ainsi les plats de Lionel Rigolet bénéficier des plus harmonieux mariages « mets et vins ». Une façon aussi de montrer combien le Comme chez Soi est et reste toujours en de bien bonnes mains ! JR ► www.mastercooks.be/fr/news
PHILIPPE MEYERS NOUVEAU VENU AU FIRMAMENT Depuis longtemps, à Braine-L’Alleud un brillant Maître Cuisinier officiait discrètement à son élégant piano. Depuis tout aussi longtemps, à savoir une décennie, Philippe Meyers épatait les papilles des gastronomes avec une cuisine de saveurs et de subtilité loin de toute esbroufe culinaire à la mode mais près d’une grande humilité créative. Cette année, le Guide Michelin semble avoir été, à son tour, conquit puisqu’il remet sa première étoile à ce talentueux Maître Cuisinier. JR ► www.mastercooks.be/fr/news
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La brasserie Haacht a ouvert ses portes aux Maîtres Cuisiniers à l’occasion du 6ème Refreshing Monday. Avec une production annuelle de près d’un million d’hectolitres de bière par an, plus de 5000 clients horeca et un chiffre d’affaires de 95 millions d’euros, la basserie Haacht est la plus grande entreprise de son secteur encore dans des mains familiales
LA MEILLEURE BIÈRE DU MONDE Reportage : Tine Bral
VIENT D’ICI !
Les Maîtres Cuisniers ont été accueillis par le directeur de marketing Boudewijn van der Kelen dans l’ancien séchoir à malt transformé en salon de réception. En tant que descendant direct du fondateur Eugène De Ro, il connait comme personne l’histoire d’une brasserie qui, à l’origine, était une laiterie! A la fin du 19ème siècle, cette petite entreprise de Haecht était dirigée par ce même ingénieur Eugène De Ro, qui décida, en 1898, de brasser sa première bière et ceci en haute fermentation. Cela n’avait rien d’exceptionnel dans une Belgique qui, à cette époque, comptait plus de 3000
brasseries, petites et grandes. Mais la première étape décisive dans la success-story eu lieu quatre ans plus tard, lorsqu’Eugène De Ro entreprit de brasser une bière de basse fermentation. Dix ans plus tard, Haacht faisait partie du top des brasseries belges. C’est Paul Bossuyt, responsable qualité qui prit ensuite les Maîtres Cuisiniers en charge pour la visite des installations. La visite de celles-ci commençait à l’ombre de la grande cheminée, construite en 1910. En 2008, la brasserie passa au gaz naturel mais la cheminée n’allait pas perdre sa raison d’être. Elle allait en effet être soigneusement
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restaurée et dotée d’une gaine intérieure en acier inoxydable afin de permettre l’évacuation des gaz résiduels peu polluants. Toute histoire de brasserie commence auprès des cuves de brassage et il n’en est pas autrement chez Haacht. Elles sont au nombre de quatre, trois revêtues de cuivre et une entièrement en inox. Les jours de brassins, elles fonctionnent 24 heures sur 24, ce qui amène la production à 5500 hl par journée. De l’eau, de l’orge et du houblon: il n’y a pas besoin de beaucoup plus pour brasser de la bière. Ainsi que l’explique notre guide, “un peu comme en cuisine, tout l’art consiste à choisir les meilleurs ingrédients et à les combiner”. C’est dans la section fermentation-refroidissement que la levure “magique”” est ajoutée. C’est celle-ci qui transforme les sucres en alcool et en gaz carbonique mais aussi en composés aromatiques qui vont donner sa saveur à la bière. Voilà pourquoi chaque type de bière a sa propre levure: à fermentation basse pour les types « pils », à fermentation haute pour les “spéciales”. Via une fenêtre, il nous est donné l’occasion de jeter un œil sur la pièce