Raymond : En principe, ils n’ont rien de plus que ceux servis sur la terre ferme. Nous les préparons de façon identique. Tous les produits sont frais du jour, fournis le matin même, minutieusement contrôlés et refroidis directement. La seule différence, c’est que ces plats sont ensuite réchauffés dans l’avion.
L’alimentation doit-elle respecter certaines conditions ? Raymond : Naturellement ! Il y a un suivi complet de la nourriture, depuis son arrivée jusqu’à son départ de nos infrastructures. La température est mesurée en permanence : avant et après la cuisson, après la phase de refroidissement, au moment de dresser les assiettes, lors du transport en camion etc.
J’ai entendu dire que les repas servis à bord étaient épicés différemment de ceux servis au sol ?
engin, que ce soit pour des passagers voyageant en classe économique ou en VIP Selection.
Raymond : C’est de nouveau exact : ils sont un peu plus épicés parce que l’on perd en altitude un pourcentage significatif de sa capacité gustative et olfactive.
À quelle fréquence changent les menus et qui les choisit ?
Avez-vous des menus spéciaux, par exemple pour un régime kasher ? Raymond : Des repas kasher existent, mais ils ne sont pas préparés par nous-mêmes. Une firme spécialisée les commande à un rabbin, qui nous les livre entièrement conditionnés. Nous avons d’autres préparations spéciales, par exemple végétariennes, halal pour les musulmans, pour les personnes allergiques ou malades : plats sans
Est-ce aussi par mesure de sécurité que le pilote et le copilote ne prennent jamais le même repas ? Raymond : En effet, c’est par mesure de précaution, pour éviter le risque, même faible, d’intoxication alimentaire.
En outre, nous avons le programme VIP Selection, pour lequel nous collaborons avec les Jeunes Restaurateurs d’Europe, un groupe de jeunes chefs cuisiniers qui comptent parmi le gratin culinaire du continent. VIP Selection choisit un chef que je rencontre une première fois pour fixer ensemble les règles et conditions. Ensuite, il me soumet une première proposition, pour voir ce qui est réaliste. Puis nous adaptons sa recette de façon à ce qu’elle soit exploitable en repas de bord. Enfin, nous le laissons examiner le menu définitif et donner son accord final, et c’est logique car en fin de compte, c’est bien son nom qui lui sera accolé.
Katia : Il faut savoir que tout le processus de production n’excède jamais 45 minutes dans un environnement sous 12° C. Autrement dit, la nourriture ne reste jamais plus longtemps sans surveillance en dehors de la chambre froide. Sur ce point, nous sommes intraitables. Raymond : Il y a bien entendu certaines restrictions en ce qui concerne les produits proprement dits, mais elles sont prises par mesure de sécurité. Ainsi, interdiction de servir à bord du poisson à arêtes, des brochettes ou d’autres mets susceptibles de rester coincés dans la gorge. De même, plusieurs produits crus, comme du poisson et des huîtres, sont prohibés. Tous doivent subir un processus de cuisson montant jusque 70° C. En dessous, interdiction de servir. À cela s’ajoutent d’autres denrées alimentaires qui, d’un point de vue pratique, ne cadrent pas avec notre service, comme les croûtons. Si vous préparez un repas avec des croûtons, qui doit être refroidi puis réchauffé, votre recette ressemblera davantage à du savon. Cela dit, c’est la même chose si vous le faites au sol (rires).
Katia : Le menu change deux fois par an : un en été, un autre pour l’hiver pourrait-on dire. Chaque année, nous faisons une « meal presentation » pour laquelle Raymond élabore un menu que nous proposons aux responsables inflight de Jetair. À ce moment, tout peut encore être adapté, le client n’est pas obligé d’acheter la formule telle que nous lui avons présentée.
Depuis octobre dernier, le petit déjeuner de VIP Selection est pris en main par les mêmes grands chefs. À l’époque, c’était Paul Hendrickx du restaurant brugeois Aneth. Cet été, ce sera le chef Mario Elias de l’établissement Le Cor de Chasse à Barvaux.
sucre, sans lactose ou sans gluten. Nous allons même jusqu’à proposer des recettes à faible taux de matières grasses ou de protéines.
Peut-on savoir quelles quantités de nourriture sont ici quotidiennement traitées ? Katia : L’hiver dernier, nous étions à 220 repas en moyenne par jour pour VIP Selection. Mais en été, c’est deux à trois fois plus ! Rien que pour Jetairfly, nous avons déjà 22 vols par jour, faites le compte ! (rires). La capacité maximale d’un avion pour un vol continental s’élève à 189 places. Cela fait au maximum 189 repas par
À bord, comment les plats sont-ils préparés ? Nous avons ici les mêmes fours que dans les avions. Nous faisons donc plusieurs essais pour évaluer le temps nécessaire à réchauffer les plats et trouver la température de service idéale. Ces renseignements sont ensuite communiqués au personnel de cabine. Chaque appareil a 6 fours dans lesquels 32 plats peuvent être réchauffés simultanément. En principe, tout le monde peut donc être servi en même temps. Bon appétit !
J E TA I R F LY M A G A Z I N E
En quoi les repas servis à bord sont-ils si spécifiques ?
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