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MCM { OKTOBRE 2014 I AUTOMNE
LE MAGAZINE
MAÎTRES CUISINIERS
DE BELGIQUE
L’ETOILE DE LA CUISINE BELGE 2014 100% LUNCH REFRESHING MONDAY 5 SCHENK ACTION
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Photo DE COUVERTURE Une préparation du Maître Cuisinier Vincent Gardinal (Le Prieuré-Saint-Géry) réalisée par la photographe professionnelle Mireille Roobaert.
AUTOPORTRAIT : la photo de portrait est le travail préféré de Mireille Roobaert qui se dit avoir déjà été très touchée par les gens qu’elle photographiait. La photo artistique, qu’elle place en second lieu, lui permet de développer une créativité débridée aujourd’hui reconnue bien au-delà de nos frontières. FORMATION: originaire de Bruxelles et y vivant actuellement, c’est à Ecole Saint-Luc à Liège qu’elle étudia la photographie. DÉBUTS: c’est dans la presse écrite quotidienne qu’elle fait ses premières armes en tant que photo-reporter national. Suivra le réel début de sa carrière avec son travail très pointu dans la presse déco/architecture puis dans la photo culinaire. MEILLEUR SOUVENIR: le livre de Martine Fallon “Love Cuisine” «C’était un vrai défi à relever. Toute l’équipe a été très contente de mon travail et cela m’a permit de faire de très belles rencontres» www.mireilleroobaert.com
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Qui est Mireille Roobaert ?
L E MAGAZINE
MAÎTRES CUISINIERS
DE BELGIQUE
L’ETOILE DE LA CUISINE BELGE 2014 ACTION
100% LUNCH
REFRESHING MONDAY 5 SCHENK
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WORLD Andreas Becker Président du Verband der Köche Deutschland >>> 4
La Semaine de la Cuisine Belge
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FOCUS Qui sera l’Etoile de la Cuisine Belge 2014 >>> 8
ette fin d’année s’annonce une nouvelle fois bien remplie pour les Maîtres Cuisiniers. Alors que s’est déjà déroulé notre cinquième “Refreshing Monday” en compagnie de nos partenaires Schenk et Bru,
c’est maintenant au tour de La Semaine de la Cuisine Belge 2014 de pointer son nez. Le début de celle sera non seulement l’occasion de lancer le nouveau “Maîtres Cuisiniers: Le Guide”, en collaboration avec le Vif et Knack, mais ce sera aussi le moment de tirer au sort les équipes qui participeront au concours L’Etoile de la
PARTNER Refreshing Monday chez Schenk >>> 12
Cuisine Belge qui se déroulera fin octobre dans le cadre de Countryside à Gand. Nous en profiterons également pour présenter une série de produits vendus chez Carrefour et qui ont été approuvés par les dégustateurs des Maîtres Cuisiniers et qui ont ainsi obtenu le label: “Selected by the Mastercooks of Belgium”. L’action 100% LUNCH , pour sa part, se déroulera du 22 septembre au 17 octobre. Une quarantaine de restaurants y participent et ont pour ambition de de vous séduire à l’aide d’un menu belge exceptionnel . La Semaine se conclura avec le traditionnel Dîner de Gala annuel des Maîtres Cuisiniers qui se tiendra le dimanche soir à la Ferme de Bilande. C’est le Maître
TALKING 2 Frank Fol rencontre
Pierre Wynants >>> 14
Cuisinier Jan Wirix, de Carpe Diem, qui a pris la responsabilité de cet évènement auquel vous pouvez vous inscrire en ligne sur le site www.mastercooks.be/nl/cart Nous espérons vous y retrouver tous. En vous souhaitant beaucoup de plaisir de lecture avec ce numéro d’automne de MCM tout en profitant de la cuisine belge, Frank Fol, Président – Les Maîtres Cuisiniers de Belgique®
www.mastercooks.be
STAFF A la recherde de personnel? >>> 17
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WORLD
Interview Tine Bral Traduction Philippe Bidaine
VERBAND DER KÖCHE DEUTSCHLAND
ANDREAS BECKER
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ndreas Becker est à la tête de la Verband der Köche Deutschland (VKD), l’association qui, en Allemagne, soutient les Maîtres Cuisiniers, les cuisiniers et les aspirants cuisiniers. Les membres de la VKD sont à l’image de l’industrie alimentaire, c’est à dire d’une grande diversité. Depuis les jeunes gens en formation jusqu’aux chefs, gérants de cuisine, pâtissiers, propriétaires de restaurants, membres de structures de catering aussi bien institutionnelles que commerciales, ainsi que les chefs reconnus, tous s’investissent dans l’association.
