Revista Food Service News ed . 60

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service Ano 10 - n° 60 - Maio / 2012

news

ATÉ QUANDO O FOOD SERVICE VAI FICAR ATRÁS NO PLACAR DO JOGO DA QUALIFICAÇÃO? e MAIS: COMO CAPACITAR OS PROFISSIONAIS PARA ENTRAR EM CAMPO?

Para conhecer as melhores e inovadoras soluçþes em food service, contate um de nossos consultores em todo o Brasil ou atravÊs de nosso site www.teknisa.com

EDITORIAL

C

Expediente:

aro leitor,

Esta edição trata de um assunto que tem sido motivo de muita preocupação para os donos de restaurantes. A falta de mão de obra e a ausência de qualificação dos profissionais é uma realidade que se instaurou nesta área do food service, e os empresários precisam ter muita criatividade para minimizar os efeitos desta situação de crise. Na nossa matéria de capa, tratamos o assunto tendo em vista vários fatores deste mercado, desde as opções voltadas à qualificação até soluções para que prejuízos financeiros não cheguem a se estabelecer de maneira plena.

Acerca de alternativas para driblar as crises, na editoria “mercado”, trazemos para você um panorama sobre a influência do aumento dos preços dos alimentos no dia a dia daqueles que trabalham diretamente com o consumidor final. Profissionais contam de que forma conseguem preservar os seus clientes e revelam como não perdê-los diante do acréscimo no valor da alimentação fora do lar. Além disso, muitas optam por não repassar estes números aos consumidores, encontrando produtos de qualidade que não se relacionem a custos mais elevados.

Trouxemos nas nossas páginas, ainda, informações sobre os diferentes tipos de água, a influência deles no preparo dos alimentos e a importância que esta bebida tem tomado, nos últimos anos, no food service, seguindo tendências do exterior. Muitos restaurantes já apresentam carta de água e profissionais buscam capacitação para que saibam atuar de maneira satisfatória, sabendo escolher o melhor líquido para cada tipo de ocasião.

Há ainda matérias sobre os serviços de buffets e a importância deles para a satisfação dos clientes, publicidade de baixo custo utilizando os próprios produtos comercializados pelas marcas, dentre outras novidades e tendências do food service.

Esperamos que tenham uma ótima leitura e que desfrutem destas páginas com o mesmo prazer que as produzimos.

Boa leitura.

Equipe FoodService News.

Food Service News Ano 10 – nº 59 – 2012 www.foodservicenews.com.br Diretor Comercial Janes Fabrício Guimarães janes@foodservicenews.com.br comercial@foodservicenews.com.br Diretor de Conteúdo George Lima de Paula george@foodservicenews.com.br Redação Juliana Siqueira Pio redacao@foodservicenews.com.br Colaboradores Eduardo Georges Pedro Diamenti** Rafaela Monteiro Mansur** Executiva de Contas Suely Rocha suely.rocha@foodservicenews.com.br Atendimento David Fumagali* atendimento@foodservicenews.com.br Administrativo Maynara Lima* administrativo@foodservicenews.com.br Jurídico Michelle Braga Teixeira juridico@foodservicenews.com.br Arte e diagramação Selma Andrade Humberto César Gomes Marlon Douglas Machado de Faria Nathália Marques Rocha criacao@foodservicenews.com.br Financeiro financeiro@foodservicenews.com.br Impressão Editora Rona Distribuição: nacional Periodicidade: mensal Redação e correspondência Rua Gonçalves Dias, 607 Funcionários CEP: 30.140-091 – BH/MG Fone/Fax: (31) 3261-8548 Praça Amadeu Amaral, 27 7° Andar - Bela Vista - São Paulo CEP:01.327.010 Fone: (11) 3142 -8941 O conteúdo dos artigos e propagandas aqui veiculados é de inteira e exclusiva responsabilidade dos respectivos autores e anunciantes envolvidos, conforme os artigos 45 e 49 do capítulo IV do Código Brasileiro de Autorregulamentação Publicitária. A Editora Midiato, de acordo com direitos facultados pela legislação específica, promove a terceirização dos trabalhos jornalísticos. Os jornalistas que colaboraram nesta edição não mantêm relação empregatícia com a Editora Midiato e exercem suas atividades sob prestação de serviços à empresa.

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ÍNDICE

10 ENTREVISTA CRESCIMENTO EXPRESSIVO

Software alia inteligência e praticidade ao gerencimento dos negócios do food service

20 ECONOMIA

44 CAPA

Ambev impulsiona o Food Service

SELEÇÃO FOOD SERVICE, UM TIME QUE ENTRA EM CAMPO DESFALCADO

Restaurantes sofrem com a falta de mão de obra.

Qualificaçaõ e experiência tem sido artigo de luxo.

A boa notícia é que hà formas de contornar a situação. Veja as dicas de quem está vencendo o jogo

16 MERCADO Alimentação fora de casa e ideias criativas em alta

No começo de março deste ano, segundo a consultoria Economática, a Ambev ultrapassou a mineradora Vale em valor de mercado por dois dias consecutivos, e atingiu o posto de segunda maior empresa brasileira de capital aberto por valor de mercado. Isso mostra o quanto o Food Service está cada vez mais expressivo.

30 SERVIÇOS Eles fazem a festa!

Para que os consumidores não sintam a alta nos preços do food service, empresas encontram soluções criativas e práticas para manter seus lucros sem perder os clientes.

Os buffets trabalham para tornar real o evento dos sonhos. Organização e planejamento são itens essenciais que compõem as comemorações especiais. Setor fechou o ano de 2011 com 40% de crescimento. A tendência é ser ainda muito mais.

26 TECNOLOGIA

38 SUSTENTABILIDADE

VAI PAGAR COMO?

A utilização dos meios eletrônicos de pagamento é cada vez maior e o setor de food service é um dos responsáveis por isso.

2011 6 foodservicenews / 2012

SEMEANDO VERDE, COLHENDO RELACIONAMENTOS

Preservar áreas naturais e contribuir para a manutenção da fauna e da flora, além de contribuir para o meio ambiente, faz com que as empresas aumentem a sua boa imagem junto aos consumidores e clientes.

64 TENDÊNCIA II ALIMENTAÇÃO EXÓTICA, UMA DELÍCIA FINANCEIRA

Alimentos originais integram o cardápio de restaurantes que acreditaram na ideia de alcançar paladares diversificados. Apostar neste mercado tem sido um bom negócio, pois a oferta é bem menor que a demanda.

70 TUDO A VER A publicidade vem de brinde!

Design, elegância, criatividade e baixo custo. Divulgar um produto nele próprio é uma boa estratégia para alcançar consumidores e chamar a atenção das pessoas.

CENÁRIO FOOD SERVICE

A REDE DE FRANQUIAS SUBWAY

PERFIL DOS FUTUROS FRANQUEADOS INTERESSADOS EM ABRIR NOVO EMPREENDIMENTO

OCUPA A

6ªposição NO QUE DIZ RESPEITO À CRESCIMENTO

FAIXA ETÁRIA DOS INTERESSADOS

MIL

81% 21

FUNCIONÁRIOS NO PAÍS E UM ESPAÇO DE

90PAÍSES 790

TEM LOJAS NO BRASIL

33 MIL

40

40

ANOS

ACIMA DE

ANOS

45% POSSUI 30 ANOS

E ESTÁ PRESENTE EM MAIS DE

TOTALIZANDO EM

&

19%

IDADE ENTRE

60% 30%

MULHERES

15MIL

METROS QUADRADOS OCUPADOS

HOMENS

MERCADO EM NÚMEROS

FRANQUIA

INVESTIMENTOS INICIAIS

PONTOS DE VENDA

39%

6MILHÕES

10

E MAIS DE

MIL

DE CLIENTES ATENDIDOS POR DIA

24% 21%

50

MIL

100 MIL

4%

11%

250

500 MIL

MIL

1%

1

MILHÃO

CAMPANHA

MCDONALD’S INVESTE NO QUARTERÃO

NA INTERNET 24/06

ATÉ NA PLATAFORMA

“PEQUENOS PREÇOS”

R$ 5,00

CAMPANHA TV E JORNAL “NÃO MEXA NO MEU QUARTERÃO”

PORTAL TERRA

RÁDIO QUARTERÃO SÃO 40 MÚSICAS NA LISTA DE REPRODUÇÃO

2012

EM O SANDUICHE COMPLETA

39 ANOS

ENTREVISTA

da Redação

“O gerenciamento de pessoas é sempre um desafio para qualque líder”

MARLON FARIA

CRESCIMENTO EXPRESSIVO Software alia inteligência e praticidade ao gerencimento dos negócios do food service

10 foodservicenews / 2012

A

tualmente, a Teknisa Software é líder no mercado latino-americano, e representa o que há de melhor em vários segmentos do food service.

Na entrevista concedida pelo presidente da empresa, podemos observar que o crescimento horizontal da empresa se deu com a crescente exigência do mercado. Já o crescimento vertical foi conseguido a partir de uma preocupação com gestão por indicadores e muito trabalho junto aos clientes.

Foi ainda durante o curso de Engenharia que Wilson Lima de Paula passou a se interessar pela área de software. Gradativamente, o desejo de trabalhar com gestão de organizações empresariais foi aumentando.

A velha retórica de que sucesso é igual a oportunidade aliada à preparação pode ser facilmente reparada na entrevista.

De Paula descobriu no food service, um setor carente de sistemas de gestão de informação, e decidiu especializar-se nesse segmento. Este crescimento ininterrupto durante seus 22 anos de história, completados neste mês de maio de 2012, é fruto de muita dedicação e conhecimento.

A Teknisa tem como missão estratégica, a busca pela liderança mundial neste mercado. Nesta entrevista, De Paula conta os desafios de administrar a empresa, os projetos futuros e de que forma pretende alcançá-los.

Food Service News: Primeiramente, você poderia contar um pouco da sua história?

WLP: Eu me formei em Engenharia pela Universidade Federal de Minas Gerais e já durante o curso me enveredei pela área de software. Especializei-me no desenvolvimento de sistemas e consolidei a experiência em algumas empresas de software onde trabalhei antes de fundar a Teknisa.

FSN: Como surgiu a ideia de fundar a Teknisa?

WLP: A ideia de fundar a Teknisa veio de um desejo pessoal de empreendedorismo. Sempre desejei empreender e construir uma companhia voltada para a área de gestão e soluções empresariais completas, incluindo produtos e serviços, mas não só para a venda de aplicativos. A intenção era de também trabalhar com organização empresarial e organização de gestão de empresas.

FSN: Por que você decidiu investir no ramo do food service?

WLP: O food service veio por acaso. Uma das empresas que contrataram nossos produtos e serviços era deste ramo. Foi só depois de captar este cliente que percebemos que existia um grande nicho nesse segmento, que é, ainda hoje, muito grande, devido ao contínuo crescimento do setor.

Poucas empresas trabalhavam nessa área.

Como o crescimento de vendas dos nossos produtos foi maior para esse segmento, acabamos tendo uma evolução natural para o mercado de food service, o que fez com que a Teknisa se tornasse uma empresa bastante especializada neste segmento.

FSN: Quais são suas responsabilidades e os maiores desafios?

WLP: Nosso objetivo é prover, para o nosso cliente, a informação do seu negócio de forma organizada, simples, clara, garantindo assim, maior produtividade nos processos e melhores resultados no negócio. Aprimoramos o produto constantemente incorporando novos processos, melhores práticas, para que ele dê soluções, para que ele forneça indicadores objetivos, de maneira cada vez mais rápida. A gestão de uma empresa, hoje, tem que ser eficiente e em tempo real.

FSN: Quais os valores que você busca agregar à gestão da Teknisa?

WLP: A Teknisa participou, há alguns anos, do PAEX (Parceiros Para a Excelência) na Fundação Dom Cabral. O nosso modelo de gestão foi baseado nas melhores práticas que aprendemos com as metodologias desta excelente escola de gestão, considerada hoje a 3ª melhor do mundo. Dessa forma, procuramos implementar todas as melhores práticas de gestão, aprendidas nesta pós-graduação empresarial, em nossos aplicativos de software, de tal forma a ofertar tais controles a todos os nossos usuários e clientes do segmento de food service.

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11

ENTREVISTA

CRESCIMENTO EXPRESSIVO

FSN: Durante esses 22 anos, quais foram as maiores dificuldades enfrentadas no comando da empresa?

WLP: O gerenciamento de pessoas é sempre um desafio para qualquer líder. Formar mão de obra especializada no segmento food service é outro desafio a ser superado continuamente, visto que o número de clientes aumenta exponencialmente, e temos que manter a mesma qualidade de serviço para cada um deles. Portanto, precisamos prover, para esses clientes, consultores especialistas no segmento de food service, que possam garantir soluções de economia de custos e através das melhores práticas adotadas no mercado.

Manter uma equipe crescente de consultores especializados com conhecimento nesse segmento é nosso maior desafio.

FSN: Qual é a missão da Teknisa?

WLP: A missão da Teknisa é prover soluções com software e serviços para o mercado global. Temos como visão, ser líder mundial em soluções para gestão da informação no mercado de food service. Nós já estamos trabalhando em oito países e temos um plano estratégico para crescer, no mínimo, um país por ano, nos próximos dez anos.

FSN: O que vocês pretendem fazer para alcançar esse objetivo?

WLP: O Planejamento Estratégico prevê ações com dois formatos diferentes, um para os países da América Latina e outro para Europa e Estados Unidos. As particularidades de cada mercado exigem ações específicas. Os produtos já estão disponíveis em vários idiomas e contemplam a parte fiscal parametrizada, de tal forma que possam atender às legislações fiscais dos diferentes países.

FSN: Qual é o diferencial da Teknisa?

WLP: O diferencial da Teknisa está na expertise no segmento de food service. Os produtos oferecem recursos para gestão de diversos processos específicos deste segmento. Eles permitem vários níveis de controle para garantir que não hajam rupturas nos processos, conduzindo a operação segundo os procedimentos planejados. A expertise também está nos serviços.

Nossos profissionais são treinados tanto nos produtos quanto nos processos dos diversos segmentos do food service que atuamos. São profissionais com longa experiência e que conhecem as melhores práticas de gestão para os diferentes modelos de empresa desse segmento, desde as que fabricam alimentos, passando

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por aquelas que fazem refeição hospitalar, executiva, escolar, alimentação de bordo, buffets e grandes eventos. Além disso, abrangemos também os controles das áreas de compra, distribuição, logística e entrega de produtos alimentícios.

FSN: A Teknisa trabalha com softwares destinados, principalmente, ao food service. Vocês pretendem expandir os serviços para outras áreas?

WLP: Nós nos tornamos especialistas em prover soluções de gerenciamento para empresas que estocam ou fabricam produtos que se deterioram com o tempo, que tenham, portanto, necessidade de controles de datas de validade ou que possuem controles específicos de qualidade, armazenamento, temperatura, transporte e entrega, ou que exigem em seu processo produtivo um grande manuseio.

Como as empresas que trabalham nestas circunstâncias normalmente são controladas pela Anvisa, a Teknisa tornou-se referência para gestão de processos de empresas que são auditadas ou têm sua qualidade controlada por essa agência. Expandimos bastante os segmentos, mas continuamos muito focados no setor de food service.

FSN: De que forma os softwares oferecidos pela Teknisa auxiliam no crescimento de seus clientes?

WLP: O software guia a empresa por processos bem definidos, homologados e testados no mercado, capazes de trazer retorno ao investimento feito pelo cliente. O sistema elimina os desvios, aperfeiçoa custos, diminui os desperdícios e as perdas na produção. Ele gera, com muita velocidade, o demonstrativo de resultado gerencial e operacional, de tal forma que o gestor possa tomar decisões em tempo real. O software também controla todo o processo de produção e o que é entregue ao cliente. Isso ajuda muito na redução de custos.

FSN: Quais são as suas perspectivas em relação ao mercado de food service nos próximos anos?

WLP: O mercado de foodservice é um dos que mais crescem no Brasil e nós crescemos junto a ele. Temos, também, crescido muito com exportação, com nossos clientes do exterior. Nosso sistema já é multi-idiomas e incorpora tabelas fiscais de forma parametrizada, permitindo-nos trabalhar em outros países de maneira ergonômica e sem necessidade de alteração do código

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13

ENTREVISTA

CRESCIMENTO EXPRESSIVO

fonte. Isso facilita o uso do produto por empresas multinacionais e o nosso crescimento no exterior.

FSN: Quais são os principais clientes com quem vocês trabalham hoje? Como é o relacionamento com estas empresas?

De Paula explica que a Teknisa deve continuar crescendo 25% ao ano

WLP: Todo cliente é um cliente importante para nós, desde o menor até o maior. Temos clientes que faturam de R$ 2 milhões a R$ 2 bilhões anuais. Cada cliente tem uma demanda diferente. Procuramos corresponder à demanda de cada cliente, que é sempre específica, individual.

FSN: Qual é, na sua visão, o principal setor a ser controlado em uma companhia?

LON

MAR

IA FAR

WLP: Ao fazermos o levantamento inicial dos clientes, identificamos diferentes torneiras abertas em cada uma das companhias. Quanto maior é esta torneira aberta, isto é, quanto maior a perda financeira que o cliente está tendo naquele setor, mais importante é o controle, o que normalmente é feito com uso de tecnologia. Por exemplo, se identificamos desvio de estoque, ou se o volume de ajustes

de inventário está alto, ou ainda se a empresa não tem um controle seguro para retirada de mercadorias de estoque, urge o controle deste processo. Outro exemplo, se identificamos que a quantidade de insumos calculados no planejamento é muito menor do que o realizado, justifica priorizarmos o controle da área de produção. A implantação do nosso sistema pode começar em áreas diferentes, mas é importante que, ao final desta implantação, toda empresa esteja sendo controlada de forma integrada. Isso garante que uma área vai acabar exigindo controles aprimorados e corretos da área adjacente. Se o fornecedor entrega mercadorias com preços diferentes daqueles contratados, isso será notado desde a área financeira, passando pela área de recebimentos, de compras e de gestão. Com a integração completa dos processos, proporcionamos custos operacionais menores para os nossos clientes. Eliminamos as rupturas nos processos, fechamos as torneiras de desvios e amadurecemos o modelo de gestão da referida companhia.

FSN: Mas de uma maneira geral, qual é o setor em que os seus clientes mais podem economizar custos?

WLP: Cada empresa tem oportunidades diferentes. O mais comum é nos depararmos com vários setores onde se pode economizar custos, mas, se for para citar apenas um, aponto o setor de Compras. É um setor que exige auditorias de negociações e dos melhores preços, centralização do volume de compras e relacionamento com fornecedores homologados. É um setor que, bem controlado, pode garantir reduções de 10% ou mais nos custos de matéria-prima.

FSN: Quais os projetos da Teknisa para 2012?

WLP: Temos vários projetos em andamento, a maioria deles explorando a mobilidade na operação e gestão dos negócios. Alguns clientes têm nos solicitado sistemas exclusivos e procuramos atendê-los também. Estes sistemas abrangem todo o controle da gestão empresarial, a partir de soluções mobile.

FSN: Qual é a expectativa de crescimento da Teknisa para os próximos anos?

WLP: Viemos crescendo, nos últimos anos, a uma taxa de 25% ao ano. Esperamos que, apesar da crise europeia e de termos vários clientes multinacionais, possamos continuar com o mesmo crescimento este ano. •

TEKNISA SOFTWARE www.teknisa.com

14 foodservicenews / 2012

Temp Cook. A luva que não pode faltar.

Nitrílica

www.luvas.com.br

0800 7074435

Temp Cook é a luva desenvolvida para atender as rigorosas exigências da cozinha. Protege as mãos de temperaturas de até 250º c, é impermeável, de fácil higienização, apresenta excelente resistência a abrasão e perfuração.

Com palma e dedos antiderrapantes, comprimento de 45cm e material na cor branca, vai do forno à mesa mantendo uma apresentação agradável e adequada ao preparo de alimentos.

Quando o pedido é combinar proteção com desempenho, Temp Cook é um prato cheio.

MERCADO

da Redação

Alimentação

fora de casa e ideias criativas em alta

Para que os consumidores não sintam a alta nos preços do food service, empresas encontram soluções criativas e práticas para manter seus lucros sem perder os clientes

Q

uando o assunto é alimentos e preço, há apreensão. No momento em que fica mais caro comprar matéria-prima, pode haver prejuízo, ou o mais provável, aumento dos pratos ou serviços do estabelecimento. Quando é este o caso, é importante que se apresentem soluções criativas para que não se percam clientes, seja em formas mais atrativas ou na busca por produtos que não tenham sofrido grande impacto da inflação.

