Frühreifes Trio Erdbeere, Rhabarber & Spargel

TEXT: ELISABETH VOLLMER FOTOS: STOCK-ADOBE.COM / EXQUISINE; SHUTTERSTOCK.COM

Frühreifes TRiO

Der Frühling ist eine kulinarische Hochsaison – Spargel, Rhabarber, Erdbeeren! Klar, es gibt einige (aber nur gaanz wenige!), die das kalt lässt. Wir übrigen freuen uns auf das frühreife Frühlingstrio.

ERDBEEREN rot und verführerisch!

➜ Kein anderes Obst wird so sehr mit dem Beginn der warmen Jahreszeit in Verbindung gebracht und von fast allen Menschen geliebt, wie die Erdbeere. Unter Folie gereifte Treibhausfrüchte aus Israel oder Spanien kann man selbstverständlich auch im Winter bekommen, aber die sind zum einen wegen ihrer umweltbelastenden Transportwege, zum anderen aber wegen ihres mangelnden Aromas nicht wirklich empfehlenswert. Erdbeeren gehören zur Familie der Rosengewächse und zählen aus botanischer Sicht nicht zu den Beeren, sondern zu den Sammelnussfrüchten. Das heißt, dass sich der Blütenboden fleischig entwickelt und die eigentlichen Früchte sich als kleine Nüsschen an der Oberfläche befinden. Schon im Mittelalter wurden kleine Walderdbeeren kultiviert, größere Arten wurden erst im 18. Jahrhundert entdeckt. Durch Kreuzungen verschiedener großer und kleiner Wildformen entstand die Gartenerdbeere. Mit mehr als 1000 Sorten, von denen etwa 100 im Handel erhältlich sind, hat man heute eine große Formen- und Geschmacksvielfalt sowie durch die unterschiedlichen Erntezeiten eine ausgedehnte Erdbeersaison. Die Erdbeere ist eine wahre Fitness-Frucht, denn 100 g enthalten lediglich 32 kcal, dafür aber jede Menge Vitamin C – mit 62 Milligramm pro 100 g sogar mehr als Orangen und Zitronen. Außerdem haben sie einen relativ hohen Ballaststoffgehalt und der ist bekanntermaßen gut für die Verdauung. Die sekundären Pflanzenfarbstoffe wirken antibakteriell, können vor Krebs und vorzeitiger Alterung der inneren Organe schützen und sind immunstärkend. Erdbeeren kann man pur geniessen oder auch gezuckert, mit Joghurt oder Eis, auf Kuchen, im Salat oder in der Bowle – sie sind eigentlich in jeder Kombination ein Genuss.

Erdbeer-Tarte

Zutaten:

50 g Mandelblättchen; 180 g Butter, zimmerwarm; 70 g Zucker; Salz; 1 Ei, (Kl. M); 250 g Mehl; 120 g rotes Johannisbeergelee; 750 g Erdbeeren

Zubereitung:

Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett anrösten, auf einem Teller abkühlen lassen. Butter, Zucker und 1 Prise Salz mit den Knethaken des Handrührers vermischen. Ei kurz unterarbeiten. Mehl, abgekühlte Mandelblättchen und 2 El kaltes Wasser zugeben. Zuerst mit den Knethaken, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. In Folie gewickelt 1 Std. kalt stellen.

Teig auf einer bemehlten Fläche ca. 30 cm Ø groß ausrollen. In eine gefettete Tarte-Form (26 cm Ø, am besten mit herauslösbarem Boden) legen, die Ränder andrücken und evtl. begradigen. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen. Im heißen Ofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 20-25 Min. goldbraun backen. Johannisbeergelee kurz aufkochen, den heißen Tarte-Boden dünn mit etwas Gelee bestreichen. Boden 15 Min. in der Form lassen, dann herauslösen und abkühlen lassen. Erdbeeren vorsichtig waschen, putzen und halbieren, dicht an dicht auf den Boden legen. Übriges Gelee erneut erwärmen, über den Erdbeeren verteilen. 15 Min. kalt stellen und dann am besten mit Schlagsahne geniessen.