WORLD
“C’est mon objectif d’aider les chefs gastronomiques allemands à trouver du bon personnel. Sans des équipes bien formées, ceci aussi bien en cuisine qu’en salle, la haute qualité de la gastronomie allemande est appelée à mourir.” Andreas Becker Comment devient-on membre de l’association? AB: “Très facilement. On remplit un formulaire et on l’envoie à Francfort, où se trouve notre bureau. La qualité de membre est ouverte à tout qui est porteur d’un diplôme dans le secteur de l’alimentation. Ce qui comprend également les bouchers, les boulangers, les diététiciens… Tout qui est également enseignant dans le secteur est également le bienvenu. A côté de cela, il y a encore des membres spéciaux (personnes provenant de l’industrie et tout un chacun qui accepte de payer une cotisation supérieure) ainsi que des membres d’honneur désignés par le conseil d’administration.” Combien de membres compte la Verband der Köche Deutschland (VKD)? AB: “Il y en a environ 10.000 et, chaque année, environ 500 nouveaux membres nous rejoignent. ” Quel est le but de la VKD? AB: “Le principal objectif est de soutenir les membres et d’augmenter leur connaissance. Nous sortons un magazine mensuel et nous organisons des séminaires de cuisine pour les professionnels. Une large équipe de spécialistes nous apporte chaque mois de l’information sur la manière de préparer les aliments et sur la gestion d’une affaire. Des sujets importants sur lesquels nous travaillons sont l’élimination des déchets et la manière d’inscrire le secteur alimentaire dans une perspective de meilleure durabilité. Qu’est qui vous a poussé à devenir président de la VKD? AB: “J’ai travaillé comme cuisinier depuis l’âge de quinze ans. Lorsque j’en eu 24, je suis devenu chef. Je suis particulièrement fier de mon métier et je trouve qu’il est très important de pousser l’art culinaire à un niveau
supérieur. En outre j’ai à cœur de résoudre le problème du manque de jeunes dans notre secteur. C’est une question importante sur laquelle nous essayons tant que possible d’attirer l’attention des médias. Je suis passionné par ma profession et je me montre très intéressé dans les nouvelles techniques culinaires. Par ailleurs, c’est un véritable défi d’exercer “l’art culinaire”. J’ai même été membre de l’équipe culinaire nationale d’Allemagne. Les chefs et la gastronomie constituent une grande partie de mon univers. C’est pour moi un honneur –mais également un devoir – de donner une voix aux cuisiniers dans le débat actuel sur l’environnement et la société. En tant que VKD, nous devons être entendus et apporter notre pierre à l’édifice pour résoudre les grands problèmes que posent la production alimentaire et l’industrie de transformation de ce même secteur. Comment voyez-vous l’évolution de la gastronomie en Allemagne? AB: “C’est mon objectif d’aider les chefs gastronomiques allemands à trouver du bon personnel. Sans des équipes bien formées, ceci aussi bien en cuisine qu’en salle, la haute qualité de la gastronomie allemande est appelée à mourir ! Le plus grand défi est, à mes yeux, de trouver de nombreux jeunes à la fois intéressés et créatifs, susceptibles de nous rejoindre..” Que pensez-vous d’un rapprochement avec les Maîtres Cuisiniers de Belgique? AB: “Nous vivons dans un monde sans frontières et les défis et les problèmes qui se présentent à nous sont peu ou prou les mêmes. Ce serait fantastique si nous pouvions coopérer pour résoudre ces questions. Voilà pourquoi je suis particulièrement intéressé par un dialogue constructif avec les Maîtres Cuisiniers belges.
