1
Makua mausteilla
M a r t at
m a r ta n koti ja keittiö
Pippurin ihana polte, tuoreen inkiväärin ja yrttien tuoksuja, voin sihahdus kuumalla valurautapannulla... Tuoksut, maut ja tuntemukset ovat kaikki läsnä ruoassa. Ruoan kautta voimme matkata niin lapsuuteen ja makumuistoihin elämän varrella kuin unelmoida retkistä jopa maailman kaukaisimpiin kolkkiin. Mausteita käyttämällä voimme tuoda ruokaan syvyyttä ja u usia ulottuvuuksia ja tietysti lisätä ruoan makua. Mausteiksi kutsutaan kasvien eri aromaattisia osia. Nämä voivat olla siemeniä, hedelmiä, hedelmien kuoria, kukkia, kukkien osia, juuria, kuorta tai yrttejä. Tällä oppaalla haluamme auttaa sinua rakentamaan toimivan ja yksinkertaisen perustan monipuoliseen mausteiden käyttöön. Aineisto on toteutettu yhdessä Pauligin Santa Maria -brändin kanssa. Santa Maria on innoittanut suomalaisia kotitalouksia rohkeaan maustamiseen jo vuosikymmenten ajan. Tämän pienen mausteoppaan tarkoitus on tuottaa suuria makuelämyksiä sekä rohkaista ja inspiroida maustamaan ja maistamaan. Uudet raaka-aineet, uudet makuelämykset luovat uutta ruokakulttuuria, joten tervetuloa matkalle mukaan! ISBN 978-952-7484-02-9
Sisältö 4 5 6
Maistamisesta ja maustamisesta Maustekaappi yksinkertaisimmillaan Maustekaapin klassikoita
RESEPTIT Sokeri ja viinietikka
8 8 10
Täydellisen tomaattikastikkeen kaava Soffritto Hernelasagnette
Niin kauas kuin pippuri kasvaa
10 12 12 13
Cacio e pepe eli pippuripasta Cantaloupe-melonia mustapippurilla Nektariinia, juustoa ja viherpippuria Kasvispyörykät ja tahinikastike
Potkua antava chili
14 16 16 16
Täytetyt tortillaletut Viiden minuutin chili-sitruunatortellinit Chilisuola Pehmeä chiliuunilohi
Japanilaiset riisipallerot
17 17
Onigirit Umami-furikake
Liemet
18
Itämainen pho-keitto
Mausteseokset: Curry kolmesta eri näkökulmasta
20 22 24 24 25
Intialaistyyppinen curry Katsucurry m unakoisosta Pikapikkelöidyt k asvikset Yrttiset kurkuma-naanleivät Berliiniläinen currywurst
Mausteseokset: Dukkah
26 26 28
Dukkah Sahramiriisi eli tahdig Dukkah-salaatti
Yrtit
28 28 28 30 30 30 31 31 31
Salaattipommit Inkiväärikurkut Paahdetut kikherneet ja kukkakaali Rakuunaporkkanat Uunissa paahdetut tomaatit Paistettua leipäjuustoa pinaatin ja kurkuman kera Valkopapu-parsakaalisalaatti Paahdettua myskikurpitsaa ja lehtikaalia Oliiviöljyleipä
Jälkiruoat
32
Clafoutis eli ranskalainen uunivanukas 32 Kardemummabanaanit 34 Päärynät mascarpone- vaahdolla
MAKUA MAUSTEILLA
Maistamisesta ja maustamisesta
K
uka tahansa voi yltää kotikeittiössä samaan kuin keittiömestarit huippuravinto-
loissa. Ruoanvalmistuksessa paras opettaja ja työväline on oma makuaisti. Maista siis rohkeasti keitinveden suolaisuutta, ennen kuin laitat pastan kiehumaan. Myös tomaattikastiketta on hyvä maistaa ainakin viidesti. Ole utelias kaikkea suuhun pistettävää kohtaan. Kun olet uuden maun tai mausteen äärellä, käytä aistejasi. Haista ja maista. Miten mauste muuttuu ruoassa, entä mitä ruoalle tapahtuu?
P
erusmakujen tunnistaminen auttaa maustamisessa. Perusmakuja ovat suolainen, hapan, makea, karvas sekä umami eli lihaisan täyteläinen. Kaikkia perusmakuja ei tarvitse löytyä jokaisesta ateriasta, mutta niiden hahmottaminen ruoanvalmistuksessa auttaa luomaan herkullisia makuyhdistelmiä ja tasapainoa eri makujen välille. Suolaa on esimerkiksi leivässä, merilevässä, juustoissa, oliiveissa ja säilykekalassa. Makeutta ruokaan tuovat muun muassa marjat, hedelmät ja hunaja. Laakerinlehden, kahvin ja tumman suklaan
4
maussa korostuu karvaus. Sitrukset, etikat, samoin kuin marjat ja hedelmät, ovat hapokkaita. Umamia löytyy esimerkiksi sienistä, tomaateista, soijakastikkeesta ja lihasta.
S
uola itsessään ei ole mauste, sillä suola ei ole kasvi. Suola voi olla merisuolaa tai maan sisältä louhittua vuorisuolaa. Suola korostaa ruoan makua ja on tärkeä osa ruoanvalmistusta. Sitä tulisi käyttää kuitenkin maltillisesti, sillä suolan liiallinen saanti on yksi merkittävimmistä riskitekijöistä terveydelle. Suolaa ei silti tarvitse pelätä, etenkin kun omaksuu kerroksellisuuden sen käytössä. Kerroksellisuudella tarkoitetaan kokonaiskuvan hahmottamista siten, että suolaa lisätään ruokaan vähitellen eri ruoanvalmistuksen vaiheissa. Kun pastan keitinveteen lisätään suolaa, kastikkeeseen saattaa riittää pieni hyppysellinen, tai vaikka suolainen parmesan-juusto. Suolaa on runsaasti mm. liemikuutioissa, makkaroissa, kasviproteiineissa, juustoissa sekä suolaan säilötyissä raaka-aineissa. Suolaisuutta voi lisätä ruokaan myös runsaasti suolaa sisältävillä kastikkeilla, kuten ketsupilla tai soijakastikkeella. Tutki siis elintarvikkeiden ainesosaluetteloa ennen käyttöä.
Kaikki ohjeet on mitoitettu 4 henkilölle, ellei erikseen mainita.
MAUSTAMISEN MITAT 1 mm = 1 ml = yksi maustemitta 1 tl = 5 ml = yksi teelusikka 1 rkl = 15 ml = yksi ruokalusikka 1 dl = 100 ml = yksi desilitra
KEITTIÖN¦PERUSPALETTI Maustekaappi yksinkertaisimmillaan RASVA, HAPPO JA MAKEUS Muutamalla mausteella ja niin sanotulla keittiön peruspaletilla pääsee pitkälle. Hyvä kaava maustekaapin peruspaletin rakentamiselle on aloittaa esimerkiksi öljystä sekä perusmakuja tuovista viinietikasta, suolasta ja sokerista. Lisäksi erilaiset sipulit, kuten valkosipuli, purjo tai keltasipuli, tukevat peruspalettia. Öljyjä ja viinietikoita kannattaa maistella oman maun mukaan ja valita käyttöön sellaisia, jotka maistuvat omassa suussa hyvältä. Pieni loraus etikkaa korostaa kastikkeiden, patojen ja liemien makua, samaan tapaan kuin loraus valkoviiniä. Öljyjä on moneen makuun ja käyttöön. Pelkästään laadukkaiden ekstraneitsytoliiviöljyjen makukirjo vaihtelee ruohoisesta pippuriseen ja neutraaliin. Seesamiöljy on puolestaan makeaa ja paahteista ja rypsiöljy neutraalin makuista.
Etikoiden kirjo on valtava. Esimerkiksi punaviinietikka tai valkoviinietikka on mainio valinta perusetikaksi, ja sherryviinietikka antaa monelle ruoalle hienostuneen säväyksen.
SUOLAN JA MUSTAPIPPURIN LIITTO Itse mausteista oleellisimman muodostaa suolan ja mustapippurin ikiaikainen liitto. Yksinkertaista ja nerokasta! Panosta hyvään pippurimyllyyn ja suosi kokonaisia mustapippureita. Näin pippurin aromit tulevat esille aromaattisina ja syvempinä kuin valmiiksi rouhitussa pippurissa. Tunne myös käyttämäsi suola ja tiedä, kuinka suolaista se on. Esimerkiksi teelusikallinen hienoa merisuolaa tuo ruokaan enemmän suolaisuutta kuin sormisuola, jossa kiteet ovat suuria ja onttoja. Mikään ei tee yhtä hyvin oikeutta raaka-aineelle kuin vastajauhettu mustapippuri, sormisuola, loraus öljyä ja tippa tuoretta sitruunanmehua tai hyvää viinietikkaa.
