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Fleischgenuss aus der Region .... Seite
From to Nose Tail
Wenn es um den Fleischkonsum auf unserer Welt geht, dann geht es nicht nur mehr um die eigene Gesundheit, sondern welches Fleisch wir kaufen, um die Welt ein Stück besser zu machen! Da geht es um Nachhaltigkeit, um regionalen Genuss „from Nose to Tail“ und warum ums Eck nicht nur besser schmeckt, sondern auch ökologischer ist!
Elisabeth Thaler und ihre Tochter Natascha verarbeiten jedes Stück vom Huhn!
Foto: © Biohof Thaler KONTAKT
Biohof Thaler Silbereggerberg 2 9321 Kappel am Krappfeld T: 0664 3140647 genusslandkaernten.at/ biohof-thaler
Es muss nicht immer nur Brust oder Keule, Schnitzel oder Steak sein – die Devise lautet „from Nose to Tail“. Eigentlich ist es nicht lange her, da galt Fleisch als eine teure Delikatesse und so wurden auch die weniger edlen Teile verarbeitet. Dieses Verarbeiten nach alter Tradition rückt in den letzten Jahren wieder mehr in den Vordergrund und dieses Rückbesinnen kann man vor allem in der Spitzengastronomie beobachten. Doch mit welcher Einfachheit du Gustostückerl vom Huhn, Schwein und Rind zubereiten kannst, haben uns Familie Thaler vom Biobauernhof Thaler in Kappel am Krappfeld, Familie Thurner vom Leschkitz-Hof in Hermagor und Christoph Butej von der gleinamigen Fleischerei verraten!
Gut gehen
Schon seit über zwanzig Jahren tummeln sich am Hof von Elisabeth und Peter Thaler Bio-Masthühner. Gut 9000 Stück wachsen hier in Kappel am Krappfeld jährlich zu gut zwei Kilo schweren Hühnern heran, bevor sie im hofeigenen Schlachtraum geschlachtet, weiterverarbeitet und verkauft werden. „Uns ist es wichtig, dass es den Tieren gut geht, sie in Ruhe heranwachsen können und stressfrei geschlachtet werden. Das schmeckt man auch im Fleisch“, weiß die erfahrene Hühnerbäuerin.
Alles verarbeiten
Die frischen Hühner gibt es dann im Ganzen oder zerteilt in Hühnerbrust, Filet und Haxerl. Und der Rest? „Wir werfen nichts weg: aus den Innereien wie Leber bereiten wir Hühnerleberknödel oder
Was bedeutet „from Nose to Tail”?
„Nase bis Schwanz“ bzw. von Kopf bis Schwanz. Gemeint ist damit also die Verwendung möglichst aller essbaren Teile eines geschlachteten Tieres, denn bei uns landen vorwiegend Edelteile wie Schnitzel und Co. auf dem Teller! Die ganzheitliche Verwertung ist Ausdruck einer höheren Wertschätzung der wertvollen Ressource Fleisch und ein Beitrag zur Verringerung der Lebensmittelverschwendung
Geflügelkraftbrühe
(ca. 10 Portionen)
ZUTATEN:
» 1 ganzes Bauernhendl (ca. 1,7 bis 2 kg) » 5 Liter kaltes Wasser » Suppengewürze (Pfefferkörner, Kümmel ganz, Lorbeerblätter, Fenchelsamen, Petersilie, Liebstöckl, Aniskörner, frischer Ingwer, Kurkuma) » Suppengemüse geschält und zerkleinert (4 Karotten, 2 Pastinaken, ½ Sellerieknolle, 1 Wirsing- oder
Kohlblatt, Kohlrabi,
Champignons und ½ Lauch) » 1 bis 2 Zwiebeln mit Schale halbiert » 4 ganze Knoblauchzehen » Salz Hendl zerlegen und die Hüherfilets auslösen und kaltstellen. Restliches Hendl mit Wasser aufgießen und salzen. Tee-Ei mit Suppengewürzen füllen, in die Suppe geben und auf niedriger Stufe köcheln lassen. Nach 60 Minuten Suppengemüse, Zwiebel und Knoblauch zufügen und nochmals 45 Minuten leicht sieden lassen, bis alle Gemüsesorten weich gekocht sind. Mit Suppeneinlage nach Wahl servieren!
