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Fleischer-Vielfalt: Mehr als nur Schweine zerlegen Auf Azubi-Suche: Auch in der Fleischer-Branche ist der Nachwuchs rar gesät. von Tina Heinz
DELIKATA Magdeburger Fleisch- und Wurstwaren GmbH Liebknechtstraße 40 39108 Magdeburg Tel.: 0391 733 14 74/75 www.delikata.de
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WIRTSCHAFT kompakt
chwein? Rind? Lamm? Geflügel? Ein bestimmtes Grundwissen im Bereich Biologie sollte schon vorhanden sein, wenn jemand eine Ausbildung zum Fleischer absolvieren möchte. Auch mathematische Kenntnisse sind für den Beruf von Vorteil. „Der Notendurchschnitt sagt natürlich nicht immer so viel über die Fähigkeiten eines Bewerbers aus, aber eine positive schulische Einstellung ist doch wichtig, da es nach dem Schulabschluss in der Berufsschule weitergeht“, sagt Dirk Cuno, Geschäftsführer der Delikata Magdeburger Fleisch- und Wurstwaren GmbH.
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Wie für die meisten Ausbildungsberufe gilt auch für Fleischer: Theorie wird in der Berufsschule gelehrt, konkret in der Berufsbildenden Schule „Hermann Beims“, und die Praxis erlernen die Auszubildenden im Betrieb, konkret bei Delikata in der Liebknechtstraße. „Ein Fleischer ist für diverse Bereiche zuständig – von der Warenannahme und der Zerlegung des Fleisches bis zur Wurstproduktion, dem Verpacken und Ausliefern der Ware“, zählt Dirk Cuno auf. „Das gilt auch für die Fachverkäufer bzw. die Fachverkäuferinnen, die sich neben dem Verkauf um die Thekenspezialitäten, den Partyservice und die Warenannahme kümmern müssen.“ Allgemeinbildung und berufsspezifische Kenntnisse wie die Kundenberatung, das richtige Verpacken von Produkten oder das Planen von Veranstaltungen wer-
den in der Berufsschule vermittelt. Im Ausbildungsbetrieb geht es schließlich ans „Eingemachte“. „Die Auszubildenden lernen, wie man Fleisch beurteilt, klassifiziert, zerlegt und die Teilstücke zur weiteren Verwendung vorbereitet“, zählt der Delikata-Geschäftsführer auf. Auch das Herstellen von Füllungen, das Portionieren, Würzen und Marinieren von Fleisch bekommen sie vermittelt. Zudem erfahren die Nachwuchs-Fleischer, was sie über die Herstellung von Koch-, Brühund Rohwurst wissen müssen. „Doch es geht nicht nur um die Produktion. Ein Fleischer muss sich auch mit der Lagerung von Rohstoffen auskennen. Er muss wissen, wie die Anlagen, Maschinen und Geräte bedient und gereinigt werden. Die Lebensmittelhygiene und die Qualitätskontrolle spielen in diesem Beruf ebenso eine wichtige Rolle“, ergänzt Dirk Cuno. Und die Aufzählung ließe sich noch fortführen… Bei Delikata ist Lehrmeister Frank Lohmann für die Auszubildenden zuständig und bereitet sie auf die Prüfungen vor. Bei der Zwischenprüfung muss ein halbes Schwein zerlegt und verkaufsfertig gemacht werden. Bei der Abschlussprüfung, die aus einem schriftlichen, mündlichen und praktischen Teil besteht, steht das Zerlegen einer Rinderkeule auf dem Plan, die dann ebenso für den Verkauf zubereitet werden muss. Wie viele Branchen sorgen sich auch die Fleischerbetriebe um Nachwuchs. 100 Mitarbeiter sind bei Delikata in der Produktion sowie in den zwölf Filialen tätig. Vier junge Personen werden derzeit ausgebildet. Dirk Cuno würde pro Jahr mindestens zwei Auszubildende einstellen, doch so viele Interessenten gibt es gar nicht. Das liege vor allem an der demografischen Entwicklung, meint er, aber auch daran, dass die Vielfalt des Berufs nicht bekannt und er daher für viele junge Menschen nicht attraktiv sei. Deshalb legt der Delikata-Geschäftsführer Wert darauf, den Beruf in Schulen und bei Ausbildungsbörsen vorzustellen. „Das Problem dabei ist, dass alles recht theoretisch vonstattengeht, da wir nicht einfach ein Schwein einpacken und bei der Börse zum Vorführen zerlegen können.“ Nach wie vor ist der Beruf des Fleischers eine Männerdomäne. „Dabei hat sich das Image in den vergangenen Jahren gewandelt und aufgrund der technischen Entwicklung ist der Job längst nicht mehr so körperlich anstrengend wie früher“, erklärt Dirk Cuno und ergänzt, dass er der Meinung sei, Fleischerinnen würden den Job genauso gut erledigen. „In diesem Jahr stellen wir zum ersten Mal eine Auszubildende ein. Zumindest kann ich behaupten, dass es die erste Frau in den vergangenen 20 Jahren ist, die bei uns als Fleischerin in das Berufsleben startet.“
Foto: Peter Gercke