Revista Food Service News ed. 58 by Marlon Faria

fO d

service Ano 10 - n° 58 - Março / 2012

news

marcas que amamos

Estratégias de marketing ousadas e receitas de família transformam marcas comuns em sinônimos e seus produtos em objetos de desejo

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EDITORIAL

Expediente:

aro leitor,

Diante do compromisso da Food Service News em promover a interação entre seus clientes e leitores, fomentar negócios rentáveis e orientar seus parceiros para melhores investimentos e tendências do mercado, comunicamos que tudo isso agora é mensal. Isso mesmo, a revista FSN passa a ter sua periodicidade de bimestral para mensal. Essa conquista só foi possível graças aos parceiros e clientes que fazem parte dessa história, então, neste novo ciclo queremos nos aproximar ainda mais deles. Continuaremos a construir nosso conteúdo a partir das sugestões, críticas e elogios que chegam até nós. Portanto, estaremos atentos. Dando início a esta nova etapa, nesta edição propomos que você arrume as malas, pois a matéria de Tendência nos remete para uma viagem ao Oriente Médio. A comida árabe se revela como um bom investimento. Vale a pena ler e degustar esta deliciosa e exótica cultura gastronômica. Continuando, você sabia que alimentos podem mudar o humor dos seus clientes? E que as cores e os nomes dos seus produtos também podem mudar o comportamento das pessoas, e ainda trazer boa movimentação nas vendas? Aprenda a usar a criatividade para atrair e agradar seu público. Também, em uma entrevista exclusiva com o italiano Sergio Dondoli, o mais conceituado especialista em sorvetes do mundo, podemos ver como ele encantou sua freguesia ao criar esta delícia com sabores exóticos. Se você deseja se inspirar no sucesso dele e vender milhares de sorvetes por dia, acredite, ele dá consultoria a quem desejar. Falando em consultoria, para quem quer surpreender, o chef e empresário Giuseppe Gerundino e sua escola de gastronomia Accademia Gastronômica, ensina técnicas inovadoras para a produção de pratos saborosos que podem despertar seus lucros e aguçar o paladar da sua clientela. A flecha do cupido funcionou, e agora além de apaixonados, movimentamos verdadeiras máquinas de fazer dinheiro. A matéria de capa, “Marcas que amamos”, conta a história e a relação dos consumidores com as cinco grandes marcas, Bauducco, Coca-Cola, Helmann´s, Kibon e Nestlé. Não é por acaso que marcas se transformam em sinônimos de produtos. Sendo assim, aprender com essas potências o jeito de fazer, lançar e posicionar um produto no mercado é o primeiro passo importante a ser dado. Ressaltamos que, na edição de março, recheamos as páginas de bons motivos para você investir seu tempo em uma leitura rica em ingredientes capazes de trazer à tona boas ideias. Boa leitura. Equipe FoodService News.

Food Service News Ano 10 – nº 58 – 2012 www.foodservicenews.com.br Diretor Comercial Janes Fabrício Guimarães janes@foodservicenews.com.br comercial@foodservicenews.com.br Diretor de Conteúdo George Lima de Paula george@foodservicenews.com.br Redação redacao@foodservicenews.com.br Colaboradores Jamile C. Hallack Juliana Siqueira Pio Maria Luiza Gondim Mayko Silva Nathália Rosa de Castro** Executiva de Contas Suely Rocha suely.rocha@foodservicenews.com.br Atendimento David Fumagali* atendimento@foodservicenews.com.br Administrativo Maynara Lima* administrativo@foodservicenews.com.br Jurídico Michelle Braga Teixeira juridico@foodservicenews.com.br Arte e diagramação Selma Andrade Humberto César Gomes Marlon Douglas Machado de Faria Nathália Marques Rocha* criacao@foodservicenews.com.br Financeiro financeiro@foodservicenews.com.br Impressão Editora Rona Distribuição: nacional Periodicidade: mensal Redação e correspondência Rua Gonçalves Dias, 607 Funcionários CEP: 30.140-091 – BH/MG Fone/Fax: (31) 3261-8548 Praça Amadeu Amaral, 27 7° Andar - Bela Vista - São Paulo CEP:01.327.010 Fone: (11) 3142 -8941 O conteúdo dos artigos e propagandas aqui veiculados é de inteira e exclusiva responsabilidade dos respectivos autores e anunciantes envolvidos, conforme os artigos 45 e 49 do capítulo IV do Código Brasileiro de Autorregulamentação Publicitária. A Editora Midiato, de acordo com direitos facultados pela legislação específica, promove a terceirização dos trabalhos jornalísticos. Os jornalistas que colaboraram nesta edição não mantêm relação empregatícia com a Editora Midiato e exercem suas atividades sob prestação de serviços à empresa. Todas as fotos não especificadas têm seus direitos especificados pelos sites www.sxc.hu e www.thinkstock.com. *Estagiários. **Estágiarios supervisionados.

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6 foodservicenews / 2012

ÍNDICE

10 ENTREVISTA

HUUUUM! QUE DELÍCIA! Sergio Dondoli conquistou o mundo ao abrir um negócio especializado em uma paixão mundial: o sorvete. O maior especialista do produto no mundo fala a FSN sobre família, sabores, e bons empreendimentos

44 CAPA

MARCAS QUE AMAMOS Produto tradicional, diferenciado ou inovador. Estratégias de marketing ousadas e receitas de família transformam marcas comuns em sinônimos e seus produtos em objetos de desejo

14 MERCADO i

40 ECONOMIA

HOLOFOTES SOBRE A ALIMENTAÇÃO Pensar em qualidade, aparência e coisas novas é uma rotina dentro das instituições comerciais. Mas é preciso que o resultado deste trabalho venha a público, garantindo reconhecimento e lucro. É justamente aí que entra a publicidade, que está sempre trabalhando na promoção da imagem de produtos

54 PRODUTO

68 PERFIL

FROZEN YOGURT JÁ FAZ PARTE DO BRASIL A sobremesa gelada conquistou os consumidores brasileiros. Atraídos pelas novidades, eles buscam uma alimentação saudável e nutritiva, que não deixa o bom paladar de lado

UM BRINDE À ELEGÂNCIA Em acrílico, porcelana, cristais ou vidro. Grandes, pequenos, para vinho ou cachaça. Os copos podem ter utilidades diferentes e serem um grande diferencial na sua cozinha

Um CHEF MULTICULTURAL Heiko Grabolle é alemão que se tornou brasileiro de coração. Em busca de seu sonho de trabalhar em um navio, conheceu o mundo e voltou ao país, pelo qual se apaixonou, com um objetivo: se tornar o chef alemão mais famoso do Brasil

30 Tendência

58 gestão

72 TUDO A VER

CULTURA ÁRABE INVADE A CULINÁRIA BRASILEIRA Comidas típicas da Arábia ganham mais seguidores e nos fazem questionar por que esses alimentos aguçam tanto o paladar dos brasileiros

GESTÃO 2.0 Empresas do segmento de food service buscam estreitar o relacionamento com os seus consumidores através das mídias sociais e outras ferramentas online, e ainda agregam valor ao seu negócio

ARTES EM CONJUNTO Espaços voltados para a cultura apresentam locais gastronômicos sofisticados e mostram que arte e food service tem tudo a ver

foodservicenews / 2012

MERCADO EM NÚMEOS

da Redação

Alimentos de origem brasileira adentram cada vez mais o exterior Os fortes investimentos na Feira Anuga, em 2011, estão rendendo grandes lucros para os comerciantes. Isso tudo porque o Brasil está se consolidando no mercado de alimentos e se torna um competidor cada vez mais forte. O país é hoje o maior exportador de aves em todo mundo, com 42% do mercado e um volume de aproximadamente 4 milhões de toneladas. A crise econômica europeia é um aliado nesse quesito. Com a diminuição das compras e dos negócios, o país tenta conquistar os clientes estrangeiros que melhor pagam pelos produtos. A ideia é mostrar que o Brasil produz por um preço menor, já que as famílias europeias pagam 4 milhões de euros por ano em função dos subsídios concedidos a seus agricultores.

O verão aquece em 40% as vendas da Seven Boys Verão e férias combinam com lanches rápidos, práticos e que são saboreados por toda a família. Dessa forma, a Seven Boys aumenta em aproximadamente 40% o valor do consumo de alimentos com sua marca. A região brasileira que pretende ter o maior número de vendas são as cidades litorâneas, isso porque são esses locais que abrigam grande parte dos cidadãos que estão desejando descansar. Pensando em aumentar seus lucros, a empresa enviou 450 promotores de venda responsáveis por ações de merchandising para as praias do Rio Grande do Sul e Santa Catarina. Tudo isso para divulgar sua marca ainda mais e fazer com que os consumidores temporários se tornem clientes permanentes de produtos Seven Boys.

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Kraft cresce no mercado nacional em 11% Herdeira da marca Trident vê seus lucros crescerem rapidamente em 2011. A empresa que também é responsável pelas marcas Babbaloo e Chiclets desde 2010, ano em que comprou a britânica Cadbury avaliada em U$19,5 bilhões, consolida seu mercado no Brasil. O negócio está adoçando os lucros da empresa , que chegou a ter uma participação de 73,5% em gomas e 56,5% na área de candies, além de ver a marca Trident representar 12,8% desse dinheiro. A Kraft Foods junto a Cadbury Brasil, têm o mercado interno avaliado em R$ 4 bilhões. A multinacional agregou às vendas da empresa cerca de R$1 bilhão. O objetivo agora é dobrar o consumo desses alimentos entre os brasileiros, já que hoje esse valor é calculado em 300g ao ano, perdendo de países como o México e EUA, que tem consumido 500g a mais.

La Pastina aumenta seu faturamento em 2012 Após um aumento de 30% em seu faturamento no ano de 2011, a maior importadora independente de bebidas e produtos gastronômicos deseja aumentar em 25% desse valor. Para isso, a empresa garante algumas novidades. Eles pretendem abrir lojas físicas, vender pela internet e também a construção de um novo centro de distribuição daqui uns três anos. O local escolhido para essa nova empreitada ainda não foi decidido, mas Celso La Pastina, dono da empresa, afirma que o Nordeste e o Sul do Brasil são boas opções. Para março deste ano, La Pastina inaugurará sua nova loja na cidade do Rio de Janeiro. O investimento para a abertura da nova filial foi de R$ 1 milhão. Alguns kits de produtos também poderão ser comprados pela internet ainda em 2011. Eles desejam ter mais interatividade com os clientes por meio de aulas e outras atividades. No ano passado, a empresa vendeu mais de 6 milhões de garrafas de vinho e espera que esse número aumente para 7,8 milhões neste ano. As garrafas importadas variam de R$ 20 a R$500.

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ENTREVISTA

por Maria Luiza Gondim

huuuum! que delícia! Sergio Dondoli conquistou o mundo ao abrir um negócio especializado em uma paixão mundial: o sorvete. O maior especialista do produto fala a FSN sobre família, sabores e bons empreendimentos

o conversar com o italiano Sergio Dondoli é complicado imaginar que por trás do risonho italiano, está um grande homem de negócios. Sua leveza, simplicidade e alegria podem ser associados ao produto comercializa: o sorvete. Com um grande bigode grisalho, como os sorveteiros dos filmes, Dondoli transformou sua paixão pelo gelato (sorvete em italiano) em um negócio sólido e reconhecido mundialmente, além de se tornar uma referência no produto. A sua sorveteria, “Gelateria di Piazza”, localizada na área central de Piazza della Cisterna, em San Gimignamo, na Itália, foi considerada pelo guia de viagens Lonely Planet, como um dos 10 lugares gourmets para se visitar no mundo. Além disso, ele já ganhou diversas vezes o prêmio de melhor sorvete e sorveteiro do mundo. Atualmente, a gelateria produz 400 kg de sorvete por dia e eles não duram 24 horas na loja. Diariamente, pessoas de vários países passam pelo estabelecimento e, apesar da variedade de sabores, um é unanimidade nas vendas: o sorvete de chocolate. Ele transformou algo como tomar um sorvete no meio do dia, em uma experiência culinária diferenciada. Devido sua curiosidade por novas receitas,

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criou sabores diferenciados e incomus como Crema di Santa Fina (creme com açafrão e pinhões), Champelmo (grapefruit rosa e vinho espumante) e Dolceamaro (creme com ervas aromáticas). O sorveteiro sempre valorizou os ingredientes locais, mas não descarta uma viagem a um país diferente para conhecer novos produtos e incrementar suas receitas. E como todo bom italiano, Dondoli é apegado à família, que sempre o apoiou na escolha da profissão e no momento em que decidiu ser um empresário.

Food Service News: Você se lembra a primeira vez que provou um sorvete? Sergio Dondoli: Sim. A primeira vez que eu realmente experimentei o sorvete foi na Alemanha, lugar onde eu vivi por diversos anos. Lembro que o sabor era de chocolate com cerejas, do tipo Amarena.

FSN: Você possui algum sabor favorito? SD: Eu não tenho um sabor especial, meu gosto var-

Sergio Dondoli inova ao criar sorvetes com sabores exóticos

FSN: Quando você percebeu que o sorvete poderia ser um bom negócio? SD: Um grande sucesso como é hoje, eu jamais poderia imaginar! Porém, saber que isso seria um bom negócio, é algo que eu sabia desde o começo.

FSN: E como você abriu a Gelateria di Piazza? SD: Inicialmente, a única coisa que eu pensei foi em abrir a gelateria em uma boa localização, porque o local é muito importate para o sucesso de um empreendimento. Dessa forma, optei por restaurar, durante muitos meses, a base de uma torre medieval e assim que ficou pronto, abri a gelateria.

FSN: Você tem o desejo de transformar a gelateria em uma franquia? ia durante o dia e depende do meu humor. Mas se eu tenho que dizer um, digo CHOCOLATE.

SD: Eu não gostaria disso. Porém, eu dou consultoria para quem desejar!

FSN: Como você se tornou um especialista no produto?

FSN: Vocês servem o sorvete na forma tradicional ou há uma inovação?

SD: Você sabe, eu não tenho uma receita. Mas eu penso que, quando você tem um emprego, seja ele qual for, você tem que trabalhar com paixão. E quando você faz isso, você tenta conhecer tudo sobre a técnica. Você quer saber tudo sobre os produtos. Você viaja o mundo para conhecer melhor sobre os ingredientes e a forma certa de manipulá-los. Além disso, quanto mais o tempo passa, mais experiente você fica.

SD: Optamos pela forma tradicional e oferecemos o sorvete na casquinha, ou quando a pessoa quer levar o sorvete, servimos no copinho.

FSN: Existe algum dado referente a quantos sorvertes são vendidos por dia? SD: São vendidos milhares de sorvetes por dia.

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ENTREVISTA

HUUUUM! QUE DELÍCIA!

FSN: Muitos estrangeiros visitam a loja? SD: Oh sim! Somos muito sortudos, pois nosso sorvete é falado ao redor do mundo. Tanto que fomos considerados pela Lonely Planet, como um dos dez lugares gourmets a se visitar no mundo. E isso é muito legal!

FSN: Você já trouxe algum sabor de outro lugar para sua sorveteria? SD: Não, pois eu não compro sabores. Nos diferentes lugares que visitei, eu busquei inspirações! Conheci e busquei me inspirar por aromas e sabores indígenas dos quatro cantos do mundo.

FSN: Qual o ingrediente mais exótico que você já usou?

(diariamente temos em torno de cinco a seis sabores de chocolate diferentes). Depois que ela experimentou, exclamou que meu sorvete era melhor do que sexo. Esse foi o melhor elogio que já recebi.

FSN: E quais são os seus hobbies? SD: Eu não tenho um hobbie fixo. Eles vão mudando de tempos em tempos, mas tem coisas que me agradam, como passar algum tempo com meu sobrinho Edward ou trabalhar com outros chefs para criar sorvertes com sabor salgado. Além disso, gosto de estar com meus amigos. Isso são hobbies? Eu não sei!

FSN: Você consegue se imaginar fazendo outra coisa a não ser trabalhar com sorvetes? SD: Não, eu não consigo imaginar isso.

SD: Cacau. Não há nada melhor que o melhor cacau. Além de não existir nenhum outro ingrediente mais exótico que ele.

FSN: Alguém já estranhou o sabor de um sorvete? SD: Não que tenha me falado, mas tenho alguns sorvetes com combinações inusitadas que podem levar o cliente a pensar assim. Por exemplo, amora preta e lavanda, amora vermelha e alecrim. Há também o de manga e mostarda. E eu te asseguro que todos são excelentes!

FSN: Você alguma vez fez um sorvete e não gostou do sabor? SD: Não. É algo bem simples: se eu não gosto, eu não faço.

FSN: Qual o diferencial do seu sorvete?

FSN: Sua família apoiou sua carreira? SD: Oh sim! A razão do meu sucesso é principalmente devido ao suporte deles. Tanto no apoio moral quanto no apoio físico.

FSN: Você é casado e tem filhos? SD: Sim, sou casado há mais de 32 anos e tenho 3 filhos.

FSN: Você administra seu negócio sozinho? SD: Administro junto a minha esposa.

FSN: E onde está a melhor comida que você já provou na sua vida? SD: Em minha casa, quando minha mãe cozinhava!

SD: Os ingredietes frescos que são usados na fabricação e a paixão que é usada na produção do sorvete. Isso que nos torna únicos.

FSN: E quais são seus planos para o futuro?

FSN: Alguma história interessante que aconteceu na Gelateria?

SD: Minha família e eu estamos tentando abrir um novo negócio, porém ainda é segredo. De qualquer forma, vai ser algo único no mundo, mas sempre voltado para uma coisa: o sorvete!•

SD: Uma noite, um jovem casal se aproximou do balcão e nos pediu um sorvete. A mulher era muito bonita e optou por um de nossos sabores de chocolate

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GELATERIA DI PIAZZA www.gelateriadipiazza.com

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MERCADO I

por Juliana Siqueira Pio

Frozen yogurt já faz parte do

Brasil

A sobremesa gelada conquistou os consumidores brasileiros. Atraídos pelas novidades, eles buscam uma alimentação saudável e nutritiva, que não deixa o bom paladar de lado

mercado de iogurterias é uma realidade que despontou no Brasil há pouco mais de quatro anos. Trazendo um conceito que envolve saúde, boa alimentação, sabor diferenciado e leveza, as redes que investem nesse negócio tem se consolidado, apresentando opções a mais para quem quer ingerir alimentos refrescantes. Tudo começou em Ipanema, no Rio de Janeiro, quando em novembro de 2007 era inaugurada uma loja da Yogoberry. E, desde aquela época, os negócios não pararam mais. A empresária Un Ae, responsável por trazer a novidade para terras brasileiras, entendeu que as pessoas daqui esperavam, cada vez mais, por produtos saudáveis. Além disso, por se tratar de um país tropical, o iogurte, servido gelado, teria um ponto a mais a seu favor. Investindo R$ 500 mil inicialmente, logo o produto mostrou a que veio. E foi assim que, em 2008, o Barra Shopping,

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também no Rio de Janeiro, recebeu uma loja própria da Yogoberry, onde foram investidos R$ 700 mil, um pouco mais do que a loja de rua, por demandar mais recursos. Mas a marca não ficaria sozinha por muito tempo. Marcelo Bae, diretor comercial da rede, comentou que pouco depois surgiram lojas que também comerciavam o frozen yogurt, e foi preciso agir. “Nós mesmos tínhamos planos de abrir mais lojas próprias porque o negócio era muito bom, mas começou a aparecer a concorrência. Então, pra não perder espaço, nós resolvemos, a partir de 2009, começar a franquiar”. Atualmente, já são 107 lojas em funcionamento, o que gerou, no ano passado, um faturamento de aproximadamente R$ 80 milhões. Inicialmente desenvolvido para o público das classes A e B, o iogurte alcançou também outros consumidores, que pertencem a diversas classes sociais.

