Revista Food Service News ed. 50 Suplemento

Suplemento Especial

PERSPECTIVAS PARA O FOOD SERVICE 2011- 2020

GRANDES EMPRESÁRIOS DO SEGMENTO APRESENTAM SUAS PERSPECTIVAS PARA O FUTURO foodservicenews / 2010

1

NOME EMPRESA

DEFINIR EDITORIA

Nome Autor Matéria

O melhor software de gestão para restaurantes.

Nunca foi tão fácil administrar o seu negócio.

Controla mesas, pedidos, garçons, comandas, vendas a vista, caixas e diversos ambientes.

Integrado com soluções de Back-office (gestão de vendas) e ERP. Opera com diversos periféricos como impressoras, balanças, leitores e PDA (computadores de mão).

www.teknisa.com

2 foodservicenews / 2010

Editorial Expediente:

Food Service News Ano 8 – nº 50 – 2010 www.foodservicenews.com.br Editora Chefe Alessandra Gaidargi alessandra.gaidargi@foodservicenews.com.br

C

aríssimos,

Chegamos ao final do ano de 2010 com novas certezas e expectativas. O mercado global cresce aceleradamente, e os serviços de alimentação fora do lar acompanham este crescimento. É hora de definir novas estratégias e planos de ação para que as empresas desenvolvam plenamente seu potencial nos próximos anos.

Celebrando este novo tempo que começa, a Food Service News, em sua 50ª Edição, traz este suplemento com as tendências para o food service na próxima década. Com conceito diferenciado, este material é dedicado aos empresários do segmento de alimentação que acompanham a FSN e buscam novas visões do futuro que aguarda as empresas e investidores do ramo.

Este suplemento é composto de artigos de autoria de alguns dos maiores nomes do food service, e suas impressões sobre como acontecerão os negócios do segmento na próxima década. Nestas páginas você encontrará as previsões e prospecções daqueles que vivenciam e garantem o crescimento do mercado de alimentação fora do lar no Brasil – os grandes players do nosso food service.

O conceito de saudabilidade estará em evidência nos próximos anos, como já temos notado nos últimos tempos, e virá acompanhado pela valorização da água e dos produtos de cadeias sustentáveis. A alimentação fora do lar terá de se adaptar aos novos consumidores, cada vez mais preocupados com sua alimentação e as implicações dela em sua qualidade de vida. Como poderão notar nos artigos destas grandes personalidades, é chegada a hora do food service brasileiro desenvolver formas de acompanhar o crescimento de exigência do mercado, que tende a ser cada vez maior.

Agradeço a participação dos empresários que nos emprestaram um pouco de suas perspectivas nestas páginas. Infelizmente não foi possível prestigiar todos os grandes nomes do setor neste projeto, mas certamente eles nos passarão suas impressões nos próximos materiais desenvolvidos.

Uma década de grandes negócios e muito sucesso a todos!

Um abraço,

Alessandra Gaidargi Editora Chefe

Redação Lissandra Mayoral lissandra.mayoral@foodservicenews.com.br Ana Carolina Gabriel * ana.gabriel@foodservicenews.com.br Talita Molinero * talita.molinero@foodservicenews.com.br Colaboradores Gabriel Gonçalves Erik Bernardes Arte e diagramação Selma Andrade Tiago Santos Farias * Marlon Douglas Machado de Faria * Humberto César Gomes criacao@foodservicenews.com.br Comercial comercial@foodservicenews.com.br Diretor Comercial Janes Fabrício Guimarães janes@foodservicenews.com.br Executivo de Contas Suely Rocha suely.rocha@foodservicenews.com.br Administrativo Felipe Carvalhu administrativo@foodservicenews.com.br Atendimento Francisco Silva* francisco.silva@foodservicenews.com.br Financeiro Jainne Cabral financeiro@foodservicenews.com.br Impressão Editora Rona Distribuição: nacional Periodicidade: bimestral Redação e correspondência Rua Gonçalves Dias, 607 Funcionários CEP: 30.140-091 – BH/MG Fone/Fax: (31) 3261-8548 Praça Amadeu Amaral, 27 7° Andar - Bela Vista - São Paulo CEP:01.327.010 Fone: (11) 3142-8941 redacao@foodservicenews.com.br O conteúdo dos artigos e propagandas aqui veiculados é de inteira e exclusiva responsabilidade dos respectivos autores e anunciantes envolvidos, conforme os artigos 45 e 49 do capítulo IV do Código Brasileiro de Autorregulamentação Publicitária. A Editora Midiato, de acordo com direitos facultados pela legislação específica, promove a terceirização dos trabalhos jornalísticos. Os jornalistas que colaboraram nesta edição não mantêm relação empregatícia com a Editora Midiato e exercem suas atividades sob prestação de serviços à empresa. Todas as fotos não especificadas têm seus direitos especificados pelos sites www.sxc.hu e www.photostogo.com. *Estagiários.

Entre em contato com a Food Service News: Redação Comentários, sugestões e críticas a matérias.

E-mail: redacao@foodservicenews.com.br Tel./Fax: (31) 3261- 8548 As mensagens devem constar nome completo do autor e poderão ser editadas por motivos de espaço.

Publicidade - Anuncie na Food Service News E-mail: comercial@foodservicenews.com.br Tel./Fax: (31) 3261-8548 Tel./Fax: (11) 3171-0609 Para assinar E-mail: assinatura@foodservicenews.com.br www.foodservicenews.com.br/assinaturas.php Tel.: (31) 3261-8548 Pedidos de Informações sobre as reportagens E-mail: atendimento@foodservicenews.com.br

ABIA Jean Louis Gallego

O FUTURO DA ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR O

food service, ou alimentação preparada fora do lar como prefiro traduzir, vem crescendo no Brasil a taxas acima de 13% ano após ano, nos últimos quinze anos. O que podemos esperar para os próximos anos? O sucesso do passado pode garantir a manutenção do crescimento futuro?

Para responder a estas perguntas temos que primeiro falar de Brasil.

Em um momento em que o mundo olha para o país como um provedor de alimentos e líder em agronegócio, nada melhor do que estar focado em FS. As respostas passam por vários fatores. Primeiramente vale lembrar que, para sustentar o mesmo crescimento chinês apresentado pelo FS nos últimos quinze anos, na próxima década temos que pensar em infraestrutura, mão de obra, desoneração tributária e trabalhista, simplificação fiscal e logística em seus diversos modais. Fatores esses que passam por reforma política e por plano diretor governamental.

Para projetar o futuro do FS, temos que olhar o macro cenário brasileiro, e os vários fatores que vêm fazendo com que a alimentação fora do lar cresça deste modo tão vigo-

4 foodservicenews / 2010

roso. O crescimento da renda e do emprego são de fato dois motores que estarão presentes para próxima década. Eles fazem com que o consumidor faça uso do FS no horário comercial, pois já é hábito principalmente nas grandes cidades fazer as refeições fora de casa. Uma maior renda disponível fará com que o consumidor possa cada vez mais fazer uso do FS a lazer.