où la Brasserie Haacht veille sur ses propres cultures de levure afin de garantir en permanence le goût unique et constant de ses bières. Nous poursuivons le long cheminement du produit: depuis la salle de brassin jusqu’ à la salle de remplissage, où les bouteilles et les fûts sont remplis. Jusqu’à 60.000 canettes se déplacent sur les bandes de transport. Un spectacle impressionnant, qui résulte d’un investissement de 25 millions d’euros, ceci rien que pour le conditionnement. Pas de la petite bière, donc… C’est à l’aide de sa propre flotte de camions que la brasserie distribue ses bières – mais aussi ses limonades, vins et cafés- dans tout le Benelux. Alors que la visite est sur le point de se terminer, nous nous rendons à nouveau à l’ancien séchoir où le coutelier artisanal Tony Geldhof nous présente ses lames damassées et où, en conclusion, Peter Cocquyt, de Foodpairing, nous explique dans les moindres détails quels sont les saveurs et arômes qui s’accordent le mieux avec les bières Special de Haacht. L’heure est alors à la dégustation mais aussi à la révélation de quelques astuces surprenantes de conservation et de
service. Ces messieurs de la brasserie emmènent les Maîtres Cuisiniers dans les plus hauts étages du séchoir à malt rebaptisé pour l’occasion en “café », en fait un magnifique local de dégustation. Sur la table se trouve une sélection des bières de Haacht: Tongerlo Blonde, Ommegang, Keizer Karel Robijn Rouge, Tongerlo Prior en Mystic Kriek. Les bouteilles sont débouchées de manière professionnelle et servies dans les règles de l’art. On apprécie l’épaisseur de la mousse pendant que l’on commente la robe et apprécie les arômes tout en faisant la différence entre les bières servies avec ou sans levure... Les Maîtres Cuisiniers se montrent aussi pointus que professionnels. Une des bières fait l’unanimité: le titre de “World Best Beer 2014” remporté par la Tongerlo blonde est considéré comme tout à fait justifié. Comme pour confirmer l’inscription sur le tableau à l’entrée: “la meilleure bière du monde vient d’ici!”
Brasserie Haacht NV, Provinciesteenweg 28, 3190 Boortmeerbeek www.haacht.com
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AU COUNTRYSIDE DE GAND
SIMON DENIS
LE CANDIDAT NAMUROIS A DÉCROCHÉ
L’ETOILE DE LA CUISINE BELGE© Pour sa seconde édition, le concours national de L’Etoile de la Cuisine belge, initié par Pierre Wynants et Frank Fol et organisé par l’Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique, a cette fois encore, remporté un franc succès. Succès de participation, d’engagement des coachs ou encore du public présent au Flanders Expo où l’événement était accueilli dans un esprit d’empathie total et une organisation parfaite de la part du salon Countryside. Reportage : Joëlle Rochette A la surprise générale, ce sont des équipes venues de Wallonie et de Bruxelles qui, en demi- finale, se sont affrontées puis les équipes du Brabant Wallon et de Namur en finale. Aucune équipe de Flandre n’ayant accédé à ces demi-finales, les jeux allaient être très vite faits entre les deux équipes finalistes. Alors que pour l’équipe du Brabant Wallon, Jean-Luc Pigneur avait cédé sa place de coach à Philippe Meyers, c’est Pierre Résimont
qui était le coach de l’équipe namuroise. Une équipe qui, sous le nom de Simon Denis – chef au Comptoir de l’Eau du même Pierre Résimont (L’Eau Vive) - allait remporter la mise en décrochant haut la main, cette nouvelle Etoile de la cuisine belge. Une finale que les candidats auront dû présenter en cuisinant les produits sélectionnés au moment même parmi une grande table garnie de quantité d’ingrédients.
