Revista Food Service News ed. 61

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Ano 10 - n° 61 - Junho / 2012

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CÁLICE? PRODUTORES, DE VINHOS ENVOLVIDOS EM UMA DISCUSSÃO:

AFINAL DE CONTAS, PROTEGER OU NÃO ESTA BEBIDA QUANDO ELA É FEITA NO BRASIL?

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EDITORIAL

C

Expediente:

Food Service News Ano 10 – nº 61– 2012 www.foodservicenews.com.br

aro leitor,

Nesta edição, tratamos de um assunto que, nos últimos meses, tem sido pauta de bons debates: a salvaguarda dos vinhos. Para uns, esta medida será capaz de beneficiar o vinho brasileiro, fazendo com que ele ganhe cada vez mais espaço no mercado interno. Por outro lado, há aqueles que defendem que tal decisão não seria democrática, retirando o poder de escolha dos apreciadores da bebida, assim como prejudicando aqueles que trabalham com o produto importado. Trouxemos os dois lados da questão, para que se possa observar este cenário e refletir sobre ele.

Em “Tendências” o assunto é a renovação de cardápios. Os restaurantes estão sempre se atentando àquilo que é novo para o seu cliente. O desafio é fazer com que não se perca a sua essência em meio as inovações, agradando tanto as pessoas que já são fiéis àquele estabelecimento quanto quem está visitando-o pela primeira vez.

Trouxemos, ainda, uma matéria sobre higienização de alimentos. Muitas são as maneiras para fazer com que a matéria-prima não traga surpresas desagradáveis para quem as consome. O cuidado redobrado das empresas tem tornado possível pratos limpos e bonitos nas mesas.

Esperamos que tenha uma ótima leitura e que os assuntos aqui tratados possam trazer muito conhecimento e informação à você.

Diretor Comercial Janes Fabrício Guimarães janes@foodservicenews.com.br comercial@foodservicenews.com.br Diretor de Conteúdo George Lima de Paula george@foodservicenews.com.br Redação Juliana Siqueira Pio redacao@foodservicenews.com.br Colaboradores Eduardo Georges Pedro Diamenti** Rafaela Monteiro Mansur** Executiva de Contas Suely Rocha suely.rocha@foodservicenews.com.br Atendimento David Fumagali* atendimento@foodservicenews.com.br Administrativo Maynara Lima* administrativo@foodservicenews.com.br Jurídico Michelle Braga Teixeira juridico@foodservicenews.com.br Arte e diagramação Selma Andrade Humberto César Gomes Marlon Douglas Machado de Faria Nathália Marques Rocha criacao@foodservicenews.com.br Financeiro financeiro@foodservicenews.com.br Impressão Editora Rona Distribuição: nacional Periodicidade: mensal

Boa leitura.

Redação e correspondência Rua Gonçalves Dias, 607 Funcionários CEP: 30.140-091 – BH/MG Fone/Fax: (31) 3261-8548

Equipe FoodService News.

ERRATA: Diferentemente do que foi informado na ed. anterior, a Bunge tem uma parceria com o Projeto Pomar desde 2001 e não 2011.

Os números de telefone atuais da Mr. Bey são: (11)2663-2700|(19)3738-9700

Praça Amadeu Amaral, 27 7° Andar - Bela Vista - São Paulo CEP:01.327.010 Fone: (11) 3142 -8941 O conteúdo dos artigos e propagandas aqui veiculados é de inteira e exclusiva responsabilidade dos respectivos autores e anunciantes envolvidos, conforme os artigos 45 e 49 do capítulo IV do Código Brasileiro de Autorregulamentação Publicitária. A Editora Midiato, de acordo com direitos facultados pela legislação específica, promove a terceirização dos trabalhos jornalísticos. Os jornalistas que colaboraram nesta edição não mantêm relação empregatícia com a Editora Midiato e exercem suas atividades sob prestação de serviços à empresa.

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ÍNDICE

12 ENTREVISTA AÇÕES DE DESTAQUE

Boas estratégias de ações e mercado têm feito com que a Unilever Food Solutions ganhe cada vez mais destaque, tanto na sua imagem quanto em números. A gerente de marketing, Renata Sarlo, conta como isso é possível.

22 ECONOMIA

56 CAPA

QUEM VAI PAGAR A CONTA?

PARCERIA ENTRE BANCOS E RESTAURANTES ALIMENTA CLIENTES VIPS

Produtores, comerciantes e apreciadores de vinhos se viram envolvidos em uma discussão: afinal de contas, proteger ou não esta bebida quando ela é feita no Brasil? As opiniões foram bastantes divergentes e os debates sobre o assunto permanecem.

Os bancos têm criado vários atrativos para conquistar consumidores de alto poder aquisitivo. Os restaurantes recebem essas pessoas, produzem cardápios especiais e aumentam o movimento do estabelecimento. Juntos, eles realizam um trabalho que envolve muito planejamento e dinheiro.

18 MERCADO

38 TECNOLOGIA

68 SUSTENTABILIDADE

A DIFERENÇA DE UM BOM LOCAL Uma porta no food service, muitas vezes, só é aberta se ela possibilitar o recebimento de um número enorme de pessoas e gerar lucros grandiosos.

Profissionais se especializam para que possam encontrar o lugar perfeito para alojar franquias e atrair atenção a elas. Veja como.

os lucros de graham bell Pagar com o cartão de crédito está cada vez mais fácil. Tecnologia que implanta chip em celulares facilita o dia a dia dos estabelecimentos do food service.

E o Brasil tem pressa para que isso chegue até aqui. Mais de 250 milhões de consumidores devem ser contemplados.

NÃO VAI POR ÁGUA ABAIXO! Depois da tempestade vem a bonança. A água da chuva, em muitas empresas, é utilizada para regar plantas, lavagem do estabelecimento, descargas sanitárias, dentre outros. A conta de água e o meio ambiente agradecem.

28 SERVIÇOS

42 TENDÊNCIA

80 TUDO A VER

O efeito dominó na redução de custos Ter grandes benefícios gastando pouco. Trouxemos a fórmula de uma boa administração para mostrar como fazer seu dinheiro render ainda mais.

JÁ É PÁGINA VIRADA Investir em cardápio novo é uma boa opção para quem quer aumentar o número de clientes em um estabelecimento. Seguindo tendências e aproveitando produtos próprios de cada estação do ano, restaurantes inovam e chamam a atenção para seus pratos repletos de delícias.

UM TEMPERO A MAIS Diante do crescimento da alimentação fora do lar, as opções de marcas de azeite para o setor de food service têm aumentado. Atualmente, há uma variedade de opções para que os chefs e restaurantes possam incrementar suas receitas.

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ENTREVISTA

da Redação

AÇÕES de

DESTAQUE As boas estratégias de comunicação e mercado têm feito com que a Unilever Food Solutions ganhe cada vez mais destaque, tanto na sua imagem quanto em números.

A gerente de marketing, Renata Sarlo, conta como isso é possível

A

Unilever é uma das maiores empresas de bens de consumo do mundo, presente em mais de 150 países. O grupo é fabricante de produtos de higiene pessoal e limpeza, sorvetes e alimentos. Estes últimos ficam por conta da Unilever Food Solutions, divisão da empresa responsável por criar produtos e serviços direcionados ao mercado de alimentação fora do lar.

O trabalho de desenvolver essa marca e oferecer soluções eficientes e relevantes para os diversos clientes do setor é responsabilidade de Renata Sarlo, gerente de marketing da Unilever Food Solutions.

Nesta entrevista, ela conta sobre sua rotina de trabalho, como atua a fim de suprir as necessidades dos operadores de food service e de que maneira o marketing contribui para o crescimento da empresa, que já está presente há 83 anos no Brasil.

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Food Service News: Primeiramente, você poderia contar um pouco da sua história?

Renata Sarlo: Formei-me em Administração de Empresas pela Universidade de São Paulo e fiz mestrado na Faculdade Euromed Marseille Ecole de Management, na França. Sempre gostei de trabalhar com marketing. Antes de entrar na Unilever, fiz estágios em outras empresas sempre nessa área, com experiências muito legais e produtivas.

FSN: Como e quando você começou a trabalhar na Unilever?

RS: Comecei a trabalhar na Unilever em 2008, como trainee de Marketing em Food Solutions. Após passar por um treinamento de três meses em vendas, passei

Renata Sarlo explica que a internet e as redes sociais têm sido grandes aliadas para cultivar o relacionamento com clientes e profissionais que atuam no Food Service a trabalhar na área de Marketing de Produtos, com responsabilidade pela manutenção e desenvolvimento da linha de sobremesas Cate D´Or. Depois de algum tempo, passei a trabalhar com Comunicação, ficando responsável pela comunicação da marca Unilever Food Solutions.

Hoje em dia, além de toda a parte de comunicação da marca, cuido também de alguns projetos de geração de demanda e desenvolvimento de mercado.

FSN: Você pode contar um pouco sobre seu dia a dia de trabalho?

Quais são seus maiores desafios e responsabilidades?

RS: O dia a dia de trabalho é muito corrido e desafiador, mas gosto bastante desta rotina. Minhas principais responsabilidades envolvem entender e oferecer soluções relevantes para nossos clientes, além de fazer com que a Unilever Food Solutions estabeleça um relacionamento de longo prazo com eles, estando presente e os auxiliando em variadas dificuldades. Nossos clientes são os diversos operadores do mercado de food service, incluindo donos de restaurantes, lanchonetes, hotéis, bufês e caterings, além de chefs. São pessoas que se preocupam com economia, praticidade, sem abrir mão do sabor ou de dar seu toque especial às receitas. Uma das maneiras de ajudá-los é proporcionar, além dos nossos produtos, uma plataforma de serviços de apoio. Há o “Seus Clientes”, que orienta os estabelecimentos a entender melhor as tendências de mercado e necessidades de seus clientes, auxiliando-os a aumentar sua fidelização; “Seu Menu”, que fornece auxílio na elaboração de cardápios nutritivos, saudáveis e rentáveis; e “Sua Cozinha”, que auxilia na manutenção de uma cozinha eficiente. Esses serviços, junto aos nossos produtos, são desenvolvidos pela área de marketing e levados ao mercado DIVULGAÇÃO

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ENTREVISTA

AÇÕES DE DESTAQUE

pela nossa equipe de vendas, de chefs e de consultores gastronômicos, que fazem visitas frequentes aos nossos clientes, orientando-os e oferecendo suporte em processos que visam o aprimoramento de seu negócio.

FSN: Quais são os objetivos do setor de Marketing da Unilever?

RS: O mercado de food service está bastante aquecido no Brasil, crescendo na base de dois dígitos. A tendência é que o segmento continue em ascensão, já que a população economicamente ativa nos grandes e médios centros urbanos geralmente tem necessidade de fazer pelo menos uma refeição fora do lar por dia.

Neste contexto, o setor de marketing da Unilever Food Solutions tem como principais objetivos identificar as necessidades dos operadores do mercado food service e oferecer soluções relevantes, ou seja, produtos e serviços que enderecem essas necessidades e facilitem o seu dia a dia. Uma das atividades que fizemos neste sentido foi o relançamento da nossa marca, realizado no ano passado, através do qual reforçamos nossa ambição de desenvolver cada vez mais o mercado de food service nas regiões onde atuamos. Para isso, inspiramos chefs, fornecedores e estabelecimentos a criar pratos cada vez mais saudáveis e nutritivos que, ao mesmo tempo, estejam alinhados com as necessidades de manutenção de um negócio rentável por parte dos operadores.

FSN: Como é a relação entre o Marketing Unilever Food Solutions e o Marketing das outras categorias da empresa?

RS: É uma relação próxima e bastante positiva. Estamos em contato constante, trocando experiências, aprendizados, insights, enfim, todas as informações possíveis para sempre levarmos as melhores soluções aos nossos clientes, sejam eles de varejo ou de food service. Além disso, fazemos muitas ações em conjunto, sempre pensando em oferecer ao mercado o que há de melhor dentro das nossas categorias.

FSN: De que maneira você atua a fim de formar uma boa imagem das diferentes marcas da Unilever Food Solutions?

RS: Buscamos sempre comunicar os benefícios reais de nossas marcas e produtos, junto à toda nossa proposta de agregar valor através da entrega de serviços relevantes aos nossos operadores.

FSN: Quais os públicos que a Unilever Food Solutions busca atingir?

RS: A Unilever Food Solutions trabalha com os diversos operadores do mercado de food service, ou seja, donos de restaurantes, lanchonetes, hotéis, bufês e caterings, entre muitos outros estabelecimentos comerciais. Buscamos desenvolver nossos produtos e serviços pensando exclusivamente nas necessidades do setor da alimentação profissional, sempre combinando inovações do setor globalmente com os desejos do consumidor final.

FSN: Quais as ações e estratégias de Marketing utilizadas a fim de alcançar todos os públicos?

RS: Um dos nossos principais objetivos é potencializar o contato e o relacionamento da Unilever Food Solutions com nossos clientes, operadores, chefs, associações, enfim, com todo o mercado de alimentação fora do lar. Para isso, utilizamos diferentes canais de comunicação, como, por exemplo, nosso site (www.unileverfs.com.br), nossa página do Facebook (www.facebook.com/unileverfoodsolutionsbr) e You Tube (www.youtube.com/ulfoodsolutionsbr).

Além disso, participamos de feiras e eventos do setor, estamos presentes no dia a dia dos nossos operadores através da nossa equipe de consultores gastronômicos e da equipe de Chefs, fazemos parcerias e atividades em conjunto com nossos distribuidores e clientes. Enfim, são muitas as formas que usamos para alcançar nosso público-alvo.

FSN: Qual é a importância do setor de alimentos para a Unilever?

FSN: Como é a relação entre o Marketing da Unilever no Brasil com o Marketing da empresa nos mais de 150 países em que ela atua?

RS: O setor de alimentos é bastante importante para a Unilever e nele temos marcas muito relevantes, que são referência de qualidade em suas categorias de atuação, como, por exemplo, Knorr, Hellmann´s e Carte D´Or, entre muitas outras.

RS: Um dos fatores positivos de se trabalhar em uma grande empresa como a Unilever é poder interagir e aprender com equipes similares à nossa, que estão em outras partes do mundo. Temos uma excelente relação de abertura com as outras áreas de marketing da Unilever Food Solutions

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ao redor do mundo e trocamos muitas experiências de sucesso, que aproveitamos para melhorar ainda mais nossa atuação no Brasil. Um exemplo desta interação são as pesquisas World Menu Report, que apresentam uma visão global dos hábitos dos consumidores que comem fora de casa, com o objetivo de levar ao mercado food service as grandes tendências do setor . Os estudos foram realizados com mais de 4 mil pessoas em diversos países, como China, Turquia, Estados Unidos, Alemanha, Reino Unidos, Rússia, Brasil, entre outros. A primeira edição dessa pesquisa, batizada no original de “What’s in your food?”, focou em questões ligadas à nutrição e saúde, e trouxe uma combinação de dados quantitativos e qualitativos. A segunda edição, cujo tema foi “Too good to waste”, focou no desperdício de alimentos e trouxe dados que traduzem a visão dos consumidores de restaurantes sobre a importância desse assunto. A próxima pesquisa será lançada em breve.

FSN: De que maneira o setor de Marketing contribui para o crescimento da Unilever?

RS: O setor de marketing contribui ativamente para o crescimento da Unilever Food Solutions, atuando basicamente em duas grandes frentes. A primeira é desenvolver a marca Unilever Food Solutions e oferecer

soluções relevantes aos operadores, através da entrega de uma plataforma robusta de serviços, que englobam informações e ferramentas em três aspectos fundamentais da cozinha profissional: Seus Clientes, Seu Menu e Sua Cozinha. A segunda é oferecer uma linha de produtos profissionais de excelência, com qualidade reconhecida internacionalmente. Nossos produtos para o food service oferecem agilidade, padronização e o melhor aproveitamento de recursos nas cozinhas profissionais. Com eles, os operadores economizam um tempo precioso no preparo e garantem a padronização e a qualidade dos pratos. São itens versáteis e de alta qualidade, que propiciam a elaboração de um cardápio variado, incluindo opções que vão do trivial ao requintado, possibilitando aos operadores ampliar seu menu, sem necessariamente aumentar o número de ingredientes no seu estoque.

Desta forma, o setor de marketing busca oferecer as ferramentas necessárias para que a Unilever Food Solutions trabalhe muito próxima aos estabelecimentos de alimentação fora do lar, agregando valor e atuando como um verdadeiro parceiro de negócios. •

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CENÁRIO FOOD SERVICE FATURAMENTO DE BARES E CASAS NOTURNAS CRESCEU 15% EM DOIS ANOS

REDE DE CHURRASCARIAS FOGO DE CHÃO

A REDE DE CHURRASCARIAS FOGO DE CHÃO PLANEJA, NOS PRÓXIMOS TRÊS ANOS, INAUGURAR DE 10 A 12 LOJAS NOS ESTADOS UNIDOS

FATURAMENTO NOS ÚLTIMOS DOIS ANOS

R$ 37,5

2009

MILHÕES

R$ 46

2011

SÃO PAULO JÁ É A SEGUNDA CIDADE DO MUNDO COM O MAIOR NÚMERO DE ESTABELECIMENTOS DO GÊNERO

3

A FOGO DE CHÃO JÁ TEM 18 UNIDADES NOS ESTADOS UNIDOS, CONTRA 7 NO BRASIL

15 MIL

13 MIL

Fundada por gaúchos e integralmente vendida para o fundo de investimentos GP em 2011

BARES

RESTAURANTES

2 MIL

CASAS NOTURNAS

VISITANTES QUE ESTENDERAM SUAS ESTADAS EM 2010 PARA VISITAR ESTES ESTABELECIMENTOS

21%

17%

RESTAURANTES

NO BRASIL, A COMPANHIA NOVAS PRETENDE ABRIR UNIDADES NESSE PERÍODO

A PRIORIDADE DADA AO MERCADO AMERICANO REFLETE UMA ESTRATÉGIA DO GRUPO, QUE OPTA POR CIDADES COM MAIS DE 2,5 MILHÕES DE HABITANTES PARA INSTALAR SUAS CHURRASCARIAS

MILHÕES

CASAS NOTURNAS

MERCADO EM NÚMEROS

FRANQUIA

CAMPANHA CONSUMO DE ALIMENTOS ORGÂNICOS DEVE AUMENTAR COM COPA DO MUNDO O MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMETO AGRÁRIO (MDA), POR MEIO DO NÚCLEO TEMÁTICO COPA ORGÂNICA E SUSTENTÁVEL, COORDENA UMA CAMPANHA CUJOS OBJETIVOS SÃO PROMOVER O CONSUMO CONSCIENTE E O AUMENTO DA CIRCULAÇÃO DESSES PRODUTOS NO VAREJO

O PROJETO ESTÁ FAZENDO ACORDOS COM EMPREENDIMENTOS, COMO RESTAURANTES, BARES, HOTÉIS E ESTÁDIOS, DAS 12 CIDADES-SEDE DA COPA. ESSES ESTABELECIMENTOS PODEM ADERIR A CAMPANHA POR MEIO DO COMÉRCIO DOS PRODUTOS CREDENCIADOS, QUE SÃO ALIMENTOS, BEBIDAS, COSMÉTICOS E ARTESANATOS

ATUALMENTE O MERCADO MOVIMENTA

R$ 500 milhões

PREVISÃO PARA 2014

R$ 1 BI

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MERCADO

da Redação

a diferença de um bom

local

Uma porta no food service, muitas vezes, só é aberta se ela possibilitar o recebimento de um número enorme de pessoas e gerar lucros grandiosos. Profissionais se especializam para que possam encontrar o lugar perfeito para alojar franquias e atrair atenção a elas. Veja como

U

ma prática que vem se tornando comum é a adesão de grandes empresas ao sistema de franquia. Isso acontece porque para o franqueador, muitas vezes, é interessante e viável conceder a sua marca, o seu reconhecimento, para uma franquia que aumentará a visibilidade da empresa em determinada região. Grandes redes de fast food descobrem na franquia a possibilidade de aumentar o número de lojas a nível nacional sem perder qualidade em seus serviços.

No começo do ano, a Associação Brasileira de Franquias (ABF) anunciou que o segmento de franquias do Brasil cresceu 16,9%, em 2011, e representa 2,3% do PIB nacional (considerando um crescimen-

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to do PIB de 3,5%, em 2011). Para 2012, a entidade acredita que o ritmo de crescimento fique em torno de 15%. Além disso, é prevista a construção de 43 novos shoppings centers ao longo de 2012, o que representa um ótimo ponto de investimento de franquias, principalmente as relacionadas com a alimentação, já que nesses pontos a circulação de pessoas é intensa. Dependendo da região, ser for localizada perto de prédios de negócio, faz com que nos horários de almoço o fluxo de pessoas aumente consideravelmente.