Outro fator que contribuirá para o crescimento do FS é a ascensão social na pirâmide da renda. Todos sabemos da força das classes C e D, e seguramente produtos voltados para estas classes serão consumidos massivamente. No entanto, as classes emergentes buscam produtos aspiracionais das classes superiores, então, estamos falando de Engenharia de Formulação e ganho de escala para conseguirmos produtos com qualidade a baixos custos.

A feminicidade e a mulher como chefe do lar também contribuem para o crescimento do FS. Elas buscam alimentos com um menor tempo de preparo. Estamos falando de alimentação super conveniente, de aquecimento em microondas, de alimentação supra funcional, da

alimentação com efeito cosmético, da pró e pré-biótica, low calories, low sugar, low fat, entre outros. O crescimento do mercado single com maior renda disponível também fortalece o FS, aumentando a busca por diferenciação, experiências, mono-porções, conveniência e serviço.

Há também outros pontos que devemos analisar para uma correta tomada de decisão, como o envelhecimento da população brasileira, a escassez do tempo - principalmente nas regiões metropolitanas, o crescimento da obesidade, que estimula a venda de low fat, indulgência com sabor e baixas calorias, entre outros. Entender profundamente nosso consumidor pode nos ajudar a olhar o futuro do FS no Brasil. O cenário é extremamente favorável, e hoje o FS já representa 31% do faturamento da indústria de alimentos, e é claro que atingiremos no Brasil os 50% dos mercados mais maduros.

Todos os fatores acima, são enormes oportunidades que se apresentam para nós, profissionais do Food Service, operadores, utilizadores, industriais. Está lançado o desafio, vamos olhar o futuro e consolidar o FS com inovação e otimismo.•

Jean Louis Belo Gallego é diretor e coordenador da comissão de food service da ABIA e responsável pela área comercial e de marketing da FSBFoods

foodservicenews / 2010

5

ABOISSA Munir Aboissa

Munir Aboissa, cientista social, presidente da Aboissa Ă“leos Vegetais, empresa familiar com 23 anos de experiĂŞncia em food service

6 foodservicenews / 2010

LEVEZA E SAÚDE NA ALIMENTAÇÃO, COM PREÇOS COMPETITIVOS U

ma grande tendência, para a próxima década, é que as pessoas procurem cada vez mais produtos com matérias-primas saudáveis, como óleo de palma. Ingredientes mais leves e menos nocivos a saúde serão as grandes pedidas. As multinacionais já vêm apresentando preferência por esse tipo de produto, e até mesmo os produtores de sementes já estão seguindo essa linha, e investindo em produtos mais saudáveis. O próprio mercado, como um todo, remunera melhor estes produtos, o que incentiva a produção de forma geral, até mesmo pelas estratégias de marketing que eles possibilitam.

Acredito que o crescimento da agroindústria vai continuar, afinal surgiram 40 milhões de novos consumidores nos últimos 8 anos. Quase 50 % do PIB do Brasil já é da agroindústria, e nosso país apresenta vantagens em relação aos outros países devido a terra. Este fator impulsiona o crescimento, afinal quanto maior a procura, melhores os preços.

O que precisará acontecer, nos próximos anos, é um investimento maior do governo brasileiro em portos e rodovias, diminuindo o custo da logística – que hoje representa um terço do custo de alguns produtos. Ainda neste tópico, a iniciativa privada deve se pronunciar mais nos próximos anos, a fim de proporcionar melhorias na estrutura da malha ferroviária/hidroviária, diminuindo assim o custo agregado de logística nos produtos acabados – e assegurando maior competitividade de preço. A produção brasileira também tende a aumentar. O

governo capacitou as empresas e reduziu impostos para o Brasil ter o mesmo padrão da Europa. Em dez anos, a quantidade de matéria prima irá aumentar, e a de produtos acabados também. A indústria tende a se antecipar às necessidades do cliente, trazendo ao mercado novos conceitos, não somente o necessário para suprir as demandas já existentes.

Ainda assim, em minha opinião, o crescimento no setor alimentício não está ligado simplesmente a forma de governo, ele reflete muito mais a falta de tempo das pessoas em produzirem suas refeições, comprando comida pronta nos grandes centros – e isso independente da política, tem a ver com o crescimento do mercado de trabalho. Não acredito que a política mude essa tendência mundial, do crescimento do mercado de comidas mais leves e saudáveis, e do aumento de food services nos grandes centros urbanos.

O consumidor demonstra, cada vez mais, estar se tornando mais exigente quanto à sua alimentação, e este movimento continuará na próxima década. Para satisfazer estas crescentes exigências dos consumidores, o atendimento terá de ter cada vez mais qualidade e pontualidade.

O fato das pessoas estarem cada vez investindo mais em formação e tendo melhores condições de vida é que define o crescimento da alimentação fora do lar como uma tendência. O aumento da participação feminina no mercado de trabalho resulta na falta de tempo para refeições “caseiras”, gerando crescimento do mercado food service para os players que estiverem preparados.•

foodservicenews / 2010

7

AJINOMOTO Satoshi Ogawa

CRESCIMENTO DE GRANDES REDES INTERNACIONAIS A

credito que a tendência seja a continuidade da migração da alimentação doméstica para fora do lar. Serão atendidas cada vez mais mais pessoas com o crescimento do mercado de trabalho, e as empresas tendem a diversificar a oferta a fim de atingir a todo esse público. As pessoas em geral já não têm mais tempo para cozinhar em casa, e se não comem fora do lar acabam pedindo comidas prontas, através de serviços do tipo delivery, como pizzas por exemplo.

Sendo assim, o crescimento se dará nos dois segmentos, restaurantes físicos e deliveries, mas acredito que será maior nos restaurantes.

O mercado de food service depende do momento do país, no caso brasileiro hoje com redes pequenas, que juntas resultam num bloco grande. No Brasil, considerando a distribuição da população como uma pirâmide, ainda temos uma base muito populosa, que procura este tipo de alimentação que vem crescendo. Porém, em dez anos, esta demanda irá se alterar, com o crescimento das outras camadas da pirâmide.

Algumas redes vão aumentar, outras investirão numa espécie de holding. Como a ideia de se ter uma rede grande acaba um pouco com a individualidade de cada restaurante, e estamos no momento da gastronomia mundial, em que a individualidade está sendo resgatada, a ideia de se ter um restaurante pequeno, de culinária local, também é uma proposta válida. Esta tendência tam-

8 foodservicenews / 2010

bém já está tomando forma, e restaurantes asiáticos, por exemplo, ainda estão tentando trazer aqui e ali a sua gastronomia, mas muitos países ainda não aceitam essa diversidade.

A tendência para os produtores de food ingredients, para os próximos anos, é manter o foco em restaurantes tipicamente brasileiros, lançando produtos que atendam as necessidades da gastronomia local. É claro que continuarão sendo produzidos ingredientes para as diversas especialidades culinárias que temos no Brasil, mas o foco serão os sabores brasileiros. A produção de ingredientes para propostas diferenciadas, como gastronomia molecular, também pode ser vista como uma tendência, porém esse mercado de vanguarda, para o operador direto de food service, ainda é muito difícil, por ser extremamente especializado.

