Page 1

От Ильича до Ильича

ВНИМАНИЕ!

Вся правда о докторской колбасе

Рекомендованная розничная цена

5 грн.

Что едим Я есть то, что я ем. (Гиппократ)

№04 (04) июнь 2013

www.ediminfo.com.ua

Закуска для здоровья

ЧТО ТАКОЕ СУШИ И ДЛЯ ЧЕГО ИХ ЕДЯТ Похмелология Чтобы не было мучительно больно

Дела этикеточные О чем может рассказать «визитная карточка» продуктов

С чего начинается уксус Яблочный, винный, спиртовой – выбирай себе любой

Соевый соус Консерванты натуральные и не очень


Что едим

СОДЕРЖАНИЕ Кошелек

22

32

Соевый соус Выбираем качественную приправу, изготовленную по традиционной рецептуре.

Как это было

27 27

3

Событие

Много хлеба и зрелищ «Что едим» стал партнером Большой гастрономической ярмарки на «Дарынке»

4

Секретов нет

Что такое суши и для чего их едят Помимо экзотичного вида и специфического способа подачи и употребления, суши буквально пропитаны витаминами.

6

Молодо-зелено Зелень, в отличие от других типов фруктов и овощей, следует хранить при температуре 2-5О С и максимальной влажности.

8

В фокусе: сладости

12

Сладкое – вредно? Насколько оправдано увлечение сахарозаменителями и не обернется ли борьба с калориями проблемами со здоровьем?

Школа потребителя

18

Всеукраинское издание «Что едим» № 04 (04), июнь 2013 г. Свидетельство о регистрации КВ № 19526-9326 Р, от 18.12.2012 г. Издатель: ООО «ПКО «Дельта-Агро» www.delta-agro.com.ua Генеральный директор: Сергей Березовский

№04 июнь 2013

40

Спрашивай и выигрывай! Чем минеральная вода отличается от артезианской? Что такое растительно-мясной продукт? Существуют ли экспрессметоды выявления нитратов в овощах?

8

С чего начинается уксус ? Учимся отличать натуральный продукт от разведенной уксусной эссенции с химическим ароматизатором.

Дела этикеточные Как правильно читать этикетку, чтобы обезопасить себя от возможных уловок со стороны недобросовестных производителей продуктов питания.

2

Авторитетное мнение

В фокусе: специи и приправы

12

Главный редактор: Евгений Гордейчик Арт-директор: Олег Радковец Дизайн и верстка: Лариса Радковец Литературный редактор: Ирина Серова

От Ильича до Ильича По части колбасы советская власть установила неповторимый рекорд качества и количества производимого продукта.

32

Искусственная икра Под названием «искусственная икра» предлагается ряд разных продуктов – от дешевых подделок до функциональных продуктов и хитов молекулярной гастрономии.

6 36

Интересно знать

36

Похмелология Предельно допустимой дозой употребления алкоголя является количество спирта, равное количеству этанола, содержащемуся в одной бутылке сухого вина.

Начальник отдела рекламы: Игорь Чайка Художник: Вячеслав Гайдай Отдел распространения: Сергей Сирош Юридическое сопровождение: Центр Политикоправовых Технологий «Ин’Юрпол»

Идея, разработка, содержание журнала защищены законодательством Украины. Нарушение авторских прав преследуется законом Украины. Название и содержание журнала являются интеллектуальной собственностью издателя.

Ответственность за достоверность фактов, цитат, имен и остальной информации несут авторы публикаций, а рекламной информации – рекламодатели.

Тираж: 8 000 экз. Типография: «Техно-друк» Распространяется на территории Украины, Республики Беларусь и России.

Редакция имеет право не разделять точку зрения авторов. Рукописи не возвращаются и не рецензируются. Редакция оставляет за собой право редактировать материалы. При перепечатке текстов и фотографий, а также цитировании ссылка на «Что едим» обязательна.

Адрес редакции: 03083, г. Киев, пр-т. Науки, 54 Б, оф. 8 Тел./факс: (044) 599-29-00, 492-77-42, 492-77-43 E-mail: editor@ediminfo.com.ua www.ediminfo.com.ua

www.ediminfo.com.ua


СОБЫТИЕ

Что едим

Много хлеба и зрелищ «Что едим» стал партнером Большой гастрономической ярмарки на «Дарынке» В предпасхальные выходные 26-28 апреля в ЦТ «Дарынок», что на м. Лесная состоялась Большая гастрономическая ярмарка, партнером которой стал журнал «Что едим». Посетители ярмарки могли ознакомиться с нашим журналом на промостенде, расположенном непосредственно напротив главной сцене ярмарки. А в субботу, на второй день ярмарки, главный редактор «Что едим» Евгений Гордейчик совместно с кафе iLive провел мастер-класс по приготовлению вкусных и здоровых блюд из салатных овощей. Очаровательная повар сыроядческого кафе iLive Инесса Ткаченко продемонстрировала гостям

www.ediminfo.com.ua

ярмарки, что из, увы, мало популярных в нашей стране листьев салата можно за пару минут приготовить не только превосходные закуски, но и десерты. Гости выставки продегустировали свежий салат из рукколы с медом и кедровыми орешками, смузи из бананов с листьями салата и органическое мороженое с миндальным молоком и инжиром, приготовленные умелыми руками приглашенной нашим журналом кулинара. Кроме того, в ярмарке приняли участие производители продуктов питания и напитков из Украины и стран-соседей, шеф–повара, кондитеры и другие опе-

раторы пищевой промышленности. На Большой гастрономической ярмарке можно было приобрести разнообразные товары: мясные изделия и деликатесы, мясо птицы, свинину, рыбу и морепродукты, оливки и оливковое масло, молочные продукты и сыры, крупы и рис, орехи, сухофрукты и мед, кофе и чай, сезонную зелень, плодоовощную консервацию, соки и напитки, а также множество других продуктов. А в развлекательной программе мероприятия гостей ярмарки ждали дегустационные зоны, детские кулинарные уроки, презентации новинок и множество викторин.

№04 июнь 2013

3


Что едим

реклама

ЧТО ТАКОЕ СУШИ И ДЛЯ ЧЕГО ИХ ЕДЯТ Не так давно наша кулинарная культура пережила шок от знакомства с традиционным блюдом Юго-Восточной Азии - суши. На первых порах эти сложные и разнообразные композиции из риса, рыбы, овощей и морских водорослей готовили японские и китайские шеф-повара, но со временем виртуозному обращению с непривычными для нас продуктами обучились и наши специалисты. Правда, искусно овладев техникой сворачивания роллов, они не всегда строго следуют восточной рецептуре, а главное, не всегда соблюдают гигиенические требования, обязательные при работе со столь специфическими продуктами. Вот почему многие из нас, разочаровавшись в ресторанных суши, стали готовить это блюдо самостоятельно, благо сегодня практически в любом городе Украины есть специальный магазин, в котором продается все необходимое для их приготовления - от рисового вина и соевого соуса до циновок и палочек для еды. Но чтобы приготовить деликатес, нужно понимать, а почему, собственно, восточные народы делают из риса и рыбы суши, а не, например, рыбный плов или пирожки. Итак, в древнем Китае, территория которого была, как и сейчас, огромна, морскую рыбу принято было не солить (кухня Юго-Восточной Азии практически не прибегает к засолке продуктов), а заквашивать. Рыбу квасили, пересыпая отварным рисом, аналогично тому, как мы моченые яблоки перекладываем ржаной соломой. В результате каждый кусок рыбного филе оказывался покрытым консервирующей пленкой, которая позволяла сохранять продукт в течение

4

№04 июнь 2013

продолжительного времени. Этот продукт не требовал дальнейшей кулинарной обработки. Квашеную рыбу прессовали, заворачивали в пальмовые листья, как, например, современную вьетнамскую свиную колбасу, и развозили по удаленным от водоемов провинциям. В Японию суши попали вместе с переселенцами из Китая и Кореи, во всяком случае, до середины XIX века в Японии суши готовили по китайскому рецепту. И лишь в период реставрации императорской власти, когда страна была разорена гражданской войной, в пищу стали употреблять не только рыбу, но и консервирующий ее рис. И только в 1900 году японский повар Hanaya Yohei – то ли за отсутствием времени, то ли за отсутствием квашеной рыбы – рискнул приготовить суши из совершенно сырого филе. Время показало, насколько он был прав. Ведь помимо удивительного, ни на что не похожего - свежего и вместе с тем пряного вкуса, экзотичного вида и специфического способа подачи и употребления, современные суши, подобно салату из свежих летних овощей, буквально пропитаны витаминами. Морская рыба, которую преимуще-

ственно используют в суши, чрезвычайно богата ненасыщенными жирными кислотами и редкими для наземных растений и животных минералами. А то обстоятельство, что лососевые рыбы используются сырыми, даже после шоковой заморозки и вакуумной упаковки позволяет сохранить все содержащиеся в ней питательные вещества в первозданном виде. Кроме того, морские водоросли, благодаря специфическому вкусу и уникальным целебным свойствам превратились из упаковки в важнейший ингредиент этого блюда. То же самое можно сказать и о подаваемых к суши приправах. Помимо оригинального вкуса, они богаты уникальными биологически активными веществами естественного происхождения – именно за это азиатские кулинары ценят и соевый соус, и маринованный имбирь, и корень вассаби. В культуре народов Дальнего Востока довольно трудно провести границу между кухней и медициной. Вот почему, покупая продукты для домашних суши, нужно очень ответственно подойти к выбору и рыбы, и риса, и соусов для маринования и приобретать их только в специализированных магазинах. www.ediminfo.com.ua


Что едим

реклама

МИР СУШИ Магазин суши-продуктов на Лесном рынке. Наилучшие ингредиенты для приготовления суши, а также широкий ассортимент традиционных специй и приправ азиатской кухни. Профессиональные консультации по приготовлению суши и роллов. Приготовление риса для суши Рис тщательно промыть. Опустить рис в кастрюлю с холодной водой, закрыть крышкой и довести до кипения. Варить на малом огне 10 мин. Снять с огня, накрыть полотенцем, и дать слегка остыть. Пока рис вариться, на медленном огне подогреть рисовый уксус, растворить в нем сахар и соль. Не доводить до кипения. Медленно влить в рис рисовый уксус из расчета ¼ стакана на 200 г сухого риса, тщательно вымешать рис, снова накрыть полотенцем и дать полностью остыть.

Приготовление ролла

По рецепту влаельца магазина «Мир Суши» на Лесном рынке мы приготовили необычайно эффектный ролл «Красный дракон» Ингредиенты: Для риса: Рис для суши – 200 г. Рисовый уксус – ¼ стакана. Тростниковый коричневый сахар – ½ ст. л. Соль – ½ ч.л. Для ролла: Водоросли нори – 1 лист. Копченый угорь – 25 г. Свежий лосось – 70 г. Японский майонез – 1 ст. л. Сыр «Филадельфия» – 1 ст. л. Авокадо – ½ шт. Огурец – ½ шт. Икра летучей рыбы – 1 ст. л. Вассаби – 1 ч. л. Спайси соус «Добрая тетя» – несколько капель. Маринованный имбирь – сколько нужно. Соевый соус – сколько нужно.

Циновку обернуть пищевой пленкой. Положить на нее половину листка нори. Горсть риса равномерно распределить по нори. Перевернуть лист нори. Смазать нори японским майонезом. Выложить на нори ломтики копченого угря, огурца и авокадо, сыр «Филадельфия» и икру летучей рыбы, капнуть пару капель спайси-соуса. Завернуть ролл. Нарезать тонкими слайсами лосось, обернуть ими ролл. Острым ножом нарезать на порции, украсить каждый капелькой майонеза и икрой летучей рыбы. Подавать с вассаби, маринованным имбирем и соевым соусом.

В магазине «Мир Суши» всегда самый широкий выбор продуктов для суши и приправ азиатской кухни Рис для суши Для приготовления суши используют особый японский мелкозернистый рис, в котором содержится много крахмала, благодаря чему отваренный рис слипается и держит форму.

Водоросль нори Это «бумага» для обертывания суши, которая скрепляет рисовый комок и придает суши неповторимый вкус. Нори производят из различных водорослей, которые мелко секут, а потом спрессовывают с добавлением кунжутного масла.

Вассаби и маринованный имбирь Это самые популярные  приправы азиатской кухни.  Вассаби  предотвращает развитие кариеса и способствует работе сердца.

Копченый угорь

Спайси соус «Добрая тетя»

Копченый  угорь является  неотъемлемым  компонентом многих роллов и суши. Так как этот продукт  содержит много витаминов и антиоксидантов.

Этот продукт можно назвать «азиатской аджикой». Спайси соусы добавляют практически во все блюда азиатской кухни – от суши до салатов.

(063) 688 -02-68, (067) 811-61-19 Александр. (093) 96-97-118 Константин. http://mirsushi777.com; E-mail: 409323252@qq.com www.ediminfo.com.ua

№04 июнь 2013

5


Что едим

Секретов нет

Виталий Лавандовский журналист «ЧТО ЕДИМ»

Молодо-зелено Никого не надо убеждать в пользе зелени — будь то традиционные петрушка и укроп или пока еще экзотические для нас руккола или цикорий. Единственная проблема в том, как все это зеленое великолепие сохранить в товарном виде хотя бы в течение нескольких дней.

Общие правила

Суповая зелень

Зелень, в отличие от других типов фруктов и овощей, следует хранить при температуре 2-5О С. Поэтому для хранения такой продукции больше подходит основной объем холодильника, а не ящик для овощей в его нижней части, где температура на несколько градусов выше. Единственный нюанс — нельзя хранить нежную зелень у задней стенки холодильника. В этой зоне накапливается изморозь и может быть отрицательная температура, соответственно, листья подмерзнут и потеряют свой вкус и аппетитный вид. Кроме того, чтобы зелень не завяла, требуется обеспечить высокую влажность среды: 90-95%. Однако на листьях не должно быть капель воды — в этом случае зелень начнет гнить.

