MCM5 printemps 2015 by The Mastercooks of Belgium

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MCM { MARS 2015 I PRINTEMPS

L E MAGAZINE

MAÎTRES CUISINIERS

DE BELGIQUE

► WORLDCHEFS ► HOLE IN ONE ► L’AVENIR? ► DEMANDEZ DONC À JAN! ► ECOLE HÔTELIÈRE NAMUR

MAIN PARTNERS PREFERED

TNX2

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CHARITY

PHOTO de couverture un plat exécuté par le Maître Cuisinier Christophe Hardiquest. Photo réalisée par le photographe alimentaire professionnel Philippe D Photography

Qui est Philippe D Photography ?

www.phdph.com

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{ MCM MARS 2015 I PRINTEMPS

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FORMATION: technique de photographie à l’INRACI (Bruxelles) et spécialisé dans la photographie d’architecture, d’œuvres d’art, publicitaire. C’est avec la cuisine de Christophe Hardiquest qu’il se passionne pour la food photography. Il suit ce Maître Cuisinier depuis une douzaine d’années et photographie ses plats comme ses restaurants en portant un nouveau regard sur la photographie culinaire. PUBLICATION: “My Kitchen Alphabet”, premier ouvrage commun avec Christophe Hardiquest. Un très beau livre réalisé dans le respect de chacun, sans trucage aucun pour des photographies esthétiques. SON MEILLEUR SOUVENIR DE TABLE: les palourdes de ses vacances d’enfant en Bretagne. SES ENVIES D’AVENIR: travailler de plus en plus dans le secteur de la photographie culinaire et, pourquoi pas, pour le plus grand nombre de Maîtres Cuisiniers. Appel est donc, ici, lancé !

L E MAGAZINE

MAÎTRES CUISINIERS

DE BELGIQUE

► WORLDCHEFS ► HOLE IN ONE ► L’AVENIR? ► DEMANDEZ DONC À JAN! ► ECOLE HÔTELIÈRE NAMUR

WORLD Président de Worldchefs

CHARLES CARROLL >>> 4

PARTNER ‘HOLE IN ONE’ Les Maîtres Cuisiniers passent au golf >>> 10

Quand la qualité est gagnante

es temps sont difficiles pour les restaurateurs. Difficiles car des habitudes bien ancrées vont devoir changer,

PARTNER

difficiles car l’économie tarde à reprendre son cours normal,

l’avenir de la gastronomie belge

difficile car les autorités n’ont pas encore compris que la seule solution passe

GERT DE MANGELEER >>> 12

par l’établissement d’une plateforme où le secteur peut s’épanouir. A tout cela, les Maîtres Cuisiniers peuvent apporter une réponse forte: plus de professionnalisme, plus de convivialité, plus de qualité et de créativité. En tant que gastronome, vous vous retrouvez donc à la bonne adresse. Laissez-vous séduire par l’offre séduisante de nos restaurants belges qui, audelà de la passion, veulent vous démontrer leur dynamisme. La Cuisine belge est une marque forte, aussi bien chez nous qu’à l’extérieur de nos

MASTERS Demandez donc à JAN Buytaert >>> 16

frontières. Soyons en fiers. Frank Fol, Président - The Mastercooks of Belgium®

www.mastercooks.be

COLOPHON MasterCooks Magazine est une édition de Les Maîtres Cuisiniers de Belgique /De Meesterkoks van België vzw/asbl Coordination Marc-Pieter Devos I Coordination et réalisation mdmedia & partners I Rédacteur en chef NL Tine Bral I Rédacteur en chef FR Joëlle Rochette I Ont participé à cette édition: Tine Bral, Frank Fol, Philippe Bidaine, Joëlle Rochette I Contact redactie@mastercooks.be MCM tente de respecter autant que faire se peut les prescriptions légales. Les personnes ou organisations qui se sentiraient lésées dans leurs droits sont priées de prendre contact avec l’éditeur responsable. Lorsque la chose est possible, les sources et le copyright sont mentionnés.

PARTNER Ecole Hôtelière provinciale de Namur ’ >>> 20

WORLD

RENCONTRE AVEC LE PRÉSIDENT DE WORLDCHEFS

Interview Joëlle Rochette

CHARLES CARROLL

WORLD

epuis quelques semaines l’Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique est devenue membre de l’organisation internationale World Association of Chefs Societies. Pour connaître davantage ce mouvement actif dans le secteur culinaire mondial, nous avons interviewé son Président, Charles Carroll. Rencontre à travers quelques questions-réponses des plus intéressantes.

Quel est votre parcours personnel et comment êtesvous devenu Président de Worldchefs (World Association of Chefs Societies) ? J’ai grandi dans l'hôtellerie et actuellement je suis le chef exécutif de River Oaks Country Club à Houston au Texas. Je suis actif dans Worldchefs depuis de nombreuses années et ce à plusieurs niveaux. Tout d’abord en tant qu’orateur, puis en étant le président du Congrès, ensuite dans la fonction de sponsor-ambassadeur, puis de vice-président et maintenant de président. Quelle est l’origine de Worldchefs ? L'Association mondiale des chefs, ou Worldchefs, est un réseau mondial d'associations de chefs qui a été fondée en octobre 1928 à la Sorbonne à Paris. A ce premier congrès, il y avait 65 délégués de 17 pays, représentant 36 associations nationales et internationales, et c’est le vénérable Auguste Escoffier qui a été nommé le premier président honoraire de Worldchefs. Aujourd'hui, cet organisme mondial regroupe 100 associations officielles dont le nombre de membres s’élève à plus de 10 millions de chefs professionnels dans le monde entier. Le congrès organisé en biennale est une tradition caractéristique de Worldchefs et a été organisée dans plus de 20 villes à travers le monde tout au long de ses 87 ans d'histoire emblématique. Comment fonctionne votre association au niveau de son organisation internationale ? Quels sont ses grandes rencontres avec ses membres, comme celle du Luxembourg récemment ? Aujourd’hui, ce groupe international comprend plus de 100 nations membres. Il est administré par un comité exécutif élu, composé d’un Président, d’un Vice-Prési-