Nos próximos dez anos, o Brasil tende a seguir os percentuais dos mercados europeu e americano de alimentação fora do lar. Isso também será impulsionado pelo crescimento de produtos prontos em supermercados, no estilo rotisserie, que irão representar uma alta parcela do faturamento do setor. Isso se deve à tendência do consumidor procurar nos hipermercados comida pronta em vez de ingredientes, pois ele quer comer em casa, mas não tem tempo nem disposição para preparar este alimento.•

Satoshi Ogawa, gerente de marketing de food service da empresa Ajinomoto

foodservicenews / 2010

9

BOA MASSA Rodolfo Dias

FOOD SERVICE PARA AS PRÓXIMAS GERAÇÕES D

iante do que tenho lido, estudado e vivido nos 25 anos de trabalho atendendo este segmento tenho plena convicção que a próxima década será de franca expansão para o Food Service. Estamos vivendo um cenário econômico, cultural e uma velocidade de informação muito diferente de toda a nossa história.

A estabilidade econômica do país, o elevadíssimo índice de emprego e a alta participação da mulher no mercado de trabalho esta fazendo com que haja uma ascensão extraordinária das classes C e D e com isso uma movimentação econômica jamais vista.

Estes fatores associados a abertura econômica promovida na década de 90, o grande aumento do número de pessoas que moram sozinhas, a disseminação das faculdades de gastronomia e a difusão do uso da internet e redes sociais – principalmente nas gerações Y (pessoas nascidas na década de 80), geração Z (pessoas nascidas na década de 90) e M (nascidas na primeira década do milênio), que estão fazendo ou farão parte do mercado de trabalho – e suas influências sobre as gerações anteriores – X (década de 70), Baby Boomers (final da década 50 e da década de 60) – são fatores que julgo decisivos para este crescimento.

Entendo que haverá uma necessidade dos estabelecimentos de food service serem atendidos por empresas que os sirvam com alimentos cada vez mais finalizados

10 foodservicenews / 2010

para facilitar o preparo e reduzir a necessidade de mão de obra especializada, que será cada vez mais escassa e cara.

Estes fornecedores serão capazes de fabricar diferentes linhas de produtos de forma taylor-made, com produção e atendimento de baixa escala, com custo competitivo, produtos cada vez mais saudáveis e um excelente padrão de qualidade e sabor. Isso será cada vez mais exigido pelo mercado, assim como a segurança alimentar do estabelecimento e de seus respectivos fornecedores.

O crescimento desse mercado está despertando (e despertará cada vez mais) a atenção das grandes indústrias que tentarão se adaptar a estas necessidades. Neste sentido, temos hoje no mercado exemplos de parceiros que disponibilizam excelentes chefs de cozinha para atendimento e suporte aos seus clientes e prospects, sem custo nenhum.

O percentual de gasto com alimentação fora do lar no Brasil representava, em 2008, 31,1%, de acordo com os dados de GS&MD Gouvêa de Souza, com base no POF/ IBGE2008. Este percentual, comparado com o dos Estados Unidos, que era de 41,7%, nos da uma idéia do quanto ainda podemos crescer. Isso está sendo visto por empresas internacionais que já se instalaram aqui e deverá atrair muitas outras. Algumas padarias e supermercados já visualizaram esta oportunidade há algum tempo e muitos deles estão investindo no conceito de “praças de alimentação”.•

Rodolfo Dias ĂŠ diretor da Boa Massa, empresa fornecedora de massas tradicionais e diferenciadas e suprimentos para food service

foodservicenews / 2010

11

ECD Enzo Donna

NOVOS HORIZONTES PARA O FOOD SERVICE A

grande tendência em hábitos alimentares é que sejam voltados, cada vez mais, para a saudabilidade. É uma tendência mundial, que está forte no mercado e tende a crescer ainda mais. Trazer saudabilidade e bem estar junto com a sensorialidade e harmonização é o foco. A conveniência também será um fator importante na próxima década, e os espaços terão que oferecer boa refeição em curto tempo de preparo, o que levará os operadores a comprar embalagens práticas, gerando economia de tempo e espaço.

A sustentabilidade é outra grande tendência. O cuidado no preparo do produto, desde a produção em regime humano até uso da matéria prima sustentável, será indispensável. Confiabilidade e qualidade serão ícones importantes, as pessoas buscarão comer produtos de processos saudáveis e que não fazem mal à saúde.

O Brasil apresenta também algumas tendências regionais para os próximos anos, com o fato da classe C estar consumindo mais, e entrando no consumo fora do lar - estamos falando de 40 a 45 milhões de con-

12 foodservicenews / 2010

sumidores. A participação da mulher nesta parcela será forte, e com características diferentes da do homem, pois ela observa a iluminação, limpeza e outros detalhes do ambiente. O envelhecimento da população também fará diferença no food service, pois este segmento da “melhor idade” viaja bastante, consome muitos alimentos fora do lar e valoriza a saudabilidade. Ainda regionalmente, a tendência à redução das famílias nos grandes centros, e a quantidade crescente de pessoas que moram sozinhas também trará novas oportunidades para investimentos em food service nos grandes centros, com propostas voltadas a este público que é mais exigente e gasta mais.

Hoje as pessoas gastam 31% da despesas em alimentação. Até 2014 a despesa será 38%. Hoje temos 61 milhões de transações sendo feitas, por dia, com alimentação fora do lar, e em 2014 este número passará a 70 milhões. Nos próximos 10 anos estaremos encostando nos Estados Unidos em alimentação fora do lar, alcançando cerca de 47% nos grandes centros.

A tendência para os operadores será do crescimento de refeições

“por quilo”, estilo self service, pois é uma modalidade em que se regula o preço e escolhe aquilo que gosta de forma rápida. Esses estabelecimentos irão se preocupar mais com qualidade e limpeza.

O fast food de comida variável e grelhados irá expandir também.

Nos hotéis, a gastronomia terá crescimento na área corporativa e no turismo de negócios.

O setor de alimentação dentro das padarias também crescerá.

Hoje 28% do faturamento da padaria já é devido a alimentação, e daqui 5 anos este número chegará a 40%. Já os bares investirão na gastronomia de bar, ou “comida de boteco”, mais pecaminosa, bem como nas cervejas artesanais.

