Revista "Castellóngastronómica" - Noviembre 2021 LA TRUFA Y LAS SETAS

Foto: José Aguilar

NOVIEMBRE 2021

LAS SETAS Y LA TRUFA de la tierra a la mesa

www.castellongastronomica.es

Feria Gastronómica del Mediterráneo Del 7 al 9 de Noviembre 2021 València - Spain

#mediterraneagastronoma21 mediterraneagastronoma.es

RECETAS

Rest. Can Roca Joan Roca Girona 3 estrellas Michelin. ©Joan-Pujol Creus Calle Can Sunyer, 48, Girona. Tel.: 972 222 157

TOFE DE COLIFLOR CON SETA Y MERMELADA DE LIMÓN Ingredientes: Puré de coliflor: 200 g de coliflor, 20 g de aceite de oliva, 150 g de leche desnatada, 50 g de leche de coco, c. n. de sal fina, c. n. de nuez moscada rallada. Albedo de limón: 500 g de agua, 100 g de azúcar, 500 g de albedo de limón.

Reposo del albedo de limón: 500 g de jarabe: 250 g de azúcar, 250 g de agua. Puré de limón: 500 g de albedo de limón (elaboración anterior), 100 g de zumo limón, 70 g de nata, 25 g de mantequilla.

Coliflor encurtida: 180 g de vinagre de arroz, 120 g de azúcar, 100 g de yondu, 40 g de sal fina, 40 g de zumo de yuzu, 180 g de coliflor. Salsa de coliflor con garum. Agua de coliflor: 1 l de agua, 5 g de azúcar, 12 g de sal fina, 200 g de recortes de coliflor.

Salsa de coliflor con garum: 500 g de agua de coliflor (elaboración anterior), 75 g de garum “Escata”, 4 g de xantana, 2,5 g de lecite, 800 g de mantequilla. Toffee de coliflor. Caldo de coliflor caramelizada: 500 g de recortes de coliflor, 50 g de aceite de oliva, 200 g de agua. Toffee de coliflor: 160 g de caldo de coliflor caramelizada (elaboración anterior), 1 g de xantana, 2 g de sal fina, 1 g de azúcar, 35 g de mantequilla noisette. Nuez pecan: 100 g de nuez pecan. Moneda de chirivía: 2 chirivías. Dados de ajo negro: 1 cabeza de ajo negro.

Elaboración: Puré de coliflor: Limpiamos y troceamos la coliflor retirando las hojas verdes que la envuelven. Calentamos una olla y ponemos aceite de oliva. Salteamos la coliflor a fuego fuerte hasta que dore. Añadimos la leche desnatada y la leche de

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coco y dejamos cocinando hasta que esté blanda.

Trituramos la coliflor, incorporando el jugo poco a poco hasta obtener la textura deseada. Rectificamos de sal y añadimos nuez moscada rallada. Reservamos.

Albedo de limón: En un cazo, colocamos los 500 g de agua con los 100 g de azúcar y el albedo de limón. Llevamos a ebullición y enfriamos. Repetimos esta operación 4 veces y, finalmente, reservamos los albedos bien secos. Reposo del albedo de limón: Llevamos el agua a ebullición, añadimos el azúcar y dejamos hervir 10 minutos a fuego medio.

Mezclamos el jarabe con los albedos blanqueados y dejamos reposar 24 h. Puré de limón: Sacamos los albedos del jarabe, los trituramos en la Thermomix durante 10 min a 65 °C e incorporamos el zumo de limón, la nata y la mantequilla. En caso necesario, aligeramos con un poco del jarabe en el que reposaban los albedos para obtener textura de crema. Reservamos en mangas en la cámara.

Coliflor encurtida: Cortamos la coliflor en arbolitos pequeños y las lavamos bien, reservamos. Juntamos todos los ingredientes excepto la coliflor y llevamos a hervor. Una vez hierva, retiramos del fuego y añadimos los arbolitos de coliflor. Dejamos enfriar.

Con la ayuda de la máquina del vacío impregnamos dos veces, hasta que el jugo quede impregnado en la coliflor. Reservamos. Salsa de coliflor con garum.

Agua de coliflor: Juntamos todos los ingredientes y cocinamos durante 15 minutos. Colamos y reservamos el agua de cocción. Salsa de coliflor con garum: Trituramos todo excepto la mantequilla.

Acabado y presentación: Con la ayuda de un laminador de trufa, laminamos la coliflor muy fina, reservamos sin lavar ni ponemos en agua. Cortamos trozos de la seta de melena de león, quitamos primero el culo de la seta y luego hacemos los trozos. Primero, ponemos una línea de puré de coliflor en el centro del plato, en cada extremo, ponemos un punto de puré de limón, colocamos dos trozos de nuez pecán en cada extremo y el ajo negro en el centro. Tapamos con las láminas de coliflor, ponemos los trozos de las setas intercalados en la línea. Colocamos los aros de chirivía por la lámina. En cada lado, colocamos la coliflor encurtida. Ponemos la ralladura de limón en una parte y el aceite de nuez en otra. En un lado de la línea, colocamos la salsa garum y en el otro la salsa de toffee bien caliente.

RECETAS

Emulsionamos poco a poco con la mantequilla pomada (a unos 45 grados). Reservarmos. Toffee de coliflor. Caldo de coliflor caramelizada: Picamos los recortes de coliflor. Calentamos una olla con aceite de oliva y caramelizamos muy bien. Es un procedimiento que nos llevará tiempo, debe ser como una cebolla pochada. Cuando lo tengamos, añadimos agua y hervimos unos 10 minutos. Colamos y reservamos. Toffee de coliflor: Trituramos el caldo, la xantana, la sal y el azúcar. Emulsionamos con la mantequilla noisette. Reservamos. Nuez pecán: Secamos la nuez pecán a 35 ºC durante 2 horas.

Cortamos dados de 0,5 cm x 0,5 cm. Reservamos en seco. Moneda de chirivía: Pelamos y laminamos la chirivía con pelador de patata. Cortamos en forma de moneda con un aro (1,5 cm). Reservamos. Dados de ajo negro: Pelamos los gajos de ajo negro.

Colocamos encima de papel sulfurizado y hacemos forma de cilindro 1 cm de grosor. Cortamos en forma de dados.

RECETAS

Rest. Compartir Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas

Cadaqués. Girona Calle Riera de Sant Vicenç, 163. Tel.: 972 258 482

También en Barcelona Restaurante Disfrutar con 2 estrellas Michelin

ANCHOAS CON BOLETUS, MIEL DE ABETO Y TRUFA NEGRA Ingredientes para 4 personas: Para las anchoas: 8 anchoas en salazón, 250 g de aceite de oliva virgen extra. Para la miel de abeto: 1 kg de piñas verdes de abeto, 1 kg de azúcar. Para el aceite de albahaca: 25 g de hojas de albahaca fresca, 50 g de aceite de oliva virgen extra. Para el aceite de trufa negra: 10 g de trufa negra, 100 g de aceite de maíz, sal. Para los boletus confitados: 8 boletus de 25 g/ud., 200 g de aceite de oliva, 1 diente de ajo, sal, 2 g de pimienta. Otros: 10 g de piñones tostados, 2 tostadas finas de pan de coca, 16 hojitas de perifollo fresco.

Elaboración: Para las anchoas: Hidratamos las anchoas durante 1 hora en agua fría. Ese periodo es aproximado, ya que el tiempo de hidratación dependerá de su grado de salazón. Una vez hidratadas, separamos los lomos procurando no romperlos.

Con un cuchillo pequeño, retiramos las espinas de la parte de la ventresca. Cubrimos los filetes de anchoa limpios con el aceite de oliva y los guardamos en la nevera. Para la miel de abeto: Cortamos las piñas de abeto en cuartos y las mezclamos con el azúcar. Introducimos los trozos en un bote de cristal con tapa y los dejamos al sereno durante 40 días, removiendo los botes cada 3 días. Pasado ese tiempo, colamos y recuperamos el jugo que habrán soltado las piñas, al que llamaremos miel de abeto. Para el aceite de albahaca: Escaldamos las hojas de albahaca durante 3 segundos en agua hirviendo. Escurrimos y enfriamos en agua con hielo. Trituramos la albahaca escaldada y escurrida junto con el aceite en

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un vaso americano. Colamos y guardamos en un dosificador de salsas. Para el aceite de trufa negra: Trituramos la trufa junto con el aceite de maíz en el vaso americano y lo ponemos a punto de sal. Envasamos al vacío y cocemos a 60 °C durante 2 horas.

Enfriamos a temperatura ambiente y guardamos en la nevera durante 24 horas. Para los boletus confitados: Repelamos el pie de los boletus respetando la forma de la seta y limpiamos de posibles restos de tierra. Escaldamos los boletus durante 5 segundos en agua hirviendo a punto de sal. Juntamos el aceite con el ajo, el laurel y la pimienta. Calentamos y, cuando el ajo empiece a freírse, retiramos del fuego y añadimos los boletus escaldados a punto de sal.

Confitamos durante 20 minutos a fuego lento, retiramos del fuego y guardamos a temperatura ambiente.

Acabado y presentado: Disponemos 4 filetes de anchoa en el plato. Cortamos los boletus por la mitad y colocamos 4 mitades entre las anchoas. Aliñamos los filetes de anchoa y la base del plato con el aceite de trufa negra. Encima del aceite de trufa, repartimos la miel de abeto y los piñones tostados.

Terminamos rompiendo la tostada en pedazos, los disponemos apoyados en los boletus y repartimos las hojas de perifollo.

EDITORIAL

José Aguilar Director de Castellóngastronómica y presidente de la AMTC Profesor y Dr. en Fotografía por la Universidad Jaume I de Castellón jose@castellongastronomica.es www.castellongastronomica.es AMTC Castellón Gastronómica

De la Tierra a la mesa Nuestro apego a la tierra que nos da la vida se ve reflejado en estos dos productos tan maravillosos, al menos para quien los disfruta. Las setas pueblan, cuando el tiempo es el que es, la superficie, y las trufas nos descubren un mundo subterráneo de un aroma y sabor muy peculiares. Muchos tienen miedo a recolectar setas, y razón no les falta. Nada que no pueda arreglarse con un poco de estudio y sabiduría. Pero eso sí, a la más mínima duda, mejor dejarlas, nunca destruirlas, porque otro puede venir, que las identifique y las disfrute.