dent, d’un Secrétaire Général et d’un Trésorier, ainsi que d’un Conseil d’Administration composé du Président Honoraire, de l’Ambassadeur (ancien Président) et de sept Directeurs Continentaux représentant l’AfriqueMoyen-Orient, l’Asie, les Amériques, la région du Pacifique et l’Europe du Nord, du Sud, ainsi que l’Europe Centrale. Des comités spéciaux supervisent tous les projets de Worldchefs: le Comité des Compétitions Culinaires, le Comité Éducatif, Le Comité de dévelopement des jeunes cuisiniers, le Comité humantiaire Worldchefs without borders, le Comité de dévelopement durable “ How to Feed the Planet” entre autres ... Worldchefs organise un congrès international tous les deux ans. Le prochain se déroulera en Grèce en 2016. Durant les années impaires nous avons des rencontres dans différentes régions du monde afin que les présidents de tous les pays puissent y assister. Comment en devient-on membre et à quelles conditions ? Les chefs peuvent rejoindre leur association locale partout où il y a un pays étant membre de Worldchefs. Une fois qu'ils sont membre d'une association elle-même membre de Worldchefs, ils deviennent automatiquement membre à titre personnel. En outre, les chefs peuvent s’inscrire individuellement dans MyChefSpace sur worldchefs.org afin d'être informé et d'interagir avec des collègues du monde entier. Quels sont les critères que défend l’association Worldchefs ? Worldchefs est un grand partisan de durabilité et les chefs ont la responsabilité du respect et de la protection

WORLD

de nos ressources mondiales. Worldchefs offre également un programme de certification pour nos membres qui les aide sur le plan administratif et certifie leur niveau d'expertise. C’est un programme passionnant dans le monde entier qui est soutenu par City and Guilds et qui est précieux pour nos chefs comme pour l'industrie à la recherche de chefs certifiés. Personnellement en tant que Président, en quoi consiste votre rôle ? Par exemple, voyagez-vous beaucoup hors des Etats-Unis où vous êtes basé ? Worldchefs est constamment occupé par des compétitions, des meetings et des congrès organisés à travers le monde entier. Je voyage constamment. Beaucoup de vols sont outre-Atlantique mais c’est toujours très excitant pour moi de rencontrer de grands chefs tout autour du monde. C’est un bon sentiment de savoir que vous faites tout ce qui est en votre pouvoir pour aider notre industrie, nos chefs et les associations. Mon seul objectif est de faire de bonnes choses pour notre peuple. Dans l’association nous avons des personnes merveilleuses avec de grands cœurs et de nombreux bénévoles travaillent dur pour l'amélioration des chefs dans le monde entier.

Etes-vous déjà venu en Belgique ? Je suis déjà venu mais seulement pour un diner rapide après une longue semaine de compétition, il y a quelques années. Connaissez-vous certains de nos Maîtres Cuisiniers belges ? Pas encore mais je me réjouis de venir les rencontrer un jour. Quels sont les projets de Worldchefs ? * Worldchefs sans frontières. Un programme qui aide nos collègues qui ont besoin d'aide lors de catastrophes naturelles * Comment nourrir la planète. Une Initiative qui fonctionne sur la durabilité et la responsabilité envers les ressources naturelles de la planète. * Certifications Culinaires (validations des acquis) * Worldchefs Global Chefs Challenge * Label de Reconnaissance d’éducation culinaire de qualité pour n’en citer que quelques-uns. Quels sont vos propres projets par rapport à l’association et par rapport à votre travail personnel aux Etats-Unis ? Mon seul objectif est de faire de bonnes choses pour nos chefs. Notre conseil d'administration se concentre sur la conduite à adopter pour que notre association ait le plus d’impact, soit la plus efficace possible. Nous sommes déterminés à renforcer notre association en fournissant les outils nécessaires à tous nos chefs à travers le monde afin de les aider à rencontrer le succès dans leur activité.

www.worldchefs.org

NOUVEAU

Goûtez notre nouveau Belcolade Origins Vietnam 73 ! Ce chocolat noir, avec 73% de cacao, a un goût inattendu de cacao acide très prononcé avec des notes d’agrumes, boisées et de tabac. Il est fabriqué à partir de fèves Trinitario de la région du delta du Mékong au Vietnam. Approche unique Grâce à nos équipes sur place, nous transmettons notre savoir-faire sur les bonnes pratiques agricoles. Nous rétribuons les producteurs avec un juste prix incluant une prime et recevons en échange du cacao de qualité supérieure. 100% qualité et traçabilité La fermentation et le séchage des fèves de cacao sont effectués dans notre propre centre de récolte. Nous avons donc une maîtrise totale de la qualité et de la traçabilité. International Cocoa Award Ces efforts ont déjà porté leurs fruits. En octobre 2013, au Salon du Chocolat à Paris, Puratos Grand Place Vietnam a reçu un “International Cocoa Award” pour le meilleur cacao de la région d’Asie-Pacifique.