O catering marítimo irá crescer bastante, investindo em qualidade, assim como os serviços de rotisserie, para uma alimentação feita em casa de forma prática, com produtos comprados prontos. As refeições coletivas expandirão em setores diversificados, como plataformas marítimas, e infraestrutura de eventos como Copa do Mundo, Olimpíadas e shows em geral.•

Enzo Donna, administrador chileno, é diretor da ECD Consultoria em Food Service, e já atua há 33 anos no mercado brasileiro

foodservicenews / 2010

13

GRAN SAPORE Daniel Mendez

TRANSFORMANDO PRODUTOS EM SOLUÇÕES U

ma das mega tendências globais de mercado, mais discutidas e comentadas ao redor do mundo, diz respeito aos caminhos a serem desbravados para se conferir um clima de inovação constante dos serviços ofertados ao “consumidor moderno”. De olho vivo na rápida mudança de hábitos e estilos de vida, a indústria e o varejo têm trabalhado para atender a essas novas demandas. A questão fundamental é a capacidade de migrar da venda de produtos para a venda de soluções.

Com o poder de compra atingido pelo consumidor atual, a decisão pelo que consumir se tornou um leque, e ele não está mais obrigado a alimentar-se nos espaços corporativos. Assim, estamos cada vez mais atentos a estes novos hábitos e preocupados em oferecer, dentro dos restaurantes corporativos, opções tão variadas quanto as encontradas fora. Isto aponta para restaurantes corporativos para conceitos de verdadeiras praças de alimentação, alamedas de serviços, incluindo até mesmo lojas de conveniência dentro da empresa.

Nosso país está com ótimas perspectivas nas áreas de petróleo, de mineração e no agronegócio, então não há dúvidas sobre o crescimento global de nossa economia, e nem sobre o crescimento do food service nestes segmentos. Muitas médias empresas também crescerão para atender a esse cenário de desenvolvimento, principalmente fornecedores e responsáveis por infraestrutura.

O setor deve investir, cada vez mais, em programas de qualificação e capacitação de profissionais recém formados, através de, por exemplo, a implantação de programa

14 foodservicenews / 2010

de trainees. Nos cargos operacionais a tendência é de que se contrate novos colaboradores apenas para os cargos de base, e que esses sejam capacitados para assumir novas posições de acordo com um plano de carreira bem estruturado. Com essa política, a companhia sempre contará com pessoas qualificadas em seu banco de talentos, de acordo com suas exigências e dentro de sua cultura, prontas para assumir novos desafios.

A evolução da indústria, do comércio, da agricultura e dos serviços implicarão, nesses próximos 10 anos, um significativo aumento de mão de obra, e consequentemente no crescimento das empresas de refeições coletivas. Como desenvolvimento gera desenvolvimento, também há a tendência de aperfeiçoamento, com melhoria de produtos e logística dos restaurantes.

Atualmente percebemos que os consumidores apresentam uma maior preocupação com relação à nutrição e ao bem-estar, o que gera a preocupação direta com a alimentação saudável e uma dieta balanceada.

Pode-se dizer que esta postura é uma tendência à saudabilidade. O food service, seguindo essas tendências, deverá aumentar a complexidade do negócio, incorporando novas tecnologias. As indústrias de alimentos atuarão como importantes parceiros, ajudando a adequar o setor alimentício às exigências de mercado.

Produtos processados e pré-processados, semi-prontos ou prontos para o consumo, geram economia real.

Com esses produtos a cozinha ficou mais ágil e mais focada na finalização do produto.•

Daniel Mendez é presidente da Gran Sapore, empresa focada em serviços de refeição fora do lar, presente há 18 anos no segmento de food service

foodservicenews / 2010

15

GRSA Eurico Varela

Eurico Varela é presidente e CEO da GRSA – Soluções em Alimentação e Serviços de Suporte

16 foodservicenews / 2010

EDUCAÇÃO ALIMENTAR DESDE A INFÂNCIA A

sociedade caminha, cada vez mais, para um processo de aumento do padrão de exigência no food service. Ao meu ver, no mercado de alimentação escolar, o que vamos notar é a saída de um cenário onde tínhamos um prestador de serviços informal nas escolas, com a consolidação de gestores que forneçam informações do que as pessoas estão comendo, comprometidos com uma melhor qualidade de vida de seus clientes, e que garantam a estes o entendimento do que está por trás dos serviços de alimentação, fornecendo refeições e produtos que atendam a pressupostos de saúde.

As pessoas começam a se preocupar também com o comprometimento. Já não basta o salgado ser bem-feito e gostoso, ele tem que ser saudável. Como foi feito, quem o manipulou? A alimentação terá mais atenção! Gorduras, carboidratos, tudo isso obviamente vai passar por um processo de revisão, em que a busca pela saúde é permanente.

Esse é o caminho do futuro. As pessoas não vão mais comer só para buscar satisfação, além disto elas vão buscar outros pressupostos, sempre atrelados à saúde e à qualidade de vida. Isso vai ser cobrado por todos os consumidores, e no caso das escolas não somente pelos alunos, mas pelos pais e educadores. Você é amanhã o que você come hoje, esta é a tendência mundial.

Os fornecedores de food service brasileiros, por conta dos diversos setores da alimentação que vêm cobrando isso, estão se desenvolvendo. Com relação aos prestadores, como a GRSA, estamos buscando permanentemente este avanço e estaremos no jogo – agora, quem não for competente, vai ficar para trás. Quanto aos setores que ainda não se desenvolveram, se houver mercado, e for algo que compense, os players certamente surgirão – quem determina a sobrevivência não é o player sozinho, o mercado é a regra maior.

As pessoas estão se tornando educadas quanto ao que elas comem, notadamente nos grandes centros. Isto não é uma coisa que acontece da noite para o dia, mas este caminho eu creio que seja irreversível. Há algumas dificuldades naturais, como, por exemplo, a alimentação estar muito atrelada à cultura, mas surgem então programas, como o Eat, Learn and Live idealizado pela GRSA, que através de um processo educacional mudam estes hábitos alimentares.

Aqui no Brasil, numa linha de 5 anos, vamos ver muita coisa acontecer, porque as escolas aqui estão preocupadas com isso, com problemas como obesidade, por exemplo.

Com o bombardeio de informações que vêm do mundo inteiro, a tendência é buscar a saúde na alimentação desde os anos escolares. Alguns centros urbanos vão caminhar com estas tendências mais depressa, outros mais lentamente, mas essa vai ser a toada.•

foodservicenews / 2010

17

HOME COOKING Albino Junior

NICHOS DE PRODUTOS ESPECÍFICOS EM SUAS VARIAÇÕES O

mercado de food service no Brasil cresce a uma taxa próxima de 10% ao ano, índice que segue essa tendência acelerada há alguns anos, e é uma amostra do que vemos na realidade ao nosso redor.

O que começamos a questionar, num processo mais recente, é a qualidade daquilo que comemos “na rua”, em detrimento da perda de um hábito alimentar historicamente favorável no Brasil a base do arroz e feijão. Isto tem se tornado uma preocupação constante dentro e fora do ambiente familiar, mas já começam a apontar alguns caminhos em busca da saudabilidade, quando vemos, por exemplo, maçã e salada como opções em grandes redes de fast food – sem dúvida um reflexo dessa demanda por opções mais saudáveis.

