Revista Food Service News ed. 53

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service Ano 9 - n° 53 - Maio / Junho 2011

news

VEGANISMO

SEGMENTO DE CONSUMO DIFERENCIADO GANHA ESPAÇO NO FOOD SERVICE

Conheça Sergio Arno, o Imperador das massas

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EDITORIAL

C

aro leitor,

Expediente:

Antes de expor o que você vai encontrar nas próximas páginas, eu gostaria de me apresentar. Meu nome é Jamile Hallack, sou jornalista por formação e paixão e, a partir de agora, serei a editora da Food Service News. É um prazer “conhecer” vocês, espero que gostem do conteúdo e estou sempre aberta à sugestões e críticas também.

Esta edição vem com um tema polêmico já na capa. Com o objetivo de desmistificar o veganismo, produzimos uma grande reportagem mostrando as vertentes e as condições deste mercado pouco conhecido e explorado. O empresário George Guimarães, dono do restaurante Vegethus e da empresa de consultoria Nutriveg, mostra que é possível montar um restaurante vegano e ter sucesso com isso, porque existe público. Além disso, o mercado está aquecido e grandes empresas como a Olvebra estão investindo no desenvolvimento de produtos para este nicho.

Para continuar nesta linha de peculiaridades, a FSN 53 traz uma matéria voltada para pessoas com alguma alergia ou intolerância alimentar, mantendo a linha de pensamento da necessidade de se desenvolver alimentos para aqueles com alimentação restrita.

Além de produtos alimentícios, o mercado sempre busca por algo que seja inovador e sustentável, ao mesmo tempo. Pensando nisso, o empresário Sérgio Mathias criou a Pronyl e começou a desenvolver uma linha de peças feitas de plástico. Essa iniciativa melhora o trabalho dentro de cozinhas industriais e ainda ajuda no combate ao desmatamento, evitando a produção de utensílios feitos de madeira.

E não são só os produtos de qualidade que sustentam um negócio de sucesso. A revista demonstra que bons profissionais são peças fundamentais para o crescimento de um empreendimento.

E eles estão em falta. Para acabar com isso, cada vez mais, cursos de capacitação e especialização estão se abrindo para atender a esta demanda e formar profissionais competentes para preencher as vagas disponíveis no mercado. Vagas estas, existentes aos montes na região sul do país. Para finalizar, buscamos homenagear as mulheres pelo seu dia, dando destaque ao crescimento do número de empreendedoras no food service.

A FSN 53 tem por objetivo quebrar preconceitos através da informação. Se ao final da leitura conseguimos mudar e/ou ampliar sua visão a respeito de algum desses temas, cumprimos nossa missão.

Boa leitura!

Jamile Hallack Editora

Food Service News Ano 9 – nº 53 – 2011 www.foodservicenews.com.br Editora Jamile Hallack jamile.hallack@foodservicenews.com.br Redação Lissandra Mayoral lissandra.mayoral@foodservicenews.com.br Maria Luiza Gondim maria.castro@foodservicenews.com.br Ana Carolina Gabriel * ana.gabriel@foodservicenews.com.br Talita Molinero * talita.molinero@foodservicenews.com.br Larissa Souza * larissa.oliveira@foodservicenews.com.br Colaboradores Gabriel Gonçalves Melina Fogaça Erik Bernardes Arte e diagramação Selma Andrade Marlon Douglas Machado de Faria * Humberto César Gomes criacao@foodservicenews.com.br Comercial comercial@foodservicenews.com.br Diretor Comercial Janes Fabrício Guimarães janes@foodservicenews.com.br Executivo de Contas Suely Rocha suely.rocha@foodservicenews.com.br Administrativo Diego Fernandino * administrativo@foodservicenews.com.br Financeiro Jainne Cabral financeiro@foodservicenews.com.br Impressão Editora Rona Distribuição: nacional Periodicidade: bimestral Redação e correspondência Rua Gonçalves Dias, 607 Funcionários CEP: 30.140-091 – BH/MG Fone/Fax: (31) 3261-8548 Praça Amadeu Amaral, 27 7° Andar - Bela Vista - São Paulo CEP:01.327.010 Fone: (11) 3142 -8941 redacao@foodservicenews.com.br O conteúdo dos artigos e propagandas aqui veiculados é de inteira e exclusiva responsabilidade dos respectivos autores e anunciantes envolvidos, conforme os artigos 45 e 49 do capítulo IV do Código Brasileiro de Autorregulamentação Publicitária. A Editora Midiato, de acordo com direitos facultados pela legislação específica, promove a terceirização dos trabalhos jornalísticos. Os jornalistas que colaboraram nesta edição não mantêm relação empregatícia com a Editora Midiato e exercem suas atividades sob prestação de serviços à empresa.

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ÍNDICE

10 Entrevista

Um rolo de massa Empresário junta paixão com conceito de sustentabilidade e cria fábrica

44 Capa

Consumo por escolha Veganos encontram no mercado de food service opções para fazer investimentos, ou apenas suprir suas necessidades

78 Educação

serviço de qualidade Onde e como encontrar bons profissionais para serviço de base?

14 Mercado1

36 Tecnologia

sALGADA PARA TODOS Forte demanda no consumo de carnes, aliada a escassez de bovinos para abate, mantêm preços elevados no mercado interno

na medida certa Estabelecimentos apostam em máquinas que agilizam sua produção e aumentam seus lucros

“prazer, sergio arno” O Chef Sergio Arno criou um império gastronômico, sempre atualizado com novos pratos

26 Tendência

40 Carreira

72 Sustentabilidade

precisa-se de funcionários Sul do Brasil é campeão na geração de empregos no ramo de alimentação

Demandas de mercado transformam nutricionistas em empreendedoras A falta de produtos no mercado de nutrição faz com que a profissional vá além do consultório e crie produtos inovadores

para onde vai?

Alternativas sustentáveis são projetos das empresas do mercado de alimentação fora do lar

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60 Perfil

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ENTREVISTA por Maria Luiza Gondim

Um rolo

de massa Empresário junta paixão com conceito de sustentabilidade e cria fábrica

S

érgio Mathias ao realizar um desejo antigo, inovou e criou a Pronyl, uma empresa especializada em produzir artigos feitos de plásticos, voltados para cozinha industrial. Com isso, conseguiu sucesso, reconhecimento e um crescimento sólido.

FOOD SERVICE NEWS: Como surgiu a ideia de criar a Pronyl?

SÉRGIO MATHIAS: Eu tinha o sonho de criar uma empresa que desenvolvesse peças de plástico para a cozinha industrial. Antigamente, trabalhava em uma firma chamada Bem Brasil, gerenciando o setor de desenvolvimento de produto. Na época, existia um fabricante chamado Altileno [companhia que produz peças de plástico] e a Bem Brasil produzia peças técnicas para a mesma. Eu ficava pensando que um dia eu teria uma empresa para fazer este tipo de peças. Assim resolvi usar meus conhecimentos de desenhista e projetista e comecei a desenhar em casa.

é utilizado na fabricação de peças técnicas. Nesta época, a empresa não contava com muito espaço, tanto que o escritório era na casa de um sócio e também em minha sala. Era engraçado! Quando as empresas queriam nos fazer alguma visita, enrolávamos e falávamos que não dava. Possuíamos clientes grandes como Lacta. Depois de mais ou menos um ano, começamos a alugar um espaço e, atualmente, possuímos uma área de 1600 metros quadrados, uma sede e produção própria.

FSN: De que forma os produtos eram divulgados?

SM: Naquele tempo, tínhamos vendedores. Um grupo de pessoas fazia todo o trabalho de divulgação e vendas.

FSN: Como entraram para o ramo de produtos para cozinha?

SM: No final de 1989 eu fui dispensado. Mas eu já estava me preparando para isso, então iniciei um trabalho paralelo. Passei a pensar e a estudar uma forma de montar e implantar a empresa que eu queria. Quando fui demitido usei o dinheiro da indenização como capital de investimento e comecei a construir a Pronyl.

SM: Em 1992, começamos a atender uma rede de hotéis que necessitava trocar alguns utensílios de madeira por aqueles desenvolvidos em plástico. Fizemos umas placas especiais e eles pediram para desenvolver um rolo de massa que não soltasse o cabo, como normalmente acontece com os de madeira. A partir desta ideia, desenvolvemos um rolo que o cabo é um só e não tem como soltar. E este é meu artigo preferido. Depois, começamos a planejar e produzir diversos produtos, a pedidos de clientes. Atualmente, a Pronyl tem uma gama de 175 produtos.

FSN: E como foi esse começo?

FSN: Como os produtos são desenvolvidos?

SM: No início não trabalhávamos com produto de cozinha profissional e sim com plástico de engenharia, que

SM: Temos o foco na necessidade específica de cada cliente. Tem produto que fiz para uma pessoa e agora vende

FSN: Quando surgiu a oportunidade de transformar o sonho em realidade?

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Jamile Hallack

SĂŠrgio Mathias, proprietĂĄrio da PRONYL foodservicenews / 2011

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ENTREVISTA UM ROLO DE MASSA

“Em números, atingimos 7% do mercado nacional. O importante é que tem mais 93% para crescer dentro do mercado” milhares. A necessidade de um é a necessidade de todos. 70% das nossas peças foram desenvolvidas assim. Isso é fantástico, porque não fui eu quem colocou a peça no mercado, e sim o mercado que pediu por esta peça.

FSN: Qual o diferencial de seus artigos de cozinha?

SM: A ergonomia da produção e do produto. Os consumidores trabalham muitas horas com uma peça da Pronyl. Por isso, ela tem que ter um desenho anatômico para não machucar as mãos de quem as utiliza e para facilitar a higienização após o fim do serviço. Além disso, buscamos sempre a qualidade.

Queremos ser uma Brastemp.

FSN: Por que ser uma Brastemp?

SM: Porque a Brastemp trabalha com qualidade e destaca-se no mercado. E procuramos que nosso produto seja diferenciado. O principal fator que contribui para esta diferenciação é a qualidade. No momento em que você fabrica o material, a qualidade tem que ser alta, pura, para que possa ser revendido. Existem empresas que utilizam 50% de material puro e 50% de material reciclado. E com material reciclado você não tem garantia se é um material bom ou não.

Nossos artigos são feitos de material totalmente puro. Ele fica um pouco mais caro, mas vem com selo de qualidade e é feito de acordo com as normas da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Um exemplo de nossa busca por qualidade é a tábua de carne antibacteriana. Ela vem com o selo Microban, comprovando que este produto possui elementos que inibem a ação das bactérias.

Sendo ótimos para cozinhas profissionais, como frigoríficos.

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FSN: E por que o plástico?

SM: O plástico é o que substitui a madeira e há vantagem nesta troca A madeira é porosa, o plástico é impermeável e isso faz toda a diferença.

Além disso, o plástico é um material branco e mais higiênico. Não acumula tanta bactéria quanto a madeira.

FSN: E a sustentabilidade?

SM: Inicialmente, ao substituir a madeira pelo plástico você evita o desmatamento. Outro fator, que é um desafio para nós, é a utilização de material biodegradável. Queremos no futuro substituir o plástico que tem origem no petróleo, por materiais de orgiem vegetal. Porém, deve demorar uns dois anos para conseguirmos. O mercado brasileiro está começando a produzir resina de orgiem vegetal, mas por enquanto ela é muito cara.

Ainda dentro da empresa, visamos ações pequenas que fazem a diferença, como usar papel reciclado. Tudo que remete a sustentabilidade, nós procuramos trabalhar.

FSN: Qual o maior desafio da empresa atualmente?

SM: O maior desafio é o econômico. É manter um setor financeiro estável. Para isso, trabalhamos com uma produtividade boa e ao mesmo tempo procuramos controlar as compras de material. Não comprar em excesso ou em quantidade insuficiente.

FSN: Qual o principal mercado da Pronyl?

SM: A Pronyl é bem conhecida no sul e sudeste do país. No norte e nordeste, estamos começando. Como é muito distante da sede (São Paulo), é muito complicado. Para sanar isso, estamos

transferindo um pouco da mídia impressa para a digital, para popularizar um pouquinho. E possuímos também uma loja virtual que serve de vitrine para a empresa. Em números, atingimos 7% do mercado nacional. O importante é que tem mais 93% pra crescer dentro do mercado

FSN: Quem são os seus maiores clientes?

SM: Atualmente, DiPratos que é aqui em São Paulo. Depois vem as lojas Makro e o Walmart.

FSN: Como a Pronyl fechou 2010?

SM: Fechou com uma taxa de 6,4% de crescimento, em comparação a 2009.

Isso foi incrível. Começamos bem os primeiros meses 2011. Ainda temos produtos para lançar no mercado.

FSN: O que é esperado para 2011?

SM: Nossa previsão é de um crescimento significativo, principalmente pelo fato de incrementarmos o setor de mídias digitais. Acredito que pode ser até perigoso, pois buscamos crescer devagar para não acontecer um boom. Se você cresce muito rápido, tem que contratar funcionários e mudar toda a estrutura. Prefiro crescer devagar, pois você vai se preparando.

FSN: E qual o segredo de seu sucesso?

SM: Olha o maior segredo de estar aqui é sentar nesta mesa e ser capaz de desenvolver peças. Este é o meu maior prazer. E não é modéstia não, é apenas um sonho antigo de desenvolver produtos. •

Pronyl www.pronyl.com.br

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MERCADO I por Erik Bernardes

Salgada para todos Forte demanda no consumo de carnes, aliada a escassez de bovinos para abate mantêm preços elevados no mercado interno

O

mercado interno sempre foi importante para a indústria de carnes. Durante o ano de 2010, entretanto, ganhou ainda mais relevância para o setor.

Tradicionalmente as vendas para consumo dentro do Brasil já demandavam mais de 75% da produção. Os preços nas prateleiras dos supermercados subiram ao longo do ano, o que fortaleceu a opção de ampliar a venda dentro do país no ano passado. Para 2011, a expectativa de grande parte dos economistas é semelhante ao que aconteceu durante o ano passado. A valorização do real diante do dólar e a lenta recuperação dos mercados europeus diminuem a competitividade da carne brasileira e dificultam ainda mais o comércio com o exterior. No entanto a perspectiva é de abertura de novos mercados para a carne suína, além de uma demanda interna em contínua ascensão, cenário que se mostra positivo para os produtores de proteína animal.

A melhora no poder de compra do brasileiro também favorece mudanças no padrão de consumo. A procura por cortes nobres e por carnes que ofereçam mais excelência em sabor e textura tende a se manter mais alta durante todo o ano, ao contrário do que acontecia tradicionalmente, quando esse nicho ganhava mais adeptos apenas nos meses festivos. Maior destaque, em virtude disso, principalmente para raças europeias de bovinos e seus cruzamentos. O estreitamento na relação da indústria com esse consumidor mais exigente também aparece como tendência para esse ano. Ações de marketing e comunicação focadas no consumo de carnes diferenciadas ganham, por esse motivo, destaque na indústria frigorífica. De acordo com Paulo de Castro Marques, presidente da Associação Brasileira de Angus (ABA), a entidade investirá em produtos para o mercado interno que levem um selo de certificação para identificação da raça.

Outro ponto interessante, que já pode ser observado desde o inicio deste ano, é o acirramento da disputa por preços entre varejistas e indústria. Com a aprovação, em 21 de dezembro de 2010, da Lei nº 12.350/10, que muda a forma como diversos tributos federais são recolhidos na comercialização de carnes de suínos e aves, o varejo deverá pressionar a indústria pela redu-

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ção de preços. De acordo com Pedro de Camargo Neto, presidente da Associação Brasileira da Indústria Produtora e Exportadora de Carne Suína (Abipecs), a carga tributária não será alterada, mas sim o ponto onde o imposto é cobrado. Na prática, em vez de recolher os tributos em todas as etapas da comercialização, como acontecia quando a indústria vendia para os varejistas, por exemplo, aumentará a incidência de impostos na ponta da cadeia. O varejo, por sua vez, não enxerga as coisas dessa forma. Para Sussumu Honda, presidente da Associação Brasileira de Supermercados (Abras), as novas regras tributárias reduziram a margem de comercialização do varejo e contribuíram para o aumento do preço dos produtos ao consumidor. Para resolver o impasse, a associação está pleiteando a desoneração das contribuições de toda cadeia de carne.

A expectativa de continuidade no crescimento do consumo no mercado interno pode forçar a elevação de preços para o consumidor final nos próximos meses, principalmente para bovinos e suínos, já que a oferta de aves se mantém em alta. Com isso, o papel de vilão que os alimentos e, principalmente as proteínas animais, exerceram quando o assunto foi elevação dos preços no ano passado, também deverá ser representado em 2011.

Levando em consideração que as ações de aumento da taxa básica de juros pelo Comitê de Política Monetária (Copom) não afetam diretamente a regulação dos preços de tais produtos, muito mais influenciados pela lei de oferta e demanda, a perspectiva para os preços de carne é de alta no horizonte dos próximos 12 meses.

Certezas e incertezas no comércio de proteínas O bom desempenho do mercado interno para 2011, apesar de despontar como tendência entre analistas de mercado, ainda não se firma como certeza. A base de argumentação de um dos grupos que discordam é a aco-

modação do crescimento industrial apresentado no final de 2010. Em outubro do ano passado, a produção industrial avançou 0,4% em relação ao mês anterior. A expectativa de analistas de mercado da corretora de valores Gradual Investimentos, naquela época, era para um avanço de 0,6%, enquanto os da consultoria em finanças Rosenberg & Associados projetavam alta de 0,9%.

André Perfeito, economista da Gradual, em entrevista ao jornal Brasil Econômico, publicada em 2 de dezembro de 2010, afirmava que a desaceleração era apenas pontual. “O volume de comércio e a demanda são fortes incentivadores da indústria”, dizia. “No próximo ano, a produção industrial deve voltar a crescer a taxas maiores”, revelava, mantendo o otimismo.

Naquela mesma edição, Thais Marzola Zara, analista da Rosenberg & Associados, falava que os dados indicavam que a indústria diminuirá o ritmo em 2011. Para ela, mesmo com a forte demanda interna, boa parte desse apetite transbordaria para produtos importados.

“Parte da diferença entre demanda e produção pode estar sendo suprida por estoques, mas a maioria está vazando para as importações”, explicava a analista.

Por outro lado, analistas do grupo Safras & Mercados, entrevistados pela equipe de reportagem da revista Food Service News em 12 de janeiro deste ano, falam com otimismo sobre a arrecadação da indústria nacional com as vendas ao consumidor brasileiro. “O mercado interno continua com demanda muito grande até o momento”, garante o analista Fernando Henrique Iglesias, especialista em carnes de frangos e bovinos. “A exemplo de 2010, acreditamos que teremos o mercado interno aquecido. Tanto pelo aumento no consumo de carne suína pelo brasileiro, por conta de ações para desmistificar esse produto, quanto pelo aumento no poder de compra do consumidor”, complementa Felipe Netto, outro analista do grupo, especializado em suínos.

No caso das exportações, todos os analistas concordam que a valorização do real ante o dólar diminui a competitividade do produto brasileiro. A abertura de novos mercados auxiliou o escoamento da produção e continuará exercendo esse papel. Mas sem contar com uma drástica mudança na conjuntura econômica mundial, o cenário de vendas dos frigoríficos brasileiros deverá ser pouco alterado com relação a 2010. “Em 2011, a perspectiva para a carne suína é que o volume de exportações fique próximo ao que atingiu em 2009, mas em função dos novos mercados, o que é acima de 2010”, revela Netto, do grupo Safras & Mercados. “A China deverá enviar comitivas para analisar frigoríficos. A liberação dos Estados Unidos foi importante, pois serviu como um aval para que União Europeia, por exemplo, comece a negociar com o Brasil, além de outros mercados”, complementa.

Uma maior intervenção do Banco Central do Brasil é esperada, de forma a melhorar o controle do câmbio e impedir maior valorização do real. Isso faz com que o custo de produção da carne nacional diminua em relação ao dólar e

o preço de venda ganhe maior competitividade no exterior, de forma que o país consiga alcançar mercados que atualmente pagam preços menores por produtos semelhantes.

Para melhorar esse desempenho, já que há dificuldade em abrir novos mercados para as carnes de bovinos e de frangos, a indústria se torna dependente da efetividade das ações do Banco Central. “O desempenho das vendas no mercado externo depende muito do câmbio e o real valorizado compromete as exportações”, argumenta Iglesias.

Tendências de consumo O otimismo entre os consumidores é um comportamento que reforça a expectativa de manutenção do bom desempenho econômico. Em pesquisa realizada pela Ipsos, um dos grupos líderes globais no fornecimento de pesquisas de marketing, propaganda, mídia, satisfação do consumidor e pesquisa de opinião pública e social, foram entrevistados consumidores de 24 nações que opinaram sobre a atual situação econômica em seus respectivos países. As opções eram ‘muito boa’, ‘relativamente boa’, ‘relativamente ruim’ ou ‘muito ruim’. De acordo com a pesquisa, o Brasil figura em primeiro lugar, ao lado da Alemanha, com 8% a mais de avaliações positivas em

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MERCADO I Salgada para todos

outubro, comparativamente a setembro, entre os que apresentaram melhora na avaliação da economia na visão de seus cidadãos. Entre os países onde a avaliação da economia foi mais positiva em outubro, aparecem: Índia, com 88%; China, com 79%, e Austrália, 78%. O Brasil, com 66%, ficou em sexto lugar nesse ranking.

No lado oposto, entre os que apresentaram um maior declínio, estão Bélgica, Canadá e Grã-Bretanha.

A mudança no padrão da carne comercializada internamente pode ser verificada no crescimento do rebanho de gado da raça aberdeen angus na pecuária brasileira, por exemplo.