Segundo a ABF, o número de redes em operação no Brasil cresceu 9,5% e o número de unidades (franqueadas e próprias) chegou a 93.098, o que significa um incremento de 7,8% em relação ao ano anterior. Essa

CRESCIMENTO DO SEGMENTO DE FRANQUIAS

2011/2012 20 expansão resultou na abertura de mais de 60,5 mil novos postos de trabalho. O setor é responsável hoje por mais de 837 mil empregos diretos. Em 2012, o franchising será responsável por 913 mil empregos. Além disso, o número de microfranquias, cujo investimento inicial é de até R$ 50 mil, saltou de 213 para 336, em 2011. Elas já representam 17% do total de marcas e 4% do faturamento do setor, ou seja, R$ 3,7 bilhões.

Atualmente, de acordo com a ABF, a distribuição de unidades franqueadas por região tem presença de 57,6% no Sudeste, em seguida vem o Nordeste com 15,6%, o Sul com 14,1%, o Centro Oeste com 8,3% e por último o Norte com 4,5%. Em 2001, o setor arrecadou R$ 25 bilhões, já em 2011 esse número foi para quase R$ 89 bilhões, com uma evolução de mais de 2 mil redes.

Microfranquias com invest. até

R$ 50 mil 213 p/ Representam

16,9%

17% do total 15%

de marcas

15

336

10

do faturamento do setor

4%

Um total de

5 0

R$ 3,5 bi 2011

2012

O Segmento de franquias representa

Crescimento do PIB em 2011

3,5%

2,3%

A opinião de um especialista Marcos Hirai, especialista com mais de 20 anos de atuação no segmento de soluções imobiliárias para redes de franquias e varejo, e sócio-diretor da BG&H Real Estate, acredita que uma das principais razões que leva um franqueador a conceder a sua marca é a possibilidade que isso pode trazer para a rede, para a grande empresa, de expandir seus negócios por um baixo custo e padronizar seus produtos levando qualidade para diversas regiões.

“O importante é que o franqueado use a força do franqueador para agregar a experiência da marca, algo muito importante, principalmente quando você fala para o mercado de shopping centers. É fundamental usar a força da marca para fazer a negociação”, afirma Hirai.

A BG&H Real Estate é uma unidade da GS&MD – Gouvêa de Souza especializada em trazer soluções para a expansão de redes de varejo e franquias na busca de pontos comerciais. “Nós somos contratados pelo franqueador para fazer esse trabalho, essa relação com o franqueado. Somos especializados em pontos comerciais. Nosso papel é ir atrás de pontos comerciais do Brasil inteiro de acordo com a necessidade da marca, seja de rua, de shoppings ou um quiosque”, explica Hirai.

Uma das vantagens que faz as grandes empresas optarem por um sistema de franquia é a facilidade em expandir os negócios e se estabelecer em pontos diferenciados, espalhando assim a marca. “O benefício é que eles crescem de uma forma mais rápida, sem investir um capital para isso, uma maneira de crescer com velocidade e facilidade. Há a vantagem de ter um dono em cada balcão, que faz a diferença nessa questão de supervisão e gerenciamento do negócio”, comenta Hirai.

PIB NACIONAL

PIB NACIONAL

CRESCIMENTO DAS REDES EM OPERAÇÃO NO BRASIL

Crescimento de

9,5%

Número de unidades (franqueadas e próprias)

93.098

Aumento

7,8%

de em relação à 2011

Setor é responsável

837

por mais de mil empregos diretos

DISTRIBUIÇÃO POR REGIÃO

4,5%

Abertura

60,5

de mil novos postos de trabalho

Arrecadação do setor

2012 R$ 89 bi

2001 R$ 25 bi

15,6%

8,3% 57,6% 14,1%

MERCADO

A DIFERENÇA DE UM BOM LOCAL

É muito interessante investir no sistema de franquias porque quanto mais a rede se expande, maior será o lucro. Além disso, as despesas em relação ao franqueado normalmente são baixas, já que ele financia boa parte do negócio. Dessa forma, as campanhas de marketing das redes seguem uma lógica em que o número de franquias influencia consideravelmente no que é arrecadado com a publicidade. “É a lógica da união faz a força, quanto mais franqueados, mais verba e propaganda são gerados, e você acaba custeando as campanhas por meio dessa verba. É claro que uma marca grande acaba tendo uma venda maior do que uma marca de menor visibilidade”esclarece Hirai.

Exemplo de qualidade Para Rodrigo Perri, sócio-diretor da Vivenda do Camarão, o ponto comercial influencia em 100% a decisão de aprovar uma franquia ou não.

“Eu posso ter um franqueado ótimo, com características muito boas, mas caso ele queira abrir negócio em algum lugar que a gente ache que não vai dar certo, não vai ter o rendimento mínimo necessário, não abrimos. Se o ponto não for bom, não for interessante, nós não abrimos. Só iremos liberar uma franquia onde acreditamos que ela vá atingir as exigências feitas por nós”.

Criada em 1984, a Vivenda do Camarão só começou a trabalhar com franquias em 1997, quando a rede de lojas próprias já estava consolidada. “Nós nunca paramos de crescer com as lojas próprias, temos, assim, um sistema misto (franquias e lojas próprias). Nos locais onde já tínhamos lojas próprias continuamos a expandir e nas regiões e cidades que nós não tínhamos implantado as lojas próprias, foram se instalando as franquias” pontua Perri.

Um dos modelos de franquia da Vivenda do Camarão é a franqueada de Sorocaba, que montou um sistema de atendimento em mesa diferenciado e bem caprichado, como diz Perri. “Essa é uma loja em que o faturamento cresceu muito por causa dessas ideias.

Hoje é uma das lojas que mais fatura.”

Marcos Hirai explica como é o trabalho de encontrar os melhores pontos comerciais para o estabelecimento de franquias

DIVULGAÇÃO

20 foodservicenews / 2012

De acordo com Perri, o faturamento da Vivenda do Camarão vem crescendo nos últimos quatro anos em torno de 25%. “Nós também estamos em um ritmo, nos últimos três anos, em que inauguramos cerca de 20 lojas por ano”. Para ele, o benefício do sistema de franquias é que a Vivenda do Camarão consegue uma expansão maior da rede, com um investimento da franqueadora menor, porque, na realidade, quem faz a maior parte da entrada de dinheiro é o franqueado. “Nossas lojas são todas em shopping cen ters e assim nós analisamos todo

o material do shopping e o volume de pessoas que passam por lá. São uma série de informações para termos certeza de que o franqueado vai ter um faturamento mínimo necessário para que seja positivo e deixe uma boa margem de lucro”, afirma Perri.

A Vivenda do Camarão também analisa, principalmente, as características do shopping em que a franquia será instalada. Se for o caso, uma equipe especializada vai até o local para acompanhar o movimento do shopping, a parte social, a faixa etária e uma série de informações sobre a localização são levantadas para que se tenha uma garantia de que uma loja naquele shopping irá fazer sucesso. “A Vivenda do Camarão tem uma presença em shoppings A+ até em shoppings B e C e, com isso, nós temos diferentes públicos, que são divididos entre 55% feminino e 45% masculino”, afirma Perri.

Um dos grandes diferencias da Vivenda do Camarão é que toda a comida que vai para a rede, tanto nas lojas próprias quanto nas franquias, é produzida na Central de São Paulo da empresa e é distribuída para todas as lojas, independentemente da região, desde o Sul até o Norte. Além disso, o mesmo produto é entregue para toda a rede, o que garante uma qualidade, um sabor, uma mistura, exatamente igual em todas as lojas da Vivenda do Camarão. “Nós produzimos e nós entregamos esse produto em cada unidade através da nossa logística. Então, isso faz com que tenhamos uma garantia de ponta a ponta”.

Com cerca de 50 franquias instaladas pelo território nacional, a Vivenda do Camarão procura se instalar em regiões com acesso mais difícil porque se nesses lugares fossem instaladas lojas próprias, o controle seria mais difícil. No entanto, no caso do franqueado, o proprietário toma conta do negócio e faz o controle para que a franquia funcione da melhor maneira possível com o padrão de qualidade, de serviço e de atendimento para que tudo fique dentro

Rodrigo Perri, sócio-diretor da Vivenda do Camarão: “Se o ponto não for bom, não abrimos a franquia” do que é exigido pela rede. “Se fosse loja própria, por exemplo, pela distância, em Roraima, eu nunca iria conseguir o mesmo controle que o meu franqueado dá em lugares mais distantes”, completa Perri.

Um sistema de Intranet ajuda a manter a comunicação integrada entre toda a rede da Vivenda do Camarão. Como Perri explica, há também uma equipe de nutricionistas que faz uma consultoria operacional todos os meses, com cada franquia, em que cada loja é visitada para ser analisada a questão de qualidade, atendimento, rapidez, cordialidade e higiene.

Além disso, uma equipe de supervisão de campo dá o suporte às franquias, com uma avaliação de rendimento e de rentabilidade, tentando trabalhar da melhor maneira esses pontos.

As campanhas de marketing da empresa são todas feitas e desenvolvidas pela matriz, mas se o franqueado não quiser participar certa campanha, ele tem essa liberdade. “Caso o franqueado queira fazer outra campanha qualquer, ele tem que apresentar a campanha para a matriz, caso seja aprovado, ele está liberado para fazer isso na região dele. Nós não cobramos taxa de royalty e por isso permitimos que ele escolha o que ele quer fazer e como fazer”, explica Perri. No caso, taxa de royalty varia conforme o potencial de cada empresa, sendo normalmente cobrada sobre o faturamento bruto ganho pelo franqueado ou pré-fixada anualmente em um valor único a ser pago todo mês ao franqueador.

A Vivenda do Camarão recebeu ainda, em 2004 , o prêmio de melhor rede de franquias da “Pequenas Empresas & Grandes Negócios” e, no ano passado, ganhou o melhor prêmio de melhor franqueadora do ano da ABF (Associação Brasileira de Franquias). •

ABF (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE FRANQUIAS) www.portaldofranchising.com.br vivenda do camarão www.vivendadocamarao.com.br Bg&h real estate www.bgeh.com.br

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ECONOMIA

da Redação

Parceria entre bancos

e restaurantes

alimenta clientes vips DIVULGAÇÃO

Os bancos têm criado vários atrativos para conquistar os consumidores de alto poder aquisitivo. Os restaurantes recebem essas pessoas, produzem cardápios especiais e aumentam o movimento do estabelecimento.

Juntos, eles realizam um trabalho que envolve muito planejamento e dinheiro

O

processo de segmentação criado pelos bancos tem o objetivo de definir um nível de atendimento compatível à aderência, rentabilidade e potencial dos clientes.

Entre os variados segmentos, está a divisão premium, adotada pelas principais instituições bancárias do país, com o intuito de realizar um atendimento diferenciado aos clientes de maior poder aquisitivo.

Para se tornar um cliente VIP, é exigido, pela maioria dos bancos, ter uma renda mensal acima de R$4 mil ou poupança mínima de R$40 mil para investir em aplicações financeiras – é possível, também, negociar com o gerente, que é quem decide.

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Clientes que possuem recursos próximos a esses valores e bom histórico costumam ser aceitos.

Aparentemente, a lógica é inversa - pessoas que têm mais dinheiro pagam menos, enquanto quem tem poder aquisitivo menor, paga tarifas mais altas -, porém, para as instituições bancárias, faz todo o sentido. A partir de privilégios como esse, elas buscam atrair mais clientes para esse segmento, que lhes geram muitas vantagens.

Um cliente com maior capacidade de produção de riqueza, necessariamente, investe seu dinheiro no banco, gerando mais lucro para a instituição. Os usuários de maior renda podem, ainda, assumir maiores riscos nos investimentos e fazê-los por prazos mais longos.

Menu personalité é especial para clientes vips. Chefs produziram pratos personalizados

Ser um desses clientes premium, por sua vez, também tem seus benefícios, como cafezinho durante o atendimento, menos tempo de espera nas filas, aplicações exclusivas e isenção de tarifas. Enquanto os clientes convencionais precisam arranjar tempo para conseguir atendimento entre as 10h e 16h, os vips têm o banco disponível até as 22h, para atendimento gerencial por telefone, e até às 0h para atendimento geral, além de ter acesso a redes exclusivas de agências. Alguns bancos oferecem, além disso, serviços pagos, como portador (courier) para realizar pagamentos e pequenos consertos domésticos, serviços exclusivos em aeroportos, hotéis e eventos de moda e, claro, vantagens gastronômicas.

Cardápio personalizado O Banco Itaú possui um segmento chamado “Itaú Personnalité”, especializado no atendimento diferenciado a uma cartela limitada de clientes. Os gerentes do banco atuam na análise constante do relacionamento com esses usuários, que recebem orientação financeira especial quanto à administração de recursos e necessidades mais específicas.

Os clientes Itaú Personnalité contam, ainda, com produtos e serviços exclusivos, além de ter, à sua disposição, uma rede independente de agências nas

principais capitais brasileiras, com ambientes confortáveis e adequados para tratar de negócios.

Dentre os serviços desse segmento, há o programa “Experiência Personnalité”, que busca transmitir aos seus clientes novas experiências nas áreas de entretenimento, cultura, viagens e boas escolhas, que abrangem serviços variados. Nessa última, o banco faz parceria com diversos restaurantes de São Paulo, Rio de Janeiro e Belo Horizonte, oferecendo o Menu Personnalité, também chamado de menu-degustação.

Esse menu tem o valor de R$75,00 por pessoa e inclui entrada, prato principal e sobremesa, e está presente em restaurantes selecionados pelo próprio banco, que convidou os chefs desses locais para criar um cardápio exclusivo para os clientes Personnalité.

Personnalité no La Marie Um dos restaurantes escolhidos pelo banco Itaú foi o La Marie, de São Paulo, fundado em 2004. Segundo Edson di Fonzo, chef gastronômico do local, focado em cozinha mediterrânea, o Menu Personnalité trata-se de uma oportunidade para o restaurante oferecer um cardápio com pratos requintados, capazes de evidenciar a qualidade de sua cozinha. Nesse menu-degustação, são oferecidos escargots, foie Grass e lagosta, que, de acordo com Edson, permitem desmistificar

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ECONOMIA

PARCERIA ENTRE BANCOS E RESTAURANTES ALIMENTA CLIENTES VIPS

Restaurante Eñe tem alcançado lucro gradativo desde 2007. Menu Personalité atrai consumidores

DIVULGAÇÃO

a imagem de preços altos desses pratos. “O La Marie oferece seu ‘melhor’ para um público que pode estar vindo pela primeira vez. Certamente, pela qualidade e atendimento, ele retornará”, diz.

Segundo o chef, a vantagem dessa parceria com o Banco Itaú para o La Marie é a divulgação do nome do restaurante para públicos maiores. “Estar ao lado de um grupo inteligente de marketing, com um cadastro de clientes enorme, é uma forma de levar a imagem do La Marie a um número grande de potenciais novos clientes”, afirma.

A procura pelo Menu Personnalité no restaurante, segundo Edson, começou devagar, já que a parceria entre o banco, a Mica, que é a organizadora do projeto, e o restaurante era uma novidade. Hoje, porém, a aceitação é muito grande e o local chega a receber 250 pessoas procurando esse menu, por mês. “Foram realizados ajustes no marketing pelo banco que, aliado a um bom atendimento, forma o casamento perfeito para o crescimento do número de clientes”, conta o chef.

De acordo com Edson, o restaurante busca um crescimento gradativo, utilizando a filosofia de qualidade e pre-

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ços justos. “Planejamos um crescimento médio anual de 10% e, em 2011, alcançamos uma taxa de 12%”, afirma.

Personnalité no Eñe Restaurante Eñe, baseado em culinária espanhola, tem unidades em São Paulo e no Rio de Janeiro. No ano passado, o local recebeu um convite do Banco Itaú para participar dessa parceria e passou, então, a oferecer o Menu Personnalité, que é composto por cinco etapas: uma entrada fria, uma entrada quente, um pescado, uma carne e uma sobremesa.

O menu-degustação do restaurante serve ostra em pérola vermelha, permantier cremoso, creme catalano, entre outros pratos. Segundo o chef executivo, Chico Farah, responsável pelo Eñe São Paulo, a procura pelo menu, no ano passado, foi muito grande, porém esse ainda não foi introduzido ao cardápio oficial da casa.

De acordo com Chico, o maior benefício do Menu Personnalité para o restaurante é a possibilidade do aumento do número de consumidores no local: “A ação que o banco

oferece a seus clientes traz pessoas que não conheciam o restaurante”, conta. Segundo o chef, o Eñe vem crescendo gradativamente, todos os anos, desde 2007.

Serviços premier O banco HSBC também conta com um segmento destinado a seus clientes de maior poder aquisitivo: o HSBC Premier. As vantagens de ser um dos beneficiados desse segmento incluem atendimento diferenciado realizado por gerentes exclusivos, em agências personalizadas; cartão de crédito internacional; clube de benefícios especiais, entre outras.

Além disso, o banco faz parceria com empresas de diferentes áreas, como esporte, cultura e lazer, viagens e gastronomia, a fim de oferecer descontos especiais e melhores condições de pagamento aos clientes Premier.

O HSBC divulga, no site Mundo de Ofertas, promoções feitas pelos estabelecimentos e dedicadas, exclusivamente, aos seus clientes vips. Essa ação é positiva para as casas parceiras, que têm seu nome divulgado para um público amplo, e para o banco, que atrai cada vez mais clientes, por meio desse tipo de vantagens.

Premier no La Grassa O restaurante La Grassa, fundado em 2010, é especializado em culinária italiana. O local conta com uma carta de vinhos com mais de 80 rótulos e um cardápio que inclui variados tipos de massas caseiras e antepastos, entre outros muitos pratos.

Na parceria com o banco HSBC, os clientes recebem e-mails do marketing do banco, têm acesso a flyers, que são enviados através dos extratos, e informações em sites. Além disso, há um trabalho dentro do próprio restaurante: “Nós treinamos as equipes com pessoal especializado enviado pelo HSBC”, conta Airton Valadão Junior, um dos sócios fundadores do La Grassa.

Airton conta que foi preciso fazer a parceria com o banco, para agradar os consumidores do local. “As operações com bancos tornaram-se necessárias para o bom relacionamento com a nossa clientela, que está sempre atrás de benefícios”, diz.

De acordo com Airton, as respostas da incrementação do Marketing do banco foram imediatas. “O HSBC é um grande banco, tem muitos clientes e isso, naturalmente, traz resultado positivo para a

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ECONOMIA

PARCERIA ENTRE BANCOS E RESTAURANTES ALIMENTA CLIENTES VIPS

A parceria com o HSBC consagrou, ainda mais, o nome do Ipanema Sushi DIVULGAÇÃO

gente”, conta. Segundo ele, o La Grassa tem recebido um grande volume de clientes do banco.

Premier no Ipanema Sushi O Ipanema Sushi é um restaurante de comida japonesa com dois anos de história, conhecido pela qualidade e apresentação dos pratos. Segundo Wilson César Augusto, do setor de Administração da casa, a parceria com o banco HSBC surgiu há poucos meses. “O Citibank nos procurou e fechamos uma parceria que durou seis meses. O HSBC, então, tomou conhecimento dela e nos propôs essa parceria, inicialmente criada para durar quatro meses, porém já a prorrogamos por mais um ano”, conta.

O banco divulga, por meio do site, informações e promoções oferecidas pelo restaurante. Além disso, os clientes que realizam compras acima de R$ 200,00, com cartão HSBC, ganham uma garrafa do espumante Chandon de

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750 ml. Segundo Wilson, a grande vantagem da parceria com o banco é a divulgação do nome Ipanema Sushi para todos os clientes do HSBC, que agrega, consequentemente, um grande número de novos clientes para a casa.

De acordo com ele, o restaurante obteve um crescimento de 50% em 2011, em relação ao ano anterior.

“Crescemos graças à qualidade da comida e do atendimento, e também pelas ações de marketing realizadas, inclusive pelas parcerias”, diz. • itau personnalite www.itaupersonnalite.com.br restaurante lamarie www.lamarierestaurante.com.br restaurante eñe www.enerestaurante.com.br hsbc www.hsbc.com.br la grassa www.lagrassa.com.br ipanema sushi www.ipanemasushi.com.br

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SERVIÇOS

por Maria Luiza Godim da Redação

O efeito dominó

na redução

de custos Ter grandes benefícios gastando pouco.

Trouxemos a fórmula de uma boa administração para mostrar como fazer seu dinheiro render ainda mais

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A

Teknisa é uma software house líder no mercado latino-americano de softwares para o setor de alimentação fora de casa.

A empresa tem um profundo conhecimento do mercado e sabe exatamente quais são as melhores práticas adotadas pelos grandes líderes do segmento de food service. Além de oferecer um software que permite a gestão total de um restaurante industrial ou comercial, ainda presta consultoria nos processos de planejamento, compras, controle de estoque, logística e faturamento. Quando o assunto é redução de custos, a empresa tem muito a acrescentar. Seus profissionais dominam o assunto, como é o caso de Cíntia Rios, que está na Teknisa há 18 anos. Ela foi diretora comercial e da área de implantação. Depois, se tornou coach de várias áreas, tais como: treinamento, canais e auditoria de projetos. Atualmente, acompanha a área internacional. Ela comenta que redução de custos é um dos principais objetivos dos serviços e dos sistemas de informações criados pelo grupo, além de ser um dos grandes motivos pelos quais os clientes procuram implantá-los.

