RECETAS
Rest. Compartir Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas También en Barcelona Restaurante Disfrutar con 2 estrellas Michelin. SEPIETAS A LA BRUTESCA CON PAPADA, AVELLANA Y OPORTO Ingredientes: Para la papada de cerdo confitada: 1 trozo de 300 g de papada de cerdo, sal, pimienta negra recién molida, 1 bolsa de vacío apta para cocción. Para las sepietas: 500 g de sepietas pequeñas (3 unidades). Para la cebolla caramelizada: 400 g de cebolla, 50 g de aceite de oliva virgen extra, 15 g de agua, sal. Para la reducción de oporto: 250 g de oporto, 10 g de glucosa. Para los espárragos verdes: 8 espárragos verdes, agua, sal. Para la pasta de avellana tostada: 100 g de avellanas, 10 g de aceite de maíz, sal. Otros: 16 ramilletes de perifollo, aceite de oliva virgen extra, sal, sal en escamas. Elaboración: Para la papada: Pule la papada por todos los costados y retira las posibles impurezas. Salpimenta y envasa al vacío. Cuece al baño maría a 65° durante 18 horas. Retira del baño maría y deja enfriar en la nevera. Corta la papada, 5 por persona, en la máquina cortadora de fiambres en láminas de 1 mm de grosor. Guarda entre papel encerado y en la nevera. Sepietas: Con unas tijeras pequeñas, quítales la boca y los ojos a las sepietas. Retira la pluma de la sepieta procurando no romper el cuerpo. Guarda las sepietas limpias en la nevera. Para la cebolla caramelizada: Pela y corta la cebolla en juliana, rehoga y cuece hasta que esté bien caramelizada. A media cocción, añade
Cg 14
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el agua y un poco de sal. Sigue cociendo hasta obtener una cebolla bien caramelizada y tierna. Escurre el exceso de aceite y guárdalo. Para la reducción de oporto: Junta el oporto con la glucosa y cuece hasta obtener un total de 60 g de reducción de oporto. Introduce en un dosificador de salsas y guarda a temperatura ambiente. Para los espárragos verdes: Pela ligeramente los espárragos. En cada espárrago, desecha el extremo fibroso y corta por la mitad. Escalda en agua a punto de sal durante 10 segundos. Escurre y refresca en agua con hielo y sal. Escurre y guarda en la nevera. Para la pasta de avellana tostada: Tuesta las avellanas en el horno a 180° hasta que estén bien doradas. Pon en el vaso americano en caliente y añade el aceite. Tritura hasta obtener una pasta fina. Sala e introdúcelo en un dosificador de salsas. Acabado y presentación: Pon las sepietas a punto de sal y cocina en la plancha a fuego fuerte, para que queden doradas por ambos lados. Ten cuidado de que no suelten la tinta. Reparte, en forma lineal y con una separación constante entre sí, 4 montoncitos de cebolla caramelizada y medio espárrago. En los huecos formados, pon una lámina de papada de forma que quede con volumen. Reparte las sepietas en los huecos formados y caliéntalas en la salamandra. Aliña todo el conjunto con unas gotas de pasta de avellana, reducción de oporto, aceite de oliva virgen extra y escamas de sal. Termina repartiendo el perifollo por encima del conjunto y sirve.