MAUSTEET Jos et juuri käytä mausteita, tai haluat laajentaa maustekaapin repertuaaria, yksi tapa on ryhmitellä mausteet yrtteihin, leivontaan sopiviin mausteisiin, itämaisiin mausteisiin, chileihin ja pippureihin, ja valita kustakin ryhmästä yksi mauste. Erilaiset kuivatut yrtit, kuten laakerinlehti, oregano, rakuuna tai basilika, tuovat tomaattikastikkeen ja padat lähemmäksi välimerellistä makumaailmaa. Tyypilliset leivontamausteet, kuten kardemumma, kaneli ja inkivääri, sopivat paitsi makeiden ruokien valmistukseen myös keittojen, lihojen ja patojen maustamiseen. Itämaiset mausteet, kuten juustokumina, kurkuma tai sahrami, tekevät monelle ruoalle käänteentekevän muutoksen. Omaan makuun sopivilla chileillä tai chilimausteseoksilla saadaan puolestaan ruokaan joko mietoa tai vähän tuhdimpaakin potkua. Valitse suolan ja mustapippurin kaveriksi esimerkiksi muutama kuivattu yrtti. Lisäksi valitse mausteita, jotka sopivat makeiden ruokien valmistukseen, kuten kardemummaa ja kanelia. Valitse vielä omaan suuhun sopivasti potkua antavaa chiliä ja itämaisten patojen ääreen kutsuvaa juustokuminaa.
5
MAKUA MAUSTEILLA
Maustekaapin klassikoita LAAKERINLEHTI Kastikkeet, liemet, keitot, padat ja erilaiset kuivamausteseokset rakastavat laakerinlehtiä. Muutama laakerinlehti tuo ruokaan karvautta, pihkaista makua ja hieman mintun sekä lakritsin vivahdetta. KARDEMUMMA Kardemumma on tuttu leivoksista, kakuista ja pullista. Kokeile kardemummaa päärynän, mustikoiden, omenoiden, luumujen ja banaanin kanssa. Kardemumma sopii myös patoihin, maustesekoituksiin, curryihin sekä kastikkeisiin. Lisäksi kardemumma on hyvä kaveri myös kahville. CAYENNEPIPPURI Takuuvarmaa hikeä ja poltetta! Ärhäkkä cayennepippuri tuo poltetta jo pienellä määrällä ja antaa eksoottisen makuvivahteen kalalle, äyriäisille, lihapadoille sekä muna- ja kasvisruoille. CHILIFLAKES ELI CHILIHIUTALEET Chilihiutaleet ovat poltetta rakastavan paras ystävä. Chilihiutaleet ovat helppoja käyttää, ja ne tuovat potkua ja lämpöä ruokaan kuin ruokaan. Chiliä voi käyttää melkeinpä mihin vain, jopa makeisiin jälkiruokiin. CURRY Curryjauhe on intialaistyyppinen kuiva mausteseos, jonka ainesosat ja voimakkuus vaihtelevat.
6
¦PÄIVITĦ ¦MAUSTE¦KAAPPISI¦ Kun mausteet vanhenevat, maut miedontuvat ja värit vaalenevat. KANELI Jouluinen kaneli sopii leivontaan, puuroihin sekä erilaisiin patoihin, kastikkeisiin ja keittoihin. Kypsennä aamupuuro banaanin ja ceylonin kanelin kera. Tai lisää kokonainen kanelitanko tomaattikastikkeeseen ja hieman hienonnettua kanelia lihapulla- tai mureketaikinaan. HUOM! Suomalaisille tutummassa kassiankanelissa on korkea kumariinipitoisuus, jonka liiallinen saanti rasittaa maksaa. Näin ollen pienten lasten tulisi välttää sen saantia. Maultaan pehmeämmässä ceyloninkanelissa pitoisuudet ovat huomattavasti pienemmät, eikä saantisuosituksia ceyloninkanelissa ole asetettu millekään ikäryhmälle.
Lue lisää www.ruokavirasto.fi.
KORIANTERINSIEMENET Persoonallinen korianteri on makeahko ja sitruksinen, joidenkin makuun jopa saippuainen. Korianterinsiemenet sopivat esimerkiksi pikkeliliemeen, itämaisiin maustesekoituksiin ja kalaruokien (kuten graavikalan) mausteeksi. KUMINANSIEMENET Kumina on taivaallinen leipien maustaja ja kaaliruokien maun kohottaja. Se sopii monenlaisiin maustesekoituksiin. Kokeile pöytäsuolaksi paahdettua kuminasuolaa ja testaa myös aniksen ja fenkolin siemeniä, jotka antavat esimerkiksi sokerisuolatulle graavilohelle upean makulisän. SINAPINSIEMENET Etikka- ja pikkeliliemet, salaattikastikkeet ja stroganoffin kaltaiset padat maustuvat sinapinsiemenillä. Karvas sinapinsiemenen rakastaa öljyssä paahtamista. Kun sinapinsiemenet poksahtelevat öljyssä, lorauta seos maustamaan kurpitsaa, kalaa tai keittoja. Kokeile myös paistettujen perunoiden mausteena.
¦MAISTA¦!¦
¦KOKEILE¦ ¦ROHKEASTI!¦
SAHRAMI Mausteista kallein sahrami on hienostunut, mausteinen, makea ja aromiltaan omaperäinen. Kokeile sahramia italialaisittain risotossa, simpukoiden kanssa valkoviinilie messä tai tämän oppaan tahdigissa. KURKUMA Kurkumalla saadaan ruokaan väriä ja makeahkoa mausteista makua. Terveysintoilijoiden lempimauste maustaa niin lämpimät juomat, keitot kuin padatkin. Kurkuma sopii myös monenlaisiin mausteseoksiin. Maista kurkumaa myös tuoreena. JUUSTOKUMINA Juustokumina eli jeera on itämaisten mausteiden kuningatar. Jos haluat saada makunystyrät nopeasti uusille taajuuksille, juustokuminalla se onnistuu käden käänteessä. Juustokumina tuo itämaisiin patoihin, curryihin sekä muihin maustesekoituksiin oman verrattoman makunsa. Se kuuluu myös meksikolaisen keittiön perusmausteisiin.
7
MAKUA MAUSTEILLA
SOKERI¦JA¦VIINIETIKKA Täydellisen tomaattikastikkeen kaava 1–2 tlk kokonaisia säilöttyjä tomaatteja 1 tlk tomaattimurskaa 1 sipuli 2 valkosipulin kynttä 0,5 dl oliiviöljyä 2 tl kuivattuja yrttejä, esimerkiksi Herbes de Provencale -mauste sekoitusta 1 laakerinlehti 1 mm suolaa 1 tl sokeria 3 rkl punaviiniä tai punaviini etikkaa 1. Kuori ja hienonna sipuli ja valkosipuli. 2. Kuumenna oliiviöljy paistinpannussa ja lisää sipulit. Kuullota sipuleita keskilämmöllä noin 5 minuuttia tai kunnes ne ovat läpikuultavia. Älä ruskista sipuleja. 3. Kun sipulit ovat läpikuultavia, lisää tomaatit. Voit avittaa tomaattien hajoamista puuhaarukalla. 4. Lisää yrtit, laakerinlehti ja ripaus suolaa. Anna kastikkeen keittyä kasaan noin 5–15 minuuttia keskilämmöllä. 5. Lisää sokeri ja punaviini tai punaviinietikka ja anna kastikkeen porista muutama minuutti. Maista ja lisää suolaa tarvittaessa.
8
Hyvä tomaattikastike syntyy makujen tasapainosta. Tomaatti on umaminen, hapokas ja makea. Sokerin, oliiviöljyn ja viinietikan yhdistelmällä onnistut aina. Sokeri tuo ihmeellisellä tavalla tomaatin omaa makeutta esiin. Oliiviöljy lisää pyöreyttä ja punaviini tai punaviinietikka luo syvyyttä. Tomaattikastikkeessa voit käyttää salottisipulia, keltasipulia tai punasipulia sekä valkosipulia. Erilaiset tuoreet tai kuivatut yrtit sopivat tomaattikastikkeeseen loistavasti: kokeile vaikkapa oreganoa, basilikaa tai timjamia. Yrttejä on myös lupa vaihdella! Valkosipulit ja yritit lisäävät kastikkeeseen välimerellistä makua ja syvyyttä.
HÄVIKKIVINKKI! Säästä armesan-juuston kannat ja lisää p ne tomaattikastikkeeseen yhdessä kuivattujen yrttien kanssa. Kuivahtanut pala parmesania antaa kastikkeelle umamisen suudelman. Poimi kanta pois ennen tarjoilua ja heitä biojätteeseen - näin koko juusto tulee käytettyä!
SOFFRITTO Välimeren maissa käytetään tomaattikastikkeen pohjana usein soffrittoa, joka koostuu makua antavista kasviksista. Italialaisten soffritto koostuu sipulista, varsiselleristä sekä porkkanasta. Espanjassa yhdistelmää on sofrito ja ranskassa se tunnetaan nimellä mirepoix. SOFRITON SUHTEET puolet punasipulia neljännes varsiselleriä neljännes porkkanaa Pilko esimerkiksi 1 sipuli, 1 porkkana ja muutama varsi varsiselleriä hyvin pieniksi kuutioiksi. Kun käytät soffrittoa tomaatti kastikkeen pohjana, käytä täydellisen tomaattikastikkeen kaavaa ja lisää varsiselleri sekä porkkana sipulien kanssa samaan aikaan kuullottaen niitä yhdessä. Kun käytät tätä lyömätöntä yhdistelmää yllä olevan tomaattikastikkeen pohjana, suolaa ei juuri tarvita.