De acordo com Bae, “o Brasil está passando por um fenômeno muito bom, porque hoje as classe C e D têm um aumento real no poder aquisitivo. Nosso ticket médio é de R$ 10, então é um valor acessível também para as classes C e D”. A diversidade, porém, não vem só nas condições econômicas de quem consome o produto. Nas filas das lojas e nas mesas é possível notar um público bem diversificado até mesmo quanto a faixa etária e ocupações sociais. “O iogurte foi recebido de braços abertos pelas pessoas que praticam esporte. Os jovens, que também estão sempre

antenados procurando coisas mais saudáveis, adoram o nosso produto. A clientela vai desde bebê de colo, que a mãe traz e dá o iogurte pra ele consumir, até senhores aposentados que usam esse produto para substituir um lanche ou até mesmo uma refeição quando não têm muito tempo”. Apesar de ser um tipo de alimento que é consumido em baixa temperatura, Bae explica que as vendas não sofrem grandes modificações de acordo com cada estação do ano. Em shoppings, por exemplo, conforme ele ressalta, o clima não muda muito dentro do estabeleci-

mento, o que acaba por conservar, em geral, o consumo. “Percebemos uma queda no inverno, em volta de 10% a 15% sobre a média. Naturalmente no verão ou época de férias há uma demanda maior, mas ao longo do ano, não se tem uma curva muito acentuada de queda ou alta, ela mais ou menos se mantém”, diz.

Público real A Bendita Fruta, marca pertencente ao grupo Parmê, espera, para o ano de 2012, um crescimento de 10% a 15% se comparado a 2009, ano de sua fundação. De acordo

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FROZEN YOGURT JÁ FAZ PARTE DO BRAZIL

MERCADO I

A Bendita Fruta prevê crescimento de 10% a 15% em 2012

com Luiz Antônio Jaeger, gerente de operações do grupo Parmê, isso se deve, principalmente, à consolidação do público consumidor. “Naquela época, num momento de expansão, havia rendimentos menores, até mesmo por causa da concorrência. Acredito que, daqui pra frente, e a gente já previa isso, ficarão no mercado apenas marcas mais consistentes, três ou quatro. Aí sim começaremos com um mercado real, competição real, público real e não eventual, não aquele que experimenta, mas sim o que elege a sua marca como melhor”. O investimento inicial para a loja da Bendita Fruta no Largo do Machado foi de R$ 700mil. Porém, Jaeger afirma que esta quantia é atípica, pois trata-se de um modelo não franqueado. Atualmente, para franquias, o empresário deve dispor de R$ 250 mil a R$ 300 mil para quiosque e R$ 400 mil para loja de até 20m². Jaeger frisa que estar neste ramo é algo estimulante a nível de estratégia empresarial, gerado, em parte, pela competitividade e pelo contato constante com o mercado. Porém, há alguns desafios a serem vencidos diariamente. “Deve haver muita administração. É preciso saber lidar com muito cuidado não só em função do frozen e da falta de cultura, mas também pela fragilidade dos insumos”. Para oferecer um alimento fresco e de boa qualidade é necessário, também, pensar nos ingredientes que o compõem. E este é outro ponto que interfere no andamento dos negócios, tornando-se mais um desafio deste tipo de mercado, pois a observação quanto ao estado do conteúdo deve ser realizada em um padrão constante. “No nosso caso, que é um outro diferencial, nós temos frutas

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frescas, e quando se lida com esse tipo de alimento, a capacidade do gestor tem que ser, talvez, até triplicada em relação a um gestor de produtos secos. Qualquer desvio vai alterar o custo das mercadorias vendidas e pode, de repente, haver insucesso no negócio”, avalia Jaeger. O futuro do mercado de frozen no Brasil, observando estes pouco mais de quatro anos de operações, já pode ser avaliado com certa solidez. Conforme afirma Jaeger, “A nossa expectativa é que sobrevivam quatro marcas, talvez até alguma estrangeira, mas isso não invalida as marcas pequenas, marcas familiares que existem nos bairros. A gente está pronto para enfrentar este tipo de concorrência, que é até saudável. Todos têm direito de partilhar do bolo econômico do país. Haverá a continuidade, não no mesmo volume que nós tínhamos, mas em um volume bem menor. O mercado de frozen no Brasil emagreceu bastante desde o boom até hoje”.

Mais do que frozen Buscando se destacar em meio a concorrência, a rede A Yogurteria pretende, cada vez mais, oferecer uma gama maior de produtos, transformando-se em uma casa de sobremesas, desconcentrando, um pouco, a venda somente de frozen. Isso tudo sem perder a proposta inicial deste tipo de empreendimento, que é oferecer um alimento que não seja nocivo à saúde das pessoas. Um dos diferenciais, principalmente por causa de outras épocas senão o verão, é o desenvolvimento de sobremesas quentes. Isso porque, principalmente no sul

Divulgação

do Brasil, onde o inverno é ainda mais acentuado, existem os efeitos da sazonalidade. A inserção de sobremesas quentes, de acordo com Daniel Soifer Kriger, diretor e um dos fundadores da rede, anulará os efeitos das vendas disformes. “Acredito que em dois ou três anos vamos conseguir manter uma mesma venda o ano inteiro”. Os lucros de uma franquia da A Yogurteria são de, aproximadamente, R$ 65 mil por mês. Para quem quer investir neste negócio, a quantia necessária para a abertura pode ter uma grande variação, que vai de R$ 30 mil a R$ 300 mil. “Isso é para montar a loja, comprar o maquinário, investir na compra do ponto e a taxa de franquia”, explica Kriger. Há três variedades de lojas. Uma é o formato corner, que possibilita a abertura em algum estabelecimento de origem comercial já preexistente. Há também os quiosques e o atendimento direto. Para Kriger, um dos benefícios é justamente o que ele chama de pequeno investimento para um retorno rápido. Além desse fator positivo, Kriger cita outros como “vender um produto saudável, atender um público crescente que se preocupa com saúde e bem estar

e quantidade de pessoal reduzido, consequentemente, menos custos com treinamento e folha de pagamento”. Já no que diz respeito aos desafios impostos por este mercado, Kriger enumera “manter a qualidade do atendimento, fazer projeção dos estoques para minimizar as perdas e divulgar os benefícios do Frozen para um público maior”.

De vento em popa Uma alimentação saudável, expressa em produtos como o frozen yogurt, tem um forte apelo. E isso, de acordo com Rychard Lyle Curcovezki, diretor de franchising da Yogoothies, chama a atenção de potenciais empresários que almejam investir neste segmento. Além disso, atualmente, muitos são as valorizações acerca da “ingestão mais balanceada de calorias por motivos ligados à saúde, já que dietas ricas em açúcares e gorduras aumentam os riscos de doenças cardiovasculares, hipertensão, diabetes, entre outras”. Há, ainda, uma espécie de ideal que vem tomando conta da mente das pessoas, “a consequência de uma tendência

YOGOBERRY

Bendita FrUTA

investimento inicial P/ FRANQUIAS

R$ 500 R$ 700

MIL

P/ LOJA DE RUA

MIL

P/ LOJA DE SHOPPING

107

FATURAMENTO Possui total das franquias aprox. franquias

R$ 80

MILHÕES

R$ 250 MIL à R$ 300 MIL

R$ 400

P/ QUIOSQUE

P/ LOJA

MIL

CRESCIMENTO P/

2012

10% à 15%

A YOGurteRia

YOGOthies

investimento inicial P/ FRANQUIAS

R$ 30 MIL à R$ 300 MIL

R$ 80 MIL à R$ 260 MIL

Possui três formatos de loja

FATURAMENTO mensal aprox.

R$ 65

MIL

para loja e/ou quiosque

FATURAMENTO mensal aprox.

R$ 72 R$ 40

MIL MIL

P/ LOJA P/ QUIOSQUE

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FROZEN YOGURT JÁ FAZ PARTE DO BRASIL

MERCADO I

A rede A Yogurteria desenvolve também sobremesas quentes, visando o inverno

Divulgação

mundial, propagada no universo das academias de ginástica, expandida e sustentada pelo marketing e pela moda”. Para uma franquia da Yogoothies, deve haver um investimento que varia de R$ 80 mil a R$ 260 mil. O faturamento é, em média, de R$ 72 mil para o formato loja e R$ 40 mil para o nano quiosque. A Yogoothies, antes de completar um ano, foi reconhecida por uma pesquisa realizada em todo o Brasil pela PEGN (Pequenas Empresas Grandes Negócios), como a melhor Franquia de Alimentos em relação a Satisfação da Rede Franqueada. Para Curcovezki, este resultado foi possível porque “a estrutura de negócio da Yogoothies é bastante sólida em decorrência de um

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plano de negócio minucioso, realizado antes da implementação da companhia. Seus sócios têm amplo conhecimento de varejo de alimentação e franchising”. E as oportunidades de negócio nesta área, de acordo com Curcovezki, ainda continuam, pois “há muitas regiões do país onde o produto ainda foi pouco explorado ou mesmo que ainda não têm uma boa franquia, ou seja, há excelentes oportunidades de negócios. Nos grandes centros, onde as lojas de frozen yogurt já se implantaram, o desafio é continuar crescendo em boas áreas”. A Yogoothies pretende atingir, ainda neste ano, 70 lojas em operação e espera, para dezembro também de 2012, ter 20 lojas contratadas para implantação em 2013.

Curcovezki finaliza dizendo que “sem dúvidas, o frozen yogurt é a sobremesa da década, já que está alinhado com esta forte tendência de saudabilidade do mercado mundial e brasileiro.”•

Yogoberry www.yogoberry.com.br Bendita Fruta www.benditafruta.com.br A Yogurteria www.ayogurteria.com.br Yogoothies www.yogoothies.com.br

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MERCADO II

por Maria Luiza Gondim

Mesa só

para um, POR FAVOR! O número de solteiros cresceu e se tornou um nicho cobiçado no mercado. Entre porções individuais e espaços exclusivos, há um público que influencia o crescimento do segmento de food service

s consumidores solteiros tornaram-se um dos segmentos com maior potencial do mercado, apresentando um crescimento de 6% ao ano. Além disso, de acordo com o estudo Perspectivas para a Panificação e Confeitaria 2009/2017, realizado pelo Sebrae, o nicho responde a 40% do aumento da venda de produtos em porções individuais e práticos. Este público representa em torno de 6,9 milhões de pessoas, segundo dados do Censo 2010, do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), o equivalente a 12% dos domicílios do país. Uma pesquisa realizada pelo Instituto de Opinião Pública Market Analysis prevê que este número chegue a 18 milhões de brasileiros até 2020. Ainda de acordo com a Market Analysis, este público é muito sensível ao preço, sendo que 74% dos entrevis-

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tados afirmam pesquisar bastante. Porém, não é o alto preço que os influencia e sim, que eles optam por pagar caro por produtos que confiam e valorizam. Outro fator de destaque é o apelo pela alimentação saudável. 64% afirmam, que, sempre que possível, escolhem alimentos saudáveis. O consumo de suplementos homeopáticos e vitaminas são consumidos por 23%. Uma pesquisa realizada pelo Centro de Pesquisas Econômicas e Mercadológicas (Cepem/Alfa) buscou montar o perfil deste novo público. São pessoas em torno de seus 35 anos e que possuem em sua geladeira bebidas em latas e comida congelada, para que assim evitem o desperdício. Além disso, poder preparar no micro-ondas torna-se um atrativo a mais para os produtos. A indústria de alimentação percebeu a importância dos solteiros e muitos fabricantes começaram a desen-

volver produtos exclusivos para este segmento, como embalagens contendo dosadores, misturas prontas e porções pequenas. Eles já são responsáveis por 2% do faturamento das empresas. Outros dados do IBGE mostram que os solteiros compram mais comidas e por isso são de grande interesse ao food service. De acordo com o estudo, um solteiro consome em um ano 560,68 kg de alimentos. Além disso, eles compram em média 324,53 kg, número maior que a média dos casais com filhos.

Diversas linhas Atuando no mercado desde 1995, a Vapza Alimentos possui diversas linhas de produtos voltadas para este público. A primeira, intitulada de “Pronto para Você”, possui embalagem com porções (2 x 250g) para as pessoas que querem evitar um maior desperdício em suas refeições. Os produtos que compreendem esta linha são a batata inteira, batata salsa, mandioca, mandioquinha, beterraba, seleta de legumes, feijão branco, feijão preto e feijão carioca. “Outro produto é a Feijoada Pronta, da Linha Carnes, com ingredientes selecionados. Basta aquecer. O Frango Desfiado e a Carne Seca Desfiada também são muito práticos, pois já estão cozidos e prontos para preparar diversas receitas que poderiam exigir maior tempo de preparo”, conta Andressa Miranda, coordenadora de Marketing da companhia. E para finalizar, ainda existe a linha Vapza e Vupt que possuem embalagens de 280g e oferecem as opções de feijão preto, carioca e fradinho, canjica branca e amarela, lentilha e arroz integral. A gerente comenta que os produtos da empresa são voltados para as pessoas “que buscam qualidade e saudabilidade em sua alimentação, pois não possuem conservantes ou outros produtos químicos”.

Divulgação

Para evitar o desperdício, a Vapza oferece a linha “Pronto para Você”, alimentos adequados para o preparo de duas porções de 250 g

Para facilitar a vida dos solteiros, a empresa buscou diversas facilidades, como produzir alimentos prontos para o preparo de diversos pratos, bastando apenas acrescentar os temperos e a quantidade que o consumidor deseja. Além disso, são 100% cozidos a vapor e armazenados em embalagens longa vida que dispensam o uso de refrigeração. Ela ainda comenta sobre como as porções e receitas são elaboradas. “A linha ‘Pronto para Você’ contém embalagens de 500g porcionadas (2 porções de 250g cada). 250g é a medida ideal para 1 pessoa. Basta “destacar” a porção desejada e guardar a que não for utilizar. O mais importante é que a porção que não será consumida na hora, não perderá a sua vida útil, mantendo sua validade e conservação original por não perder o vácuo“, conta Andressa. A Vapza e Vupt, por virem em embalagens com mais gramas conseguem servir até duas pessoas ou porções. Os preços da marca variam, por apresentar grande diversidade. Por exemplo, os produtos da Linha Carne possuem um maior valor agregado e serão mais caros que o da linha Vupt. Porém, em uma média de preço eles ficam entre R$ 3,20 a R$ 15. Questionada sobre os diferenciais da empresa, ela destaca vários. “São produtos que dispensam refrigeração e não possuem conservantes. Como os produtos são cozidos no vapor e dentro da própria embalagem, toda a textura, o sabor e os nutrientes são conservados. O que não acontece com os alimentos refrigerados ou congelados”, fala. Ela ainda revela que os produtos que tem a opção de porção individual apresentaram um aumento significativo nas vendas chamando a atenção da empresa e tornarndo os solteiros um público-alvo. “Tanto o público “single”(solteiro, em inglês) , quanto casais sem filhos ou famílias pequenas crescem a cada ano. Eles estão no nosso foco para 2012, assim como o food service e o institucional”, explica.

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MESA SÓ PRA UM, POR FAVOR!

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MERCADO II

Gomes da Costa cria conceito de “ comer a qualquer hora e em qualquer lugar”, como a linha Saladas com Atum

Pronto para comer Há mais de 55 anos no mercado brasileiro, a Gomes da Costa é líder na produção e comercialização de pescados enlatados e investe no segmento dos solteiros. A empresa faz parte do espanhol Grupo Calvo e está sempre em busca de ampliação de sua oferta de produtos. O diferencial da empresa consiste nos produtos já prontos para consumo, o que atrai muito o público single. “Além dos atuns e sardinhas enlatados, que podem ser consumidos puros, em saladas ou mesmo como acompanhamento em qualquer prato, a GDC possui as Saladas com Atum, que já vêm prontas e com um garfinho plástico. Basta abrir e comer”, afirma Luis Manglano, gerente de Marketing Corporativo da Gomes da Costa. Além disso, os patês de atum da empresa são voltados para o público que não possui muito tempo para realizar uma refeição e são ideais para a produção de um sanduíche. Porém, os produtos Gomes da Costa que mais atraem os solteiros são as saladas da marca, da linha Saladas com Atum Gomes da Costa. O gerente explica que o produto foi criado no conceito “comer a qualquer hora e em qualquer lugar” e por isso a embalagem já vem com um garfo, ou seja, é só abrir e apreciar a refeição. As saldas são compostas por uma combinação de atum com pedaços de legumes selecionados e tem o intuído de trazer um sabor caseiro a seus consumidores. Existem três versões: Salada com Atum e batata; Salada com Atum, batata, maionese, azeitonas e salsinha; e Salada com Atum, batata, ervilha e cenoura. As saladas entram no conceito dos alimentos saudáveis e práticos, ao possuir 150 calorias por potinho e não contem conservantes de-

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vido ao processo de cozimento e esterilização do pescado dentro da lata, além disso, não precisam de refrigeração. A receita e a quantidade que seriam colocadas em cada unidade do produto foram baseadas de acordo com uma pesquisa realizada com os clientes da empresa. O gerente comenta que a companhia está sempre buscando aprimorar e trazer facilidades, principalmente para os solteiros que são um público exigente em relação ao que consomem. “O fácil manuseio é ponto importante que devo destacar. Além disso, as latas contam com um sistema ‘abre fácil’, que dispensam a utilização de abridores”, afirma Manglano. Ele também acredita que o peixe é uma boa opção por ser uma alta fonte de proteínas com grande valor biológico, além de conter naturalmente Ômega 3, que ajuda na prevenção de doenças cardíacas. Os preços dos produtos variam, mas a empresa sugere que as saladas fiquem entre R$ 4 a R$ 5 e podem ser encontradas em diversos pontos de venda espalhados por todo o país. O gerente finaliza afirmando que os solteiros são um público-alvo da empresa e que continuarão a buscar meios de oferecer produtos que atendam suas necessidades. “Esse segmento está crescendo e a GDC Alimentos continuará investindo na linha de pratos prontos para atender esses consumidores, sempre com foco em saudabilidade, praticidade e sofisticação”.• Vapza www.vapza.com.br Gomes da Costa www.gomesdacosta.com.br

RV MONDEL

Alguns minutinhos lendo esse anúncio vão fazer bem para você, para os seus clientes e para a Floresta Amazônica. Os óleos, as gorduras e as margarinas vegetais Agropalma são naturalmente livres de gorduras trans e valorizam o sabor dos mais diversos tipos de receitas. Mas não é só por isso que os produtos Agropalma têm conquistado cada vez mais a preferência do segmento de Food Service. Outro motivo tão importante quanto esse é que a Agropalma tem um compromisso ambiental que, além de orientar todo o seu processo produtivo, preserva mais de 64 mil hectares de reservas florestais e mais de 500 espécies de animais nativos da Floresta Amazônica. Pensando na saúde do homem e na saúde do planeta, a Agropalma já conquistou as principais certificações sociais e ambientais do mundo e o reconhecimento mundial pela qualidade de suas operações. Experimente!