Outro fenômeno que pode ser observado é o da hiper-segmentação no FS, buscando nichos

18 foodservicenews / 2010

dentro de nichos, num fenômeno parecido com o conceito de funil de interesses observado no início da economia digital, alavancado pela internet. Nesse conceito observamos, por exemplo, o surgimento de “temakerias” e “brigaderias”, com produtos bem focados em lojas específicas para este fim. A proposta nesse caso é a de oferecer um produto único em suas variações, dentro de nichos já consagrados como o da comida japonesa e de bombonieres nesse exemplo.

Portanto, uma tendência para os próximos anos é a busca de produtos específicos dentro de nichos já existentes, para atingir públicos cada vez mais exigentes e com hábitos cada vez mais segmentados – com preocupações de saudabilidade e sustentabilidade cada vez mais presentes também.•

Albino Junior, CEO da Home Cooking Food Service, de Vinhedo-SP

foodservicenews / 2010

19

J.MACĂŠDO Marli Ganizev Jimenez

Marli Ganizev Jimenez, gerente de food service da J.MacĂŞdo, detentora das marcas Dona Benta e Petybon

20 foodservicenews / 2010

ALIMENTAÇÃO UNIDA AO LAZER N

ada tem abalado o otimismo da indústria de alimentos brasileira, principalmente no que se refere ao canal de food service, que hoje é considerado um fenômeno mundial, crescendo em patamares bem maiores que o varejo.

As novas tendências de consumo e comportamentos certamente vão contribuir para esse crescimento.

A participação da mulher no mercado de trabalho, a redução das famílias, o aumento de pessoas vivendo sozinhas, que buscam cada vez mais alimentos preparados fora do lar, o envelhecimento da população somado ao aumento do poder aquisitivo das classes, que devem aumentar o turismo no Brasil e, consequentemente, o aumento dos números de refeições fora do lar, são exemplos dessas tendências.

Cada vez mais a alimentação tem uma ligação direta com o lazer, e isso vai fazer com que a classe C frequente, em maior número, os restaurantes e redes de Fast Food , pois parte da renda será destinada para esta finalidade. A valorização da gastronomia também é uma tendência, pois o brasileiro está preocupado não somente com a saudabilidade, mas também com a sensorialidade. Ao mesmo tempo, o consumidor busca refeições de valores acessíveis, para que possa manter esse hábito, fazendo com

que os estabelecimentos comerciais precisem controlar seus custos e preços, buscando indústrias que desenvolvam produtos que possibilitem a redução de tempo, mão de obra e energia. Essa busca acaba dando preferência a opções seguras e de qualidade comprovada, o que faz com que marcas de renome que se preocupam com o quesito custo-benefício tenham importância relevante no canal food service, pois geram confiabilidade e diminuem riscos.

Há aproximadamente dois anos iniciou-se o canal Food Service na empresa em que trabalho, e visando as tendências deste mercado estamos desenvolvendo produtos com conceito de saudabilidade, como a farinha integral, e produtos que atendam a alta gastronomia, como as massas grano duro (eleita por grandes chefs como a melhor massa grano duro em um teste às cegas, monitorado pelo Instituto Sensory).

As empresas buscam também, cada vez mais, conhecer as necessidades dos clientes, para criar ações como o desenvolvimento de receitas e treinamentos, auxiliando a redução de custos. Um exemplo desta pró-atividade é o lançamento de produtos direto ao forno, em embalagem institucional, que propicia praticidade, redução de gás e energia, e excelente sabor e apresentação.•

foodservicenews / 2010

21

LIOTÉCNICA/QUALIMAX Luis Toledo

DIVERSIFICAÇÃO DE MERCADOS E PRODUTOS N

as próximas décadas, as classes C e D continuarão crescendo migrando para o mercado de Food Service. Acredito que o mercado crescerá em média 15% ao ano, porém com outro perfil: a cadeia de Food Service tende a ter uma redução de custos e cardápios para atender essas novas classes, criando linhas diferenciadas dentro de cada rede. Por exemplo, cada estabelecimento deverá ter um cardápio que atenda seu público, mas sempre de olhos abertos para essas classes C e D que estão prontas e com dinheiro para consumir.

As classes C e D buscam qualidade, tanto quanto as outras, pois elas não podem errar, por isso apostam em marcas já conhecidas. Apesar de não optar por produtos premium, também não compram o mais barato caso não traga a satisfação desejada.

Outro movimento do mercado visa levar praticidade e saudabilidade aos alimentos, apostando em produtos prontos, semi prontos, desidratados e liofilizados que mantêm as propriedades do alimento in natura - porém poucas industrias possuem essa tecnologia disponível para atendimento ao mercado de FS. As empresas tendem a diversificar cada vez mais seu portifólio com novos produtos, objetivando aumento de vendas, e tentando atingir um publico maior de clientes e consumidores.

A procura por marcas já consolidadas no varejo se estende muitas vezes ao food service, o que é uma barreira a ser vencida por marcas mais novas. Para minimizar isso, as indústrias apostam cada vez mais em testes cegos (degustação de produtos similares de marcas diferentes para avaliação imparcial) para clientes food service. Muitas cadeias já preferem este método de es-

22 foodservicenews / 2010

colha, evitando restrições das nutricionistas e chefs de cozinha por marcas conhecidas, e escolhendo os produtos por seu real custo-benefício. Esta prática está crescendo, e a tendência é abandonarmos um pouco o conceito de marca por si só e partirmos para o de qualidade e preço competitivo.

Sem dúvida temos atualmente uma melhor qualificação profissional especializada no mercado de Food Service. Há dez anos quase não existiam cursos de gastronomia, hoje já há várias faculdades nesse segmento. O mercado está absorvendo profissionais recémformados, principalmente com a proximidade da Copa do Mundo e das Olimpíadas no Brasil. A gastronomia esportiva também é uma tendência hoje, e os grandes clubes têm nutricionistas e alimentação diferenciada para seus atletas.

Quando ingressei no mercado, o food service era visto como um canal para atacadista, sem foco específico.

Hoje, com o crescimento anual do canal food service, que é mais que o dobro do varejo, a visão das empresas mudou e muitas delas já estão olhando de forma diferente para esse mercado. Porém, em empresas multinacionais no Brasil, com marcas consolidadas no varejo, o faturamento do negócio food service ainda representa pouco, muitas vezes em torno de 2% a 3%, porque este não é o core business dessas empresas. Já para as empresas de médio e pequeno porte, o food service costuma representar mais de 20% do negócio! Então a tendência das pequenas e médias empresas é crescer em volume, faturamento e resultado através de planos e ações com foco em food service.•

Luis Antonio Nunes Toledo, sorocabano, é Gerente Nacional de Vendas Food Service da Liotécnica/Qualimax, e já atua há 18 anos no segmento FS de grandes empresas no Brasil

foodservicenews / 2010

23

MERCEDES-BENZ Sérgio Galhardo

Sérgio Galhardo é gerente da Mercedes-Benz, que realiza diversos investimentos em criação e aprimoramento de veículos para operadores de food service

24 foodservicenews / 2010

TRANSPORTE E FOOD SERVICE O

mercado de food service se aprimora em busca de novas soluções de mobilidade, que agregam mais qualidade e produtividade aos negócios.