Belcolade Origins Vietnam 73 est le résultat du nouveau programme Cacao-Trace Cacao-Trace est notre programme de cacao durable unique. Avec ce programme, nous voulons garantir la production de cacao à long terme ainsi que le développement durable tout au long de la chaîne d’approvisionnement. Le programme couvre non seulement les trois piliers du développement durable - social, environnemental et économique - mais aussi des critères de qualité et de traçabilité.

ACTUA

MY KITCHEN ALPHABET DE CHRISTOPHER HARDIQUEST Le premier livre du chef-propriétaire du prestigieux restaurant bruxellois Bon Bon** n’est autre qu’une véritable bible consacrée aux produits favoris de cet «artisan cuisinier» inspiré; à sa philosophie créative ou encore à une quarantaine de ses plus belles créations gastronomiques. De superbes photos de Philippe D (en cover de ce MCM) donnent la réplique aux “esthétisimes” assiettes de Christophe Hardiquest et à la plume alerte de Sandrine Mossiat dont les textes français sont également traduits en néerlandais et en anglais. Un régal pour toutes les pupilles ! JR MY KITCHEN ALPHABET, CHRISTOPHE HARDIQUEST.

ANVERS DÉGUSTE Le festival culinaire grand public Antwerpen Proeft / Taste of Antwerp se déroulera pour la neuvième fois durant le weekend de l’Ascension. C’est ainsi que du jeudi 14 au dimanche 17 mai, le Waagnatie sera “the place to be” pour tous les passionnés de gourmandise et de cuisine, ceci aussi bien à l’intérieur qu’à l’extérieur. Le ticket d’entrée vendu en prévente à 5,5 € vous donnera droit, entre autres, à un drink de bienvenue ainsi que, dès le 18 mai, à un apéritif maison chez un des restaurateurs participants de votre choix. Le Maître Cuisinier et chef du t’Zilte, Vicky Geunes participe une nouvelle fois à l’évènement et fera déguster ses créations durant les quatre jours. TB www.antwerpenproeft.be

www.stichtingkunstboek.be

LES PETITS CHEFS EN HERBE 3E ÉDITION Initié par le Maître Cuisinier Pascal Marcin, le concours pour enfants venus de 6 écoles de Wallonie sera organisé à Achêne (Ciney) le 28 mars prochain. Une belle idée pour apprendre aux plus jeunes ce que sont nos meilleurs produits, comment les respecter et les préparer. Différents membres de l’Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique seront présents dans le jury final dont Eric Martin (Président du concours), Frank Fol, Pierre Résimont, Jean Castadot ainsi que la journaliste Joëlle Rochette et d’autres personnaités du secteur de l’Horeca. Ce concours fera découvrir les richesses de notre terroir aux petits et aux grands notamment à travers un marché de produits d’artisans locaux, ouvert à tous. JR www.pascalmarcin.be/fr/petits-chefs-en-herbe/le-concept

FOODPRINT 1415 Dans cette édition de Foodprint Joachim Boudens et MJ Publishing revoie sur une année passionnante et mouvementée. Après un aperçu des faits les plus marquants, les personnalités de 2014 sont proposées. Foodprint 1415 met l'accent sur des sujets d'actualité tels que les dernières tendances alimentaires, le vendange 2014 et la bataille entre Michelin par rapport Gault Millau. Foodprint finit en beauté avec la photo de l'année 2015 Food, par Piroshka Mihalka . TB www.foodprint.be

ACTUA

LES MAÎTRES CUISINIERS ET LEURS PARTENAIRES AU COMME CHEZ SOI Grande journée de rencontre des plus originales, le Comme chez Soi et son propriétaire le Maître Cuisinier Lionel Rigolet ont accueilli l’Association des Maîtres Cuisiniers pour une expérience de repas original et exclusif préparé par une brigade d’un nouveau genre. Celle-ci était effectivement composée d’autres Maîtres Cuisiniers (Eric Martin, Claude Pohlig, Pierre Rsimont, Lieven Lootens, …) mais aussi de partenaires (AG Insurance, Schrenk, …), amis, journalistes et sympathisants de l’association souvent novices mais toujours enchantés de tenter l’aventure ! Une grande réussite pour cet événement singulier organisé en très haut lieu gastronomique dont chaque participant se souviendra longtemps encore !

https://www.youtube.com/watch?v=huooIz_ZDLw

BE SLOW FOOD À NAMUR

BRUSSELS IN THE SKY

Le Maître Cuisinier Claude Pohlig est un fou de nature, de saveurs authentiques et de produits issus de notre terroir local qu’il magnifie avec art, passion, larges connaissances et grande dextérité. Cette année encore, il a mis tout son savoir-faire et ses connaissances au service du 2e “Be Slow Food” de Namur. C’etait une belle occasion de faire la fête au bon, au propre et au juste en matière d’alimentation durable. De multiples rencontres avec les artisans-producteurs, conférences, dégustations, cours de cuisine et animations y était organisés ainsi qu’un grand banquet durable. JR

Brussels in the sky revient dans le ciel étoilé de la capitale avec plusieurs Maîtres Cuisiniers qui, cette année, mettront la convivialité à l’honneur. Aussi, les 7 chefs bruxellois invités (dont les Maîtres Cuisiniers Pascal Devalkeneer, Bart De Potter, Yves Mattagne, Lionel Rigolet ainsi que David Martin, Luidgi Ciccirielo et Giovanni Bruno) y accueilleront leurs confrères et amis venus de Flandre et de Wallonie. Une sorte de parrainage permettant à chaque chef principal d’inviter 3 autres cuisiniers et un pâtissier-chocolatier pour des repas à 4 mains déjà très attendus. Parmi ceux-ci, plusieurs autres Maîtres Cuisiniers de Flandre et de Wallonie viendront faire la fête à la plus haute gastronomie du moment. JR

www.dinnerinthesky.be/nl

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LES MAÎTRES CUISINIERS PASSENT AU GOLF

‘HOLE IN ONE’ Après la grande rencontre au Comme chez Soi, le 28 janvier dernier, où chacun a pu mettre la main à la pâte au propre comme au figuré, l’Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique nous emmène à la

Texte: Joëlle Rochette

découverte et/ou jouer au Golf.

