RECETAS
Rest. Can Roca Joan Roca Girona. 3 estrellas Michelin.
SEPIONETAS CON LIAS DE SAKE Y ARROZ KOJI Ingredientes para 8 personas: Salmuera: 1 l de agua, 100 g de sal. Sepionetas: 8 sepionetas, 100 g de salmuera al 10%. Gelatina de sake: 100 g de sake. 0,7 g de agar-agar. Crema de parmesano: 100 g de leche, 100 g de nata, 200 g de parmesano. Arroz koji: 100 g de agua, 50 g de arroz koji, c/n de sal. Caldo de calamar: 1 kg de recortes de calamar, 1 l agua. Salsa de tinta: 500 g de caldo de calamar, 20 g de aceite de oliva virgen extra, 100 g de cebolla pochada, 12 g de tinta de calamar, 60 g de mantequilla, xantana, sal. Boletus edulis en kasu: 300 g de seta boletus edulis, 200 g de kasu. Salsa de Miso Blanco: 100 g de miso blanco, 30 g de mantequilla. Montaje y acabado del plato: Flor de romero, pimpinela. Elaboración: Salmuera: Mezcla ambos ingredientes en un recipiente hasta que la sal se haya disuelto por completo. Reserva. Sepionetas: Limpia las sepionetas, retira la boca, la pluma y los ojos. Introduce las sepionetas en la salmuera durante 4 min, transcurrido este tiempo, retira de la salmuera, seca en papel absorbente de cocina procurando no romper la piel delicada de la sepioneta. Reserva para el momento del pase. Gelatina de sake: En un cazo, coloca 50 g de sake junto con el agar-agar, remueve bien la mezcla y lleva a hervor. Retira del fuego y cuando la preparación esté a 40º, incorpora el sake restante. Vuelca la mezcla en un recipiente procurando obtener una altura de 3 mm. Deja cuajar en nevera y posteriormente corta dados de 0,3 cm por lado. Crema de parmesano: Ralla el parmesano y reserva. Lleva a hervor en un cazo la leche junto con la nata, retira del fuego y agrega el parmesa-
Cg 16
Carrer de Can Sunyer, 48, Girona. Tel.: 972 222157
no rallado. Tapa con film y deja infusionar durante 15 min. Transcurrido ese tiempo tritura la mezcla y pasa por un colador de malla fina. Reserva. Arroz koji: Coloca en un recipiente el arroz koji junto con el agua y una pizca de sal. Introduce el recipiente dentro de la fermentadora a 55º durante 2 h. Transcurrido este tiempo, escurre el agua restante y conserva el arroz koji. Si fuese necesario, rectifica de sal y reserva. Caldo de calamar: Rehoga los recortes de calamar, añade el agua y deja hervir durante 30 min. Cuela y reserva. Salsa de Tinta: En una cazuela con aceite de oliva virgen extra, dora la cebolla, añade la tinta de calamar e inmediatamente el caldo de calamar. Deja hervir y reduce un tercio de su volumen. Cuela, texturiza con xantana (a razón de 0,3 g por cada 100 g) y emulsiona con la mantequilla. Sazona, cuela y reserva. Boletus edulis en kasu: Limpia las setas, lamínalas y marínalas en kasu durante 12 h. Retira y corta en dados pequeños. Salsa de miso blanco: Derrite la mantequilla y mezcla junto con el miso blanco. Coloca en manga pastelera y reserva. Montaje y acabado del plato: Rellena el interior de las sepionetas con 1,5 g kasu (lías de sake). En una sartén con aceite de oliva virgen extra, marca por ambos lados las sepionetas. En el centro del plato, coloca la salsa de tinta, unos puntos de crema de parmesano, tres dados de gelatina de sake. Encima, ubica la sepioneta. Ubica cuatro trozos de boletus edulis en kasu alrededor de la sepioneta y tres puntos de miso blanco. Finalmente, coloca unas hojas de pimpinela sobre la sepioneta y unas flores de romero sobre el arroz koji.