VINKKI! Jos käytät tuoreita yrttejä, voit hienontaa pehmeävartisten yrttien varret ja lisätä ne tomaattien kanssa samanaikaisesti. Tuoreiden yrttien lehdet lisätään vasta hauduttamisen jälkeen.
VINKKI Tarjoa tomaattikastike sellaisenaan parmesan-juuston kera, lihapullien kastikkeena, äyriäispastan tai bolognesen pohjana. Jos haluat, lisää chiliä antamaan potkua tai kanelia tuomaan syvyyttä. Tomaattikastike on moniottelija, joka jättää tilaa luovuudelle.
Tomaattikastike
9
MAKUA MAUSTEILLA
NIIN¦KAUAS¦KUIN¦PIPPURI¦KASVAA Hernelasagnette
Cacio e pepe eli pippuripasta
annos täydellistä tomaattikastiketta 1 tl viherpippuria 6 dl kuivattua hernesuikaletta (mm. Hernis) 1 rkl öljyä 1 rkl soijakastiketta 2 dl vettä 1 rkl öljyä tai margariinia 5 dl rasvatonta maitoa tai kaurajuomaa 400 g lasagnette-pastaa
400 g spagettia suolaa 200 g pecorino-juustoa 2 tl mustapippuria myllystä 2 rkl voita 2–3 dl pastan keitinvettä
1. Tee kannellisessa kasarissa annos tomaattikastiketta, lisää siihen murskattu viherpippuri ja jätä hautumaan liedelle tai siirrä sivuun. 2. Kuumenna toisella pannulla öljy, ja sekoita joukkoon hernesuikale. Lisää vesi ja soijakastike. Kun neste on imeytynyt, lisää öljyä tai margariinia ja ruskista. 3. Lisää ruskistettu hernesuikale, maito tai kaurajuoma ja lasagnettepasta tomaattikastikkeeseen. Poista laakerinlehti. 4. Sekoita kevyesti, ja anna hautua liedellä keskilämmöllä kannen alla noin puoli tuntia. VINKKI! Voit valmistaa lasagneten myös uunissa, 200 asteessa. Voit silloin ripotella pintaan korppujauhoa ja 6 tl margariinia ennen uunin laittamista.
10
1. Laita pastavesi kiehumaan. Kun vesi kiehuu, lisää suolaa noin 1 teelusikallinen litraa kohden. Lisää spagetti ja keitä pakkauksen ohjeen mukaan. Pastan kiehuessa raasta pecorinojuusto raastimen hienolla terällä. 2. Rouhi mustapippuri kuivalle pannulle ja paahda pippuria noin minuutin verran. Lisää pannulle voi. Kun pasta on keitetty al denteksi, ota keitinvettä 3 dl talteen kastiketta varten ja kaada pasta siivilään. 3. Lisää valutettu pasta ja noin 1 dl vettä pannulle. Lisää juustoraaste vähitellen ja sekoita voimakkaasti, jotta juusto sulaa ja muodostaa veden kanssa sakean kastikkeen. Lisää tarvittaessa keitinvettä vähitellen. 4. Lisää päälle ripaus mustapippuria ja juustoraastetta. Tarjoa heti.
VINKKI! Kun paahdat kokonaisia mustapippureita kuivassa, kuumassa pannussa, saat pippurin makuun voimaa ja syvyyttä.
Italialaisessa klassikkoruoassa cacio e pepessä mustapippuri on annoksen päätähti, ja jokainen hyvän cacio e pepen syönyt tietää, miten suuri merkitys mustapippurilla on makujen harmoniassa. Yksinkertaista italialaista neroutta! Cacio e pepe tarkoittaa juustoa ja pippuria ja on ylistys mustapippurille. Nopea, yksinkertainen ja herkullinen pasta-annos valmistuukin hetkessä. Tärkeää on keittää pasta al denteksi, joka tarkoittaa “hampaalle”, eli pehmeäksi päältä, mutta napakaksi sisältä niin, että sen voi tuntea hampailla. Olennaista on myös käyttää osa pastan keitinvedestä kastikkeen tekemisessä. Kun keitinvettä vatkaa hienoksi raastetun pecorinojuuston kanssa, syntyy upean kermainen kastike.
MUSTAPIPPURI Vastajauhettu mustapippuri on maustajan paras ystävä. Mustapippurin lempeä pippurisuus sopii lähes mihin vain, jopa jälkiruokiin. Mustapippureita on useita lajikkeita ja yksi hienoimmista on Tellicherry-pippuri. Se tulee Tellicherryn alueelta Intian Keralasta. Suurissa marjoissa on hedelmäistä ja aromikasta voimaa, joten pippuri antaa ruoalle erittäin hienostuneen maun. Juuri jauhetusta pippurista aromit tulevat parhaiten esille ja ne avautuvat aivan eri tavoin, kuin valmiiksi jauhetussa.
Cacio e pepe eli pippuripasta
VINKKI: Käytä pastan keitinvettä myös muissa pastakastikkeissa tuomaan tärkkelystä ja suolaisuutta!
11
MAKUA MAUSTEILLA
Cantaloupe-melonia mustapippurilla
Nektariinia, juustoa ja viherpippuria
Kokeile makean melonin ja mustapippurin mahtavaa yhdistelmää. Tarjoile lisäkesalaatin tapaan sellaisenaan tai vaikkapa pastan tai grilliherkkujen lisäkkeenä.
3 kpl kypsää nektariinia n. 125 g bufala-mozzarellaa, burrataa, mozzarellaa tai munajuustoa tuoretta basilikaa loraus balsamiviinietikkaa loraus oliiviöljyä viherpippuria rouhittuna
1 cantaloupe-meloni mustapippuria myllystä Puolita meloni ja kaiverra sisus. Leikkaa puolikkaat melonit siivuiksi. Leikkaa siivuihin leveyssuunnassa useampi viilto. Liikuta veistä hedelmälihan ja kuoren alla, jolloin saat paloja melonista. Rouhi mustapippuria päälle. TIESITKÖ: Cantoloupe-melonin sesonki Espanjassa ja Ranskassa ulottuu kesäkuulta lokakuulle.
Viipaloi nektariinit. Leikkaa basilikanlehdet saksilla ohuiksi nauhoiksi. Tarjoile juusto nektariinin, balsamiviinietikan, öljyn ja rouhitun viherpippurin kera. VINKKI! Voit korvata nektariinin tuoreilla mansikoilla, persimonilla tai mangolla.
Cantaloupe- melonia mustapippurilla
VIHERPIPPURI Viherpippuri on raikas, heinämäinen, ryhdikäs ja aavistuksen hapokkaalta maistuva pippuri, jonka aromi on suora ja konstailematon. Viherpippuri sopii mustapippurin tavoin moniin ruokiin, mutta erityisesti makeiden hedelmien, kuten mansikoiden, kanssa.
VALKOPIPPURI-RUB Valkopippuri on maultaan täyteläinen ja lämmin, hieman pistävää tulisuutta sisältävä aromi, jossa on aavistus navetan ja olkien tuoksua. Valkopippuri on tunnettu kalamauste, mutta se sopii erinomaisesti myös hierottavaksi punaisen lihan kylkeen. Kokeile tätä rubia naudan, lampaan tai possun kanssa. 4 rkl kokonaisia valkopippureita 2 rkl valkosipulirouhetta 2 tl suolaa 2 tl oreganoa 2 tl rakuunaa 1. Mittaa ainekset mortteliin ja jauha seos hienoksi. Hiero grillattavien lihojen pinnalle vähintään 20 minuuttia ennen paistamista.
12
Kasvispyörykät ja tahinikastike Näissä kasvispyöryköissä rosépippuri on tähti! Ne maistuvat etenkin kylminä, mutta myös lämpiminä kermaisen tahini-kastikkeen kera. Tarjoile alkupalapöydässä muiden lisukkeiden kera, pitaleivän sisällä tai yksinkertaisen lisukesalaatin kanssa. KASVISPYÖRYKÄT (10 KPL) 1 pkt (n. 200 g) maustamatonta nyhtökauraa tai kasvisjauhista 1 sipuli 3 valkosipulinkynttä 1 dl kesäkurpitsaraastetta 1 tlk (380 g) isoja valkoisia papuja puolikas ruukku lehtipersiljaa puolikas ruukku minttua 0,5 dl korppujauhoja 2 rkl rosépippuria 1 kananmuna 1 rkl omenaviinietikkaa öljyä paistamiseen TAHINIKASTIKE 1 dl tahinia 1 valkosipuli 1 tl hunajaa 1 sitruunan mehu puolikas ruukku lehtipersiljaa puolikas ruukku minttua 0,5 dl oliiviöljyä 2 rkl kylmää vettä suolaa pippuria
TAIVAALLINEN ROSÉPIPPURI Rosépippurissa on täyteläinen ja kukkainen aromi, jossa on vivahde makeaa orvokkia. Vasta 1970-luvulla löydetty rosépippuri ei ole sukua viher-, valko- tai mustapippureille. Rosépippuri ei kuulu laisinkaan pippurikasveihin, vaan sen marjamaiset hedelmät ovat peräisin trooppisesta puusta. Hienostunut, hento ja makea pippuri sopii upeasti kaikkeen aina kalaruoista jälkiruokiin ja grilliherkuista kasvisruokiin.