Nos últimos meses, várias notícias saíram nos jornais e na mídia. Uma delas foi a de que a refeição fora de casa ficou 9,92% mais cara nos últimos 12 meses terminados em março, de acordo com nova pesquisa do Índice de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA), que foi divulgada pelo IBGE. Além disso, o Índice de Preços ao Consumidor (IPC), outra pesquisa realizada pelo IBGE, e que mede a inflação na capital paulista, teve variação negativa de 0,07% em fevereiro, ante alta de 0,66% em janeiro. O grupo de alimentação continuou em desaceleração. Depois de registrar inflação de 0,50% em janeiro, teve uma deflação de 0,88% na terceira leitura de fevereiro e passou para uma deflação de 0,98% no encerramento do mês. Todos os índices que

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compõem o IPC apresentaram queda da terceira para a quarta quadrissemana de fevereiro.

Esses fatores, como o aumento da refeição fora de casa e da bebida, além das variações do IPC , causam uma reação diferente nos restaurantes, já que cada qual utiliza um tipo de produto em relação à sua especialidade. Eduardo Nahime, proprietário do Rancho Canto Verde Restaurante, e Raphael Hoelz, chefe-executivo esclarecem. “Os produtos utilizados no restaurante, de um modo geral, sofrem variações para mais ou para menos, em várias épocas do ano, o que nos obriga a trabalhar com valor médio, já que é inviável alterarmos os preços a cada mudança. Ao longo desses quatro anos que estamos funcionando, os preços médios sofreram pouca alteração para cima,

com exceção de alguns segmentos cujos preços subiram assustadoramente”, afirmam Nahime e Hoelz.

Em relação ao aumento de quase 10% das refeições fora de casa, Nahime e Hoelz acreditam que um dos principais motivos para isso estão, na verdade, nos custos indiretos, principalmente na mão de obra. Por falta de profissionais no mercado, a lei da oferta e procura obrigou os restaurantes a oferecerem um valor significativamente maior pelos empregados.

Conforme explicam Nahime e Hoelz. “Contrariamente ao que imagina a maioria das pessoas, em um estabelecimento como o nosso, que tem o público que temos, não é a matéria-prima dos pratos a maior responsável pelo custo da composição de preços e sim as despesas indiretas. A primeira representa cerca de 30% do preço de venda e a segunda representa de 40 a 50%”.

O estabelecimento tem entre as suas especialidades, diversos pratos como a leitoa pururuca (prato mais vendido), bacalhau à moda do Rancho, costela no bafo, traíra sem espinho, além do frango caipira com quiabo. Para compor essas refeições, Nahime e Hoelz esclarecem que os produtos mais caros são as carnes bovinas, bacalhau, badejo e os mais difíceis de encontrar são os peixes, como a traíra e o frango caipira. Por este motivo, eles iniciaram uma criação local de galinhas. Já os produtos de maior acesso são

os básicos, como arroz, feijão, farináceos, legumes, verduras, ovos, dentre outros.

Os empresários explicam que, para fazer alterações significativas para os clientes, será preciso que o preço dos alimentos aumente consideravelmente, a ponto de eles terem que diminuir a margem de lucro para não afetar tanto o bolso de quem frequenta o estabelecimento. “Esses produtos que tiveram uma alta muito grande, como as carnes bovinas e algumas bebidas fizeram com que alterássemos nossos preços de cardápio naqueles pratos em que eles participam da composição com uma grande porcentagem - por exemplo, aqueles à base de picanha, filé mignon, badejo etc. Mesmo assim, para que viabilizasse o consumo por nossa clientela, tivemos que diminuir muito a margem de lucro dessas opções”.

Apesar das constantes variações de preço dos alimentos e, também, do aumento da alimentação fora de casa, para os dois empresários, o público do restaurante não percebe essa realidade, já que trata-se, em geral, de casais pertencentes à classe média alta, oriundos das cidades vizinhas e São Paulo, além de empresas que realizam eventos corporativos. “No nosso caso, em particular, pelo tipo de público que temos como cliente, e ainda pela variedade de pratos e preços que temos no cardápio, não sentimos qualquer influência no movimento do restaurante”.

Eduardo Nahime, proprietário do Rancho Canto Verde Restaurante, e Raphael Hoelz não é a matériaprima dos pratos a maior responsável pelo custo da composição de preços e sim as despesas indiretas. A primeira representa cerca de 30% do preço de venda e a segunda representa de 40 a 50%”

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MERCADO

ALIMENTAÇÃO FORA DE CASA E IDEIAS CRIATIVAS EM ALTA

REFEIÇÕES FORA DO LAR

ÍNDICE DE PREÇOS DO CONSUMIDOR VARIAÇÃO NEGATIVA

9,92%

DE AUMENTO EM RELAÇÃO AOS ÚLTIMOS 12 MESES (IPCA) TERMINADOS EM MARÇO

0,98%

(IPC)

ENCERRAMENTO DE FEVEREIRO

Quando o preço atrapalha no cardápio Formado em 2006, Frederico Flammarion veio de Goiânia para São Paulo. Há três anos na cidade, já trabalhou em dois restaurantes. Atualmente, Flammarion trabalha há um ano no restaurante Cozinha dos Anjos, localizado na região dos Jardins, e costuma servir, como ele mesmo define, um público mais sofisticado e exigente. “No restaurante, tentamos misturar comidas mais nobres com a cara de comida por quilo mesmo, tentamos dar um ar gastronômico para um buffet que geralmente é mais para serviços à la carte”.

O Suchef conta que há cerca de quatro meses, no final do ano passado, o restaurante passou por uma situação complicada, porque com o aumento intenso da carne devido à alta demanda do produto para as festas de fim de ano, a procura e o preço subiram. Ano passado, o valor da carne de boi subiu 10% em São Paulo. As carnes de primeira tiveram uma alta ainda maior, de 11,42%. O filé mignon

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DESPESAS DIRETAS (MATÉRIA-PRIMA) REPRESENTAM

30% DA COMPOSIÇÃO DOS PREÇOS

DESPESAS INDIRETAS (MÃO DE OBRA) REPRESENTAM

40 50% À

DA COMPOSIÇÃO DOS PREÇOS

liderou o aumento que chegou a 30% mais do que em dezembro de 2011. “Por causa disso, alguns clientes sumiram. Fizemos uma pesquisa direta com o nosso público para saber porque eles não estavam vindo com a frequência de antes. Descobrimos que foi pelo aumento da carne”.

Flammarion acredita que, atualmente, é possível trabalhar com produtos mais acessíveis para não alterar na balança, sem refletir no bolso do cliente, para que, desta forma, não se percam consumidores. “Penso que, hoje, conseguimos trabalhar com carnes mais acessíveis. Têm pessoas que almoçam aqui praticamente todos os dias, que trabalham por perto. Além disso, não podemos repetir o cardápio para não deixar o buffet enjoativo”.

De acordo com o suchef, os melhores produtos que são produzidos no país são em grande parte exportados. O resultado disso é que os restaurantes ficam com produtos de segunda mão e, muitas vezes, acabam importando materiais de melhor qualidade.

“Nós pagamos um valor mais alto por causa disso.

Importamos alcachofras e aspargos porque no Brasil

não se produz. O básico nós temos em grande quantidade que é, por exemplo, o arroz e o feijão”.

Uma forma de tentar apaziguar o preço da carne para que ele não reflita tanto para o cliente quanto para o restaurante é misturar produtos mais nobres com aqueles que são mais em conta. “A carne bovina teve um aumento de 24%. Um exemplo do que tentamos fazer é misturar um filé mignon, com materiais não tão caros, para que na hora da pesagem isso não afete o consumidor”, esclarece Flammarion.

O suchef ainda conta que, quando entrou no restaurante, havia apenas dois restaurantes na mesma quadra. Agora, na região, já existem mais de seis, acirrando a concorrência. Ele pondera que, os aumentos nos valores dos pratos, não estão tão relacionados com a alta dos preços dos alimentos, porque um restaurante não é só movido por isso, mas também por energia, gás e água. Ele ainda acrescenta: “Tudo isso na contabilidade final é passado para o cliente de alguma maneira, se tem algum aumento em relação à conta de luz ou de água, isso influencia no preço final”.

Durante o tempo em que trabalha no Cozinha dos Anjos, Flammarion sentiu que houve um giro

de clientes. Ele ainda defende que o consumo diário diminuiu um pouco e isso pode estar relacionado com o aumento da refeição fora de casa. “Se antes alguém consumia R$ 22,00, essa pessoa depois passou a gastar R$ 19,00”, comenta.

Já em relação ao aumento do valor da água e do refrigerante, para Flammarion, pouco influencia, porque que as pessoas têm mesmo o hábito de ingerir líquidos em suas refeições. “Quem sai para comer fora sempre vai pedir alguma coisa para beber. Tendo aumento ou não da bebida em si, as pessoas não deixam de consumir ou comprar algo para beber e acompanhar suas refeições”. Além disso, uma das vantagens do restaurante são os sucos naturais. Ele ressalta, “o Cozinha dos Anjos não tem um cardápio próprio de sucos, porque dependendo da época da fruta ou da disponibilidade dela. Acabamos por trabalhar com as frutas que estão mais acessíveis naquele momento ou época, para fazermos as bebidas do estabelecimento”. •

Rancho canto verde restaurante www.ranchocantoverde.com.br

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ECONOMIA

da Redação

Ambev

impulsiona o Food Service No começo de março deste ano, segundo a consultoria Economática, a Ambev ultrapassou a mineradora Vale em valor de mercado por dois dias consecutivos, e atingiu o posto de segunda maior empresa brasileira de capital aberto por valor de mercado. Isso mostra o quanto o Food Service está cada vez mais expressivo

D

esde 2001 que a Ambev não ficava à frente da Vale. Nessa época, a cervejaria tinha valor de mercado de R$ 18,93 bilhões e a mineradora, de R$ 18,84 bilhões. Porém, esse valor chega a ser muito inferior se comparado aos atuais. Assim, a Ambev, no dia do primeiro pregão, atingiu cerca de R$ 211,4 bilhões, enquanto a Vale chegou a R$ 204,8 bilhões. O valor de mercado é determinado ao multiplicar a quantidade de ações em negociação na Bovespa pela última cotação dos papéis. Para o cálculo, a Economática não considera as ações em tesouraria.

No ano de 2011, o volume de vendas da Ambev ultrapassou 165 milhões de hectolitros – medida que representa cem litros - de bebidas e a receita líquida foi de

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R$ 27,1 bilhões, o que significa um crescimento de 9,9% em relação a 2010. O que pode explicar esse crescimento da companhia é o fato de a alimentação fora de casa estar crescendo consideravelmente e, com isso, o preço das bebidas também, já que elas geralmente acompanham a refeição dos brasileiros. Foram registradas altas intensas no refrigerante e na água mineral, de 10,43%.

Já nas bebidas alcoólicas, o aumento foi de 7,35%, de acordo com o IPCA (Índice de Preços ao Consumidor Amplo), divulgado no começo de março pelo IBGE. Além disso, uma pesquisa realizada pela Associação das Empresas de Refeição e Alimentação (Assert) mostra que o gasto médio para se alimentar fora do lar, no Brasil, é de R$21,11 por refeição,

incluindo a bebida. Ao menos todos os dias, 57 milhões de brasileiros almoçam fora de casa, número que pode chegar a 83 milhões em 2014.

Parceiros na bebida e nos negócios O Parceiro Ambev faz parte de um amplo programa com a Compra Fácil Empresas para estimular o empreendedor e facilitar os serviços dos bares e restaurantes.

“O Compra Fácil Empresas já fazia vendas diretas para a Ambev quando foi desenhada a possibilidade de montar um site em parceria, como experiência, para vendas diretas aos clientes (PDVs – pontos de venda) da Ambev”, explica Luis Fernando Miller, diretor de B2B do Compra Fácil Empresas. Como ele ressalta, o site Parceiro Ambev não vende a bebida propriamente dita, são apenas os itens para instalação dos pontos de vendas, tais como mesas, cadeiras, copos, dentre outros.

Em 2012, o Compra Fácil Empresas prevê alcançar um faturamento de R$ 630 milhões, levando em consideração a totalidade de soluções corporativas. No ano passado, a empresa obteve faturamento de R$ 450 milhões. A instituição chegou à marca de 150 clientes em 2011, contra 90 em 2010. Desde 2008, o Compra Fácil Empresas atua no mercado, acabando de fechar parcerias com a Ambev e a Souza Cruz, além de já ter em sua carteira clientes como o Bradesco e o Grupo Ipiranga.

De acordo com Miller, o site oferece, para os estabelecimentos de todos os portes, uma plataforma completa e customizada no que diz respeito à tecnologia, equipe gerencial para análise e implementação de ações de venda e comunicação dos produtos na loja, assim como soluções completas ou modulares da operação logística.

Por intermédio do site é possível realizar a compra de mais de 100 itens logomarcados da Ambev, como kits de taças Stella Artois e Bohemia, copos Chopp Brahma, jogos de mesas com cadeiras Skol e cervejas da Antarctica para garrafas de 600 ml. “Logo no primeiro mês, o desempenho do site foi mui-

ssoal

ivo pe

arqu

Para Miller, parceria entre o site Compra Fácil Empresas e Ambev permite a venda de 100 itens logomarcados por intermédio do site

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21

AMBEV IMPULSIONA O FOOD SERVICE

ECONOMIA

VALOR DE MERCADO AMBEV 2001 / 2012

18,93

2001

BILHÕES

211,4

2012

BILHÕES

0

50

100

150

200

250

FATURAMENTO

2011

165 MILHÕES DE HECTOLITROS

27,1

RENDIMENTO LÍQUIDO

BILHÕES

9,9% CRESCIMENTO EM RELAÇÃO À

2010

to bom e decidiu-se continuar essa parceria, que vem crescendo constantemente. O Parceiro Ambev vem sendo gradativamente divulgado nos PDVs e o objetivo futuro é atender a demanda de todos os 750 mil”.

Como Miller acrescenta, o Compra Fácil Empresas vem estruturando e alinhando o processo logístico e a rede de distribuidores, com o objetivo de suprir a relação dos produtos logomarcados, como também aos demais produtos do mix necessários à estrutura dos bares e restaurantes.

Miller acredita, ainda, que o Parceiro Ambev aproxima, principalmente, o dono de bar, restaurante e similar da própria Ambev, por meio de uma compra totalmente direta de utensílios que servirão aos seus clientes. “O site vende todo o mix de mais de 50 mil itens do Compra Fácil, no qual se encontram todos os produtos necessários para o segmento de bares e restaurantes, como estufas, fornos, refrigeradores e televisão”, acrescenta o diretor.

Ele ainda ressalta que o site é um meio de oferecer produtos de qualidade aos pontos de venda e assim criar ambientes mais convidativos aos consumidores.

Como Miller diz: “A nossa cadeia é grande e garante vendas em larga escala. Por isso, conseguimos bons descontos para os comerciantes”. Ou seja, o cliente Ambev tem a possibilidade de comprar em um único local os itens logomarcados e todos os produtos necessários para a estrutura do estabelecimento.

Vai um chopp aí!

CRESCIMENTO

NO CONSUMO DE BEBIDAS

7,35% BEBIDAS ALCOÓLICAS

10,43% REFRIGERANTE E ÁGUA MINERAL

ALIMENTAÇÃO VALOR MÉDIO DE REFEIÇÃO

57

MILHÕES DE PESSOAS

FORA DO LAR INCLUINDO BEBIDAS

21,11

R$

PREVISÃO

2012

22 foodservicenews / 2012

FORA DO LAR

83

MILHÕES DE PESSOAS

2014

“Em 2006, quando abrimos a casa, nós já entramos no plano de excelência da Brahma, porque fizemos um contato direto com a empresa e discutimos a nossa ideia.

Então, já começamos tudo de uma forma bem adequada.

Câmara fria, choperia a gelo, refrigeração lenta. Entramos no plano de excelência da Real Academia”, explica o gerente do Santos Chopp, Claudio, como é conhecido. A Real Academia do Chopp, criada pela Ambev, tem como objetivo, de acordo com o site oficial da empresa, o de treinar proprietários e também funcionários para a conservação, manipulação e servimento de bebida, que obedeçam aos melhores padrões de qualidade.

Desde a sua criação, o Santos Chopp ganhou, durante quatro anos consecutivos, o prêmio Chopp Brahma e em 2009 ganhou, pela primeira vez, o prêmio como melhor choperia de São Paulo. Em 2010 repetiram a conquista. No mesmo ano, a choperia também ficou entre as três melhores do Brasil. “Esse trabalho com a Real Academia é algo minucioso. Recebemos mais de vinte visitas, tanto de colaboradores da Real Academia quanto de clientes ocultos que avaliam tudo dentro da choperia, não só o chopp,

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Logística bem pensada é um dos benefícios que a Santos Chopp destaca como algo importante oferecido pela Ambev

ECONOMIA

AMBEV IMPULSIONA O FOOD SERVICE

mas, claro, ele tem maior peso. São avaliadas a higiene, limpeza e até se tem uma torneira no banheiro vazando”, afirma o gerente.

Claudio alega que a Ambev tem um sistema que funciona muito bem para chopp. São os vendedores noturnos. Eles passam em determinado horário para fazer a entrega e distribuição. “O meu chopp é entregue diariamente. Eu faço o pedido na noite anterior e no outro dia, a tarde, o chopp chega. Ele não é usado imediatamente. Na verdade, o produto vai para uma câmara fria, onde fica armazenado entre 24h e 48h para descansar o barril”.

O relacionamento do Chopp Santos com a Ambev é tranquilo, de acordo com Claudio. Ele explica que isso acontece porque caso o bar tenha uma demanda maior em determinado dia, dá para corrigir até o próximo dia. “O pedido é feito em cima da real necessidade. O chopp não pode ser armazenado porque tem data de validade de sete dias. É preciso controlá-lo muito bem para não trabalhar com chopp muito velho e também não ter problema de falta. É uma equação que tem que ser muito bem equilibrada. Quanto mais novo é o chopp, melhor”, esclarece o gerente do Santos Chopp.

Claudio também explica que, para se tornar parceiro da Ambev, foram avaliados a casa, as acomodações, a região, os serviços e a comida. “Entramos com uma proposta um pouco diferente das nossas concorrentes, um cardápio mais amplo. Hoje, a nossa cozinha é muito elogiada, muito forte”.

A média mensal do consumo na choperia fica em torno de oito a dez mil litro por mês. Mas, como Claudio explica, nas temporadas, o valor é ainda maior, já que as pessoas estão de férias e vão para a Baixada Santista curtir os finais de semana e o sol.

“A nossa temporada é de dezembro até fevereiro, porque mais pessoas vem passear pela Baixada Santista. Elas vêm até as praias e passam pela choperia”.

Além disso, de acordo com Claudio, o atendimento da Ambev é perfeito, porque tem uma logística bem pensada, já que a empresa sabe a quantidade de produtos que deve ter no estoque, além de possuir conhecimento das limitações logísticas que há na região.

“Tudo é muito bem ajustado. Até hoje nunca tivemos um problema de entrega ou de falta de produto”. •

Ambev www.ambev.com.br Compra fácil empresas www.comprafacilempresas.blog.br santos chopp www.santoschopp.cpm.br arquivo pessoal

24 foodservicenews / 2012

Talento nato em divulgação A Revista Food Service News traz a essência da informação.

Por onde ela passa, as notícias se espalham e os anunciantes ficam na boca dos clientes.

O ÚNICO VEÍCULO que atinge de uma vez só todos os segmentos do mercado: refeições coletivas, caterings, restaurantes comerciais, hotéis, lanchonetes, padarias, alimentação escolar, alimentação hospitalar, vending machines, fast-food, rotisserias...

Simplifique, direcione!

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TECNOLOGIA

da Redação

vai pagar

como?

A utilização dos meios eletrônicos de pagamento é cada vez maior e o setor de food service é um dos principais responsáveis por isso

A

s máquinas de cartão de crédito e débito, antes vistas somente em grandes empresas e lojas, podem ser, hoje, facilmente encontradas em pequenos estabelecimentos comerciais, em todas as regiões do Brasil. Em restaurantes e bares do setor de food service, apesar de não ser a forma de pagamento mais empregada, os cartões obtiveram aumento de 53% de uso, de acordo com dados divulgados em 2011 pela Abecs (Associação Brasileira das Empresas de Cartão de Crédito e Serviços).

Os meios eletrônicos de pagamento propiciam inúmeras vantagens aos donos de estabelecimentos de alimentação fora do lar, que atraem maior freguesia, tornam seu local de trabalho mais organizado e têm mais segurança e praticidade na rotina de vendas. Além disso, beneficiam os próprios clientes, que não precisam enfrentar filas demoradas, nem carregar dinheiro no bolso para almoçar ou garantir o lanche da tarde. Tudo pode ser pago com cartão de crédito ou débito, desde que o local possua uma máquina que realize a transação financeira.