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Simon Denis et son équipe ont présenté une sole rôtie au risotto de chou-fleur accompagnée d’un crémeux de bisque et tourteau. Comme prévu, cette préparation est actuellement à la carte du Comptoir de l’Eau Vive que le jeune chef orchestre avec autant de brio. Une bonne idée, unique dans ce type de concours, qui permet au public de déguster, lui aussi, la recette du lauréat en se rendant dans son restaurant. Parallèlement, Pierre Résimont nous annonça qu’il allait, lui aussi, mettre le plat de Simon à la carte de son restaurant, l’Eau Vive à Arbre. En seconde place, on salua la prestation de Cédric Tennstedt (Restaurant Le Vieux Marronnier) qui était coaché par le Maître Cuisinier Philippe Meyers, lequel s’étant vu depuis octroyer une étoile au Guide Michelin. En plat principal, Cédric proposa des filets de sole aux moules et au jus de cresson citronné. Quant au lauréat qu’est Simon Denis, il bénéficie du titre de l’Etoile de la Cuisine belge© jusqu’au prochain concours et il est donc désormais détenteur officiel du trophée de cristal (modèle réduit de l’original) réalisé par
le Val St Lambert. Par ailleurs, il a reçu un montant de 5000 € ainsi qu’une superbe montre Omega (SeaMaster). Toujours très élégamment parrainé par Son Altesse Royale la Princesse Alexandre de Belgique, le jury de la Finale de cette année était composé d’invités de marque tels : le Maître de la Gilde des Maîtres Cuisiniers des Pays-Bas, Onno Kokmeijer (Restaurant Ciel Bleu** Hôtel Okura à Amsterdam) ainsi que du Président Frank Fol et des Maîtres Cuisiniers Eric Martin, Christophe Hardiquest, Filip Claes, Lionel Rigolet, Freddy Vandecasserie. Quelques partenaires s’étaient joints à eux : Nicolas Dekkers (Chocolat Belcolade), Christian Deglas (journaliste spécialisé en bière) et Karel Vermeiren (Brasserie Haacht). Des partenaires également nombreux à s’être associés au concours, principalement soutenu par AG Insurance mais aussi Metro, Belcolade, BMW Club7, Nespresso, Le Nouveau Chef, Omega,Rational, Schenk, Fintro, La Région de Bruxelles-Capitale, Haacht, Unilever Food Solutions, Bru, Countryside.
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MASTERS Enfin, la finale du concours fût aussi l’occasion de glaner ça et là quelques impressions qui, à l’unanimité auront été particulièrement positives. Pierre Wynants : « Tout s’est très bien passé cette année et je suis très heureux des résultats même si je regrette un peu qu’aucune équipe flamande n’ait été retenue, ne fûtce que pour la demi-finale. C’est un jeune concours puisqu’il n’a que deux éditions ; il nous faudra faire quelques adaptations à l’avenir mais je trouve qu’il est déjà bien équilibré et très apprécié par tous. Cette année, sa localisation était parfaite et nous avons été très bien accueillis au salon Countryside qui nous a vraiment beaucoup aidé sur le plan technique et nous a accordé un grand espace bien situé. L’ancien président des Maîtres Cuisiniers de Belgique, Robert Vandueren, toujours très participatif aux événements de l’association, s’empressa de nous confirmer le très bon niveau du concours et des candidats de cette année. Quant à Frank Fol, il salua l’investissement important des coachs de toutes les équipes en appréciant la disponibilité dont chacun aura fait preuve malgré des emplois du temps fort surchargés. Côté lauréat, toute l’équipe de Simon Denis, lui-même, et ses proches étant venus le soutenir, ne purent s’empêcher de montrer leur grande joie face aux résultats et à la réussite de l’équipe namuroise.