1. Pilko sipulit ja raasta kesäkurpitsa. Purista kesäkurpitsaraasteesta ylimääräinen neste pois esimerkiksi siivilän avulla tai nyrkissä. 2. Lisää pannulle öljyä ja kuullota sipuleita ja kesäkurpitsaa noin 5 minuuttia. Lisää nyhtökaura ja paista vielä muutama minuutti. Siirrä nyhtökauraseos jäähtymään. 3. Valuta valkopavut ja hienonna yrtit. Soseuta pavut, yritit ja korppujauho monitoimikoneella tai sauvasekoittimella karkeaksi tahnaksi. 4. Laita uuni lämpenemään 200 asteeseen. 5. Yhdistä nyhtökauraseos ja papuseos kulhossa. Rouhi rosépippurit morttelissa, lisää ne seokseen. Lisää kananmuna ja etikka. Sekoita. 6. Anna taikinan tekeytyä noin viisi minuuttia ja valmista tahinikastike. 7. Mittaa kastikkeen ainekset sauvasekoittimen astiaan ja soseuta tasaiseksi. Maista ja lisää tarvittaessa vettä, jos kastike on liian jämäkkää. 8. Kun pyörykkätaikina on levännyt, maista sitä ja lisää halutessasi mausteita. Muotoile soikeita pullia ja lado ne leivinpaperilla päällystetylle uunipellille. Paista noin 20 minuuttia, kunnes pyörykät ovat kypsiä. Tarjoa jäähtyneinä tahinikastikkeen kera.
VINKKI: Vaihda nyhtis, härkis tai kasvisjauhis kalkkunajauhelihaan. Jauheliha myydään usein 400 gramman pakkauksissa, joten voit paistaa puolikkaan paketin ja pakastaa sen, käyttää osana makaronilaatikkoa tai bolognesea.
VINKKI: Jos sinulla ei ole tuoreita yrttejä, korvaa yrtit kuivatuilla yrteillä. Käytä silloin 1 tl sekä persiljaa että minttua kasvispyöryköihin ja tahini-kastikkeeseen.
VINKKI! Kokeile tahini-kastiketta myös salaateissa, paahdettujen vihannesten tai grillatun broilerin kaverina.
VINKKI: Jos tarjoat pyörykät kylminä aikuisempaan makuun, niin lisää rosépippuria tuplamäärä eli 4 rkl.
13
MAKUA MAUSTEILLA
POTKUA¦ANTAVA¦CHILI
Täytetyt tortillaletut Täytetyt tortillaletut, eli quesadillat, ovat loistavaa hävikkiruokaa. Niiden sisään voi laittaa käytännössä mitä tahansa, kuten maustamatonta nyhtökauraa, h ärkäpapusuikaletta, hernesuikaletta, kasvisjauhista tai jauhettua lihaa tai su ikaleita. Tortillat voivat hyvin olla jo hieman kuivahtaneita tai pakkasesta otettuja. Tacomauste valmistuu vaivatta itse, ja sitä kannattaa valmistaa kerralla hieman reilummin. Jos käytät tacomaustetta harvoin tai matkaat vaikkapa mökille, voit käyttää myös valmista mausteseosta. 8 kpl tortillalettuja Täyte 1 pkt (n. 200 g) valitsemaasi kasviproteiinia tai lihaa 1 punasipuli 1 paprika 1 pkt (380/230 g) mustapapuja tai kidneypapuja 2 rkl tacomaustetta öljyä paistamiseen Lisäksi 1 avokado 200 g cheddarjuustoraastetta Tacomauste 2 tl chipotle-jauhetta 0,5 tl cayennepippuria 1 tl chilihiutaleita 1 tl savupaprikajauhetta 0,5 tl juustokuminaa 1 rkl sokeria 0,5 tl suolaa
14
TOMAATTISALSA 4 kpl tomaattia 2 kpl tuoretta jalapenoa puolikas ruukku korianteria 1 tl sokeria 1 tl suolaa 1 rkl valkoviinietikkaa 1 limetin mehu Tarjoiluun ranskankermaa, limettilohkoja, tuoretta korianteria 1. Aloita valmistamalla tomaattisalsa. Pilko tomaatit pieniksi kuutioksi. Kaada leikkuulaudalta tomaattikuutiot sekä tomaattien neste tarjoilukulhoon. 2. Leikkaa jalapeno ohuiksi renkaiksi. Hienonna korianterin varret sekä lehdet veitsellä. Lisää jalapenot ja korianteri tomaattien joukkoon ja lisää loput aineksista. Sekoita ja laita jääkaappiin tekeytymään. 3. Tee tacomauste sekoittamalla kaikki ainekset pieneen kulhoon tai mukiin.
4. Yhdistä valitsemasi täyte ja 1–2 rkl tacomaustetta. Jos käytät jauhelihaa, paista se ensin kypsäksi. 5. Pilko sipuli ohuiksi renkaiksi. Halkaise paprika, poista siemenet ja valkoiset osat. Pilko paprika pieniksi kuutioiksi. Valuta pavut. 6. Laita öljy kuumenemaan pannulle. Lisää pannuun sipuli ja paprikat. Paista hetki kovalla lämmöllä ja lisää pavut pannuun. Paista seosta kovalla lämmöllä muutama minuutti ja lisää maustettu täyte. Paista muutama minuutti ja anna jäähtyä hieman. 7. Puolita avokado, koverra puolikkaat kuoresta lusikan avulla ja viipaloi avokadonpuolikkaat ohuiksi siivuiksi. 8. Ota yksi tortillalettu ja lisää päälle täytettä, muutama avokadosiivu sekä juustoa päälle. Paina toinen tortillalettu päälle. Täytä kaikki tortillat samaan tapaan. 9. Kuumenna pannussa öljyä ja paista tortilloja, kunnes pinta paahtuu ja siihen ilmestyy pieniä tummia pisteitä. Tarjoa lämpiminä ranskankerman, limetin ja tuoreen korianterin kanssa. VINKKI Pakasta tähteeksi jääneet tortillaletut. Voit tehdä kotitekoisia nachoja. Paahda tortillalettu kahtena puolikkaana paahtimessa ja leikkaa sen jälkeen levystä kolmioita ja mausta suolalla sekä esimerkiksi jalapenomaustesekoituksella.
Täytetyt tortillaletut eli quesadillat
15
MAKUA MAUSTEILLA
Viiden minuutin chili-sitruunatortellinit 1 pkt tortellineja puolikkaan luomusitruunan mehu ja kuori 1 rkl chilihiutaleita 1 rkl oliivi- tai rypsiöljyä 1 prk ruokakermaa tai kaura valmistetta suolaa 1. Laita vesi kiehumaan tortellineja varten. Kuumenna pannulla öljyä ja lisää öljyyn chilihiutaleet. Kuumenna chiliä öljyssä noin 3 minuuttia, jotta chilin aromit tulevat esiin. 2. Lisää kerma tai kauravalmiste ja hyppysellinen suolaa. Raasta pestyn sitruunan kuorta mukaan kastikkeeseen. Anna kerman keittyä kasaan, kunnes kastiketta on jäljellä noin 2/3. 3. Mausta tortellinien keitinvesi suolalla ja lisää tortellinit veteen. 4. Purista sitruunan mehua kastikkeeseen vähän kerrallaan, jotta kerma ei juoksetu. 5. Ota tortellinien keitinvettä noin 0,5 dl sivuun ja valuta tortellinit siivilässä. Lisää kastikkeeseen tarvittaessa keitinvettä. Yhdistä tortellinit kastikkeeseen ja tarjoile heti. VINKKI: Mausteita voi paahtaa kuivalla pannulla tai kuumassa öljyssä, jolloin mausteiden aromit pyöristyvät ja voimistuvat. Kuuma öljy liuottaa chilistä makua ja poltetta kastikkeeseen eri tavoin, kuin jos sen lisäisi lopussa kastikkeeseen.
16
Chilisuola Kaakkois-Aasiassa myydään valmiiksi paloiteltuja hedelmiä tuoreena lähes jokaisessa kadunkulmassa. Pomelon, ananaksen ja mangon mukaan annetaan usein cocktailtikut, joilla hedelmiä voi kätevästi seivästää sekä pieni pussi chili-suolaa, johon hedelmänpaloja dipataan. 2 tl sormisuolaa 1 tl chilihiutaleita Rouhi morttelissa chili ja suola hienoksi. Tarjoile tuoreen ananaksen, pomelon tai mangon kera.
Pehmeä chiliuuni lohi n. 800 g kirjolohifileetä 1 mm suolaa 1 mm rouhittua mustapippuria 1,5 dl makeaa chilikastiketta 0,5 limen mehu 1 pss mantelilastuja 1. Poista kirjolohifileestä ruodot. 2. Mausta kirjolohifilee suolalla ja pippurilla. 3. Sekoita chilikastike ja limemehu. Sivele kirjolohifilee chilikastikkeella. 4. Ripottele päälle mantelilastut. 5. Paista kirjolohta 175 asteessa uunin keskitasolla noin 30 minuuttia. 6. Tarjoile esimerkiksi perunoiden tai uunijuuresten kanssa. VINKKI: Uunijuurekset kypsyvät yhtä aikaa kalan vieressä isolla uunipellillä. Osan limemehusta voi käyttää uunijuuresten maustamiseen.