De acordo com Cíntia, “tendo como objetivo reduzir os custos, os departamentos mais visados e analisados são os de planejamento e de compras”. Isso porque, conforme ela explica, é neles que se pode conseguir o maior nível de redução de custos, uma vez que nestes setores definem-se os preços que serão praticados dentro da empresa. Logo, é preciso saber comprar, senão, não adianta planejar. Como observado na prática do mercado, alguns pontos chaves devem ser criteriosamente observados para se comprar bem. É preciso cotar com vários fornecedores, ter definido o volume de compras de acordo com um planejamento, avaliar preço econômico que envolve taxas de entre-

gas, tempo versus juros, impostos, rendimentos e bonificação. “Se a empresa tiver a informação do volume de compras, isso poderá ajudá-la durante a negociação. Os grandes players do mercado conseguem, hoje, condições especiais, já que possuem grande volume de compras. As grandes empresas saem ganhando neste caso, deixando as pequenas rebolarem para armarem estratégias que as façam permanecer no páreo”.

Na cotação, vários produtos de diversas marcas com preços completamente diferentes estão em avaliação.

Neste momento, o know-how deve entrar em ação, pois algumas características de certos produtos são relevantes porque interferem na decisão entre um e outro. Nem sempre é o menor preço que deve prevalecer. Por exemplo, certas marcas ou tipos de arroz rendem mais ou menos que o outro, então será coerente optar pelo que

traz melhor resultado. No caso de carnes congeladas, analisar a quantidade de água contida nestes produtos após o descongelamento é importante, pois pode ser que se esteja pagando mais não pela carne e sim pelo gelo. Este é o chamado controle de perda após limpeza aplicado às carnes e

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SERVIÇOS

EFEITO DOMINÓ NA REDUÇÃO DE CUSTOS

Cíntia explica que a porcentagem de redução de custos pode variar de 5% à 10% a partir de uma boa gestão

MARLON FARIA

hortifrutis. Um fornecedor deve ser qualificado, por exemplo, segundo o fator de correção, ou seja, aquele que oferece mercadorias de baixa qualidade deve ser desqualificado. Juntamente a ele, a marca também ficará prejudicada.

Comprar bem requer tempo para negociar e analisar o mercado Otimizar e agilizar este processo é possível quando se pode contar com sistemas específicos para este fim.

Com eles, é possível cotar e analisar vários fornecedores ao mesmo tempo sem que haja necessidade de ligar para um por um ou mesmo digitar preços. De acordo com Cíntia, o portal de Compras da empresa oferece todos estes benefícios. “Através do Portal, os preços são informados pelos próprios fornecedores, que po-

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derão também visualizar as ordens de compra de cada cliente. Estes preços, posteriormente, poderão ser visualizados pelos compradores e serão utilizados para geração automática das ordens de compra”, afirma.

Reduzir custos é comprar bem, e este é um processo tão complexo que até mesmo na hora do recebimento das mercadorias podem ocorrer discrepâncias, já que não é fácil receber muitos produtos em diversas datas, implicando em analisar e lançar uma infinidade de notas fiscais. Além disso, é preciso avaliar as condições em que se encontram as mercadorias. Quando informações e ocorrências como estas são armazenadas em um sistema, pode-se confrontar o que foi recebido e o que foi solicitado através da ordem de compra. Além das divergências de quantidade, ocorre, com muita frequência, a entrega de produtos com valores diferentes dos

mARLON FARIA

que foram negociados. A empresa tem a falsa sensação de que está comprando bem, mas o fornecedor, ao emitir a nota fiscal, informa um preço diferente dos repassados durante a cotação. “Em nossos projetos de redução, conseguimos, em alguns clientes, uma redução de até 1% nos custos de matéria-prima, apenas observando este ponto. Fazer isso manualmente é complicado, moroso e custoso. Nem sempre as empresas dispõem de profissionais que possam fazer este tipo de conferência manual. Além do mais, quanto maior a empresa, maior será este grau de dificuldade, pois o volume de notas fiscais é maior. “É extremamente importante que um software esteja preparado para avisar ou bloquear quando há divergência. Tudo isso é uma forma de garantir qualidade e preço”, completa Cíntia.

Estas ocorrências do fornecedor podem ser gerenciadas por um sistema de qualidade que apontará as não conformidades de cada fornecedor e permitirá ao sistema bloquear ou suspender determinado fornecedor. É necessário, ainda, ter cuidado com o efeito dominó, pois ele é perigoso e requer atenção quando o

objetivo é diminuir os gastos, pois além de comprar com inteligência, tem que saber planejar, estocar e faturar. Ligar estes pensamentos e ações ao setor de compras é imprescindível, porque as compras são feitas segundo as informações advindas destas demais áreas. O know how da Teknisa instrui que no setor de planejamento de cardápios o objetivo deve ser planejá-lo dentro da meta estipulada pelo contrato; no de compras, com o alvo de cotar cada vez mais com mais fornecedores e permitir negociações consistentes com base nos preços cotados e já negociados anteriormente; na hora de gerar os pedidos de compra deve-se levar em consideração a real necessidade da unidade e do estoque, reduzir compras desnecessárias e pedidos extras; no setor de estoque minimizar estoques elevados, que representam apenas dinheiro parado; no de faturamento, aplicar ações corretivas que evitam os erros de apuração/cobrança, e métodos que agilizem a emissão das faturas.

Cíntia explica que, assim como a área de compras, quando se fala em redução de custos, devemos nos preocupar também com a área de planejamento.

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SERVIÇOS

EFEITO DOMINÓ NA REDUÇÃO DE CUSTOS

É necessário planejar o cardápio de cada unidade/ filial exatamente de acordo com o seu perfil contratual. Se o contrato rege que serão servidos apenas 150 gramas de carne vermelha, isso deve ser controlado. É importante ficar atento também ao objetivo de custo per capita por refeição planejada, o que chamamos de custo padrão. Todos estes pontos são trabalhados pela equipe de consultores da Teknisa junto à central de cardápio e também com as gerentes de unidade.

Um dos desafios da equipe é preparar os gerentes das unidades/filiais para gerenciamento de seus custos, pois estes geralmente são nutricionistas de formação, sendo que escolas de nutrição não prepararam seus alunos para o gerenciamento de restaurantes, uma vez que não há matérias sobre este assunto na grade curricular. “É importante preparar cada gerente para analisar seus custos ao longo do mês, de forma a garantir que seus custos no final do período estarão dentro do planejado. Não adianta chegar no

da quantidade que o sistema indicou comprar”.

Fechar as portas do estoque, entregar apenas o que está previsto ou controlar os gastos extras são funções importantes do estoquista, como afirma Cíntia. “Analisemos um exemplo: houve um planejamento e ele está dentro da meta de custo do prato ou serviço. A compra foi realizada segundo o planejamento, há uma política de excelência em gestão de estoque, mas ao produzir a refeição, o cozinheiro comete erros, queima os alimentos com facilidade, joga produtos fora desnecessariamente, sobra comida nos pratos e nas cubas, e isso não é levado em conta.

Desta forma, o consumo e o custo são altíssimos. Todo o processo tem que estar sob controle total”, comenta Cíntia.

final do mês e perceber que não executou o que foi planejado. O prejuízo já terá acontecido”.

Cíntia diz que é de muita relevância implantar uma ferramenta de BI para que, a partir dos relatórios, as modificações e manutenções no processo de redução de custos sejam mais rápidas e assertivas. “O CoreVision, BI da Teknisa, colabora no sentido de gerir toda uma concessionária de alimentação. Por meio dele, a gestão por indicadores permite a cada departamento analisar seus indicadores de performance de forma periódica e automatizada. Todas as informações são geradas nos restaurantes e apenas analisadas na matriz por seus gestores”.

Um dos pontos principais da redução de custos, conforme explica Cíntia, é estar atento ao volume de produtos adquiridos.“O negócio é comprar exatamente o tanto que se vai usar. Não adianta planejar dentro do custo, utilizar um sistema para gerar as compras de acordo com a necessidade do cardápio, considerando os produtos que estão em estoque, os que estão por chegar e permitir que o profissional de nutrição, no final, faça a alteração

Outra questão que merece atenção é a gestão de descartáveis. Se há, por exemplo, a previsão de que um funcionário pegue um copo de suco ou uma sobremesa e dois guardanapos, e ele pega três, este detalhe vai fazer a diferença. É como uma torneira pingando por um longo período. Então, acompanhar os custos durante o processo antes mesmo do fechamento do mês e fazer modificações em tempo hábil faz toda a diferença. Como medida preventiva, deve ser estabelecida uma conscientização dos comensais por meio de campanhas de comunicação interna com a função de orientar as pessoas a colocar nos pratos aquilo que realmente vão consumir. Também fazer pesquisa de satisfação e gestão dos resultados obtidos a partir dela.

Geralmente, conforme explica Cíntia, a porcentagem de redução de custos pode variar de 5% a 10%.

Uma das formas de medir a redução é através de um indicador, que representa o percentual de matéria-prima em relação ao faturamento. Para o mercado, a faixa ideal desta relação é de 50%. Acima disso podemos dizer que o faturamento de uma empresa está comprometido. É claro que existem muitos fatores a

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serem considerados, por exemplo, inflação, alta dos produtos, renegociação de contratos, entre outros.

Elaborar um projeto desta envergadura requer pesquisa e dedicação. Por isso, é importante contar com quem tem expertise no assunto. “Os benefícios de se implantar um projeto de redução já começam nos primeiros meses. Lembrando que deve haver comprometimento e envolvimento da alta gerência para que o projeto seja concluído com êxito”, conclui Cíntia.

Redução nas cozinhas Até os mínimos detalhes, as pequenas observações e diferenças sutis podem fazer com que um serviço seja escolhido pelo cliente. Muitas vezes, o preço entre dois produtos pode até ser igual, mas o que vai decidir a compra por determinado serviço é o quanto ele pode ser útil para a redução de custos. Ou seja, o empresariado procura além das vantagens aparentes em suas aquisições, busca também uma forma de conseguir cortar gastos com o que está consumindo.

Uma das formas de reduzir os custos das cozinhas de grande porte, de indústrias e dos estabelecimentos, é ficar atento em tudo que está ao redor para, assim, descobrir uma forma de diminuir as despesas por meio de pequenos detalhes. Por exemplo, o gás que é vendido e distribuído para as empresas pode ser uma forma de trazer a solução para o empresário e ser uma fonte para o corte de gastos. Aurélio Ferreira, diretor de desenvolvimento da Ultragaz, explica que a empresa busca ser um fornecedor de soluções energéticas e não apenas uma empresa de distribuição de gás. “Trabalhamos para proporcionar as melhores formas de aumentar a eficiência e reduzir os custos envolvidos nos processos, a fim de criar parcerias duradouras e bem sucedidas com nossos clientes”.

Um dos desafios principais dos projetos de redução de custo é a quebra de paradigma, já que é preciso pensar em novas formas de trabalhar para alcançar o aumento de eficiência e a redução de custos. “É importante desenvolver na empresa a cultura da inovação para permitir que novas ideias surjam. E os principais

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SERVIÇOS

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“Trabalhamos para proporcionar as melhores formas de aumentar a eficiência e reduzir os custos envolvidos nos processos, a fim de criar parcerias duradouras e bem sucedidas com nossos clientes”. Aurélio Ferreira, diretor de desenvolvimento da Ultragaz

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benefícios são decorrentes diretos do aumento da eficiência, com menos desperdício, redução das emissões de poluentes e diminuição dos custos”, esclarece Ferreira.

Para ele, no cenário atual, é visível que a redução de custos e o aumento da eficiência são assuntos que não podem estar fora da pauta de nenhuma empresa. “Nos últimos anos, é observado um aumento da preocupação das empresas em relação a temas como eficiência e redução de desperdícios. Por outro lado, as empresas têm sido fortemente pressionadas pela necessidade de ser cada vez mais competitivas. Neste cenário, é evidente que a redução de custos e o aumento da eficiência são assuntos que não podem estar fora da pauta de nenhuma empresa”.

Nos projetos de redução de custos, sempre há a procura por soluções que possam trazer ganhos no curto prazo, mas também é sempre importante que as soluções sejam planejadas para que os ganhos não se percam no longo prazo. “Há casos, também, que investimentos baixos proporcionam ganhos expressivos. Um exemplo interessante é um projeto desenvolvido pela Ultragaz para um cliente que fazia uso de energia elétrica para aquecer tachos para preparação de alimentos. Com adaptações muito simples e o uso de equipamentos de alta eficiência foi possível oferecer uma energia mais barata, reduzindo custos de maneira imediata”, retrata Ferreira.

Para ele, uma empresa que tem como foco a inovação, a qualidade e o padrão internacional, precisa apresentar constantemente novas soluções de acordo com as tendências de mercado para desenvolver serviços que melhor atendam os clientes. Portanto, priorizar projetos e produtos que tenham como um dos objetivos reduzir o custo da empresa sem atrapalhar seu lucro final é uma das prioridades do empresariado de hoje.

“A Ultragaz possui um corpo de consultores técnicos altamente especializados, com a capacidade de avaliar e propor soluções tanto para conversão energética quanto para ajustes e melhorias de processos. Com isso, a empresa não se limita apenas a trazer benefícios pelas conversões energéticas para o Gás LP, mas busca a melhor forma de uso deste combustível”, pontua Ferreira.

O empresário ainda explica que os projetos de redução de custos podem ter muitas vertentes diferentes e que é primordial diagnosticar quais são as opções energéticas mais adequadas para cada aplicação. “O Gás LP, por exemplo, por ser um combustível de queima limpa, permite o contato direto da chama com os produtos que estão sendo preparados, sem gerar contaminação. O mesmo não ocorre com outros combustíveis, como a lenha ou combustíveis

líquidos, que demandam equipamentos de queima indireta e podem gerar ineficiência e desperdícios”.

Com um faturamento de aproximadamente R$ 4 bilhões, a Ultragaz distribui 1,6 milhão de toneladas por ano de gás LP e conta com 17 bases de engarrafamento, 21 bases de estocagem e distribuição, atendendo a 41,9 mil clientes empresariais, possuindo mais de 26 lojas próprias. Além disso, a Ultragaz é a primeira empresa de gás LP do Brasil, que é um combustível de elevada densidade energética - aproximadamente 27% superior ao gás natural - e tem preços competitivos para os usuários dos segmentos de comércio e serviços. “Como pode ser estocado, o cliente tem a garantia do abastecimento ininterrupto, o que nem sempre acontece com outras fontes energéticas como a energia elétrica ou o gás natural. É importante ressaltar também que o Gás LP, na maioria dos casos, é mais barato e eficiente do que a energia elétrica para geração de calor e cocção” conta Ferreira.

Assim, as empresas prestadoras de serviços, como a Ultragaz, tendem a propor soluções mais abrangentes, que tragam ganhos pelo uso de um combustível mais eficiente, com as soluções técnicas indicadas. Além de

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a empresa empregar mais de quatro mil funcionários e de possuir mais de quatro mil revendedores.

A consultoria da Ultragaz é personalizada de acordo com as especificidades de cada negócio. São propostas as melhores opções com foco na eficiência energética e na redução de desperdícios, para gerar reduções reais de custos. “Os consultores da Ultragaz podem, por exemplo, verificar que o sistema do cliente de aquecimento de água não utiliza equipamentos e processos eficientes ou que as linhas de distribuição de vapor não estão otimizadas, entre muitas outras possibilidades”, afirma Ferreira.

Uma das formas que a Ultragaz encontrou para atender a demanda do mercado de food service foi o sistema de abastecimento a granel UltraSystem, que possibilita o atendimento personalizado. “Conseguimos estar presente em diversos estabelecimentos que atuam em Food Service em todo o Brasil como bares, restaurantes, hotéis, padarias, lanchonetes, independentemente de tamanhos e com perfis distintos de consumo”, comenta Ferreira. Um dos diferenciais da consultoria da Ultragaz é que cada negócio é analisado em separado, pois as soluções podem variar entre si.

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EFEITO DOMINÓ NA REDUÇÃO DE CUSTOS

Conscientização e mudança de hábitos Guilherme Buono, gerente administrativo da Cimapi - empresa especialista em acessórios para padarias - acredita que uma forma de se reduzir os custos dentro de uma empresa é conscientizar seus funcionários e que mínimos detalhes podem ajudar no corte de gastos. “O desafio maior do projeto de redução de custo é a conscientização, de modo geral, a mudança de cultura, ou seja, pequenas atitudes, que podem ajudar no corte de gastos. Às vezes, o material que sobraria na confecção de um produto pode ser aproveitado para outro caso.”, acrescenta Buono.

Recentemente, a Cimapi criou um programa de remuneração para motivar os funcionários a reduzirem os custos, por exemplo, com energia, água, telefone.

Todos da empresa têm acesso à administração para expor as opiniões em relação às medidas tomadas para reduzir os gastos. “Todos os nossos funcionários envolvidos nesse mesmo programa mostram algumas ideias e constantemente avaliamos essas ideia de cortar os custos. Tivemos, recentemente, alguns casos de redução de energia e água, então constantemente estamos avaliando essas despesas básicas com material desperdiçado”, comenta Buono.

Com uma linha de mais de 1.200 produtos, a Cimapi é especializada em produtos para padarias que ajudam em todos os processos de produção dos alimentos.

Como Buono comenta, antigamente só existiam no mercado dois tipos de estufas para pães, a epox e a inox, mas, com o tempo, foram surgindo novos produtos, como é o caso da estufa em alumínio. “Nós disponibilizarmos para o nosso cliente um produto totalmente em alumínio. É um produto higiênico, mais barato e acessível para todos os nossos clientes. Nós reduzimos bastante os custos da estufa e isso trouxe uma grande diferenciação para o mercado em relação aos nossos clientes. Hoje é o nosso carro chefe”.

O que se percebe, hoje em dia, é um cliente mais consciente em relação à obtenção de equipamentos.

Para o cliente, o preço já não é mais o fator principal de decisão. O que define a escolha de determinado equipamento é o custo benefício que ele traz para o empresário. As pessoas estão mais exigentes em relação a qualidade por conta do custo que um produto pode ocasionar a longo prazo. “Antes, o cliente procurava apenas preços, por exemplo, a mesa ou o armário mais barato. Só que hoje, no mercado, é possível perceber uma conscientização em analisar o custo benefício. O que acontecia era que o cliente comprava,

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“O desafio maior do projeto de redução de custo é a conscientização, de modo geral, a mudança de cultura.

Pequenas atitudes podem ajudar no corte de gastos”.

Guilherme Buono, gerente administrativo da Cimapi

por um preço menor, materiais que poderiam gerar um custo maior no futuro. Ele teria que trocar o produto com um tempo de vida menor e isso acarretaria em gastar mais, fora a manutenção”, pontua Buono.

Para ele, as empresas deveriam avaliar a redução de custos não só em vista de melhorar o mercado, mas também na questão de investir mais. “Quando se pensa em projetos de redução, você tem mais visão para implantar coisas novas na empresa, além de inovar e oxigenar o ambiente de trabalho. Toda empresa deveria ter uma avaliação de seus gastos, que deveria ser até rotineira”, ressalta Buono.

Os projetos de redução de custos normalmente necessitam de um tempo para começarem a ser percebidos. São atitudes que vão tornando visíveis com o passar dos dias para ganhar uma representatividade maior. “Os projetos de redução de custos são pensados para o longo prazo, não chegam a ter um resultado tão rápido. Nós começamos a sentir isso quando os processos se tornam mais rápido, mais flexíveis, o cliente começa a sentir alguma diferença. São atitudes que você vai tomando ao longo de seu trabalho que podem se tornar perceptíveis mais para frente”, completa. •

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TECNOLOGIA

da Redação

Lucros de Graham Bell Pagar com o cartão de crédito está cada vez mais fácil.

Tecnologia que implanta chip em celulares facilita o dia a dia dos estabelecimentos do food service. E o Brasil tem pressa para que isso chegue até aqui. Mais de 250 milhões de consumidores devem ser contemplados

O

processo de compra e venda, antes realizado somente por meio da simples troca de papel moeda e de cheques escritos, evoluiu para a utilização de cartões de pagamento de maneira pessoal, através da transferência de dados via Internet e, agora, via celular, que é, hoje, muito mais do que um mero realizador de chamadas. Tornou-se uma forma de contato com todo o mundo a partir dos mais variados meios.

Segundo um relatório lançado em 2009 pela Gartner, líder mundial em pesquisa de tecnologia de informação, a expectativa é que o pagamento feito a partir de telefones celulares atinja mais de 190 milhões de pessoas ainda este ano, passando a representar mais de 3% do total de usuários desse aparelho em todo o mundo.

No Brasil, o pagamento via celular não deve demorar muito a reinar entre as formas de transações financeiras.

De acordo com Raul Moreira, porta-voz da Abecs (Associação Brasileira das Empresas de Cartões de Crédito e Serviços), o governo brasileiro tem pressa em relação a isso. Ele conta que as discussões entre os grupos de telecomunicações, operadoras, Banco Central e a própria Abecs estão avançadas e objetivam regular e popularizar, em três anos, essa nova maneira de comprar e vender. “O Brasil tem um dos melhores sistemas de pagamento do mundo, pois o varejo, médias e pequenas empresas já utilizam car-

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tões. Precisamos aproveitar toda plataforma de tecnologia já instalada e acoplar o celular a ela”, explica Raul.

