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service Ano 10 - n° 59 - Abril / 2012

news

Entrevista:

Paulo pires

Fala sobre estratégias de gestão que está implementando na Sapore


Para conhecer as melhores e inovadoras soluçþes em food service, contate um de nossos consultores em todo o Brasil ou atravÊs de nosso site www.teknisa.com


EDITORIAL

C

Expediente:

Food Service News Ano 10 – nº 59 – 2012 www.foodservicenews.com.br

aro leitor,

O mês de abril é assinalado por uma das maiores festividades do ano: a Páscoa. Esta data alia diversos setores do mercado e oferece aos empresários uma boa oportunidade de movimentar e provocar crescimento nos negócios. Nesta edição, fizemos um balanço sobre as muitas etapas que envolvem esta comemoração, desde as concepções de ideias até à sua aplicabilidade, chegando ao consumidor final e a um balanço dos diversos setores da economia. Na nossa matéria de capa trazemos a apresentadora Ana Maria Braga. A credibilidade dela junto ao seu público e o conhecimento sobre muitas áreas de alimentação, inclusive a de food service, a caracterizam como uma ótima representante deste setor. Além disso, entrevistamos alguns chefs que tiveram passagem pelo programa “Mais Você” e eles relatam de que forma a imagem deles, difundida na televisão, pode contribuir para o trabalho e as empresas em que atuam. Temos, ainda, informações acerca de restaurantes que estão localizados à beira de estradas. São negócios lucrativos que, apesar de estarem em um lugar de transição, conseguem obter um público cativo e fidelizado. Em “Tendências” o assunto em pauta é a cachaça. Apesar de alguns ainda a interpretarem como um produto popular, o perfil dos consumidores vem se modificando, e as empresas têm se adaptado para o atendimento às classes sociais que se transformaram em um novo público alvo. Há ainda matérias sobre iluminação de ambiente, reciclagem de material e restaurantes que possuem lugares para relaxar.

Boa leitura.

Diretor Comercial Janes Fabrício Guimarães janes@foodservicenews.com.br comercial@foodservicenews.com.br Diretor de Conteúdo George Lima de Paula george@foodservicenews.com.br Redação Juliana Siqueira Pio redacao@foodservicenews.com.br Colaboradores Eduardo Georges Pedro Diamenti** Rafaela Monteiro Mansur** Executiva de Contas Suely Rocha suely.rocha@foodservicenews.com.br Atendimento David Fumagali* atendimento@foodservicenews.com.br Administrativo Maynara Lima* administrativo@foodservicenews.com.br Jurídico Michelle Braga Teixeira juridico@foodservicenews.com.br Arte e diagramação Selma Andrade Humberto César Gomes Marlon Douglas Machado de Faria Nathália Marques Rocha criacao@foodservicenews.com.br Financeiro financeiro@foodservicenews.com.br Impressão Editora Rona Distribuição: nacional Periodicidade: mensal Redação e correspondência Rua Gonçalves Dias, 607 Funcionários CEP: 30.140-091 – BH/MG Fone/Fax: (31) 3261-8548 Praça Amadeu Amaral, 27 7° Andar - Bela Vista - São Paulo CEP:01.327.010 Fone: (11) 3142 -8941

Equipe FoodService News.

Errata: Ao contrário do que foi publicado na última edição, o site da Nestlé Professional é www.nestleprofessional.com.br e o site da Trade Comunicação é www.tradec.com.br

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ÍNDICE

10 ENTREVISTA

bons negócios Paulo Pires, da Sapore, fala com primazia sobre estratégias de gestão, que certamente servirão de exemplo para os gerentes e líderes de todas as empresas de food service, seja com uma ou mais de mil filiais, como as que ele controla

44 CAPA

o signo da culinária

A ascendência que Ana Maria Braga exerce sobre os chefs quando eles participam de seu programa na TV Globo inflencia em suas performances no cenário de alimentação fora do lar. Faz, também, com que tenham oportunidade em vários outros meios de comunicação

16 MERCADO

38 ECONOMIA o que trazes pra mim?

Durante o período de Páscoa, tendo em vista o desejo dos consumidores, não deu outra: clientes satisfeitos e, como consequência, aumento nos lucros

32 educação

56 SUSTENTABILIDADE

uM STOP NA VELOCIDADE DA FOME

A GORJETA PODE SER MAIOR

material antigo, produto novo

Redes de restaurante atuantes em autoestradas se equipam com uma produção completa para matar a fome e fidelizar sua clientela passageira

Cursos são oferecidos para que os garçons possam se adequar não somente às técnicas que dizem respeito à conduta comum na profissão, mas também para que saibam conversar sobre assuntos culturais e transmitir informações úteis sobre a cidade

Reciclar é uma prática que as empresas têm realizado muito. Além da economia proveniente da reutilização de matéria, as vendas tendem a aumentar por causa da aprovação dos consumidores a este tipo de ação

20 Tendência

52 gestão

A Cachaça é nossa

A bebida ganha destaque no Brasil e conquista espaço entre empresários e degustadores

2011 6 foodservicenews / 2012

72 TUDO A VER

união para o crescimento

HAJA LUZ

Várias empresas aqui no Brasil adotam a joint venture como forma de promover o crescimento e estabelecer vantagens para ambos os lados. O modelo apresenta, em geral, fácil aplicabilidade e proporciona bons resultados

A iluminação do ambiente pode dizer muito sobre a questão de conforto e a relação entre o restaurante e o cliente


DJ+Balada

SE FOR DIRIGIR NÃO BEBA

Algumas combinações são tão perfeitas que se tornam obrigatórias.

Novo visual.

Azuma Kirin Soft O saquê perfeito para o seu drink!

A mesma essência.


Cenário Food Service SEGUNDO DADOS DO SEBRAE:

VIVENDA DO CAMARÃO INVESTIMENTO E CRESCIMENTO VANTAGENS PARA OS FRANQUEADOS NÃO COBRA ROYALTIES NÃO COBRA TAXA DE PUBLICIDADE

1,5 MILHÕES

RETORNO DO INVESTIMENTO

DE BARES E RESTAURANTES NO BRASIL, QUE GERAM

M É

A PARTIR DAS VENDAS DAS MERCADORIAS ESCIMENT OA E CR AD N I D

30%

25% jan

L UA

MERCADO EM NÚMEROS

da Redação Franquias

dez

à

01

31

2012

30%

à

35%

INVESTIMENTO APROXIMADO PARA 2012

15 MILHÕES

DE CRESCIMENTO DE LOJAS ESTE ANO

RETORNO DO

EM 2011

INVESTIMENTO EM

24 à 36

18% RESTAURANTES POSSUÍAM ATÉ 50 LUGARES

MESES

REAIS

FORAM INAUGURADAS EM

A PREVISÃO DE

MAIS 30 LOJAS EM 2012

500 MIL REAIS

EM 2012

ESSE NÚMERO QUASE DOBROU, ATINGINDO OS 34%

SEGUNDO DADOS DO IBGE:

21 LOJAS

INVESTIMENTO PARA MONTAR UMA FRANQUIA

DE EMPREGOS NAS DIVERSAS ÁREAS DESSAS EMPRESAS

SEGUNDO DADOS DO INSTITUTO DATAFOLHA / ALELO:

PREVISÃO

142%

PREVISÃO DE CRESCIMENTO EM

4,5 MILHÕES

2011

EM 1 ANO

ATUALMENTE

140 LOJAS

OS GASTOS COM ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR EQUIVALE A

90 LOJAS PRÓPRIAS 50 FRANQUIAS

31%

DO ORÇAMENTO DE UMA FAMÍLIA COM ALIMENTAÇÃO

Estratégias

Habib's faz investimentos

O sanduíche “Vingador” cuja inspiração partiu do filme “The Avengers”, com os heróis oriundos da Marvel tem: 14 cm de largura e 500g

31de mai Até

ROI

a campanha espera retorno com venda de 1.200 milhões de sanduíches por

11, 90 UN

R$

15 milhões

R$ , foram investidos na campanha de marketing, desenvolvimento do produto, e, também, ao valor do licenciamento


Franquias ganham força no mercado Só em 2011, 185 redes de franquias foram abertas no país. Segundo a Associação Brasileira de Franchising (ABF), isso representa um acréscimo de 10% em relação aos já 1855 franqueados em funcionamento. Especialistas afirmam que investir em novas redes é uma boa opção, já que a seleção para novos franqueadores é menor, além dos preços das franquias serem mais baixos.

Alimentação nos cruzeiros mostra problemas A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) constatou irregularidades nos navios de cruzeiro que ficam na costa brasileira e os principais problemas encontram-se na área de alimentação. As falhas dizem respeito ao controle de temperatura e também à presença de alimentos fracionados que não possuem identificação, além de mantimentos que encontram-se com o prazo de validade vencido. Erros foram encontrados, ainda, no monitoramento dos padrões de potabilidade de água.

O consumo de pães tem de aumentar no Brasil O presidente da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip) observou que é necessário que o consumo de pães, no Brasil, aumente e alcance os 60 quilos por ano recomendados pela OMS. O brasileiro, em 2011, consumiu, em média, 30 quilos de pão por habitante. Esta quantidade é muito baixa se comparada a alguns outros países, como, por exemplo, Argentina (82,5 quilos), o Uruguai (55 quilos) e o Chile (98 quilos).

QUENTE E FRIO

Coca-Cola cheia de novidades Agora, além do já conhecido Limão & Nada, a Coca-Cola lançou o novo sabor Maracujá & Nada. As bebidas pretendem oferecer naturalidade e praticidade sem nenhum tipo de conservante e é a aposta da Del Valle, família a qual faz parte, para a estação. Outra bebida que pretende inovar é a Fanta. A marca da Coca-Cola faz uma votação entre seus consumidores até este mês para decidir qual sabor vai se juntar aos já conhecidos uva e laranja. As opções estão entre maracujá e morango, e o ganhador dessa disputa começa a ser fabricado já em junho.


ENTREVISTA

da Redação

Bons

negócios A

Sapore fornece 80 mil refeições que são servidas diariamente em montadoras tais como Renault, Ford, Mercedes, Fiat e Troller. É a empresa brasileira líder disparada neste segmento. E este montante representa apenas 15% do faturamento total desta empresa de alimentos. Por trás de todo este volume se encontra o experiente gestor Paulo Pires, que atualmente atua na recuperação de resultados da organização. Graduado em Economia pela Faculdade de Economia da Universidade Mackenzie, com especialização em Finanças e Pós-Graduação na FGV, acumula também vários cursos relacionados à gestão de empresas, feitos na Suíça e Estados Unidos, e nos brinda, a seguir, com um pouco sobre sua trajetória. Fala com primazia sobre estratégias de gestão, que certamente servirão de exemplo para os gerentes e líderes de todas as empresas de food service, seja com uma ou mais de mil filiais, como a que ele controla.

Food Service News: Primeiramente, queria que você contasse um pouco da sua história. Paulo Pires: Sou do interior do Estado de São Paulo. A minha família, os meus avós e pais, sempre foram cafeicultores. Fui para SP fazer o colegial. Fiz contatos com pessoas que tinham empresas e mudei de rumo. Antes, ia fazer medicina. É bom lembrar que, naquela época, as profis-


sões que eram valorizadas pelo conservadorismo das pessoas eram as de advogado, engenheiro e médico. Resolvi mudar e fazer administração de empresas. Acabei convencendo a família. Fui fazer o que achei que era o que eu gostava de fazer. Foi o que fiz a minha vida inteira.

FSN: Uma mudança muito radical, não? Paulo Pires: Muito radical. Eu tinha um irmão mais velho que fazia medicina e o sonho dos familiares é que tivesse mais um médico na família. Naquela época, se valorizava muito isso. As profissões novas eram muito pouco conhecidas e valorizadas. Estou falando do final da década de 1960, quando fui para a universidade.  

FSN: E nessa época, também, a profissão de empresário, administrador de empresas, não tinha muita cobrança quanto a curso superior, não é?

gostando, me ofereceram emprego e tive uma carreira de 22 anos na Nestlé. Acabei sendo diretor-geral de uma empresa que a Nestlé tinha mundialmente, que se chamava Eurest. Era uma empresa de restaurantes coletivos ou corporativos. Essa empresa ficou com a Nestlé até, se não me engano, 1985 ou 1986. A Nestlé a vendeu e acabei ficando definitivamente neste setor. Depois, criei minha empresa e fiquei nela por 9 anos. Essa empresa foi vendida e foram 4 anos sabáticos. Tinha me aposentado e depois de 4 anos recebi um convite para assumir a GR em São Paulo. Fiquei na GR como presidente de 2002 até 2009. Como pode ver, sou presidente de empresas desde 1980. Em 2009, terminei o meu período e me aposentei de novo. Foram novamente dois anos sabáticos. Então, recebi um convite para vir fazer um trabalho de recuperação de resultado e de implantação de sistema de gestão. É isso que estou fazendo aqui desde maio.

FSN: Como você vê essa experiência de sair de uma empresa, que você ficou tanto tempo neste mercado do food service, e entrar na Sapore para agregar esses valores? O que você faz para contribuir para o crescimento da Sapore?

FSN: Como você entrou no ramo do food service?

Paulo Pires: Nas duas empresas, fiz mais ou menos a mesma coisa. O momento era de crise mundial, tanto em uma quanto na outra. Entrei para aplicar a receita super tradicional de recuperação de empresas, de aperfeiçoamento de gestão. Empresas deste tamanho precisam fazer gestão dos processos e implantação de tecnologia para sustentar todo o sistema de processo. Brinco, desde que assumi a GR, que na minha idade, se não tivesse esse modelo, talvez eu não tivesse vigor físico para fazer. Nesta forma de gestão, a gente não corre atrás das coisas, são as informações que chegam na nossa mesa para fazer gestão.  

Paulo Pires: Na verdade, fui levado. Quando estava terminando a minha formação acadêmica, busquei estágio por orientação da própria faculdade e acabei caindo na Nestlé. Lá não tinha programa de estágio na época e acabaram me oferecendo um emprego. Na entrevista, na área de recursos humanos, acabaram

Paulo Pires: Em um modelo clássico, quando as empresas ainda estão em seu início, é muito fácil controlá-las. Elas são pequenas, em geral. Têm uma complexi-

Paulo Pires: Inclusive, acabei optando por fazer economia academicamente porque não haviam escolas de administração de empresas e as que existiam não eram reconhecidas. A minha formação acadêmica é economista. E, depois, fiz pós-graduação em administração de empresas. Fui me especializando.  

FSN: Com tantos anos no mercado, o que você percebeu das maiores dificuldades enfrentadas?

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ENTREVISTA

BONS NEGÓCIOS

atingir. Se não tem isso, só se descobre que se está nessa situação quando fechou o mês. Então, há 11 meses para corrigir, não mais 12. dade também pequena. Dá para controlar “no braço”. Você imagina a Sapore hoje. Ela fatura um bilhão de reais por ano. A complicação é que este um bilhão de reais é gerado em quase mil restaurantes pulverizados pelo território nacional. Há uma complexidade muito grande, que é fazer com que este fluxo de informação das mil unidades pulverizadas no território nacional cheguem em uma base para ser utilizadas tanto nos controles (seja fiscal, seja financeiro) quanto para fazer gestão. Acho que o aspecto mais importante é que você precisa se preocupar no crescimento da empresa, fazendo uma implantação deste tipo. É claro que é muito mais fácil você implantar um sistema assim quando a empresa ainda é pequena. Quando ela tem o tamanho que tem a Sapore hoje, é mais complicado, ou seja, precisa de uma plataforma de back forte, parruda, que tenha condições de suportar um front que se decompõe em mil centros de resultado.

FSN: Qual é a sua estratégia de gestão? Como você utiliza essa estratégia na Sapore? Paulo Pires: O que faço é preparar isso tudo e, ao mesmo tempo, preparar as pessoas para fazer a gestão a partir deste fluxo de informação constante que chega para cada um. É uma gestão de pessoas. Primeiro, cria-se o processo e, criado o processo, é uma gestão de pessoas para utilizar o sistema. Se não se tem um controle, certas informações não chegam diariamente, então tudo o que se faz é autópsia, em uma gíria de administração de empresas. Isso porque quando se fecha o mês e percebe-se que o resultado não foi o desejado, já é tarde demais. Não se consegue fazer mais nada. Então, a estratégia é fazer com que, todos os dias, essa informação esteja na mesa de cada um ou na tela de cada um, para que a gestão seja feita a tempo de corrigir os desvios que aconteçam, a tempo do período de fechamento.  