SOMETA¦OMA¦ HÄVIKKIRUOKAHERKKUSI:¦ Someta oma hävikkiruokaherkkusi: ota kuva ja jaa se somessa hästägillä #martat ja #HävikkiFoorumi. Puolitetaan suomalaisten ruokahävikki vuoteen 2030 mennessä! Arvioi oman ruokahävikkisi määrä vuositasolla www.lessfoodwaste.fi.
JAPANILAISET¦RIISIPALLOT Onigirit Onigiri tai omusubi eli japanilainen riisipallo on tyypillinen koululaisten välipala Japanissa. Pyöreät, soikeat tai kolmionmalliset riisipallot täytetään ja viimeistellään norilevällä ja erilaisilla mausteseoksilla. Onigirit valmistuvat helposti ja täytteissä voi käyttää luovuutta. keitettyä lyhytjyväistä riisiä kuten puuroriisiä tai sushiriisiä 3–6 arkkia norilevää 100 g loimu- tai lämminsavulohta särkikalamajoneesia (ks. resepti) umami-furikakea RIISI 5 dl puuroriisiä 5,5 dl vettä 1 tl suolaa 1. Huuhtele riisi kattilassa. Vaihda välillä vettä, kunnes vesi on kirkasta. 2. Keitä 5 minuuttia kovalla lämmöllä ilman kantta. Laita levy pienimmälle lämpötilalle noin 20 minuutiksi. Pidä kansi koko keittoajan kattilan päällä avaamatta. Kun riisi on valmista, jäähdytä se laakealla astialla puulastalla hellästi käännellen. SÄRKIKALAMAJONEESI 1 prk järvikalasäilykettä öljyssä 1 dl (1 ruukku) ruohosipulia hienonnettuna 2 rkl majoneesia 1 tl chilihiutaleita
UMAMI-FURIKAKE Furikake on japanilainen mausteseos, jota käytetään pöytäja riisimausteena. Furikake syntyy yksinkertaisimmillaan norilevästä, seesaminsiemenistä sekä suolasta. Sienet ja umami-mauste tuovat furikakeen lisää aromaattisuutta ja täyteläisyyttä. 2 arkkia norilevää 1 dl paahdettuja seesamin siemeniä 2 rkl kuivattuja suppilovahve roita tai mustatorvisieniä 1 tl sormisuolaa 1 tl umami-maustetta 1. Hienonna kuivatut sienet. Paahda seesaminsiemeniä kuivassa, kuumassa pannussa hetki. 2. Murskaa tai leikkaa norilevä pieniksi hiutaleiksi. Sekoita kaikki ainekset keskenään.
¦UMAMI-MAUSTE¦ ¦SYVENTÄĦMONIA¦ ¦MAKUJA.¦ Kokeile rohkeasti muihin ohjeisiin!
1. Valuta järvikalasäilyke niin, että kaikki ylimääräinen öljy on valunut pois. Hienonna ruohosipuli. Yhdistä kala, ruohosipuli ja majoneesi. Mausta chilillä ja sekoita tahnaksi. 17
MAKUA MAUSTEILLA
LIEMET Itämainen pho-keitto 1 kg broilerin koipireisipaloja 2 sipulia 10 valkosipulinkynttä 3 cm:n pala inkivääriä 1 rkl suolaa 3 kokonaista tähtianista 3 neilikankukkaa 1 kardemumma 1 kanelitanko 1 tl korianterinsiemeniä n. 1,5 litraa vettä Liemeen: 1–2 rkl ruokosokeria 3–4 rkl kalakastiketta Lisukkeet: 200 g (leveää) riisinuudelia 2 kevätsipulinvartta 1 punainen chili 1 limetti lohkoina tuoreita ituja tuoretta korianteria, minttua tai thaibasilikaa
VINKKI Tarkista suola ja lisää kalakastiketta varoen. Liian suolaisen liemen käyttö on haaste sekä makunystyröille että verenpaineelle.
18
1. Pyyhi broilerinkoivet talouspaperilla ja lisää ne isoon kattilaan. Leikkaa sipulien kannat pois ja lohko sipulit neljään osaan. Hyväkuntoisen kuoren voi jättää antamaan liemeen makua. 2. Murskaa valkosipulit veitsen selkämyksellä. Kuori ja leikkaa inkivääri paloiksi. Lisää ainekset kattilaan. Lisää suola ja muut mausteet. Kaada vettä päälle niin, että lihat peittyvät. 3. Laita levy keskilämmölle niin, että vesi kiehahtaa ja laske heti lämpötilaa, jotta liemi saa kiehua hiljalleen. Jos pinnalle muodostuu vaahtoa, kuori se reikäkauhalla. Anna kiehua rauhallisesti miedohkolla lämmöllä vähintään tunnin. 4. Kun liemi on valmis, siivilöi se ja kaada kasariin. Nosta broilerinkoivet siivilästä jäähtymään leikkuulaudalle. 5. Mausta liemi ruokosokerilla ja kalakastikkeella. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa tai kalakastiketta. 6. Valmista lisukkeet. Keitä vedenkeittimessä vettä ja anna riisinuudelien pehmetä kuumassa vedessä 1–2 minuuttia. 7. Riivi broilerinkoivista liha. Viipaloi kevätsipulit ja chili. Lohko limetti. 8. Kokoa valmiit annokset. Laita nuudelit kulhon pohjalle. Lisää päälle pieni määrä broileria, kevätsipulia, chiliä ja ituja. Kaada liemi päälle. Purista päälle tuoretta limetinmehua ja viimeistele yrteillä.
OMAN LIEMEN KEITTÄMINEN ON HELPPOA Liemen voi pakastaa pussiin myöhempää käyttöä varten. Mikään ei tunnu juhlallisemmalta, kuin löytää itse keitetty liemi pakastimesta ja hyödyntää se maukkaan keiton, risoton tai kastikkeen pohjana. Liemen voi maustaa oman maun mukaan, ja mielikuvitusta voi käyttää rajattomasti.
HÄVIKKIVINKKI: Muista merkitä liemi pussiin päivämäärä ja sisältö, jotta liemi tulee käytettyä ajoissa. Liemimausteita: • Laakerinlehti • Maustepippuri, valkopippuri tai mustapippuri • Kanelitanko, tähtianis, neilikka, sinapinsiemen ja korianterinsiemen
Pho-keitto
VINKKI: Valmiit liemikuutiot ja liemet ovat kelpo oikotie arjessa, mutta kiinnitä huomiota suolan määrään niitä käyttäessäsi.
19
MAKUA MAUSTEILLA
¦MAUSTESEOKSET:¦ ¦CURRY¦KOLMESTA¦¦NÄKÖKULMASTA Intialaistyyppinen curry Kerrotaan, että jokaisella intialaisella perheellä on oma tarkasti vaalittu curry-resepti, jonka suhteet ja valmistustavat kulkeutuvat sukupolvelta toiselle. Intiassa curry tarkoittaa ruokaa, jossa mausteena käytetään muun muassa korianterinsiemeniä, inkivääriä, juustokuminaa, chiliä ja sinapinsiemeniä. Tässä curryssä on vaikutteita etenkin eteläintialaisesta currystä, jossa yhdistyvät kookos ja vahvat maut.
200 g kotijuustoa tai leipäjuustoa 1 punasipuli 2 kypsää tomaattia 250 g kookosmaitoa rypsiöljyä 0,5 dl maustamatonta jogurttia 1 rkl mantelilastuja korianteria CURRYTAHNA 1 rkl rypsiöljyä 1 tl sinapinsiemeniä 1 tl korianterin siemeniä 1 tl viherpippuria 1 tl juustokuminaa 1 tl chilihiutaleita tai -jauhetta 3 valkosipulinkynttä 2 cm:n pala inkivääriä 2 tuoretta vihreää chiliä 1 rkl tomaattipyreetä 1 tl (karkeaa) merisuolaa INKIVÄÄRIRIISI pala inkivääriä 4 dl basmatiriisiä vettä
20
1. Tee ensin currytahna. Lisää pannulle öljy ja kuumenna miedolla lämmöllä. Lisää sinapinsiemenet ja paista, kunnes siemenet alkavat poksua. Lisää siemenet mortteliin ja anna jäähtyä. Laita muut kuivat mausteet mortteliin. Murskaa mausteet keskenään. 2. Kuori ja pilko valkosipulit, inkivääri ja vihreät chilit. Lisää ne mortteliin yksitellen ja jauha välillä. Kun kaikki currytahnan ainekset on jauhettu keskenään, jatka jauhamista, kunnes tahna on sileää. Voit myös tehdä tahnan sauvasekoittimen kulhossa. Lisää lopuksi tomaattipyre ja mausta suolalla. 3. Huuhtele riisi kattilassa. Laske riisin päälle vettä niin, että vedenpinta on noin yhden senttimetrin verran riisin yläpuolella. Kuori inkivääri. Höylää juustohöylällä muutama ohut lastu inkivääristä ja lisää ne riisin joukkoon.