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O restaurante Xapuri, em Belo Horizonte, possui oito dessas máquinas e aceita três diferentes bandeiras. Segundo Ana Paula Rancanti, do setor de Marketing e Eventos da empresa, esses aparelhos propiciam conforto aos clientes, já que são levados às mesas dos consumidores para que eles possam pagar a conta sem enfrentar filas. O número de pagamentos feitos por intermédio de cartão cresceu consideravelmente nos últimos anos e, de acordo com Ana Paula, o cartão de crédito representa 94% das formas de pagamento efetuadas no restaurante Xapuri.

Também em Belo Horizonte, já no restaurante Maria das Tranças há cinco aparelhos: quatro móveis e um fixo. Rivana Rodrigues, do setor de Promoção e Eventos, conta que as máquinas reduzem o risco de erro, a necessidade de troco nos caixas e o risco de fraudes, como acontece com cheques e notas. Além disso, diminuem o tempo de espera na fila e possibilitam o atendimento dos clientes na própria mesa, o que aumenta o conforto de quem vai ali se alimentar. De acordo com Rivana, os cartões de crédito e débito representam 70% das for-

mas de pagamento recebidas pelo restaurante Maria das Tranças. Ela ressalta ainda que houve um aumento de, aproximadamente, 50% no uso dos meios eletrônicos de pagamento pelos clientes nos últimos anos.

Há vários tipos de máquinas de cartão utilizados, hoje, pelas empresas. O mais comum deles é o POS (Point of Sale), que é uma máquina com fio que utiliza linha telefônica, o que limita seu campo de aplicação.

Há também o POO (POS Wireless Outdoor), que utiliza da mesma tecnologia de linhas telefônicas celulares e, portanto, não exige ligações por fio. E, por último, o tipo TEF (Transferência Eletrônica de Fundos), muito empregado em grandes estabelecimentos, onde é necessário haver uma integração entre todo o sistema de automação comercial do local e a credenciadora.

A utilização desses aparelhos no comércio brasileiro é motivada pelo crescimento dos pagamentos com cartões nos últimos anos. Segundo dados do Banco Central, as transações realizadas por meios eletrônicos aumentaram 137% entre 2005 e 2010. Para atender a essa demanda, empresas credenciadoras ou adquirentes são cada vez mais procuradas. São elas que autorizam os estabelecimentos comerciais a aceitar cartões de determinada bandeira. Essas companhias cobram pelo aluguel dos equipamentos que capturam as transações financeiras, pelo processamento das vendas feitas, e também fazem a antecipação dos recebíveis de crédito. De acordo com a Abecs, o número de máquinas instaladas no Brasil pelas duas maiores credenciadoras do país, Cielo e Redecard, aumentou 120% entre 2005 e 2009.

Após o fim da exclusividade entre bandeiras e credenciadoras, em julho de 2010, o segmento está mais concorrido. Além disso, encontra-se em constante desenvolvimento, graças ao advento da nova classe média, de maior estabilidade financeira e poder de compra. As empresas adquirentes funcionam como mediadoras entre os consumidores e os cartões, que, segundo o relatório “Global Online Payment Methods 2011”, realizado pela empresa yStats, são o método de pagamento mais utilizado no mundo.

Composta pelos principais emissores, credenciadores, bandeiras e processadoras de cartões de crédito, débito, de loja e de benefícios, o objetivo da empresa é contribuir para o fortalecimento e expansão dessas categorias, representando seus integrantes junto ao mercado, poder público, órgãos de defesa do consumidor e sociedade em geral.

Redecard está presente em todo o território nacional, com mais de 1,145 milhões de aparelhos distribuídos em 100% dos municípios brasileiros

Representante do segmento A Abecs representa, desde 1971, o mercado de meios eletrônicos de pagamento no Brasil. A entidade atua em prol do desenvolvimento sustentável do setor, promovendo discussões acerca de inovações, segurança, autorregulação, tecnologia, educação financeira e outros temas que contribuem para a expansão e a modernização do mercado.

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TECNOLOGIA

VAI PAGAR COMO?

Em 2011, a Cielo teve uma taxa média de 20% de crescimento

Fernando Barbosa, superintendente da Abecs, conta que um dos principais planos da entidade é fazer com que os meios eletrônicos se tornem a forma preferencial de pagamento do consumidor, a partir da disseminação de seus benefícios. “Segurança, praticidade, conveniência, formalização da economia, inclusão financeira e a garantia de recebimento por parte dos estabelecimentos comerciais são algumas das vantagens”, afirma.

Além disso, a associação promove a campanha “Você manda no seu bolso”, que tem Regina Casé como garota-propaganda. “A ação apresenta dicas valiosas para estimular o uso consciente do cartão e ‘conversa’ com pequenos estabelecimentos comerciais, com dicas de como aproveitar melhor os benefícios da aceitação dos cartões nas lojas”, explica Fernando.

A Abecs também trabalha para que o cartão seja cada vez mais seguro e prático para os consumidores, além de atuar na formatação de novas tecnologias, como o pagamento via celular, que vai permitir maior inclusão financeira. Segundo pesquisa realizada pela associação, o faturamento do setor de cartões no Brasil cresceu 24% no ano passado, gerando a quantia de R$ 670 bilhões.

Credenciadora multibandeiras A Redecard é uma adquirente brasileira de cartões de crédito, débito e de benefício. As atividades da empresa abrangem credenciamento, captura, transmissão, processamento e liquidação de transações de crédito e débito, aluguel de terminais, consulta de cheques, e captura e processamento de cartões de benefícios e cartões de loja.

Segundo o site oficial da Redecard, o uso dos meios eletrônicos de pagamento propicia mais segurança, reduz os riscos de inadimplência e favorece a formalização da economia, pois possibilita a inserção de novos segmentos e profissionais autônomos no mercado.

A companhia é uma das líderes do mercado brasileiro de meios eletrônicos de pagamento e dispõe de máquina que aceita grande variedade de cartões.

São 22 bandeiras. A Redecard está presente em todo o território nacional, com mais de 1,145 milhão de aparelhos distribuídos em 100% dos municípios brasileiros, onde há fornecimento de energia elétrica e telecomunicações.

O fim da exclusividade entre bandeiras e credenciadoras, em 2010, possibilitou o aumento da produtividade na empresa, que anunciou lucro líquido de 1.404,4 milhões em 2011, com crescimento de 25,5% sobre 2010.

28 foodservicenews / 2012

Líder do segmento A Cielo foi fundada em 1995, com o objetivo de administrar as relações com toda a rede de estabelecimentos comerciais afiliados ao sistema Visa, e, um ano depois, a empresa já trabalhava com mais de 100 mil comerciantes.

Hoje, a Cielo captura transações de 20 bandeiras diferentes. Segundo Adriano Navarini, diretor de Planejamento Comercial e Mercados em Expansão da empresa, são muitas as vantagens geradas pela utilização das máquinas da companhia: “Nós temos uma proposta de valor diferenciada para os clientes e temos, também, o maior programa de fidelidade da América Latina”. Esse programa existe há três anos e agrega valores e benefícios exclusivos aos clientes da companhia. Além disso, a Cielo tem investido na modernização do parque de terminais. De acordo com Adriano, em 2011, foram investidos mais de 360 milhões de reais na compra de novas máquinas.

O uso das máquinas propicia, também, vantagens técnicas. “A segurança do recebimento, a agilidade nas transações, que são processadas em poucos segundos, a possibilidade do lojista parcelar as compras e a redução de riscos são alguns dos benefícios gerados pela máquina”, afirma Adriano.

A Cielo é a empresa líder no mercado brasileiro de meios eletrônicos. Segundo Navarini, a primeira posição no setor existe desde quando a companhia processava menos bandeiras: “Agora, com o aumento do nosso portfólio, nós conseguimos manter a liderança.

Já somos líderes desse segmento há um bom tempo”, conta. Atualmente, 1,5 milhão de equipamentos POS da Cielo são distribuídos hoje em 5.511 municípios brasileiros, o que representa 99% do território nacional.

Em 2011, a credenciadora representou o equivalente a 7,6% do PIB brasileiro e obteve uma taxa média de 20% de crescimento. De acordo com Navarini, os planos da companhia para esse ano incluem investir em tecnologias de segurança e de eficiência nas transações, trazer uma oferta de valor adequada aos segmentos atuados e buscar entender as necessidade do clientes. “Nós pretendemos continuar adequando o conceito de multi-serviços à nossa marca, pois, como líder, temos essa obrigação”, diz.

O segmento de pequenas e médias empresas e os profissionais autônomos também são foco especial da companhia em 2012. • cielo www.cielo.com.br Redecard www.redecard.com.br

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SERVIÇOS

da Redação

Eles fazem a festa!

DIVULGAÇÃO

Os buffets trabalham para tornar real o evento dos sonhos.

Organização e planejamento são itens essenciais que compõem as comemorações especiais. Setor fechou o ano de 2011 com 40% de crescimento.

A tendência é ser ainda muito mais

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F

estas de casamento, aniversário, bodas, Bar Mitzvá, coquetéis, encontros empresariais. Os buffets são procurados para realizar os mais variados tipos de evento. É responsabilidade dessas empresas organizar e cuidar de todos os detalhes, como decoração, iluminação, cerimonial, cardápio e convites, para fazer a festa perfeita, como planejado pelo cliente.

As pessoas procuram esses serviços para que seu evento dos sonhos - animado, bem servido e esteticamente bonito -, torne-se realidade. A função do buffet é bem concluída quando o objetivo do organizador da festa é atingido, ou seja, fazer com que os convidados saiam satisfeitos, em todos os sentidos, da ocasião.

Para que isso seja possível, porém, há muito trabalho envolvido nos bastidores desse tipo de empresa.

O primeiro passo é a elaboração do orçamento, que baseia-se, inicialmente, no número de convidados - que define a quantidade de comida e bebida a ser servida -, e nos gostos e necessidades do cliente, que moldam o cardápio, especificam os tipos de bebidas e a escolha da decoração, entre outros pontos importantes que envolvem a organização de um evento.

Há pessoas responsáveis pela compra da quantidade e qualidade correta dos produtos e pelo preparo e servimento dos pratos. Além disso, há profissionais ligados à iluminação, cuja função é tornar o ambiente aconchegante; à música, que busca animar e atrair os convidados para a pista de dança; à decoração, que pretende deixar o local bonito e agradável aos olhos, e à segurança, trabalho essencial para que a o evento receba apenas os convidados e faça com que esses sintam-se e sejam, de fato, protegidos. Todos esses aspectos também variam de acordo com o gosto dos clientes e a ocasião.

O setor de buffets superou, em poucos anos, as expectativas tanto do mercado, quanto da economia, e apresentou grande evolução e faturamento.

Segundo Marcelo Golfieri, criador da Universidade da Diversão, que oferece cursos de profissionalização ao setor de entretenimento, a meta de crescimento esperada para o ramo dos buffets em 2011, que era de 40%, foi atingida: “O negócio encontrou campo fértil para o crescimento fora dos grandes centros. Não é raro, hoje, vermos buffets infantis instalados em pequenas cidades do interior”, diz.

Golfieri afirma que o faturamento do setor de buffets, no ano passado, atingiu R$ 950 milhões, e que a taxa de crescimento esperada para 2012 está em torno de 35%. Segundo ele, o crescimento nas grandes capitais deve diminuir por causa do grande número de estabelecimentos já instalados,

mas essa queda é compensada pelo grande crescimento que tem ocorrido nas cidades do interior.

Tecnologia para buffets Como forma de auxiliar a organização de eventos em buffets, a Teknisa, que atua na produção de softwares voltados para o setor de alimentação fora de casa, criou, há 5 anos, o BigDinner, um sistema específico para esse tipo de empresa, que oferece o controle total de todas as etapas envolvidas no processo de produção de um evento, do planejamento à execução. Leandro de Assis, gerente de região de São Paulo, Interior, Centro e BR Sul da Teknisa, conta que o BigDinner foi criado porque o ramo dos buffets não contava com nada parecido. “O software foi lançado para suprir a demanda de um segmento do food service carente de controles, gestão e informações gerenciais para tomada de decisão”, afirma.

A partir de receitas previamente cadastradas e fórmulas pré-definidas, o sistema calcula a quantidade de materiais, a mão de obra e os recursos necessários para cada tipo de ocasião, de acordo com a duração e o número de convidados. “O software auxilia na criação de kits, planejamento do evento, cálculo de materiais e produtos, alocação de mão de obra e demais recursos como louças, talheres, toalhas, forno, gás e qualquer material que possa ser usado, bem como custos de frete, locação de salão etc”, explica Assis O BigDinner baseia-se em tabelas de preços para calcular o custo e criar uma margem de lucro para cada ocasião, formando, assim, o orçamento. Controla, ainda, todo o processo produtivo, como os itens ou produtos que precisam ser produzidos no local do evento.

Segundo Assis, o maior benefício do software, além da ajuda que este oferece à organização de festas, a partir do controle e gerenciamento de todas as áreas da empresa, é a minimização dos custos. “A grande vantagem é planejar o evento considerando todos os custos, e conseguir, assim, definir o seu melhor preço de venda, sem que o buffet tenha prejuízo”, explica.

A procura pelo BigDinner cresce ano a ano, devido, principalmente, à profissionalização do setor. “Muitos buffets familiares estão procurando se organizar e fazer uma gestão otimizada do processo como um todo. Além disso, as margens estão cada vez menores e há um controle cada vez mais apurado de todo o processo”, conta Assis.

Buffet de qualidade certificada

O Buffet Catharina, de Belo Horizonte, começou sua história no início da década de 1950, a partir do trabalho da empresária Catharina Matos, des-

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SERVIÇOS

ELES FAZEM A FESTA!

Faturamento do setor de buffets atingiu R$ 950 milhões em 2011 DIVULGAÇÃO

cendente de italianos, cuja família viu-se em dificuldades financeiras, em decorrência da Segunda Guerra Mundial. Catharina iniciou sua carreira produzindo doces para festas infantis e, mais tarde, em 1993, com a ajuda dos filhos e do marido, inaugurou grandes salões na capital mineira.

Segundo Virgínia Paula Assis Matos de Menezes, uma das filhas de Catharina, diretora comercial e de marketing da empresa, o Buffet Catharina é procurado para realizar todos os tipos de eventos, devido à qualidade do trabalho exercido. “A especialidade da casa é a capacidade de encantar pela excelência do serviço prestado ao público, seja casamento, formatura, aniversário de 15 anos ou jantares empresariais”, conta.

Sobre o trabalho dos buffets de fazer a festa perfeita, Virgínia afirma que essa é, sem dúvida, a maior responsabilidade que a empresa carrega. “O maior trabalho do buffet é transformar o que estiver no pensamento do cliente em realidade. Personalizar cada evento é um desafio. Executar a festa é outro desafio. Tudo tem que sair perfeito. É uma data que nunca mais voltará”, diz.

A área gastronômica é privilegiada no Buffet Catharina. A cozinha central da empresa tem mais de 1.000 m² e dispõe de equipamentos modernos, de grande porte. Com o objetivo de manter a qualidade dos produtos servidos, o buffet recebe a inspeção de uma empresa

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de segurança alimentar, que realiza vistorias e cursos de reciclagem junto a equipes de manipulação de alimentos. “Fazemos, ainda, análises microbiológicas em nossos produtos, periodicamente. Esses acompanhamentos são feitos desde o ano 2000”, conta Virgínia.

O ano 2000, aliás, foi especial para o Buffet Catharina, que, graças ao controle dos processos de produção aplicado aos investimentos em qualidade e treinamento de seus colaboradores, conquistou a certificação NBR ISO 9001:2000. Tornou-se, então, a primeira empresa brasileira do segmento com tal título de qualidade, que lhe confere maior organização, produtividade e credibilidade, aumentando a sua competitividade no mercado.

Segundo Virgínia, o buffet organiza, em média, de 10 a 12 eventos por mês, já que as pessoas preferem realizá-los apenas às sextas-feiras e aos sábados. O crescimento apresentado pela empresa em 2011 foi 4% maior do que no ano anterior.

Tradição e modernidade a serviço Localizado em São Paulo, o Buffet Giardini foi fundado em 1990, pelo italiano Sr. Giardini, que, há 53 anos, veio para o Brasil dar continuidade à trajetória gastronômica iniciada em seu país natal.

O buffet organiza todos os tipos de evento, desde pequenas ocasiões em residências até grandes festas sociais e corporativas. Segundo Tristana Tomatis, gerente de contas da empresa, isso se deve à boa imagem do Buffet Giardini frente ao público: “Estamos no mercado há muitos anos e somos muito conhecidos e respeitados pelo ótimo trabalho que realizamos”, afirma.

Tristana explica que o buffet está inserido em todos os aspectos e detalhes de um evento, desde a escolha do espaço à concepção da decoração, e que é necessário se adaptar a diferentes clientes e ocasiões. Para isso, o Buffet Giardini conta com profissionais de perfis e conhecimentos variados, que atuam conjuntamente a fim de apresentar o serviço de maneira personalizada, com o “Padrão de Atendimento da Família Giardini”. Segundo Tristana, esse padrão baseia-se em entregar os produtos com qualidade, preço justo e bom atendimento.

Na área gastronômica, as delícias da culinária oferecidas pela empresa são de responsabilidade da chef Gabriele Giardini, que utiliza produtos da culinária tradicional e também segue tendências específicas do mercado para satisfazer os clientes.

Porém, segundo Tristana, o diferencial do buffet é

o atendimento diferencial e personalizado oferecido ao público. “Escutamos bastante para depois personalizar cada serviço, de acordo com os valores, gostos e tradições de cada evento”, conta.

De acordo com Tristana, o Buffet Giardini realiza, em média, 15 a 17 festas por mês, e obteve, no ano passado, um crescimento de 18% em relação a 2010: “O crescimento é uma constância. O mercado é muito generoso conosco e, por isso, fazemos muitos investimentos, principalmente em uma excelente mão de obra”, finaliza.

O constante desenvolvimento financeiro e a procura cada vez maior por buffets é resultado de trabalho, investimento e busca por inovação, aliados ao costume, que nunca se perde, de fazer festas, resumido na seguinte fala de Tristana Tomatis: “O maior segredo é atender muito bem até o último convidado”. • teknisa www.teknisa.com buffet catharina www.buffetcatharina.com.br buffet giardini www.buffetgiardini.com.br universidade da diversao www.universidadedadiversao.com.br

TENDÊNCIA

da Redação

Do erro

ao sucesso O que inicialmente pode ter sido uma fórmula feita de maneira equivocada nas cozinhas americanas tornou-se um dos bolinhos de maior sucesso entre os restaurantes do mundo todo

O

petit gâteau vem ganhando espaço entre o mercado de alimentos e tem se tornado cada vez mais popular entre os brasileiros. Mas o que poucas pessoas sabem, de acordo com uma das versões mais conhecidas sobre a origem do bolinho, é que ele foi criado a partir de um erro culinário que, por fim, agradou os clientes. Marcelo Beyruti, sócio-diretor da Mr. Bey Sobremesas Premium, explica melhor.

“De fato, a história que se conta é que um chef de cozinha de Nova Iorque acabou criando por engano o petit gâteau quando um bolinho feito por ele saiu cru”. O bolinho caiu nas graças da clientela em 1990, e chegou ao Brasil em 1996.

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Uma das outras explicações para origem do doce é que ele pode ser uma cópia de uma sobremesa criada pelo chef francês Michel Bras, em 1981, chamada biscuit tiède de chocolat coulant, que é composta por um bolo crocante de chocolate, bem cozido e preparado sem farinha, e um núcleo de chocolate congelado que, quando assado, derrete e fica líquido. O nome petit gâteau é provavelmente uma invenção americana, já que em francês significa de modo genérico qualquer “pequeno bolo”.

Em inglês, seu nome é “warm, soft chocolate cake”.

Além disso, o bolinho não é muito conhecido na França.

Normalmente, o petit gâteau é servido com uma bola de sorvete de creme ou baunilha, cobertura de chocolate, raspas de chocolate branco ou preto e las-

O petit gâteau vem ganhando muito espaço no Brasil.

Atualmente, alcança todas as classes sociais

cas de amêndoas. No entanto, a sobremesa foi se popularizando tanto que o mais natural seria surgirem variações da fórmula original. Atualmente, o bolinho ganha acompanhamentos diferenciados. Os sabores podem ser, por exemplo, de maracujá ao doce de leite e ainda vir acompanhados por uma dose de bebida alcoólica. Juntos ao sorvete, ingredientes como limão siciliano, capim santo, limão e queijo estão entre os que divergem da fórmula original.