Me gustaría aportar un granito de arena en este mundo de las setas y los hongos, que aunque muchas personas conocen, hay otros que seguro disfrutan con esta historia. Hay una bebida sana que se hace a través de la fermentación de hongos. Podríamos decir que es un vino, o más bien un fermentado de hongos, pues su graduación es más bien insignificante.

Este producto se llama kéfir de agua, nada que ver con el de la leche. Este kéfir de agua son unos nódulos llamados tibicos, y en realidad son unos hongos tibetanos que se pueden comprar secos y también te los puede pasar alguien que ya los esté usando y bañando en agua y azúcar. Su sabor, después de unos días, al gusto de cada cual entre 4 días y una semana, se parece a la de una sidra con muy poco alcohol y muy suave. Su acidez depende de los días que estén en contacto con al agua y azúcar, de la cantidad de azúcar y luego, incluso sigue su proceso fuera de la nevera. Una vez en la nevera, evoluciona más lentamente. Además de azúcar, se puede añadir fru-

tos secos, sin aceites añadidos, como higos o dátiles. Aunque su uso no está muy extendido, los primeros escritos sobre él aparecen en 1855. Sus beneficios son muchos. Debido al alto contenido probiótico, protege el sistema digestivo, además estimula la función de vitaminas en el cuerpo, es un desintoxicante natural, mejora el sistema inmune y fortalece el sistema nervioso entre otras cosas.

Este año hemos hecho nuestra portada en Morella con uno de nuestros buenos amigos, Abelino, del restaurante Daluán. Otro de nuestros buenos amigos es Roque y su familia, que también ha participado en esta revista, como siempre, porque tanto Roque como su mujer, como Carlos, que es ahora quien gobierna el restaurante, son unos apasionados de la comida y, por supuesto, de la trufa. Daluan y Casa Roque son dos formas de ver la gastronomía muy diferentes, pero ambas me encantan y con ambas disfruto, porque además de la cocina, están las personas y ellos me han hecho pasar, como a mucha gente, momentos inolvidables.

REVISTA Castellóngastrónomica Agradecimiento a la Cofradía de pescadores de San Pedro del Grao de Castellón.

Maribel Aguilar: Traductora y correctora.

Eva Robles: Diseñadora y maquetadora.

José Aguilar: Director, coordinador y foto portada.

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RECETAS

Rest. Bon Amb Alberto Ferruz Xàvia. Alicante.

2 estrellas Michelin.

Carrer Benitachell, 100. Tel.: 965 084440

OSTRA Y SETAS Ingredientes: Para la marinada de ostra: 3 unidades de Lemon Grass, 150 g de jengibre, 200 g de verde de cebolleta tierna, 100 g de cebolla tierna, 1 cucharada cafetera de gochujang, 5 g de aceite de sésamo, la 2 ralladura de 2 limas, la ralladura de 2 limones, 3 ajos en láminas, 250 g de salsa de soja, 70 g de colatura de pescado, 50 g de agua mineral.

Para la yema cocida de flash: 5 yemas, sal. Para las orejas de judas: Setas (oreja de judas). Para la brunoise de bulbo de hinojo con ralladura de lima/limón: c. s. de hinojo, c. s. de lima, c. s. de limón. Para el jugo de caracoles: 1 cebolla, 5 ajos pelados, 1 tomate, 1 kg de caracoles lavados, c. s. de azafrán, c. s. de pimentón dulce, c. s. de comino, 6 granos de pimienta en grano, 1 hoja de laurel, 1 rama de romero, c. s. de pebrella, 1 cayena, sal. Para la brunoise de bulbo de hinojo con ralladura de lima/limón: c. s. de hinojo, c. s. de lima, c. s. de limón. Para el aire de hinojo: 1 bulbo de hinojo, 1 cebolla tierna, 1 diente de ajo, 20 ml de vinagre de Jerez, 25 g de sucro, 25 gr de lecitina, 1 l de caldo de puchero, sal, pimienta. Para la presentación: Brote de hinojo verde.

Elaboración: Para la marinada de ostra: Una vez elaborada la marinada, abrimos las ostras, retiramos de la concha y dejamos marinar las ostras 2 horas.

Transcurrido este tiempo, secamos y colocamos en bandeja de deshidratadora a 54 ºC aproximadamente 6 – 7 horas o hasta que queden bien secas. Para la yema cocida de flash: Batimos las yemas y las ponemos a punto de sal, las pasamos por chino fino

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y las ponemos en bolsa flash; cocer en roner a 75 ºC durante 4 minutos (el tiempo varía según la bolsa del flash). Inmediatamente, las ponemos en agua con hielo para parar la cocción. Reservamos en la nevera.

Para la oreja de judas: Limpiamos muy bien las setas y envasamos al vacío 100% junto con grasa de jamón, sal y pimienta. Cocemos 2 h 30 minutos a 95% vapor. Reservamos y cortamos con la forma deseada. Para la brunoise de bulbo de hinojo con ralladura de lima/limón: Cortamos en brunoise el hinojo y, en el momento del servicio, agregamos ralladura de lima y limón. Para el jugo de caracoles: Cocemos 25 minutos. Pasamos por la superbag y guardamos. Para la brunoise de bulbo de hinojo con ralladura de lima/limón: Cortamos en brunoise el hinojo y, en el momento del servicio, agregamos ralladura de lima y limón. Para el aire de hinojo: Pochamos el ajo, después, la cebolla sin que tome color. Agregamos el vinagre y reducimos a seco. Incorporamos el caldo de puchero y, cuando rompa el hervor, añadimos el bulbo de hinojo cortado en juliana. Dejamos infusionar. Trituramos en la Thermomix añadiendo el sucro y la lecitina. Colamos y reservamos.

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ARTÍCULOS

¿SABES LO QUE ES EL MICETISMO? Miguel Ángel López Fernández-Santos Profesor de Ciencia y Tecnología Facultad de Ciencias Gastronómicas (Basque Culinary Center) Donostia/San Sebastián

Se denomina Micetismo a la intoxicación o envenenamiento causado por la ingestión de setas que contengan o produzcan sustancias que no pueden ser descompuestas por los procesos digestivos y metabólicos del hombre y que al ser absorbidas, provocan reacciones tóxicas que causan desde un cuadro diarreico sin complicaciones hasta la muerte por destrucción hepática y/o renal. Buen comienzo.

Vamos a intentar no caer en leyendas urbanas en el mundo de las setas que pueden ser capaces de generar un problema de salud a quien siga estas tradiciones sin sentido.

1. Es fácil identificar las setas comestibles de las tóxicas. Es falso. La tarea es complicada porque, “no hay reglas generales para distinguir con seguridad las setas tóxicas”. Por ejemplo, la amanita phalloides, una de las setas más tóxicas, cuyo aspecto se asemeja a una seta comestible.

2. Debe tenerse también especial cuidado con las guías sobre setas porque en algunos casos las imágenes pueden inducir a error e incluso algunas son incompletas.

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3. Otra falsa creencia es creer que si se pone un ajo o una patata o una cuchara de plata en el cesto y se vuelven negras es que las setas son tóxicas. La plata se ennegrece a causa de los componentes sulfurados de algunas especies.

La amanita phalloides, por ejemplo, no tiene este componente y, por tanto, no ennegrece el ajo o la plata, pero es mortal.

4. También es falso que si una seta tóxica se cocina con vinagre y sal, se elimina la toxicidad.

5. Tampoco es verdad que si crecen en los árboles, sobre la madera, sean comestibles.

6. ¿Todas las setas tóxicas tienen colores chillones o llamativos? ¡¡¡NO!!!

Algunas especies muy tóxicas tienen colores crema o pueden ser blancas, como la Amanita virosa o la Amnita phaloides.

7. Las setas tóxicas son fácilmente reconocibles, ya que no muestran seña-

les de haber sido comidas por caracoles, insectos u otros animales. ROTUNDAMENTE FALSO. Setas como Amanita phalloides o A. muscaria suelen estar perforadas por insectos o babosas.

tan”. Algunas, de hecho, se licuan pasados unos minutos de su retirada de la tierra, por ejemplo, ocurre en Coprinus.

11. Si se ingiere alcohol durante su consumo, el efecto tóxico desaparece. FALSO. De hecho, conocemos muchas setas que interaccionan con el metabolismo del etanol. Es lo que se conoce como síndrome coprínico o antabus.

8. La setas venenosas huelen y saben mal.

ERROR. Amanita phalloides emite una fragancia similar a la de las rosas y Paxillus involutus a fruta madura.

9. Si se cocinan lo suficiente, se pueden comer. FALSO. Es cierto que determinadas especies presentan toxinas termolábiles que desaparecen una vez cocinadas, pero no ocurre en todos los casos. La estructura química de algunas toxinas es muy estable incluso a altas temperaturas. Sin ir más lejos, las amatoxinas (toxinas del género Amanita) han demostrado experimentalmente resistir temperaturas superiores a los 110 ºC.

El síndrome coprínico se ha descrito, como indica su nombre, en especies del género Coprinus, aunque recientemente se han citado algunos casos para Clitocybe clavipes. Los hongos como Coprinus atramentarius poseen coprinina, un derivado de la cicloamino-propanona, con propiedades similares al disulfiram, un fármaco usado en el tratamiento del alcoholismo crónico que provoca una reacción aguda tras el consumo de etanol.

En definitiva, el consumo conjunto de setas del género Coprinus y alcohol provocan la inactivación de la enzima acetaldehído-deshidrogenasa, impidiendo la oxidación del acetaldehído. Este bloqueo metabólico conlleva una acumulación de aldehídos en el organismo que cursa con sudores, vértigo, sofocos, angustia respiratoria, palpitaciones, dolor de cabeza, diarrea...

12. Y, finalmente, otro gran mito es el de que si crecen apiñadas sean comestibles.

En resumen, disfrute de un día buscando setas y recoja las que conozca y coma solo las que no tengan ningún tipo de dudas, lo demás son aventuras de terror.

10. También comentan que las setas venenosas o tóxicas se vuelven oscuras en presencia de objetos de plata o una cebolla.