4. Keitä riisiä 5 minuuttia kovalla lämmöllä. Laske levyn lämpötila minimille ja laita kansi kattilan päälle. Pidä kattilaa levyllä kansi tiukasti kiinni noin 20 minuuttia, jonka jälkeen levyn voi sammuttaa. Avaa kansi vasta kun muu ruoka on valmista. 5. Pilko punasipuli. Kuumenna öljy pannulla keskilämmöllä ja lisää sipuli. Kuullota 5 minuuttia tai kunnes sipuli on läpikuultavaa. Käännä lämpöä pienemmälle ja lisää currytahna pannuun. Sekoita. 6. Pilko tomaatit ja lisää ne pannuun. Paista muutama minuutti ja lisää kookosmaito. Anna curryn hautua 15–20 minuuttia hiljaisella lämmöllä. Pilko leipäjuusto kuutioksi ja lisää se curryyn. Älä sekoita vaan anna juuston lämmetä. 7. Viimeistele curry jogurtilla, mantelilastuilla ja tuoreella korianterilla. Tarjoa inkivääririisin kanssa.
Intialaistyyppinen curry
INTIALAISESSA CURRYSSÄ YHDISTYVÄT SUOLAINEN, HAPAN,|MAKEA JA|KARVAS. Suolaa löytyy currytahnasta, happamuutta tuo jogurtti, karvautta sinapinsiemenet ja makeutta saadaan kookosmaidosta. 21
MAKUA MAUSTEILLA
Katsucurry munakoisosta Katsucurry on hilpeä yhdistelmä japanilaista, eurooppalaista ja intialaista keittiötä. Tyypillinen japanilainen katsu on pankojauhoilla leivitetty kananfilee. Katsucurry puolestaan on leivitetty kananfilee, joka tarjoillaan makean currykastikkeen kanssa. Kastike saa makunsa muun muassa garam masala -maustesekoituksesta. Tarjoa katsucurry riisin ja pikapikkelöityjen kasvisten kera.
2 isoa munakoisoa 3 dl piimää 2 rkl garam masalaa 1 tl kurkumaa mustapippuria 200 g panko- tai korppujauhoja rypsiöljyä paistamiseen suolaa KATSUKASTIKE 1 punainen paprika 1 porkkana 1 sipuli 2 valkosipulinkynttä 4 cm:n pala inkivääriä 2 rkl curryjauhetta 1 rkl garam masalaa 1 tl kurkumaa 1 rkl vehnäjauhoa 5 dl valmista kasvis- tai kanalientä 1 mango 1 rkl sokeria 1 tl soijakastiketta
22
1. Leikkaa munakoisosta sentin levyisiä eli noin sormen paksuisia renkaita. Sekoita piimään garam masala ja kurkuma. Rouhi sekaan hieman mustapippuria, laita munakoisorenkaat seokseen ja nosta jääkaappiin marinoitumaan. 2. Tee katsukastike. Halkaise paprika, poista siemenet ja valkoiset osat. Kuori porkkana. Leikkaa paprika ja porkkana pieniksi kuutioiksi. Kuori ja hienonna sipulit ja valkosipuli. Kuori ja hienonna inkivääri. 3. Kuumenna öljy pannulla ja lisää ainekset pannuun. Paista keski lämmöllä 10 minuuttia. Lisää curry,garam masala ja kurkuma. Paista vielä noin 5 minuuttia. 4. Katsukastikkeen kypsyessä kuori ja leikkaa mango pieniksi kuutioiksi. Lisää mangokuutiot ja vehnäjauho pannuun. Sekoita ja paista hetki. Lisää lopuksi kasvisliemi, soija sekä sokeri, ja anna tekeytyä miedolla lämmöllä noin 10–15 minuuttia tai kunnes kastike on hieman keittynyt kokoon. Tarkista maut.
5. Tee halutessasi pikapikkelöidyt kasvikset ja laita riisi kiehumaan. 6. Aloita munakoisojen leivitys. Ripottele pankojauhoja tarjottimelle tai lautaselle ja lisää joukkoon ripaus suolaa. Pyörittele munakoisot pankojauhossa painamalla molempia puolia jauhoseokseen niin, että jauhot tarttuvat munakoison pintaan. 7. Kuumenna pannulla öljyä ja paista munakoisoja kuumalla pannulla 3–5 minuuttia kummaltakin puolelta. Tarjoile valmiit munakoisot pikapikkelöityjen kasvisten, riisin ja katsukastikkeen kera.
Katsucurry munakoisosta
23
MAKUA MAUSTEILLA
Pikapikkelöidyt kasvikset
Yrttiset kurkuma- naanleivät (4kpl)
4 varsisellerin vartta 1 punasipuli 1 porkkana 1 kurkku 1 tuore chili puolikas ruukku korianteria 1 rkl riisiviinietikkaa 1 limetti 1 rkl sokeria (1 rkl seesaminsiemeniä)
8 dl vehnäjauhoja 1 rkl leivinjauhetta 2 tl kurkumaa 2 tl kuivattua minttua 1,5 tl suolaa 500 g turkkilaista jogurttia 4 rkl voita 1 tl kuminan tai aniksen siemeniä
1. Leikkaa varsiselleri, kuorittu sipuli ja porkkana ohuiksi viipaleiksi mandoliinilla tai terävällä veitsellä. Käytä myös varsisellerin lehdet. Suikaloi kurkku juustohöylällä pitkiksi nauhoiksi. Hienonna chili ja korianteri. 2. Lisää riisiviinietikka, limetin mehu ja sokeri kulhoon. Sekoita niin, että sokeri liukenee nesteeseen. 3. Sekoita kasvikset kastikkeeseen ja anna maustua. 4. Koristele seesaminsiemenillä. VINKKI Tällä ohjeella voit pikapikkelöidä myös kaalia tai pelkkää porkkanaa, mitä sesongissa ja jääkaapissasi onkaan. Pikkelöidyt kasvikset säilyvät viileässä pidempään kuin vihersalaatti, joten saat väriä lautaselle useammaksi päiväksi.
24
1. Yhdistä jauhot, leivinjauhe, kurkuma, minttu ja suola. Lisää jogurtti ja vaivaa taikinaa noin 5 minuutin ajan, jotta taikinaan muodostuu sitkoa. 2. Vaivaa taikinasta pitko ja jaa se neljään osaan. Pyörittele palloiksi ja taputtele litteiksi leipäsiksi. Ripottele kuminan- tai aniksensiemeniä päälle. 3. Kuumenna voi keskilämmöllä paistinpannussa ja paista leivät yksi kerrallaan. Paista molemmin puolin noin 3 minuuttia. Kun pintaan tulee ruskeita pilkkuja, voit kääntää leivän.
Berliiniläinen currywurst Pikaruokaklassikkoon ei voi olla törmäämättä Berliinissä. Tomaattikastike maustetaan curryjauheella, joka tekee makkara-annoksesta koukuttavan makuista. 1 pkt (kasvis)bratwurstia tai -nakkia 1 rkl öljyä 1 sipuli 1 rkl vahvaa curryjauhetta 1 tl savupaprikajauhetta 1 tl chilijauhetta n. 400 g tomaattimurskaa 1 dl ketsuppia 1 rkl hunajaa 2 rkl worcestershirekastiketta 2 tl dijonsinappia ripaus suolaa mustapippuria myllystä
1. Pilko makkarat noin sentin mittaisiksi paloiksi. Kuori ja hienonna sipuli. Ruskista makkarat pannulla ja siirrä ne sivuun. 2. Lisää pannulle öljy ja sipuli ja vähennä lämpöä. Kuullota hienonnettua sipulia öljyssä 5 minuuttia tai kunnes se muuttuu läpikuultavaksi. Lisää joukkoon curry-, savupaprika- ja chilijauheet. Paista muutama minuutti sekoittaen. 3. Lisää muut ainekset pannulle. Anna kastikkeen kiehua noin 20 minuuttia, kunnes se on keittynyt kasaan. Lisää makkarat ja maista. Lisää mausteita tarvittaessa ja anna kastikkeen porista vielä muutama minuutti miedolla lämmöllä. 4. Tarjoa ranskalaisten tai vaalean leivän kanssa ja ripottele hieman curryjauhetta annoksen päälle.
25
MAKUA MAUSTEILLA
¦MAUSTESEOKSET:¦DUKKAH¦ DUKKAH Egyptiläinen dukkah on mausteseos, joka tehdään erilaisista siemenistä, mausteista ja pähkinöistä. Dukkahista on monia eri versioita ja jokaisella perheellä on usein oma seoksensa. Dukkahilla voit maustaa lihat, kasvikset, hummukset ja dipit, kananmunat, salaatinkastikkeet tai vaikkapa leipätaikinan. Se on myös mahtava kuivadippi paistetuille kasviksille. 1 dl auringonkukansiemeniä 1 dl hasselpähkinöitä 0,5 dl seesaminsiemeniä 2 rkl korianterinsiemeniä 2 rkl juustokuminaa 1. Paahda siemeniä, pähkinöitä ja mausteita laakeassa astiassa uunissa 225 asteessa noin 5 minuuttia, riippuen uunin tehokkuudesta. Varo, etteivät pähkinät ja siemenet pala. 2. Kun seos on paahtunut, jauha se kuumana morttelissa.