Проще всего хранить зелень для супа и вообще блюд, которые готовятся путем термической обработки. Так как зелень все равно будет вариться, то «товарная кондиция» не нужна, главное — максимально сохранить ароматические вещества и витамины. А для этого зелень легче всего заморозить. К примеру, именно таким образом лучше всего хранить щавель для приготовления борща (конечно, можно и закатать его в банки, как это принято во многих семьях, однако, при этой процедуре «погибнет» значительная часть витаминов). Для подготовки к замораживанию зелень следует тщательно промыть под струей воды, чтобы вымыть остатки по-

6

№04 июнь 2013

чвы, а затем тщательно обсушить бумажным полотенцем. Если на листьях останется влага, при заморозке они слипнутся в ком. Затем зелень нужно нарезать, переложить в герметично закрывающиеся полиэтиленовые пакеты и положить в морозилку. Так как масса

www.ediminfo.com.ua


Что едим

Петрушка, укроп, листовой сельдерей Сохранить петрушку, укроп и листовой сельдерей свежими в течение длительного времени достаточно просто. Нужно лишь знать одну хитрость: эту зелень лучше покупать с корешками, которые будут поставлять влагу в листья и не дадут зелени завянуть. Зелень нужно тщательно промыть и обсушить. Если в листьях останется вода, то ароматный пучок может сгнить буквально за сутки. Далее следует зелень корнями вниз поместить в стеклянную банку либо пластиковый контейнер, накрыть его листом бумаги (но ни в коем случае не герметичной крышкой) и поместить в холодильник. Альтернативный вариант: завернуть корни в салфетку, смоченную водой, сверху ее обернуть кулинарной фольгой, а верх пучка обернуть бумагой. Зелень, купленную без корней, хранить следует точно так же. Срок хранения будет несколько меньше, но на недельку должно хватить. Подобный режим хранения обеспечит влажную среду у корней и сухие «вершки» — то, что надо, чтобы зелень не погнила и не завяла при этом.

Никаких ножей

в те

нимате л ы ьн

зелени невелика, то режим суперзаморозки можно не включать.

Буд ь

Секретов нет

Так как сок, выступающий на листьях салата, очень быстро окисляется и прогоркает, при резке салатных листьев ни в коем случае нельзя использовать металлические ножи. При контакте с металлом сок окисляется буквально за секунды. По этой причине в странах, где существует многовековая культура употребления салата, литья этого овоща используют целиком, либо попросту рвут руками на куски. Также можно воспользоваться специальным пластиковым ножом. Листовые сорта салата, такие как руккола или крес-салат, если они были куплены на рынке, нужно тщательно промыть от песка, а затем осторожно обсушить, выложив салат на матерчатое полотенце. Если продукция была приобретена в супермаркете, то салатные листья не нужно промывать. Супермаркеты предъявляют достаточно высокие требования к качеству салатных овощей, и эту операцию уже сделал производитель. Затем листья салата следует уложить в пластиковый контейнер или полиэтиленовый пакет, не уплотняя их, и положить в хо-

лодильник. Кочанные сорта салатов нужно хранить, обернув их в пищевую пленку.

Кинза и базилик Это очень нежная зелень — малейшее сдавливание приводит к повреждению листьев и быстрому гниению. Поэтому пучок следует развязать, отрезать нижнюю часть растения и неплотно сложить листья в герметично закрывающийся полиэтиленовый пакет. Промывать кинзу заранее не следует, т.к. просушить ее, не повредив листья, практически невозможно. Эту операцию лучше провести непосредственно перед употреблением.

Зеленый лук и чеснок А вот зеленый лук, а тем более чеснок, хранить достаточно легко. Предпочтительнее покупать эту зелень с корнями. В этом случае нужно сразу отделить поврежденные и пожелтевшие листья, затем обернуть корни влажной газетой, сверху — тряпкой, и плотно завязать шнурком. Если лук или чеснок изначально без корней, их нужно промыть, обсушить и хранить в плотно закрытом полиэтиленовом пакете, периодически его проветривая, чтобы зелень не «задохнулась».

Салатные овощи Салатные овощи — это скоропортящийся продукт. С момента сбора урожая на поле до использования салата в пищу должно пройти не более недели. Если салат был куплен в супермаркете, то от этого срока следует отнять 1 день на поставку овоща в супермаркет и 2-3 дня на продажу. Соответственно, срок хранения овоща у конечного потребителя в этом случае составит 3-4 дня. Из этого срока и нужно исходить, покупая салатные овощи. Не стоит забывать и о том, что салаты — очень нежный продукт. При повреждении листьев, особенно у кочанных сортов, начинает выделяться сок, который на воздухе чернеет и приобретает горечь. По этой причине поломанные листья салата не пригодны к употреблению. www.ediminfo.com.ua

Хозяйке на заметку

на

заметку

Удобно сразу составить смесь разных видов зелени для заправки блюд (например, укроп, петрушка, сельдерей) и замораживать их в индивидуальных пакетиках небольшого размера для разового использования. Если заморозить зелень в большом пакете, при каждом вскрытии пакета внутрь будет попадать влага и рано или поздно содержимое слипнется в один ком. №04 июнь 2013

7


Что едим

в фокусе: специи и приправы

С чего начинается

уксус? Александр Лупорылов журналист «ЧТО ЕДИМ»

Определимся с понятиями Прежде  всего,  следует определиться с самим понятием «уксус». Согласно ГОСТ Р 52101-2003, главному нормативному документу, описывающему получение уксуса из пищевого сырья, уксус — это водный раствор уксусной кислоты, полученный биохимическим методом путем окисления с помощью уксуснокислых бактерий пищевого спиртосодержащего сырья с последующей пастеризацией, осветлением и фильтрацией. Попросту говоря пищевой уксус должен быть изготовлен исключительно на основе пищевых материалов, а главным технологическим процессом является окисление спирта до уксусной кислоты естественным путем при помощи уксуснокислого брожения. Это определение автоматически исключает из разряда «уксуса пищевого» два продукта, которые находятся в самом низу и верху разброса цен — разведенную уксусную эссенцию и так называемый бальзамический уксус из Модены. С уксусной эссенцией все понятно — ее изготавливают путем химического син-

8

№04 июнь 2013

Уксус — вещь обыденная, необходимая в хозяйстве каждый день, и казалось бы — копеечная. Тем не менее, на прилавках магазинов можно найти как крайне доступный «столовый» уксус, у которого даже дизайн этикетки особо не изменился с советских времен, так и продукцию зарубежных компаний с достаточно высокими ценами. Как же выбрать действительно качественный и безопасный продукт, а главное — быть уверенным, что не переплачиваете денег лишь за красивую этикетку. теза из непищевого сырья (чаще всего — это древесная стружка), а затем попросту разбавляют водой. Именно такой продукт, как правило, продается в наших магази-

нах под кодовым названием «уксус столовый». И, хотя использование подобного продукта вполне безопасно, но такой «уксус» содержит лишь уксусную кислоту, в то

время, как вкус настоящего пищевого уксуса обогащает сложный букет ароматных соединений, которые образуются при сбраживании уксуснокислыми бактериями www.ediminfo.com.ua


Сложность — это хорошо Впрочем, вернемся к пищевому уксусу. Многие полагают, что в природе существует лишь два типа натурального уксуса — яблочный и винный. Это не так. Тотже www.ediminfo.com.ua

ГОСТ Р 52101-2003 выделяет следующие виды уксуса из пищевого сырья: спиртовой, яблочный, винный, спиртовой ароматизированный. И хотя, на первый взгляд, уксус, полученный из спирта (по сути — из разведенной водки), и яблочный — принципиально разные продукты, в них есть много общего.В первую очередь, это сложный ароматический букет, который формируется путем длительного брожения, что радикально отличает настоящий пищевой уксус от разведенной уксусной эссенции. Конечно же, и цена у натурального уксуса гораздо выше. Впрочем, если не брать во внимание консервацию, расходы уксуса в хозяйстве минимальны, и даже достаточно дорогой продукт не нанесет существенного урона семейному бюджету. К слову, термины «спиртовой» и «винный» не следует понимать чересчур буквально. Так, согласно ГОСТУ, спиртовой уксус может изготавливаться как из головной фракции этилового спирта, так и из любого другого спиртосодержащего сырья — попросту говоря, любого сырья, которое может перебродить за исключением фруктовых соков. По этой причине популярный рисовый уксус, который используется при изготовлении суши, согласно букве закона производитель обязан маркировать как спиртовой, и этот факт не должен нас смущать. А винный уксус может быть изготовлен не только из виноградного вина, но любых других фруктовых и ягодных соков за исключением яблочного и лимонного (де-

Будь осторожен!

в те

нимате л ы ьн

пищевого сырья. Поэтому самый дешевый «столовый уксус» лучше использовать исключительно для домашней консервации, в которой уксус играет лишь роль консерванта, а аромат приправы, по сути, не важен. Все гораздо сложнее с первоклассным бальзамическим уксусом из итальянского города Модена, который лежит в регионе Эмилия-Романия невдалеке от Болоньи. Так называемый бальзамический уксус готовят на основе концентрированного виноградного сусла, в которое добавляют лишь немного винного уксуса для ускорения процесса ферментации, а также «сдабривают» большим количеством разнообразных специй. После первоначального сбраживания такой продукт в течение 12-25 лет выдерживают в нескольких бочках из разных пород дерева. Хотя бальзамический уксус из Модены, бесспорно, является настоящим деликатесом, но называть этот продукт уксусом по своей сути некорректно, так как главные свойства бальзамического уксуса формируются не в результате окисления спирта до уксусной кислоты, а как следствие сложных биохимических процессов, происходящих при многолетней выдержке сырья. Это, скорее, изысканная приправа, в которой уксус как таковой, играет лишь незначительную роль.

Что едим

Буд ь

в фокусе: специи и приправы

Естественное стремление покупать натуральный высококачественный продукт привело к тому, что производители уксуса всячески пытаются замаскировать разведенную уксусную эссенцию с химическим ароматизатором под натуральный продукт. К сожалению, бывает и обратная ситуация, когда качественный спиртовой уксус, ароматизированный натуральными экстрактами плодов (к примеру, лимонным соком), потребители путают с химически синтезированным уксусом и отказываются от приобретения первоклассного продукта по весьма разумной цене. К примеру, как разведенная уксусная эссенция с яблочным ароматизатором, так и натуральный спиртовой уксус, согласно государственным требованиям к маркировке пищевой продукции будут названы одинаково «уксус с ароматом яблока». Хотя, на самом деле, отделить качественный продукт от подделок достаточно просто. Обращаем внимание на надписи: ➠ из пищевого сырья ➠ изготовлен методом уксуснокислого брожения ➠ уксус спиртовой ➠ уксус яблочный ➠ уксус винный Не обращаем внимание на надписи: ➠ с ароматом… ➠ содержит яблочный (виноградный) сок ➠ с добавкой… №04 июнь 2013

9


Что едим

в фокусе: специи и приправы согласно рецептуре. Поэтому цвет этого типа приправы может быть практически любым. (К примеру, достаточно популярен спиртовой уксус с добавкой лимонного сока.Он объединяет как аромат уксуса, так и лимонного сока). Не стоит забывать и о том, что в натуральном уксусе допускается выпадение осадка. Этот факт свидетельствует не о порче, а наоборот — высочайшем качестве продукта.

Тонкости производства

Полезно знать ✓ Популярный рисовый уксус, который используютпри изготовлении суши, согласно букве закона производитель обязан маркировать как спиртовой, и этот факт не должен нас смущать. ✓ Винный уксус может быть изготовлен не только из виноградного вина, но любых других фруктовых и ягодных соков за исключением яблочного и лимонного. лать уксус из и так кислого лимона ну совсем не логично).

Каким он должен быть Итак, каким же должен быть по-настоящему качественный уксус? Прежде всего, стандарты определяют допустимые крепости уксуса. Спиртовой уксус может выпускаться крепостью 6%, 9%, и 12%, яблочный — 6% и 9%, винный — 4%, 6% и 9%, спиртовой ароматизированный — 4%, 6% и 9%. Цвет уксуса колеблется в зависимости от сырья, из которого

10

№04 июнь 2013

он сделан. Так, спиртовой уксус должен быть прозрачным либо иметь светло-желтый оттенок. Яблочный уксус должен иметь цвет от светложелтого до янтарного. Винный уксус в зависимости от окраски винограда может иметь цвет отсветло-желтого до янтарного либо от светлорозового до красного. Цвет спиртового ароматизированного уксуса зависит от того, какие именно экстракты либо настои пряностей, трав и натуральных вкусо-ароматических добавок были введены в его состав

Наверняка многие пытались делать домашнее вино, и в случае неудачи оно превращалось в уксус. Поэтому может возникнуть впечатление, что получение уксуса — это элементарный процесс, который происходит сам по себе. Нет ничего более ошибочного! Дело в том, что при производстве уксуса важно, чтобы сусло обогатилось уксусной кислотой и органическими кислотами, придающими продукту приятный аромат, и при этом в будущем уксусе не накапливалось соединений, имеющих неприятный запах. Дляэтого традиционно используется так называемый «орлеанский»способ. В тор-

цах бочки делается два отверстия на разной высоте. Сначала в бочку по нижнее отверстие заливается уже готовый уксус, затем его закрывают, и по верхнее наливают вино. Дают продукту скиснуть и сливают по нижнее отверстие уксус. Затем цикл повторяется. Хотя эта технология используется в некоторых случаях по сегодняшний день, производительность подобного метода достаточно низка, соответственно продукт получается дорогим. Поэтому «орлеанский» способ используют преимущественно в регионах традиционного производства натурального уксуса,таких как Франция, Италия и Япония, где по подобной технологии изсаке производят лучшие сорта рисового уксуса для суши. Гораздо более производительный способ был изобретен в середине XIX в. в Германии. Суть его заключается в непрерывном орошении спиртосодержащим сырьем культуры уксусных бактерий. Для этого берется большой чан, его заполняют буковыми опилками, на которые наливают уже готовый нефильтрованный уксус. Бактерии, вызывающие  уксуснокис-

www.ediminfo.com.ua


в фокусе: специи и приправы лое брожение, «оседают на опилках». Затем на опилки с небольшой скоростью льют спиртосодержащее сырье, которое пропитывает опилки, и при этом сбраживается уксуснокислыми бактериями. Жидкость под действием силы тяжести современем стекает вниз резервуара, и со дна емкости сливают готовый уксус. Такой метод производства используется на некоторых заводах по сегодняшний день. Хотя, крупные предприятия чаще всего используют так называемые глубинные ферментеры. Это огромные стальные чаны, в которых находится взвесь уксуснокислых бактерий. К ней непрерывно добавляется пищевое сырье. При этом содержимое ферментера постоянно перемешивается и обогащается кислородом. Скорость поступления спиртосодержащего сырья рассчитывается таким образом, чтобы в ферментере непрерывно поддерживалась концентрация уксусной кислоты, достаточная для производства пищевого уксуса, но не губительная для уксуснокислых бактерий (от 4 до 9%). Таким образом, при изготовлении уксуса при помощи глубинного ферментера про-

Уксус и здоровье – Существует множество рецептов для похудения, рекомендующих пить натуральный яблочный или винный уксус перед едой. Следование таким безответственным советам может привести к очень серьезным проблемам со здоровьем. Вне зависимости от того, из чего сделан www.ediminfo.com.ua

цесс осуществляется непрерывно, грубо говоря, к уже готовому продукту добавляют небольшое количество исходного сырья, которое перерабатывается «на месте». Такой метод производства пищевого уксуса сегодня используют большинство современных заводов. Свежеполученный уксус пастеризуют — быстро нагревают до 70-80ОС. При нагреве гибнут уксуснокислые бактерии (это необходимо для того, чтобы предотвратить процесс дальнейшего образования уксусной кислоты, так как при

крепости уксуса свыше 9-12% уксуснокислые бактерии начинают выделять дурно пахнущие вещества, которые могут испортить изысканный продукт). Затем уксус осветляют, отделив массу погибших бактерий от жидкости. Делается это либо путем центрифугирования, либо добавлением желатинового клейстера, который связывает нерастворимые остатки, которые выпадают хлопьями на дно посуды. Наконец, уксус фильтруют при помощи фильтров из костного угля либо керамических. Молодой уксус в некоторых

уксус, его анорексигенное, т.е. уменьшающее аппетит, воздействие сводится к тому, что кислота раздражает слизистую оболочку желудка, из-за чего она становится очень чувствительной к соприкосновению с едой. Подобная привычка может привести к развитию таких опасных болезней, как гастрит и язва желудка. Если существует

проблема с повышенным аппетитом, нужно, прежде всего, определить ее причину, а уже в зависимости от того, с чем она связана — нарушением обмена веществ или психологическими факторами, лечиться у соответствующего специалиста. Уксус же можно употреблять исключительно как приправу — во время еды, но никак ни до нее.