Dados da Associação Brasileira de Angus apontam para 425 criatórios associados à entidade até o fim de 2010. O fortalecimento de parcerias estabelecidas entre a associação e frigoríficos também ilustra essa tendência. Até dezembro, 11 unidades frigoríficas abatiam regularmente animais fruto de acasalamentos com angus, atingindo um volume de 135 mil cabeças. Esse número representa um crescimento de 70% com relação ao mesmo período de 2009, segundo a ABA. “Pretendemos ampliar a criação de gado da raça angus em

outras partes do país, além do Rio Grande do Sul, e fortalecer nossas parcerias com a indústria e o varejo para estimular o consumo”, explica Marques, que é o primeiro dirigente da entidade que não é natural do estado do Rio Grande do Sul. Dessa forma, se antes o preço era fator determinante para a escolha do tipo de carne a ser comprada, agora os brasileiros passam a escolher a peça se baseando em características de sabor e textura, ou seja, o tipo de carne que prefere colocar no prato para suas refeições.

Conhecer o consumidor, nesse contexto, poderá ser determinante para traçar estratégias na ampliação do mix de produtos e alcançar metas de faturamento mais ousadas.

A comunicação com o consumidor, nesse caso, se justifica principalmente por grande parte da carne consumida no Brasil ser de gado com origem em raças zebuínas. Para auxiliar suas vendas, a indústria deverá investir em marketing e comunicação para o consumidor brasileiro, uma vez que a relação entre esses dois elos da cadeia se estreita na mesma proporção com que aumentam as vendas no país. Um selo de certificação, parte

Crescimento do abate no período

2009/2010

135.000 cabeças

40.500 cabeças

70% Aumento

dez/2009

dez/2010 fFonte: ABA

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do programa “Carne Angus Certificada”, identificará os produtos fabricados com o gado angus de forma que o consumidor consiga fazer a diferenciação entre os tipos de carnes existentes no mercado. Para ganhar espaço entre os consumidores, dessa forma, a indústria de carnes e os restaurantes que pretendem se destacar como preferência dos consumidores deverão se reinventar para manter cada comensal que opte por sua mesa e cada centímetro conquistado nas gôndolas dos supermercados.

Ações de marketing em função de medidas que colaborem com a preservação do meio ambiente, qualidade de vida dos funcionários e saúde do consumidor também deverão representar um diferencial para a indústria. De acordo com o livro Metaconsumidor, publicado pela GS&MD – Gouvêa de Souza, “a sensibilização da sociedade e a tomada de consciência sobre esses assuntos surgem de tantas frentes que sua importância na vida das pessoas, no desenvolvimento das empresas e na sociedade como um todo se tornará, de forma irreversível, cada vez mais importante”. No quesito saúde, a utilização de selos e certificações em produtos também são formas de comunicar ao consumidor os benefícios que oferecem.

A Goldy Alimentos Premium Ltda., por exemplo, conquistou o direito de utilizar o selo de aprovação da Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC), que indica que o produto Light Burger Piemontês – Mini possui reduzido nível de gordura saturada.

Preços e inflação A disputa por preços entre varejo e indústria deverá se tornar mais acirrada com a assinatura da Lei nº 12.350/10, que concede isenção de tributos federais a produtos em referência à realização da Copa das Confederações FIFA 2013 e Copa do Mundo FIFA 2014, como carnes de animais da espécie suína, frescas, refrigeradas ou congeladas e aves de espécies domésticas, vivas. Na prática, a lei muda a forma como alguns impostos fede-

Agilidade nas receitas?

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MERCADO I Salgada para todos

rais são cobrados para esses produtos.

A maior incidência, a partir da assinatura da lei, passa a ser sobre a ponta final da cadeia, o varejo. Antes, uma alíquota era cobrada em cada etapa do processo produtivo. Isso deve gerar novas disputas por preço entre varejo e indústria. Para representantes dos supermercados, a indústria foi beneficiada, já os representantes da indústria, por outro lado, garantem que a alteração favorece apenas o controle na arrecadação, uma vez que o varejo tem melhor controle sobre o fluxo de mercadorias que comercializa.

A lei faz referência apenas a suínos e aves, uma vez que a carne bovina já teve sua tributação alterada no início de 2010. “No começo do ano passado, o setor de carne bovina conseguiu essa alteração, o que não seria uma redução tributária, apenas uma mudança na forma de cobrança”, aponta Pedro de Camargo Neto, presidente da Assossiação Brasileira da Indústria Produtora e Exportadora de Carne Suína (Abipecs). Na época, um acordo entre os setores de suínos e aves e o governo federal apontava para a alteração, que aconteceu em dezembro, desde que conseguissem demonstrar o mesmo princípio, de que não have-

ria a redução da carga tributária, somente a forma como se incide esse tributo. Sob coordenação da Federação das Indústrias do Estado de São Paulo (Fiesp), estudos técnicos elaborados ao longo do ano passado argumentaram a favor da lei, que entrou em vigor no último dia 21 de dezembro.

A formação de preço das carnes, porém, não depende apenas da disputa tributária entre varejo e indústria.

Para as carnes bovinas, o principal regulador é a lei de oferta e demanda.

Em 2010, a estiagem entre os meses de setembro e outubro diminuiu oferta, o que favoreceu a alta da arroba do boi.

Para 2011, a possibilidade de escassez é menor. “O preço em janeiro ainda foi elevado, apesar do baixo consumo, mas a expectativa é que haja uma redução da quantidade de boi criado a pasto e aumento do confinamento”, espera o analista Fernando Iglesias.

Segundo ele, como a pastagem ocupa maior área e sofre mais influência das alterações de clima, o boi confinado se torna uma tendência para 2011.

Já para a avicultura, o grande problema enfrentado pelos produtores é o custo do alojamento do pinto de corte que, segundo Iglesias, teve crescimento surpreendente ao longo

Indústria da carne 2010 Consumo interno

75%

do ano passado. Mas o excedente de oferta, principalmente em função do resultado abaixo do esperado para as exportações, colabora para uma tendência de diminuição dos preços dessa proteína no mercado interno.

“Com relação à abertura de novos mercados, há negociações com países da África, mas nada muito significativo”, revela Iglesias. O aumento de preço da commodity depende, além da lei de oferta e demanda, do poder de compra do consumidor.

Outro fator importante na composição dos preços tem sido a migração de consumo, que passa da carne de bovinos para a de suínos. Com o aumento de preço da carne bovina, cresce a demanda por suínos. “Essa relação é fato; isso acontece e acaba auxiliando no controle dos preços”, afirma o analista Felipe Netto. • Associação Brasileira de Angus (ABA) www.angus.org.br Associação Brasileira da Indústria Produtora e Exportadora de Carne Suína (Abipecs) www.abipecs.org.br Associação Brasileira de Supermercados (Abras) www.abrasnet.com.br Safras & Mercados www.safras.com.br GS&MD - Gouvêa de Souza www.gsmd.com.br

Novos mercados para 2011

25% carne suína

Produtos nacionais

18 foodservicenews / 2011

Produtos importados

fFonte: ABA

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Faça seu pedido Bom pedido e boa refeição a um click de você

O

telefone já facilitava. A internet revolucionou.

Pedir comida em casa é prático e um negócio que o mercado já reconhece. O e-commerce, forma online de compra e venda, voltado para alimentação é um dos ramos que se desenvolve cada dia mais.

Um dos sites que encontrou no segmento uma maneira de divulgar diversos restaurantes é o Comer na Web. Recentemente na rede, desde janeiro de 2011, o site é o lugar para quem deseja encontrar uma verdadeira praça de alimentação online.

Com cerca de 50 restaurantes parceiros, até agora, localizados na cidade de São Paulo, um dos sócios do site, Márcio Blak, comenta a origem da ideia de investir em um empreendimento deste gênero.

“Acreditamos que a Internet se tornará um lugar comum, nos próximos anos. Tudo passará por ela. Por este motivo, pensamos que havia algo faltando na rede e que poderíamos trazer”, diz. Com experiência na área de alimentação e softwares para este nicho, Blak e seu sócio acreditavam que ainda havia muito

a ser explorado e o Comer na Web foi uma opção que vem rendendo muitos frutos a eles.

O site disponibiliza os mais diversos tipos de restaurantes e o internauta tem apenas uma tarefa: ao acessar o Comer na Web, a primeira solicitação é que o cliente informe seu CEP. “Esta informação facilita, pois a partir do CEP é possível localizar quais os estabelecimentos disponíveis no site que estão mais próximos da pessoa”, esclarece Blak. Ao identificar a região, o cliente deve escolher o restaurante de sua preferência e fazer seu pedido. Blak explica que, apesar do pedido ser feito pelo site, a entrega é feita pelo próprio restaurante escolhido. “Por isso, podemos trabalhar com restaurante de diversos locais”, adiciona.

Para que estes restaurantes façam parte do Comer na Web, não é cobrada qualquer taxa. Desta forma, o site recebe uma porcentagem sobre cada compra. “Os restaurantes pagam a cada transação feita, ou seja, o estabelecimento faz um pagamento de 40% sobre o pedido”, explica um dos proprietários.

Ranking de Sites em números DE PEDIDOS

13.095 80

restaurantes

mil pedidos/mês

20 foodservicenews / 2011

100 12,5

restaurantes mil pedidos/mês

Divulgação IFood

Além do atual sucesso, o site também traz uma novidade. Anteriormente, as reservas eram feitas através do e-mail e, agora, o mesmo processo é feito online.

“O cliente tem a opção de escolher o restaurante e o Comer na Web checa a disponibilidade e agenda a hora no estabelecimento escolhido”, exemplifica Blak.

Durante o mês, o número de pedidos feitos através do site varia de 60 a 80, além de receber o número significativo de 20 mil acessos, também no mesmo período. Para atrair ainda mais acessos, o empreendimento aposta em negociações com os restaurantes parceiros, a fim de trazer promoções aos clientes. “Alguns estabelecimentos chegam a dar descontos que variam de 5% a 10%, se comparado ao preço cobrado pela mesma compra feita por atendimento telefônico, o que leva muitos a optarem pelo atendimento online”, afirma Blak.

Com um investimento médio no site tendo variado de R$ 300 a 350 mil, a expectativa de crescimento é a de atingir uma marca de 200 restaurantes até o fim deste ano.

Eduardo Baer, sócio da iFood

33 400

pizzarias pedidos/mês

50 60 80

restaurantes

a

pedidos/mês

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MERCADO II FAÇA SEU PEDIDO

“O perfil deste consumidor é daquele que procura a variedade para as suas refeições. Ninguém gosta de comer todo dia a mesma comida” Meio portuguesa, meio calabreza Um dos segmentos da alimentação que mais se desenvolve neste mercado de entrega à domicílio é o das pizzarias. Segundo pesquisa feita pela GS&MD – Gôuvea de Souza, já contabilizam 56% de brasileiros que fazem pedidos de comida em casa, sendo a pizza, o prato que registra maior preferência. O Mondo Pizza é um dos fortes investidores do ramo.

O site, que traz as mais diferentes opções de pizzarias a um click, tem se desenvolvido rapidamente e mostra ser um empreendimento muito bem sucedido. O período de Janeiro/2011, quando comparado ao mesmo mês no ano passado, apresentou um aumento de 300% no número de pedidos feitos pela internet. Segundo o diretor do Mondo Pizza, Marcelo Lima, “o site é resultado de uma solução genérica criada e desenvolvida para as pizzarias”.

Tanto para o cliente quanto para o restaurante, a utilização do sistema Mondo Pizza agiliza o trabalho, sem deixar de lado a qualidade do serviço. E para os internautas o utilizarem é simples: “Assim que acessar a página, seu CEP será solicitado. A partir desta informação, todas as pizzarias da região estarão disponíveis para que ele escolha em qual fará seu pedido”, detalha Lima. Para as pizzarias, o sistema também é facilitador: “Ao acessar o sistema online, o restaurante consegue saber quais são os pedidos feitos ao seu estabelecimento”, acrescenta o diretor.

Inaugurado no início de 2010, o Mondo Pizza já passa de um ano no mercado de delivery online e já vê grandes resultados. Um de seus clientes, a pizzaria Premiatta chega a vender mais de 2 mil pizzas por mês. Atualmente, o site obtém 10% das vendas online das pizzarias com que trabalha.

Com maiores expectativas, Lima revela que as intenções são a de um crescimento ainda mais significativo: “Pretendemos atingir a marca de 1 mil de pizzarias, este ano”, exalta.

E-commerce e a tecnologia Lançado pela empresa iFood, o site que leva o mesmo nome é outra aposta no delivery online de alimentação. Ainda em desenvolvimento, o IFood vai além de um portal e oferece mais outros dois distintos serviços: Disk Cook e Delivery Próprio. “O primeiro atua em SP e RJ, servindo atualmente a mais de 100 restaurantes. No modelo Disk Cook somos responsáveis pela operacionalização do call center e da entrega ao cliente final. Tratase de um modelo adaptado a restaurantes de alto padrão que não possuem operações de delivery estabelecidas”, declara Eduardo Baer, sócio da iFood. O Disk Cook atua desde 1997 e registra que 40% dos pedidos são feitos pela Internet. O foco deste modelo é atingir executivos em busca de um serviço de delivery diferenciado.

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Já o segundo modelo, de acordo com Baer, trata do “planejamento, marketing, sistemas e controle do delivery de grandes redes”. Quem já aderiu ao Delivery Próprio foram a Pizza Hut, o Bob´s e o KFC e as parcerias apenas são possíveis devido ao conhecimento em e-commerce.

Com a Pizza Hut, a iFood firmou, ainda, uma parceria que já dura mais de cinco anos. No início, a empresa se responsabilizava pela gestão do call center e em sistemas, mas o relacionamento acabou por conectá-los ainda mais.

“Passamos a responder pelo canal delivery como um todo, ajudando no estabelecimento de metas, nas estratégias e implementação do marketing”, conta o sócio. Recentemente, a iFood desenvolveu um aplicativo para a Pizza Hut que pode ser usado através do iPhone e do iPod Touch. Baer explica que o dispositivo é capaz de trazer mais praticidade ao cliente, além do apelo que este faz junto ao público da Ifood. “O futuro está no mobile. Além das transações que são realizadas pelo aplicativo, o cliente está levando nossa marca 24h por dia consigo”, ressalta Baer.

As expectativas de crescimento para o segmento de delivery online são grandes. “Acreditamos que este canal, em breve, representará a maior parte das transações online. Trata-se de uma tendência observada em diversos países como o Reino Unido, Estados Unidos, Dinamarca, etc. O Brasil é rápido em adotar as inovações nesta área de e-commerce. Esperamos que o mesmo movimento aconteça por aqui”, completa Baer.

O sócio aponta que o público que mais tem marcado presença no mercado online são os consumidores de sites de compras coletivas. “A explosão destes sites também fez com que diversas pessoas realizassem a sua primeira compra online. Estes são novos clientes em potencial”, exalta e acrescenta: “O perfil deste consumidor é daquele que procura a variedade para as suas refeições. Ninguém gosta de comer todo dia a mesma comida”. São mais de 80 mil pedidos realizados, mensalmente, através das plataformas do iFood.

Para o desenvolvimento do site e do sistema de envio de pedidos ao restaurante, o investimento feito, até agora, já atingiu a marca de R$ 800 mil. Só em marketing, a verba chega a R$1.5 milhões. O sócio revela que a empresa espera agregar ainda mais estabelecimentos ao seu sistema. “Iremos lançar o site com 400 estabelecimentos, mas temos como meta atingir 2000 restaurantes no prazo de um ano”, diz Baer. •

Comer na Web www.comernaweb.com.br Mondo Pizza www.mondopizza.com.br iFood www.ifood.com.br

INFORME PUBLICITÁRIO

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TENDÊNCIA I por Gabriel Gonçalves

Precisa-se de funcionários Sul do Brasil é campeão na geração de empregos no ramo de alimentação

O

crescimento econômico, uma melhor distribuição de renda e a conquista de mercados externos fizeram com que o Brasil vivenciasse, nos últimos anos, um avanço substancial no setor de alimentação e varejo. Na região Sul do país, que abrange os estados de Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Paraná, os setores que mais geram empregos são exatamente o de alimentação e o de varejo. Dados da Catho Online, maior empresa de classificados online de currículos e empregos da América Latina, revelam que atualmente estão disponíveis em seu site 290 vagas a serem preenchidas no setor de alimentação. Destas vagas, 94 postos são no Rio Grande do Sul, 137 no Paraná e 59 em Santa Catarina. Os salários variam entre R$ 712 para o cargo de ajudante de cozinha, e R$ 4.456 para a posição de gerente de restaurante.

Para Jandir Ferrera de Lima, doutor em Desenvolvimento Regional, mestre em Economia e professor da Universidade Estadual do Oeste do Paraná (Unioeste), o avanço do setor de alimentação foi o resultado da combinação de quatro fatores: primeiro, a expansão da transferência de renda para as populações mais carentes, em especial aquelas em situação de pobreza extrema, melhorando o padrão de consumo das famílias; segundo, a retomada do crescimento da economia brasileira capitaneada pelos investimentos das empresas e do próprio governo, bem como a retomada do crédito na construção civil que fomentou novas construções e criou postos de trabalho, estimulando vários ramos produtivos até então com baixo crescimento.

Segundo ele, isto melhorou a renda e a confiança das famílias; terceiro, a conquista de novos mercados,

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principalmente na Ásia e na África, para os produtos agroindustriais brasileiros. “Esta conquista de novos mercados ampliou os postos de trabalho nas agroindústrias localizadas em regiões periféricas do Sul do Brasil, fazendo com o que o interior se tornasse o carro chefe do crescimento econômico brasileiro”, afirma. O quarto fator, de acordo com o especialista, foi a sensível melhoria na distribuição de renda no Brasil que, apesar de ainda muito pequena, já demonstrou o potencial de mercado ligado às classes menos favorecidas. Para Lima, este conjunto de elementos deu poder de compra a consumidores ávidos para entrar no mercado, mas que ainda possuíam restrição de orçamento. “Os ramos de alimentação e varejo, construção civil e atividades agroindustriais estão sendo os maiores beneficiados com o novo ciclo de crescimento da economia brasileira, em especial da melhoria de renda das populações mais carentes”, aponta.

Com o fortalecimento do setor, consequentemente aumentam as demandas por recursos humanos e, no caso do sul do país, a concentração de empresas agroindustriais contribuem para um aumento ainda maior nas vagas de emprego. “O grande número de empresas agroindustriais ligadas ao ramo de alimentação no Sul do Brasil explica o fortalecimento do consumo na Região, pois as empresas de transformação agroalimentar ainda são bem significativas na região.

Além disso, as companhias agroindustriais foram diretamente beneficiadas com a melhoria da renda do brasileiro e a conquista de novos mercados. Por isso foram criados novos postos de trabalho no setor”, diz.

“Um exemplo é o caso do Oeste do Paraná, região na

qual as agroindustriais li“O fortalecimento da transformação agroagadas à transformação da proteína animal pratica- limentar e a geração de postos de trabalho é mente dobraram o volume o motor do novo ciclo de crescimento que as de postos de trabalho entre 2003 e 2008. Essa ex- economias regionais vêm passando” pansão teve impactos diretos no varejo, que atende diretamente uma população pregos formais, destacam-se o sudoeste Paranaense, com renda no bolso e vontade de consumir”, explica. onde a oferta de empregos cresceu 51% no período; No Brasil, as agroindústrias representam 52% do to- o oeste Paranaense, que cresceu 44,86%; o centro-sul tal de empresas industriais, empregam 51% da força de Paranaense, com 39,58%; o oeste Catarinense, com trabalho, representam 40% do valor da transformação 45,61%; o Vale do Itajaí (SC) com 40,76%; e o sul industrial e 38% do valor bruto da produção nacional. Catarinense, cuja variação foi de 39,66%. “As outras Do total das agroindústrias, o ramo de alimentação e mesorregiões do Sul acompanharam o ritmo de oferta bebidas corresponde a 31%, ou seja, a maior repre- de empregos formais do local”, conclui. sentatividade nesses números vem da transformação De acordo com Lima, um dado importante é o nuagroalimentar. “De acordo com dados do Ministério mero médio de empregos por unidade produtiva. “No do Trabalho e IBGE, entre 2002 e 2009 a população país, o setor de alimentação emprega uma média de 49 da região Sul cresceu em média 7,16%, enquanto os empregados por unidade. Em Santa Catarina essa mépostos de trabalho formais cresceram 26%”, exclama dia é de 49,5; no Rio Grande do Sul a média é de 44,7; Lima. Ele ressalta que, dentre as atividades que mais e no Paraná a média é de 57 empregados por unidade. cresceram na oferta de empregos, as agroindústrias Na Região Sul, como um todo, a média é de 50,4”, exlideraram com 27,9%, seguido pelo comércio e servi- plana. Dentre os ramos agroindustriais, o ramo de aliços com 27,2%. Destaca ainda que, das mesorregiões mentos está entre os maiores empregadores. Quando que aumentaram sua participação na oferta de em- não é o primeiro é o segundo, o que demonstra a im-

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TENDÊNCIA I PRECISA-SE DE FUNCIONÁRIOS

Vagas no setor de alimentação: Região SUL

290 Vagas 137 Vagas

PR 59

Vagas

94

SC

Vagas

RS média de empregados por unidade produtiva

50,4

INDÚSTRIAS

PR

49,5

SC

44,7 RS

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portância do setor para a economia e para as famílias da região Sul. Além da geração de emprego, que é muito importante para o núcleo familiar e para o comércio em geral, o ramo de alimentação tem outra peculiaridade: a forte integração com os vários ramos da sua cadeia produtiva, tanto a montante quanto a jusante. “Ou seja, a necessidade de mais alimentos, para atender uma população com mais renda e vontade consumir, estimula as agroindústrias a ampliar o número de produtores rurais integrados, aumentando, da mesma forma, a demanda por produtos e gêneros agrícolas”, explica.