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TECNOLOGIA

por Larissa Souza

Profissionalismo e criatividade são as chaves do sucesso de fotógrafos de alimentos

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onseguir adentrar cozinhas de chefs renomados, transmitir sensações agradáveis ao paladar através de suas fotografias, e ainda saber reconhecer e valorizar a boa comida. Esse é o perfil ideal de um fotógrafo de gastronomia, área tida como tendência do mundo visual, onde “todos querem ter a imagem do seu restaurante, do seu prato, na internet ou na revista. Por isso, há uma demanda muito grande por profissionais para atuar nessa área”, revela Gladstone Campos, fotógrafo de alimentos. Campos é comunicador social e atua como fotojornalista desde 1978, o interesse pela área da fotografia de gastronomia surgiu em 1992, quando recebeu um convite de um ex-colega de trabalho para fotografar alimentos para a Revista Gula. Apesar de nunca ter feito nada parecido, resolveu estudar fotografias do estilo e os macetes para se fazer uma boa foto de alimento. O fotógrafo se apaixonou pela área e saiu da

“Way of Light”: Maior estúdio de fotografia da América Latina

gladstone campos

coordenação de fotografia do Jornal O Globo para se dedicar ao novo trabalho. Logo depois foi chamado para ser subeditor da Revista Caras, onde também atuou na seção de gastronomia do veículo. Com muita experiência e reconhecimento, o fotógrafo chega a cobrar R$ 800 por foto. Segundo ele, não basta saber fotografar para desenvolver um bom trabalho, é preciso saber as técnicas culinárias também. Assim, é possível captar e transmitir a essência do prato da maneira que o chef imaginou. “Você tem que entender da textura, do condimento certo de cada elemento que vai na composição do prato. Ter ainda noção se aquela comida está bem cozida, se não, o resultado não será positivo”, afirma Campos. É importante a presença do chef de cozinha durante a sessão fotográfica, dessa forma fica mais fácil tirar dúvidas e evitar erros. Outra questão que o fotógrafo

deve ficar atento é a posição em que vai fotografar. “O melhor ângulo para fazer uma fotografia de alimento é 45°, o fotógrafo precisa estar assentado em uma cadeira de frente para o alimento na bancada”, explica. A iluminação também é apontada como fator essencial para obter uma boa fotografia. Para Campos, a luz precisa ter sempre volume e ser, de preferência, natural. Se o alimento estiver posicionado do lado de uma janela é o ideal. “A luz que vem de frente, ofusca. Então ela tem que estar do lado esquerdo ou direito do fotógrafo, assim ela vem com volume e a foto ficará boa”, revela.

Visão acadêmica “A aula da faculdade é um ponto de partida para o aluno se desenvolver na fotografia. Todo fotógrafo publicitário

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TECNOLOGIA

SABOR E SENSIBILIDADE

é um pouco auto didata, é na prática que ele vai se lapidando”, é o que afirma Oswaldo Hernandez, um dos professores da disciplina de fotografia publicitária do curso de publicidade e propaganda, da Universidade Metodista. Segundo Hernandez, as aulas nas universidades ensinam o básico, porém suficiente, afinal é no dia a dia, nos erros e acertos que o profissional irá melhorar seu trabalho. A era digital possibilitou um fácil acesso às máquinas fotográficas e

gladstone campos

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programas de manipulação de imagens. Com isso, tirar fotos e comercializá-las se tornou algo comum para aqueles que não passaram por um curso de fotografia. Estes encontram clientes que estão mais interessados em pagar menos, do que obter um trabalho completo e de qualidade. “Tecnicamente as fotos enganam, porém elas não possuem qualidade artística, a plasticidade necessária para uma boa foto, o que implica em composição adequada

dos elementos que fazem parte da foto, assim como na escolha da iluminação correta”, explica. Com o desafio de trabalhar na época da digitalização das máquinas, Hernandez lembra que os fotógrafos precisam ter bons equipamentos e estar sempre se atualizando nas novas tecnologias digitais, além de manter “um portifólio variado, primeiro passo para enfrentar o mercado e conquistar clientes”, expõe.

gladstone campos

Para o professor, não é imprescindível que os fotógrafos de alimentos saibam todas as técnicas culinárias, uma vez que muitos contam com o apoio de um produtor experiente no assunto para auxiliá-lo. Porém, ele precisa ter um nível cultural bom e, acima de tudo, muita sensibilidade na hora de fotografar. Alguns truques também são muito usados por profissionais, como por exemplo passar glicerina em legumes e verduras, uma vez que as gotículas produzidas dão a ideia de frescor. Ou ainda mel e verniz em um peru de natal, para deixar o alimento bonito e apetitoso. Se a foto ainda não conseguir transmitir a sensação de água na boca no apreciador da imagem, outro recurso ainda pode ser utilizado o Photoshop, ferramenta indispensá-

vel por fotógrafos de publicidade. “O único cuidado que tem que tomar é não faltar com a verdade. Às vezes olhamos para a foto e achamos que o alimento é maior do que realmente é. Tem que ser ético, mas ao mesmo tempo fazer com que a pessoa queira consumir o produto, afinal vivemos em uma sociedade de consumo”, conclui.

Soluções criativas Motivo de preocupação para muitos fotógrafos de alimentos, os sorvetes exigem agilidade e experiência dos profissionais da área. O perfeccionista e criativo Sérgio Chvaicer resolveu procurar uma solução para os problemas que tinha ao fotografar o produto. “Como o sorvete derrete muito rápido, eu precisava de um lu-

A iluminação é uma das peças chaves para o fotógrafo

gar frio. E outra coisa, como o derretimento faz com que se formem gotas de água na taça do sorvete, era preciso de um lugar sem umidade para fotografar. Desenvolvi o estúdio frigorífico, único no mundo”, conta. Chvaicer é fotógrafo profissional, publicitário e ainda conta em seu extenso currículo o curso de criatividade feito na Universidade de Buffalo, nos Estados Unidos. Em 1977 abriu o estúdio “Way of Light”, o maior da América Latina, com 2,5 m² de área construída. O ambiente conta com seis estúdios, cada um objetivando suas especialidades no ramo fotográfico. O estúdio freezer foi desenvolvido com uma tecnologia própria, com temperatura e umidade relativa controladas e podendo atingir 10 graus

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TECNOLOGIA

SABOR E SENSIBILIDADE

gladstone campos

negativos. Com 7 x 6 metros e 3,3 de pé direito, o estúdio chama atenção de profissionais do mundo inteiro. Porém, o interesse de outros fotógrafos não perturba Chvaicer que sabe que seu trabalho é único, impossível de ser copiado. “É a minha mão que faz a fotografia de sorvete, aquela bola é como se fosse a pincelada de um artista, é uma obra de arte”, revela. Chvaicer faz questão de preparar tudo que é fotografado por ele, com sua impressão digital estampada no produto, a obra ganha sua assinatura. O contato direto com as bolas de sorvete fez com que Chvaicer enten-

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desse melhor o produto e, com isso, desenvolvesse novas técnicas. “Os sorvetes cremosos melam mais, então eles precisam ficar em uma temperatura mais baixa para chegarem na textura ideal. Já os sorvetes a base de água precisam de uma temperatura mais alta. Fui aprendendo na prática, errando e acertando”, relembra. Além do estúdio freezer, outra estrutura usada para fazer fotos de alimentos, é o estúdio cozinha. Com 7,5 x 6 metros e 3,3 de pé direito, a cozinha montada possui adaptações para a fotografia. Dessa forma, é possível que o prato

saia do fogão diretamente para o click do fotógrafo. Chvaicer tem como hobbie a culinária, o que torna mais fácil e agradável o trabalho com a comida. Porém, não são só os seus conhecimentos gastronômicos que ajudam na produção de uma bela foto, o fotógrafo ainda conta com o auxílio de uma produtora culinária, algo comum para fotógrafos do ramo. • realphotos www.realphotos.com.br ozhernandez ozhernandez.blogspot.com wayoflight www.wayoflight.com.br

Lucrativo é agradar diferentes gostos de uma só vez.

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Citrus é o mix de frutas para satisfazer todo o tipo de pessoa. Nos sabores mix Laranja, Acerola, Manga e Uva, vem nas embalagens 1L Tetra Pak ou Pet 330 ml. Já a versão Zero, está disponível apenas na garrafinha. Assim, Citrus é ideal para ser bebido em toda ocasião, oferecendo sempre o gostinho da fruta preferida do seu cliente. Consiga um sorriso no rosto do consumidor e, consequentemente, no seu também com Citrus.

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TENDÊNCIA

por Nathália Rosa de Castro**

Cultura Árabe

invade a culinária brasileira Comidas típicas da Arábia ganham mais seguidores e nos fazem questionar por que esses alimentos aguçam tanto o paladar dos brasileiros

Divulgação

ltimamente, a cultura Árabe vem invadindo, cada vez mais, a culinária brasileira. Quibe Cru, Pão Sírio e Homus são algumas das comidas que fazem sucesso aqui no Brasil. Pensando em explorar este mercado, alguns restaurantes nos remetem a uma viagem pelo Oriente Médio, apresentando as delicias da Arábia. Sua rica cultura gastronômica e seu exótico sabor são os segredos dessas casas que conquistam novos clientes a cada dia.

Psicóloga com o futuro na cozinha Tudo começou em 1985, quando Sergio Kuczynski convenceu sua esposa, Leila Morramed, a se afastar um pouco da psicologia e se dedicar mais a cozinha. “Nunca pensei em fazer nenhuma outra coisa a não ser exercer minha profissão de psicóloga, mas meu marido dizia que eu cozinhava bem e viu nisso uma distinção. Na época, São Paulo vivia um momento em que os profissionais liberais estavam indo para fora

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do país buscar novas ideias. Ele então resolveu que nós teríamos um restaurante”, recorda Leila. No primeiro ano de casados, seu marido, até então engenheiro, foi transferido para Foz do Iguaçu, interior de São Paulo, onde ficaram por um ano e três meses, e tiveram a primeira filha. Desde então, Sergio já dizia que não queria trabalhar com a engenharia, mas sim com a culinária. A princípio foi difícil. Leila não queria de jeito nenhum o restaurante, porque tudo que ela conhecia de receita havia sido passado de mãe para filha. Mas resolveram arriscar e depois que voltaram para São Paulo, em 1992, com um investimento inicial de R$1 milhão abriram seu primeiro restaurante, o Arábia. O objetivo da casa sempre foi oferecer uma comida árabe diferenciada, Leila então se especializou ao máximo nos pratos típicos. Ficaram em um espaço pequeno durante 5 anos, até que surgiu a oportunidade de ampliar a casa. A proprietária trabalhava na cozinha, junto com mais três funcionários, e ainda exercia paralelamente a profissão de psicóloga.

O Restaurante Árabe foi eleito o “Melhor Restaurante Árabe” pela Veja SP (2009 e 2010) e pela Folha de São Paulo (2009) A transição do pequeno ambiente para um maior, foi um caos, segundo Leila. “Nós tínhamos 9 funcionários. E ao final de 5 anos já tínhamos uma setorização. Quando viemos para o restaurante, contratamos 81 a mais, ou seja, ao todo tínhamos 90 funcionários. Aí foi pauleira, foi realmente um grande passo para comandar, administrar tudo, foi bem difícil”, relata. O cardápio ficou ainda maior e era exclusivamente de refeições árabes. A ideia dos pratos terem essa origem veio a partir dos familiares de Leila, seus pais são árabes e ela morou na Líbia, vivenciando os costumes do Oriente Médio. Hoje, o restaurante tem espaço para 113 clientes, possui mais de 100 funcionários e oferece serviço de delivery. Além da matriz, a Arábia ainda possui 3 filiais: o Express, no Iguatemi, que conta com um cardápio mais reduzido; um Café Restaurante, na Vilaboim; e o Árabia Loja e Doceria, na Vila Olímpia. Neste último endereço funciona a fábrica, que se trata de uma cozinha que produz alguns itens para serem comercializados por atacado, em supermercados. Há também o Arabinho, um pequeno ponto de vendas desses alimentos congelados. Além dos restaurantes, o Arábia possui também o serviço de buffet, que contempla desde a comida até os garçons. O movimento da clientela depende de cada restaurante. O Iguatemi, como se trata de shopping, tem como característica ser rápido, com um movimento contínuo, como na Vilaboim. Enquanto na Vila Olímpia é mais pontual, funciona na hora do almoço e em seguida encerra o expediente. O restaurante matriz abre para almoço e jantar, todos os dias do ano, fechando apenas nas noites dos dias 24 e 31 de dezembro, e no almoço do dia 25 de dezembro e 1 de janeiro. O restaurante funciona à la carte. Os pratos mais pedidos da casa são Alcachofra Recheada, Quibe Cru e Salada Fatuch. Mas variam muito, já que eles são compostos conjuntamente. Mas o tempero que não pode faltar é a Pimenta Síria, enfatiza a Chef Leila. Estes pratos são preparados diariamente e diversas vezes ao longo do dia, para a manutenção da qualidade e frescor. A cozinha é setorizada por especialidades: área do quibe, dos pratos frios e saladas, área dos salgados, dos pratos quentes etc. E também tem o setor de finalização, no qual os pratos são finalizados e decorados. O restaurante já ganhou prêmios como “Melhor Restaurante Árabe”, pela Veja SP por 2 anos consecutivos (2009 e 2010) e pela Folha de São Paulo, em 2009. Com todo esse reconhecimento, hoje o restaurante atende cerca de 7.500 pessoas por mês e os pratos são vendidos a R$ 65, em média. Sergio Kuczynski afirma que pretende ainda expandir o Árabia Express, atendendo mais clientes paulistas.

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CULTURA ÁRABE INVADE A CULINÁRIA BRASILEIRA

TENDÊNCIA

oportunidades e investimentos PARA O FOOD SERVICE

APROXIMADAMENTE 100 FUNCIONÁRIOS

POSSUI FILIAIS

Arábia

INVESTIMENTO INICIAL

R$ 1 MILHÃO ATENDE média

ALIBABAR INVESTIMENTO INICIAL

R$ 700 MIL

POSSUI FILIAl

O segredo do sucesso, Leila afirma ser a hospitalidade. “O meu restaurante é um lugar caloroso, hospitaleiro, que tem uma comida saudável, equilibrada, bem produzida, com rigor na higiene, na apresentação e que guarda uma rica identidade cultural”, comenta orgulhosa do serviço oferecido.

Inspirado nas Novelas O ano de 2002 foi marcado pela forte presença do Oriente Médio no Brasil. Isso porque foi neste ano que a novela “O Clone” foi ao ar pela Rede Globo e alcançou recordes de audiência. Bil Rajab, descendente de libanês, ao ver essa aceitação do público com a cultura árabe, resolveu abrir um bar inspirado na culinária típica de seus antepassados. Foi aí que, em setembro do mesmo ano, nasceu o Alibabar. Rajab e seu sócio, Fernando, apostaram em um cardápio diversificado com pratos árabes e brasileiros. No restaurante, são servidas porções de fritas, tábua de frio e aperitivos. Ele diz que trabalha com toda essa linha junto a outros alimentos, como Babaganuche, Lombus, Quibe Cru etc. O cardápio é bem variado e contempla deliciosas comidas típicas. A aceitação do público e o movimento do bar sempre foram muito bons. “Às vezes temos queda do movimento, como por exemplo quando São Paulo teve a criação da Lei Seca e a proibição de fumar dentro dos estabelecimentos. Mas até então, a gente trabalhou 5, 6 anos, sem queda nenhuma”, afirma Rajab. Buscando sempre inovar e trazer novidades para seus clientes, os proprietários apresentam o Arquile, um fumo típico árabe que tem grande demanda entre os brasileiros. Hoje em dia, o Alibabar possui dois endereços, um na Vila Olímpia e o de Santana, que abriga ainda uma área externa própria para fumantes. Em cada um dos bares existe uma cozinha com um Chef e

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300

CLIENTES

pratos média

R$ 65

ATENDEm média

7.500

CLIENTES/MÊS

bar de santana

ATENDE média bar da vila 600 olímpia CLIENTES

pratos média

R$ 15 e

R$ 40

mais dois ajudantes. As receitas foram ensinadas a Rajab pela sua mãe. E com o passar do tempo ele conseguiu fazê-las por conta própria. Além do cardápio, o bar também oferece workshops e cursos, e ainda possui noites típicas. Nessas ocasiões o som fica por conta da Banda Árabe. Nos outros dias o grupo de pop rock Discovery se alterna com a banda Soul de Beto Luck e o sertanejo universitário. Todas essas apresentações são intercaladas por 12 diferentes dançarinos realizando shows de dança do ventre. Durante as apresentações, os clientes costumam pedir comidas mais rápidas. Geralmente, quem pede as comidas árabes são aqueles que chegam mais cedo ao local. A capacidade de clientes no bar em Santana, são de 300 pessoas. Já no bar da Vila Olímpia, esse número dobra e chega a 600. Os pratos custam a partir de R$15 e vão até um preço médio de R$40. A Picanha na Chapa, acompanhada de Farofa e Vinagrete e o Quibe Cru, são as opções mais caras. Houve uma época em que existia uma franquia na cidade de Campinas, mas por problemas externos o bar não conseguiu se consolidar no mercado. O investimento inicial de Rajab e seu sócio foi de R$ 700 mil, incluindo toda a mão de obra necessária para reforma e os equipamentos do bar. O Alibabar de Santana, por ser mais antigo, tem uma clientela fiel, centralizada naquela região. Já o da Vila Olímpia, um ambiente maior e mais badalado, tem um público rotativo. O bar não abre para almoço e a casa começa a funcionar a partir das 20h, todos os dias da semana. •

ARABIA www.arabia.com.br ALIBABAR www.alibabar.com.br

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EDUCAÇÃO

por Mayko Silva

Divulgação

Gerundino ensina técnicas da culinária italiana

La Accademia

di Gerundino Chef alcança o sucesso ensinando pessoas que gostam de comer, beber e descobrir sabores novos dentro da cozinha italiana, em São Paulo 34 foodservicenews / 2012

ara conseguir conciliar suas duas paixões, o amor pela brasileira Rita Martinussi e o prazer que tinha em cozinhar, o chef italiano Giuseppe Gerundino largou sua terra natal e se mudou para o Brasil. Gerundino abriu a sua própria escola de culinária em um bairro nobre de São Paulo e usa toda a sua experiência de quase 16 anos de carreira para oferecer aulas aos amantes da gastronomia. Nascido na província de Taranto, na região de Puglia, ao sul da Itália, Giuseppe Gerundino, 36 anos, foi para Milão com o sonho de aprimorar suas habilidades culinárias. O chef então ingressou na Scuola de La Cucina Italiana, mantida e administrada pela mais famosa e antiga revista homônima dedicada à gastronomia do país. Ele passou anos nessa escola, onde aprimorou e adquiriu novos conhecimentos em gastronomia, e também ministrou aulas. Foi nesse período que Gerundino conheceu e se apaixonou pela paulista com quem hoje é casado e tem um filho.