FSN: É uma coisa bem prática mesmo, não é? Paulo Pires: É muito prático. E, o mais importante, não é nada casuístico. O processo é criado e ele municia as informações necessárias todos os dias. Se, por exemplo, no dia 5 de janeiro, percebe-se que o custo está um pouco maior do que deveria ser, são implementadas soluções para corrigir este desvio, de forma a chegar no dia 30 dentro do custo que se quer

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FSN: A Sapore busca a liderança no mercado de alimentação. Quais são as ações que vocês realizam para atingir este objetivo? Paulo Pires: São várias as ações: ação de marketing, ação de vendas, etc. São estabelecidos objetivos em cima disso. Mas precisa haver uma retaguarda que absorva o crescimento. Este também é um sistema. Nele depende-se menos das pessoas, porque é mais automatizado e o crescimento é suportado mais fácil. A carga funcional que chega não cria problemas de congestionamento no trabalho de cada área. Assim, além da estratégia de marketing e da estratégia de vendas, é preciso ter estrutura para que este crescimento não atrapalhe a gestão global da empresa. E também no que diz respeito às formas de controle e aos processos para ajudar neste controle. Uma máxima que se usa muito em administração de empresas é “Quem não controla, não gerencia”. É possível também melhorar a competitividade e as vantagens competitivas através de custo de matéria-prima menor, através de mão de obra melhor aproveitada, de uma série de itens. As vantagens competitivas que estamos criando, que a Sapore está criando ao longo do tempo e que a gente está procurando acelerar, são vantagens competitivas que vão acelerar o crescimento, com certeza.  

FSN: Dessa grande linha de restaurantes que vocês tem no país, qual deles traz um maior retorno para a instituição? Paulo Pires: Em termos de maior concentração de vendas hoje, o setor automobilístico. Nós temos quase todas as montadoras do país. Agora, em termos de rentabilidade, não muda muito de um setor para o outro porque, depende da gestão que se faz. Se há uma boa gestão com controle de custos e mão de obra, essa rentabilidade é mais ou menos uniforme.  

FSN: Vocês têm vontade de continuar a busca por clientes fora do Brasil? Paulo Pires: O nosso investidor, que foi o grande empreendedor aqui, tem há algum tempo feito a estratégia de ter uma ocupação, uma parte das vendas em outros países senão o Brasil. A Sapore tem ati-


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ENTREVISTA

BONS NEGÓCIOS

vidades próprias através de empresas estabelecidas na Colômbia e no México. E vai continuar não só a crescer nestes países, mas também vai entrar e crescer em outros países da América Latina. O sonho é chegar no mercado americano.

FSN: A Sapore tem uma expectativa de crescimento de 30% ao ano. Com a sua entrada em maio, tinha alguma previsão de crescimento para 2011 e esse crescimento foi alterado? Você conseguiu, com toda essa estratégia, alterar este crescimento, tanto em termos de faturamento quanto de empreendimentos da empresa? Paulo Pires: Não. A minha preocupação no ano de 2011 foi recuperar o resultado que foi abalado com a crise internacional de 2008 e 2009. E, inclusive, a empresa continuou com problema de rentabilidade em 2010. Então, o grande objetivo era retomar a rentabilidade que tinha antes de 2008 e, simplesmente, nós conseguimos em 2011. Mas não fiz isso pessoalmente, nem era o objetivo preocupação com venda naquele momento. A preocupação era, realmente, conseguir reestabelecer a rentabilidade através da correção de preços defasados, renegociação de contrato de cliente e políticas de compras. Nós intensificamos muito em 2011 a implementação de operadores logísticos. Com isso, passamos a comprar muito mais diretamente de produtores e não distribuidores (não que tenha algo contra distribuidores ou contra varejistas). Consegue-se, com essa concentração de volume, uma ilustração pra ter condições de compra, de forma geral, melhor.  

FSN: Comparando este fechamento de 2010 para 2011, em 2011 foi muito melhor? Paulo Pires: Foi muito melhor.  

FSN: Para 2012, quais são os planos, tanto de gestão quanto de expectativa de faturamento? Paulo Pires: Quando se olha os dados, percebe-se que de 2010 para 2011, o Ebitda da companhia teve um crescimento muito grande, chegando a um nível já de 6%, 7 % ao ano. Mas, para 2012, a empresa

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“O que as empresas procuram fazer é ter, primeiramente, um sistema de controle eficiente, uma gestão eficiente em cima disso e uma disciplina e rigor impecáveis” vai realmente chegar aos níveis de rentabilidade dos líderes do mercado. Isso deve chegar a 10% ou muito próximo disso. Com isso, a empresa volta a ter a sua rentabilidade absolutamente compatível com o que se espera de uma empresa deste setor.

FSN: Com toda essa gestão que foi feita em 2011, dá para fazer um planejamento para 2012 e alcançar resultados ainda melhores? Paulo Pires: Sim, nós temos o orçamento anual de 2012. Sabidamente, o segundo semestre é melhor do que o primeiro porque depende muito dos dias úteis para ter uma receita maior ou menor. Então, evidentemente, onde se concentram as férias, não só escolares mas nas empresas também, que são os meses de janeiro e fevereiro, a receita é um pouco menor e acaba fazendo com que o primeiro semestre seja sempre um pouco abaixo do que o segundo em termos de vendas e resultados. O orçamento de 2012 mais ou menos excede a performance do segundo semestre de 2011 com uma pequena melhora, porque a rentabilidade está chegando aos níveis normalmente esperados.  

FSN: Você gostaria de dar alguma dica para a gente? Paulo Pires: Você falou muito de gestão, gerenciamento. Neste mundo que fica cada vez mais competitivo, que as margens ficam um pouco menores porque a competição leva a isso. Há muito mais produtos do que se esperava ter há vinte anos, cinquenta anos, em que se previa fome, por exemplo. Nós continuamos produzindo alimentos, de uma forma geral, para que todos sejam atendidos em termos de demanda. E, em um mundo deste tipo, o que as empresas procuram fazer é ter, primeiramente, um sistema de controle eficiente, uma gestão eficiente em cima disso e uma disciplina e rigor absolutamente impecáveis. Se você não os tiver, nada vai adiantar.•

SAPORE www.sapore.com.br


MERCADO

por Juliana Siqueira Pio

Rede Frango Assado investe em lançamentos com altos padrões de qualidade

um stop na velocidade da fome Redes de restaurante atuantes em autoestradas se equipam com uma produção completa para matar a fome e fidelizar sua clientela passageira

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A

Divulgação

os domingos, na década de 50, quem passava pela Rodovia Anhanguera, na cidade de Louveira, localizada no interior de São Paulo, podia se deparar com uma barraca de frutas e um cheiro de frango assado, proveniente de um almoço preparado para o vendedor dos alimentos. O aroma que era exalado pelo frango chamava tanto a atenção das pessoas que não demorou para fazerem pedidos de comercialização do prato. Desta forma nascia a Rede Frango Assado. Atualmente, são 12 lojas que estão localizadas nas principais estradas do estado de São Paulo. Por ano, é atendida uma média de 20 milhões de clientes que, na maioria dos locais, pode desfrutar do que é oferecido por 24 horas. São várias as opções de alimentos e serviços, como, por exemplo, café da manhã, almoço e lanches diversos, além de bancas de jornais, caixas eletrônicos e também acesso Wi-fi gratuito. O movimento intenso das rodovias Anhanguera, Bandeirantes, Castelo Branco, Fernão Dias, Dutra, Dom Pedro, Carvalho Pinto e Imigrantes não deixa que o negócio fique parado. Aos finais de semana e feriados, a frequência de pessoas é ainda maior. Nas férias de verão e nas de inverno também. Mesmo sendo um tipo de comércio localizado à beira de estrada, de acordo com Antônio Neves, diretor de de marketing e desenvolvimento da IMC, a fide-

lização do público é algo que está presente. “Notamos que atendemos um público fiel, como determinados grupos de motociclistas e de outros viajantes. Eles são atraídos pelos salgados, pelo nosso tradicional frango assado, doces caseiros e também pelo pão de semolina”. Por se tratar de algo que já possui tradição, o frango assado figura na lista dos produtos mais pedidos pelas pessoas. Além dele, há o frango à passarinho. Já na lanchonete, o que tem mais saída é o espetinho de frango e, na padaria, o pão de semolina. Para o verão deste ano houve o lançamento da “Campanha Novos Clássicos” com algumas novidades. Os valores têm uma média de R$ 22,00. Algumas das opções são o Trio de Clássicos que é composto por mini-espetinhos de frango, linguiça de frango e polenta a passarinho com parmesão, além de molhos french e barbecue, que sai por R$ 23,90. As saladas Ceasar fazem parte também do cardápio: a tradicional (R$ 16,90), com salmão (R$ 24,90) e a com tiras de frango (R$ 20,90). Quanto aos fornecedores, Neves afirma que “são selecionados de maneira extremamente rigorosa e alguns são exclusivos, para termos os melhores padrões de qualidade para melhor atender à necessidade de nossos clientes”. A International Meal Company Holdings S.A desde o ano de 2008 é a proprietária da Rede Frango Assado. Os


STOP NA VELOCIDADE DA FOME

MERCADO

Lago Azul: 400 mil clientes por mês

Divulgação

resultados do terceiro trimestre de 2011 indicam uma receita líquida total da Companhia de R$227,9 milhões, o que revela um crescimento de 21,1%, isso se comparado ao mesmo período do ano anterior.

Pioneirismo na estrada O Grupo Lago Azul foi fundado pelo economista e advogado Dr. Admércio Lourenção e possui três complexos rodoviários. Um deles está localizado na Rodovia Anhanguera, km 72 – Louveira-SP (sentido capital), outros na Rodovia dos Bandeirantes, Km 58 (sentido interior) e Km 64 (sentido capital). O Grupo tem, ainda, mais atividades comerciais (filiais), situados na cidade de Jundiaí – São Paulo. O pioneirismo veio de diversas formas. O Lago Azul foi o primeiro estabelecimento que teve acesso iluminado à luz de mercúrio. O primeiro posto de combustível coberto também teve início, no Brasil, a partir desta mesma empresa. Além disso, no ano de 1969, foi inaugurado o primeiro motel – idealizado para que as pessoas passassem a noite no local – que depois foi intitulado de hotel, dado o sentido de motel, atualmente, no país. O Hotel Lago Azul foi o primeiro hotel de rodovia que pôde contar com centro de convenções, salas para treinamento e de recreação, ginásio de esportes, piscinas e capela. O trabalho possui muito ritmo. Por mais de 15 anos, o Lago Azul trabalhou com atendimento integral, 24 horas. “Contamos, hoje, com uma ampla rede de produtos e serviços, que, esperamos, possam satisfazer as necessidades dos usuários” afirma o diretor Dr. Cássio Jorge Fraiha Lourenção. O público que visita o local é muito abrangente. Além das pessoas que estão de passagem de ônibus, carros e

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caminhões, há também excursões, grupos de determinadas empresas e moradores próximos ao local. Para que estas pessoas possam ser muito bem atendidas, o investimento em treinamento é constante. Em cada atividade e área de atuação há a transmissão de conhecimentos sobre as melhores formas de executar o trabalho. Quanto aos fornecedores, Dr. Lourenção afirma: “A escolha dos fornecedores é muito importante para o planejamento da empresa, pois focamos na qualidade, pontualidade nas entregas, como ele se comporta no mercado. Priorizamos transparência na nossa relação para que, assim, possamos crescer juntos”. O Lago Azul possui uma central de atendimento que faz o recebimento e análise das mercadorias, isso tudo de acordo com o procedimento de qualidade característico do local. Quando este processo é finalizado, é feita, então, a distribuição para as outras unidades do grupo. Além disso, o lugar conta com produção própria de itens tais como o pão de semolina, pão de torresmo, biscoitos, dentre outros. O resultado de tantos investimentos vem sendo positivo. Mensalmente, o número de frequentadores do estabelecimento é de 400.000 clientes. No ano de 2011, se comparado ao ano anterior, o Grupo teve um crescimento de 5% e espera, para 2012, ter um aumento entre 9% e 10%. Para este ano, foi destinado 1,9% do lucro que a empresa obteve para que fossem feitas reformas nos banheiros, cozinhas, padarias, remodelagem interna das lojas e postos. •

rede frango assado www.redefrangoassado.com.br rede lago azul www.redelagoazul.com.br


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TENDÊNCIA

da Redação

A Cachaça

é nossa

O presidente dos Estados Unidos, Barack Obama, reconheceu a cachaça como um produto típico do Brasil. O cenário econômico no que tange a bebida está cada vez melhor nacional e internacionalmente

O

s holofotes se voltaram para ela nos últimos dias. Em uma reunião entre a presidente Dilme Rousseff e Barack Obama ficou decidido: a cachaça é nossa. Com este reconhecimento, as exportações para o país norte-americano ficarão mais fáceis. Antes desta decisão, a bebida entrava nos Estados Unidos com o nome de “brazilian rum”. A expectativa para as vendas na terra do tio Sam estão grandes, uma vez que a famosa branquinha será comercializada, oficialmente, nas lojas. Atualmente, 10% das exportações de cachaça do Brasil tem como destino o mercado americano. O destilado de cana-de-açúcar, a cachaça, está cada vez mais sofisticado e tem se distanciado daquele pensamento genérico de que é uma bebida popular. O líquido vem ganhando espaço entre as degustações e gostos de todos os tipos. Invenções como a cachaça com mel demonstram isso.

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Para Jairo Martins, dono do site O Cachacista e especialista sobre o assunto, enquanto outros países e povos se orgulham dos seus destilados, o brasileiro tem vergonha da bebida típica e nacional que é a cachaça. Martins já escreveu o livro “Cachaça, o mais brasileiro dos prazeres” e já participou de palestras e cursos sobre o tema. “A minha paixão pela bebida, na realidade, veio da minha observação sobre a discriminação que a cachaça sofria, e ainda sofre, no Brasil, pelo próprio brasileiro”, afirma Martins. A bebida vem se destacando tanto no Brasil que até já existe o cachacista, ou seja, aquele que sabe orientar o apreciador sobre a melhor cachaça para determinado prato ou ocasião. Mesmo não sendo uma profissão regulamentada, alguns restaurantes e bares já estão investindo em pessoal especializado no tema. “O cachacista faz a conexão entre o mundo dos produtos e o do apreciador. Tem gente que usa o termo


Após muitos anos, a bebida tipicamente brasileira vem alcançando o gosto do povo que a criou. Capacidade de produção da cachaça é de 1,2 bilhões de litros por ano “Cachacier”, mas evito utilizar porque a cachaça nada tem a ver com a língua francesa”, ressalta Martins. As cachaças podem ser descansadas, armazenadas ou envelhecidas. As descansadas são as brancas. As armazenadas ou envelhecidas tem um aspecto mais amarelado, devido ao estágio em madeira. Dependendo do seu tempo de envelhecimento, as cachaças envelhecidas podem ser Premium, Extra Premium ou Reserva Especial. Com relação ao teor alcoólico, as cachaças podem ser classificadas em três tipos: Leves (38 a 41 % Vol), Medio Corpo (42 a 44% Vol) ou Encorpada (45 a 48% Vol). O panorama brasileiro sobre a cachaça é animador e demonstra que seu consumo aumenta cada vez mais. De acordo com Martins, a capacidade de produção de cachaça é de 1,2 bilhões de litros por ano. O maior consumo, na forma pura, se dá nas Classe D e E. Já os turistas preferem na forma de coquetéis e caipirinha. As classes A e B começam

a consumir cachaças Premium e Extra Premium. Contudo, a classe C, principalmente a nova classe C, prefere outros destilados. Como Martins defende, está ocorrendo uma mudança no consumo de cachaça – o apreciador começa a privilegiar a qualidade e não mais a quantidade. De acordo com Martins, no mercado internacional, a cachaça é, praticamente, consumida só na forma de caipirinha, e os maiores importadores do Brasil são a Alemanha, Estados Unidos e Portugal. Além disso, segundo o Instituto Brasileiro da Cachaça (IBRAC), a bebida é exportada para mais de 60 países, e em 2011 a base de empresas exportadoras foi composta por pouco mais de 90 empresas que exportaram um total de 9,80 milhões de litros, gerando uma receita de US$ 17,28 milhões. Mas não basta comprar qualquer cachaça. Há diversos modos e meios de adquirir uma bebida de qualidade e, além disso, dá até para analisar o quão boa ela pode ser.

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Cachaça representa 22,5% da receita da Companhia da Cachaça

Divulgação

TENDÊNCIA

A CACHAÇA É NOSSA

“A primeira dica é sempre comprar cachaça registrada no MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Após isso, é verificar se tem alguma partícula, impureza no líquido ou problema de turbidez. Cachaça deve ser límpida e brilhante. Caso possa ser provada antes da compra, é preciso ver se, ao cheirar, arde nos olhos e no nariz. O aroma deve ser agradável. Após degustada, embora uma boa cachaça deva ter um pouco de acidez, ela não deve arder na boca e nem na garganta. Com estes poucos testes, é possível errar pouco na compra de uma cachaça. Em resumo, é preciso fazer os exames visual, olfativo e gustativo”, acrescenta Martins. Sabe-se que a cachaça tem praticamente a idade do Brasil, mas sua história é incerta e há várias versões sobre seu surgimento. A mais provável é que ela pode ter surgido na Feitoria de Itamaracá, em Pernambuco, em 1516, pois se encontrou um documento, na alfândega de Lisboa, sobre um carregamento de açúcar, oriundo de Itamaracá, chegado em Portugal, em 1526. Embora Minas Gerais seja conhecida pela qualidade das suas cachaças, podemos encontrar excelentes produções da bebida em São Paulo, no Rio de Janei-

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ro, na Paraíba, em Santa Catarina, no Rio Grande do Sul e no Espírito Santo. Mas, como Martins explica, o que influencia na qualidade da pinga, realmente, é a higiene do processo, a fermentação correta e a separação da cabeça, coração e cauda na destilação Uma das grandes dificuldades que afeta a cachaça é a falta de preparo dos funcionários de bares, hotéis e restaurantes porque muitos deles não conhecem os diferentes tipos de cachaça e não sabem orientar os clientes e consumidores sobre as marcas e harmonizações. “É comum se chegar em um bar ou restaurante e pedir uma caipirinha e o garçom perguntar se é de vodca. Fiz uma viagem recente ao México e percebi que, em qualquer bar ou restaurante, eles sempre oferecem tequila pura ou margarita. A Copa 2014 vem aí e precisamos investir em treinamento para a cachaça. Não podemos perder essa oportunidade de vender a cachaça para o mundo”, afirma Martins.