Nesse cenário, as principais empresas que fornecem para o segmento também incorporam conceitos mais modernos às suas atividades, alguns deles, inclusive, trazidos de fora do país. Notamos que este caminho, porém, está se tornando uma via de duas mãos, pois atualmente o Brasil também exporta tecnologia, conhecimento e produtos, tanto alimentícios, como máquinas e equipamentos do setor de food service.

Ampliando a cadeia de interações, e visto como ferramenta de trabalho, os veículos de carga desempenham um papel importantíssimo nesse setor, pois são responsáveis pelo transporte de maquinário, de matéria-prima e produtos acabados.

Com cidades cada vez mais congestionadas e espaços urbanos limitados, a tendência para a área de transporte do segmento de food service são os veículos leves de carga, no lugar dos grandes caminhões, que têm seu papel principal já consolidado nas estradas e rodovias. Com isso, há uma maior profissionalização do setor de distribuição urbana e uma segmentação do setor de transporte.

Tendo como base as restrições impostas já nos dias de hoje, percebemos que futuramente as necessidades serão bem mais diversas, requerendo do segmento de transportes uma maior especialização

e customização de produtos para bem atender aos clientes do segmento de food service.

Sempre atentas ao mercado e às suas evoluções, além de comprometidas com o pleno atendimento das necessidades de seus clientes, as empresas automotivas, como a nossa, desenvolvem e disponibilizam tecnologias em segurança, desempenho e conforto, que reforçam a alta qualidade de seus produtos. Nesse contexto, o baixo custo operacional, e alto valor de revenda, itens que influenciam a competitividade dos negócios no setor de food service, passarão a ser avaliados com ainda mais atenção, no futuro.

Veículos modernos, com baixo custo operacional, reduzido consumo de combustível e pouca emissão de poluentes, são sem dúvida alguma a maior tendência para o segmento de veículos para food service, nos grandes centros urbanos.

Exemplos de veículos leves de carga, que agregam todas essas características, são os modelos apresentados em chassi com cabina e furgões. O chassi com cabina pode ser implementado com baú frigorificado para transporte de resfriados e congelados, baú convencional para cargas fracionadas e carga seca (caçamba). No caso dos furgões, também podem receber implementações frigorificadas ou resfriadas, prateleira internas dispostas conforme necessidade de transporte e outras muitas implementações focadas em necessidades específicas de transporte.•

foodservicenews / 2010

25

PIF PAF Edvaldo Campos

PRATICIDADE É O CAMINHO C

om o aumento dos centros urbanos, as pessoas trabalham cada vez mais longe de casa, e a participação feminina no mercado de trabalho, em média 44%, potencializou o setor de alimentação fora do lar.

Assim surgem oportunidades para os produtores de food service, que desenvolvem produtos e embalagens específicas para esse público. O aumento de emprego e o upgrade das faixas das classes sociais também incentiva o crescimento do food service. A maior demanda de mão de obra, e a falta de tempo, criaram a necessidade de alimentação rápida, e daí o investimento cada vez maior da indústria em produtos “ pré-prontos”, levando sempre em consideração a sustentabilidade.

A saudabilidade é outra característica em expansão. Podemos observar uma maior demanda no consumo de carnes brancas, a exemplo do frango – que tem um consumo alto e consolidado no Brasil e no mundo, até por quase não apresentar restrições religiosas. Este canal tem que estar preparado para a demanda destes alimentos saudáveis, e

26 foodservicenews / 2010

produzir embalagens específicas que não geram desperdício nem acúmulo, focando em operações logísticas e de distribuição.

As embalagens são uma preocupação para o setor, por isso desenvolvemos alternativas com o mínimo de resíduo. As vezes a eliminação da caixa secundária e/ ou primária traz benefícios para todos, além de diminuição dos custos. Certos cortes podem vir interfolhados, eliminado embalagens primárias e em alguns casos específicos até retornáveis. A adoção de embalagens retornáveis demanda cuidados especiais com higiene e estocagem, mas pode ser vantajosa para os operadores, o que reflete em qualidade e custo mais baixo para o consumidor final também.

Como percebemos dia-a-dia, o setor de alimentação fora do lar está em frequente expansão, e estará em vantagem quem estiver mais adequado ao mercado de food service, onde qualificação profissional é fundamental. A criação de cursos para a formação e o aperfeiçoamento dos profissionais da área é uma grande tendência, uma vez que os produtos nacionais já es-

tão ganhando o mercado mundial, e para viabilizar estas operações precisamos de profissionais focados e entendedores do segmento.

Também é muito importante a participação da cadeia logística neste processo de crescimento do mercado food service como um todo.

Desenvolver produtos que minimizem, cada vez mais, a manipulação dos alimentos nos restaurantes, pulando etapas de preparo, é uma forte tendência. Com a diminuição de manipulação diminuímos também a chance de contaminação, fator que será decisivo nas escolhas de compras dos estabelecimentos na próxima década. Um exemplo disto são os produtos que hoje já chegam em embalagens food service da forma mais adequada para o preparo, como o bacalhau desfiado por exemplo – que outrora era comprado in natura e era muito manipulado até que pudesse ser inserido nas receitas. O desenvolvimento deste tipo de produto reflete o crescimento do mercado food service em qualidade, preocupando-se em encontrar meios de se equiparar aos padrões internacionais de alimentação saudável.•

Edvaldo Campos é diretor comercial da Pif Paf Alimentos, empresa frigorífica mineira que atende o mercado food service há 42 anos

foodservicenews / 2010

27

PRÁTICA André Rezende

André Rezende é presidente dos Conselhos Administrativos da Prática Produtos e Klimaquip, empresas nacionais especializadas em equipamentos para food service

28 foodservicenews / 2010

EQUIPAMENTOS E PROCESSOS ALIADOS À AGILIDADE E PRATICIDADE A

lguns vetores que tem direcionado o mercado nos últimos anos continuarão a ser bastante marcantes na próxima década.

Urbanização crescente, desenvolvimento das cidades médias, alteração do papel feminino na sociedade, aumento da renda das famílias e busca de praticidade são fenômenos que permanecem determinantes.

As refeições serão cada vez mais consumidas fora de casa, seja em restaurantes comerciais, bistrôs de alta gastronomia, refeitórios industriais, hospitais, escolas, hotéis, em viagens de turismo ou de negócios, nas padarias ou em grandes bufês.

Prevê-se um crescimento constante, muito acima do crescimento da economia em geral.

Neste quadro geral positivo destacam-se certas tendências específicas, que criam oportunidades diferenciadas. A busca por alimen-

tos cada vez mais funcionais e saudáveis sugere menus e ingredientes que destaquem estas características.

A busca por agilidade e praticidade é favorecida por equipamentos e processos que permitem finalizações rápidas e pré-preparação, associados aos sistemas de cocção inteligente. A necessidade de padronização de processos implica em grau maior de automação dos equipamentos. A já presente escassez de mão-de-obra reforça a necessidade de equipamentos e sistemas que promovam a produtividade.