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insi, le 8 juin prochain, pour la première fois, un grand tournoi de golf sera organisé au Golf d’Hulencourt (Brabant Wallon) pour tous les maîtres cuisiniers, les partenaires de l’Association et les journalistes. Le Golf d’Hulencourt est un grand club de golf (18 trous) dont quelques Maîtres Cuisiniers sont déjà membres et qui procède actuellement à d’importants travaux de rénovation sur les 1000 m2 de son enceinte d’accueil et de sa chapelle classée et datée de l’époque de Godefroid de Bouillon. Lieu très connu et tout aussi apprécié des golfeurs belges et internationaux, le club house d’Hulencourt compte, par ailleurs, le seul Maître Cuisinier de Belgique à officier aux fourneaux d’un restaurant de club de golf, en la personne d’Alain Neckebroeck ! Un chef qui tout au long de l’année fait le bonheur des personnalités les plus huppées venant s’attabler ici et qui, pour une fois, se félicite d’être en congé le 8 juin afin de pouvoir – enfin – participer à un grand tournoi de golf avec ses amis et confrères Maîtres Cuisiniers ! En pratique, le 8 juin prochain, 3 formules de participation seront possibles. En formule “Long parcours” (18 trous), les golfeurs, Maîtres Cuisiniers et autres membres d’un club (comme celui d’Hulencourt

ou un autre club officiel belge pourront participer à cette grande compétition officielle. La formule, «Petit parcours” (9 trous public) sera accessible à leurs accompagnants et/ou aux non membres du club. La formule “putting” enfin, donnera la chance aux novices de pouvoir participer à une initiation de 4 heures donnée, en exclusivité pour les Maîtres Cuisiniers, par le coach personnel du célèbre golfeur national, Nicolas Colsaerts. En fin de journée un working dinner sera préparé par le Maître Cuisinier traiteur Jan Wirix (Carpe Diem) avec tous les produits fournis gracieusement par les partenaires de l’Association (Métro, Bru, Schenk, Haacht, Nespresso). Les bénéfices de ce repas iront à l’association caritative, Unicef. Last but not least – et pour intéresser le plus grand nombre de golfeurs à participer - le lauréat du tournoi à savoir le golfeur qui sera parvenu à envoyer directement sa balle dans le premier trou d’un par 3, réussite appelée le “Hole in one” - gagnera une BMW série 2 décapotable. Une bonne raison supplémentaire pour, dès à présent, réserver à son agenda cette fameuse date du lundi 8 juin. Une date qui peut-être deviendra légendaire pour l’Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique.

www.golfhulencourt.be & www.mastercooks.be

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L’AVENIR DE LA GASTRONOMIE BELGE

GERT DE MANGELEER

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MasterCooks Magazine veut savoir de quoi sera fait l’avenir de la gastronomie belge. Nous avons pour cela interrogé trois chefs tri-étoilés qui sont également Maîtres Cuisiniers. De nouvelles opportunités vont-elles se présenter pour le secteur de la gourmandise dans notre pays ou ce dernier risque-t-il de devenir un acteur de plus en plus insignifiant sur l’échiquier international ? Dans ce numéro de printemps, nous avons donné la parole à au plus jeune pour ouvrir le feu: Gert De Mangeleeer. Nous l’avons interviewé au téléphone, alors qu’il était en route pour Salzbourg, où il sera durant un mois le chef résidentiel du Hangar 7, avant de partir au Japon, où il aura l’honneur de cuisiner pour la famille impériale. Existe-t-il une “gastronomie belge”. Qu’est ce qui est spécifiquement belge? Quels sont nos principaux atouts? Gert De Mangeleer: “On oublie trop souvent qu’Escoffier a appris son métier à Gand. Notre cuisine belge est très riche d’une série de produits que l’on peut considérer comme faisant partie des meilleurs du monde. Prenons par exemple les poissons de la Mer du Nord, les crevettes, les asperges, les fraises, etc… Tout cela à côté d’une série de préparations authentiques et de plats étuvés. ” Le monde est devenu un village. Quelle est l’importance d’une réputation internationale pour un top-chef belge? GDM: “Nous considérons que le niveau d’un restaurant implique un certain prix pour maintenir celui-ci rentable. La Belgique est hélas trop petite pour ne chercher les clients qu’au sein de nos frontières. Par ailleurs, la fréquentation des personnes venues du monde entier qui nous rendent visite nous apporte également énormément. Il nous faut également nous déplacer beaucoup, d’une part pour susciter de nouveaux clients mais de l’autre pour découvrir de nouvelles techniques et de nouveaux produits.” Quelle est la proportion de clients étrangers dans votre restaurant? GDM: “Nous sommes extrêmement satisfaits de la grande quantité de clients belges fidèles que nous pouvons accueillir. Beaucoup d’entre eux nous ont vu grandir et ont grandi avec nous. Leur propre carrière s’est étoffée et c’est ainsi qu’ils ont pu nous accompagner dans notre