Para ele, isto estimula a agricultura familiar e as atividades complementares, fornecedoras de insumos e materiais. Por outro lado, os postos de trabalho gerados nas atividades de produção e comercialização fortalecem as atividades urbanas, em especial o comércio e serviços. “O fortalecimento da transformação agroalimentar e a geração de postos de trabalho é o motor do novo ciclo de crescimento que as economias regionais vêm passando”, completa.

Quanto ao faturamento, a Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (Abia) só estima o país inteiro, entretanto Lima apresenta dados nos quais indicam que os ganhos estimados de Santa Catarina, na venda de produtos alimentícios, bebidas e fumo, em estabelecimentos especializados, é em torno de R$ 3,1 bilhões.

Mão de obra A expansão no volume de empregos e o desenvolvimento de vários ramos da economia revelaram um lado problemático do crescimento econômico acelerado: a empregabilidade. “Há mão de obra disponível, porém a escolaridade da maioria da população ainda é muito baixa”, diz Lima. Aliada à baixa escolaridade, a rotatividade do emprego nas empresas agroindustriais tem sido alta. Para o acadêmico, as explicações para a rotatividade estão ligadas às condições de trabalho e tam-

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TENDÊNCIA I PRECISA-SE DE FUNCIONÁRIOS

“Uma economia que concentra mão de obra indica uma forte especialização, e as economias com forte especialização tendem a ser mais sensíveis a ciclos econômicos” bém ao padrão salarial. “Com a economia crescendo, a necessidade de trabalhadores qualificados faz com que os profissionais tenham um leque maior de possibilidades de emprego. Tanto que os trabalhadores ligados à agroindústria preferem trocar suas atividades nas fábricas pelo varejo, já que lá os salários, comissões e horários de trabalho têm sido um grande atrativo para a mão de obra de baixa qualificação”, aponta. Ele acrescenta, dizendo que esta conjuntura está levando algumas empresas agroindustriais a investir pesado na mecanização de determinadas linhas de produção.

Lima também atenta para os perigos de se concentrar muita mão de obra num único setor. “Uma economia que concentra mão de obra indica uma forte especialização, e as economias com forte especialização tendem a ser mais sensíveis a ciclos econômicos”, alerta. Ele diz que o ideal é a diversificação econômica, principalmente para os ramos

de alimentação e varejo, que dependem de massa salarial e consumo gerados em outros setores da economia para manter seu ritmo de crescimento.

Atualmente, além do problema de disponibilidade e qualificação da mão de obra, os gargalos ligados à infraestrutura, principalmente na captação da matéria prima e no escoamento do produto acabado, e os encargos que incidem sobre a folha de pagamento têm sido os principais entraves para fortalecimento da competitividade da transformação agroalimentar. “Para um país que sonha em ser uma potência econômica mundial, urge tratar o ramo de alimentação como estratégico, em especial associá-lo às boas práticas ambientais, pois dele depende a segurança alimentar de toda a nação”, finaliza. •

Catho www.catho.com.br

Agroindústrias no mercado nacional Agroindústrias

52%

51%

força de trabalho

40%

valor de transformação industrial

38%

valor bruto da produção

empresas industriais

nacional

31%

produção nacional de alimentação e bebidas

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TENDÊNCIA II por Lissandra Mayoral

Ao som das

castanholas Culinária ibérica já faz parte do leque de opções do brasileiro que deseja conhecer novas culturas

Q

ue o Brasil é uma mistura cultural, não é uma novidade. Que o povo simboliza esta miscigenação, também não. Por apresentar esta diversidade, é que se encontra um pouco de cada país por aqui. O mesmo reflete na gastronomia.

Além das influências que recebe de outras culinárias, o Brasil também traz o que há de mais típico de alguns povos. A gastronomia ibérica já é conhecida pelos brasileiros e tem sido uma das escolhidas para os mais diversos empreendimentos.

O restaurante Eñe é um destes estabelecimentos que encontrou na cultura gastronômica ibérica uma alternativa de investimento. A ideia foi dada pelo espanhol chamado Arcadio Martinez. Seu desejo era abrir um restaurante com receitas típicas do seu país e, desta forma, seria possível amenizar a saudade que tinha de sua terra natal. Foi aí que, através de um amigo em comum, Martinez foi apresentado aos irmãos gêmeos Sergio e Javier Torres, que já conheciam o Brasil. Juntos, criaram o restaurante Eñe.

Aberto há 4 anos em São Paulo e inaugurado em 2009, no Rio de Janeiro, o chefe-executivo do Eñe, Flávio Miyamura, diz que o investimento feito em um restaurante se deu por uma simples razão: “Na época, havia falta de opções do gênero”. Com especialidades da região - jamón, paella, cochinillo (leitão) e variados pratos compostos por frutos do mar – os pratos mais pedidos no estabelecimento são o arroz negro com lulas e camarão, e a corvina em cama de sal e alecrim.

Além disso, o restaurante Eñe traz aos seus clientes o que há de mais marcante na culinária ibérica. “O uso de muitos frutos do mar, a mistura destes (peixes,frutos do mar, etc) com os ingredientes da terra (carne, vegetais), além de produtos com bastante personalidade, de sabor intenso, são nossa marca”, conta o chefe-executi-

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vo. Para a produção de uma refeição de alta qualidade, a cozinha do restaurante Eñe conta com uma equipe de 15 pessoas, dividida em dois ou três estagiários; dois responsáveis pela limpeza de utensílios; sete cozinheiros; 1 chef; um sub-chef e um confeiteiro.

Para Miyamura, o Eñe atinge todos “aqueles que gostam de boa comida e bebida” e, a gastronomia ibérica tem sido bem aceita pelos brasileiros. “Estamos vendo um ‘boom’ de restaurantes de tapas ou com influência da Espanha. As pessoas se interessam muito e, com cada vez mais lugares, mais as pessoas irão conhecer a culinária ibérica”, adiciona.

Don Curro O Don Curro é outro estabelecimento de tradição ibérica. Criado por um casal de espanhóis - a esposa de Granada e o marido de Sevilha - o restaurante já está há 53 anos no Brasil e o sucesso só aumenta.

O proprietário, José Maria Rios, conta que seus pais já tinham comércio de pescados na Espanha, antes mesmo de vir ao Brasil. Quando migraram, trouxeram suas influências e sabedoria da gastronomia ibérica às terras tupiniquins e introduziram um pouco do seu conhecimento por aqui. “O restaurante Don Curro existe desde 1958 e surgiu pequeno. Assim que meus pais perceberam que estava dando certo, não pararam mais”, ilustra. O estabelecimento que, anteriormente, ficava nos fundos da casa de Rios, mais tarde, se expandiu. “Saímos do fundo de casa e compramos mais três casas para aumentar nosso espaço. Investimos cerca de US$ 600 mil neste processo”, completa.

O dono explica que o investimento acabou sendo uma iniciativa da entrada de produtos espanhóis no Brasil, o qual passou a conhecer me-

Crédito-Divulgação

lhor as receitas típicas da península ibérica. Este processo foi se intensificando com o tempo. “No início, apenas algumas pessoas da colônia de imigrantes conheciam e comiam.

Depois de alguns anos, descendentes passaram a frequentar e, consequentemente, brasileiros”. Esta grande aceitação, segundo Rios, se deu quando muitos brasileiros começaram a viajar mais e passaram a desenvolver maior interesse pela Espanha. Em consequência disso, o negócio se desenvolveu e atende uma clientela selecionada, fazendo parte desta as classes A e B. As receitas servidas no Restaurante Don Curro são tipicamente espanholas e vêm da experiência da mãe de Rios quando ainda morava no país. “Minha mãe trouxe a cozinha espanhola sob o seu prisma e assim montamos nossas receitas”, explana o dono. Para que estas receitas não percam suas características típicas, o estabelecimento conta com uma cozinha composta por 25 profissionais, mas sua dinâmica de trabalho se difere de outros restaurantes. “Nossa equipe funciona segundo um esquema montado, de setores e é seguido à risca.

Não trabalhamos com chefs. Nossa cozinha traz profissionais que, de acordo com seu setor, se torna um

Restauranteur Carlos Bettencourt

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TENDÊNCIA II AO SOM DAS CASTANHOLAS

Bacalhau como se faz na fazenda, Restaurante A Bela Sintra

especialista. Não queremos estrelas ou competição.

Cada um tem sua função e valor”, ressalva.

O prato de maior sucesso do restaurante é a paella.

Feita com arroz, mexilhões, lula, polvo, camarões, pimentão, ervilha, entre outros, a receita é muito conhecida e ganhou a preferência do público do Don Curro. “A paella é a mais pedida e tem um traço muito marcante da culinária ibérica, que são os frutos do mar em sua receita”, declara Rios. Além da paella, o restaurante traz muitos outros pratos e, para provar uma destas refeições, a média, por pessoa, é de R$ 150.

A Bela Sintra

O Restaurante A Bela Sintra – também de origem ibérica - nasceu em 2004 e foi uma ideia do restauranteur e proprietário, Carlos Bettencourt. Após trabalhar em outras casas, Bettencourt chegou à conclusão que havia ainda mais aspectos a serem analisados quanto à culi-

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nária ibérica. “Além de eu ser português, ainda é uma cozinha a ser explorada no Brasil pois só falamos de bacalhau e, a coisa é muito mais ampla”, analisa.

Além do tradicional bacalhau, a casa traz em seu menu carnes de pato, cordeiro e frutos do mar em geral. “Perna de cordeiro e polvo a lagareiro são os mais pedidos no restaurante”, acrescenta Bettencourt. Na produção destes pratos e das outras tantas opções presentes no cardápio do restaurante A Bela Sintra, estão envolvidos 15 cozinheiros, um sub-chef, um chef e alguns ajudantes.

Tudo isto acontece no ambiente agradável e aconchegante do estabelecimento que foi decorado com elementos tipicamente ibéricos: madeira, pedra e cobre.

Para a abertura do estabelecimento, foram investidos cerca de R$ 2 milhões e, segundo Bettencourt, o brasileiro já sabe apreciar esta culinária. É por este motivo que o empreendedor tem maiores pretensões. “Vamos abrir, em maio, o restaurante Trindade, em Alphaville, que será uma filial do que já temos há três anos, no Itaim Bibi e, em junho

Crédito- Mauro Holanda

o A Bela Sintra será inaugurado em Brasília”, revela.

Nos projetos, mais R$ 7 milhões serão aplicados.

Hecho en España

E para inserir ainda mais a cultura espanhola no Brasil, a empresa Marcas de España também é outro empreendimento da família de José Maria Rios. Após a abertura das importações, durante os anos 80, os produtos importados começaram a entrar no Brasil e Rios conta que esta foi a oportunidade de focar neste mercado.

“Investimos na Marcas de España e esta acabou sendo a primeira importadora a trazer o presunto espanhol para cá”, diz.

Desde 1997, a grife gastronômica vem com um portfólio variado que inclui alimentos, bebidas e utensílios da cozinha da Espanha. Dentre estes últimos, a Marcas de España traz itens que auxiliam em receitas, como a paella da marca La Ideal.

Vinhos de alta qualidade são encontrados também, incluindo brancos e tintos da região de Rioja, além de uma seleção produzida pela Vinícula Salton.

O chamado presunto pata negra é tipicamente ibérico e é um dos produtos mais vendidos da Marcas de España, apesar do preço destoante, quando comparado o presunto serrano. Este último custa entre R$45 e R$ 50, enquanto o primeiro chega a ser vendido por R$ 120. Seu público-alvo são estabelecimentos comerciais de pequeno e médio porte. •

Marcas de España www.marcasdeespana.com.br Restaurante Don Curro www.restaurantedoncurro.com.br Restaurante Eñe www.enerestaurante.com.br Restaurante A Bela Sintra www.abelasintra.com.br

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ECONOMIA por Gabriel Gonçalves

Subway possui maior número de franquias Subway ultrapassa a McDonald’s e se torna a maior rede de restaurante do mundo

D

esde o fim do ano passado que a McDonald’s não é mais a maior rede de restaurantes do mundo.

A também norte-americana Subway ultrapassou a cadeia de fast-food em número de lojas espalhadas ao redor do mundo. No final de 2010, a Subway possuía 33.749 unidades, enquanto a McDonald’s contava com 32.737 lojas, uma diferença de 1.012 estabelecimentos.

Apesar de ter perdido a corrida para a concorrente, a McDonald’s tentou se mostrar tranquila. Na época, um porta-voz da rede fez uma declaração otimista ao ‘Wall Street Journal’: “Nós continuamos concentrados em escutar e servir nossos clientes. Estamos comprometidos em sermos melhores, não somente maiores”, afirma.

Segundo a assessoria da McDonald’s no Brasil, apesar da ultrapassagem a rede está sempre atenta aos movimentos de mercado, além de ser orientada pelas preferências dos consumidores, apontados como foco da empresa. “Nossas ações são voltadas para atender as necessidades dos consumidores, alinhadas com o plano estratégico da companhia”.

Com a crise econômica, que teve efeito devastador nos Estados Unidos, o setor de restaurantes sofreu um duro golpe. As principais redes estão procurando expandir seus negócios no exterior, especialmente na Ásia, como estratégia para contrabalancear os prejuízos locais. A Subway já passou das mil lojas na Ásia, sendo que, na China, já possui 199 unidades, com projeção de ter mais de 500 até 2015. Don Fertman, diretor de desenvolvimento da Subway, afirmou que até 2020 a rede pretende ter mais lojas no exterior do que as 24 mil sediadas nos Estados Unidos.

Levando-se em conta as vendas e presença global, entretanto, a McDonald’s é quem leva a melhor. Em 2010 ela obteve receita de US$24 bilhões e somou lojas espalhadas por 117 países. A Subway, por outro lado, teve ganhos de US$15,2 bilhões e está presente em 95 nações.

A gerente nacional da Subway no Brasil, Roberta Damasceno, acredita que o sucesso da rede está nas opções variadas e no fato de apostar em refeições saudáveis.

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“Somente na Subway o cliente tem a opção de montar seu sanduíche de forma personalizada. Somos pioneiros no conceito fast-food saudável, sendo que nosso cardápio mantém ingredientes frescos, com ausência total de frituras. Também atribuímos nosso sucesso ao fato de nossas operações serem bastante simples com flexibilidade de localização e horários”, diz.

Para a nutricionista Eneida Bomfim, os restaurantes que optarem por seguir a linha saudável irão se destacar e sair na frente. “Com certeza é um grande diferencial, com forte apelo para o marketing. A McDonald’s se tornou o símbolo da alimentação ruim, enquanto a Subway fez o contrário”, explica.

Além de optar pela boa alimentação, a Subway possui alguns diferenciais que podem ter sido fundamentais para o crescimento da rede. A opção por produtos preparados de acordo com o gosto individual de cada cliente, os pães assados diariamente em cada restaurante, os vegetais frescos e uma ampla variedade de cortes de frios cobertos com molhos especiais produzidos sob a supervisão do cliente, chamam a atenção e agrada o público.

Todas as unidades da rede são franquias, nenhuma é própria, entretanto há um a preocupação em obter uma padronização entre as lojas. Para isso, é oferecido um amplo manual de operações e opção de treinamento online para os franqueados e equipe, através da Universidade Subway. Essa unificação é apontada como um ponto forte pela gerente.“Independente da localização do restaurante, o cardápio principal é relativamente o mesmo, com exceção de algumas variações culturais e religiosas”, fala.

Para Roberta, ao contrário do que muitos pensam, a McDonald’s não é vista como adversária por parte da Subway, dessa forma não é intenção da rede entrar em uma concorrência com relação ao faturamento. “Nunca houve uma competição entre as redes. Nós vemos o McDonald’s com muito respeito. Nós, como a maioria de nossos franqueados, consideramos que o faturamento médio das lojas é proporcional ao investimento inicial de abertura”, conta.

Com relação ao futuro, a gerente nacional não possui dúvidas da prosperidade da Subway. Com mais de 24 mil lojas nos Estados Unidos e Canadá, ela acredita no potencial de crescimento em países emergentes. “Nosso conceito é único, e certamente abriremos outros mercados mundialmente.

A tendência é das pessoas se preocuparem cada vez mais com sua saúde e alimentação saudável e, neste quesito, nenhuma outra rede conseguirá nos ultrapassar”, expõe.

A Subway foi fundada há mais de 45 anos, aliando o conceito de fast-food com refeições saudáveis. A rede inovou no mercado ao permitir que o cliente montasse seu próprio sanduíche. Hoje ela atende, em média, mais de seis milhões de clientes em todas as suas unidades por dia.

Presença Global Com o crescimento econômico de países como China, Brasil e Rússia, a Ásia e América Latina se tornaram alvo natural de investimentos externos em todos os setores, especialmente no de alimentação. Quando o assunto é a internacionalização, a Subway segue os rumos do mercado. Assim como a Ásia, a América Latina é considerada um dos maiores mercados para a Subway. “O Brasil recentemente ultrapassou o número de lojas do México, tornando-se o maior mercado da América Latina e o quinto maior mercado da rede mundialmente”, revela Roberta.

E a rede norte-americana não está sozinha. Uma das maiores empresas de alimentação do Brasil, a Marfrig publicou fato relevante anunciando a associação da Keystone, adquirida pela empresa no ano passado, com duas grandes estatais chinesas. O objetivo é instalar seis centros de distribuição nas principais cidades chinesas, além de realizar uma integração vertical para processamento de frangos destinados a restaurantes e cadeias de fast-food no país.

No início de março, a Cargill, também dos Estados Unidos, concluiu a compra dos negócios de atomatados da Unilever, se tornando dono das marcas Pomarola, Tarantella, Elefante e Pomodoro. Também no início de março, foi anunciada a aquisição da brasileira Quero por parte da Heinz. O presidente da gigante norte americana chegou a declarar, em encontro com acionista, que nunca havia visto oportunidades na América Latina como agora. Seguindo o mesmo caminho, está a PepsiCo, que no fim do ano passado se tornou sócia majoritária da russa Wimm-Bill-Dann Dairy and Juice Company, reforçando a posição da empresa no mercado do leste europeu e da Ásia Central.•

Subway www.subway.com.br

TECNOLOGIA por Lissandra Mayoral

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Empanadeira MIC

Na medida

certa Estabelecimentos apostam em máquinas que agilizam sua produção e aumentam seus lucros

B

asta apertar um botão e milhares de salgadinhos são produzidos em tempo recorde. Para os proprietários de estabelecimentos alimentícios, as máquinas de salgadinhos são velhas conhecidas e auxiliam muito na demanda do negócio.

Restaurantes, buffets, padarias e supermercados são alguns dos estabelecimentos que necessitam destes equipamentos. Com clientes em todo o Brasil e também no exterior, a MCI é uma das empresas focadas no ramo.

Seus equipamentos trazem praticidade e agilidade para

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os pequenos e grandes empreendimentos. Ou seja, independente do tamanho da empresa, as máquinas funcionam como grandes facilitadoras da produção e aumentam a velocidade do processo de produção.

A relações públicas Rose Amores comenta que devido à variedade de equipamentos que a MCI apresenta, grande parte das necessidades de seus clientes é atendida. “Temos equipamentos que produzem variação em quantidade/hora e tamanhos e modelos diferentes”, exemplifica Rose.

MCI

“A automação do processo de produção de salgados otimiza a mão de obra, padroniza os produtos e economiza tempo” Para iniciar as atividades e o uso das máquinas, é necessário montar uma central de produção. O diretor de marketing da Bralyx, Glauber Marcondes, empresa também focada no mercado destes equipamentos, declara que são necessárias uma masseira cozedora, uma formadora e recheadora e uma empanadeira. A primeira é responsável por bater e cozinhar massas e diferentes recheios; a segunda trata-se de uma estrutura especializada em rechear e dar modelagem aos salgadinhos, enquanto a terceira empana.

Modo de usar O primeiro passo para utilizar o equipamento é depositar, em espaços específicos dentro das máquinas, a quantidade desejada de massa pronta e de recheio.

Este processo deve ser feito pelo operador que também irá programar todas as informações no painel de controle. A partir daí, o motor é acionado.

Durante todo o procedimento, o operador é uma peça de extrema relevância na produção, uma vez que as máquinas são capazes de executar as atividades de acordo com as determinações feitas pelo cliente. “Ele define o tamanho e o modelo do produto que deseja fazer e a máquina consegue moldar o produto segundo estas exigências”, afirma Rose. A partir daí, o operador contará com algumas ferramentas que auxiliam na execução da produção.

Para atender ainda mais às necessidades de seus clientes, a MCI traz máquinas com dispositivos diferenciados. “Temos vários tipos de equipamentos que se diferem por meio de esteiras rolantes, contador digital de unidades, bivoltagem, quantidade de produção, calçadores, entre outros”, explica Rose.

Entretanto, apesar das diversas funções de cada uma destas utilidades, o trabalho dos clientes irá definir quais serão aplicadas na sua produção. “Há uma especificidade e indicação de uso para cada modalidade”, adiciona. E para facilitar esta escolha, a empresa foca em alguns aspectos determinantes. “Para indicar o mais apropriado, levantamos o perfil de cada um deles, visto que as máquinas são genéricas, mas têm suas peculiaridades”, esclarece.

acordo com o diretor de marketing, a capacidade de produção das máquinas, em uma empresa de grande demanda, varia de 3.000 produtos/hora (90Kg) até 19.000 produtos/hora (670 Kg).