Что едим

случаях оставляют на выдержку на срок от 6 мес. до 25 лет. Выдержка может осуществляться как в деревянных бочках, так и в стеклянных бутылях. Главная задача выдержки — обогатить вкус и аромат уксуса. Ведь «изюминка» букета формируется путем длительного взаимодействия между собой ароматических компонентов, входящих в состав продукта. Поэтому, чем дольше уксус выдерживается, тем более изысканным становится его вкус. Хотя и цена возрастает при этом в десятки раз.

Лариса Недялко врач-диетолог

№04 июнь 2013

11


Что едим

В фокусе: сладости

Александр Неясыть журналист «ЧТО ЕДИМ»

Сладкое – вредно?

Чем сахарозаменители отличаются от подсластителей Лето, жара, и постоянно хочется пить. Увы, В чем проблема? Злоупотребление сахаром — одна из достаточно часто естественное желание проблем развитого человечества. Совосполнить потерю жидкости в организме мы гласно мнению экспертов Всемирной удовлетворяем не с помощью чистой воды, а организации здравоохранения, из так разнообразных софт-дринков: сладких безалкогольных называемых «быстрых» углеводов, к которым относятся сахар-рафинад, санапитков. А чтобы не «перебрать» с калориями, харосодержащие продукты, и продуквыбираем «лайт-версии» таких напитков, в которых ты, содержащие большое количество сладкий вкус обеспечивается за счет добавки подобных сахарозе веществ (мед, кленовый сироп, сахарная патока и т.д.), безкалорийных сахарозаменителей. Да и борясь с организм должен извлекать не более лишним весом, мы часто предпочитаем подсластить 4% суточной потребности в энергии. Это чай и кофе «таблетками» подсластителя, а не означает, что суточное потребление саобычным сахаром. Единственный вопрос — насколько хара не должно превышать 25 г. В это количество, понятно, включен не тольоправдано такое увлечение заменителями «белой ко сам сахар, но и содержащие его насмерти» и не обернется ли борьба с калориями питки и блюда. В то же время, согласно мировой статистике, в развитых странах проблемами со здоровьем?

12

№04 июнь 2013

www.ediminfo.com.ua


Что едим

В фокусе: сладости потребление сахара превышает рекомендуемые нормы более, чем в четыре раза. К примеру, за последние 100 лет, с 1900 по 2006 г. употребление сахара на одного человека в США увеличилось с 2,5 до 80 кг в год! И, хотя врачи именуют сахар «белой смертью» и не перестают говорить о вреде злоупотребления быстрыми углеводами, как сказано в Библии «однажды попробовав сладкого, человек не хочет горького». Эта сентенция справедлива не только в философском, но и самом прямом смысле — привыкнув потреблять большое количество сахара, уже тяжело обходиться без сладкого на каждом шагу, хотя сахароза не является неотъемлемым элементом рациона, и без сахара, по большому счету, вообще можно обойтись. Впрочем, по мнению врачей, главную проблему составляют не сладкий чай и кофе и даже не конфеты и торты — в этом случае мы прекрасно понимаем, сколько калорий поглощаем с десертом и худо-бедно, но регулируем количество сахара, поступающего в организм. Главная проблема — сахаросодержащие напитки наподобие «импортной» колы и родных кваса и лимонада. Практика показывает, что сладкоежки употребляют их «на автомате», совершенно не задумываясь о количестве выпито-

www.ediminfo.com.ua

Заменители сахара, какими они бывают?

на

заметку

Основной нормативный документ, регламентирующий использование сахарозаменителей и подсластителей в пищевой продукции, — ГОСТ Р 53904-2010 — приводит внушительный список веществ, которые могут использоваться для придания сладкого вкуса. Мы приводим их перечень, коэффициент их сладости (во сколько раз вкус подсластителя сильнее, чем у сахара рафинада), обозначение при маркировке пищевой продукции (Е номер) и их основное использование в пищевой промышленности. Наименование

Коэффициент сладости

Е номер

Калорийность, кКал/г

Аспартам

200

Е951

0

Изомальтит

0,5

Е953

4,1

Основное использование в пищевой промышленности Подсластитель, усилитель вкуса и аромата Антикомкователь, наполнитель и глазирователь

Ацетосульфам натрия Сахаринат калия Сахаринат кальция Сахаринат натрия Цикламат кальция Цикламат натрия

200

Е950

0

Подсластитель

300-500 300-500 300-500 30 30

Е954 (IV) Е954 (IІІ) Е954 (ІІ) Е952 (ІІ) Е952 (І)

0 0 0 0 0

Ксилит

1

Е967

4,1

Лактит

0,4

Е966

4,1

Подсластитель Подсластитель Подсластитель Подсластитель Подсластитель Сахарозаменитель, стабилизатор, эмульгатор, влагоудерживающий агент Носитель (то есть для создания «веса» продукции)

Неогеспередин дигидрохалкон Сахарин Соль аспартамацесульфата

15001800 300-500

Е959

0

Подсластитель

Е954 (І)

0

Подсластитель

350

Е962

0

Подсластитель

Сорбит

0,6

Е420

4,1

Стевиозид

200-300

Е960

0

Носитель, сахарозаменитель, влагоудерживающий агент Подсластитель

№04 июнь 2013

13


Что едим

Неконвенциональная продукция Мелкие производители «здорового» и «аюрведического» питания в качестве заменителей сахара позиционируют такие продукты, как концентрированный тростниковый либо кленовый сироп, падевый мед и другую экзотику. Оставив в стороне вопрос пользы от использования подобных продуктов, следует отметить, что сладость им придает обычная сахароза, то есть вещество, которое в очищенном виде мы называем сахаром. Поэтому сахарозаменителями такие субстанции называться не могут. го. В результате количество сахара и калорий, полученных с газировкой, в разы превосходит объемы рекомендуемого потребления. По этой причине в Нью-Йорке городские власти даже запретили в заведениях общественного питания продажу софт-дринков объемом более 0,5 л. Впрочем, главная проблема возникает, когда любовь к сладкому идет вразрез с желанием быть стройной и красивой. В этом случае на помощь приходят многочисленные подсластители, с помощью которых

14

№04 июнь 2013

В фокусе: сладости можно удовлетворить свою страсть к сладкому, при этом не получив ни единой калории. Единственный вопрос: безвредны ли такие заменители сахара? Врачи все чаще утверждают, что подсластители при регулярном употреблении способны вызывать аллергические реакции, проблемы с пищеварением и даже способствовать возникновению онкологических заболеваний. Впрочем, производители продуктов питания с подсластителями в один голос утверждают, что все заменители сахара, разрешенные к использованию в продуктах питания, прошли тщательные исследования, и было научно доказано, что их употребление не связано с каким-либо риском. В этом есть рациональное зерно, но лишь с одним уточнением — при тестировании заменителей сахара исходили из того, что человек будет их употреблять в количестве, соответствующем рекомендованным нормам употребления сахара. В реальности же все происходит совсем не так…

Впрочем, попробуем разобраться в том, какими бывают заменители сахара и как их использовать с максимумом пользы и минимумом вреда.

Сахарозаменитель или подсластитель? Прежде всего стоит отметить, что существуют две группы веществ, используемых вместо сахарозы: сахарозаменители и подсластители. Принципиальная разница между ними состоит в том, что сладость сахарозаменителей (число, показывающее во сколько раз вкус подсластителя сильнее, чем у сахара рафинада) приблизительно такая же, как и у сахара рафинада. К сахарозаменителям относятся такие хорошо известные нам вещества, как фруктоза, ксилит, сорбит и лактит (вещество, подобное молочному сахару). Фруктоза — продукт природного происхождения. Этот углевод содержится во фруктах и меде, а также входит в состав обычного сахара, так как сахароза — это молекула, состоящая из глюкозы и фруктозы, соединенных в единое целое. Остальные сахарозаменители синтезируют искусственным путем. Важно помнить, что все сахарозаменители имеют приблизительно такую же калорийность, как и сахар. Поэтому замена сахара на эти пищевые добавки с целью похудеть попросту лишена смысла. Все эти сахарозаменители были созданы для помощи больным сахарным диабетом. При употреблении этих сахарозаменителей инсулин выделяется медленнее, чем в случае сахара или глюкозы, поэтому замена сахара, скажем, на ксилит, снижает колебания уровня сахара в крови. Пик популярности сахарозаменителей пришелся на 90-е гг., когда эндокринологи www.ediminfo.com.ua


www.ediminfo.com.ua

щевики используют способность ксилита и сорбита удерживать влагу и вводят их в состав продукции в качестве влагоудерживающих агентов. Попросту говоря для того, чтобы изделие смогло «натянуть» побольше воды. Поэтому, увидев в составе конфет ксилит или сорбит, нужно не радоваться «здоровости» такой продукции. а совсем наоборот.

Слаще не бывает Подсластители — это вещества, которые в сотни раз более сладкие, чем сахар и имеют «нулевую» калорийность. То есть такие вещества либо вообще не усваиваются организмом, либо для придания продуктам сладкого вкуса их нужно столь мало, что калорийностью можно пренебречь. Бытует мнение, что подсластители — это исключительно искусственный продукт. Это не так. Ряд достаточно популярных подсластителей получают путем экстракции из растительного сырья. К примеру, всем известный стевиозин, который слаще сахара в 300 раз, извлекают из травы стевии. А из кожуры грейпфрутов извлекают подсластитель геспередин, который слаще сахара в 1000 раз. Мы не чувствуем

Правила безопасности:

в те

нимате л ы ьн

были убеждены, что регулярная замена сахара сахарозаменителями снижает риск развития диабета. Впрочем, впоследствии выяснилось, что польза от замены сахара фруктозой и ксилитом мнимая, так как люди, убежденные в безвредности этих продуктов, начинают «наращивать обороты», что приводит к повышению калорийности рациона и наоборот, увеличивает риск развития сахарного диабета. Поэтому сегодня в пищевой промышленности (если не брать во внимание специальную продукцию для диабетиков) сахарозаменители по прямому предназначению – для придания сладкого вкуса продуктам — используются относительно редко. Гораздо чаще пи-

Что едим

Буд ь

В фокусе: сладости

Любое введение в организм веществ, не входящих в естественный рацион человека, нежелательно. Несмотря на тот факт, что используемые в пищевой продукции подсластители достаточно безопасны, употребления подсластителей и сахарозаменителей лучше избегать. Если же тяга к сладкому непреодолима, полезно следовать ряду простых советов, которые помогут снизить до минимума риск. ✓ Раз в несколько месяцев менять вид подсластителя так, чтобы суммарная длительность потребления одного и того же подсластителя не превышала 5-6 мес. в течение года. ✓ Отдавать предпочтение подсластителям, в состав которых входит 2-3 вида разных подслащивающих веществ. ✓ Для подслащивания чая и кофе пользоваться таблетированной формой подсластителя, которая обеспечивает максимальную точность его дозы. №04 июнь 2013

15


Что едим

В фокусе: сладости

на

его сладости в натуральном виде по причине того, что сладкий вкус маскируется горечью. Впрочем, это далеко не предел. Известны растительные вещества, превосходящие по сладости сахарозу более, чем в 3 тыс. раз. Другое дело, что их практическое применение ограничено из-за сложности экстракции и ограниченной базы растительного сырья. Самые известные из сахарозаменителей — это сахарин и аспартам. Сахарин стал исторически первым подсластителем, который был изобретен еще в 1879 г. По этой причине сахарин, наверняка, является самым изученным из подсластителей. В настоящее время он допущен к применению более чем в 90 странах мира. Следующим по популярности подсластителем является аспартам. Его синтезировали в начале 70-х гг. и сегодня можно с уверенностью сказать, что в состав всех «низкокалорийных» продуктов от лайт-колы до мороженого, мармелада и т.д. входят либо сахарин, либо аспартам. Единственное ограничение использования этих подсластителей — продукция, проходящая термическую обработку. Чай и кофе подсластить ими можно, а вот при варке сахарин становится горьким, а аспартам попросту теряет

16

№04 июнь 2013

заметку

Помни об этом! ✓ Сахарозаменители имеют приблизительно такую же калорийность, как и сахар. Поэтому замена сахара на эти пищевые добавки с целью похудеть попросту лишена смысла. ✓ Пищевики используют способность ксилита и сорбита удерживать влагу – и вводят их в состав продукции в качестве влагоудерживающих агентов. Попросту говоря для того, – чтобы изделие смогло «натянуть» побольше воды. вкус. Поэтому джемов и варенья на основе подсластителей пока не изобрели.

Насколько это опасно? То и дело в серьезных медицинских журналах появляются статьи, в которых говорится о неблагоприятном влиянии на здоровье сахарина и прочих подсластителей. Впрочем, в большинстве исследований выводы о негативном влиянии на здоровье подсластителей делаются не на основе наблюдений над реальными людьми, а лаборатор -

ных экспериментов, в которых животным скармливали большие дозы заменителей сахара, в десятки и сотни раз превосходящие реальные объемы потребления подобных веществ. Имеются сообщения о неблагоприятном, в частности, канцерогенном, влиянии на здоровье и других искусственных подсластителей — цикламатов, ацесульфама-К и др. Однако, как и в случае с сахарином, в подавляющем большинстве случаев такие сообщения основаны не на прямых наблюдениях за людьми, длительно потреблявшими тот или иной подсластитель, а на результатах лабораторных экспериментов, когда животным вводились дозы вещества, значительно (в сотни раз) превышающие эквивалентные уровни реального потребления их людьми. В то же время в 1999 г. группа экспертов ВОЗ провела глубокий анализ результатов исследований, посвященных изучению канцерогенных свойств сахарина и некоторых других подсластителей, и пришла к однозначному выводу об отсутствии отрицательного эффекта при использовании подсластителей, разрешенных к применению в допустимых дозах. www.ediminfo.com.ua


РЕКЛАМА

Что едим

Во всем мире с каждым днем растет интерес к функциональному питанию – продуктам природного происхождения, которые обладают регулирующим действием на организм в целом или на его определенные системы. Одним из наиболее ярких представителей таких продуктов является альгиновая икра ТМ «АльгаЛайф».