O sistema utilizado aqui provavelmente será o NFC (Near Field Communication), que é introduzido aos smartphones por meio de um chip, já presente nos modelos mais recentes. A comunicação via NFC pode ser feita por aparelhos ativos ou passivos, com um cartão ou uma etiqueta, ou mesmo na forma de pareamento entre aparelhos ativos, como acontece com o Bluetooth. Um aparelho que possua o chip NFC é aproximado de outro equipamento, responsável por receber o pagamento. O smartphone deve possuir um aplicativo que identificará o sinal e conferirá os dados de pagamento do cartão previamente configurados pelo usuário. Como a comunicação entre os aparelhos é feita em uma distância inferior a 10 centímetros, acredita-se que interceptações dos sinais sejam praticamente nulas, o que garante maior segurança.

O grande problema é que o chip NFC ainda é um limitante para a popularização dessa forma de pagamento, já que poucos aparelhos o contêm. Segundo Raul, as opções de tecnologia são muitas, porém nem todas são compatíveis com celulares simples, a que maior parte da população tem acesso. “É preciso definir, junto ao sistema financeiro, qual será o modelo

de negócio adequado ao mobile. A expectativa do aparelhos como e-money, cartão de vantagens e muimercado é que esse modelo não obrigue o consumitas outras aplicações, como o pagamento de bilhetes dor a adquirir um celular novo”, diz. de trem, tarifas de pedágio, contas em restaurantes, Segundo Raul, busca-se aprimorar as tecnologias já compras em lojas de conveniência e máquinas de reexistentes, como serviços de mensagens SMS, Java, redes frigerante e café, apenas aproximando seus celulares a de capturas de credenciadoras e plataformas de pagamenespécies de código de barras de um leitor qualquer. Os to, para que elas se adequem aos mais de 250 milhões valores são, então, automaticamente descontados dos de aparelhos celulares presentes em todo o país, de acorcréditos do usuário ou somados à conta mensal. do com informações divulgadas em março pela Anatel Uma das empresas do setor de food service que uti(Agência Nacional de Telecomunicações). “O grande deliza esse tipo de tecnologia, no Japão, é o McDonald’s, safio é aproveitar a base instalada dos celulares e meios de que, em 2007, firmou um acordo com a NTT DoCoMo, captura das máquinas de cartão para estabelecer modelos para tornar possível o uso de celulares para adquirir factíveis no processo produtivo que promovam inclusão seus produtos, em todo o país. Ao entrar nesse mercafinanceira”, explica o porta-voz da Abecs. do, a rede de fast food pretendia formar um “memberIniciativas com esse intuito já começaram. Em agosto ship club”, a fim de oferecer promoções especiais para de 2009, a Claro, a Visa, a Visanet, a Nokia, o Bradesco os clientes que utilizassem esse serviço. e o Banco do Brasil firmaram uma parceria para um Os benefícios do pagamento com cartão de crédiperíodo de testes com a tecnologia NFC, porém o proto via celular, como redução de custos e agilidade na jeto não avançou. Atualmente, existem convênios entre compensação, levaram o banco bancos e emissores, que, segundo Raul, podem resultar britânico Barclays a invesem investimentos no serviço de pagamento via celular. tir em um sistema igual O Banco Itaú tem contrato com a operadora Vivo; Braa esse, na Inglaterra. desco com a Claro; e Banco do Brasil com a Oi. O mercado brasileiro ainda está analisando a necessidade e a viabilidade do uso da tecnologia NFC no país, já que existem outras soluções para Raul Moreira, da compras mobile e a segurança nas transações ABECS, afirma que o online ainda é dúvida entre os consumidores.

Brasil tem pressa em Muitos deles sentem-se receosos em relação à relação à popularização realização de compras via internet ou celular, do pagamento via celular como mostra uma pesquisa divulgada em abril pelo Ibope Inteligência em parceria com a Worldwide Independent Network of Market Research (WIN) que revelou que, no Brasil, apenas 1% dos usuários de smarthphones realizam pagamentos via celular.

De acordo com Raul Moreira, a segurança é, ao contrário do que se pensa, uma das principais vantagens da junção de aparelhos celulares a cartões de crédito e débito, além da conveniência e a popularização, que, em sua opinião, é o maior benefício. “Vivemos, hoje, no Brasil, um momento muito propício para massificar o pagamento via celular”, finaliza.

Origem da tecnologia A ideia de transformar o celular em um terminal para compra de qualquer produto surgiu no Japão, por meio da Sony e da NTT DoCoMo, maior operadora de telefonia móvel do país. O serviço, batizado de Mobile FeliCa, foi criado em janeiro de 2006 e possibilita aos clientes utilizar seus DIVULGAÇÃO

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DIVULGAÇÃO

TECNOLOGIA

LUCROS DE GRAHAM BELL

Foi lançado um “mini cartão de crédito e débito”, que tem um terço das dimensões de um cartão normal e, na verdade, se parece mais a um chip. Ele foi feito para ser acoplado a aparelhos celulares, mas também pode ser usado na carteira e até mesmo em um anel.

A tecnologia é utilizada para pagamentos imediatos de contas de até 15 libras, que equivalem a, aproximadamente, R$ 45, sem a necessidade de senhas. É conhecida como “wave-and-pay”, ou “acene-e-pague”, em português, já que não é preciso encostar o cartão em uma máquina de pagamentos. Basta aproximá-lo a um equipamento “leitor” de cartões.

O banco espera que o novo sistema gere, na Grã-Bretanha, o mesmo sucesso conquistado no Japão. Por enquanto, poucos clientes têm acesso a ele, entretanto a meta da Barclays é que milhões de pessoas o adotem até o fim deste ano. Também, por ora, apenas alguns estabelecimentos, como farmácias, supermercados e cafés, aceitam receber o pagamento pelo PayTag. A atual fase de testes é importante, para que, caso os resultados da aplicação do sistema sejam positivos, esse possa ser ampliado para outros tipos de comércio.

Máquina de cartão móvel Outra nova tecnologia no âmbito dos meios de pagamento é um aplicativo lançado pela credenciadora Cielo, que viabiliza a realização de pagamentos móveis com cartão de crédito, a partir de iPods Touch, iPads e iPhones, da Apple. O sistema busca atingir profissionais liberais que, por conta do alto custo das máquinas de cartão, têm maior dificuldade de adquirir esses equipamentos.

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O aplicativo Cielo Mobile aceita as bandeiras de cartão de crédito Visa, Mastercard e American Express, e pode ser acessado via pacote de dados 3G/GRPS, de qualquer operadora, ou por rede Wi-Fi. A segurança é garantida, pois os dados de pagamento são criptografados e nenhuma informação relacionada às transações fica armazenada no aparelho.

Tecnologia PayWave Um sistema de pagamento que também não precisa de contato é o PayWave, porém, diferente do mini-chip acoplado a celulares, ele é um cartão de dimensões normais que, ao ser aproximado de um terminal, efetua o pagamento das contas do usuário.

O principal objetivo dessa tecnologia é reduzir as filas nos estabelecimentos e permitir que os clientes realizem suas compras com mais rapidez, sem a necessidade de assinar comprovantes ou apresentar documentos de identificação. No Brasil, os primeiros testes para sua implantação foram feitos pela Visa, em parceria com o Banco Bradesco, na rede lojas Starbucks, em 2008.

No ano seguinte, a Mastercard, junto à credenciadora Redecard, também realizou testes de um produto com a tecnologia Contacless, batizado de Paypass, no Rio de Janeiro. Esse sistema funciona com uma antena acoplada ao terminal de pagamento e outra embutida dentro do cartão do usuário. Através de uma troca de dados por radiofrequência entre ambos, o pagamento é realizado.• ABECS www.abecs.org.br

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TENDÊNCIA

por Juliana Siqueira Pio

Já é página

virada!

Investir em cardápio novo é uma boa opção para quem quer aumentar o número de clientes em um estabelecimento. Seguindo tendências e aproveitando produtos próprios de cada estação do ano, restaurantes inovam e chamam a atenção para seus pratos repletos de delícias

U

m cardápio variado no food service não diz respeito apenas a um número grande de itens que constam como opção para os consumidores. É renovar sempre. Isso, muitas vezes, pode ser algo desafiador. Em primeiro lugar há de se pensar naquelas pessoas que são sempre fiéis a um local e, até como consequência, são também fiéis a um ou outro prato. Retirá-lo da lista de pedidos pode ser algo que vai gerar algumas reclamações ou sugestões para que tudo volte a ser como antes. Em contrapartida, existe também aquele tipo de consumidor que quer experimentar, em um baixo intervalo de tempo, muitas coisas novas. É necessário, portanto, que se saiba manter um equilíbrio entre estes lados, além de pensar nas pessoas que ainda virão a conhecer o estabelecimento.

O Camafeu - Gastronomia em Eventos gerencia um restaurante Gourmet localizado no interior do Hospital Alemão Oswaldo Cruz, em São Paulo. A nutricionista Dra. Nancy S. Miyahira, diretora do Camafeu, e o consultor chef José Luis Candenas Merino falaram à Food Service News sobre o assunto, mostrando de que forma a renovação dos cardápios é realizada no local.

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Em primeiro lugar, o destacado por ambos é a necessidade que há de se renovar, de uma maneira contínua, o cardápio. O objetivo principal com isso é mesmo a satisfação que o cliente terá, uma vez que é muito importante que se possa oferecer itens com variedade. Além disso, é também preciso trabalhar com os produtos referentes a cada estação do ano.

Os efeitos da sazonalidade estão presentes no dia a dia do food service e aproveitá-los faz com que os lucros aumentem. Quando um produto é próprio de uma determinada época, a qualidade é maior e, consequentemente, os custos são menores.

Os consumidores, neste caso, são vistos como pessoas que devem ter a oportunidade de degustar várias novidades. Conforme Merino e Miyahira explicam, “sempre é bom dar a oportunidade a clientes e consumidores do Camafeu Gourmet de poder vivenciar novos sabores e texturas”.

Para que um prato chegue até as mesas, no entanto, há muito trabalho, e as decisões são tomadas tendo em vista diversos aspectos e ações. Inicialmente, é feita uma pesquisa dos produtos que fazem parte

Um cardápio repleto de novidades pode gerar um aumento de 20% no movimento de um restaurante

da estação, são avaliados seus valores nutricionais e também gastronômicos.

Ouvir os clientes é outra atitude tomada antes de se inserir novidades no menu. Em geral, eles costumam fazer várias propostas que poderão ser aproveitadas nas cozinhas.

Após os fatos mencionados serem seguidos, o próximo passo é verificar se as elaborações criadas são acessíveis, seja no que diz respeito aos custos ou às preparações, para que haja, enfim, um ótimo resultado nos pratos.

O tempo gasto desde a concepção da ideia até a aplicação da mudança pode variar. Se a questão for os produtos da estação, em geral, são pensados para o cardápio já com dois meses de antecedência. Já a idealização dos pratos nunca para. Isso inclui, também, não só criação de receitas, mas também a posterior evolução destas.

O público-alvo deve ser sempre pensado e respeitado em ocasiões como estas, em que as comidas sofrem bastantes modificações.

No caso deste restaurante que está localizado em um hospital, a renovação é feita tendo como base produtos que são saudáveis, que são de acordo com o gosto dos consumidores e, ainda, estruturados em uma lógica que inclui alimentos voltados para celíacos e também para os diabéticos.

Os investimentos nestas renovações de cardápios preveem gastos com novos produtos que serão adquiridos e com material de trabalho como, por exemplo, pratos e outros tipos de louças novas. Para evitar que haja um gasto muito grande de dinheiro, algumas medidas são tomadas, conforme explicam Merino e Miyahira. “Sempre são procuradas elaborações para a reutilização de material que o restaurante oferece, para, assim, baixar esses custos”.

Depois de toda esta dedicação e investimentos, o retorno vem de uma boa maneira.

Merino e Miyarina defendem que uma oferta inovadora sempre é capaz de despertar a atenção dos clientes, aumentando, assim, o fluxo de pessoas que vão até o restaurante.

O movimento, de um modo geral, acrescenta cerca de 20% no faturamento.

Os outros pratos, chamados pelos entrevistados de “estrelas”, não saem do cardápio.

Apesar de os clientes aprovarem estas renovações que acontecem constantemente no

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TENDÊNCIA

JÁ É PÁGINA VIRADA

Chef Renato Caleffi do Le Manjue Bistrô explica que é necessário que os cardápios estejam de acordo com as tendências da área de alimentação

Tadeu brunelli

restaurante, os tipos de comida que são muito procurados ou bastantes conhecidos do lugar não deixam de ser servidos. A demanda destes, geralmente, é muito grande. Porém, estes pratos, na maior parte das vezes, não permanecem inalterados. “Existem pratos que devemos manter no cardápio, mas eles sempre têm renovações, seja para manter sua qualidade ou por pedido dos clientes”, finalizam Merino e Miyarina.

Do hábito à novidade São várias as necessidades que os consumidores possuem quando entram em um restaurante, que vão muito além do simples ato de se alimentar. E estas necessidades estão, também, bastantes relacionadas com o fato de se manter um cardápio sempre atualizado e renovado. Um dos motivos para que isto ocorra é o

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fato de ser necessário seguir tendências e, ainda, o que o chef Renato Caleffi, do Le Manjue Bistrô, chama de “modismos”. Além disso, clientes habituais costumam ter o desejo de ter sempre coisas novas para o seu consumo. As necessidades e dificuldades da safra são outros fatores que influenciam a forma como o cardápio será montado, bem como seus principais ingredientes.

Quando um cardápio sofre este tipo de modificação, de acordo com o chef Renato Caleffi, os benefícios para os clientes são muitos. Um destes benefícios está relacionado ao lado financeiro, uma vez que os preços acabam por ficar melhores, além de ser possível usufruir de sabores e tendências característicos de cada estação. O lado nutricional sempre é observado, o que também contribui para que os clientes sintam-se satisfeitos com os pratos que foram devidamente escolhidos por eles.

Os produtos utilizados em um menu renovado, em geral, no Le Manjue Bistrô, provêm de ingredientes característicos de uma safra, de uma estação. E estas estações criam caracterizações e formas. Um prato, por exemplo, pode ser conhecido por ser a “cara do inverno”. Já outros, no verão, condizem com esta época do ano, sendo leves e refrescantes. Há, ainda, aqueles que produzem uma saciedade maior.

Os cardápios costumam ser idealizados, no Le Manjue Bistrô, com uma antecedência de dois meses. Para que eles sejam criados e/ou modificados não são feitas pesquisas anteriores. Mas os gastos estão presentes de outras maneiras. São feitos testes dos pratos, o que demanda investimentos, além de, quando há coisas novas, há também um fotógrafo para que se possa ter a imagem de todas elas.

As reclamações que dizem respeito a estas mudanças, no Le Manjue Bistrô, não costumam ser comuns.

Mas, mesmo assim, alguns pratos podem nunca ser retirados das mesas por completo. Muito deles podem ser renovados ou regressarem para os menus.• Le MANJUE bISTRÔ www.lemanjuebistro.com.br

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PERFIL

por Juliana Siqueira Pio

O sucesso de uma boa imagem No marketing da Tozan, Hiromi atua de forma a elevar o crescimento da empresa. Ouvir os clientes, estar atento às sugestões e se atualizar sempre são características que fazem com que este setor possa obter êxito em suas ações

N

ascida na cidade de São Paulo, Fernanda Hiromi cresceu no interior do estado até que, novamente, retornou à capital para que pudesse estudar Nutrição na USP (Universidade de São Paulo). Atualmente, atua na área de marketing da Tozan, indústria de alimentos orientais e bebida alcoólica (saquê), e, convicta, afirma que trabalha no lugar certo. Pós-graduada em Administração em Marketing pelo Mackenzie, ela afirma que, em seu trabalho na empresa, tem a oportunidade de atender os clientes e, também, de estar sempre atualizada à gastronomia do estado de São Paulo e do Brasil como um todo. Ela afirma que é encantada por São Paulo, pois a cidade oferece várias opções de programas gastronômicos, culturais e sociais, “o que para mim foi um prato cheio, adoro experimentar novos sabores”, completa.

Hiromi sempre se interessou pela área de alimentação. Ela conta que, desde a sua infância, já se maravilhava com as preparações que eram servidas nos eventos realizados pela família. Descendente de japo-

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neses, seu contato maior foi justamente com este tipo de culinária. No entanto, conforme afirma, ela não vivia fechada no mundo nipônico. “Adorava saber o processo de produção de todos os alimentos industrializados.

Sempre fico surpresa quando visito alguma fábrica e conheço o processo de fabricação de alimentos”, diz.

Desafios no começo Seu trabalho na Tozan teve início no ano de 2009 e foi um de seus primeiros empregos. Recém-formada, a oportunidade para trabalhar na sua área veio em cerca de um ano, pois, conforme Hiromi avalia, na época o mercado não abria muito espaço para aqueles que haviam acabado de sair da faculdade. Quando iniciou suas atividades na empresa, ainda não havia atuação contínua de um nutricionista. Ao começar a trabalhar na Tozan, suas atividades eram o atendimento aos consumidores finais que entravam em contato com a instituição a partir do site e, também, o desenvolvimento de novos produtos.

DIVULGAÇÃO

Hiromi afirma que estar atento às opiniões dos consumidores é um fator de grande importância

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PERFIL

O SUCESSO DE UMA BOA IMAGEM

Conforme Hiromi explica, naquela época, a empresa estava aberta para a possibilidade de criação de novas oportunidades de atividades a serem desenvolvidas no local. “Com o tempo, por estar próxima as atividades de Marketing, comecei a atuar mais fortemente nesta área. Para entender esta área, fiz um curso de pós-graduação diretamente nas atividades do departamento de Marketing”, explica.

Atividades cotidianas O dia a dia de trabalho de Hiromi é repleto de atividades, conforme ela detalha. Quando é necessário, Hiromi realiza atendimento a clientes para que possam ser feitas apresentações de projetos, propostas e ações. Além disso, há também os casos de treinamento da brigada de restaurantes e distribuidores. “Atuo bastante em eventos, principalmente de culinária japonesa por todo o país. Estes eventos são importantes para mostrarmos a cultura e gastronomia japonesa para o público em geral que, a cada dia, consome cada vez mais este tipo de culinária”, completa.

Os desafios, como não poderiam deixar de ser, também fazem parte deste cotidiano. “Como atuamos tanto no setor de alimentos e de bebidas, e por termos um amplo público consumidor, desde os restaurantes japoneses tradicionais às grandes redes de varejo, temos que estar atentos a todas as tendências, exigências e movimentos do mercado”, explica. Ela afirma que, antigamente, o objetivo da indústria era o de prestar atendimento aos imigrantes japoneses, a partir de produtos que eles já estavam acostumados a consumir em sua terra natal. Atualmente, já são milhares de consumidores que se sentem atraídos pela culinária japonesa, além de estarem sempre ávidos por novidades que a envolvam.

No que diz respeito ao setor de bebidas, Hiromi explica que a Tozan é líder em saquês. Atualmente, os investimentos têm sido vários para que este mercado possa ser assinalado pelo crescimento. “O público brasileiro consome cada vez mais drinks com saquê, como a caipirinha de saquê”, afirma.

Sobre as qualidades necessárias para o desempenho de suas funções, assim como as exigências diárias, Hiromi cita a concentração e também a rapidez no desenvolvimento de projetos. Isso é essencial, pois, conforme ela explica, há diversas atividades que necessitam ser realizadas praticamente ao mesmo tempo. Conforme Hiromi afirma, como a Tozan está em crescimento, há uma demanda maior de projetos e propostas que precisam de análise. “A atuação em equipe faz com que tudo funcione no dia a dia”, enfatiza.

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Atualizações e êxito profissional Para estar sempre por dentro acerca do cenário no qual atua, Hiromi explica que o trabalho junto aos clientes, marcar presença é algo muito importante. A equipe da empresa, conforme ela afirma, está sempre disposta a atender e também a ouvir os seus clientes. Além deste tipo de contato, outras atualizações acerca da área são feitas a partir da participação em cursos e eventos.

Hiromi explica que ela possui contato com a brigada de restaurantes e com chefs da cozinha oriental.

“Temos uma grande atuação nos restaurantes orientais. A maioria deles afirma que nossos produtos têm muita qualidade e que fazem diferença na preparação dos pratos. Por sermos uma empresa que atua há quase 80 anos no mercado brasileiro, temos muita tradição. Estamos sempre atentos à opinião destas peças-chaves do mercado food service”, afirma.

Quando o assunto é a obtenção de êxito no âmbito profissional, Hiromi acredita que há uma grande importância em se trabalhar com aquilo que se gosta, de atuar em atividades que são capazes de proporcionar satisfação quando realizadas. Para que uma empresa possa confiar no trabalho de um funcionário, na opinião dela, a força de vontade e a responsabilidade são elementos essenciais. Além disso, para ela, é importante que se identifiquem os desafios como oportunidades para que se possa alcançar o sucesso profissional.