(El contrario del nº 2). FALSO. Las setas se oscurecen a medida que se “marchi-

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RECETAS

Rest. Maralba Fran Martínez

Almansa, Albacete.

Calle Violeta Parra, 5. Tel.: 967 312 326

2 estrellas Michelin

GACHAS CON SETAS, TOCINO IBÉRICO Y TRUFA Ingredientes: Para las gachas: 90 g de harina de almortas, 20 g de tocino ibérico, 2 dientes de ajo, 20 g de aceite de oliva, 400 g de caldo de setas con pimiento seco, c. s. de pimentón dulce, c. s. de pimentón picante, 100 g de setas (níscalos), 5 g de trufa de invierno.

Para las setas: 80 g de setas (salteadas). Para el velo de tocino: Un trozo de tocino. Para la trufa: 1 trufa. Otros: Flor de guisante, ajo (blanqueado y dorado en aceite) que servirán para la presentación final según la fotografía.

Rest. Portolés Elena Castelló

Elaboración: Para las gachas: Doramos el tocino con el ajo y el aceite de oliva, incorporamos la harina de almortas y mojamos con el caldo de base de setas y cocinamos unos 10 minutos, añadimos los pimentones y rectificamos de sal y añadimos la trufa rallada, trituramos todo bien, pasamos a un sifón y reservamos a 65 ºC. Para las setas y el velo de tocino: Cortamos el tocino en corta fiambres muy finos y lo disponemos encima de las setas, le damos un poco de calor para que se peguen a las setas. Para la trufa: En crudo (laminamos y colocamos encima del tocino).

Av. de l'Alcora, 246. Tel. 964 216 481

Castellón

ARROCITO OTOÑAL DEL PORTOLÉS Ingredientes para 4 personas: 200 g de robellones, 200 g de rossinyols, 200 g de camarón, azafrán en hebra, sal, aceite de oliva, 1 diente de ajo, 400 g de arroz, 2 l de caldo de verduras, 1 trufa mediana de otoño.

Elaboración: En una paella, ponemos el aceite, sofreímos las setas y las reservamos. Añadimos el ajo

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troceado y el azafrán. A continuación, sofreímos el arroz y añadimos el caldo, mejor si está caliente. 3 minutos antes de apagar el fuego, ponemos las setas y la trufa. No ponemos antes la trufa porque pierde su aroma y su textura. Así se aprovecha mucho más su plenitud.

RECETAS

Rest. Zuberoa

Araneder Bidea. Tel.: 943 491 228

Hilario Arbelaitz

BECADA EN RULO DE COL CON FOIE-GRAS Y TRUFA Ingredientes: 1 becada, 80 g de foie-gras natural, 8 hojas de col rizada, 2 patatas agrias, 1 trufa, 100 g de agua de trufa, 50 g de mantequilla.

Elaboración: Para la col: Ponemos en ebullición agua y sal, cocemos las hojas de col rizada durante 20 segundos; a continuación, enfriamos en agua con hielo y reservamos. Dejamos una hoja entera y el resto lo cortamos en brunoise. Para el puré de patata: Cocemos la patata, retiramos el agua de la cocción y emulsionamos la patata con agua de trufa y mantequilla hasta que quede un puré cremoso y esponjoso. La becada: Marcamos la becada y la deshuesamos, todo en una pieza, salpimentamos la

Ugaldetxo. Gipuzkoa 1 estrella Michelin

becada y el foie-gras y con la hoja entera de la col hacemos un rulo, reservamos. Para la salsa: Con el esqueleto, las patas y las alas, hacemos la salsa. Salteamos los huesos, añadimos la cebolla y ½ puerro, previamente asados al horno, y coloreados los interiores de la becada y un poco de brandi y lo cubrimos con un caldo de ave. Reducimos hasta un punto de glaseado. Asamos el rulo de la becada al horno a 180 ºC durante 8 minutos.

Presentación: En el fondo del plato, ponemos el puré trufado con la brunoise de berza bien mezclado, encima, el rulo de la becada y unos daditos de trufa.

Rest. María de Luna Javier Simón

Segorbe, Castellón.

Calle Bonifacio Ferrer, 7 · www.hotelmartinelhumano.es

Hotel & Spa Martin el Humano ****

COLMENILLAS CON SALSA DE FOIE Y HUEVO CAMPERO Ingredientes para 6 personas: 1 kg de colmenillas frescas o 100 g de deshidratadas, 200 g de foie de pato puntas o recortes, 6 huevos camperos, 1 cebolla, panceta de cerdo curada, sal, hierbas aromáticas.

Elaboración: Limpiamos las colmenillas, repelamos la base de las setas. Ponemos una cazuela de agua a hervir, cocemos las setas durante 6 minutos, enfriarlas rápidamente en abundante agua fría, despreciamos el agua de cocción y la de enfriamiento. Reservamos. Marcamos el foie escalopado en una sartén, cuando esté dorado, incor-

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poramos el fondo oscuro y cocemos unos minutos. Después, trituramos y lo pasamos por al chino. Volvemos a levantar el fondo y emulsionamos. Cortamos la panceta y la cebolla en bruniose, pochamos en aceite de oliva muy suave para que no coja color la cebolla. Incorporamos las setas, salteamos suavemente e incorporamos el fondo. Cocemos durante 6-7 minutos. Haciendo movimientos suaves como un pil-pil para ligar la salsa. Rectificamos. Hacemos los huevos poché, bien en un Roner a 63 ºC o durante 20 minutos. O en un cazo con agua hirviendo durante 3 minutos.

RECETAS

Rest. Eleven Joachim Koerper Portugal 1 estrella Michelin

Rua Marquês da Fronteira Jardim Amália Rodrigues. Tel.: (351) 21 386 2211

“SALTIM TRUFA” TARTAR DE TERNERA CON LECHE Y TRUFA BLANCA TARTAR

TARTAR

Ingredientes: 150 g de ternera picada en pequeños cubos, 1\2 chalota en brunoise, 10 g de rama de cebollino picado, 10 g de apio en rama cortado en juliana, c. s. de aceite, c. s. de sal, c. s. de pimienta negra, 10 g de queso rallado, 20 g de gel de perejil, 20 g de fideos de arroz frito a 180 ºC, c. s. de alcaparras fritas, c. s. de hojas de salsa frita, 20 g de creme de gema, 15 g de mozzarella de búfala, c. s. de trufa blanca de Alba laminada. Gel de Salsa: 200 ml de zumo de salsa, 2 g de agar agar, c. s. de sal.

Ingradientes: Vitela picada em pequenos cubos 150 grs, 1\2 chalota em brunoise, ramo de cebolinho picado 10 grs. aipo em rama cortado em juliana 10 grs. azeite q.b.

Elaboración: Cortamos la ternera en cubos pequeños, atemperamos con aceite, cebollino, chalota, pimienta y sal. Reservamos. Confitamos las yemas de huevo con una nuez de mantequilla a 65 ºC durante 1 hora y 20 minutos. Removemos y pasamos por un colador. En una cacerola pequeña, llevamos a ebullición el jugo de perejil y el agar agar durante 3 minutos. Enfriamos, metemos en la nevera hasta que adquiera consistencia, batimos con la batidora de mano y pasamos por el chino. Colocamos en una manga pastelera y reservamos.

Preparação: Cortar a vitela em cubos pequeninos, temperar com azeite, cebolinho, chalota, pimenta e sal. Reservar. Confitar as gemas com um fio de manteiga noizete a 65º durante 1 hora e 20 minutos. Bater em seguida e passar pela peneira. Num tacho pequeno, levar o sumo de salsa e o agar agar a ferver por 3 minutos. Arrefecer, levar ao frigorifico até ganhar consistência, bater com a varinha mágica e passar pelo “chinois”. Colocar num saco de pasteleiro e reservar.

Presentación: Con ayuda de un aro colocamos la ternera, ya templada, en el centro de un plato raso, colocamos la mozzarella de búfala rallada sobre el tartar y cubrimos con el parmesano también rallado. Distribuímos las alcaparras, el apio en rama, los fideos de arroz y las láminas de trufa blanca de Alba. Hacemos pequeños puntos de gel de perejil y crema de yema alrededor del tartar. Finalizamos con aceite, flor de sal y los fideos de arroz frito.

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sal q.b. pimenta preta q.b. queijo ralado 10 grs, gel de salsa 20 grs. talharim de arroz frito a 180º 20 grs. alcaparras fritas q.b. folhas de salsa frita q.b. creme de gema 20 grs. mozzarela de búfala 15 grs. trufa branca de Alba laminada q.b. Gel de Salsa: Sumo de salsa 200 ml. agar agar 2 grs. sal q.b.

Apresentação e Finalização: Com auxílio de um aro colocar a vitela, já temperada, no centro de um prato raso, colocar a mozarela de búfala ralada sob o tártaro e cobrir com o parmeggiano também ralado. Distribuir as alcaparras, o em aipo rama, o talharim de arroz e lâminas de trufa branca de Alba. Faça pequenos pontos de gel de salsa e creme de gema ao redor do tártaro.

Finalizar com azeite, flor de sal e o talharim de arroz frito.

Jesús Badenes

RECETAS

Rest. Club Palasiet

Calle Pontazgo, 8,Benicasim. Tel.: 964 303255.

Benicassim, Castellón

SETAS A LA CARBONARA Y TRUFA Ingredientes: Queso pecorino, variedad de setas, guanciale, yema de huevo, trufa negra fresca, mantequilla.

Elaboración: Lavamos las setas una a una y las secamos bien antes de cortarlas en trozos medianos. Ponemos la mantequilla en una sartén, mejor grande para evitar que las setas pierdan todo su jugo. Una vez fundida la mantequilla, añadimos las setas y salteamos un poco, luego

les añadimos el guanciale, (chacina italiana sin ahumar), troceado previamente. Seguidamente, lo rehogamos todo junto unos minutos, hasta que adquiera un color dorado, y añadimos la sal al final.

Presentación: Se emplata el revuelto de setas y guanciale con una yema de huevo cruda en el medio, por persona, luego solo queda rallar por encima el queso pecorino y la trufa negra fresca.

