Revista Food Service News ed. 51

fO d

service Ano 9 - n° 51 - Janeiro / Fevereiro 2011

news

DIA E NOITE

Food Service disponível 24 horas ao consumidor

MERCADO Alimentos Funcionais ECONOMIA A nova classe média brasileira COMPORTAMENTO Food Service Appeal SUSTENTABILIDADE Slow Food

2 foodservicenews / 2011

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3

EDITORIAL

C

Expediente:

Food Service News Ano 9 – nº 51 – 2011 www.foodservicenews.com.br

aro leitor,

O ano novo chegou, e com ele as expectativas e planos para mais doze meses de grande sucesso. O mercado de alimentação fora do lar está aquecido e esperançoso de mais um ano com crescimento exponencial, e a Revista Food Service News acompanhará os novos investimentos e tendências para 2011, mantendo o leitor sempre bem informado sobre o que acontece em nosso segmento.

Para dar as boas vindas ao novo ano que está começando, trazemos nesta edição matérias sobre água de coco, iogurtes, saladas... enfim, tudo que lembra o início do ano e as altas temperaturas, e significa muitos lucros para a indústria alimentícia e para os operadores que trabalham com os chamados ‘alimentos de verão’.

Em nossa 51ª edição tenho ainda o prazer de apresentar a vocês dois grandes chefs, que fazem diferença no food service nacional. O jovem Chef Gustavo Torres, da GRSA, especialista em catering de eventos e responsável pelos mesmos no Sheraton WTC, nos conta um pouco de sua trajetória até chegar onde está. Já o Chef Jorge Monti, da ABAGA, nos traz outra visão sobre a criação e o gerenciamento de um empreendimento em food service, mostrando a importância de poder contar com um consultor especializado, principalmente quando o gestor não é da área – pois isso pode significar o sucesso ou o fracasso da operação.

E, para começar o ano com o pé direito, trazemos nesta edição da FSN uma entrevista com Walter Mancini, uma das personalidades mais comentadas da gastronomia paulistana, por ter revitalizado toda uma rua no centro da cidade de São Paulo, onde estão alocados seus restaurantes e negócios. Em uma conversa emocionante, Walter nos conta um pouco de suas motivações, e traz para o leitor a visão de um sonhador bem sucedido e admirado no segmento food service, que transformou a Rua Avanhandava, outrora decadente, em uma referência gastronômica paulistana.

Que o ano que se inicia seja de conquistas e vitórias!

Um abraço, Alessandra Gaidargi Editora Chefe

Editora Chefe Alessandra Gaidargi alessandra.gaidargi@foodservicenews.com.br Redação Lissandra Mayoral lissandra.mayoral@foodservicenews.com.br Ana Carolina Gabriel * ana.gabriel@foodservicenews.com.br Talita Molinero * talita.molinero@foodservicenews.com.br Colaboradores Gabriel Gonçalves Jamile Hallack Larissa Oliveira Arte e diagramação Selma Andrade Tiago Santos Farias * Marlon Douglas Machado de Faria * Humberto César Gomes criacao@foodservicenews.com.br Comercial comercial@foodservicenews.com.br Diretor Comercial Janes Fabrício Guimarães janes@foodservicenews.com.br Executivo de Contas Suely Rocha suely.rocha@foodservicenews.com.br Renata Kelly renata.cesario@foodservicenews.com.br Administrativo administrativo@foodservicenews.com.br Atendimento Francisco Silva* francisco.silva@foodservicenews.com.br Financeiro Jainne Cabral financeiro@foodservicenews.com.br Impressão Editora Rona Distribuição: nacional Periodicidade: bimestral Redação e correspondência Rua Gonçalves Dias, 607 Funcionários CEP: 30.140-091 – BH/MG Fone/Fax: (31) 3261-8548 Praça Amadeu Amaral, 27 7° Andar - Bela Vista - São Paulo CEP:01.327.010 Fone: (11) 3142-8941 redacao@foodservicenews.com.br O conteúdo dos artigos e propagandas aqui veiculados é de inteira e exclusiva responsabilidade dos respectivos autores e anunciantes envolvidos, conforme os artigos 45 e 49 do capítulo IV do Código Brasileiro de Autorregulamentação Publicitária. A Editora Midiato, de acordo com direitos facultados pela legislação específica, promove a terceirização dos trabalhos jornalísticos. Os jornalistas que colaboraram nesta edição não mantêm relação empregatícia com a Editora Midiato e exercem suas atividades sob prestação de serviços à empresa. Todas as fotos não especificadas têm seus direitos especificados pelos sites www.sxc.hu e www.photostogo.com. *Estagiários.

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alessandra gaidargi

ÍNDICE

8 Entrevista

patrícia stavis

amor às raízes Walter Mancini, proprietário de seis casas de gastronomia na Rua Avanhandava, no centro de São Paulo, se considera um sonhador e empreendedor, e é responsável por toda a revitalização da rua que abriga seus negócios

30 Capa

dia e noite Cresce o número de estabelecimentos abertos 24 horas voltados à alimentação fora do lar nas grandes metrópoles, demonstrando a necessidade de inovações em algumas estruturas do food service brasileiro a fim de atender novas demandas do mercado

12 Mercado1 em alto mar Cruzeiros demonstram ser boa opção

a nova classe média 103 milhões compõem a classe social que mais cresce no Brasil e que busca novas experiências

público. Com TM de R$ 40, as casas que oferecem mexican food ou tex-mex tem se mostrado um investimento de

para investimentos em food service

retorno rápido e sólido

14 Mercado II

26 Gestão

dois em um

22 Economia

Pergunte para quem entende

Alimentos funcionais, voltados a

Consultorias especializadas em food

uma alimentação preventiva, são

service auxiliam os empreendedores e

tendência no mercado

investidores, e o Chef Jorge Monti é um

18 Tendência

dos profissionais atuante neste segmento

world food service - MEXICO

46 Produto

Redes de alimentação mexicana, com

sombra e água fresca

inspiração de raiz ou texana, têm se

Consumo de água coco, que tem

espalhado pelas metrópoles brasileiras

produção nacional em destaque,

e feito grande sucesso com nosso

cresce no food service e já é destaque

6 foodservicenews / 2011

48 Perfil

a nova cozinha Com apenas 33 anos, Gustavo Torres é o Chef Executivo responsável pelo catering dos cerca de 9 eventos realizados diariamente dentro dos diversos espaços do Hotel Sheraton WTC de São Paulo

54 Sazonal Ah, o verão...

Nos dias mais quentes do ano, o mercado de food service também se aquece e traz novidades

58 Sustentabilidade slow food Alimentação saudável e respeito ao produtor são os preceitos buscados pelo movimento por um alimento bom, limpo e justo

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alessandra gaidargi

ENTREVISTA por Alessandra Gaidargi

Amor Ă s raĂ­zes 8 foodservicenews / 2011

Walter Mancini, proprietário de seis casas de gastronomia na Rua Avanhandava, no centro de São Paulo, se considera um sonhador e empreendedor, e é responsável por toda a revitalização da rua que abriga seus negócios

Food Service News: De onde surgiu a ideia de criar restaurantes de alto padrão no centro de São Paulo?

Walter Mancini: Tenho 68 anos e sempre morei no centro de São Paulo. Com 18 anos sai de casa, e continuei a morar no centro. Eu acredito no centro. Em 1970 dei uma entrevista e disse que lutaria pelo centro, pois tudo acontece aqui, e, apesar, de muitas pessoas terem se mudado, eu fiquei.

FSN: É desse carinho que mantém pelo centro de São Paulo que surgiu a iniciativa de revitalizar a Avanhandava?

WM: Tenho grande carinho não somente pelo centro, mas pela Rua Avanhandava especificamente. É a primeira rua revitalizada do centro, e ninguém poderia fazer essa rua melhor que eu, afinal morei de favor nela. Dei uma palestra para 300 engenheiros sobre “como fazer uma rua”, e ousei dizer que nenhum outro homem poderia revitalizar esta rua com mais propriedade, pois entre nós havia um laço de amor e gratidão. E nela estão todos os meus negócios.

FSN: Qual foi seu primeiro empreendimento na Rua Avanhandava?

WM: Meu primeiro negócio foi a Famiglia Mancini, cantina, inaugurada em 10 de maio de 1980. Esse dia, 10 de maio, é sagrado para mim, porque muitas coisas boas aconteceram nesta data: a primeira vez que namorei minha esposa, o aniversário dela e o nosso casa-

mento. Depois de 20 anos eu inaugurei o Walter Mancini, e em 2005 a Pizzaria Famiglia Mancini. Em seguida vieram o Camarim 37, a Loja de Design, o Central 22 - que está em reforma, porque terá passagem direta ao Madrepérola, meu novo empreendimento focado em comidas do mar.

FSN: Qual o segredo para tantos negócios de sucesso, praticamente uma rua inteira?

WM: Sou um sonhador, não corro atrás de moedas e sim de sonhos.

A grande fortuna é tudo aquilo que você sonhou, amou e pode recordar. Aquele que tem a alma repleta de coisas para recordar é sim um homem rico.

FSN: Como você começou na gastronomia?

WM: Eu nasci no Brás, ao lado de muitas cantinas, como a Cantina do Marinheiro, Adega do Brás, Castelões, Ponto Chic entre outras. Lembro dos cantores das cantinas cantando pelas ruas antes e depois do trabalho. Quando fui trabalhar na noite, todas as boates na época tinham cozinha com chef, e cheguei a administrar uma boate que vendia 200 a 300 pratos em uma noite, a Tom Tom. Esses foram meus primeiros contatos com a gastronomia. Em 1981 criamos nesta boate a “Noite da Mama”, em que eu servia macarrão, e a Revista Manchete, que era muito conhecida na época, chegou a fazer uma reportagem sobre como eu conseguia lotar uma casa com 500 pessoas, em plena segunda-feira.

FSN: O trabalho com boate foi seu primeiro ofício?

WM: Na verdade meu primeiro ofício foi pintar peões de brinquedo, com esmalte, e fazer pipas, ainda garoto.

Depois fui trabalhar em uma loja de discos com o Luiz Carlos Vassalo, na esquina da Galeria do Rock. Quando ele entrou no ramo de discotecas me levou junto, e eu trabalhava como uma espécie de coringa nas casas.

FSN: A decoração das suas casas é bem diferenciada, e é toda de sua autoria. Como explica essa diversidade?

WM: Eu me considero fora dos padrões, e esse é o resultado, mas gosto de ouvir a todos. Se alguém me dá uma sugestão escuto com alegria. Se as pessoas pudessem “me ler” veriam todos os amigos que tive, e o que tenho deles, por isso tudo que eu sou tem um pouco de cada um daqueles que passaram em minha vida, e trago isso para meus negócios.

FSN: Você se considera hoje um grande administrador da área de food service?

WM: Não diria que sou um administrador, ou gestor, pois não sei lidar com dinheiro. Em uma reunião um amigo falou que tinha um colega que tinha dinheiro que não acabava mais, então outro respondeu: “Coloca o dinheiro na conta do Walter que acaba”. Sou um empreendedor.

FSN: Como você concilia família e trabalho?

WM: Sempre morei perto dos negócios, e nunca tive regras de mesa

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ENTREVISTA AMOR ÀS RAÍZES

posta e família sentada junta. Na minha casa não tem esse negócio de conciliar um almoço com todos juntos, cada um tem uma rotina, mas somos unidos. Certa vez almocei na casa do Fausto Silva e fui apresentado a uma família de Nápoles, e o pai me explicou que jantavam sempre juntos. Eu achei linda a tradição, mas isso não funciona na minha família. Sou casado e tenho três filhos, um rapaz e duas moças.

FSN: Qual foi o investimento feito por você na revitalização da Avanhandava?

WM: Na rua eu investi mais de R$1 milhão, quase R$2 milhões. A prefeitura disponibilizou um documento autorizando a revitalização, mas existem regras que tenho que seguir. O Cartão Visa doou R$475 mil para ajudar. Já para a reforma e restruturação das casas eu gasto, em média, R$3 milhões, pois há exigências da vigilância sanitária que tornam o investimento mais alto. Eu gosto de equipamentos de qualidade, e até para a decoração invisto em

alessandra gaidargi

Mancini é proprietário de seis restaurantes, todos na Rua Avanhandava

peças caras se forem de alta qualidade, por exemplo, só o piano do Restaurante Walter Mancini custa R$100 mil.

FSN: Você acredita que a cultura brasileira relativa à alimentação está mudando?

WM: Existe uma nova cultura, a consciência do alimento. Observo muito as bancas de jornais, e há 30 anos não existia um título de beleza ou fitness - sem ser, talvez, pugilismo. As coisas estão mudando, as pessoas procuram beleza e saúde nos alimentos, e cada dia mais se conscientizam que somos o que comemos. Até mesmo as mídias conceituadas, que antes se voltavam somente a política e economia, hoje falam de saúde – e muitas vezes tem mais público quando tratam destes assuntos.•

Walter Mancini www.waltermancini.com.br

“Sou um sonhador, não corro atrás de moedas e sim de sonhos. A grande fortuna é tudo aquilo que você sonhou, amou e pode recordar.

Aquele que tem a alma repleta de coisas para recordar é sim um homem rico”

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MERCADO I por Lissandra Mayoral

Em Alto Mar Cruzeiros demonstram ser boa opção para investimentos em food service

A

pós um ano de trabalho intenso, muitos decidem viajar e curtir seus dias conhecendo novos lugares. Os aeroportos ficam cheios... e os portos também!

Os cruzeiros têm sido uma ótima opção àqueles que desejam a sensação de passar alguns dias no mar, além de poder visitar cidades turísticas de todo o mundo. Quem mais lucra são as agências de viagens, que oferecem cruzeiros cada vez mais atrativos ao consumidor.

Além da beleza das paisagens e dos requintes de um navio, o tripulante dispõe de um cardápio variado.

A CVC, por exemplo, oferece este tipo de viagem e valoriza a alimentação dos seus cruzeiros. São cinco transatlânticos e todos eles passam as festas de fim de ano no Brasil, época na qual a procura é grande.

A Chef Tereza Guerra é a responsável pelos cardápios dos navios da operadora CVC e, em entrevis-

divulgação cvc

A CVC conta com cinco transatlânticos que oferecem serviço de alimentação especial

ta à FSN, explica como funciona o food service dentro dos cruzeiros.

Formada em Gastronomia pelo Senac,CIA – The Culinary Institute of America, e em padaria pela Boulangerie Alvez Mazeres, na França, Tereza conta que a cozinha de um cruzeiro segue os mesmos procedimentos que outras seguem. “Como qualquer cozinha industrial, trabalhamos com planejamento prévio e organização”, afirma.

Escolhidos e planejados com meses de antecedência ao navio chegar no Brasil, os pratos são produzidos a bordo. Para tal, o cruzeiro conta com um chef executivo de cozinha e dois sous chefs por navio, um chef de confeitaria e panificação, além de chefs corporativos.

“Uma centena de profissionais são treinados e coordenados pelo chef executivo”, explica Tereza.

Apesar do planejamento, os cardápios são variados e contam

com mudanças todos os dias. Mas o sabor da culinária brasileira é o que prevalece, segundo a chef, que completa: “Todos eles são baseados no paladar do brasileiro e formados basicamente por carnes, aves e/ou peixes, além de saladas”.

Contudo, desde a definição do cardápio até o momento em que a refeição é servida a bordo, o processo é longo. Formatação de cardápio, testes e definição de padrão, definição do mix de cardápio, levantamento de ingredientes e capacidades e a finalização do mix para cada tipo de serviço são algumas das fases pelas quais se estende este planejamento.

Tereza conta que são necessários testes para a definição de padrão do menu, além de também ser necessário um levantamento sobre os ingredientes que serão utilizados. Para que estes sejam determinados, são feitas listas de compras setorizadas, a fim de que cada parte do cardápio possa ser definido, em separado. “É feita a definição de quais produtos serão ou não utilizados, segundo disponibilidade da empresa abastecedora e do perfil a ser empregado, e o levantamento de quantidades necessárias para estocagem e produção”, completa a chef.

Após o planejamento chega a fase da produção, na qual serão considerados fatores como produção diária e por setor, definição das quantidades setorizadas, horário de produção para cada serviço, mise em place setorizado, tipos de preparo e tempo de preparo, montagem de tipos de serviço, armazenamento setorizado e distribuição. Passadas estas eta-

divulgação cvc

pas, e com o menu determinado e fechado, os tripulantes poderão ver o resultado nas suas refeições. Os serviços de alimentação oferecidos pela CVC incluem: café da manhã, coffee break, almoço (este que pode ser bufffet, a la carte, pizzaria, sanduicheria, entre outros), chá de tarde, jantar (como o almoço), sopas da meia noite, snacks de madrugada, buffets de gala, temáticos.

Outra empresa de destaque em cruzeiros no Brasil é a MSC Cruzeiros. Focada neste tipo de serviço, a MSC trabalha com 5 refeições diárias: café da manhã, almoço, lanche da tarde, jantar e, ainda, uma surpresa gastronômica aos hóspedes.

Os responsáveis pela alimentação formam equipes de chefs em cada um dos cruzeiros. “Aqui no Brasil os três chefs responsáveis pelo cardápio e pelo staff dos navios da frota são os brasileiros Allan Vila Espejo e Luis Eduardo Vilela, e o italiano Andrea Bisio. Esses chefs serão responsáveis por trazer a bordo o melhor da cozinha clássica e contemporânea da Itália e do mundo, somados aos sabores da culinária brasileira”, exalta o diretor comercial e de marketing da MSC Cruzeiros no Brasil, Adrian Ursilli.

Aos tripulantes é oferecido um grande leque de opções de refeições

muito saborosas. Há influência da culinária internacional, marcante presença da cozinha clássica e contemporânea italiana, e ingredientes de outras origens, como mexicana, espanhola, indiana, francesa e grega. Porém, o traço brasileiro não se perde. “Durante a temporada na América do Sul, a culinária internacional ganha também um toque brasileiro para agradar a todos os paladares”, diz Adrian.

Para o fornecimento destes produtos, a MSC Italcatering é a responsável pela compra, abastecimento e gestão de A&B da frota da mesma companhia. O diretor da MSC conta como é a logística neste processo: “O abastecimento é feito em cada um dos cruzeiros, geralmente, uma vez por semana, no mínimo”. O suporte dado a partir destes controles acaba por trazer algumas vantagens como, por exemplo, a qualidade dos alimentos, além de auxiliar na agilidade dos serviços ao cliente.

Restaurantes à la carte também podem ser a escolha do cliente, entretanto, estes variam de acordo com cada cruzeiro. Para os que preferirem algo mais específico, restaurantes temáticos podem levar o tripulante a saborear desde a culinária japonesa até o que há de mais típico na cozinha mexicana. “Podem

ser encontrados, respectivamente, o restaurante chinês Shangai, a bordo do MSC Orchestra, o restaurante japonês Kaito Sushi Bar, no MSC Música e Poesia, e o restaurante mexicano, El Sombrero Tex Mex, no MSC Fantasia”, completa o diretor.

Se o desejo for por um cruzeiro mais focado na alimentação, a MSC possui alguns voltados para gastronomia. O Cruzeiro Enogastronômico é uma ótima pedida para os interessados em conhecer os mais diversos tipos de vinhos e a gastronomia internacional, tendo a possibilidade de serem orientados pelos especialistas a degustarem os melhores pratos com as mais perfeitas harmonizações.