A relações públicas da MCI também compara o controle de produção com e sem o auxílio da tecnologia: “Sem os equipamentos, a produção é de 1 mil salgados, de 30 g, e chega a tomar em torno de cinco horas de trabalho, além do resultado não ser o de um produto uniforme, apresentando pequenas variações de peso, tamanho e distribuição de massa e recheio. Já com o uso de uma máquina e um operador, em uma hora, se produz a mesma quantidade de salgados de mesmo peso e tamanho”, analisa Rose. Para uma indústria de alimentos de grande demanda, a MCI dispõe de equipamentos na rede contínua de produção que variam de cinco mil a 18 mil unidades/hora.

Estes resultados positivos refletem nas vendas e no desenvolvimento do negócio de Cleide Reis. A empresária que trabalha com bolos, doces e salgados já possui a máquina Robocopy Pratic, da MCI, e sente que sua

38 anos anos

Presente nas melhores cozinhas do Brasil

Praticidade, agilidade e lucro Além do tamanho e da modelagem, a quantidade de unidades de salgadinhos e o tempo gasto na produção deles são outros fatores que o cliente leva em consideração e a empresa fabricante também. “A automação do processo de produção de salgados otimiza a mão de obra, padroniza os produtos e economiza tempo”, reforça Marcondes, da Bralyx. De

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TECNOLOGIA Na medida certa

Divulgação MCI

produção obteve um aumento significativo, saindo da marca de 500 doces e 600 salgados por dia e atingindo a média de 2 mil doces e 3 mil salgados, diariamente. “Já registramos 300% de crescimento da produção, após a

utilização das máquinas”, exalta Cleide. Para conquistar este desenvolvimento, a empreendedora revela que investe em torno de R$ 6 mil, por mês, e obtém um lucro médio de 100%, ultrapassando o investimento mensal.

A Lanchonete e Biscoitaria Sabor e Tentação, localizada no interior de Minas Gerais, está há 16 anos no mercado de salgadinhos para festa , biscoitos, bolos e roscas caseiras. Em 2010, o estabelecimento também adquiriu a máquina e já sente os reflexos da compra.

Antes da aquisição, a filha dos proprietários do estabelecimento, Graziele Resende, contava com uma funcionária apenas, o que fazia da sua produção ser mais reduzida.

“Contabilizava-se a produção de 400 coxinhas por dia, antes do uso da máquina. Agora, já registramos 3 mil coxinhas com a ajuda de dois funcionários. O ritmo de produção cresce tanto que, no primeiro mês, a gente até assusta”, brinca.

Para modernizar e aumentar o ritmo do trabalho, o investimento feito pela empresária na máquina girou em torno de R$ 50 mil. Graziele relata que, ao conhecer o equipamento, se apaixonou e logo fez os cálculos que lhe mostraram que, em apenas dois anos, a máquina adquirida seria paga e sua produção teria um crescimento acelerado. “A produção aumentou, as vendas aumentaram.

Anteriormente, tinha que poupar porque era pouco produto. Agora, eu tenho o produto para oferecer!”, exalta.

A Indiana também acredita que o equipamento usado pelos seus clientes (buffets, supermercados, rotisseries, supermercados, pastifícios e indústrias), mostra bons resultados ao desenvolvimento do seus negócios. O maior ritmo de produção permitido pelo uso destas máquinas é um fator significativo, haja vista o crescimento dos números. “Temos máquinas para produção de 4.000 até 15.000 salgadinhos por hora, variando de acordo com a necessidade de cada cliente”, ilustra o diretor, Wilson de Biasi.

Agregados à rapidez da máquina, a Indiana oferece treinamentos em suas dependências ou nos estabelecimentos do próprio cliente, para que ele possa manusear o equipamento da maneira correta. Já, em casos de mal funcionamento, profissionais da Indiana estão disponíveis para dar suporte aos usuários das máquinas. “Temos técnicos especializados para manutenção em todo o país”, conta Biasi. Contudo o diretor garante que, para uma boa preservação do equipamento adquirido, a manutenção deve começar pelo usuário: “Ele deve manter a higienização diária das máquinas”, acrescenta. A vida útil do equipamento é de, no mínimo, 10 anos e o investimento aproximado é de R$ 30 mil. •

Indiana www.maquindiana.com.br

Buffet Super MCI

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CARREIRA por Jamile Hallack

Demandas de mercado nutricionistas em

Ana Cristina cria jogos

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mercado transformam empreendedoras A falta de produtos no mercado de nutrição faz com que a profissional vá além do consultório e crie produtos inovadores

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jamile hallack

ara alcançar o sucesso dentro da área de nutrição é preciso estar disponível para trabalhar muito, sempre se atualizar, fazer cursos e pesquisas de mercado”. De acordo com a nutricionista Ana Cristina Meyer Pires Resende, esta é a receita para se tornar um profissional conhecido e de sucesso. Formada há 12 anos pelo Centro Universitário Newton Paiva, de Belo Horizonte, Ana Cristina cria jogos interativos para atender crianças e ensiná-las, de forma divertida, a ter uma boa formação nutricional.

A ideia surgiu quando, após se formar e montar uma clínica com mais duas nutricionistas e três psicólogas, Ana Cristina começou a tratar de um garoto de sete anos. Durante a consulta ele mostrava ter entendido o que ela ensinava, mas quando ele voltava na semana seguinte já havia esquecido tudo. “Esta criança foi um divisor de águas para mim. Não sabia se eu tinha problemas para ensinar, ou ele para aprender”, explica a nutricionista.

A primeira opção escolhida por ela foi a de escrever um livro, mas ao notar que o menino também tinha dificuldades para ler, ela concluiu que isso prejudicaria a educação alimentar também. Então optou por jogos interativos, e foi em busca dos mesmos em lojas e na internet. Após várias buscas, Ana Cristina percebeu que não encontraria no mercado opções que atendessem de forma completa a necessidade daquela criança. Assim, decidiu criar um. “Foi por acaso. Comprei cartolina e fiz desenhos à mão mesmo, para ilustrar o que era bom ou ruim para a saúde dele”, comenta.

O entusiasmo da criança, a curiosidade despertada nos amigos daquele garoto e a aceitação da mãe em relação ao jogo levaram Ana Cristina a pensar

em comercializar o produto. A partir disso ela se dedicou ao jogo, fez melhorias e criou uma empresa. A Máxima Virtual veio da necessidade de se criar uma patente para o jogo “Come Bem” (para crianças a partir de sete anos). Com apenas R$ 720 no bolso ela montou essa empresa e também criou um site (www.virtualsaude.com.br) para vender seu produto, tanto para outros profissionais como para lojas também. A comercialização dos jogos não é só feita em Belo Horizonte. Além das lojas Emporium da Nutrição e livraria Leitura que são na capital mineira, o consumidor pode encontrar os jogos na loja Editora Meta em São Paulo.

O sucesso do primeiro jogo foi tão grande que ela criou o segundo: o baralho Nutricard. Voltado para crianças como menos de cinco anos que não sabem ler ainda, o jogo visa estimular a criança a comer alimentos saudáveis, através do uso de imagens. O Come Bem atualmente é vendido a R$ 59 e o baralho a R$ 12.

De acordo com a nutricionista, a profissão é nova e está conquistando seu espaço aos poucos. É preciso ser inovador e agarrar todas as chances que lhes forem oferecidas. “Hoje em dia existe muito trabalho para o nutricionista. Mas pouco emprego.

Você não vê por aí nutricionistas com carteira assinada. Você vê profissionais que fazem trabalhos em academias, empresas e escola”, opina.

Além da venda de seus jogos, a nutricionista também faz consultoria em três empresas do ramo alimentício e atende crianças com subnutrição ou obesidade. Ela se considera uma empreendedora e diz que é preciso coragem para se lançar no mercado. “Se o profissional não estiver disposto a en-

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CARREIRA Demandas de mercado transformam nutricionistas em empreendedoras

frentar as dificuldades, o sucesso não virá nunca. É preciso ter persistência, coragem, vontade de crescer e, principalmente, fé”, comenta Ana Cristina.

Os jogos são a sua maior fonte de renda. Por mês, ela recebe, em média, R$ 12 mil. Este dinheiro é utilizado para a melhoria da empresa, ampliação de produtos e para seu consumo particular também. A ideia de um novo jogo já está sendo processada, mas para lançá-lo é preciso realizar vários testes para ver a aceitação das crianças e dos pais, e se ele se encaixa no mercado.

Emporium da Nutrição “Depois que me formei tive muita dificuldade em encontrar materiais utilizados em clínicas de nutrição.

Balanças específicas, livros, medidores, enfim, todo o material que eu necessitava para trabalhar eu tive que procurar em várias lojas e até em outros estados. Não consegui encontrar tudo em um lugar só”. Foi após passar por essas dificuldades que a nutricionista Ivania Cátia Moutinho Ramos, formada em Nutrição pela Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP), construiu a loja Emporium da Nutrição, em Belo Horizonte.

Por seis anos Ivania idealizou e montou o projeto para a construção da loja. Muitas pesquisas e buscas por produtos foram feitas. Uma análise minuciosa das demandas de mercado foi decisiva para a escolha do que seria exposto na loja. No ano de 2004 ela inaugurou a Emporium da Nutrição. A renda empregada nesta construção veio de seu trabalho como nutricionista em consultório, ajuda financeira do marido e uma sócia que participou do empreendimento por oito meses apenas.

Natural de Teófilo Otoni, Minas Gerais, Ivania viu nesta ideia uma forma de atender aos nutricionistas de forma completa, facilitando a busca e obtenção de produtos que auxiliam em seu trabalho diário. “A nossa profissão está em ascensão atualmente. Estamos crescendo e conquistando mercado.

Para isso melhorar cada vez mais é

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preciso melhorar também as condições de trabalho do profissional”, explica.

A Emporium da Nutrição conta hoje com dois funcionários: uma nutricionista, que faz a orientação dos clientes na hora da compra, e uma atendente. Ambas com carteira assinada. A renda mensal é utilizada na manutenção da loja, prospecção de novos produtos e pagamentos de contas. Apenas 10% desse rendimento é passado para Ivania.

Além do espaço físico, a nutricionista criou também um site onde os produtos podem ser vendidos. “No começo relutei um pouco. Gosto de ter contato direto com as pessoas. Mas entendo que isso é uma demanda do mercado e assim posso promover os produtos em outros lugares”, conta.

Para dar continuidade à ideia, Ivania montou recentemente o Espaço Emporium. Após realizar um curso para os nutricionistas, a repercussão foi grande. Muitos que participaram voltaram buscando por novos. Pensando nisso a nutricionista criou este espaço para ministrar palestras e cursos. E aumentou seu público também. Além de nutricionistas, aulas para cozinheiras, domésticas e empresas em geral começaram a ser dadas. O Espaço pode ser alugado também. Assim, os profissionais não precisam ser apenas espectadores e alunos. Eles também têm a oportunidade de ser professor e palestrante.

Para Ivania, a receita do sucesso é se dedicar permanentemente.

Tem que analisar todas as possibilidades, com responsabilidade.

Manter-se sempre atualizado e ter ousadia e determinação.

Pensando no futuro O mercado é competitivo, para qualquer profissão. Um diferencial sempre ajuda na hora de contratar alguém.

Pensando nisso que a estudante de Nutrição da Unilavras, Camila Beggiato Correa de Souza, está investindo em sua carreira desde já. Atualmente, ela está realizando um processo de educação nutricional com alunos da escola particular de Lavras, CEC Objetivo. Já

participou de cursos oferecidos pela nutricionista Ivania e usa os jogos da nutricionista Ana Cristina em seu projeto.

Formada em Agronomia pela Universidade Federal de Lavr as (UFLA), seu interesse por nutrição veio quando ela começou a estudar e fazer trabalhos com alimentos. Depois de formada, uma pós-graduação em Tecnologia de Alimentos foi feita como complemento. “Sempre quis ser nutricionista.

Hoje, penso que o curso de agronomia é o complemento de nutrição. E não mais o contrário”, esclarece Camila.

O trabalho na escola consiste em ensinar às crianças, de forma divertida, a boa e saudável alimentação.

Todo mês Camila monta um cardápio que atenderá crianças de dois a sete anos. São os mesmos alimentos, porém em quantidades diferentes.

“Esse tipo de trabalho requer muita pesquisa, porque tem que se encontrar um meio termo”, explica. Além disso, uma vez por semana a estudante vai à escola para dar gincanas e brincadeiras para as crianças. Tudo voltado para a educação alimentar.

Este trabalho já está lhe rendendo frutos. Em 2010 ela ganhou o prêmio Melhor Trabalho de Pediatria em um congresso em São Paulo, já foi chamada para realizar um trabalho voluntário no Complexo Educacional Guilherme Henrique de Carvalho, em Lavras, e no final de outubro lançou um livro de receitas culinárias feitas pelos alunos do CEC. “São com esses projetos e trabalhos voluntários que você vai fazendo seu nome e entrando no mercado”, conta a estudante.

Além da educação para as crianças, Camila tenta educar os pais também. “Em uma pesquisa, eu descobri que os pais, na hora de fazer o lanche de seus filhos, não pensam na saúde, e sim na praticidade. Por isso muitas crianças comem bolachas recheadas e salgadinhos”. De acordo com ela, a criança é o reflexo dos pais.• Emporium da Nutrição

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Virtual Saúde

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CEC Objetivo

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CAPA por Jamile Hallack

Consumo por

escolha Veganos encontram no mercado de food service opções para fazer investimentos, ou apenas suprir suas necessidades

O

veganismo é um modo de vida onde se busca excluir de hábitos cotidianos toda forma de exploração animal. Seja na alimentação, no vestuário, no entretenimento ou na ciência, como objeto de estudo ou para experimentos”. Esta definição dada pelo nutricionista e empresário George Guimarães, dono de dois restaurantes veganos e uma empresa de consultoria em alimentação vegetariana, é perfeita para definir este estilo de vida adotado por muitas pessoas que buscam a preservação da vida dos animais.

O veganismo é, acima de tudo, uma escolha por uma vida saudável, não apenas do ponto de vista da saúde pessoal, mas também em relação às atitudes perante à sociedade e à moral. E foi pensando nisso que Guimarães, aos 20 anos de idade, decidiu seguir esta filosofia. “ Eu me tornei vegetariano ainda quando criança. Mas depois de fazer algumas pesquisas e colher algumas informações, eu aderi ao veganismo. Na época eu fazia faculdade de nutrição e tinha muito interesse pelas disciplinas sobre vegetarianismo. Foi uma transição de hábitos bem tranquila, literalmente da noite para o dia”, afirma.

Uma das características marcantes desta vertente é o ativismo em prol da proteção dos animais. Desde 2006, Guimarães preside o VEDDAS – Vegetarianismo Ético, Defesa dos Direitos Animais e Sociedade,

“

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grupo que vem ganhando destaque nacional e internacional no movimento de defesa animal com suas ações e campanhas Em dezembro de 2010, o ativista viajou à Antártida como voluntário da ONG Sea Shepherd, para defender as baleias e evitar a caça predatória. “Esta, sem dúvida, foi a campanha mais bem sucedida da Sea Shepherd”, conta com alegria.

Este novo modo de viver também interferiu em sua vida profissional. Em julho de 2003 o empresário abriu o seu primeiro restaurante Vegethus, no bairro Vila Mariana em São Paulo. Em seguida, no ano de 2007, foi aberto mais um estabelecimento em Santo André, no ABC paulista; e em 2009 abriu-se o Vegethus Consolação, também na capital paulista. Porém o primeiro teve de ser fechado em setembro de 2010.

Pelo fato de todos os restaurantes serem administrados por Guimarães, ele teve a necessidade de fechar um para dar maior atenção aos outros. “ O Vegethus da Vila Mariana era o mais antigo. Eu já tinha explorado tudo que tinha para explorar naquela região.

Assim optei por fechá-lo e investir nos outros que estavam se inserindo nas outras regiões”, explica.

Em cada unidade, o cardápio conta com refeições feitas à base de ingredientes naturais. Na hora do almoço os clientes encontram um buffet contendo 12 tipos de refeições

uso de produtos 100% naturais

mercado vegano em ascenção

veganos têm estilo de vida saudável

veganos defedem os direitos dos animais

destaque nacional e internacional

mercado de alimentos e bebidas saudáveis movimenta:

33 BILHÕES

R$

R$23

BILHÕES

ESTIMATIVAS

2009/2010

2011/2012 FONTE: EUROMONITOR

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CAPA CONSUMO POR ESCOLHA

“ A alimentação do vegano é vegetariana e meus restaurantes são totalmente veganos”

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Para realizar viagens é preciso haver planejamento. Antes de ir para alguma outra cidade Guimarães pesquisa se há restaurantes veganos no local.

Mesmo assim, por precaução, quando o destino escolhido é uma pousada ou Divulgação

quentes, 10 saladas e oito sobremesas que variam diariamente e só voltam a ser servidas após cinco semanas. O consumidor tem a opção de pagar o preço fixo de R$ 28 e comer à vontade, ou usar a balança e pesar seus pratos.

Aos sábados e domingos é realizado um rodízio de pizzas veganas, feitas com tofu e vegetais. “Isso mostra a variedade de opções que o vegano tem para se alimentar”, conta Guimarães.

E não é só nos pratos que encontramos atitudes veganas. Dentro da cozinha e sobre as mesas do salão não se encontra nada feito com produtos de origem animal, ou que foram testados nos mesmos. Ser vegetariano é ter uma alimentação composta apenas de alimentos que não sejam de origem animal, ou seja, legumes, frutas, hortaliças e cereais. Carnes, leite, ovos e derivados não compõem a dieta. Já o vegano é aquele que não inclui qualquer tipo de produto animal, seja ele alimento, vestimenta ou químico. “ A alimentação do vegano é vegetariana e meus restaurantes são totalmente veganos”, define.

Além dos estabelecimentos, Guimarães criou também a Nutriveg, empresa de consultoria em nutrição vegetariana, que orienta o Vegethus e outros empreendimentos vegetarianos, garantindo a excelência dos serviços oferecidos ao público vegetariano e simpatizante. Ele conta que criou a empresa para informar as pessoas. “À medida que a informação está disponível, as pessoas se conscientizam. Toda argumentação sobre o abandono do consumo de carne tem que ser feita de forma sólida.

Existem muitos mitos, e muitas pessoas escolhem acreditar neles porque são mais antigos que a informação. Mas a medida que a informação se torna mais disponível, as pessoas param de comer carne, seja pela saúde, pelo meio-ambiente ou pelos animais”, comenta.

George Guimarães, empresário e ativitsa

um estabelecimento com cozinha e fogão, ele leva seu próprio arroz integral e pede a alguém para fazê-lo.

Como em toda filosofia diferente, a sociedade cria uma certa resistência ao que é novo, devido á falta de informações. No veganismo, isto não é diferente, porém Guimarães afirma que isto está mudando. “ Esta barreira do preconceito já foi quebrada”, finaliza.

CAPA CONSUMO POR ESCOLHA

“Eu senti falta de soluções criativas e acessíveis para veganos, vegetarianos e pessoas que se interessavam por um outro conceito de alimentação, que pensam no ato de comer com orientação ética para respeitar a saúde, o meio ambiente e os animais” Essa dificuldade levou o empresário Carlos Alberto Oliveira a fundar o buffet Quituts Vegan, especializado em produzir comida vegetariana para eventos e Assim como Guimarães, muitas pessoas encontram também totalmente vegano em relação aos produtos dificuldade em encontrar um restaurante, ou qual- utilizados na produção, incluindo os alimentos e os quer estabelecimento que sirva comida, que conte- utensílios.“Eu senti falta de soluções criativas e acesnham um cardápio adequado às suas necessidades. síveis para veganos, vegetarianos e pessoas que se interessavam por um outro conceito de alimentação, que pensam no ato de comer com orientação ética para respeitar a saúde, o meio ambiente e os animais”, explica.

O estabelecimento é comandado por três sócios com hábitos alimentares diferentes. Oliveira, co-fundador e historiador, é vegano; Luiza Oliveira, irmã dele e chef de cozinha, é vegetariana e Regina Oliveira, matriarca da família e confeiteira, é onívora. Na época em que o buffet foi criado, o veganismo não era considerado um nicho de mercado. Isso demandou dos empresários muita criatividade para elaborar o cardápios especializados. “Tínhamos que desenvolver boa parte de nossas receitas, pesquisando ingredientes adequados, o modo de preparo, rendimentos, embalagens e distribuição. Tínhamos que juntar sabor com ingredientes não transgênicos e sem gordura trans, níveis baixos de açúcar, qualidade e preço acessível, pois acreditávamos que a alimentação vegana não pode ser restritiva”, conta.

Inicialmente, os principais clientes do buffet eram veganos e vegetarianos de Belo Horizonte. Porém isso mudou. Atualmente o empreendimento já conquistou a confiança do consumidor e possui clientes de todas culturas alimentares, vegetarianos ou não. Isso leva Oliveira a acreditar que, aos poucos, ele está conseguindo reverter a concepção de que comida para veganos e vegetaCarlos Alberto Oliveira, rianos não pode ser suficientemente historiador e vegano Divulgação

Buffet especializado

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saborosa e saudável, para ser incluída na rotina das pessoas que consomem produtos de origem animal.

A empresa é contratada, normalmente, para eventos bem específicos com temáticas veganas, vegetarianas, ambientais, festas onde os convidados são veganos ou se interessam por este tipo de alimentação.

Além disso, eles também produzem refeições vegetarianas para jantares particulares, ou para entrega em domicílio. Oliveira afirma que o número de vendas tem crescido consideravelmente, porém o número de eventos por ano é variável. “Tem ano que cobrimos cinco eventos expressivos”, afirma.