En conclusion, le mot de la fin revenant ici à la Princesse Alexandre, celle-ci conclut : « J’ai une grande admiration pour les gens qui pratiquent ce métier exigeant et difficile. On ne se rend pas compte à quel point il est exigeant. Je suis fière qu’il y ait autant de merveilleux chefs en Belgique. » Et lorsqu’on lui demande comment elle est arrivée à venir soutenir le concours, c’est tout naturellement qu’elle nous déclare avec un sympathique sourire : « Mon époux, le Prince Alexandre était un gastronome et un œnologue averti. Il était d’ailleurs ami de Monsieur Wynants. J’ai toujours gardé des contacts avec celui-ci et son épouse, alors lorsqu’il me parla de ce nouveau concours j’ai été très enthousiasmée et puis, vous savez … on ne peut rien refuser à Monsieur Wynants! »
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LE MAÎTRE CUISINIER FILIP CLAEYS EST LE CHEF DE 2015 Fidèle à sa tradition, le guide Gault&Millau a élu un « chef de l’année ». C’est le Maître Cuisinier Filip Claeys, chef du Restaurant De Jonkman, à Bruges, qui a hérité du titre. « Un choix évident » pour Philippe Limbourg, le directeur de la publication. « Nous lui avons rendu visite plusieurs fois cette année et nous avons pu constater qu’il maîtrisait la cuisine contemporaine et combinait le professionnalisme au respect du produit. Ce qui nous a particulièrement charmé chez lui, c’est qu’il est un avocat des bons produits et plus particulièrement ceux de la Mer du Nord. En tant que fondateur de l’association NorthSeaChefs, il accomplit un véritable travail de pionnier. » TB ► www.mastercooks.be/fr/news
LA CUISINE BELGE DE DEMAIN VUE PAR PIERRE WYNANTS Arrivant à point nommé pour les fêtes de fin d’année, le nouveau livre de Pierre Wynants et de Philippe Bidaine vient de paraître aux Editions Racine. Profitant des expériences conjuguées du célèbre Maître Cuisinier et du non moins notoire chroniqueur gastronomique, cet ouvrage lève un coin du voile sur notre cuisine « noir, jaune, rouge » de demain. 16 chefs étoilés, une cinquantaine de recettes et autant de commentaires ou d’anecdotes avisés pour terminer l’année en beauté. Que demander de plus au Père Noël ? JR ► www.mastercooks.be/fr/news
ROLAND DEBUYST À L’HONNEUR EN TURQUIE Maître Cuisinier de Belgique détenteur du Bocuse d’Argent (1997), Roland Debuyst avec son équipe turque, a remporté le 28 novembre dernier, la Battle des Bocuses d’Or à Istanbul. Notre dynamique représentant belge au sein de la Bocuse d’Or Winners Academy continue ainsi à brillamment illustrer, en très hauts lieux culinaires internationaux, l’excellence du savoir-faire et des techniques des plus emblématiques cuisiniers de Belgique. JR ► www.mastercooks.be/fr/news
FLANDERS FISH CORPORATION A travers la création de "Flanders Fish Corporation”, les North Sea Chefs, une dizaine d’armateurs et la grande distribution se donnent la main pour faire connaître aux consommateurs des poissons et des produits de la pêche moins connus. C’est ainsi que toute une série d’espèces moins répandues se retrouveront bientôt dans les étalages des poissonneries, sur les marchés, dans les grandes surfaces et dans le commerce de gros. Les North Sea Chefs ont vu le jour voici deux ans mais, en raison d’une demande limitée et d’une offre modeste de ces variétés de produits peu courantes, l’entreprise s’était jusqu’ici montrée hasardeuse. En montant une structure coopérative avec les armateurs et la grande distribution, ces produits moins connus seront vendus à partir de janvier via Metro et ceci sous le label North Sea Chefs. Les Maîtres Cuisiniers Filip Claeys, Sang Hoon Degeimbre, Christophe Hardiquest, Mathieu Beudaert et Bart Desmidt font partie des North Sea Chefs.TB ► www.mastercooks.be/fr/news
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SELECTED BY LES MAÎTRES CUISINIERS
C
ertains produits Carrefour arborent depuis peu le logo "Selected by Les Maîtres Cuisiniers de Belgique". Mais que signifie-t-il exactement? Pour le savoir, nous avons assisté à une séance de dégustation de produits candidats à l’apposition du logo. Depuis mars de cette année, 10 Maîtres Cuisiniers se
réunissent chaque mois pour goûter une sélection de produits Carrefour. Le but? Donner un avis éclairé sur l'aspect mais surtout le goût et coter les produits selon certains critères. Sur une journée, les Maîtres Cuisiniers goûtent ainsi pas moins de 30 produits. Et en validant les produits qui pourront afficher le logo "Selected by Les Maîtres Cuisiniers de Belgique", les chefs engagent leur association. Si ce n’est pas le cas, le produit sera amélioré selon les recommandations des Maîtres Cuisiniers.