Durante a temporada de 2009/2010, a MSC Cruzeiros contou com 302.500 hóspedes, dos quais 45.500 eram apenas estrangeiros, além de um saldo de R$ 273,5 milhões em despesas diretas no seus cruzeiros. Já para a temporada de 2010/2011, a empresa faz algumas previsões. Com uma capacidade para 300 mil hóspedes, a empresa aposta, dentro deste total, em 50 mil estrangeiros e estima que o investimento nos seus cruzeiros, ainda nesta temporada, seja de R$ 233 milhões.• CVC Turismo www.cvc.com.br MSC Cruzeiros www.msc.com.br

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MERCADO II por Lissandra Mayoral

Dois em um Alimentos funcionais, voltados a uma alimentação preventiva, são tendência no mercado

A

limentação equilibrada costumava ser sinônimo de regime, ou seja, de restrições. Apesar das diversas propriedades dos alimentos, a inserção deles de forma pontuada nas refeições não costumava ser natural. As empresas que ofereciam este tipo de produto eram específicas, e moldadas aos consumidores que buscavam uma alimentação que exigisse mais cuidados pelos mais diversos motivos, principalmente dietas ligadas a recuperação de doenças ou controle das mesmas.

divulgação

A nutricionista Laura Pola mostra a importância dos alimentos funcionais na manutenção da saúde

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Apesar de muitas discussões sobre o conceito atribuído ao alimento funcional, a real definição é: “Todo aquele alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica”, segundo a Portaria nº 398 de 30/04/99 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. Em

1991, estes alimentos ganharam o título de “Foods for Specified Health Use” (FOSHU).

De acordo com a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), os alimentos funcionais podem ser encontrados em três categorias: naturais (alimentos já prontos para o consumo, como frutas cítricas); industrializados (produzidos pela indústria, como cápsulas de Ômega 3); e adicionados (produtos que recebem a substância funcional em sua fórmula, como leites fermentados).

Conhecidos e presentes na história há muitos anos, os alimentos funcionais se mostram ainda mais atrativos à sociedade dos dias de hoje. “Atualmente, observa-se que as doenças crônicas que mais preocupam no mundo todo apresentam associação comprovada com a dieta: câncer, obesidade, hipertensão, doenças cardiovasculares, etc. O consumo regular de alimentos funcionais torna-se interessante neste contexto, pois ajuda a prevenir e a conter o avanço dessas doenças”, explica a nutricionista do setor de Lactário do Hospital Estadual Bauru, Laura Pola.

A Diretora de Pesquisa do CAEPM (Centro de Altos Estudos da ESPM), Lívia Barbosa, observa que o desenvolvimento deste mercado é benéfico ao consumidor, já que este passa a valorizar mais sua saúde. “Pelo menos as pessoas se interrogam se aquilo que elas estarão comendo é saudável ou não”, acrescenta Lívia.

Além destas razões ao uso dos alimentos funcionais, há a preocupação com o bem-estar e com uma vida de qualidade após o ritmo acelerado do dia-a-dia, que faz o setor se preparar para um público grande, que já demanda um cuidado com os novos produtos que chegam a este mercado. Contudo, apenas a ingestão de alimentos funcionais

“As pessoas estão percebendo cada vez mais a ligação entre saúde e nutrição” não basta. Laura ressalta que, para que seus resultados sejam efetivos, são necessários cuidados com a alimentação em geral: “Os alimentos funcionais devem fazer parte de uma dieta equilibrada e balanceada, ou seja, devem compor uma alimentação saudável. Nossa dieta deve ser observada como um todo e não apenas incluindo este ou aquele alimento aleatoriamente”.

A nutricionista ainda conta que o alimento funcional usado de maneira irrestrita pode não causar o efeito desejado, dependendo do tipo de deficiência que o consumidor apresente: “Simplificando: se um hipertenso estiver consumindo o alho para redução e controle da pressão arterial, somente terá resultados satisfatórios se a ingestão desse alimento estiver associada a uma dieta pobre em alimentos ricos em cafeína – como café, chocolate, refrigerantes de cola e chá preto – e sódio – como sal, salsicha, linguiça, salame, caldos e molhos concentrados, salgadinhos industrializados, carne seca, etc”, diz Laura.

Os alimentos funcionais já fazem parte do food service e apresentam, neste mercado, um crescente interesse pelo investimento neste tipo de produto. A Nutricêutica é uma das empresas que já investe no segmento de alimentos funcionais e tem, como objetivo, garantir a qualidade dos produtos, a fim de que os benefícios destes possam ser mantidos. Para isso, todo

193

190 175 149

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155 120

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101 75 58 42 20 10

Bebidas Fortif. / Funcionais

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1 2 5

Produtos para Alimentos + Remédios fitoterápicos Produtos para Alimento + Beb. Melhor Alimento + Beb.Natural / Suplem. Vitamínicos / emagrecimento intolerância alimentar Bebidas orgânicas tradicionais Saudáveis para você Dietéticos

Mercado Global de Saúde e Bem Estar (US$ Bilhões) 2007/2012

2002

2007

2012

1 2 3

Nutrição esportiva

*Fonte: ABIA

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MERCADO II DOIS EM UM

Evolução do Mercado Brasileiro de Alimentos Funcionais (Preços FOB Indústria) Total das Categorias

2.320 R$ Milhões US$ Milhões 1.158

1.264

A diretora Lívia Barbosa afirma que, a faixa etária que mais procura por refeições saudáveis compreende pessoas que demonstram este tipo de interesse já a partir dos 45 anos e, a maior preocupação consiste em pessoas que estão na faixa dos 60 anos.

Mercado de alimentos funcionais

O mercado de alimentos funcionais está aquecido. Só nos Estados Unidos, os alimentos funcio532 476 nais tem movimentado cerca de de US$15 bilhões 182 por ano. Segundo dados obtidos em um estudo *Fonte: ABIA feito pelo Euromonitor, o mercado de alimentos e bebidas que estão associados à saúde e bem-estar, 2005 2008 2002 no Brasil, apresentou um crescimento significativo. De US$ 8,5 bilhões em 2004, este mercado o trabalho desenvolvido na empresa é supervisionado.

“Temos como filosofia de trabalho atuar em parceria atingiu um crescimento representativo de 82% num pecom os profissionais da área de saúde, nutricionistas, ríodo de cinco anos, saltando para US$ 15,5 bilhões em médicos e outros. É muito importante o acompanha- 2009. Neste estudo, foram consideradas vendas no varejo mento desses profissionais para orientar e adequar às de produtos diet e light, além de alimentos funcionais, necessidades nutricionais de cada pessoa”, ressalta a produtos naturais e saudáveis, entre outros.

O investimento para abrir uma loja de alimentos funDiretora Executiva, Renata Antunes.

Outra empresa no segmento de alimentos fun- cionais dependerá do tamanho do projeto do empreencionais é a Sanavita. Há quase 30 anos no merca- dedor, mas de acordo com cálculos do Sebrae, no mínido fazendo pesquisa, desenvolvimento, produção e mo, serão necessários R$ 60 mil. Já o local ideal para comercialização de alimentos que contribuem para instalar a loja são os shoppings center ou bairros cuja uma vida saudável, a empresa foca em uma vida de população seja condizente com o empreendimento.

Para este crescimento de consumo do mercado de aliqualidade dos seus consumidores. “Buscamos levar bem-estar através de produtos e serviços para mulhe- mentos funcionais, a nutricionista Laura tem uma exres, homens, pessoas com mais idade, crianças, dia- plicação: “Temos hoje um consumidor mais consciente, béticos, mulheres na menopausa, enfim, pessoas que que valoriza o envelhecimento com saúde e a qualidade querem viver bem”, completa o Diretor Executivo da de vida. Ou seja, as pessoas estão percebendo cada vez mais a ligação entre saúde e nutrição. Por isso, o merempresa, Thiago Salgado. cado de alimentos funcionais vem mostrando um cres“Temos como filosofia de cimento gradativo nos últimos anos, correspondendo atualmente a 5-7% do mercado mundial”. trabalho atuar em parceria com Contudo, apesar de o Brasil ser o segundo maior proos profissionais da área de saúde, dutor de alimentos orgânicos, o país ainda não demonstra este dado no prato do consumidor. Segundo Lívia, nutricionistas, médicos e outros” este quadro tem mudado: “Até o ano passado, a produção de orgânicos no Brasil e toda indústria de certificaOs principais produtos da Sanavita são: Colágeno ção estavam voltados para a exportação. Neste ano, a Hidrolisado® (para quem deseja uma pele mais bo- quantidade de área dedicada a produção de orgânicos nita); Chás Instantâneos® (antioxidantes); Regula- no Brasil para a exportação diminuiu 30%, porque estes re® (mix de vegetais solúveis e prebióticos, auxilia produtores se focaram para o mercado interno, indicanno funcionamento do intestino); Previna® (produto do que o consumidor brasileiro está procurando e conespecial para mulheres que traz proteínas da soja, sumindo mais este produto”.• isoflavonas e cácio); Glicofiber® (combinação de fibras vegetais da banana verde e da casca do maracujá, ANVISA usado pelos diabéticos). Para o diretor, a busca por http://portal.anvisa.gov.br estes produtos se dá, também, pelo incentivo médi- CAEPM co. “Toda a comunidade científica (médicos, nutri- www.espm.br cionistas e profissionais da saúde em geral) levanta NUTRICEUTICA www.nutriceutica.com.br a bandeira da prevenção. Nesta onda, a alimentação SANAVITA adequada tem papel determinante”, lembra. www.sanavita.com.br

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BABY *50 Grelhados/h

*A quantidade pode variar de acordo com o padrão de produtos a serem grelhados.

SUPER BABY *150 Grelhados/h

SPETO´S *150 Espetos/h

JÚNIOR *100 Grelhados/h

MASTER *250 Grelhados/h

MASTER PLUS *400 Grelhados/h

SUPER MASTER PLUS *700 Grelhados/h

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TENDÊNCIA por Lissandra Mayoral

World Food Service

MÉXICO Redes de alimentação mexicana, com inspiração de raiz ou texana, têm se espalhado pelas metrópoles brasileiras e feito grande sucesso com nosso público. Com TM por volta de R$ 40, as casas que oferecem mexican food ou tex-mex tem se mostrado um investimento de retorno rápido e sólido

O

México é o dono da décima terceira economia mundial, e a culinária mexicana também já é uma das mais procuradas no mundo. Com uma gastronomia que lembra colorido, sombreros, música animada e comida caliente, o país é um anfitrião agradável para quem procura novas experiências em alimentação, e isto já pode ser encontrado em muitos restaurantes brasileiros.

Além dos restaurantes temáticos, de rua, o fast food mexicano também aquece o mercado de franquias. As grandes redes de franquia de comida mexicana requerem um investimento inicial de R$300 mil a R$600mil para a a abertura de uma loja, com um retorno de 24 a 36 meses. A Rede Soft Tacos já conta com 19 lojas espalhadas pelo Brasil, sendo que 3 delas foram abertas somente no ano passado. Entre 2007 e 2008 foi considerada a terceira franquia de alimentação com maior crescimento de faturamento do Brasil, e exige do investidor um capital de giro de R$20 mil a R$50 mil. O faturamento médio mensal de uma loja Soft Tacos é de R$75 mil.

Resultado da mistura das mais diversas tradições e ingredientes, a cozinha mexicana apresenta influências indígenas e espanholas – bons exemplos disso são o

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chilli e o milho. A culinária é rica em vegetais verdes, as opções do menu mexicano são sempre muito coloridas.

A culinária mexicana tem também uma ramificação, chamada de “tex-mex”. A expressão vem do inglês, uma abreviação de Texas-Mexican, termo atribuído à comida mexicana com influência norte-americana.

Uma das maiores redes especializadas neste segmento é a mundialmente famosa Taco Bell, com faturamento anual de US$1,7 bi em lojas próprias, mas a entrada da marca no Brasil ainda não está definida.

Redes Nacionais Enquanto isso, redes nacionais deste gênero têm surgido. A rede Tollocos de comida mexicana nasceu com três amigos que pensavam que o ramo poderia ser um grande investimento, Daniel Peneluppi, Fernando Cheon e Fábio Kanashiro, que decidiram aplicar seu conhecimento de mercado em uma rede de restaurantes de comida mexicana.

A ideia surgiu quando os amigos notaram a falta de restaurantes que focassem nesta cozinha, mas que também fossem ágeis no preparo dos pratos. Foi aí que os amigos criaram a rede Tollocos. O cardápio

Alessandra Gaidargi

traz tudo o que é essencial à cozinha tex-mex: burritos, tacos, quesadillas, nachos e saladas, além de tacos doces (com recheio de chocolate e morango ou de doce de leite). Daniel conta que em seus três restaurantes, eles primam pelo cardápio saudável. “Não usamos fritura. Carne e frango são grelhados e tudo é feito na hora, na frente do cliente”, diz. Alguns itens do cardápio, como os tacos doces, não são típicos da gastronomia mexicana, mas foram criados pelos investidores por terem forte apelo com o público brasileiro.

O primeiro restaurante Tollocos foi aberto em 2007, e está localizado na região da Avenida Paulista.

No ano seguinte, foi a vez do restaurante da Vila Olímpia. Atualmente, o Tollocos conta com estas duas lojas e mais uma em São Bernardo do Campo, com previsão de mais investimento: “Pretendemos abrir outra loja no interior de São Paulo”, confirma Daniel.

Para fazer seu pedido, o cliente pode utilizar o telefone ou o sistema online, já que é uma rede que trabalha com um sistema delivery muito diferenciado. A fim de contribuir com o meio ambiente, o Tollocos faz suas entregas de bicicletas.

O perfil de seus clientes é composto por um público mais jovem.

“O nosso foco era atingir consumidores mais jovens e, de fato, isto acontece”, reforça Daniel. As mulheres também fazem parte dos que frequentam o restaurante. “A sobremesa favorita delas é o taco de chocolate com morango”, acrescenta.

Daniel Peneluppi, sócio da rede Tollocos, conta que o empreendimento nasceu de uma foodservicenews / 2011 19 ideia informal entre amigos

TENDÊNCIA WORLD FOOD SERVICE - MÉXICO

”Em alguns dos nossos produtos, tivemos que adaptar alguns ingredientes, pois não são muito familiares à nossa cultura”

divulgação tollocos

O empresário conta que, para fazer o menu, foram necessários alguns ajustes e toques da culinária do Brasil, já que a comida brasileira não se assemelha muito à mexicana. “Em alguns dos nossos produtos tivemos que adaptar alguns ingredientes, pois não são muito familiares à nossa cultura. É o caso da pimenta que, apesar de estar sempre presente na comida mexicana, aqui o cliente está livre para escolher se deseja que seja acrescentada ou não, segundo o seu gosto”, esclarece.

Também em São Paulo, o Restaurante Sí Señor traz a culinária mexicana seguin-

No início, a clientela do Sí Señor era formada, basicamente, por pessoas que já haviam provado da culinária mexicana no exterior e que desejavam desfrutar dos sabores que haviam conhecido. Mas este quadro mudou. “Com o passar dos anos e o lançamento de cenas em filmes onde os atores comiam burritos e tacos, passamos a receber convidados interessados em provar e desfrutar uma boa comida mexicana, num ambiente super agradável e com serviço de atendimento aprimorado”, reforça Sandro.

Para quem deseja dar o seu próprio toque ao prato escolhido, o Restaurante oferece fajitas e tacos. As primeiras são tortilhas que o próprio cliente pode re-

do o estilo mais tradicional. O fundador do estabelecimento, Eli Abada, a princípio teve a ideia de trazer um ambiente mais descontraído, com um clima agradável ao som de rock e blues. Sua inspiração veio de alguns restaurantes que frequentava enquanto estudava e morava em San Diego, Estados Unidos.

Com um menu que traz pratos típicos mexicanos, o investimento no Sí Senõr foi certeiro. “Por existência de demanda e oferecermos comida de boa qualidade, conseguimos reproduzir no cardápio pratos típicos mexicanos que agradaram ao público”, diz o gerente do Grupo Sí Señor, Sandro Higashino.

Os pratos são feitos com Chili (feijão com carne), Tacos, Tortilhas, Fajitas e Nachos, além de outros indispensáveis como guacamole (abacate), feijões mexicanos, sour cream (creme mexicano), vários tipos de molhos (salsa caliente), pimenta jalapeño e tortilla de milho.

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chear com variados feijões mexicanos, sour cream, guacamole, proteína e pimenta. Já os tacos, feitos à base de milho, podem ser recheados com o que melhor convier ao cliente.

Para suprir toda a demanda, o restaurante necessita de grandes quantidades de ingredientes: “A rede consome, semanalmente, mais de 1 tonelada de chili e 30 mil tortillas por muitos convidados com o jeito Si Señor”, exalta o gerente.

Matéria-prima e o investimento A matéria prima típica usada para as receitas mexicanas vai desde a massa até os ingredientes que a recheiam. No caso da rede Tollocos, o molho Guacamole leva um tipo especial de abacate, chamado avocado, que dá uma consistência diferenciada ao prato. Contudo, antes de pensarmos no recheio, quando se pensa em um burrito ou taco, o que logo vem à mente é a massa ao qual seus ingredientes estão envoltos, e empresas já trabalham na produção destas.

A Villa Buena tem como foco produtos voltados para a gastronomia mexicana. Com diversas opções, o objetivo é agregar qualidade aos mais diferentes pratos, aos quais seus produtos são adicionados. Contando com clientes como restaurantes, bares e hotéis, a Villa Buena se destaca por suas tortilhas de milho de diversos diâmetros, cores e espessuras; taco shell de diversos tamanhos e cores; canapés; cestas comestíveis; nachos e totopos.

Além disso, os clientes da empresa podem contar com serviços de consultoria técnica e especializada. A Diretora de Vendas e Marketing, Carla Gagliardi, explica como funcionam estes serviços. “Fazemos desenvolvimento de produtos sob encomenda; desenvolvimento de cardápios ou pratos nas áreas de fast food & lanchonetes, cozinha tex-mex, cozinha natural, aperitivos & festas e cozinha mexicana; treinamento de chefs de cozinha para o uso dos produtos”, exemplifica, Carla.

O Brasil está se abrindo ainda para este tipo peculiar de gastronomia. Desta forma, os serviços voltados para estes estabelecimentos ainda estão se firmando. “A procura ainda é pequena, entretanto, aumenta a cada ano de forma constante e com um crescimento de cerca de 4% a 5% ao ano”, analisa a diretora de marketing da Villa Buena. Ela acredita que este avanço possa ser um estímulo, não só ao consumidor, quanto ao país, de modo geral. “O crescimento da procura tem motivação na abertura do país para novas culturas gastronômicas, e o consumidor tem a oportunidade de conhecer novos sabores e opções de alimentação”, ressalta Carla.

Os interessados em abrir seu próprio negócio neste ramo da culinária mexicana, no caso da rede Tollocos, deve investir o valor médio aplicado em franquias de fast food. Estima-se que sejam necessários R$ 150 mil, em uma loja de, aproximadamente, 100m². Já os restaurantes que seguem linhas mais tradicionais, como o Si Señor, tem seu investimento inicial muito relativo ao tamanho do empreendimento e localização desejada.• Sí Señor www.sisenor.com.br Soft Tacos www.softtacos.com.br Tollocos www.tollocos.com.br Villa Buena www.villabuena.com.br

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ECONOMIA por Gabriel Gonçalves

A NOVA CLASSE MÉDIA

patrícia stavis

103 milhões de brasileiros compõem a classe social que mais cresce no país e que busca novas experiências

Renato Meirelles afirma que a classe C destacou-se por ter gastos de R$189 bilhões em 2010

C

ristina Vieira dos Santos, CONSUMO DAS FAMÍLIAS BRASILEIRAS 43 anos, casada e profissional diarista há anos.