Apesar da pouca atividade, o co-fundador afirma que este mercado dá lucro e está em ascensão. Entre jantares e eventos o preço varia de R$ 150 a R$ 2 mil. Mas este é um mercado que exige uma renovação de conceitos, é necessário que a empresa preocupe-se com a parcela da sociedade que pensa criticamente naquilo que consome. “As pessoas não querem ser excluídas pelo que consomem e acreditam, elas querem ter respeito e uma maneira de se integrar à sociedade”, relata.

Oliveira destaca que o diferencial da empresa é pensar no cliente e ter produtos exclusivos. “Acredito que o lucro e o crescimento são consequências. Manter a qualidade de produtos com tamanha pluralidade de clientes, de veganos a onívoros, não é fácil”. Ele considera que o preços dos alimentos veganos compõem uma questão relativa. Há algum tempo, quando a cultura de alimentos naturais não era tão conhecida, os produtos tinham preços elevados mas, atualmente, como mais pessoas utilizam produtos naturais, a concorrência cresceu e os preços estão diminuindo.

Questionado a respeito da expansão do negócio, o historiador afirma que tem que ser algo feito com bastante cuidado para não prejudicar a relação com os clientes. “Temos crescido lentamente, tentando expandir também nossos padrões de qualidade, da produção à distribuição. Nos esforçamos para pensar que o crescimento não deve anular o consumidor enquanto sujeito. O mercado de alimentação vegana tem muito campo para ser explorado. Em muitos casos os empreendimentos crescem sem cuidado adequado e isso afeta a relação da empresa com o consumidor”.

Produtos de um mercado exigente Para se alimentar bem, o vegano busca por uma uma gama de produtos diferenciados, que vão suprir todas as suas necessidades nutritivas. No intuito de atender também a este nicho de mercado a Olvebra, empresa de industrialização de soja, desenvolveu produtos compostos apenas de ingredientes de origem não animal. “Nossa visão é entender e respeitar a filosofia dos veganos e contribuir para o consumo por escolha, oferecendo possibilidades para este mercado”, explicou a equipe de marketing.

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CAPA CONSUMO POR ESCOLHA

Além de vegetarianos, a Sociedade tem também afiliados veganos que aumentam a cada dia que passa. Muitos deles são jovens que acabaram de descobrir como é feito a criação e o abate de animais, e encaram isso como algo cruel.

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A empresa surgiu na década de 50, através da difusão da culturas de dois chineses no Brasil. O principal objetivo era a introdução da soja na alimentação humana, o que naquela época era totalmente desconhecida pelos brasileiros. O produto inicial foi o óleo de soja, por ser um produto com boa aceitação no mercado interno, substituindo a gordura utilizada na época. Eles também foram responsáveis por lançar o extrato de soja em pó, que corresponde à uma fração solúvel extraída em água dos grãos de soja selecionados, previamente limpos e descascados.

A linha de produtos feitos à base de leite de soja atendem bem aos veganos e enriquecem sua dieta diária. “Aqui fazemos chocolates e até ovos de páscoa para os veganos. Temos a linha naturalista Choco Soy, que engloba chocolates feitos com leite de soja. Ter a possibilidade de atender esses consumidores é muito gratificante porque são bem informados, escolhem o que consomem e tornam-se fieis à marca e à empresa”, lista a equipe Olvebra.

O desenvolvimento de produtos é baseado nas demandas do consumidor.

Este plano está embasado em três princípios básicos: saúde, bem estar e sustentabilidade. Saúde para os colaboradores e consumidores, bem estar dentro e fora da empresa e estratégias sustentáveis perante o Planeta. “A busca constante pela excelência em nossos produtos, oferecer produtos de qualidade e confiáveis aos nossos consumidores, optar por ingredientes

mais saudáveis, desenvolver embalagens ecologicamente corretas e apresentar alternativas alimentares também aos veganos, são metas empregadas pela empresa”, finaliza.

De acordo com uma pesquisa realizada pela empresa Euromonitor, o mercado de alimentos e bebidas ligados a saúde e ao bem-estar movimente, no Brasil, prevê um crescimento de R$ 33 bilhões em três anos ante R$ 23 bilhões em 2009. E os nichos podem ser grandes: pesquisa do Ibope, realizada entre agosto de 2009 e julho de 2010 com 18.884 pessoas, comparando os hábitos de consumo de homens e mulheres, mostrou que cerca de 10% dos consultados eram vegetarianos.

Uma sociedade a favor Informar é a melhor forma de desmistificar o veganismo. E nada mais adequado do que uma instituição especializada para passar estas informações. Fundada em 16 de agosto de 2003 , a Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB) é uma sociedade sem fins lucrativos, organizada em âmbito nacional, que trabalha para que o vegetarianismo seja conhecido e aceito como uma opção alimentar benéfica para a saúde humana, dos animais e do planeta. Entendendo os motivos para uma alimentação à base de alimentos de origem não-animal, pode-se começar a entender a visão de um veganista. “Buscamos participar de eventos dando palestras desfazendo o conceito equivocado de que vegetariano só come alface”, relata Marly Winckler, presidente da SVB. Além de vegetarianos, a Sociedade tem também afiliados veganos que aumentam a cada dia que passa. Muitos deles são jovens que acabaram de descobrir como é feito a criação e o abate de animais, e encaram isso como algo cruel. Para se filiar basta apenas preencher um cadastro online. “Nós mostramos todos esses processos para quem se interessar em saber como é.

Cabe à pessoa escolher que vertente seguir e como vai se alimentar. Não obrigamos ninguém a nada. Apenas mostramos o que acontece”, explica Marly.

Divulgação

E não é só com palestras que a Sociedade promove o incentivo ao vegetarianismo. A criação da campanha “Segunda-feira sem carne”, foi feita para os onívoros que se comprometem em passar um dia inteiro sem comer carne e, assim, descobrem novos sabores.

Questionada a respeito do radicalismo dos seguidores desta vertente vegana, Marly afirma que há radicais, como em todo grupo, e não apoia ações de vandalismo, por exemplo. “Não sou a favor de pichações ou qualquer outro tipo de vandalismo. Expressar sua opinião assim não é certo. A atitude é errada, só o motivo é correto, é revoltante”, opina a presidente.

Marly Winckler, presidente da Sociedade Vegetariana Brasileira

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CAPA CONSUMO POR ESCOLHA

“Acredito que eles [os animais] são seres sencientes, únicos e com valor inerente, e não devem ser vistos como objetos, não devem ser meios para fins humanos” Visão de uma vegana

Acervo Pesxsoal

Fabiane Niemeyer, 25 anos, é bióloga e ajudou a fundar o coletivo Gato Negro, grupo que apoia a ecologia social e o veganismo em todos seus aspectos. Eles trabalham através da educação e da sensibilização, conversando com as pessoas de igual para igual, levando à reflexão e buscando soluções de forma coletiva.

Ela se tornou vegana aos 17 anos por não querer mais contribuir com a exploração de animais. “Acredito que eles são seres sencientes, únicos e com valor inerente, e não devem ser vistos como objetos, não devem ser meios para fins humanos”, explica. Fabiane define o veganismo como uma postura filosófica e política. É a prática dos direitos dos animais, abolindo a utilização de produtos não-naturais no dia a

dia através de mudanças simples. E acredita que essa atitude causa um grande impacto na vida dos bichos e evita diretamente que novas gerações sejam trazidas à vida apenas para serem usadas para benefício humano. “Sendo veganos reduzimos diretamente o uso e o sofrimento dos animais”, afirma.

A bióloga teve os primeiros contatos com o veganismo através de panfletos que continham informações sobre esta vertente, distribuídos em shows. Isso aguçou sua curiosidade e a necessidade em saber mais sobre o assunto. Foi na internet que ela conseguiu maiores detalhes e provas de que se tornar veganista fazia bem à sua saúde e também ajuda na preservação dos animais. Um dos ideais do veganismo é a não comercialização de animais como animais de estimação, já que eles não são bens materiais. Apenas a adoção é

Fabiane Niemeyer é vegana e adota gatos em um ato de amor

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CAPA CONSUMO POR ESCOLHA

permitida. “ A adoção é um ato de amor e compaixão.

Você passa a criá-los como filhos”, explana.

No início sua família não se mostrou muito receptiva à sua nova forma de viver. Mas isso não durou muito.

“Com o tempo meus familiares foram se mostrando mais abertos à questão e curiosos com o assunto, principalmente quando você prepara um saboroso almoço ou jantar vegano”, relata. Já dentro do ciclo de amigos a aceitação foi mais rápida. “É sim possível conviver com pessoas com princípios diferentes, desde que haja respeito e tolerância. E isto tem entre a gente”, completa.

Para o mercado de food service, ela sugere algumas mudanças que melhoraria muito a vida dos veganos que vão aos restaurantes, por exemplo. “Os proprietários poderiam começar a fazer pesquisas para conhecer o assunto e assim desenvolver receitas veganas.

Outra ideia para self service é simplesmente informar para o consumidor os ingredientes utilizados na preparação de determinado prato, através da utilização de plaquinhas indicativas”, sugere.

Quando questionada sobre preconceito, Fabiana afirma que já sofreu algum tipo de rejeição por conta da sua forma de defender os animais. “ Ao mudar alguns costumes, às vezes, já é motivo para algumas pessoas se sentirem incomodadas. Para estas pessoas ter uma opinião formada já é motivo de estranhamento. Não é fácil ser ética em um mundo não ético”, finaliza a vegana.

A visão de uma não-vegana Madalena Vallinoti Moyá é nutricionista, formada pelo Centro Universitário São Camilo, e diretora do Sindicato dos Nutricionistas de São Paulo. Dona de um clínica de consultoria, para ela é difícil criar uma dieta balanceada para um vegano. Mas não impossível. “Tem que se fazer tudo com muito cuidado. Pensar em cada item que será colocado na dieta. É trabalhoso”, comenta.

O vegano precisa buscar formas alternativas de consumir certas proteínas e vitaminas que só existem em carnes, leites ou derivados. Para suprir esta necessidade, a nutricionista sugere realizar combinações de alimentos com aminoácidos que se complementam. Porém existe apenas uma vitamina difícil de obter sem o consumo de carnes. “A vitamina B12 é encontrada apenas em produtos de origem animal. Com o passar do tempo, sem o consumo, esta vitamina faz cada vez mais falta.

Por isso torna-se necessária a suplementação da mesma, via oral [comprimidos], ou intravenosa”, explica.

Para ela, o veganismo não é modismo, desde que a pessoa que acreditar nesta filosofia, entre nela por cultura e respeito aos animais. “ Quando começam a seguir o veganismo para entrar na moda, dificilmente a pessoa consegue se manter nele. É preciso ter engajamento, força de vontade e conceitos morais”, finaliza a nutricionista. •

Sociedade Vegetariana Brasileira www.svb.org Gato Negro www.gato-negro.org Vegethus www.vegethus.com.br Olvebra www.olvebra.com.br Quituts Vegan www.quituts.blogspot.com

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4º

ANTECIPANDO O FUTURO DA ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR

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PRODUTO por Lissandra Mayoral

Antonio Nasraui, diretor comercial e de marketing do Rei do Mate

A qualquer hora O chá é fonte de grandes investimentos em todas as estações do ano

C

omo uma verdadeira tradição, o chá é uma bebida que remete a fim de tarde e clima ameno. Mas este mercado se aqueceu e estas condições já não limitam mais sua expansão. Não mais o inverno é a estação que atrai o consumo da bebida, mas todo ano é momento para o produto natural. Devido a este consumo, os investimentos neste setor já são sinônimo de sucesso no Brasil.

O Mundo Verde é uma empresa que aposta em produtos naturais e os chás estão entre eles. “Trabalhamos com chás considerados como alimentos pela ANVISA. São chás verde, de frutas”, conta a nutricionista da empresa, Flávia Morais. Para garantir esta qualidade, a empresa trabalha com fornecedores que,

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segundo as normas determinadas por órgãos responsáveis, trazem produtos de qualidade e que poderão ser encontrados no Mundo Verde.

Compostos por diferentes ervas, os benefícios que a bebida apresenta também estimulam as vendas. “As ações dos fitoterápicos no tratamento e prevenção de doenças vêm sendo comprovadas com estudos científicos”, completa Flávia. E o público que mais busca por estas propriedades da bebida, segundo o diretor de marketing da empresa, Donato Ramos, é aquele composto de pessoas “preocupadas com o bem-estar e a qualidade de vida” e, é este público que faz com que os chás representem 5% do faturamento do Mundo Verde.

Já a maior rede de mate do País - o Rei do Mate - investe nos chás há mais de 30 anos e se destaca no ramo de franchising do gênero.

Tudo começou com a ideia do comerciante Sr. Kalil Antonio Nasraui que apostou no mercado de alimentação, segmento no qual ainda não havia investido. Em pouco tempo, com a abertura de sua primeira loja, o sucesso começou e um segundo estabelecimento foi inaugurado. Foi aí que Sr. Kalil focou no mercado de mates, tornando o negócio pioneiro da categoria.

Segundo o diretor comercial e de marketing do Rei do Mate, Antonio Carlos Nasraui, “o mate é uma bebida não carbonatada, natural e saudável, com baixas calorias” e na rede de lojas, os consumidores podem encontrar mais de 100 combinações, as quais podem ser consumidas puras, batidas com frutas, leite ou chocolate. Mas, antes de chegar às lojas, o concentrado do chá é feito em cozinhas centrais, de forma artesanal. Em seguida, o blend com as melhores ervas mate do Brasil é entregue nas lojas, nas quais serão desenvolvidas as receitas. O preferido é o Mate Suíço feito com fruta e leite condensado.

O diretor da empresa ainda ressalta que o mate já é bastante consumido pelos brasileiros, apesar da

preferência pelo café ainda existir, e detalha o perfil do seu cliente. “O público do Rei do Mate é bastante amplo: 75% é formada por jovens entre 14 a 39 anos; 72% do público é das classes AB”, explana.

Em 2010, a empresa registrou um faturamento de R$ 130 milhões e as expectativas para o próximo período giram em torno de um crescimento de 30%. Para Nasraui, este é um mercado muito promissor onde ele vê grandes possibilidades de desenvolvimento do segmento. “Visualizamos no mercado de mate ainda muito espaço para crescer”, confirma. Para o novo franqueado, o investimento inicial na abertura de uma loja do Rei do Mate vai de R$ 120 a R$ 300 mil, sem o ponto comercial.

Com a mesma opinião, a gerente de marketing da Lipton, Lilian Dakessian, fala sobre seu produto. Com chás quentes e prontos para beber, a marca está presente em todo o mundo. São mais de 150 países com seus produtos e fatores como a prática da agricultura sustentável e a responsabilidade social no cultivo do chá são ações prioritárias da empresa.

Além disso, a Lipton conta com o Lipton Institute, seu próprio centro de pesquisa, localizado no Reino Unido. São pesquisadores e nutricionistas envolvidos em um processo de aprofundamento do produto.

“O objetivo do instituto é conhecer ainda mais os chás, desde a planta até o produto final, estudando seus efeitos positivos para saúde, investindo maciçamente em programas de inovação e realização de estudos científicos”, revela Lilian.

A marca conta com chá preto (limão e pêssego) e chá verde. A mais recente novidade é a entrada da Lipton no segmento do Mate. “O Lipton Mate é uma inovação que chega com um diferencial relevante: um produto sem conservantes ou corantes artificiais, que preserva o mais puro sabor do mate”, detalha a gerente.

Produzidos a partir de extratos das folhas das plantas Camellia Sinensis, o público do produto é composto por pessoas mais preocupadas com o bem-estar e a saúde. “São consumidores que enxergam no chá uma opção leve, muito refrescante e conveniente para saborear ao longo do dia, seja em casa, na rua ou no trabalho”, define a gerente de marketing.

Lilian também afirma que o chá pronto para beber apresenta um consumo contínuo, durante todo o ano, contudo, o verão impulsiona ainda mais as vendas. É por esta razão que o investimento no segmento aumenta. “Este mercado de chás prontos para beber vem mostrando crescimento ano a ano, inclusive em 2010. Porém, a categoria ainda é

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Divulgação

PRODUTO A qualquer hora

pequena e tem bastante espaço para crescer no Brasil, um país em que os consumidores buscam opções saudáveis e saborosas de bebidas”, diz.

O sabor do mundo Além de explorar os produtos naturais do Brasil, o mercado de chás também movimenta a compra de matéria-prima vinda de diferentes partes do mundo. A empresa The Gourmet Tea é o empreendimento dos sócios Neuman e Leandro Toledano e é voltado ao segmento de chás. Apaixonados pela bebida, os dois investiram neste mercado e divulgam esta receita milenar. São chás vindos de mais de 30 países disponíveis ao cliente da The Goumet Tea. Presente com seu produto em diversos cafés, hotéis e empórios, a empresa se expande e se estende para uma loja localizada no bairro de Pinheiros, em São Paulo. Inaugurada recentemente, a loja traz chás e infusões, possibilitando ao cliente provar o produto ou levar para casa. “A loja foi montada aos poucos e o espaço permite a experiência do cliente com o produto”, explica o sócio Neuman.

Além de saborear chás e infusões de sua preferência, o cliente não necessitará da ajuda de um funcionário da loja. “O chá in natura chega à mesa acompanhado de um timer e um bule com água quente. Assim que completar três minutos, o timer apita e, ele mesmo, pode se servir”, ilustra o sócio.

A The Gourmet Tea conta com 35 tipos de chás 100% orgânicos, sendo estes pretos, brancos, verdes, rooibos e oolongs (estes últimos, respectivamente, de origem africana e chinesa) e, dentre estes, estão o White Rose (chá branco e rosas orgânicas) e o Black Rasperry (chá preto e folhas de framboesa). “São muitas as opções e, ao chegar na loja, tentamos não persuadir o cliente. Deixamos com que os aromas possam inspirá-los”, diz o sócio.

Apesar destas misturas diferenciadas e os sabores típicos de outras localidades do mundo, Neuman revela que foram necessárias

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Flávia Morais, nutricionista da Mundo Verde

algumas adaptações. “Foi preciso adaptar os sabores ao paladar brasileiro. Um exemplo disso é o chá verde com menta, o qual tivemos que suavizar o sabor tanto do chá quanto da menta para que ficasse mais leve e o público aceitasse mais naturalmente”, comenta. A loja dispõe de chás quentes e gelados, ele afirma que a estação do ano influencia nas vendas: “Abrimos recentemente e, na semana em que inauguramos, o clima estava bastante quente. Tivemos uma grande procura pelos chás gelados”.

Além do principal produto, é possível encontrar acessórios para os chás, na loja. Bules, infusores e

copos podem ser comprados pelos clientes para que possam fazer a bebida de sua preferência no conforto de sua casa. “O mesmo chá feito na loja pode ser feito em casa, sem qualquer perda”, garante Neuman. Na loja The Gourmet Tea, o cliente encontra latas de 45g que são vendidas a R$ 23,90, rendendo de 3 a 3,5L da bebida. “Um dos objetivos da empresa é levar um produto de qualidade a um bom preço”, reforça. • The Gourmet Tea www.thegourmettea.com.br Lipton www.pepsico.com.br Rei do Mate www.reidomate.com.br

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PERFIL por Jamile Hallack

Gladstone Campos

“Prazer, Sergio Arno” O chef Sergio Arno criou um império gastronômico, sempre atualizado com novos pratos. Mas sem perder o tradicional gosto da comida italiana 60 foodservicenews / 2011

A “

dministrar muitos restaurantes é o mesmo que ter muitos filhos e ter que educá-los”. É assim que o chef de cozinha Sergio Arno define a forma como rege seus restaurantes e sua massaria. Dono de um império gastronômico, o chef vai além das tradições da culinária italiana e inova a cada prato servido aos seus clientes.

Tudo começou quando Arno tinha sete anos. Ao chegar em casa, muitas vezes não encontrava o almoço pronto. Com muita fome, ele adentrava à cozinha para ajudar a empregada a preparar a refeição do dia. Como viajava muito com a família, logo cedo teve contato com novos sabores e culinárias de vários países. Essa paixão por cozinhar só aumentou e, com 18 anos, foi para Florença na Itália estagiar no restaurante La Vecchia Cucina. Depois de dois anos, ao retornar para o Brasil, ele trouxe consigo as receitas da verdadeira culinária italiana e passou a praticá-las no seu próprio La Vecchia Cucina, inaugurado em Itaim Bibi, na capital paulista.

A partir daí, tudo começou a crescer. Arno expandiu sua rede de marcas para cantinas, pizzarias, rosticcerias e hamburguerias. O chef lançou livros, realizou inúmeros festivais gastronômicos e passou a vender, a partir de 2002, franquias de uma de suas marcas: o La Pasta Gialla, casa que ganhou fama por sua cozinha versátil, ágil e caprichada. Hoje a rede conta com 20 franquias espalhadas pelo país, sendo a última inaugurada no mês de abril deste ano, no Morumbi Shopping.

“Todos os restaurantes franquiados têm seu próprio dono que não vê a franquia como um segundo negócio.

Todos são vistos como um primeiro negócio. Quando isso não acontece, não dá certo”, ensina Arno.

Hoje, 23 anos depois, o chef procura manter o La Vecchia Cucina sempre atualizado. Os pratos são procurados por quem deseja criatividade, qualidade e um ambiente acolhedor. Os restaurantes são referência no meio gastronômico com um cardápio rico em massas e molhos diversos. Todos desenvolvidos em linha exclusiva na própria Massaria do chef.. Mas, não só de massas o cardápio é configurado. O cliente encontra também uma grande variedade de risottos, saladas, peixes, carnes e aves.