Подарок для здоровья из глубины морей Альгиновая икра ТМ «АльгаЛайф» изготовлена из продуктов переработки бурых морских водорослей ламинарий и фукусов. Их уникальность состоит в большом количестве биологически активных веществ: микроэлементов (особенно йода), витаминов, а главное – природных энтеросорбентов альгиновой кислоты и ее солей, которые способны связывать и выводить из организма тяжелые металлы и радионуклиды, снижать уровень холестерина в крови, нормализовать работу органов пищеварения, улучшать обмен веществ. Исследования, проводимые в более чем 10 странах, показали, что наибольшей эффективностью в выведении радионуклидов из организма обладают альгинаты — соли альгиновой кислоты.

В основе механизмов противорадиационного действия альгинатов лежит специфическое воздействие на мембраны клеток крови, слизистые желудка и кишечника, в результате чего резко возрастает их устойчивость к повреждающим факторам. Кроме того, у этих водорослей обнаружена противоопухолевая, противовоспалительная и иммуномодулирующая активность, антибактериальное, противовирусное и антимутагенное и действие. А наличие брома в ламинарии оказывает благотворное влияние на нервную систему. История доказывает, что присутствие большого количества морских водорослей в ежедневном питании жителей Японии, Кореи и Китая положительно сказывается на продолжительности жизни и защищает организм

Икра альгиновая способствует:

склероз) за счет снижения уровня холе✓ выведению: радионуклидов, солей тяжестерина и триглицеридов; лых металлов, токсинов, медикаментозных шлаков, образующихся при длитель- — аллергических заболеваний. ном лечении антибиотиками и другими ✓ Восстановлению: — «тонуса» иммунной системы; лекарствами; ✓ обогащению организма йодом и други- — микрофлоры кишечника при дисбактериозах (особенно у детей). ми микроэлементами. ✓ Стимуляции процессов кроветворения. ✓ Профилактике и лечению: — эрозивно-язвенных процессов желудка и ✓ Нормализации обмена веществ и работы эндокринных желез. кишечника; — желчного пузыря и желчевыводящих Рекомендуемая суточная доза на килопутей; грамм массы тела: — костно-мышечной системы; ➠ для детей от 3 до 7 лет — 0,62 г; — сердечно-сосудистой  системы  (атеро- ➠ старше 7 лет и взрослым — 0,8 г. Лечебные качества продуктов подтверждены заключением Министерства охраны здоровья Украины №05.03.02-04/51632 от 20.05.2011г.

www.ediminfo.com.ua

от развития многих заболеваний. Для жителей Украины проблема выведения радионуклидов из организма человека приобрела особое значение в связи с последствиями аварии на Чернобыльской АЭС. Повышенный фон радионуклидов и токсических тяжелых металлов оказывает губительное воздействие на кроветворную, желудочно-кишечную, сердечно-сосудистую, иммунную системы организма. Альгинаты эффективно очищают организм от токсических веществ, шлаков, способствуют восстановлению формулы крови, оказывают благотворное влияние на ЖКТ: сокращают время нахождения пищи в организме, связывают потенциальные канцерогены и холестерин. Альгиновая кислота оказывает нежное обволакивающее действие, способствуя значительному ослаблению патологических рефлюксов, в том числе и болевых, уменьшает чрезмерную перистальтику кишечника, что приводит к нормализации стула. Кроме того, альгинаты обладают уникальным иммуномодулирующим действием: предотвращают развитие острых аллергических реакций и заболеваний; делают кожу и слизистые оболочки дыхательных путей и желудочнокишечного тракта более устойчивыми к патогенному действию микробов. «Альгиновый щит» помогает организму бороться с инфекциями и различными недугами, активизируя его внутренний потенциал, и, как следствие, предотвращает старение организма в целом. Спрашивайте икру в сетях магазинов «Ашан», «Дары моря», «Диетические продукты». Консультации по телефонам в г. Киеве: 587–79–18, 491–57–27. №04 июнь 2013

17


Что едим

ШКОЛА ПОТРЕБИТЕЛЯ

Дела этикеточные Если театр начинается с вешалки, то продукты питания — с этикетки. Именно с помощью этикетки мы узнаем такую важную информацию о продукте, как его название, состав, питательная и энергетическая ценность. Информация, которую производитель должен размещать на этикетке, жестко контролируется обязательным для исполнения нормативно-правовым актом под названием «Технический регламент по правилам маркировки продуктов питания» (далее — ТР), новая редакция которого была принята в 2011 г. О значении маркировки пищевых продуктов для потребителя и о том, как правильно читать этикетку, чтобы обезопасить себя от возможных уловок со стороны недобросовестных производителей, рассказывают соисполнители ТР Валентина Андрощук и Светлана Кохан, сотрудники научно-исследовательского отдела стандартизации в агропромышленном комплексе Государственного предприятия «Украинский научно-исследовательский и учебный центр проблем стандартизации, сертификации и качества».

Процентам места нет Одно из наиболее важных изменений, введенных изменением к ТР, — это конкретизация необходимости указания процентного содержания ингредиентов, входящих в состав продукта. Если в старой редакции ТР было некорректное требование нанесения на этикетку не только входящих в продукт компонентов в порядке их убывания, но и указание процентного содержания (по сути — рецептуры), то теперь производитель

18

№04 июнь 2013

обязан подавать лишь исчерпывающий перечень компонентов, указывая процентное содержание ингредиента лишь в некоторых, оговоренных ТР случаях. Например, это продукты с начинками и наполнителями. Так, если продукт называется «йогурт с лесными ягодами» или «пирожок с маком», производитель обязан указать, сколько конкретно ягод или мака входит в его состав. Сделано это было для защиты производителей, ведь процентное содержание того или иного

компонента может составлять коммерческую тайну. Впрочем, мы боремся за то, чтобы производителей колбасных изделий обязали указывать содержание в их продукции мяса. Такой подход принят, например в Великобритании, — содержание мяса указывается на видном месте крупным шрифтом, и только, подходя к полке с колбасными изделиями, потребитель сразу видит, сколько в том или ином сорте содержится мяса. Соотwww.ediminfo.com.ua


ШКОЛА ПОТРЕБИТЕЛЯ ветственно, и цена на колбасные изделия при таком подходе будет пропорциональна содержанию в них мяса.

Питательная ценность и калорийность Часто потребители интересуются, в чем разница между калорийностью продукта (выраженной в килокалориях) и его энергетической (в килоджоулях) ценностью, которые обе указаны на этикетке. По сути это один и тот же показатель, но выраженный в разных величинах. Дело в том, что согласно принятому в 2005 г. Закону Украины «О безопасности и качестве пищевых продуктов» производитель обязан указывать на продуктах питания питательную ценность и калорийность. А в Законе Украины «О защите прав потребителей» указано требование сообщать пищевую и энергетическую ценность продукта. И, хотя, по сути это одно и тоже, но так как эти два закона не согласованы, производители обязаны подавать не этикетке два идентичных термина.

Семь нянек Можно с уверенностью сказать, что украинские нормативно-правовые акты и нормативные документы, регламентирующие маркировку продуктов питания, гармонизированы с европейскими стандартами и ничуть не хуже тех, которые действуют на территории стран ЕС. Другое дело, что в нашей стране нет единого органа, который бы контроли-

www.ediminfo.com.ua

ровал корректность маркировки пищевой продукции. Сегодня каждый из органов, в полномочия которого входит контроль за соблюдением правильности маркировки пищевой продукции (а это Госсанэпидемслужба, Госветфитосанитарная служба, Госпотребинспекция и Антимонопольный комитет), пользуется своими нормативными актами.

Кто такие дети? Сейчас одна из наиболее животрепещущих проблем маркировки пищевых продуктов — употребление термина «детский» в названии (речь идет о таких продуктах, как «Детские сосиски», «Детское молоко» и т.д.). Согласно Закона Украины «О детском питании», чтобы тот или иной продукт мог считаться предназначенным для детского питания, он должен иметь соответствующее заключение Министерства здравоохранения, а также должно быть указано, для какой возрастной группы детей он предназначен. Хотя, с другой стороны, если производитель соблюдает требования стандартов, описывающих правила производства продуктов питания для детей (к примеру, в детской колбасе не должно содержаться черного перца и нитрита натрия), нет ничего криминального, если он даст своему продукту собственное название «Детский».

Что едим Цвет и аромат Главное достоинство действующего в настоящее время ТР состоит в том, что от производителей удалось реально добиться, чтобы указанная на упаковке информация была реальной, достоверной и понятной потребителю. К примеру, еще пару лет назад можно было в изобилии встретить такие продукты, как «чипсы с беконом, укропом, паприкой» и т.д., хотя все понимали, что там нет никакого бекона, а лишь аромовкусовая добавка. Сейчас производитель честно указывает, что он выпускает «чипсы с ароматом бекона» — это большой шаг вперед. Нам было очень тяжело «сломать» сознание производителей, но по большей части это удалось.

Искажения традиции Еще одна очень болезненная проблема — так называемые «традиционные» продукты, которые мы помним с детства. Сейчас очень часто производители фальсифицируют такие продукты. Например, берут советскую этикетку конфет «Каракум» или «Красный мак», название меняют на «Каракумы» или «Красные маки» соответственно, но состав продукта не имеет ничего общего с традиционной рецептурой этих конфет. Тема «шоколада», того, что нужно понимать под этим термином вообще – очень острый вопрос. Слово «шоколадный» очень часто используют для того, чтобы привлечь внимание потребителя. Возьмем, к примеру, такой продукт, как шоколадные пряники. Шоколадный пряник — это пряник, покрытый шоколадной

глазурью (именно шоколадной, а не кондитерской). Принципиальная разница между ними состоит в том, что в шоколадную глазурь входит какао масло, а в кондитерской глазури этот компонент заменен растительными жирами. Если в состав пряника входит какао порошок, он никак не может считаться «шоколадным». Это — «пряник с какао» и ничего иного. Продукты, в которых произведена частичная или полная замена какао масла или молочного жира растительными жирами, имеют право на существование и свою нишу на рынке, но они должны №04 июнь 2013

19


Что едим

ШКОЛА ПОТРЕБИТЕЛЯ

в те

нимате л ы ьн

Буд ь

принадлежать к совсем другой ценовой категории, а их названия не вводить потребителей в заблуждение.

Помни об этом: ✓ Приобретая продукт, полезно обратить внимание не только на лицевую часть упаковки, но и внимательно изучить полный состав продукта, указанный мелким шрифтом. Именно там, вероятнее всего, будут указаны существенные для осознанного выбора характеристики продукта, такие как наличие растительных жиров, соевого белка и т.д. ✓ Всегда помнить о том, что ингредиенты на упаковке указываются в порядке убывания. То есть, если на этикетке колбасы указано: мясо механической обвалки, говяжье мясо… это значит, что главную часть продукта составляют именно мясные обрезки с куриных костей ✓П  омнить о том, что украинское законодательство никак не регулирует изображения на упаковках. Даже если на этикетке пакета с «соком» нарисованы красивые фрукты, внутри может быть налит сахарный сироп с ароматизаторами и красителями. Читайте этикетку! ✓ Различать понятия «сок», «соковый» и «сокосодержащий». Сок — это напиток, изготовленный из отжатого либо восстановленного (выпаренного, а затем разведенного до первоначальных пропорций) сока фруктов или овощей. «Соковый напиток» содержит от 10 до 40% сока. «Сокосодержащий напиток» содержит от 1 до 10% сока. ✓ Особое внимание обращать на рецептуру традиционных продуктов. Если они действительно сделаны по «дедовским» рецептам, в их составе никогда не будет растительных жиров и соевого белка.

20

№04 июнь 2013

Сливки растительного происхождения Производители очень любят употреблять выражение «сливки растительного происхождения». Это нонсенс. Сливки — это продукт, который получают только из коровьего молокаи ничего иного. «Растительные сливки» должны называться «смесь растительных жиров» или «заменитель сливок», хотя производителям это очень не нравится. Та же ситуация с «сырными продуктами». Стандарты для молочной промышленности создавались достаточно давно, когда даже никто не мог предположить, что в сыроварении будут использовать растительный жир. Сегодня уже есть соответствующий национальный стандарт, устанавливающий правила формирования названий таких «сыроподобных» продуктов, содержащих растительные жиры. Хотя уже сам факт, что у нас разделены понятия «сыр» и «сырный продукт», — это прогресс.

Скажи творогу нет! В украинском языке нет термина «творог». Русский творог по-украински — это «сир кисломолочний». Именно это словосочетание должно значится на лицевой стороне этикетки творога, реализуемого в нашей стране. Поэтому от продуктов с надписями «творог», «творожок» и т.д. лучше держаться подальше. Недавно довелось держать в руках упаковку «творога» одного очень известного производителя

молочной продукции, на обороте которой очень мелким шрифтом было написано: «продукт сырный кисломолочный». Кстати, такого термина вообще не существует. На сегодняшний день самый частый способ фальсификации продуктов — это добавка растительных жиров в продукты, где их не должно быть (например, сливочное масло или сыр, сгущенное молоко, мясные продукты, в составе которых не было предусмотрено использование растительных жиров). В Украине существуют методы и лаборатории, которые способны в смеси жиров выявлять растительный жир, но это достаточно дорогой анализ. Не каждый потребитель может просто прийти в лабораторию и попросить проверить пачку масла — это сильно «бьет по карману». В развитых странах любой потребитель может прийти в независимую лабораторию, которая финансируется за счет государства, и попросить провести анализ. Если действительно будет выявлен факт фальсификации, то потребителю будет выплачена внушительная сумма за моральный ущерб, а производитель за свой счет будет проводить регулярные испытания своей продукции, чтобы доказать, что появление фальсификата в сети дистрибуции было случайностью. У нас даже если потребитель проведет за свои средства исследование и получит результаты анализа, свидетельствующие о фальсификации, максимум, что он может сделать — это написать жалобу в контролирующие органы, которые оштрафуют производителя на символическую сумму. Беседовал Евгений Гордейчик.

www.ediminfo.com.ua


Что едим

новости компаний

Лето с «ПОМИДОРОЙ»! Лето, ах лето… Без чего нельзя представить эту разноцветную, сочную пору? Теплую, яркую, полную событий и приятных моментов, именно летом мы заряжаем батареи своего организма на целый год! Заряжаем в эмоциональном и физическом планах. А если эти две составляющих совпадают – это просто замечательно! А с ТМ «ПОМИДОРА» они совпадают всегда! Почему? Да потому что яркими эмоциями мы заряжаемся, проводя время в кругу любимых, родных и друзей на пикнике, у моря, у реки, у костра, одним словом – на природе. Свежий воздух особенно сильно стимулирует аппетит. Кто проводит время не на природе, а скажем дома или на работе, не стоит отчаиваться и грустить, создавайте яркие моменты с ТМ «ПОМИДОРА»!