Junto com o marido, mantém a R$ 1,10 TRILHÃO casa – que dentre outros objetos básicos de uma residência, R$ 864 BILHÕES CLASSES possui computador com internet banda larga - onde moram o CLASSES casal e a filha que está prestes a As classes A e B juntas ingressar na faculdade. “Há alCLASSES consumiram em média guns anos era muito mais difícil CLASSES a aquisição de eletrodomésticos CDE 21,5% a mais que as e artigos do tipo”, afirma. Cristiclasses C,D e E em na e sua família são um exemplo perfeito de um fenômeno que 2009 vem ocorrendo há alguns anos no Brasil: o crescimento da classe média (ou classe C).

O economista cita dados da Fundação Getúlio VarEntende-se por classe C os lares cujo rendimen- gas (FGV) para dizer que o consumidor classe C reto mensal está entre R$ 1.115 e R$ 4.807. Segundo presenta 46,24% do poder de compra da população dados do estudo “Consumo das Famílias Brasileiras brasileira, superando os 44,12% de poder de compra até 2020”, realizado pela Federação do Comércio de das classes A e B juntas. Segundo Pontara o maior Bens, Serviços e Turismo do Estado de São Paulo (Fe- crescimento da Classe C ocorreu nas regiões onde comercio), as classes C, D e E do Brasil registraram as classes D/E eram predominantes, como as regiões juntas gastos de R$ 864 bilhões em 2009. Isto equi- Norte e Nordeste do Brasil. “Então, certamente os esvale a 78% do volume desembolsado pelas classes A e B, que totalizou R$ “Esta classe busca experimentações, 1,10 trilhão no mesmo ano. aceita novidades, busca o prazer em De acordo com o boletim “Economia Brasileira em Perspectiva”, produzido aspectos não materiais, mas sensoriais” pelo Ministério da Fazenda, e publicado em agosto deste ano, a classe C já corresponde a 103 milhões de brasileiros, ou seja, tados destas regiões foram e serão os mais beneficiamais de 50% da população do país. O documento dos com esta ascensão”, destaca Jean. aponta que, desde 2002, cerca de 25 milhões de pes“Relatos de empresários destas regiões animam os insoas foram incluídas nesta classe social. Ainda segun- vestidores a empreender. O consumo no food service em do o estudo, os principais motivos para a ascensão de cidades litorâneas, que era baseado no turismo, passou tantas famílias foram o aumento do salário mínimo, também a receber a população local, que antes não ticontrole da inflação, geração de empregos e benefí- nha renda para este tipo de consumo”, afirma. cios sociais, por exemplo, o Programa Bolsa Família.

Para o economista, todos os segmentos do food service deverão se beneficiar com a entrada destes consumidores, principalmente restaurantes que sirvam jantares Food Service para a nova classe média e sejam acolhedores para famílias. “Acredito também no Com o aumento do poder aquisitivo das famílias, crescimento do público nos almoços de domingo. Vejo abre-se um novíssimo mercado consumidor, que ante- uma disposição no aumento dos gastos e também em riormente não podia dar-se ao luxo de, por exemplo, frequentar pela primeira vez ambientes que antes não jantar em restaurantes ou freqüentar lanchonetes. lhes eram acessíveis”, acrescenta Pontara.

Os consumidores da classe C, segundo Pontara, bus“Certamente o desejo de consumo, antes reprimido pela falta de renda, será extravasado por essa nova cam mais informações, procuram enriquecer seu conheclasse C”, afirma o economista Jean Pontara, sócio cimento em todos os aspectos. Por isso devem buscar da JPontara Gestão & Negócios, empresa que atua a alimentação que agregue cultura no momento da reno desenvolvimento do mercado de Food Service. “A feição. “Espaços que ofereçam cardápios étnicos, regioprova disso é a preocupação do governo com o consu- nais, exóticos ou que contenham muita história em suas mo. O poder público lançou medidas de restrição ao preparações”, exemplifica. “Além disso, eles buscam crédito para conter os gastos da população, na qual espaços que confiram algum status, que mostre à sociedade onde vivem que eles ascenderam de classe”, diz.

50,5% é da classe C”, completa Pontara.

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fonte: FECOMERCIO

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ECONOMIA A NOVA CLASSE MÉDIA

Outro aspecto importante é que a alimentação fora de casa, como lazer, deverá ser uma experiência em família e, para isso, os espaços deverão estar preparados para receber crianças. “Esta classe busca experimentações, aceita novidades, busca o prazer em aspectos não materiais, mas sensoriais. Levando em conta que 61,29% da nova classe C exerce uma atividade que gera renda, podemos esperar que esse perfil descrito aqui seja percebido no almoço de intervalo de trabalho e nas refeições de lazer. Sempre com gastos mais comedidos no almoço”, analisa.

Pontara diz que “adequação” é o melhor conselho que pode ser dado ao food service brasileiro. “É importante observar o perfil deste consumidor e orientar seu negócio para ele, continuando o processo de adequação ao tipo de alimento, ao tíquete e ao ambiente do estabelecimento”, e completa: “vale ressaltar que este consumidor busca uma experiência de consumo e procura sensações - algo que nem sempre está ligado aos alimentos, mas ao conjunto “ambiente, serviço, conhecimento e alimento”.

Renato Meirelles, sócio diretor do Data Popular, empresa de levantamento de dados sobre o mercado popular no Brasil, afirma que a classe C destacou-se por ter gastos de R$ 189 bilhões em 2010. Juntas, as classes C, D e E representam 67,49% neste contingente de consumo, o que equivale a R$ 277 bilhões injetados diretamente na economia. “Ou seja, as classes emergentes constituem a maioria no consumo de alimentos e bebidas”, aponta Meirelles, que realizou a palestra “O Poder da Classe C, D e E: como esta classe está revolucionando o mercado de Food Service”, no 3º Congresso Internacional de Food Service da ABIA (Associação Brasileiras das Indústrias da Alimentação), realizada em setembro.

A previsão, tanto a curto, quanto para longo prazo é excelente. “Com o 13º nas mãos, as classes C, D e E têm para gastar o equivalente ao valor de 12 bolsas família, e uma grande parcela vai para alimentação”, destaca.

Meirelles diz que o cenário econômico favorável e os benefícios governamentais impulsionaram esta parcela da população a transformar seus antigos sonhos em metas. “Novos itens de consumo também entraram no carrinho de compras, e as classes emergentes consomem uma quantidade maior de categorias de alimentos. Hoje, além do Leite C, essa população também consome iogurtes, queijos, chocolates, e outros artigos, que anteriormente eram considerados de ‘luxo’”, diz.

Sinal Amarelo

Fabio Pina, economista da Fecomercio, defende a necessidade crescente do controle do consumo

divulgação

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O Brasil, nos últimos anos, tem vivido um clima de otimismo econômico, com o aumento do poder aquisitivo e do consumo, entretanto a luz vermelha começa a dar sinais de que poderá ser acionada a qualquer instante. Estudo da Fecomercio mostra que se governo não conter gastos, as contas públicas podem aprofundar o déficit e o país perderá o controle da inflação. Isto fará com que o poder aquisitivo das famílias, principalmente da classe C, diminua. “Hoje, o Brasil gasta mais do que produz”, afirma Fábio Pina, economista da Fecomercio. “Se somarmos os três grandes agentes consumidores - famílias, empresas e governo - gastamos cerca de 103% do PIB, portanto está faltando 3%. No ano que vem, estima-se que vá faltar mais. O déficit pode chegar de 3,5% a 4% do PIB, um valor de 70 ou 80 bilhões dólares”, aponta.

De acordo com Pina, a solução para evitar o problema é conter os gastos de um ou do conjunto dos três agentes. “Não acho razoável pedir que as famílias brasileiras gastem menos, dado que o Brasil não tem um padrão de consumo europeu, por exemplo. Não dá também para imaginar que seja razoável pedir para as empresas investirem menos, porque isto vai gerar um problema no futuro - haverá menos produção e menos capacidade produtiva. O que dá para falarmos é que o governo, que nós sabemos que gasta mal, poupe mais”. Para Fábio Pina, “ou o governo para de gastar, ou precisaremos fazer uma brutal recessão para as famílias pararem de gastar. Eu acho que a melhor opção é o governo se tornar eficiente”, declara.

O economista explica que o controle do consumo, se não for tomada nenhuma atitude para conter gastos,

se dará provavelmente pelos instrumentos tradicionais.

“Haverá aumento dos juros, restrição de pagamentos e eventual desemprego, enfim, os mecanismos recessivos que fazem com que se inverta a situação de uma conta corrente externa deficitária para positiva”, analisa Fábio. “É chato falar isso, neste momento em que tudo está crescendo, porque você fica parecendo o chato da festa”, brinca Pina. “Eu espero estar redondamente enganado.

Espero que o Brasil faça todo este ajuste sem precisar cortar nada, contudo é muito difícil fazer omelete sem quebrar um ovo. Basicamente, o que se está tentando é fazer omelete sem quebrar nenhum ovo. Não dá. Alguém vai ter que parar de gastar”, exclama.

Para ele, por volta de 2012 ou 2013, se nada for feito, o Brasil terá um problema de déficit em contas correntes externas. “Hoje estamos reclamando do câmbio supervalorizado, mas do final do ano que vem em diante estaremos falando o contrário, reclamando da desvalorização da nossa moeda. Tudo por causa da nossa incapacidade de fazer poupança”.

“Nós estamos otimistas com motivo. Este clima não é à toa. O Brasil está crescendo 7,5%, nossa dívida pública é ruim, mas é melhor do que a dos outros, entretanto o Dr. Luiz Augusto de Oliveira Candiota (ex-diretor de Política Monetária do Banco

Central) usou uma figura de linguagem fantástica: o mundo inteiro deu um passo para trás, e nós ficamos contente por ficarmos na frente. Nós não demos um passo para frente, o mundo que deu um passo para trás. Nós estamos parados”, diz Pina.

Ele explica que não está falando somente do governo federal. “Os governos estaduais e municipais, que possuem gastos enormes, precisam poupar também”, afirma.

“A boa notícia é que há solução. A má notícia é que no Brasil os bons tempos são péssimos conselheiros. Se está bom, para que eu vou mexer? Quando na verdade o pensamento devia ser: vamos nos preparar para realmente dar um passo à frente, e quando a economia do mundo voltar a rodar, não sermos pego de surpresa”, encerra.• ABIA www.abia.org.br Fecomercio www.fecomercio.com.br Ministério da Fazenda www.fazenda.gov.br JPontara www.jpontara.com.br FGV www.fgv.br Data Popular www.datapopular.com.br

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GESTÃO por Alessandra Gaidargi

Pergunte para quem entende!

O Consultorias especializadas em food service auxiliam os empreendedores e investidores, e o Chef Jorge Monti é um dos profissionais atuante neste segmento arquivo pessoal

Food Service News - Chef Jorge Monti, como se iniciou sua história da gastronomia?

Jorge Monti: Minha família sempre foi muito ligada à gastronomia, e comecei a trabalhar no restaurante do meu pai em 1973, lavando pratos.

Meu pai tinha o seguinte raciocínio: se eu era filho do dono, tinha que saber tudo do restaurante, então lavei e sequei pratos, limpei a cozinha muitas vezes, trabalhei na preparação de couvert, e só após três anos fui para o fogão. Depois também trabalhei como garçom e mâitre, aprendendo o ciclo completo. Depois de todos os ofícios aprendidos meu pai entregou seu restaurante para que eu gerisse, O Refúgio do Velho Conde, em Buenos Aires. Hoje não tenho restaurante, pois quero ter mais tempo para curtir minha família.

FSN: O Refúgio do Velho Conde foi um restaurante muito conceituado de altíssima gastronomia. Você acha que hoje existem outros modelos como ele em funcionamento no Brasil?

JM: Acredito que não, porque era um restaurante muito diferenciado.

Em uma sala especial havia um “cardápio ao vivo”, com duas mesas, em que o chef mostrava e explicava todos os pratos da noite, como se fossem obras de arte. A sala foi inspirada na entrada do Prado, na Espanha. Eram apenas 40 lugares, ninguém entrava sem reserva, ou sem terno e gravata. Certa vez, o próprio Presidente da República foi barrado na entrada por estar sem gravata! O restaurante funcionava das 18h30 às 23h30, e quando meu pai faleceu o espaço do restaurante foi vendido. Nessa época me mudei para o Brasil e abri um restaurante com seis sócios, mas aconteciam muitas brigas pela gestão, e por isso me afastei do negócio.

FSN: E por que a escolha em trabalhar com consultoria?

O Chef Monti auxilia empresas no desenvolvimento de eventos para a promoção de seus produtos 26 foodservicenews / 2011

JM: Decidi trabalhar em consultoria quando percebi que os brasileiros têm milhões de estabelecimentos praticamente sem consulto-

res de gastronomia, e os investidores que não conhecem bem o assunto, na grande maioria das vezes, fracassam.

Hoje a gestão tem que ser objetiva. Por maior que seja a verba disponível e a capacidade de investimento dos envolvidos, uma hora todos se cansam de investir num negócio que não dá retorno. O Pelé, por exemplo, é um rei, mas ele jogava com um time com um técnico, pois se o colocassem sozinho em campo provavelmente não ganharia nenhum jogo, e o trabalho do consultor é parecido. É ele quem acompanha e ensina a liderança, e faz uma ideia virar realização. Mas é claro que depende da filosofia do cliente, o consultor tem que se adaptar ao que o cliente quer. Eu estudo bastante para conseguir suprir as necessidades do cliente.

FSN: Você atua também como consultor para o desenvolvimento de novos produtos?

JM: Não atuo diretamente com criação de produtos, mas em alguns casos ajudo empresas a desenvolverem grandes eventos em função de seus produtos. Eu fui responsável pelo 2º Festival de Camarão de Acaraú, onde se tem o melhor camarão orgânico do Brasil - um projeto desenvolvido por cientistas e biólogos peruanos.

FSN: Como são elaborados os projetos de gestão em sua consultoria?

24h, então foi estudado o fluxo de pessoas no local, universidades e unidades escolares próximas, e agora a obra já está em curso. O terreno vale R$6 milhões, e a construção também envolverá mais alguns milhões. Mas se a intenção é um boteco, que tenha 15mx15m, o projeto sai bem mais em conta. Precisa ser feita uma reforma e um projeto sério, para que seja aprovado pela prefeitura (seguindo todas as normas), contrata-se um arquiteto e o bar sai por volta de R$ 500 mil – isso para ter resultado, pois é necessário ter equipamento de primeira, equipamentos ruins quebram logo e dão prejuízo. São Paulo tem 45 mil botecos, e só na rua onde moro tem diversos estabelecimentos, ou seja, é um segmento que está saturado! Para ter tantos negócios parecidos e próximos é necessário investir em diferenciais. É importante definir com o consultor o padrão de restaurante ou bar desejado, esse é o primeiro passo para o sucesso.

FSN: Cada nicho específico de alimentação precisa ter projetos de gestão especializados?

JM: Sim! Por exemplo, estou em uma consultoria de bares para aeroporto, e como todos sabem é muito

JM: Antigamente muitas pessoas abriam bares e restaurantes com o dinheiro do fundo de garantia, ou da rescisão, sem pensar em profissionalização. O pensamento era o seguinte: tenho dinheiro em caixa e vou montar um negócio próprio, e isso se seguia quase sempre de fracasso. As pessoas não tinham informação sobre gestão, não conheciam os sistemas administrativos, muitas vezes não sabiam de nada sobre funcionamento de restaurantes e fechavam a casa. Hoje, nesses casos, procura-se um consultor, e esse consultor coloca dentro do conceito o que o dono do restaurante deseja, ou seja, ele formata a ideia e dá o ponto de apoio. Independente se o cliente quer um restaurante ou um boteco, o consultor vai procurar um bom ponto e fazer um projeto de acordo com o investimento.

SN:Qual o investimento necessário para montar um bar ou restaurante?

JM: Depende da magnitude desejada. Por exemplo, em Curitiba ajudei a montar o modelo mais importante de padaria do país. Ela terá três andares, e uma infraestrutura de alto padrão, então vamos falar de um custo de R$12 milhões, incluindo a contratação e treinamento dos 135 funcionários com diferentes áreas, e o espaço para restaurante e bar. O grupo investidor é muito importante e quer funcionamento

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GESTÃO PERGUNTE PARA QUEM ENTENDE!

caro comer nos aeroportos, pois o aluguel cobrado dos restaurantes é caro e a rotatividade de clientes não é tão grande pela falta de espaço. O fato dos ambientes serem pequenos exigem que os alimentos já cheguem, muitas vezes, pré-prontos para minimizar o problema da falta de espaço, e o proprietário tem que cuidar com muita atenção da higiene para não perder a concessão do estabelecimento, pois todas as redes nos aeroportos são de grande porte. As redes brasileiras precisam cumprir a lei criteriosamente para serem capazes de montar franquias dentro dos aeroportos, situação que hoje é raríssima. Quem perde com isso são os brasileiros, que não encontram sua cultura de alimentação básica nos aeroportos em geral.

FSN: De que informações o consultor precisa para conseguir elaborar um projeto eficaz?

JM: Localização, projeto, viabilização e tempo são as características primordiais para um consultor, e com essa visão ele elabora o projeto. Depois de entregar ao gestor, ele trabalha na manutenção, prestando consultoria periódica, e ensina os diversos tipos de gestão necessária para cada departamento. Na cozinha tem de se criar um sistema que englobe equipamentos, serviço e cozinheiros trabalhando em harmonia. O serviço em geral tem de ser pensado para ser agradável, para que as pessoas gostem e voltem. Muitas vezes o melhor restaurante não é o mais caro, mas aquele que tem o melhor serviço, e auxiliar nisso também é tarefa do consultor. Quem faz a consultoria de um restaurante tem de ser como um manual a ser consultado, e pensar no conceito e não só no produto. Até mesmo na hora dos cálculos ele entra em cena, auxiliando o gestor a entender os rendimentos de seu negócio.

Até mesmo na gestão precisa haver um preparo. Um exemplo, numa sociedade com cinco pessoas, o gestor tem que ser aquele que responda pelos demais, mas cada um tem seu espaço. Uma pessoa formada em economia mas não entende de gestão ou gastronomia, então você o prepara para isso. O sucesso (ou não) vai depender dos produtos que você escolheu comercializar, o lugar que escolheu e como faz esta comercialização, ou seja, desde a produção até o final do serviço exitem pessoas envolvidas no processo, e elas precisam ser bem treinadas e bem lideradas.

FSN: Qual é então a estrela principal do restaurante, a gastronomia ou o serviço?

JM: Depende muito da categoria do lugar em questão. Se é um restaurante muito importante, de renome, a gastronomia é fundamental, mas se for uma comida do dia-a-dia ela também é importantíssima, e em ambos os casos o serviço é primordial. Tem que haver um conjunto, gastronomia mais serviço, senão não funciona. É importante não esquecer o ditado: “O cliente sempre tem razão”, e ele deve ser ouvido em suas críticas. A questão é seguinte, quem faz um negócio, tem que saber muito bem no que está fazendo, e na área de food service isso inclui gastronomia e serviço.•

ABAGA www.abaga.com.br

FSN: A consultoria passa também pelo setor de mão-deobra? Por que?