Considerado o melhor chef de cozinha italiana da América Latina pela Costigliole d’Asti na Itália e premiado diversas vezes pelos meios especializados de gastronomia, como Revista GULA, Guia 4 Rodas e Revista Veja São Paulo, entre outros, Sergio Arno tem na qualidade e no sabor de seus pratos todo o seu mérito.

Para garantir a satisfação de quem frequenta seus estabelecimentos, Arno coordena a produção diária das massas que abastecem todas as casas, diretamente de sua Massaria que produz uma média de 3,5 a 4 toneladas/mês com o máximo rigor e controle de qualidade.

De lá, são distribuídas para todo o Brasil, chegando ao La Pasta Gialla, às franquias e às casas de São Paulo.

Além destes dois nomes, seu império conta também com os restaurantes Armazem e Alimentari, ambos em São Paulo, e o mais novo deles, o 33 Sergio Arno,

em Salvador. Todos reconhecidos pela sua culinária simples, mas de muito bom gosto. O Alimentari abriu sua primeira loja fora do Itaim Bibi, agora possuindo um endereço no bairro Pinheiros.

Apesar de todo este sucesso, Arno não se considera um chef de cozinha. “Chef de cozinha é um nome que não deveria nem existir. Alguém só se torna chef quando passa a falar línguas, criar pratos, a contratar, demitir, a criar cardápio, fazer tudo. Chef é tudo que envolve uma cozinha durante anos de experiência. Eu sou cozinheiro e tenho muito o que aprender ainda”, conta. Sua receita de sucesso se sustenta no gosto por cozinhar e no trato ao cliente. “São vários os fatores. Primeiro você tem que saber cozinhar, segundo saber cozinhar, terceiro saber cozinhar, quarto saber cozinhar e quinto saber cozinhar. Depois que você aprende isso, você tem que aprender a lidar com o público e levantar às cinco horas da manhã para fazer compras. Tudo é uma questão de esforço e boa vontade”, explica.

De acordo com o chef, a única dificuldade dentro do ramo alimentício são as pessoas desonestas. “Lidar com quem só pensa em dinheiro não é legal. Desonestidade é o maior problema do ser humano. Fora isso, só tem dificuldade quem não é capaz. Eu nunca passei por isso. Eu nunca tive medo de nada. Eu não tenho os problemas que a maioria dos restaurantes têm. Por exemplo, em muitos lugares se um cozinheiro vai embora, o resto do restaurante fica perdido. Comigo isso não acontece”, exalta.

Arno não pretende se aposentar tão cedo. A menos que ganhe na loteria. “Eu conquistei todos os prêmios que tinha por aí. Mas minha maior conquista é continuar vivo e ter o mesmo restaurante por 23 anos e ser conhecido como um bom cozinheiro. Sou respeitado neste mercado, pois sou uma pessoa séria. Não vou me afastar disso”, conta.

Só a rede La Pasta Gialla, juntamente com suas franquias, rendem mensalmente ao empresário uma média de R$ 2 milhões, que são reinvestidos nos restaurantes.

Chef inovador A mais recente criação do chef é a linha de massas Salutare. Pesquisada, estudada e desenvolvida durante seis meses em sua própria Massaria, a nova linha passou a fazer parte do cardápio de todas as casas de Arno. Com o objetivo de proporcionar uma refeição leve e saudável aos seus clientes, Arno lançou a primeira pasta 7 Grãos. Criada através da união das farinhas de trigo branca, trigo integral, quinua real, linhaça, centeio, aveia e soja, a massa foi especialmente preparada com ovos para oferecer muita saúde.

Além desta, as Salutare de Sergio Arno também aderem à sustentabilidade com a pasta Orgânica, preparada a partir de ingredientes selecionados de plantações que não usam agrotóxicos. Também não foram esquecidos os celíacos que agora poderão saborear um belo prato de massa nos restaurantes e rosticcerias, através de pratos preparados com uma pasta sem glúten.

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PERFIL Prazer, Sergio Arno

Outra ideia bastante criativa, que está começando a se desenvolver em São Paulo, foi a criação das massas instantâneas.

Em parceria com o restaurante Renata Express, Arno desenvolveu massas précozidas e molhos dos mais diferentes sabores, para serem servidos de forma rápida e dinâmica. No shopping Tamboré já existe uma loja, em fase de teste. Se esta der certo, o restaurante será expandido através de franquias. “Até hoje ninguém entendeu o espírito da massa instantânea.

No Japão, onde ela foi criada, as pessoas comiam esse tipo de refeição no trabalho.

Era algo muito prático. Aqui no Brasil não tem nada parecido no mercado, por isso estou investindo nisso”, relata.

Para o futuro, o chef planeja levar o La Pasta Gialla ao exterior. Além disso, ele está trabalhando na criação de um novo produto que, de acordo com ele, é algo inovador e diferente de tudo que existe. A única dica que o chef dá é que será um restaurante com poucos ingredientes que compõem várias combinações. “Quero continuar investindo no ramo alimentício”, conclui.

“Chef de cozinha é um nome que não deveria nem existir. Alguém só se torna chef quando passa a falar línguas, criar pratos, a contratar, demitir, a criar cardápio, fazer tudo. Chef é tudo que envolve uma cozinha durante anos de experiência. Eu sou cozinheiro e tenho muito o que aprender ainda”

Para quem pensa que o chef baseia sua alimentação apenas na alta gastronomia, está muito enganado. Uma das coisas que o chef mais gosta de comer e fazer para seus amigos é a tradicional comida mineira. “Adoro salsicha, leitoa, churrasco, pizza, coxinha, empadinha e pastel.

Enfim, tudo aquilo de saboroso e simples que existe nas cozinhas por aí. Só não gosto de comida japonesa”, conta Arno.

Além do gosto pela comida simples, Arno tem em sua casa o tradicional fogão a lenha. Sempre que pode, o chef cozinha para os seus amigos durante as reuniões animadas e descontraídas que ele realiza em sua casa. A paixão por jardinagem e a tradição de visitar os mercados locais de cada lugar onde instala suas franquias também o tornam uma pessoa normal, com costumes e rotina. Toda manhã ele levanta cedo para cuidar das plantas do jardim de sua casa. “Quem não sai da cozinha para ver o que tem lá fora vai sempre fazer as mesmas coisas”, finaliza. • Sergio Arno www.lapastagialla.com.br

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Gladstone Campos

Uma pessoa normal

Sérgio Arno preparando um de seus pratos

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COMPORTAMENTO por Melina Fogaça

A importância em oferecer dietas adequadas a diferentes públicos, tanto aos que procuram hábitos saudáveis quanto aos que possuem certa alergia ou intolerância a algum tipo de alimento, é uma tendência e um nicho do mercado a ser explorado

A

busca constante por um corpo saudável, em manter a saúde em dia, com uma alimentação balanceada e associada à prática de exercícios físicos são metas estabelecidas por milhares de pessoas durante todo o ano.

E esse novo estilo de vida reflete no consumo de alimentos tanto dentro quanto fora do lar.

Segundo a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos Dietéticos e Para Fins Especiais (ABIAD), os novos consumidores, preocupados com a saúde, buscam por produtos saudáveis e de maior valor agregado, sendo um grupo leal ao estabelecimento e às marcas consumidas, tendo a

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qualidade como fator mais importante na hora da escolha.

E esse avanço do conhecimento direcionado a uma alimentação saudável tem gerado nos consumidores um aumento da expectativa em relação aos benefícios para a saúde obtidos através dos alimentos.

Para o presidente da ABIAD, Carlos Eduardo Gouvêa, a procura por alimentos para fins especiais tem aumentado consideravelmente. “Vimos este movimento com o produto Diet & Light, já há alguns anos. Depois continuou com os alimentos funcionais e hoje, muito fortemente, com alimentos orgânicos e voltados para públicos específicos, como os alérgicos”, expli-

ca. Esse grupo vem compondo um nicho do mercado que necessita de uma atenção especial em relação ao consumo de alimentos.

De acordo com o Food and Drug Administration, órgão governamental americano que realiza o controle dos alimentos, suplementos alimentares e medicamentos, a cada ano, milhões de americanos apresentam algum tipo de alergia provocada por reação a comida, fazendo com que a pessoa passe a vida inteira tratando desse problema, sendo obrigada a evitar certo tipo de alimento.

Segundo especialistas, as pessoas, de modo geral, se confundem e acabam associando alergia e intolerância alimentar como se fos-

Leite nem pensar!

Entre os principais problemas presentes para as pessoas com alguma intolerância alimentar, a lactose é considerada uma das vilãs, sendo que, no Brasil, aproximadamente 43% da população apresenta algum tipo de intolerância ao leite e aos seus derivados. Essas pessoas, se-

gundo artigo publicado pela revista Associação Médica Brasileira em 2010, apresentam deficiência de lactase, que é uma enzima responsável pela quebra da lactose, açúcar presente em leites e em seus derivados.

Em função dessa carência da enzima, a lactose não consegue ser absorvida pelo intestino, chegando à flora intestinal, local em que Crédito - Ricardo Bastos

sem iguais, mas existem diferenças entre elas. A alergia engloba o sistema imunológico do indivíduo, caracterizada por reações entre antígenos [substâncias estranhas ao organismo] e anticorpos. Já a intolerância é a falta de uma enzima necessária para digerir. Sendo assim, diferente da alergia, quando a pessoa tem intolerância, provavelmente ela não desenvolva problemas ao consumir a substância em pequenas quantidades.

Para o presidente da ABIAD, no caso de alergia ou intolerância a alimentos, graças a um diagnóstico cada vez mais preciso, consegue-se identificar as causas de problemas crônicos e que de fato são ocasionados por reações adversas aos alimentos, mediadas por mecanismos imunológicos.

“A prevalência de alergias é de 6 a 8% em crianças e de 3% em adultos e interfere diretamente na qualidade de vida”, explica Gouvêa. Com o aumento desse público, o mercado passa a investir em novos produtos que buscam solução para seus problemas. Tais produtos, antes encontrados apenas em lojas especializadas, hoje já podem ser vistos nas prateleiras de supermercados que tenham uma linha de produtos nutricionais um pouco mais extensa.

Mas, ao mesmo tempo, Gouvêa aponta que no Brasil existem duas frentes direcionadas aos produtos alergênicos. Uma delas é a composta por refeições feitas de forma artesanal e caseira. Com baixo custo, mas ainda com uma qualidade inferior, é normalmente fabricada por algum alérgico ou parente de alérgico que vivenciou o problema e por isto desenvolveu tal linha de produto. A outra frente é a de produtos de alta qualidade e variedade, importados e ainda restritos às lojas especializadas e algumas redes de supermercados.

“As grandes empresas do setor de alimentos ainda não têm feito grandes investimentos no segmento, pois dificilmente conseguiriam ampla escala”, diz Gouvêa.

Carlos Eduardo Gouvêa,da ABIAD, Presidente Presidente daCarlos ABIAD Eduardo Gouvêa

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COMPORTAMENTO Alimentação equilibrada e sem riscos para a saúde

Divulgação

é fermentada pelas bactérias e pode causar sintomas como diarreia, distensão e dor abdominal.

Segundo Gisele Pavin, nutricionista da Unilever, há situações em que mínimas quantidades de lactose são suficientes para desencadear os sintomas. “Nestes casos, é importante orientar o paciente para que leia atentamente o rótulo das embalagens.

Alguns alimentos aparentemente inocentes - como frios, sopas em pó entre outros - podem

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conter leite em pó, composto lácteo ou algum aditivo à base de leite em sua composição”, explica.

Para atender essas pessoas, existem no mercado formas deslactosadas de leite, queijo e iogurte, além de outro tipo de alimentação que vem ganhando espaço na dieta dos brasileiros a cada dia: os produtos à base de soja enriquecidos com cálcio. Além de não conter lactose, fornecem nutrientes presentes no leite de vaca, como cálcio, vitaminas e minerais, e também garantem os benefícios da proteína da soja, como leveza e fácil digestão. “Esses produtos podem ser usados também na elaboração de receitas culinárias”, afirma Gisele.

Um exemplo presente no mercado é a bebida à base de soja AdeS, que passou a ser produzida no Brasil desde 1997 com duas linhas, AdeS Original, que também aparece na versão Zero e Ades Frutas em diferentes sabores. Os produtos apresentam cálcio em quantidades equivalentes às do leite animal e vitaminas B2 e B12, zinco e vitamina D e pode ser uma alternativa para serem consumidos com cereal, milkshake, vitamina de frutas ou puro.

A Nestlé, considerada uma das maiores empresas de nutrição, saúde e bem-estar, há três anos investe na linha de bebidas Sollys, produtos também feitos à base de soja, com 0% lactose e 0% colesterol, sem conservantes, sendo fonte de cálcio e vitamina C. Além de ser uma alternativa para os celíacos, a soja tem entrado no cardápio da população por ser um alimento rico em proteínas, e vem sendo indicado pelos médicos como um produto que atua como coadjuvante na redução dos riscos de câncer e doenças cardiovasculares, no controle da diabetes e na prevenção de osteoporose.

A inclusão da soja na dieta ainda é uma alternativa para as mulheres prevenirem a tensão pré-menstrual e aliviar os sintomas advindos com o climatério (menopausa), como depressão, insônia, irritabilidade, ondas de calor e ansiedade.

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é recomendado o consumo diário de, no mínimo, 25 gramas de proteína de

soja para ajudar a reduzir o colesterol, além da prática de exercícios físicos e um dieta equilibrada.

Ao investirem nesses tipos de produto, Carlos Gouvêa afirma que as empresas acabam gerando produtos de maior valor agregado também para o mercado food Service, permitindo, inclusive, uma fidelização maior deste público. “Além da margem adicional de lucros, seguramente as empresas ganharão em termos de imagem, pois elas estarão trazendo ao mercado novidades com uma boa diferenciação. Aliando assim a sua imagem à questão da busca por uma vida saudável, já que estarão proporcionando melhor qualidade de vida a muitos que não tinham opção até agora”, explica o presidente da ABIAD.

E glúten, pode?

Outro tipo de intolerância que atinge um grande número de brasileiros é em relação ao glúten, proteína presente no trigo, cevada, centeio, malte e aveia, conhecida como doença celíaca. Em média, uma em cada 250 pessoas no mundo sofre com esse tipo de problema e, muitas vezes, nem sabe da doença.

De acordo com Rosana Raele, nutricionista clínica, é muito importante prestar atenção aos alimentos ingeridos e passar as informações corretas

ao médico. “A necessidade é maior, principalmente, no caso de doenças como a celíaca, em que os sintomas são comuns e podem ser facilmente confundidos com várias outras doenças”, afirma.

A doença prejudica a absorção dos nutrientes e exige alguns cuidados especiais na hora da alimentação, a fim de evitar sintomas como diarreia, dor abdominal e disfunção do trânsito intestinal.

Atualmente, existem várias alternativas de alimentação para os celíacos. Eles podem seguir uma dieta recomendada pelos nutricionistas, consumindo alimentos de boa qualidade sem glúten. O amido de milho, como a Maizena, do grupo Unilever é um substituto natural para a farinha de trigo e pode ser utilizado na elaboração de massas, molhos, cremes, bolos, tortas entre outras aplicações. •

Associação Brasileira da Indústria de Alimentos Dietéticos e Para Fins Especiais (ABIAD) www.abiad.org.br Nestlé www.nestle.com.br AdeS www.ades.com.br Unilever www.unilever.com.br

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SAZONAL por Ana Carolina Gabriel e Maria Luiza Gondim

ELAS MANDAM Divulgação

Mulheres investem cada vez mais em grandes negócios e impulsionam o mercado de food service

Bia Campos, sócia da Selleti, conseguiu sucesso como empreendedora

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U

ma pesquisa realizada pelo Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada (Ipea) mostrou um aumento crescente da participação feminina na População Economicamente Ativa (PEA) do Brasil. Dados do comunicado do apontam que as mulheres representam 49,7% do total da PEA. Outro estudo, realizado pela Global Entrepreneurship Monitor (GEM) indicou que as mulheres estão abrindo mais negócios que os homens. De acordo com o estudo, há atualmente no país um total de 18,8 milhões de pessoas gerenciando empreendimentos em estágio inicial ou com menos de 42 meses de existência. Deste total, 53% são mulheres e 47%, homens.

Natalia Oliveira Fontura, técnica de planejamento de pesquisa do Ipea, fala que este crescimento é algo que beneficia diversos lados. “Creio que esse aumento é positivo para todos. Para as mulheres, porque conseguem autonomia econômica, e para o mercado que se torna mais dinâmico e não perde tanto o potencial de trabalho feminino.

Porém, o caminho ainda é longo”, diz.

Ela aponta que uma das causas desse crescimento é o acesso á escolarização.

“Atualmente, as mulheres são maioria desde o ensino fundamental até o ensino superior. Elas superam os homens na presença, na educação”, enumera.

O mercado de alimentação fora do lar é um dos setores onde este crescimento é visível. Para Jean Louis Belo Gallego, presidente do setor de Food Service da Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (Abia), o aumento da presença feminina no mercado de trabalho é um dos fatores que impulsionam o

“Hoje em dia a coisa está muito boa para o nosso lado. A mulher já conquistou o espaço dela. Se você conhece seu negócio e você tem experiência, você conquista o mercado, o sucesso” crescimento do setor. “A entrada da mulher no mercado e a mulher como chefe do lar, são alguns dos fatores que vêm catalisando o crescimento da alimentação preparada fora do lar”, diz.

Empresa feminina

Dentro da Nutrin, empresa focada em refeições coletivas, 90% do quadro de funcionários é composto por mulheres. De acordo com a diretora de recursos humanos Silvia Conti, este fator influencia diretamente. “Sem a menor sombra de dúvidas as funcionárias da Nutrin têm uma relação direta com o bom momento que a empresa vive”. Só no ano de 2010, a Nutrin mostrou um crescimento de 37% em relação ao ano anterior.

Silvia comenta que a mulher tem apresentado um alto desempenho, além de sua criatividade e praticidade notáveis. Para a Nutrin, estes são elementos essenciais ao desenvolvimento e as expectativas para um maior crescimento são grandes. A empresa espera crescer 43% e atingir um faturamento de R$ 282 milhões, este ano.

Contudo, as funcionárias da Nutrin não estão apenas em posições operacionais. “De algum tempo para cá, verificamos essa transição e passamos a vê-las ocupando altos cargos dentro da empresa.

Inclusive a mais recente contratação foi da Teresa Caldas, uma mulher para ocupar o cargo de diretora operacional e de relacionamento”, conta Silvia.

Teresa Caldas é formada em nutrição e, antes de ser contratada como diretora da Nutrin, ocupou cargos como gerente de unidade, supervisora, gerente regional, entre outros. A respeito o aumento de contratação de mulheres, tendência do mercado, Teresa diz que ela começou a acontecer nos últimos quatro anos. “Principalmente nessa área de serviço, a mulher vem se destacando. Ocupando cargos grandes e estratégicos. Homens e mulheres tem o mesmo valor, mas acho que a mulher aceita mais rápido os desafios. Ela o incorpora, busca uma resolução mais rápida. Além de conseguir associar várias frentes”, diz.

A diretora destaca que a mulher já não está mais se encaixando nos moldes antigos. “Algumas mulheres já compreenderam que não têm que se deter ao serviço doméstico, ela até faz e orienta. Mas a mulher agora está muito mais bem preparada para o mercado profissional. Ela quer ser independente”, comenta.

SAZONAL ELAS MANDAM

“Algumas mulheres já compreenderam que não têm que se deter ao serviço doméstico, ela até faz e orienta. Mas a mulher agora está muito mais bem preparada para o mercado profissional. Ela quer ser independente” Sobre o que considera suas maiores realizações, Tereza afirma que sua trajetória profissional é uma das maiores. “Ser uma mulher de mercado. Uma mulher batalhadora. Começar como nutricionista e agora ocupar um cargo de diretora. E eu não conseguiria isso sem a ajuda de uma base familiar sólida”.

Um caso de sucesso Bia Campos, formada em publicidade, começou seu próprio negócio através de uma experiência própria.

Ela possuia uma loja voltada para produtos naturais em um shopping de São Paulo e, apesar de seus esforços, não conseguia ter uma alimentação saudável em seu dia a dia, afinal a praça de alimentação não

lhe oferecia base para isso. “Eu não conseguia entender o porquê de ninguém nunca ter pensado em montar um restaurante de alimentação saudável no shopping. Alguém tinha que fazer isso. Eu tinha que fazer isso. Com a ajuda de meu marido, comecei a fazer várias pesquisas sobre alimentação balanceada, viabilidade de levar esse tipo de comida para a praça gastronômica do shopping, observei se era viável financeiramente e comercialmente”, conta.

A ideia deu certo e os dois montaram a Seletti, uma rede de fast-food especializada em comida natural que, atualmente, conta com sete lojas próprias e mais quatro franquias. Em 2010 a empresa contabilizou um faturamento de R$10 milhões e projeta para 2011 uma receita de R$20 milhões, além da expecta-

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Teresa Caldas, diretora operacional e de relacionamento da Nutrin

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tiva de abrir 10 novas lojas por ano. Bia participou do desenvolvimento da empresa desde o começo. No primeiro ano, ela ficou à “frente” da loja tirando pedidos, conversando com os clientes e os atendendo.

A empreendedora acredita que as mulheres possuem duas vantagens sobre os homens no mundo dos negócios. “Uma é aquele lado intuitivo, lado mulher mesmo, aquela coisa de bater o olho e saber falar com o cliente na hora, contornar uma situação, um pouco materna.

E a outra é o comprometimento e a garra da mulher, ela quando decide fazer uma coisa ela vai até o final. A mulher é mais determinada e mais intuitiva”, diz.

Ela ainda ressalta que não sofreu preconceito e que atualmente a área empresarial está favorável ao público feminino. “Hoje em dia a coisa está muito boa para o nosso lado. A mulher já conquistou o espaço dela.