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RECETAS

Luis Arrufat Chef coordinador del Departamento de Máster y Cursos Basque Culinary Center

San Sebastián. Guipúzcoa. Tel: 654 428 006

TEMPEH DE AVELLANAS, PRALINÉ DE AVELLANAS Y CAFÉ, HIGOS Y ACEITE DE ENELDO INGREDIENTES: Para el tempeh de avellanas: 200 g de avellanas, 2 g de tempeh starter (iniciador). Para el praliné de avellanas y café: 350 g de avellana cruda, 30 g de café en grano, 1 g de flor de sal, 150 g de azúcar, 35 g de agua, 40 g de eclat d’or. Para los higos: 1 higo. Para el aceite de eneldo: 100 g de aceite de girasol, 100 g de eneldo. Para el emplatado y presentación: Trufa, aceite de eneldo, tempeh de avellanas, higos, praliné de avellana y café, higos.

Elaboración: Tempeh de avellanas: Servimos las avellanas en una olla a presión, las enrasamos con agua y las cocinamos durante 1 hora y 40 minutos desde que la olla libera presión. Pasado el tiempo, colamos y dejamos atemperar a temperatura ambiente hasta que lleguen a una temperatura de unos 25-30 ºC. Secamos las avellanas con un lito limpio, se debe reducir al máximo la cantidad de agua sobrante. Una vez las avellanas están secas y atemperadas, espolvoreamos sobre ellas el tempeh starter y mezclamos removiendo, para que el iniciador se distribuya de manera uniforme por todas las avellanas.

Repartimos las avellanas espolvoreadas en bolsas de vacío pequeñas, de unos 400 g aproximadamente.

Sellamos sin vacío y perforamos la bolsa con un punzón cada 1 cm por las dos caras. Fermentamos a una temperatura constante de 30 ºC durante 48 horas (volteando a las 24 horas). El aspecto final será un bloque de aspecto moteado, donde las avellanas son los granos y el hongo crecido, la parte blanca que

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atrapa las avellanas. Reservamos en nevera. Praliné de avellanas y café: Tostamos la avellana junto con el café. Configuración del horno: 155 ºC Tiro abierto - ventilación 2 - 15 minutos. Hacemos un caramelo con el azúcar y el agua a 170 ºC. Agregamos la avellana y el café, hasta caramelizar. Trituramos todo, junto con la flor de sal en Robot-coupe, hasta conseguir la textura deseada. Agregamos el chocolate fundido y eclat d’or. Reservamos a temperatura ambiente. Disponemos en una manga pastelera. Para los higos: Cortamos los higos en cuartos.

Marcamos en la sartén. Reservamos. Para el aceite de eneldo: Trituramos en la Thermomix a 60 grados durante 10 minutos. Colamos en Superbag. Dejamos decantar el aceite y retiramos solo el aceite de la parte superior. Reservamos.

Emplatado y presentación: En el fondo del plato, colocamos, de manera circular, el praliné en el centro del plato. En el centro del círculo del praliné, colocamos un lingote de tempeh de avellanas. Disponemos 3 trozos de higos repartidos en el plato, sobre el praliné. Sobre los higos, colocamos una lámina de trufa. Rallamos con la ayuda de un microplane trufa y coronamos lingote de tempeh de avellanas, dando volumen. Terminamos con el aceite de eneldo repartido alrededor del plato.

RECETAS

Rest. Suculent Toni Romero Barcelona 2.º cocinero revelación 2017 Rambla del Raval, 45. Tel.: 934 436 579

MAITAKE CON EMULSIÓN DE PIÑONES Y SOJA Ingredientes para 10 personas: Para los maitakes confitados: 5 maitakes, sal fina, pimienta negra recién molida, 60 g de aceite de oliva virgen. Para la vinagreta de maitake: Maitake confitado (elaboración anterior), 30 g de vinagre de Módena, pimienta negra recién molida. Para el aceite de piñones tostados: 300 g de piñones del país. 600 g de aceite de girasol. Para la emulsión de piñones tostados y soja: 300 g de leche entera, 30 g de salsa de soja, 400 g de aceite de piñón tostado (elaboración anterior). Para la piñonada: 40 g de piñones del país, 1 ramita de tomillo fresco, 1 ramita de romero fresco, 30 g de aceite de oliva virgen, 30 g de queso Idiazábal rallado, sal fina. Otros: 1 bandeja de hoja de capuchina.

Elaboración: Para los maitakes confitados: Quitamos los posibles restos de tierra.

Racionamos el maitake (60 g por persona).

Salpimentamos el maitake y envasamos al vacío con un poco de aceite de oliva al 90%.

Cocemos en el horno a vapor durante 12 minutos a 100 ºC. Enfriamos y guardamos en la nevera. Para la vinagreta de maitake: Antes del servicio, abrimos las bolsas de maitake, y disponemos los maitakes confitados en un recipiente. Ponemos el agua de cocción del maitake en un cazo, y ponemos a reducir

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junto con el vinagre de Módena. Retiramos del fuego cuando empiece a coger cuerpo. Para el aceite de piñones tostado: Tostamos los piñones en el aceite de girasol, a fuego lento.

Trituramos los piñones en la Thermomix hasta que quede una pasta fina. Añadimos el aceite y trituramos. Para la emulsión de piñones tostados y soja: Trituramos la leche con la salsa de soja. Emulsionamos con el aceite de piñones. Para la piñonada: Machacamos en un mortero el tomillo y el romero frescos.

Agregamos los piñones y kajar ligeramente, de modo que suelten su aceite. Agregamos el aceite y el queso de oveja curado rallado, y mezclamos bien. Ponemos a punto de sal, si fuera necesario. Formamos quenelles con la ayuda de dos cucharas pequeñas, a razón de una quenelle por ración. Guardamos en la nevera en un recipiente hermético.

Acabado y presentación: Marcamos en la parrilla el maitake confitado. Calentamos ligeramente la emulsión de piñones y la disponemos en el centro del plato. Disponemos una quenelle de piñonada. Colocamos en el centro del maitake asado. Salseamos con la vinagreta de maitake. Terminamos con dos hojas de capuchina.

Avda. del Puerto, 13 12100 Grao de Castellón Tel. 964 28 44 81 - Fax 964 28 50 33 www.tascadelpuerto.com - tascadelpuerto@tascadelpuerto.com

RECETAS

Pedro Salas González Chef y consultor gastronómico Arre (Próxima apertura), Playachica, Bocapez y Miss Sushi Castellón

Calle Pintor Oliet, 3. Tel.: 964 201 010

ROBELLONES, TARTAR DE SEPIA Y MANTEQUILLA DE SUS MELSAS Ingredientes para 4 personas: 1 sepia fresca y sucia de 500 g, 200 g de rebollones, 50 g de mantequilla, 50 g de vino fino, 1 cebolla, gotas de AOVE, 1 pizca de sal.

Elaboración: Limpiamos la sepia y reservamos la melsa.

Reservamos también las pieles, aletas y patas de la sepia.

Retiramos la cutícula transparente que recubre la capa o cuerpo de la sepia tanto por la parte exterior como por la interior. Reservamos en frío con papel de pescado. Jugo concentrado de sepia y cebolla: Preparamos un caldo sin agua. Ponemos las aletas, pieles y patas de la sepia en una olla Ocoo junto a la cebolla sin pelar y cortada en dados y el vino fino.

Cerramos la olla y ponemos en programa “huevo negro” durante 5 horas. Pasado este tiempo, colamos el caldo re-

Tasca del Puerto

sultante y reducimos a una cuarta parte. Nos quedará un caldo muy concentrado y oscuro. Mantequilla de Melsas: Calentamos en un pequeño cazo el jugo concentrado de sepia y cebolla, añadimos la melsa de sepia y cocinamos durante un minuto, añadimos la mantequilla batiendo de manera que nos quede una salsa emulsionada.

Añadimos sal si es necesario. Robellones: Cortamos en trocitos pequeños y salteamos a fuego vivo con unas gotas de AOVE, sazonamos con sal. Tartar de sepia: Cortamos la sepia en dados de unos 2 mm de grosor.

Acabado: Para montar el plato, ponemos, en el fondo en un bol, una cucharada de salsa de mantequilla y melsa. A continuación, a un lado, colocamos los dados de sepia cruda.

Por último, distribuímos los rovellons sobre la sepia y la salsa.

Av. Del Puerto, 13. Grao de Castellón. Tel.: 964 284481

Reme Dominguez Grao de Castellón.

HUEVOS ESCALFADOS CON SETAS DE NUESTROS MONTES Y TRUFA DE ELS PORTS Ingredientes para 4 personas: 250 g de setas naturales variadas, 2 chalotas, 100 cl de vino blanco, 100 cl de caldo de pollo, aceite de oliva al gusto, sal al gusto, 4 huevos, 20 g de trufa rallada, 1 cucharada de café con leche de harina.

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Elaboración: En una cazuela, ponemos el aceite de oliva y la chalota cortada en mirepoix. Mientras se sofríe la chalota, limpiamos y cortamos las setas en dados. Cuando la chalota esté transparente, añadimos las setas, rallamos la trufa y lo pochamos a fuego lento. Cuando lo tengamos pochado, añadimos el

vino blanco y la sal. Una vez haya reducido el vino blanco, ponemos la harina, lo mezclamos y añadimos el caldo de pollo. Dejamos reducir y retiramos.

Mientras tanto, ponemos un cazo al fuego con agua y una pizca de sal. Una vez que rompa a hervir el agua, agitamos un poco el agua y añadimos los huevos uno a uno y los dejamos hervir 2 minutos a fuego fuerte. Disponemos, en un plato semi hondo, las setas como base y retiramos con una espumadera el huevo, lo depositamos encima de las setas y rallamos encima la trufa negra.

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PERLA NEGRA Eufrasio Sánchez Crítico gastronómico del Periodico El Comercio y de la Revista Club de Gourmets.

Si el mundo de las setas resulta misterioso, aun a pesar de que se dejan ver, qué decir de ese otro hongo subterráneo y esquivo, verdadero prodigio de la naturaleza al que llamamos trufa y vive en simbiosis con algunos árboles como robles, castaños, avellanos y nogales, dándose amorosamente el pico a unos 30 centímetros de profundidad por medio de las raíces y un espontáneo gramaje de finos filamentos. ¿Qué trufas comerían los egipcios en la Antigüedad cuando la degustaban cubierta con grasa de oca y cocida en papillote? ¿Qué papel usarían para el envoltorio?