Há anos este alimento é conhecido pela fama de ser uma sobremesa cara, sendo sinônimo de restaurantes refinados. Mas essa ideia está mudando. O petit gâteau vem se popularizando e começa a ficar acessível a todos. “O que era um produto apenas encontrado em restaurantes refinados passou a fazer parte do cardápio de outros estabelecimentos e continua nesse caminho.

Nosso objetivo tem sido, cada vez mais, o de viabilizar o petit gâteau para todas as classes sociais. Nos orgulhamos de termos iniciado esse processo e de perceber que atualmente o produto faz parte do cardápio da maioria dos restaurantes do país”, explica Beyruti.

A popularização do petit gâteau fez com que a demanda pelo bolinho aumentasse. Agora o doce pode ser encontrado em vários lugares. O crescimento da Mr.Bey representa bem isso. Especialista em doces, a empresa surgiu da união da Holandesa & Cia com a Alibey, e atualmente está presente em 16 estados brasileiros, cobrindo uma área de aproximadamente 400 cidades. Como explica Beyruti: “Nosso interesse com o petit gâteau começou quando o experimentei num restaurante renomado de São Paulo. Adorei e vi um grande potencial não só em restaurantes daquele tipo, mas também em redes de bares, lanchonetes, fast foods e supermercados.

Quanto as vendas, ele ressalta que elas “tem crescido de forma constante ao longo dos anos, pois a Mr. Bey tem se esforçado para viabilizar o produto para vários níveis de restaurantes em muitos estados brasileiros”.

Como Beyruti explica, o sucesso do bolinho foi tão grande que a partir daí a Mr. Bey surgiu. “Depois de mais de 6 meses desenvolvendo a receita, chegamos na formulação ideal. A aceitação foi muito boa e, em 2003, foi desenvolvida a versão para micro-ondas, que viabilizou o produto em muitos restaurantes que, operacionalmente, não comportavam a espera de 7 minutos. Desde então, o foco da empresa passou a ser sobremesas congeladas. Em 2005, os sócios compraram a tradicional Holandesa & Cia, que na junção com a Alibey passou a se chamar Mr. Bey Sobremesas Premium. Desde então, a empresa passou a contar com uma linha completa de sobremesas premium”.

Beyruti explica que o petit gâteau é um dos produtos mais vendidos pela Mr. Bey, que conta atualmente com cerca de 65 itens no portfólio. Pensando na valorização do bolinho, a empresa lançou especialmente para o mercado de food service a versão doce de leite. “Todos os nossos produtos são desenvolvidos para o mercado de food service. É onde temos nossos maiores parceiros.

Nossos esforços estão voltados para entendermos mais e mais esse setor, nos colocando no lugar dos operadores para tornamos nossa linha de produtos cada vez mais adequada às necessidades do segmento, para, de fato, sermos uma solução em sobremesas para o food service. Isso tem resultado não apenas em lançamentos de sucesso, mas também no desenvolvimentos de novas opções de tamanhos dos produtos e criação de embalagens que otimizam a operação”, acrescenta Beyruti.

A base para a criatividade do chef A linha de petit gâteau Carte D’Or da Unilever é exclusiva para o food service. Lançado em 2005, o produto é o único de pré-misturas desidratadas do mercado.

Como explica Ricardo Ferreira, diretor de category ma-

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TENDÊNCIA

DO ERRO AO SUCESSO

rketing da Unilever, o que é comercializado pela empresa é uma forma de trazer os componentes do petit gâteau, mas deixando espaço para o chef poder criar ou inovar na sobremesa. “Esse movimento ocorreu porque percebemos a necessidade de nossos operadores na produção mais rápida e prática de sobremesas. Além disso, muitas vezes, a produção é em menor escala e o preparo artesanal implica em desperdício. O pacote de 800g rende 15 porções de 70g. Desta maneira, disponibilizamos a pré-mistura para o petit gâteau no mercado.

O produto é, na verdade, a base para a o chef, que pode adicionar seu toque ao bolinho”, explica Ferreira..

Como o empresário explica, o consumo do petit gâteau vem crescendo e o bolinho já pode ser encontrado em diversos lugares, desde restaurantes até lanchonetes. “O consumo da sobremesa no país é alto. Hoje já pode ser consumida em redes de fast-food, cafés, lanchonetes e restaurantes. O consumo tem se popularizado nos últimos anos, além disso, com a facilidade que a linha Carte D’Or oferece, o custo do petit gâteau cabe em todos os bolsos.

Nosso produto ajuda os estabelecimentos a oferecerem um bolinho de qualidade, preparado com mais facilidade”.

Ferreira ainda explica que a Unilever possui uma divisão da empresa que atende especialmente o mercado

O petit gâteau pode ter receitas variadas de acordo com o desejo do cliente

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de food service e conta com 13 linhas de produtos para estabelecimentos que vão desde misturas, molhos e temperos até sobremesas, bebidas e caldos. Conhecida como Unilever Food Solutions, essa área ainda dá suporte aos operadores e chefs que precisam de um serviço e suporte especializado em suas necessidades, que são o “Seus Clientes”, “Seu Menu” e “Sua Cozinha”. Ela afirma que “a iniciativa auxilia na profissionalização e êxito dos nossos parceiros de negócios. É um movimento importante para o mercado como um todo. Contamos com equipes especializadas em todos os países em que atuam, fazendo pesquisas de tendência e necessidades de mercado de cada local e também sobre os desejos do consumidor final. Sempre que um GAP é localizado, pesquisamos a melhor maneira de atender esta demanda”.

Além disso, a Unilever Food Solutions realizou, no final de março, no Centro de Gastronomia da Fanor, workshops de apresentação dos lançamentos da marca em Fortaleza. O chef Luciano Rosa, especialista em sobremesas, comandou as oficinas de doces e cozinha quente. Os produtos da linha “Carte D’or” para food service foram apresentados por Rosa, que definiu a marca em três estilos: especialidades (brownie, petit gateau e tiramisú), versáteis (mousses variados) e bases,

recheios e coberturas (chantily classic, com chocolate e em pó, além do creme confeiteiro). Participaram do evento alunos convidados Fanor e convidados Unilever.

O curso trouxe receitas práticas e rápidas. Dentre os restaurantes que participaram do treinamento, compareceram: Balu Doces, Tortelê, Supremo Sabore, Guarderia Brasil, Bom Sabor, entre outros. Foram mostradas aos convidados, formas de aperfeiçoar a produção por meio do tempo e do espaço, sem abrir mão da criatividade e do sabor.

De chef para food service Uma outra marca de petit gâteau que se encontra no mercado é a da Sweet Petit, que surgiu quando Luciana Reis jantava em um restaurante e pediu o doce de sobremesa. Mas o bolinho não se comparava aos que Luciana fazia para os amigos. Animada com a aprovação das pessoas queridas, ela ofereceu seus bolinhos ao dono do restaurante, que se deliciou com o doce e passou a ser o primeiro comprador da chef.

Os pedidos foram aumentando e o petit gâteau de Luciana ficou famoso nos restaurantes da zona norte paulis-

ta. Depois, chegou a hora em que ela resolveu ampliar o negócio e abrir uma empresa para dar conta da demanda e, em abril de 2004, a Sweet Petit nasceu. Hoje a empresa conta com quatro tipos de recheios, entre eles estão os de chocolate, avelã, chocolate branco com limão e goiaba. “O petit gâteau já foi uma sobremesa refinada. Hoje está mais popularizada, porém ainda é uma sobremesa cara nos restaurantes. A compra nas redes de Fast Food vem tornando o produto mais acessível”, comenta Luciana.

Para ela, a diferença entre a venda no food service e no varejo é que, no primeiro, o chef dá o seu toque final personalizando à sobremesa. “É uma sobremesa rápida, de fácil aceitação e sempre agrada os convidados. Qualquer pessoa pode ter em casa, basta retirar do freezer, esperar descongelar, aquecer e está pronto. Com ou sem sorvete fica uma delícia”.•

mr BEY www.mrbey.com.br UNILEVER www.unileverfoodsolutions.com.br sweet petit www.swettpetit.com.br

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SUSTENTABILIDADE

por Juliana Siqueira Pio

SEMEANDO VERDE,

COLHENDO

RELACIONAMENTOS Preservar áreas naturais e contribuir para a manutenção da fauna e da flora, além de ajudar o meio ambiente, faz com que as empresas aumentem a sua boa imagem junto aos consumidores e clientes

E

screver um livro, ter um filho e plantar uma árvore. Esta frase é conhecida de muitos e sintetiza a ideia de continuidade que a vida deve reservar para as pessoas. A coletividade, no entanto, pode esperar ainda mais do que atitudes isoladas dos indivíduos que acreditam e colocam em prática as palavras iniciais deste texto. Há empresas que investem em áreas verdes, plantio de mudas, preservação das matas e da natureza, cuidando de espaços que sirvam ao cidadão de maneira tal que a modernidade não desapareça com estes elementos que fazem tão bem aos seres humanos.

A Bunge, desde 2011, tem uma parceria com o Projeto Pomar. O objetivo desta é auxiliar na despoluição do Rio Pinheiros, na cidade de São Paulo, além de cuidar da revitalização de suas margens. Os resultados interferem diretamente na paisagem local de uma maneira tão consistente, que é impossível que as ações não sejam notadas. Em meio aos elementos urbanos que compõem o local, é possível que sejam vistos alguns

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animais, representados por capivaras, cotias e pássaros.

Além disso, há a reinserção de espécies vegetais.

Na região de Gaspar, em Santa Catarina, há mais uma ação da Bunge. Uma área da Mata Atlântica é mantida e preservada pela empresa. Lá, está localizada uma das unidades do negócio de Alimentos & Ingredientes. O local é chamado de Reserva Figueira Branca e, atualmente, está em processo de homologação em RPPN (Reserva Particular de Patrimônio Pessoal) de, aproximadamente, 300 hectares. No lugar tem uma biodiversidade muito grande. São mais de 350 espécies de animais e 185 espécies de árvores. Assim, é algo que possui um valor enorme como reserva natural e que contribui, ainda, para que animais ameaçados de extinção possam viver ali, desfrutando de elementos essenciais para que não sumam por completo do planeta. Próximo a esta área de Gaspar, a Bunge realizou a recuperação de uma faixa de APP (Área de Preservação Ambiental). Isso foi feito com espécies nativas da região.

Bunge investe cerca de 350 mil por ano para pesquisa e manutenção de áreas verdes

DIVULGAÇÃO

Sobre as principais motivações para este projeto, Michel Santos, gerente de Sustentabilidade da Bunge Brasil, comenta. “A reserva Figueira Branca foi idealizada com o objetivo de contribuir para a conservação da biodiversidade da Mata Atlântica, que é um dos biomas mais ameaçados do mundo. Tem o objetivo de promover a sensibilização dos visitantes para a importância da preservação, e principalmente, da conservação da diversidade biológica presente na região”.

Paralelamente a estas atividades descritas, a Bunge desenvolve, ainda, um programa intitulado Bunge Natureza, em uma parceria com a Universidade Regional de Blumenau (FURB). As atividades desenvolvidas estão focadas na educação ambiental, pesquisa, recuperação e também preservação do meio ambiente. Já foram muitas pessoas contempladas por este projeto. Só no ano passado, o Bunge Natureza atendeu 1.478 pessoas. São alunos, professores e comunidade em geral que têm a oportunidade de participar destas ações. Foram, ainda, 7 projetos escolares apoiados e 26 instituições orientadas em questões socioambientais. Com colaboradores e parceiros foram desenvolvidas 27 ações que envolveram 1.712 pessoas.

Para que tudo isso dê certo e as coisas ocorram da melhor maneira, é necessário investir em manutenção. Na Reserva Figueira Branca, ela é feita todas as semanas, a partir da inserção de mais vegetação, mudas novas, coleta de sementes em diversas áreas da região e, ainda, visitas de especialistas. Conforme explica Santos, “esse trabalho inclui a “roça” e manutenção das trilhas existentes no interior da Reserva. A Bunge mantém, em parce-

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39

SUSTENTABILIDADE

SEMEANDO VERDE, COLHENDO RELACIONAMENTOS

ria com a FURB, uma equipe de três pessoas, entre biólogo e ajudantes, para manutenção da reserva e do viveiro de mudas. Já a manutenção das áreas do Projeto Pomar é feita periodicamente, por uma empresa especializada” No que diz respeito às contribuições para a natureza, Santos destaca, acerca do Projeto Pomar, a melhoria de paisagem urbana e do micro clima urbano, o aumento da quantidade de pássaros que ficam nas margens do rio, dentre outros fatores. Ele ressalta, ainda, que a revitalização traz também benefícios para os funcionários e para a comunidade onde está localizada a Bunge.

Os fatores positivos não são apenas para o presente, conforme Santos afirma. Na Reserva Figueira Branca, por exemplo, há um legado para as gerações futuras.

“Acreditamos que exercer nosso papel de responsabilidade ambiental seja o maior benefício que a empresa pode ter, trabalhando para transmitir uma imagem clara aos nossos stakeholders sobre nosso modo de interagir com o ambiente no qual estamos inseridos”.

E os consumidores aprovam este tipo de atitude. O impacto sobre a percepção deles acerca da empresa é algo positivo, como explica Santos. Mas isso não é tudo na imagem da empresa. Nas palavras do gerente de Sustentabilidade, “a imagem é composta por uma série de fatores de interação da empresa com seu público”.

Os investimentos para este negócio não são pequenos, mas, por causa do logo período dos projetos, a manutenção destas áreas verdes já atingiu uma escala capaz de fazer com que os custos sejam menores. Atualmente, por ano, são gastos cerca de R$ 350 mil distribuídos entre pesquisa, reposição de mudas, implantação de estrutura e mão de obra. Quando ao retorno, de acordo com Santos, ele é institucional, de uma maneira maior, assim como no relacionamento com os vários stakeholders.

SÃO PAULO PROJETO POMAR AUXILIAR NA DESPOLUIÇÃO DO RIO PINHEIROS REVITALIZAÇÃO DAS MARGENS

40 foodservicenews / 2012

RETORNO DA FAUNA

RETORNO DA FAUNA AO RIO

REINSERÇÃO DE ESPÉCIES VEGETAIS

Responsabilidade com florestas A Agropalma foi fundada em 1982 e, desde este ano, possui áreas de reserva florestal. Foi nesta época que adquiriu a sua primeira fazenda, que era destinada ao plantio de palma de óleo. Hoje, o Grupo Agropalma é possuidor de um conjunto de fazendas contíguas, que tem uma área total de, aproximadamente, 107 mil hectares.

Destes hectares, 64 mil tratam-se de áreas de reservas florestais. Estas reservas são caracterizadas por ter árvores altas, com várias espécies que apresentam um valor econômico elevado, como, por exemplo, o angelim, o ipê, a castanheira, o pau-amarelo, o jatobá e o acapu. A altura média da floresta é de, aproximadamente, 30m. Porém, algumas árvores chegam a atingir 45m ou até mais.

Além das plantas, esta área da Agropalma tem uma fauna rica e também diversificada. Entre os animais que vivem no local estão a onça pintada, o tamanduá-bandeira, o tatu-canastra, a ararajuba, o mutum, a anta, o jacaré, o macaco guariba, dentre outros.

Na região em que estão localizadas as fazendas da Agropalma, que ficam a cerca de 200 km ao sul de Belém, no Pará, a vegetação nativa é a floresta tropical amazônica. A reserva legal varia de 50% a 80%, isso de cada área da propriedade. Esta porcentagem vai de-

pender de quando a vegetação original foi removida.

As fazendas mais antigas possuem 50% e a mais atuais chegam a ter até 80% de reserva ambiental.

Sobre como tudo isso é mantido, Túlio Dias, gerente de Responsabilidade Socioambiental do Grupo Agropalma esclarece. “O Grupo Agropalma evita as práticas danosas ao equilíbrio ambiental por meio do Programa de Proteção das Reservas Florestais, que possui uma equipe de quarenta pessoas dedicadas exclusivamente a fazer a vigilância das fronteiras e a fiscalização das áreas de floresta, coibindo, assim, a atuação de caçadores, extratores de material vegetal e madeireiros”.

Esta proteção faz com que haja a existência de uma fauna que se caracterize pela diversidade. Os resultados do Programa de Monitoramento de Fauna, conforme explica Dias, indicam que ao menos 37 espécies de mamíferos de médio e grande porte e 407 espécies de aves habitam as reservas florestais do Grupo Agropalma.

“Destas, seis aves e seis mamíferos são consideradas espécies ameaçadas de extinção, o que aumenta a importância dessas reservas para a preservação do patrimônio ambiental do País. É importante registrar que o Grupo Agropalma decidiu nunca fazer a exploração de madeira dessas áreas de floresta, o que é permitido por lei, mas traz riscos à integridade do ambiente florestal”.

APA ÁREA DE PRESERVAÇÃO AMBIENTAL

SANTA CATARINA RESERVA

APROXIMADAMENTE

300 HECTARES

FIGUEIRA BRANCA

ÁREA DE MATA ATLÂNTICA MANTIDA E PRESERVADA PELA EMPRESA

INVESTIMENTO DE R$ 300 MIL

350

APROX. ESPÉCIES DE ANIMAIS

185

APROX. ESPÉCIES DE ÁRVORES foodservicenews / 2012

41

SUSTENTABILIDADE

SEMEANDO VERDE, COLHENDO RELACIONAMENTOS

Além de todos os benefícios trazidos para o meio ambiente, são várias as vantagens para a empresa. De acordo com Dias, tais ações valorizam a marca e a imagem Agropalma. A procura pela organização aumenta à medida em que ONGs, clientes e instituições se interessam por aquilo que é desenvolvido, fazendo com que o interesse pela empresa seja cada vez maior.

Para os clientes, essas ações também têm grande valia. Várias empresas de alimento como a Nestlé, Ferrero e Unilever adquirem produtos da Agropalma. Dias explica que “comprando nosso óleo, o cliente pode considerar que está contribuindo para a preservação das florestas tropicais e tem a segurança de que sua imagem ou a imagem de seus produtos não será asso-

ciada a desmatamentos ou à morte de animais silvestres. Portanto, no caso da Agropalma, o óleo de palma promove a proteção ambiental e não o contrário, como acontece com frequência em outras partes do mundo”.

Quanto aos investimentos, eles são, anualmente, de aproximadamente R$ 900 mil com o programa de Proteção das Reservas Florestais. Já com o Programa de de Monitoramento de Fauna, os investimentos são de cerca de R$ 200 mil por ano.• BUNGE www.bunge.com.br AGROPALMA www.agropalma.com.br

PROGRAMA DE MONITORAMENTO DA FAUNA INVESTIMENTO DE R$

200 MIL

POR ANO

407 ESPÉCIES DE AVES 37 ESPÉCIES DE MAMÍFEROS APROXIMADAMENTE

200 KM AO SUL DE BELÉM FAZENDAS AGROPALMA APROXIMADAMENTE

107 MIL HECTARES

PROGRAMA DE PROTEÇÃO DAS RESERVAS FLORESTAIS INVESTIMENTO DE R$

900 MIL

POR ANO

42 foodservicenews / 2012

VEGETAÇÃO NATIVA

FLORESTA TROPICAL AMAZÔNICA

RESERVAS FLORESTAIS APROXIMADAMENTE

64 MIL HECTARES

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CAPA

por Juliana Siqueira Pio

a CARÊNCIA ATUAL DE PROFISSIONAIS PODE AFETAR SERIAMENTE O FOOD SERVICE PARA A COPA NO BRASIL FALTAM

PROFISSIONAIS QUALIFICADOS IMPORTAÇÃO DE MÃO DE OBRA

SOLUÇÃO: VALORIZAÇÃO DO

PROFISSIONAL

REPENSAR O SEGURO DESEMPREGO

FALTA DE FATURAMENTO

DEVIDO A POUCA

MÃO DE OBRA

SOBRECARGA SOBRE OS TRABALHADORES

ATIVOS

400 MIL

?

250 MIL

VAGAS SÓ PARA GARÇONS

250

0

PERDA DA QUALIDADE DOS PRODUTOS POR CAUSA

DO TURN OVER ALTO

FALTAM PROFISSIONAIS

QUE QUEIRAM TRABALHAR NOS

FINS DE SEMANA

FALTA DE

COMPROMETIMENTO

44 foodservicenews / 2012

?

?

?

VAGAS EM BARES E RESTAURANTES

400

?

?

Restaurantes sofrem com a falta de mão de obra.

Qualificação e experiência têm sido artigos de luxo.

A boa notícia é que há formas de contornar a situação.

Veja as dicas de quem está vencendo este jogo

T

er um bom atendimento, produtos feitos de maneira correta e com qualidade, pessoas que se esforçam no trabalho e entendam, com perfeição, de tudo aquilo que diz respeito ao serviço a que se dispõem a prestar. Tais características, se somadas a fatores econômicos e administrativos, podem ser primordiais para que um negócio tenha êxito, ou que não sofra por causa de uma má imagem ou deficiência de atendimento à demanda.

