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Texte : Vanessa Méril-Mamert Photos : Unsplash
Le gluten,
qu'est-ce que c’est, comment s’en passer ? Le gluten a mauvaise réputation ces derniers temps et il y a un peu de confusion sur ce qu’il est vraiment et ce qu'il fait, dans le domaine de la cuisine aussi bien que de la santé. Mise au point dans cet article. Qu'est-ce que le gluten ? Le gluten est le nom des protéines présentes dans le blé (l’épeautre est un type de blé) et les céréales apparentées comme l'orge, le seigle et le triticale. Le gluten se forme en fait lorsque deux des protéines natives du blé, la gluténine et la gliadine, entrent en contact avec l'eau. Les différentes céréales à gluten en contiennent plus ou moins, ce qui donne des textures différentes.
À quoi sert le gluten ? Le gluten aide la pâte à lever en emprisonnant les bulles de gaz pendant la fermentation et donne au pain sa texture unique, aéré et agréablement moelleux. Il donne aux pâtes leur texture élastique et moelleuse. On trouve donc du gluten dans le pain, les biscuits, les pâtisseries, les gâteaux et les sablés, autant de produits à consistance complètement différente. Il est difficile d'imaginer savourer un gâteau moelleux ou
un pain qui s'effrite comme un biscuit. En effet, sans cet élément miracle protéiné, le pain serait bien différent : plus plat, plus friable, plus dense et moins moelleux.
Le gluten est-il néfaste pour la santé ? La plupart des gens peuvent manger du gluten sans effets secondaires, mais il peut causer de graves problèmes de santé chez certaines personnes. Si vous évitez le gluten, c’est peut-être parce que vous êtes atteint de la maladie cœliaque, ou parce que vous avez des symptômes, peut-être de fatigue ou des douleurs abdominales, causés par une sensibilité au gluten ou par une intolérance au gluten. Supprimer le gluten de son alimentation est le seul moyen de prévenir les symptômes de la maladie cœliaque. Quelle que soit la raison, vous avez besoin de stratégies simples pour préparer des repas et des collations sans gluten délicieux et nutritifs. Un vrai défi, mais pas impossible à tenir !
92 Magazine MAISONS CRÉOLES GUADELOUPE n°146