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VERBAND DER KÖCHE DEUTSCHLAND A travers une large expertise et la diversité de ses membres, la VKD constitue un interlocuteur appréciable pour l’industrie alimentaire allemande. La VKD organise des concours, forme les jeunes, assure la promotion d’une alimentation saine et concoure à l’éducation au goût. Elle organise des ateliers culinaires avec des enfants et collabore avec différentes associations et institutions. En même temps, la VKD est à l’origine de diverses formations sur la qualité. Ne participent à ces cycles que des enseignants habilités à porter le titre de ‘Top Ausbuilder (Top entraineur) et des entreprises qui ont obtenu le titre de ‘qualified training company’. Depuis 1900, la VKD organise les IKA/Culinary Olympics, une compétition culinaire internationale
créée par ‘German Chef Association’. La prochaine édition se déroulera en 2016 à Erfurt. Plus de 50 pays y prendront part. La VKD possède une ‘équipe culinaire nationale junior” et une «équipe culinaire nationale”. Toutes deux se veulent les ambassadrices de la cuisine allemande à l’échelon international. Elles se placent toujours à un niveau élevé et remportent de nombreux prix internationaux. L’équipe junior est particulièrement performante et a remporté une coupe mondiale au Costa Rica et en Russie. La “communauté” VKD ‘compte quelque 10.000 membres et est répartie en “chapitres” locaux et régionaux. Ceux-ci, à côté de la mise sur pied de formations, s’investissent également dans un travail social dans leur région.
www.vkd.com
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MAÎTRES CUISINIERS EN PLEIN CIEL Le restaurant le plus haut perché de la planète, Dinner in the Sky est de retour en Belgique pour offrir aux amateurs de sensations fortes les singuliers repas étoilés des MC Arabelle Meirlaen* (10.09), Christophe Pauly *( 11.09), Yves Mattagne (12.09), Philippe Fauchet* et Laury Zioui* (dîner à 4 mains - 13.09) et Eric Martin* (14.09). Cela se passe au dessus de l’Opéra Royal de Wallonie où le champagne sera offert aux 22 convives fins prêts à s’envoler pour ce singulier 7e ciel épicurien. JR ► www.mastercooks.be/fr/news
LES MAÎTRES CUISINIERS À FOLIE CULINAIRE 2014 MAASTRICHT Folie Culinaire est un événement professionnel international consacré à la gastronomie de haut niveau qui se déroule sur trois jours, du lundi 6 au mercredi 8 octobre au MECC Maastricht en collaboration avec le Culinaire Saisonnier. Au programme, on notera une série de présentations et de démonstrations de chefs d’envergure internationale. Le Maître Cuisinier spécialiste de la Mer du Nord Filip Claeys apportera sa contribution autour du poisson durable. Enfin, les Maîtres Cuisiniers Sang Hoon Degeimbre, Arabelle Meirlaen Éric Martin, Pierre Résimont, Jean-Baptiste et Christophe Thomaes ainsi que Laury Zioui feront la promotion du terroir wallon sous la bannière de leur association Génération W. Folie Culinaire est uniquement accessible aux professionnels de la gastronomie de haut niveau via enregistrement. L’évènement se déroulera en même temps que le 60ième salon horeca BBB qui sera accessible gratuitement pour les visiteurs de Folie Culinaire. TB ► www.mastercooks.be/fr/news
NOUVEAU! “LE GUIDE” 2015
Le 12 septembre paraît, pour la deuxième fois, “Le Guide”. Ce supplément spécial aux magazines Le Vif L’Express et Knack ne propose pas seulement toute l’information sur l’opération 100 % Lunch mais également tout ce qu’il faut savoir sur la Semaine de la Gastronomie ainsi que sur le concours l’Etoile de la Cuisine Belge. Les Maîtres Cuisiniers qui participent à l’opération 100 % Lunch constituent le cœur des 205.000 exemplaires de ce supplément spécial. Rappelons que, du 22 septembre au 17 octobre, les consommateurs peuvent bénéficier chez eux d’un déjeuner à un prix particulièrement avantageux. Mais les autres projets des Maîtres Cuisiniers, comme la Semaine de la Cuisine belge et le concours L’Etoile de la Cuisine belge ont aussi leur place dans “Le Guide”. Par ailleurs, sont également présentés les nouveaux cuisiniers qui ont été admis au sein de l’association, ainsi que les nouvelles vestes conçues par Gérald Wathelet. “Le Guide” se termine par la liste complète de tous les Maîtres Cuisiniers de Belgique, avec leur adresse et leur site Internet. Un véritable instrument de travail pour qui veut arriver sans encombre chez les Maîtres Cuisiniers de Belgique !