No entanto, esta realidade, por vezes, não faz parte do dia a dia de empresas ligadas ao setor de food service. De

?

?

Um dos motivos para que haja, por parte das instituições, uma busca por trabalhadores, nem sempre frutífera, de acordo com a Abrasel, são outros setores empregatícios.

As ocupações que não possuem carteira assinada e têm dia e hora para terminarem, assim como a construção civil, tem abrigado estas pessoas oriundas da área alimentícia.

Então, quais seriam, portanto, os caminhos a serem seguidos para contornar este problema? Olhar para outros países tem sido uma alternativa. Muitos empresários se veem obrigados, de certa forma, a ir buscar mão de obra no exterior. Paraguai, Uruguai e Argentina são exemplos que podem ser citados como forma de ilustrar como, muitas vezes, a força de trabalho vem de longe. Outros estados também podem vir a oferecer mais mão de obra, quando estes estão um pouco mais distantes do eixo Rio-São Paulo.

Além deste cenário de falta de pessoal, há, ainda, a falta de pessoal qualificado. Este fator complica o cotidiano das organizações que, não tendo profissionais para ocuparem os seus cargos disponíveis, acabam tendo que contar com a criatividade e muito jogo de cintura para conseguirem cumprir com seus trabalhos e prazos, sem que, com isso, haja prejuízo na qualidade e até mesmo na quantidade do que é ofertado por elas.

A realidade na prática

acordo com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), atualmente, no setor de gastronomia, faltam cerca de 400 mil profissionais. Deste número, 250 mil representam os garçons. Já os dados do Ministério do Trabalho revelam que 8% dos empregos diretos gerados atualmente no Brasil são oriundos da gastronomia.

Jae Ho Lee, fundador do grupo Ornatus, que é responsável, dentre outros, pela gestão da Jin Jin Wok e Jin Jin Sushi, tem muito o que comentar sobre o assunto. Nestas redes de franquias, a falta de mão de obra qualificada é uma realidade. De acordo com ele, uma das principais lacunas que os candidatos costumam apresentar é a baixa formação técnica ou até mesmo nenhuma formação técnica. O comprometimento com o trabalho,

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A CARÊNCIA ATUAL DE PROFISSIONAIS PODE AFETAR SERIAMENTE O FOOD SERVICE PARA A COPA

Gastronomia representa 8% dos empregos brasileiros e a carência de 400 mil profissionais na área.

Lee, do Grupo Ornatus, explica como solucionar o problema

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Programas de incentivo. Eles tem como objetivo a motivação de pessoas e equipes. A partir do bom trabalho realizado por estas pessoas, pode haver, em alguns casos, premiações ou, como é na rede Jin Jin, um plano de cargos e salários. São muitos os estudos que mostram que por trás de bons feitos, há de se ter algumas motivações como, por exemplo, promoções, segurança, chances de desenvolvimento etc. Por arquivo pessoal

CAPA

muitas vezes, não é satisfatório. Isso acaba fazendo com que profissionais que se comportem de maneira a conduzir com excelência sua estada na empresa sejam bastante disputados.

O tipo de mão de obra e os esforços para que ela seja executada é umas das características que fazem parte da exigência das instituições e que precisam ser supridas. Na rede Jin Jin, toda a cadeia de produção, que vai desde a matéria bruta até o produto final, é realizada nas próprias unidades. A produção, portanto, é intensa, o que faz com que sejam também mais intensas as obrigações e deveres das pessoas que trabalham ali.

A maior carência de colaboradores, na rede Jin Jin, se dá nas áreas de produção. Estas áreas abrigam os cozinheiros, os ajudantes de cozinha e também o sushiman. Nestes setores, o chamado turn-over, ou seja, a rotatividade de pessoal, é muito alto. Os reflexos disso são vários e, inclusive, acabam interferindo na qualidade do produto final.

A mão de obra proveniente dos funcionários do local é especializada. Investir em treinamento é muito importante e é um dos focos da empresa.

No entanto, para que isto ocorra, há um gasto grande de tempo. Este é um dos motivos que fazem com que uma substituição não seja feita com tanta agilidade e tampouco com facilidade.

Quando este quadro se forma, conforme explica Lee, é preciso, mesmo com todas as circunstâncias, ter ações ágeis para que, sobretudo, os clientes não cheguem a sentir esta carência de pessoal. Neste caso, ainda mais porque se trata de um produto que tem como uma de suas características a de ter extrema sensibilidade.

Há uma lista de medidas que são tomadas para que os efeitos negativos desta realidade possam ser minimizados, de acordo com Lee, que citou algumas delas. Especificamos os itens da lista para que se possa ter uma ideia ainda melhor de como cada um deles funciona.

isso, os programas de incentivo podem ser tanto tangíveis como não tangíveis. A primeira opção está relacionada a prêmios físicos e, a outra, a psíquicos.

Estudos mostram também que, caso algum comportamento positivo seja recompensado, a tendência é que ele se repita. Por isso, para manter o profissional com e na empresa, este passo pode ser muito importante, uma vez que, de alguma forma, diminui a rotatividade e o problema da falta de mão de obra pode assustar menos.

Investimentos em treinamentos. Tal fato é de grande valia para as empresas que desejam ter funcionários cada vez mais capacitados para o exercício de suas funções, ainda mais em um mercado competitivo também para as instituições, onde bons profissionais estão em falta. Estes treinamentos podem ser de curto e longo prazo, dependendo de cada ocasião e/ou função a ser desempenhada pelo trabalhador. É necessário que se tenha objetivos muito bem definidos ao inseri-los, assim como metas a serem cumpridas.

O feedback, neste caso, também deve acontecer, para que se possa saber os resultados reais deste tipo de investimento. Além dos conceitos técnicos que serão transmitidos, deve haver também o estímulo a características pessoais, como a autoestima, adaptabilidade etc.

Na rede Jin Jin, estes treinamentos são ministrados pelo próprio local e as grades são administradas pela central. Há, ainda, treinadores de campo que vão até as lojas com o objetivo de aprimorarem o trabalho das equipes, assim como garantir o padrão de qualidade dos produtos e também das receitas.

Investimentos em produtos. A fim de que o trabalho possa ser agilizado e facilitado, este investimento em itens que já se encontram em um estado mais avançado de produção pode ser uma das saídas. Na rede Jin Jin é uma realidade.

Nela, há o desenvolvimento de produtos processados que atendem de maneira plena às especifidades daquele negócio.

Eles são destinados às lojas que estejam passando por um quadro em que faltem funcionários e, desta forma, facilitam a produção de insumos e também a preparação dos pratos.

Quando não há pessoas suficientemente qualificadas para estarem nas mais diversas funções, então, é hora de trabalhar com um número inferior de profissionais. Na rede Jin Jin, toda vez que há a presença de um quadro incompleto, é realizada uma redistribuição das atividades. Isto é visando, principalmente, os clientes, para que eles não desfrutem de um serviço mal-prestado ou mesmo de produtos que estejam caracterizados por uma baixa qualidade.

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CAPA

A CARÊNCIA ATUAL DE PROFISSIONAIS PODE AFETAR SERIAMENTE O FOOD SERVICE PARA A COPA

arquivo pessoal

No momento em que há essa redistribuição e contando com menos pessoas, as exigências, por consequência, ficam ainda maiores. Lee explica que, nesta hora, é preciso ter cuidado com isso, para que as pessoas que estão ao lado da empresa não venham, de alguma forma, a se assustarem com estes acontecimentos.

Mas existem também, na organização, pontos positivos quando se instauram fatos como os mencionados. Eles dizem respeito às pessoas já existentes nas instituições. A partir de momentos conflituosos como estes, em que se é exigido ainda mais da equipe, é possível que se enxergue os colaboradores que, realmente, estão engajados e preocupados com sua carreira e o bom andamento da empresa. Neste caso,

é preciso que sejam identificados e, como observa Lee, que sejam também prestigiados.

Quanto às seleções de novas pessoas para o trabalho, elas não devem estar abertas apenas em momentos muito específicos. Lee afirma que é importante mantê-las sempre ativas. Buscar novos e bons talentos também deve ser algo constante e não somente em uma outra data em especial.

Diante de tudo isto que foi descrito, Lee se mostra positivo em relação à área de alimentação, comentando que acredita muito nesta, além de estar certo de que é preciso, cada vez mais, de pessoas que sejam realmente capacitadas para atuarem no negócio.

“A nós, empresas do setor, cabe a realização de um trabalho constante com os nossos colaboradores.

Sem planejamento, treinamento e reconhecimento não é possível melhorar a situação da carência de mão de obra. Esta é a nossa responsabilidade no processo de capacitação e formação de pessoas”, finaliza.

Formação de parceria Em 2012, programa da parceria entre a prefeitura de São Paulo e Dídio Pizza deve formar 520 profissionais

48 foodservicenews / 2012

Algumas características de uma empresa ou de uma determinada área podem estar também relacionadas à carência de mão de obra. Um exemplo disso, que é citado por Elídio Biazini, dono da Dídio Pizza, é o trabalho aos finais de semana. Muitas pessoas se negam a isso, e, por esta razão, diminui consideravelmente o número de pessoas para atender à demanda crescente por profissionais na área de alimentação fora do lar. Outros fatores que são mencionados para esta carência de pessoas para trabalharem são a falta de preparo profissional, de qualificação e, também, a ausência de experiência.

Na Dídio Pizza, para os colaboradores motorizados, não há muitos problemas em relação à falta deles. E um dos motivos apontados é o diferencial que o local oferece. Em geral, esta profissão não está diretamente relacionada a um contrato do tipo CLT e, na Dídio Pizza, o emprego é estável, com carteira assinada. Para uma categoria que, em geral, trabalha na informalidade, esta pode uma boa opção para que escolham esta instituição para prestarem o seu serviço. Em compensação, há a apresentação de problemas em outras áreas, tais como a de profissionais da cozinha e também de atendentes telefônicos.

Para minimizar este problema de falta de profissionais qualificados na empresa, a Dídio

Pizza criou uma ação diferenciada, além dos treinaestão disponíveis. A partir de tal ação, os profissionais mentos que já eram algo que faziam parte do local. são encaminhados para as unidades, não só as próprias, Parceria com a prefeitura. Com o objetivo de trazer como também aquelas que são franqueadas. ao estabelecimento pessoas mais comprometidas com o É importante também que, ao utilizar ações como estrabalho, foi feita uma parceria com a prefeitura de São tas, elas não sejam direcionadas apenas ao curto prazo.

Paulo a partir do CAT – Centro de Apoio ao Trabalhador.

Por isso, após a formação destes profissionais, quando Desde o final do ano passado, passaram a ser oferecidos não há vagas, já se pensa nas próximas inaugurações e às pessoas, um curso gratuito, objetivado na formação de em como eles poderão fazer partes delas no futuro. pizzaiolos, para o primeiro emprego. A expectativa é de O resultado de não se ter trabalhadores qualificados que, em 2012, sejam formados 520 profissionais. Só no podem ser muitos e, todos eles, representam gravidade primeiro grupo, foram 72 certificações distribuídas. na situação. Quando não há um número suficiente de O curso que é oferecido tem um tempo de duração trabalhadores, conforme explica Biazini, há a sobrecarga de 8 dias, sendo que, 5 deles estão relacionados a aulas de trabalho para aqueles que já fazem parte do quadro teóricas e os três restantes, às práticas. Além disso, ele da empresa. E isso, de acordo com o empresário, faz com é realizado uma vez por mês. De lá, as pessoas saem que se desencadeiem uma série de fatores verdadeirapreparadas para todas as funções as quais exigem uma mente ruins tanto para os profissionais quanto para a pizzaria. Tal afirmação implica em dizer que as funinstituição, tais como o descontentamento da equipe e ções vão desde auxiliares de cozinha até os pizzaiolos. as horas trabalhadas em excesso. Além destes fatores, Mas qual é a vantagem disso para a Dídio Pizza? A quando havia uma grande necessidade, era preciso que partir deste sistema, é possível ter um leque muito maior profissionais de determinadas unidades fossem deslocade profissionais que possuem capacitação, para que, asdos para outras. O estresse gerado por tudo isso é muito sim, possam ser escolhidos pela instituição. Após a reagrande. Biazini afirma que ele já teve que ir para a cozicozil_diagramacao-v1_anuncio_compact-line-foddservicenews-nutrinews_21x14cm_layout_04.pdf 1 16/4/2012 12:26:19 lização do curso, a empresa verifica, então, as vagas que nha também, para que o serviço não ficasse incompleto.

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CAPA

A CARÊNCIA ATUAL DE PROFISSIONAIS PODE AFETAR SERIAMENTE O FOOD SERVICE PARA A COPA

Queda no faturamento

Capacitação

No Zapata Mexican Bar a situação encontrada não é diferente das demais que foram descritas. No local, conforme afirme o proprietário Marcio Brasil, quando chegam candidatos a vagas de empregos, muitas vezes, as lacunas apresentadas são grandes, e a carência de requisitos fundamentais para o bom exercício das funções também. Ele cita como um dos principais problemas apresentados, assim como os outros entrevistados, a baixa qualificação e também a falta de comprometimento.

Este quadro está presente, de acordo com Brasil, em todos os setores do lugar. Mas, quando o assunto é qual é o mais delicado e/ou o mais difícil de lidar, as atenção se voltam para a cozinha, que apresenta um estado mais crítico e também mais delicado. Para driblar a falta de pessoas capacitadas, atualmente, o local contrata até mesmo aqueles que não possuem experiência. Empregados, eles recebem qualificação na própria empresa, além de cursos paralelos.

Um fato interessante sobre o restaurante é que lá não há uma época em que se possa dizer que os processos seletivos estão encerrados, que o quadro de funcionários já está fechado e operando conforme a capacidade máxima de pessoas necessárias para o trabalho. Sempre há vagas em aberto. E isso reflete nos rendimentos. Brasil explica que, quando há poucas pessoas para prestar serviços, a perda de faturamento é inevitável. É uma reação em cadeia. Menos trabalhadores, menos clientes atendidos, menos dinheiro entrando no caixa. Além disso, a qualidade do serviço também fica comprometida.

O que Brasil chama de fidelidade do funcionário, para ele, é uma outra razão para que o quadro de falta de pessoal se estabeleça desta maneira. Ele pondera que, atualmente, as pessoas não são mais fiéis aos seus empregos e os trocam se, em outro lugar, forem receber mais, mesmo que isso represente um pequeno acréscimo no salário “até R$ 50,00” enfatiza.

Mas quais seriam as soluções? O empresário não acredita que, a médio prazo, tais questões possam ser resolvidas. Mas tem algumas sugestões do que ele acha ser alternativas saudáveis para o problema. Ele propõe mudanças significativas na legislação brasileira. Além disso, na opinião dele, o seguro-desemprego deve ser algo que necessita ser repensado.

A responsabilidade também tem grande parte de suas soluções na própria empresa, conforme enfatiza Brasil. “tem que incentivar e promover cursos e treinamentos com uma frequência maior”, finaliza.

O Brasil não é um lugar que possui uma história de qualificação profissional, oriunda de cursos oficiais, para aqueles que trabalham na cozinha. Um exemplo disso é que, há 12 anos, no país, não havia sequer um curso de gastronomia. Atualmente, apesar de isso ter mudado, os reflexos de anos de carência de qualificação e, até mesmo, de mais interesse pela área, continuam.

Mas as coisas estão mudando e, pode-se dizer, a passos largos. Por causa da Copa do Mundo em 2014 e das Olimpíadas em 2016, a busca por este tipo de curso tem aumentado. Ainda não quer dizer que haverá, no entanto, resultados efetivos para a falta de pessoas qualificadas ou que estes profissionais não continuarão concorridos. Afinal, o número de empresas destinadas à alimentação fora de casa, por causa destes eventos, também têm apresentado crescimento, e mais portas vão se abrir até que estas datas tornem-se concretas.

Atualmente, no Brasil, 96 instituições oferecem o curso superior de gastronomia. No ano passado, três universidades federais inauguraram o curso. Um fato curioso aconteceu na Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). O curso de gastronomia teve 115 candidatos por vaga, mais do que a tradicional medicina. Mas, de acordo com o Ministério da Educação, a evasão do curso encontra-se 10% acima da média. Esta evasão é grande mesmo tendo em vista que o curso de gastronomia é um dos que possuem carga horária mais baixa. A maior parte deles é finalizada em dois anos de estudo. Um a cada três alunos desiste do curso. Esta taxa assemelha-se à de medicina.

No entanto, este último dura seis anos, no mínimo.

Com este cenário, portanto, é necessário que não apenas se procure mão de obra, mas que ela possa ser valorizada, conforme nos foi mostrado por profissionais ao longo das entrevistas. Desta forma, o interesse pela área de gastronomia, por pessoas que trabalham diretamente no dia a dia dos restaurantes, vai aumentar consideravelmente, trazendo para o mercado, mais tranquilidade relacionada a este assunto. •

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PERFIL

da Redação

Comando regido pela positividade O presidente da CNTur, Nelson de Abreu, conta de que forma trabalha para representar as federações filiadas à entidade e às diversas categorias do Turismo, como a gastronomia, que fica por conta da FENERC

N

elson de Abreu Pinto, nascido em São Paulo, é advogado, Juiz do Trabalho aposentado e administrador de empresas. É proprietário de tradicionais restaurantes na maior cidade brasileira, como o Villa Tavola, presidente do Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de São Paulo (SinHoRes - SP), da Federação de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares do Estado de São Paulo (FHORESP) e também da Confederação Nacional de Turismo (CNTur), da qual ele foi diretor fundador, em 1998.

Em seu dia a dia de trabalho, Abreu está constantemente presente em reuniões nas capitais brasileiras, a fim de defender os interesses do setor de Turismo e de suas categorias, como hospedagem, lazer, agentes de viagem, serviços de parques temáticos e gastronomia. Esse último, aliás, é representado por muitas entidades filiadas à Confederação, como a FENERC (Federação Nacional das Empresas de Refeições Coletivas), que tem as funções de estudo, coordenação, proteção e representação das categorias econômicas das empresas de alimentação para coletividades, refeições de bordo e cozinhas industriais.

Além disso, há a Federação de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares dos Estados de São Paulo (FHORESP), Santa Catarina (FHORESC) e Minas Gerais (FHOREMG), e seus respectivos sindicatos, nas ci-

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dades pertencentes a esses estados, além da Federação Baiana de Hospedagem e Alimentação (FeBHA).

Todas essas entidades buscam desenvolver ações no âmbito estadual que beneficiem seus associados, como orientação aos proprietários de hotéis, bares e restaurantes, consultoria jurídica e fiscal, promoção de cursos de capacitação profissional, entre outras.

Abreu atua também junto à iniciativa privada e ao setor público, através dos ministérios de Trabalho, Turismo, Saúde e Esporte, em busca de benefícios para a área turística. Trabalha, hoje, na criação do projeto “S” do Turismo, que são o SESTur (Serviço Social do Turismo) e SENATur (Serviço Nacional de Aprendizagem em Turismo), que está tramitando no Congresso Nacional e pretende qualificar a mão de obra das áreas operacional e de gestão do segmento turístico.

Enquanto o Sistema “S” não é aprovado, Abreu investe no desenvolvimento da Rede Brasil de Qualificação e Rede Brasil de Desenvolvimento Social, cujo objetivo é iniciar processos de capacitação de profissionais do Turismo. Para ele, esses projetos são importantes, pois possibilitam a realização de um trabalho mais satisfatório, capaz de atender melhor os turistas: “Através de convênios com universidades, faculdades e escolas técnicas de todo o país, podemos ficar me-

lhor adequados para atender as demandas do setor de gastronomia e do setor de hospedagem”, explica.

Trabalhando para a Copa

arquivo pessoal

Mesmo faltando 2 anos para o início da Copa do Mundo, o cotidiano de Abreu tem sido bastante agitado, por conta do evento. Uma de suas preocupações é fazer com que, não apenas as cidades-sede, mas também os municípios próximos a elas, sejam beneficiados com a realização do maior campeonato de futebol do mundo no Brasil: “Queremos que, durante a Copa, os visitantes que ficarão nas 12 capitais possam conhecer as principais cidades localizadas no entorno dessas, no intervalo entre um jogo e outro”, diz. Para tanto, é necessário muito trabalho, já que a grande meta é atrair turistas para mais de 100 cidades brasileiras, através da divulgação de informações atrativas a respeito delas.

Em Minas Gerais, por exemplo, além de Belo Horizonte, Abreu acredita que as cidades históricas, como Ouro Preto, Diamantina e Tiradentes, são importantes pontos de atração turística e, por isso, as coloca como alvo da Confederação: “Vamos fazer com que o turista que visite o estado, conheça também os caminhos da Estrada Real, as belezas da história e os atrativos das cidades mineiras de apelo turístico”, afirma.