Degustando a cachaça O nome pode parecer incomum, mas é bem convidativo. O bar Academia da Cachaça faz sucesso e


ESTADOS PRODUTORES DE CACHAÇA

SANHAÇU PITÚ Cachaça 51

Produção anual

1,2 bi litros Exportação

1%

Premium e Extra Premium

C, D e E CAMBRAIA SAPUCAIA

ELISA WEBER HAUS

CARVALHEIRA TRIUMPHO

RETIRO VELHO

cachaças

Maiores consumidores As classes

A B

As classes e estão começando a consumir

MANGUEIRA

ÁGUA DOCE

YPIÓCA

SANTIAGO DONA BEJA

CAMBEBA

SAMANAÚ

JACUBA

CIGANA

ANÍSIO

DO REI

DA TORRE

CANA BELLA

MOENDA NOBRE

SERRA DAS ALMAS

FULÔ

FLOR DO VALE CASA BUCCO

VOLÚPIA

VELHO BARREIRO

Cachaça 51

DA QUINTA MAGNÍFICA ARMAZÉM VIEIRA BOX 32

FAZENDA SOLEDADE

GOGÓ DA EMA

SERRA LIMPA SERRA PRETA

BREJO DE BOIS RESERVA DO GERENTE SANTA TEREZINHA

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TENDÊNCIA

A CACHAÇA É NOSSA

Divulgação

A bebida tem representação significativa nas vendas dos bares

encanta os clientes pelos seus pratos e, principalmente, pelas exóticas cachaças. “A gente já teve um filé em que usávamos cachaça no tempero. A feijoada, a gente acompanha com uma cachacinha com mel e limão. A ‘Academia da Cachaça’ é um bar, tem muitos petiscos, mas a nossa característica, apesar de ter alguns pratos, são as batidas, caipirinhas e aperitivos para acompanhar, por exemplo, carne de sol. Não temos uma quantidade muito grande de pratos. Nós possuímos uma coleção exposta bem grande, para utilização do público. Há uma carta de cachaça com 100 rótulos”, afirma Elcio Santos proprietário do bar. A Academia da Cachaça também promove uma degustação da cachaça, em que apreciadores da pinga vão analisar a bebida. Até uma ficha de avaliação é distribuída para dar seriedade ao evento e fazer uma análise técnica do que é bebido. “Às vezes, temos uma degustação lá na academia e, além dessas pessoas que sentam à mesa e que fazem uma análise mais profunda, [o evento] é aberto ao público, que fica em volta com uma ficha mais simplificada e também faz a sua avaliação baseada naquela ficha que a gente apresenta” pondera Santos. Na “Academia da Cachaça”, a cachaça tem em torno de 22,5% na receita da casa, considerando a venda da bebida em doses, infusões, batidas, garrafas, caipirinhas e coquetéis.

Cachaça da Baixada Pensando em abrir um negócio que satisfizesse seus gostos e também que atraísse a clientela que gosta de saborear uma boa bebida, Carlos Antônio Clementino

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dos Santos abriu o restaurante e cachaçaria Mussarela. “A Baixada é muito carente desse tipo de comércio, falta muita coisa legal. Então, como eu sempre gostei de beber uma boa cachaça, pensava que se eu fosse abrir um negócio, seria com cachaça. Depois que abri, os clientes acharam uma ideia legal, contam que sempre tiveram interesse em experimentar a bebida, mas não tinham muito onde ir, faltava procedência, e aqui tem um pouco de tudo”, conta Santos. O estabelecimento já tem 16 anos e a venda de cachaça já é responsável por 20% do faturamento mensal da casa. Com cerca de 300 rótulos da bebida, o restaurante vende, em média, 100 doses do líquido, o que supera a venda de garrafas. Os preços variam de R$ 15 a R$ 985. “Nosso cardápio também combina muito com a bebida, servimos cabrito, carneiro, javali, pato, galinha caipira, mocotó, pirão, essas coisas. Nosso negócio é bastante diferenciado dos outros”, acrescenta Santos. O empresário ainda enumera quais cachaças ele prefere, que são a Vulúpia Envelhecida, Cigana, Magnífica Solera, Salina. “A minha freguesia quando vem aqui, já vem de cara, porque sabe que eu tenho muitas opções. E comenta, muitas vezes, que não sabia como a cachaça era tão legal, tão boa. E ainda fala assim: ‘Eu bebi uma cachaça em Minas, São Paulo, e você, a tem aí? Geralmente, eu coloco a garrafa na mesa e, então, o cliente se serve. Depois, conferimos quantas doses foram”, conta Santos. •

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TECNOLOGIA

da Redação

1952 Ano de criação do código de barras

Food service em códigos Cada vez mais comuns nas ações de marketing, os QR Codes se apresentam estampados em diversos produtos e trazem uma forma inovadora de acessar informações a partir de dispositivos móveis

O

QR Code é um código de barras bidimensional, que pode ser facilmente identificado pela maioria dos celulares equipados com câmera e acesso à internet. Criado em 1994 pela empresa japonesa Denso-Wave, para a identificação de peças na indústria automobilística, o “Quick Response” (QR) atua na disseminação de informações mais completas sobre determinado produto, marca e até mesmo serviço prestado. Esse código necessita de um aplicativo gratuito, fácil de ser encontrado na internet, para decodificar, a partir da câmera do celular, o código apresentado. Assim, o usuário é direcionado a um conteúdo escolhido pela própria empresa. No Brasil, o primeiro código foi utilizado em um anúncio publicitário, em dezembro de 2007, publicado pela empresa Fast Shop.

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“O QR Code é um aplicativo intuitivo e mais rápido e se torna ainda mais eficaz devido ao direcionamento do cliente a informações precisas como o site da empresa, o cartão de visitas do vendedor, a história de produção de algum produto, entre outras possibilidades”, acrescenta Leonardo Bortoletto, diretor-presidente da Web Consult e vice-presidente de Inteligência Digital da SUCESU-MG. As empresas interessadas em utilizar os códigos em seus produtos, anúncios e/ou cartões de visitas podem gerá-los a partir de sistemas gratuitos disponibilizados em sites, como o http://qrcode.kaywa.com. Para o setor do food service, é possível “criar uma maior interação com os clientes, trazendo novas formas de consumir conteúdos relacionados aos produtos ofertados. Por exemplo, na Coréia do Sul, uma rede de supermercados instalou vitrines virtuais com as fotos


1994 Ano de criação do QR Code das mercadorias na estação do metrô. Cada produto ganhou um QR Code, e por meio dele as pessoas puderam fazer compras online. O resultado foi um aumento de 130% nas vendas e crescimento de 76% no faturamento mensal”, ressalta Bortoletto. Com o crescente número de brasileiros com celulares e tablets capazes de ler os códigos, além de somarem mais de 16 milhões de usuários de smartphones no Brasil, segundo dados da Associação Brasileira da Indústria Elétrica e Eletrônica (ABINEE), os dispositivos de leitura já somam 10% da população brasileira. Assim, com a alta do mercado food service, as empresas já conseguem atingir uma boa parcela dos seus consumidores. Bortoletto lembra ainda que “não existe um perfil padrão de empresa para a utilização dos códigos em seus produtos. É necessário apenas que ela tenha um público conhecedor da tecnologia e portador das ferramentas para leitura de códigos. Ou seja, com planejamento e muita criatividade é possível inserir a tecnologia a qualquer produto para a divulgação de anúncios, identificação de produção, notícias, mapas, dentre outras”. Ao adotar a ferramenta, a empresa consegue mensurar o retorno obtido. É recomendável que a campanha de utilização dos QR Codes seja específica, ou seja, defina um público-alvo. “Informações divulgadas a partir dos códigos podem converter em novas vendas, melhor divulgação dos produtos ou de sua marca. Além, é claro, de agregar novas possibilidade tecnológicas ao negócio”, enfatiza Bortoletto. Uma vantagem do QR Code é que ele não envolve dados pessoais e nem senhas para o acesso à informação. Mas, como explica Bortoletto, “o principal risco do QR Code é não atingir todo o público esperado, seja por desconhecimento da tecnologia por parte do usuário ou falta de ferramentas necessárias para leitura do mesmo”.

Para o setor de food service, é possível utilizar QR Code com criatividade e trazer aumento nas vendas, criando uma maior interação entre cliente e produtos.

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TECNOLOGIA

FOOD SERVICE EM CÓDIGOS

Deliciosos códigos Jose Duarte, chef do restaurante americano Taranta, soube usar o QR Code de forma criativa em seu restaurante. O primeiro contato do empresário com o código foi há oito anos, quando estava assistindo TV e viu japoneses utilizando o celular para poder ordenar ou visitar páginas virtuais usando o QR Code. A partir daí, Duarte começou a pesquisar sobre as finalidades e funções do código. “A primeira coisa que fiz foi aprender como criar um código. Logo, pensei que esse código poderia ser colocado em um bolo ou em um ferro, como aqueles que usam para marcar o gado”, afirma o chef. Foi aí que a ideia surgiu. Ela consiste em enfeitar o prato com um código, desenhado e composto com os ingredientes da casa, para que o cliente tire a foto do QR Code e seja redirecionado para uma página específica. “Eu fiz um código que abre uma página de web e fiz a serigrafia com tinta de lula em um prato branco. O primeiro menu que fizemos foi uma ‘causa’ (prato típico peruano), uma ‘causa de lagosta’. Quando o cliente usava seu telefone e lia o código, ele dava a receita de como fazer o prato, assim como um pouco de história do que havia na lagosta”, comenta Duarte. Além disso, o QR Code trouxe uma outra vantagem ao chef. A aproximação entre o empresário e pescador aumentou consideravelmente. “Há 10 ou 15 anos era praticamente impossível ter a conexão que existe agora entre um chef ou um cozinheiro e um pescador. Este último, praticamente depois de trabalhar a noite inteira, chegava e deixava o peixe no porto. Aí, o produto era distribuído a varias mãos e nunca se sabia a quem pertencia o peixe. O pescador também não sabia onde parava o peixe dele”. Depois do advento do código, Duarte começou a se relacionar muito mais com os pescadores e a receber informações sobre os peixes pescados. “A partir dessa iniciativa, nós recebemos um e-mail semanal de um grupo de pescadores, de Rhode Island, que nos dizem quais são os seus targets e o que eles vão pescar. Nós damos as ordens falando o que desejamos obter de suas embarcações e quando elas chegam ao litoral. A carga automaticamente gera uma identificação, uma ficha ID. O peixe é deixado a meia hora de onde o porto fica e depois é distribuído em bicicleta com uma marca de carbono muito baixa”. Além disso, o QR Code também é colocado no cartão de apresentação do restaurante Taranta. Duarte ressalta que o uso original do código “não é publicidade, é simplesmente criatividade, pesquisa e desenvolvimento. O QR Code é de graça e qualquer um pode criá-lo. No que tenho investido é em criar um código, uma inversão mínima que seria uma inversão de dese-

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QR Code é uma boa ideia para quem deseja interatividade com o comsumidor


Com planejamento e muita criatividade é possível inserir a tecnologia a qualquer produto para a divulgação de anúncios, identificação de produção, notícias, mapas, dentre outras

BENEFÍCIOS “Informações divulgadas a partir dos códigos podem converter em novas vendas, melhor divulgação dos produtos ou de sua marca. Além, é claro, de agregar novas possibilidade tecnológicas ao negócio”.

RISCO “O principal risco do QR Code é não atingir todo o público esperado, seja por desconhecimento da tecnologia por parte do usuário ou falta de ferramentas necessárias para leitura do mesmo”.

VANTAGENS

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“Uma vantagem do QR Code é que ele não envolve dados pessoais e nem se nhas para o acesso à informação”.

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TECNOLOGIA

FOOD SERVICE EM CÓDIGOS

nho de um cartão. Na verdade, não é uma campanha publicitária nem nada disso, simplesmente foi uma forma criativa de ter um pouco de atenção midiática”. A tecnologia QR Code ainda pode crescer muito e ser aplicada de forma autêntica, promovendo visibilidade e destaque perante a concorrência. “O código cresceu em aproximadamente 60% no ano de 2011. O crescimento de uso de tecnologia vai continuar aumentando, não somente em forma de conteúdo, mas em forma de aplicações. Há muitos restaurantes que já estão usando-a, alguns a utilizam de forma mais eficiente. Isso tem crescido muito nos últimos seis ou sete meses. Você pode ver restaurantes que fazem publicidade e colocam o QR Code. Você o escanea e pode ser um vídeo de alguém convidando-o, um cupom ou uma oferta”, explica Duarte.

Fabiano Olbrisch, gerente de marketing da Vinícola Casa Valduga, conta como surgiu a ideia de inserir o QR Code nos vinhos e espumantes da empresa. Pensando nos consumidores e em como atualmente as pessoas estão cada vez mais antenadas com a tecnologia, a tática seria redirecionar o cliente por meio do QR Code para uma página com informações específicas e diferenciadas sobre os produtos da vinícola. “Pensamos: vamos dar todas as informações possíveis para este consumidor, mas no rótulo eu não posso, então vamos colocar o QR Code. E ali, se a pessoa clicar, ela tem todas as informações técnicas necessárias do produto. Por exemplo, ela está em uma loja e o rótulo chamou a atenção dela. Ela vira para ver o contra rótulo, que é comum, e enxerga o QR Code. Se ela for uma pessoa antenada, que entende de QR Code, ela vai, clica ali e imediatamente tem todas as informações técnicas do produto. Se ela quiser, pode ter acesso à ficha técnica (saber quantas gramas de açúcar), e ali tem todas as informações. É uma informação muito importante, mas que ninguém utiliza ainda no mundo dos vinhos”, relata Olbrisch.

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Vinho em código

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O gerente da vinícola ainda consegue monitorar quantas pessoas acessaram o código, que foi inserido pela empresa em dezembro de 2011 e acrescenta: “O meu diferencial está no fato de que o consumidor não precisa comprar o produto para ter informações sobre o que eu vendo e como é feito. E assim, ainda conseguimos doutrinar o cliente para consumir produtos de qualidade, coisa boa mesmo. Eu acredito, que em pouco tempo, a maioria do que é comercializado no Brasil já tenha o QR Code”. Antigamente, a instalação do QR Code era cara e trabalhosa. Contudo, com o tempo, a tecnologia foi se aperfeiçoando e se adaptando ao mercado até se tornar gratuita. “O QR Code é produzido por um sistema gratuito e então inserido nos rótulos. Não tive custo adicional para a implementação da novidade nos produtos. Hoje é tranquilo, mas há dois anos, quando eu pensei em fazer isso, era mais complicado. Eu entrei em contato com uma empresa italiana, mas eram aproximadamente 900 euros por rótulo, muito caro, e hoje o sistema é gratuito”, explica Olbrisch. • LEONARDO bORTOLETTO www.webconsult.com.br TARANTA www.tarantarist.com CASA VALDUGA www.casavalduga.com.br

QR Code no vinhos: Atração dos consumidores a partir da tecnologia

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EDUCAÇÃO

por Juliana Siqueira Pio

a gorjeta pode

ser maior

Cursos são oferecidos para que os garçons possam se adequar não somente às técnicas que dizem respeito à conduta comum na profissão, mas também para que saibam conversar sobre assuntos culturais e transmitir informações úteis sobre a cidade

veja a importância de investir em treinamento profissional

Uma das coisas que a gente procura enfatizar muito no curso é a prestação de serviços mesmo, fazer o cliente ter vontade de voltar, isso aliado as técnicas corretas, obviamente.

Hoje a gente sente uma diculdade muito grande de formação acadêmica. Nós temos dificuldades que, eu acredito, são de todo segmento profissional. A questão comportamental, o perfil profissional, a questão do relacionamento e comunicação. O garçom precisa ser comunicativo, se fazer entender. Ele precisa fazer com que o cliente se sinta acolhido.

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Hoje o profissional precisa ser muito mais proativo, muito mais assertivo, ter iniciativa porque vai demandar isso. Ele vai atender clientes de diversas partes do mundo.