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MASTERS
QUI
SERA L’ETOILE DE LA CUISINE BELGE 2014 ? C’est l’année dernière que, pour la première fois, huit équipes professionnelles de cuisine prenaient part au nouveau concours l’Etoile de la Cuisine belge. L’objectif était de créer, sur base des meilleurs produits belges, deux plats qui pourraient trouver leur place sur les tables les plus prestigieuses. L’enjeu consistait en un titre ainsi qu’en la possession pour un an d’un magnifique trophée en cristal du Val Saint-Lambert. Qui sera le prochain détenteur de cette haute distinction ? Nous le saurons le 2 novembre prochain dans le cadre du salon Countryside. Article Tine Bral - traduction Philippe Bidaine
Maxime Colin
MASTERS
Un concours national aux allures internationales… L’initiative de mettre sur pied une toute nouvelle compétition gastronomique revient à deux Maîtres Cuisiniers, à savoir Pierre Wynants et Frank Fol. Dès le départ, leur objectif a été de se concentrer sur la qualité des produits belges et plus spécifiquement sur trois vedettes parmi ces derniers, à savoir le chicon, le chocolat et la bière. La formule a été vite trouvée : sur le modèle des grands tournois de tennis, huit équipes provenant de huit provinces s’affrontent durant trois jours, à chaque fois deux par deux. D’abord en quarts de finales, puis en demifinales et enfin en grande finale. L’organisation de la compétition a été confiée aux Maîtres Cuisiniers de Belgique. Qui sont les concurrents Tout cuisinier de nationalité belge ou qui travaille depuis cinq ans dans un restaurant belge peut présenter sa candidature. Une présélection est organisée dans chaque province par les Maîtres Cuisiniers afin de former une équipe. A côté d’un cuisinier, chaque équipe se compose d’un commis, d’un sommelier et, nouveauté cette année, d’un cuisinier amateur. Chaque équipe provinciale bénéficie du coaching d’un Maître Cuisinier. Chicon, chocolat et bière: made in Belgium Tant le jury que le public et la presse était unanime l’année dernière: le niveau du concours était particulièrement
élevé. Les participants avaient témoigné non seulement de créativité mais aussi de professionnalisme et d’enthousiasme. Le 30 octobre, huit équipes s’affronteront à nouveau, cette fois ci dans l’arène de Countryside, autour de deux préparations. La première de celles-ci devra être accordée avec une bière belge. La deuxième devra consister en une garniture pour le café élaborée sur base de chocolat belge. Chaque épreuve durera un maximum de 1h45. Pour l’épreuve finale, les deux dernières équipes disposeront de 2h30. Le jugement du jury C’est toujours un moment de grande tension lorsque les équipes présentent leurs créations aux membres du jury. Il s’agit de leur en mettre plein la vue car, derrière la table siègent une belle brochette des meilleurs chefs de Belgique. Chacun d’eux a réussi à atteindre le sommet de son métier. Ils choisiront l’Etoile de la Cuisine Belge 2014 durant le salon Countryside.