Além disso, Abreu está dedicado a fazer com com que a gastronomia se torne um atrativo a mais para os visitantes estrangeiros, na Copa de 2014, pois acredita que esse setor é fundamental para o crescimento do turismo: “Temos um trabalho direto nas 12 capitais sedes da Copa e, assim que definido pela FIFA que países participarão da competição, colaboraremos com nosso corpo técnico de nutricionistas e cozinheiros para que tenhamos o cardápio adequado a todas as nações”, explica.

Abreu avalia que cada país trará consigo 20 ou 30 mil estrangeiros para torcer por suas seleções na Copa do Mundo. Para ele, além da hospedagem, a alimentação adequada e um cardápio ao gosto dos visitantes de cada nação são necessários para agradá-los e fazer com que eles voltem. Isso, aliás, corresponde à grande meta do presidente da CNTutr, que não é o pré, mas sim o pós-Copa: “Queremos que a a gastronomia e a hospedagem transmitam às pessoas que virão para o torneio a sensação de que estão em suas casas, para que elas sintam-se satisfeitas e voltem no futuro para visitar as nossas cidades”, diz.

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COMANDO REGIDO PELA POSITIVIDADE

PERFIL

Por uma boa alimentação O segmento da gastronomia é, para Abreu, muito importante para as atividades turísticas, já que esse representa mais de 60% dos negócios do turismo mundial, em relação a faturamento e à quantidade de empregos gerados. Ele acredita que o turismo não é feito apenas de transporte e hospedagem, e que a área gastronômica é essencial para o crescimento e desenvolvimento do setor: “O hotel não sobrevive sem alimentação. Todos os restaurantes de hotéis têm papel fundamental dentro da hospedagem, a nível de café da manhã, mas principalmente aqueles que atendem seus hóspedes no almoço e no jantar, 24h por dia”, afirma.

Abreu é, também, bastante ligado à questão da alimentação saudável e acredita que essa deve ser uma meta constante na vida das pessoas. Por isso, uma de suas lutas é fazer com que a população tenha acesso a informações sobre o assunto, através de um projeto nacional de educação alimentar, realizado junto ao Ministério da Saúde: a “Alimentação Saúdável”.

Esse projeto, que é uma das bandeiras da CNTur, tem o objetivo de preservar a saúde da população, através de cartilhas orientadoras que auxiliem na escolha da qualidade e quantidade correta do consumo de proteínas, carboidratos, vitaminas e outros ingredientes: “A alimentação saudável, hoje, é uma preocupação não apenas dos empresários do setor da gastronomia e do setor do turismo. Queremos que cada lar brasileiro tenha uma cartilha dessa em casa, de fácil entendimento para todas as camadas da sociedade, para acabar com esse problema mundial que é a obesidade”, diz.

Olhar positivo Abreu enxerga de maneira bastante positiva a nova realidade do Turismo, que deve representar 9,5% do PIB brasileiro até 2022. Além disso, segundo o estudo mais recente do Conselho Mundial de Viagem e Turismo (WTTC – World Travel & Tourism Council), o segmento irá empregar 9% da população do país, até o fim da próxima década.

Ele se mostra, ainda, muito otimista em relação à responsabilidade do Brasil de oferecer toda a infraestrutura necessária aos visitantes do mundo inteiro. Com convicção, ele destaca que o país é perfeitamente capaz de sediar os eventos previstos com seriedade e qualidade: “Não adianta os pessimistas agredirem o governo e as autoridades. O Brasil é responsável, tem compromisso com a FIFA e com o Comitê Olímpico Internacional e nós vamos fazer a melhor Olimpíada e a melhor Copa de todos os tempos, não tenha dúvida”, garante.

A positividade de Abreu se estende também as suas perspectivas futuras em relação ao setor turístico no Brasil. Ele

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acredita que é possível dinamizar o mercado interno do turismo que, segundo ele, é a grande riqueza da área, hoje.

Para isso, Abreu busca, através do programa “Turismo para Todos”, uma carga tributária mais justa e adequada à realidade econômica do setor, que possibilitará que mais pessoas ingressem no mercado: “Nós temos que reduzir os custos de gestão das empresas de gastronomia e de hospedagem para oferecer o turismo até 50% mais barato, para que o brasileiro possa, de uma forma geral, participar mais ativamente desse processo da valorização do turismo interno”, explica.

Abreu conta que o aumento de pessoas da classe C utilizando meios de transporte aéreo é uma das consequências da redução dos custos para o turismo brasileiro que já pode ser notada: “Basta você subir em um avião de voos domésticos e verá que mais de 50% dos passageiros atuais são passageiros de primeira viagem que, devido ao barateamento das passagens, estão conhecendo o Brasil por dentro”, observa.

Orgulho do Brasil O presidente da CNTur busca explorar a fundo as maravilhas naturais do Brasil, a simpatia de seu povo, o clima, o patrimônio histórico e a sua rica cultura, a fim de fazer desses tantos atrativos um convite aos turistas estrangeiros, mas, principalmente, ao próprio brasileiro: “Vamos fazer com que os brasileiros, que geralmente pouco conhecem da sua terra, possam visitar as belezas desse país continente, que tem sol 365 dias por ano”, diz.

O maior objetivo de Abreu é, portanto, fazer com que os brasileiros, antes de visitar outras nações, passem a conhecer, primeiramente, o interior do próprio país. Assim, haverá o fortalecimento do turismo interno nacional, que, segundo ele, é responsável por grande parcela do sucesso da política que possibilitou ao Brasil sair isento da crise financeira mundial.

Abreu afirma com bastante prioridade que a busca pela balança comercial favorável no setor turístico é uma das principais metas de sua entidade: “Queremos crescer na balança, em que existe maior gasto de brasileiros no exterior do que o ingresso de dinheiro de turista internacional”. Afinal, de acordo com o Banco Central, apesar de os gastos de estrangeiros no Brasil terem batido recorde histórico no ano passado, com a soma de R$ 6,77 bilhões e crescimento de 14,4% em relação a 2010, os gastos de brasileiros no exterior atingiram R$ 21,2 bilhões em 2011, graças ao aumento da renda da população e do preço baixo do dólar. •

CNTUR www.cntur.com.br

CARREIRA

por Juliana Siqueira Pio

Para matar vários tipos

de sede

I

nsípida, inodora, incolor, como aprendemos na escola. Encontrada em estado líquido, sólido e gasoso.

Sua fórmula é H20. Essencial para a vida no planeta.

Vista de fora, a Terra apresenta uma grande quantidade de azul por causa dela. Não sobrevivemos muito tempo caso a água venha a faltar. Algo com tanta importância não poderia ser deixado de lado na hora da alimentação e no preparo de pratos. Já existem profissões especializadas para detectar qual o melhor tipo de água para cada comida. Além disso, em muitos estabelecimentos food service, ela é comercializada sob o rótulo de várias marcas e diversas características, para quem aprecia a bebida de forma mais atenta. Por isso, é essencial que, cada vez mais, haja investimentos em pessoas que entendam, de maneira plena, sobre este assunto.

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Daniel Santos é sommelier e, no ano de 2009, desfrutou de sua primeira experiência com degustação profissional de água, em Paris. Foi ali que teve sua atenção desperta para o assunto, pois, conforme explica, o tema é, em geral, pouco conhecido. As pessoas, muitas vezes, não imaginam que a água pode ter aroma e sabores diferenciados. “Isso me motivou a ir em muitas degustações de água, onde quer que fosse. Como no vinho, a litragem faz total diferença na hora de descrevê-la, assim como leitura e pesquisas constantes” Inicialmente, quando uma pessoa se dispõe a degustar a água, conseguir saboreá-la com exatidão, entendendo suas nuances, pode ser um pouco complicado. Conforme explica Santos, isso se deve ao fato de esta bebida possuir um número muito menor de aromas e sabores,

arquivo pessoal

Esqueça a ideia de que água é tudo igual. Os consumidores querem escolher sabor, marca e o tipo desta bebida. Profissionais que entendam sobre o assunto ainda estão em falta no Brasil

se comparada a outros líquidos. Para quem quer começar este tipo de degustação, deve tentar, primeiramente, sentir o cheiro da água por aproximadamente cinco vezes. Deve haver, no entanto, sempre o cuidado de dar uma pausa, para que o nariz não se canse. É necessário, também, que se lave as taças utilizadas com água quente, deixando-as secar sozinhas, para que o cheiro de detergentes ou panos não influencie em nada.

Todos estes cuidados exigem, é claro, que haja boas qualidades de água para apreciação. E, cada vez mais, profissionais que trabalham na área buscam por um produto diferenciado. “Nos últimos anos, os fabricantes têm ido até o fim do mundo em busca da água perfeita”, afirma Santos. Para isso, visitar lugares distantes e/ou pouco habitados faz a diferença. Um dos destinos pode ser a Tasmânia, a cidade britânica de Shropshire ou aquíferos distantes da Noruega.

Mas o que seria, afinal, a água perfeita, capaz de fazer com que as pessoas tenham tanta determinação em achá-la? De acordo com Santos, elas devem ter “quantidades exatas de sódio e minerais, pureza imaculada, mais ou menos oxigenação e ser rica em bicarbonatos”. Ele acrescenta, ainda, que isso também dependerá das preferências de cada pessoa, dos estilos que cada indivíduo mais aprecia.

Na hora da alimentação, esta bebida também pode fazer com que o gosto dos alimentos seja modificado.

Gás e sais mineiras são componentes que interferem na refeição, ocasionando sabor diverso. Por isso, é importante que se saiba, de acordo com Santos, qual água é adequada para cada situação. Há águas que são naturais e com pouco sabor, caracterizadas por

ser leves, não amargas e menos salgadas. Outras já são gaseificadas e com mais sabor, caracterizadas por ser pesadas, com mais mineiras e salgadas. Há estilos, ainda, leves e refrescantes, como a prata sem gás.

Outro tipo de águas são as medicinais e ricas em bicarbonato. Estas, com gás ou sem, passam por rochas ricas em substâncias minerais alcalina-terrosas, com teor elevado de bicarbonatos e cálcio, como explica Santos. Isso faz com que a digestão seja facilitada. Já as de fontes vulcânicas saem do solo com gás natural, que além de também facilitarem a digestão, possuem C02 delicado ao paladar.

O mercado destinado à água, na opinião de Santos, é crescente e minucioso. Algumas vezes, ele é mais valorizado por causa da beleza das garrafas, que, em geral, servem para abrigar o líquido de luxo. “Vejo a água, hoje, como tema gastronômico e gourmet ainda engatinhando. Existem, em Paris, restaurantes que possuem carta de água e isso vem acontecendo em mais países da Europa também. Incrivelmente, no Brasil, cartas de água já foram raridade. Hoje, é algo cada vez mais presente”, finaliza.

Restaurantes já possuem carta de água no Brasil. Aquíferos distantes da Noruega são uns dos fornecedores da bebida.

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Cardápio diversificado No Restaurante Guaiaó, um dos diferenciais é a carta de água. De acordo com o maitre Andre Antivilo, responsável pelas bebidas no local, a partir dela é possível que se fale acerca das diferentes técnicas, que se apresente produtos novos aos clientes que se envolvem no serviço e, também, que se possa oferecer produtos de alta qualidade, assim como é feito com os pratos que são servidos no local.

O movimento no lugar não aumenta por causa deste serviço, mas, em compensação, os consumidores gostam de ouvir as sugestões e fazem escolhas bastantes diversas.

Uma curiosidade é que vários estrangeiros apenas aceitam água que seja nacional. “Muitos escolhem as marcas mais difundidas no mercado. Mas à medida que entendemos o gosto do cliente, propomos uma opção de água de outro país que segue a mesma linha, para que ele ‘aprenda’ e experimente algo novo”.

Esta proposta de se ter águas diversas veio a partir da necessidade de mostrar que há mudanças sutis até mesmo neste líquido, como explica Antivilo. Ele faz uma comparação com os pratos de comida. Assim como eles, existem toques e sabores delicados. Uma estratégia utilizada no restaurante foi a de apresentar garrafas grandes, de 750ml, para que possam ser servidas à mesa.

Houve uma surpresa por causa da grande aceitação da carta de água e, por isso, foram feitos muitos investimentos em degustações para que informações precisas fossem passadas aos consumidores.

O resultado pode ser visto nos números. Dentre as bebidas simples, que são a água, refrigerante e suco, a água representa 86% das vendas e uma média de faturamento de 53% do preço de venda. Os preços

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No Becco 388, a água chega a ter margem de lucro de cerca de 500%.

arquivo pessoal

CARREIRA

PARA MATAR VÁRIOS TIPOS DE SEDE

variam de R$ 3 a R$ 23. Além das diferenças de marcas, há algumas outras particularidades que dizem respeito a cada água. “A percepção da estrutura na boca, como leveza, acidez, mineralidade, quantidade e intensidade das borbulhas (do gás carbônico)”, explica Ativilo.

Os investimentos neste negócio tendem a aumentar. O Restaurante Guaiaó possui águas do Brasil, Itália, França e Noruega. Agora, pretendem explorar ainda mais as importações, trazendo o produto de Portugal, Estados Unidos e Espanha.

Para comer e beber Muitas receitas, quando são feitas, levam em sua produção a água.

E, nestes casos, ter cuidado com o tipo dela é essencial para que o sabor dos alimentos não se altere. O chef

André Barone, um dos proprietários do Restaurante Becco 388, explica que, no local, é utilizada apenas água da fonte na preparação dos pratos e também na higienização dos hortifrutis. Ele afirma que, muitas vezes, a água tratada vem com evidências de cloro e de outros produtos e, por isso, a opção por não usá-la. Outros fatores que podem influenciar a água, para Barone, são a procedência, o armazenamento e o clima.

O chef explica que, de acordo com cada país, há tratamentos e investimentos diferenciados em relação à água. Em países desenvolvidos, por exemplo, esta bebida é supervalorizada e existem, inclusive, lojas que são especializadas somente neste líquido. Já no Brasil, apesar da globalização, o produto chega com um valor bastante elevado, por causa da taxa de impostos ser muito alta.

Os valores das águas comercializadas no Restaurante Becco 388 variam de R$ 4,50 a R$ 9. No que diz respeito às vendas, 90% dos clientes consomem o produto. A margem de lucro chega a ser de quase 500%.

Quanto às novidades no local, elas devem vir a partir de um maquinário diferenciado. Barone explica que já estão em contato com uma empresa norte-americana que comercializa uma máquina de fazer água com gás. Ela cria garrafas personalizadas e faz o refil da água na máquina. Mais uma nova opção para um líquido que existe desde os primórdios do planeta.•

Sommelier Daniel Santos sommerlierdan.blogspot.com Restaurante Guaiao www.guaiao.com.br Restaurante Becco 388 www.becco388.com.br

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BEM ESTAR

por Juliana Siqueira Pio

Saudável até

no bolso Investir em alimentação que previne doenças e promove boa saúde é algo que gera retorno satisfatório para quem se dispõe a este tipo de negócio. A demanda está só aumentando e os lucros também

U

ma ótima alimentação, para muitos, é sinônimo de comer itens de qualidade comprovada e legitimada pelos melhores profissionais das áreas gastronômica e de saúde.

Os consumidores estão de olho em coisas que sejam gostosas e, ao mesmo tempo, que não afetem negativamente o organismo. Há lugares que são especializados justamente em fazer deste ideal, uma realidade. Investem em ingredientes que agem de maneira benéfica no corpo, que promovem bem-estar e previnem doenças.

A demanda por alimentação saudável está cada vez maior e as empresas que têm investido nisso conseguem, além de credibilidade junto ao público, boas vendas e consolidação dos negócios. Uma pesquisa da Euromonitor Internacional apresenta uma estimativa de que, até o final de 2012, este segmento cresça cerca de 26%. Em 2007, o faturamento do setor foi de U$ 569 bilhões. Até o final do ano deve ser de U$ 717 bilhões.

O crescimento se mostra bom, mas se os clientes forem mais bem orientados nesta questão, o aumento nos lucros do segmento pode ser ainda maior. Isso porque, de acordo com uma pesquisa divulgada pelo

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Grupo Nielsen este ano, cerca de 68% das pessoas, moradoras de várias partes do mundo, se mostram céticas quando o assunto é itens 100% naturais ou orgânicos, pois não costumam levar tais informações muito a sério. No que diz respeito à redução de gorduras, também não revelam acreditar integralmente nisso. É preciso, portanto, um trabalho de conscientização do que é verdadeiramente saudável e faz bem, além de divulgação e, claro, qualidade naquilo que é oferecido. Empresas que se dispõe a fazer isso, como mostraremos a seguir, alcançam êxito.

Da medicina às cozinhas O Restaurante Natural e Tasty é um exemplo de como esta área oferece boas oportunidades. O seu proprietário, o chef Kiko Hyang, já iniciou, academicamente, percorrendo uma trajetória destinada à área de saúde. Formado em medicina pela USP, chegou a trabalhar na área para, depois, se dedicar à cozinha e ao empreendedorismo.

O resultado desta caminhada pode ser visto no foco que dedicou ao Natural e Tasty. No cardápio do lo-

cal, há receitas que são saudáveis, feitas a partir de ingredientes integrais e, ainda, têm o fator exclusividade. Além disso, o lugar tem como uma de suas propostas a de oferecer alimentos que preservem o sabor e não se enquadrem em radicalismos. Tal proposta tem base, aliás, nas próprias experiências pessoais do chef. Antes de ter a sua própria empresa destinada à alimentação, Hyang tinha certa dificuldade em aceitar convites de amigos para visitar restaurantes que possuem proposta de alimentação saudável, pois considerava “sem sabor” este tipo de culinária.

Um dos pontos fortes do restaurante são o quibe de proteína e também as folhas orgânicas nas saladas. Hyang explica que “a receita é excelente para mulheres pela fácil digestão, sendo também um produto ideal para os vegetarianos. O jogo de temperos deixa a proteína com sabor de carne”.

Outro prato que pode ser destacado é o sushi de arroz integral, que tem em sua receita linhaça, gergelim, quinoa, arroz selvagem, folhas e legumes, que agem no organismo de forma a manter o seu bom funcionamento. Tal combinação tem feito muito sucesso na casa, e atrai, principalmente, adeptos da cozinha japonesa.

Ter no cardápio pratos diversificados que preservem bons hábitos alimentícios pode exigir um preparo mais trabalhoso. Uma receita que ilustra esta afirmação é a de macarrão integral. Para que a massa não fique rançosa, é necessário que o ponto certo seja buscado, o que se difere do macarrão tradicional. O ingrediente principal do macarrão integral é a farinha integral. Ela possui proteínas, vitaminas dos complexos B e E, gordura natural e traços mineiras e fibras. arquivo pessoal

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BEM ESTAR

Saudável até no bolso

Ambientação tranquila “O grande problema que se percebe é que há uma confusão entre saudável x vegetarianismo”. Quem faz esta afirmação é o chef Tony Martins, da República da Saúde. O local, que tem como slogan “Qualidade que alimenta sua vida” atrai diversos perfis de pessoas. Desde crianças que ainda não completaram um ano de idade até idosos. Outros consumidores comuns no local são os atletas de competição, fisiculturistas e jogadores de footvoley.

O maior desafio de se ter um negócio como este, para Martins, é estar renovando todos os dias. No que diz respeito ao ganho, o que ele considera de mais relevante é a credibilidade, uma vez que as pessoas interpretam de forma positiva ações que ajudam o planeta Terra.

O gasto com produtos que tem como ponto de partida aspectos fundamentais à saúde, conforme explica Martins, são maiores do que os convencionais. No entanto, além de ganhar no fator credibilidade, outras coisas tornam-se relevantes como, por exemplo, o sabor diferenciado e os lucros bem administrados.

Os produtos que são usados no local sempre terão algum elemento que agem no combate a doenças, conforme explica Martins, pois contêm fibra, ômega 3 e substâncias antioxidantes como a vitamina C. No cardápio,

há 12 tipos de saladas e cada um deles, em geral, possui 5 elementos, como grãos, legumes, verduras, frutas, brotos e, em algumas vezes, uma carne como o frango, kani, lula etc. O chef afirma ainda que, sempre que possível, utiliza orgânicos na combinação dos pratos.

Quando o assunto é o que tem mais saída, Martins explica que são carnes, frango e peixe, apresentados com o mínimo de gordura possível e sem a utilização de fritura, cozidos, grelhados ou assados. “Há uma preocupação na elaboração dos pratos. Nosso cardápio muda todos os dias, inclusive as saladas. Nosso carro chefe é o kibe de soja, que possui a adição de grãos e legumes”, afirma.