REZEPT Tippvon den Ktn. Seminar bäue r i nnen
Foto: © Gerhard Kampitsch
Foto: © shutterstock
REZEPT Tipp von Marco Krainer
Szegediner Krautfleisch
„Szegediner Gulasch“ (4-6 Personen)
ZUTATEN:
» 600 g Schweinebauch, von der Schwarte befreit, in mundgerechte Würfel geschnitten » 400 g Sauerkraut » 750 ml Selch- oder Schweinefond, wahlweiße Rindsuppe » ca. 2 EL Schweineschmalz, wahlweise neutrales Öl » 3 Zwiebeln, grob gehackt » 4 Knoblauchzehen, fein gehackt » 1,5 TL Kümmel ganz » 1,5 TL Majoran » 1 TL Wacholderbeeren » 1 EL Tomatenmark » 1,5 EL Paprikapulver edelsüß » 1 EL Paprikapulver geräuchert (falls nicht erhältlich, die Menge vom edelsüßen Paprika erhöhen) » 4 Lorbeerblätter » Salz und Pfeffer nach Geschmack » Sauerrahm zum Garnieren Das Schweineschmalz in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin goldbraun anrösten. Zum Schluss den Kümmel, die Wacholderbeeren und den Majoran hinzugeben und ebenfalls kurz mit anrösten. Nun das Tomatenmark und das Paprikapulver edelsüß und geräuchert hinzugeben. Dieses nur ganz kurz mit anrösten, dann sofort mit der Selch- oder Rindsuppe aufgießen. Nun das gewürfelte Bauchfleisch, den Knoblauch und die Lorbeerblätter hinzugeben. Das Ganze für ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Nach dieser Zeit das Sauerkraut hinzugeben und für weitere 30 bis 45 Minuten köcheln lassen. Beim Anrichten ca. einen Teelöffel glattgerührten Sauerrahm auf das Gulasch geben. Zu diesem Gericht passen ganz klassische Salzerdäpfel und/oder Bauernbrot am allerbesten.
Marco‘s Tipp: Die Zubereitung des Szegediner Krautfleisch mit Schweinebauch ist für mich die beste. Wem der Schweinebauch jedoch zu mächtig ist, der kann auch gut Schopf oder Schulter vom Schwein verwenden. Sollte das Sauerkraut von Beginn an viel zu sauer sein, dann kann man dieses vor der Verwendung in einem Sieb ein wenig mit kaltem Wasser abwaschen.
Foto: © Kampitsch Feinste Räucherspezialitäten werden am Leschkitzhof von Claudia Thurner zubereitet
Foto: © Gerhard Kampitsch
Hühnerleberpastete zu! Sehr beliebt ist zurzeit unser Hühnerfaschiertes, das kann man entweder frisch oder schon verarbeitet als Lasagne oder faschierte Laibchen kaufen kann“, erzählt Gatte Peter. „Und wenn wer möchte, kann man die Hühnerleber auch frisch kaufen. Die Wenigstens wissen, wie einfach es ist, Innereien zuzubereiten“, so Elisabeth. „Zwiebel, Knoblauch und Apfel glasig dünsten, dann die Leber beifügen und braun anrösten, salzen, pfeffern und mit Gemüsebrühe übergießen und kurz köcheln lassen. Fertig ist ein einfaches, aber schnelles und vor allem delikates Mittagessen“, verrät die Bäuerin aus Leidenschaft. Tipp: Die Leber bieten viele Genussland Kärnten Hendlbauern meist in einem Sackerl im Inneren des Huhnes gemeinsam mit Herz
„Man fühlt sich ganz einfach viel besser, wenn man mit Lebensmitteln aus der unmittelbaren Region kocht“
Manuel Ressi, Bärenwirt
KONTAKT
Claudia Thurner Micheldorf 4 9624 Micheldorf T: 04282/4409 genusslandkaernten.at/thurner
und Hals an. Wenn du diese nicht anbraten möchtest, mach einfach eine kräftige Hühnersuppe (siehe Rezept Seite 11) daraus! Also zum Wegwerfen viel zu schade!