Izaias José Sobrinho, instrutor de formação profissional do Senac

Senac Média de R$ 300 Avaliação por frequência 75% Duração do curso 500 horas


E

les já ganharam música na voz de Reginaldo Rossi, são sempre solicitados nos restaurantes e trabalham diretamente com o público. A postos, eles devem ser sempre cuidadosos na hora de servir os clientes, além de necessitarem de um vasto entendimento sobre o universo gastronômico e cultura de um modo geral. Os garçons costumam receber cursos para que o que fazem seja ainda melhor. E os empresários investem muito em pessoas que possuem tal capacitação. No Senac, o curso para garçons possui uma parte fundamental, que é a de turismo e hospitalidade. Além disso, os profissionais são orientados em questões de higiene, manipulação de alimentos, utensílios de restaurante, além de compreenderem a parte de serviços de vinho, e também como abordar as pessoas e tirar comanda. “Uma das coisas que a gente procura enfatizar muito no curso é a prestação de serviços mesmo, fazer o cliente ter vontade de voltar, isso aliado as técnicas corretas, obviamente” explica

Izaías José Sobrinho, instrutor de formação profissional do Senac. O perfil de quem busca este tipo de aprimoração é bem variado, conforme explica Sobrinho. Vai desde pessoas que não trabalham na área mas se veem atraídas pela colocação, mais ainda nesta época em que a Copa do Mundo no Brasil se aproxima, até profissionais que já trabalham como garçons, mas buscam se aperfeiçoar. As orientações dentro do curso são várias. Um dos pontos principais é o que diz respeito à aparência. Como o garçom trabalha com a imagem, deve observar sempre sua postura e, por ser uma profissão formal, precisa ter um vestuário condizente, necessita estar barbeado e não ter cabelos muito longos, pois lida diretamente com alimentos. Sobrinho explica também que o garçom deve levar felicidade e segurança ao cliente. Algumas técnicas de trabalho devem ser observadas pelo profissional. Uma delas é aquela que dita como as pessoas devem ser servidas. No caso da bebida, ela precisa ser servida pelo lado direito. Se

um guardanapo cair, o profissional deve recolhê-lo. Alguns tipos de conhecimento são muito valorizados, como, por exemplo, o de vinhos, e também aquele que diz respeito à própria cidade. É importante que o garçom saiba informar a respeito dos pontos turísticos do local, como chegar em cada um deles etc. Para entrar neste ramo, o interessado deve ter ou buscar algumas características pessoais básicas. Sobrinho enumera algumas delas. “Hoje o profissional dessa área precisa ser muito mais proativo, muito mais assertivo, ter iniciativa porque vai demandar isso. Ele vai atender clientes de diversas partes do mundo”. Este cenário nem sempre é observado em um primeiro momento. Muitas pessoas, quando chegam, necessitam de aprendizado em várias áreas. “Hoje a gente sente uma dificuldade muito grande de formação acadêmica. Nós temos dificuldades que, eu acredito, são de todo segmento profissional. A questão comportamental, o perfil profissional, a questão do relacionamento e

veja a importância de investir em treinamento profissional

Há alunos que são futuros proprietários e se inscrevem para que possam conhecer mais acerca dos serviços.

Além dos futuros proprietários que busca esta qualificação, pessoas que em geral possuem ensino médio completo ou a completar, oriundas de restaurantes de pequeno e médio porte costumam ocupar salas.

Sindicato dos Hotéis, Bares, Restaurantes e Similares Média de R$ 210 à R$ 250 Avaliações teóricas Duração do curso 25 à 40 horas

Celso dos Santos Silva, consultor de A&B do Sindicato de Hotéis, Bares, Restaurantes e Similares

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Não podemos nos esquecer do aumento, ano após ano, da alimentação fora do lar, que tem índices crescentes e não vai parar

EDUCAÇÃO

A GORJETA PODE SER MAIOR

Divulgação

comunicação. O garçom precisa ser comunicativo, se fazer entender. Ele precisa fazer com que o cliente se sinta acolhido” pondera Sobrinho. A formação nestes quesitos, porém, é algo que pode ser alcançado. Sobrinho acredita que as pessoas possuem uma capacidade muito grande de mudança. Apesar de a questão que envolve relacionamento ser algo inerente à personalidade, o instrutor afirma que mudanças podem ser vistas, embora, muitas vezes, elas não apareçam a curto prazo. O que faz com que ocorra um desenvolvimento satisfatório é justamente o foco, o saber onde e quando se quer chegar ao objetivo. Quando o profissional passa por todo este processo de formação técnica e pessoal, é a hora de ir em busca do mercado de trabalho, e este apresenta um cenário interessante, bem diferente da maioria. Há muita demanda por garçons. Sobrinho explica que, por se tratar de uma área de serviço, as crises financeiras não chegam a incomodar.

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Os alunos que se destacam já encerram as atividades empregados. Os salários variam muito e isso depende de alguns fatores. Um deles é a carga horária. Garçons que trabalham em hotéis, por exemplo, costumam ter jornada fixa de oito horas diárias. Já em churrascarias, geralmente o profissional trabalha em dois turnos. O resultado do trabalho, no final do mês, pode variar de um salário mínimo a quatro mil reais. Há cursos no Senac que são gratuitos e outros que custam, em média, R$300. A avaliação é feita por frequência que deve ser de 75% e também por competência. Dentro daquilo que é ministrado, o aluno precisa mostrar que tem habilidade para exercer as atividades. O tempo de duração do curso é de 500 horas.

Proprietários também fazem o curso Não são somente garçons e futuros garçons que buscam este tipo de instrução. De acordo com Celso dos

Santos Silva, consultor de A&B do Sindicado de Hoteis, Bares, Restaurantes e Similares de São Paulo, há alunos que são futuros proprietários e se inscrevem para que possam conhecer mais acerca dos serviços. Quem se matricula no curso oferecido por esta escola paga um valor de R$ 210 a R$ 250. Com a chegada da Copa do Mundo, que em 2014 será aqui no Brasil, o curso instrui seus garçons em alguns aspectos que envolvem o recebimento deste evento no país, principalmente no que diz respeito à qualidade do atendimento. Algumas outras instruções oferecidas são: comunicação, atitude e comportamento profissionais, “mise-en-place” que é a colocação de enxoval, louças, talheres e copos à mesa, “menage” que consiste na higienização e reabastecimento de galheteiros e porta-temperos. São transmitidas também técnicas que dizem respeito aos serviços de alimentos, inglesa direta, inglesa indireta, diplomata, self-service, table D’Hote, empratado e


veja a importância de investir em treinamento profissional

Infelizmente, atualmente não são todos os lugares que exigem o curso para garçons, mas quem preza por bom atendimento não deixa de buscar este tipo de instrução para seus funcionários e futuros funcionários.

Este mercado é grande e muito carente. Temos que lembrar dos grandes números de restaurantes, hotéis, casas noturnas, eventos, bares e cafeterias que temos em todo o Brasil. É uma das áreas que mais empregam no mundo. Não podemos nos esquecer do aumento, ano após ano, da alimentação fora do lar, que tem índices crescentes e não vai parar.

Há quem não tenha ao menos noção do que são bom serviço e bom atendimento. Outra coisa comum é haver profissionais da área que desconhecem alguns tipos de serviço que, antigamente, eram básicos para o exercício da profissão. Enrico Meloni, diretor do Bares SP Bartenders

Bares SP Bartenders Média de R$ 199 Duração do curso 12 horas


A GORJETA PODE SER MAIOR

izaías evandro maia

EDUCAÇÃO

No Senac, o curso para garçons possui uma parte fundamental, que é a de turismo e hospitalidade serviços de bebidas, aperitivos, vinhos, digestivos, cafés. Além dos futuros proprietários que buscam esta qualificação, pessoas que em geral possuem ensino médio completo ou a completar, oriundas de restaurantes de pequeno e médio porte costumam ocupar as salas. Estes alunos são avaliados na prática. Alguns dos aspectos observados são a montagem de mesa de acordo com o cardápio proposto e o serviço para atendimento, que vai da recepção até o encerramento da conta. Também são feitas avaliações teóricas que envolvem os conceitos que foram ensinados. Em geral, no término das aulas, o profissional já está empregado e costuma ter duas ou mais opções de trabalho para sua escolha. O tempo médio de duração do curso é de

O garçom deve levar felicidade e segurança ao cliente.

Informar a respeito dos pontos turísticos do local, como chegar em cada um deles.

Boa comunicação, atitude e comportamento profissionais, “mise-en-place” que é a colocação de enxoval, louças, talheres e copos a mesa, “menage” que consiste na higienização e reabastecimento de galheteiros e porta-temperos.

Serviços de alimentos, inglesa direta, inglesa indireta, diplomata, self-service, table D’Hote, empratado e serviços de bebidas, aperitivos, vinhos, digestivos, cafés.

fontes: Senac, BaresSP Bartenders, Sindicato dos Hotéis, Bares, Restaurantes e Similares

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25 horas, podendo se estender até 40 horas, caso haja necessidade.

Atenção à cultura local “Este mercado é grande e muito carente. Temos que lembrar dos grandes números de restaurantes, hotéis, casas noturnas, eventos, bares e cafeterias que temos em todo o Brasil. É uma das áreas que mais empregam no mundo. Não podemos nos esquecer do aumento, ano após ano, da alimentação fora do lar, que tem índices crescentes e não vai parar”. Quem faz esta afirmação é Enrico Meloni, diretor do BaresSP Bartenders. Ele acrescenta ainda, que, infelizmente, atualmente não são todos os lugares que exigem o curso para garçons, mas quem preza por bom atendimento

não deixa de buscar este tipo de instrução para seus funcionários e futuros funcionários. Um caso importante que merece atenção na postura do garçom é, justamente, as particularidades de cada cidade, de cada estado. E isso mostra, mais uma vez, a importância do profissional buscar instrução. Meloni dá um exemplo prático sobre esta questão. “Tivemos recentemente um aluno que veio do norte do Brasil e ele se espantou com as nomenclaturas que são utilizadas, até mesmo pela diferença em alguns nomes de pratos e utensílios que utilizamos”. Algumas pessoas costumam chegar ao curso com outros tipos de lacunas. Meloni explica que, muitas vezes, há quem não tenha ao menos noção do que são bom serviço e bom atendimento. Outra

coisa comum de acontecer é haver profissionais da área que desconhecem alguns tipos de serviço que, antigamente, eram básicos para o exercício da profissão. As técnicas ensinadas no Curso de Garçom Iniciante do BaresSP são a hospitalidade, tipologia de restaurantes, utensílios utilizados para servir uma mesa, tipologia de recepção e serviço, comunicação, treinamento social, noções de enologia (aspectos relativos a vinhos), técnicas de vendas e prática de atendimento. O curso tem duração de 12 horas e atualmente está sendo oferecido no valor de R$ 199. • Senac www.senac.br Sindicado de Hoteis, Bares, Restaurantes e Similares de São Paulo www.sinhores-sp.com.br BaresSP Bartenders www.baressp.com.br/bartenders

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BCFs

ARMÁRIOS GASTRONORM

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ECONOMIA

por Juliana Siqueira Pio

O que trazes pAra mim? Durante o período de Páscoa, tendo em vista o desejo dos consumidores, não deu outra: clientes satisfeitos e, como consequência, aumento nos lucros

A

s datas comemorativas são uma ótima época para que as pessoas se reúnam em um mesmo objetivo. Em meio as festividades, os enfeites, as crenças e os votos, estão os alimentos que fazem parte das tradições e, de uma forma ou outra, marcam presença nas mesas de várias famílias. Mas de que forma eles chegam até os consumidores? Quantas pessoas estão envolvidas na produção? Quando tudo começa a ser pensado? Como uma data é capaz de influenciar positivamente os lucros da empresa? A Associação Brasileira de Indústria de Chocolate, Cacau, Amendoim e Derivados, a Abicad, tem uma estimativa de aumento de vendas de até 10% este ano para produtos de chocolate, isso se comparado ao ano anterior. O Brasil, então, é o quarto maior mercado mundial em vendas de chocolate. À sua frente estão apenas os Estados Unidos, Alemanha e Inglaterra. O consumo deste produto e derivados, nos últimos anos, vem aumentando de 10% a 15% anuais. A Chocolates Nevado indica os meses de fevereiro, março e abril como o período de faturamento da Páscoa. Nesta época, o faturamento chega a aumentar de 20 a 35%. No que diz respeito à produção, o seu início pode variar de acordo com o volume e variedade dos produtos que a empresa almeja colocar no mercado, conforme explica o diretor da Chocolates Nevado, Regi-

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naldo Coutinho. “Nossa produção de ovos já é destinada a parceiros do mercado doceiro da Região Sudeste. Tem uma páscoa mais centralizada e direcionada, inclusive para empresas, o que chamamos de venda direta”. Coutinho explica, ainda, que, desta forma, a demanda aumenta ano a ano, e há um risco menor de inviabilidade do projeto, que tem quatro semanas eficazes para as vendas da produção. “Preferimos nos limitar a quem já conhece e procura nossos produtos ano a ano, pois uma Páscoa pode ser o Natal de uma empresa ou mesmo o seu maior problema”. Os produtos mais vendidos da instituição são o “Pré-mix Compoud´s” (Fracionados GOLD), uma linha de muita procura no período de páscoa, para transformadores. Na demanda normal, mantém a liderança de vendas. Na ordem da maior demanda para a menor estão dispostos da seguinte maneira: Fracionado Gold Ao Leite , Gold meio Amargo e Gold Branco. Os tabletes de 25 gramas e os bombons recheados Kero + também figuram entre as listas dos mais vendidos. De acordo com Coutinho, um dos diferencias da Chocolates Nevado é a manutenção do padrão, que faz com que a empresa seja procurada por muitas indústrias, uma vez que, conforme ele explica, a Chocolates Nevado não é uma das mais competitivas em “nichos preços”. Entre estas indústrias estão a United


de Mill´s (Barras de Cerais Trio), Balas RICLAN, Biscoitos, Trench, Inbrapan, que distribui a nível nacional e tem produção destinada a grandes marcas no Brasil. Quanto ao consumo dos chocolates, há um diferencial no que diz respeito à faixa etária. Conforme explica Coutinho, as crianças têm preferência pela linha de tabletes de 25 gramas, que são distribuídos em escolas e empresas, na forma de sobremesa. Os bombons de 11 gramas também estão entre os preferidos dos consumidores mirins, nos sabores coco, amendoim, morango e castanha. Já os adultos optam pelos tabletes recheados com agregados diferenciados, como recheio de castanha com chocolate branco, agregado com castanha de caju. “Muitos ainda afirmam que gostam de consumir nosso chocolates em barras de 1 kg, quebrando gradativamente até acabar”. Para as próximas Páscoas, Coutinho explica que a empresa tem alguns planos. “Estamos estudando criar um direcionamento

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ECONOMIA

O QUE TRAZES PARA MIM?

de produtos com apelos em licenciamentos infantis em geral. Elaborar ovos com produtos Zero Açúcar (Diet), produtos orgânicos de origem requer investimentos, mas estas ações são as diferenciações a serem exploradas ainda no mercado”. No que diz respeito à distribuição dos Chocolates Nevado, atualmente os estados brasileiros que mais consomem o produto são Minas Gerais, São Paulo e estados do Sul. Sobre o mercado de food service, Coutinho afirma: “com relação ao food service, nossos produtos estão sendo muito procurados neste canal, com grande aceitação. Tivemos uma forte inserção neste mercado a nível Brasil em 2010, através de grandes distribuidores regionais. Porém, percebemos algumas necessidades de adaptação de embalagens e maior variedade de produtos para este canal, a fim de compor mix de produtos de nossa carteira, e atender de uma só vez o anseio do cliente profissional deste canal. Desta forma, estamos reorganizando e reestruturando linhas de produtos, para, enfim, voltarmos com as alternativas e diferenciais que este mercado procura”.

Novidades para a data

APRENDENDO COM Nestlé Consumo:

Em todo Brasil: Regiões Sul e Sudeste são as que mais consomem.

Diferencial:

Portfólio variado; Respeito aos diversos tipos de paladares, preferências e bolsos.

Projeção:

Base de pesquisas para a tendência.

Nevado Consumo:

São Paulo, Minas Gerais e Sul. A Harald, que é uma das maiores indústrias de chocolates do Brasil, reservou uma surpresa para o público transformador e também para outros profissionais do chocolate, intitulada “Melken Páscoa”. A edição é limitada para a data e, também, é parte das comemorações da empresa, que completa 30 anos no próximo mês de agosto. Jacob Cremasco, diretor comercial, explica que: “Ao longo do ano, vamos realizar diversas ações para comemorar 30 anos de sucesso e dedicação ao chocolate”. São várias as características do novo produto, que vão fazer a diferença para quem trabalha com este alimento. Primeiramente, o fato de que ele possui cremosidade do chocolate puro, que é feito tendo como base a manteiga de cacau. O que permite a cremosidade é a maior quantidade de leite, que faz com que, ainda, haja textura diferenciada para cada tipo de aplicação. O derretimento é fácil e o rendimento é ótimo, e, além disso, molda e desmolda com mais facilidade, o que proporciona excelente brilho. Ele é comercializado na versão barra de 2,01kg. Atualmente, por ano, a Harald produz 70 mil toneladas de chocolate. Para 2012, a expectativa é de chegar à 100 mil toneladas. A organização tem produção destinadas a grandes empresas que fazem parte da área alimentícia, como, por exemplo, McDonalds e Bauducco.

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Diferencial:

Manutenção do padrão, priorizando o resultado à procura da indústria.

Projeção:

Produtos com licenciamento infantis em geral. Ovos com produtos diet. Produtos orgânicos.