RHABARBER sauer macht lustig!

➜ Von April bis in den Juni wird der Rhabarber geerntet. Vor allem wir Deutschen lieben seinen eigenwilligen, säuerlich-herben Geschmack. Er stammt aber ursprünglich aus dem Himalaya und schon vor 5000 Jahren kannten die Chinesen in Tibet die gesundheitsfördernde Wirkung der „Wurzel der Barbaren“. Botanisch gesehen ist der Rhabarber kein Obst, sondern ein Knöterichgewächs. Seine Zeit ist kurz: Wie auch beim Spargel ist der Johannistag, also der 24. Juni, der letzte Erntetag.. Danach ist der Oxalsäuregehalt zu hoch, und die Pflanzen benötigen zudem eine Ruhephase für die Regeneration, denn die Wurzeln des Rhabarbers bleiben im Boden. Im Januar beginnt die Zeit des Austreibens, dann wird der Rhabarber mit Folien abgedeckt, um das Wachstum der Stangen aus den Wurzeln zu fördern. Wenn im März die Folien entfernt werden, können sich die Blätter nun in der Luft üppig entfalten und die Stangen dicker werden. Geerntet wird der Rhabarber, indem man die fleischigen Blattstiele dicht über dem Wurzelwerk abdreht, nicht abschneidet. Früh im April schmeckt der Rhabarber besonders mild. Später nimmt der Säuregehalt zu und die Stangen werden faseriger. Je grüner die Haut und das Fruchtfleisch des Rhabarbers ist, um so mehr Säure enthält er. Sorten mit roter Haut und grünem Fleisch sind deutlich milder. Am mildesten ist die Sorte mit roter Haut und rotem Fleisch, die ein himbeerartiges Aroma hat. Mit 13 kcal/100g ist Rhabarber sehr kalorienarm und deshalb ideal für die schlanke Linie. Außerdem enthält er wertvolle Inhaltsstoffe, wie Vitamin C, Kalium und Ballaststoffe. Er wirkt verdauungsfördernd und regt die Leber-/Gallentätigkeit an. Für den typischen säuerlich frischen Geschmack sorgen neben der Oxalsäure, auch Apfel- und Zitronensäure. Der hohe Säuregehalt kann allerdings bei empfindlichen Menschen auch für Magen-Darm-Beschwerden sorgen. Zudem kann die Oxalsäure sich mit Calcium verbinden und so dem Körper Calcium entziehen. Deshalb sollte der Rhabarber möglichst jung gegessen werden, vor dem Verzehr immer gekocht oder blanchiert werden und am besten zusammen mit Milchprodukten genossen werden. Die Oxalsäure verbindet sich dann mit dem Calcium der Milch und nicht mit dem des Körpers. Der herbe Geschmack des Rhabarbers verlangt nach einem Ausgleich, beispielsweise die Kombination mit anderen Früchten. Als Gewürze eignen sich Ingwer, Zimt und Vanille, sie harmonieren besonders gut mit dem Rhabarbergeschmack. Rhabarber ist eigentlich nie langweilig, man kann ihn beispielsweise pürieren und erfrischende Sorbets und Mousse herstellen. Oder einfach nur mit Vanilleeis kombinieren. Köstlich!

Käsekuchen mit Rhabarber

Für den Teig: 250 Gramm Mehl; 125 Gramm Butter (zimmerwarm); 60 Gramm Zucker; 1 Ei; 1 Prise Salz; abgeriebene Schale einer halben Zitrone. Für den Belag: 100 Gramm Butter; 150 Gramm Zucker; 2 Päckchen Vanillinzucker; 2 Eier; 500 Gramm Quark (250 g 20% Fett; 250 g 40% Fett); 80 Gramm Speisestärke; 2 TL Backpulver; 500 Gramm Rhabarber (vorbereitet gewogen. in ca. 2 cm lange Stücke geschnitten)

Zubereitung für den Teig: Mürbeteig herstellen, in Folie wickeln und eine halbe Stunde kühl stellen. Backform mit weicher Margarine oder Butter auspinseln, mit Teig auslegen und einen ca. 3 cm hohen Rand formen. Den Teig 10 bis 15 Minuten backen.