O casal morou por um tempo no país europeu, mas resolveu se mudar para o Brasil e se instalar em São Paulo. Gerundino conta que chegou à capital paulista e achou um mercado muito aberto e pouco explorado no que dizia respeito à gastronomia. “Achei muito interessante o mercado aqui, porque ainda estava muito ‘cru’, no começo. Aí eu trouxe todo um layout da Scuola de La Cucina Italiana”, afirma. No começo ele trabalhou em algumas escolas, onde dava aulas de gastronomia italiana. No entanto, ele tinha o sonho de abrir um negócio próprio. Para isso, usou todo o capital que tinha guardado durante a época em que lecionava em Milão, mais a ajuda de alguns parceiros, que acreditaram e apoiaram a sua ideia. Ele pesquisou alguns lugares e escolheu um pequeno prédio de três andares no bairro Moema para abrigar a Accademia Gastronomica. Para que o local tivesse uma estrutura adequada o chef contou com os toques e serviços da esposa arquiteta, que foi responsável por reformar todo o espaço para ficar de acordo com as pretensões do marido. Gerundino levou para a Accademia Gastronomica toda a sua experiência adquirida no tempo em que passou em La Cucina Italiana e hoje a sua empresa é uma das mais conceituadas escolas de gastronomia de São Paulo. Além do dono, a escola conta com vários outros chefs, responsáveis pelos diversos cursos ministrados no local. O dono do estabelecimento também tem o costume de convidar chefs de fora do país para dar aulas sobre suas especialidades, seja em comida francesa, japonesa, a própria italiana ou qualquer outra. Segundo ele, o mais importante é não ficar preso em um tipo apenas de culinária. “A escola é voltada para respeitar todas as etnias de São Paulo. Isso é importante. Na Itália, eu teria feito uma escola só de cozinha italiana, mas aqui isso não faz sentido”. Isso acontece porque, de acordo com ele, o Brasil e, principalmente a maior de suas cidades, recebe muitos estrangeiros, que são formados por diferentes culturas e costumes alimentares. Este público precisa encontrar cursos que satisfaçam os seus mais diversos interesses. No entanto, ele explica que essa variedade fica por conta dos outros chefs. “As minhas receitas são determinadas pela tradição italiana. Para os outros tipos de gastronomia, eu trago convidados”, conclui. O chef não encontrou dificuldades para abrir o próprio estabelecimento. O que ele precisou foi planejar e organizar o sonho que ele tinha e trabalhar para que este desse certo. Além disso, é sempre importante ter parceiros que acreditam em sua empreitada, para que o negócio siga adiante. “Minha carreira sempre foi muito boa. Agora eu tenho feito um trabalho mais, digamos, de empresário”, afirma. Até por isso, ele

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EDUCAÇÃO

LA ACCADEMIA DI GERUNDINO

destaca que um ponto importante é não deixar de se dedicar à função e parar de pensar que tudo vai acontecer naturalmente. É preciso ir atrás do que precisa, pesquisar e analisar as possibilidades. Só assim o empreendimento dará certo. A aulas são totalmente práticas. Cada aluno tem à sua disposição os ingredientes necessários para as receitas, seus próprios objetos e fogão. Gerundino conta que ele e os outros chefs buscam manter um ambiente totalmente descontraído e informal, no qual as pessoas aprendem de uma forma mais fácil e útil. Segundo ele, “são aulas para apaixonados por gastronomia, para pessoas que querem se relacionar e se divertir”. Além disso, todos os alunos têm o direito de perguntar o que quiser, dar sugestões e falar o que acham das aulas diretamente com o professor, de uma forma aberta e construtiva. “Cria-se um relacionamento muito bom, que não traz problemas na hora de falar. Eles falam na frente do chef como estão sendo as aulas, os pratos e o que está faltando”, afirma. Os cursos são voltados não só para quem gosta de comer e aprender novas receitas, mas para quem se dedica e quer aprender sobre a cultura gastronômica como um todo. Por isso ele busca sempre passar essa imagem de um local onde todos podem se relacionar e se divertir cozinhando. Vale ressaltar que as aulas não são só para adultos. Crianças também podem se inscrever e aprender a cozinhar de uma forma simples, saudável e segura. Para o chef italiano, o curso de maior sucesso é o destinado à formação em gastronomia, onde o aluno recebe um certificado ao final. Esse curso é profissionalizante, possui aulas teóricas e práticas, e é preparado por diversos chefs, que tratam de tópicos variados da culinária que vão desde conhecimentos mais básicos como iden-

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tificação de ingredientes, até os mais avançados como particularidades de cada prato. É o curso que melhor prepara as pessoas para trabalhar em cozinhas de restaurantes e, por isso, dura cerca de 70 aulas. Além do curso de formação, há também as aulas monotemáticas, os cursos extensivos e os especiais. As aulas monotemáticas acontecem apenas uma vez e tratam de um assunto específico: uma receita apenas. Os cursos extensivos têm duração de quatro aulas, sendo que em cada aula é desenvolvido um menu diferente e sempre com o acompanhamento de vinho. E os cursos especiais vão de quatro a 18 aulas, sendo ministrada uma por semana, e tratam de um único assunto, no qual a pessoa se especializa. O chef conta que as turmas têm em média 15 alunos, sendo que cada aula dura cerca de três horas e custa em média R$ 200, por pessoa. As inscrições podem ser feitas através do site (www.agastronomica.com.br), por telefone ou indo à Accademia. Um ponto interessante na Accademia de Gerundino é a distribuição de doses do limoncello, uma espécie de licor de limão, com origem no sul da Itália. Diversas famílias da região têm suas próprias receitas. Giuseppe aprendeu a fazer a sua com sua avó Rosa e até hoje produz a bebida. O chef afirma que não tem um segredo específico, mas que é sempre importante fazer com limão siciliano sem agrotóxico. Ele costuma vender a amigos e alunos de sua escola que o procuram querendo mais do licor. Cada garrafa de meio litro sai a R$ 25. Outro setor de muito sucesso na Accademia Gastronomica é o destinado às viagens que Giuseppe organiza e leva consigo seus alunos à Itália. “Os levo ao meu país para aprender o melhor da

enogastronomia italiana”, orgulha-se lembrando que o vinho sempre acompanha a comida em seu país. Essas viagens não são apenas para aprender sobre culinária, mas também para conhecer um pouco da cultura italiana. Além disso, elas não são exclusivas para alunos da escola. Amigos, parentes ou até mesmo quem não tem vínculo nenhum com a Accademia pode se inscrever. No entanto, ele alerta que o programa não é para qualquer um. É preciso ser realmente apaixonado por gastronomia. “É só para as

As turmas estão sempre cheias

Divulgação

pessoas que gostam de comer, beber e de andar descobrindo sabores novos”, enfatiza. Depois de preenchidos os formulários pelos interessados, Gerundino marca uma reunião na própria escola e dá todos os detalhes importantes sobre a viagem. São sempre grupos pequenos, de dez a 15 pessoas. As passagens são de responsabilidade de cada um, assim como o pagamento das acomodações, os passeios, as visitas e consumo nos restaurantes e festivais gastronômicos, que são organizados pelo próprio chef. Gerundino completa que para ter sucesso na área é preciso fazer tudo com muita paixão. Tem que se dedicar e trabalhar bastante para conseguir atingir o seu objetivo. “Eu sou muito feliz por realizar meu sonho. Trabalho bastante, me dedico e formei uma equipe de pessoas competentes que trabalham comigo”, finaliza

lembrando que também é muito importante se cercar de pessoas que contribuem para o crescimento do negócio.

Opinião de uma aluna A Accademia de Giuseppe Gerundino, além de atrair os apaixonados por gastronomia, que muitas vezes vão à sua escola apenas para aprender algo para cozinhar para amigos e parentes, atrai também muitos chefs e donos de restaurantes à procura de novas receitas e especializações. Uma dessas chefs, Márcia Rosa foi à procura de Gerundino e fez o curso de massas frescas para ampliar o cardápio de seu restaurante. No ramo gastronômico desde 1994, Márcia, 42 anos, é hoje sócia e proprietária do restaurante A Casinha, no Brooklin, São Paulo. Mesmo com uma

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EDUCAÇÃO

LA ACCADEMIA DI GERUNDINO

equipe de cozinheiros à sua disposição, ela mesma prepara as sobremesas, que também podem ser encomendadas (www.acasinha.com.br). Márcia é paulista e largou o curso de administração para morar no Japão, em 1991. Em Tóquio, ela se encantou com as vitrines de doces e resolveu fazer um curso de confeitaria. Três anos depois, de volta ao Brasil, começou a frequentar cursos de culinária no antigo ExpoGourmet, hoje BoaMesa. “Aprendi de tudo um pouco com Emanuel Bassoleil, Laurent Suadeau, Mari Hirata e outros grandes chefs”, afirma. A chef fala que é muito importante participar de vários cursos e se sobressair. “O Brasil tem se destacado na área gastronômica, por isso está repleto de bons cursos e feiras. O bom profissional, seja ele o patrão ou funcionário, precisa desses conhecimentos e ferramentas para se destacar num ramo tão competitivo”, explica.

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Além disso, Márcia conta que prefere se inscrever e participar dos cursos gastronômicos, ao invés de enviar um funcionário, pois assim ela pode aprender as técnicas com o especialista e passá-las adiante do seu jeito. Ela também explica que já conhecia a Accademia desde sua inauguração e que sabia de seus cursos através de e-mails. Assim, ela se inscreveu e participou das aulas de massas frescas, em fevereiro de 2010, ministradas pelo próprio dono da escola. “Eu sempre tive uma vontade enorme de aprender a fazer massas artesanais. Mas só este ano eu consegui conciliar os meus horários com os do curso”, diz. O curso de Gerundino correspondeu às expectativas da profissional que indicou o curso para outras pessoas interessadas em se aprofundar no assunto, seja profissionalmente, por diversão ou apenas para aprender algo novo. “Já frequentei muitos cursos livres na área gastronômica, mas o Giuseppe inovou

Divulgação

Accademia Gastronômica A escola é voltada para respeitar todas as etnias. Se abrisse na Itália, seria apenas comida italiana

São aulas para apaixonados por gastronomia

Crianças também podem se inscrever. O curso de gastronomia é o de maior sucesso e garante certificado

Giuseppe organiza viagens e leva consigo seus alunos à Itália

na época abrindo uma escola com fogão individual, no qual o aluno literalmente coloca a mão na massa”, exalta. No entanto, o que mais a surpreendeu foi a organização e a pontualidade do chef italiano. Segundo ela, Gerundino começa e termina a aula no horário marcado, além de compartilhar tudo que sabe. A dona do restaurante A Casinha concorda com a opinião de seu professor e fala que para trabalhar na área é preciso ser um apaixonado por gastronomia. “Para quem pretende entrar no ramo, é preciso ter em mente que o trabalho não tem glamour. Ele é árduo e o fato de gostar de cozinhar é apenas um detalhe. O mais importante mesmo é ter paixão pelo negócio”, finaliza. •

ACCADEMIA GASTRONÔMICA www.agastronomica.com.br A CASINHA www.acasinha.com.br

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ECONOMIA

por Juliana Siqueira Pio

Holofotes

sobre a

Alimentação Pensar em qualidade, aparência e coisas novas é uma rotina dentro das instituições comerciais. Mas é preciso que o resultado deste trabalho venha a público, garantindo reconhecimento e lucro. É justamente aí que entra a publicidade, que está sempre trabalhando na promoção da imagem de produtos

“

propaganda é a alma do negócio”. Este dito popular é repetido praticamente como um mantra nas mais diversas situações. Seja para afirmar a um grupo de amigos sobre a própria personalidade, para vender algo ou até mesmo apresentar uma novidade, a frase parece ter aceitação entre todos. Mas como isso acontece? Como chegar aos consumidores de maneira satisfatória e conquistar títulos, fama, fixar uma marca, um conceito, um tipo de produto? Agências de publicidade

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trabalham para isso, conferindo ganhos às empresas contratantes de uma forma criativa e legítima. Cada segmento possui um apelo e públicos diferentes e é preciso lidar com essa pluralidade. No caso do food service, Eduardo Fabro, diretor de planejamento da Trade Comunicação, destaca que este mercado é interessante por consistir em um desafio. “A diversidade de públicos - confeiteiros, proprietários de padarias e restaurantes, chefs, cozinheiros, compradores, nutricionistas etc - e a dificuldade em atingir os operadores

ECONOMIA

HOLOFOTES SOBRE A ALIMENTAÇãO

PUBLICIDADE EM NúMEROS

INVEStIMENtO DO SEtOr PrIVADO EM PUbLICIDADE

RANkING DOS INvESTIDORES

R$ 4,178 bi

EM 2009 EMPrESAS DE PUbLICIDADE E PrOMOçãO FAtUrArAM

r$ 9,5 bi

83,9%

INvEStIMENtO DAS EMPRESAS NACIONAIS EM PublICIDADE

R$ 2,814 bi 56,5% INvEStIMENtO DAS EMPRESAS MultINACIONAIS EM PublICIDADE

R$ 1,363 bi 27,4% 2% DO FAtUrAMENtO

DAS EMPrESAS é INVEStIDO

EM PUbLICIDADE

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torna este segmento desafiador. Investimentos em pesquisa ainda são reduzidos, mas acreditamos que com um relacionamento próximo ao canal, seja possível entendermos melhor estas peculiaridades”, explica. Ir a campo é um dos aspectos que, de acordo com Fabro, influenciam positivamente o processo de criação publicitária, pois assim, é possível conseguir informações importantes que realmente fazem a diferença no que diz respeito ao caráter operacional. É preciso, também, estar atento a todos os detalhes. “O processo de criação se diferencia no público e no tom da comunicação. Na maioria dos casos, criamos materiais para o cliente do nosso cliente e o apelo tem de ser adequado a esta audiência. A comunicação na maior parte das vezes não é direcionada para o público final (consumidor), mas sabemos que é uma plataforma importante para que o contato com o consumidor tenha todas as informações necessárias”. E a fórmula vem dando certo. No ano passado, a Trade Comunicação promoveu uma campanha para a Nestlé Professional, área da Nestlé dedicada à parceria gastronômica e também comercial com o mercado de alimentação fora do lar. Um dos momentos impor-

1º

INVEStIMENtO DAS INDúStrIAS EM PUbLICIDADE

2º

32,7%

3º

INVEStIMENtO DO COMérCIO VArEjIStA EM PUbLICIDADE

4º

16,1%

5º

INVEStIMENtO DOS GOVErNOS EM PUbLICIDADE

13%

INVEStIMENtO DOS SErVIçOS FINANCEIrOS EM PUbLICIDADE

9,8% INVEStIMENtO DAS tELECOMUNICAçõES EM PUbLICIDADE

8,8% foodservicenews / 2012

tantes deste trabalho foi a “Campanha Leite Moça 90 anos”, que tinha como objetivo potencializar os 90 anos do produto e também “alavancar os esforços de comunicação do varejo”, segundo Fabro. Foi assim que surgiu “O Melhor Brigadeiro do Brasil”, destinado à competição entre padarias, confeitarias e docerias. Foram premiados 10 estabelecimentos cujos brigadeiros foram escolhidos como os melhores dentre todos os outros, na avaliação da Nestlé Professional. Além de uma placa, os vencedores foram divulgados em jornais, revistas e sites de gastronomia, o que chamou bastante a atenção para todos os envolvidos. Assim como a Nestlé, muitas empresas do setor privado investem em publicidade, tornando este o líder da lista de investidores, de acordo com a Pesquisa de Serviços de Publicidade e Promoção (PSPP) do IBGE, realizada em 2009 e divulgada em novembro do ano passado. Em números, isso representa 83,9% da receita vinda de campanhas publicitárias, totalizando R$ 4,178 bilhões. Este grupo está dividido entre empresas nacionais e multinacionais. Das empresas nacionais vêm R$ 2,814 bilhões, simbolizando 56,5%. Já as multinacionais representam R$ 1,363 bilhão.

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ECONOMIA

HOLOFOTES SOBRE A ALIMENTAÇÃO

ga ul Div

o çã

Dentro do setor privado, a indústria é líder no emprego de investimentos em publicidade. Os dados revelam que 32,7% da receita das agências vêm deste setor, o que, em reais, representa R$ 1,480 bilhão. Em seguida, o comércio varejista apresenta 16,1%, os governos – à exceção de empresas do Estado – empregam 13%. Por último, estão os serviços financeiros com 9,8% e as telecomunicações com 8,8%. Para o investimento em publicidade, segundo Fabro, “existe um percentual que define um parâmetro”. Ele explica que este número é cerca de 2% do faturamento da empresa. Para ele, esta é uma avaliação muito ampla e técnica. “A indústria avalia seu road map de lançamentos, as ondas das campanhas, decisões estratégicas e mercadológicas, e define os números. Neste caso, estamos falando de um mercado segmentado, que busca orientação estratégica para sua expansão”, afirma. Além do investimento financeiro, deve haver também um investimento em tempo compartilhado entre as partes envolvidas. É importante, para Fabro, que tanto as empresas contratantes quanto a contratada tenham um contato diário, além de objetivos bem fundamentados. Ambas devem estar conectadas para que o trabalho seja realizado da melhor maneira possível. “As informações hoje trafegam em velocidade alta e a relação entre as pontas necessitam de musculatura e flexibilidade”, diz.

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Ricardo Nicodemos, da RV Mondel, fala sobre serviço exclusivo da agência

Um outro ponto essencial para o sucesso de uma ação é que a agência tenha bem claras as necessidades da empresa contratante, assim como os recursos que serão necessários para toda a criação. E algumas modificações podem acontecer neste tempo. “Os contratos, normalmente, regem uma atividade anual intensa com um road map de lançamentos e ondas de campanhas. É claro que, no meio do curso, algumas mudanças acontecem, mas nunca perdendo o objetivo macro predeterminado. Uma avaliação que deve ser feita é uma reunião trimestral para avaliar esforços e pequenos ajustes”.

Retorno para ambas as partes “Como você garante que um produto, que é um prato novo, como a feijoada, por exemplo, tem um gosto legal, um gosto de fresca e tem a qualidade de saudabilidade também?” Esta é a pergunta feita por Ruy Linderberg, VP da criação da agência Leo Burnet, ao falar sobre um produto novo da marca Camil. Logo depois, ele responde enfático: “A propaganda ajuda muito isso, é uma forma de se relacionar com o consumidor. E quando eu falo propaganda, não estou dizendo simplesmente fazer anúncio, fazer um filme. Estou dizendo que isso pode ser merchandising ou também outras ações”. A imagem de um produto, de acordo com Linderberg, é algo muito importante, apesar de não ser tudo, já que o produto deve ter também muita qualidade. Quando se trata de alimentos, é ainda mais sério, pois ele deve ter vários requisitos que são fundamentais, como, por exemplo, a segurança alimentar. A preocupação com a apresentação de um trabalho e com a aceitação do público refletem em um serviço bem feito. Uma campanha citada positivamente por Linderberg foi a realizada para a marca Camil que é, atualmente, a maior empresa de arroz do país. “Para fazer uma unidade de comunicação, criamos uma imagem visual onde há os galhos e ramos que podem ser de arroz ou feijão. Para este ano, estamos fazendo uma evolução dessa imagem, e vamos ter todo esforço de publicação, novo layout também”, diz. A publicidade varia de acordo com o que, em termos materiais, será divulgado. No caso da alimentação, todo um cenário atual deve ser observado, segundo Linderberg. “O que eu acho interessante

Eduardo Fabro – Trade Comunicação Juliana Vilela – Trade Comunicação Camila Guimarães – Nestlé Professional Danielle Garry – Nestlé Professional

é percebermos como a alimentação nesse país tem mudado”. Ele cita vários tipos de alimentos como os transgênicos, orgânicos, industrializados e praticamente prontos, e ainda explica que a variedade é que mostra o direcionamento da publicidade, que “faz a propaganda ir para um lado ou para o outro” Peças produzidas, trabalho realizado, é a vez do cliente mostrar a satisfação com o serviço prestado. Linderberg explica que, quando os resultados são bons, as verbas e os esforços de publicação aumentam. “No fundo, no fundo, propaganda é um investimento, é um dinheiro que o cliente coloca e quer de volta, quer de volta e mais”. O retorno financeiro para as agências, no Brasil, também é satisfatório. A Pesquisa de Serviços de Publicidade e Promoção do IBGE revelou que, em 2009, as empresas de Publicidade e Promoção faturaram juntas R$ 9,5 bilhões.

Aspectos práticos Para alcançar bons resultados nos negócios da área publicitária, de acordo com Ricardo Nicodemos, diretor de planejamento da RV Mondel Comunicação, é preciso, antes de tudo, “entender muito bem toda a cadeia de influência, em especial o operador e todos os públicos que a compõem. Caso contrário, qualquer investimento não trará resultados relevantes”. No que diz respeito aos clientes, a atenção deve estar voltada, de acordo com Nicodemos, a investimentos corretos e isso pode ser expresso “realizando investigações preliminares e contratando uma agência que entenda do negócio e que pode lhe oferecer uma boa assessoria”.