Harald Consumo:

Grandes empresas que fazem parte da área alimentícia como McDonalds e Bauduco.

Diferencial:

Atende 27% do mercado de chocolate. Está entre as 10 maiores fábricas de chocolate.

Projeção:

Visa crescimento de 10% no faturamento de 2011 ( 400 milhões) para 2012.


QUEM É ESPECIALISTA Produtos mais vendidos:

Pré-mix Compord’s Fracionados Gold

A Harald é líder no segmento de chocolates industriais e possui 27% do mercado de chocolate, além de 65% de coberturas. Entre as maiores fabricantes de chocolates do mundo, ela está entre as dez, e as vendas diretas são feitas para mais de 7.500 clientes ativos. Jacob Cremasco, diretor comercial, afirma que: “O mercado B2B, formado pelas indústrias de biscoitos, panificação, sorvetes, entre outros, se mantém em forte crescimento e representa um dos negócios da empresa”. A exportação é realizada para mais de 20 países. Entre eles estão Estados Unidos, Dubai, Chile, Colômbia, Peru, Uruguai e Argentina. Em 2011, o faturamento foi de R$ 400 milhões. O crescimento esperado para 2012 é de 10%.

Na lembrança das pessoas

Produtos mais vendidos:

Pré-mix Compord’s Fracionados Gold

Produtos mais vendidos:

Pré-mix Compord’s Fracionados Gold

Há 14 anos, a Nestlé é a marca mais lembrada pelos consumidores na categoria chocolates. Para a Páscoa deste ano, os ovos foram pensados no desejo dos clientes, identificados pela marca, que é o de oferecer este produto de forma que ele seja um verdadeiro presente para as pessoas queridas. As embalagens mais sofisticadas foram uma das apostas da marca para a nova linha Gifing. Ao todo, no portfólio da Nestlé, são 50 opções deste produto e, destes, nove são lançamentos. A Nestlé explica que, na Páscoa, há um excelente ganho de participação de mercado, mas, durante todo ano, o mercado de chocolates mantém um ritmo acelerado. E a demanda tem a ver com as particularidades dos clientes. Conforme a própria empresa afirma, “o perfil do consumidor é bastante variado, cada um responde a uma especificidade e a uma necessidade. Por isso, é importante manter um portfólio variado, que se adeque a cada tipo de público, respeitando suas preferências, paladares e bolsos. Para a Páscoa 2012, identificamos uma forte tendência de mercado que é celebrar a data presenteando familiares e amigos com opções inovadoras, que tragam alto valor agregado ao ovo. Por isso, a Nestlé apostou na linha gifting e, até o momento, os lançamentos apresentados responderam muito bem”. Quando uma data como desta passa, a próxima já vem sendo pensada. E a empresa já apresenta sua visão para a Páscoa do ano de 2013. “A Páscoa de 2013 já começou a ser desenvolvida. Realizamos diversas pesquisas de mercado e analisamos resultados para saber quais as tendências para o ano seguinte, tendo como base

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ECONOMIA

O QUE TRAZES PARA MIM?

A ABICAD tem uma estimativa de aumento de vendas de até 10% este ano para produtos de chocolates, isso se comparado ao ano de 2011 também as vendas dos produtos este ano. Ainda é muito cedo para diagnosticar as tendências para a Páscoa do ano que vem, mas podemos afirmar que, tradicionalmente, a Nestlé deve continuar inovando e oferecendo diversas opções que agradem aos mais diversos gostos e bolsos. As regiões Sul e Sudeste são as que mais consomem chocolates”.

Além do cacau Não são só os chocolates, porém, que possuem um lugar importante nesta data. Muitos locais fazem almoços

especiais para a ocasião e, entre os pratos principais, estão os peixes e, em especial, o bacalhau. É o caso do Restaurante Cais da Ribeira, do Hotel Pestana Curitiba. Ele é referência na gastronomia portuguesa e, durante a Páscoa, mantém a tradição de servir bacalhau. Um dos destaques é o bacalhau à portuguesa com natas. A gerente do A&B do Pestana Curitiba, Daniele Franco, afirma que, havendo uma boa divulgação do evento, o movimento do restaurante pode aumentar, na época de Páscoa, em 100%. Mas tudo é planejado com um bom tempo de antecedência. “O tempo de antecedência para este tipo de evento dura um mês, incluindo programação, cardápio, pesquisas de mercado etc”. Apesar de algumas alterações de preços nos produtos base para os pratos, a gerente explica que não há muita influência no montante final. As refeições são bem variadas. “Visando as comidas típicas da época como bacalhau e chocolate que seria o ponto de partida, os outros itens são para poder agradar a todos os tipos de paladares”.

Lucros podem ser de 100% para restaurantes que oferecem almoço de páscoa

Divulgação

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Fazem parte do cardápio de Páscoa, o confit de canard ao vinho tinto, escalope de pescada ao Beurri Blanc com pimenta do Brasil, mini filet de mignon ao molho de roquefort. Entre as sobremesas, arroz doce português, torta opera, mousse de chocolate branco com farinha de nozes, espetinho de morango com calda de chocolate, ganache com amêndoas crocantes, trufas brancas e pretas, torta gelada de cupuaçu com mix de chocolate, folhado de framboesa em fios de chocolate amargo, crepe de frutas ao molho de cacau e os tradicionais Ovos da Páscoa. O valor do almoço de Páscoa, no dia 8 de abril, foi de R$80,00 por pessoa + 10% de taxa de serviço. Neste valor são inclusos sucos, refrigerante e água.

Empregos O mercado de Páscoa gera também muitas oportunidades de emprego. Dados da Associação Brasileira das Empresas de Serviços Terceirizáveis e de Trabalho Temporário, a Asserttem, indicam que, neste ano, cerca de 71,5 mil vagas no Brasil foram abertas. Mas as contratações começam com certa antecedência. No setor de indústria, por exemplo, a maioria dos novos funcionários começaram a trabalhar já em setembro. De acordo com a Kraft Foods, há uma procura muito grande pelos serviços temporários. Na última contratação que a empresa fez, aumentaram o número de vagas. Do mês de agosto de 2011 ao mês de março de 2012 foram 1200 pessoas que trabalharam, com um salário de R$ 830,00. O perfil de quem procura por este tipo de ocupação, geralmente, é de pessoas jovens, que buscam sua primeira oportunidade no mercado de trabalho, já que a empresa não exige experiência. Na Kraft Foods há a possibilidade de contratação após este período temporário. São cerca de 30%, em média, de pessoas que são efetivadas. Muitas que ali não continuam acabam por permanecer no setor, procurando técnicas e cursos profissionalizantes. •

chocolates nevado www.chocolatesnevado.com.br nestlé www.nestle.com.br harald www.harald.com.br kraft foods brasil www.kraftfoodscompany.com restaurante cais da ribeira www.pestana.com

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por Juliana Siqueira Pio

O SIGNO DA CULINÁRIA

A ascendência que Ana Maria Braga exerce sobre os chefs quando eles participam de seu programa na TV Globo influencia em suas performances no cenário de alimentação fora do lar. Faz, também, com que tenham oportunidade em vários outros meios de comunicação

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Divulgação rede globo

U

ma culinária simples capaz de produzir encanto. Essa frase já define grande parte do que, posteriormente, seria a carreira e o trabalho de uma das apresentadoras mais famosas da Tv brasileira. Ainda na infância, a inclinação para a área alimentícia já estava presente. E esta era uma motivação que vinha de família, do fato de enxergar em um ofício, a arte. Algo chamava muito atenção de Ana Maria Braga, quando era menina. Atenta, ela observava sua mãe cozinhando. Ali, começou a prestar a atenção nos diferentes tipos de comida, desde o seu preparo até a hora de ser servida à mesa. Desta forma, acompanhando todo o processo, o interesse pela área não deixava de existir. Naquela época, em São Joaquim da Barra, interior de São Paulo, ao contrário do que significavam para muitas outras crianças, o fogão e as panelas não eram apenas integrantes de brincadeiras infantis para Ana Maria, mas sim parte de uma realidade contínua e crescente. As peças representavam o fascínio por todo aquele universo e o dom para esta atividade. Anos depois, junto a milhares de outras pessoas que possuem interesses semelhantes, este olhar genuíno não perderia a sua essência. Na tela da televisão, as receitas se apresentam com os mais diversos ingredientes e modos de preparo, envolvendo o público naquele mesmo encanto inicial de Ana Maria. A paixão e a arte proveniente dela resultaram em um trabalho consolidado, capaz de proporcionar admiração e credibilidade às pessoas.

“A gente nasce com dom para certas atividades e a culinária sempre me fascinou” Esta história foi sendo construída por alguns caminhos que, inicialmente, talvez não indicassem este desfecho. Filha única, durante a infância e adolescência, frequentou internatos no interior de São

Paulo. Ainda na adolescência, com a meta de ter um diploma universitário, fugiu de casa e começou a se dedicar ao trabalho, tendo em vista sua formação como bióloga na Universidade de São Paulo, em São José do Rio Preto. Já na capital, agora em busca de uma especialização na área, o mundo televisivo se abre para a apresentadora. Na Tv Tupi, ela ficou diante das câ-

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o signo da culinária

meras para apresentar telejornais, shows e também um programa feminino. Anos depois e com um diploma de jornalista em mãos, Ana Maria fica à frente do programa “Note e Anote”, da Rede Record e, em 1999, vai para a Rede Globo. Atualmente, a atração matinal possui muitas editorias, de assuntos bastantes variados. Ao lado do Louro José, a apresentadora faz entrevistas, exibe reportagens, além de contar com a interatividade, tendo a participação dos telespectadores como um de seus bons aliados. Um exemplo é o quadro “Tem que ir na Ana Maria” onde as pessoas têm a oportunidade de mostrar os seus dotes culinários. Sendo indicadas por um conhecido

Ana Maria cita as panelas de cerâmica como um achado, uma vez que são leves e “dão excelente resultado ao prato”. Ela acredita que a tecnologia trabalha a favor da cozinha ou cliente de algum local, elas podem preparar suas receitas, e mostrar coisas novas e bem vistas pelos outros. O preparo dos mais diversos pratos no programa “Mais Você”, na emissora carioca, é um dos pontos altos de tudo o que é exibido. E isso envolve ambos os lados da telinha. São vários os profissionais que fazem parte deste trabalho, para que

Chef Cássio Prados

“Depois que eu fiz a participação no programa, muitas oportunidades específicas de eventos com Cozinha Molecular surgiram. Hoje, sou um dos únicos que realizam eventos corporativos com temática molecular, fazendo aplicações em campanhas de empresas de grande porte como, por exemplo, Unilever, Sundown, Avon, dentre outras. A parte de especialização também veio bem presente com participações em palestras, cursos e festivais! Programas de TV e revistas tiveram mais peso”.

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tudo dê certo. Chefs renomados vão até à cozinha mais famosa da televisão para dar dicas, transmitir conhecimento e revelar tendências. E, quando tudo está pronto, vira festa. Cenas como passar por debaixo da mesa ao degustar um bom alimento, soltar os cachorros e o “huuuum” já ficaram muito conhecidas. E isso faz parte da própria Ana Maria, do que ela gosta. “Um dos grandes atos de prazer é o de comer. Tenho verdadeira paixão pelos aromas e sabores da gastronomia. Isso que me encanta e me dá um prazer imenso”, revela. O dia a dia no comando do programa é puxado. São cerca de 14 horas diárias em que a apresentadora passa dentro da Rede Globo, trabalhando. E todo este tempo é dedicado ao compromisso firmado com o telespectador, que visa transmitir a ele informações de qualidade e novidades do universo gastronômico. Essa dedicação faz com que o público esteja ainda mais próximo, identificando-se com aquilo que é retratado e fazendo parte da programação de maneira construtiva. Após tantos anos no ar, é perceptível a sintonia entre todos os que compõem a programação, seja na sua produção ou na recepção desta. E para isso também há uma receita. Uma das fórmulas utilizadas para se estar sempre perto das pessoas, conforme explica Ana Maria, é oferecer “pratos diferenciados, mas que são fáceis de serem feitos, com ingredientes baratos, que são facilmente encontrados em todas


as regiões do país”. O resultado desta afirmação pode ser visto nas ruas. Quando ela se encontra com algum telespectador, entre uma conversa e outra, quem vê o programa costuma contar suas próprias experiências na cozinha, indicando aquelas receitas que foram seguidas de forma positiva. Em uma gama de receitas há, é claro, peculiaridades que são vistas e observadas pela apresentadora. Conhecedora de diversos tipos de culinária, ela explica que são vários os fatores que podem influenciar no feitio e gosto por um ou outro alimento. “Os costumes, a criação familiar, as tradições, o clima, a temperatura, as influências do solo, as facilidades do mar ou a abundância da terra, enfim, tudo influencia no resultado da culinária local”. Grande parte deste conhecimento é oriundo das muitas viagens re-

Chef Rafael Barros

“O programa realmente colabora com o mercado e, com isso, a troca entre a emissora, a apresentadora e os convidados é fantástica, levando conhecimento para quem está em casa e não tem oportunidades para fazer uma viagem ou mesmo um curso fora de sua cidade. Consultorias e diversos trabalhos em outros estados são gerados através de participações em programas de TV, o que auxilia os chefs a, cada vez mais, difundirem um ideal de valorização da confeitaria pelo Brasil inteiro”.


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o signo da culinária

alizadas por Ana Maria. Ela conta que as visitas a outras partes do mundo “sempre oferecem uma bagagem imensa de conhecimentos, de novos personagens, da cultura da região, e consequentemente, uma imersão da culinária local”. Para poder compartilhar essas informações e os conhecimentos obtidos ao longo dos anos, a apresentadora escreveu um livro intitulado “Mais Você: Receitas e viagens internacionais”. O processo de criação da obra foi bem elaborado. “Este livro é especial, como todos, mas uma equipe de pessoas ligadas diretamente ao projeto pesquisou muito e analisou todo o banco de dados de receitas, avaliando as melhores das melhores”, diz. Estas receitas mencionadas foram escolhidas utilizando vários critérios e, como não poderia deixar de ser, de forma que fiquem estampados todo o repertório dos envolvidos, como também a marca da apresentadora e de sua equipe. “O critério de escolha das receitas é baseado nos seguintes fundamentos: muito apetitosa, muito fácil de fazer e os grandes diferenciais. Além disso, eu e a equipe temos um olhar especial para a receita escolhida. Nós tivemos o cuidado de analisar detalhadamente cada item dos ingredientes, do passo a passo e do modo de preparo e isso tudo – sempre - alinhado com as fotos”, explica Ana Maria.

Fora das câmeras   Uma foto em comum, histórias, sonhos, livros, acontecimentos... São várias as coisas capazes de reunir amigos e fazer com que as pessoas desfrutem de bons momentos juntas, dignos de ótimas e belas lembranças. E se alimentarem lado a lado, em um lar cheio de harmonia, é um destes elementos que podem compor a união em um determinado grupo.

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Chef Alessandro Segato

“Para mim, ela é uma pessoa muito determinada, tem uma personalidade forte, ama o que faz, gosta de harmonia ao seu redor, adora cozinhar e, em virtude de sua história de vida, estudos e experiências acumulados em seu “quilômetros“ de TV, tem uma visão diferenciada. Somos amigos, várias vezes estivemos juntos cozinhando e celebrando a vida! Gosto e a respeito muito”!

Quem conhece bastantes locais ao redor do globo, como Ana Maria, também tem em casa um local que traz conforto e espaço para receber amigos e estar em contato com o que é capaz de proporcionar felicidade. No caso da apresentadora, a culinária é também uma forma de conviver com amigos e familiares, de maneira satisfatória. Ela relata que, apesar do tempo escasso, em sua casa são recebidas pessoas queridas e, quando há a possibilidade, é ela quem toma a frente e vai cozinhar. E, em matéria disso, a avaliação que faz de si mesma é muito boa. “Sem modéstia, sou uma excelente cozinheira. Tenho aptidão para a gastronomia e, além disso, sou uma eterna curiosa na composição e

alquimia dos temperos. Preparo massas deliciosas e o meu feijão é muito conhecido”, afirma. Nem sempre, porém, tal prática é possível. Por causa do pouco tempo disponível, de acordo com Ana Maria, “os amigos são sempre muito generosos e, conhecendo a minha falta de tempo, pouco pedem”. Ela garante, no entanto, que quando cozinha, alguns tipos de comida fazem mais sucesso, entre os amigos, do que os outros. E as pessoas acabam não resistindo a uma ou outra solicitação. “Meu feijão e meu nhoque são sempre os mais pedidos”, revela. Todo este contato com os muitos tipos de culinária, dentro e fora de casa, não trouxe, no entanto, situações que sejam memoráveis


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o signo da culinária

para Ana Maria. Isto porque “como tenho essa facilidade de experimentar todos os pratos e descobrir novos sabores, nada me surpreende muito”. O mesmo não acontece, porém, no que diz respeito às pessoas que fizeram com que ela pudesse per-

caminho com erros e mais acertos, tendo como referencial alguns amigos e profissionais excelentes. Para haver todo este sucesso, além dos cuidados com o trabalho, e para que o ritmo puxado e contínuo possa ser mantido com toda

Chef Marcílio Galeano

“Quando começou o programa, pareceu um sonho! Saí outro profissional de lá, mais sério ainda, focado, seguro, com mais vontade de aprender e amando muito mais a minha terra. Outra coisa que me orgulha no programa são as amizades que eu fiz. Ficaram para o resto da minha vida. Com relação à visibilidade, é um tanto estranho. Pessoas conversam comigo como se fossem minhas melhores amigas. Assusta. No meu trabalho, onde já fazia um excelente serviço, as pessoas me exaltavam demais. Fiquei muito feliz por tudo aquilo que fiz no programa e que havia feito por toda a minha vida profissional.”

correr sua trajetória pessoal e profissional de forma a ser digna de boas recordações e vivências, sendo elas dignas de nota. Além disso, a apresentadora destaca que ela mesma teve uma grande parcela de contribuição para seu próprio sucesso, pois, conforme relata, trilhou um

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a disposição que mostra durante as manhãs em que é vista diariamente na Tv, Ana Maria não se descuida de sua saúde e bem estar, e, aliás, possui dicas e exemplos para que outras pessoas possam fazer o mesmo. “Sou muito rigorosa com a minha alimentação. Não como fritu-

ras, bebo muita água, adoro frutas e me exercito sempre que possível”. Quando o assunto é o futuro e o que mais quer para si mesma, a apresentadora revela seu sonho: “daqui a dez anos estar pescando no Rio Amazonas”.