Se você conhece seu negócio e você tem experiência, você conquista o mercado, o sucesso”, comenta. Além do mais, Bia conta que muitas executivas frequentam a Seletti e que elas possuem uma postura confiante e não se sentem diminuídas de forma nenhuma.

Bia dá dicas sobre como ser uma empreendedora de sucesso: “Siga a sua intuição seja determinada! Nossa intuição e determinação são as vwantagens sob os homens, então é isso que nos diferencia e não podemos perder nunca”.

Quebrando barreiras A Bom Sabor, empresa com a maior linha de produtos em sachês do Brasil, conta com 70% de colaboradoras em seu grupo. “Nossa empresa tem um histórico feminino. A presidente Inez Appel, esteve 30 anos no comando do grupo, enfrentando preconceitos e fazendo a história”, afirma Marcio Appel, diretor comercial da Bom Sabor. Inez faleceu, mas deixou seu legado.

Appel conta que a presença feminina na empresa, muitas vezes foi vista com um olhar recriminatório. “A Inez sofreu muito preconceito. A maioria das vezes tinha que levar o marido dela para conduzir as reuniões, pois muitos executivos a ignoravam”. Ele ainda comenta que a presidente, apesar de ter sofrido grandes preconceitos, posicionou eficientemente a Bom Sabor no mercado. “Todo o crescimento da Bom Sabor, dedico à todas as mulheres que contribuíram para isso”, diz .

Appel ainda afirma que este quadro esta mudando. A empresa já teve um crescimento de 25% em relação ao ano de 2010 e está valorizando a contratação feminina em todas as funções da empresa. • Ipea ww.ipea.gov.br Nutrin www.nutrin.com.br Seletti www.seletti.com.br Bom Sabor www.bomsabor.com.br

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SUSTENTABILIDADE por Ana Carolina Gabriel

Para onde

vai?

Alternativas sustentáveis são projetos das empresas do mercado de alimentação fora do lar

A

preocupação com o meio ambiente, a procura por serviços e produtos que não agridam a natureza são fatores que estão presentes nas empresas de food service. Além de se ter uma responsabilidade socioambiental, grandes corporações acreditam e comprovam que coletar produtos, reciclar embalagens, além de se ter uma consciência ambiental em seu quadro de colaboradores, podem trazer à instituição, grandes benefícios, lucros e um significativo aumento da produção.

Dessa maneira, dentro de muitas empresas, o conceito de coleta seletiva é um dos que mais se intensifica e abrange outros parâmetros que são discutidos pela sociedade. Este é o caso da empresa Tetra Pak que, além de visar e trazer benefícios para o meio ambiente, oferece o auxílio para uma possível inclusão de pessoas ao mercado. “A coleta seletiva traz inúmeros benefícios em vários âmbitos: para o meio ambiente, deixa de ser um resíduo, além de promover a geração de empregos em cooperativas de catadores e recicladoras e a migração de milhares de pessoas para a formalidade. Para a economia, a indústria de reciclagem ganha estímulo para se desenvolver”, comenta Fernando Von Zuben, diretor de meio ambiente da Tetra Pak. A empresa aposta em embalagens que possam ser recicladas e acredita que esta seja uma forma de fazer a inclusão social de pessoas que trabalham com esse setor. “Pensamos que existe uma enorme oportunidade de inclusão social das pessoas que trabalham com os resíduos sólidos urbanos. Por meio de nossas ati-

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vidades ambientais, desejamos tirar da marginalidade uma grande parte da população”, diz Tetra Pak. Por meio de ações e alguns programas internos, a empresa transmite sua missão e a importância de ter produtos responsáveis, além de promover campanhas que permitem com que haja troca de ideias e opiniões entre seus colaboradores. Desta forma, é possível crescer contribuindo para um ambiente saudável. “Para nossos clientes, fornecemos suporte ambiental para que destinem adequadamente os resíduos de embalagens da Tetra Pak gerados em suas plantas de produção e atuamos ativamente na gestão de embalagens pósconsumo junto à iniciativas de reciclagem, como cooperativas, comércios, recicladores”, afirma Tetra Pak. Com os projetos realizados pela empresa, houve um investimento de R$ 10,5 milhões em 2010, focados em proteção e educação ambiental, com oficinas pedagógicas, seminários e coleta seletiva - que consiste na capacitação de catadores, doação de prensas e esteiras e apoios de campo. “Foram investidos também, em reciclagem, pesquisa e teste de processos, desenvolvimento de produtos, consultoria técnica, equipamentos, campanha na TV, entre outras ações”, ressalta.

Restaurantes corporativos

A Exal – Excelência em Alimentação – é uma das empresas que também encara a sustentabilidade como uma de suas prioridades. Por focar-se em refeições coletivas, o diretor comercial, Flávio Charles dos Santos

“A coleta seletiva traz inúmeros benefícios em vários âmbitos: para o meio ambiente, deixa de ser um resíduo, além de promover a geração de empregos em cooperativas de catadores e recicladoras e a migração de milhares de pessoas para a formalidade”. explica que o fato de estar sempre em contato com muitas pessoas os tornam um canal de estímulo: “Como afetamos e atendemos milhares de pessoas diariamente, vimos nestas ocasiões a oportunidade de conscientizar as pessoas no triple botton line [nestes, contidos os aspectos econômicos, ambientais e sociais]”.

A empresa também promove campanhas de conscientização e, dentre estas, está o projeto de redução de desperdício de alimentos. O projeto batizado de Prato Limpo, trata desta questão e, para dar início a ação, o histórico de restos e sobras de cada uma das unidades é avaliado.

Além disso, folders, palestras e informativos são alguns dos artifícios que a empresa utiliza para atrair o cliente e adquirir a adesão de todos os colaboradores. “Com isso espera-se que o colaborador devolva seu prato sem qualquer alimento, com exceção as partes não comestíveis”, explana Santos. Através de um gráfico, o cliente observa a redução de desperdício e seu crescimento.

A nova postura vai além das unidades. O projeto de redução de desperdício de alimentos beneficia muitas pessoas, já que, a cada 5 g per capita/mês reduzido, 10 kg de alimentos são doados a uma entidade carente por um representante da Exal, ao final de cada bimestre.

Outra prática da Exal, em suas unidades, é a coleta seletiva e a ampliação deste projeto já está em discussão.

“Estamos desenvolvendo projeto para utilização de compostagem”, revela o diretor acrescentando que o incentivo à coleta não deve vir apenas das empresas: “A coleta seletiva só pode ser realizada de maneira efetiva em toda a cadeia produtiva desde que o município esteja preparado para recolher e dar tratamento adequado [reciclagem, produção de biodisel], ou seja, entendemos que, apesar de fazermos a coleta seletiva na unidade, é importante que os órgãos públicos façam sua parte”.

Santos ainda comenta sobre a Política de Resíduos Sólidos, recentemente aprovada, que trata do tratamen-

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SUSTENTABILIDADE Para onde vai?

to de resíduos sólidos, incluindo programas de reciclagem. Para o diretor, a nova lei facilita ainda mais a adesão da postura sustentável pelas empresas. “A instituição nos ajuda a reforçar, junto aos nossos novos e futuros clientes, quanto à necessidade de obedecer a lei e os impactos financeiros que acarretam”, diz. Um projeto de sustentabilidade está sendo desenvolvido pela Exal, no qual serão discutidas questões como volume de lixo, redução de consumo de água, construção de restaurantes com materiais não poluentes, entre outras.

Eu não sou de plástico

Em Belo Horizonte, sustentabilidade também é assunto sério e já está em prática. A Lei Municipal número 9.529/2008, em voga desde o dia 18 de abril, proíbe o uso de sacolas plásticas convencionais que são descartáveis no comércio de varejo da cidade. Quem não se adequar às novas normas poderá ser punido com multas de até mil reais ou, até mesmo, a interdição do estabelecimento.

Com o objetivo de auxiliar e informar as empresas sobre a nova Lei, o Sindicato e Associação Mineira da Indústria da Panificação (Amipão) e a Associação Mineira de Supermercados (Amis) iniciaram desde o dia 22 de fevereiro, a campanha “Sacola Plástica Nunca Mais”.

Para contribuir com a divulgação, a Embol Distribuidora - uma das maiores no ramo de food service – distribui gratuitamente folders educativos, tanto para comerciantes quanto para clientes. “Tanto os varejistas, quanto os consumidores finais são impactados pela lei. Muitos aprovaram a medida e outros temem não se adaptar a diminuição das sacolas plásticas. Como a adoção desse material foi a principal ferramenta de transporte de mercadorias adquiridas no varejo há 25 anos, é fato que haverá um tempo de readaptação de todas as partes envolvidas”, comenta diretor geral da Embol Distribuidora, Edmar de Oliveira.

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“O principal benefício das sacolas compostáveis — cuja matéria-prima principal é o amido de milho — não é o lucro financeiro, nem benefícios individuais de empresas ou entidades e sim a diminuição de material poluente descartado no ambiente” A empresa também fornece sacolas compostáveis aos seus clientes, evitando assim, o acúmulo de resíduos nas ruas com o maior tempo de decomposição.

“O principal benefício das sacolas compostáveis — cuja matéria-prima principal é o amido de milho — não é o lucro financeiro, nem benefícios individuais de empresas ou entidades e sim a diminuição de material poluente descartado no ambiente”, ressalta Oliveira.

Além de ser fabricada com material orgânico, o tempo de decomposição ocorre em até aproximadamente 180 dias.

Devido a ação de microorganismos que estão presentes em ambientes onde se é realizado a compostagem, elas se transformam no composto orgânico que pode ser utilizado como húmus para adubos. “Outro benefício da sacola é que ela pode ser utilizada para embalar alimentos, visto que não possui resíduos tóxicos”, explica.

Embora as empresas demonstrem forte interesse em tornar suas produções ecologicamente corretas, cresce lentamente a oferta de serviços de coleta seletiva. Segundo Associação Brasileira de Empresas de Limpeza e Resíduos Públicos (ABRELPE), das 5.565 cidades, 56,6% confirmaram apresentar iniciativas de coleta. •

Tetra Pak www.tetrapak.com.br Exal www.exal.com.br Embol Distribuidora www.embol.com.br

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Chef Nicolau Rosa, proprietário e professor da Escola de Culinária Nicolau Rosa

EDUCAÇÃO por Talita Molinero

Serviço de Qualidade Onde e como encontrar bons profissionais para serviços de base ?

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a cidade de São Paulo existem, em média, 27 mil bares e restaurantes. Tamanha proporção aquece positivamente o food service. Entretanto, a escassez de mão-de-obra de base qualificada, pode prejudicar o setor. Gerentes de diversas áreas e diferentes setores envolvidos na alimentação fora do lar se queixam da dificuldade em encontrar cozinheiro, padeiro, garçom ou ajudante geral, que estejam bem preparados.

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Para amenizar essa dificuldade operacional, Bruna Sampaio, sócia da AYB - consultoria para bares e restaurantes - menciona que a solução é investir em treinamentos ou realizar processos seletivos rigorosos. Bruna afirma que, no mercado, há profissionais qualificados e dispostos a trabalhar. O desafio é unir o perfil do colaborador com o estabelecimento e, assim, beneficiar ambas as partes. “Diariamente, recebo

currículos de profissionais experientes e capacitados, mas antes de encaminhá-los ao trabalho, é preciso verificar se os candidatos e o empregador podem agregar valores um ao outro”, explica Bruna.

A sócia ressalta, também, a importância do empregador levar em consideração o funcionário, pois muitos garçons procuram trabalhar em estabelecimentos que possibilitam conciliar vida pessoal e trabalho, ou seja, uma carga horá-

“Prefiro ir até lá, assim mostramos o preparo dentro da realidade do estabelecimento” ria que permita outras atividades, como estudo, prática de esportes ou tempo para cuidar da família. “Já identificamos que benefícios visando o lado pessoal do profissional podem ser mais motivadores que alta remuneração. Entretanto, quem está em busca de emprego também preza por um salário justo”, pontua. A boa seleção evita grande rotatividade e traz maiores chances de profissionais qualificados na corporação.

Qualificação X Falta de experiência

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O empregador tem duas opções: contratar o colaborador qualificado com cursos e experiências anteriores ou optar pelo de pouca ou nenhuma experiência e, então, ensiná-lo.

Os dois casos apresentam limitações a serem questionadas.

Na primeira alternativa, será necessário pagar um salário compatível com tal qualificação, o que nem sempre é possível para o lado corporativo. Entretanto esse salário diferenciado, pode trazer um colaborador que acarretará grandes lucros para a empresa, e não só na parte financeira.

Já a segunda escolha é muito questionada pelo lado empresarial, pois são muitos os casos nos quais, após a empresa investir em qualificação, o profissional troca de emprego. Bruna aconselha que, antes que se opte por treinamento, deve ser analisado o objetivo do colaborador dentro da instituição. Ou seja, verificar se o cozinheiro ou garçom compactuam com objetivos similares ao do estabelecimento e desejam seguir carreira na profissão. “Para treinamentos mais efetivos, é essencial conversar com a equipe antes, e verificar o que eles esperam e pensam sobre o treinamento”, analisa.

Outra opção é contratar recém-formados. Diversas escolas disponibilizam os contatos dos estudantes para entrevistas de ‘. Algumas delas são: SENAC, SINTHORESP (Sindicato dos Trabalhadores no Comércio e Serviços em Geral de Hospedagem, Gastronomia, Alimentação Preparada e Bebida a Varejo de São Paulo e Região) e Bares SP. O SENAC possui dois concorridos cursos de capacitação para formar cozinheiros e garçons. O curso voltado para o profissional de cozinha ensina o preparo de pratos básicos e clássicos, utilizando técnicas específicas de todas as áreas: garde manger – cozinha fria, açougue, confeitaria e cozinha quente. Já o curso para garçom, mostra ao estudante como servir em bares, restaurantes e similares, além do atendimento direto ao cliente. Todos os cursos mencionados, são voltados para pessoa física.

No SINTHORESP os estudantes têm disciplinas como ‘Excelência em Serviços de Bares ou Restaurantes’, entre outros cursos. Yara Stevaux Medeiros é professora do Sindicato e ressalta que mais de 50% dos alunos estão empregados. Mesmo atuante na área, eles iniciam o curso inseguros e limitados. Mas ao decorrer do tempo, percebem que podem fazer além de suas funções. “Ensino meus alunos a pensarem a melhor forma de agir quando acontece o imprevisto, já que não existe fórmula para lidar com o inesperado” revela Yara.

Caso o objetivo seja qualificar o profissional após a contratação, existem instituições especializadas no assunto. Uma delas é a escola de culinária Nicolau Rosa, onde se ensina diversos pratos para cozinheiros e chefs dentro dos restaurantes. Nicolau Rosa, proprietário e professor, relatou que ensina os novos pratos aos cozinheiros, de preferência na cozinha do local. “Prefiro ir até lá, assim mostramos o preparo dentro da realidade do estabelecimento”, diz. Após o aprendizado, será feita uma análise para verificar se a equipe aprendeu todos os procedimentos e se consegue preparar o prato sem auxílio. Para ensinar a fazer um medalhão de filé mignon com risoto para 10 cozinheiros o restaurante tem que desembolsar, por exemplo, R$ 5 mil para a compra de mantimentos e preparação da cozinha.

O Bares SP também oferece cursos voltados para baristas, nos quais o profissional aprende desde a história do café até a preparação de cocktails. Henrico Meloni é diretor de operações e esclarece que, sempre que abre uma nova franquia da Cafeteria do Café Jardim, eles são os responsáveis por realizar o treinamento que ensina a preparar a bebida e que, duas vezes por ano, retornam para reciclagem profissional. Para o Café Jardim, treinamento profissional não é gasto, e sim lucro e benefício a longo prazo. “A maioria dos colaboradores iniciam a carreira sem experiência e nós os qualificamos”, explica Alexandre Rodrigues gerente de operações do Café Jardim. Rodrigues afirma que esse trabalho de união só é possível, pois os franqueados compreendem o lado do profissional e enxergam a importância do treinamento.

Com a aproximação da Copa do Mundo e Olimpíadas, o Brasil espera receber três milhões de brasileiros e 600 mil estrangeiros a mais circulando pelo país no período dos jogos. Mais um fator para ter profissionais capacitados em todos os setores de atuação. •

ayb www.ayb.com.br senac www.senac.com.br sinthoresp www.sinthoresp.org.br baressp www.baressp.com.br nicolaurosa www.nicolaurosa.com.br

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EVENTO I por Talita Molinero

Food Service nas pas Entre marchinhas e carros alegóricos, alimentação fora do lar marcou presença no carnaval

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uatro dias de festa que agitam o país e impulsionam a economia, esse é o carnaval brasileiro. São escolas de samba, empenhadas o ano inteiro para o momento de entrar na avenida e desfilar seu trabalho, fantasias e baterias que esbanjam glamour e entusiasmam quem está na arquibancada ou no sofá de casa, assistindo a tudo pela televisão. Toda essa animação influencia positivamente o food service. Afinal, foram mais de 23 mil turistas que passaram pelo sambódromo de São Paulo. E a alimentação fora lar foi responsável por repor a energia de tantos foliões.

Investimentos, retorno e perfil dos consumidores Segundo dados da São Paulo Turismo, o evento movimentou a economia da capital paulista em mais de R$100 milhões em 2011. Já os turistas desembolsaram R$64 milhões na cidade, incluindo alimentação, hospedagem, lazer, esporte e compras. O gasto diário, por pessoa, ficou em torno de R$ 2 mil. A gastronomia teve boa avaliação dos visitantes e 31,3% deles têm renda de cinco a 10 salários mínimos e permaneceram, em média três dias na capital. A maior fonte de informação sobre o carnaval foi a internet sendo utilizada por 72,6% da população.

Para o food service, o Carnaval representa um meio de visibilidade e, como consequência, proporciona o au-

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mento de vendas. Uma das formas de visualização da marca é expor o produto através de stands dentro dos camarotes. O Bar Brahma, há 11 anos, tem seu camarote em frente ao sambódromo e disponibiliza vista privilegiada ao público. Para esse tratamento diferenciado, o valor cobrado aos visitantes nos dias 4 ou 5 de março foi de R$1.598. Já o desfile das campeãs, no dia 11, saiu por R$598. Em todas as datas, comida e bebida estavam inclusos. Marcas como Rei do Mate, Pizzaria 1900, Hocca Bar, entre outras, ofereceram seus serviços no camarote.

A FSN conversou com diversos expositores que esclareceram os motivos que os levaram a cair no samba.

O diretor da organizadora BB House, Cairê Áoas, conta que montar um stand no camarote é uma oportunidade de expor a marca para o consumidor de alto nível. Ele ainda explica que é possível montar um espaço no camarote, a partir de R$ 15 mil. Entretanto, é permitido apenas um tipo de participante por categoria gastronômica.

Pelo terceiro ano consecutivo, a Pizzaria 1900 participou do evento. O chef e proprietário do estabelecimento, Edrey Momo, se diz muito satisfeito, pois o objetivo em participar é expor a marca para o público e a meta foi alcançada. O espaço disponível foi de 4m x 4m, e equipamentos como forno elétrico, geladeira e estufas foram usados. Durante o evento, o consumo médio de pizza ficou em torno de 700 pedaços e o valor investido foi de,

sarelas do Samba aproximadamente, R$ 20 mil, incluindo a divulgação da marca, insumos para o evento e despesas com funcionários. “Não temos retorno financeiro com o evento, pois essa não era nossa intenção no momento”, explica o chef.

O Hocca Bar também esteve presente com o famoso lanche de mortadela vendido no Mercado Municipal de São Paulo. Para servir suas receitas, o bar levou 10 funcionários. O chef responsável pelo preparo diz que tudo é feito no dia e armazenado em locais apropriados, além de existir grande preocupação em cumprir as regras de estoque de cada alimento. “São mais de 3 mil pessoas olhando e experimentando seu produto”, afirma.

O espaço utilizado pelo Rei do Mate estava bem colorido e com desenhos da marca. Antonio Nasraui, diretor, diz fazer questão em participar. Os 30 funcionários da rede serviram mate gelado, pães de queijo, açaí na tigela e outros produtos também encontrados nos estabelecimentos espalhados pela capital.

Já o macarrão Selmi participou do evento com intuito de promover o conceito da nova loja Fast Food - Renata Express by Sérgio Arno, uma nova empresa que serve macarrão instantâneo, e oferece várias opções de molhos para acompanhar a massa. Para isso, foram investidos R$ 50 mil. Ricardo Selmi, presidente da empresa, diz que optaram por duas participações, uma no Aero Clube, restaurante próximo do local, outra no camarote. “O público no camarote é específico e formador de opinião. Esse também é outro forte motivo para marcar presença no evento”, ressalta Selmi.

Em cada espaço, foram servidos mais de 900 pratos de macarrão de 100 gramas por pessoa.

Alguns expositores não optaram por stand. Um exemplo disso foi o energético Smartcaps, que utilizou

DIVULGAÇÃO

distribuição do produto através de promoters. Em todo o evento, foram entregues mais de 6 mil energéticos e investidos, em média, R$50 mil.

Fornecedor das maçãs Turma da Mônica, o grupo Fischer junto à Itaueira participaram pelo terceiro ano do Carnaval. Wilson Passos Parros, gerente comercial, conta que no primeiro ano não obteve o consumo esperado, mas no segundo, o número melhorou significativamente. No terceiro, bateram o recorde de mais de 2 mil maçãs consumidas em cada dia . “O maior consumo do carnaval são as bebidas alcoólicas e os lanches, mas estamos conseguindo introduzir o hábito de alimentos saudáveis”, diz Passos.