croissance et dans nos évolutions tarifaires. Pour l’heure la proportion d’étrangers dans notre clientèle est d’environ 10 %. Mais nous travaillons activement à agrandir cette part. Le fait que nous soyons encore relativement jeunes sur le marché fait que nous ne sommes pas encore connus dans le monde entier.” Pensez-vous que les tops chefs belges bénéficient de suffisamment de soutien de la part des autorités pour se faire connaître à l’étranger? GDM: “Une campagne vient d’être lancée en collaboration avec Toerisme Vlaanderen, avec qui nous entretenons d’excellentes relations depuis des années. Nous collaborons également étroitement avec le Service touristique brugeois et Meeting in Brugge afin de faire découvrir notre cuisine et notre culture alimentaire aux journalistes et aux bloggeurs.” Emissions de télévision, médis, démonstrations lors de salons… Un chef est aujourd’hui beaucoup plus qu’un cuisinier et un restaurateur. Quel est l’importance de l’image médiatique pour les tops chefs. Et ceci ne peutil pas se révéler à la longue être plutôt une charge? GM: “On n’a rien pour rien. Si l’on veut acquérir de la notoriété, afin de faire la promotion de notre restaurant et de notre culture alimentaire flamande, alors nous devons nous remuer. Cela fait partie des règles du jeu. ” Croyez-vous que les médias, en ce compris les réseaux sociaux, vont prendre encore plus de place à l’avenir? GDM: “Il s’agit d’une lame à double tranchant: les médias

peuvent nous aider à grandir mais peuvent aussi nous démolir. Nous faisons particulièrement attention à tout cela. Travailler sous le regard d’observateurs, quels qu’ils soient, demande une vigilance de tous les instants.” Un phénomène relativement nouveau est l’apparition, dans les rayons des grandes surfaces, de plats préparés conçus par des chefs. Quelle est la difficulté de créer une préparation grand public qui porte votre propre signature? GDM: “J’ai appris beaucoup de cet exercice et j’ai toujours dit que je préparais une cuisine simple. C’est en suivant cette voie que je peux également proposer une série d’as-

tuces d’associations de saveurs aux consommateurs ainsi que quelques techniques simples qui aboutissent à des préparations savoureuses.” La qualité a un prix. Est-ce que la fréquentation d’un restaurant de haut niveau était autrefois plus ou moins coûteuse qu’aujourd’hui? Comment voyez-vous les prix évoluer au cours des prochaines années? GDM: “Je crains que les prix ne cessent d’augmenter mais c’est au demeurant le cas de l’ensemble du coût de la vie. Tout va dépendre de l’évolution du prix de la main d’œuvre…” A quoi un chef doit-il apporter une attention toute particulière pour conquérir sa place au rang des étoilés? GDM: “La qualité, la qualité, la qualité et ne jamais s’en écarter. Là où la plupart vont caler ou renoncer c’est précisément en maintenant le cap que l’on récolte les résultats espérés. Et surtout, ne pas chercher à savoir ce que les autres font. A titre personnel, je poursuis ma propre voie depuis le premier jour.” Le personnel! L’activité culinaire en Belgique permetelle de former un personnel de qualité? Ou pourrions-nous faire mieux? Et nos écoles hôtelières sont-elles ou non à la hauteur? GDM: “Le personnel est sans aucun doute le plus grand défi qui se présente à nous pour les années à venir: son recrutement, sa formation interne, la tension horaire et la possibilité de le payer. Les organes de formation devront être beaucoup plus attentifs dans le futur à la manière dont le terrain a évolué. La très haute charge de travail dans l’Horeca n’est pour l’heure pas du tout en phase avec l’évolution de la réglementation et des formations.”

http://www.hertog-jan.com/

MASTERS

DEMANDEZ DONC À JAN

T EXTE : T INE B RAL T RADUCTION : P HILIPPE B IDAINE P HOTO : H ORECA V ORMING

L’offre de stages est grande, tout comme la demande. Hélas, beaucoup de chefs qui ne demanderaient pas mieux d’ouvrir leurs cuisines à des stagiaires renoncent souvent à leur démarche parce qu’ils ne maîtrisent pas la règlementation très compliquée et ont peur de se retrouver dépassés par une montagne de paperasse. Ceci n’est pourtant pas une fatalité, ainsi que nous l’apprenons à la lumière d’un entretien avec le Maître Cuisinier Jan Buytaert. Les stages peuvent en effet s’organiser de manière facile, rapide et sans efforts éreintants… Diverses organisations, comme Horeca Vorming et la fondation Master Talent peuvent s’acquitter de la partie administrative.

oici sept ans, Jan Buytaert fermait pour la dernière fois les portes de son restaurant. Après quarante ans de métier, il lui semblait qu’il était temps pour lui d’enfin profiter de la vie. Si ce n’est que l’inactivité ne lui convenait visiblement pas et c’est ainsi qu’il s’est lancé dans une série de nouvelles aventures. En tant que chef derrière le petit écran mais également comme conseiller pour Horeca Vorming. Jan Buytaert: “En tant que chef ‘pensionné’ (rires abondants), j’ai trouvé suffisamment de temps pour m’engager dans la formation Horeca et ainsi contribuer au fonctionnement du secteur. Une des pistes auxquelles je crois sincèrement est celle des ateliers et des stages. D’une part nous avons pour le moment en Flandre une série de chefs fantastiques et, de l’autre, il existe toute une population de jeunes gens candidats aux métiers de l’Horeca et qui sont assoiffés de connaissances.”