Food Service e as novidades Como em qualquer tipo de negócio, as coisas estão em mudança constante no que diz respeito à área de alimentação fora do lar. É preciso estar atento às particu-


Para Ana Maria, as pessoas estão cada vez mais criativas, o que é uma das características essenciais para a composição dos pratos

sergio zalis - revista contigo - Editora abril

laridades do mercado para que ações, de forma eficiente, sejam tomadas, e decisões sejam feitas com base na realidade atual e também nas tendências que se aproximam. Além disso, é necessário se preocupar com as novidades e como se portar diante delas. E quem conhece muito sobre a área de alimentação, como Ana Maria, pode falar bem sobre isso. A apresentadora está certa de que vem muita coisa nova que pode agregar ainda mais ao trabalho de quem atua na área de alimentação. Isso torna possível,

também, o alcance, por parte do consumidor, de mais opções e qualidade referentes aos produtos. Ana Maria acredita em, pelo menos, duas tendências para o mercado de alimentação fora do lar. A primeira delas diz respeito à utilização da tecnologia a favor da cozinha. As panelas de cerâmica são citadas como um achado, uma vez que são leves e “dão excelente resultado ao prato”. Um outro fator apontado como importante pela apresentadora é a criatividade. Ela explica que as pessoas estão, cada vez mais, bus-

cando por cursos de gastronomia e, tendo como base o conhecimento que adquirem, podem trabalhar criando e reinventando pratos. Ana Maria cita também, por último, o uso de tempero que, de acordo com ela “faz toda a diferença na composição dos pratos”. • Ana Maria Braga anamariabraga.globo.com chef alessandro segato www.segato.com chef rafael barros www.rafaelbarros.com.br chef marcílio galeano www.menuexperimental.blogspot.com chef cássio prados www.cacaugourmetbrasil.com

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GESTÃO

por Juliana Siqueira Pio

BONS NEGÓCIOS

União para o crescimento Várias empresas adotam a joint venture como forma de promover o crescimento e estabelecer vantagens para ambos os lados. O modelo apresenta, em geral, fácil aplicabilidade e proporciona bons resultados

A

joint venture, termo que, em tradução livre, significa “empreendimento conjunto” possui como base uma sociedade formada entre duas empresas. Cada instituição é independente, mas tem objetivos iguais à outra. Para que as metas em comum possam ser atingidas, o acordo pode contar com investimentos nas mais diversas áreas, como, por exemplo, tecnologia, matéria-prima, vendas, dentre outras. O Outback Brasil é uma das empresas que trabalham com este tipo de negócio. O presidente da organização, Salim Maroun, explica como isso se dá na rede de restaurantes em que atua. “No nosso caso, a empresa no Brasil e a empresa nos EUA detêm 50% cada. Isso permite um grande equilíbrio e maturidade na tomada das decisões, com harmonia entre os sócios”. No Outback Brasil, este modelo foi escolhido porque ele atende há muitas necessidades que são comuns aos envolvidos. “Do lado Brasil, a necessidade de ter um apoio internacional, o know how e a constante atualização das atividades globais, pesquisas, melhores práticas do mercado, marketing global, além da possibilidade de um financiamento ou garantias financeiras enquanto o negócio está se estruturando. Da parte dos EUA, a vantagem é ter o operador local com a experiência do mercado brasileiro, principalmente em termos de tendências, legislações, governo, cultura e hábitos de consumo” afirma Maroun.

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E a empresa só vem crescendo. De 2010 para 2011 as vendas aumentaram 20%, tendo como investimento, só no Rio de Janeiro, a quantia de R$ 9 milhões, o que incluíram dois novos restaurantes em Downtown e Rio Sul Shopping. Também houve a abertura de estabelecimentos em Vitória, Brasília e São Paulo. Mas o retorno de uma parceria como a joint venture vai além de valores econômicos. “O principal retorno é com relação à operação do negócio, pois há uma sinergia constante nivelada por cima para ambas as partes, oportunidades de treinamento, de estar atualizado em termos de conhecimento do mercado, tendências no ramo de alimentação. Para eles, o retorno é agregar conhecimento do mercado internacional, sabendo que, hoje, o Brasil é um dos mercados de maior evolução na área de alimentação” esclarece Maroun. Uma outra vantagem que Maroun afirma existir na joint venture em que participa o Outback Brasil é que “grande parte do sucesso é atribuído às tomadas de decisão baseadas no conhecimento da operação local no país”. O acordo entre as empresas foi realizado no começo dos anos 2000 e foi feito a partir de observações acerca do crescimento estável e também contínuo da companhia aqui no país, além de ponderações sobre as oportunidades que o mercado apresentava. As duas partes, então, concluíram que aquele era um bom momento para


Para Salim Maroun, o principal retorno da joint venture está relacionado à operação do negócio

divulgação

Negócios na China.

que a joint venture fosse estabelecida, mantendo, assim, um crescimento de maneira saudável. O relacionamento entre as instituições envolvidas é realizado no dia a dia, a partir dos departamentos que são relacionados. “As estratégias são traçadas em conjunto, de acordo com a visão global da empresa para uma operação local”. A joint venture, apesar das vantagens, apresenta também desafios, conforme explica o presidente, que afirma ser necessário “manter o equilíbrio contínuo da relação entre as empresas, para que ambas as partes possam ouvir e respeitar as suas particularidades para a tomada das melhores decisões para o grupo”.

Um outro exemplo que pode ser dado para ilustrar o modelo de joint venture é o do Grupo Marfrig. Através da Keystone Foods e há mais de vinte anos, ele marca presença na China. Há, ali, uma unidade industrial de alimentos que são feitos com carne de frango (os nuggets), suína, bovina e de peixes (os hambúrgueres) além de também contar com produtos de panificação, isso na zona econômica especial de Shenzhen. Já nas regiões que compreendem a Ásia e também a Oceania, o Grupo marca presença na Coreia do Sul,

vantagens

desaFIOS

CONHECIMENTO DO MERCADO LOCAL

MANTER EQUILÍBRIO ENTRE AS EMPRESAS

AGREGAR CONHECIMENTOS DO MERCADO INTERNACIONAL

SABER OUVIR E RESPEITAR SUAS PARTICULARIDADES E TOMADAS DE DECISÕES

TER APOIO INTERNACIONAL E CONSTANTE ATUALIZAÇÃO DAS ATIVIDADES GLOBAIS

OPORTUNIDADES DE TREINAMENTO

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GESTÃO

UNIÃO PARA O CRESCIMENTO

Join Venture do Grupo Marfrig deve ter investimento de US$ 252 milhões em 10 anos

divulgação

tendo, ali, duas unidades industriais e também um centro de distribuição. Na Tailândia há uma unidade industrial e na Nova Zelândia existe um centro de distribuição. Na Malásia há uma unidade industrial e um centro de distribuição. Já na Austrália, existem seis centros de distribuição e uma unidade industrial. No ano passado, o Grupo Marfrig firmou duas joint ventures na China. O modelo foi pensado tendo como foco, de acordo com a própria empresa, “explorar as oportunidades de fornecimento de alimentos e atender à crescente demanda de distribuição no mercado chinês”. Uma joint venture foi firmada no setor de logística com a COFCO que é, na China, a maior empresa de alimentos. A COFCO Keystone Foods Supply Chain “combina o conhecimento do mercado local da COFCO com a experiência da Marfrig e da Keystone Foods em distribuição de alimentos e desenvolvimento de clientes internacionais, criando uma empresa de destaque em logística multi-temperatura na China. A Keystone Foods China e a COFCO já vem desenvolvendo uma parceria bem sucedida desde 1990”. O investimento previsto, no total, é de US$ 252 milhões, distribuídos em dez anos. Já a outra joint venture está relacionada à produção integrada de frangos, com a Chinwhiz. Informações oficiais da empresa informam que “A Keystone-Chinwhiz Poultry Vertical Integration verticalizará a operação de aves na China e atenderá às necessidades dos clientes com produtos industrializados de alta qualidade e custos competitivos. A joint venture envolve a integração vertical e a cadeia de fornecimento e trará benefícios em termos de garantia de forneci-

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mento, segurança alimentar, previsibilidade de custos e produção sustentável”. O objetivo é a produção de 60 milhões de frangos por ano. Recentemente, a unidade de frangos conseguiu atingir uma produção de 180 mil aves por dia e prevê ainda mais crescimento. Além disso, ela vai ser capaz de promover o fornecimento de 50% das necessidades de matéria-prima da unidade de processamento da Keystone Foods na China. A previsão de investimento é de US$ 57 milhões e este valor está compreendido até o final de 2013. De acordo com o Grupo, “a Marfrig acredita no potencial do mercado chinês tanto no desenvolvimento da cadeia de produção local (produção integrada de frangos, industrialização e distribuição) como nas exportações a partir do Brasil (suínos, aves e bovinos) e de outros países onde opera”. Com este modelo em operação, a Marfrig está posicionada de forma estratégica, para que possa haver o atendimento à uma demanda no mercado chinês que é cada vez maior na área que compreende a alimentação. Isso atuando em atividades que vão desde o processamento até a distribuição que é feita aos clientes. A empresa acrescenta ainda que “o investimento está em linha com a estratégia da Companhia, com foco na sustentabilidade financeira no longo prazo que contribuirá com uma geração de caixa consistente”. •

Outback www.outback.com.br Grupo Marfrig www.marfrig.com.br


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, produto novo

SUSTENTABILIDADE

por Juliana Siqueira Pio

Material antigo

As empresas têm realizado muito a reciclagem. Além da economia proveniente da reutilização de matéria, as vendas tendem a aumentar por causa da aprovação dos consumidores a este tipo de ação

N

ão é de hoje que vemos o apelo, proveniente dos mais diversos meios, para a conscientização no que diz respeito à reciclagem de matéria. Pelas ruas, é possível ver latas de lixo coloridas que indicam a separação de cada tipo de produto, fazendo, assim, com que eles possam ser aproveitados para a fabricação de coisas novas. O destino deste trabalho, para muitas pessoas, porém, não ganha contornos exatos. Por isso, as empresas têm investido em divulgação daquilo que fazem para promover o desenvolvimento sustentável do planeta Terra. O “Mundo Batavo” é um exemplo de ação destinada à reciclagem de material. Ao entrar no site da campanha (www.mundobatavo.com.br) é possível ver uma cidade e personagens compostos apenas por caixas de leite. Ali, é transmitido o conceito de “desperdício zero”. A base da campanha é a embalagem do leite UHT, que possui um formato inovador. O topo, que é inclinado, auxilia o consumidor no momento de servir, além de evitar respingos e permitir aproveitar todo o alimento.

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Além disso, conforme explica Roberta Morelli, gerente de marca e inovação da unidade de lácteos da BRF, a empresa tem feito um trabalho junto aos consumidores para a recuperação de embalagens após o uso. Desde o ano de 2010, foi estabelecida uma parceria com a ONG TerraCycle. A instituição faz o recebimento de embalagens de produtos congelados e potes de margarina, que são enviados pelas próprias pessoas que os adquiriram. Isso favorece a reciclagem, uma vez que as embalagens terão destino certo e próprio para posterior reaproveitamento. Só em 2011, foram coletadas 196.303 unidades. Neste mesmo ano, houve o incentivo, por parte da empresa, à reciclagem, a partir de uma promoção, intitulada “Turma da Mônica no Mundo do Circo”. A ação recolhia embalagens de produtos da linha Turma da Mônica Perdigão e fornecia, em troca, ingressos infantis. No processo produtivo, no entanto, nem sempre é possível trabalhar com elementos reaproveitados, de acordo com Roberta. “Pela natureza dos produtos alimentícios e por questões de segurança alimentar,


existem restrições ao uso de matéria-prima reciclada no processo produtivo. Desta forma é possível utilizar materiais de fonte reciclada apenas para as embalagens secundárias, ou seja, as externas, que não entram em contato direto com os alimentos”. A BRF possui, também, em mais da metade de embalagens que são derivadas da celulose, o Selo FSC (Forest Stewardship Council), que é reconhecido internacionalmente. Ele garante que a fabricação do produto foi feita de acordo com uma gestão que inclui a utilização das florestas de forma a não ser predatória. Para ter o Selo FSC, Roberta afirma que é necessário um investimento maior. Já para aqueles produtos que são oriundos de fontes recicladas, o valor a ser pago diminui. “Normalmente, o custo é um pouco menor do que o pago

por uma embalagem “virgem”. Dessa forma, é positivo considerar este balanço à medida que os consumidores também passam a dar mais valor às questões ambientais”. Os consumidores, aliás, costumam aprovar de forma bastante positiva este tipo de ação e têm por hábito fazer vários elogios à iniciativas como estas. Eles também dão sugestões sobre aquilo que consideram importante para haver mobilidade e atenção das instituições. Roberta

“Normalmente, o custo é um pouco menor do que o pago por uma embalagem “virgem”. Dessa forma, é positivo considerar este balanço à medida que os consumidores também passam a dar mais valor às questões ambientais”.

Selo FSC (Forest Stewardship Council), que é reconhecido internacionalmente. Ele garante que a fabricação do produto foi feita de acordo com uma gestão que inclui a utilização das florestas de forma a não ser predatória.

“Com a reciclagem, além de reduzir a quantidade de resíduos que são descartados inadequadamente em lixões, rios, florestas e nas cidades, é possível aproveitar recursos que ainda podem ter utilidade. Resíduos descartados em lixões entram em decomposição, gerando produtos que, se não tratados, podem prejudicar o meio-ambiente e, até mesmo, ameaçar a saúde das pessoas próximas a tais locais. Também é importante lembrar que, quanto mais materiais conseguimos reciclar, menos materiais novos teremos que produzir, reduzindo o corte de árvores, extração de minerais etc”.

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MATERIAL ANTIGO, PRODUTO NOVO

SUSTENTABILIDADE

Para Elisana Luchesi, reciclagem deve ser incentivada e propagada em lixões entram em decomposição, gerando produtos que, se não tratados, podem prejudicar o meio-ambiente e, até mesmo, ameaçar a saúde das pessoas próximas a tais locais. Também é importante lembrar que, quanto mais materiais conseguimos reciclar, menos materiais novos teremos que produzir, reduzindo o corte de árvores, extração de minerais etc”. Além de todos estes fatores citados, há a melhora na qualidade de vida das pessoas, ainda mais por este tipo de iniciativa interferir diretamente na geração de emprego e renda a partir da criação e manutenção de empresas de reciclagem e cooperativas. “À medida que há uma demanda maior por esse tipo de serviço, tais organizações irão se profissionalizar cada vez mais e melhorar as condições de trabalho de seus funcionários. Para as empresas que adquirem produtos reciclados representa, ainda, uma forma de reduzir custos” diz Roberta. É importante lembrar que ações como essas interferem no número de vendas dos produtos. “Sem dúvida é uma variável que ajuda a performance comercial, mas o resultado também depende de outras variáveis de negócio”. A BRF pretende expandir suas ações, pois este é um dos valores que a empresa conserva. A organização afirma que este tipo de trabalho vai ser refletido em todas as marcas de consumo, podendo acontecer de haver ajustes de acordo com o posicionamento que cada uma possui.