So geht Nachhaltigkeit
Auf die Verarbeitung „from Nose to Tail“ wird auch bei Familie Thurner vom Leschkitzhof in Hermagor geachtet. „Das zählt für uns zur Nachhaltigkeit! Nichts wegwerfen, alles verarbeiten, neue Ideen finden, Altbewährtes neu entdecken“, so Claudia Thurner. Im Durchschnitt werden hier am Leschkitzhof fünfzig Schweine im Jahr geschlachtet. Hier kann der Kunden seine Frischfleisch-Pakete je nach Wunsch zusammenstellen. „Natürlich werden zum Großteil, Faschiertes, Schnitzel und Filet bestellt! Aber wir versuchen unsere Kunden auch immer darauf aufmerksam zu machen, welche Köstlichkeiten aus anderen Stücken zubereitet werden können und geben Ihnen gerne Tipps zum Kochen mit auf den Weg“, erzählt Claudia Thurner.
Das große Ganze
Einer der regelmäßig am Leschkitzhof sein Fleisch bezieht, ist der Bärenwirt Manuel Ressi: „Für uns ist es wichtig, dass wir Lebensmittel beziehen, die in der unmittelbaren Region wachsen und produziert werden! Man fühlt sich
Manuel Ressi verkocht die Schweinemilz vom Leschkitzhof zu Milzschnitten
Foto: © Gerhard Kampitsch
BUCH TIPP
Geflügelgerichte - Raffiniert und schnell
Die Broschüre ist erhältlich in der Landwirtschaftskammer Kärnten, Museumsgasse 5, 9020 Klagenfurt, oder telefonisch bei Alexandra Tschaschel unter: 0463/5850-1391 oder über die Homepage www.seminarbaeuerinnen.at GEFLÜGEL GERICHTE Raffiniert und schnell!
Seminarbäuerinnen Kärnten
Preis: € 7,– plus Versandspesen
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ganz einfach viel besser mit diesen Produkten zu kochen“, und dafür setzt der Gailtaler, der zu den besten Köchen Kärntens zählt, auf das ganze Tier. „Bei uns spielt die ‚ganze‘ Verarbeitung in der Küche eine große Rolle – alles wird und kann verarbeitet werden, was vom Produzenten angeboten wird. Vom Edelteil zum geschmorten Braten, dem Faschierten bis hin zur Milzschnitte. Uns ist es wichtig, dass alle Mitarbeiter auch die Vielfalt der Produkte kennen und verarbeiten“, so Ressi.
Rare Spezialitäten
Zurück am Leschkitzhof bei Claudia und Lorenz Thurner schauen wir den beiden über die Schulter, wie der Schweinsdarm für die frischen Würste geputzt wird! „Bei uns gibt es nicht immer alles, so wie es früher auch immer war. Jetzt in der kalten Jahreszeit produzieren wir Blutwürste, Maischerl und geselchte Rippen“, erzählt der Bauer. Und wenn etwas übrig bleibt, wird es verarbeitet, die Schweinswangerl getrocknet und geräuchert, die Leber zu Leberknödel oder -wurst verarbeitet oder der Schweinsmagen gefüllt. Ge-
Gebackene Fledermaus vom Schwein
(4 Personen)
ZUTATEN:
» ca. 750 g Fledermaus vom Schwein (ca. 180 g pro Person rechnen) » Salz und sehr wenig Pfeffer aus der Mühle » Butterschmalz
FÜR DAS PANIEREN:
» Mehl » 2 Eier » Semmelbrösel » sowie vier Zitronenspalten
Die Fledermäuse salzen und mit wenig Pfeffer aus der Mühle bestreuen. Für das Panieren die Eier grob verquirlen (nicht ganz fein mixen). Nun die Fledermaus-Schnitzel zuerst im Mehl, dann in Ei und dann in den Bröseln wenden. In den Bröseln nicht fest andrücken. In der Zwischenzeit das Butterschmalz erhitzen und die Fledermaus-Schnitzel darin vorsichtig für einige Minuten auf beiden Seiten goldgelb backen. Auf einem Küchenpapier abtropfen und die knusprigen Fledermaus-Schnitzel schnell anrichten. Dazu passt ein klassischer Erdäpfelsalat am besten. Ebenso Petersilienkartoffeln schmecken wunderbar dazu. Das Ganze mit einer Zitronenspalte pro Person servieren und auch Preiselbeeren können dazu gereicht werden.