JM: É importantíssimo que a mão-de-obra tenha atenção especial da consultoria.

O estabelecimento depende de pessoas desde a hora em que a chave gira para abrir até a hora de fechar, por isso os funcionários precisam ser bem instruídos, bem pagos e controlados em suas atividades.

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Jorge Monti acredita que o sucesso de um empreendimento food service depende do conjunto: gastronomia e serviço

arquivo pessoal

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CAPA por DIAAlessandra E NOITE Gaidargi

DIA A

hora do almoço e a hora do jantar são conceitos que vem se tornando cada dia mais flexíveis para a população, principalmente a ativa no mercado de trabalho, que precisa encontrar brechas na rotina diária para as refeições – e nem sempre isto é possível nos mesmos horários. Até mesmo o café da manhã já está sendo procurado, muitas vezes, na madrugada ou no início da tarde.

A alimentação fora do lar tem ganho, a cada dia, horários diferenciados para tentar atender às necessidades de cada tipo de consumidor. Este movimento passou pela extensão dos momentos de almoço e jantar por mais algumas horas nos restaurantes e pelos buffets de café da manhã que se tornam café da tarde e sopa da noite, atendendo ao público durante praticamente todo o dia. Agora o foco de investimento daqueles que desejam operar em food service de forma democrática e conectada com a nova realidade das grandes cidades são os empreendimentos 24 horas.

No Brasil, o conceito do serviço de alimentação que funciona 24 horas - ou ‘dia e noite’ como é chamado na maior parte do mundo - fora de locais emergenciais como estações rodoviárias, aeroportos e hospitais, é relativamente novo, mas tem um público cativo e crescente. Os investimentos nos estabelecimentos que trabalham neste regime, sejam restaurantes, lanchonetes ou padarias, tem mostrado grande potencial, e a tendência é que, com a chegada dos grandes eventos esportivos que o Brasil sediará nos próximos anos, o número de operadores optantes por não fechar as portas em nenhum horário seja ainda maior.

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E NOITE Cresce o número de estabelecimentos abertos 24 horas voltados à alimentação fora do lar nas grandes metrópoles, demonstrando a necessidade de inovações em algumas estruturas do food service brasileiro a fim de atender novas demandas do mercado Investimentos precisos Apesar da grande diversidade de estabelecimentos 24 horas existentes atualmente no Brasil, a maior parte deles se concentra em três nichos: Restaurantes, Mega padarias e Lanchonetes.

Os restaurantes que se propõe a atender os clientes durante todas as horas, em sua grande maioria, de alto padrão. O investimento neste tipo de negócio é grande, e a infraestrutura e o pessoal necessários para o bom desenvolvimento da operação são de alto custo, por isso tendem a ser mais elitizados, praticando preços mais altos. São procurados para refeições após eventos ou até mesmo para reuniões e confraternizações de quem trabalha no período noturno ou quer escapar da atenção popular, como atores e músicos.

Wilson Luis Pinto, sócio do Villa Tavola, conta que a criação de uma casa 24 horas precisa ser muito bem planejada e, como rompe com o tradicional, leva um tempo até que a

ideia seja completamente aceita pela vizinhança. “Fomos os primeiros a oferecer serviço 24 horas de alta gastronomia em restaurante de rua aqui em São Paulo. Nos baseamos na rua 24 horas de Curitiba. Quando inauguramos o Villa Tavola, chegamos a cogitar a possibilidade de uma rua 24 horas em São Paulo com os donos dos outros estabelecimentos vizinhos e com a prefeitura, mas apesar de termos conseguido o apoio municipal não houve interesse dos outros estabelecimentos”, relembra Wilson. O Villa Tavola passou a operar dia e noite em 2001, na Rua Treze de Maio, e nunca fechou as portas.

As mega padarias são uma tendência no Brasil, com serviços de confeitaria, buffet, lanchonete e pequenas mercearias e adegas em conjunto com a panificação. Muitos players deste segmento investem diretamente em operações 24 horas, porque oferecem possibilidades diferentes de expansão e crescimento.

Nestes estabelecimentos são oferecidos, além dos tradicionais produtos

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CAPA DIA E NOITE

“Quando a demanda aumenta, principalmente em ‘altas temporadas’ como Natal e Páscoa, nossas datas mais produtivas, a fábrica também não para, produz 24 horas por dia” - Laury Roman de padaria, muitas opções de pratos pré-prontos e sobremesas para o consumo no lar. E o fato de terem um ambiente hospitaleiro acaba atraindo um público eclético, que se vê sem opções fora do horário comercial.

A Galeria dos Pães, primeira padaria 24 horas de São Paulo, é uma operação que já funciona dia e noite há 10 anos com sucesso, e o sócio Ricardo Guedes conta que seu pai e seu tio, sócios iniciais, praticamente inventaram este conceito de negócio que hoje se espalha. “A necessidade surgiu quando, há cerca de 12 anos, os supermercados passaram a comercializar pães, doces, bolos e frios, ganhando uma clientela que pertencia

às padarias. Vendo isto, meu pai teve a ideia de criar um conceito de padaria onde o cliente encontrasse também outras necessidades do lar. Um local que reunisse o que ele encontra num restaurante, num hotel e num mercado”, conta Ricardo, e complementa: “E o fato deste negócio funcionar 24 horas fez com que as pessoas contassem em encontrá-lo sempre aberto, para qualquer necessidade!”

A Casa de Pães Maria Louca, dos sócios João Mansur, Luis Siso, Francisco Costa, João Farah e Renato Farah, foi estrategicamente instalada no bairro do Ipiranga, porque era um endereço que não tinha opções para o público noturno. “Quando escolhemos o ende-

FREQUÊNCIA NOS PERÍODOS DIURNO E NOTURNO GALERIA DOS PÃES

MARIA LUCA CASA DE PÃES

reço da padaria fizemos uma contagem de quantos carros passavam aqui por minuto, e chegamos a um número de 60 no período das 18h00 às 19h00.

Pode parecer uma técnica antiga, mas é eficaz”, comenta Francisco Costa.

Francisco afirma que outro grande motivador de novos investimentos nas mega padarias é a tendência crescente de que haja cada vez menos cocção nas residências: “A mulher está envolvida no mercado de trabalho, e o homem também, o que deixa pouco tempo para preparos caseiros”.

Já as lanchonetes que funcionam durante o dia e a noite seguem um estilo mais despojado, divertido, visando atrair o público mais jovem, tanto nas refeições tradicionais quanto pós eventos da madrugada.

Funcionam como ponto de encontro dos grupos para os “warm ups” e para os “afters”, mas também são procuradas por aqueles que querem fazer refeições mais descontraídas em qualquer horário.

O New Dog, lanchonete com 43 anos de tradição, já é um sinônimo deste tipo de negócio na noite paulistana. O diretor de marketing, Ale-

VILLA TAVOLA

30% 40%

60% 70%

Aproximadamente 60% durante o dia, e 40% a noite, das 5 a 6 mil pessoas que passam diariamente pela padaria em dias comerciais, e das 7 a 8 mil pessoas que frequentam o estabelecimento aos sábados e domingos

32 foodservicenews / 2011

30%

70% representam o movimento durante o dia e apenas 30% seriam clientes noturnos, das

1,5 mil pessoas que visitam o negócio em dias comerciais, e das

2 mil que frequentam a padaria aos finais de semana

70%

Numa proporção de 30% durante o dia e 70% durante a noite e madrugada, passam pelo restaurante de alta gastronomia cerca de

1000 clientes diariamente

Ike Levy

Isaac Azar, proprietĂĄrio do Paris 6, acredita que a credibilidade da casa facilita encontrar mĂŁo-de-obra especializada

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CAPA DIA E NOITE

“A lanchonete nos traz reconhecimento, está sempre cheia, 24 horas. As pessoas se sentem à vontade. É o lugar mais versátil da casa” - Luis Siso xandre Palermo, conta que a lanchonete sempre foi conhecida como um empreendimento de vanguarda, e se tornar 24 horas foi mais uma decisão nesta linha. “Quando haviam poucas lanchonetes em São Paulo já se conhecia o New Dog por ficar aberto a qualquer hora, pois, enquanto as outras lanchonetes fechavam as 17h, o Helio – nome do fundador pelo qual muitas pessoas conhecem Alessandra Gaidargi

Chafic Jeleilate, do Fran’s Café, avalia que o custo noturno é 34 foodservicenews / 2011 cerca de 30% mais alto

até hoje a casa – já ficava até as 4h.

Da manhã!”. Alexandre afirma que a operação já funciona ininterruptamente por 24 horas em alguns dias da semana há mais de 15 anos, e que “a ideia de ter um estabelecimento nesses moldes nasceu do intuito de atender aos clientes e prospects que procuram uma alimentação fora do lar a qualquer hora do dia, seja por conveniência ou pelo desejo de apre-

ciar pratos típicos de uma lanchonete, como um cheese salada acompanhado de milk shake de chocolate”.

Até mesmo a maior rede mundial de lanchonete fast food, o McDonald’s, aderiu ao modelo 24 horas em muitas lojas. “Atento às necessidades dos consumidores, o McDonald’s ampliou o horário de funcionamento de alguns restaurantes para atender melhor seus clientes. Com o mesmo ambiente agradável, serviço rápido e produtos de qualidade, já são 137 restaurantes no país com horário estendido, sendo que 54 funcionam 24h”, afirma Rogério Barreira, diretor de Operações da Arcos Dourados no Brasil.

Cozinha a qualquer hora Os estabelecimentos que operam 24 horas com as portas abertas ao público, têm algumas particularidades que devem ser respeitadas para o sucesso do negócio, e a maior delas é que se mantenha a qualidade dos produtos durante as todas as horas de funcionamento. Para garantir este padrão de qualidade, cada casa tem uma organização específica quanto à fabricação e/ou armazenamento e preparo de produtos.

As mega padarias apresentam maior rotatividade de produtos diariamente, e tendem a trabalhar em vários turnos para suprir a demanda, uma vez que a produção é local. Ricardo Guedes, sócio da Galeria dos Pães, contabiliza: “Utilizamos 2 toneladas de farinha diariamente, mais uma de pré-mistura. O resultado disso são, no mínimo, 100 mil pães por dia”. Por sua vez, Francisco Costa,

sócio da Maria Louca Casa de Pães, explica que “a produção, panificação, refeições e confeitaria, é feita em três turnos, como seria em um negócio tradicional. Nesse ponto o fato da operação ser 24 horas não interfere”.

A lanchonete New Dog também tem 95% da produção realizada internamente, e auditada por um sistema de qualidade próprio, o SNDQ. “A produção é diária e sempre produz-se de manhã para o almoço, à tarde para a noite e à noite para a madrugada, e as receitas são exclusivas do New Dog”, expõe Alexandre Palermo, diretor de marketing.

Mas algumas casas optam por adquirir grande parte dos produtos pré-prontos, dedicando-se apenas ao preparo. Chafic Jeleilate Junior, proprietário de franquia Fran’s Café, explica que a produção e confecção dos produtos é terceirizada, ficando para a casa somente a parte de montagem de pratos e aquecimento - se

“Dois ou três anos atrás, quando o shopping Morumbi ficou aberto 24 horas, nós acompanhamos... e ficamos até hoje” (Renato Brito - Padaria Santa Marcelina)

O que leva os investidores ao conceito dia e noite?

“Em meu primeiro restaurante, que funcionava em horário normal, reparei a impaciência dos garçons quando se aproximava a hora do fechamento da casa. Percebi também que o problema ia muito além do quesito treinamento.

Naquele instante começou a brotar o sonho do Bistrô 24 horas” (Isaac Azar - Paris 6)

foodservicenews / 2011

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CAPA DIA E NOITE

“Temos um crescimento anual linear, mas em 2010 tivemos um aumento, devido às auditorias que realizamos e ao trabalho de marketing em pequenos cuidados com o cliente, como o estacionamento” - Alexandre Palermo divulgação

necessário - dos produtos. “Na loja não utilizamos gás de cozinha, simplesmente forno elétrico e microondas”, afirma.

Quanto à entrega de suprimentos e ingredientes fora do horário comercial, em especial de madrugada, Laury Roman, diretor comercial da Ofner, explica que a logística é planejada com antecedência. “Os pedidos são enviados pelos gerentes de cada loja, todos os dias, diretamente à fábrica que, por sua vez, programa a entrega para os horários agendados. Desta maneira, todas as lojas recebem remessas diárias de ingredientes e suprimentos”, explica Laury.

O diretor conta que, apesar de não ser local – nas lanchonetes - toda a produção da rede é própria, feita na fábrica, que fica no bairro do Socorro, em SP: “Quando a demanda aumenta, principalmente em “altas temporadas” como Natal e Páscoa, nossas datas mais produtivas, a fábrica também não para, produz 24 horas por dia. Para estas temporadas, contratamos funcionários temporários (cerca de 50)”.

As datas especiais são momentos de aumento de procura dos estabelecimentos 24 horas em geral, porque o público está acostumado com a ideia de que estarão abertos sempre, seja qual for a ocasião. “Em datas especiais, como natal e ano novo, temos um aumento de 30% a 40% no volume de vendas.

Muitas pessoas querem sair de casa nestes dias e sabem que, mesmo que o comércio em geral esteja fechado, a Galeria estará aberta”, conta Ricardo Guedes, da Galeria dos Pães.

Dia X Noite

Um dos fatores mais significativos para os investidores ao decidir se a operação será ou não disponível ao público durante 24 horas é estabelecer qual será o público da casa e sua frequência. Ao contrário do que muitas vezes se pensa, o movimento noturno nem sempre é menor que o diurno, isso muda muito de acordo com cada estabelecimento e seu foco.

Alguns empreendimentos, como a lanchonete New Dog, têm uma frequência bem distribuída entre o dia e a noite, sem muita disparidade. “A frequência de clientes na casa é bastante equilibrada, já que entre o período do almoço, jantar e madrugada a casa costuma manter todas as mesas ocupadas, e nos finais de semana há fila de espera”, afirma Zique Lanzana.

Entretanto, esta é uma situação atípica, pois a maioria das casas apresenta diferenças

Helio Palermo, fundador da 36 foodservicenews / 2011 lanchonete conceitual New Dog

relevantes na representatividade de frequência nos diversos horários. As mega padarias apresentam maior frequência de pessoas durante o dia e início da noite, mas não necessariamente em horário comercial. Ricardo Guedes, da Galeria dos Pães, aponta que, das 5 a 6 mil pessoas que passam diariamente pela padaria em dias comerciais, e das 7 a 8 mil pessoas que frequentam o estabelecimento aos sábados e domingos, aproximadamente 60% o fazem durante o dia, e 40% a noite. Já na Maria Louca Casa de Pães, segundo João Mansur, das 1,5 mil pessoas que visitam o negócio em dias comerciais, e das 2 mil que frequentam a padaria aos finais de semana, 70% representam o movimento durante o dia e apenas 30% seriam clientes noturnos.

As padarias 24 horas também contam, algumas vezes, com sistemas de delivery 24 horas, o que acaba sendo mais um movimento na madrugada. “Como somos fornecedores de hospitais, por exemplo, temos carros de entrega nas ruas durante as 24 horas do dia.

Somente para o Hospital Albert Einstein são 10 mil pães por dia!”, conta Ricardo Guedes.

No Villa Tavola os números são inversos: passam pelo restaurante cerca de 1000 clientes diariamente, numa proporção de 30% durante o dia e 70% durante a noite e madrugada. Isso se explica, em grande parte, pela característica do restaurante em ter pratos a la carte feitos na frente do cliente, o que torna o serviço mais

“Nossas Lojas estão concentradas na cidade de São Paulo, que por sua vez é conhecida como ”a cidade que não dorme”. Então, ter lojas funcionando 24 horas é essencial à nossa marca, para acompanhar o ritmo de São Paulo e dos nossos clientes aqui” (Laury Roman - Ofner)

O que leva os investidores ao conceito dia e noite?

“Quando visualizei um negócio no ramo de alimentação já tinha em mente que deveria ser 24 horas, e por tratar de uma franquia todo o processo já esta totalmemte formatado minimizando problemas operacionais” (Chafic Jeleilate Junior - Fran’s Café)

foodservicenews / 2011

37

CAPA DIA E NOITE

demorado, sendo mais procurado fora do horário de trabalho dos clientes. “Como o movimento no restaurante durante a noite era bem mais forte promovemos um almoço executivo, com preço médio de R$23,00, menos que a metade do ticket médio noturno, para movimentar a casa. O serviço de vans que leva os clientes às atrações culturais e os traz ao restaurante à noite, opera também no horário do almoço, levando e trazendo os executivos para almoçar dentro do horário delimitado pela empresa”, explica Wilson Pinto.

Para Isaac Azar, do Bistrô Paris 6, além da quantidade de pessoas, o movimento na madrugada muda de estilo. “A partir das 4h da manhã, o movimento demonstra-se mais eclético e heterogêneo”, comenta o restauranteur. Assim como o Villa Tavola, o Paris 6 é muito procurado por artistas e músicos após apresentações.

Investimento e Custos

Os empreendimentos voltados ao atendimento do público, ininterruptamente, precisam de uma infraestrutura diferenciada, não somente para que comportem produção e visitação durante o dia e a noite, mas também para que se mostrem atrativos a um público que busca também entretenimento na alimentação fora do lar.

Uma mega padaria, nos moldes de empreendimentos internacionais, demandaria hoje um investimento entre R$3 milhões e R$5 milhões. A Galeria dos Pães, cerca de 10 anos atrás, teve um investimento aproximado de R$1milhão, e retorno em um ano, mas isso aconteceu porque não haviam concorrentes no segmento. Ricardo Guedes, sócio do empreendimento, calcula que a mesma padaria precisaria, nos dias de hoje, de cerca de R$3 milhões para ser refeita, e o retorno só se daria em, no mínimo, 3 anos.

A Casa de Pães Maria Louca, que foi inaugurada há apenas um ano, apresenta requintes de sofisticação na arquitetura e nos detalhes. A lanchonete, que fica na entrada da padaria, é chamada pelos sócios “de frente ao mar”,

38 foodservicenews / 2011

por ser ladeada de vidro, dando visão completa para a rua pelas laterias. “A lanchonete nos traz reconhecimento, está sempre cheia, 24 horas. As pessoas se sentem à vontade. É o lugar mais versátil da casa” avalia Luis Siso, um dos sócios. A casa teve um investimento de aproximados R$5 milhões, com payback pretendido para 3,5 anos.

A reforma do prédio onde hoje está

Padaria Santa Marcelina, calcula que o aumento de custos é de quase 50% fora do período comercial.

Outros gestores, como Wilson Pinto, do Villa Tavola, percebem esta situação de forma diferente. “Dizer que o custo noturno é maior não é verdade, o custo é diferente. Porque ao mesmo tempo em que você tem funcionários ganhando mais você tem menos gente traba-

“Quando inauguramos o Villa Tavola, chegamos a cogitar a possibilidade de uma rua 24 horas em São Paulo” - Wilson Luis Pinto instalado o Villa Tavola levou 5 anos para ser concluída, de 1996 a 2001.

Antes disto, a casa funcionava num ambiente menor, e as novas instalações já foram projetadas para a operação 24 horas. O investimento foi de aproximadamente R$3 milhões na época, valor que hoje seria muito mais alto. Segundo o sócio Wilson Pinto, o payback acaba sendo demorado por conta dos reinvestimentos necessários. Já para uma casa como o New Dog, no Itaim, o custo aproximado para a formatação do negócio, se fosse nos dias de hoje, giraria em torno de R$6 milhões, desconsiderando-se o terreno.