L’ETOILE DE LA CUISINE BELGE OÙ: Countryside, Flanders Expo QUAND: 30 octobre au 2 novembre 2014 INFO: www.letoiledelacuisinebelge.be © Photos: Studio 111
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ACTUA
LA VIANDE DE BOEUF DE KOBE IMPORTÉE PAR LE MAÎTRE CUISINIER BART DEPOOTER Pour la première fois, de la viande de bœuf de Kobe est disponible dans toutes ses découpes en Europe. En quantités limitées, toutefois. En effet, le Maître Cuisinier Bart Depooter a obtenu le droit d’importer chaque mois un certain nombre de carcasses entières de bœuf de Kobe, ce qui va permettre de pouvoir disposer de tous les morceaux, en ce compris, par exemple, des carbonnades. A titre indicatif, le prix d’une carcasse d’environ 300 kilos tourne autour des 30.000 €. TB A vendre chez une série de bouchers renommés, Colruyt et en ligne. ► www.mastercooks.be/fr/news
MAXIME COLIN À LA VILLA LORRAINE 2e Prix de l’Etoile de la Cuisine belge 2013, Maxime Colin succède à Alain Bianchin à la Villa Lorraine. L’an passé il avait remporté la deuxième place au Concours organisé par l’Association des Maîtres Cuisiniers alors qu’il était chef de la Brasserie de la Villa. Actuellement et pour l’aider à relever ce défi audacieux et débuter la carte gastronomique, il est coaché par le prestigieux chef doublement étoilé, Syvestre Wahid** (ex Oustau de Baumanière). JR ► www.mastercooks.be/fr/news
YVES MATTAGNE À BINCHE Après Yume à Bruxelles et MA Brasserie, sa dernière enseigne en nom propre ouverte cet été à Thilff, Yves Mattagne imagine le concept d’un nouveau restaurantbrasserie en Province du Hainaut. Un restaurant dont le concept et la cuisine ont été imaginés par le Maître Cuisinier doublement étoilé du Sea Gril et ce à la demande de l’entrepreneur hennuyer Christophe Wanty. Le Piano de Margot créé dans une ancienne fabrique de pianos, ouvrira ses portes en octobre prochain. JR ► www.mastercooks.be/fr/news
1ER DÉBAT NATIONAL SUR L’ALIMENTATION À MALINES Le lundi 29 septembre se déroulera à Malines le premier débat national consacré à l’alimentation, accessible à tout qui s’occupe professionnellement de cette dernière. Le thème sera “une alimentation saine d’aujourd’hui et de demain. Le débat sera dirigé par Frank Fol de “Pensez légumes:” et Marc Declerck de Gault Millau Benelux tandis que des représentants de divers secteurs comme l’industrie alimentaire, la distribution, les médias, la santé, l’agriculture et l’horeca apporteront leur contribution. JR 1ste Débat national sur l’alimentation: “Une alimentation saine d’aujourd’hui et de demain” 29/9 ► www.mastercooks.be/fr/news
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CHRISTOPHE HARDIQUEST & CROZES-HERMITAGE Si la réputation du talentueux MC, propriétaire de Bon-Bon et coorganisateur du concours L’Etoile de la Cuisine belge, Christophe Hardiquest, n’est plus à faire chez nous, elle semble toute aussi bien assurée hors de nos frontières. Ainsi, le magazine «Bruxelles by Crozes-Hermitage» qui paraîtra fin septembre le mettra à l’honneur en lui consacrant une interview largement articulée autour de sa très belle cuisine magnifiée par une carte de vin toujours en parfaite au diapason. JR ► www.mastercooks.be/fr/news
ALAIN TROUBAT VOYAGEUR Au Stirwen, Alain Troubat vient de passer le flambeau au nouveau duo de jeunes restaurateurs que sont François-Xavier Lambory (cuisinier) et David Rasson (sommelier). Deux dynamiques entrepreneurs rôdés aux prestigieuses enseignes des Maîtres Cuisiniers Christophe Hardiquest, Yves Mattagne, Alain Bianchin. Quant à Alain Troubat, le voici enfin en vacances et parti saluer tous ses amis de sa Bretagne natale. Mais promis, il compte bien nous revenir dès l’automne pour apprendre la recette de son fameux lièvre à la royale à ses successeurs du Stirwen ! JR ► www.mastercooks.be/fr/news