Los romanos imaginaban que su origen se debía a intervenciones sobrenaturales buscando explicaciones más literarias que científicas. Así, Plutarco aseguraba: «Durante los temporales, las llamas salen de vapores húmedos, mientras las nubes oscuras emiten ruidos ensordecedores que anticipan el rayo hasta que sale el sol, y nacen las trufas, que no se parecen a las plantas».

Para la recolección, los romanos utilizaban cerdos por su extraordinario olfato, aunque, como hoy, tenían que ponerles bozal porque estos no se conformaban con olfatearlas y localizarlas; al menor descuido se las zampaban. Por eso, es más aconsejable entrenar perros para que las descubran, ya que tampoco andan mal de olfato, y pasan de comerlas.

En la oscuridad de la Edad Media se quedaron sin las esencias de su aroma y sabor por considerarlas una manifestación del diablo. Fue a partir del siglo XVIII cuando se produjo el reencuentro con la cocina del lujo y

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se situó entre los productos del sibaritismo gastronómico.

Aunque existen diferentes variedades, es la tuber melanosporum o tuber nigrum la más apreciada en nuestro país. De color negro, su perfume embriagador y su intenso sabor invaden de forma abrumadora algunos platos de la alta cocina. Producto de invierno, es hacia diciembre cuando se pone oronda y rechoncha. Hay un refrán que dice: «Con las heladas, las trufas están desarrolladas».

Una reina que viene del frío.

Alcanzada la madurez, es una verdadera joya. Solo con pronunciar su nombre se hace la boca agua. Huevos con trufa y crema de patata, foie gras trufado, faisán trufado, flores de calabacín con trufas... Todo exquisito, pero ¿y las trufas enteras y frescas, tal cual? Ese sí que es un plato; un verdadero manjar, ya sean crudas, cocidas o asadas, con mantequilla fresca y envueltas en papel de aluminio.

Le sucede lo que al caviar, que como mejor está es solo, comido a cucharadas.

La trufa es una perla negra, un oscuro objeto de deseo, que de seguir así, terminará costando más de lo que vale.

En la última campaña su cotización excedió los 1000 euros el kilo.

De todos modos, cuando las vayan a comprar, si se las ofrecen baratas, no lo hagan. Son falsas. En los últimos años se están importando de Asia trufas negras de aspecto similar a la melanosporum, de calidad infinitamente inferior, carentes de aroma y sabor con una textura de barro semiseco que, a veces, aparecen entremezcladas con las auténticas. El timo de la trufa.

RECETAS

Rest. Daluán Avelino Ramón

Morella. Castellón

Cuesta Cárcel, 12300. Tel.: 964 160071

VERDURAS DE TEMPORADA, MAYONESA, TRUFA Y PERDIZ ESCABECHADA Ingredientes para 4 personas: 1 perdiz deshuesada, 2 alcachofas, 8 ramitas de coliflor, 8 ramitas de brócoli, 75 g de mayonesa trufada, 1 trufa mediana, brotes tiernos de rábano. Para la mayonesa: 75 g de mayonesa, 10 g de trufa, sal. Escabeche: 2 cebollas cortadas en juliana, 8 dientes de ajo machacados con piel, 1 hoja de laurel, 900 cl de vinagre de manzana, 900 cl de agua, 900 cl de AOVE, 1 pizca de sal, 1 pizca de azúcar (contrarrestar la acidez).

Elaboración: La perdiz: Deshuesamos las pechugas y los muslos de la perdiz, sazonamos con sal y 1 pizca de pimienta negra. Enrollamos las piezas con film para luego ponerlas en el escabeche. Reservamos en frío.

La mayonesa de trufa: La trufa, la pelamos; la corteza, la trituramos con AOVE, (si puede ser un empeltre maduro). El resto de trufa la picamos para añadirlas después en la mayonesa. Confeccionamos la mayonesa como de costumbre y la reservamos en frío. Escabeche: Calentamos el aceite, rehogamos la cebolla, el ajo y el laurel, añadimos el vinagre y dejamos reducir 5 minutos aproximadamente. Añadimos el agua y dejamos

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cocer durante 5 minutos a fuego medio, sazonamos con sal y azúcar. Reservamos para el resto de las preparaciones. Para escabechar la coliflor y el brócoli: Blanqueamos la coliflor y el brócoli con sal. Enfriamos.

Calentamos el escabeche a 90 ºC (600 cl). Sumergimos el brócoli y la coliflor en la preparación y dejamos enfriar en recipiente tapado. Reservamos en frío. Para escabechar la perdiz: Calentamos el escabeche (600 cl), añadimos las pechugas y los jamoncitos de perdiz y cocinamos 90 minutos a fuego muy suave. Dejamos enfriar y reservamos en la nevera. Alcachofas en escabeche: Limpiamos y descorazamos las alcachofas.

Ponemos a hervir el escabeche (600 cl), cuando este hierva, introducimos las alcachofas, cocinamos durante 2 minutos, apagamos el fuego y dejamos enfriar. Reservamos en la nevera.

Presentación: En centro del plato, ponemos una quenelle de mayonesa; encima de esta, ir poniendo de forma armoniosa las verduritas, la perdiz (muslos y pechugas) escalopados, decoramos con trufa y los brotes.

RECETAS

Rest. Fierro Germán y Carito

Valencia

Carrer del Dr. Serrano, 4. Tel.: 963 305244

PATO Y TRUFA Ingredientes para 6 raciones: Para el gazpacho manchego y trufa: 85 g de conejo, 150 g de pollo fresco especial, 35 g de cebolla, 2 g ajo seco a granel, 70 g tomate pera, 850 g de agua, 1 g de tomillo, 0,8 g de sal fina, 0,04 g de clavo, 0,2 g de pimienta grano negra, 0,02 g de nuez moscada, 0,02 g de romero fresco, 50 g de pimiento rojo, 0,3 g de pebrella, 60 g de pan chapata, 2 g de trufa negra.

Para 175 g de pasta base de pimentón: 300 g de pimiento rojo, 300 g de pimiento verde, 75 g de aceite de oliva, 2 g de salvia, 0,5 g de tomillo fresco, 1,5 g de romero fresco, 1,8 g de pebrella, 50 g de agua. Para el pato: 1 pato azulón, 300 g de gazpacho manchego y trufa, 100 g de pasta base de pimiento, 15 g de melisa en manojo, 5 g de trufa negra, 10 g sal de añana en escamas.

Elaboración: Para el gazpacho manchego y trufa: Marcamos el conejo, el pollo y las carcasas de pato con sal. Apartamos y sofreímos la cebolla, el ajo, el pimiento y las especias, desglasamos con el tomate rallado. Añadimos agua y dejamos cocer 2 horas a fuego muy bajo, reducimos hasta 400 g.

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Colamos con un colador fino. Remojamos el pan sin corteza en el caldo, añadimos la trufa y trituramos en Thermomix 5 minutos a máxima velocidad. Reservamos. Para 175 g de pasta base de pimentón: En el aceite, sofreímos los pimientos en brunoise y los cocemos hasta que estén bien tiernos y agregamos algo de agua si es necesario. Picamos las hierbas finamente y las añadimos al final. Trituramos en túrmix y rectificamos con agua y sal. Para el pato: Abrimos el pato por la parte del espinazo, quitamos el corazón y secamos bien la sangre por dentro. Sacamos el pato a temperatura una hora antes. Marcamos el pato en sartén con aceite de girasol y sal.

Calentamos en horno a 185 ºC 3 minutos, sacamos las pechugas y cortamos cada una en 3 piezas. En el plato, ponemos una cucharada de salsa de gazpacho; en el centro, un trozo del solomillo de la pechuga; la pasta de pimiento, encima; al lado de la salsa, la pechuga de pato con sal en escamas melisa en juliana y trufa rallada. Servimos rápidamente .

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LA SEGURIDAD DE LAS SETAS COMESTIBLES Eva Molina Farmacéutica de Salud Pública en el Centro de Salud Pública de Castellón

¿Cómo podemos saber qué setas son seguras?

Las setas son un producto apreciado por muchos consumidores, tanto es así que cada vez es mayor la demanda de tipos de setas diferentes a las tradicionalmente comercializadas. No obstante, esta práctica no está exenta de peligros dado que algunas especies presentan una potencial toxicidad. Para asegurar la adecuada protección de la salud del consumidor, el Real Decreto 30/2009 establece una lista de las especies que pueden ser comercializadas de forma segura, así como aquellas especies prohibidas por su naturaleza venenosa o tóxica.

Para garantizar la comercialización segura de las setas, las empresas alimentarias que se dedican a su comercialización deben implantar, entre otros requisitos, la formación micológica de sus trabajadores y el control de cada lote.

Además, en el etiquetado debe identificarse el género y la especie, así como si se trata de setas silvestres o cultivadas. Adicionalmente puede indicarse el nombre común.

Todas estas garantías ayudan a evitar confusiones con especies similares que pueden ser causa de intoxicación. ¿Qué requisitos higiénicos deben cumplir las setas?

Además de encontrarse correctamente identificadas, las setas deben presentarse en perfectas condiciones de conservación, sin humedad exterior anormal ni olor o sabor extraños. Deben haber sido recolectadas mediante un corte neto y presentar un tamaño normal de madurez.

Por otro lado, no deben presentar lesiones, traumatismos ni podredumbre, deben estar exentas de artrópodos, gu-

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sanos o moluscos, de materias extrañas adheridas a su superficie (salvo la tierra de cobertura que no haya podido ser eliminada mediante una limpieza grosera), de microorganismos patógenos y de residuos de pesticidas o contaminantes químicos.

Si se trata de setas silvestres, su lavado no está permitido, tampoco pueden mezclarse distintas especies y deben comercializarse en unidades enteras.

El consumo en fresco de algunas especies produce problemas gastrointestinales o síndrome hemolítico, pero tras un tratamiento adecuado pueden ser consumidas, como es el caso de Helvella sp (oreja de gato) y Morchella sp (colmenillas o morillas). Los tratamientos pueden consistir en la aplicación de calor, congelación, deshidratación o encurtido, o bien una combinación de ellos. ¿Se pueden adquirir directamente del recolector?