O Restaurante Vila Conte também funciona em regime 24 horas há 10 anos, e sócio Andrea Conte explica que “o investimento para funcionar tanto tempo é mais caro, temos 4 turnos de funcionários, e só gerentes de loja são três: da manhã, intermediário e madrugada. Para montar uma casa igual a essa é necessário investir, no mínimo, R$ 1,5milhões”.

Isaac Azar, proprietário do Paris 6, complementa que “gasta-se 3 vezes mais, em tudo. São 3 restaurantes em um em todos os setores”.

O trabalho fora do horário comercial também demanda custos extras, principalmente com funcionários.

Segundo Chafic Jeleilate, do Fran’s Café, o custo é aproximadamente 30% maior, considerando gastos como luz, água e mão de obra. Já Renato Brito, gerente administrativo da

lhando, pois a demanda é menor. Sem contar que a energia elétrica é mais barata na madrugada”, exemplifica.

Nenhum dos estabelecimentos apresenta diferenças nos preços entre dia e noite. Cada empresa tem sua estratégia de diluição de custos, entretanto não existe registro da prática de preços diferentes nos mesmos produtos em horários diversos. Inclusive a ideia de que estabelecimentos 24 horas têm preços mais caros que os convencionais para o equilíbrio de custos é equivocada: “Hoje somos os maiores compradores de muitas marcas, e isso garante qualidade e bom atendimento. Muitas vezes consigo ter até preços mais baixos que outros concorrentes por ter descontos quando faço grandes compras”, conta Ricardo Guedes, da Galeria dos Pães.

Dificuldades Operacionais

Como em todo empreendimento na área de food services, as operações 24 horas têm algumas dificuldades operacionais. “As dificuldades são as mesmas que as de uma loja de shopping, por exemplo. Nos atentamos ao estoque, claro, ao atendimento e todos os serviços prestados”, afirma Renato Brito, da Padaria Santa Marcelina.

Os fornecedores deste tipo de negócio são escolhidos a dedo, pois o estoque tem de estar sempre abastecido.

“Nossas entregas seguem um rigoroso

esquema de horários acertado com nossos fornecedores. Tudo tem que acontecer antes das 11h da manhã”, informa Isaac Azar, proprietário do Paris 6, e complementa que “supermercados 24h, sobretudo a Rede Pão de Açúcar, servem-nos em último caso como opção para uma reposição inesperada nos horários da madrugada”.

Outra grande dificuldade encontrada pelos investidores é a divulgação de funcionamento 24 horas do estabelecimento. “No início quase não tinha movimento na madrugada, e o estabelecimento ficava a noite toda aberto para dois, três clientes. Com o passar do tempo, e muito trabalho, as pessoas conhecem o restaurante.

Fiz divulgação da casa no bairro, e nas outras casas em que sou sócio” conta Andrea Conte, que mantém outros empreendimentos de horário convencional na área gastronômica.

A gestão também pode ser um problema se não for pensada com cui-

“Acredito que o advento mundial dos estabelecimentos de alimentação 24 horas começou na décadade 90, quando o crescimento mundial acelerado levou o food service a repensar os horários das refeições, e chegou no Brasil uma década depois.

Investimos num projeto no Bixiga, mesmo sendo um bairro que não estava em crescimento, porque se nós empresários não investíssemos no bairro quem iria fazê-lo?”

(Wilson Luis Pinto - Villa Tavola)

O que leva os investidores ao conceito dia e noite?

“Quando surgiu a idéia da Galeria dos Pães como mega padaria ela teria de funcionar o tempo todo, afinal foi pensada para suprir as necessidades do cliente com conveniência. Na época não havia nada na Rua Estados Unidos, nem um banco, e hoje somos um grande sucesso, referência na cidade” (Ricardo Guedes - Galeria dos Pães)

dado quando se trata de funcionamento dia e noite. “Não é possível estar presente 24 horas por dia no negócio, mas hoje a tecnologia está a nosso favor. Controlo tudo que acontecesse na casa via computador quando não estou aqui, desde o movimento em cada mesa até a temperatura das mais de 50 portas de freezer que temos na casa”, explica Wilson Pinto, d Restaurante Villa Tavola. Os sócios da Maria Louca Casa de Pães também recorrem à tecnologia a fim de minimizar os problemas com o gerenciamento do negócio: “É exatamente no gerenciamento que está um grande problema da operação 24 horas, pois dificilmente você tem a presença dos gestores no período da madrugada. Para isso, contamos com uma equipe conectada o tempo todo. Os líderes nos informam, via smartphone, de tudo que acontece 24 horas. Sendo assim, a gestão

CAPA DIA E NOITE

”Os próprios funcionários que trabalham durante o dia, muitas vezes pedem para fazer algumas temporadas à noite, quando desejam fazer algum curso ou outra atividade que só pode ser feita durante o dia” - Andrea Doria Conte acompanha o processo online o tempo todo”, afirma o sócio Francisco Costa.

Raridade no mercado

Em um ponto os responsáveis por empreendimentos 24 horas ligados à gastronomia concordam plenamente: encontrar mão-de-obra especiali-

zada para trabalhar fora do horário comercial é um assunto delicado.

Atualmente, a questão da mão-deobra especializada dentro dos diversos nichos do food service vem sendo alvo de discussões por sua escassez, mas quando falamos de trabalho fora do horário convencional isto fica ainda mais complexo. A falta de cursos de

Ricardo Guedes, proprietário da Galeria dos Pães, primeira padaria paulistana com conceito 24 horas

alessandra gaidargi

40 foodservicenews / 2011

formação prática para setores específicos da alimentação é uma preocupação que está sendo discutida no mercado já há algum tempo, e formatos de novos cursos que supram essa deficiência vem sendo discutidos e estudados, mas isso ainda faz parte de um futuro (espera-se que não tão) distante.

Com o intuito de solucionar a situação, encontramos hoje casas como o New Dog que investem em treinamentos para a equipe depois de contratada.

Segundo Alexandre Palermo, diretor de marketing, é mais fácil encontrar pessoas com potencial de crescimento e treiná-las dentro da própria empresa para as diversas funções que terão de cumprir do que procurar um profissional pronto no mercado. As redes de franquia, como Fran’s Café, também apoiam os franqueados no treinamento dos funcionários: “A maior dificuldade é realmente é achar mão-de-obra especializada ,mas tendo o suporte da franquia se torna mais fácil a capacitação do funcionário, pois eles nos capacitam para sermos multiplicadores, tornando mais fácil o aprendizado”, afirma Chafic Jeleilate Junior.

Já Andrea Conte, sócio do restaurante Vila Conte, em Moema, afirma não encontrar dificuldade especificamente pelos horários. “Os próprios funcionários que trabalham durante o dia muitas vezes pedem para fazer algumas temporadas a noite, quando desejam fazer algum curso ou outra atividade que só pode ser feita durante o dia. Sem contar que muitas contratações vêm da indicação dos próprios funcionários, de amigos e parentes que gostariam de trabalhar no período da madrugada”, relata o empresário. No Bistrô Paris 6 acontece de forma parecida. “O Paris 6 já atingiu tamanha credibilidade que a mão de obra especializada prefere trabalhar em nossa casa na madrugada do que em restaurantes instáveis e acomodados. Nosso giro é muito mais ativo do que passivo. É difícil conseguir vaga no Paris 6”, afirma Azar.

Outra situação delicada quanto à mão-de-obra no período noturno é quando os funcionários aceitam empregos no período da madrugada

concomitantemente com empregos diurnos, e acabam tendo sua eficiência e atenção reduzidas devido a estarem acordados há muito tempo. Os responsáveis pelos recursos humanos e seleção de pessoal das casas 24 horas tem a atenção redobrada para evitar este tipo de contratação, que gera acúmulo exagerado de trabalho para o funcionário e prejuízo para a casa, uma vez que o cliente ‘da madrugada’ precisa de até mais atenção que o público do horário comercial.

Mas a maior dificuldade ainda é encontrar mão de obra especializada quando se tratam de segmentos específicos. “Faltam padeiros e confeiteiros bons no mercado. O Brasil se torna cada vez mais um país de primeiro mundo, e fica cada vez mais difícil encontrar profissionais de base.

Hoje, todos os currículos são de chefs formados, porém eles não sabem o bá-

“A necessidade surgiu quando, há cerca de 12 anos, os supermercados passaram a comercializar pães, doces, bolos e frios, ganhando uma clientela que pertencia às padarias” - Ricardo Guedes sico em muitas áreas”, comenta o empresário Ricardo Guedes, da Galeria dos Pães, e complementa: “Os cursos técnicos profissionalizantes são superficiais, e a formação dos profissionais acaba sendo dentro da empresa, passando por várias funções. Tenho atualmente 500 funcionários, sendo que os 20% que ocupam os cargos gerenciais de confiança foram formados aqui”.

Wilson Pinto, do Villa Tavola, também acredita na formação interna do funcionário. “Mão-de-obra em food service é um problema mundial, seja o empreendimento 24 horas ou não.

Os profissionais precisam ser formados pela casa. Hoje, tenho 80% dos funcionários com mais de 15 anos de casa, e eles mesmos policiam a equipe, uns aos outros. Treinar os funcionários é trabalhoso, mas você tem, em compensação, vários empregados de confiança, que vão tomar conta do seu negócio quando você não puder estar presente”, considera o proprietário.

Clientela Especial Os frequentadores habituais de casas 24 horas têm alguns perfis espe-

alessandra gaidargi

Da esquerda para a direita, os sócios da Maria Louca Casa de Pães: João foodservicenews / 2011 Mansur, Francisco Costa e Luis41Siso

CAPA DIA E NOITE

cíficos e, muitas vezes, de fácil identificação. Em sua grande maioria são pessoas solteiras que vivem só, trabalhadores que entram ou saem de expediente entre 23h e 4h e o público boêmio, formado por artistas e personalidades que circulam nos eventos da noite. Este público têm eleitos seus lugares favoritos, e são cativos e fiéis aos estabelecimentos que frequentam. “Na madrugada existem os clientes habituais, que vem todos os dias, ou três vezes por semana, e que acabam ficando conhecidos pelo pessoal” conta João Mansur, sócio da Maria Louca Casa de Pães.

O público jovem, em grupos, também é grande apreciador deste tipo de estabelecimento, entretanto suas visitas ficam mais concentradas entre as quintas e os sábados. Diferentemente dos tipos anteriores, a maioria dos jovens não têm o costume de frequentar sempre a mesma casa, e se revezam entre aquelas que estão mais badaladas no momento.

Renato Brito, da Padaria Santa Marcelina, comenta que “durante a noite e madrugada também recebemos um número grande de clientes.

São pessoas que estão a caminho de compromissos ou voltando deles, pessoas que preferem a tranquilidade da noite para trabalhar nas lojas ou que estão apenas de passagem e param para apreciar um café”. Já Andrea Conte caracteriza o público da madrugada como diferenciado e exigente.

“Esse cliente não quer o garçom em sua mesa a cada 5 minutos, mas quer um atendimento ágil. Ele permanece, gasta e bebe mais que o cliente de outros períodos”, completa Andrea.

O restauranteur Wilson Pinto analisa a experiência com clientes da madrugada no Vila Tavola: “O cliente da madrugada é diferente. Ele vai ao restaurante disposto a pagar mais para ter um momento diferenciado, e ele não tem pressa para ir embora, logo acaba consumindo muito mais.

O público que frequenta o Villa Tavola na madrugada é mais velho e mais cultural, e mesmo às vezes em menor quantidade representam um dos maiores faturamentos da casa”. O

42 foodservicenews / 2011

empresário coloca ainda que o cliente da madrugada exige mais cuidado, mas recompensa a equipe por isso, e os próprios garçons gostam de fazer rodízio de horários porque, apesar de ser desgastante trabalhar na madrugada, as gorjetas são muito mais altas.

O cliente da madrugada também pode ser aquele que foge dos holofotes, e que por ser famoso prefere frequentar estabelecimentos de alimentação fora do lar em horários menos concorridos e movimentados. “A Ga-

leria hoje é o show room de algumas marcas, que fazem ações especiais aqui, e também vitrine para muitos artistas. Muitos astros que vem ao Brasil fazer shows passam por aqui, na madrugada, para fazer um lanche – mas não recebem tratamento diferenciado, sentam-se às meses em meio aos fãs e fazem suas refeições”, comenta Ricardo Guedes, sobre a Galeria dos Pães. No Villa Tavola os clientes mais badalados tem uma mesa especial, na adega, onde podivulgação

Laury Roman, diretor comercial da Ofner, defende que a logística precisa ser planejada com antecedência

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CAPA DIA E NOITE

dem, após cumprimentarem os outros clientes, fazer suas refeições de forma tranquila e mais reservada.

Manutenção e Segurança

divulgação

A manutenção é um assunto sério quando tratamos de operações 24 horas, porque não há um horário delimitado para que aconteça, tendo que ser feita durante funcionamento da casa. “Para a manutenção

44 foodservicenews / 2011

do Villa Tavola temos uma equipe de prontidão 24 horas por dia, mas normalmente os reparos e ajustes são feitos entre as 5h e as 10h da manhã, período de menor movimento”, explica Wilson Pinto.

Em outras casas, como na Maria Louca Casa de Pães, os sócios acabaram optando por fechar as portas um dia por semana, em um determinado horário, para os maiores ajustes, reparos e limpeza. “Até dois

Wilson Luiz Pinto, do Villa Tavola, acredita que o serviço food service 24 horas é uma tendência mundial

meses atrás nunca tínhamos fechado a porta da casa, mas analisamos e percebemos que era mais adequado fechar por um curto período para a manutenção do que fazê-lo na presença dos clientes, incomodandoos. Agora a manutenção é feita das 00h00 da segunda-feira até as 06h00 da terça-feira. É claro que reparos emergenciais continuam sendo feitos em qualquer horário, mas temos um momento específico para as pequenas reformas e manutenções”, enfatiza João Mansur.

A segurança também é um ponto delicado a ser considerado, principalmente no período compreendido entre 23h00 e 6h00. Wilson Pinto considera que “um grande problema em operar de madrugada é a insegurança que o cliente sente ao sair de sua própria casa fora do horário convencional. Por isso é importante que se tenha um ambiente seguro e confiável para o cliente se sentir tranquilo”.

Visando a tranquilidade dos clientes e dos próprios gestores responsáveis pelo bem estar do público do estabelecimento, empresas oferecem serviços de segurança específicos para redes de alimentação, ou a própria casa pode formar sua equipe. “Contamos com uma empresa de segurança terceirizada, que tem autonomia em relação às suas equipes mas trabalha em conjunto com a gerência da casa”, conta Francisco Costa, sócio da Maria Louca Casa de Pães. Alexandre Palermo , do New Dog, também relata ter uma equipe de segurança terceirizada que trabalha conjuntamente com a segurança interna, e ficam em funcionamento 46 câmeras de vigilância no estabelecimento, a fim de zelar pela segurança de todos.

O diretor de marketing do New Dog demonstra apresenta mais um diferencial para seus clientes no quesito segurança e comodidade a qualquer hora do dia e principalmente da noite: a casa conta com uma equipe especializada de manobristas, com franquia exigida pela casa de R$1,5 milhão, que pegam os

“Acredito que o advento mundial dos estabelecimentos de alimentação 24 horas começou na décadade 90, quando o crescimento mundial acelerado levou o food service a repensar os horários das refeições, e chegou no Brasil uma década depois. Investimos num projeto no Bixiga, mesmo sendo um bairro que não estava em crescimento, porque se nós empresários não investíssemos no bairro quem iria fazê-lo?”

(Wilson Luis Pinto - Villa Tavola)

O que leva os investidores ao conceito dia e noite?

“Quando surgiu a idéia da Galeria dos Pães com mega padaria ela teria de funcionar o tempo todo, afinal foi pensada para suprir as necessidades do cliente com conveniência. Na época não havia nada na Rua Estados Unidos, nem um banco, e hoje somos um grande sucesso, referência na cidade” (Ricardo Guedes - Galeria dos Pães)

carros dos clientes na porta do estabelecimento e devolvem na saída. O serviço é oferecido de forma gratuita, como uma cortesia atenciosa ao cliente, e faz parte da estratégia de marketing: “Temos um crescimento anual linear, mas em 2010 tivemos um aumento, devido às auditorias que realizamos e ao trabalho de marketing em pequenos cuidados com o cliente, como o estacionamento”, pontua Alexandre.•

Bistrô Paris 6 www.paris6.com.br Fran’s Café www.franscafe.com.br Galeria dos Pães www.galeriadospaes.com.br Maria Louca Casa de Pães www.marialoucacasadepaes.com.br McDonald’s www.mcdonalds.com.br New Dog www.newdog.com.br Ofner www.ofner.com.br Padaria Santa Marcelina www.stamarcelina.com.br Vila Conte www.donpepedinapoli.com.br Villa Tavola www.villatavola.com.br

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PRODUTO por Lissandra Mayoral

Sombra e água fresca Consumo de água de coco, que tem produção nacional em destaque, cresce consideravelmente a cada ano

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atural, refrescante e deliciosa. A água de coco é símbolo de verão e muito calor. Na praia, na chácara e, até mesmo, na saída do trabalho ao fim do dia, a água de coco é uma ótima pedida para a estação.

O coco é uma fruta de significativo valor nutricional, da qual o consumidor consegue tirar proveito de elementos como potássio, sódio, fósforo e cloro, além de fibras que regularizam o funcionamento intestinal.

Aterosclerose e a diabetes são algumas das doenças que o coco também pode ajudar a combater.

Ciente dos vários benefícios da água de coco in natura, a indústria já se estabelece no mercado com sua versão do produto. Em caixinhas, a água de coco já não é encontrada mais, exclusivamente, em praias e lugares turísticos. Por isso, o seu consumo não se restringe a uma estação, podendo ser consumida o ano todo e em todo lugar.

Apesar de industrializada, a água de coco em caixinhas não fica em déficit quando comparada à in natura. Este processo consiste na extração da água do coco verde (esta que pode ser feita de maneira manual ou mecanizada) e na adição de acidulante e conservantes, sendo pasteurizados à uma temperatura que fica entre 50º e 100º. Após esta sequência, é feito o envase, o qual poderá ser feito ainda enquanto o líquido estiver quente ou gelado a partir do choque térmico, dependendo da embalagem a ser colocado.

divulgação kero coco

“A demanda é crescente no consumo de água de coco, aproximadamente 25% ao ano”

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Para que a qualidade da água de coco não seja afetada durante a sua industrialização, todo o processo ao qual é submetida é controlado. “O processo de envasamento da água de coco é acompanhado por rígidos controles em todas as etapas, para garantir a qualidade do produto”, completa sobre a Kero Coco, o Gerente Nacional de Novos Negócios da PepsiCo, Alexandre Silva. Além disso, o produto é armazenado em embalagens longa vida, o que agrega praticidade sem que as caracKero Coco, uma das líderes do terísticas naturais mercado, investe num processo sejam perdidas. de envasamento com rígidos O Gerente de Macontroles, a fim de manter a rketing da Ducoco, qualidade do produto Francisco Coutinho,

explica que o processo pelo qual a água de coco produzida pela empresa passa até chegar às prateleiras é seguro. “O processo de esterilização UHT (Ultra High Temperature) preserva as características do produto. Os sais minerais e açúcares não sofrem alteração durante o processo”, reforça.