Für den Belag: Butter, Zucker, Vanillezucker und Eier schaumig rühren. Quark, Speisestärke und Backpulver unterrühren. Rhabarberstücke unterheben. Quarkmasse auf dem Mürbeteig verteilen. Bei ca. 180°C etwa 60 min backen (der Belag wird leicht zu dunkel, falls dies der Fall sein sollte, mit Alufolie belegen).

SPARGEL edel und unverwechselbar!

➜ Spargelberge auf den Auslagen der Gemüse- und Saisonhändler auf dem Wochenmarkt künden vom Beginn einer kulinarischen Hochsaison. Der Reiz des Spargels besteht neben seinem feinen Geschmack in der begrenzten Zeit, die er geerntet werden kann. Weiß, violett oder grün - die verschiedenen Spargelfarben stehen auch für Unterschiede in der Erntezeit. Der weiße Spargel wird geerntet bevor die Spargelköpfe das Erdreich durchstoßen, der violette erst dann , wenn sich die Köpfe ein wenig an die Luft gewagt haben und der grüne wird komplett oberirdisch geerntet. Er konnte dadurch Chlorophyll bilden und schmeckt dadurch recht würzig. Geschmacklich ist es dann auch so, je mehr unterirdisch, umso milder. Spargel besteht zu mehr als 90 Prozent aus Wasser, 100 Gramm gekochter Spargel haben lediglich 13 kcal. Er besitzt hohe Anteile an Vitamin C, E und den B-Vitaminen. Auch zur Entgiftung eignet er sich, denn er erhöht die Produktion des körpereigenen Antioxydanten Glutathion, welches die Leber bei allen Entgiftungsprozessen unterstützt. Die Asparagusinsäure regt die Nierenfunktion an und wirkt dadurch entwässernd, sie ist allerdings auch für den seltsamen Uringeruch nach dem Spargelgenuss verantwortlich. Spargel kann für sich allein genossen, ein Hochgenuss sein, den man mit zerlassener Butter oder einer Sauce hollandaise noch steigern kann. Man kann ihn aber auch prima kombinieren und auf verschiedenste Art zubereiten. Vor allen mit seinen Frühlingskollegen Erdbeeren und Rhabarber kann man die köstlichsten Gerichte zaubern.

Herr Dilling von Bergkäse Jamei Laibspeis´empfiehlt: Spargel mit Mängisch

Als Vorspeise für 2 Personen:

400 bis 500 g weißer (und/oder grüner) Spargel 1 Stückchen Butter 1 TL Zucker 1 Prise Salz 2-3 EL Olivenöl Saft ½ Zitrone Käse: Mängisch 30 Monate

Zubereitung:

Ein Topf mit Wasser, Butter, Zucker und Salz zum Kochen bringen und den Spargel darin für einige Minuten blanchieren. Das Gericht läßt sich übrigens mit weißem, grünem oder beiden Spargelsorten gleichzeitig zubereiten. Den Spargel auf einer einer vorgewärmten Platte anrichten, mit Olivenöl und dem Saft ½ Zitrone beträufeln. Dann den noch dampfend heißen Spargel mit unserem frisch geriebenem Mängisch bestreuen und sofort servieren. Die wunderbare Würze und dezente Fruchtigkeit des behutsam gereiften Käse paßt perfekt zu weißem wie auch grünem Spargel. Wer auf Fleisch nicht ganz verzichten möchte kann einen milden rohen Schinken dazu geben.