Os resultados, porém, podem sofrer variações porque há uma série de fatores que os influenciam. Há cases, por exemplo, que trazem crescimento muito maior do que o previsto. Por causa dessas variações, a RV Mondel trabalha com um serviço exclusivo, o sistema de planejamento intitulado BIS (Beyond Ideas System). Nele, muitos aspectos são analisados, “das equipes de venda do cliente até o operador Food Service”. O BIS foi criado após observação e também experiência vinda de muitos projetos produzidos para clientes de vários segmentos. A inspiração partiu também de um modelo de administração que faz parte de empresas possuidoras de “gestão com visão para resultados consistentes”. O setor de food service também contribui para o êxito dos trabalhos feitos. De acordo com Nicodemos, este segmento é “uma mina abundante de oportunidades e que cresce muito acima do varejo”. Ele acredita que, cada vez mais, as indústrias começam a entender este tipo de mercado. A partir daí, os investimentos passam a ser mais sérios e também há maior comprometimento com a área. Por fim, Nicodemos lembra que não é só a publicidade que garante bons resultados. Há também ações dentro das próprias empresas contratantes, e que, segundo ele, trazem resultados espetaculares. Um exemplo relatado foi o de uma indústria que contava com uma equipe de vendas desmotivada. Assim, as campanhas possivelmente não trariam retorno. Para acabar com o problema, um plano de reciclagem de conhecimentos aliado a incentivos foi criado. “Isso nada tem a ver com publicidade, mas é a base e o alicerce para que os investimentos tragam, de fato, resultados”, explica. • Trade Comunicação www.tradecomunicacao.com.br Leo Burnett Tailor Made www.leoburnett.com.br RV Mondel Comunicação www.rvmondel.com.br

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CAPA

por Jamile Hallack

marcas que

amamos

Produto tradicional, diferenciado ou inovador. Estratégias de marketing ousadas e receitas de família transformam marcas comuns em sinônimos e seus produtos em objetos de desejo

cada dia, novas marcas surgem no mercado de food service. Sempre alguém, em alguma empresa, lança um produto, que talvez já exista em alguma prateleira, mas que se apresenta com “aquele” diferencial. Porém, assim como elas surgem, elas desaparecem também, e só aquelas com grande força, capacidade de competir com lealdade, boa propaganda e claro, bons produtos sobrevivem e se destacam no mercado, tornando-se as famosas marcas que amamos. A Food Service News procurou e encontrou cinco grandes empresas que se transformaram em referência e hoje são conhecidas mundialmente, ocupando, ano a ano, lugares de destaque na pesquisa Top of Mind. A Coca-Cola tem uma gama enorme de bebidas em seu portfólio, mas é o refrigerante homônimo que eleva a marca às alturas. A Kibon é famosa pelos seus sorvetes e picolés, além da logo (coração) ser facilmente identificada em qualquer lugar. Já a Hellmann´s é figurinha carimbada nas mesas do brasileiro. O produto mais vendido é a maionese. A Bauducco tem panetones, bolos e biscoitos indispensáveis para a mesa do café da manhã. E por fim, mas não menos importante, a Nestlé que também tem muitos produtos, mas os

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mais famosos são os bombons e o leite Moça, cujo nome virou sinônimo para leite condensado. Em cada cantinho é possível descobrir empresas cujo nome escolhido para um determinado produto passou a ser usado como padrão de todos os outros. O catupiry, por exemplo, não é um tipo de requeijão e sim uma marca, que se tornou sinônimo. No food service isso também não é diferente. As empresas citadas acima estão presentes como bebidas para restaurantes, sobremesas, componentes de café da manhã em hotéis e ingredientes de sanduíches nas melhores lanchonetes do país, além de compor ceias em datas comemorativas, como o Natal.

The big one Há quem diga que uma coca-cola geladinha vai bem com tudo. Qualquer hora é hora para se deliciar com a bebida gaseificada, seja no almoço como acompanhante da refeição, seja em casa em frente ao computador enquanto joga-se algo ou bate papo com os amigos. Há 125 anos a marca está presente nos lares e nos estabelecimentos de food service, entrando nesses lugares levados pelas belas e bem boladas campanhas de

marketing. O que era para ser apenas um xarope para curar os “males da alma”, se tornou hoje o refrigerante mais consumido e mais lembrado do mundo. A chegada da Coca-Cola no Brasil se deu pela ousadia de Robert Woodruff, presidente da empresa e gênio do marketing durante a Segunda Guerra Mundial. Na campanha criada na época, ele prometeu que todo soldado americano poderia comprar uma Coca-Cola pelo mesmo preço pago nos EUA (cinco centavos), independentemente de onde ele estivesse. Por isso, com a instalação da base americana em Recife, na mesma época, a bebida chegou ao Brasil para fazer valer a palavra de Woodruff. Devemos lembrar que a Coca-Cola já conseguia se difundir em diferentes pontos da terra antes do advento da televisão. Isso aconteceu graças à uma forte campanha publicitária feita através de cartazes e anúncios em revistas, esquema seguido até hoje. Os padrões técnicos de publicidade, não só no Brasil como no mundo, são relativamente recentes. Quando surgiram as primeiras campanhas publicitárias da companhia, elas estavam indiretamente fazendo uma nova escola de propaganda e marketing. Desde sua criação, ela esteve presente em momentos marcantes da história do país, sempre apoiando o esporte e a cultura. Ao longo dos anos, as campanhas pu-

blicitárias resgataram o aspecto de relevância cultural. Foi assim, que na década de 40, quando a marca destacou o novo papel da mulher na sociedade; nos anos 50, evocou o otimismo no pós-guerra; nas décadas de 60 e 80, lutou contra o racismo; nos 70, celebrou a união das pessoas, no auge da guerra fria; nos 90, sobre a importância da família, simbolizada pelos ursos polares e; nos anos 2000 fez campanhas contra a violência. Este produto refrescante que conseguiu atravessar todas as fronteiras de idiomas, religiões e culturas evoluiu em seu visual mantendo a tradição de quase dois séculos de sabor e qualidade. E hoje, mais do que um refrigerante, a Coca-Cola se transformou em um estilo de vida, pois tomá-la se tornou tão natural que é raro e estranho ouvir alguém dizer que não gosta deste refrigerante. A cada 10 segundos, 126 mil pessoas tomam um dos produtos da empresa. “Não teríamos atingido este marco sem aqueles que amam nossas marcas, pois todos que têm saboreado uma coca-cola nos últimos 125 anos nos ajudaram a refrescar o mundo”, declarou Muhtar Kent, presidente e principal executivo da The Coca-Cola Company. Mas não é só com a Coca-Cola que a companhia ganha mercado e seguidores. Kuat, Fanta e Sprite também

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CAPA

marcas que amamos

são refrigerantes que difundem a marca por aí. Além disso, a Coca-Cola é composta de sucos, chás, isotônicos e energéticos, sendo detentora de marcas como Del Valle, Matte Leão, Powerade, Burn e Aquafresh. Aqui no Brasil, as fábricas que fazem parte do Sistema Coca-Cola Brasil encontram-se estrategicamente localizadas em todas as regiões, garantindo o abastecimento de cerca de um milhão de pontos de venda, para hidratar e nutrir os consumidores brasileiros com uma ampla linha de bebidas não-alcoólicas. Além das bebidas, a Coca-Cola é responsável por grandes investimentos e programas de sustentabilidade e crescimento social. Em ritmo de Copa do Mundo, a companhia informou que vai investir R$ 11 bilhões no Brasil nos próximos cinco anos, um total 75% maior do investido no país entre 2004 e 2009. “Vamos atuar muito em sustentabilidade, pois nossos investimentos são pautados por políticas nesta área, tanto que a nova fábrica da Leão, no Paraná, foi construída com base em padrões e conceitos que visam causar o menor impacto possível no meio ambiente”, disse Michel Davidovich, diretor geral Copa do Mundo FIFA 2014 e Olimpíadas 2016.

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A Coca-Cola Brasil fechou 2010 com faturamento recorde de R$ 17,7 bilhões e um volume de vendas também recorde de 10,6 bilhões de litros dos seus mais de 150 produtos no país. Como parte da Visão 2020, a Companhia planeja dobrar a receita de seu sistema entre 2010 e 2020, alcançando assim, em dez anos, o que atingiu em seus primeiros 125 anos. A companhia estabeleceu ainda metas de sustentabilidade como parte de seu compromisso de ser uma boa administradora do meio ambiente e uma parceira de comunidades em todo o mundo.

Que bom! Quando o assunto é sorvete, a maioria das pessoas pensam em Kibon. A marca com o logotipo do grande coração vermelho está por trás de muitos sorvetes clássicos e bastante queridos, como os deliciosos Magnum e Cornetto, passando pelo gosto natural das frutas de Fruttare, até os favoritos da família, como Chicabon e Tablito. Comercializados em mais de 40 países, os produtos agradam os consumidores e tornam a Kibon outra marca que amamos.

CAPA

marcas que amamos

A Kibon tem uma história que poucas pessoas conhecem. A empresa começou em Xangai na época em que China e Japão travavam uma violenta guerra. Ulysses Severin Harkson, proprietário da pequena empresa, incubiu seu gerente comercial de encontrar um outro país, para transferirem a empresa e continuarem com o negócio. O Brasil foi o país então escolhido, onde adquiriram uma pequena fábrica de sorvetes que já estava falida. Em 1941, iniciava-se no Brasil a produção dos sorvetes Kibon. O primeiro sorvete lançado foi o conhecidíssimo Eskibon e logo em seguida o Chicabon, também muito conhecido nos dias de hoje. Depois disto a empresa passou por várias etapas. Em 1960 foi comprada pela empresa General Foods Corporation. Em 1985, a Philip Morris adquiriu a Kibon. No início da década de 90, a empresa Movenpick comprou a Kibon, mas em 1995 a vendeu para a Lacta, empresa de chocolates. A Lacta, em 1997 vendeu a Kibon para a Unilever, que investiu pesado na empresa, dando a ela um aporte nunca antes visto. Com cerca de 13,5 mil funcionários, a Unilever Brasil encerrou o ano de 2010 com um faturamento bruto de R$ 11,9 bilhões, o que a mantém como a segunda maior operação da companhia no mundo, atrás somente dos Estados Unidos. Além disso, é a segunda maior anunciante do país, com investimentos de R$ 1,93 bilhão em propagandas, no ano de 2010. Este ano, a Kibon está completando 70 anos no Brasil e para comemorar a data, a empresa lançou em setembro a “Promoção 70 anos de Felicidade”. Serão no total mais de 1 milhão de palitos premiados espalhados por todo o país e mais de R$ 95 mil em prêmios nos potes de sorvete da marca. A ação resgata o tradicional “palito premiado”,

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lançado pela Kibon há 49 anos e uma das campanhas de maior sucesso da marca. Atualmente, o picolé mais famoso é o Chicabon, e o Kibon é referência em se tratando de sorvetes, lançando sempre produtos novos ou relançando aqueles que fizeram sucesso um dia.

A verdadeira maionese Em 1905, um imigrante alemão chamado Richard Hellmann abriu uma loja estilo delicatessen na cidade de Nova Iorque e começou a vender maionese usando a receita deliciosa de sua esposa. Em 1912, potes de vidro com as famosas faixas azuis foram introduzidos. Hoje, a faixa se tornou um ícone de qualidade e uma prova da popularidade duradoura da maionese. Atualmente, a empresa oferece uma linha de produtos que abrange desde maioneses, ketchup e mostarda, a molhos para salada. Além disso, há um amplo leque de produtos light e com baixo teor de colesterol. Exemplos recentes incluem a maionese Hellmann’s Canola, nos EUA; Hellmann’s Extra Light Mayo, no Reino Unido; e uma maionese sem colesterol recém-lançada no Chile e Brasil. Hellmann’s é sinônimo de qualidade há quase 50 anos no Brasil, foi pioneira e se mantém líder absoluta da categoria de maionese. Isso é possível graças à preocupação da marca em oferecer um produto com muito sabor e qualidade e ao investimento contínuo em marketing, ações de promoção e pesquisa e desenvolvimento de produtos. “Há alguns anos estamos estimulando

Hellmann’s: sabor , qualidade e inovação

novos usos e comunicando também os benefícios da maionese para saúde. Um exemplo disso foi a campanha das 40 kcal, realizada em 2009, que esclarecia que Hellmann’s não é a bomba calórica que se imaginava e que contém apenas 40 calorias por colher. Desde 2010, a marca vem inovando na comunicação para estimular novos usos culinários do ingrediente, com campanhas utilizando o mote ‘bife acebolado com maionese’ e apostando no patrocínio ao evento Comida di Buteco, por exemplo”, explica Bianca Shen, gerente de marketing da marca. Logo que a marca chegou ao Brasil, ocorreram dificuldades para inseri-la no mercado. O nome maionese remetia para os brasileiros a ideia de salada de batata, e não o molho. Além disso, as mulheres tinham um enorme preconceito em oferecer às suas famílias um alimento processado em fábricas, sem o cuidado caseiro. Para quebrar essa barreira, foi criado um comercial que comparava Hellmann’s à uma versão feita em casa e ensinasse outras receitas, que não fosse a tradicional salada de batatas. Pensando sempre no cliente, em 1985, a marca instituiu um selo de vedação para proteger a embalagem. Esse cuidado serviu para reduzir o risco de intoxicação alimentar. De acordo com Bianca, a Hellmann´s é uma marca que amamos porque “mantém sua tradição com qualidade, sabor, mas

sempre inovando, seja com novos sabores e variações, ou com novas aplicações para a verdadeira maionese”. Para estar cada vez mais próxima de seu público, a empresa lançou a sua página no Facebook e, a partir de agora, este será um espaço de divulgação das principais ações da marca.

O mais panetone dos panetones Um bolo com massa fofinha, recheado de uvas passas e frutas cristalizadas. Foi esta a receita que tornou a Bauducco uma marca que amamos. Hoje, ela, juntamente com Visconti, pertence ao grupo Pandurata, que é uma das principais empresas alimentícias do Brasil e a maior produtora de panetones do mundo, com capacidade para produzir 200 mil toneladas anualmente. “A qualidade dos produtos, somada à tradição de quase 60 anos no mercado são, sem dúvida, fatores importantes. A Bauducco tem a preocupação de levar os melhores produtos para a família de seus consumidores. E este esforço, certamente é percebido pelo consumidor”, conta Rodrigo Mainieri, gerente de marketing sazonal da Pandurata Tudo começou em 1952 com uma doceria fundada no bairro do Bráz, por um imigrante italiano chamado Carlo Bauducco que veio ao Brasil com sua família. Pai, mãe, filho e uns poucos empregados trabalhavam de sol a sol preparando a massa, assando, embalando e vendendo um bolo com uvas-passas e frutas cristalizadas do qual poucas pessoas em São Paulo tinham ouvido falar, mas que logo seria associado ao sabor do Natal. Sua estrutura de funcionamento trazia muito da organização familiar, comum nos pequenos negócios

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CAPA

marcas que amamos

Panetone Bauducco começou de maneira tímida e hoje virou sinônimo de Natal

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europeus da época. Esse espírito, e não só a receita tradicional do panetone, a Bauducco guarda até hoje. Mesmo sendo a principal marca do Brasil, a receita continua a mesma: juntar os melhores ingredientes, deixar a massa crescer com fermentação natural e dedicar 52 horas na produção de cada unidade. E é esse cuidado que faz a Bauducco, juntamente com a Visconti, vender aproximadamente 60 milhões de panetones anualmente. Seu pioneirismo não foi somente no mercado de panetones. Foi também nos mercados de colomba pascal, torradas, biscoitos champanhe, biscoitos waffer e barrinhas recheadas. Hoje em dia, possui um dos parques industriais mais avançados da América Latina, contando com 15 linhas de produção do biscoito waffer e uma das maiores linhas de torradas do mundo. Seus três mil funcionários fixos e 1,5 mil temporários estão alocados em quatro fábricas. A Bauducco está sempre inovando sua linha de produtos. Agora, a grande aposta são os lançamentos Roll Cake (minirrocambole) e Duo (primeiro sanduichinho doce do mercado). Com doze filiais e centros de distribuição em território nacional e atendendo a mais de 140 mil pontos de vendas, a empresa leva, cada vez mais longe, o sabor irresistível dos seus produtos. Além do Brasil, mais de 80 países já foram conquistados pelos produtos Bauducco. Com o aumento de volume das exportações, a empresa decidiu iniciar a operação de duas filiais internacionais: Bauducco Foods – Miami/ EUA e Pandurata Argentina – Buenos Aires/AG. Há mais de meio século, a Bauducco só vem fazendo o que sabe e gosta, para que seus consumidores tenham sempre produtos fresquinhos e gostosos. A empresa registrou faturamento de R$ 1,6 bilhão, em 2010, um crescimento de mais de 15% sobre o resultado de 2009.

90 anos conquistando o Brasil “Por favor, eu gostaria de uma lata de leite Moça”. Esta frase se tornou corriqueira em vários estabelecimentos pelo país. E, mesmo que o vendedor não tenha o produto da Nestlé, ele entrega para o cliente uma lata de leite condensado, e este sai satisfeito da loja com a sensação de ter sido totalmente atendido. A Nestlé é a maior empresa mundial de nutrição, saúde e bem-estar, com operações industriais em 83 países e marcas mundialmente consagradas. A companhia completou 90 anos no Brasil, em 2010 e, junto com ela, o leite Moça também apagou velinhas. A primeira fábrica da Nestlé no Brasil foi inaugurada em 1921, na cidade paulista de Araras, para a produção do leite

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CAPA

marcas que amamos

condensado Milkmaid, que mais tarde seria conhecido como Leite Moça por milhões de consumidores. A atuação da Nestlé Brasil abrange diversos segmentos de mercado, entre eles: achocolatados, biscoitos, cafés, cereais, cereais matinais, águas, chocolates, culinários,

Leite condensado e Leite Moça são vistos por muitos como um produto só

lácteos, refrigerados, sorvetes, nutrição infantil (fórmulas infantis, cereais infantis e papinhas prontas para o consumo), nutrição clínica, produtos à base de soja, alimentos para animais de estimação e serviços para empresas e profissionais da área de alimentação fora do lar. A área Nestlé Professional, especializada em alimentação fora do lar, está presente há 140 anos no mercado de food service, e especificamente no Brasil, a área atua nos setores de restaurantes, rotisseries, padarias, lojas de conveniência, além de cozinhas de hospitais e empresas há 47 anos, desde 1964. Atualmente, a área conta com 15 fábricas e mais de 10 mil funcionários, em 97 países e, no Brasil, a empresa possui mais de 200 profissionais. “Os produtos Nestlé Professional oferecem facilidade e agilidade no processo de preparo das refeições com qualidade, nutrição e sabor. Com uma equipe de chefs altamente qualificada distribuída por todo o país e conhecedora das mais modernas técnicas culinárias, o SAP (Serviço ao Profissional Nestlé) proporciona aos proprietários de restaurantes, chefs, nutricionistas entre outros profissionais da área, cursos culinários, sugestões de receitas especiais, cardápios e planejamento culinário”, conta a assessoria da empresa. A Nestlé Professional acredita que o Brasil avance rapidamente nesse segmento, pois existem mais de um milhão de restaurantes no país. A empresa observa também um aumento de consumo fora do lar pela classe C, que já representa quase 50% desse mercado. Diante desse cenário promissor, a Nestlé continuará investindo em pesquisa e desenvolvimento para oferecer cada vez mais produtos, serviços e soluções que estejam de acordo com as necessidades dos consumidores. •

Coca-Cola www.cocacola.com.br Kibon www.kibon.com.br Hellmann´s www.hellmanns.com.br Bauducco www.bauducco.com.br Nestlé www.nestle.com.br

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PRODUTO

por Nathália Rosa de Castro**

Um brinde à Elegância

Em acrílico, porcelana, cristais ou vidro. Grandes, pequenos, para vinho ou cachaça. Os copos podem ter utilidades diferentes e ser um grande diferencial na sua cozinha

ara os apaixonados por cozinha, quando o assunto é decoração, o interesse sempre é grande. Em relação aos copos não seria diferente. Um produto essencial no dia a dia de qualquer pessoa muda a cara do ambiente conforme sua aparência. Existem diversos tamanhos, texturas e materiais desse utensílio doméstico, um para cada tipo de ocasião. A Food Service News traz quatro fábricas desse produto e te ajuda a descobrir o que cada uma tem de novo para nós.