Já no que tange o sabor do produto, a empresa preza pela padronização. “Diante das variações em sabor verificadas no coco in natura, e visando manter a uniformidade no produto industrializado, fazemos uma pequena correção com adição de até no máximo 1% de frutose (açúcar natural da fruta)”, conta o gerente.

Francisco ainda afirma não haver qualquer prejuízo nutricional durante este processo. “Não há perdas dos aspectos nutricionais durante o processo. Para atender ao shelf life de 8 meses, adicionamos SO2, cuja função é evitar o escurecimento e alteração de sabor durante o período de validade”, diz.

De acordo com a ABIR – Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e de Bebidas Não Alcoólicas – a água de coco se encaixa na categoria de still drinks, bebidas do tipo refresco. Entretanto, apesar das still drinks serem caracterizadas pelo consumo em todas as classes sociais, a água de coco ainda continua a ser um produto destinado às classes mais elitizadas, já que o preço é mais elevado que o de outras bebidas com esta classificação.

e c i v r e S d o o F

Altas temperaturas Segundo dados da Nielsen, durante o verão, o consumo de bebidas não-alcoólicas chega a apresentar um aumento de 55%, quando comparado à outras estações do ano. É o que acontece com as vendas de água de coco. Em 2008, este produto apresentou um crescimento de 14,28% e, no ano seguinte, chegou a 12%.

Nas empresas, o reflexo deste aumento é nítido. Só a Ducoco apresenta um crescimento superior a 40% nas vendas. O Gerente de Marketing, Francisco Coutinho, ressalta que o crescimento deste mercado se dá a cada ano. “A demanda é crescente no consumo da água de coco, aproximadamente 25%, ao ano, e a Ducoco está entre as líderes na categoria”, conta.

O consumo da bebida em caixinha apresenta um aumento de, aproximadamente, 18% ao ano e a tendência é que este índice aumente nos próximos anos, já que o apelo à saúde se intensifica a cada dia. Atualmente, o consumo da água de coco é estimado em R$ 350 milhões, sendo que R$300 milhões ainda se referem ao formato in natura.•

ABIR www.abir.org.br DUCOCO www.ducocoalimentos.com.br KERO COCO www.kerococo.com.br

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PERFIL por Alessandra Gaidargi

alessandra gaidargi

A NOVA

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Gustavo Torres acredita que nutricionistas e chefs podem exercer um excelente trabalho em conjunto dentro das cozinhas

COZINHA Com apenas 33 anos, Gustavo Torres é o Chef Executivo responsável pelo catering dos cerca de 9 eventos realizados diariamente dentro dos diversos espaços do Hotel Sheraton WTC de São Paulo

G

ustavo Torres Costa, paulistano, é o chef brasileiro da GRSA , uma das maiores empresas de soluções em alimentação do mercado. Hoje ele reside com sua esposa em São Paulo, próximo da família. Em sua história, o jovem chef já atuou em cozinhas de diversas partes do mundo.

Aos 15 anos Gustavo ingressou nas cozinhas.

Ele lembra, bem humorado, que na época não era uma profissão muito bem vista. “Meus pais nunca me proibiram de trabalhar com gastronomia, mas não acreditavam que isso realmente seria minha escolha profissional”, conta. Com 16 anos se inscreveu num curso de sushiman, e a culinária oriental acabou sendo sua primeira paixão na gastronomia.

Primeiro empreendimento O tempo passou, mas a paixão do chef pelas panelas não diminuiu. Por influência da família e até pelas poucas opções de cursos de gastronomia existentes então, Gustavo ingressou na faculdade de direito aos 17 anos. Porém, quando cursava o 3º ano, surgiu a oportunidade de abrir um restaurante japonês em Trancoso, em sociedade, e ele abandonou a vida em São Paulo para tocar o projeto de gastronomia oriental.

“Foi uma loucura! Usei o dinheiro de uma poupança que meus avós tinham feito para mim e investi tudo em produtos e material. Levamos tudo de carro para Trancoso! Foi uma experiência maravilhosa!”, relembra Gustavo.

O projeto teve duração de um ano, tempo no qual o restaurante foi um sucesso, retornando o investimento feito e gerando um pequeno lucro. “Foi somente o começo da minha carreira”, pondera Torres. Ao voltar para São Paulo decidiu terminar a faculdade de direito, que já estava cursando, mas ao mesmo tempo, no período da tarde, passou a estudar gastronomia, tendo se formado nas duas áreas dois anos depois.

Conhecendo cozinhas O primeiro estágio do chef foi no Restaurante Madeleine, onde teve os primeiros contatos com a cozinha moderna. Em seguida, Torres assumiu a cozinha do Bistrô Choisie, onde ficou por dois anos e meio. Ele relembra esta experiência, no restaurante franco-italiano, como tendo sido uma das mais enriquecedoras, até pela qualidade e alto cuidado com higiene e saúde mantidos na cozinha que na época não eram o padrão vigente.

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PERFIL A NOVA COZINHA

“Realmente, vejo em muitos restaurantes nutricionistas e chefs que não entram em acordo, mas eles têm funções complementares, podem realizar um ótimo trabalho, de qualidade, se trabalharem juntos” Depois deste período o Chef Gustavo embarcou para Itacaré a fim de assumir, como chef executivo, o Itacaré Eco Resort. O desafio de assumir a brigada de um hotel foi superado com excelência por Gustavo, que através de muito esforço encontrou formas de mesclar a cozinha brasileira com a internacional, agradando aos hóspedes e aos dirigentes do empreendimento. “Conseguimos um feito em Itacaré. Os hóspedes antes preferiam jantar na cidade a desfrutar a refeição do hotel, mesmo que estivesse inclusa na diária. Mudamos este panorama, tornando o restaurante um atrativo e um diferencial para o resort. Até mesmo os restaurantes locais sentiram e relataram a mudança de hábitos dos hóspedes” conta orgulhoso. Após dois anos como Chef Executivo do projeto, Gustavo se afastou para uma viagem à Europa em busca de novas tendências e informações.

Europa Na Espanha o Chef Torres trabalhou no restaurante Martín Berasategui, 3 estrelas Michelin, por 7 meses. Lá ele observou conceitos de cozinha molecular e teve contato com equipamentos modernos e um conceito elegante de restaurante. Aproveitando a estada na Europa, esteve em Portugal para uma experiência oposta, mas ao mesmo tempo complementar, no restaurante Azenhas do Mar, onde trabalhou por 3 meses. A casa, especializada em frutos do mar e culinária portuguesa, oferece um serviço diferenciado, com peixes escolhidos pelo cliente e pesados

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na hora, para só depois serem preparados. “Os peixes ficavam armazenados em gelo, e quando eram escolhidos pelo cliente eram grelhados com sal grosso. É um conceito diferenciado de cozinha, e a grelha ficava de frente para o mar, com um visual incrível para o cozinheiro”, conta Gustavo. O restaurante, apesar de ter uma clientela selecionada por praticar preços altos, tinha um estilo mais rústico, natural, diferente do requinte encontrado por Gustavo na Espanha.

GRSA Quando voltou ao Brasil o Chef Gustavo entrou no projeto da GRSA. A empresa havia criado o segmento de alta gastronomia, o Ker, focado em atender o mercado de luxo com um restaurante de mesmo nome dentro do Hotel Sheraton WTC, em São Paulo.

Sucesso absoluto, pouco tempo depois Torres assumiu a cozinha de eventos do hotel com a incumbência de mudar o padrão vigente de catering.

Hoje, Gustavo Torres é Chef Executivo do Hotel Sheraton WTC, responsável pelo catering dos cerca de nove eventos diários do hotel, realizados em diversos espaços. A equipe do Chef Torres é formada por cerca de 80 pessoas, empenhadas em criar refeições de qualidade e saborosas para visitantes, congressistas e participantes em geral dos eventos.

Formação Ao longo de sua experiência dentro da GRSA, Gustavo passou

a entender a necessidade fundamental de um trabalho conjunto entre nutricionistas e chefs. “Realmente, vejo em muitos restaurantes nutricionistas e chefs que não entram em acordo, mas eles têm funções complementares, podem realizar um ótimo trabalho, de qualidade, se trabalharem juntos. Enxerguei isto dentro da GRSA porque é uma empresa focada em soluções, e as nutricionistas fazem parte de todos os processos, sendo necessário que os chefs saibam adaptar seus modos de fazer às normas e regras necessárias para cozinhas de primeiro mundo em qualidade e higiene”, explica Gustavo.

Reconhecimento Hoje Gustavo Torres é um chef de alto padrão, reconhecido nos círculos gastronômicos do Brasil e também por seus clientes e hóspedes do hotel. Cozinheiro das ocasiões especiais de família, Gustavo sempre recebe novas dicas da mãe e a apreciação da esposa e fã.

O reconhecimento dos clientes também é muito importante para Gustavo e ele sempre avalia o desempenho do menu pela volta do prato – tanto em sua qualidade quanto em sua quantidade. “Brasileiros gostam de fartura, de pratos cheios que saciem a fome, mas se sentem mal ao deixar comida no prato se ela estiver gostosa. O resultado disso é que porções muito pequenas não satisfazem o cliente, mas porções excessivas fazem com que coma demais e não se sinta confortável depois, o que também pode ser motivo para que não volte ao restaurante. Minha busca é pela porção perfeita, que tenha a quantidade adequada para uma refeição prazerosa e ao mesmo tempo leve, que desperte uma boa recordação em quem a aprecie”, conclui.•

GRSA www.grsa.com.br

COMPORTAMENTO da Redação

Food service appeal Sempre se soube que as preferências masculinas e femininas divergem-se na alimentação fora do lar. Por quê um tipo de produto ou serviço do food service atrai mais eles do que elas e vice-versa?Este tipo de pergunta tem começado a ser objeto de estudos de universidades e instituições científicas de todo o mundo agência Luz

E

les e elas estão nas rodas de conversa no bar, e estão também nos supermercados preeenchendo dispensas, mas isso não significa que os dois sexos comprem da mesma forma, procurem os mesmos tipos de produtos ou gostem do mesmo atendimento, explica Marcelo Sinelli, do SEBRAE, especialista em marketing e hábitos de consumo. Marcelo ministra palestras para empreendedores que desejam conhecer melhor as características dos dois públicos e aquecer suas vendas. Ele esclarece que, na hora da compra, “homens e mulheres possuem características próprias que precisam ser respeitadas”.

Muitas vezes os operadores de food service não atentam a estas diferenças, mas elas são latentes para qualquer negócio. No restaurante, por exemplo, a maioria dos homens não gosta de fazer perguntas, ou pedir ajuda para entender os serviços oferecidos. Por isso, preferem um cardápio que apresente todas as informações do prato. Eles são menos sensíveis a preços e raramente conferem o valor da conta.

Já as mulheres são detalhistas e observadoras quando se trata de alimentação, e gostam de receber auxílio dos funcionários. Elas reparam na limpeza e organização do ambiente, questionam os valores e conferem a conta mais que eles. Em muitos casos são os homens que pagam a conta, mas é a mulher quem escolhe o restaurante ou o produto, pontua Marcelo.

Estudos também revelam que o paladar de cada sexo é diferente, e enquanto elas, em geral, preferem alimentos doces ou adocicados, os homens tem, em sua maioria, o paladar mais voltado para as carnes vermelhas.

Como eles parcelam as contas?

Marcelo Sinelli, consultor do SEBRAE, dá dicas aos empreendedores sobre as preferências de consumo masculinas e femininas

A pedido da MasterCard, o Instituto TSB realizou uma pesquisa que trata das formas de parcelamento e revelou que 58% de homens e mulheres afirmaram fazer compras

parceladas. As mulheres, com 57% do total, são mais adeptas às compras parceladas do que os homens, e os meios de parcelamento mais comuns são o cartão de crédito (40%) e o crediário/carnê (36%).

“Homens e mulheres possuem características próprias, que precisam ser respeitadas”

A paixão nacional

O que surpreende é que elas representam um terço do consumo feito no país, segundo estudo da Sophia A atenção com as diferenças entre o consumo fei- Mind, empresa de pesquisa e inteligência de mercado. to por homens e mulheres merece cuidado redobrado Das entrevistadas, 88% disseram beber cerveja com frequando se trata de produtos que já receberam o estere- quência. E mesmo sendo constatado que as campanhas de marketing da bebida têm um foco primordialmente ótipo de “masculinos” ou “femininos”.

A cerveja é um caso de produto de alto consumo masculino, 56% confirmaram satisfação com a publicino que, mesmo sendo apreciada pelos dois sexos, ain- dade atual, e não parariam de consumir cerveja pelos da é visto como produto potencialmente masculino. comerciais serem mais voltados aos homens.

Mesmo assim o mercado cervejeiro percebeu a parNo Brasil, o consumo de cerveja representa R$10 bilhões/ano e, tanto homens quanto mulheres são res- ticipação ativa das mulheres, e algumas empresas reformularam a publicidade veiculada a fim de atingir ponsáveis por esses números. os dois públicos. O gerente de comunicação de Skol, Ricardo Marques, explica que “os comerciais são para criar interação com o público, indiferente do sexo”.

Segundo o gerente de Marketing do grupo Petrópolis, Douglas Costa, o públicoalvo da cerveja é misto, tanto que o invesOpiniões timento em marketing de 2010, que girou sobre cerveja Alta em torno de R$ 60 milhões, visou alcançar Concordância homens e mulheres.

A cerveja do grupo Schincariol, Devassa, lançada em fevereiro de 2010, obteve investimento de aproximadamente R$100 milhões, 50% 43% 49% entre desenvolvimento do produto, fabricação, estratégia de comercialização, distribuição e campanha de marketing e publicidade – que inclui a participação de Paris Hilton. Mesmo Cerveja Mulheres com o apelo sensual dirigido ao produto, o inHomens pode ser modernas gostam mais bebida em bebem vestimento na campanha teve o intuito de alde cerveja do qualquer cerveja cançar os dois sexos igualmente, ampliando o que as ocasião Indiferença mulheres público-alvo. “Há campanhas que trabalham igualmente para os dois públicos, onde desenvolvemos situações divertidas com grupos de Alta homens e mulheres que levam vantagens em 52% Discordância diferentes ocasiões”, explica Guilherme Moraes, diretor do grupo Schincariol.

82% As formas e locais de consumo estão cada 47% 65% vez mais diversificadas, e atualmente é registrado um maior consumo por parte delas nos bares, e deles nos supermercados.• Homens gostam Beber cerveja não é feminino

Cerveja é a bebida perfeita para qualquer ocasião

Mulheres beberiam mais cerveja se houvesse uma cerveja apropriada para elas

de mulheres que bebem cerveja

Fonte: Sophia Mind

Mastercard www.credicard.com.br Schincariol www.schincariol.com.br SEBRAE www.sebrae.com.br Skol www.skol.com.br SophiaMind www.sophiamind.com

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SAZONAL por Lissandra Mayoral

Ah, o verão...

Nos dias mais quentes do ano, o mercado de food service também se aquece e traz novidades

O

cuidado com a alimentação e a preocupação com o corpo são algumas das precauções e expectativas para a estação mais aguardada do ano, o verão. O clima de férias juntamente às temperaturas elevadas geram a sensação de bem-estar e relaxamento que todos desejam após um ano de muito trabalho.

A vida cotidiana limita os cuidados com a alimentação, o que leva muitos a fazerem suas refeições fora de casa, aquecendo o mercado de food service. O apetite por alimentos pesados diminui e a procura é por refrescância, sem deixar o sabor de lado.

Para comer Verduras e legumes são alguns dos alimentos mais aconselhados a acompanharem as refeições durante a estação. Apesar da praticidade em se fazer uma salada, o que a maioria das pessoas menos deseja fazer em um dia ensolarado de férias é cozinhar, aumentando a procura pelas redes de comida rápida e saudável.

“As pessoas procuram opções mais leves e frescas, durante o verão, e as saladas são pratos perfeitos para Yogen fruz

A Salad Creations é especialista em pratos 54 foodservicenews / 2011 leves e saudáveis

essa estação”, afirma a gerente de expansão da rede Salad Creations, Cecília Gonçalves.

Uma das maiores redes desta modalidade, a Salad Creations, alia a refeição rápida à frescura dos alimentos. Seu cardápio oferece 6 diferentes tipos de folhas para a montagem de saladas (alface romana, alface americana ou mix brasil – esta última composta pelas duas últimas, além da alface crespa roxa, radicchio, frisée e rúcula). “Temos, também, wraps feitos em tortilha de trigo integral, taco salads, sopas, sucos, bebidas, quiches, cookies e mini pães”, acrescenta Cecília.

“As pessoas procuram opções mais leves e frescas, durante o verão, e as saladas são pratos perfeitos para essa estação” Para deixar ainda mais personalizado o prato escolhido, a rede traz o “Crie sua Salada”. “O convidado escolhe o tipo de folha e tem mais de 40 ingredientes para incluir no prato e, no verão, damos sempre a sugestão de saladas com molhos mais leves como o tropical de limão e o molho de maracujá com linhaça, com notas mais refrescantes”, acrescenta a gerente.

Para o verão 2011, a rede traz, ainda, mais novidades: uma nova linha de sucos e açaí, além do mais novo wrap de salmão e do quiche de peru com cream cheese.

Muitas pessoas não têm o hábito de comer saladas, por isso as inserem de outra maneira nas refeições. Os sanduíches são opções capazes de combinar a leveza e os alimentos necessários durante a estação. Já presente no mundo em mais de 33 mil locais, em 94 países, a rede de fast food Subway atrai novos consumidores. A gerente de operações da Subway no Brasil, Roberta Damasceno, explica esta tendência a partir das novas

“Esse número só não está maior por ser um produto ‘novo’ no mercado brasileiro, e as pessoas ainda não terem tantas informações sobre os benefícios de consumo” de personalização de todos os sanduíches do cardápio.

Além da escolha dos pães e recheios, o cliente também tem a liberdade de escolha dos vegetais a serem incluídos“, esclarece a gerente de operações.

Por propiciar uma alimentação balanceada e saudável, no verão, o número de consumidores aumenta, e o faturamento da rede o acompanha, alcançando uma média de 15% a mais se comparado ao restante do ano. Da mesma maneira, a Salad Creations sente um aumento significativo nas suas vendas, faturando cerca de 15% mais se comparado às outras estações do ano. Cecília detalha o por quê deste crescimento: “Temos observado que este tipo de alimentação está em grande ascensão no país e no mundo. Hoje, as pessoas

Yogen fruz

preocupações que estes clientes apresentam e o que os atrai na rede. “O nosso público em geral, pessoas entre 14 e 40 anos, está muito mais antenado e preocupado com o que consome do que há alguns anos. Todos sabemos que saúde e bem-estar vivem alinhados, inclusive o consumidor Subway. Além de qualidade, sabor, preço, comodidade, conforto, praticidade, oferecemos mais saúde, nossos sanduíches são preparados na frente do consumidor, possuem pouca gordura e nenhuma fritura, e não utilizamos fogões em nossas lojas”.

Com 19 tipos de sanduíches, que conforme o gosto do cliente podem ser transformados em saladas, a rede Subway oferece diferentes opções de ingredientes para estes. “O cliente pode escolher para compor o lanche, 7 tipos de vegetais, 5 tipos de pães, 4 tipos de queijos, 6 tipos de molhos e condimentos. Também oferecemos 3 variedades de cookies assados”, completa Roberta.

Antes que todos estes produtos estejam disponíveis no cardápio, o Subway conta com a orientação de nutricionistas e engenheiros de alimentos para que a formulação de cada sanduíche possa ser feita. Neste processo, dois fatores são de extrema importância: “Atentamonos, primeiramente, às combinações de sabor e à saudabilidade de cada sanduíche, já que temos a opção

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SAZONAL AH, O VERÃO...