Passion culinaire Stages, ateliers, cours de perfectionnement…. L’offre est vaste et diversifiée. Vous avez développé avec celle-ci un certain nombre de nouvelles formules. JB: “Sous le nom “passion culinaire”, Horeca Vorming organise deux fois sur l’année une série d’ateliers au cours desquels des spécialistes du secteur partagent leurs connaissances avec un petit nombre d’élèves. Ces ateliers sont seulement accessibles aux jeunes travailleurs. Contrairement aux stages, les participants ne se trouvent pas dans une situation de travail et il n’est donc pas nécessaire de devoir rédiger un contrat d’emploi. “ En ce qui concerne les stages, la situation est différente. Les affiches d’Horeca Formation proposent différentes formules qui varient en termes de durées. JB: “Mon objectif est de mettre sur pied de nouvelles formes de stages à côté de ceux existant aujourd’hui et

MASTERS

qui, la plupart du temps, sont d’une durée d’un mois. Ainsi, il y a la ‘One Day Experience’ , au cours de laquelle un jeune professionnel de l’Horeca se retrouve durant une journée dans la cuisine d’un top chef. Nous ne travaillons que de manière modérée selon cette formule car elle demande pas mal de planification et de travail administratif. Une seconde possibilité est le ‘One Week Bootcamp’. Un jeune professionnel se retrouve ainsi durant une semaine dans la cuisine d’un top chef. Quel est votre rôle dans cette histoire? JB: “Je constitue le point de rendez-vous. Les chefs hésitent souvent à proposer des places de stages. Dans le temps pour de bonnes raisons, aujourd’hui plus vraiment. La seule chose qu’ils ont à faire, c’est de m’appeler pour me faire part de leur demande. C’est alors moi qui prends contact avec Horeca Formation. C’est cet organisme qui rédige le contrat de stage et qui s’arrange pour que tant le restaurateur que le stagiaire soient complètement en ordre en ce qui concerne la réglementation. Les collaborateurs d’Horeca Vorming constituent une machine bien huilée qui fait tout pour que les choses se déroulent de la meilleure des manières.

Master Talent Foundation

Les stages organisés par Horeca Formation sont réservés aux employeurs inscrits en Flandre et à Bruxelles. JB: “Précisément et c’est là que débute mon autre histoire, celle de Master Talent Foundation. En octobre de l’année dernière, nous avons créé cette fondation d’intérêt public afin de pouvoir étendre notre activité à l’ensemble de la Belgique, mais également hors de nos frontières.

L’objectif de la “Master Talent Foundation” se résume en ‘travail, goût et apprentissage”, une activité qui se fait sur le terrain. Imaginez-vous le cas de quelqu’un qui veut effectuer un stage chez un chef à l’étranger. Il contacte ce chef et ils tombent d’accord. Un exemple concret vous fera mieux comprendre. Le fils du Maître Cuisinier

Franky Vanderhaegen a reçu l’autorisation de suivre un stage d’un mois dans la cuisine du célèbre chef français Michel Bras. Sur le papier, c’est magnifique, mais comment s’y prendre en pratique? Eh bien, il suffit de demander à Jan Buytaert! (Rires). C’est nous qui avons tout réglé

d’un point de vue administratif, aussi bien Belgique qu’en France. Tout s’est déroulé sans aucun problème. Mieux: Michel Bras nous a demandé si deux de ses hommes ne pouvaient pas suivre un stage à l’Hostellerie Saint –Nicolas (ndlr: l’étabissement de Franky Vanderhaegen). Et c’est ce qui s’est passé.” La Master Talent Foundation est donc extérieure à Horeca Vorming et tout Maître Cuisinier peut y faire appel. JB: “MTF est une initiative privée qui n’est pas liée à des frontières. Elle concerne aussi bien un étranger qui veut effectuer un stage chez un top chef belge qu’un Belge qui veut vivre une expérience chez un chef d’un autre pays. Il y a ainsi des Flamands qui se sont retrouvés dans les cuisines du Noma ou encore des cuisiniers japonais qui sont venus chez nous. Le tout, c’est qu’il s’agisse bien de professionnels. Qui prend en charge les frais de ces stages? JB: “Nous travaillons sous la forme de “cas”, qui sont chaque fois différents. Les stages en eux-mêmes sont toujours bénévoles. Les frais de logement font l’objet d’une convention entre le stagiaire et celui chez qui il l’exerce tandis que les frais de voyage sont pris en charge par le stagiaire. Enfin, la Master Talent Foundations calcule un montant pour la confection et la mise en ordre du dossier.”

Pour un chef à la pension, vous êtes bien occupé… JB: “Je me suis consacré à ces stages car je crois qu’ils contribuent à la promotion de notre gastronomie à l’étranger. Des jeunes gens découvrent ainsi notre tradition gourmande et l’exportent hors de nos frontières. C’est ainsi que les vagues espagnoles et nordiques se sont répandues. Par ailleurs, il est aussi passionnant, pour nos jeunes, de suivre des stages chez des tops chefs du monde entier. Il s’agit d’une belle histoire win-win et je suis très content d’avoir pu y apporter ma pierre. Laissez-moi conclure par un appel ; S’il y a des Maîtres Cuisiniers qui ont des questions à propos des stages ou qui envisagent d’y faire appel: n’hésitez-pas à contacter Jan (rires), via info@janbuytaertculinair.be

ACTUA

LA SEMAINE DES LÉGUMES ET DES FRUITS 2015

ARABELLE MEIRLAEN MARRAINE DES SMOOTHIES M&A Toujours attentive aux produits les plus sains, à la jeune génération et aux idées nouvelles, notre seule femme Maître Cuisinier étoilée a prêté main forte à M&A (Morgane et Anicée) deux jeunes bruxelloises venant de créer un nouveau concept de smoothies bienfaisants pour notre santé. Cuisine gastronomique faite de produits naturels et extra frais, paniers-recettes des Smoothies avec fiches conseils bénéfices santé comme les meilleurs astuces d’Arabelle et de M&A seront à l’honneur sur BelRTL le 28 mars prochain (12 à 14 h – émission “Qu’est-ce que je vous sers ?”). JR