Проводите лето с «ПОМИДОРОЙ» с 1 июля по 1 сентября 2013 года! Мы приготовили для Вас «33 корзины подарков»! И каждый достоин одного из них! Порадуйте себя и близких вкусностями, и поделитесь своим талантом с окружающими, получив за это подарок от торговой марки, ведь «ПОМИДОРА» - это чудо, украшает Ваши блюда! Купи один из продуктов ТМ «ПОМИДОРА» - кетчупы, майонезы, томатные пасты, соусы. Приготовь самое вкусное и оригинальное кушанье одной из трех категорий: «Первые блюда», «Вторые блюда», «Салаты» с продуктами ТМ «ПОМИДОРА». Зарегистрируйся на сайте: http://akcia.pomidora.com, добавь фото приготовленного блюда и его рецепт. Победители определяются путем голосования участников акции и посетителей

сайта. 33 лучших рецепта получают гарантированные подарки - незаменимых помощников на кухне: гриль, мультиварку, кухонный комбайн и еще тридцать корзин продуктов ТМ «ПОМИДОРА»! Следите за началом и ходом акции на сайте http://akcia.pomidora.com. Будьте уверены – «Качественный товар рядом!».

Возвращение к молочным традициям Что выбрать, когда хочется побаловать себя чем-то вкусным и полезным одновременно? Ответ на этот вопрос есть — попробуйте молочную продукцию, изготовленную термостатным способом. В чем ее особенность? Как известно, новое — это хорошо забытое старое, так и в этом случае.

www.ediminfo.com.ua

По сути — это традиционный способ изготовления кисломолочных продуктов, который использовали наши предки в течение многих лет. Главная особенность термостатного способа производства состоит в том, что сквашивание полезной молочной микрофлорой и созревание происходит непосредственно в баночке. Достоинством такого метода производства является образование плотного сгустка. Сметана, йогурт, кефир, ряженка, изготовленные подобным способом, имеют насыщенный аромат, густую, цельную консистенцию. Как говорят в народе: ложка стоит. К примеру, ТМ Premialle пополнила  свой  ассортимент продукцией,  изготовленной термостатным способом. Сегодня это кефир 3,2%, ряженка 4%,

йогурт 8% и сметана 25% жирности в удобных стеклянных банках объемом 260 мл. Абсолютно новым предложением в линейке ТМ Premialle стал йогурт без сахара, который может использоваться как самостоятельный продукт, а также для приготовления других блюд, например салатов. №04 июнь 2013

21


Что едим

кошелек

Соевый соус Консерванты натуральные и не очень Соевый соус — один из неотъемлемых элементов Азиатской кухни. Изобрели этот продукт, как и многие другие гениальные находки человечества, в древнем Китае. Изначально приготовление соевого соуса служило вполне прагматичной цели — уменьшить количество потребляемой соли, которая в то время была очень дорогой приправой. Для этого соль разводили водой и усиливали ее вкус при помощи глутамата натрия, который образуется при естественном брожении соевых бобов. В наши дни соевый соус превратился в неотъемлемый компонент таких хитов мировой кулинарии, как суши, темпура или утка по-пекински. Да и при приготовлении вполне «западных» блюд, таких как овощные салаты либо стейки из натурального мяса, умеренные количества соевого соуса способны обогатить их вкус. Впрочем, главным показателем мирового признания соевого соуса является тот факт, что вкус этой приправы под названием «Умами» был внесен в список так называемых «базовых вкусов», таких, которые невозможно воссоздать путем комбинаций других вкусов.

22

№04 июнь 2013

Традиции и современность Для начала стоит оговориться, что существует два диаметрально различных подхода к производству соевого соуса — натуральное брожение и химический гидролиз. Дешевые сорта соевого соуса получают банально просто — отваренную и перетертую мякоть соевых бобов подвергают процессу гидролиза — расщеплению под воздействием кислот. В результате этого процесса образуются вещества, похожие на те, что образуются в соусе при традиционном мето-

де производства. Главное достоинство получения соевого соуса при помощи гидролиза — быстрота процесса. Если традиционное производство занимает не менее сорока дней, то при помощи гидролиза соевый соус можно получить за несколько часов. Хотя вкус, понятно, будет так себе — соленая водичка со специфическим запахом… По этой причине часть производителей добавляет в «гидролизный» соус небольшое количество продукта, полученного путем натурального брожения, либо добавляют в продукт усилители вкуса, краситель сахарный колер (жженый сахар), синwww.ediminfo.com.ua


кошелек тетические подсластители, лимонную и молочную кислоты, специи и пряности. Зато гидролизный соус очень дешевый. Как нам рассказал один из владельцев магазинов с продуктами для суши, пожелавший остаться неназванным, у него 500 г пачка соевого гидролизата стоит 25 грн (и это с учетом отнюдь не маленьких наценок в магазинах продуктов для суши, думается, у себя на родине — в Китае, такой продукт стоит на порядок дешевле). Добавив в нее соль и разведя водой можно получить 5 л соевого соуса (цена подобного продукта в розничной сети 5-7 грн за бутылочку в 200 мл). Кроме того, по уверениям нашего собеседника, именно из такой пасты делают соевый соус в большинстве ресторанов «средней руки».

смесь выдерживают в течение трех дней при строго контролируемой влажности и температуре. За это время пшеница и соевые бобы окончательно размягчаются, и увеличивается количество микроорганизмов, вызывающих брожение (в самом грубом приближении этот процесс можно уподобить подготовке опары при выпечке хлеба). Затем Койи смешивают с соленой водой. Этот процесс призван не только

Все натуральное Процесс производства соевого соуса, который производят путем натурального брожения, гораздо сложнее. О тонкостях этого процесса, «Что едим» рассказали в японской корпорации Yamasa — одном из наиболее крупных в мире производителей соевого соуса, который делают путем натурального брожения. При производстве натурального соевого соуса используют всего 4 ингредиента: соевые бобы, пшеница, соль и вода. Как говорят в Японии — соевый соус начинается еще в поле. Ароматические компоненты будущей приправы образуются из соевого белка, поэтому нужно вырастить максимально богатые протеинами соевые бобы. Для этого под выращивание сои, которая пойдет для производства соуса, выбирают местности с максимально богатой азотистыми соединениями почвой. Собственно процесс производства начинается с приготовления пасты Койи, для чего смешивают равные объемы отваренных и протертых соевых бобов и прожаренной и размельченной пшеницы, к которым добавляют культуры койи — сложную смесь штаммов дрожжей, лактобактерий и плесневых грибков рода аспаргиллум, которую также используют при производстве саке. Эту www.ediminfo.com.ua

придать соевому соусу соленый вкус, но жизненно необходим для формирования аромата приправы. Добавление соленой воды служит тому, чтобы предотвратить развитие в соусе «посторонних» микроорганизмов и замедлить рост лактобактерий, что предотвращает накопление в соусе излишней кислоты. Смесь пасты койи с соленой водой называют Мороми. Наступает процесс созревания соуса. Длится он от полугода до нескольких лет. Столь длительное время нужно для того, чтобы образовавшиеся под воздействи-

Что едим ем ферментов вещества могли взаимодействовать между собой, обогащая аромат приправы. Интересно, что чем большего объема сосуд, в котором происходит выдержка мороми, тем ароматнее получается соус. Поэтому в Yamasa используют гигантские стальные емкости объемом в 20 тыс. литров. Все это время следует контролировать условия ферментации, такие как влажность, температуру и насыщение смеси кислородом. После того, как соус созрел, мороми, которая имеет вид кашицы, отжимают. По традиции отжим длится три дня. Мороми заворачивают в куски холста и в первый день дают соевому соусу стекать под собственной тяжестью. Во второй день на холст кладут легкий груз. В третий день отжим производят под большим грузом. После того, как соевый соус отжали, наступает черед очень ответственного процесса — подогрева соуса (по японски — хиире). Именно во время подогрева окончательно формируется вкус и аромат приправы. Отклонение температуры на несколько градусов может свести на нет многомесячный процесс.

Вопросы качества Единственная проблема, как среди «псевдояпонского» изобилия выбрать действительно качественный продукт, изготовленный по традиционной рецептуре. В январе этого года Центр потребительских экспертиз «Тест» тестировал популярные марки соевого соуса. Соевые соусы — новичок в тестированиях, проводимых Центром «Тест». Знакомство с этим продуктом начали с

№04 июнь 2013

23


Что едим

кошелек

Марка)1

Heinz

Азифуд

Haday

Наименование / способ производства (данные этикетки)

соевый соус оригинальный вкус / не указан

соевый соус классический, сорт высший / натуральное брожение

светлый соевый соус / природное брожение

Производитель (данные этикетки)

H.J. Heinz Holding B.V./ Нидерланды

Пищевая фабрика «Носафуд»/ Вьетнам

Экспортер «Фошан Хай Тиан Флаворинг енд Фуд компани»/ Китай, импортер ОО «Хорст Импорт», Украина

Объем, мл/Цена, грн2

200/ 32,38

200/ 11,35

150/ 10,36

Цена 100 мл, грн)2

16,19

5,68

6,91

«Белки/ жиры/ углеводы, г в 100 г (данные этикетки)

2,6/ менее 0,1/ 43

1,27/ 0/ 14,5

8,37/ 0,03/ 11,5

Энергетическая ценность, ккал в 100 г (данные этикетки)

184

76

80

Срок/ условия хранения (данные этикетки)

30 месяцев/ при 4…250 С, после вскрытия хранить в холодильнике

до указанной даты (2 года)/ после вскрытия хранить в прохладном месте

24 месяца/ после вскрытия хранить в холодильнике

Состав (данные этикетки)

вода, сахар коричневый, си- соя, арахис, сахар, соль, крахроп глюкозно-фруктозный, экс- мал модифицированный, статракт соевый (вода, бобы со- билизатор Е415, усилитель вку- вода, соевые бобы, пшеничевые, пшеница, соль), патока, са и аромата Е627, глутамат ная мука, соль, сахар, дрожжи, соль, экстракт дрожжевой, экснатрия, консерванты Е211, усилители вкуса (инозинат натракты травяные, кислота моЕ202, лимонная кислота, натрия, гуанилат натрия) лочная, краситель (карамель туральные красители Е110, простая), экстракт специй Е150а, вода

Общая оценка (100%)

хорошо

удовл.

удовл.

Маркировка (10%)

хорошо

удовл.

хорошо

Упаковка (10%)

отлично

отлично

отлично

Органолептика (80%)

хорошо

удовл.

удовл.

хорошо

хорошо

хорошо

темная жидкость, без осадка

темная жидкость, без осадка

темная жидкость, без осадка

хорошо

удовл.

удовл.

характерная, густая, вязкая

характерная, жидкая

характерная, жидкая

хорошо

удовл.

удовл.

насыщенный, пряный

жженого сахара

легкий брожения

хорошо

удовл.

удовл.

Вкус

насыщенный, пряный, сладко-соленый

соленый

кисловато-соленый

Физико-химические показатели

в норме)**

в норме

в норме

Сорбиновая кислота, мг/кг

не заявлено/ не обнаружено

заявлено (сорбат калия)/  208,1

не заявлено/ не обнаружено

Бензойная кислота, мг/кг

не заявлено/ 21,7

Внешний вид

Косистенция

Запах

заявлено (бензоат натрия)/ 722,9 не заявлено/ не обнаружено

Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. 1 - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту 2 - цены указаны на момент закупки образцов, февраль 2013 г.

24

№04 июнь 2013

www.ediminfo.com.ua


Что едим

кошелек Kikkoman

Новаро

СэнСой

Katana

соевый соус / натурально сваренный

соевый соус классический с сахаром и подсластителем / не указан

соевый соус классический / естественное брожение

соевый соус Classic / не указан

«Киккоман Фудз Юрэп Б.В.»/ Нидерланды

ООО «Техноком»/ г.Харьков, Украина

ООО «Состра»/ Россия

«Yamasa Corporation»/ Япония, разлито ООО «ПродуктПак-Сервис», Украина

150/ 34,20

200/ 8,03

220/ 20,50

200/ 13,67

22,80

4,02

9,32

6,84

10,3/ 0/ 8,1

0,5/ 0,02/ 1,6

5,5/ 0/ 12,9

10,3/ 0/ 8,1

73

8,6

73,6

73

до указанной даты (3 года)/ при температуре не выше 250 С, после вскрытия хранить в холодильнике

18 месяцев/ при 0…25 С

24 месяца/ при 1…250 С, после вскрытия хранить в холодильнике

12 месяцев/ при 0…250 С

вода, соевые бобы, пшеница, соль

вода, соль, порошок соевого соуса (соя, пшеница, гидролизованный соевый протеин, сахар), усилители вкуса и аромата (глутамат, инозинат и гуанилат натрия), мальтодекстрин, краситель сахарный колер, консервант бензоат натрия, подсластитель сахарин

вода, соевые бобы, пшеница, соль, сахар

вода, соя, пшеница, соль

удовл.

плохо

плохо

плохо

отлично

хорошо

отлично

хорошо

отлично

отлично

отлично

отлично

удовл.

плохо)*

хорошо

хорошо

хорошо

хорошо

хорошо

хорошо

темная жидкость, без осадка

темная жидкость, без осадка

темная жидкость, без осадка

темная жидкость, без осадка

удовл.

удовл.

удовл.

хорошо

характерная, жидкая

характерная, жидкая

характерная, жидкая

характерная, достаточно густая

удовл.

удовл.

хорошо

удовл.

выраженный брожения

жженого сахара

брожения, злаковых

легкий брожения

удовл.

плохо)*

удовл.

удовл.

соленый

соленый, с горчинкой и привкусом жженого сахара

соленый, злаковых

солоновато-кислосладковатый

в норме)**

в норме

не соотв.)*

не соотв.)*

не заявлено/ не обнаружено

не заявлено/ не обнаружено

не заявлено/ 113,2

не заявлено/ 210,7

не заявлено/ 29,2

заявлено (бензоат натрия)/ 684,5

не заявлено/ 174,2

не заявлено/ 291,7

0

* - привело к снижению оценки ** - небольшие количества бензойной кислоты может образовываться в процессе ферментации (природного происхождения) Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. www.ediminfo.com.ua

№04 июнь 2013

25


Что едим

кошелек Еще в двух соевых соусах были обнаружены небольшие количества бензойной кислоты: «Heinz» и «Kikkoman» содержали соответственно 21,7 мг/кг и 29,2 мг/кг. Это, скорее всего, естественная бензойная кислота, которая образуется при ферментации. Соус «Kikkoman» заявлен как натурально сваренный, на этикетке «Heinz» способ производства не обозначен.