“Por ser um país tropical, os consumidores aqui no Brasil se adaptaram bem a este tipo de produto” tendem a optar por uma refeição rápida, leve e com preço mais acessível. É a grande tendência na alimentação mundial. Uma prova disso é que nossas vendas crescem em media 20% ao mês”. O faturamento mensal da Salad Creation está em R$ 1 milhão.

Para suprir a grande demanda, o Subway chega com novidade. O mais novo sanduíche de frango defumado com cream cheese, criado em parceria com a Sadia Food Services, é a aposta para o verão 2011, e a gerente confirma: “É uma irresistível e deliciosa combinação”.

O investimento médio em redes de alimentação como a Salad Creations e o Subway gira em torno de R$ 200 mil.

Para beber

Yogen fruz

Para acompanhar a deliciosa refeição, nada melhor do que uma bebida geladinha. A pedida da estação é a cerveja, mas neste verão ela vem diferente. A Skol 360º é a novidade que promete mudar o conceito da bebida. A principal característica da nova cerveja é o fato de a sensação de inchaço típica após a ingestão da bebida não ser um dos efeitos “colaterais” .

Após pesquisas feitas com mais de 4 mil consumidores em todo o Brasil, notou-se que um grupo de pessoas se sente estufado ao tomar cerveja. Durante 3 anos, a empresa se empenhou em desempenhar um produto que pudesse mudar esta visão. “A Skol está sempre atrás de novidades para atender aos consumidores”, ressalta Maria Fernanda Albuquerque, gerente de Skol 360°.

O processo de desenvolvimento da nova cerveja envolveu muito estudo. “Para o desenvolvimento da Skol 360°, a equipe de mestres-cervejeiros da

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Ambev, liderada por Luciano Horn, trocou informações com equipes da AB-Inbev instaladas em diferentes partes do mundo. Depois de mais de 30 protótipos desenvolvidos, testes laboratoriais e estudos quantitativos e qualitativos com consumidores, foi possível chegar ao produto final”, conta Maria Fernanda. O resultado desejado foi possível após uma produção um pouco diferente. “A cerveja passa por um processo de produção diferenciado, realizado com uma fermentação mais rápida que a utilizada nas demais cervejas pilsen do mercado. O processo de fermentação é determinante na definição das características e sabor das cervejas, e sua fermentação corre em ciclos mais acelerados do habitual”, detalha.

A Skol é líder do segmento de cervejas, contando com 70% do volume comercializado. A gerente revela, quanto ao investimento nesse novo produto: “Podemos afirmar que os recursos de adaptação e ampliação da capacidade produtiva para a Skol 360° integram parte do investimento de R$ 2 bilhões destinados pela Ambev, em 2010, para suas fábricas em todo o Brasil”.

Para finalizar Após uma nutritiva refeição e uma bebida geladinha, a sobremesa não pode faltar. Contudo, engana-se quem ainda associa a ideia do doce ao calórico. Neste verão, a promessa é a novidade gelada que invadiu o Brasil: os frozen yogurts.

De origem norte-americana, estes sorvetes de iogurte já são alvo de forte investimento. Por esta razão, redes deste pro-

A rede Yogen Fruz atrai o consumidor brasileiro através de sabores diferenciados

duto foram se espalhando e já atingem milhares de consumidores. Foi após uma viagem a Nova Iorque que as sócias Clarice Calliman e Larissa Dadalto, da Yogofresh, encontraram o novo produto. Delicioso e saudável, o frozen yogurt pareceu atrativo para muitos consumidores brasileiros e a previsão não foi equivocada. “Por ser um país tropical, os consumidores aqui no Brasil se adaptaram bem a esse tipo de produto”, explicam as sócias. A rede, atualmente, conta com 30 lojas em nove estados brasileiros.

Diferente do sorvete tradicional, o frozen apresenta 0% de gordura e, ainda, tem como principal ingrediente o iogurte, que pode ser considerado um dos alimentos mais saudáveis do mundo. “Nossos frozens são ricos em fibras e baixíssimas calorias, sendo apenas 85 em 100g, menos que uma barrinha de cereal”, acrescentam as sócias.

A Yogen Früz também aposta no novo sorvete de iogurte. Nascida no Canadá e fundada em 1986 pelos irmão Aaron e Michael Serruya, a empresa tentou trazer um produto diferenciado que pudesse agregar uma experiência agradável ao cliente ao saborear o produto. O tiro foi certeiro e, atualmente, a Yogen Früz é a líder mundial de frozen yogurt.

Segundo dados da ABF – Associação Brasileira de Franchising – o mercado de frozen yogurt já representa 11% do mercado de sorvete. E, apesar de a parcela ser notávelm a responsável pelo marketing da empresa Yogen Früz , Leirianne Eggle, explica o motivo pelo qual este índice não é maior: “Esse número só não está maior por ser um produto ‘novo’ no mercado brasileiro, e as pessoas ainda não terem tantas informações sobre os benefícios de consumo”. O público alvo da marca compreende as classes A e B, principalmente homens e mulheres que primam pelo cuidado com saúde e bemestar. Para se tornar um investidor do mercado de frozen iogurt, no caso de um franqueado da Yogen Früz, o valor a ser disponibilizado deve estar entre R$ 180 e 320 mil.•

Salad Creations www.saladcreations.com.br Subway world.subway.com Skol 360º www.skol.com.br YogoFresh www.yogofresh.com.br Yogen Früz www.yogenfruz.com.br

SUSTENTABILIDADE da Redação

Slow Food Alimentação saudável e respeito ao produtor são os preceitos buscados pelo movimento por um alimento bom, limpo e justo

A

limentar-se com qualidade, apreciar o sabor dos alimentos e valorizar quem os produz é o lema do movimento Slow Food, que surgiu há aproximadamente 21 anos. Criado pelo jornalista italiano Carlos Petrini, num manifesto contra a criação de um restaurante de fast food numa localidade tradicional italiana, o slow food cresceu mundo afora, mas não significa consumir ou preparar os alimentos devagar, e sim apreciá-los por sua saudabilidade, buscando a essência dos temperos e o sublime sabor. “O lema da associação é ter um alimento bom, limpo e justo. Bom é ter qualidade, limpo é vir da agricultura sustentável, que não agrida ao meio ambiente, e justo significa dar valor a quem produz. O Slow Food apoia os pequenos produtores e a agricultura familiar”, ressalta Cênia Salles, presidente do movimento São Paulo.

“O Slow Food tem bastante aceitação, se espalhou pelo mundo todo. Cada um tem seus produtos naturais, e abriram várias cooperativas”

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Dentro da associação existem diversos projetos, entre eles a Fortaleza, onde o intuito é preservar e divulgar os alimentos para que eles não se extinguam – como, por exemplo, o Arroz Vermelho, o Palmito Jussara, o Guaraná Nativo, dentre outros. O evento mais esperado e conhecido pela comunidade é o Terra Madre, onde encontram-se desde pequenos agricultores até chefs internacionais.

No encontro, todos os participantes têm um único objetivo: encontrar maneiras de preservar alimentos em risco de extinção e o estimular na produção de alimentos sustentáveis. Na ocasião são oferecidos workshops, palestras e oficinas para orientar os profissionais.

Diversos restaurantes já vem aderindo ao estilo, e incentivam as pessoas a consumirem alimentos mais saudáveis.

Um exemplo é o Restaurante Paraíso Tropical, em Salvador, BA, onde todos os visitantes podem acompanhar a colheita dos leguminosos antes do prepa-

divulgação

Cênia Salles é uma das maiores representantes do movimento Slow Food no Brasil

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SUSTENTABILIDADE SLOW FOOD

SÓCIO, VALIDADE E VALOR Jovem até 30 anos

Membro Individual

Casal

1 ANO

1 ANO

3 ANOS

€5

€35

€120

Casal de Jovens

Casal de Membros

Apoiador

1 ANO

1 ANO

1 ANO

€15

€45

€100

ro dos pratos. “Eu acho que aderir ao slow food é questão de cidadania, proteger espécies e pessoas carentes.

Há comunhão entre os associados para dar preferência a quem produz esses cereais, como arroz vermelho, e criar cooperativas para que se tenham produtos orgânicos.

Tudo isso faz bem para a saúde e todos deveriam aderir “, comenta Beto Pimentel, proprietário do restaurante.

Para a Chef Beth Beltrão, responsável pelo Restaurante Virada´s do Largo, de Tiradentes, MG, o Slow Food é a certeza de um alimento totalmente sem agrotóxicos, além do movimento ter grande significado tanto na sua vida pessoal quanto profissional. “Diria que o Slow Food foi o melhor presente que pude ter na minha profissão, pois junto com produtores e companheiros da cozinha, jamais minha vida fica monótona, pois aprendo todos os dias”, ressalta a chef.

É tendência Individual

Casal de apoiadores

1 ANO

3 ANOS

1 ANO

€5

€90

€120

A Chef Beth Beltrão afirma que o movimento Slow Food representa a certeza de um alimento sem agrotóxicos

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Embora o número de restaurantes de fast food tenha um crescimento significativo nos últimos anos, a procura por alimentos saudáveis e que ofereçam benefícios ao corpo humano se intensifica e ganha adeptos mundialmente.

“O Slow Food tem bastante aceitação, se espalhou pelo mundo todo. Cada um tem seus produtos naturais, e abriram várias cooperativas”, afirma Beto Pimentel.

divulgação

Básico

Apesar do movimento se ater na pre“O lema da associação é ter um alimento servação de alimentos considerados bom, limpo e justo. Bom é ter qualidade, em risco de extinção, alguns produtos são dificilmente encontrados em estalimpo é vir da agricultura sustentável, belecimentos especializados na produção. Por isso, alguns restaurantes que não agrida ao meio ambiente, e justo preferem ter a sua própria plantação significa dar valor a quem produz” e aplicar as técnicas que preservem e façam com que os alimentos possam Para quem apoia e acredita no movimento, a assocrescer com eficácia.” Eu produzo muito, produzo quase tudo. Eu tenho aproximadamente 40.000 pés de frutas, o ciação pode ter feita através do site. É possível tamque compro mais é o arroz vermelho. É mais difícil você bém optar pela melhor escolha do plano de pagamento. encontrar o produto, o arroz do pantanal, por exemplo, “Se o apoiador escolhe o plano individual de €35,00, €30,00 são destinados para a fundação internacional, demora pra chegar “, diz o chef Beto Pimentel.

A ideia de se ter o seu próprio plantio e maneja- e os €5,00 vão para o convívio local. São diversos mento das hortaliças sem o uso de qualquer produto planos, mas indiferentemente do plano que a pessoa químico, pode ser considerado tendência para quem escolher, a finalidade é sempre a mesma, incentivar o pretende investir no negócio. A sustentabilidade, o pequeno agricultor”, diz Cênia Salles.• consumo de produtos naturais e a preservação de alimentos que estão em risco de extinção, são o alvo Paraíso Tropical dos adeptos ao movimento. “Eu tenho 41.000 pés www.paraisotropival.com.br plantados, com uma vasta variedade e tudo sem usar Slow Food Brasil produtos químicos. Posso cobrar o mesmo preço do www.slowfoodbrasil.com.br restaurante do meu concorrente, com a comida sau- Slow Food www.slowfood.com dável. Lucro mais rápido que o concorrente porque Viradas do Largo eu mesmo produzo “, ressalta Pimentel. www.viradasdolargo.com.br

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SUSTENTABILIDADE II

por Larissa Oliveira e Jamile Hallack

Preocupação com o meio ambiente começa de dentro para fora Política de desenvolvimento sustentável é posta em prática por nutricionista do Grupo Mabel divulgação

Andréa Carneiro do Grupo Mabel

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xcelência em qualidade, segurança dos alimentos e meio ambiente, estes são os pilares da política de qualidade do Grupo Mabel, uma das maiores empresas de biscoitos da América Latina.

Seguindo essa linha, e identificando a necessidade de acabar com o desperdício dentro da empresa, a nutricionista Andréa Carneiro Silva Rezende, gestora da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) do grupo, criou um plano de ação para reduzir e controlar a produção e eliminação dos resíduos sólidos na UAN. “Iniciamos fazendo uma radiografia de todos os resíduos sólidos que produzimos diariamente na Unidade. Com isso, passamos a mensurar quantitativamente, pesando e anotando cada item, utilizando como ferramenta de gestão ambiental uma planilha chamada `Identificação de aspectos ambientais significativos´. Esta planilha mede o impacto ambiental gerado, e nos auxilia a idealizar um plano de ação - seguindo normas legislativas - para reduzir e controlar a produção destes resíduos sólidos”, explica a nutricionista.

As UANs estão presentes em toda empresa, são os restaurantes industriais onde os funcionários fazem suas refeições diariamente. A nutricionista é responsável por mais de 1.200 refeições/dia, uma média de 26.000 refeições/mês, apenas na matriz da Mabel.

Esse total reflete o grande número de resíduos sólidos produzidos diariamente, como aparas de verdura, cascas e sementes de frutas, restos de comida, entre outros. O plano de ação de gestão ambiental foi proposto para ser implementado durante o período de 30 dias, e estipulou-se meta de 10%, no mínimo, para reduzir os resíduos sólidos produzidos diariamente. Em menos de um mês o objetivo foi atingido.

Ao utilizar os conceitos da gestão ambiental em conjunto com a educação nutricional, Andréa acredita que é possível mudar paradigmas, conceitos e hábitos de vida que prejudicam o meio ambiente, além de diminuir os prejuízos das empresas. “É preciso avançar e quebrar as barreiras, colocando-se conscientemente como um facilitador, para garantir controle de resíduos sólidos produzidos. Quem comprar esta ideia

receberá a curto e longo prazos retorno custo/benefício no seu negócio”, opina Rezende. A nutricionista hoje é responsável pela UAN do Grupo Mabel, e também coordenadora das UANs das filiais do grupo.

Reconhecimento O plano de gestão ambiental de Andréa agradou ao chefe do seu setor, que aceitou a mudança e viu na ideia potencial para que a ação se estendesse para outras filiais do Grupo Mabel. “Somos corporativos, alcançamos o Brasil todo, temos um plano de gestão à vista que, as poucos, será ajustado para cada realidade junto às filiais do grupo”, explica Mozart Ribeiro, gerente de Recursos Humanos da Mabel.

Preocupados com o padrão de qualidade da UAN, a ação não deve parar. O período estipulado de aplicação do plano passou, porém os resultados positivos mostram a necessidade de continuar com a gestão ambiental. “Sou a favor de educar, ensinar e apoiar questões que envolvem a sustentabilidade do planeta. Vejo que é um andar de formiguinha, porque lidar com humanos não é fácil, as pessoas reclamam de tudo e de todos, muitas vezes querem retorno somente no salário”, conta Ribeiro.

Segundo Ribeiro, para trabalhar na UAN do Grupo Mabel, é preciso ser arrojado e dinâmico, além de saber lidar com pessoas. “Não sou centralizador, as pessoas que compõe minha equipe estão sempre atuando com responsabilidade e dedicação. Portanto, é essencial ser um profissional seguro, competente e flexível às mudanças que o mercado exige”, conta.

A Mabel está em processo de auditorias das ISO 9001 e 14001. O trabalho conjunto dos profissionais da empresa garante a qualidade dos serviços prestados, que serão recompensados com os certificados internacionais. A presença do nutricionista na empresa é vista como fundamental, afinal a alimentação adequada, balanceada e de grande valor nutricional reflete diretamente na produção e nos rendimentos dos funcionários.

Grupo Mabel Pelo terceiro ano consecutivo, o Grupo Mabel recebeu o prêmio Top of Mind, da Folha de São Paulo, como a marca mais lembrada do Brasil. “Estamos orgulhosos desta premiação, o que mostra que nossos investimentos em marketing e novos produtos estão sendo bem avaliados pelo consumidor brasileiro. Nossos investimentos em marketing têm aumentado todos os anos, bem como os investimentos em nossa área comercial, de forma a termos a melhor numérica na distribuição de nossos produtos”, conta Vicente Barros, diretor presidente do Grupo Mabel.

A Mabel está presente em cinco estados brasileiros, e o grupo exporta para mais de 35 países em quatro conti-

nentes. Com uma estrutura que permite a produção de 1 milhão e meio de pacotes de biscoitos por dia, vendidos em mais de 140 mil pontos de venda em todo o Brasil, a empresa conquistou os certificados ISO 9001, ISO 14000 e ISO 14001, de atuação internacional.

Em relação às novidades dos produtos da empresa, o diretor presidente conta que pretende valorizar os resultados positivos que vêm recebendo de seus biscoitos, além de investir em suas fábricas. “Lançaremos muitos novos produtos nos próximos anos e entraremos em novas categorias. Para 2011, faremos investimentos em nossas fábricas que ultrapassarão os R$45mi”.

Segundo Barros, o grupo cresceu dois dígitos este ano, e pretende crescer mais dois no próximo ano.

“Nosso business plan prevê crescermos em outros segmentos e seguiremos este plano. Vários estudos estão sendo finalizados e já temos um ´norte` sobre em quais novos segmentos iremos atuar. Faremos isso com farto crescimento nos investimentos em novas linhas de pro-

“Hoje em dia o consumidor quer ter certeza que os produtos que entram em sua casa não provocam danos ao planeta em que seus filhos irão viver” dução, expansão das linhas atuais, automação de fábricas e forte investimento em marketing”, expõe.

Três fábricas do Grupo Mabel possuem o certificado ISO 14000. A ação de gestão ambiental desenvolvida pela nutricionista Andréa Carneiro na UAN da matriz é consequência do incentivo dado pela empresa para que seus colaboradores promovam ações que colaborem com o meio ambiente, além de fazer com que a instituição seja melhor em sustentabilidade. “O programa desenvolvido pela Andréa mostra a proatividade de uma grande profissional, além de estar alinhado com nosso objetivo de ter uma empresa que gera lucros sendo responsável ambientalmente”, explica.

Para Barros, os benefícios da ação da nutricionista são fundamentais, não só para a empresa e acionistas, mas para o planeta, o que vai ao encontro da política de desenvolvimento sustentável do grupo.

“Hoje em dia o consumidor quer ter certeza que os produtos que entram em sua casa não provocam danos ao planeta em que seus filhos irão viver. Temos que assegurar que nossa empresa tenha ações claras que auxiliem a manter o mundo sustentável, caso contrário os riscos de imagem para a companhia serão desastrosos”, conclui.•

Mabel

www.mabel.com.br

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EDUCAÇÃO da Redação

Além dos laboratórios Universidades auxiliam estudantes a aplicar as inovações tecnológicas no estudo dos alimentos e a se atualizar para chegarem mais preparados ao mercado

A

agitação da sociedade e a falta de tempo exige que as pessoas se preocupem com a alimentação saudável, e aí entram em campo os nutricionistas. As universidades têm dado cada dia mais espaço para cursos voltados à formação de profissionais quer atuem diretamente nos hábitos alimentares da população. “A área de nutrição conquistou enorme espaço no Brasil nas últimas décadas, aproximando-se inclusive da medicina. Desde então, são crescentes os estudos sobre os hábitos alimentares da poÁreas de atuação do profissional de nutrição

Professora Avany Bon

pulação. Com amplo campo de atuação, os nutricionistas encontram trabalho em diversos setores da economia”, ressalta Carolina Figueiredo Pereira, coordenadora de produtos e serviços educacionais da área de nutrição do Senac.