C’est du 4 au 10 mai que se déroulera “La Semaine des Légumes et des Fruits”. Une fois de plus, c’est le Président des Maîtres Cuisiniers, Frank Fol, qui se retrouve à la tête de cette initiative. L’objectif de cette action est de mettre nos cultivateurs locaux sous les feux de l’actualité et d’en arriver, dans le futur, à ce qui pourrait être un véritable salon, comparable à celui de l’automobile, pour le secteur. Comme chaque année, toute une série d’activités sont programmées. Par ailleurs, en parallèle, se déroulera également, au même moment, la semaine de la région des légumes, à SintKatelijne-Waver, le cœur de la Belgique agricole et horticole. Différentes entreprises ouvriront à cette occasion leurs portes au public. TB www.pensezlegumes-pensezfruits.info

RESTAURANT ÉPHÉMÈRE AU SEIN DE LA XAVERIUSHUIS Sensibiliser le grand public à une cuisine plus saine et plus locale à travers des cours de cuisine, des ateliers, des dégustations… Voilà l’objectif que l’asbl Xaverius s’est donné à Diest. Ce centre a été créé par le Maître Cuisinier Felix Allen et a organisé, au cours de ces 16 dernières années, des milliers d’activités. Il vient de se doter d’un restaurant éphémère au sein duquel sera servi, du 13 avril au 3 mai, un menu de printemps. Felix Allen donnera des explications autour des préparations et ne sera pas avare en petits trucs et tuyaux culinaires. TB www.hofterhode/xaverius

ACTUA

DE LA FERME À LA MAISON DE MAÎTRE

VERS SALZBURG VERS LE JAPON Le mois de mars aura été bien chargé pour le Maître Cuisinier Gert De Mangeleer qui a en effet été, pendant trente jours, le chef invité du restaurant Ikarus, installé dans le “Hangar 7” de l’aéroport de Salzbourg. Ce Hangar 7 est un projet prestigieux monté par la société Red Bull. Chaque mois, un chef y est invité pour faire la démonstration de sa cuisine. Et après Salzbourg, le chef brugeois s’est envolé pour le Japon où l’attendait un banquet pour la famille impériale. Non seulement un grand honneur pour ce Maître Cuisinier belge mais aussi un défi, car il devait faire tous ses achats surplace. www.hangar-7.com/en/ikarus/guest-chef-atrestaurant-ikarus/2015/gert-de-mangeleer/

Suite à des travaux de voirie, le Maître Cuisinier Matthieu Beudaert s’est retrouvé dans l’obligation de trouver un nouveau local pour son restaurant Table d’amis. C’est dans un prestigieux hôtel de maître du centre de Courtrai, à côté de l’église Saint-Martin, qu’il a trouvé ce qu’il cherchait: l’espace idéal pour poursuivre son

ambition culinaire. Matthieu Beudaert: “Nous avons déménagé d’une petite bâtisse du genre fermette pour nous installer dans une splendide maison bourgeoise située sur une des plus belles placettes de Courtrai. Ce bâtiment offre un confort absolu, non seulement à notre clientèle mais également au personnel. Et après nous être débattus pendant cinq ans sur quelques mètres carrés, il faut bien reconnaître que le nouvel espace de cuisine était le bienvenu.” TB RESTAURANT TABLE D’AMIS, SINT-MAARTENSKERKHOF 8, 8500 KORTRIJK. www.tablesdamis.be

LE RESTAURANT ALAIN BIANCHIN EST OUVERT Début février dernier, Alain Bianchin ouvrait les portes de sa nouvelle enseigne éponyme. A deux pas de Bruxelles, c’est à Jezus-Eik que ce Maître Cuisinier dynamique et courageux a décidé de s’installer dans un cadre totalement rénové et particulièrement agréable, soigné et esthétique. La qualité de sa cuisine n’a quant à elle pas changé depuis l’étoile qu’il avait acquise à la Villa Lorraine. Un bon présage pour celui qui mérite, plus que jamais, le soutien et la visite de ses confrères de l’association comme celle de tous les vrais gourmets curieux de nouvelle table et de talents confirmés. JR BRUSSELSESTEENWEG 663, 3090 JEZUS-EIK, www.alainbianchin.be

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Nouvelle rubrique du MCM, voici le premier focus pointé sur une école hôtelière de Belgique. Prenant la direction de la Capitale de la Wallonie nous sommes allés à la rencontre de la directrice de l’Ecole Hôtelière Provinciale de Namur, Ariane Warnon. Celle-ci a gentiment accepté de nous emmener dans les coulisses de son école. Entre célèbre Citadelle et prestigieux Château de Namur, par ailleurs également centre d’application pour les 360 élèves que compte aujourd’hui l’emblématique établissement scolaire.