Antiga Ricaeli, Dayhome consolida seu mercado em menos de 5 anos Inaugurada em Janeiro de 2007, a Dayhome Food Service se tornou uma das principais distribuidoras desse mercado no Brasil. A empresa oferece linhas de vidro, talheres de aço, porcelana, utensílios domésticos, balanças de cozinha, cestas de vime e, em 2011, ainda lançou suas panelas profissionais. Conta com mais de 30 representantes em todo o país, além de possuir um showroom na capital paulista. A importadora existe há mais de 30 anos, porém, antes ela tinha o nome de Ricaeli, que após uma divisão

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em 2001, a Dayhome ficou encarregada pela importação e a Ricaeli com a parte da indústria. Em 2007, a empresa foi então procurada pela francesa Arc e assim começou o trabalho no ramo do food service. Neste mesmo ano eles inauguraram a divisão de hotelaria e começaram a produção apenas com vidro. Depois, foram abertas para outras empresas, foi quando entrou a Cambro, indústria americana especializada em transporte de alimentos. Fabiana Saez, gerente nacional da divisão food service, garante que a importadora traz para o Brasil apenas produtos de qualidade, que beneficiam o segmento. Em relação aos copos, a empresa só importa matérias-primas provenientes da França. “São copos de vidro altamente resistentes ao choque térmico. Trabalhamos com taças, canecas e copos. Todos em vidro temperado”, afirma Fabiana. A empresa não tem um público definido, eles trabalham tanto com o distribuidor, como restaurantes, hotéis etc, e até com o cliente final. O valor de seus produtos varia muito. As taças grandes por exemplo, usadas para a degustação de vinhos, custam aproximadamente R$ 13. Um pequeno copo,

de 30 ml, utilizado para bebidas como a cachaça, é o produto mais barato, saindo no valor de R$ 2,15. Fabiana declara que a participação dos copos na economia da empresa gira em torno dos 20%.

Pensando no futuro, empresa lança produtos ecologicamente corretos Unir o útil ao agradável é o objetivo de qualquer empresa. Pensando nisso a Kaballa fez a junção da beleza, segurança e durabilidade de seus produtos, aliado a um pensamento ecologicamente correto. Por conta disso, há mais de dez anos no mercado, a empresa oferece a linha em acrílico e policarbonato. Pensando em um futuro mais sustentável, a empresa afirma ainda que os copos feitos por esses materiais têm mais vantagens: não liberam gosto, nem cheiro, podem ir a geladeira e ao micro-ondas, e por serem isolantes térmicos, conservam por mais tempo a temperatura dos alimentos. A Kaballa tem uma linha com mais de 100 desenhos de copos diferentes, possuindo um designer sempre atualizado, seguindo as tendências. Eles se preocupam também com as necessidades de seus clientes, por isso, estudam a capacidade de volume, facilidade de uso e segurança de cada um de seus produtos. Localizada na cidade de Flores da Cunha, no Rio Grande do Sul, a empresa não só atende todo o Brasil, como também exporta para alguns países da América Latina. Seus produtos podem ser encontrados em residências, hotéis, bares e casas noturnas. Nas últimas

duas edições do Realitty Show “Big Brother Brasil”, todas as taças da casa foram fornecidas pela Kaballa. Jones Pellini, diretor de marketing e desenvolvimentos de novos produtos, conta que aparecem pedidos até para festas de divórcio. Para ele isso se deve ao fato da empresa também trabalhar com personalização. A linha de produção é composta de injetoras, desumidificadores, moldes e da matéria prima principal, o Acrílico-PMMA. Para cada produto, existem moldes específicos, todos com alta tecnologia de injeção. Com a intenção do cliente ter sempre conforto na hora de utilizar os copos, durante a montagem, é observado, além da qualidade no brilho e na cor, o formato seguro para adequar à boca. Os produtos já prontos são embalados em sacos de polietileno, com recomendações de reaproveitamento. Da mesma forma, são acondicionados em caixas de papelão recicláveis. A ideia de sustentabilidade é lembrada pela empresa em todo o processo. Agora, o objetivo da empresa é completar toda a linha de mesa: pratos rasos e fundos, porta guardanapos, jarras, organizadores de mesa, petisqueira etc. Acaba de lançar também os produtos licenciados da Turma da Mônica, e Pellini ainda afirma que em 2012, vem mais lançamentos. “A Kaballa tem sua consolidação no mercado nacional e com reconhecimento em fabricantes europeus pela sua qualidade, atendimento e continuidade na busca de sempre inovar”, afirma Pellini. Esse reconhecimento traz para a empresa uma produção mensal de 45 mil unidades, sendo vendida por R$ 5 cada peça produzida.

As canecas compõem a decoração do ambiente

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PRODUTO

UM BRINDE À ELEGÂNCIA

O diretor de marketing afirma que não existem grandes dificuldades na empresa, para ele, esse empecilho aparece apenas quando não se faz o trabalho com amor. O maior problema da Kaballa são os custos de fabricação de novos moldes que podem variar de R$ 25 mil a R$ 45 mil. Já quando perguntado sobre as vantagens da empresa, ele declara que “a vantagem está em se sentir bem ao ver alguém usando nossos produtos, valorizando, elogiando e se mantendo fiel”.

Exportação para mais de 120 países O objetivo da empresa Nadir Figueiredo sempre foi oferecer a seus clientes copos de qualidade, que consigam unir criatividade, tecnologia

de ponta e dedicação em um só produto. A relação pessoal entre a fábrica e os clientes também fazem toda a diferença. Para eles, tratar cada um com prioridade é o que garantiu o sucesso. E disso eles entendem bem. Depois de aproximadamente 30 anos construindo parcerias, hoje em dia os produtos da empresa estão presentes em mais de 120 países. “Nós produzimos todos os tipos de copos que o mercado utiliza. Temos desde a mais refinadas taças de cristal até copos com preços acessíveis. São mais de 200 modelos diferentes de acordo com cada uso específico”, relata Paulo Ribeiro de Barros, gerente de marketing da empresa. O mercado doméstico e o mercado institucional são seus principais clientes. Eles também possuem uma divisão de embalagens de

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O copo americano é muito conhecido e está presente em vários lugares

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vidro para indústrias de alimentos. Além desses produtos, a empresa contempla pratos, assadeiras, jarras, potes, cinzeiros, veladores etc. Mas Barros revela que são os copos que fazem a empresa funcionar. Como ele mesmo explica, eles são o DNA de Nadir Figueiredo. A linha de produção se caracteriza por máquinas automáticas, que imitam os produtos artesanais. No processo de vidro soprado, porém, são feitos em escala industrial. Obtendo uma produção anual de 500 milhões de peças. A empresa também faz copos customizados, de acordo com as especificações de cada cliente. Esse processo pode ser feito em silkscreen ou decalque com logotipos, com uma variação de até 8 cores. Para Nadir Figueiredo, poucas empresas no mundo dominam a tecnolo-

Elegância e fineza em forma de taça

gia de fazer vidro em escala industrial, e ela é uma delas. Dessa forma, seu material é muito nobre e delicado e o produto final acaba sendo muito valorizado pelo consumidor. O diferencial de seus produtos? “Qualidade, beleza e praticidade”, conclui Barros.

O luxo dos Cristais A Oxford Cristais produz seus copos à mão, com características de 24% de chumbo, chamado Cristal 24, o tipo mais nobre desse material encontrado em todo o mundo. Para Antônio Marcos Schruth, diretor da empresa, o cristal feito artesanalmente acaba sendo uma obra de arte. “ Uma peça tem característica de ser moldada através do sopro e da habilidade do soprador, que é o cristaleiro. Cada peça é única, diferente daquele modo industrializado, que faz vários copos em seguida, todos iguais, assim tendo menor valor agregado”, conclui. O público atendido pela empresa é o doméstico e o profissional, ambos em constante crescimento. Essa clientela procura sofisticação, dife-

renciação no produto adquirido e um material superior aos outros do mercado. O tipo de copo que Schruth destaca é aquele voltado para o vinho. Para ele, a cultura brasileira está crescendo em relação ao consumo da bebida, o que faz a procura pelas taças aumentarem. A fábrica de produção fica localizada na cidade de Pomerode, em Santa Catarina. O local é um projeto novo, que conta com 50 colaboradores, produzindo 40 mil peças ao mês, em mais de 50 modelos de copos, cada um destinado a um tipo de uso. Antes do local existir, durante 3 anos, uma empresa europeia era quem fazia esse trabalho. Além dos cristais, a Oxford também trabalha com a linha de porcelana. E há 58 anos na cidade de São Bento do Sul, suas peças já são exportadas para mais de 90 países, se tornando líder de mercado na América do Sul, no segmento cerâmica e porcelana. “Atuamos nesse segmento com a linha de chá, café e jantar. Trabalhamos também com cerâmica, oferecendo os mesmos aparelhos e peças avulsas”, finaliza o diretor.

A venda ocorre também em varejo, na qual a própria equipe de representantes visita os grandes centros de mercado, juntamente com o portfólio que mostra o trabalho. Ao todo, são mais de 6 mil clientes espalhados pelo Brasil. O valor de cada peça varia muito, podendo encontrar taças de R$ 5 a R$ 45. Já os jogos completos, variam de R$ 500 a R$ 700. O custo médio por peça gira em torno dos R$ 12, gerando um faturamento médio de R$ 500 mil para 2011. Para o próximo lançamento, a Oxford vai apostar na arquitetura da capital paulista. “Para 2012, temos o lançamento da linha São Paulo, baseada nos postes de luz que estão na cidade. Analisando os movimentos das ruas, o mundo urbano, nós lançamos esse produto”, divulga Schruth. • oxford www.oxfordporcelanas.com.br nadir www.nadir.com.br kaballa www.kaballa.com.br dayhome www.dayhome.com.br

GESTÃO

por Maria Luiza Gondim

Gestão

2.0

Empresas do segmento de food service buscam estreitar o relacionamento com os seus consumidores através das mídias sociais e outras ferramentas online, e ainda agregam valor ao seu negócio

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avanço tecnológico ultrapassou as barreiras dos dispositivos móveis e chegou à gestão das empresas. Atualmente, muito tem se falado sobre relacionamento 2.0, SAC 2.0, entre outros. E todos eles se resumem a uma coisa: a forma como as empresas se relacionam com seu público no ambiente virtual, principalmente através das redes sociais. Não estar “conectado” aos seus clientes pode gerar grandes problemas e perda de mercado. Não adianta fugir, chegou a hora dos consumidores terem poder e voz dentro das companhias através das mídias digitas. E os empresários têm que estar preparados.

Desafios nos âmbitos cultural e educacional são constantes no meio digital 58 foodservicenews / 2012

Como lidar Referência no país, a E.life é uma empresa voltada para a inteligência de mercado e gestão do relacionamento nas redes sociais sobre marcas, produtos e serviços a partir de comunidades, blogs, sites pessoais, fóruns e outros canais onde ocorram, de forma pública, diálogos espontâneos de consumidores. Alessandro Barbosa Lima, CEO da companhia comenta que ainda existem muitos desafios encontrados pelos empresários ao lidar com o ambiente digital. “O principal desafio é cultural e educacional. Os clientes não estão prontos para compreender e trabalhar todos os desafios do digital. Sabemos que o acesso às redes sociais é geralmente bloqueado no ambiente empresarial. Assim, as pessoas usam aplicativos e devices mais avançados tecnologicamente em suas próprias casas do que nas empresas (iPhones, iPads, smartvs etc)”. Ele ainda destaca que a atual estrutura dos departamentos das companhias, também influencia negativamente a entrada do meio digital, pois ele “é visto majoritariamente como um ambiente para marketing e campanhas, menosprezando as possibilidades de inteligência e insights para o planejamento estratégico”.

Além disso, as redes sociais criam um novo cenário. O atendimento ao cliente (SAC) antes era visto como uma despesa e muito pouco preparado. Atualmente, ele é considerado uma ferramenta de grande importância e de novo marketing, já que é o principal meio para conversar com o consumidor em um ambiente público, como é feito no Twitter, por exemplo. Outro fator prejudicial é que as companhias não aproveitam as informações relacionadas ao comportamento do consumidor e suas marcas nas mídias sociais. “[As empresas] não estão comparando indicadores com os novos indicadores obtidos em redes sociais, enfim, não conseguem ainda obter o valor do trabalho de ouvir o consumidor. A raiz de todos estes problemas é de fato o pouco engajamento da direção da empresa no apoio aos projetos que envolvem exploração de negócios e mídias sociais”, afirma Lima. Apesar de apresentar grandes desafios, a inserção no ambiente digital pode trazer diversas oportunidades de negócio como o social business, que consiste em vendas por redes sociais, sendo uma grande tendência atualmente. Uma outra possibilidade é o desenvolvimento ou melhoramento de produtos a partir de sugestões dos consumidores. Uma marca pode, através

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GESTÃO

GESTÃO 2.0

we deliver insights

Recebe mais de 4 milhões de visitas únicas por mês

São realizadas 360 mil pesquisas por dia, entre comparações e busca por informações

Utiliza as redes sociais para divulgação de promoções

O índice de soluções de reclamações é de 72%

Em torno de 170 mil pessoas utilizam os dados do site para decisão de compra e analise da solução de problemas da empresa

São registradas 7 mil reclamações por dia

do monitoramento das redes sociais, saber como melhorar processos, predizer vendas, monitorar campanhas e conhecer os hábitos e desejos de seus clientes. “Monitorar hoje significa ouvir. E falar da importância de ouvir o consumidor é ser redundante. Hoje, como falado, escutar o consumidor pode trazer insights de negócios. Estes insights vão muito além de monitorar campanhas de marketing. Ouvir o consumidor pode ajudar a empresa no seu planejamento como um todo”, fala o CEO. Ele ainda comenta que esta tendência é algo natural. A E.life atende 100 das 500 maiores marcas do Brasil e possui escritórios em São Paulo, Recife, México, Espanha e Portugal. Lima finaliza dando uma dica aos empresários que estudam a entrada da sua empresa nas redes sociais. “Antes de entrar, tentem compreender que é preciso planejar e é preciso ter o apoio do CEO e da direção da empresa. Se não for possível mobilizar a empresa, o processo de adoção das redes sociais e as mudanças necessárias não poderão ser realizadas”, diz.

Quem já está conectado A rede de frozen yogurt YogoMio, originada na Itália, chegou ao Brasil e logo entrou no ambiente virtual. A empresa conta com perfis no Facebook,

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Empresa voltada para a inteligência de mercado e gestão do relacionamento nas redes sociais sobre marcas

Twitter, Orkut, além de possuir o próprio site e blog. “Já criamos o nosso site buscando a inserção nas redes sociais, o público que acessa a internet é um público crescente e bom para divulgação. Se você faz uma divulgação nas redes sociais e tem 3 mil pessoas te seguindo, é uma grande visualização”, afirma Edmilson Pimenta, gerente geral da rede. Atualmente, quem monitora todas as redes da YogoMio é o próprio gerente que conta com o suporte de uma empresa terceirizada. Ele acredita que estar conectado aos clientes por ferramentas digitais agrega bastante valor a marca. “É um grande ponto positivo para a companhia. Muitos empresários têm medo de divulgar informações na internet, achando que não vão conseguir dar feedback ao cliente. E temos que considerar que quando há reclamação pode ser algo bom, pois podemos nos retratar e explicar a situação. Além disso, é um local para tirar as dúvidas dos consumidores”, fala. A empresa utiliza muito as redes sociais para divulgar promoções, principalmente focando-se nas compras coletivas. O gerente alerta que é necessário estar preparado para lidar com a demanda que irá surgir, já que a promoção terá uma grande repercussão. “Quando há uma oferta é necessário ter um bom estoque, pois se o cliente chegar e não encontrar

o produto, pode prejudicar a imagem do estabelecimento. Então temos esta preocupação constante de preparar para atender a demanda”, comenta Pimenta. Por fim, ele comenta o que acredita ser necessário para inserir uma empresa nas redes sociais. “A empresa que entra na rede social tem que buscar sempre se renovar e dar feedback aos seus clientes. Tem que estar preparada para responder as críticas, pois as redes sociais podem alavancar suas vendas como te levar a decadência. Notamos que sua importância é tão grande, que há empresas que optam por ter muitas pessoas as monitorando o tempo todo”, finaliza.

O poder da reclamação O ReclameAQUI é um portal criado para ser um canal de comunicação entre as empresas e seus consumidores e que ganha cada vez mais destaque e importância no país. No site, o consumidor tem a possibilidade de expor os problemas com as empresas, o direito de resposta é totalmente assegurado no site e cabe somente a ela resolver e responder o cliente.

O diferencial do portal é que ele exige das companhias uma ação mais eficaz, já que a reclamação fica registrada e visível a todas as pessoas. Assim, há uma necessidade de atender cada vez mais rápido e com eficiência, como forma de evitar uma imagem negativa diante da insatisfação do consumidor. O sistema é aberto a todos que se cadastrarem e não possui nenhum custo. Após a reclamação ser publicada, um aviso é encaminhado à parte reclamada, se a mesma possuir o Serviço de Atendimento ao Cliente Cadastrado no Reclame Aqui. Diversas empresas do segmento de food service estão cadastradas no site e tentam melhorar o seu relacionamento com os clientes, através deste espaço virtual. Alguns exemplos: Batavo, Sadia, Garoto, Unilever, Cargill, Wickbold, entre outras. • E.life www.elife.com.br YogoMio www.yogomio.com.br ReclameAqui www.reclameaqui.com.br

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SUSTENTABILIDADE

por Juliana Siqueira Pio

Eco House: Iluminação e natureza preservada

Luz verde sobre os

restaurantes Preocupados com o meio ambiente e a opinião pública que, atualmente, tem monitorado as práticas sustentáveis empresariais, alguns restaurantes optam por ações diferenciadas e criativas para a economia de energia elétrica

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m 2001, no Brasil, milhares de casas e estabelecimentos comerciais tiveram de reduzir o consumo de energia elétrica, sob o risco de ficarem completamente no escuro. Aparelhos pouco ou não utilizados, banhos demorados, lâmpadas que aumentavam o consumo foram reduzidos e, em alguns casos, até eliminados. Onze anos depois, agora sem obrigatoriedade governamental, pode-se perceber a herança desta época no comportamento dos consumidores que exigem um bom tratamento ao meio ambiente. As empresas estão, cada vez mais, ligadas à sustentabilidade e a iniciativas que, contribuindo para ações menos agressivas à natureza, fornecem ganhos tanto em suas próprias imagens, quanto na lucratividade dos locais. Tendo a satisfação do consumidor como um de seus pilares, a rede de fast food McDonald’s iniciou uma batalha contra o desperdício de energia elétrica, conscientizando seus funcionários e instalando aparelhagem técnica própria para esta ação. “É uma prática de mercado, um diferencial que o cliente busca. O cliente, atualmente, está mais esclarecido quanto a esse tema de sustentabilidade e procura por empresas sérias neste ramo”, afirma Wilson Pissardini, diretor de equipamentos e manutenção do McDonald’s. De janeiro de 2008 até hoje, no Brasil, já são encontrados 60 restaurantes com aquecedores solares e 170 controladores de demanda espalhados por várias unidades da rede. Este último, “gera uma economia na linha da cobrança de demanda, e a gente não estoura a demanda contratada”, diz Pissardini. Além disso, nos shoppings, há medidores de energia paralelos na gerência das lojas, já que nestes centros de compras não há chaves liberadas a todos os funcionários para o acesso a leitura geral de energia. Assim, “o gerente acompanha o dia a dia e o consumo da energia do seu restaurante de acordo com o volume de vendas que ele tem”. Estes tipos de investimentos devem, no entanto, vir acompanhados da conscientização dos trabalhadores, de acordo com Pissardini. “Nós temos também, em boas práticas, um curso que a gente chama de ‘Curso Básico de Utilidades’ em que o público alvo são os técnicos de manutenção e gerentes de restaurantes. Ensinamos praticamente todas as boas práticas. Tudo que é preciso saber para economizar energia”. E, para isso, são usados alguns tipos de equipamentos. “Nós desenvolvemos também o simulador de energia eletrônico. O procedimento é simples. Se você encontra três fritadeiras ligadas para o baixo número de vendas, e na verdade só precisaria de uma, você vai lá no simulador, desliga duas fritadeiras e ele te mostra o quanto você estava jogando dinheiro fora por hora, mês e ano”.