Na República da Saúde, o apelo à boa alimentação é algo que faz mesmo com que haja bastante movimento e resultados positivos. Martins finaliza dizendo que “a certeza que temos é de que a procura é porque aqui tem uma alimentação voltada à saúde. Há a preocupação com o corpo, e o ambiente é mais tranquilo”.

Escolha cuidadosa de fornecedores Os custos de oferecer uma alimentação saudável, apesar de serem maiores, vem diminuindo com o tempo. Quem explica isso é João Penna, diretor executivo do Verdano Fresh Food. “No caso dos orgânicos, a di-

DIVULGAÇÃO

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ferença que já foi de 50%, hoje em dia está em média de 30%. Com a popularização do consumo de alimentos mais saudáveis, a tendência é que os preços fiquem cada vez mais próximos aos dos alimentos convencionais”. No que diz respeito à lucratividade, ela está na média do mercado. Um franqueado, por exemplo, vai ter uma lucratividade média de 12 a 15%.

De acordo com Penna, há uma crescente procura por uma alimentação de qualidade fora do lar. Além disso, investir neste tipo de negócio, conforme ele ressalta, é algo promissor, pois o setor de saudabilidade tem desperto muita atenção e interesse do público.

A escolha dos fornecedores tem como um dos princípios o fato de eles terem de possuir matérias-primas sustentáveis ou, então, trabalharem, em suas empresas, com a sustentabilidade. Além disso, é necessário estar sempre atento àquilo que é ofertado. “Vemos, muitas vezes, produtos que parecem ser saudáveis, mas ao analisarmos sua composição, percebemos que não o são. Nesse processo, sempre analisamos os ingredientes usados, evitando corantes e conservantes artificiais, verificando o teor de sódio e açúcares para manter um cardápio saudável e de baixa calo-

ria”. Os fornecedores, em seus segmentos, conforme explica Penna, possuem representação à nível nacional, além de serem líderes no mercado. “Eles foram homologados de forma que possam atender nossas lojas à nível Brasil, independentemente do modelo de distribuição, por logística própria deles ou para um futuro centro de distribuição do Verdano”.

Para que os produtos possam fazer parte do cardápio do local, eles precisam ter algum diferencial.

Entre as opções, estão cereais como a guinua, a linhaça e o amaranto, que são ingredientes para a customização de saladas. Eles são ricos em fibras e ajudam no funcionamento do intestino, além de contribuírem para o emagrecimento saudável. Os pães ciabatta e baguete são orgânicos, fazendo com que os sanduíches não contenham toxinas características dos agrotóxicos, que podem ser cancerígenos. •

Restaurante Natural e Tasty www.naturalandtasty.com.br República da Saúde www.republicadasaude.com.br Verdano www.verdano.com.br

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TENDÊNCIA II

por Juliana Siqueira Pio

Alimentação exótica,

uma delícia

financeira

divulgação

Alimentos originais integram o cardápio de restaurantes que acreditaram na ideia de alcançar paladares diversificados. Quem aposta neste mercado obtém êxito, pois a oferta é bem menor que a demanda

C

arne de javali, ouro, ovos de ouriço. Muitos pratos considerados exóticos fazem parte do cardápio de restaurantes que têm como uma de suas propostas, a de oferecer alimentos diferenciados, que, em um primeiro momento, podem e muito chamar a atenção daqueles que não conhecem este tipo de comida. E isso faz a diferença na hora de atrair pessoas para o negócio.

O restaurante Tantra é um exemplo deste tipo de proposta. Neste ano, o local comemora 15 anos de existência.

E, para celebrar junto às pessoas, montou um cardápio bastante original. Intitulada “Cliente Vale Ouro”, a ação traz elementos da culinária que não são tão comuns no dia a dia. Para a Entrada, são sugeridos as carnes Kobe

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beef com endívias de ouro, wasabi cream e flocos de ouro comestível. Já para o prato principal, a ideia é lagosta grelhada com molho leve de curry verde, flocos de ouro e talharim oriental. E, de sobremesa, vulcão de chocolate com lava de ouro. Para os três juntos, são cobrados R$ 99.

Erick Thomas, proprietário do Restaurante Tantra, conta que todos os pratos e também as bebidas são apresentados de uma maneira original e inusitada. E há uma saída muito boa. De acordo com o empresário, é necessário ter cautela na hora de trabalhar com este tipo de alimentação. No Tantra, por exemplo, a linha do “exótico demais” nunca é ultrapassada. Há, de acordo com Thomas, moderação e bom gosto.

O cardápio especial do restaurante Tantra tem como um dos seus ingredientes principais o ouro. O local já conta com 15 anos de existência.

Não há um perfil específico de frequentadores do local. São crianças, adultos, idosos, casais, grupos de amigos, dentre outros. E, mesmo com toda essa diversidade, a aceitação foi imediata por estas pessoas e faixa etária. Os valores dos pratos não se divergem muito e podem alcançar consumidores das mais diferentes classes econômicas também. Os preços variam de R$ 36 a R$ 60 no almoço e acima de R$ 61 no jantar.

Um dos maiores desafios deste tipo de negócio é encontrar ingredientes com facilidade. Conforme Thomas explica, “ouro e semente de papoula são extremamente difíceis de se achar em São Paulo”

A real carne de javali

E isso não vem só das comidas que são servidas.

Quando uma pessoa entra no Tantra, existe o estímulo para que três dos cinco sentidos possam ser aguçados: o olfato, a visão e a audição. Isso é alcançado por intermédio de uma decoração descontraída e relaxante, música ambiente e aroma da comida exclusiva. Logo mais, vem o paladar, a partir de produtos diferentes e originais. É importante lembrar que não há critérios bem definidos para caracterizar um alimento como exótico.

Muitas vezes, há, apenas, a diferença cultural entre um povo que originou determinada culinária e pessoas que estão distante dele. Como Thomas frisa, “alguns produtos do Brasil, como, por exemplo, a feijoada, são considerados muito exóticos fora do país . Neste conceito, pode-se considerar alguns ingredientes do dia a dia da Ásia como exóticos. O sushi, no Brasil, há 20 anos, também era considerado altamente exótico”.

Apesar de se tratar de alimentos que não fazem parte, geralmente, do cotidiano das pessoas, o proprietário do Tantra afirma que os pratos não causam estranheza nas pessoas. E mais: ele acredita que faltam lugares assim na cidade de São Paulo, pois público para isso, existe.

“As pessoas sempre buscam algo diferente, inovador”.

Risotto de linguiça de javali. Este é um dos pratos de maior sucesso do Friccó Ristorante. “O verdadeiro, com 36 cromossomos” frisa o proprietário do local, Sauro Scarabotta. Alguns ainda podem achar este tipo de carne estranho, mas Scarabotta afirma que estes, atualmente, representam um número bem menor do que antes. De acordo com ele, um dos principais motivos para que as pessoas tivessem certa resistência por esta carne era uma má impressão vinda de experiências anteriores, seja por falta de um bom preparo em outros locais ou pelo fato de o javali não ter sido bem tratado pelo criador.

O público que mais aprecia este prato, de acordo com o empresário, é o masculino. As mulheres costumam se interessar mais pela comida quando são informadas de que os valores nutricionais do javali são maiores do que os do frango. Para que dentre todos os apreciadores haja a aprovação do prato, porém, é necessário que a sua criação siga algumas características. “O javali é um ‘porco atleta’. Ele precisa de espaço para se movimentar, senão, ele não cresce. Isso confere qualidade, textura e suculência muito boas para a carne”.

Trabalhar com o javali, como alimento, requer mais gastos. Mas, conforme explica Sacarabotta, isto não é algo que faz com que as vendas sejam menores. “Sem dúvida alguma, é uma carne mais cara que muitas outras. No entanto, a qualidade é proporcional ao preço.

Um valor mais elevado não inviabiliza a venda”. O risotto de lingüiça de javali e brócolis, no Ristorante Friccó, é comercializado a R$ 43,50. Ele é servido com uma cestinha de queijo parmegiano, que custa R$10.

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TENDÊNCIA II

ALIMENTAÇÃO EXÓTICA, UMA DELÍCIA FINANCEIRA

No Restaurante Tantra, alimentação exótica chama a atenção de todo tipo de público. Aceitação é imediata.

divulgação

Público alternativo já não é maioria Doce de leite aerado em calda de rosas. No Restaurante Gopala Hari, este é um dos pratos que chamam a atenção por ser exótico. A gerente do lugar, Mitra, acredita que um dos pontos altos deste alimento é a delicadeza com o que é elaborado, além da simplicidade de seus ingredientes. Já na parte das comidas salgadas, há, como destaque, a jaca verde. Ela é preparada em diferentes versões, como, por exemplo, mini-espeto marinado e gratinado com farofa aromática de nozes.

O lugar possui apenas comida vegetariana. A chef Nrihari Devi, proprietária do antigo Gopala Prasada, teria recebido uma instrução do mestre espiritual dela para que o veganismo fosse divulgado de uma forma diferente. Com esta ideia, surgiu o restaurante, que mantém sabores e aromas provenientes da Índia.

Mitra explica que são vários os frequentadores do local. “Há os que procuram uma alimentação saudável, aqueles que vêm com os amigos porque ouviram falar que a comida é muito saborosa. Muitos são executivos da região, mas não ficam de fora atores famosos. Recebemos também muitos estran-

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geiros. Estamos em vários guias no exterior. Além disso, os hotéis encaminham pessoas até nós, e o próprio Consulado da Índia também”.

Mas nem sempre foi assim. Mitra explica que o perfil dos consumidores mudou bastante. Inicialmente, havia muitos clientes do tipo “alternativo”. Agora, não são mais a maioria no restaurante. Há, ainda, aqueles que são fiéis ao lugar desde sua fundação, há 18 anos.

Para trazer estes alimentos exóticos para o restaurante, são necessários alguns esforços. O Gulab Jacum, doce que abre esta matéria, tem como um dos elementos principais a calda de rosas, que utiliza o Xarope de Rosas. Ele vem diretamente do Líbano. Já as jacas verdes são oriundas do interior do estado de São Paulo. Uma pessoa necessita comprar um pé de jaca inteiro. A negociação é feita tendo em vista que as frutas devem ser recolhidas antes que amadureçam. “Os clientes adoram”, completa Mitra. •

TANTRA Restaurante www.tantrarestaurante.com.br friccó ristorante www.fricco.com.br GOPALA HARI www.gopalahari.com.br

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TUDO A VER

por Juliana Siqueira Pio

A publicidade vem de brinde!

Design, elegância, criatividade e baixo custo. Divulgar um produto nele próprio é uma boa estratégia para alcançar consumidores e chamar a atenção das pessoas

M

uitas formas de publicidade são possíveis e imaginadas a cada instante nas instituições que se destinam a cuidar da imagem de produtos. E os suportes são vários. Televisão, rádio, jornais, revistas, a internet e suas muitas possibilidades. Além destes, algo pode ser utilizado sem que se faça um investimento maior do que já se tem na fabricação de produtos ou que, caso haja investimento, ele seja menor do que aqueles que utilizam estes tipos de plataforma. E o retorno pode ser grande. São as embalagens, um meio de atrair os consumidores, reinventar a própria imagem e lucrar.

A data escolhida para que algo novo possa ser feito pode ser comemorativa, como foi o caso, por exemplo, do que a cerveja Duff idealizou. Para o “St Patrick Day”, festejo em que se comemora o dia de São Patrício, um dos padroeiros da Irlanda, foi produzida uma embalagem especial, já que este dia é algo importantes para aqueles que são apreciadores da cerveja. Na hora de fazer o rótulo, foi utilizada a cor verde. Isso porque esta é a cor oficial do St Patrick Day. Os principais símbolos que envolvem este dia também possuem esta mesma tonalidade. Um exemplo são o Leprechaun – espécie de duende, figura mitológica irlandesa – o trevo de três folhas, dentre outros elementos.

De acordo com Bruno Scaravelli, sócio da Duff Brasil, tal embalagem é uma busca por ações diferenciadas, que fujam daquilo que é convencional, além de visar mais interação com o público. Além disso, ela

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é inédita dentre as Duffs mundiais. O “The Green Duff”, nome que recebeu o rótulo verde, foi pensado com o intuito de proporcionar ao consumidor uma comemoração do dia à caráter, além de, a partir disso, prestarem também uma homenagem à data.

A edição foi limitada, tendo sido comercializadas três mil unidades. E, segundo informações recebidas pela Duff, as garrafas tiveram uma saída muito rápida. “A Duff já é, por si só, um produto único, com apelo comercial bem grande. Criar uma edição especial a que poucas pessoas terão acesso aumenta o apelo e torna aquele produto com o design diferenciado ainda mais especial”, diz Scaravelli.

Para fazer uma ação como esta, no entanto, é preciso estar muito atento a um público específico que está dentro de um grupo também específico, que é aquele que consome determinado tipo de produto e marca. No caso deste rótulo da Duff, ele foi comercializado apenas em lugares que fazem comemorações do St. Patrick Day. “[A ação] foi focada diretamente ao público que sabia ou que estava disposto a celebrar uma data que vem crescendo cada vez mais no Brasil. Criou uma identificação rápida com o público”. O resultado, além do rápido retorno nas vendas, também veio a partir da interatividade. Nas redes sociais, as pessoas falaram suas impressões e se mostraram satisfeitas com o que foi feito, revelando que realmente gostaram de toda esta criatividade.

A utilização deste tipo de publicidade nas próprias embalagens é tão importante e satisfatória que após

3 mil unidades de cerveja se esgotaram em poucas horas por causa de ação diferenciada

Nova comunicação

a campanha mencionada, outra já foi colocada em prática. Intitulada “Seu texto na garrafa”, os consumidores podem, a partir das redes sociais facebook e twitter, enviar um texto que acreditam ser interessante para estar gravado no rótulo da Duff brasileira.

Um dos fatores que permeiam esta nova campanha é a criatividade de quem participa, uma vez que o vencedor será aquele que conseguir produzir o melhor texto, assim como transmitir a essência do produto. A partir daí, o que foi escrito e selecionado será impresso no rótulo da Duff, por tempo indeterminado. Além disso, o autor escolhido poderá ganhar uma caixa de Duff, uma edição Duff exclusiva primeiro lote, uma edição “Green Duff” comemorativa do St. Patrick Day e uma bandeira da Duff.

Nem um centavo a mais de investimento em material para fazer uma publicidade. E, com isso, retorno satisfatório. Foi justamente este o caso da Domino’s Pizza. Mantendo as mesmas duas cores utilizadas na embalagens anteriores, mas mudando a forma de apresentá-las, a empresa conseguiu resposta satisfatória por parte dos consumidores.

Um outro fator que vale a pena ser ressaltado é que a caixa de pizza, entregue em casa, mais atrativa e com cupons promocionais, aumentou o movimento também no próprio local em que o alimento é comercializado. Mas como a ideia começou e quais foram os conceitos aplicados? Uma ação como esta é muito bem pensada e planejada.

Uma das primeiras coisas que mereceram atenção especial foi o fato de a embalagem, antes das mudanças, não estar comunicando nada, conforme explica a gerente da marca, Adriana Copello. E isso teve que ser verificado porque, conforme ela explica, o entendimento é de que a caixa da pizza é o maior canal de comunicação para os clientes.

Na nova versão da embalagem, as informações são dispostas em módulos, a exemplo das peças do jogo de dominó. “Sendo assim, comunicamos nos módulos que também temos deliciosos sanduíches no nosso cardápio”, afirma Adriana.

Uma outra característica da ação é ter cupons inseridos dentro da caixa de pizza. O objetivo da introdução destes cupons é fazer com que aumente a frequência de compra dos clientes, que serão, ainda, presenteados com algum tipo de benefício.

Um design diferenciado, portanto, pode contribuir bastante na venda dos produtos. Isso porque “desperta a atenção para o cliente, que avalia a embalagem como moderna ou não. No nosso caso, que há alguns anos não trocávamos a arte da embalagem das nossas caixas, a mudança visual desta comunicação impactou bastante os clientes. Eles perceberam a mudança e ainda podem usar os cupons para as novas compras”, explica Adriana. Ela acrescenta ainda que um dos maiores objetivos é que mais pessoas possam frequentas a Domino’s Pizza.

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A PUBLICIDADE VEM DE BRINDE!

TUDO A VER

Prêmios César Saber, diretor da Saberpack, em 2008, pôde receber um prêmio por causa de uma embalagem criada para o setor de food service, eleita a melhor da categoria. De acordo com ele, quando se pensa em algo original para abrigar o produto, deve-se sempre lembrar que as pessoas não somente comem com os olhos, mas também efetuam compras por causa da boa aparência daquilo que veem além da comida. Que contempla um design diferenciado, de acordo com Saber, é movida, primeiramente, pela curiosidade. Após isso, uma boa comunicação é estabelecida o que, em geral, resulta em vendas.

No caso deste projeto, a partir de um conceito pré-estabelecido, o produto foi criado em cerca de três meses, considerado, por Saber, algo rápido. O produto final e premiado trata-se de um box delivery para comida japonesa. Ele explica que entre as principais vantagens da sua criação estão a certeza, por parte do consumidor de que, ao receber seu pedido, ele não terá vazamento, violação e/ou contaminação.

Isso é muito importante, ainda mais por conter um alimento fresco e boa parte dos pratos in-natura.

Além disso, conforme ele explica, os diferentes tipos de altura ajudam a manter o produto de modo que fique bem ajustado. O box de cartão, de forma que en-

Novo box delivery alavancou as vendas do Sassá Sushi

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volva as bandejas, está ligado à identidade visual do Sassá Sushi, empresa a qual se destinou o projeto.

Para ambas empresas, os resultados foram satisfatórios.

Saber explica que, para a Saberpack, foi muito bom por entrar em um novo nicho do mercado. Até o momento, havia o trabalho somente com a indústria. Já no caso do Sassá Sushi, o resultado veio de forma bastante considerável no que diz respeito ao crescimento econômico.

Saber pondera que, para haver uma boa publicidade nos produtos, algumas características devem ser observadas. Primeiramente, a qualidade da matéria-prima para que haja o contato com os alimentos. Logo em seguida, vêm a boa prática de fabricação, a garantia de que o produto chegará ao consumidor final em condições que sejam adequadas, preservados e sem qualquer tipo de violação. Seguindo tais fatores e mais a criatividade, é possível chamar muito mais clientes sem que se disponha de investimentos muitos altos. O segredo é saber utilizar o próprio produto para vendê-lo mais. •

DUFF BRASIL www.duffbrasil.com.br DOMINO’S PIZZA www.dominos.com.br SABERPACK www.saberpack.com.br sasSÁ SUSHI www.sassasushi.com.br

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EVENTO I

da Redação

DIVULGAÇÃO

SUPERRIO Expofood

supera expectativas A feira que esperava um retorno de R$ 10 milhões surpreende e arrecada 14 vezes mais.

Definitivamente, ela entra no rol dos grandes eventos do Food Service nacional

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Evento reuniu mais de 400 expositores e contou com 50 mil visitantes.

E

ntre os dias 20 e 22/03, aconteceu a 24ª Super Rio Expofood, uma das maiores feiras de alimentos, bebidas, equipamentos, serviços e tecnologia da América Latina.

Cerca de R$ 140 milhões em negócios foram movimentados pelo evento, que ultrapassou a previsão inicial em R$ 10 milhões. Com um número de quase 50 mil visitantes, a Expofood 2012 reuniu mais de 400 expositores. “Os resultados não poderiam ser melhores.

O público prestigiou nosso evento e os negócios superaram nossas expectativas”, comentou Aylton Fornari, presidente da Associação dos Supermercados do Estado do Rio de janeiro (ASSERJ).

Para o público visitante, formado por representantes de supermercados, padarias e confeitarias, bares, restaurantes, hotéis, turismo, fast food, dentre outros, foi uma oportunidade de aprender, ensinar e, principalmente, fe-

char negócios e parcerias. Assim, a tradicional Rodada de Negócios, do Comércio Brasil, programa do Sebrae Nacional, marcou presença reunindo 21 empresas-âncoras e 100 fornecedores de todo o Brasil. A movimentação de negócios chegou a R$ 7 milhões.

Só nos dois primeiros dias, foram promovidos 290 encontros. Também, paralelamente à feira, foram realizadas a 24ª Convenção Supermercadista, o 13° Seminário Nacional de Panificação & Confeitaria e o 16° Gourmet Show. O evento ainda contou com a apresentação da I Brasil International Wine Fair/Grupo EV. Foi uma grande oportunidade para destacar a preocupação do setor de alimentação com a questão ambiental. Atualmente, o estado do Rio de Janeiro coloca nas ruas 180 milhões de sacolas plásticas por mês. “Queremos estimular o uso das sacolas retornáveis. Passaremos por um período de transição, que toda mudança de comportamento exige. Inicialmente, iremos substituir as sacolas plásticas por modelos biodegradáveis”, explica Fornari. “Junto à Secretaria de Meio Ambiente do Estado, estamos buscando soluções e elaborando um programa para que o processo se realize de forma tranquila”, afirma o presidente.

