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Ditta, Goldmarie Evita und Co.............................................Seite
Heimische Alleskönner auf dem Vormarsch
Wenn unsere Kärntner Erdäpfelbauern von Ditta, Goldmarie, Evita und Emmalie erzählen, wird klar, dass ihr Sortiment an Qualitätskartoffeln eine bunte Vielfalt zu bieten hat. Und das wissen nicht nur kleine und große Hofladen-Stöberer zu schätzen, sondern auch ein großer Teil der Kärntner Genuss Wirte greift mittlerweile auf die Erdäpfel aus der Region zurück.
Von Violett über rot bis gelb – die Vielfalt an Genussland Kärnten Erdäpfel ist groß
Foto: © Gerhard Kampitsch
Anna Tauschitz ist immer auf der Suche nach neuen Sorten
Foto: © Netzwerk Kulinarik/pov
KONTAKT
Anna Tauschitz am Bio-Hof Tauschitz Hörtendorferstraße 92 9020 Klagenfurt T: 0664/5322050 genusslandkaernten.at/ biohof-tauschitz
Von den ersten Frühkartoffeln bis hin zu außergewöhnlichen Sorten – im Genussland Kärnten finden alle Genießer quasi ums Eck einen Erdäpfelbauern, der das ganze Jahr über regionale Erdäpfel zum Verkauf anbietet. Wir begleiten die heimischen Alleskönner auf ihrem Weg vom Feld bis auf die Teller des Landes und fragen bei Heimo Oberauner vom Zerzahof, beim Biohof Tauschitz in Hörtendorf und bei Familie Flödl aus St. Michael nach, wie die tollen Knollen ticken – und was wir aus Goldmarie & Co. zaubern können.
Kartoffel-Basics: Anbau, Ernte und Lagerung
Bevor wir vom herrlichen Geschmack und den unendlich vielen Zubereitungsmöglichkeiten der Kartoffel schwärmen, werfen wir einen Blick auf den Zauber des Anfangs. Denn bis wir das beliebte Lebensmittel verspeisen können, gab es für den Erdäpfelbauern schon einiges zu tun. „Beim Bio-Anbau geht es vor allem um die Fruchtfolge, die Aufrechterhaltung der Bodengesundheit, das „in Schach“ halten vom Unkraut durch das Durchstriegeln und Durchhacken“, wissen sie am Bio-Hof Tauschitz. Ihr Arbeitsalltag verlangt handfestes Können und enormes Wissen. „Die anspruchsvollste Zeit ist der Anbau im Frühling und die Ernte im Herbst. Hier muss das Wetter mitspielen und die Verfügbarkeit der eigenen Saatkartoffel stimmen. Auch das romantische Bild des Bio-Bauern, der die Kartoffelkäfer einsammelt, ist leider in der Praxis nicht umsetzbar. Hier hilft uns biologischer Pflanzenschutz“, erzählt man uns in Hörtendorf.
Dass die Kartoffel aber ein wahres Geschenk der Natur ist, wird klar, wenn die Haltbarkeit zum Thema wird. Auch Familie Flödl schwärmt: „Wenn wir sie im September ernten, kann sie in unserem Erdkeller wunderbar bis Mai gelagert werden, ohne dass sie an Qualität verliert. Welche Frucht kann das noch von sich behaupten?“. Doch dafür muss man wissen, dass es die natürliche Schutzschicht aus den Kärntner Böden ist, die die gschmackige Knolle besonders gut haltbar macht.
Anna Tauschitz
Deshalb werden sie am Flödlhof ausschließlich gebürstet verkauft. Das bedeutet, dass die Erdäpfel zwar gereinigt werden, ihre Schutzschicht bleibt aber erhalten - so können sie kühl und dunkel sehr lange gelagert werden. „Das Schlimmste, was man einer Kartoffel antun kann, ist sie zu waschen und dann zu lagern. Daher ist der Griff zur gewaschenen Supermarktware, die im Plastiksackerl im Regal liegt, kontraproduktiv“, begründen die Erdäpfelbauern aus St. Michael. Auch am Zerzahof weiß man, was es für die ideale Lagerung braucht: „Die Kartoffel braucht es möglichst dunkel, eine Raumtemperatur von höchstens 5 Grad und ihre natürliche Schutzschicht. Sonst wird sie schneller grün und treibt aus.“ Hier fragen wir gleich nach: Was also tun, wenn die Kartoffel bereits kleine Keimlinge trägt? Heimo Oberauner weiß: „Sind die Keimlinge zirka einen Zentimeter groß, kann man sie ohne weiteres abbrechen und die Kartoffel kochen. Darüber hinaus sind sie nicht mehr genießbar.“
Knolle Typen: Festkochend, mehlig & vorwiegend festkochend