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SUSTENTABILIDADE

LUZ VERDE SOBRE OS RESTAURANTE

Copa: paixão pelo futebol e pelos recursos naturais

O ambiente ao ar livre é uma solução sustentável para a iluminação de ambientes

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Intervenções como esta, que incluem o simulador, são importantes porque conscientizam de uma maneira que apresenta a relevância da ação. “A gente procura mostrar para o gerente do restaurante em uma linguagem que todo mundo gosta de ouvir, em uma forma financeira, ao invés de falar quilowatt-hora”, comenta Pissardini. Em Bertioga, litoral de São Paulo, o McDonald’s conta com uma unidade já certificada. E ela possui alguns diferenciais. “Esse restaurante tem algo a mais. Tem controle de janelas para aberturas do aproveitamento de vento da praia, onde há um fluxo de ar bastante forte. Não se utiliza o ar condicionado. A janela automaticamente abre, desliga o ar condicionado e, assim, há um consumo menor. Quanto aos consumidores, isso é bem interessante porque é

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perceptível. O cliente vê a janela abrindo e fechando de acordo com o vento”. Há, ainda, sinalizações no restaurante que indicam os materiais reciclados que foram utilizados na construção do lugar. A economia é grande. “Nós estamos gastando hoje menos energia elétrica do que a gente gastava em 2007, mesmo com toda a inflação do custo de energia. Em 2007, os restaurantes abriam, na maioria dos casos, às 10h da manhã. Hoje, com o café da manhã, nós abrimos às 7h, o que demanda um maior consumo de energia, pois, na média, são três horas a mais por restaurante. Toda a parte de equipamentos do café da manhã, que é nova e que adicionamos ao restaurante, também estão nessa conta. Nós temos hoje, mais de 100 restaurantes abrindo 24 horas, coisa que não tínhamos em 2007”, ressalta Pissardini.

Energia na ponta dos pés Entretenimento e sustentabilidade são parte da proposta da casa de eventos e restaurante Eco House, localizada no bairro Pinheiros, em São Paulo. Uma pista de dança bem peculiar coroa as baladas realizadas no local. Abaixo de placas europeias, produzidas com exclusividade para o estabelecimento, há um reservatório de água proveniente da chuva, visível a todos. Quem anda ou dança ali contribui para a preservação do meio ambiente, pois há geração de energia através dos movimentos das pessoas. E é possível acompanhar isso de perto. Uma torre chamada Generator Meter mostra a energia produzida pelo piso na mesma hora em que o fenômeno acontece. A Eco House possui, ainda, iluminação a base de LEDs

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SUSTENTABILIDADE

LUZ VERDE SOBRE OS RESTAURANTE

Copa Gastronomia & Futebol: lâmpadas LED e forno térmico

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e também iluminação natural, além de aquecimento solar e sistema inteligente de refrigeração de ar. No que diz respeito ao processo de produção das comidas, há a redução no uso de equipamentos eletroeletrônicos. A Little Eco House é um espaço destinado especialmente para as crianças e é, aqui no Brasil, o primeiro salão feito para o público infantil que conta com energia sustentável. No local, as crianças entram em um mundo lúdico onde há brincadeiras que não precisam do suporte de utensílios eletrônicos. Perna de pau, queda em colchões, tecido acrobático e balanço de mo-

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las são apenas algumas das opções destinadas aos consumidores mirins que podem contemplar brinquedos inspirados nos desenhos feitos pelo pintor Leonardo da Vinci. De acordo com o chef e empresário Eric Thomas, dono do local, as crianças “saem exaustas de tanto brincar”. Thomas decidiu se inteirar mais sobre a sustentabilidade, percorreu alguns países e fez pesquisas a respeito do tema. Assim, ele concluiu que “ainda não há nada similar ao seu empreendimento no Brasil e no mundo”. A expectativa, no que diz respeito a economia de energia, é de 50%. A conta de energia elé-

trica, que contabilizava R$ 1.800, foi reduzida consideravelmente, chegando a R$ 52. A conta de água também ficou mais barata, sofrendo redução de 70% do valor.

Conhecimento sustentável “O retorno é muito gratificante. As pessoas ficam felizes de estar comendo aqui e saber que estão, de certa forma, contribuindo na preservação do meio ambiente e melhorando a qualidade de sua própria vida”. A frase acima foi dita por Sergio Chamma, gerente

geral do restaurante Copa Gastronomia & Futebol, localizado no estádio do Morumbi, em São Paulo. No momento, a divulgação acerca do conceito sustentável da empresa tem sido mais internamente, e não são todos os consumidores que possuem informações sobre esta forma de atuação do restaurante. No entanto, conforme avalia o gerente, quando algo a respeito é anunciado, é possível saber a satisfação dos clientes quanto ao conceito de sustentabilidade. Fundado em agosto de 2009, com investimento inicial de mais de R$ 1 milhão, o local mistura a paixão dos brasileiros pelo futebol, ambiente sustentável e comidas mais saudáveis. O restaurante possui equipamentos que economizam energia, como o fogão de indução, que é capaz de esquentar apenas as panelas. O salão tem lâmpadas LEDs e o local possui forro térmico, que reduz a utilização do ar condicionado. “A ideia é trazer o mais possível deste conceito de sustentabilidade, oferecendo um serviço diferenciado a um preço justo”, diz Chamma.

Refletindo nos ganhos financeiros, Chamma explica que “a energia do restaurante, em vista do que é consumida nas outras unidades, por causa das lâmpadas que nós utilizamos e pelos equipamentos, a diferença na conta chega a quase 20% em relação ao consumo de outras unidades”. Para divulgar estas ações, o restaurante Copa Gastronomia & Futebol já está investindo em publicidade. “Nós estamos elaborando, agora, um novo site. Teremos na entrada do restaurante um totem informativo. As pessoas receberão um folheto informando quais os benefícios de elas estarem tornando-se clientes do Copa”. O lado positivo de investir em sustentabilidade, além da preservação do meio ambiente é o “retorno, a fidelização do cliente e a procura”, finaliza Chamma. •

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PERFIL

por Maria Luiza Gondim

Um chef multicultural

Heiko Grabolle é alemão que se tornou brasileiro de coração. Em busca de seu sonho de trabalhar em um navio, conheceu o mundo e voltou ao país, pelo qual se apaixonou, com um objetivo: se tornar o chef alemão mais famoso do Brasil!

o conversarmos com Heiko Grabolle nos surpreendemos, o chef alemão é bastante alegre e extrovertido e fala de um jeito bem brasileiro. Isto, provavelmente, foi influenciado por seus oito anos vivendo no país. Grabolle destaca-se pela vasta experiência profissional e por nunca desistir de seus ideais. Inclusive, a busca pelo sonho de zarpar interferiu em algumas de suas decisões profissionais. Sempre se aperfeiçoando, ele trabalhou em diversas áreas da gastronomia e atualmente é chef, professor, food stylist, entre outras funções.

Pelo mundo Grabolle nasceu na região de Vestefália, no oeste da Alemanha, e foi este o local onde descobriu sua vocação para a cozinha. No seu último ano escolar, os estudantes alemães são incentivados a buscarem estágios em diversas áreas. E assim, o chef atuou em jardinagem, grandes empresas e em uma cozinha, onde descobriu sua paixão pela comida. “Quando entrei na cozinha e vi aquele ambiente, sabia que era aquilo que queria para minha vida. Lembro dos chefs cozinhando cebola, o ba-

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rulho, o cheiro, as roupas brancas... Era tudo deslumbrante para mim. Algo uau! (risos)”, conta. Assim que se formou no ensino médio, Grabolle se matriculou na escola profissional para chefs Fischbacherberg, onde cursou o ensino superior em gastronomia. Ao terminar o curso, ele foi chamado para prestar serviço militar, o que curiosamente gerou o seu primeiro contato com outra culinária, sem ser a alemã. Inicialmente, ele desejava seguir na marinha para realizar o seu grande sonho de trabalhar em um navio, porém, não existiam vagas e assim acabou indo para a aeronáutica. Apesar de ter sido criado no interior da Alemanha, o chef sempre foi apaixonado pelo mar. Após se alistar, descobriu que seu país possuía uma base militar na cidade de Sardenha, na Itália. Assim, o chef procurou informações sobre como poderia servir nesta base, pois já possuía um gosto pessoal por viagem e novos lugares. Coincidentemente, o local buscava por um cozinheiro. “Tive muita sorte, porque consegui ir e prestar 8 meses de serviço militar no país. Foi muito enriquecedor, pois aprendi a língua, hábitos e muito sobre a culinária italiana. Mas o que me marcou foi o fato de aprender, compreender e respeitar outras culturas”, diz.

Determinação é um dos pontos fortes de Heiko Quando voltou para casa, ele ainda persistia na ideia de trabalhar em um navio, porém era muito difícil conseguir ser chef em cruzeiros marítimos, sem muita experiência. Assim, ele decidiu que era necessário focar-se e adquirir mais prática na área e fixou-se na cozinha do hotel cinco estrelas Hyatt Regancy. Esta experiência foi muito importante para o chef, que começou a trabalhar e entender o cenário gourmet. Apesar do ritmo acelerado, Grabolle aprendeu diversas técnicas e entrou em contato com diferentes culinárias, como a asiática e japonesa. E neste meio conheceu um chef que participava de eventos em alto-mar e que o alertou que para realizar seu desejo seria necessário aprender inglês e ter ainda mais experiências. Ele então decidiu buscar diferenciais e obter mais conhecimento através de estágios em restaurantes de diversos países. Sua primeira parada foi a Suíça, onde afirma ter aprendido a cozinhar muito bem, devido o país ser uma grande potência gastronômica. Depois, partiu para a Inglaterra, lugar que aprendeu o inglês no intuito de conseguir a vaga de seus sonhos. Além disso, passou um tempo na Espanha, trabalhando junto ao seu irmão. Neste último país, conheceu sua esposa, uma brasileira que estudava o espanhol. Ela foi a responsável pela primeira viagem de Heiko ao Brasil.

Meu lugar “Ao convite de minha esposa, que na época era namorada, viajei a Santa Catarina. Achei que era uma boa oportunidade, já que nunca tinha saído da Europa. Inicialmente, era para ser uma viagem de seis dias. Porém, cheguei aqui no verão, experimentei casquinha de siri e caipirinha. E então pensei e falei: ‘achei o meu lugar’ (risos)”, fala Grabolle. Porém, não foi desta vez que ele se estabeleceu no Brasil. Na época, sua namorada o alertou que não poderia abandonar o seu sonho maior de trabalhar em um navio. Assim, combinou com o chef que ele realizaria seu sonho e depois retornaria ao Brasil para ficarem juntos. “Lembro que falei assim: ‘Eu vou realizar meu sonho e quando eu voltar, nós iremos nos casar’. Demorou mais três anos, mas a promessa foi cumprida!”, conta. Para realizar seu sonho, ele não foi muito longe e partiu para a Argentina, onde começou sua grande viagem pelo mundo.

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Com as malas prontas, Grabolle foi até a cidade de Ushuaia para integrar a equipe do luxuoso cruzeiro de exploração MS Bremen. Neste tempo, ocupou a função de chef de partie, primeiro no posto de poissionier e depois no

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Finalmente, o navio

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UM CHEF MULTICULTURAL

PERFIL

Heiko fundou sua própria empresa, a Heiko Grabolle Gastronomia de gardemanger. “Conseguir realizar meu sonho, foi a melhor coisa que eu fiz. Rodamos o mundo! O cruzeiro de aventura durou em torno de 7 meses e foi bastante complicado, devido ao horário de trabalho, entre outros fatores, porém eu amei. Me apaixonei pela ideia de trabalhar no mar”, afirma o chef. O trajeto da viagem foi da Antártica ao Alasca, passando pelo Amazonas, Caribe, Canal do Panamá, até no norte de Sibéria, finalizando em Vancouver, no Canadá. Após o cruzeiro, ele ligou para sua mãe avisando que tinha duas notícias: uma boa e outra ruim. “A boa era que realizei meu sonho, a ruim é que não vou voltar para casa, vou direto para o Brasil”, contou Grabolle.

Terras tupiniquins Porém, a esperada chegada não foi tão fácil como ele pensava. Ao retornar, Grabolle achou que tinha “entrando em uma fria”, pois não falava português e a gastronomia brasileira era bem diferente da que ele estava acostumado. Ele não conhecia o modo de fazer coisas simples, como arroz e feijão, além de desconhecer termos como mandioca e macaxeiro. Inicialmente, o chef ficou quatro meses em São Paulo até que decidiu voltar algum tempo depois para seu país de origem, com o intuito de fazer um mestrado e estudar um pouco de português. Quando voltou, ele começou a trabalhar como cozinheiro e já falava um pouco da língua. Uma curiosidade sobre a trajetória de Grabolle no Brasil foi o modo como ele se aperfeiçoou no português. “Nos três primeiros meses que estive no Brasil, aprendi a conversar através da novela Chocolate com Pimenta. Assim, assistia todos os dias com um bloquinho e ia anotando as palavras (risos). O que não entendia, perguntava para minha esposa”, conta. Profissionalmente, ele comenta que teve diversos tipos de experiências e assim foi aprendendo sobre e como lidar com a culinária brasileira. Além disso, destaca que assim conheceu diversas pessoas e nomes de peso no país. Ele fala que no Brasil, este tipo de relacionamento é fundamental e que os chefs se ajudam, indicando uns aos outros para eventos, empregos, entre outras coisas. “Fiz grandes amizades, como por exemplo a chef mineira Mônica Rangel. Posso dizer que minha carreira desenvolveu muito nos últimos 5 anos, devido aos contatos. Já estabelecido, decidi que queria ser o chef alemão mais famoso no Brasil e investi muito nes-

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Divulgação

sa ideia, através do marketing e assessoria de imprensa. O meu forte é ser chef alemão. Eu mexo com cozinha brasileira, lógico, mas não perdi minhas raízes”, explica. E para ajudar a divulgar e reforçar sua imagem, Grabolle conta com um site e um blog no ambiente virtual. Há três anos, ele fundou sua empresa Heiko Grabolle Gastronomia, onde oferece serviços como consultoria e instrução aos interessados. Além disso, desenvolveu parceria com diversas empresas para elaboração de produtos alimentícios. A última novidade são as carnes de hambúrguer que contarão com a assinatura do chef.

Food Stylist Uma das vertentes da gastronomia que Grabolle se aventurou foi o food stylist que consiste na criação de alimentos para fotografias. Ele fala que tudo começou como

uma brincadeira e acabou virando um hobby. “O fotógrafo gostou do meu trabalho e começou a divulgar. Em seguida comecei a ser chamado para diversas produções e foi um trabalho que cresceu bastante. Nunca imaginei que poderia ganhar dinheiro com isso”, comenta. A partir do sucesso do trabalho, ele começou a fazer workshops por diversas cidades brasileiras, ensinando a técnica, porém destaca que seu conhecimento foi fundamental para trabalhar com esta forma de preparação de alimentos. O chef comenta que o food stylist é um trabalho bem diferente de estar na cozinha, pois é algo extremamente visual e isso dá liberdade na hora de preparar a comida, já que pode cozinhar um pouco mais, por exemplo. Porém, Grabolle ressalta que é preciso ter perseverança e foco para este tipo de segmento. “Sou muito calmo, paciente e dedicado ao que eu faço. No food stylsit você tem que pensar e construir o alimento, pensar em todos os mínimos detalhes”, afirma. Questionado sobre os maiores desafios encontrados na sua carreira, ele cita dois: o seu primeiro cruzeiro e a chegada ao Brasil. Um fato interessante é que ele continua trabalhando em navios e todo ano participa do projeto Cruzeiro Gourmet.

Food Service

O lado não profissional Fora da cozinha, Grabolle comenta que é uma pessoa tranquila e que gosta de aproveitar ao máximo o seu tempo livre indo a festas encontrar amigos e sua família. Ele destaca que em casa e no trabalho tem uma postura diferente. “Sou bem mais relaxado fora do ambiente de trabalho. Pois, quando estou lá eu me prendo a minha equipe, não que seja rígido, mas sou muito profissional. Sou uma pessoa alegre. Bom, é difícil falar sobre você mesmo. A verdade é que eu não paro!”. Ele também se diz um grande apreciador de cinema, porém não tem visto muito filmes devido a falta de tempo. Quando perguntamos se ele pudesse escolher outra carreira, Grabolle é enfático: “Se pudesse escolher novamente, escolheria ser chef. Talvez, poderia me imaginar trabalhando em alguma coisa na indústria de alimentos, porque o que eu gosto é de trabalhar com comida”, finaliza. •

Heiko Grabolle www.heikograbolle.com.br

O Trabalho é Nosso, Os Benefícios são Seus! Praticidade

no seu cardápio

Uma linha completa de produtos cozidos a vapor e prontos para o seu toque final!

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Linha Carnes Iscas de Bucho, Carne Bovina Desfiada, Carne Seca Desfiada, / 2012 71 .com.br/food-service Peito de Frango Desfiado, Frango Desfiado para Recheio foodservicenews

TUDO A VER

por Maria Luiza Gondim

Artes em conjunto Espaços voltados para a cultura apresentam locais gastronômicos sofisticados e mostram que arte e food service tem tudo a ver

ada como realizar uma bela refeição, em um belo lugar. Se for possível apreciar uma bela obra de arte, melhor ainda! Esta ideia chegou a diversos empresários que viram em espaços culturais, um bom lugar para se criar um restaurante e atrair um público que está interessado em cultura e gastronomia. Localizado em São Paulo, o Museu da Casa Brasileira (MCB) destaca-se por ser o único no país especializado em design e arquitetura, tendo se tornado uma referência nacional e internacional nesses temas. Como o espaço possui uma grande movimentação, houve a necessidade da criação de um espaço de convivência e alimentação. Miklos Hroanda, sócio-gerente do local, comenta que a primeira concepção do restaurante era diferente da que é hoje. “Originalmente, a demanda foi por uma atividade de bar e lanchonete, porém nas negociações evoluiu-se para uma atividade de restaurante com um café anexo”, conta. O Quintas do Museu, como é chamado o restaurante, situa-se em uma mansão da década de 40, o espaço torna a refeição ainda mais agradável. O projeto foi algo importante para o museu, pois não existia nenhuma área para preparo culinário, assim foi construída uma cozinha com um espaço para estoca-

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gem e vestiários. Além disso, foi feita uma reforma na parte interna do prédio que não altera suas características fundamentais, respeitando integralmente a sua fachada externa. Em relação ao atendimento, no começo, somente o espaço interno foi utilizado para almoços e a parte externa para o café. “Porém em pouco tempo houve uma evolução conceitual e operacional com a atividade de restaurante indo para a área externa com cobertura”, explica Hroanda. Além disso, foi construído um deck de madeira para melhorar e ampliar o espaço externo para os clientes. “Ao longo das etapas acima, implementação de facilitadores aos clientes, bem como decoração moderna mas integrada com o Museu da Casa Brasileira”, explica o sócio-gerente. O Quintas do Museu já funciona no museu há mais de doze anos e passou por adequações para atender as necessidades e exigências do mercado. Hroanda comenta que o investimento para o local foi alto. “Acredito que hoje, no formato atual da operação e levando em consideração as mudanças de estrutura no imóvel, seriam necessários investimentos de no mínimo R$ 400 mil”, fala. O cardápio do estabelecimento foi elaborado pelo sócio e chef do local, Eduardo A. Poccard, e conta com entradas, massas, sanduíches, saladas, vinhos, uma linha especial para as crianças, entre uma grande variedade que foca-se em oferecer um pouco da culinária internacional. Destacam-se as saladas, papillotes em folhas de alumínio, pratos da culinária brasileira (as chamadas brasilidades) e sobremesas também ligadas à culinária nacional. Os preços dos pratos são divididos da seguinte forma: saladas (entre R$ 18 a R$ 23), pratos quentes (R$ 32 a R$ 42) e sobremesas (R$ 15 a R$ 18). Hroanda acredita que o espaço é importante para o local, mas que o público busca no museu um espaço para relaxar, contemplar e se entreter. “A programação cultural dinâmica implementada pelo MCB nos últimos anos vem aumentando o número de visitantes ao próprio museu e, por conseguinte, traz um aumento no número de clientes do restaurante, e hoje em dia é um fator de peso na rotina do nosso atendimento”, fala. Os visitantes do museu têm um perfil bem especifico: homens e mulheres, da classe A e B e com uma faixa etária entre 30 a 70 anos de idade. As atividades culturais constantes e programação cultural intensa com apresentação musical e participação em eventos como a Virada Cultural são fatores que aumentam a movimentação no local e trazem uma repercussão positiva ao restaurante e ao café. Durante as refeições, não é possível interagir com as peças de arte. Porém, visando o melhor para os frequentadores há um acordo entre as partes que permite aos clientes do restaurante visitar as exposições e programações musi-

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TUDO A VER

ARTES EM CONJUNTO

cais gratuitamente, antes ou depois de sua refeição. Além disso, há eventos que reúnem os dois espaços. “Já tivemos casos de programação musical interligada com proposta culinária correspondente, bem como exposição de design nórdico com culinária da região”, finaliza Hroanda. O sócio-gerente finaliza comentando que a junção de gastronomia e cultura é algo bastante interessante. “Há sem dúvida uma integração muito forte entre cultura, lazer e gastronomia. Em uma mega cidade como São Paulo, com poucas oportunidades de lazer durante o dia, abre-se uma opção que incentiva esta integração e que acaba trazendo uma proximidade interessante”.