Policarbonato e a reciclagem

Divulgação

explica que, desde o lançamento do “Mundo Batavo”, o Serviço de Atendimento ao Consumidor e as demais formas de contato da empresa têm recebido avaliações positivas que dizem respeito à campanha da BRF. A BRF acredita que há várias vantagens neste tipo de trabalho destinado à preservação do meio ambiente. Roberta enumera algumas delas. “Com a reciclagem, além de reduzir a quantidade de resíduos que são descartados inadequadamente em lixões, rios, florestas e nas cidades, é possível aproveitar recursos que ainda podem ter utilidade. Resíduos descartados

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A Indaiá Águas Minerais Ltda possui vários tipos de ações voltadas à sustentabilidade. Quando se trata de reciclados, a empresa tem uma parceria que resulta em um processo muito interessante, que é a reciclagem do policarbonato que é originado do garrafão e passa a ser utilizados para a fabricação de telhas translúcidas. A engenheira de processos Josy Reis explica que o policarbonato é um material nobre e possui propriedades surpreendentes e particulares. Algumas das características dele são a “fácil aplicação, alta resistência ao impacto, alta durabilidade, leveza, possibilidade de curvatura, resistência a exposição solar (radiações UV) e luminosidade. De acordo com ela, isso faz com que haja, cada vez mais, espaço para ele no segmento da engenharia civil brasileira. Além disso, o policarbonato é capaz de proporcionar conforto térmico e, também, de acordo com Josy, “belo efeito estético” No que diz respeito ao processo, Josy Reis o explica de maneira minuciosa. “O material passa por uma lavagem, em seguida ocorre a moagem. Neste momento pode haver um blend com pet (Politereftalato de etileno)originado das garrafinhas. Depois segue para


A Sodexo acelera o seu compromisso com o desenvolvimento sustentável ao lançar o “The Better Tomorrow Plan” - O plano por um futuro melhor!

We Are

Os fundamentos que são a base de uma empresa responsável

We Do 3 prioridades: . Nutrição, saúde e bem-estar . Comunidades locais . Meio-ambiente

We Engage

Diálogo e ações conjuntas com todas as partes interessadas

a etapa de extrusão (alta temperatura e pressão). É formada, então, uma placa que irá para a termoformagem, ganhando, desta maneira, a forma projetada” Assim, trabalhando com este material, a empresa garante a manutenção, junto com outras ações, de seu objetivo, que é o de minimizar a extração de recursos naturais.

Aproveitamento integral A Sodexo Motivation Solutions é outra empresa que está bem atenta aos aspectos ambientais e à reciclagem. De acordo com a diretora jurídica e de sustentabilidade Elisana Lucchesi, a instituição conseguiu chegar ao número de 100% para papéis reciclados e/ou certificados (FSC) na folheteria e também nos vouchers dos produtos. No que diz respeitos aos cartões, tal porcentagem permanece. “Quanto aos cartões produzidos a partir de PET reciclado pós-consumo,migramos 100% da base de cartões do produto Mobility Pass Carro, mas possuímos metas este ano para iniciar com a migração dos demais cartões/produtos”. No que tange aos valores investidos, os plásticos que são produzidos em PET pós-consumo para a fabricação dos cartões envolvem um custo um pouco maior, mas, de acordo com Elisana, isso não gera impactos muito grandes no rendimento total da companhia. Já os papéis que são utilizados na parte interna e também na folheteria, que são produzidos tendo como base fontes certificadas (FSC) ou reciclagem de aparas de papéis possuem praticamente o mesmo preço do que os demais encontrados no mercado.

Na Sodexo Motivation Solutions há o programa intitulado R.ECO, que está alicerçado no conceito do consumo consciente dos 3 Rs, que são o reutilizar, reciclar e reduzir. Nele, há trabalhos voltados para a sensibilização do público, a partir de uma comunicação contínua. Existem, ainda, campanhas de incentivo que geram premiações às boas práticas. E como os clientes percebem este tipo de atitude? Elisana ilustra bem de que forma ações como estas são desenvolvidas e recebidas. “Em meados de 2009, recebemos por parte de nossos clientes-usuários uma rejeição quanto ao plástico de segurança em que os cartões são entregues nos kits de boas vindas – e, que nesse mesmo ano, foi totalmente reformulado e substituído considerando a matéria-prima oxi-biodegradável (d2w)”. Os investimentos neste tipo de ação continuam e tendem a crescer cada vez mais. “A prática da reciclagem deve não somente ser implantada, como também incentivada e propagada. Expandir ações como está implica em expandir o alcance em quantidade de pessoas, conscientizar e mudar o hábito destas. Portanto, continuaremos nossas comunicações e ações buscando sempre atingir o maior número de público possível, excedendo o grupo de nossos stakeholders”, completa. • Mundo Batavo www.mundobatavo.com.br Indaiá Águas Minerais Ltda www.indaia.com.br sodexo www.sodexo.com

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BEM ESTAR

por Juliana Siqueira Pio

Cama,

mesa e... Fidelização do cliente a partir do conforto e originalidade do serviço: A divisão entre quarto e cozinha deixa de existir nos restaurantes. Há lugares que possuem camas para descanso e refeições

S

eja para descansar ou até mesmo se alimentar com pratos preparados especialmente para serem servidos sobre elas, as camas compõem o cenário de restaurantes que esperam levar descanso e originalidade aos consumidores. Em ambientes separados para o deleite dos clientes, os espaços ganham adeptos e chamam a atenção por fazer parte de uma proposta diferenciada e oriunda de tradições antigas. Quem sente sono depois do almoço sabe que a sesta cai bem nestas horas. Em vários lugares na Europa, é comum encontrar pessoas que têm o hábito de, após a refeição da metade do dia, descansarem e tirarem um cochilo. E isso não é mérito somente delas. Grandes personalidades como Thomas Edison atribuem ao sono um fator essencial para a boa produtividade. O inventor em questão dormia poucas horas por dia, mas elas eram desfrutadas sempre no momento em que ele sentia necessidade. E essa prática tem fundamento comprovado. A Associação Americana para o Avanço da Ciência (AAAS) fez uma pesquisa em que algumas pessoas foram submetidas a 90 minutos de sono durante o dia, enquanto outras permaneceram acordadas. No início

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da noite, quem descansou conseguiu memorizar mais informações do que quem permaneceu de olhos abertos. A hipótese é de que dormir abre mais espaço no cérebro, pois elimina alguns fatos irrelevantes armazenados na memória de curta duração. Já uma pesquisa realizada pela Nasa comprovou que 26 minutos de sono durante o dia aumentam em 1/3 a produtividade das pessoas e em até 54% a capacidade de atenção. Os frequentadores do restaurante Bello Bello, localizado em São Paulo, podem colocar em prática este ato de dormir após a refeição. No local, há o chamado “Espaço Soneca”. Com uma decoração feita a base de tatames e futons – espécie de colchão japonês composto por algodão, látex e fibras naturais – o cantinho reservado ao sono já rendeu muita divulgação e, mesmo após 8 anos, ainda chama a atenção por ser um dos poucos a possuírem este conceito. A ideia partiu da empresária Salete Ebone. Inicialmente, o restaurante tinha redes espalhadas por sua estrutura. Com o tempo, o modelo foi tomando um ar mais aconchegante e reservado. “Tem todo um visual ao redor dele. O espaço é envolto com seda, fechado, possui um design bacana. As pessoas realmente podem ficar à vontade lá dentro”, afirma.


Os benefícios diários do sono ........ COMO NASCE UMA IDEIA

z

z

zz

aumento da memória

90 min. de

eliminação de informações irrelevantes

sono p/ dia

fonte: AAAS

z

z

zz

aumento da produtividade em

1/3

26 min. de sono p/ dia

aumento do nível de atenção em

fonte: NASA

54%

restaurantes investem NA dica DA SONECA e colhem bons frutos

Restaurante Bello Bello

retOrnO

Espaço Soneca z

z

zz

Fidelização e satisfação dos clientes

Investimento

12

R$

mil

Dormir após o almoço já era um hábito de Salete, que possui ascendência europeia e, portanto, herdou alguns costumes de seus parentes próximos. Ela resolveu transmitir a prática aos demais, já que observou que uma parte de seu restaurante estava totalmente ociosa. Inicialmente, quem entrava no restaurante quando a área passou a funcionar, encontrava um casal de pijamas, calçado com pantufas enormes, que convidava as pessoas a utilizarem o “Espaço Soneca”. Depois de trinta dias, a divulgação ficou por conta dos próprios amigos que faziam questão de espalhar a novidade. O número de frequentadores do espaço chega a trinta por dia, e o tempo de permanência deles é de, aproximadamente, vinte minutos. O número de clientes a usar o serviço poderia ser maior, mas, de acordo com Salete, há resistências. “As pessoas amam o espaço. Se alguns clientes não tivessem vergonha de utilizá-lo, eu tenho certeza de que todos usariam. O pessoal é meio preconceituoso e tem um pouco de receio de dormir, além do fato de alguém poder vê-los ali”. Porém, ela afirma que, mesmo quem não tem por costume adentrar no “Espaço Soneca” aprova a sua existência. O investimento inicial para este negócio dentro do restaurante foi de R$ 12 mil, distribuídos em camas, colchões, utensílios, iluminação e outros. A manutenção, de acordo com Salete, não possui um valor

Restaurante Chakras

retOrnO

Em 18 meses com margem de

La Suite Dorming z

z

zz

lucro anual de

15% a 20% Investimento

2

R$

milhões

elevado e se destina à compra de tecidos e higienização. Mas, conforme ela explica, os lucros também não aumentaram após a implementação do local, pois ninguém pensa em frequentar o restaurante apenas porque ele oferece um espaço para praticar a sesta. Apesar de os lucros não terem apresentado crescimento, Salete afirma que não pretende fechar o “Espaço Soneca”. “Não vale a pena eu desmontá-lo pelas pessoas que estão há 8 anos usando-o. São minhas clientes, fidelizadas, então eu não tenho por que estar tirando isso e colocando outra coisa”. Aliás, ela ressalta que o movimento não aumentou por causa do empreendimento, mas ocorreu a fidelização dos consumidores. Mesmo após tantos anos da ideia de Salete, não é comum encontrar lugares que se dispõem a tal prática. A proprietária acredita que isso se deve ao fato do espaço físico destinado às camas poder ser ocupado por mais mesas e, assim, gerar mais lucros aos empresários. “O pessoal está muito mais preocupado em ganhar muito dinheiro. Em um espaço que caberiam mais ou menos umas dez mesas, eu tenho um espaço fechado para ser o “Espaço Soneca”, para as pessoas descansarem, e para eu poder oferecer conforto. As outras pessoas, se tem um espaço, colocam mesa e querem ganhar dinheiro. Eu penso na saúde e no bem estar do cliente. Por causa das pessoas que utilizam o serviço, é válido mantê-lo”.

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BEM ESTAR

CAMA MESA E...

tuca reines

Seguir o antigo costume romano de se alimentar em cima da cama vem dando certo no restaurante Chakras, pois é o primeiro ambiente a ficar lotado no espaço tuca reines

Como na tradição Uma tradição romana que é revivida ainda hoje. É esta a principal ideia que sustenta o La Suíte Dorming Restaurant, ambiente que pertence ao Restaurante Chakras, localizado em São Paulo. Miguel Reis, proprietário do local, conta que sua esposa, que possui raízes romanas, foi a fonte de inspiração para a abertura da área. A história relata que as pessoas que viviam na época do Império Romano se alimentavam deitadas em camas, que ficavam em um ambiente cujo nome era Triclinium. “Eram três camas. Uma delas era para a família, outra era para, vamos dizer, amigos mais íntimos, e uma terceira era destinada aos convidados. Existia uma grande troca de gastronomia entre essas camas, como uma festa mesmo”. Seguir este costume antigo vem dando certo. No Restaurante Chakras, a área que possui as camas é a primeira a ficar lotada. “Como temos só três camas exclusivas junto com o Dj, as três são as primeiras a estarem cheias na casa, as primeiras mesas que estão sempre cheias”. A aceitação veio rápido, no entanto, não foi instantânea. Reis explica que, primeiramente, as pessoas precisaram entender melhor do que se tratava para então iniciarem o uso do espaço. As camas ficam localizadas no ambiente superior do restaurante. Enquanto um Dj toca as músicas, os clientes jantam e aproveitam o conforto aliado a um ambiente em que há som e pessoas dançando. Elas podem sair dali a qualquer momento para se juntarem aos demais

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que estão aproveitando a noite, se movimentando e desfrutando os outros serviços do restaurante. Quanto à comida que é servida em cima das camas, os consumidores têm a opção de escolher três tipos de menu degustação, que são o europeu, asiático ou sul-americano. São sete pratos servidos em uma bandeja de prata marroquina e, geralmente, eles são acompanhados por vinho ou champanhe. O empresário acredita que um dos principais fatores que chamam a atenção dos clientes para o negócio é a exclusividade do serviço como um todo. “Acho que o que eles gostam mais é de estarem deitados, comendo, de estarem ouvindo músicas atuais e ao mesmo tempo ter essa liberdade de poder dançar em um ambiente exclusivo, comendo bem e tomando boas bebidas”. O investimento inicial para a abertura do Restaurante Chakras foi de mais de R$ 2 milhões. O retorno do investimento veio em 18 meses e um dos responsáveis foi o La Suite Dorming Restaurant, que faz com que o movimento do estabelecimento seja ainda maior. O local mantém uma margem de lucro anual de 15% a 20%. Mas os investimentos não param por aí. O proprietário explica que pretende estender a sua atuação para o que ele chama de “uma nova aventura”. Atualmente, há um trabalho destinado também ao desenvolvimento de uma área voltada ao ramo de hotelaria. • restaurante bello bello www.bellobello.com.br chakras www.chakras.com.br


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TUDO A VER

da Redação

haja luz! A iluminação do ambiente pode dizer muito sobre a questão de conforto e a relação entre o restaurante e o cliente

O

que a gente sempre foca em qualquer projeto de iluminação é a questão do conforto para quem vai fazer uso do espaço. Tanto para o funcionário que está ali o dia inteiro trabalhando quanto para o cliente que está sendo atendido.” afirma Leandro de Barros, especialista em iluminação de interiores da Golden. É com esse pensamento que vários estabelecimentos começam a investir e a projetar espaços que visem as necessidades e os gostos do cliente. Barros acrescenta, ainda, que a escolha de determinado tipo de iluminação interfere no ambiente e na percepção do cliente. “A distribuição dos pontos de luz e a escolha da lâmpada, que não vá causar calor em cima do cliente ou de quem está trabalhando, é um fator importante na questão de conforto”, reforça o especialista em iluminação da Golden. O que vai determinar a espécie, o tipo de luz que o estabelecimento vai usar é o tipo de proposta que ele tem. Como Barros exemplifica: “Se a proposta do local é de ser um pouco mais sofisticado, e o objetivo é atrair o

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cliente pela sofisticação ou pela questão do aconchego, a gente vai utilizar uma temperatura mais baixa. Isso vai gerar, para a proposta do local, um conforto também tanto pra quem trabalha, quanto para o cliente. E outro aspecto importante de ressaltar é a questão da temperatura térmica, do calor térmico. Está bastante associado. Mas, dependendo da proposta do restaurante, vai influenciar a alteração dessa temperatura de cor”. Utilizar lâmpadas que ressaltem o brilho dos alimentos é uma das táticas usadas no food service, mas, além disso, a cor do local também influencia no clima e na finalidade do que é comercializado. Como Barros explica: “a questão de iluminação estimulante é comprovada cientificamente porque está relacionada com a temperatura de cor. Então, se você jogar luz cada vez mais branca vai criar um ambiente mais estimulante. Se você colocar uma luz mais amarelada, as pessoas tendem a ficar com o organismo mais relaxado”. Sendo assim, cada ambiente tem a cor mais apropriada para o estilo e também para a proposta do estabele-


70%

da média de iluminância determinada na NBR 5382 é o mínimo recomendado em qualquer ponto do campo de trabalho.

“Se você colocar uma luz mais amarelada, as pessoas tendem a ficar com o organismo mais relaxado” Leandro de Barros, especialista em iluminação de interiores da Golden

cimento. Como Barros afirma “no fast food se utiliza uma temperatura de cor maior, em cores mais brancas da luz, porque é cientificamente comprovado que luz branca estimula mais. O fast food tem essa característica de rapidez, tanto na questão do atendimento mais rápido, quanto que o cliente quer chegar também e pegar a refeição dele o quanto antes”.

O mercado prefere LED Hoje, a lampâda LED é uma das mais comercializadas porque não emite calor ao produto e não prejudica ou provoca calor nos alimentos, substituindo, assim, as lâmpadas fluorescentes, que dão até um certo destaque ao que é comercializado, mas não fornecem um brilho especial. Em ambientes de trabalho que envolvem o manuseio da comida ou uma atenção maior por parte do funcionário precisam de uma boa iluminação para que a pessoa consiga enxergar facilmente com o que está lidando, como por exemplo em restaurantes, fast foods, cozinhas industriais. Maurício Ferras de Paiva, presidente da Target Engenharia e Consultoria, explica que são necessárias 10 lâmpadas fluorescentes para se obter uma iluminação adequada de 1500 LUX, já que cada uma possui 150 LUX, o que seria igual a iluminação normal de uma cozinha em uma residência. Ele afirma que o custo de instalação das lâmpadas gira em torno de R$ 20 o metro quadrado, ou seja, um galpão de mil metros quadrados ficaria por volta de R$ 20 mil. “No setor alimentício que utiliza muita cor, onde cada alimento tem um tom, precisa-se de uma iluminação mais elevada, que chega até 1500 LUX”, explica Paiva, presidente da Target Engenharia e Con-

sultoria. Para ter um exemplo comparativo, tarefas normais, como leitura de livros e operações com máquinas, exigem uma intensidade de luz de 200 LUX. No Brasil, foi criada, em 1992, a NBR 5413 que estabelece valores de iluminâncias médias em serviço para iluminação artificial em interiores onde se realizem atividades de comércio, indústria, ensino, esporte e outras. Como Paiva explica, essa norma visa diminuir os erros ou incidentes causados no trabalho por meio da má iluminação, principalmente no setor de alimentação que pede uma iluminação diferenciada no que diz respeito a inspeção da comida quando chega, da matéria-prima. Recomenda-se que a iluminância em qualquer ponto do campo de trabalho não seja inferior a 70% da média determinada segundo a NBR 5382, que fixa o modo pelo qual se faz a verificação da iluminância de interiores de áreas retangulares, a partir da iluminância média sobre um plano horizontal, proveniente da iluminação geral.