Вкус и цвет

небольшого количества образцов — 7. Это не самые дорогие соусы, но очень популярных торговых марок. Есть и отечественные производители («Новаро», соус «Katana», который разливается в Украине), но большинство все-таки импортного производства. У соусов оценили маркировку и упаковку, их вкусовые свойства, а также проверили в лаборатории на наличие консервантов. Замечаний к маркировке соевых соусов оказалось не много. В составе соусов «Новаро» и «Haday» пищевые добавки указаны без индексов Е, не хватает индексов при некоторых добавках и у соуса «Азифуд». Также у «Азифуд» на этикетке нет координат представителя в Украине, не обозначены условия хранения продукта до вскрытия. Соевые соусы хоть и не требуют особых условий для хранения, но хотя бы «хранить в сухом, прохладном, темном месте» можно было написать. Нет условий хранения до вскрытия и на этикетке соуса «Haday». У этого соуса в маркировке обозначены три фирмы (экспортер, импортер и представитель), а производителя как такового нет. Как уже говорилось, соевый соус можно получать натуральным путем с помощью брожения, а также при помощи гидролиза. Ничего о способе изготовления не сказано на упаковках соусов «Новаро», «Katana» и «Heinz». Остальные соусы заявлены как продукты, полученные натуральным брожением. К упаковке соевых соусов замечаний не было.

26

№04 июнь 2013

На анализы Срок хранения соевых соусов не маленький. С одной стороны, его можно обеспечить за счет пастеризации, с другой стороны, за счет внесения консервантов, тем более, что в составе некоторых соусов они обозначены. Поэтому решено было проверить, не припрятал ли кто-то из производителей в своем продукте бензойную или сорбиновую кислоты (и их соли) — наиболее популярные консерванты. При этом важно отметить, что бензойная кислота бывает как естественного происхождения, так и искусственно добавленная. При производстве соевых соусов небольшие количества бензойной кислоты могут образовываться естественным путем при ферментации. Но присутствие в соусе больших количеств бензойной кислоты, особенно вместе с сорбиновой кислотой, говорит о том, что эти вещества были добавлены в продукт искусственно как химические консерванты. Проверка в лаборатории показала, что два соевых соуса — «СэнСой» и «Katana» содержат незадекларированные консерванты, причем сразу по два и в немалых количествах, а значит, добавлены они в продукт умышленно. Соевый соус «СэнСой» содержал 113,2 мг/кг сорбиновой и 174,2 мг/кг бензойной кислоты. В соусе «Katana» — 210,7 мг/кг сорбиной и 291,7 мг/кг бензойной кислоты. За это оценка обоим соусам была снижена.

В ходе дегустации у соевых соусов оценивали внешний вид, консистенцию, запах и вкус. Внешне соусы были очень похожи — темная жидкость, без осадка. По консистенции большинство соусов были жидкими, два образца — «Katana» и особенно «Heinz» были более густыми. Соевый соус обладает характерным запахом и вкусом. В зависимости от использованных ингредиентов, их пропорций и технологии в готовом продукте может быть более выражен оттенок ферментации, зерновых продуктов, соленый или сладкий вкус. Комментарии по органолептическим показателям протестированных соевых соусов приведены в таблице.

Цена и качество Поскольку «отлично» по органолептике не получил ни один из соевых соусов, то, соответственно, общих отличных оценок также не оказалось. Общая оценка «хорошо» у соевого соуса «Heinz». Оценки «удовлетворительно» у соевых соусов «Азифуд», «Haday» и «Kikkoman». Из-за существенных замечаний по органолептике (по вкусу) оценку «плохо» получил соус «Новаро».Еще два соевых соуса — «СэнСой» и «Katana» получили общую оценку «плохо» из-за наличия двух незадекларированных консервантов. Оба продукта — средние по цене. Наиболее доступным в тесте был соевый соус «Новаро», 100 мл которого обойдется в 4,02 грн. Самый же дорогой соевый соус в тесте — «Kikkoman» стоит 22,80 грн за 100мл. Как видно, соевые соусы очень отличаются по цене и это при том, что в тестировании не принимали участие самые дорогие представители рынка. www.ediminfo.com.ua


Как это было

Что едим

Александр Мельников журналист «ЧТО ЕДИМ»

От Ильича до Ильича

Вся правда о докторской колбасе Сегодня в общественном мнении восторжествовало пренебрежительное отношение к советскому образу жизни. Политтехнологи фокусируют внимание людей на вареной колбасе, как на чуть ли не единственной цели и задаче развитого социализма. Все это жульничество началось еще в 1990 году, когда народу вместо того, чтобы напомнить, сколько сортов колбасы, сыра и масла было в его советских магазинах, стали рассказывать, сколько сортов колбасы в магазинах заграничных… Чтобы теперь не говорили о СССР, но по части колбасы советская власть установила единственный и, скорее всего, уже неповторимый рекорд качества и количество производимого продукта. Говорят, что люди быстро забывают плохое. Это неправда: люди не помнят хорошего, особенно, если его много. С 1936 по 1986 год в стране под названием СССР ежедневно, без перерыва на войну, производилась «Докторская» колбаса. Этот пищевой продукт в течение всей своей истории имел одинаковый вкус, цвет, аромат и пищевую ценность и по своей социальной роли практически сравнялся в глаwww.ediminfo.com.ua

зах потребителей с такими традиционными продуктами, как хлеб, молоко, сливочное масло или селедка, заменив для миллионов трудящихся само понятие мяса. Классический советский гастроном, как правило, состоял из четырех отделов: хлебный, кондитерский, бакалея и колбаса. По разным оценкам, в СССР производилось от 20 до 60 килограммов вареных колбас на человека в год. При том,

что ассортимент советских вареных колбас, сосисок и сарделек включал чуть ли не двести наименований, доля докторской колбасы в этом объеме обычно составляла около 30%, хотя бывали периоды (и довольно продолжительные), когда никаких других сортов колбасы, кроме «Докторской», вообще не производилось. Это тем более удивительно, что речь идет о стране, в которой никогда раньше не было куль-

туры производства колбас, не было блюд из молотого мяса, тем более заключенного в кишки! Еще в начале ХХ века один из будущих идеологов советского пищепрома профессор Никитинский писал, что «…колбаса изготавливается из некондиционного мяса и мясных отбросов. Только их размельчение, прибавка свиного шпика и специй, а также копчение делают сырье с душком пригодным в пищу. Кроме №04 июнь 2013

27


Что едим того, колбасы едва ли можно относить к мясным кушаньям, ведь в них содержится до 70% перемолотого черствого хлеба, крахмала — зачастую обычного технического клейстера и фуксина, окрашивающего колбасную массу в яркий «свежий» цвет». Говорят, что именно на работы профессора Никитинского ссылалась молодая русская буржуазия, когда добивалась от Синода православной церкви права не закрывать колбасные лавки вместе с мясными рядами рынков на время великого поста…

В магазинах — чудеса, появилась колбаса! Однако годы разрухи и военного коммунизма, когда подавляющая масса советских и партийных работников работала круглосуточно и без зарплаты, только за паек, который зачастую состоял из ржаного хлеба и селедки, дали себя знать — срочно понадобились здравницы и больницы, остро встал вопрос о полноценном питании заработавшихся революционеров. Правда, это однобокий, поощряемый самими коммунистами взгляд на историю колбасы. На самом деле все было куда менее человеколюбиво и куда более прагматично! Комиссары понимали, что преодолеть последствия разрухи и добиться международного признания они смогут, только вооружив страну до зубов и накормив. Первые пятилетки требовали от каждого гражданина действительно самоотверженного труда: правительство требовало безостановочной, каторжной работы — это называлось энтузиазмом. Со своей стороны,

28

№04 июнь 2013

Как это было

Анастас Микоян, нарком пищевой промышленности руководство страны пыталось помочь населению, правда, несколько своеобразно — в духе господствующей марксистско-ленинской идеологии. В годы первых пятилеток решили, что весь советский народ будет питаться в общественных столовых, мыться — в банях, стирать — в прачечных, а детей растить в яслях, интернатах и пионерских лагерях. Поэтому жилье возводили без кухонь и ванных, а кабинеты и детские комнаты полагались только начсоставу. В духе времени Анастас Микоян, нарком пищевой промышленности, объехав весь свет и прежде всего изучив опыт массового производства готовых продуктов питания в США, уже 29 апреля 1936 года утвердил ассортимент продукции, производимой на первых двадцати советских мясокомбинатах, в котором впервые появляется название колбасы «Докторская». Расхожая сплетня гласит, что первоначально этот сорт вареной колбасы собирались назвать «Сталинская», но вовремя остановились… Однако совершенная рецептура этой колбасы, разработанная диетологами ВНИИ мясной про-

мышленности, действительно тянула если не на именование в честь вождя, то на премию его имени бесспорно. Согласно первому государственному стандарту (ГОСТу), указание на который приводилось на упаковке «Колбасы докторской высшего сорта», как гарантия государственного качества, в колбасе содержалось: 25% парной говядины, 70% немороженой свинины, 3% яиц или яичного порошка и 2% молока. Колбаса считалась диетической, маложирной, полностью пригодной для лечебного и детского питания. Срок реализации этого колбасного изделия составлял 72 часа. Самое интересное, что довоенная цена на докторскую колбасу, в зависимости от поясности, колебалась от 13 до 15 рублей за кило-

Докторская колбаса, что в ней полезного? Согласно ДСТУ 4436: 2005 в «Докторской» колбасе должно содержаться: ✓ белка, не менее 13,0% ✓ жира, не более 22,0% ✓ влаги, не более 65,0%

грамм, при том, что зарплата в 100 рублей считалась очень хорошей. Правды ради нужно сказать, что в довоенные годы «Докторская» колбаса практически не попадала в открытую продажу — она действительно расходилась по больницам, санаториям, пионерским лагерям и буфетам советских и партийных учреждений, словом, поставлялась туда, где за «стол» платило само государство. В магазинах торговали облегченной версией этой же колбасы под названием «Чайная» и по цене вдвое дешевле (8 рублей за кг в предвоенном 1940 году). Кружок колбасы с горкой гречки или насмерть зажаренными яйцами сохранялись как самый распространенный завтрак в системе общественного питания практически весь брежневский период, а «Докторская» с макаронами через день подавалась в пионерлагерях, причем никому и в голову не приходило ее варить или жарить — колбаса высшего сорта гарантировала безопасность и существенную прибавку в весе у ребенка к концу лагерной смены.

www.ediminfo.com.ua


Как это было Точнее, зерно не вызревало — в полях стояли голые палки. Тогда кукурузные стебли стали скашивать еще зелеными и готовить из них зеленый кормсилос. Делать силос не умели — он прокисал и начинал бродить, в результате коровы давали горькое молоко, а свиньи — отвратительного качества мясо. Но тем не менее, государственный стандарт на «Докторскую» колбасу все недолгое хрущевское правление оставался неизменным.

Урожай 1963 года «Урожаем 1963 года» в Советском Союзе называли прическу, точнее, совершенно лысую голову первого секретаря ЦК Никиты Хрущева… Сегодня многие производители вареных колбас типа «Докторской» оправдывают свое химичинье тем, что якобы и при Хрущеве в «Докторскую» колбасу добавляли сою, причем в отличие от Европы соя в советской колбасе составляла чуть ли не половину… Люди, пишущие и повторяющие эту глупость, намеренно или ненамеренно лгут. Да, действительно в СССР пытались научиться возделывать сою, для того чтобы делать из нее, во-первых шоколад, поскольку какао в дружественных Советскому Союзу тропических странах почему-то не росло, а во-вторых, молоко для детей с генетической непереносимостью лактозы. Но все это было уже при Брежневе и известно чем закончилось. А вкус «Докторской» колбасы, действительно изменившийся при Хрущеве (и поэтому нарочито приправленный бешеным количеством уже не мускатwww.ediminfo.com.ua

ного ореха и кардамона, как в 50-е, а чесноком и перцем), был обусловлен бездумным внедрением в отечественное сельское хозяйство приснопамятной кукурузы. Хрущев приказал кормить кукурузой скот, но кукурузы не было.

И лично Леонид Ильич… В историю «Докторской» колбасы вписал свои страницы и следующий наш вождь. Рассказывают, что Леониду Ильичу ни сосисок,

Как она выглядит? Многие люди считают, что «Докторская» колбаса может продаваться исключительно в длинных толстых батонах. Это не верно. Действующий в настоящее время ДСТУ 4436: 2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні», который описывает стандарты изготовления этого типа колбасы, предполагает три «форм-фактора» «Докторской» колбасы. ✓ прямые батоны длиной до 60 см с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона; ✓ в пузырях: овальные батоны, перевязанные крестообразно с остатком отреза шпагата; ✓ в синюгах (слепая кишка крупного рогатого скота) — согнутые батоны с поперечными перевязками через каждые 5 см с петлей шпагата снизу.