La normativa vigente permite el suministro directo de setas frescas por parte del recolector al consumidor final o a establecimientos locales de comercio al por menor, incluyendo la restauración colectiva. No obstante, los recolectores deben cumplir una serie de requisitos entre los que se encuentran su inscripción en los registros oportunos y la declaración de la actividad de venta directa en canales cortos de comercialización así como registrar todos los movimientos de las transacciones comerciales que realicen.

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RECETAS

Lino Restaurant Cristian Granero Castellón.

Puerta del Sol, 1. Castellón. Tel.: 964 225800

SETAS CON HUEVO CROCANTE Y ROYAL DE FOIE Ingredientes: Royal de foie: 200 g de foie micuit, 500 ml de nata, 5 g de sal, c. s. de pimienta, 5 g de goma xantana, 3 g de pimienta. Huevos crocantes: 1 huevo, c. s. de panko (pan rallado japonés), c. s. de aceite de semillas. Salteado de setas: c. s. de setas, c. s. de mantequilla, c. s. de sal. Papada ahumada: 1 kg de papada, 2 hojas de laurel, 4 clavos, c. s. de romero, c. s. de tomillo, c. s. de sal, c. s. de agua. Salsa holandesa: 1 yema de huevo, c. s. de mantequilla, 3 g de sal, el zumo de 1 limón, c. s. de polvo de trompeta.

Elaboración: Royal de foie: Ponemos el foie en un cazo, lo rehogamos ligeramente, añadimos enseguida la nata, la pimienta y la chantana. Lo dejamos encima de una plancha a fuego lento durante 20 minutos y removemos de vez en cuando para que no se pegue. Se turbina todo. Huevos crocantes: Primero, realizamos unos huevos poché, 65 ºC durante 35 minutos.

Una vez transcurrido el tiempo, los vertemos en un baña maría a la inversa. Para hacerlos crujientes, los rompemos directamente sobre un bol con panko y los freímos en aceite a 190 ºC durante 1 minuto. Salteado de setas: Lo primero es elegir las setas que más nos gusten o estén de temporada. En este caso, utilizamos níscalos y boletus. Los níscalos los cortamos en dados, y los boletus los laminamos con la mandolina o un cebollero. Una vez cortados, ponemos una sartén a calentar hasta que humee, es entonces cuando añadimos los níscalos y un dado de mantequilla, y le damos un salteado rápido. Papada

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ahumada: Lo primero, ponemos un cazo apropiado con agua y sal y el laurel con algún clavo de olor a hervir, una vez rompa a hervir añadimos la papada, la cocción dependerá del tamaño y el peso, 90 minutos por kg. Una vez esté tierno, retiramos el agua, ese agua nos puede valer para otras elaboraciones. En el mismo cazo o en otro, añadimos todas las hierbas aromáticas, sin que lleguen a tocar la papada, y las quemamos; una vez encendidas, lo tapamos con una tapa o film y lo reservamos en cámara 24 h. Salsa holandesa: Ponemos un cazo con agua a hervir, una vez rompa a hervir, desclaramos el huevo, la clara la guardamos para otras elaboraciones, vertemos la yema en un bol junto con la sal y el zumo de limón, batimos con unas varillas hasta que se emulsione todo. Una vez emulsionado, ponemos el bol encima del baño maría y, sin dejar de remover, le vamos añadiendo a hilo fino la mantequilla, emulsionando hasta obtener una salsa homogénea de textura parecida a la mayonesa. En caso de que se nos corte, le añadimos una cucharada de agua caliente.

Acabado y presentación: Cortamos varias láminas de papada de un grosor de 3 mm, en una sartén caliente las marcamos y reservamos. En un plato hondo, ponemos la royal de foie atemperada previamente; a su alrededor, ponemos las setas salteadas y, sobre las setas, las láminas de papada junto con las láminas de boletus. En el último momento freímos en abundante aceite el huevo poché rebozado en panko y lo ponemos colmando el plato.

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CLUB PALASIET La experiencia de la alta gastronomía Más información y reservas: 964 303 255

www.palasiet.club

Club Palasiet ha impreso su sello personal en una cocina que cuida la calidad del producto, el detalle y la tradición, pero innovando con recetas creativas que se van incorporando de forma periódica a la carta del restaurante para sorprender al cliente más exigente, que llena siempre la amplia terraza de este establecimientoemblemático de Benicàssim. Además del servicio de restaurante que abre todos los días en temporada veraniega, Club Palsiet dispone de un espacio ideal para banquetes y eventos, con una propuesta gastronómica de gran calidad y cuidada atención a los invitados en un entorno excelente para las celebraciones familiares, de amigos o de empresa.

Club Palasiet cumple este año 2021 su cuarto aniversario y se afianza como uno de los restaurantes de referencia en la Costa Azahar castellonense. Situadoen Benicàssim, en un lugar privilegiado frente a la bahía y junto a la vía verde, goza de inmejorables vistas con una amplia terraza que es todo un balcón al mar.

Bajo la batuta del chef Rubén Amorós, el equipo de cocina de Club Palasiet cuenta con una amplia plantilla de cocineros especializados en arroces, pescados, carnes y repostería. Todos los productos que conforman la carta de Club Palasiet son kilómetro cero, procedentes de las lonjas de la provincia y de las huertas y campos castellonenses. Club Palasiet hizo, desde su puesta en marcha, una apuesta por la cocina mediterránea y de mercado, pero ligada a la filosofía de la gastronomía saludable que es seña de identidad de Palasiet Thalasso Clínica y Hotel, que es la matriz del restaurante.

Para este año 2021 se ha renovado la oferta de carta con menús muy cuidados, donde los arroces, desde la tradicional paella de Castelló hasta los arroces de marisco, tienen un sello especial. Carnes del interior de Castelló, pescados y mariscos de lonja, verduras de nuestras huertas y postres elaborados, invitan a una auténtica experiencia de alta cocina frente al Mediterráneo.

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RECETAS

Rest. Serra d’Irta Modesto Fabregat Avinguda de les Fonts, s/n, 12579 Alcossebre, Castelló. Tel.: 619 31 92 63

Castellón.

MOLLEJAS DE TERNERA AHUMADAS SOBRE UN SALTEADO DE SETAS DE TEMPORADA Ingredientes para 4 personas: Para las mollejas: 1 kg de mollejas de ternera, sal, 10 g de vinagre, c. s. de pimienta blanca. Para las setas: 200 g de rebozuelos, 200 g de ceps, 200 g de trompeta de los muertos, 200 g de trompetas amarillas, 1 dl de aceite de oliva, 3 chalotas, 6 espárragos verdes, sal y pimienta. Otros: 2 dl de fondo oscuro de ternera, 0,5 dl de vinagre de jerez, c. s. de cebollino picado.

Limpiamos las setas, las salteamos y escurrimos, reservando el agua de vegetación. Salteamos las setas en aceite de oliva junto con los espárragos previamente pelados y troceados. Sofreímos las mollejas muy poco a poco hasta que se doren por ambos lados, retirando el exceso de grasa. Desgrasamos con el vinagre de Jerez y mojamos con un poco del jugo de las setas y el fondo oscuro de ternera.

Elaboración: Ponemos las mollejas en agua a desangrar durante 24 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Blanqueamos las mollejas con el vinagre, la sal y cubiertas de agua. Escurrimos y con ayuda de una puntilla retiramos la grasa y la telecilla que la envuelve.

Montaje y presentación: Disponemos, en un plato sopero, el salteado de setas y espárragos; encima, ponemos las mollejas salteadas y, la salsa, alrededor. Decoramos con un poco de romero y tomillo fresco.

Hotel del Golf Playa Emersson Portela Bravo Grao. Castellón.

Av. Del Golf, 2. Grao de Castellón. Tel.: 964280180.

LINGOTE DE COSTILLA PULLED PORK CON ROBELLONES Y BOLETUS Ingredientes: 500 g de costilla carnosa, 500 ml de aceite de oliva, romero fresco al gusto, sal al gusto, 100 g de preparado cajún, 100 g de boletus edulis, 100 g de robellones frescos, 1 calabaza.

,aproximadamente, durante 40 minutos y reservamos.

Desmenuzamos la carne de las costillas y formamos en un molde rectangular el lingote.

Elaboración: Cocemos la costilla a baja temperatura, aproximadamente 8 horas a 90 ºC, previamente macerada con el aceite de oliva, romero, sal, pimienta y preparado cajún. Confitamos los boletus en aceite de oliva y reservamos. Salteamos los robellones en aceite de oliva y reservamos. Asamos la calabaza a 170 ºC

Ponemos el lingote de cerdo en el centro del plato.

Incorporamos los boletus edulis y los robellones en la parte superior del lingote de pulled pork. Ponemos la calabaza texturizada cremosa decorando el plato junto con micro mézclum.

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PRESENTACIÓN:

RECETAS

Le Bistrot Gastronómico Silvia Vives Castellón

C/ Temprado,12. 12002 Castellón. Tel.: 661 50 57 25

SETAS CON HUEVO POCHÉ, GUANCIALE Y PATATA Ingredientes para 4 personas: 4 patatas medianas, 4 huevos, 300 g de setas variadas (en esta receta se han utilizado portobello, shiitake y robellón), c. s. de trufa (opcional), 2 ajos tiernos, 100 g de panceta o guanciale, 4 cebollas secas, c. s. de soja, c. s. de aceite de sésamo, c. s. de jengibre fresco, c. s. de tomillo, c. s. de pimienta negra, c. s. de chile chipotle.

panceta o el guanciale y lo aderezamos con un poquito de soja, jengibre fresco rallado y aceite de sésamo. Picamos las patatas, las salpimentamos y le añadimos hojas de tomillo seco y unas gotas de chile chipotle para después calentarlas un poquito en la sartén y que queden un poquito crujientes. Con todos los elementos calientes empezamos el montaje del plato.