26
Grillatut kana- kesäkurpitsavartaat dukkah-marinadissa ja nopea jugurttikastike 400 g broilerin paistileikettä 2 kpl kesäkurpitsaa 4 rkl dukkahia suolaa öljyä JOGURTTIKASTIKE 3 dl maustamatonta jogurttia 1 tl kuivattua minttua 2 mm suolaa 1 mm pippuria 1 tl sokeria 1. Laita uuni lämpenemään 225 asteeseen. Leikkaa paistileikkeet pienemmiksi paloiksi saksilla ja ripottele hieman suolaa lihan pintaan. Paloittele kesäkurpitsat 2 cm:n kokoisiksi paloiksi. Lorauta hieman öljyä ja lisää dukkah-mausteseos broilereiden ja kesäkurpitsojen päälle. 2. Laita palat grillivartaisiin ja leivinpaperin päälle uunipellille. Aseta pelti uunin ylätasolle ja paista vartaita noin 7 minuuttia per puoli. 3. Sekoita mausteet, suola ja sokeri jogurttiin ja ripottele halutessasi dukkahia kastikkeen päälle koristeeksi. Tarjoa vartaiden kanssa.
Sahramiriisi eli tahdig Tämä taivaallinen persialaistyyppinen riisilisäke tahdig on mainio lisuke, joka toimii grilliruokien, salaattien sekä liha-, kana- ja kasvisruokien kanssa. 4 dl jasmiiniriisiä 0,5 tl sahramia 1 tl suolaa 2 rkl rypsiöljyä paistamiseen 2 dl turkkilaista jogurttia 1. Keitä riisi pakkauksen ohjeen mukaan, lisää keitinveteen suola. Kun riisi on valmista, ripottele sahrami riisin päälle ja sulje kansi hetkeksi. 2. Laita öljy pinnoitetulle pannulle. Ota riisistä noin kolmasosa ja painele se kuuman öljyn päälle. Lisää jogurtti varovasti käännellen loppuun riisiin. 3. Lisää jogurttiriisi pannulle, ja painele se paistuvan riisin päälle. Paista riisiä kuumalla pannulla noin viisi minuuttia, välillä pannua heiluttaen. Kun heiluttaessa riisistä kuuluu kilahtava ja sirisevä ääni, tahdig on valmis. 4. Tarjoile vartaiden ja jogurttikastikkeen kera.
Grillatut kana-kesäkurpitsavartaat dukkah-marinadissa ja nopea jugurttikastike
27
MAKUA MAUSTEILLA
Dukkah-salaatti 200 g fetajuustoa 4 kpl persimonia tai päärynää 50 g voita 2 rkl fariinisokeria 4 rkl dukkah-mausteseosta 1 ruukku tummalehtistä salaattia 1 ruukku minttua APPELSIINIVINEGRETTI 3 rkl appelsiinimehua 2 tl raastettua kuorta 1 rkl valkoviinietikkaa tai sitruunamehua 2 rkl oliiviöljyä ripaus suolaa ripaus mustapippuria 1. Huuhtele persimonit tai päärynät, poista kannat ja paloittele hedelmät sentin levyisiksi kiekoiksi. Kuumenna voi ja sokeri paistinpannussa ja anna seoksen hieman ruskistua. 2. Paista hedelmiä molemmin puolin noin minuutin ajan. Laita dukkah-seos pienelle lautaselle. 3. Pyöräytä kypsät, kuumat hedelmät dukkahissa. 4. Revi salaatti tarjoiluastialle, lisää päälle dukkah-hedelmät ja murusta joukkoon fetajuusto. Hienonna mintunlehdet salaatin päälle. 5. Sekoita vinegretin ainekset ja tarjoa salaatin kanssa.
28
¦YRTIT¦
Salaattipommit Helppo tapa lisätä kasvisten käyttöä, hyödyntää jääkaapissa nahistuneita vihanneksia ja löytää uusia herkullisia makuyhdistelmiä on tehdä jääkaappiin erilaisia salaattipommeja. Niitä voi vaivattomasti lisätä lämpimän ruoan lisukkeeksi tai koota ruokaisaksi salaatiksi yhdistelemällä erilaisia kasviksia.
Inkiväärikurkut 2 kurkkua 1 rkl karkeaa suolaa 2 cm:n pala inkivääriä 1 valkosipuli 1 rkl riisi- tai valkoviinietikkaa 1 tl chilihiutaleita 1. Pese kurkut ja poista kannat. Leikkaa kurkut leveyssuunnassa kolmeen osaan ja sen jälkeen pituussuunnassa kuuteen osaan, jolloin kurkuista tulee noin sormenmittaisia paloja. Ripottele päälle reilusti suolaa ja jätä 10 minuutiksi suolautumaan. Taputtele kurkkujen päällä oleva suola ja neste puhtaalla keittiöliinalla tai talouspaperilla kevyesti pois. 2. Kuori ja raasta inkivääri hienoteräisellä raastimella. Leikkaa valkosipuli ohuiksi viipaleiksi. Hienonna chilihiutaleet ja lisää viinietikan, inkiväärin sekä valkosipulin kanssa kurkkujen päälle.
Paahdetut kikherneet ja kukkakaali 1 kukkakaali 1 pkt (380/230 g) keitettyjä kikherneitä 1 tl suolaa 1 rkl oliivi- tai rypsiöljyä 1 tl juustokuminaa 1. Laita uuni lämpenemään 200 asteeseen. Pilko kukkakaali ohuiksi viipaleiksi. Valuta kikherneet. 2. Sekoita kaikki ainekset keskenään kulhossa ja kaada leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Paahda 20– 30 minuuttia, kunnes kukkakaalit ovat kypsiä ja rapeita ja kikherneet kullanruskeita.
Salaattipommi
29
MAKUA MAUSTEILLA
Rakuunaporkkanat 500 g porkkanoita 1 rkl kuivattua rakuunaa 1 rkl oliiviöljyä ripaus suolaa 1. Laita uuni lämpenemään 2 00 asteeseen. 2. Pese porkkanat hyvin tai kuori tarvittaessa. Pilko porkkanat noin kahden sentin viipaleiksi ja pirs kottele öljyä, rakuunaa ja suolaa päälle. 3. Kypsennä uunin kestävässä astiassa noin 25 minuuttia.
Uunissa paahdetut tomaatit Uunissa paahdetut tomaatit maistuvat herkulliselta hampurilaisen välissä, leivän päällä tai salaateissa mozzarellan tai fetan kanssa. 1 kg tomaatteja 1 tl suolaa mustapippuria 1 dl oliiviöljyä 2 valkosipulinkynttä kuivattuja yrttejä kuten rosmariinia, timjamia, salviaa tai laakerinlehti 1. Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen. 2. Pese ja kuivaa tomaatit. Puolita tomaatit ja laita uunivuokaan tai -pellille siemenkota ylöspäin. Mausta suolalla ja pippurilla. 3. Paista noin 20 minuuttia, ja laske lämpötilaa 170 asteeseen ja anna tomaattien paistua vielä 15 minuuttia. Tomaatit ovat valmiita, kun ne ovat käpristyneet ja hieman tummuneet. 4. Ota tomaatit pois uunista ja jäähdytä. Lado kannelliseen astiaan ja laita öljy, mausteet sekä hienonnettu valkosipuli joukkoon ja anna maustua. Tomaatit säilyvät jääkaapissa muutaman päivän.
VINKKI! Voit myös keittää porkkanat suolavedessä ja lisätä kypsien porkkanoiden päälle rakuunaa ja öljyä.
30
VINKKI! Tomaatit voi myös paahtaa öljyn, valkosipuleiden sekä mausteiden kanssa ja tarjota lisukkeena sellaisenaan.
Paistettua leipä juustoa pinaatin ja kurkuman kera 2 cm:n pala tuoretta kurkumaa tai 1 tl kuivattua kurkumaa 0,5 rkl chilihiutaleita 2 valkosipulinkynttä 2 rkl oliivi- tai rypsiöljyä 100 g tuoretta pinaattia 150 g leipäjuustoa 1. Pilko tuore kurkuma kovertamalla se kuorestaan pienen lusikan avulla. Käytä halutessasi muovihanskoja, sillä kurkuma värjää herkästi. Hienonna kurkuma. Kuori ja hienonna valkosipulinkynnet. 2. Laita öljy kuumenemaan pannulle. Lisää kurkuma, valkosipuli ja chilihiutaleet öljyyn. Kuullota keskilämmöllä. Varo, ettei valkosipuli ei pala, sillä silloin sen maku muuttuu kitkeräksi. Lisää pinaatti ja paista muutama minuutti. 3. Kun pinaatti on paistunut kasaan, laske lämpötilaa ja lisää leipäjuusto yhtenä palana pannuun. Paista kaksi minuuttia. Käännä leipäjuusto ja paista vielä toiset kaksi minuuttia.
Valkopapu- parsakaalisalaatti 2 parsakaalia 1 dl auringonkukansiemeniä 1 pkt (380/230 g) keitettyjä valkopapuja 6 tuoretta taatelia 1 rkl valkosipulirouhetta 1 tl chilihiutaleita Kastike: 0,5 dl oliiviöljyä 2 rkl valkoviinietikkaa 1 tl dijonsinappia 1. Pilko parsakaali nupuiksi. Lisää keitinveteen 1 tl suolaa ja keitä parsakaaleja muutama minuutti niin, että väri on vielä kirkkaan vihreä ja rakenne napakka. Kaada siivilään jäähtymään. 2. Paahda auringonkukan siemeniä muutama minuutti kuivassa, kuumassa pannussa. 3. Valuta valkopavut hyvin. Pilko taatelit pieniksi paloiksi. 4. Sekoita kastikkeen ainekset keskenään. 5. Sekoita parsakaalit, valkopavut, taatelit, auringonkukansiemenet ja mausteet kevyesti keskenään. Lisää kastike joukkoon.