Voluntariado Além do trabalho na Tozan, Hiromi faz, ainda, trabalho voluntário na ABEUNI (Aliança Beneficente Universitária de São Paulo). O perfil dos voluntários é universitários e pessoas formadas em diversas áreas, que atuam em eventos assistenciais, ao longo do ano, tendo como foco a saúde. “Temos a função de levar um atendimento humanizado para a população, ouvindo os seus problemas. E, também, a de formar cidadãos, pois cada voluntário que participa de nossos eventos sai de lá com outra visão de mundo. Eles deixam de reclamar de pequenas bobeiras do dia a dia e começam a ter uma visão menos egoísta da vida”, afirma. Além disso, conforme ela explica, nestas atividades assistenciais há um departamento responsável por ensinar os alunos as formas de se ter uma alimentação saudável, assim como maneiras de se aproveitar melhor os alimentos e os benefícios que são oferecidos por eles.•

TOZAN www.saquekirin.com.br

CARREIRA

por Redação

Sorrir é

o melhor retorno Um bom atendimento é essencial para que haja fidelização dos consumidores. Empresários estão de acordo com a ideia de que faturamento está relacionado ao bem estar proporcionado pela simpatia dos atendentes

É

sabido que um atendimento de qualidade resulta em satisfação, boa impressão e o consequente retorno dos clientes, que podem não ter razão sempre, mas são o maior patrimônio dos negócios, e os responsáveis pelo crescimento ou fechamento de uma empresa. Porém, por mais que isso seja considerado verdade em todo o meio empresarial, o bom atendimento não tem sido muito colocado em prática ultimamente.

De acordo com a oitava edição do estudo global Smiling Report, realizado pela Better Business World Wide em 32 países, cerca de 25% dos consumidores não receberam sorrisos durante o atendimento em 2011. O resultado da pesquisa é produto da avaliação de mais de 1,6 milhão de clientes ocultos e indica queda de 10% na qualidade do atendimento, em relação ao período entre 2004 e 2007, quando a sétima edição foi feita.

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As principais características de um bom atendimento são: afabilidade, que significa cortesia e educação; prestatividade, associada à boa vontade de ajudar os clientes; e justiça, isto é, o cliente gosta de sentir que recebe atenção e respostas adequadas. Além disso, a informação é algo essencial em um atendimento satisfatório, pois o consumidor quer saber sobre os produtos e serviços de forma eficiente e rápida.

Por isso, treinar, preparar e acompanhar constantemente os profissionais que lidam todos os dias com clientes é fundamental. Esses treinamentos devem abranger muito mais do que meras questões de ordem técnica, relacionadas às funcionalidades dos produtos oferecidos; precisam, principalmente, envolver a capacidade de os funcionários lidarem com diferentes pessoas, com respeito e profissionalismo.

Além disso, manter um ambiente de trabalho agradável e um bom

relacionamento entre os colaboradores é essencial para que esses se sintam satisfeitos e realizados, e possam transmitir isso aos consumidores, a partir de um bom atendimento. Um serviço só pode ser entregue com qualidade aos clientes externos, quando um trabalho é bem feito junto aos clientes internos.

Atendimento premiado A Cargill é uma fornecedora internacional de produtos e serviços dos setores agrícola, alimentício e de gerenciamento de riscos. A empresa busca garantir a qualidade no atendimento a todos os clientes, principalmente na pós-venda, e o setor de alimentação fora do lar é um dos que recebem mais cuidados em relação a isso.

A Cargill Food Service oferece atendimento exclusivo aos clientes desse segmento por meio do SAC, e também presta serviços de Consulto-

Cargill foi reconhecida por seu excelente atendimento e recebeu o selo RA1000 do site Reclame Aqui

DIVULGAÇÃO

ria Técnica e Culinária. Neste, dois técnicos culinários especialistas em dar suporte e treinamentos, ajudam os consumidores a extrair os melhores resultados dos produtos da marca.

Além disso, a empresa busca apresentar soluções completas aos clientes, por intermédio da orientação das melhores técnicas de trabalho e da identificação de oportunidades de melhoria em seus processos. “Nosso objetivo vai além da simples venda dos produtos. Temos comprometimento com o sucesso do negócio dos nossos clientes”, afirma Clarisse Barreto, gerente comercial de Food Service da Cargill, que conta que a empresa oferece, ainda, apoio à sugestão de processos operacionais mais eficientes e ao desenvolvimento de novos pratos que utilizem produtos da Cargill.

O reconhecimento do bom atendimento aos clientes do Food Service, prestado pela empresa, se deu através da conquista do Selo RA 1000, do site Reclame Aqui. O selo é concedido às organizações que atendem aos seguintes critérios: possuir índice de resposta igual ou superior a 90%; índice de solução igual ou superior a 90%; média das avaliações dadas pelos consumidores igual ou superior a 7; e ter índice de novos negócios igual ou superior a 70%. Isso mostra que o SAC (Serviço de Atendimento ao Consumidor) da Cargill tem ótimo

índice de atendimento no site especializado em reclamações.

A conquista do selo é prova da preocupação para com o consumidor. “Ouvir o cliente, entender seus questionamentos, elogios e críticas, faz parte de um processo de aprendizado contínuo que nos ajuda a crescer e a encontrar as melhores soluções”, explica Clarisse.

O cliente é nosso foco A rede de fast food Giraffas, com o objetivo de estimular o bom atendimento ao cliente, promove um programa de treinamentos aos colaboradores que ingressam nos restaurantes da rede. “Nós detalhamos a postura que os funcionários devem ter no ambiente de trabalho, incluindo o atendimento cordial e simpático a todos os clientes”, conta Cláudio Miccieli, diretor de Apoio à Gestão da Rede de Restaurantes.

Além disso, são criados roteiros de atendimento sempre que uma nova ação promocional é feita pela empresa, explicando à equipe de atendimento como a abordagem ao cliente deve ser realizada. Outra prática do Giraffas é o programa de consultoria Cliente Oculto, que consiste na visita de profissionais capacitados aos restaurantes da rede. Ao atuar como clientes comuns, eles realizam a avaliação do atendimento

dos funcionários e, de acordo com os resultados, buscam solucionar os problemas encontrados.

Segundo Cláudio, o Giraffas busca, também, criar um bom ambiente para o funcionário, como forma de incentivá-lo a realizar seu trabalho com qualidade, e distribui prêmios e benefícios àqueles que se destacam. Ele diz que, independentemente do perfil do cliente, esse sempre é recebido com um sorriso. “No segmento em que o Giraffas atua, a maior parte das decisões de compra são feitas no próprio ponto de venda. Para que o cliente escolha o nosso restaurante, e não o do vizinho, é necessário que ele receba um bom atendimento”, afirma.

Cláudio explica que, quando há alguma reclamação em relação ao atendimento de um funcionário, esse passa por um novo treinamento, focado no cliente. “Se o cliente recebeu um bom atendimento na sua primeira compra, ele provavelmente retornará ao restaurante”, diz.

O Giraffas foi criado em Brasília em 1981, como uma pequena lanchonete e, hoje, é uma das principais redes de fast food do país. Segundo Cláudio, em todos os restaurantes, o Giraffas recebe, por dia, cerca de 93 mil clientes. O faturamento da rede, em 2011, foi de R$ 605 milhões, o que representou um crescimento de 17% em relação ao ano anterior. “Para 2012, a estimativa é faturar R$ 720 milhões

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CARREIRA

SORRIR É O MELHOR RETORNO

e inaugurar 66 restaurantes e 42 quiosques de sobremesa no território nacional”, afirma Cláudio, que reconhece que a preocupação da empresa em relação a atendimento aos clientes reflete nesses números.

Atendimento tradicional e de qualidade O restaurante Maria das Tranças, com duas unidades em Belo Horizonte, tem mais de 60 anos de muita história. O tradicional estabelecimento, que recebe, aproximadamente, 10 mil pessoas por mês, também busca reduzir o número de atendimentos sem sorrisos, divulgado pelo estudo Smiling Report.

O restaurante promove treinamentos aos colaboradores, no momento da entrada desses à casa, e ao longo se sua permanência. “Nós sempre visamos o encantamento do cliente, e nossos atendentes também têm essa

visão”, afirma Rivana Rodrigues, do setor de Promoção e Eventos.

Em casos de reclamação do consumidor em relação a um funcionário, o gerente da unidade específica do Maria das Tranças analisa a situação e conversa, em particular, com o colaborador em questão, a fim de solucionar os problemas e evitar erros no futuro. Por outro lado, para incentivar os funcionários a atender bem os clientes, o restaurante segue outra prática. “Quando o cliente elogia o colaborador, automaticamente esse é parabenizado junto à equipe e lembrado também em nosso quadro de avisos”, conta Rivana.

O bom atendimento é muito importante para o crescimento financeiro do restaurante. “Um cliente bem atendido sempre volta ao estabelecimento e o indica para outras pessoas, o que gera um aumento de vendas”, explica Rivana. Além disso, o pagamento de 10% do valor total gasto, pelo

cliente, é opcional e depende do grau de satisfação quanto ao serviço prestado pelos funcionários.

Bom atendimento é regra O restaurante Ráscal foi criado em 1994, sob o conceito de cozinha mediterrânea com um toque italiano e conta, hoje, com oito unidades em São Paulo e três no Rio de Janeiro. A fim de fazer do atendimento ao cliente um dos diferenciais do local, são oferecidos treinamentos constantes aos funcionários, além de programas de incentivo para que eles sejam felizes no trabalho. “No Ráscal, a qualidade de vida do funcionário importa e ele vê toda a supervisão verdadeiramente preocupada com a questão de simpatia para com o cliente”, conta Daniel Allegro, sócio-diretor do grupo. Segundo ele, os colaboradores se espelham em seus superiores, e o reconhecimento do bom atendimento realizado se dá

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Giraffas tem um programa de treinamento especial para os novos funcionários.

A Rede atende cerca de 93 mil clientes diariamente 52 foodservicenews / 2012

RV MONDEL

Óleos, gorduras e margarinas vegetais agropalma.

gordura trans

responsabilidade socioambiental

Você já sabe que a Agropalma produz óleos, gorduras e margarinas vegetais à base de palma, que são naturalmente livres de gordura trans e conferem sabor, textura e maciez inigualáveis às suas receitas, proporcionando uma alimentação saudável para quem vai saboreá-las. Mas nós achamos interessante que você saiba também que a nossa qualidade é resultado de um trabalho bem mais amplo, que começa no interior da Floresta Amazônica, onde 64 mil hectares de reservas florestais são preservados e mais de 500 espécies de animais nativos estão protegidas.

Por tudo isso o Grupo Agropalma já conquistou as principais certificações sociais e ambientais do planeta, além do reconhecimento mundial pela qualidade de suas operações.

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CARREIRA

SORRIR É O MELHOR RETORNO

Restaurante Maria das Tranças investe em incentivos para que o atendimento seja sempre ótimo.

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através de promoções. “Boa parte dos nossos gerentes e diretores vieram da operação. O funcionário precisa do exemplo e de uma cultura que favoreça o bom comportamento”, explica.

O atendimento realizado no restaurante é supervisionado por meio de visitas da diretoria, do SAC e de pesquisas de satisfação. As reclamações dos clientes são repassadas a toda a equipe de funcionários e corrigidas por intermédio de treinamentos. “Não trabalhamos com um SAC normal. Aqui, a diretoria acompanha qualquer tipo de reclamação, participando de sua solução. Quem reclama, quer ser ouvido”, diz Daniel, que afirma que uma resposta rápida, sincera e proativa é capaz de acalmar os clientes. Os elogios, por sua vez, são transmitidos aos superiores e explorados no Jornal Interno Ráscal, como forma de incentivo aos funcionários.

54 foodservicenews / 2012

O restaurante tem, também, uma prática especial em relação a atendimento: o programa Conversa com o GeG (Gerente Geral), no qual esse tem que conversar todos os dias com, pelo menos, dois funcionários, sobre qualquer assunto, a fim de conhecer melhor os contratados e ouvir o que eles têm a dizer. Segundo Daniel, todo o apoio oferecido aos funcionários objetiva que esses retribuam o bom tratamento recebido oferecendo qualidade de atendimento aos clientes. “Claro que, como todos, erramos às vezes, mas trabalhamos para tentar garantir que os clientes percebam nosso esforço e continuem consumindo nossos produtos, em um número cada vez maior de lojas”, afirma.

O Ráscal reconhece que o bom atendimento reflete no crescimento financeiro do restaurante, que,

de acordo com Allegro, se dá através da abertura de novas unidades.

“Como a operação do Ráscal é artesanal, não conseguimos expandir com muita rapidez. Demora quase dois anos para formar um cozinheiro Ráscal e mais cinco anos para formar um chef”, explica ele.

O restaurante recebe cerca de 180 mil clientes por dia e planeja abrir uma nova unidade a cada ano. Em 2012, haverá a inauguração de uma unidade em um shopping de São Paulo, que deve gerar crescimento de 8% em relação ao ano passado, segundo Daniel.• CARGILL www.cargill.com.br GIRAFFAS www.giraffas.com.br MARIA DAS TRANÇAS www.mariadastrancas.com.br RASCAL www.rascal.com.br

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CAPA

por Juliana Siqueira Pio

QUEM VAI PAGAR A CONTA?

Produtores, comerciantes e apreciadores de vinhos se viram envolvidos em uma discussão: afinal de contas, proteger ou não esta bebida quando ela é feita no Brasil?

As opiniões foram bastantes divergentes e os debates sobre o assunto permanecem. Este é um tema que não sairá de pauta por muito tempo

D

egustar um bom vinho é uma prática que está presente na vida de muitos consumidores, desde as pessoas que conhecem a bebida apenas de forma amadora até aquelas que fazem deste ato uma profissão.

Na hora de escolher qual é o melhor vinho dentre tantas opções, vários fatores são levados em conta e, para isso, é necessário que se tenha uma grande diversidade de tipos e marcas. Nos últimos meses, porém, a apreciação de um bom número de rótulos

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passou por riscos. A ameaça de se ter menos opções da bebida veio à tona a partir de um possível acesso dificultado ao vinho vindo de fora do Brasil. Isso mexeu e muito com o mercado, trazendo discussões e diversos pontos de vista sobre a situação.

O fato se iniciou quando o Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin), a União Brasileira de Vitivinicultura, a Federação das Cooperativas do Vinho e o Sindicato da Indústria do Vinho do RS fizeram uma petição de salvaguarda para o Ministério do Desenvolvimento,

FRANÇA

5,1 mihões de litros ESPANHA

2,8 mihões de litros

VOLUME DE EXPORTAÇÃO

77,6 mihões de litros

PORTUGAL

8,6 mihões de litros ARGENTINA

17,7 mihões de litros

ITÁLIA

13,1 mihões de litros CHILE

26,7 mihões de litros

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CAPA

QUEM VAI PAGAR A CONTA? Guilherme Grando, da Villaggio Grando, acredita que muitos produtores brasileiros têm qualidade para competir com qualquer outro país.

arquivo pessoal

Indústria e Comércio Exterior. A intenção, com isso, é que os vinhos brasileiros tenham mais destaque no mercado nacional, fazendo com que quem está diretamente envolvido a eles possa desfrutar do crescimento da bebida no país. O objetivo não é que os vinhos importados saiam de circulação, mas sim que haja restrição à sua quantidade. Tal realidade não compreenderia, no entanto, os países que integram o Mercosul e Israel, por causa de acordos que já foram efetuados.

A salvaguarda é uma medida para uma situação emergencial. No Brasil, elas só se tornaram uma realidade em dois casos: no dos brinquedos, que, atualmente, não mais existe, e no caso do coco ralado, que deve findar ainda neste ano de 2012. A alegação para que a salvaguarda seja aplicada ao setor de vinhos é a de que há muitos indícios de prejuízos oriundos da importação da bebida. Além disso, o crescimento deste mercado, que foi de 7% quando se compara o ano de 2011 ao de 2010, seria apenas a recuperação de perdas provenientes dos anos anteriores.

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A aplicação da salvaguarda não traz apenas restrições. Tornando-se uma realidade, outras providências também serão tomadas. Um plano de ajuste pode dar conta do aumento de investimentos e também de produtividade, da qualificação dos produtos a partir de suportes tecnológicos e, por último, a redução de custos.

Quando alguns profissionais da área, como sommerlies, empresários e chefs tomaram ciência da medida, foi resolvido, então, que os vinhos brasileiros seriam boicotados, que eles não teriam vez entre as prateleiras e os jantares. Muitos itens chegaram até mesmo a ser eliminados dos cardápios. Assim, começaram as primeiras ações que denunciavam a restrição e/ou anulação do comércio da bebida produzida no Brasil.

Panorama das importações Os produtores da Europa têm uma participação excelente no que diz respeito à exportação de seu vinho

para terras brasileiras. De acordo com dados da Ibravin, a Itália, Portugal, França e Espanha, nesta ordem, correspondem da terceira a sexta posição na lista dos principais exportadores da bebida para o Brasil. A Itália, por exemplo, exportou 13,1 milhões de litros, isso no ano de 2011. Já o número de litros exportados por Portugal foi de 8,6 milhões. A França exportou 5,1 milhões de litros e a Espanha 2,8 milhões. Além disso, Portugal teve um aumento de 6,2% no volume também em 2011.

Ainda de acordo com os dados da Ibravin, o Chile é quem comanda as exportações para o Brasil. No ano passado foram 26,7 milhões de litros que foram comercializados. Contando todas as importações realizadas pelo nosso país, foram 77,6 milhões de litros.

Destes, o Chile, junto à Argentina, foram responsáveis por mais da metade das exportações, com 19,5 milhões de litros e 17,7 milhões respectivamente.

Reflexos da salvaguarda Após o pedido de salvaguarda, vários foram os reflexos ocasionados nas vinícolas e nos estabeleci-

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QUEM VAI PAGAR A CONTA?

mentos food service. Cada uma das partes envolvidas se viu obrigada a pensar o assunto, bem como debatê-lo e tentar encontrar soluções para este cenário. Entrevistamos várias pessoas que lidam diretamente com este tema, para mostrar como estes acontecimentos foram encarados por elas.

Caio Gurgel, diretor da Vinho Sul, afirma que, na empresa, quando a notícia foi recebida, o sentimento era de indignação. De acordo com ele, já é uma burocracia muito grande para que vinhos de fora possam chegar até o Brasil e, pensando na salvaguarda, haveria sérios problemas de prazo. Ele afirma que a medida “parece ser uma última opção para ajudar nas vendas dos vinhos nacionais”. Isso seria um reflexo da comercialização inferior dos vinhos brasileiros, se comparados aos importados.

A salvaguarda pode trazer, para Gurgel, danos à imagem do vinho brasileiro. Ele acredita que isto é uma injustiça feita ao direito de escolha do consumidor e isso se reflete, inclusive, no fato de muitos chefs de grandes restaurantes estarem retirando de seus cardápios os vinhos produzidos em terras brasileiras.

Há muitos que estão lutando para que haja direito de escolha, conforme Caio Gurgel afirma. E, além disso, ele frisa que toda essa discussão em torno do tema fez com que as importadoras e a ABS se aproximassem, além dos apreciadores da bebida. Para ele está havendo, ainda, conscientização dos consumidores e também da imprensa sobre o assunto, o que, de alguma forma, pode vir a garantir a proteção aos importadores e também às opções das pessoas.

Cultura do Vinho Guilherme Grando, diretor da Vinícola Villaggio Grando, ao ser indagado sobre a salvaguarda já responde: “Esta não é uma medida correta a nosso ver”. De acordo com ele, há vários fatores que são negativos nesta medida.

Em primeiro lugar, Grando cita o consumo inicial de vinho feito pelas pessoas. Ele afirma que, quando alguém começa a degustar a bebida, não o faz tendo como ponto de partida um produto que tenha um fator financeiro elevado, um produto “de topo”, como classifica. E, quanto a isso, os importados levariam a melhor, uma vez que têm preços mais baixos, sem que, para isso, haja queda de qualidade.

A cultura do vinho é outra questão abordada por Grando. Ele afirma que ela se faz a partir da degustação e do acesso fácil a vinhos de todas as partes do mundo.

Para criar uma cultura de vinho no Brasil, então, seria preciso que as suas portas estivessem abertas para que a bebida oriunda de fora pudesse entrar. E isso não

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deveria ser, na opinião de Grando, motivo para que os produtores nacionais temessem, uma vez que, sabendo que os seus vinhos são de qualidade, não há medo.

Já sobre a questão dos impostos, a opinião é de que “se for para mexer em impostos, que façam com os nossos, diminuindo-os, e nos igualem aos impostos que os importados pagam em suas terras, onde, em muitos casos, entram na mesma base de cálculo tributário dos alimentos. Lá fora já se sabe que vinho é alimento, e competiremos de igual para igual. Não devemos aumentar os impostos deles e sim diminuir os nossos”, afirma Grando.