Elaboración: Cocemos las patatas y reservamos. Cortamos en láminas las setas y los ajos tiernos. Cortamos la cebolla en láminas finas (juliana) y colocamos en una sartén a fuego lento y empezamos a pochar para que se vaya caramelizando con sus propios azúcares (no es necesario añadir azúcar, tan sólo necesita tiempo y fuego lento) hasta que se torne dorada y reservamos. Cortamos las láminas de guanciale o panceta en dados (paisana) y reservamos. Si utilizamos guanciale, es una panceta italiana ahumada y cubierta de pimienta negra que le da un toque especial. Cocemos los huevos poché, para ello utilizamos un cazo con agua al que llevaremos casi al punto de ebullición; antes de que empiece el hervor, hacemos un remolino en el agua y en el centro dejamos caer el huevo cascado con cuidado, esperamos 3 minutos y extraemos con una espumadera; lo mejor es hacerlo en el último momento para que no se enfríe. Salteamos las setas junto con los ajos tiernos, la

Presentación: Colocamos, en la base del plato, preferiblemente con fondo (tipo cuenco), la patata; sobre ella, el huevo poché, las setas salteadas y la cebollita caramelizada. Si tenemos, y queremos, lo podemos acabar con unas láminas de trufa fresca. Para comérselo, tan solo hemos de romper el huevo y mezclarlo, cogemos una rebanada de un buen pan y a disfrutar ;))

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ARTÍCULOS

Juan Antonio Díaz Crítico gastronómico de Metrópoli.

Son originales las acepciones que da la RAE sobre el hongo: “Ser vivo heterótrofo, carente de clorofila, hojas y raíces, que se reproduce por esporas y vive parásito, en simbiosis o sobre materias orgánicas en descomposición. También, una afección generalmente producida por ciertos hongos. Incluso trasero, nalgas y dicho como eufemismo coloquial, ano.” Lo dice la RAE, que ya sabemos que limpia, fija y da esplendor.

El mundo de los hongos es inabarcable; se calculan unas cien mil especies distintas, con tamaños y formas de lo más variadas. Pero hay otras muchas curiosidades: la levadura con que se fabrica el pan es un hongo; el moho que crece sobre el queso cuando se deja al aire es otro hongo; también lo son esas manchas verdosas que salen en las paredes húmedas o esas costras que pudren las maderas. También esos miles de seres tan diminutos que solo se ven con microscopio y que producen enfermedades como el mildiu de la vid o producen antibióticos como la penicilina. Mundo curioso el de los hongos y, por extensión, el de las setas, que también son hongos o partes de ciertos hongos, igual que las ramas son partes de los árboles, para explicarlo mejor.

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Más curiosidades: El nombre de cada seta consta de dos palabras, como si tuvieran nombre y apellido. Si al hablar de alguien, por ejemplo, dijéramos solo que se llama Antonio, no sabríamos quién es, pues hay millones de personas que se llaman Antonio. Igual pasa con las setas. Si dijéramos solo lactarius no sabríamos qué seta sería, pues de ese género hay varias, pero si añadimos lactarius deliciosus ya sabemos que se trata del níscalo, única seta que quien suscribe sería capaz de identificar con total confianza, que en el apasionante mundo de las setas no todo es comestible.

El papa Clemente VII, el emperador Diocleciano o el emperador Carlos VII murieron por envenenamiento de setas. A mí me encantan, pero no soy capaz de ir al campo y llenar la cesta con algo que no sean los mencionados níscalos. ¡Y aún así! Pero para eso están los entendidos, los que saben hasta el nombre y el apellido en latín y encima saben cocinarlo. ¡Qué suerte la suya! Y la mía por no hacer ascos a nada. Bueno, a algunas sí, como por ejemplo, galerina autumnalis (galerina mortal); amanita phalloides (oronja verde); agaricus anthodermus (C. Amarilleante); amanita virosis (oronja fétida); amanita muscaria (matamoscas); y clytocibe dealbata (clitocibe). ¡Uf!

RECETAS

Rest. Janis Sara Valls

Formentera

Carrer des Fonoll Marí, 84, 07871 Es Pujols, Illes Balears. Tel.: 971 32 81 60

Jefa de cocina del restaurante Janis ubicado en el hotel Five Flowers Hotel&Spa de cinco estrellas

CEPS, TRUFA, HUEVO, QUESO DE ALMEDÍJAR Y PAPADA Ingredientes para 10 personas: Para el caldo de pollo: 400 g de cebolla en juliana, 150 g de lo blanco del puerro en juliana, c. s. de aceite de oliva, 600 g de alas y muslos de pollo. Para la royal de ceps: 150 g de ceps, 800 ml de caldo de pollo, 250 ml de nata, 20 g de maicena, c. s. de sal fina, c. s. de pimienta blanca. Para el pesto de trufa: 80 g de tuber melanosporum corteza, 40 g de AOVE, 40 g de nuez de macadamia, 40 g de anacardo, c. s. de sal.

Para el huevo a baja temperatura: 10 huevos frescos. Para la papada curada (guanciale): 1 kg de papada, 1 kg de sal gruesa, 20 g de pimienta negra, 2 g de tomillo. Otros: 10 g de trufa melanosporum de la Sierra de Espadán fresca, 30 g de queso Extramuros de Almedíjar.

Elaboración: Para el caldo de pollo: Caramelizamos el puerro junto con la cebolla. Añadimos las alas y muslos de pollo y rustimos todo junto en la olla. Llenamos la olla hasta doblar el volumen del pollo. Llevamos a ebullición y reducimos durante dos horas. Para la royal de ceps: Limpiamos los ceps.

Diluimos maicena en la nata fría. Juntamos los ceps, la nata con la maicena diluida y el caldo de pollo en una olla, llevamos a ebullición. Salpimentamos.

Trituramos con el túrmix y lo pasamos por el colador. Para el pesto de trufa: Confitamos las pieles de trufa al vacío con AOVE también 60 ºC 2 horas.

Enfriamos. Hacemos un pesto con nuez de macadamia, anacardo y sal, añadimos trufa y aceite de trufa

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en hilo fino. Emulsionamos. Disponemos en manga pastelera. Para el huevo a baja temperatura: Cocemos al horno vapor a 61 ºC durante 30 minutos o en una olla controlando que la temperatura alcance y se mantenga en los 65 ºC, cocemos 30 minutos.

Para la papada curada (guanciale): Limpiamos y curamos la papada con sal gorda, pimienta, azúcar y tomillo durante 6 días en nevera cubierto con la mezcla en un táper con tapa. Limpiamos con papel y la colgamos en un lugar seco con corriente de aire durante tres semanas. Cortamos en cubos de 1,5 cm x 1,5 cm. Confitamos en una sartén caliente hasta que esté dorada. Enfriamos sobre papel. Para esta receta solo necesitaremos 200 g de guanciale.

Emplatado: Disponemos cuatro cucharadas de royal de ceps sobre la base de un plato semi hondo, hacemos una espiral con el pesto de trufa sobre la royal, cascamos el huevo y lo colocamos en otro plato y, sobre este, rallamos el queso en forma de nube y molemos un poco de pimienta negra. Colocamos tres croutons de papada en forma de cruz, el huevo en el centro y rallamos cinco pasadas de la trufa con el Microplane. Coronamos con un círculo de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Espadán.

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RECETAS

Rest. Gastroadictos David Marques Pérez Segorbe, Castellón.

Calle Palau nº 22 12400 Segorbe. Castellon. Tel.: 655 933302

BACALAO, COLIFLOR ECO DE ALTURA, SETAS DE ESPADÁN Y TRUFA DEL ALTO PALANCIA Ingredientes: Pannacotta de bacalao: 250 g de lomo de bacalao, 1 dientes de ajo, 1 hoja de laurel fresco, 250 g de leche de vaca entera, (a ser posible ECO), nuez moscada, pimienta negra, AOVE de Espadán, 4,8 g de láminas de gelatina. Coliflor ECO de Altura: 150 g de coliflor, 1 diente de ajo, 1 nuez de mantequilla, sal. Fumet: Espinas y cabeza de bacalao, bresa blanca, bouquet garnier. Teja: 1/2 l de fumet (elaboración anterior), 400 g de aceite de girasol virgen extra, 100 g de harina de maíz. Setas de Espadán: Rebollones de botón, rebozuelos, angulas de monte, llanega negra, AOVE, sal/pimienta. Otros: Escamas de sal, trufa.

Elaboración: Pannacotta de Bacalao: Diluimos la gelatina en la leche. Confitamos el bacalao con ajo y laurel. Brandada: Sacamos las láminas del bacalao y reservamos las pieles. Ponenos las láminas y el ajo confitado en una olla a fuego muy suave y vamos emulsionando con un poco del AOVE de confitar el bacalao y vamos incorporando la leche templada con la gelatina ya diluida. Salpimentamos y rallamos la nuez moscada.

Una vez quede homogénea, vertemos sobre los moldes de silicona con forma de lingote de 1,5 x 1,5 x 5 y dejamos reposar en la nevera durante 12 h. Piel del Ba-

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calao: Deshidratamos la piel en el horno sobre dos Silpat y reservamos. Coliflor ECO de Altura: Crema de coliflor: Troceamos y freímos la coliflor en AOVE con el ajo hasta que quede dorada. Reservamos y turbinamos en TM añadiendo la mantequilla. Salpimentamos.

Metemos en manga. Crudité de coliflor: Troceamos y cortamos una juliana fina. Reservamos. Tejas: Hacemos un fumet con las espinas y la cabeza del bacalao.

Dejamos reposar. Batimos en el Robot 1/2 l de fumet, el aceite y la harina hasta conseguir una masa homogénea. Vertemos sobre una sartén caliente y formamos las tejas crujientes. Reservamos. Setas de Espadán: Salteamos unas setas de temporada de sabor no muy intenso y salpimentamos. Reservamos.

Presentación: Freímos la piel del bacalao y sazonamos. Desmoldamos la pannacotta de bacalao y emplatamos. Sobre ésta, tres puntos de la crema de coliflor y unas láminas de coliflor reposando sobre los puntos de la crema. Incorporamos las setas, las pieles del bacalao y las tejas dando volumen al plato. Sazonamos con unas escamas y delante del comensal rallamos trufa del Alto Palancia.

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LA TRUFA EN MORELLA Y LA COMARCA DELS PORTS Carlos Gutierrez Ibáñez En la comarca de Els Ports, no fue hasta los 60, cuando empezó a conocerse y utilizarse este manjar. Fueron los buscadores llegados de Francia y, posteriormente, de Cataluña, los que venían a por la trufa negra de nuestra zona, porque aquí no se conocía. La gente mayor de las alquerías, todavía recuerda dar de comer a los animales unas patatas negras, sin saber el valor real de dicho manjar.