Paahdettua myskikurpitsaa ja lehtikaalia 1 myskikurpitsa 1 tl kuivattua kirveliä 1 tl suolaa 0,5 tl mustapippuria 200 g lehtikaalia 2 rkl oliiviöljyä 1 rkl sinapinsiemeniä 2 valkosipulinkynttä 1. Laita uuni lämpenemään 200 asteeseen. Leikkaa myskikurpitsa kiekoiksi ja poista siemenet. Pirskottele kurpitsakiekoille hieman öljyä ja lisää päälle kirveliä, suolaa ja mustapippuria. Paahda myskikurpitsaa uunissa, leivinpaperilla vuoratulla uunipellillä, noin 20 minuuttia. 2. Pese sillä välin lehtikaali, käännä lehdet vastakkain ja leikkaa kova lehtiruoti pois. Pilko tai revi kaali pienemmiksi paloiksi. 3. Kuumenna öljy pannussa ja lisää sinapinsiemenet. Kun siemenet alkavat poksua, madalla lämpöä hiukan ja lisää kuoritut valkosipulinkynnet. Kuullota hetki ja lisää kaalit. Kypsennä noin viisi minuuttia. 4. Lado myskikurpitsat tarjoiluvadille ja kaada lehtikaaliseos päälle.
Oliiviöljyleipä 25 g tuorehiivaa 2,5 dl vettä 3 rkl oliiviöljyä 1 tl hunajaa 7 dl hiivaleipäjauhoja 1,5 tl suolaa Lisäksi 1 rkl kuivattua salviaa 1 dl uunissa paahdettuja tomaatteja 1. Murusta hiiva lämpimään veteen ja lisää nesteeseen oliiviöljy ja hunaja. Lisää joukkoon jauhot ja suola. Vaivaa hyvin. Kun taikina alkaa olla kimmoisaa, vaivaa vielä 10 minuuttia pöytää vasten. 2. Peitä taikina liinalla ja jätä kohoamaan lämpimään paikkaan 1–2 tunniksi. 3. Kun taikina on kohonnut kaksinkertaiseksi, kumoa se pöydälle ja jaa kahteen osaan. Laita uuni lämpenemään 220 asteeseen. Lisää tomaatit sekä kuivattu salvia painellen taikinaan. Muotoile leivät patonkimaisiksi pötköiksi ja kierrä niitä hieman kierteelle. Asettele leivät uunipellille. 4. Anna leipien kohota vielä 15 minuuttia. Paista leipiä 20-30 minuuttia kunnes leivät ovat kullanruskeita.
31
MAKUA MAUSTEILLA
¦JÄLKIRUOAT¦ Clafoutis eli ranskalainen uunivanukas 8 annosta
Kardemumma banaanit
Clafoutis on suomalaisen pannukakun ja vanukkaan ranskalainen isoäiti. Clafoutis on ihana jälkiruoka, joka valmistuu sesongin marjoista ja hedelmistä: kirsikoista, luumuista, karviaisista, mustikoista tai vaikka aprikooseista. Tässä ohjeessa vadelmat saavat seurakseen sitruunankuorta ja timjamia.
4 banaania 1 limetti 50 g huoneenlämpöistä margariinia 1 dl fariinisokeria 1 tl kardemummaa
300 g vadelmia tai muita marjoja 2,5 dl piimää 3 kananmunaa 1 dl sokeria 1 dl vehnäjauhoja 1 tl vaniljasokeria 0,5 tl timjamia 1 rkl luomusitruunan kuorta raastettuna 1 rkl sitruunan mehua tomusokeria koristeluun 1. Laita uuni lämpenemään 200 asteeseen. Vuoraa uuni- tai kakkuvuoka leivinpaperilla. Voit käyttää noin kahden litran vuokaa tai pyöreää vuokaa, jonka halkaisija on 20–22 cm. 2. Kaada vadelmat vuoan pohjalle. Jos käytät vadelmien sijaan kivellisiä hedelmiä tai marjoja, poista kivet ja puolita hedelmät tarvittaessa. 3. Sekoita muut ainekset keskenään ja kaada marjojen päälle. 4. Paista uunin keskiosassa noin 35 minuuttia, kunnes seos on hyytynyt ja saanut väriä pinnalta. 5. Jäähdytä. Ripottele pinnalle tomusokeria juuri ennen tarjoamista.
32
1. Halkaise banaanit pituussuunnassa puoliksi ja aseta ne leivinpaperin päälle uunipellille. Purista limetin mehu banaanien päälle. 2. Sekoita pehmeään margariiniin fariinisokeri ja kardemumma. Ripottele banaanien päälle. 3. Kypsennä 200 asteessa uunin keskitasolla noin 20 minuuttia. 4. Tarjoa sellaisenaan tai mascarponevaahdon tai jäätelön kera.
¦TIMJAMI,¦ UUNA¦MA¦ ¦SITRADEL ¦JA¦V UMMA¦ ¦KARDEM ANA ¦JA¦B ANI¦
Clafoutis
33
MAKUA MAUSTEILLA
Päärynät mascarponevaahdolla Punaisessa mausteliemessä hautuvat päärynät ovat helppo ja mitä kaunein jälkiruoka. Mausteliemen voi tehdä myös ilman väriä antavaa puolukkamehua. Voit käyttää päärynöiden sijasta myös viikunoita tai luumuja. 4 päärynää 1 luomuappelsiini 1 tl appelsiininkuorta raastettuna 3 dl puolukkamehutiivistettä 1 dl vettä 2 dl ruokosokeria 1 mm kardemummaa 1 kanelitanko 8 mausteneilikkaa 2 tähtianista 1 tl vaniljajauhetta MASCARPONEVAAHTO 2 dl vispikermaa 250 g mascarponejuustoa 0,5 dl sokeria 1 tl vaniljasokeria 1 tl appelsiininkuorta raastettuna 1 tl appelsiinin mehua
1. Kuori päärynät, mutta jätä varret paikoilleen. Pese appelsiini hyvin. Raasta hienoteräisellä raastimella kuori ja purista mehu. Ota sivuun 1 tl mehua ja raastetta vaahtoa varten. Kaada kattilaan appelsiinimehu, puolukkamehutiiviste ja vesi. Lisää mausteet kattilaan. 2. Kuumenna neste ja mausteet kiehuvaksi pienessä kattilassa. Lisää päärynät kattilaan ja tarvittaessa lisää nestettä niin, että päärynät peittyvät. 3. Alenna lämpöä ja hauduta päärynöitä 20 minuuttia kannen alla. Valmista sillä välin mascarponevaahto. Vatkaa kerma vaahdoksi. Lisää mascarpone ja sokerit joukkoon ja sekoita. Lisää appelsiinimehu ja raastettua kuorta joukkoon. 4. Kun päärynät ovat läpikuultavia, nosta ne reikäkauhalla varovasti jäähtymään. Tarjoa lämpiminä mascarponevaahdon kera.
Ohjeet: Viivi Maskulin Työryhmä: Emmi Tuovinen, Maija Soljanlahti Kuvat: Laura Riihelä/Pictures by Laura Taitto: Katja Kuittinen
34
Martan kestävä arki Kohtuullinen kulutus
● Osta vain tarpeeseen. ● Korjaa, lainaa, vaihda ja kierrätä. ● Opi seuraamaan omaa talouttasi ja kohtuullista sitä. ● Lajittele oikein – mahdollistat uutta.
T
US
● Hoida puutarhaa luonnonmukaisesti. ● Vaali luonnon monimuotoisuutta.
AS
Suomalaisen hiilijalanjälki
10,3
Ilmasto ruokaa
● Nauti värikkäistä satokausikasviksista, ainakin ½ kiloa päivässä. ● Suosi kotimaista villikalaa. ● Vältä hävikkiä.
N
K
A I LIIK K U M
N
E
Kemikalisoituminen
22% Viisas liikkuminen
● Lomaile lähellä ja kestävästi. ● Kävele ja pyöräile. ● Suosi joukkoliikennettä.
Luonnon monimuotoisuus Ilmastonmuutos
33%
NEN MI
O
20%
U
tonnia CO₂e/ hlö/vuosi
RU
Luonnonvarojen kulutus
KUL U
25%
Monimuotoinen puutarha
Energiatehokkuus asumisessa
● Seuraa kodin energiankulutusta. ● Alenna huonelämpötilaa. ● Lyhennä suihkuaikaa.
Kodinhoito
● Siivoaminen on ekoteko. ● Valitse ympäristöystävällinen tuote. ● Pese vain likaisia vaatteita ja suosi 40 asteen lämpötilaa. ● Annostele pesu- ja puhdistusaineet oikein.
www.martat.fi/marttakoulu/kestava-arki/ 35
Päärynät mascarponevaahdolla
www.martat.fi Martat vinkkaa Marttailu Marttaliitto Martat-TV
www.santamariaworld.com/fi/ santamariafinland santamariafinland