Iluminação adequada, cliente satisfeito Muitas empresas adotam serviços de especialistas em iluminação para conseguir proporcionar um melhor atendimento aos clientes, melhorar a produtividade de seus empregados e diminuir riscos de acidentes, já que em ambiente bem iluminado as chances de cometer algum erro por desatenção ou distração são menores. Leandro de Barros, que é consultor de conteúdo da Golden, está acostumado a fazer cases e projetos para todos os tipos de empresas a fim de tentar proporcionar um ambiente agradável tanto para funcionários quanto para consumidores.

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TUDO A VER

Haja Luz!

Pensando na área de fast food, que demanda agilidade dos funcionários, a iluminação destaca-se como componente para auxiliar a deixar o ambiente não só mais bonito, mas também atraente e estimulante. Barros comandou um projeto para a uma das franquias do restaurante Pastel D’Ouro situada na praça de alimentação do Polo Shopping Indaiatuba, em São Paulo. Nesse setor, a boa iluminação é essencial para ressaltar os aspectos visuais e decorativos dos pratos. Para isso, foram instaladas lâmpadas Ultra LED PAR 30 de 127V, da empresa de iluminação Golden. A grande preocupação era adotar lâmpadas que não emitissem calor nos clientes, pois elas seriam instaladas sobre a área de atendimento. Era importante também, por questão de conforto, que a luz iluminasse bem os alimentos e os usuários. Barros, então, optou pelo Ultra LED PAR na cor branca, que é mais estimulante e compatível com a agilidade exigida em um ambiente de fast food. Como o LED possui encaixe em rosca, não foi necessário adaptá-lo para instalação nos trilhos com spots (adaptadores de lâmpada), que foram aplicados diretamente sobre o balcão de atendimento, valorizando a setorização do espaço sem gerar sombras. Além de ser bivolt e de durar 12 vezes mais que halógena, que é uma espécie de lâmpada incandescente com gás xenón, o LED apresentou-se como a melhor

“No setor alimentício, onde cada alimento tem um tom, precisa-se de uma iluminação mais elevada” Maurício de Paiva, presidente da Target Engenharia

R$20 é o custo médio de instalação de lâmpadas fluorescentes por metro quadrado.

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Hoje, a lâmpada LED é uma das mais comercializadas porque não emite calor ao produto.

87% de economia mensal de consumo de energia de uma empresa que funciona em torno de 12 horas, quando se usa LED. solução devido à sua melhor intensidade luminosa e ao menor consumo. Para uma empresa que funciona em torno de doze horas diárias e usa iluminação artificial, a economia no consumo energético torna-se um diferencial competitivo. “A economia mensal no consumo de energia é de 87%. Enquanto com a halógena o estabelecimento teria uma despesa na conta de luz de R$ 86,40, com a Ultra LED este custo cairia para R$ 11,52, o que representa um retorno do investimento em 11 meses”, finaliza Barros. Barros ainda explica como são feitos os projetos para as empresas interessadas em proporcionar uma melhor iluminação em seus estabelecimentos. “Hoje, a Golden tem uma área de projetos onde, digamos, um restaurante, um hotel, quer fazer um projeto de iluminação. Ele vai comprar os produtos da Golden e o projeto a gente dá para o cliente sem nenhum custo, ele só vai comprar os produtos. Falar de custo é muito relativo, porque depende dos tipos de produtos que vão ser utilizados e do tamanho do projeto”. Aparentemente o investimento em LED pode ser mais alto, conforme explica Barros, só que a longo prazo a economia de energia que a empresa terá servirá como um retorno do investimento para depois só dar lucro em relação ao consumo de energia, que diminui consideravelmente. “A gente vai fazer um projeto, o cliente vai utilizar LED e aparentemente o investimento é até meio alto. Mostramos para o cliente que a economia de energia que ele vai ter é em um tempo x, depois só vai ter o retorno de investimento e, mais tarde, só lucro”. • lâmpadas golden www.lampadasgolden.com.br target engenharia e consultoria www.target.com.br


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da Redação

O que o food a consultoria Crescimento do setor de alimentos faz com que a procura pelas consultorias aumente

U

ltimamente, consultoria está em alta. Contratar um serviço desses pode aumentar, e muito, o lucro das empresas. No food service não poderia ser diferente. Esse tipo de trabalho ajuda os empresários a ter uma melhor visão de negócio e ideias para conseguir ainda mais clientes. Uma pesquisa realizada pela Associação das Empresas de Refeição e Alimentação (Assert) mostra que o gasto médio para se alimentar fora do lar, no Brasil, é de R$21,11 por refeição. Ao menos todos os dias, 57 milhões dos brasileiros almoçam fora de casa, número que pode chegar a 83 milhões em 2014. Por esse motivo, o setor alimentício tem movimentado o interesse de várias áreas, inclusive o da consultoria. A fim de propor uma visão mais complexa e projetada para ações a longo prazo, o consultor tem o objetivo de aproximar mais a empresa dos clientes e conseguir aumentar o número da clientela, como também melhorar a qualidade dos serviços prestados.

Investigando o Food Service A GS&MD acumula 22 anos na área de consultoria empresarial, atuando em vários setores. No começo de 2011, a GS&MD – Gouvêa Souza - criou uma unidade de negócios especificamente voltada para o segmento de food service em parceria com uma das empresas referências em consultoria dos Estado Unidos. Ingrid Devisate, responsável pelo desenvolvimento de Negócios em Food Service da Gouvêa de Souza, acrescenta: “Nós somos, na vertical de sucesso, sócios da Technomic, que é uma em-

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presa americana, que existe aproximadamente há 46 anos, e é a maior empresa de informação em food service dos Estados Unidos. Nós temos vários projetos de clientes, que eles passam para gente e nós passamos para eles”. A Gôuvea de Souza cuida de vários clientes, como a BR Foods, Pizza Hutt, Outback, Martin Brower, Hobart, Ajinomoto, Hooters e muitos outros. Por esse motivo, a empresa realiza diversas pesquisas no setor de alimentação fora do lar. “Temos uma pesquisa que estamos comercializando agora, chamada Panorama, onde você conhece sobre o mercado de food service em termos de hábitos de consumo e da escolha dos consumidores. Inclusive, disponibilizamos rankings por faturamento/unidade e um pouco do contexto econômico do Brasil vs EUA”, explica Devisate. A empresária acredita que o food service é um mercado que exige muita informação, e que não é consolidado em termos de conhecimento. Como ela afirma: “As pessoas, cada vez mais, estão sedentas de números, de dados de mercado, e querendo saber a forma que dá esse crescimento e para onde crescer”.

Consultoria em Alta A Dommina Consultoria & Assessoria em Food Services, fundada em 2007, é um bom exemplo de como a área está em ascensão. A empresa vem crescendo, em média, 30% ao ano em faturamento, e projeta crescer aproximadamente 20% em 2012. A Dommina surgiu com o desejo das sócias Maria Isabel Araújo e Ana Barbosa R. Palma em levar para as


service quer, oferece Marcia Meyer, da Food Service Consultoria Gastronômica, revela que o valor pago por uma consultoria varia de R$ 180,00 a R$ 450,00

indústrias o desejo em produzir adequadamente produtos e serviços para os operadores de food service. Ana Barbosa R. Palma, sócia diretora, explica que a consultoria não foca em número de clientes e sim em número de projetos, como ela afirma: “Entregamos qualidade em nossos serviços e por isso não abrimos mão de desenvolver e acompanhar pessoalmente os projetos, porque o valor do que oferecemos ao mercado é o nosso conhecimento, a nossa vivência e isto não tem como ser delegado a terceiros”. Para Ana, o maior desafio, de forma geral, é a indústria dar foco aos negócios food service. “São poucas as empresas que têm o Food Service em seu Core Business. A grande maioria é voltada para o Varejo e, por oportunidade, acaba atendendo a este mercado. Convencer estas empresas da importância e da necessidade de desenvolver produtos, serviços e soluções adequadas sem que tenhamos um senso mapeando, quantificando e classificando os estabelecimentos que fazem parte deste mercado, seu real tamanho e relevância, dificulta a decisão dos gestores em relação aos investimentos”. Normalmente, os clientes da Dommina são indústrias multinacionais e nacionais do ramo alimentício, instituições de ensino e agências de comunicação. Como Ana diz “cada projeto é um desafio porque nenhum é igual ao outro, seja em especificidade, extensão ou complexidade”. Por essa razão, a Dommina prioriza soluções customizadas nas seguintes frentes: Negócios – Diretrizes e visão estratégica, Capital Humano e Inteligência Mercadológica. O primeiro consiste em fazer o diagnóstico e o desenvolvimento de ações. O segundo seria a capacitação, desenvolvimento e orientação das equipes. Já o terceiro se fundamenta em pesquisas qualitativas e quantitativas.

Transparência com os funcionários leva a empresa a se destacar perante a concorrência A Food Service Consultoria Gastronômica é especializada em serviços de alimentação e planejamento de

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CARREIRA

O QUE O FOOD SERVICE QUER, A CONSULTORIA OFERECE

eventos e está acostumada a atuar em diversos ambientes, como bares, restaurantes, hotéis, eventos e em indústrias alimentícias. Marcia Meyer, gastronomista e especialista em controle higiênico-sanitário nos serviços de alimentação, consultora e diretora comercial da Food Service Consultoria Gastronômica, explica que o valor por hora de uma consultoria pode oscilar de R$ 180,00 e R$ 450,00. A consultora, ainda, esclarece como lida com empreendimentos de pequeno, médio e grande porte. “Nosso foco para os pequenos e médios é no Diagnóstico Técnico Operacional, na adequação de operações e no treinamento de pessoal – do auxiliar de serviços gerais ao gerente geral do negócio. Para as grandes redes, elaboramos projetos de acordo com suas necessidades e desenvolvemos novos negócios” acrescenta Meyer. Meyer comenta sobre os desafios que encontra ao lidar com consultoria em food service. Ela explica que a deficiência na comunicação entre os gestores e seus colaboradores atrapalha no desenvolvimento da empresa, já que em muitos casos o estabelecimento vê o seu colaborador apenas como um simples empregado e não como um parceiro do negócio. Muitas vezes, como fundamenta Meyer, há pouco envolvimento na qualificação profissional, porque as empresas consideram o treinamento como custo e não como investimento e, assim, falta a consciência do verdadeiro papel e da importância dos colaboradores. “Do nosso ponto de vista, investir na segurança dos alimentos e na qualificação do serviço, envolvendo treinamento e formação de novos profissionais é de fundamental importância para garantir a qualidade do produto final”.

As duas pontas do mercado Jean Pontara é um exemplo de empresário que soube entender o food service e, além disso, sabe lidar com o setor. Formado em economia pela PUC, Pontara trabalha há oito anos como consultor e possui a consultoria JPontara, que tem como seus principais clientes a Lual Alimentos, a Gelita e a Lindoya Original. “Passei uma boa parte da minha vida atuando em indústrias alimentícias, sempre em cargos de gerência e diretoria comercial. Alguns anos depois, eu me graduei em gastronomia. Percebi que faltava entender o que acontecia do outro lado do balcão. Eu sabia vender o produto perfeitamente, mas não tinha todo o conhecimento do que a pessoa fazia com o alimento. A gastronomia me ajudou a entender as duas pontas do mercado, quem produz e quem manipula”, afirma Pontara. O empresário defende que o food service está caminhando para uma segmentação muito sólida. “Nós estamos andando em direção ao padrão de consumo

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americano. Devemos ir aos 40 ou 45% de dinheiro gasto com alimentação fora do lar em uma década, talvez. Hoje, de cada R$100 que as famílias gastam com comida, 31.1 elas gastam fora de casa. A gente imagina que, em uma década, isso passe da casa dos 40%, que é o padrão de consumo americano”. O economista aponta que o empresário tem de saber diferenciar o setor para o qual ele está acostumado a vender. “O supermercado, a venda para outros canais que não o food service, passam por outras preocupações. Por exemplo, eu vou vender um produto para o supermercado e a primeira pergunta que a pessoa faz é quanto custa. Eu vou vender para um setor de restaurantes, e a pergunta que me fazem é o quanto rende, quantas porções, como se prepara, se tem suporte técnico. A grande dificuldade é mostrar para as empresas que atuam dentro de outro setor, essa cultura do food service mais ligada ao produto e ao serviço do que necessariamente a preço” A JPontara cuida, em média, de sete consultorias ao mesmo tempo. Como Pontara esclarece, os projetos que ele desenvolve variam muito de custo. “Uma pesquisa de mercado pode custar cerca de 10 mil reais. O desenvolvimento de uma linha de produtos pode custar por volta de 20 mil reais. Um projeto amplo, em que pesquisamos, identificamos o produto, o segmento, e criamos as estruturas técnicas para isso acontecer, como montar logística, contratar equipe de vendas e de gerência, visitar os clientes e botar um pessoal na rua para vender custa em torno de 60 a 200 mil reais”, ilustra o consultor. O empresário defende que as empresas de food service devem investir bastante na velocidade dos serviços, para assim proporcionar uma conveniência ao cliente que sempre, no dia a dia, está ocupado e correndo para resolver seus problemas. Pontara explica que “o food service deve ficar muito mais de olho na conveniência e na velocidade dos serviços, principalmente no almoço. As pessoas estão tratando o almoço da semana como algo que atrapalha a rotina delas, não como um momento que dá prazer ou de curtição, que significa que as pessoas querem comer cada vez mais rápido. Então, esses aspectos de conveniência, velocidade nos serviços, são o que devem orientar o crescimento do food service e, claro, as cozinhas étnicas, exóticas, voltadas a países ou tipos de alimentação”.• GS&MD www.gsmd.com.br DOMINNA CONSULTORIA & ACESSORIA www.dominnaconsultoria.com.br JPONTARA CONSULTORIA www.jpontara.com.br FOOD SERVICE CONSULTORIA GASTRONÔMICA www.foodserviceconsultoria.com.br


fipan


ARTIGO

George Lima de Paula

Alto alcance da tecnologia O

barateamento dos equipamentos de informática é um fato que tem ocorrido nos últimos anos. Isso permitiu aos pequenos restaurantes gerir seus custos com uma precisão muito maior. O resultado desta afirmação pode ser visto a partir do acompanhamento que diz respeito à procura pelo controle dos setores do back office destes pequenos empreendedores. Antigamente, a única preocupação destes profissionais estava remetida ao caixa. Agora, as coisas estão muito diferentes. O cenário se ampliou e requer mais atenção a várias etapas do processo produtivo. As preocupações são muito maiores. Elas estão relacionadas ao setor de confecção, de negociação de receituário, qualidade, rendimento e também de cocção. O que outrora era uma exclusividade apenas dos grandes grupos já começa a ser controlado, também, pelos pequenos empresários. Mas outros tipos de organizações também têm conseguido alcançar resultados positivos devido ao acesso mais facilitado, economicamente, à tecnologia e às possibilidades oriundas dela. Um cenário que pode ser citado como exemplo é o da empresa que é do tipo multiempresa. Este tipo de empresa já é dotado de um orçamento mais gordo, e se beneficiou do custo cada vez mais baixo da tecnologia, a partir da padronização

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de sua operação. Tanto as pequenas quanto as grandes filiais passam a contar com os processos que são controlados de uma forma padronizada. Tal aspecto permite que haja a consolidação dos dados, de maneira imediata, em uma alta qualidade da informação. Esta informação passa a estar e a ser usada para que, então, ocorra a fidelização de seus principais clientes. Um olhar atento à comercialização de produtos tecnológicos faz com que enxerguemos várias possibilidades que estão sendo abertas aos empresários, de modo geral. Já é possível, por exemplo, que falemos em tablets que têm o custo R$150,00, com seus cardápios magnéticos para que os clientes possam ver com exatidão aquilo que irão pedir. Outra coisa importante que já se tem visto e é um sinal destas mudanças positivas são as reservas de restaurantes. Elas já estão sendo feitas por estas maravilhas tecnológicas que estão, cada vez mais, chegando ao alcance da crescente classe C. Não é difícil, portanto, concluirmos que quem acaba ganhando neste cenário apresentado é justamente o cliente, que está, cada vez mais, exigindo qualidade e transparência nos serviços . •

George Lima de Paula


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Revista Food Service News ed. 59  

d news Paulo Pires Fala sobre estratégias de gestão que está implementando na Sapore Entrevista: Ano 10 - n° 59 - Abril / 2012 P ara conhece...

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