Dodatek: Zdrowy student 31 Foto: paulina korbut
Manko 67 – marzec-kwiecień 2009
Lepsza niż
nektar i ambrozja Wielu osobom herbata kojarzy się tylko z kilkoma firmami, których produkty zalegają na sklepowych półkach. Popularne „szczury” nie oddają jednak prawdziwego bogactwa smaku tej rośliny, nie wspominając już o estetyce. O magii herbaty szlachetnej i yerba mate rozmawiam z jej pasjonatem, Bartłomiejem Chodyniem – Prezesem Stowarzyszenie Entuzjastów Yerba Mate. Podobno Polacy bardzo często nazywają herbatą to, co de facto nią nie jest... Zgadza się. Nazywamy herbatą w zasadzie wszystko, co się zaparza. A tymczasem nazwa ta odnosi się tylko do krzewu herbacianego Camelia Sinensis. Jeśli natomiast zalewamy wrzątkiem susz owocowy zwany potocznie herbatą owocową, to jest napar. Mamy kilka herbat – zieloną, czarną, białą. Czym one się różnią? Herbaty można dzielić ze względu na różne kryteria, podstawowe kryterium to podział na stopień fermentacji liści herbacianych. Biała pochodzi z najwcześniejszego zbioru, który odbywa się na wiosnę. Składają się na nią zawiązki liści pokryte delikatnym puchem. Wydawałoby się, że to bardzo delikatna w działaniu herbata, bo ma jasny kolor. Najpopularniejszy stereotyp dotyczy koloru herbaty, mimo że teina, alkaloid, który działa pobudzająco na układ nerwowy, nie ma barwy. Zielona herbata jest zbierana trochę później, liście poddawane są procesom więdnięcia i suszenia, należy przy tym uważać, by nie dopuścić do utleniania. Kolejną jest herbata w Polsce zupełnie nieznana – herbata oolung, która zachwyca smakiem, ale trzeba umieć ją przyrządzić. Krótko fermentowana jest herbata żółta, która ma jeszcze mniej entuzjastów. Najpopularniejsza jest u nas herbata w pełni sfermentowana, czyli czarna. Pewnie
dlatego, że ma wyrazisty smak, kolor i nie trzeba się specjalnie starać przy jej zaparzaniu – po prostu zaparzamy ją wrzątkiem. Ostatnią jest herbata czerwona – zyskała wielu miłośników dzięki popularyzacji badań naukowych, które dowiodły, że skutecznie pomaga w kuracjach odchudzających. Do herbat szlachetnych chyba nie trzeba nikogo namawiać. Często jednak źle je przyrządzamy i psujemy ich smak. Jakie są najczęstsze błędy początkujących „herbaciarzy”? Sporo osób korzysta z koszyczka bambusowego, do których nasypuje się trochę suszu. Jednak bardzo szybko osiada na nim kurz, a długo stosowany zaczyna oddawać swój bambusowy posmak. Nie polecam również takich metalowych kulek na łańcuszku, chyba że są bardzo duże. Liść herbaty szlachetnej musi się otworzyć podczas zaparzania, dlatego potrzebuje sporo miejsca. Innym błędem jest to, że sypie się zbyt mało suszu do przygotowania herbaty. Dlaczego? Najczęściej ludzie rozumują: „w końcu herbata szlachetna jest droższa i powinno się ją oszczędnie dozować, dam więc jej płaską łyżeczkę” (uśmiech). To sprawia, że otrzymujemy słaby napar, który nie pozwala docenić, co jest w listkach naprawdę. Cena może faktycznie jest wyższa, ale taką herbatę można kilka razy zaparzać – co najmniej trzy razy, a herbaty pu-erh nawet 10 razy. Z resztą jej właściwości zdrowotne są nieocenione – a zdrowie mamy przecież tylko jedno. A co w przypadku osób, które piją dużo kawy? Jak przekonać ich do herbaty? Można im zaproponować czarną herbatę, ale parzoną krótko (max. 2 minuty), dzięki czemu teina nie zwiąże się z garbnikami,. Natomiast herbaty parzone dłużej mają właściwości uspokajające. Jednak najlepszą alternatywą dla kawy jest yerba mate, ale to osobna historia.
Woda jest również bardzo ważna. Zalanie herbaty przegotowaną „kranówą” też może zepsuć jej smak. Tak, ale nie oznacza to, że trzeba od razu kupować wodę mineralną. Można skorzystać ze „studenckiego” sposobu na oczyszczenie wody, który wymyślił dr Tombak. Wkładamy na noc do zamrażalnika butelkę z wodą. Rano wyciągamy ją i czekamy dwie godziny, aż się rozmrozi. Po tym czasie w środku butelki jest woda i sopel. Wodę przelewamy, natomiast lód wyrzucamy – to właśnie w nim zostają wszystkie zanieczyszczenia. Jest Pan prezesem SEYM. Co jest takiego szczególnego w Yerba Mate? O Yerba można by dużo mówić (uśmiech) – wspaniały smak i estetyka, ale przygodę z nią trzeba oprzeć na wiedzy, a nie na przypadkowych informacjach z Internetu. Na niektórych stronach można znaleźć wskazówki, że susz ma zajmować 3/4 tykwy. Według mnie to zbyt dużo dla początkujących – 1/3 tykwy spokojnie wystarczy. Yerbę można zalewać wielokrotnie, ale koniecznie ostudzonym wrzątkiem, czyli 10 minut po zagotowaniu. Zbliżają się coraz cieplejsze dni, to będzie można zalewać susz lodowatą wodą, czyli zrobić terrere – i yerba też się zaparzy. Yerbę podobno nigdy nie wypija się samotnie? To prawda. Yerba Mate zbliża ludzi, niegdyś zwyczaj wspólnego picia yerba mate był „barometrem przyjaźni” dla podróżujących po Ameryce Południowej. Zazwyczaj pije się ją z bliskimi, znajomymi, to taki rytuał. Nawet, gdy sami pijemy yerba mate, ktoś nam towarzyszy. Odrobina wody, którą zalewamy świeży susz, po paru minutach znika, stąd narodziła się taka opowieść, że to św. Tomasz wypija pierwszy łyk.. Jaki jest cel Stowarzyszenia SEYM? Stowarzyszenie organizuje spotkania dla miłośników herbaty, połączone z degustacjami i wykładami. Ponadto dzięki członkostwu w SEYM można kupować herbaty po cenie hurtowej. Wiadomo, że każdą pasję może zdusić brak pieniędzy, a marże w sklepach na herbatę są bardzo wysokie... Dużo jest miłośników herbaty w Krakowie? Miłośników jest sporo, natomiast herbaciarni z prawdziwego zdarzenia jest bardzo mało. Więcej mamy sklepów nastawionych tylko na sprzedaż, gdzie doradztwo w zakresie herbaty jest na słabym poziomie. Bardzo nad tym ubolewam, ale dzięki temu SEYM jest tak potrzebne.
Rozmawiała: Paulina Korbut Więcej informacji o SEYM można znaleźć na stronie: www.seym-mate.org.pl