Metal e Culinária Em Belo Horizonte, o Museu das Minas e do Metal não chama atenção somente por seu prédio imponente e riqueza mineral. Há pouco tempo foi inaugurado o MMM Café, que traz um lugar aconchegante para quem deseja tomar um café ou almoçar, além de visitar o acervo sobre mineração e metalurgia. O projeto do café foi desenvolvido por Paulo Mendes da Rocha e seu filho Pedro, que usaram o conceito dos museus europeus, que possuem um espaço de convivência. “Ter um Café é uma questão indispensável dentro da concepção contemporânea dos museus. Agora, ter um Café no estilo do MMM foi algo que levou tempo e foi muito bem pensado. Desde o começo, eu tinha a ideia que se o estabelecimento fosse montado por nós, ele teria que ser bem elaborado”, afirma Helena Mourão, diretora do Museu das Minas e do Metal. Inicialmente, a ideia era terceirizar o local, porém não houve nenhuma oferta para administração do restaurante. Com o tempo, os funcionários perceberam que poderia não ser uma boa ideia, já que há um salão perto do Café que é alugado para recepções e eventos, e assim, poderia ocorrer um conflito de interesse. A gestão dos museus conversou com a empresa patrocinadora EBX e obteve a permissão para avançar. “Queríamos que o espaço passasse a qualidade do lugar. Este é um aspecto que nosso patrocinador sempre preza. O Eike Batista, empresário, sempre brinca que detes-

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ta puxadinho!(risos). Pesquisamos muito sobre como gostaríamos que o Café fosse feito e fomos para o passo de escolher os itens que o integrariam”, conta Helena. Um dos fatores considerados importantes para as pessoas envolvidas no projeto era que o local repassasse os valores da culinária mineira, que é considerado aconchegante, simples e sofisticada ao mesmo tempo, além de alguns pratos da culinária internacional. Além disso, deveria ser um espaço de fácil acesso aos diversos públicos que frequentam o circuito cultural onde o estabelecimento está localizado. A equipe do café se reuniu com os especialistas do museu para discutirem como os pratos seriam montados e como poderiam fazer esta referência. Assim, a chef Bel Bandeira chegou ao comando da cozinha do MMM. A chef começou com um grande desafio: elaborar um cardápio que não utilizasse gás, pois este elemento não pode ser utilizado em tombados como patrimônio. Assim, os pratos quentes são preparados no forno elétrico ou microondas. E para alcançar esta façanha, Bel investiu em bons fornecedores. “Escolhemos nossos fornecedores a dedo. Assim, os produtos são entregues em diversos dias da semana. Todos são bem frescos. Além disso, sem o uso do gás, conseguimos trazer aos nossos clientes uma linha de alimentos mais saudáveis”, comenta Bel. O desafio foi cumprido e ela conseguiu elaborar um cardápio variado que possui desde o famoso pão de queijo mineiro, passando pelas bruschetas, saladas variadas, capuccinos italianos, pães tipicamente franceses, entre outras opções. Uma curiosidade do cardápio é que os nomes dos produtos e a sua montagem remetem-se aos metais encontrados no museu. Os preços do MMM Café variam bastante, para que assim todas as pessoas possam ser atendidas e bem servidas. “Nosso objetivo é que o público de A até Z conseguisse se sentir bem aqui dentro. Nem que os mais simples ficassem arredios e os sofisticados estranhassem. E assim, elaboramos o cardápio que atrai a todos. Com R$ 5 você consegue comprar um bom bolinho aqui”, afirma a chef. Ela ainda comenta que a região era carente de um bom lugar para se fazer uma refeição e que o MMM oferece possibilidade de se montar um prato, o que facilita e atrai as pessoas.

Um diferencial do café são alguns “mimos” preparados por Bel. Por exemplo, o café coado que é um café gourmet, vem com mini-broinha ao lado da xícara. Além disso, há produtos com um mini-bolo de laranja, como sobremesa. O café expresso é acompanhado de um grão dourado para remeter ao metal. Bia gosta dessa junção, pois acredita que a gastronomia e cultura são duas artes que trabalham muito bem juntas.

No meio virtual Porém, não é somente em museus e espaços que artes se encontram. Desde 2007, o blog Cinebistrot junta gastronomia e cinema em um só lugar. Contando com 3 produtores de conteúdo que apresentam sugestões de filmes relacionados ao mundo gastronômico, receitas, dicas, notícias, entre outros. A ideia de criar o site foi da arquiteta Daniella Abolin, que faz da gastronomia um hobby. “Eu já acompanhava um site relacionado à gastronomia. E gostava muito de cinema, então pensei em juntar as duas coisas e criar um diferencial”, conta. A arquiteta ainda comenta que a gastronomia é algo bem recorrente no cinema e que por isso a junção funciona.

O projeto deu certo e atualmente, o blog é visitado por 436 pessoas diariamente, chega a um total de 13.080 visitas em um mês, além dos 1.937 contatos no Facebook e 518 assinantes do RSS. “Eu acho que sempre juntar coisas diferentes é uma forma de completar e tornar o conteúdo mais interessante, e creio que assim conseguimos alcançar o sucesso. O cinema e a gastronomia são duas artes que atraem bastantes pessoas”, afirma Daniella. Uma curiosidade do site é que ele busca trazer aos internautas as receitas presentes nos filmes. Com uma pesquisa na internet eles descobrem o prato elaborado em determinado filme e colocam para seus leitores. “Sempre tem uma cena de gente tomando café, ou gente na mesa. Então tive a ideia de mostrar estas receitas que aparecem nos filmes. Corremos atrás e elaboramos a receita! Mostramos se deu certo ou errado, se ficou parecido com o que apareceu”, finaliza. •

Museu da Casa Brasileira www.mcb.org.br Museu das Minas e do Metal www.mmm.org.br Cinebistrot www.cinebistrot.com.br

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BEM ESTAR

por Juliana Siqueira Pio

Nada de cara fechada Divulg

ação

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Empresas do food service investem em alimentos que, de alguma forma, ajudam as pessoas a melhorarem seu estado de ânimo e humor

ão muitas as situações que fazem as pessoas ficarem nervosas. Os desafios da vida moderna, os minutos que passam despercebidos e provocam estragos nas tarefas diárias, o trânsito, a discussão, as contas... Com tantas coisas assim, a vida parece pedir mais leveza, mas nem sempre ela disponibiliza elementos para isso, causando o mau humor. Inibi-lo, porém, pode não ser tão desafiador. Muitos alimentos ajudam as pessoas a levar uma vida mais tranquila e saudável. Alface, aveia, banana madura, chocolate, espinafre, peixes, ovos e folhas verdes são apenas alguns exemplos de produtos que podem contribuir para a melhora do humor, de acordo com a nutricionista Silvia Papini. Cada qual possui substâncias que podem garantir efeito calmante, produção de energia, dentre outras sensações de tranquilidade e prazer. No caso do chocolate, Silvia explica como a combinação dos elementos contidos nele agem no cérebro. “O chocolate contém aminoácido, que estimula a produção de serotonina, chamada tirosina, além de minerais como cobre, manganês e magnésio. Ele estimula a produção de endorfina e dopamina, neurotransmissores responsáveis pelo relaxamento. Quanto maior a quantidade de cacau, melhor o efeito”. Além disso, ela acrescenta também que a gordura e o açúcar são fatores importantes para a ação do alimento. “Chocolate dá uma sensação de ser abraçado”, é com estas palavras que a empresária chocolatier Cintia Sanches

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Lima define a ação do produto comercializado por ela. Em sua loja, há todo um ambiente propício às boas sensações do consumidor. “A gente tem música apropriada, o chocolate fica a mostra para o cliente sentir o aroma, para ver que tem texturas diferenciadas, mesmo que as pessoas não possam tocá-lo. A cor da loja instiga também os sentidos de forma positiva”, diz. E a fórmula vem dando certo, não só no número de visitas, mas também no tempo passado no interior do estabelecimento. “Tem cliente que fica uma hora, uma hora e meia dentro da loja, sentado na mesinha, tomando chocolate quente, lendo revista. A gente vê que eles estão saindo do cotidiano”, afirma Cintia. A inspiração para a abertura da Chocolat Des Arts veio a partir do filme “Chocolate”, estrelado por Johnny Depp e Juliette Binoche. Na história, uma forasteira, mãe de seis filhos, se instala em uma pequena cidade na França. E, já estabelecida, abre uma loja de chocolates, encantando as pessoas com suas receitas, muitas delas bastante originais. Assim como na arte, Cintia garante que o chocolate é capaz de instigar positivamente os sentidos, não só pelo sabor. “O chocolate tradicionalmente é conhecido como comida dos deuses. Existe toda uma misticidade e uma história muito bonita por trás da descoberta do chocolate por civilizações antigas. Ele era considerado uma coisa sagrada. Hoje nós sabemos que um pouco pelas propriedades químicas que ele tem que dão sensação de bem estar, ao mesmo tempo tem outras

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propriedades: a textura, cor, luminosidade, brilho, o aroma, tudo isso traz uma sensação de aconchego”. As experiências anteriores com o chocolate parecem já empolgar os clientes antes mesmo do próprio consumo, conforme explica Cintia. “As pessoas não entram na loja falando sobre humor, mas a gente percebe isso em sinais corporais ou determinadas falas. Raramente entra um cliente sisudo ou de mau humor. A pessoa já entra com expectativa positiva, geralmente com um sorriso no rosto, e se não entra com sorriso no rosto a gente consegue rapidamente perceber alívio no humor quando a pessoa está dentro da loja. Isso é um pouco da mágica dos sentidos que o chocolate traz”. Toda essa sensação de bem estar proveniente do chocolate tem originado êxito nos negócios de Cintia. “A gente chega a produzir mais de 1.500 bombons e mais de 150kg de chocolate por mês, isso fora da época sazonal. No ano todo, vendemos mais de uma tonelada e meia de chocolate. É bastante coisa para uma loja pequenininha, pois nós só temos uma loja, não somos rede nem nada”, diz.

Bom humor nas palavras Quem vê o cardápio do Marietta percebe nomes bastantes sugestivos. “Super Vital”, “Sonequinha”, “Relax” e “Tom Suave” são algumas das opções de sucos do local. Os ingredientes são velhos conhecidos das pessoas, tidos sempre como fonte de paciência e bem estar, como, por exemplo, o maracujá e a erva doce. As nomenclaturas, tanto quanto as receitas, interferem na escolha do pedido, de acordo com Rafael Costacurta, diretor de comunicação da empresa. “Eu vejo muitos clientes que pedem o suco baseados na função dele”, afirma. Há também aqueles consumidores que são mesmo muito mais diretos na hora de resolver seus problemas com o mau humor. “Já vi algumas mulheres pedirem sucos que são bons para a TPM”. Trabalhar com este tipo de produto foi uma escolha determinada a partir da própria demanda das pessoas. “A ideia surgiu baseada na sugestão de clientes que relatavam que estavam gripados, com má digestão ou nervosos, e queriam um suco para aliviar seus sintomas. Aliado a esses fatores queríamos mostrar o valor nutricional e funcional dos nossos produtos, ofertando muito mais do que só um suco, e sim um conceito de saúde”, afirma Costacurta. A criação das bebidas veio a partir do trabalho dos proprietários da rede, nutricionistas e também pessoas que trabalham nas cozinhas dos restaurantes. “Pegamos algumas informações em livros e com a ajuda da nossa nutricionista começamos a elaborar as combinações”. Mas mesmo com todo este trabalho na produção dos sucos,

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Costacurta lembra que eles não substituem remédios e nem valem como consulta médica, e sim são sugestões de uma alimentação saudável, que pode trazer benefícios. O Marietta, conforme descrito no próprio site oficial do grupo, é conhecido desde sempre por suas refeições leves e saborosas. O local convida as pessoas a uma visita com o intuito de energizar o dia e proteger o corpo para que haja bem estar. Este conceito, quando relacionado ao suco, contribui para manter essa caracterização “fortalecemos ainda mais a imagem de empresa que vende produtos leves e saudáveis”, conforme afirma Costacura.

Atrativos na forma do alimento Na hora da alimentação, no entanto, alguns outros fatores podem ser combinados às substâncias que contribuem para o bom humor. No caso dos chocolates, como já citado, a textura, cor, luminosidade e aroma são também elementos que ajudam a garantir a sensação de prazer proveniente do alimento. No que diz respeito a outros tipos de comida, o formato pode ser responsável por “diversão e alegria”, conforme explica Nanda de Lamare, chef do restaurante Gula Gula. E um bom exemplo que pode ilustrar esta afirmação são as batatas smile. Sempre com uma carinha muito sorridente e olhos bem abertos, essas batatas fazem a alegria do público infantil no restaurante Gula Gula. Produzidas para o Dia das Crianças, a batata é bastante atrativa. Fonte de vitamina B6, que de acordo com a nutricionista Silvia Papini garante maior oferta de energia, a batata se transforma nas mãos das crianças. Elas brincam e admiram cada detalhe do alimento. No prato onde são dispostas, de acordo com Nanda, não é necessário nem mesmo um outro tipo de decoração, pois as batatas smiles são capazes de cumprirem bem o seu papel de chamar a atenção e embelezar os horários das refeições. Quando perguntada sobre o que chama mais atenção nas batatinhas sorridentes, se é o sabor ou mesmo a aparência, Nanda responde que “primeiro a aparência e depois a textura”. Conforme ela explica, a aceitação é muito boa, embora não tenha como avaliá-la em números. “A média de venda não tenho como precisar, pois os acompanhamentos são de múltipla escolha e não fica no nosso sistema por acompanhamento”. De acordo com Nanda, este tipo de alimento é “uma diversão”. •

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QUENTE E FRIO

da Redação

Rio de Janeiro tem nova atração turística Após a pacificação na maioria das favelas da capital carioca, os restaurantes locais vivem em constante lotação. Com o clima menos violento e mais agradável, as casas viraram atrações turísticas para os visitantes, que além de irem atrás de uma boa culinária, apreciam a linda vista do Rio de Janeiro.

Vilma Alimentos abre franquia em São Paulo Líder no mercado mineiro, a Vilma alimentos deseja agora conquistar o público paulista. Para isso ela lançou sua mais nova linha: Giuseppina, que contou com um investimento de R$ 6 milhões em importações de máquinas para a fabricação artesanal do alimento. Inaugurada há 87 anos atrás, a empresa tem 60% de seu faturamento, de R$ 465 milhões, em Minas Gerais

170 mil fãs por Hot Pocket Sadia Em um ano, a Hot Pocket Sadia conquistou mais de 170 mil internautas em sua fan page, no Facebook. Criada em março de 2011, é sucesso de interação entre os seguidores, tornando-se a 19° no segmento Food Beverages e ocupa a 53° posição entre as mais curtidas do país.

BRF conclui joint venture com empresa chinesa A Brasil Foods anunciou que fechou a joint venture com a empresa Dah Chon Hong Limited (DCH), com o propósito de acesso à distribuição no mercado chinês, processamento local, desenvolvimento da marca Sadia da China e alcance dos canais de varejo e food service na China Continental, Hong Kong e Macau. A joint venture, que vinha sendo negociada entre as duas companhias desde maio do ano passado, contempla a participação de 50% para a BRF e 50% para a DCH. Segundo a BRF, a estimativa é que a joint venture represente volumes acima de 140 mil toneladas e receitas de aproximadamente US$ 450 milhões, no primeiro ano, com investimentos em capital de giro. Segundo a BRF, a DCH é um dos maiores distribuidores de automóveis, alimentos e produtos de consumo na China e Hong Kong, com estrutura para distribuição de resfriados e congelados.

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Páscoa ficou mais cara Por conta do aumento do preço de açúcar e cacau, as pessoas passarão pelo período de Páscoa gastando, em ovos, cerca de 10% a mais. De acordo com o diretor geral da Arcos, Oswald Nardinelli, o impacto das commodities fez com que houvesse um aumento que gira em torno de 6% a 10% no valor dos ovos de Páscoa neste ano. Já no que diz respeito a outros tipos de chocolate, o acréscimo no preço ficou entre 6% e 7% e os consumidores já sentiram o aumento desde o começo do ano.

Captação de leite está menor no Brasil Conforme pesquisa do Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada (Cepea), da Esalq/USP, no ano passado, o Índice de Captação de Leite (ICAP-Leite), calculado com base em amostragem do volume recebido por cooperativas e laticínios de Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Paraná, São Paulo, Minas Gerais, Goiás e Bahia foi 2,2% menor que o de 2010. Os únicos estados que registraram aumento da captação de leite em 2011 foram Paraná e Bahia, em 3,3% e 1,1%, respectivamente.

Em três anos, abertura de franquia encareceu 82% No ano de 2008 gastava-se, aproximadamente, R$ 114 mil para abrir uma franquia. Em 2011, a média no valor aumentou para R$ 208 mil. Caso sejam considerados preços dos aluguéis e também a taxa de franquia, o valor pode até mesmo dobrar, de acordo com dados de uma consultoria realizada pela Rizzo Franchise. Esses dados disponíveis abrangem gastos com equipamentos, obras e também insumos básicos, porém excluem o aluguel do local, luvas e taxa de franquia

R$ 208 mil

R$ 114 mil

2008 2011

Loja em aeroporto é mais cara do que em shopping Os acordos que, antigamente, eram negociados com a Infraero, vão passar a ser analisados pelos novos concessionários e empresas. De acordo com a Associação Nacional de Concessionárias de Aeroportos (Ancab), em alguns casos, o valor do metro quadrado dos terminais no Brasil teve um acréscimo de até 200% de dois anos para cá e a tendência é que esta alta continue. Dois fatores estão relacionados: primeiramente, o bom momento da economia no Brasil na qual proporcionou que cerca de 180 milhões pudessem viajar de avião e isso somente no ano passado. A segunda razão é que não há muitas opções para as pessoas dentro dos terminais, fazendo com que as empresas cobrem um valor maior por seus produtos.

foodservicenews / 2012

Talento nato em divulgação A Revista Food Service News traz a essência da informação.

Por onde ela passa, as notícias se espalham e os anunciantes ficam na boca dos clientes. O ÚNICO VEÍCULO que atinge de uma vez só todos os segmentos do mercado: refeições coletivas, caterings, restaurantes comerciais, hotéis, lanchonetes, padarias, alimentação escolar, alimentação hospitalar, vending machines, fast-food, rotisserias...

Simplifique, direcione!

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