Alles hängt vom Stärkegehalt der Kartoffel ab. Je mehr Stärke in der Kartoffel ist, desto weicher, mehliger und trockener ist diese in der Zubereitung: Da gibt es die festkochende und die mehlige Kartoffel – dazwischen liegt die vorwiegend festkochende. Obwohl es diese an so manchem Hof gar nicht gibt: „Wir vergleichen es gerne so: Entweder ist man schwanger oder eben nicht schwanger. Dazwischen gibt es nichts“, erklärt man uns am Flödlhof mit einem Augenzwinkern. Jedoch wird hier zwischen frühen und mittelfrühen Kartoffeln unterschieden – bei den festkochenden wie auch bei den mehligen. So zählen Goldmarie und Ditta beispielsweise zu den mittelfrühen Festkochenden. Und dann stellt sich auch noch die Frage, welche Kartoffel wofür geeignet ist „Kartoffeln unterscheiden sich im Kochtyp, in Konsistenz und Geschmack. Es gibt also typische Kartoffeln für typische Gerichte“, enthüllt Heimo Oberauner vom Zerzahof. Außerdem hängt es ganz vom jeweiligen Koch ab, weiß man bei Familie Tauschitz. Gar nicht so einfach mit den vielen Kartoffeltypen! Deshalb hat man uns eine grobe Orientierungshilfe mit auf den Weg gegeben:
„Ganz ehrlich: Für uns ist sie eine besonders sympathische Frucht. Wir sind überzeugt, in ihrer Einfachheit ist das Besondere begründet.“
Elisabeth Flödl
Foto: © derkrug.at
KONTAKT
Bauernhof Familie Flödl Tscherberg 3 9143 St. Michael T: 0650/7191900 genusslandkaernten.at/floedl
Tolle-Knollen-Typen:
» Festkochend: Salate, Beilagen
» Vorwiegend festkochend:
Beilagen » Mehlig: Püree, Knödel,
Gnocchi, Bratkartoffel, Suppe,
Kärntnernudel
Die festkochende Kartoffel wird übrigens auch „speckig“ genannt!
Und in Zukunft?
Die heimischen Alleskönner machen ihrem Ruf also tatsächlich alle Ehre. Scheint, als gäbe es für jeden Wunsch die passende Knolle. „Mittlerweile bauen wir auf sechs Hektar Bio-Kartoffel an und verkaufen diese direkt an den Hofladen-Kunden. Zudem beliefern wir Klagenfurter Kindergärten, ein Seniorenheim und mindestens 10 Restaurants. Auch für unsere Saatkartoffeln interessieren sich immer mehr Menschen“, freut sich Anna Tauschitz über ihre zahlreichen Absatzwege. Trotzdem kennen die Kärntner Erdäpfelbauern keinen Stillstand. „Wir suchen immer nach neuen Sorten, weil wir überzeugt sind, dass weitere Neuzüchtungen geschmacklich sehr interessant sein können und vor allem mit den Änderungen des Klimas besser zurechtkommen werden“, blickt man am Hof von Familie Flödl in Richtung Zukunft. Auch am Zerzahof wird über den Wandel des Klimas nachgedacht: „Wir müssen darauf achten, dass unser Boden genügend Feuchtigkeit hat. Ich glaube, dass wir in Zukunft ohne Bewässerung nicht mehr auskommen werden. Das Klima wird uns in den nächsten Jahren ganz bestimmt vor neue Herausforderungen stellen – die Kartoffel bleibt uns aber erhalten“, so Heimo Oberauners Prognose für das Morgen von Evita, GoldmaREZEPT Tipp von Elisabeth Flöd l rie & Co.
„Derzeit haben wir 26 verschiedene Erdäpfelsorten im Sortiment. Darauf sind wir stolz.“
Heimo Oberauner
Die Kartoffelernte wurde durch die Maschinen zwar schon um vieles leichter, trotzdem wird noch händisch sortiert
Fotos: © Gerhard Kampitsch & Jannine Töglhofer
Flödl’s Schupfnudel
In Kärntner Erde gewachsen, geerntet und ganz frisch in den Hofladen – Kärntner Erdäpfel sind nicht nur im Geschmack eine Besonderheit, sondern auch in jedem Rezept gut verwendbar!
ZUTATEN:
» 440 g gekochte, mehlige Kartoffeln » 260g Hartweizengrieß » 40g zerlassene Butter » 2 Eier » Salz, Muskat Die Kartoffeln kochen, schälen und noch heiß durchpressen. Auskühlen lassen. Aus allen Zutaten rasch einen Kartoffelteig kneten und aus einem Teil davon eine dünne Rolle (ca. 5cm Durchmesser) formen. Fingerdicke Stücke davon abstechen (geht am besten mit einer Teigkarte) und dann rasch Schupfnudeln daraus formen. Solange fortsetzen, bis der ganze Teig verarbeitet ist. In reichlich siedendem Salzwasser solange ziehen lassen, bis die Nudel vom Boden des Topfes aufsteigen. Und fertig sind Flödl’s Schupfnudel.
KONTAKT
Heimo Oberauner vlg. Zerzabauer Treßdorf 11 9632 Kirchbach T: 0699/12387791 genusslandkaernten.at/ zerzabauer
Foto: © Gerhard Kampitsch
Tipp vom Profi: Partienweise kochen, abschöpfen und auf einem Geschirrtuch trocknen lassen. In zerlassener Butter langsam anbraten. Serviert werden sie wahlweise pikant mit Grammerln und Sauerkraut oder süß mit Mohn, Staubzucker oder Kompott. Wie auch immer – selbstgemacht sind sie immer ein Genuss!