Quando o assunto surgiu, Grando disse que sentiu tristeza quando percebeu que, em sua opinião, as coisas estavam caminhando para trás. De acordo com ele, enquanto outras partes do mundo estão em busca da comprovação de que vinho é um alimento e, assim, possa ser taxado como tal, o Brasil quer taxá-lo de uma forma que ele chama de absurda, “diga-se de passagem, mais do que já é taxado”, frisa.

Ao ser questionado sobre os principais fatores que influenciam este problema, o diretor da Vinícola Villaggio Grando afirma que não tem a menor idéia a respeito, uma vez que acha esta uma questão assinalada pelo absurdo. Ele menciona ainda que é importante lembrar que uma medida que é caracterizada pelo imediatismo não constrói base para um determinado ramo, pelo contrário.

Na opinião dele estas medidas imediatistas criam situações que são apenas momentâneas e que, muitas vezes, não são marcadas por algo que seja, de fato, construtivo.

A salvaguarda pode trazer danos à imagem dos vinhos brasileiros, conforme afirma Grando. Ele acredita nesta ideia porque quando há a tentativa de se barrar a concorrência, revela-se fraqueza. “Hoje, já temos produtores de qualidade no Brasil, que não precisam ter fama de vinho ruim, pelo contrário. Eles podem competir com qualquer país do mundo”, diz.

No que diz respeito às discussões sobre este assunto, Grando vê apenas uma vantagem, que é a tentativa de se aproveitar este momento para que se possa discutir a questão tributária e a diminuição dos impostos, fazendo com que haja competitividade sem que se retroceda, conforme ele avalia, aumentando os impostos dos vinhos estrangeiros.

“Vejamos dois exemplos: barricas de carvalho, na França, são compradas por 300 euros. Para nacionalizar, pagamos mais de 1000 euros, isso para 225 litros. Na questão dos impostos, atualmente é levado em conta apenas o fator álcool. Tributam-nos mais do que nos demais países”. Grando se diz esperançoso em um rumo para o assunto, para que, ao menos, a questão dos impostos seja discutida.

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QUEM VAI PAGAR A CONTA?

CAPA

Discussões revelam os dois lados da questão que envolve a salvaguarda. O Brasil será beneficiado ou prejudicado? As pessoas, porém, parecem estar em consenso em um aspecto: o debate faz com que o tema tenha a evidência merecida

O futuro do setor Marcio Bonilla, gerente nacional de vendas da Vinícola Perini, explica que esta Vinícola é a favor do livre comércio. Bonilla afirma que eles gostariam que o governo fosse sensível aos apelos que já são feitos há décadas, para que pudesse haver redução da carga tributária que onera toda cadeia produtiva da indústria vinífera brasileira. ”Porém, neste momento, entendemos que o lado positivo da solicitação de salvaguarda pelo Ibravin é a discussão que está mobilizando todo o setor, obrigando a todos a se aprofundarem e discutirem com maior propriedade as dificuldades do setor”, frisa.

Sobre a sua opinião pessoal, Bonilla esclarece que vê a salvaguarda pelo mesmo prisma que a Vinícola Perini. Ele diz que não é a favor de nenhuma interferência e, também, acredita que o mercado deve se autorregular. Mas não é apenas isso. Ele ainda defende que, para que haja esta autorregulação, deve haver justiça tributária, uma vez que, caso esta justi-

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ça não esteja presente, não haverá como se competir.

Quando a Ibravin comunicou a medida para a Vinícola Perini, as pessoas ficaram reticentes. Mas toda esta discussão, no entanto, foi vista como algo positivo, como uma oportunidade para que esta situação possa sofrer modificações.

“Estamos exaustos em solicitar isonomia de impostos”.

Ao ser perguntado sobre os principais fatores que levaram a este quadro, Bonilla cita: “Altos estoques inversamente proporcionais ao crescimento do mercado para vinhos nacionais”.

A respeito de um suposto dano à imagem do vinho brasileiro, o gerente da Vinícola Perini defende a ideia de que isso vai depender da capacidade que o setor terá de demonstrar a sua realidade. Ele acredita que deve haver clareza e didatismo para mostrar que não foram, não são e nunca serão contra o vinho importado. Ele afirma que as pessoas da Vinícola Perini têm a convicção de que os vinhos vindos de fora é que foram os responsáveis para que, aqui no Brasil, houvesse a qualificação do setor. “Mostraremos à sociedade que esta é uma situação momentânea para que haja uma normalização do setor”, afirma.

As discussões sobre o assunto têm sido várias. Uma rápida busca na internet mostra que muitas pessoas, direta ou indiretamente envolvidas, além de estarem engajadas na questão, estão bem informadas e, cada qual, pode conseguir informações que sejam relevantes para a compreensão integral de todo este cenário.

De acordo com Bonilla, estas discussões podem ser vistas como algo que é revigorante para o setor. Ele

acredita que, em 99% das discussões relacionadas a este tema, é possível que se perceba que há boa intenção, uma vez que elas são geradas a partir da preocupação com o que será do setor daqui para frente. Ele relata que, pela primeira vez, o real motivo das dificuldades das vinícolas brasileiras vem à tona.

Além disso, é também, para Bonilla, a primeira vez em que se diz de uma maneira bastante aberta que o setor, a partir da década de 90, foi reformulado sendo alavancado por empréstimos bancários. Na época, conforme ele explica, o cenário era muito favorável. “Porém, livre mercado é isso, muda constantemente. Hoje, além de bons vinhos, restaram vinhas e dívidas”, pondera.

Bonilla acredita que as discussões sobre este assunto tornaram-se mais ponderadas. Ele ressalta, ainda, que já existem muitos fóruns paralelos que, na opinião dele, certamente resultarão em novas ideias para que o mundo do vinho possa trabalhar em conjunto sem que

a nacionalidade seja, de fato, importante. Deve haver ainda, conforme ele avalia, justiça tributária e respeito ao livre comércio. Desta forma, será possível que esta bebida seja levada até as pessoas, sendo fonte de prazer e saúde, quando tomada com responsabilidade.

Ergue a taça, Brasil Já para Júlio Kunz, diretor-executivo da Vinícola Dunamis Vinhos e Vinhedos, a cultura do vinho no Brasil está correndo um risco que é sério. Este risco, na opinião dele, seria o fim da produção nacional de uvas e também de vinhos finos. Conforme ele explica, enquanto a demanda por vinhos finos, nos últimos 20 anos, cresceu enormemente, a comercialização dos vinhos brasileiros diminuiu no que diz respeito ao volume. “Não há dúvida de que a produção brasileira precisa de proteção para enfrentar uma concorrência que tem sido desigual e, em alguns casos, desleal”, afirma.

Kunz defende que a salvaguarda é uma medida justa, legal e democrática. Além disso, ele ressalta que estas medidas de salvaguarda e também outros instrumentos de defesa que já são previstos na OMC (Organização

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CAPA

QUEM VAI PAGAR A CONTA?

Manter a cultura do vinho é um dos argumentos de quem é a favor da salvaguarda. Valorizar o produto brasileiro, de quem é contra

Mundial do Comércio) são aplicados de maneira corriqueira por vários países em muitos setores da economia.

A Vinícola Dunamis Vinhos e Vinhedos ficou afastada de todos estes debates, de acordo com Kunz, “até o momento em que um grupo de formadores de opinião, liderados por alguns importadores, propuseram um boicote aos vinhos do Brasil”. Assim, eles avaliaram que atitudes como esta, contra quaisquer produtos nacionais, produtos estes que são capazes de gerar emprego e riqueza para um país, são inconcebíveis e inaceitáveis. Então, a vinícola entrou nas discussões para que se pudesse debater, assim como esclarecer, o caráter legal e democrático deste tipo de medida, conforma afirma Kunz. O objetivo é, também, poder mostrar para as pessoas que a cultura do vinho, que é muito importante, como avalia Kunz, para milhares de famílias brasileiras, não pode desaparecer.

Para Kunz, todo este assunto surgiu e o pedido de proteção para a cultura brasileira de vinho foi pedido porque o nível de competitividade do vinho brasileiro, atualmente, é baixo. “Os principais fatores que influenciam isso são a sobrevalorização do Real e uma falta de isonomia que privilegia os produtos estrangeiros”.

Sobre o boicote, Kunz acredita que ele se deu por má informação da maior parte das pessoas que estiveram envolvidas nisso. De acordo com ele, pessoas que já são experientes no que tange o comércio

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internacional sabem que essas medidas lá fora são comuns, assim como muito aplicadas ao redor do mundo sem que, no entanto, aconteçam tantas polêmicas. Ele ainda acredita que uma parte das pessoas está movida por interesses econômicos e até mesmo por má fé, e, desta forma, acaba por exagerar quando menciona as possíveis consequências deste fato.

Além disso, elas estariam, ainda, alimentando a polêmica tendo como foco a autopromoção. “Trate-se, portanto, de esclarecer o público com informações verdadeiras a fim de acabar com os boatos, polêmicas e reações exageradas”, frisa.

Já quando o assunto é a imagem do vinho brasileiro, Kunz lembra das medidas adotadas pelo Brasil, há pouco tempo, para que a indústria automotiva nacional fosse protegida. E isso, como ele avalia, não foi capaz de fazer com que a imagem dos automóveis produzidos em terras brasileiras fosse prejudicada. Por isso, ele acredita que não há razões para que a imagem do vinho brasileiro possa vir a ficar pior diante destes últimos acontecimentos. “Não somos ingênuos e sabemos que pessoas com fortes interesses econômicos tentam aproveitar essa situação para desprestigiar os vinhos brasileiros. Mas isso já acontece há muito tempo”, pondera.

Para Kunz, este grande debate que está sendo feito atualmente sobre o tema mostra, antes de qualquer

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QUEM VAI PAGAR A CONTA?

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coisa, a importância que o vinho fino possui na cultura do Brasil. O fato de as discussões serem calorosas e, muitas vezes, até emocionais, demonstrariam isso, deixando com que tais informações fossem vistas de forma evidente. Além disso, conforme ele avalia, antigamente muitas pessoas apenas consumiam os vinhos sem se darem conta de maiores detalhes. Quando o assunto surgiu e foi amplamente divulgado e debatido, estas mesmas pessoas passaram a se envolver nos debates e, atualmente, percebem a cultura e história que estão envolvidas neste tema.

Porém, Kunz pondera que os ânimos ainda estão muito exaltados e mais para frente é que será possível que os debates tenham mais qualidade, havendo, ainda, posições que sejam, de alguma forma, mais racionais.

O diretor-executivo finaliza a entrevista afirmando que, quando o movimento dos boicotes aos vinhos nacionais surgiu no Brasil, eles perceberam que havia um problema de baixa autoestima do brasileiro, problema este que, ele pondera, já é algo antigo. Isso aconteceria porque as pessoas do nosso país teriam uma cultura que faz com que elas tendam a pensar que o que vem de fora é melhor. ”Mais do que isso: acredita-se que não se possa ser altivo para proteger aquilo que for melhor para o Brasil”, frisa.

Kunz avalia que estamos em um momento econômico bom quando há a comparação com outros lugares ao redor do globo. Isso teria feito com que o mundo nos observasse com mais respeito. A Vinícola Dunamis Vinhos e Vinhedos lançou, então, a campanha intitulada “Ergue a taça, Brasil”. O objetivo desta campanha é fazer com que sejam despertos, nos brasileiros, os sentimentos de autoestima e de respeito próprio em relação aos vinhos que são feitos no Brasil • ibravin www.ibravin.org.br vinho sul www.vinhosul.com.br Villaggio grando www.villaggiogrando.com.br Vinícola perini www.vinicolaperini.com.br dunamis www.dunamisvinhos.com.br DIVULGAÇÃO

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SUSTENTABILIDADE

por Juliana Siqueira Pio

Não vai

por água

abaixo!

Depois da tempestade vem a bonança. A água da chuva, em muitas empresas, é utilizada para regar plantas, lavagem do estabelecimento, descargas sanitárias, dentre outros. A conta de água e o meio ambiente agradecem

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N

ão é de hoje que a água tem sido motivo de preocupação para o governo, a indústria e os consumidores domésticos. Ações que incentivam o consumo consciente deste recurso natural estão em todos os lados, assim como a propagação destas, em uma tentativa de que cheguem a um número cada vez maior de pessoas.

Um estudo da Fecomércio divulgado recentemente mostrou que os consumidores estão cada vez menos preocupados com o meio ambiente, e o consumo consciente de água é um dos itens que foram pauta da pesquisa. O desperdício maior vai interferir na economia, nas ações de combate, dentre outras questões que podem afetar diretamente as empresas. Exemplos destes números estão no cotidiano, de um modo geral. Em 2007, por exemplo, 24% das pessoas afirmavam lavar a calçada de frente à casa utilizando para isso uma mangueira. Neste ano, o número aumentou para 27%. Fechar a torneira para escovar os dentes e apagar as luzes ao sair de algum lugar, em 2007, tinha, respectivamente, 92% e 93% de adeptos.

Hoje, estes números figuram na casa dos 89% e 91%.

Diante das complicações para o meio ambiente e do aumento do consumo que, consequentemente, tem relação com a economia, várias instituições resolveram investir para que a água não vá embora após chegar aos estabelecimentos, como, por exemplo, quando elas vêm por intermédio das chuvas. O reaproveitamento dela pode ser muito útil, inclusive para os caixas destas instituições. O não desperdício já faz parte do dia a dia destas empresas e é capaz de aumentar consideravelmente a margem de lucros destes lugares. E este é um quadro que não deve parar por aqui. A tendência é que ele se estenda a muitos outros estabelecimentos, tornando-se um hábito corriqueiro e cheio de valor para o meio ambiente e para o lado financeiro.

Menos 20% de gastos com água Inaugurado em julho de 2010, o Albanos Lourdes, localizado em Belo Horizonte, Minas Gerais, possui, entre as suas ações de sustentabilidade, uma que está diretamente relacionada à economia de água. Desde o projeto do lugar, a idealização já contava com muitas ações sustentáveis. Além do sistema de reutilização de água da chuva há a reutilização de óleo, mesas de madeira de certificação, filtro eletrostático que queima os possíveis odores, projeto acústico, hidráulico e estacionamento para bicicletas. Há, ainda, coleta seletiva de lixo. Além disso, todo o material impresso também será produzido com papel reciclado, conforme explica Rodrigo Ferraz, proprietário do Albanos.

DIVULGAÇÃO

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SUSTENTABILIDADE

NÃO VAI POR ÁGUA ABAIXO!

E, dentre todas estas ações, a que possui um destaque maior no estabelecimento é o jardim vertical.

Este jardim vertical que integra o Albanos Lourdes possui seis metros de altura. Nele, estão dispostos vários tipos de plantas. A inspiração veio a partir do primeiro jardim vertical do mundo, que foi construído no Japão, no ano de 1990. Inicialmente, quando esta obra foi realizada no Japão, a intenção era somente a de se separar duas fábricas e não de ter um projeto que fosse caracterizado pela sustentabilidade. Depois disso, já no ano 2000, a proposta de um jardim vertical como projeto sustentável surgiu na Europa. O responsável por isso foi o escritório de arquitetura holandês MVRDV, que na ocasião fez a apresentação de um estande com jardins verticais e também horizontais em ambientes internos, em uma exposição da Hanover. O conceito, então, foi propagado e se espalhou por várias partes do mundo, chegando, inclusive, ao Albanos Lourdes.

Para começar o jardim vertical, na montagem foram necessárias mudas de plantas que se adaptam à sombra e meia sombra e que necessitem de cuidados semelhantes, conforme explica Ferraz. A irrigação é feita três vezes ao dia e isso a partir do gotejamento.

Ferraz explica que os benefícios para a empresa e para a natureza são muito bons. A cada mês, a conta de água revela uma economia de 20%. São usadas 1300 mudas para que este sistema possa ser mantido. E as vantagens que o jardim vertical tem vão além da economia de água. Conforme lembra Ferraz, há também a contribuição na troca de carbono, e o jardim vertical ajuda na parte acústica e na temperatura ambiente.

Estações de Tratamento Na Bimbo do Brasil, a preocupação com a economia de água é algo que também é constante. Desde 2001, a empresa passou a atuar com um foco maior no canal food service, isso com a criação da Divisão Institucional, de acordo com informações contidas em seu site oficial. Atualmente, a organização fornece produtos para todos os segmentos do food service como hotéis, hospitais, fast foods, caterings, cozinhas industriais, restaurantes, dentre outros.

Conforme explica Cláudio Natale, gerente nacional de qualidade da Bimbo do Brasil, uma das filosofias desta empresa é a preocupação com o meio ambiente e com a sustentabilidade. São iniciativas variadas que possuem soluções caracterizadas pela inovação e que são ecologicamente corretas. Na planta em Bra-

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sília, inaugurada em fevereiro deste ano, a Bimbo do Brasil fez muitas implantações, que estão relacionadas, também, à água e à diminuição de seu consumo.

De acordo com Natale, uma das medidas tomadas, decorrentes da conscientização quanto ao não desperdício de água, foi a colocação de luminárias especiais, capazes de gerar uma economia de energia de 50%. Há, também, um teto com isolante térmico, o que faz com que a temperatura na fábrica seja mantida de uma maneira amena. As chaminés têm o seu calor aproveitado para que se possa fazer o aquecimento de água. Além disso, a luz solar é uma fonte de energia utilizada no local. São usados, ainda, equipamentos de última geração para uma eficiência maior de energia, podendo ser citados como exemplo os variadores de frequência.

Ações diretamente relacionadas à água, como explica Natale, são também muitas. Os pisos e pavimentos do lugar são permeáveis e têm 14 poços de absorção de água. Existe, também, um circuito fechado de água de resfriamento. Este circuito evita a perda de evaporação para o ambiente. Já na condensação do vapor, há o reuso de recuperadores de água. São ações da empresa, ainda, o reuso de água da planta, além de haver no local sistema de captação, coleta e reuso de água da chuva.

O local possui, ainda, outras ações relativas à sustentabilidade. Uma delas que também merece ser destacada é a coleta seletiva. Esta ação é capaz de reciclar 95% dos resíduos. Os 5% dos resíduos restantes vão para aterros controlados ou, ainda, para outros tratamentos específicos.

Natale explica que a Bimbo do Brasil possui programas e ações em todas as suas fábricas, que contam com o reuso de água. Há um programa, por exemplo, que está relacionado ao trabalho de limpeza a seco. Já a Estação de Tratamento de Efluentes gera a reutilização de água em descargas sanitárias, lavagem de pátios, caminhões e telhados, sistema de incêndios, rega de jardins, lodo orgânico para compostagem (adubo).

“O Grupo Bimbo apoia projetos que promovem a conservação e restauração do meio ambiente. Em todos os nossos processos também temos o objetivo de conservar a natureza”, afirma Natale.

A partir destas ações de reutilização de água, houve uma diminuição de 5.139 m³ de água, além de estarem disponíveis para reuso 1886 m³. Isso significa dizer que estes projetos equivalem a sete árvores por ano.• ALBANO’S www.albanos.com.br bimbo do brasil www.grupobimbo.com.br

Talento nato em divulgação A Revista Food Service News traz a essência da informação.

Por onde ela passa, as notícias se espalham e os anunciantes ficam na boca dos clientes.

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BEM ESTAR

por Redação

Sem ingredientes

a mais!

Uma correta higienização dos alimentos é essencial para o crescimento dos restaurantes e para a formação de uma boa imagem frente aos consumidores

O

cardápio é o principal objeto de um restaurante, o que leva os clientes a visitar o local e indicá-lo a outras pessoas. Para que os pratos sejam sempre servidos de maneira satisfatória e saudável, a realização de uma boa higienização dos produtos é essencial. Um manual divulgado pela OMS (Organização Mundial de Saúde) inclui as cinco chaves para a inocuidade alimentar, que devem ser seguidas à risca pelos estabelecimentos de alimentação fora do lar. São elas: manter a limpeza do ambiente, dos cozinheiros e dos equipamentos utilizados; conservar bem e separar os alimentos crus e cozidos; cozinhar completamente os alimentos; manter os mantimentos a temperaturas adequadas; e, por último, usar água e matérias-primas seguras.

O conhecimento dessas informações é a melhor forma de prevenção de problemas, encontrados, principalmente, nos componentes das saladas, como mostra um estudo realizado em 2011 pela PROTESTE (Associação Brasileira de Defesa do Consumidor). Foram analisados 30 restaurantes dos seis maiores shopping centers de São Paulo e nada menos que 28 foram reprovados por apresentarem condições inadequadas de higiene, relacionadas à falta de cuidados no preparo dos alimentos. O estudo avaliou arroz, saladas de folhas verdes cruas e saladas à base de maionese, iogurte ou ambos, a fim de avaliar a qualidade microbiológica, e a maior parte dos problemas foram detectados nas saladas.

Segundo o estudo, grande parte desses contratempos foi gerada por cuidados agrícolas ineficazes e colaborada pela higienização inadequaTOMAZ VELLO

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da por parte dos restaurantes. O uso de água contaminada destinada à irrigação, e a utilização excessiva ou incorreta de agrotóxicos, por exemplo, são alguns dos principais fatores de contaminação. Outras fontes de transtornos são o transporte e armazenamento incorretos, que podem ocasionar a contaminação e o apodrecimento dos alimentos.

