désirs
Bon appétit Dégustation ostréicole L’hiver est certainement la meilleure saison pour déguster des huîtres, met festif par excellence. La Brasserie Guillaume nous a concocté un plateau de dégustation pour découvrir ces trésors iodés. À savourer avec un vin blanc fruité et sec pour contrebalancer le salé de l’huître.
Cette Oléronaise est très originale puisqu’elle passe l’essentiel de sa vie en Charente pour finir par un affinage en Irlande, dans une baie peu salée. D’une couleur blanche, elle est très charnue et croquante. Peu salée, elle affiche une longueur en bouche impressionnante.
B e l on
L’huître plate représente une catégorie à part. Cultivée au bout du bout de la Bretagne, à Carantec, elle affiche une couleur rosée. Son goût est très iodé et salé avec une longue persistance en bouche et un parfum de noisette très reconnaissable.
Cuvée ige Pr e s t le Spécia eau d r a Gill
nne Bre to e creus
Voilà une huître de pleine mer, provenant d’Irlande dont la couleur blanche annonce la douceur en bouche. Croquante et charnue, elle révèle un petit goût sucré original. Cette spéciale s’accompagne, dans son pays, de stout (type Guiness).
Provenant de la région de Marennes-Oléron, cette spéciale est élevée pendant plusieurs années à faible densité pour lui offrir un développement optimal. Charnue et croquante, elle est légèrement sucrée et se pare de reflets bleutés.
Photo : Jessica Theis
La Prat-ar-Coum provient de Carantec. Élevée en pleine mer, cette huître est d’un gris foncé. Plutôt maigre, elle a un goût salé et iodé qu’apprécieront les novices.
Fine aire
de c l Tia M
araa
Cette huître de Charente maritime est reconnaissable à ses branchies vertes. Affinée dans des claires, ces bassins argileux peu profonds, elle est plus douce et moins salée. Tendre et peu charnue, c’est l’huître parfaite pour ceux qui veulent découvrir le produit.
Comme chaque année, le Guide Gault&Millau décerne des points et distingue un « chef de l’année ». Pour l’édition 2014, c’est le chef de Ma langue sourit, Cyril Molard, qui est salué. « Nous le suivons depuis de nombreuses années. Il a désormais une maturité et une technique qui s’affinent chaque jour un peu plus », a justifié Philippe Limbourg, le directeur du guide. Maîtrise technique, excellence des produits, originalité d’approche sont autant de cordes à l’arc de ce Vosgien de 43 ans. Par ailleurs, le guide salue l’excellence du travail des restaurants Mosconi, Clairefontaine et La Distillerie en leur attribuant la très bonne note de 18/20.
Étoiles Les surprises du Michelin Deux de moins et une de plus. C’est le nouveau paysage gastronomique luxembourgeois version Guide Michelin. Si Luxembourg compte toujours 11 tables étoilées, la répartition vient de changer. Les Roses au Casino 2000 de Mondorf perdent leur macaron et Mosconi, jusqu’ici le seul doublement étoilé du pays, se retrouve avec un seul astre dans son ciel. Le grand gagnant de la nouvelle donne est le Becher Gare qui, après seulement deux années d’existence, gagne sa première étoile. Le chef Jérémy Parjouet voit son travail sur les produits de saison et les classiques revisités récompensé.
La Distillerie (Bourglinster), Favaro (Esch-sur-Alzette), Lea Linster (Frisange),La Gaichel (Gaichel), Le Bouquet
Garni, Le Clairefontaine, Mosconi (Luxembourg), Le Patin d’Or (Kockelscheuer), Ma langue sourit (Moutfort) et Toit pour Toi (Schouweiler) affichent toujours une étoile.
— Décembre 2013
Photo : Olivier Minaire
Distinction Cyril Molard : chef de l’année
Photo : Luc Deflorenne
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