O mercado para o profissional encontra-se bastante amplo e segmentado. É possível atuar em empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, hotéis, restaurantes, buffets, alimentação escolar, além de hospitais e clínicas. “As áreas que mais absorvem o profissional são as de alimentação institucional e nutrição hospitalar”, comenta Avany Maria Xavier Bom, coordenadora do curso de nutrição da Universidade Anhembi Morumbi.

Piso Salarial Empresas Atua na alimentação coletiva, elaborando cardápios, verificando padrão de qualidade da cozinha. O profissional pode trabalhar, também, em escolas, restaurantes, buffets e hotéis

Setor de saúde De acordo com a necessidade do paciente, o nutricionista elabora a dieta ideal

Piso salarial 2010/2011 Ind. E com.

R$ 1.670,00

Piso salarial 2010/2011 Hosp. E clínica R$ 1.670,00

Cursos Universitários

Área acadêmica

Pode atuar como professor e pesquisador

Piso salarial Variável

*Fonte: Sindicato dos Nutricionistas de São Paulo

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O piso salarial vem sofrendo aumentos nos últimos anos e depende muito do segmento em que o profissional irá atuar. De acordo com o Sindicato dos Nutricionistas de São Paulo, os valores no ramo industrial correspondiam, em 2007/2008, a R$1.414,40, e tiveram um crescimento para R$1.670,00 em 2010. Já na área hospitalar os números são diferentes e, de R$1.495,00 em 2008/2009 o piso passou a R$1.650,00 em 2010. No ramo de refeições coletivas, no ano de 2009 os profissionais eram remunerados em torno de R$1.560,00, e em 2010 chegaram aos mesmos R$1.650,00.

Os aspirantes à profissão, que pretendem ingressar na universidade, devem se ater à grade curricular do curso oferecido antes de escolher em qual instituição

irão estudar. Algumas universidades brasileiras “As áreas que mais absorvem o já procuram cumprir cargas horárias acima das 3.200 horas exigidas pelo Ministério da Educaprofissional são as de alimentação ção. Na Universidade Anhembi Morumbi, a grainstitucional e nutrição hospitalar” de curricular segue as exigências do MEC, e tem uma carga horária de 4.280 horas, bem superior ao mínimo exigido. Já na Universidade São Judas Ta- em relação aos genes humanos. Esta é uma tendência para os profissionais voltados à saúde em geral. “Os nodeu, os alunos cumprem 4.428 horas.

A média dos valores do curso nas universidades cor- vos profissionais deverão estar muito atualizados, voltarespondem aproximadamente R$850,00 a R$1.055,00 dos para o mundo globalizado em que vivemos.

A cada dia, novos estudos e novas pesquisas trae sempre sofrem alterações anuais. Na Universidade São Judas Tadeu, o valor mensal no ano de 2010 cor- zem conhecimentos que precisam ser incorporados à respondia a R$1.051,00 e em 2011, teve um aumento prática do dia a dia. Além disso, será de fundamental de 6%, subindo para R$1.118,20. No Centro Univer- importância o conhecimento de mais de uma língua sitário Senac, o valor corresponde a R$871,00 para o estrangeira, de informática, e a participação de inano de 2010 e na Universidade Anhembi Morumbi, o tercâmbios com outros países, permitindo o conhecimento de outras realidades”, observa Avany Maria. custo é de R$1.054,23 para 2011.

Estar ciente de técnicas mais novas e modernas, para estar apto a avaliar resultados e aplicá-los ao conheciGrade Curricular mento, é de extrema importância para quem deseja se Quanto as disciplinas do curso há uma adaptação feita tornar um profissional de nutrição. “É necessário pospelas universidades de acordo com as mudanças e exigên- suir uma formação sólida e espírito crítico, uma vez que cias do mercado. “Neste ano de 2010, a grade curricular a área de nutrição e alimentação tem sido alvo de muitas sofreu algumas alterações, visando adequar a formação do informações, ainda sem comprovação científica, pela míprofissional às novas demandas de mercado, tais como a dia em geral”, diz Elizabeth Mieko.• valorização da disciplina de gastronomia e nutrição, administração e marketing, composição de alimentos, dentre Universidade Anhembi-Morumbi outras”, ressalta Elizabeth Mieko Egashira, coordenadora www.anhembi.br SENAC do curso de nutrição da Universidade São Judas Tadeu. www.senac.br De acordo com as experiências dos profissionais desUniversidade São Judas ta área, a tendência para a profissão é a de que os novos www.usjt.br ingressantes no mercado devem se ater sempre às inovações tecnológicas, além de se aperfeiçoar no aprendizado de novas línguas. “É necessária a valorização do profissional, uma vez que os estudos têm demonstrado, cada vez mais, a importância da alimentação na prevenção e tratamento de várias enfermidades crônicas”, afirma Elizabeth Mieko.

Outra necessidade que surge é a do nutricionista se atualizar e se atentar ao estudo genômico, ou seja, às novas descobertas, teorias e ao foco de pesquisas dos cientistas

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felipe reis

EVENTO I da Redação

O Chef Alex Atala encanta a platéia com as tendências da gastronomia

Cozinha Responsável Evento de gastronomia Semana Mesa SP, realizado no Senac, reune profissionais renomados e levanta a bandeira do consumo consciente

S

Marcus Wareing, Atul Kochhar e Shane Osborn (Inglaterra), e o chef patissier Ben Roche (Estados Unidos).

O evento aconteceu em dois ambientes simultaneamente, sendo que no Mesa Tendências os grandes chefs e estudiosos deram palestras sobre assuntos ligados ao tema, e no Mesa ao Vivo as novidades podiam ser vistas e degustadas, e era possível passear por entre as cozinhas de grandes chefs que demonstravam suas técnicas.

Diversas figuras de vanguarda da gastronomia, como o chef Alex Atala, Carlo Petrini e Hervé This brindaram os participantes com suas palavras. O objetiplaneta?” vo era discutir e aperfeiçoar técnicas

ão Paulo foi palco de encontro dos grandes chefs da gastronomia nacional e internacional na semana Mesa SP 2010, no Senac Santo Amaro. O tema em discussão foi “Sustentabilidade – O que a gastronomia pode fazer pelo planeta?”.

Entre os chefs internacionais presentes podemos destacar: Massimo Botura e Heinz Beck (Itália), Marcelo Tully (Escócia), Yoshihiro Narisawa (Japão),

O tema em discussão foi “Sustentabilidade – O que a gastronomia pode fazer pelo 66 foodservicenews / 2011

felipe reis

da gastronomia e O evento Semana Mesa SP reuniu estudantes responsabilidade e profissionais em busca de atualização socioambiental em restaurantes.

A FSN esteve presente no encontro de dois grandes nomes da gastronomia molecular: Hervé This – criador do conceito de GM, que recebeu a edição em que foi veiculada a entrevista exclusiva dada à revista - e Eugênio Santomauro – primeiro professor universitário de GM no Brasil. No encontro os estudiosos trocaram ideias sobre aprimoramento e criação que a empresa fez em prol da sustentabilidade. Em 2010 de novos equipamentos para a manipulação de textura a Sovena investiu €100 milhões na aquisição de novas dos alimentos. Hervé esclareceu que, além de buscar terras para plantação de oliveiras, assim a empresa connovos equipamentos, é extremamente importante apri- tribui para um ar mais puro. morar os materiais e processos que são usados hoje, que O evento trouxe atrações que atenderam aos interesainda não dominamos completamente. ses de todo o público, desde estudantes de gastronomia, A participação do segmento foi grande. A empresa que expuseram seus trabalhos acadêmicos no auditóde plásticos para cozinha Pronyl®, que apoia a cau- rio, até profissionais da alta gastronomia, que puderam sa sustentável, doou 150 peças para o evento, segundo aperfeiçoar seus conhecimentos em sustentabilidade.• a gerente de marketing, Beatris Nascimento. Já a Sovena, produtora de azeites, convidou sua consultora Sovena especializada em sustentabilidade, Maria João Gaspar www.sovenagroup.com SENAC (E.Value), para ministrar a palestra “Balanço de Carbo- www.senac.com.br Pronyl no do Negócio de Azeites”, onde explicou as mudanças www.pronyl.com.br

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Luis Fernando dos Santos, da Casa Café, vencedor do 10º Campeonato Brasileiro de Baristas

EVENTO II da Redação

Divulgação

Foco Nacional Economia nordestina cresce a cada ano, e ganha segunda edição da maior feira internacional de produtos e serviços com a Fispal Bahia 2010

D

e acordo com informações da assessoria de imprensa da Secretaria da Indústria, Comércio e Mineração do Estado da Bahia (SICM), o estado baiano foi considerado o terceiro maior em transformação industrial, com cerca de 7,9% no ano de 2007 e um aumento de aproximadamente 4,1% em 2008. Segundo pesquisa realizada pelo IBGE, os gastos familiares em alimentação fora do lar representam aproximadamente 31,1% e somente na região do nordeste, esse

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valor corresponde a 23,5%. Nesse clima de efervescência na economia nordestina, a Fispal Bahia, feira internacional de produtos, embalagens, equipamentos, acessórios e serviços, teve a sua segunda edição.

Com mais de 28 mil visitantes, vindos de várias regiões do país – principalmente do Norte e Nordeste – o evento proporcionou o encontro entre profissionais qualificados e muitas empresas de food service.

De acordo com a assessoria de imprensa da empresa Brazil Trade

Shows (BTS), promotora do evento, o investimento teve crescimento de 50% em relação a primeira edição.

Estes investimentos foram para os serviços de melhoria da estrutura da feira e, principalmente para o plano de mídia, que incluiu anúncios nas principais mídias de TV e rádio, informou a assessoria.

O Café Orgânico Gourmet investiu aproximadamente R$10 mil no evento, e trouxe aos visitantes o novo café orgânico natura gourmet, que teve grande aceitação por

parte do público. “Não realizamos nenhuma venda no evento, pois nosso objetivo era levar ao mercado baiano o lançamento do café”, conta Juleilda Valéria Brasil Nunes, diretora financeira da empresa.

O foco principal da segunda edição foi a reunião de todos os segmentos de serviços de alimentação, desde a matéria-prima até as grandes embalagens e equipamentos. “O resultado foi muito positivo, principalmente pela qualidade do visitante. O primeiro dia da feira superou em 15% a visitação, se comparado à primeira edição da Fispal Bahia.

Negócios também foram realizados e tudo indica que o setor de alimentos continuará aquecido em 2011”, analisa Araceli Silveira, diretora de marketing e estratégia da BTS. Já a Brasilgás, com foco na versatilidade e disponibilidade de serviços, trouxe novidades para o mercado de food service. A empresa

“Não realizamos nenhuma venda no evento, pois nosso objetivo era levar ao mercado baiano o lançamento do café” informou que, mesmo sendo líder de mercado na região, participar da Fispal é uma oportunidade de estreitar o relacionamento com os clientes e apresentar produtos e os serviços pós-vendas da Brasilgás, além de julgar a iniciativa importante também para a construção da marca. Ciente de que o segmento de bares e restaurantes é muito próspero na região, a exposição de produtos e oferta de serviços direcionados para este mercado representa a oportunidade de conquistar bons negócios para a companhia.

Ao longo do evento foi realizado o 10º Campeonato Brasileiro de Baristas. O objetivo da competição era o preparo de quatro espressos, quatro cappuccinos e quatro

bebidas em apenas 15 minutos. O vencedor foi Luis Fernando dos Santos, da empresa Casa Café.

Segundo informações da assessoria de imprensa da Fispal, a terceira edição da feira ocorrerá entre os dias 18 a 21 de outubro no Centro de Convenções da Bahia, e já está confirmada a participação de aproximadamente 60% dos expositores no evento.•

Brasilgás www.brasilgas.com.br Brazil Trase Shows www.fispal.com Café Gourmet Brasil www.cafegourmetbrasil.com Secretaria da Indústria, Comércio e Minareação da Bahia www.sicm.ba.gov.br

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EVENTO III da Redação

Com olhar inovador GS&MD realiza evento que apresenta pesquisa sobre os hábitos alimentares de consumo do brasileiro

O

investimento dos consumidores na alimentação fora do lar teve um aumento de 17% para 30% no último ano. Muitos empresários justificam que trocam a alimentação caseira pelos diversos restaurantes espalhados pelas cidades devido a intensa rotina de trabalho. Esses e outros resultados foram discutidos no primeiro evento da empresa GS&MD, que contou com mais de 150 empresários dos mais diversos segmentos do food service.

Foi apresentada também a primeira pesquisa dos Hábitos do Consumidor Brasileiro sobre o crescente consumo e investimento da alimentação fora do lar. A pesquisa contou com 1244 entrevistas, realizadas nas regiões de São Paulo, Recife, Rio de Janeiro e Porto Alegre. “A reunião, em um único evento, das principais lideranças do segmento para uma mesa de discussões, e o início de um processo de identificação das tendências e necessidades para que o crescimento - que se dá em proporções ‘chi“Este foi o primeiro evento da nesas’ - aconteceGS&MD dedicado ao food service rá acompanhado de ações positie um dos principais objetivos vas. O resultado da ação era anunciar essa nova foi excelente e todas as expectatiiniciativa da consultoria” vas foram atendidas”, afirma Luiz Há 21 anos no mercado, a Gou- Goes, sócio sênior da GS&MD. Segundo informações da assesvêa de Souza oferece serviços focados em consultoria, ao varejo e soria de imprensa da empresa, o distribuição. Um dos objetivos da estudo foi motivado pelo cenário empresa, com o evento, foi anunciar econômico atual do Brasil, visao mercado sua estratégica aliança to que números informados pelo com a Technomic Inc, indústria nor- IBGE comprovam o aumento do te- americana focada em prestações consumo de alimentos fora do lar, de serviços em consultoria, dados como o crescimento nacional do e pesquisas focadas no segmen- PIB em 3% e a projeção da eleto. “Este foi o primeiro evento da vação da renda per capita de 5% GS&MD dedicado ao food service, e para os próximos anos, além do um dos principais objetivos da ação crescente gasto dos brasileiros na era anunciar essa nova iniciativa alimentação fora do lar.

De acordo com a pesquisa, tem-se da consultoria, que sempre investe em novidades e temas pertinentes um significativo aumento de conao mercado varejista”, diz Ricardo sumidores que aderem ao delivery pelo menos uma vez por semana.

Daumas, consultor da GS&MD.

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Na cidade de São Paulo, o prato árabe preenche o terceiro lugar com aproximadamente 19%, já no Brasil, esse mesmo lugar no ranking é ocupado pelos famosos hamburguers, que seguem a segunda colocada, comida chinesa, com aproximadamente 22% de adeptos e a primeiríssima pizza, com 86%. “O mercado compareceu ao chamado, nossos números de audiência e patrocinadores alcançaram o planejado, e tanto a pesquisa quanto as apresentações dos palestrantes convidados para falar, do mercado norte-americano e inglês, mantiveram a plateia atenta, e rechearam os fóruns de debates com comparações e referências aos mercados”, comenta Daumas.

Observando o grande sucesso do evento, a empresa pretende fazer um estudo mais aprofundado do segmento para a segunda edição do debate dessas discussões.

“A GS&MD- Gouvêa de Souza está comercializando uma versão mais detalhada da pesquisa sobre o segmento, e em breve anunciará a agenda de atividades para o ano de 2011, que a exemplo de outras atividades da consultoria, contará com mais pesquisas e viagens técnicas no Brasil e no exterior”, afirma Ricardo Daumas, e complementa que já estão sendo planejadas a segunda edição do ‘Fórum Food Service Brasil’ e ferramentas para acompanhamento do mercado.•

GS&MD www.gsmd.com.br

divulgação

Ricardo Daumas aponta que o evento da GS&MD reuniu as principais lideranças do segmento para uma mesa de discussões sobre tendências e necessidades food service foodservicenewsdo / 2010 71

ARTIGO por Alexandre Silva

Bons Ventos Sopram para 2011

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e todos que já escrevi para a revista Food Service News, acredito que este seja o artigo mais animado! Vou explicar o motivo...

Começo de ano é um momento de renovação, reflexão e planejamento, e quando falamos do mercado de food service isto não poderia ser diferente. Novamente fechamos o ano com dois dígitos, e pelo que tudo indica, bons ventos sopram para 2011.

A pedido da FSN olhei para os principais canais deste mercado, e fiz uma análise sobre quais teriam mais chances de crescimento para este ano. Então começaram as perguntas: será o setor de ‘quick service restaurants’ ou o das cozinhas industriais o mais privilegiado?

Particularmente acredito que, dentre as várias opções de crescimento, se detaca o QSR, já que em 2010 pudemos observar, através das mídias, que já houve certa movimentação neste sentido entre as grandes cadeias de fast food. Isto deverá continuar num bom ritmo em 2011, e até 2014 muitas lojas serão abertas.

Isto serve de alerta para os fornecedores, pois se realmente isto acontecer, será que todos estarão preparados para atender a demanda? E neste caso a pergunta serve não somente para os fornecedores de alimentos, mas também para os fornecedores de equipamentos.

Os players do segmento tem estado atentos exatamente a isto,

“Ao mesmo tempo em que falamos de expansão e em economia favorável, existe muito trabalho a ser feito, tanto pela indústria quanto pelos operadores” Poderia ser a rede hoteleira? É uma questão difícil de ser respondida pois para todos estes canais existem sinais de crescimento.

Estamos vivendo um ótimo momento econômico, e isto favorece vários setores, entre eles o mercado de alimentação fora do lar. É o ciclo natural: quanto melhor a economia, mais empregos são gerados, menos tempo para o preparo da refeição dentro do lar e mais dinheiro na mão do consumidor – e esta combinação é excelente para o food service. Desta forma, para qualquer um dos canais deste mercado que analisamos, existem vários motivos para crer que haverá um incremento significativo de negócios.

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ou seja, temos a impressão de que grande parte dos fornecedores de equipamentos não estão tão sensibilizados com o crescimento do setor de alimentação fora do lar, então vale aqui o alerta também para esta parte tão importante da cadeia dos food services.

Acredito que este ano será desafiador para o mercado, pois ao mesmo tempo em que falamos de expansão e em economia favorável, existe muito trabalho a ser feito, tanto pela indústria quanto pelos operadores. Há pontos importantes que precisam ser discutidos, tais como: distribuição, mão de obra especializada, economia informal, padronização dos produtos e servi-

ços – passando inclusive pelo tema de segurança alimentar... nesse sentido, mais uma vez, enfatizo a necessidade da união entre indústria e operadores para discutir a fundo estes “issues”, que podem impactar o negócio de ambos.

Para finalizar, vou tocar mais uma vez em um ponto que já foi bastante explorado, porém não podemos deixar “sair do radar” – a Copa do Mundo e as Olimpíadas que teremos aqui. Em quatro anos precisamos estar preparados para sediar uma Copa do Mundo, e em seis os jogos olímpicos, dois eventos de grande magnitude. Embora estejamos falando de, respectivamente, quatro e seis anos, este tempo torna-se muito curto quando comparamos com o número de atividades que ainda temos que executar. Sei que no final tudo dará certo, porém não podemos descuidar.

Temos que estar atentos a estas mudanças, e não podemos parar nem um minuto sequer. Vamos fazer com que 2011 seja um marco do desenvolvimento do mercado de alimentação fora do lar no Brasil.

Sucesso a todos nós.•

Alexandre Silva www.alexandre-silva.com

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ARTIGO por Alexandre Silva

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