A má higienização de verduras gera prejuízos tanto aos proprietários dos restaurantes, quanto aos consumidores. O estabelecimento que não se preocupa com essa questão é menos visitado e corre o risco de ter uma imagem negativa, ligada à falta de preocupação com a saúde dos clientes. Esse problema é, aliás, o mais grave.

Uma limpeza de verduras mal feita provoca o surgimento de diversas doenças, como amebíase, shigelose e ascarídiase. Elas são causadas, respectivamente, por protozoários, bactérias e vermes, e provocam diarreia, náuseas, febre, dores intestinais, vômitos, entre outros sintomas.

Já os restaurantes, bares, lanchonetes e quaisquer tipos de estabelecimentos de alimentação fora do lar, que tratam a higienização dos alimentos de maneira adequada, podem atrair mais clientes, garantir segurança em relação à procedência dos alimentos e criar uma boa imagem frente ao público, o que gera, consequentemente, o crescimento financeiro do local.

Natural, saudável e higienizado O restaurante Bem Natural foi fundado em Belo Horizonte em 1994, com o objetivo de servir o que há de mais saudável em termos de alimentação. A rede tem, hoje, quatro unidades na capital mineira, onde são oferecidos os mais variados tipos de saladas e sucos naturais, para mais de 300 pessoas, todos os dias.

No Bem Natural, a compra de verduras e legumes é feita diariamente e entregue pelos fornecedores diretamente em cada uma das unidades, o que garante a qualidade e frescor dos produtos. Segundo Virgínia Coelho, nutricionista supervisora de produção do restaurante, a escolha do fornecedor é feita por meio da avaliação do custo/benefício. “Fazemos uma pesquisa que inclui visitas técnicas e conhecimentos dos métodos de controle de qualidade”, afirma. Além disso, a casa só contrata fornecedores registrados junto ao Ministério de Agricultura.

As frutas, verduras e legumes utilizados no cardápio do restaurante sofrem um processo de sanitização antes de serem servidas. “Há funcionários responsáveis por sanitizar separadamente as folhas dos alimentos usados. Eles passam por treinamentos e seguem o procedimento operacional padrão sugerido pela Vigilância Sanitária, acompanhados do nutricionista de cada loja”, conta Virgínia.

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BEM ESTAR

Sem ingredientes a mais!

DIVULGAÇÃO

Ela explica que o procedimento de higienização consiste em, primeiramente, lavar os alimentos em água corrente, para retirar as sujeiras aparentes. Em seguida, eles são deixados de molho por cerca de 15 minutos em solução específica e, após esse período, são novamente enxaguados em água corrente e armazenados em recipientes tampados e higienizados. Para realizar a limpeza dos alimentos, o Bem Natural utiliza um desinfetante de hortifrutícolas, de uso institucional, constituído por diferentes compostos de sódio.

De acordo com Virgínia, com o objetivo de dar segurança aos clientes em relação à procedência dos alimentos servidos, o restaurante mantém uma nutricionista em cada uma de suas quatro unidades em tempo integral, para supervisionar, treinar e acompanhar os processos de pré-preparo, preparo e armazenamento dos alimentos. A empresa oferece, ainda, treinamentos aos funcionários que manipulam os alimentos, periodicamente: “Buscamos aprimorar os processos por intermédio de controle de temperaturas de freezer, geladeiras e estufas, e fazer rotinas rigorosas de limpezas nossas cozinhas, caixas d’água e demais instalações físicas”, diz.

Ecogastronomia limpa O Restaurante Mangalô, de São Paulo, surgiu com a ideia de ecogastronomia, isto é, oferecer uma ali-

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mentação, além de saborosa, saudável. O local oferece uma pista fria com mais de 30 ingredientes diferentes para saladas e bebidas cem por cento naturais, além de acompanhamentos leves, como massas integrais e sopas. “Fizemos muitas pesquisas de mercado, inclusive fora do país, principalmente Reino Unido e Estados Unidos, a fim de oferecer um conceito diferente e inovador ao cliente”, conta Carolina Geraissati, uma das proprietárias do restaurante.

A compra de verduras do Restaurante Mangalô é realizada diariamente e entregue por um fornecedor homologado que, de acordo com Carolina, atende aos padrões de qualidade, higiene, prazos e preços do local.

Segundo ela, independentemente de a limpeza desses alimentos ser feita pelos fornecedores, o restaurante também faz a higienização após o recebimento. “Utilizamos produtos específicos para o food service”, diz.

A cozinha do Mangalô segue à risca um procedimento diário para garantir uma boa qualidade nos produtos servidos. “Tudo é limpo diariamente, no começo e no final de cada operação, e só utilizamos produtos homologados e específicos”, explica Carolina. O restaurante segue todos os padrões recomendados pela Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), que é responsável por coordenar, supervisionar e controlar as atividades da área alimentar.

Segundo Carolina, o Mangalô recebe, todos os dias, 50 a 100 pessoas e, nos finais de semana, aproximadamente, 150. O crescimento em 2011 foi de, aproximadamente,

Fornecedor homologado atende a todos os requisitos de higienização no restaurante Mangalô

A higienização de verduras é muito importante para que se possa estabelecer uma relação de confiança entre o estabelecimento e o cliente.

O restaurante Banana Verde recebe, aproximadamente, 70 pessoas por dia. O crescimento financeiro alcançado pelo estabelecimento em 2011 foi de 20% em relação ao ano anterior, e a expectativa para 2012 é que essa taxa seja, novamente, de 20%. •

BANANA VERDE www.bananaverde.com.br MANGALÔ www.restaurantemangalo.com.br BEM NATURAL www.bemnatural.net

15%, e a expectativa é que esse número cresça ainda mais este ano. “O restaurante é novo e os clientes ainda estão se habituando ao nosso conceito de operação”, conta.

Responsabilidade com a higiene Localizado no bairro Vila Madalena, em São Paulo, o restaurante Banana Verde tem cinco anos de história, e é baseado na cozinha natural e contemporânea.

O local é considerado um dos melhores restaurantes naturais e, para isso, dedica muitos cuidados à higiene dos vegetais utilizados no cardápio.

De acordo com a chef Priscilla Ferreira, a compra das verduras é feita todos os dias, diretamente com o produtor, e essas são limpas no próprio restaurante, segundo à legislação da Vigilância Sanitária. Além disso, na cozinha do Banana Verde, a responsabilidade de garantir a correta higienização dos produtos é dividida entre nutricionista e ajudantes de cozinha, já treinados e capacitados para esse processo.

Para realizar essa limpeza de maneira adequada, o restaurante utiliza solução clorada junto a produtos específicos para a higienização de hortifruti. Há, também, outros procedimentos necessários para que os produtos estejam sempre com boa qualidade: “Secamos as verduras e guardamos em recipientes herméticos com papel toalha. Assim, a durabilidade é maior”, conta Priscilla.

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GESTÃO

por Juliana Siqueira Pio

Nas franquias,

o jovem é

levado a sério Desejo de crescer profissionalmente, força de vontade, ideias novas e nenhum medo de se entregar aos riscos.

Os jovens trazem uma série de vantagens às franquias e já são maioria neste tipo de empreendimento

I

nvestir em um negócio próprio pode se tornar uma realidade a partir da abertura de franquias. Portando o nome de uma marca já consagrada, muitos são aqueles que veem neste sistema uma possibilidade de ter sucesso na vida profissional. E, entre estes investidores, quem mais se destaca, pelo menos em termos numéricos, são os jovens. Repletos de ideias e com vontade de fazer algo novo, eles abrem caminhos e trazem ao mercado atitudes inovadoras.

Uma pesquisa feita pela Franchise Store revela que 45% daqueles que se interessam em ter a sua própria franquia somam até 30 anos de idade. Se a conta for feita com pesso-

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as que possuem idade entre 21 e 40 anos, o número já se eleva para 81%.

Os homens ainda são maioria, fazendo parte dos 60% de investidores.

Na Rede especializada em milk-shake Mr. Mix, de acordo com o sócio-fundador Clederson Cabral, 40% dos franqueados estão na faixa etária que compreende desde os 25 até os 35 anos. Ele explica que nem sempre este quadro foi assim e que as coisas foram se modificando, gradativamente, ao longo do tempo.

Uma das razões para que os jovens optem por investir em franquias, para Cabral, é o fato de, conforme enfatizado pelos próprios, não trabalhar com patrões. Além disso, eles querem sair da teoria e

praticar o conhecimento adquirido, academicamente ou não. Sobre a formação das pessoas, a pesquisa da Franchise Store também tem dados importantes. Os formados em administração representam 26%, em direito 10% e, em engenharia, 6%. Quem já é empresário faz parte dos 20% e autônomos 11%.

São várias as características destas pessoas que podem ser classificadas como positivas, tanto para elas quanto para as redes de franquias. Cabral destaca que os jovens “são mais arrojados, se arriscam mais. Trabalham junto à equipe colocando a mão na massa”.

O fato de serem arrojados e criativos, porém, faz com que, em algumas

situações, seja preciso criar limites para tantas ideias e vontade de fazer as coisas de maneira diferente. De acordo com Cabral, a tentativa que estas pessoas sempre têm para mudar as coisas é algo natural. No entanto, é preciso que todos os envolvidos estejam bem atentos à padronização da marca, para que a criatividade aflorada não acabe falando mais alto.

Os jovens que entram neste tipo de negócio, conforme enfatiza Cabral, têm à sua disposição vários benefícios. Um deles está no fato de que há um grupo que possui um mesmo empreendimento e, assim, é possível que haja trocas de experiências, uma vez que uns e outros não são concorrentes. Eles não sofrem do que Cabral chama de “solidão do poder”, que é quando um empreendedor, fora de franquias, não tem com quem dividir conquistas, frustrações etc.

O investimento inicial para quem quer ter uma franquia da Mr. Mix é de R$120 mil. Os jovens, em geral, já dispõem desta quantia. Sobre as vantagens para a rede, Cabral afirma que ela “só tem a ganhar com a juventude empreendendo cada vez mais. São ideias renovadas, entusiasmo e força de vontade para fazer o melhor pela franquia. A criatividade também exerce um grande papel no relacionamento com a franqueadora, pois em conjunto chegam à frente de concorrentes”

Ricardo José, sócio-fundador do Griletto, explica que estas pessoas mais novas, em geral, não possuem vícios de gestão e conseguem se adaptar melhor às normas da rede.

Além disso, ele enfatiza que são pessoas que possuem grande vitalidade, força de vontade e também muito anseio por trabalhar.

No Griletto, o número de jovens franqueados é de 40%. O aumento foi de cerca de 10% se comparado a alguns anos anteriores. Em geral, quem começa neste negócio, mesmo sendo tão jovem, já conseguiu juntar o dinheiro necessário para ter a sua própria franquia, conforme explica José. Outros se apoiam, inicialmente, na ajuda financeira que vem de suas famílias.

O que mais chama a atenção dos jovens para que invistam neste tipo de negócio, para José, é o fato de eles enxergarem nas franquias uma forma mais segura para se ter um empreendimento, uma vez que elas estão alicerçadas em uma marca que já é conhecida. Além disso, há suporte para estas pesso-

Para Clederson Cabral, da Mr. Mix, os jovens são mais arrojados e se arriscam mais

ar quivo pe

ss

oal

Pouca experiência em gestão Uma das características dos jovens, muitas vezes que operam de maneira tal a fazer com que sejam percebidos como ainda não muito capacitados, para várias empresas, é justamente a falta de experiência na área em que pretendem atuar.

No caso das franquias, esta lógica, em alguns casos, se inverte.

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GESTÃO

DIVULGAÇÃO

NAS FRANQUIAS, O JOVEM É LEVADO À SÉRIO

as e, no caso do Griletto, José aponta como outro fator positivo o oferecimento de produtos de qualidade a um preço que é acessível ao público.

Como os jovens chegam com pouca experiência de mercado, por causa de uma menor vivência de vida, é necessário que haja investimentos em capacitação profissional. José explica que no Griletto, quando há a defasagem de conhecimento no mundo dos negócios, há treinamentos para que possam ser adquiridas noções básicas para o exercício das funções.

Sobre as vantagens de se trabalhar com franqueados que se encaixem no perfil do jovem investidor, José afirma: “ficamos felizes por estar ao lado de muitos jovens e crescer profissionalmente com todos eles. Muitos são criativos e dão ótimas sugestões para a rede.

São verdadeiros parceiros”.

Linguagem jovial

Ricardo José, da Grileto, afirma que jovens veem segurança no sistema de franquias Na rede Koni Store cerca de 70% dos franqueados são jovens

mr. mix www.mrmix.com.br Koni Store www.konistore.com.br GRILETTO www.griletto.com.br DIVULGAÇÃO

Na rede Koni Store, que integra o Grupo Trigo junto ao Spoleto e Domino’s Pizza, os franqueados jovens sempre tiveram vez. Desde o surgimento dos primeiros empreendedores, o perfil observado era o mesmo. Pessoas de 28 a 35 anos, de acordo com o sócio-fundador Michel Jager, são atraídas para investirem nesta franquia principalmente porque representam o público-alvo da marca e, antes de optarem pelo negócio, já são clientes dela.

O interesse para a abertura de uma franquia da rede Koni Store por parte dos jovens acontece também porque a atenção deles é desperta por alguns elementos que compõem a loja e sua proposta. A linguagem visual está voltada para este tipo de público, as cores, as formas e toda a comunicação, de uma forma geral. “Chamamos a atenção do empreendedor jovem

que acaba se familiarizando com a história da empresa”, frisa Jager.

Por estarem iniciando a jornada em algo novo e por se encontrarem compreendidas dentro de um perfil de pessoas ainda inexperientes, principalmente no que diz respeito a empreendimento e gestão, os desafios, de acordo com Jager, estão bastantes presentes. Um deles diz respeito à questão do tempo. Este fator é importante para que as coisas sejam administradas de uma forma que estejam diretamente adequadas ao que se entende de mercado e seus reais desafios. “O principal desafio é que muitos estão alçando seu primeiro voo solo”, diz.

No entanto, esta falta de experiência pode ser suprida com algumas características que essas pessoas apresentam. Jager descreve os jovens empreendedores como muito aguerridos, além de sentirem muito desejo de crescer profissionalmente. O medo de errar, em geral, não está presente, e a vontade de aprender é algo constante. A boa percepção de grupo é outro fator que Jager menciona como muito importante, uma vez que trata-se de um trabalho que é feito tendo como base toda uma rede.

Mais de 70% das pessoas que compõem o quadro de franqueadores da rede Koni Store é jovem e, geralmente, já possuem capital próprio para iniciarem o seu próprio negócio. O que é bom para a rede neste fato? “Por entenderem bem a linguagem do Koni, os jovens conseguem replicá-la no ponto de venda. Eles são os grandes embaixadores da nossa marca, junto às suas equipes”, finaliza Jager. •

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TUDO A VER

da Redação

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De acordo com assaggiatori em azeites, Christiane Bracco, a Cardeal está mostrando que todo o azeite tem uma finalidade

Um tempero

a mais

Diante do crescimento da alimentação fora do lar, as opções de marcas de azeite para o setor de food service têm aumentado.

Atualmente, há uma variedade de opções para que os chefs e restaurantes possam incrementar suas receitas 80 foodservicenews / 2012

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le dá um gostinho especial aos pratos. O azeite é um ingrediente indispensável para as cozinhas dos restaurantes e uma de suas principais funções é ser o tempero a mais para o prato do chef, ser uma opção para o que está sendo servido. Por isso, cada marca de azeite tem não apenas um tipo e sim uma gama, uma variedade de opções, cada qual para uma especialidade.

Clarisse Barreto, gerente comercial de Food Service da Cargill, responsável pela distribuição do azeite Gallo no Brasil, explica que para cada tipo de aplicação há um azeite adequado. “Quando apresentamos diferentes sabores e intensidades de aromas, despertamos a criatividade dos chefs na busca da perfeita harmonização entre as características marcantes dos azeites e os pratos mais sofisticados”.

Para ela, os brasileiros estão se interessando por azeites aromatizados, o que faz com que a procura por esse produto se aproxime do que acontece em Portugal, onde os consumidores e os chefs passam a procurar por mais variedade. “Azeites aromatizados são produtos já bem conhecidos em Portugal, mas que ainda não eram acessíveis ao público brasileiro, que está valorizando cada vez mais as opções com diferentes sabores e aromas”.

Clarisse ainda explica que, em relação às embalagens, o azeite Gallo tem a opção de 500ml e 250 ml para uso principal na mesa dos restaurantes e, para uso na cozinha, o Gallo dois litros, entre as opções de ser puro ou extra virgem. “Para a finalização de pratos e para temperar a salada temos um uso acentuado da linha dos azeites Gallo Especiais e Azeite Gallo Extra Virgem, que conferem sabor e personalidade aos pratos. Já o azeite Gallo Puro é mais usado para frituras rasas. Se compararmos com o hábito de utilização de azeite dos chefs na Europa, ainda temos uma grande oportunidade no mercado brasileiro”.

Entre os prêmios que a marca ganhou, Clarisse acrescenta que o azeite Gallo Novo recebeu pela primeira vez a edição de 2010 do Prêmio de Qualidade Mário Solinas, promovido anualmente pelo Conselho Oleícola Internacional (COI). Já o Gallo Colheita ao Luar arrecadou o prêmio máximo de três estrelas, atribuído pelo conceituado International Taste & Quality Institute, em 2010.

Para se obter um azeite de qualidade é sempre bom observar a acidez que ele tem, porque quanto menor ela for, provavelmente melhor será a qualidade do azeite. Contudo, o grau de acidez não é o único indicador de qualidade do produto. Como Clarisse comenta, quanto maior o cuidado nos processos de colheita, extração e embalagem do azeite, maior a qualidade. “A baixa acidez nos azeites extra virgem é um reflexo da excelente prática de extração e garante o aroma do produto. Quando comparamos diferentes azeites de mesmo grau de acidez podemos perce-

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TUDO A VER

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UM TEMPERO A MAIS

ber que cada um tem sua personalidade, seu sabor - que é resultado das características próprias da azeitona, da região onde foi produzida e do estágio de maturação do fruto na hora da colheita - daí a estreita relação do azeite com o vinho”.

Uma aula sobre azeite “O azeite tem a missão de ressaltar o sabor do prato e por isso ao harmonizá-lo, o sabor do azeite tem que concordar com a comida no gosto e na intensidade”, afirma Christiane Bracco, assaggiatori em azeites, responsável pelo Atelier do Azeite e uma das convidadas do Azeite Cardeal para o lançamento da nova linha da marca.

Christiane trabalhou durante 11 anos no mercado financeiro, mas foi no azeite que ela encontrou a verdadeira paixão. “Eu queria trabalhar com azeites, mas não sabia o que tinha por trás desse mundo”, comenta Christiane. Depois de estudar na ONAOO (Organizzazione Nazionale di Assaggiatore di Olio di Oliva), ela resolveu abrir o Atelier do Azeite, um portal na internet que tem como objetivo difundir a cultura do tempero no Brasil por meio de aulas, eventos, palestras e degustações.

No ano passado, a Bunge comercializou mais de 40 mil toneladas de azeite e lança este ano duas novas versões do azeite Cardeal, com 0,2% e 0,4% de acidez máxima. O azeite extra virgem Cardeal traz o índice de acidez e recomendações culinárias nas embalagens, com sugestões de harmonizações para diferentes tipos de alimentos como carnes, peixes, queijos, massas e saladas. Além disso, para celebrar a chegada da nova linha da Cardeal, a Bunge lança o livro “Portal Mediterrâneo”, que reúne 36 receitas exclusivas das cozinhas espanhola e marroquina, harmonizadas com as duas versões do novo azeite.

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Ana Paula Beloto acredita que um bom azeite dá credibilidade aos restaurantes

Christiane esclarece que azeite produzido e engarrafado no mesmo local pode indicar qualidade. “Mas para saber se um azeite é de boa qualidade é preciso provar. Existem testes em laboratórios que dizem em que categoria está o azeite, por exemplo, extra virgem, virgem ou lampante. Contudo, se o azeite chegou até a sua mesa, só provando para saber se ele está bom ou se está misturado com algum outro óleo”, acrescenta.

Christiane explica que o azeite se deteriora na ação da luz, ar e calor. Garrafas de vidro claro permitem maior entrada de luz e isso pode degradar o azeite, fazê-lo oxidar e torná-lo rançoso. “Uma pesquisa recente mostrou que a lata é o local que melhor se conserva o azeite. No entanto, na lata não podemos identificar se o tempero está estragado, turvo ou com sedimentos. Azeite turvo e com sedimentos só é aceitável se for um azeite não filtrado”.

A assaggiatori em azeites explica que assim como alguns vinhos combinam com determinados pratos, alguns azeites também combinam melhor com cada tipo de prato. “O que define o que combina com o prato é o sabor do azeite. A Cardeal traduziu essa informação nos rótulos para facilitar e educar o consumidor”.