HET GROTE NOORDZEEVISKOOKBOEK Le Maître cuisinier Felix Alen dresse dans cet ouvrage un véritable panorama de tous les poissons et les crustacés qui vivent dans la Mer du Nord et de la manière avec laquelle ceux-ci sont capturés. Il répond par ailleurs à une série de questions importantes. Chaque sorte de poisson fait l’objet d’un véritable portrait, avec des informations scientifiques nutritionnelles et culinaires très accessibles, le tout accompagné d’une série de recettes succulentes. L’ouvrage est illustré par le photographe alimentaire Heikki Verdurme. TB Het Grote Noordzeeviskookboek. 400 pages, prix 39,95 euro. Sortie prévue en octobre aux éditions Borgerhoff & Lamberigts. ► www.mastercooks.be/fr/news
NOUVEAUX CAFÉS, NOUVELLES PRALINES En cette deuxième partie de l’année, Illy met sur le marché 6 nouveaux cafés d’origine unique, ceci en collaboration avec le Maître Cuisinier Viki Geunes. Les six nouvelles variétés sont des mono-arabicas, chacun en provenance d’un pays: Brésil, Guatemala, Ethiopie, Colombie, Costa Rica et Inde. Pour chacun, Viki Geunes a mis au point une praline-dessert exclusive. Les cafés sont disponibles dans les boutiques Illy mais en ce qui concerne les pralines, il faut aller les déguster au ’t Zilte. Lors de la présentation de la nouvelle carte de café, qui s’est déroulée le 8 septembre, a également été présenté un reportage sur le café avec Viki Geunes, réalisé par National Geographic. TB ► www.mastercooks.be/fr/news
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SCHENK ACCUEILLE LE 5E REFRESHING MONDAY Grandes retrouvailles saisonnières pour les Maîtres Cuisiniers qui, le 1er septembre dernier, se sont donné rendez-vous chez leur partenaire privilégié en vin qu’est Schenk. Pour un 5e Refreshing Monday plus rafraîchissant que jamais ! Reportage : Joëlle Rochette - © photos : Schenk (pg 12) & JR (pg 13)
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’un Refreshing Monday à l’autre, les partenaires se font toujours plus nombreux pour l’Association qui reste résolument … on the move ! Dans un grand élan d’empathie, quatre partenaires (Schenk, Sopexa, Bru, Nespresso) n’ont pas hésité à répondre présents le 1er septembre dernier, pour venir faire découvrir aux membres de l’Association leurs sociétés, produits et nouveautés. C’est donc à l’invitation de l’entreprise Schenk que la journée s’est déroulée dans le bucolique cadre de la Ferme de Bilande à Wavre où Schenk organisait deux
journées «Portes ouvertes». Une belle occasion pour découvrir et déguster les vins distribués (et produit pour certains) par Schenk et qui seront présents à tous les événements festifs organisés par l’Association des Maîtres Cuisiniers. Ainsi, lors de l’action 100 % Lunch une douzaine de beaux crus de France, Chili, Espagne (Le Grand Noir, Château Jaubertie, Adega de Vila Real Reserva, …) seront vendus à prix fixe aux Maîtres Cuisiniers les proposant à leur carte et il en sera de même pour l’action 100 % Lunch CERA avec le Champagne
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«Cuvée Mastercooks of Belgium» et «Le Grand Noir (Pays d’Oc). Pour le Gala des Maîtres Cuisiniers (28 septembre) outre la cuvée spéciale Mastercooks (90 % Pinot noir, 10 % Chardonay) créée par la Maison de Champagne Chassenay d’Arce, ce sont les vins Samazeuilh (Château Recougne) qui seront servis.
C’est d’ailleurs le vin 1865 (San Pedro) du Chili qui sera à l’honneur pour ses 150 ans l’année prochaine. Ceci nous apporte aussi de nouvelles rencontres avec les autres partenaires des MC tels Bru ou Nespresso.»