Quem também entrou no samba foi o restaurante Jin Jin. Especialista em comida asiática participou, pela primeira vez, do Camarote Bar Brahma. Para maior repercussão, eles criaram um concurso cultural no site, a fim de levar dois consumidores ao camarote, dobrando assim os acessos ao site. Jackeline Nantes, coordenadora de marketing se diz muito satisfeita com o retorno do público. “Fazia fila de pessoas para escolher o prato”, conta. O investimento foi, em média, R$ 50 mil Celebridades do mundo artístico, também aproveitam o carnaval Bar Brahma; Mari Alexandre, Sheila Carvalho, Debora Falabella, Kayky e Stephany Brito curtiram a folia paulista no camarote. • Brahma www.chopdabrahma.com.br

Selmi www.selmi.com.br

Rei do Mate www.reidomate.com.br

Smartcaps www.smartcaps.com.br

Pizzaria 1900 www.1900.com.br

Fischer www.fischer.com.br

Hocca Bar www.hoccabar.com.br

Jin Jin www.jinjin.com.br

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EVENTO I I por Maria Luiza Gondim e Lissandra Mayoral

Super Rio Expofood traz novidades para o ramo de hotelaria e food service Feira e evento movimentam o mercado de Food Service

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Rio de Janeiro recebeu, entre os dias 22 a 24 de março, a Super Rio Expofood, uma feira que tem o objetivo de promover a troca de informações entre empresários e executivos do ramo do food service, de hotéis e supermercados. O evento recebeu em torno de 40 mil visitantes e continha 300 empresas expositoras.

Uma das atrações de maior destaque durante a Super Rio, foi o espaço Gourmet Show que ofereceu demonstrações e oficinas de culinária, além de esculturas em frutas e legumes, degustações de bebidas, cupcakes, pizza, entre outros.

Uma das palestras destaque na feira, foi sobre a história e importância das ervas e especiarias na cozinha, ministrada pelo sommelier Dânio Braga. Além desta, a palestra Oportunidades com a Copa de 2014, do administrador Luiz Carlos Barbosa, chamou a atenção dos ouvintes. O curso de padeiro a distância atraiu um grande número de curioso, que puderam adquirir o material educacional na na loja virtual da Panificação Brasileira .

José Baptista de Oliveira, diretor comercial do evento, afirma que o foco em hotelaria é algo de destaque na feira. “Houve uma preocupação com os tradicionais expositores em focar na questão de hotelaria, que esta se desenvolvendo muito no Rio de Janeiro, com novos produtos destinados à alimentação e bebidas destes hotéis”, diz. O diretor também destaca a rodada de negócios promovida pelo Sebrae, que contou com 103 empresas.

Oliveira comenta que há grandes expectativas para o futuro da feira. “Desde o ano passado, o foco da feira

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é no food service e na hotelaria. Não perdemos nosso foco. Nossa expectativa é ter um novo pavilhão e chegar a 50 mil m²”. Neste ano , a feira aconteceu no pavilhão 4 do Riocentro, em uma área de 23 mil m².

A revista Food Service News marcou presença no evento, mostrando a qualidade de suas matérias, divulgando conteúdo e dando suporte a parceiros. O stand montado no centro da feira, contou com a executiva de contas da revista, Suely Rocha.

Um stand que chamou a atenção na feira, foi o da Prática, fabricante de fornos e equipamentos inteligentes, que contratou cozinheiros para ficar o tempo todo produzindo pratos nos equipamentos da empresa.

Prática/ Klimaquip reinaugura filial em São Paulo Nos últimos dias 29 e 31 de Março, a Prática / Klimaquip reuniu dezenas de convidados, sendo estes empresários, jornalistas, chefs de cozinha, entre outros. O evento reinaugurou a filial da Prática/Klimaquip e lançou o novo Centro de Treinamento, no bairro de Pinheiros, São Paulo.

Para o presidente da empresa, André Rezende, o centro deve ser para todos aqueles que desejam conhecer a solução da empresa, trazendo o que há de mais inovador para os seus clientes e possibilitando o treinamento deles.

Além disso, Rezende ressaltou a importância que a Prática atribui em estar perto do seu cliente e como a em-

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Super Rio ExpoFood

presa deseja trabalhar como novo espaço. “Nada melhor do que trazer o cliente aqui”, disse. O local tem 600 m² de espaço, no qual estão disponíveis áreas para treinamento, show room, assistência técnica e administração.

No primeiro dia de evento, a atração inicial foi o Chef Padeiro, Rogério Shimura, que fez uma demonstração da eficiência dos equipamentos da Prática, além de ilustrar com uma sessão de degustação dos pães recém saídos do forno, com os quais os convidados puderam se deliciar.

Em seguida, o proprietário do D.O.M Restaurante, Chef Alex Atala, esteve presente para contar a sua trajetória e falar um pouco mais sobre o universo da gastronomia.

Durante o segundo dia, o evento contou com a presença do palestrante, Enzo Donna, que falou sobre as tendências no mercado de alimentação fora do lar e mostrou como este segmento vem apresentando significativo crescimento. “Em 2010, o setor de food service faturou R$ 181 bilhões. Este mercado cresce três vezes o PIB brasileiro”, declarou Donna.

Para completar, após as palestras dos dois dias de reinauguração, foram oferecidos coktails preparados pelo Chef e Diretor Administrativo da ABAGA, Frederico Frank. Grandes nomes da gastronomia como o Chef Luiz Farias, da Bunge e o consultor gastronômico, Jorge Monti, também marcaram presença na ocasião.•

Super Rio ExpoFood www.superrio.com.br

TUDO A VER por Lissandra Mayoral

Pedro Marcílio e Mário Castelar, sócios da Winners

A

principal estratégia de apresentar um novo produto ao público é usar uma boa publicidade. Saber vender a ideia e transmitir ao público-alvo os benefícios da aquisição do produto são armas da propaganda.

Agências de publicidade são as maiores aliadas das empresas que sabem que a boa divulgação de um produto pode ser o futuro sucesso. A Winners Comunicação é uma destas agências que acredita na efetividade da publicidade bem feita.

A empresa, que trabalha com toda a linha Bunge Pro voltada para o food service, acredita que um dos primeiros passos para uma boa estratégia de publicidade e chegar ao feedback positivo do seu público, é definir o perfil deste, ou seja, entender com quem está se comunicando. Para que esta delimitação seja feita, são levados em consideração alguns pontos relevantes. “Nesta análise, deve-se esquecer os aspectos demográficos, como classe

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social. Peguemos os dados psicográficos (hábitos, expectativas, atitude,comportamento, necessidade etc).

Se você entende este público, a comunicação se torna mais eficiente”, afirma o sócio-diretor, Pedro Marcilio.

Após definido, Marcilio explica que este público deverá ser observado com mais atenção e fala do porquê de se tomar esta postura de análise. “O momento em que se olha o público, deixamos de fazer anúncio técnico para outro de envolvimento”, diz . A Winners valoriza este capital emocional e uma das formas de atingi-lo é alcançando o coração. No mercado de alimentação, a situação não é diferente. Para captar este lado, é preciso desenvolver um capital emocional da marca também e, para isso, deve-se começar pela matéria-prima. Marcilio explica que “se a matéria prima é de qualidade, o trabalho do transformador é facilitado”.

A imagem diz tudo A dinâmica das ações publicitárias e as estratégias usadas para o food service

Além disso, sócio-diretor comenta sobre o impacto que uma imagem tem ao atingir seu público. “No caso de alimento, mostrar um prato que tenha um apetite appeal (apelo visual que estimule o apetite e a vontade de saborear) é importante e chama a atenção, a começar pelo transformador que vai querer fazer aquilo que ele está vendo, pois deseja que seu produto se pareça com o que vê. É como mostrar um bolo muito atraente na embalagem de um pacote de farinha a um padeiro. Ele vai querer usá-la para que seu bolo também fique como o que estava estampado”, explana.

Além da matéria-prima de qualidade, que atrai o transformador, este ainda coloca a sua essência no produto, o que também é um diferencial.

“Nunca podemos menosprezar a importância do transformador. Existem receitas, mas quem dá o toque final é o transformador. A indústria faz a matéria prima mas deve ser complementar ao transformador, uma vez que o prato tem que ter o jeito dele”, acrescenta o sócio. É este o foco e postura da agência no seu trabalho com seus clientes e ponto que faz questão de enfatizar: “Fazemos comunicação para pessoas e não para instituições. Fazemos propaganda para o dono da padaria e para o padeiro, não para a padaria”, esclarece.

Segundo seu sócio, Mário Castelar, esta comunicação resulta em um ciclo de confiança que passa existir entre as partes envolvidas. “É possível construir uma cadeia que ligue, de algum modo, o consumo final ao transformador. Isso transmite confiança, pois ao usar nossa marca, logo se remete à qualidade”, explica. Marcilio exemplifica com uma experiência de publicidade, a qual utilizou deste recurso para atingir seu foco. “Fizemos uma vez uma publicidade para uma farinha. Cria-

mos um selo de certificação para padarias e a padaria que tivesse aquele selo remetia ao verdadeiro pão francês. Dentro desta estratégia, eu faço o consumidor procurar a padaria com aquela certificação, o que impulsiona tanto a procura, quanto o consumo neste estabelecimento .

Consequentemente, aumenta a confiança no transformador”.

As ferramentas e as ações Para chegar ao seu público da maneira desejada, a Winners Comunicação trabalha com diversas ferramentas de divulgação - impresso, contatos um a um via Internet (portais e sites próprios da marca divulgação), amostra grátis de produtos, entre outros. Dentre elas, Marcilio afirma que o impresso é ainda um dos mais eficientes meios e que, além de meio de comunicação, este ainda pode ser um ‘meio de transporte’. “É interessante usar as revistas do segmento para chegar no seu público-alvo. Isso pode ser feito com encartes. Ou seja, é feita uma negociação em que se estabelece que, em toda veiculação, serão colocadas receitas, por exemplo.

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TUDO A VER A imagem diz tudo

“A fórmula usada pelas companhas de cerveja se baseiam na ideia de que cerveja tem que se tornar ‘papo de bar’” Sendo assim, o leitor abrirá a revista e terá uma publicidade separada do conteúdo. Desta maneira, estamos usando-a como um meio de transporte para uma peça diferenciada e específica para um público alvo prédeterminado”, completa.

Além da linha Hot Hocket da Sadia, a DM9éDDB também tem em seu histórico de grandes criações a campanha feita para a Parmalat, na qual os principais personagens eram diversas crianças vestidas de mamíferos e que muitos, até hoje, se lembram muito bem.

Quem se vira, se dá bem

Todo mundo tem um lado Devassa

A Sadia é uma das maiores empresas do segmento alimentício, em geral, e uma forte investidora em publicidade para seus produtos. A aposta nas estratégias da propaganda estão na sua linha Hot Pocket. No último mês de março, a empresa lançou sua primeira linha de lanches prontos e o slogan criado é “Quem se vira, se dá bem”, desenvolvida pela agência de publicidade DM9éDDB e a AgênciaClick Isobar. O diretor de criação, Guilherme Jahara, conta que o slogan feito foi base para a campanha dos lanches prontos. “O nosso foco está na facilidade do consumidor se virar quando está com fome e foi em cima desta ideia que fizemos a campanha”, diz.

Para divulgar o produto, Jahara afirma que todas as ferramentas são bem-vindas – internet, mídia impressa, redes sociais, entre outras – além de ressaltar a importância da imagem. “O anúncio tem que fazer com que o consumidor deseje comer o que está vendo e a foto que fará isso.

Existem especialistas que cozinham para o consumo e para o uso dos alimentos em fotos e filmagem”, conta.

Anúncios interativos também foram utilizados pela empresa. “Fizemos um anúncio que questionava o consumidor o que ele faria se uma situação inusitada acontecesse.

Sua tarefa era responder baseandose no tema ‘quem se vira, se dá bem’. Desta forma, ele participava ativamente da campanha e entrava em contato com o conceito do produto”, ilustra o diretor de criação.

Ao falar em publicidade de produtos alimentícios, a cerveja é um destes que se destaca por suas estratégias de divulgação e resultados efetivos. O consumidor da bebida sempre se depara com campanhas inusitadas e atrativas aos olhos.

A marca que vem explorando ações publicitárias é a Devassa. Já existente no Rio de Janeiro desde 2002, o produto era a representação da boemia carioca. Após a compra da marca pela Schincariol, a cerveja emplacou e aposta em uma publicidade reforçada.

Durante sua primeira campanha, a socialite Paris Hilton se tornou personagem símbolo da marca e logo atraiu consumidores para a cerveja.

Tamanho foi o sucesso em seu primeiro ano de reconhecimento nacional, que a Devassa investiu em uma nova proposta. Com o lema “Todo mundo tem uma lado Devassa”, a cerveja, agora, tenta mostrar que o público do produto pode ser ainda maior. E para atingir este público, a agência Mood trouxe o inesperado.

Ao contrário da campanha passada, em que os consumidores já entendiam o efeito de Paris Hilton como personagem representativa da bebida, agora, a Devassa surpreende com sua representante inesperada.

Sandy Leah foi escolhida como a nova garota propaganda da cerveja e, rapidamente, sua campanha gerou muitos comentários após a veiculação do filme na tevê, no qual aparece loira dançando em cima de um balcão de bar, usando short e blusa curtos.

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O presidente da agência Mood, Augusto Cruz Neto, revela que a linha de publicidade que toda marca de cerveja usa é a mesma. “A fórmula usada pelas companhas de cerveja se baseiam na ideia de que cerveja tem que se tornar ‘papo de bar’”, exalta. A escolha de Sandy partiu desta ideia e a reação do público vem mostrando que o objetivo já está sendo atingido. Neto comenta que durante a semana de estreia a veiculação do filme para a televisão, as pessoas comentaram muito o assunto. “Em três dias, foram mais de 90 mil twitadas. Nós fomos na contramão do óbvio”, diz o presidente e conta que os comentários sobre a propaganda se deu, inclusive, em pessoas que nem ao menos haviam visto o filme.

Nesta nova campanha, Neto afirma que a intenção é atingir um público complementar ao já conquistado e que agora as pessoas irão se identificar ainda mais com a marca.

“Paris Hilton é uma figura estrangeira, enquanto Sandy é brasileira, bem sucedida e estes fatores já mostram que a campanha está sendo melhor compreendida”. As classes a serem atingidas são A, B e C. Além da reação do público quanto ao filme, a agência também utiliza outras ações como mídia exterior, impressa, radiofônica, além das mídias sociais. O processo de produção da campanha durou 50 dias, incluindo aprovação de ideias, desenvolvimento e finalização. “Já são R$ 100 milhões de reais investidos no projeto Devassa e já notamos a boa aceitação do público. Existem praças nas quais a Devassa já é a 3ª cerveja mais vendida”, revela. •

DM9éDDB www.dm9ddb.com.br Devassa www.devassa.com.br Emigê www.emige.com.br Mood www.mood.com.br Winners Comunicação www.winnersbrasil.com.br

patuá propaganda

*Beba com moderação

Da alta gastronomia ao fast food.

Garanta já seu espaço nos eventos que são simplesmente deliciosos!

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QUENTE E FRIO da Redação

quentE:

frio:

Brasileiros

Schincariol

Três restaurantes brasileiros estão na lista dos 100 melhores restaurantes do mundo. São eles: D.O.M (7º), Fasano (59º) e Maní (74º)

A cervejaria Schincariol foi posta à venda devido uma série de problemas enfrentados pela empresa nos últimos anos.

Brasil Foods

Panificação

Empresa apresentou lucro líquido de R$ 383 milhões no primeiro trimestre do ano. Este número representa um aumento de 527% em relação ao ano anterior.

Com um déficit de 30 mil postos de trabalho, o setor de panificação sofre com a falta de mão de obra qualificada prejudicando seu crescimento no mercado.

Freddo

Alimentos japoneses

Franquia de famosa sorveteria de Buenos Aires é inaugurada em São Paulo e possui mais 30 sabores. A empresa busca ser líder no segmento de sorvetes artesanais, em 5 anos.

Devido ao vazamento nuclear, alimentos importados do Japão continuam sofrendo rigorosos controles pelo governo brasileiro.

Crescimento

Franquias

Indústria Alimentícia em alta

Franquias brasileiras conquistam o exterior

De acordo com uma pesquisa realizada pela Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (Abia), a indústria de alimentação apresentou um crescimento de 6,2%, durante o primeiro trimestre do ano. Os nichos que mais se desenvolveram foram os derivados de laticínio e carne.

Em seguida aparecem os setores de chocolate, cacau, balas e congelados. O grande destaque da pesquisa é o aumento no número de exportações: 20% em relação ao mesmo período, ano passado. Este aumento registra um saldo positivo de U$ 7,5 bilhões para a balança comercial.

Atualmente, o Brasil possui 700 unidades de franquias operando no exterior, sendo de 69 bandeiras diferentes. Estas unidades equivalem 4,7 % das marcas nacionais. Este número, representa um crescimento significativo, já que nos anos 2000 eram apenas 15 bandeiras que possuíam estabelecimentos fora do país. A área de alimentação é a que mais fatura com franquias.

Empresa Subsidiária brasileira da Kraft cresce A subsidiária brasileira da Kraft, segunda maior fabricante de alimentos do mundo, cresceu 37% em 2010, o maior percentual entre os 170 países em que a companhia atua. As receitas estimadas em R$ 6,3 bilhões, fez com que a subsidiária ganhasse o reconhecimento da matriz da companhia, nos Estados Unidos.

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Expansão Carrefour abre novo City Café A rede Carrefur abriu na França sua segunda loja diferenciada e voltada pra o food service. A loja possui um espaço de 100 m² e uma variedade de 600 produtos entre salgados, sanduíches e bebidas. O café também disponibiliza Ipads para os clientes usarem enquanto fazem suas refeições. Apesar de ser a mesma marca do hipermercado, as lojas são independentes.

ARTIGO por Jean Louis Belo Gallego

Descontruindo conceitos pré-

estabelecidos M

uito se fala sobre o Food Service no Brasil, afirmando que este é o momento, que o futuro já chegou ao nosso país.

Tudo isso pode ser absoluta verdade desde que saibamos como aproveitar o momento que estamos vivendo Tenho pensado sobre meu primeiro artigo e o que escrever para você leitor, e neste momento qual é a nossa maior necessidade, o que realmente vai fazer a diferença em nossos negócios? Parafraseando o célebre Professor Peter Drucker: Qual é realmente nosso negócio?

Gostaria de deixar uma reflexão e um convite a você, para pensarmos como fazer a diferença em nossos negócios, em nossas empresas em nosso ambiente de trabalho e junto as pessoas que convivemos diariamente.

Em um mercado cada vez mais globalizado como o nosso, o êxito de uma corporação depende mais das capacidades intelectuais e emocionais de nossos colaboradores do que de nossos ativos fixos.

Como sempre falo: tecnologia o dinheiro pode comprar, mas gente – profissionais, nós temos que formar.

Somente nós podemos fazer a diferença, o capital humano é, e sempre será, nosso maior ativo, é ele que fará e faz a diferença em nosso negócio.

Em um momento em que o diferencial tecnológico é amplamente tangível e nossos produtos cada

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vez mais comoditizados, agregar valor aos nossos negócios é o que irá nos diferenciar, quer trazendo inovação e um olhar muito mais crítico dentro de nossas empresas, quer sobre a forma de serviço.

Devemos olhar nossos clientes como uma extensão de nós mesmos, ou seja, olhá-los como se fôssemos um só ser e assim trazermos soluções para maximizar o lucro sobre o produto. Assim diminui-se o tempo de preparo e evita perdas desnecessárias durante a produção.

Tudo parece muito óbvio, mas se analisarmos profundamente nosso negócio e olharmos para o lado, vamos ver que o que fazemos muitas vezes é o oposto, ou seja, tentarmos “empurrar” os produtos já previamente desenvolvidos sem escutar o mercado e suas reais necessidades.

Nossa visão míope muitas vezes encobre um universo de possibilidades, nosso conformismo e nosso sentido de manutenção da zona de conforto, faz com que sejamos cada vez menos produtivos e menos orientados a resultado. Aliás, uma palavra muito banalizada nos dias atuais assim com parceria.

Nossa orientação a resultado (de nossos negócios) deveria ser orientada junto ao resultado de nossos clientes, pois assim deste modo estaríamos criando um real sentido de parceria.

Olhando o mercado iremos ver que a orientação a preço, a cultura do me-

nor preço, deve ou deveria estar ligada, a empresas que realmente tem em seu foco esta competência core. É claro que sempre irá existir empresas mais orientadas a preço e escala e isto é muito importante, principalmente no momento que estamos passando com o crescimento ascendente na pirâmide da renda.

Mas para os que preferem vender valor, temos que ser criativos e olhar tudo com uma visão completamente desconstruída de préconceitos e padrões estabelecidos.

Nós viemos aqui para fazer a diferença, e mais uma vez volto ao ser humano. É no intangível que fazemos a diferença, que agregamos valor através de serviços, que construímos uma visão de longo prazo, e uma vantagem competitiva sustentável.

Olho para o lado e vejo o quanto podemos fazer diferente, quantas oportunidades estamos desperdiçando e quanto dinheiro está deixando de ser incrementado na cadeia de valor.

Espero que este desabafo sirva de reflexão a todos nós profissionais do Food Service, da Indústria de Alimentos ou simplesmente seres humanos em desenvolvimento.

Vamos jogar nossos conceitos pré-estabelecidos no lixo e olhar o mundo com uma visão de oportunidade e aprimoramento.

Um abraço e até breve. • Jean Louis Belo Gallego, presidente do comitê de Food Service da ABIA