Unisono: DER Frühlingssalat

Zutaten:

500 g grüner Spargel 300 g Rhabarber 350 g Erdbeeren 50 g Babyspinat 4 Stiele Minze 2 TL Akazienhonig 2 TL Dijonsenf 1 TL Sherryessig oder Balsamico-Essig Meersalz schwarzer Pfeffer frisch gemahlen 2 EL Mandel- oder Avocadoöl Chiliflocken

Zubereitung:

Spargel nur im unteren Drittel schälen, die holzigen Enden abschneiden, schräg in etwa 4 cm lange Stücke schneiden.. Erdbeeren waschen, trocknen, trocken tupfen. Spinat verlesen, waschen, trockenschleudern. Minze waschen, trocken tupfen, Blätter abzupfen, größere Blätter klein zupfen. Spargelstücke über Dampf etwa 3 Minuten garen, dann erst die Spargelspitzen zugeben und etwa 2 Minuten mit garen. Dämpfeinsatz aus dem Topf nehmen, alles unter kaltem Wasser abbrausen und abtropfen lassen. Für das Dressing 200 g Erdbeeren pürieren, mit Honig, Senf und Essig verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl unterschlagen. Teller mit Spinatblättern auslegen, Spargel und Rhabarber darauf verteilen. Übrige Erdbeeren vierteln und darauf verteilen. Dressing darüber verteilen und mit Chiliflocken und Minzblättchen bestreuen. Dazu passt ein frisches Baguette und eine frische Weißweinschorle!

Zu dieser außergewöhnlichen kulinarischen Kreation passt ein eleganter RoséSekt. Mit einem zarten Lachsrosa beginnt der prickelnde Spaß. Der feine Duft nach roten Waldbeeren geht eine Liaison mit dem Rhabarber ein. Florale Aromen umschmeicheln den Spargel, während die Brioche-Noten des Schaumweins die Würze der Dorade aufnehmen. Ein luftig-leichter Frühlingsgenuss!

Raffiniert kombiniert: Das Hauptgericht

Zutaten:

5 Doradenfilets; 50 ml Sahne; 1 Eigelb; Salz, Pfeffer; etwas Zitronensaft; 2 Stangen Rhabarber; 1 EL Zimt 3 EL Zucker; 200 g grüner Spargel

Zubereitung:

Rhabarber schälen und in dünne Scheiben scheiden, mit dem Zucker und dem Zimt in kochendem Wasser ca. 2 Minuten blanchieren, abtropfen und beiseite stellen. Beim Spargel nur das untere Drittel abschälen, Enden abschneiden. Ein Filet enthäuten, grob würfeln und zusammen mit der Sahne und dem Eigelb pürieren. Rhabarber zu der Farce geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf zwei Stück Alufolie jeweils ein gleichgroßes Stück Frischhaltefolie legen, darauf je zwei Doradenfilets legen. Mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern und die Farce darauf verstreichen. Jeweils vier Spargelstangen darauf legen. Nun die Frischhaltefolie zu festen Rollen aufrollen, danach die Alufolie fest darum wickeln und Folienenden wie ein Bonbon festdrehen. In ausreichend sprudelndem Wasser 25 Minuten pochieren. Den restlichen Spargel bissfest kochen. Die Doradenfilets auspacken und in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden. Mit dem Spargel zusammen anrichten.

Süsser Abschluss: Das Dessert

Zutaten:

200 g Rhabarber 200 g Erdbeeren 1 Bio-Limette 200 g Joghurt 1 P. Vanillezucker 100 g Mandelcantuccini 2 EL Zucker

Zubereitung:

Rhabarber schälen und 0,5 cm dicke Stücke schneiden, mit dem Zucker und dem Vanillezucker in einen Topf geben und ca. 10 Minuten kochen lassen. Erdbeeren waschen, in kleine Stücke schneiden und in eine Schale geben. Den fertig gekochten Rhabarber unter die frischen Erdbeeeren mischen. Cantuccini in kleine Stücke brechen und auf Dessertgläser aufteilen, dabei je eine Stück pro Person für die Garnitur aufbewahren. Limette heiß abwaschen, die Schale abreiben und mit dem Limettensaft unter den Joghurt rühren, evtl. noch etwas süßen. Joghurt auf die Cantuccini-Brösel aufteilen, darauf die RhabarberErdbeeren geben. Mit dem übrigen Cantuccini garnieren.

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