Что едим ни колбасы есть было нельзя по медицинским показаниям, но однажды в Сочи генсек зашел в магазин и купил «Докторской» колбаски (а не «Краковской» и не в Подмосковье, как в сериале его имени, кстати, вполне приличном). Вернувшись на дачу, он несколько дней искал эту колбасу и ругал охрану, которая, по его убеждению, то ли съела, то ли потеряла вожделенную закуску. При Брежневе «Докторская» колбаса стоила два рубля двадцать копеек за килограмм (что было существенно ниже себестоимости, но зато обеспечивало лояльность граждан) и до 1972 года продавалась в каждом продмаге Советского Союза. Сторублевая зарплата в то время стала уже самой распространенной суммой вознаграждения, и в результате колбасы стало не хватать до такой степени, что премьер-министр Косыгин винил в дефиците мяса собак и грозился запретить советским людям держать домашних животных, как в Китае. Но, несмотря на нешуточные экономические трудности, ГОСТ на докторскую колбасу и при Брежневе не менялся, а любая попытка производителей произвольно изменить рецептуру грозила очень серьезными неприятностями. Мяса в СССР действительно не хватало, и тащили (воровали) его с мясокомбинатов организованно, заменяя в процессе производства крахмалом, свиной кожей, коровьими губами, костной и кровяной мукой и тому подобными малопривле№04 июнь 2013

29


Что едим кательными, но зато натуральными ингредиентами. Тогда в народе и пошла гулять шутка о том, что колбасу в нашей стране делают из шести сортов мяса: ухо, горло, нос, ну и еще три сорта, включая хвост. Однако самый знаменитый скандал, связанный с «Докторской» колбасой, разразился в 80-х годах в Киеве. Тут на одном из крупнейших мясокомбинатов додумались ввести в рецептуру целлюлозу, то есть, проще говоря, бумагу. Закончилось это плачевно — виновных расстреляли, а в народе стала хитом антисоветская загадка: что такое дефицит в дефиците? Туалетная бумага в колбасе. Правда, один раз советское правительство все же пошло навстречу производителям, которых оставило без сырья и от которых же требовало наполнения прилавков: оно разрешило для технологических нужд добавлять в вареные колбасы до 2% крахмала, что позволяло использовать в фарше любое мясо (не только высшего сорта) и давало в масштабах страны огромную экономию. Кроме того, тогда же, после неурожая 1972 года, в СССР существенно сократился выпуск сырокопченых колбас и многократно выросло производство вареных по той простой причине, что они занимают больше места на прилавке и якобы производят впечатление изобилия. Даже в знаковом для СССР 1980 году в тех столицах союзных республик, где проходили игры Московской Олимпиады, никаких новых сортов колбасы не появилось: в витрине сохли все те же «Докторская», «Отдель-

30

№04 июнь 2013

Как это было

ная», «Любительская», «Ветчинно-рубленая», к праздникам выбрасывали очень жирные и самые дешевые из копченых колбас «Одесскую» и «Краковскую». К тому времени финский сервелат в коробках уже шел только в наборах и заказах, именуемых народом пайками. Глагол «сохли» употреблен неслучайно: в отличие от современных вареных колбас, которые, как пластмассовые цветы, вечно розовы и их

Интересно знать Хотя «Докторская» колбаса считается сугубо советским изобретением, на родине колбас — в Германии есть очень похожий продукт: мясной хлеб. невозможно отодрать от сковородки при обжаривании с яичницей, советские колбасы сохли и даже зеленели в витрине, поскольку всю свою историю производились из натурального мяса.

«Останкинская» и «Кальмиусская» В годы перестройки «Докторскую» колбасу выпускать практически перестали. Го-

сударственные стандарты в последние годы существования СССР оставались все те же, а высоким стандартам «Докторской» гадость в целлофане, которую стали производить мясокомбинаты, уже никак не соответствовала. Поэтому, сначала похожую по форме батона и структуре колбасу назвали «Останкинской» — видимо, в память о первом мясокомбинате, на котором ее стали делать. Народ быстро окрестил этот продукт «колбасой из останков», и тогда в Киеве ее уже стали продавать как «Кальмиусскую» — все это не имело никакого отношения к областным мясокомбинатам, а было чистой воды ребрендингом. Впрочем, 22 декабря 2009 г. Президентом Украины был подписан Закон Украины № 1782-17 «О внесении изменений в некоторые законы Украины касательно поддержки агропромышленного комплекса в условиях мирового финансового кризиса», согласно которому традиционные сорта колбасных изделий должны выпускаться исключительно по Государствен-

ным стандартам (ДСТУ), а не собственным Техусловиям производителей. Поэтому, формально рецептура «Докторской» колбасы, которая ныне продается на прилавках украинских магазинов, соответствует той, по которой этот вид колбасных изделий производился в СССР. Впрочем, не все так просто. Как утверждают сами производители колбас, пищевой продукт — это не обезличенная гайка, процесс производства которой можно исчерпывающе описать, приведя используемый сорт стали и геометрическую форму. При изготовлении колбасы имеет значение масса не упоминаемых в стандарте деталей — процесс жиловки мяса, время и температура вымешивания фарша в колбасных куттерах, условия дозревания колбасы. А они в наше вечно спешащее время часто бывают весьма далеки от тех, что были приняты в Микояновские времена. Конечно же, качественную «Докторскую» колбасу можно найти и сейчас, но цена у нее будет далеко не такая, как во времена развитого социализма. www.ediminfo.com.ua


Как это было

Что едим

То что доктор прописал Часто приходится слышать мнение, что в наши дни качественную «Докторскую» колбасу, такую как в старые добрые времена, купить вообще нереально. К счастью, это не так. Можно с уверенностью сказать, что сейчас можно без проблем приобрести «Докторскую» колбасу, которая будет даже лучше, чем в советские времена – хотя бы по той причине, что она не будет несколько дней лежать на складе гастронома, а продукт доставят из цеха непосредственно покупателю на дом. Именно так работает известный производитель колбасных изделий ТМ «КовбаскаБо». «Докторская», которую выпускает эта компания производится строго по национальному стандарту ДСТУ 4436:2005, который практически повторяет требования нормативных актов советских времен. Рецептура «Докторской колбасы» от ТМ «КовбаскаБо» до мелочей повторяет состав продукта сталинских времен. В состав колбасы входят 70% свинины, 25% говядины, 3% яиц, 2% сухого

молока, питьевая вода, соль, сахар, мускатный орех, антиоксидант аскорбиновая кислота и фиксатор цвета нитрит натрия, который необходим для того, чтобы «Докторская» колбаса имела аппетитный розовый цвет. «Докторская» от ТМ «КовбаскаБо» не содержит консервантов и ГМО, так как в ее состав входит исключительно натуральное украинское отборное сырье высокого качества. К слову, многие люди не делают разницы между консервантами, которые при-

Как делают настоящую «Докторскую» колбасу Технологический процесс изготовления «Докторской» колбасы достаточно сложен. Создание колбасы начинается с подготовки сырья: разделки мяса, обвалки и жиловки (отделение от костей и соединительной ткани при помощи специальных ножей), его измельчения. Измельченное мясо проходит посол сухой солью в течение 12-24 ч. Затем его измельчают на волчке (большой мясорубке с несколькими ножами). После того, как мясо измельчено – наступает самый ответственный процесс - составление фарша с добавлением льда (для его постоянного охлаждения) и пряностей на колбасном куттере в течение 8-12 мин. Фаршем наполняют оболочки, подсушивают колбасы и коптят их при температуре максимум 700 С. Далее следует варка при температуре 85-87о С до готовности. Сваренная колбаса проходит процедуру душирования (охлаждение в воде) в камере интенсивного охлаждения при температуре 2-40 С. После этого готовый продукт проходит контроль качества и упаковывается в потребительскую фасовку. www.ediminfo.com.ua

званы защитить продукцию от микробной порчи и антиоксидантами – которые добавляют для предотвращения окисления продукции. Как правило, консерванты вредны для здоровья человека, а антиоксиданты, наоборот – полезны, так как защищают организм от воздействия радиации и других негативных факторов окружающей среды. Как уже говорилось, в качестве антиоксиданта ТМ «КовбаскаБо» использует аскорбиновую кислоту (витамин С) – необходимое организму вещество. Не стоит бояться и присутствия в колбасе нитрита натрия – нормы использования этого соединения жестко регулируются законодательством. Присутствие в колбасе нитрита натрия означает, что при производстве было использовано качественное сырье, так как он фиксирует розовый цвет только в белках натурального мяса. Так как «Докторская» колбаса от ТМ «КовбаскаБо» не содержит консервантов, у нее относительно небольшие сроки хранения– 10 дней в вакуумной упаковке, а после ее вскрытия – не более 2 суток. Впрочем, приобретая продукцию от ТМ «КовбаскаБо» всегда можно быть уверенным в ее свежести – вся продукция доставляется напрямую покупателю непосредственно из цеха.

Заказать продукцию ТМ «КовбаскаБо» можно по телефонам (067) 463-05-05; (095) 493-05-50. Также ознакомится с ассортиментом продукции и оформить заказ онлайн можно на сайте ТМ «КовбаскаБо» www.savinproduct.com.ua либо в фирменном магазине по адресу пр. Оболонский 20 (станция м. Минская, рядом с ТЦ «ДримТаун», супермаркетом «Перекресток»). №04 июнь 2013

31


Что едим

Как это было

Евгений Гордейчик Главный редактор «ЧТО ЕДИМ»

Искусственная икра

Имитация или инновация? Продукты, имитирующие своим внешним видом икру из ценных сортов рыбы – достаточно противоречивый продукт. Главная проблема в том, что под кодовым названием «искусственная икра» производители предлагают ряд совершенно разных продуктов – от дешевой «подделки» на основе яичного белка и сельди, которая лишь имитирует форму и размер рыбных икринок и не приносит никакой пользы для организму до функциональных продуктов на основе вытяжек из водорослей, регулярное употребление которых защищает организм от воздействия радиации и помогает продлить жизнь. Кроме того, искусственная икра стала хитом фешенебельных ресторанов, работающих в формате «молекулярной гастрономии» - ведь благодаря современным технологиям форму зерен икры можно придать любому блюду – от борща до абсента.

32

№04 июнь 2013

Предания старины глубокой Чтобы понять суть проблемы, не лишним будет небольшой исторический экскурс. Еще наши бабушки помнят времена, когда настоящую осетровую икру можно было купить в любом советском гастрономе. В послевоенные годы одной из основных задач советского правительства было показать, что благосостояние советских граждан под мудрым руководством КПСС растет не по дням и по часам. И одним из символов этого процветания была икра. В 50-е гг. в каждом магазине стояло по бочонку с икрой лососевых и осетровых рыб, а блюда из осетровой икры приводились в каждой кулинарной книге. И хоть, икра и тогда была достаточно дорогим продуктом, но в целом – доступным каждой семье. www.ediminfo.com.ua


Как это было Понятное дело, чтобы обеспечить население Советского Союза деликатесом, который на «загнивающем западе» большинство людей не пробовало не разу в жизни по причине баснословной цены, приходилось вести поистине варварский отлов ценных пород рыб, совершенно не заботясь о сохранности их популяции. Естественно, это не могло продолжаться долго – количество рыб ценных пород на 1/6 части суши стремительно уменьшалось, и вскоре икра в «шаговой» доступности осталось лишь в светлой народной памяти. Естественно, такая ситуация не могла обрадовать руководство страны и начались судорожные поиски заменить дефицитный продукт чем-то более доступным. Это было начало 60-хх гг. – время интенсивного развития биохимии и проникновения высоких технологий в пищевую промышленность. Именно тогда возникли такие «хиты» позднесоветского периода, как белковая паста «океан» из антарктического криля, призванная заменить дефицитное мясо в рационе советских граждан и колбаса с добавками целлюлозы и гидролизатов белка. Заменитель деликатесной осетровой икры был изобретен в середине 60-хх гг. известным советским химиком, президентом Академии наук СССР, академиком Александром Николаевичем Несмеяно-

вым. За создание искусственной икры он получил один из своих семи орденов Ленина. Созданная им технология была достаточно проста – основу продукта составлял обычный яичный белок, в который добавлялся краситель (вытяжка каратиноидов в случае «красной» икры и экстракт чая в случае «черной») и ароматизатор – вытяжка из жира сельдевых либо тресковых рыб. Небольшие количества белка впрыскивались под давлением в подогретое до 80-85О С растительное масло, в результате чего капля белка сворачивалась, образуя круглую «икринку». (По сути, тот же самый процесс происходит при банальной жарке яичницы). Затем такая икра проходила пастеризацию и упаковывалась в потребительскую тару.

Что едим

Изобретенный способ получения дешевой «икры» пришелся по душе руководству Страны Советов, и вскоре заменитель икры из ценных сортов рыбы под названием «Искра» (сокращение от искусственная икра) наполнил прилавки гастрономов. Увы, спросом такой продукт не пользовался – от настоящей икры у заменителя был разве что размер, цвет и запах, а консистенция и вкус были далеки от идеала. Более того, как только «Искра» появилась на прилавках, по стране поползли чудовищный слухи – что этот продукт делают из нефти и селедочных глаз. Несмотря на явную абсурдность данного утверждения, подобные слухи распространялись быстро, и поделать с этим ничего было нельзя.

Александр Николаевич Несмеянов и его изобретение для производства заменителя икры рыб ценных пород www.ediminfo.com.ua

№04 июнь 2013

33


Что едим

Как это было Хоть за прошедшие со времени изобретения этой технологии года, было значительно усовершенствовано оборудование для производства эрзацикры и состав желирующих добавок, в общих чертах, метод Кузнецова по сей день используется во всем мире для получения искусственной икры. Впрочем, «холодный» способ производства не сделал искусственную икру вкусней – она лишь отдаленно напоминала свой благородный прототип.

Бурные 90-е

К тому же, предложенная А. Несмеяновым технология имела ряд существенных недостатков. Главный из них – это быстрая порча разогретого масла, в котором накапливались канцерогенные вещества, поэтому масло приходилось менять по нескольку раз в день, что сильно удорожало производство. Эту проблему удалось решить горьковскому инженеру Игорю Кузнецову. В самых общих чертах суть его рационализации состоит в том, что главным компонентом сырья для производства искусственной икры стало желирующее соединение: желатин, либо экстракт из морских водорослей – так называемые альгинаты. В них добавлялся собственно источник белка (все тот же яичный белок, измельченная сельдь, либо в лучших случаях – мясо криля), ароматизатор и краситель. Такой смеси давали постоять определенное время (говоря языком технологов –вызреть), а затем при помощи специального шприца под давлением, по каплям, впрыскивали в колонну длинной в несколько метров, заполненную охлаж-

34

№04 июнь 2013

денным до 5О С растительным маслом. Погруженная в жидкость капля смеси под действием силы тяжести приобретала круглую форму, а так как плотность растительного масла лишь не намного меньше, чем у «икринки», капля оседала достаточно медленно, и за то время, пока падала на дно сосуда, успевала затвердеть под действием холода (как затвердевает холодец, поставленный холодильник). Затем оставалось лишь со дна посуды забрать готовый продукт.

Предложенная И. Кузнецовым технология была хоть и достаточно низко производительной и получалось много брака, но главное ее достоинство состояло в необычайной простоте. Самый примитивный вариант установки, представляющий собою трехлитровую банку с подсоединенной к ее горлышку стеклянной трубкой и отводом для слива избытка масла, вытесненного икрой, можно было без проблем смонтировать в домашних условиях. Это использовалось для массовой фальсификации икры из благородных сортов рыбы – ведь как по цвету, так и форме искусственные икринки практически идентичны настоящим. Пока на рынках бывшего СССР массово торговали «паленой» икрой, технологи всего мира продолжали поиски «философского камня» – способа качественно имитировать благородный продукт. Научная мысль в этом плане пошла по диаметрально противополож-

www.ediminfo.com.ua


Как это было Кстати От искусственной икры, приготовленной самостоятельно выдающегося вкуса ожидать не стоит. Но если принять во внимание тот факт, что при помощи пищевого красителя можно придать искусственной икре любой цвет, равно как вкус и аромат, такие кулинарные эксперименты могут оказаться весьма любопытными. ному пути. Одно из решений проблемы было найдено в окрашивании настоящей икры малоценных рыб (самой популярной из этого класса продукции является окрашенная в черный либо красный цвет икра летучей рыбы – массово используемая при приготовлении суши в качестве заменителя икры из ценных пород рыб). Также для имитации используют икру щуки или судака. Впрочем, полезность такого продукта под большим вопросом – при окрашивании в икру добавляют дополнительную соль и консерванты, да и вкус из-за окрашивания никак не станет лучше. В общем – подделка остается подделкой. Другой путь состоял в исследовании структуры натуральных икринок и попытки воспроизвести ее химическим путем. Результатом подобных исканий стало создание достаточно высококачественного заменителя икры ценных рыб, состоящей из оболочки и полужидкого содержимого. Такая икра по своей структуре достаточно хорошо имитирует оригинал – к примеру, «икринки» лопаются при нажатии на них языком. Да и вкус подобного продукта неплох – как правило в состав такой икры вводят мяса лососевых либо осетровых рыб, и «эрзац-икра» получается весьма похожей на оригинал. Впрочем, как говориться «ученик никогда не превзойдет учителя своего» и имитация всегда будет лишь жалким подобием оригинала.