Uma outra forte tendência que deve ser observada por projetistas, fabricantes de equipamentos e responsáveis por operações de food service é crescimento de exigências normativas referentes, principalmente, a segurança dos operadores e higiene alimentar.

A exemplo do que hoje já é uma realidade em panificadoras e su-

permercados, a fiscalização estará cada vez mais atenta aos aspectos relativos a estes tópicos. A indústria já se movimenta nesta direção, e se inicia a construção de um arcabouço de normas que dará parâmetros aos projetos de equipamentos e de instalações.

Nos próximos dez anos, a questão da sustentabilidade e da responsabilidade social serão quesitos obrigatórios para todos os atores do mercado. Um consumidor, crescentemente exigente e consciente, deverá gerar um efeito de pressão sobre toda a cadeia do food service.

E o ambiente, cada vez mais competitivo, tornará a profissionalização uma questão de sobrevivência. Vivemos um momento muito especial no mercado do Brasil, e temos que estar todos preparados para enfrentar os desafios que se avizinham, fazendo valer as grandes oportunidades que marcam este nosso tempo.•

foodservicenews / 2010

29

PURATOS Caio Gouvea

VALORIZAÇÃO DA ALIMENTAÇÃO O

s alimentos terão um aumento vertiginoso nos próximos 10 anos. Hoje a economia mundial desacelerou e segue lenta; mas a mesma comunicação que desacelerou os ciclos econômicos, aliada aos paradoxos urbanos contemporâneos, elevará os preços dos alimentos Para continuar a viver neste planeta, acompanhando o crescimento populacional e as tendências de consumo, será preciso maior produtividade no campo, nas indústrias, no consumo de energia e adaptar nosso estilo de vida.

Ao mesmo tempo em que desejamos uma vida mais natural somos forçados a industrializar o campo. A busca por valor agregado leva a segmentação dos produtos, com nítido posicionamento superior para o puro, o natural e de origem garantida.

Isso se confirma no alimento para a vida, a água. Há 20 anos duvidávamos que um copo d’água custaria mais que um refrigerante e este momento chegou.

A água ficará mais escassa nos próximos 10 anos, com restrições ao seu consumo, várias formas de reaproveitamento e purificação. Certamente deixaremos de hipocrisia e, iniciativas louváveis de tornar potável reservas de água com alto teor de ferro e minerais, retornarão ao consumo mundial. Mas mesmo assim a mais água pura de fontes seletas fontes terá valor multiplicado.

Dentro da mesma ótica veremos grande valorização dos alimentos, nas suas diferentes categorias, ou seja, haverá clara valorização em função da garantia da origem de qualidade.

Outro paradoxo urbano é o consumismo, gerador de desvios sociais como desnutrição e obesidade, e que

30 foodservicenews / 2010

tenta ser contido pelas autoridades através de restrição a gordura, sódio, etc. Porém o antídoto mais eficaz e natural para o consumismo vem surgindo de outro hábito mais forte no ser humano: a busca por prazer.

Nosso prazer gustativo é sublimado por elevadas cargas de sal, gorduras, bebidas geladas e outros extremos que prejudicam uma alimentação de qualidade. Voltamos a formar chefs e profissionais conscientes da necessidade de se conhecer os alimentos do ponto de vista sensorial, apreciando as nuances resultantes das harmonização gastronomica.

Evoluiremos para um maior prazer no momento da alimentação, via momentos alegres e duradouros, com amigos e familiares, como nos tempos de outrora, num retorno as origens. Não é por acaso que hoje muitas residências são construídas ao redor da área de alimentação. Os executivos criam clubes de gastronomia, jovens chefs surgem e mulheres voltam a aproveitar seu talento e intuição para a culinária, mas desta vez como donas de seus negócios.

Enfim a própria alimentação fora do lar, com profissionais ainda mais qualificados que o cidadão comum, atrai cada vez mais os curiosos por novos sabores e preparações. Isto gera mais valor e reconhecimento pelo consumidor.

Tudo isso leva a crer numa grande segmentação no mercado de fornecimento de matéria prima. O Brasil não deixará de ser um grande produtor de volumes, mas os produtos de origem garantida e ecologicamente sustentáveis serão os mais procurados por todos os mercados do mundo.•

Caio Gouvea, diretor da Puratos Brasil, ĂŠ engenheiro e trabalha hĂĄ 17 anos no setor brasileiro de alimentos

foodservicenews / 2010

31

RATIONAL Valerio Zoccarato

Valerio Zoccarato ĂŠ diretor geral da Rational do Brasil, chef de cozinha, hotel management e especialista em polĂ­tica e direito internacional

32 foodservicenews / 2010

SEGURANÇA, TECNOLOGIA E TEMPO PARA O ESSENCIAL O Brasil tem dois grandes atrativos às indústrias de equipamentos para cozinhas de todo o mundo: o tipo de gastronomia, parecida com a européia, em que se tem um cardápio de várias origens, e o tamanho do mercado, com mais de 800 mil cozinhas comerciais. Segundo estudo de mercado, é o quinto país do mundo em potencial para venda de fornos industriais, perdendo apenas para EUA, Japão, China e Índia.

Acredito que, nos próximos anos, o Brasil apresentará um crescimento no food service de 10% a 15% a.a., e esta é a expectativa das maiores indústrias e instituições brasileiras. A concentração nas grandes cidades está acontecendo em todo o mundo, é uma tendência, e disso decorre o aumento da alimentação fora do lar.

O impacto da Copa do Mundo e das Olimpíadas, que serão realizadas aqui, também será importante nesse crescimento. Os próximosdois anos serão dos projetistas, que criarão grandes conceitos. Daqui mais alguns anos, com a proximidade destes eventos, a venda de equipamentos de food service terá um grande aumento, para suprir estes projetos. Um exemplo aconteceu na África, este ano, em que foram instalados, só por nossa empresa, 600 equipamentos em estabelecimentos ligados à Copa do Mundo.

E esse não é um fenômeno isolado, também foi visto nas Olimpíadas de Atenas e de Sidney.

Dois anos antes da realização destes eventos no Brasil, o impacto no food service começará a ser muito grande.

Outra tendência é o crescimento do número de projetistas especializados em cozinhas profissionais de alta tecnologia. O número de especia-

listas focados neste segmento cresce a cada dia, ao mesmo tempo em que cresce o interesse das empresas em projetos mais modernos e seguros, com o menor custo possível por m². Esta preocupação com o espaço atinge desde o investidor de uma praça de alimentação, até àquele que visa montar um restaurante numa área nobre, como os Jardins, em São Paulo. O m² é valioso para investir em cozinhas desnecessariamente grandes, quando se pode otimizar o espaço e garantir qualidade com equipamentos de alta tecnologia.