Marco‘s Tipp: Den Namen verdankt dieses Fleischteil vom Schwein seinem Aussehen, weil die Teile im Ganzen den Flügeln einer Fledermaus ähneln. Es handelt sich dabei um Teile vom Schwein (aber auch vom Rind), die aus dem Kreuzbein (der Innenseite des Schlögels) gelöst werden. Sie sind herrlich mit feinem Fettgewebe durchzogen und sorgen so für ein traumhaftes Aroma und für eine saftige, zarte Konsistenz.
Foto: © Gerhard Kampitsch Christoph Butej verarbeitet nur Tiere aus der Region Die „Maischalan“ in der Fleischerei Butej in Wolfsberg sind ein Gedicht
Fotos: © Shutterstock & Gerhard Kampitsch
füllter Schweinsmagen? „Im Gailtal wird zu Ostern der Wunter serviert, ein mit Wurstmasse gefüllter Schweinemagen. Die Zubereitung ist zwar sehr aufwendig und kräfteraubend, aber die Einheimischen freuen sich über diese Spezialität, die wirklich nur zu Ostern auf den Tisch kommt“ erzählt Claudia.
Aus dem Lavanttal
In der Fleischerei Butej geht es schon seit den frühen Morgenstunden geschäftigt zu. Viele La-
REZEPT Tipp von Marco Krainer
KONTAKT
Fleischerei Butej Stadthammerstraße 4 9400 Wolfsberg Tel.: 04352 51301 genusslandkaernten.at/ fleischerei-butej
vanttaler kommen in die Genussland Kärnten Manufaktur, weil hier wirklich zu 100 % regionales Fleisch über den Ladentisch geht! „Ja, wir verkaufen ausschließlich Fleisch aus dem Lavanttal“, erzählt Christoph Butej, der vor gut zehn Jahren die Fleischerei seiner Eltern übernommen hat. „Wir kennen die Bauern, von denen wir die Tiere kaufen und wissen wie sie aufwachsen. Darauf legen wir besonders großen Wert“, so der Fleischermeister weiter.
Eine Sache der Zubereitung
Ob hier nur Edelteile verkauft werden? „Natürlich werden hier viel Schnitzelfleisch und Steaks gekauft. Aber ein Gulasch wird mit einem Rinderfilet niemals gut schmecken!“, lacht Christoph. Während früher Schweinsrippen eigentlich kaum gekauft wurden, weil ein Schwein anders zerlegt wurde, sind Rippen heute ein Verkaufsschlager. Es ist eben nur eine Sache der Zerlegung und der Zubereitung.
Jedes Glied in der Kette
„Doch wenn man weiß wie die Tiere aufwachsen, wie viel Wertschätzung dem Tier entgegengebracht wird, welche Arbeit Bauern und Fleischer, eigentlich jedes Glied in dieser Kette leistet, so ist für mich jedes Teil des Fleisches ein Edelteil“, sagt Butej. Denn jedes Fleischstück hat seinen Platz, es ist nur eine Sache der guten Planung, Liebe zum Handwerk, Freude, Traditionelles wiederzubeleben und eine Portion Mut um Neues auszuprobieren.
„Nichts wegwerfen, alles verarbeiten, neue Ideen finden, Altbewährtes entdecken! Das zählt für uns zur Nachhaltigkeit!“
Claudia Thurner
Eine Hühnerleber ist äußerst schnell zubereitet und schmeckt sehr delikat