Schenk, partenaire des premières heures «Nous avons répondu présents dès le début de la nouvelle dynamique mise sur pied par Frank Fol», nous indique Eric Lanin (Managing Director) lorsqu’on lui demande comment a débuté le partenariat avec l’Association des MC. «Nous collaborions déjà à de grands événements sportifs (Mémorial Van Damme, l’Association Nationale de Hockey) mais n’étions pas représentés dans le domaine de la haute gastronomie. Nous sommes le 11e plus grand groupe de vin privé au monde aussi cela était naturel d’entreprendre une telle collaboration. Les Maîtres Cuisiniers découvrent nos vins et nous sommes présents sur leurs événements ou nous les aidons à organiser par exemple, des voyages de découverte de vignobles étrangers comme en Espagne ou au Chili.
Autres partenaires au 5e Refreshing Monday Spadel, avec Bru, est présent aux côtés des MC depuis bien longtemps. «Le partenariat était déjà en cours lors de mon arrivée en 2009 chez Spadel», indique Xavier Faber, le Channel manager gastronomy de Spadel et, notamment, 1er Sommelier de Belgique en 2000! Excusez du peu! «Il était important d’assurer la continuité de cette collaboration car avec Bru, nous privilégions le secteur de la grande gastronomie. On sait qu’avec ces grands chefs on ne se trompe pas et qu’à travers ce partenariat c’est toute la qualité de notre produit qui est validée. Des liens plus que commerciaux mais bien humains s’établissent entre nous et c’est cela qui, au final, est le plus important pour tous». Autre invité présent ce 1er septembre ; Gérard Meylaers de Nespresso aura fait découvrir quelques singulières associations «met-café» aux MC présents qui seront repartis avec de nouvelles recettes à expérimenter dans leur établissement. Quant au représentant de Sopexa, Kris Van de Sompel, il gratifia l’assemblée d’un attrayant exposé traitant des tendances actuelles des vins français sur le marché de l’Horeca. Une journée riche en découvertes, rencontres et dégustations comme tout Refreshing Monday en détient désormais le secret. ► www.schenk-wine.com
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TALKING2 Les 30 octobre et 2 novembre prochains se déroulera le Concours L’Etoile de la Cuisine Belge initié par Frank Fol, Président des Maîtres Cuisiniers et Pierre Wynants, Président de ce nouveau concours national abordant sa deuxième édition.
FRANK FOL RENCONTRE Tous deux membres de l’Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique, ces deux dynamiques organisateurs-concepteurs ont, pour le MCM, levé un coin du voile sur la vaste organisation de L’Etoile de la Cuisine Belge. Comment est née l’idée de ce concours ? PW : Pendant 20 ans, j’ai représenté la Belgique au Bocuse d’Or mais j’estimais qu’une fois celui-ci passé on ne parlait plus, hors Belgique, de notre cuisine. C’est ainsi que j’ai voulu faire quelque chose pour que l’on continue à parler de la cuisine belge, à la promotionner et la valoriser au niveau international. J’en ai parlé à Frank et nous avons alors pensé créer un concours dans lequel les cuisiniers comme nos produits belges emblématiques seraient promotionnés. Comment ce concept est-il arrivé chez les Maîtres Cuisiniers ? FF : Bien avant que je sois président des MC, Pierre Wynants m’avait dit vouloir mieux faire connaître la cuisine belge. Le but était de la promotionner mais aussi de faire réfléchir les jeunes à cette façon valorisante d’utiliser les bons produits de chez nous. Avec Christophe Hardiquest qui, en 2013, a complété notre duo d’organisateurs en s’occupant de la recherche des produits, nous avons demandé aux jeunes chefs de travailler le chicon pleine terre, la bière et le chocolat. L’Association des MC qui défend les mêmes valeurs que celles de notre concours, offrait le cadre idéal pour un projet d’une telle envergure. Quant au concours il a apporté à l’Association
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RENCONTRE CROISÉE AUTOUR DU CONCOURS «L’ETOILE DE LA CUISINE BELGE»
PIERRE WYNANTS
Interview: Joëlle Rochette © photos: Studio 111 (FF & PW) Blueclic.com/G.Miclotte (Pierre Wynants)
de nouveaux partenaires et nous avons la chance que ceux-ci soient toujours plus nombreux. Des nouveautés, cette année ? FF : oui, cette année, chaque équipe aura avec elle un cuisinier amateur. Et c’est déjà le 23 septembre que le tirage des candidats aura lieu chez AG Insurance, notre premier partenaire du concours. Outre des partenaires prestigieux, vous avez aussi de grandes personnalités qui vous ont rejoints, quelles sont-elles cette année ? PW : L’an passé pour la première édition, la Princesse Léa - Alexandre de Belgique nous avait fait l’honneur de parrainer le concours. Elle sera à nouveau des nôtres cette année. Il en sera de même de certains membres du jury extérieur aux Maîtres Cuisiniers Belges tels, notamment, Ghislaine Arabian. Celle-ci me fait d’ailleurs le très grand plaisir de préfacer le livre que je me prépare à sortir d’ici la fin de l’année et qui traitera des mêmes sujets que le concours, à savoir, des meilleurs produits belges intégrés aux recettes les plus créatives de la nouvelle génération de jeunes chefs belges. Le concours L’Etoile de la Cuisine Belge est-il pour vous une façon de passer le flambeau ? FF : En quelque sorte oui car il nous semble important de donner une plateforme à la génération suivante, tout en l’encadrant, en lui permettant de profiter de nos conseils et expériences et en l’aidant à continuer à mettre constamment en avant la cuisine belge.