O cuidado com a segurança também é uma tendência no food service brasileiro. As empresas que investem em cozinhas profissionais buscam, cada vez mais, certificações e comprovações da segurança dos aparelhos que adquirem. Ainda não há no Brasil estas certificações, o que deixa os equipamentos importados um passo a frente para os grandes projetos. Iniciativas para a criação destas certificações devem acontecer nos próximos anos.

A criação de aparelhos de cocção cada vez mais modernos para food service se torna uma tendência também, pois eles permitem que os chefs tenham mais tempo para o essencial. Estes equipamentos mudam a vida na cozinha, facilitando as tarefas rotineiras, poupando tempo de monitoramento e supervisão, e possibilitando que os profissionais possam se dedicar mais às tarefas conectadas à arte culinária, como melhoramento do cardápio, compra e escolha das matérias primas sem pressa, mise en place, e mais tempo para a criação da apresentação final dos pratos. Isto é incrível para a qualidade dos alimentos, e também para a qualidade de vida dos chefs e cozinheiros no local de trabalho.•

foodservicenews / 2010

33

TEKNISA George Lima

George Lima de Paula, vice-presidente da Teknisa Software, que trabalha com sistemas para soluçþes em food service

34 foodservicenews / 2010

FOOD SERVICE HIGH-TECH A

lgumas mudanças poderão ser saboreadas em menos de uma década, pois os recursos de software e hardware já estão disponíveis, e não estão implementadas no dia a dia apenas pelo fato dos clientes não estarem ainda preparados para tal. A começar pela automatização de toda a cadeia de compras. Daqui a muito pouco, ao fazer um pedido, um distribuidor acionará o fabricante, que por sua vez comandará seu fornecedor de insumo, e este interligado acionará automaticamente o produtor rural. Toda a cadeia de compras estará conectada.

O setor de compras continuará a ser a linha mestra da economia e da redução da composição dos custos.

Quem comprar melhor vai encampar o concorrente.

Para isto os pequenos se valerão de compras coletivas, e de centros de distribuição no modelo ‘cooperativa’, com modelos inteligentes segundo as diferentes logísticas inerentes a um roll de empresas clientes. Pequenos vão fazer frente aos grandes consolidando compras e somando forças com outros pequenos através da web. Já os grandes players vão fazer valer seus volumes, e na busca pela contínua diminuição de preços, passarão a ter seus próprios centros de distribuição, ponto crucial para diminuir ainda mais os custos.

Na área de suprimentos, o barateamento de tecnologias permitirá ao produtor rural implementar as etiquetas inteligentes RFIDs em seus produtos. E o controle por ela se estenderá até a última linha de produção.

O segmento de Business&Industry abrirá as portas para multimarcas, e a venda de refeições levará as mesmas adotar o benefício de cartões de alimentação, e da livre escolha do colaborador.

O modelo cook & chill tende naturalmente a crescer com o momento positivo da economia. Sistemas informáticos terão um lugar ao sol neste segmento. Já os restaurantes comerciais ofertarão conforto adicional ao cliente, com reservas de mesas e pagamentos de contas sendo feitos pelo celular.

Na aviação, as companhias tendem a aderir ao Pay Onboard - mesmo as mais elitizadas - e o cliente vai poder fazer seu pedido pela web, no momento do check in. O sistema automatizado de produção do catering aéreo já deverá considerar tais pedidos e fazer o controle individualizado na linha de fábrica, significando um menu-breakdown automatizado em todos os níveis na produção.

Na área hospitalar, atendimento de refeições a quartos serão controladas por GPS. Já os serviços de Helth and Care vão crescer com o envelhecimento da população, e sistemas de alimentação para este setor vão ajudar a viabilizar melhores atendimentos ao cliente. Dentro da linha de alimentação subsidiada, a Merenda Escolar será repensada, pois ainda é um risco para a lucratividade para os principais fornecedores do setor, e o controle fino das unidades de merenda passa por equipamentos portáteis.

A qualidade de fornecedores será medida por sites de redes sociais. Fornecedores serão desqualificados, seja por informações dos clientes finais, bem como outros selecionados por informações positivas. Estes sites tenderão a criar indicadores empresariais, e surgirão vários fornecedores de serviços para o food service nesta área.•

foodservicenews / 2010

35

VALLE NEVADO Elias Ferreira

SOLUÇÕES PARA FACILIDADE E COMODIDADE NA ALIMENTAÇÃO Ano após ano, a modalidade alimentação fora do lar vem crescendo, completamente voltada a atender às necessidades básicas de consumidores que trabalham longe de seus lares, fazendo suas refeições em estabelecimentos como hotéis, restaurantes e lanchonetes. Há uma forte tendência de investimentos para o Nordeste do Brasil, pois se espera que haja um grande volume de vendas deste tipo de alimentação. Diariamente, já são quase 62 milhões de brasileiros realizando suas refeições fora de casa, ou seja, em torno de 32% da população do país.

Com crescimento visível e sustentável, o food service tem atraido muitos investimentos para o setor, sejam eles da cadeia produtiva ou de serviços. A crescente demanda de produtos pelos diferentes canais de food service, fará com que importantes indústrias do setor alimentício tendam a fazer novas aquisições ou fusões, a fim de ganhar maior participação neste mercado.

36 foodservicenews / 2010

A tendência deste mercado para a próxima década é de crescimento em escalas cada vez maiores, com consumidores muito mais exigentes e em busca da saudabilidade e longevidade. Outro impulsor deste crescimento é estarmos prestes a sediar grandes eventos no Brasil, como a Copa do Mundo em 2014 e as Olimpíadas em 2016 - quando receberemos um público diferenciado. Estes eventos no Brasil não serão importantes apenas para o ramo de turismo e hotelaria, mas colocarão todo o segmento de FS em patamares jamais esperados por toda a categoria.

Há também uma tendência do aumento do food service no preparo de refeições para consumo doméstico, no estilo, rotisseries, visando alcançar o público que reside sozinho, principalmente aqueles que mudam de cidade para estudar – uma vez que a capacitação de profissionais em nível superior também é uma tendência e gera certa

migração para as grandes cidades.

O crescimento do setor de delivery também tende a ser grande dentro do food service, trazendo ainda mais comodidade ao consumidor que procura facilidade e praticidade na alimentação.

As microempresas e pequenas empresas produtoras de alimentos, atacadistas, varejistas e distribuidores também estarão atentas ao segmento FS, visto que o objetivo é a geração de lucro e este é o core do negócio.

Seria necessário, para que as empresas menores se estabelecessem e pudessem contribuir ainda mais neste importante mercado, maior acesso às linhas de crédito do governo, e instituições de crédito com juros mais acessíveis.

Existe uma projeção da ordem de 70 milhões de transações/dia para 2014 no setor de alimentação fora do lar, num crescimento de 13,2% em relação à hoje. Considerando esta tendência de crescimento, os números serão impressionantes em 2020.•

Elias Eleutério Ferreira é gerente de contas da Valle Nevado, empresa voltada para o desenvolvimento, produção e comercialização de chocolates

foodservicenews / 2010

37

38 foodservicenews / 2010

foodservicenews / 2010

39

40 foodservicenews / 2010