Vanguarda Espanhola diretamente nas mesas dos restaurantes Ana Paula Beloto, diretora de Marketing da Sandeléh, acredita que o azeite Hojiblanca, por ser espanhol, representa um pouco da vanguarda da Espanha. Por trabalhar com a maior produtora mundial de azeites, o Hojiblanca recebe a primeira colheita de azeites, ou seja, os mais novos, implicando consideravelmente na qualidade do produto, já que quanto mais novo o azeite, a azeitona, melhor será a qualidade. “Como trabalhamos com produto espanhol, muito da vanguarda da Espanha aplicamos aos nossos produtos. Assim, é da vanguarda que trazemos um monovarietal com preço acessível.

Hoje temos quatro tipos de azeites diferentes, que são monovarietais, ou seja, são feitos com um único tipo de azeitona. Isso, na verdade, dá a liberdade ao chef para criar. Ele vai ter, na realidade, na criação dos pratos, o sabor e a característica de cada azeitona. Isso é fundamental para ter a liberdade dentro de uma cozinha”.

Ana Paula ainda acrescenta que um bom azeite, como o Hojiblanca, nas cozinhas e mesas do restaurante, é uma grande oportunidade para dar credibilidade ao estabelecimento, já que se o azeite é bom, a carne e o arroz também serão de boa qualidade. “É uma credibilidade ter um bom azeite na mesa do restaurante, na vista do consumidor, traz credibilidade porque o azeite faz parte da mesa e do buffet também”.

O Hojiblanca tem embalagens de 250ml e 500ml que são usadas nas mesas dos restaurantes, mas também disponibiliza para o food service embalagens de um e cinco litros, que são mais utilizadas para as frituras e nas cozinhas. “Nós temos, na verdade, quatro tipos diferentes de embalagem, sendo que as embalagens de um e cinco litros são feitas pelo material de garrafa PET”, conta Ana Paula. Ela ainda explica que os inimigos do azeite são,na verdade, três: o ar, o calor e a luz . Para proteger o azeite contra esses elementos, a embalagem é essencial. “A garrafa é verde para proteger da luz, a tampa é justamente muito bem vedada para proteger do ar e é bom não deixar o azeite perto de fontes de calor porque pode oxidar o produto e fazer com que o azeite perca as propriedades, já que ele é produzido sem conservantes, é algo mais natural. Portanto, na nossa embalagem, nós tentamos ao máximo preservar a maneira que ele foi produzido na Espanha, já que ele vem direto para o Brasil”.

Ana Paula explica que o food service representa 25% da produção e do foco da empresa e é uma boa forma do consumidor ter contato com o azeite que é utilizado nos restaurantes. “Hoje, o food service é a maior fonte de vitrine para os produtos. Isso é importante porque o consumidor, a partir do food service, tem contato com essa informação, com esse conhecimento”.

Excelência no Food Service Bernardo Pontes, gerente de marketing e vendas da Borges para o Brasil, explica que a empresa conta com uma linha de azeites específica para o food service, com diversos tipos de embalagens. “A Borges tem a linha com embalagens que variam de 200ml a cinco litros, tanto no Extra Virgem, quanto na linha 100% Puro, que é a mais adequada para cozinhar e fazer frituras e refogados.

Pontes esclarece que a maioria dos azeites Borges para consumidor final é apresentada em embalagens escuras, o que permite melhor conservação da qualidade e das propriedades benéficas do azeite. Além disso, o bico embutido com microfuros impede que haja desperdício do produto. Ele ainda comenta que é necessário estar bem atento às observações na embalagem do azeite quando for comprá-lo para saber a procedência do produto. “Devemos também observar seus rótulos e contrarrótulos, pois indicam se o azeite é embalado na origem, o que é garantia de procedência e qualidade.

No entanto, quando o rótulo informa apenas onde foi engarrafado, sua procedência é desconhecida”.

As garrafas PET também estão sendo muito usadas em embalagens para facilitar o uso e o manuseio do produto nas cozinhas de grande porte, como em restaurantes

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TUDO A VER

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UM TEMPERO A MAIS

Clarisse Barreto, da Cargill, acredita que a criatividade dos chefs é desperta a partir dos diferentes sabores e intensidade de aromas

e grandes estabelecimentos. “Um dos principais diferenciais da Borges é a garrafa PET de um litro, cuja utilização deve crescer bastante neste segmento, já que seu manuseio é mais simples do que a ‘garrafona’ de cinco litros, além do desembolso unitário ser menor”.

A Borges é uma empresa espanhola e sua história começou em 1896, na região de Lleida (Catalunha), considerada excelente zona de produção de azeitonas típicas do Mediterrâneo. A empresa está presente em 108 países e conta com dez fábricas (seis na Espanha) espalhadas por todos os continentes.

No Brasil, um de seus clientes exclusivos no segmento foodservice é a rede Outback, além de ser uma das três preferidas pelo brasileiro.

Além disso, a Borges tem parceria com o renomado chef catalão Ferran Adrià, que assina um dos seus azeites extra virgem, o El Coupage, e a linha de azeites aromáticos, com ervas e temperos.

A Borges ainda conta com a linha de azeite multivarietal que é o extra virgem clássico, o orgânico, como por exemplo, os Reserva de Família e o El Coupage.

“No portfólio da Borges, você encontra azeites que harmonizam com os mais diferentes pratos, doces ou salgados, seja pra finalizar, dar um toque de sofisticação ou ainda durante o preparo”.

Pontes acrescenta que o preparo dos alimentos, que é cozinhar, refogar e fritar, tem a linha Sabor Intenso que é ideal para esta etapa da cozinha, garantindo aos pratos as mesmas características benéficas para a saúde, além do diferencial de sabor dos azeites extra-virgem. •

Azeite borges www.borgesalimentos.com.br Sandéleh www.sandeleh.com.br/conservas Azeite Cardeal www.azeitecardeal.com Azeite Gallo www.azeitegallo.com.br Atelier do Azeite www.atelierdoazeite.com.br

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EVENTO

da Redação

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Um show de inovação

A Abrasel SP Food Service Show foi um sucesso, de acordo com quem esteve lá. Contatos importantes foram feitos e exposições trouxeram o melhor das marcas

E

ntre o verde, os pássaros e o clima fresco que penetra o Parque do Ibirapuera, aconteceu a Abrasel SP Food Service Show, que trouxe novidades para a área. Na Bienal, foram expostas diversas marcas e empresas relacionadas ao setor, entre elas estavam presentes a Cozil, o CompraGourmet, o Peixe Urbano, a Cimapi, entre outas. Em três dias de evento, de 23 a 26/4, a Associação Brasileira de Alta Gastronomia (Abaga) promoveu diversos concursos para a gastronomia internacional.

A Abaga é uma das únicas instituições no Brasil credenciada a realizar as principais competições profissionais de gastronomia mundiais. Por isso, ela foi responsável por

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toda a arena de shows da feira. “A escolha de participar dessa feira se deve à grande confiança desenvolvida ao longo de muitos anos entre as duas associações, a Abaga e a Abrasel.”, comenta João Leme, presidente da Abaga.

Entre os concursos realizados no evento aconteceu o Hans Bueschkens Memorial, que consistiu em uma competição na qual estudantes de gastronomia tinham apenas quatro horas para preparar três pratos (entrada, prato principal e sobremesas), sendo que todos tinham que ser harmonizados com bebidas. Já no segundo dia aconteceu o Coupe du Monde de la Pâtisserie, que colocava uma equipe composta por três integrantes que

tinham seis horas para fazer uma escultura de chocolate, uma de açúcar, entre outras brincadeiras. O Global Chefs Challenge finalizou a feira colocando seis chefs em uma competição para disputar a medalha de ouro, durante o período de 6h e 45 min. Eles tinham que preparar cinco pratos, sendo cada um deles para um júri.

Entre os chefs presentes estavam Alberto Landgraf, Luiz Farias e Laurente Suadeau, que fizeram parte do corpo de jurados das competições realizadas pela Abaga. “Esta confiança que temos das organizações internacionais se deve ao fato de sempre executarmos nosso trabalho em parceria com pessoas sérias e em eventos de destaque, por sua organização e visibilidade”, acrescenta Leme.

Entre expositores e produtos Cozil Tradicional empresa especializada em equipamentos para cozinhas profissionais, a Cozil trouxe diversas novidades para o segmento de hotelaria e food service na feira.

Além dos equipamentos para cozinhas industriais, a empresa apresentou uma das grandes novidades do ano, uma nova opção de distribuições de refeições da linha Buffet Line. O equipamento é voltado para restaurantes e hotéis que utilizam o sistema self service, e traz como umas de suas qualidades, a praticidade, a durabilidade, a higiene, a ergonomia e a estética. Outra novidade da Cozil na feira foi a prateleira com suporte de utensílios e de alimentos todo em aço inox, que pode ficar próximo à pia e ao fogão. A Cozil também disponibilizou, em seu estande, a nova estação de bar toda equipada com pia, suporte para garrafas, depósito de gelo, mesa com escorredor de taças e copos, suporte para coqueteleira e batedeira industrial, refrigerador de copos e taças. Tudo isto para facilitar o cotidiano do barman.

Cimapi Guilherme Buono, gerente administrativo da Cimapi, empresa especialista em acessórios para padarias, acredita que o evento foi muito importante por ser voltado para bares e restaurantes. Além disso, é um bom lugar para fa-

zer contatos com empresários do mercado de food service.

“A Abrasel nos trouxe muitos contatos com empresários, projetistas e arquitetos de bares e restaurantes”.

Buono comenta que a principal atração da Cimapi foi uma pizzaria compacta com o objetivo de trazer facilidade na cozinha. Ela oferece praticidade por ter todas as funções de uma pizzaria em um pequeno espaço, trazendo mais agilidade para quem contrata o serviço, que tem como diferencial uma mesa refrigerada para o pizzaiolo preparar o alimento sem perder qualidade. “Nós levamos um novo conceito para o food service, que é a pizzaria compacta, um conceito de pizzaria em 9m². O equipamento ainda conta com toda a mesa própria para ingredientes e todos os acessórios necessários em um espaço mínimo com qualidade, higiene e praticidade”.

Buono ainda ressalta que até hoje está se comunicando com contatos que fez na feira e que isso trouxe um resultado muito bom para a Cimapi. Para ele, a feira foi uma grande vitrine e oportunidade para estreitar relações com o mercado hoteleiro de bares e restaurantes e, também, uma oportunidade de oferecer um leque de opções de produtos fabricados pela empresa. Além disso, os equipamentos que são os carros-chefes da empresa também estavam presentes. São prateleiras e pias de inox para o mercado food service. A Cimapi também trouxe outra novidade: a linha de assadeiras teflonada, em alumínio revestido.

CompraGourmet Uma grande novidade da feira foi o CompraGourmet, que é um sistema de compra coletiva criado especialmente para atender aos mais diversos canais, como bares, restaurantes, padarias, lanchonetes, pizzarias, entre outros, com ofertas exclusivas e preços que somente grandes redes possuem.

O site já vem sendo desenvolvido há mais de um ano e tem como uma das vantagens, a de oferecer até 50% de desconto nas compras de produtos e serviços. Especialistas no negócio usaram conhecimento e tecnologia para possibilitar o abastecimento dos mais variados segmentos, de forma fácil e segura. Segundo Thiago Violaro, sócio-diretor do CompraGourmet, o grande diferencial está no benefício que a compra em conjunto proporciona, pois quanto mais compradores houver, maior será o

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EVENTO

UM SHOW DE INOVAÇÃO

Chefs renomados foram um dos pontos altos do evento DIVULGAÇÃO

desconto que os fornecedores irão oferecer. “Buscamos desenvolver um negócio que possibilitasse, principalmente para as pequenas e médias empresas, redução dos custos e melhora nas margens. Sabemos que as melhores negociações são feitas por quem consegue comprar grandes volumes. O CompraGourmet foi desenvolvido exatamente para levar essa realidade a todas as empresas do segmento food service”, afirma Violaro.

Peixe Urbano Pioneiro e referência no segmento de Local Commerce na América Latina, o Peixe Urbano realizou palestras durante a feira para apresentar aos visitantes as suas três linhas de serviços: Compras Coletivas, Reservas Online e Delivery para Restaurantes, que oferecem soluções inovadoras para que os empresários da área de gastronomia possam desenvolver seus negócios, atraindo e fidelizando novos clientes de forma eficiente.

Atualmente, o site está presente em mais de 100 cidades do Brasil, Argentina, México, Chile, Colômbia e Peru e já realizou mais de 35 mil ofertas, que venderam mais de 15 milhões de cupons, o que significa milhões de novos clientes conquistados para as empresas.

Um dos modelos que o Peixe Urbano apresentou na feira, pensando no food service, foi o sistema de delivery para

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restaurantes, que inova ao eliminar problemas recorrentes em pedidos de entrega, como falhas de comunicação por telefone ou linhas ocupadas, e disponibiliza um sistema de pagamentos rápido, fácil e seguro. Já a parte de reservas online permite que usuários reservem uma mesa nos melhores restaurantes de cada cidade, de forma gratuita e instantânea, com apenas um clique diretamente do site ou a partir de um aplicativo para iPhone, iPad e Facebook.

Já o modelo de compras coletivas traz como benefícios para os consumidores e para as empresas, a possibilidade de ganhar uma grande visibilidade e a oportunidade de fidelizar um grande número de novos clientes em pouco tempo. O Peixe Urbano divulga todos os dias ofertas dos melhores produtos, serviços e atividades de cada cidade, com descontos de 50% a 99%, que servem como incentivo para que os mais de 20 milhões usuários cadastrados no site tenham novas experiências.•

ABRASEL www.abrasel.com.br Cozil www.cozil.com.br cImapi www.cimapi.com.br compra gourmet www.compragourmet.com.br Peixe Urbano www.peixeurbano.com.br

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QUENTE E FRIO QUENTE E FRIO

Luva Mais Você no mercado de gastronomia

A Luva Mais Você, fabricada pela Lagrotta Azzurra, é aplicada nas áreas de Indústria, Estética e Gastronomia, para proteger as mãos dos usuários contra líquidos em geral e produtos de limpeza, além de ser indicada também ao uso doméstico. Confeccionada em vinil, a luva tem modelagem ambidestra e está disponível nos tamanhos P, M e G.

Nestlé vence processo por patente

A Nestlé, maior fabricante de café do mundo, ganhou um processo contra concorrentes, no Escritório Europeu de Patentes (EPO, inglês), pelas máquinas de café Nespresso. O EPO ratificou a patente que a Nestlé registrou, em 2010, de como as cápsulas da Nespresso se conectam às máquinas. Ainda cabe recurso

Sushi de atum seria causa de surto de salmonela

O sushi de atum importado da Índia pelos Estados Unidos foi apontado como a causa de um surto de salmonela, que deixou 116 pessoas doentes, causou 12 hospitalizações e atingiu 20 estados norte-americanos. Após o incidente, foram retirados do mercado 26,683 quilos de atum congelado, importado da Índia.

Queda de lucro da Arcos Dorados

A Arcos Dorados Holdings, maior franquia do McDonald's na América Latina, anunciou lucro líquido de US$ 25,4 milhões no primeiro trimestre deste ano, o que representa queda de 28,4% em relação a 2011. Além disso, os custos operacionais da empresa cresceram 13,1%, o que gerou queda de lucro operacional de quase 9%.

Goiás Verde lança linha Tomadoro Premium

O conhecido Extrato Tomadoro é agora Tomadoro Premium e vem acompanhado de uma família de molhos mais elaborados.

A linha Bonare sachê foi ampliada para o Food Service, enquanto a marca Goiás Verde passou a ser exclusiva dos vegetais em conserva. As novidades chegarão ao mercado nos próximos 60 dias.

Restaurante paulista entre os melhores do mundo

O restaurante paulista D.O.M, do chef Alex Atala, alcançou a quarta posição no ranking anual dos 50 melhores estabelecimentos do mundo, promovido pela revista britânica "Restaurant Magazine". A casa subiu três posições em relação ao ano passado e foi a melhor colocada da América Latina.

Burocracia dificulta a abertura de restaurantes

A dificuldade de cumprir as exigências burocráticas para adequar o imóvel às leis de uso, ocupação do solo e segurança faz com que 8 em cada 10 restaurantes e bares do país funcionem de maneira irregular. A demora para obter o alvará de funcionamento definitivo chega a durar cinco anos.

Queda das vendas da Campari no Brasil

As vendas orgânicas do Grupo Campari no Brasil caíram 31,9% no primeiro trimestre de 2012. Os motivos da queda, segundo a empresa, são a redução do consumo no setor de bebidas em geral e a antecipação de compras no último trimestre em 2011, que antecedeu o aumento dos preços em janeiro de 2012.

As ferramentas certas para o seu

de 10 a 13 de setembro

das 13h às 21h (acesso até as 20h)

Pavilhão de Exposições do Anhembi São Paulo - SP

ESTEJA NO TOPO! PARTICIPE DO EQUIPOTEL FOOD&DRINKS 2012!

O Equipotel Food&Drinks é o espaço da feira Equipotel que concentra fornecedores de alimentos e bebidas contando sempre com a presença de importantes empresas do segmento. O espaço também sedia a Arena Gastronômica, com os seus já tradicionais eventos: Aula-Show, Drink show, Cave e Oficina de Esculturas em Alimentos.

Eventos Simultâneos:

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Informações:

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www.equipotel.com.br SP: (11) 5574.5166 RJ: (21) 2235.5486

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ARTIGO

George Lima de Paula

Simples, completo ou complexo

M

uitas empresas, ao pensarem em adquirir um sistema para informatizar seu restaurante ou sua indústria, idealizam algo que tenha completude de controles. No entanto, para que se possa gerir uma instituição tendo como base a qualidade, é preciso também ter o ingrediente da simplicidade.

Um sistema simples é marcado por características tais como usabilidade, design e facilidade de uso. Tudo tem que estar à mão e próximo daquilo que a pessoa usa ou busca. Significa ser direto e claro. Mostrar o passo a passo, para que os mais diferentes usuários tenham a mesma facilidade para trabalhar com o sistema.

O sistema completo é aquele em que o usuário tem sempre à mão uma nova necessidade. Quando a empresa de software é chamada para desenvolver uma nova funcionalidade fundamental para os controles da companhia, está sacramentado que foi comprado um sistema incompleto ou não tão completo assim. Depois de vários anos de existência da indústria de software nacional e internacional, os sistemas verticais – chamados sistemas direcionados para nichos de mercado – já estão bastante maduros e completos, evitando os dissabores resultantes de customizações sempre urgentes e naturalmente liberadas sem testes de usabilidade, além de integrações sempre onerosas e carentes de manutenções custosas e eternas.

Já o sistema complexo é aquele que tem várias funcionalidades, mas não é simples operá-lo. Para fazer uma mesma operação, o usuário tem que acessar várias telas, além de necessitar fazer várias integrações, exportações e importações de dados.

No objetivo de mostrar os três modelos acima, imagine um usuário nutricionista ou engenheiro de alimento que, ao planejar sua produção mensal, trimestral ou um cardápio para o mesmo período, precisa ter uma visão ampla do que será servido ou produzido para o seu cliente. O objetivo de ter uma visão da produção para todo o período pode ser, por hipótese, evitar que um mesmo prato seja servido um dia depois do outro, ou que produtos similares sejam utilizados num curto espaço de tempo. Para isso, é importante que o usuário consiga visualizar de forma simples e direta o que está planejado para ser servido na segunda, terça, quarta-feira etc.

Além disso, é importante que neste mesmo momento ele tenha ciência do custo planejado e se este está dentro da sua meta, do seu objetivo de custo. Assim, as alterações seriam realizadas exatamente neste mesmo

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momento, sem a necessidade de mudança de tela ou de emissão de relatórios.

Acompanhar dia a dia se a meta de custo será atingida (considerando dias já realizados e os que ainda estão planejados) deve ser uma tarefa simples para o gerente. Desta forma, ao entrar na tela de planejamento do cardápio, o gestor terá a visão do que vai acontecer e poderá se antecipar, procurando trocar pratos mais caros por outros similares, porém com custo menor. No caso anterior, temos um exemplo de um sistema completo, pois contempla várias funcionalidades, e simples, ao disponibilizá-las numa mesma tela.

Vamos a outro exemplo. Com o objetivo de agilizar e facilitar o lançamento de notas fiscais, rotinas que possibilitam ao estoquista importar o arquivo XML da nota fiscal e também a ordem de compra facilitam e muito um trabalho complexo. Ao realizar este tipo de operação, o estoquista passa a não ter mais que digitar a nota fiscal.

O sistema neste momento identifica as diferenças entre a nota fiscal enviada pelo fornecedor e seu pedido. Às vezes, nos deparamos com diferenças de valor unitário ou de quantidade de determinado produto que podem gerar grandes prejuízos financeiros. Enfim, são funcionalidades de operações de várias áreas de uma corporação, sendo feitas de maneiras extremamente simples.

Para conseguir chegar a um produto que seja simples, mas que atenda às necessidades da empresa com excelência, são necessários anos de investimentos e aprimoramento, pois quem mais assessora nesta busca constante pela usabilidade são os usuários. Esta é, portanto, a razão pela qual um sistema específico para um determinado segmento é cada vez mais procurado por este.

Isso porque os usuários acabam por melhorar gradativamente o produto de software, tornando-o completo e simples, nunca complexo.• George Lima de Paula

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