Elías Antolí, en su Fonda Elias de Morella y Demetrio Ferrando de Benassal, según nuestros datos, fueron los primeros en comercializarla. Poco a poco se fueron sumando a la promoción de la trufa negra, Roque y Concha, fundadores de Casa Roque, José Ferrer y Mercedes del restaurante Mesón del pastor, Joaquín Deusdad del restaurante El Faixero de Cinctorres, Manolo de la fonda Aguilar de Forcall, la Familia Borras, la familia Rufo, José Luis de Viver, la familia Pitarch de carnicería L’Arc y muchísimas personas más. En la actualidad, la trufa es parte fundamental de la cocina de alta gastronomía y, muy especialmente, en nuestra zona.

Debido a la proliferación del jabalí, el mayor enemigo de la trufa, junto con unas condiciones climatológicas adversas, limitan su producción y encarecen el producto. Su precio es muy aleatorio, dependiendo de la temporada, de su limpieza, de su calibre, etc. El precio de la trufa negra oscila tanto debido a que es un producto natural que depende de las condiciones climáticas variables de cada año.

La trufa negra silvestre es más aromática, aunque las encinas micorrizadas con esporas de trufa se han multiplicado. Gracias a estas últimas se puede mantener una producción de trufa más estable, ya que las silvestres cada vez son más difíciles de encontrar. La trufa, en nuestra cocina, es muy versátil, desde las recetas más clásicas hasta las más elaboradas y modernas. La trufa es un ingrediente que por sí solo ya merece toda nuestra atención, por lo que se puede disfrutar de ella sin más. Al mezclarla con otros productos no es bueno abusar de ella porque enmascara el resto de sabores.

En Casa Roque tenemos un plato muy sencillo, pero muy apreciado por nuestros comensales. Se trata de unas delicias de champiñón trufadas: Ingredientes: 12 champiñones medianos blancos y frescos, 250 cl aceite de oliva, 1 pizca de pimienta, 1 pizca de sal, zumo de ½ limón, caldo de trufa, 1 trufa pequeña (tuber Melanosporum).

Preparación: Cortamos el tallo de los champiñones y limpiamos con un papel para quitar la tierra. Laminamos el champiñón lo más fino posible.

Aparte, ponemos el aceite de oliva en un bol y añadimos el zumo del limón, la sal, y la pimienta. Mezclamos bien. Ponemos el champiñón laminado en el bol. Movemos bien con la ayuda de dos cucharas y listo (si queremos que se maceren más lo dejaremos más tiempo). Ponemos en el plato y rallamos un poco de trufa por encima.

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RECETAS

Rest. Ramsol Abel Calvet

Xert - Castellón

Plaza Mao, 5. Teléfono Reservas: 964 490 057

GALETS RELLENOS DE SETAS Y TRUFA Y CONSOMÉ DE JAMÓN Ingredientes para 4 personas: 100 g de galets, 200 g de relleno de setas y trufa.

rallada y la dejamos enfriar. La ponemos en una manga pastelera y rellenamos los galets.

Preparación: Para el caldo: Un caldo hecho de carcasas de pollo y huesos de jamón ibérico, dos cebollas y cuatro zanahorias. Relleno: Rellenos de los galets. Hacemos una farsa con las setas y una bechamel, añadimos la trufa

Presentación: En plato sopero, colocamos tres galets por persona y, con una jarrita delante del cliente, servimos el consomé de jamón ibérico.

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EL XIMO CASTELLONERO SE CONSOLIDA COMO BALUARTE DE LA GASTRONOMÍA CASTELLONENSE Gremi de Forners de Castelló El ximo castellonero se consolida como baluarte de la gastronomía castellonense El ximo castellonero que se elabora en los hornos del Gremi de Forners es actualmente uno de los ‘abanderados’ de nuestra gastronomía dentro y fuera de Castellón.

La receta de esta elaboración, tan sencilla como deliciosa, es el testimonio de la riqueza de natural de esta tierra. De hecho, el ximo castellonero empieza a elaborarse en el siglo XX gracias a la fusión del pan artesano con productos de nuestros huertos y nuestro mar.

En la receta original el ximo se elaboraba con tomates, pimientos y cebollas de nuestras huertas, y tiatina (tonyina de sorra o ventresca de atún en salazón). Actualmente la receta mantiene esa deliciosa combinación de hortalizas y las combina con atún en conserva, además de añadir huevo duro y piñones a la mezcla final.

El Maestro Mayor del Gremi de Forners, José Miró, recuerda que el secreto de los ximos actuales es el pan artesano que se utiliza para su elaboración: “Las pulguitas esponjosas y deliciosas que l@s panader@s elaboramos a diario para crear nuestros ximos son la base perfecta para que el ximo se deshaga en la boca al primer mordisco, con toda una explosión de sabor”. Los artesanos cortan la pulguita por la parte superior, la rellenan con el sofrito de verduritas, atún y huevo; vuelven a cerrar el panecillo, lo pasan por leche y huevo y lo fríen.

El ximo empezó elaborándose para épocas festivas en el siglo XX y acabó consolidándose unas décadas después como estrella de la gastronomía Magdalenera, apodado como ‘el bocadillo magdalenero’. Actualmente su delicioso sabor, su completo aporte nutricional (con los hidratos del pan, las vitaminas de las verduras y las proteínas del atún y el huevo)… y la facilidad para consumirlo en cualquier momento y lugar lo han convertido en un producto presente a lo largo de todo el año en los escaparates de los hornos artesanos de Castellón y en un indispensable para los castellonenses cada vez que celebran una reunión social o un pic-nic.

Por eso el ximo castellonero se ha convertido en un baluarte de nuestra gastronomía que enorgullece a nuestros maestr@s artesan@s y sintetiza muy bien nuestra forma de comer en Castellón: equilibrada y deliciosa con los productos de la dieta mediterránea como base de nuestras recetas de hoy y de siempre.

HOMENAJE A UNO DE NUESTROS PRODUCTOS GASTRONÓMICOS, EL XIMO DE CASTELLÓN. EL GREMIO DE PANDEROS DE CASTELLÓN NOS OFRECERÁ UNA DEGUSTACIÓN DE ESTE PRODUCTO. 45 Cg

PREMIOS AMTC PREMIO A LA TRAYECTORIA A TODA UNA VIDA Y DEFENDER LA HOSTELERÍA Y LA GASTRONOMÍA DE CASTELLÓN: ENTREGA PREMIO OBRA DE ROSANA ASENSIO GARCIA Sanitaria de formación que trabaja en el Hospital Provincial de Castellón. Ha cursado estudios en distintas disciplinas artísticas como BBAA (2005), Escuela Superior de Cerámica de Alcora (2006), Historia (UNED 2007-2008), Historia del Arte (UNED 2010-2013), Pintura, Grabado, Escultura, Cerámica y Fotografía con profesionales de BBAA, Arte Conceptual con Isidoro Valcarcel, Porcelana con María Bofil, Restauración de Esculturas en Piedra, Metal y Madera en el Instituto Valenciano de Conservación y Restauración de Bienes Culturales, Cómic en la UJI. Pertenece a distintos grupos vinculados con el mundo del arte: Beni-Art, Comba 10, Art Esencia, Art en red o ADOFA.

Mª DOLORES GUILLAMÓN FAJARDO Empresaria del sector de la hostelería por obligación que con el tiempo se convirtió en pasión y devoción. Amante de su trabajo, amante de la restauración, del servicio, del hospedaje y de la cocina tradicional, mediterránea y hecha con amor.

Adelantada a sus tiempos, luchadora, innovadora y trabajadora, son los adjetivos que mejor califican a Mª Dolores, gran historia dentro del sector del hospedaje, pasando de una pensión de 6 habitaciones a un hotel con 36 en primera instancia, que amplió a 44 después y posteriormente abrió otro de 27, 37 apartamentos vacacionales, 81 habitaciones más de hotel y 53 en última instancia.

Doña Lola, Zaymar, apartamentos DL, Sorolla Centro Valencia, DL Port, así como los restaurantes que han pasado por sus manos, entre los más destacados el Náutico o el Rest. Guillamon.

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A LA GASTRONOMÍA DE CASTELLÓN PEPE G. PERSONAL QUE ENTREGA UNA DE SUS OBRAS GASTRONOMÍAS A LAS OTRAS TRES CATEGORÍAS: ENTREGA PREMIO OBRA DE PEPE G. PERSONAL: Agradecemos a este artista su colaboración con esta asociación, porque se ha reenganchado a estos premios después de esa primera vez en la que entregó el premio a la trayectoria a toda una vida. http://pepepersonal.blogspot.com/ «Lo espiritual de su obra es, entonces, la parte viviente de algo, pero también la parte invisible. invisible, sutil y sin embargo, tenazmente unido a las esculturas gracias a sus manos expertas» Joan Feliu Franch, Doctor en historia del Arte de la UJI.

PREMIO POR CONTRIBUIR A PROMOCIONAR Y AYUDAR LA GASTRONOMÍA DE CASTELLÓN: AYUNTAMIENTO DE CASTELLÓN, CONCEJALÍA DE TURISMO

PREMIO POR FOMENTAR EL PRODUCTO DE CASTELLÓN: JAVIER SIMÓN DEL RESTAURANTE DEL HOTEL & SPA MARTÍN EL HUMANO DE SEGORBE

PREMIO POR SU CALIDAD Y SU CREATIVIDAD UTILIZANDO PRODUCTO DE CASTELLÓN: DAVID MARQUÉS DEL RESTAURANTE GASTROADICTOS DE SEGORBE

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JOSÉ AGUILAR BELTRÁN Y

ELENA LIDÓN AGUILAR GARCÏA PODÓLOGOS

CIRUGÍA PODOLÓGICA POR MÍNIMA INCISIÓN, ¡SAL ANDANDO DEL QUIRÓFANO!

ESTUDIO CLÍNICO BIOCOMPUTERIZADO PLANTAR DE LA MARCHA EN ESTÁTICA Y DINÁMICA QUIROPODIA Y ORTOPODOLOGÍA Ramón y Cajal 3, 4º izda. Tfno. y fax: 964 22 58 51 Useras 10, bajo Izda. Tfno.: 964 03 73 10 - Fax: 964 03 64 25