ECOLE HOTELLIERE DE NAMUR

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i l’école namuroise a formé plusieurs Maîtres Cuisiniers, c’est bien qu’elle doit sa réputation à sa longévité affichant 78 ans ! Evénement marquant dans la vie de l’établissement, son 75e anniversaire fêté en 2012 à l’initiative d’Ariane Warnon aura été une belle occasion pour publier un livre mémoire joliment illustré, “La Passion du Service … Une Tradition en marche”. Un ouvrage que la directrice voulait à l’image de son école, plein de rencontres prestigieuses, de souvenirs évocateurs des moments phares des lieux, d’illustrations d’hier et d’aujourd’hui ou encore de petits mots de remerciement signés par quelques grands de ce monde. “La discrétion, le service et le respect du client sont des valeurs fondamentales que nous inculquons à nos élèves dès leur entrée chez nous, nous dit la directrice. Notre école est à la fois une école de techniques de cuisine, de pratique de terrain (en stages extérieurs et au Château de Namur), mais aussi d’hôtellerie et de tous les services que cela implique. Notre rôle est autant de

les former au bien recevoir qu’au bien cuisiner, à la persévérance qu’à la maîtrise des techniques, à la rigueur qu’à la polyvalence. Nous proposons des cours en ce sens tout en privilégiant tout ce qui a trait aux relations humaines. Il y va de l’investissement et de la recherche d’excellence de chacun mais aussi de la construction personnelle à travers cet apprentissage d’un secteur dont l’image était quelque peu ternie avant la médiatisation de tout ce qui touche au culinaire actuellement.» Un métier aux multiples satisfactions et reconnaissances telle celle obtenue au récent Concours inter-écoles de Sommellerie organisé par le “Syndicat des Appellations de Bordeaux et Bordeaux Supérieur” que viennent de remporter deux élèves de 7e année de spécialisation “Sommellerie”. Namur, ce n’est que du bonheur pour tous ceux qui, comme Ariane Warnon, considère que l’hôtellerie est un métier magnifique et qui, dès lors, en ont fait un projet de vie.

Ecole hôtelière provinciale de Namur – Avenue de l’Ermitage, 7 – 5000 Namur – Tél.: 081 729 402 – www.province.namur.be

AGENDA

APERÇU 2015

LES MOMENTS FORTS DE L’ANNÉE GRAND PRIX MASTERCOOKS AU GOLF D’HULENCOURT LUNDI 8 JUIN Bloquez déjà la date du lundi 8 juin dans votre agenda car c’est ce jour là que se déroulera pour la première fois le Grand Prix MasterCooks au Golf d’Hulancourt. Tout Maître Cuisinier désireux de frapper une balle est le bienvenu mais, même pour ceux qui n’ont jamais fréquenté ce type de compétition, le déplacement vaudra la peine. Le tournoi se déroulera sur le magnifique terrain du Golf d’Hulencourt, à Vieux-Genappe. Plus d’info à: director@mastercooks.be

BMW BEACH LOUNGE 2015 JUILLET & AOUT L’année dernière, le lounge de plage de BMW a été sans aucun doute “the place to be”. Durant tout l’été, la plage située devant le casino de Knokke-Heist a été le hotspot le plus branché de la Côte belge. Pour cette nouvelle saison estivale, notre partenaire BMW invite les membres de son club à venir savourer la nouvelle saison dans son espace dédié. L’an dernier, les pets de nonne du Maître cuisiner Roger Vandamme on fait l’unanimité et, cette année, les Maîtres Cuisiniers ont pour ambition de gâter les visiteurs. Plus d’info à: www.bmwbeachlounge.be

AGENDA

QUI SERA L’ETOILE DE LA CUISINE BELGE 2015? 1 & 2 NOVEMBRE

https://www.youtube.com/watch?v=AnOuzzEDJBQ

SEMAINE DES JEUNES 14 > 20 SEPTEMBRE Permettre à des jeunes de découvrir la haute gastronomie à prix raisonnable: voilà l’objectif de la “Semaine des Jeunes”. Les restaurants participants convient les jeunes à venir découvrir leur cuisine pendant cette période. Intéressé par une participation?: contacter le président Frank Fol: president@mastercooks.be

100% LUNCH

Le point d’orgue de cette année sera sans aucun doute la troisième édition du concours l’Etoile de la Cuisine belge. Une nouvelle fois, huit équipes originaires de huit provinces s’affronteront. Leur mission: créer, sur base de produits belges, deux plats qui ont leur place sur les meilleures tables de restaurant. L’année dernière, le concours avait été remporté par Simon Denis, de l’équipe namuroise, coaché par Pierre Résimont. Inscriptions: director@mastercooks.be

AGENDA 2015 Membres seulement 2/04/2015 Réunion de bureau 4/06/2015 Réunion de bureau 7-8-9/06/2015 Voyage Espagne 6/08/2015 Réunion de bureau 31/08/2015 Réunion de bureau 1/10/2015 Réunion de bureau 24/01 > 31/01/2016 Voyage Chili Membres & partenaires 30/08/2015

30 OCTOBRE > 30 NOVEMBRE 8/11/2015

Après deux éditions pleines de succès, l’action 100% se retrouve une nouvelle fois au programme. En pratique, les maisons participantes proposent, durant l’action, un déjeuner à un prix particulièrement attractif. L’objectif de 100 % Lunch est d’ouvrir les restaurants à un public plus large et de permettre à celui-ci de faire connaissance avec le talent et le professionnalisme des Maîtres Cuisiniers de Belgique. Comme l’année dernière, l’opération sera soutenue par différents médias. Plus d’info à: director@mastercooks.be

Refreshing Monday 2015 Schenk/Nespresso/Bru Refreshing Monday 2015 Classic Kortrijk avec "1865" Culinary Dansparty

Presse, membres, amis & partenaires 11/05/2015 8/06/2015 22/09/2015

AV MC - chez BMW Brandstore Grand Prix MC Golf Hulencourt

Conference de presse "L'Étoile 2015" chez AG

Pour Tous 30/10 > 2/11/2015 30/10 > 27/11/2015 1-2/11/2015 2 > 8/11/2015

Countryside 'L'Etoile 2015' Action 100% LUNCH

L'Etoile 2015 La Semaine de la Cuisine Belge 2015