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DE BELGIQUE Les Joyaux de la Cuisine Belge© Les produits affichant le logo "Selected by Les Maîtres Cuisiniers de Belgique" sont synonymes de qualité irréprochable, de goût authentique et de saveurs délicates. Leur emballage et leur présentation sont également très qualitatifs, finement soignés tout en restant informatifs pour le client. Car tous les produits "Selected by Les Maîtres Cuisiniers de Belgique" veulent répondre de la plus haute exigence culinaire, vous
texte Rosine Tassenoy, photos Erik Charneux
apportant ainsi des mets d'exception dans les rayons de votre supermarché Carrefour à un prix abordable.
Quels sont les produits en lice? Sont testés pas moins de 210 produits de la marque Carrefour et Carrefour Selection, choisis parmi 5.000 produits. Il s’agit de produits avec une connotation belge sélectionnés parmi les plats préparés, charcuteries, surgelés, produits traiteur, épicerie salée, épicerie sucrée et pâtisseries.
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surfez sur www.sommelieroftheyear.be choisissez votre sommelier préféré et choisissez votre Wine Lady of the Year Choisissez votre sommelier préféré ! La firme Meyhui, spécialiste de la belle table, ainsi que Foodprint, l’annuaire de la gastronomie en mots et en images, organisent pour la sixième année consécutive l’élection de “Sommelier of the Year”. Un troisième partenaire s’ajoute à partir de cette éléction: Winterhalter, connu mondialement et leader sur le marché belge dans les lave-vaisselle professionnels de qualité. Les lauréats ont été en 2010 Pieter Verheyde (Hof van Cleve), en 2011 Joachim Boudens (Hertog Jan), en 2012 ex-æquo Andy De Brouwer (Les Eleveurs) et Fabrice D’Hulster (Sea Grill), en 2013 Karel Lismont (restaurant Ambrozijn, maintenant Modevino) et en 2014 Bart Lamon (Le Château du Mylord). Le titre est décerné au sommelier de l’année qui est couronné pour son ardeur au travail et professionnalisme AU QUOTIDIEN. L’on ne parle pas d’une compétition, mais bien d’une élection. Vous pouvez voter jusqu’au 10/01/2015.
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Wine Lady of the Year La firme Meyhui, Foodprint et Winterhalter sont persuadés que dans ce monde traditionnellement “masculine”, de nombreuses dames prouvent journalièrement leur compétence et professionalisme. C’est pourquoi nous organisons dès maintenant une éléction “Wine Lady of the Year”. Une “Wine Lady of the Year” complète l’image de la femme en tant que gastronome à part entière.
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COLOPHON MasterCooks Magazine est une édition de Les Maîtres Cuisiniers de Belgique /De Meesterkoks van België vzw/asbl Coordination Marc-Pieter Devos I Coordination et réalisation mdmedia & partners I Rédacteur en chef NL Tine Bral I Rédacteur en chef FR Joëlle Rochette I Ont participé à cette édition : Tine Bral, Frank Fol, Philippe Bidaine, Joëlle Rochette I Contact redactie@mastercooks.be MCM tente de respecter autant que faire se peut les prescriptions légales. Les personnes ou organisations qui se sentiraient lésées dans leurs droits sont priées de prendre contact avec l’éditeur responsable. Lorsque la chose est possible, les sources et le copyright sont mentionnés.
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