Entre as atrações, uma intensa programação reuniu chefs italianos no Espaço Gourmet Show.

Foram várias as personalidades que passaram por lá, como Sergio Micco, presidente da Associação dos Pizzaiolos de Nápolis (APN), Ernesto Pacifico, campeão mundial de Pizzaiolos, e Mario Tacconi, diretor regional da Federação Italiana de chefs. Mas não foi só a pizza que deu o que falar na 16ª edição do Gourmet Show. O espaço apresentou também espe-

cialistas em esculturas de frutas e legumes, além da degustação de café, a arte da culinária japonesa, as maravilhas do azeite e das trufas, entre outras atrações.

Já a Forno de Minas, visando o público, trouxe a degustação de três lançamentos: o pão de queijo assado, empadas e waffles. Segundo Aryel Xavier, gerente da filial do Rio de Janeiro, a Forno de Minas saiu com mais de 100 negócios consolidados e já fechou, apenas com um cliente, cinco toneladas de waffles.

O mercado de bebidas está crescendo e compareceu em peso na Expofood. A Refrigerantes Convenção, por exemplo, destacou na feira o energético MSX. Já o Grupo Ionic, em sua terceira participação na Expofood, apresentou o Ionic Citrus, que deve chegar ao mercado em abril. O sabor laranja com limão será o primeiro energético com sabor cítrico do Brasil. O grupo Pakera colocou uma Ferrari em seu estande para promover o energético Turn On. A Attiva mostrou as versões em PET de 2 litros do Attiva e do Storm. Todo esse destaque para os energéticos não é à toa, já que pesquisas recentes do Instituto Nielsen apontam que o Brasil consumiu 131 milhões de litros de energéticos em 2011, um crescimento de 64% em relação ao ano anterior. A expectativa é que nos próximos quatro anos o mercado cresça em torno de 400% e que, em 2012, sejam produzidos no país 200 milhões de litros. Motivados pelas boas perspectivas, diferentes marcas foram promovidas na Expofood.

Mas o energético não foi a única bebida a chamar atenção. A Brasil International Wine Fair, uma área de 1000m², reuniu especialistas e chefs de cozinha em ações temáticas e harmonizações. Rótulos de referência da Europa e do chamado Novo Mundo foram expostos

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EVENTO I

EXPOFOOD SUPERA EXPECTATIVAS

DIVULGAÇÃO

O setor de panificação gerou mais de 100 novos clientes para a Fiat Ducato, que oferece soluções para transporte

no evento. Como o diretor da EV Nuno Pires resume: “Após a produção de eventos de charme para clientes portugueses no Brasil, a Essência do Vinho Brasil atuará, exclusivamente, no mercado nacional, promovendo iniciativas enogastronômicas de grandes dimensões não só no Rio de Janeiro, mas em outras capitais do país”.

A Fiat/Avanti Rio pensando no público do food service, que precisa de veículos que suportem e se adequem às necessidades dos clientes, como o transporte de uma grande quantidade de mercadorias, estreou e apresentou ao público o Fiat Ducato. “Viemos com o produto certo. O setor de panificação foi o que mais demonstrou interesse. Foram mais de 100 novos clientes cadastrados, que certamente irão gerar

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bons negócios”, afirmou o gerente comercial da Avanti Rio, Carlos Gomes. “Ano que vem queremos voltar com mais produtos e com modelos de veículos já prontos para atender às necessidades dos clientes”, acrescentou o empresário.

Super Rio Expofood 2012: Abertura de possibilidades e lançamentos Sussumo Honda , o presidente da Associação Brasileira de Supermercados (ABRAS,) abriu a programação do evento. Segundo ele, o setor supermercadista está atualmente com mais de 80 mil lojas e emprega diretamente quase 920 mil funcionários. Honda

ainda informou que, em 2011, o segmento faturou cerca de R$ 220 bilhões. Ele também apresentou previsões para a próxima década e disse que o mercado deverá dobrar no período de dez anos.

“Nossos números devem chegar a R$ 450 bilhões em 2021” Após a palestra, a Expofood 2012 foi inaugurada oficialmente, e, com ela, vieram também os lançamentos, cada um focando uma área e setor do food service.

Pensando no foco da feira, a Topema trouxe uma linha baseada na sustentabilidade e no respeito ao meio ambiente. A empresa apresentou economizadores de energia, controladores para a área quente da cozinha. Além de um sistema inovador de coifa sem duto, com expressivos resul-

tados na eliminação de vapores e odores. A Topema também trouxe a nova tecnologia de cocção por indução, que permite uma economia de 60% em relação ao gás e de 40% sobre o sistema elétrico.

dois recheios e dupla cor. Cerca de R$ 500 mil reais foram investidos pela Bralyx em pesquisa, projeto e design, para criar a Piccola, feita especialmente para empreendedores com menor capacidade de in-

A movimentação de negócios chegou a R$ 7 milhões. Só nos dois primeiros dias, foram promovidos 290 encontros As cozinhas industriais, os segmentos de panificação e confeitaria e a indústria de alimentos foram enfoque da feira. A A.Castellano apresentou uma linha de peneiras que atende as normas da ANVISA. Masseiras, formadoras e empanadoras para automatizar a confecção de salgados, doces e coxinhas foram expostas pela Bralyx, um dos destaques era a Due, um formadora própria para produzir peças com

vestimento. Todo estabelecimento precisa também de mesas e cadeiras para conseguir atender seus clientes. A Balbino Móveis apresentou estes móveis que são direcionados aos segmentos de bares, restaurante, hotéis e eventos.

Para completar os produtos especializados em food service, a Klimaquip, que fabrica e comercializa ultracongeladores industriais, câmaras frigorificas, entre outras opções de conservação de

produtos resfriados e congelados, apresentou nesta edição da Expofood o Ponto Quente e Smart System. O primeiro traz a criação de centrais de produção de pães semielaborados, a possibilidade da produção em escala e, consequentemente, a redução de custos, a melhor gestão do processo industrial, além da otimização do espaço e do tempo (evita o trabalho noturno). Já o Smart System é uma parceria com a Prática, que visa à melhoria do sistema conhecido por Cook & Chill ( cozinhar e resfriar). O processo elimina os riscos de contaminação dos alimentos preparados, através do resfriamento e congelamento rápido após o cozimento, com equipamentos de ponta e padronização. •

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EVENTO II

por Janes Fabrício Guimarães e Eduardo Diamenti

QUATRO DIAS DE FOLIA REGADOs A FOOD SERVICE Um impulso na economia. Esse é o carnaval brasileiro.

A festa reúne grandes marcas, ganha as passarelas e atenção dos consumidores, movimentando o mercado de alimentação fora do lar

O

carnaval é um dos acontecimentos do ano mais esperados por muitos brasileiros, seja pelo feriado ou apenas pela folia. Esse evento trás, além da diversão, oportunidades de negócios que estão, hoje, na pauta das empresas que querem destaque no mercado brasileiro. A importância do evento para os negócios fica evidente nos quiosques, arquibancadas e camarotes dos sambódromos e circuitos da folia mostrando a força do food service. Aqui em São Paulo pudemos acompanhar o desempenho positivo das melhores empresas e a exposição de suas marcas nos camarotes do sambódromo do Anhembi.

Segundo a Aberje (Associação Brasileira de Comunicação Empresarial), o carnaval paulista contou com uma cobertura de 86 veículos e 620 profissionais de imprensa. Aproximadamente 110 mil foliões compareceram ao Sambódromo do Anhembi, entre os quais 23 mil turistas das mais variadas partes do Brasil e do mundo. De acordo com levantamento do Observatório do Turismo, os turistas representam 10,3% do público (sendo 1,2% estrangeiros) e outros 9,8% são de fora de São Paulo, residentes em cidades da Região

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Metropolitana. O gasto médio do turista na capital nesse período foi de R$ 2042,30 e a média de permanência na cidade aumentou de 3,6 – no ano passado – para 5 pernoites este ano. A pesquisa apresentou ainda o perfil médio do folião que vem ao Sambódromo: feminino (58%), entre 30 a 39 anos (26,5%), com formação superior (34,7%), assalariado (46,2%) e com renda mensal de 3 a 5 salários mínimos (31,3%). É inegável o sucesso do Camarote Bar Brahma de São Paulo no Desfile das Campeãs. Marcas como a Activia estavam presentes com novos sabores para matar a sede dos foliões. Com uma área especialmente voltada para frutas, as maçãs da Turma da Mônica e o melão Rei faziam parte das variedades encontradas no camarote. Participaram também a Ambev, com chope Brahma e refrigerantes, os sorvetes e sobremesas Fredíssimo, Pizzaria 1900, Queijos Quatá, Estação de Masas Renata, Forno de Minas e Jacques Janine, no Espaço Beauty.

Já na parte da limpeza e dos banheiros, a Bom Bril cuidou da higiene com pessoal especializado composto por cerca de cerca de 350 pessoas. A empresa ofereceu ainda todo o material necessário para a lim-

peza e a conservação dos camarotes. A companhia contou ainda com um espaço único dentro do Camarote Bar Brahma para recepcionar seus convidados, entre eles parceiros comerciais e celebridades.

Entre sanduíches e pastéis, comida não faltou A Mortadela Brasil foi uma das grandes novidades do Camarote Bar Brahma, ocupando uma das áreas do “Delícias do Mercadão”, e trazendo para o evento os mesmos serviços e sanduíches que a marca oferece no Mercado Municipal de São Paulo, o conhecido Mercadão. “Então, o que nós fizemos foi colocar lá o Brazuca, que é um sanduíche nosso muito procurado no Mercadão. Nós fizemos uma espécie de degustação, fazendo uma versão mini do lanche, porque lá no restaurante nós fazemos uma versão grande do sanduíche. O camarote estava lotado e foram três dias e tinha muita gente”, afirma José Carlos Freitas, dono da Mortadela Brasil.

Estima-se que foram consumidos entre 1.800 sanduíches e 2 mil pasteis por dia, o equivalente a uma média de quase 10 mil unidades nos três dias de Camarote Bar Brahma. Cerca14 funcionários trabalha-

ram no bar Mortadela Brasil, além do fornecimento de mortadela pela Marba, já que foi consumido cerca de meia tonelada. “O nosso parceiro, a Marba é sinônimo de mortadela, além de outros produtos do segmento de frios. Nós trabalhamos com uma gama grande de produtos, entre eles, a mortadela tipo blogna que é uma das mais sofisticadas da marca, por ser mais redonda e grande e é divida em três tipos: a defumada, a italiana e a tradicional. Com cada variação de mortadela dá para produzir, por exemplo, nove ou dez tipos de sanduíches diferentes. Hoje, cerca de 70% dos nossos lanches são feitos com mortadela”.

Freitas explica que o famoso Brazuca é feito de baguete, parmesão, fatias de mortadela bologna tipo italiana, bacon crocante, queijo cheddar e alface americana. Mas, como ele esclarece, outros tipos de sanduíches foram servidos, como o Quente com Queijo (mortadela e queijo mussarela) e o Frio ou Quente (só com mortadela), além de pastéis para trazer uma variedade ao cardápio oferecido no camarote. “A Mortadela Brasil não é só mortadela, nós temos outros sanduíches como pernil, é uma receita nossa já de família. Então são sanduíches tradicionais lá do Mercadão, como o lanche de bacalhau, como também temos o bolinho e o pastel de

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EVENTO II

QUATRO DIAS DE FOLIA REGADOS À FOOD SERVICE

bacalhau. Nosso cardápio, hoje, do mercadão é um dos mais completos, com três tipos de mortadela”.

Freitas adianta que trabalhar no Mercadão contribuiu para que ele ganhasse uma certa experiência em lidar com turistas, já que o Mercado Municipal paulistano é uma referência da cidade e movimenta cerca de 350 toneladas de alimentos por dia em seus mais de 290 boxes. “Por estarmos no mercadão já temos uma boa visibilidade por recebermos muitos turistas, pessoas de fora. Nós estamos por lá desde 2004, quando foi feita aquela reforma ampla do espaço todo. Depois disso, o fluxo de pessoas ficou muito intenso naquela região. A gente vem de uma família de portugueses, eu e o meu sócio. Meus país sempre tiveram restaurantes. A gente até tinha uma experiência, já que eu e meu irmão somos formados em administração de empresas e também conhecemos um pouco da culinária desses tipos de restaurantes”.

O empresário ainda conta que o objetivo em 2012 é fazer um “calendário de eventos”,ou seja, divulgar a marca, a empresa, em grandes eventos que ocorrem na cidade de São Paulo.

“Nós já participamos de feiras grandes, como a Equipotel, Apas. Esse ano vamos participar da Fórmula Indy e o salão do automóvel também é uma das nossas ideias. Assim, o objetivo é ter um calendário com cerca de oito e dez eventos grandes durante o ano para participarmos.

Por exemplo, a Fórmula Indy, que vai ser no Anhembi, tem uma expectativa de receber cerca de 80 mil visitantes, nos dois dias”.

O docinho do Melão José Prado, empresário da Itaueira, esclarece que uma das formas que encontrou de divulgar o melão rei que a empresa produz é participar de grandes eventos para que a marca seja divulgada e os consumidores procurem e comprem o produto posteriormente. “Nosso crescimento constante está baseado em degustação nos pontos de venda e na divulgação boca a boca, só provando ou recebendo o depoimento de uma pessoa de sua total confiança que alguém se dispõe muito mais por um produto aparentemente igual aos outros. O que fazemos no camarote do Bar Brahma durante o carna-

val é promover a degustação do nosso produto em um momento extremamente agradável ao consumidor, o mesmo que fazemos em outros eventos que participamos como a corrida de Formula Indy onde nosso produto é distribuído para degustação nos camarotes dos convidados porque são formadores de opinião”.

Prado comenta que começou a participar do evento, inicialmente, com uma mesinha e a partir de 2010 com um estande com os produtos da Itaueira. “Essa participação começou com a indicação de um amigo, que é cliente também, um atacadista de fruta, que tinha amigos no Bar Brahma e que nos indicou para fazer esse trabalho de degustação durante o carnaval. De início sem acreditar muito, mas depois a receptividade foi muito boa e estamos renovando nossa participação.

Junto conosco está uma outra empresa a Fischer, que vai com seu produto principal que é a maçã da Mônica, distribuindo no carnaval. Participamos também de outros eventos como corrida de pedestres, corrida da fórmula Indy e de Interlagos. Sempre a nossa grande ferramenta é e vai continuar sendo a degustação”.

Prado esclarece que a divulgação do melão rei se fundamenta na degustação e também no boa a boca, comentando do produto para os amigos e para a família. “Dessa forma, o que fazemos no Camarote do Bar Brahma basicamente é a degustação, é oferecer o produto em uma condição bem cuidadosa, onde nós oferecemos o produto cortado, resfriado, embalado no potinho, com um garfinho dentro, para ele ter a segurança de usufruir uma higiene perfeita, e provar a fruta em um local onde ele está se sentindo muito bem. Então pela experiência agradável que você tem, em uma situação agradável, acaba fixando isso em você. O mote é essa nossa participação no Bar Brahma”.

Como Prado fala, o produto é “ é um melão que tem gostinho de quero mais” e o Camrote Bar Brahma acaba sendo uma boa oportunidade para divulgar o produto. “O camarote é uma bela vitrine, nós podemos mostrar nosso produto em uma condição extremamente favorável. Nada melhor mostrar o melão em lugar que as pessoas estejam felizes. Então, é uma bela oportunidade que é o mesmo que leva outros a participarem com os estandes”.•

SP Turismo www.spturis.com/v7/index.php Aberje AssociaçãoBrasileira de Comunicação Empresarial www.aberje.com.br Itaueira www.itaueira.com.br/portugues Mortadela Brasil www.mortadelabrasil.com.br

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QUENTE E FRIO

Livro de chef é premiado O livro “Confeitaria Nacional”, do renomado Chef Luiz Farias, da Academia Bunge Pro, recebeu o prêmio de melhor livro brasileiro de confeitaria em 2011, da Gourmand Cookbook Awards. Lançado em 2011, o livro apresenta conceitos e tendências da confeitaria moderna e resgata algumas receitas típicas do cardápio brasileiro.. O Gourmand World Cookbook Awards foi criado, em 1995, para representar a diversidade de publicações relacionadas à alimentos e bebidas, publicadas ao redor do mundo e distingue anualmente os melhores livros de gastronomia e vinhos de todo o mundo em 41 categorias para livros de culinária e 18 para livros de bebidas.

Sodexo tem lucro de 18% no primeiro semestre fiscal O lucro líquido da Sodexo cresceu 17,9% no primeiro semestre fiscal de 2012, finalizado em 29 de fevereiro. Nesse período, a receita atingiu 9 bilhões de euros, 9,7% a mais do que o valor alcançado no primeiro semestre fiscal do ano anterior. O grupo fez três aquisições durante o semestre que contribuíram para o aumento da receita: as empresas Puras do Brasil, Lenôtre e Roth Bros. A Sodexo conta com 413 mil funcionários em 80 países, possui 33,4 mil sites e atende a 50 milhões de consumidores por dia.

Proibição à comida de rua em São Paulo A cidade de São Paulo está passando por problemas no que diz respeito à comercialização de comida nas ruas, tipo de alimentação fora do lar já característico na cidade. Muitos que optam por esta espécie de comércio não possuem cadastro e treinamento. Além disso, não há fiscalização constante e nem estrutura adequada.

No Brasil, as regras para a preparação de alimentos na rua são, geralmente, locais, definidas pelos municípios. Hoje, na capital paulista, a única comida de rua permitida é o cachorro-quente.

A Câmara de Vereadores de São Paulo não possui nenhum projeto que trate da legalização desse tipo de comércio, de maneira geral.

Doux prestes a deixar o Brasil Depois de mais de três anos de dificuldades financeiras, a francesa Doux, presente no país há 14 anos, paralisou seus dois frigoríficos de aves no Rio Grande do Sul, devido à falta de matéria-prima. No fim de 2010, o passivo financeiro da empresa somava R$ 128,6 milhões, além de R$ 442,1 milhões em operações de pré-pagamento de exportação e adiantamentos de contratos de câmbio. A dívida com fornecedores era de R$ 250,6 milhões, e o caixa somava R$ 31,5 milhões.

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ARTIGO

George Lima de Paula

CONTROLAR OU NÃO CONTROLAR O eSTOQUE?

EIS A QUESTÃO! A

importância do controle de estoque nas empresas que fabricam refeições vão desde a obtenção dos custos de matéria-prima até à obtenção da rastreabilidade dos produtos em casos de intoxicação alimentar ou problemas similares de qualidade dos produtos. Saber quais gêneros in natura foram usados em quais receitas só pode ser feito se existiren controles de estoques adequados no restaurante.

O problema principal para os empresários neste ramo é o custo e a cobrança permanente para se manter o estoque controlado. Visando reduzir o custo para se controlar o estoque, várias rotinas foram implementadas nas melhores práticas de gestão do mesmo ao longo do tempo, dentre elas giro de estoque, estoque rotativo, estoque cego, auditorias com códigos de barra, conversões automáticas dos volumes das caixas para volumes de consumo e assim por diante.

Ter um sistema que possua todos estes controles pode ser um fator facilitador para se ter o estoque controlado sem tanto dispêndio de energia. E uma vez que se implante o processo, deve-se passar a gerenciar por exceção, isto é, apenas auditando as maiores diferenças levantadas em cada um dos inventários realizados. Assim o esforço de controle passa a ser mínimo.

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Caso o empresário possua mais de um restaurante, torna-se necessário consolidar os dados dos vários restaurantes através de uma ferramenta de datawarehouse, para se ter garantia da inviolabilidade dos dados de todas as filiais, e a partir daí, também gerenciar todos os restaurantes por exceção. Verifica-se, então, qual restaurante teve os maiores desvios de inventário e os maiores custos de estoque.

Saber que o restaurante é bem controlado é garantia para o cliente de que ele tem qualidade no que está sendo consumido e uma importante garantia de que os produtos utilizados estão dentro do prazo de validade.

Não se pode deixar controles de tamanha magnitude sem gerenciamento ou na mão da informalidade dos colaboradores. Esse pode ser um grande diferencial na escolha de fornecedores ou na homologação.

O próximo passo são os controles de recebimento e de manipulação dentro das melhores práticas do HACCP, que também, só podem vir a ser feitas se existirem um bom gerenciamento de estoque.

Conclusão: será que podemos dizer que a qualidade de nossa produção não está relacionada a um bom controle de estoque? • George Lima de Paula

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