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CUVEE SPECIAL ‘THE MASTERCOOKS OF BELGIUM’ BRUT Ce champagne à dominante de Pinot Noir lui apportant de la matière, de la rondeur est le Champagne des dégustations champêtres et conviviales.
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Commander: www.mastercooks.be
AGENDA
STAFF
AGENDA 2014 22 septembre
22 septembre > 17 octobre 23 septembre 28 septembre à 18 h 13 octobre 20 octobre > 10 februari 2015 30 octobre & 2 novembre 30 octobre > 2 novembre 23 > 27 novembre
2015
Start La Semaine de la Gastronomie belge 2014 www.mastercooks.be/fr/letoiledelacuisinebelge Action "100% Lunch" www.mastercooks.be/fr/100-percent-lunch Conference de presse “L’étoile de la Cuisine Belge” chez AG Insurance Mastercoocks Gala Diner (Ferme de Bilande, Wavre) réservation par le Mastercooks Shop - www.mastercooks.be/nl/cart Refreshing Monday 6 -Brouwerij Haacht CERA Lunch Actie Concours “L’étoile de la Cuisine Belge” à Countryside 2014 www.letoiledelacuisinebelge.be Countryside 2014 avec The Mastercooks of Belgium® a Hal 6 Salon professionnel Horeca Expo (Gand)
JUIN 2015 – Mastercooks-voyage Espagne (3j) - info: president@mastercooks.be OCT 2015 – Mastercooks-voyage Chili (9j) - info: president@mastercooks.be
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RESTAURANT DE PASTORIE
RESTAURANT LA GRAPPE D’OR
(Lichtaart) zoekt: Kelner m/v. Dynamisch persoon met liefde voor het vak. Leeftijd niet belangrijk. Info 014/557786 – carl.wens@skynet.be
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BISTRO VINTAGE (Duffel) zoekt: Zaalmedewerker. Taken: versterking van het zaalteam, ontvangen en bedienen van de gasten. Info 03/337.09.43
GRIL AUX HERBES (Wemmel) recherche: chef de partie pâtisserie qualifié et motivé. Info 02 460 52 39 (Xavier)
COLOPHON MasterCooks Magazine est une édition de Les Maîtres Cuisiniers de Belgique /De Meesterkoks van België vzw/asbl Coordination Marc-Pieter Devos I Coordination et réalisation mdmedia & partners I Rédacteur en chef NL Tine Bral I Rédacteur en chef FR Joëlle Rochette I Ont participé à cette édition : Tine Bral, Frank Fol, Philippe Bidaine, Joëlle Rochette I Contact redactie@mastercooks.be MCM tente de respecter autant que faire se peut les prescriptions légales. Les personnes ou organisations qui se sentiraient lésées dans leurs droits sont priées de prendre contact avec l’éditeur responsable. Lorsque la chose est possible, les sources et le copyright sont mentionnés.
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