RECETAS
Luis Arrufat Chef coordinador del Departamento de Máster y Cursos Basque Culinary Center
San Sebastián. Guipúzcoa. Tel: 654 428 006
MERLUZA CON CHAMPIÑÓN Y EMULSIÓN DE SU CABEZA Ingredientes: Para el agua de champiñones: 100 ml de agua, 500 g de champiñones. Para el colágeno de cabeza de merluza: 1 cabeza de merluza, 150 g de aceite de oliva. Para el velo de agua de champiñones: 500 g de agua de champiñones, 0,7 g de agar agar, garum de pescado azul. Para la salmuera: Agua, 3% de sal. Preparación: Para el agua de champiñones: Limpia los champiñones. Envásalos 2 veces en una bolsa de vacío. Cocínalos a 80º durante 4 horas. Abre la bolsa y cuela el jugo extraído. Para el colágeno de cabeza de merluza: Limpia la merluza sacando los lomos. Raciona y reserva hasta el momento del pase. Limpia la cabeza y envásala con el aceite de oliva. Cocínala a 90º durante 1 hora y media. Retira y cuela. Deja enfriar. Para el velo de agua de champiñones: Hidrata el agar agar en el agua de champiñones. Lleva a ebullición, removiendo lo menos posible. Cuela y ponlo a punto de sal con el garum. Añádelo sobre el plato
Cg 20
hondo y déjalo cuajar en la cámara. Para la salmuera: Diluye la sal en el agua. Sumerge los lomos de merluza durante 2 horas. Retira y reserva. Acabado y presentación: Marca los lomos de merluza en la plancha por el lado de la piel, acaba en horno con humedad. Calienta el plato con el velo de agua de champiñones. Emulsiona, con la ayuda de una batidora, el colágeno de cabeza de merluza y aceite de oliva, pon a punto de sal. Dispón, en un lado del plato, el lomo de merluza. Añade unos puntos de la emulsión. Acaba con las láminas de champiñones crudos, previamente salpimentados y aliñados con AOVE. Coloca una hoja de mostaza en un lado del lomo de merluza y en el lado contrario la alcaparra. Observaciones: En esta receta se ha utilizado merluza, pero se puede cambiar por otro pescado blanco, como por ejemplo la pescadilla del Mediterráneo.