Уникум или замена Впрочем, как это обычно и бывает при алхимических попытках превращения свинца в золота, которое человечество предпринимает на протяwww.ediminfo.com.ua

жении всей своей истории, несмотря на их очевидную бессмысленность, в качестве одного из побочных продуктов многочисленных экспериментов, создается действительно полезный и нужный продукт, обладающий самодостаточной ценностью. Попытки создания искусственной «осетровой» икры не стали исключением. В данном случае речь идет о альгиновой икре на основе вытяжек из водорослей. По сути, альгиновую икру нельзя называть имитацией рыбьей икры – это совершенно отдельный функциональный продукт, который в силу ряда исторических причин и удобства выпускают в форме, напоминающей икру благородных рыб. Любопытен и тот факт, что подача самых разнообразных блюд в форме «рыбьей» икры, основой которой являются альгинаты, стала одним из хитов маститых шеф-поваров, работающих в формате молекулярной гастрономии. К примеру, традиционными способами невозможно получить желе из алкогольных напитков, так как спирт разрушает желатин и другие белковые желирующие компоненты. Зато при помощи альгината натрия можно перевести в форму желе даже самый крепкий алкоголь (к примеру – абсент). Поэтому желировав алкоголь и придав ему форму икры, можно сделать весьма необычные закуски. Хотя, конечно же, подобный метод подачи не ограничивается превращением алкогольных напитков в желе. С наши дни высокая кухня вообще очень активно использует методы пищевой промышленности, изначально разработанные для того, чтобы удешивить продукты питания. К примеру, в фешенебельных ресторанах молекулярной гастрономии весьма популярен такой прием, как извлечение вкусо-ароматических экстрактов путем вакуумной возгонки. В результате получается бесцветная жидкость, с интенсивным ароматом и вкусом хорошо знакомых нам блюд. Ей, впоследствии, можно придать любой цвет и форму – в том числе подать в виде все той же альгиновой икры, имеющей вкус лукового супа или тирамиссу.

Что едим

Икра дома Технология производства искусственной икры крайне проста. Как уже говорилось, ее легко можно воспроизвести в домашних условиях. В самом простом варианте, все что понадобится – это альгинат натрия, который можно купить в специализированных магазинах либо через интернет, рыбий жир, черный чай, кулинарный шприц и миска с холодной водой. Впрочем, на интернет-аукционах можно без проблем купить специальные ручные приспособления для производства искусственной икры в домашних условиях. По сути – это насадки для кулинарного шприца с несколькими десятками форсунок, что позволяет существенно интенсифицировать процесс. Стоит подобное устройство до $50. К такому девайсу прилагается и подробная инструкция с указанием того, в какой пропорции смешивать ингредиенты. Впрочем, ничего сложного в производстве искусственной икры нет. Пропорции можно подобрать и самому путем эксперимента. Главное – найти нужное соотношение альгината натрия и воды, а также подобрать необходимое время вызревания смеси перед выдавливанием из шприца, чтобы зерна икры застывали спустя несколько минут после попадания в холодное масло или воду, но при этом не были «дубовыми» – то есть, чтобы консистенция искусственной икры более-менее напоминала прототип. №04 июнь 2013

35


Что едим

интересно знать

Андрей Батуханов журналист «ЧТО ЕДИМ»

ПОХМЕЛОЛОГИЯ Если бы мужику, проснувшегося поутру с больной головой, дрожащими руками, чувством тяжелой вины и ощущением, что во рту ночевали кошки, сказали, что это симптомы абстинентного синдрома, он бы сильно удивился. В народе для описания постпраздничного состояния используются более емкие и образные выражения: немцы называют это «кошачьим воем» во всем организме, итальянцы – «стонато» в голове, подразумевая под этим понятным нам и без перевода словом расстроенный рояль, испанцы говорят, что после бурной ночи у них во рту начинается «обратный прибой», а жители США «после того как» пребывают в «подвешенном состоянии». Мы же именуем это свое состояние непонятным, но очень точным словом – «бодун».

«Привет с большого бодуна» В любой культуре такое состояние считается ненормальным и требует грамотной реабилитации. Казалось бы, что может быть проще, чем устранить все неприятные ощущения после излишне бурного возлияния? Маханул рюмку-другую и порядочек. Но подлость зеленого змия в том и заключается, что если постоянно

36

№04 июнь 2013

выбивать клин клином, то похмелье каждого следующего утра будет только более тяжелым и через некоторое время приведет к Delirium tremens – состоянию, которое у нас называют «белой горячкой» («да-да, горячий, совсем белый!»), а в странах, злоупотребляющих виски, с легкой руки Джека Лондона, именуют «прогулкой в компании синих мышей и розовых слонов». Из того, как по-разному www.ediminfo.com.ua


интересно знать

Что едим

поклонники горячительных напитков самоощущают и описывают собственное состояние, следует, что похмелье от разных видов спиртного развивается поразному и требует специфического, если не индивидуального, подхода.

Бесполезные меры Не станем поименно перечислять современные, якобы медикаментозные средства преодоления похмелья, поскольку любое, даже самое простонародное название уже давно забрендировано и служит торговой маркой. Остановимся на составе этих чудо-таблеток. Практически все они состоят из обыкновенного аспирина, питьевой соды и кофеина. Смесь, конечно, гремучая и, возможно, действенная, если вы, по примеру Жванецкого, пытались напиться белым вином, но против водок, бренди и коньяков совершенно беспомощная. Проще отдельно принять таблетку аспирина (если вы точно уверены, что от сочетания аспирина с алкоголем у вас не разовьется отек головного мозга, как это случилось с Брюсом Ли) и отдельно – ложку соды, растворенную в стакане воды (если вас мучает изжога). Некоторым выпивохам помогает таблетка аспирина перед застольем, но это, скорее, самовнушение. Ничто – ни аспирин, ни бутерброд со сливочным маслом, ни сметана, ни переполненный желудок – не может служить непроницаемой плотиной для сколько-нибудь существенного количества алкоголя. Эта «живая вода» размывает и пропитывает все, что может проглотить человек. Единственное, чего вы добьетесь предварительными мерами, – это отложите или видоизмените реакцию на алкоголь, то есть будете грустным, когда вокруг веселятся, и буйным, когда все уже спят, или наоборот.

Превентивные меры Тридцатиграммовая рюмочка холодной, хорошей водки с утреца, под закуску из малосольной селедочки с десертной ложкой горячего картофельного пюре или горячего жульена, а еще лучше жульена (кокота) из морепродуктов идеально подготовят ваш организм www.ediminfo.com.ua

к вечерним деловым переговорам любой сложности и продолжительности. Во-первых, организм потренируется и, зная ваши многолетние привычки, во всеоружии встретит весь остальной объем алкоголя, который, как ему, организму, хорошо известно, одной рюмкой никогда не ограничивался. Во-вторых, жирная, но прежде всего горячая закуска, обогащенная йодом, надежно «оштукатурит» большую часть всасывающих волосков вашего кишечника.

Правила пития Общее правило гласит, что для редко пьющего человека весом 70-90 кг предельно допустимой, с моральной точки зрения, является доза, эквивалентная спирту, содержащемуся в одной бутылке сухого вина – все остальное от лукавого и влечет за собой имиджевые потери. Следующее правило требует от нас невозможного – несмешивания напитков, в которых содержится спирт разного происхождения, например, зерновой и виноградный. Это ж какую силу воли нужно иметь, чтобы отказаться от аперитива, если на столе для него не сервирована водка или коньяк, то есть напитки, которые вы собираетесь пить весь вечер, а налито только белое вино и коктейли, где бог весть что понамешано, плюс капелька текилы! Но вы же уважаете себя за репутацию человека, которого перепить просто невозможно? Вот и не играйте в эти игры с ресторанами – не пейте дурно сервированный аперитив или ограничьтесь кислым соком. Только не требуйте специально для себя водки – без горячей закуски да

еще глотками и стоя ее могут пить только шпионы. Второй критический момент наступает, когда крепко поддатый хозяин праздника наваливается на вас с бутылкой и требует выпить за его здоровье… Деваться некуда: пейте, только не все, что он вам налил – он уже этого не заметит, ему нужно выпить со следующим гостем. А если таких ситуаций было несколько и в вашем желудке одновременно плещется красное, белое, крепленое, фруктовая водка и что-то из стакана с лимоном - остановитесь, перекурите, закажите себе кофе (отличное мочегонное), только несладкий, потанцуйте (вот почему рекордсмены вино-водочного спорта обычно отличные танцоры)… Через 20-30 минут вы поймете, в какой стадии опьянения находитесь. Не исключено, что пришло время освежиться: подышать свежим воздухом и выпить стакан щелочной минералки без газа.

№04 июнь 2013

37


Что едим

Ну и наконец, аксиома: никогда не понижайте градус напитков в одной серии тостов. Это значит, что в одном застолье нельзя пить сначала чистую водку, а потом «Кровавую Мэри», или сначала виски, а потом пиво, или сначала коньяк, а потом вино. Но и это правило при всей его аксиоматичности выполнить иногда чрезвычайно сложно: мы же пьем ради общения –раскованного и, как нам хотелось бы, искреннего, поэтому что наливается, то и выпивается… Но если дело не зашло слишком далеко, если вы силой воли удержались на грани так называемой «пьянки по-черному», которая обычно и предшествует белой горячке, то все может исправить добрая стопка хорошего коньяка, выпитая «на посошок» залпом. Главное потом не пить «на коня, на седло и на ровную дорогу», потому что можно проснуться и в Ленинграде… Ну и само собой разумеющееся правило пития гласит: «Капуста, конечно, дело хорошее, но в доме должны быть и мясные закуски!»

интересно знать

держится аспирин). Французы очищают организм от «винного камня» гоголеммоголем, англичане и американцы – сорбентом (не путать сорбент с сорбитом: сорбит – это замороженный алкогольный десерт, а сорбент – это, например, активированный уголь). После того как равновесие как бы восстановлено, нужно перезапустить все системы жизнедеятельности, и тут вам станет совершенно очевидно, что слова «жизнь» и «живот» – полные

А по утру они проснулись… Если тяжелое похмелье все-таки вас настигнет, вы это поймете еще до рассвета, каким бы по-летнему ранним он не был – так устроен организм. Ваша цель – «восстановить гомеостаз», как говорят опытные спортсмены, то есть уравновесить организм. Для этих целей мы и немцы пьем рассол: немцы – капустный, мы – огуречный (только не маринад из соли, сахара и уксуса, а рассол – кстати, в нем иногда уже со-

38

№04 июнь 2013

синонимы. Ваша задача – услышать утробное рычание, которое обычно сопровождает первые порции желчи, поступающие в пищевод. Этого можно ждать час, можно два, а можно и за два дня не дождаться: в утробушке все будет тихо, как на кладбище… Поэтому перезапуск организма обычно начинают с перезагрузки топлива. Например, французы, обпившиеся вином, обпиваются куриным бульоном, пусть и из

кубиков – этому же они научили и американцев. Правда, дислоцированная в Корее американская военщина научилась унимать треск в башке по утрам традиционным азиатским похмельным супчиком яка-мейн, который готовят на бульона из говяжьей солонины, тонкой лапши, крутого яйца, зеленого лука и креветок, а потом обильно заправляют всеми возможными кислыми, острыми и пряными соусами Юго-Восточной Азии. Итальянцы, как правило, похмельем не страдают, но после обильных возлияний традиционно пьют кофе с сыром. Японцы жуют свою сушеную сакуру – возможно, что после напитков из риса она и помогает. Наше патентованное средство, способное воскресить и мертвого, это летом окрошка (лучше на кефире), зимой – борщ. Но радикальнее всех поступают тоталитарные китайцы: при императорах похмелье лечили сырыми мозгами лошади, принимая их вовнутрь. Это был действенный способ: два-три похмелья и важный чиновник-мандарин превращался в нищего попрошайку – лошади дорого стоили. Ну, а если без шуток, то после окончания праздника с местной водкой, которая пахнет чем-то ужасным и которую, не будучи китайцем, по доброй воле пить не станешь, жители Поднебесной безжалостно выпивают несколько чашек свежезаваренного зеленого чая, после чего всякое воспоминание о празднике немедленно оказывается в водах Янцзы или Хуанхэ, а счастливые и бдительные народные массы без промедления готовы приступить к работе. Если вам не жалко денег, потраченных на элитный алкоголь, или жизненные обстоятельства требуют вашего немедленного возвращения из мира иллюзий, воспользуйтесь китайским рецептом, и вы себя не узнаете. Ну а если вам требуется сострадание родных и близких или вы используете похмелье для проверки истинности чувств, поступайте по старинке: минералка, душ, рассол, дремота, окрошка, мокрое полотенце на голове, и если к обеду вам принесут бутылочку пива, можете считать, что жизнь удалась. www.ediminfo.com.ua


Что едим

РЕКЛАМА

Под знаком полного зерна Часто можно услышать вопрос – какой хлеб полезнее, пшеничный или ржаной? На него можно ответить однозначно – польза хлеба зависит не оттого, из чего он сделан, а от того – как. Наиболее полезен хлеб, выпеченный из цельнозерновой муки. Это наиболее древний способ смалывания зерна, когда цельное зерно растирается между каменными жерновами и в муку попадают все содержащиеся в нем компоненты, включая оболочки зерна и зародыш, наиболее богатые витаминами группы В, микроэлементами и полиненасыщенными жирными кислотами, которые способны предотвращать атеросклероз. Кроме того, в хлебе из цельнозерновой муки в полной мере сохраняется клетчатка, улучшающая пищеварение и способствующая развитию полезной микрофлоры.

Единственный нюанс – чтобы цельнозерновой хлеб принес максимальную пользу для здоровья, стоит выбирать продукт, выпеченный не на дрожжах, а на закваске. Содержащиеся в закваске лактобактерии вносят свою лепту в обогащение хлеба полезными веществами. Нелишним будет убедиться и в том, что хлеб изготовлен по принципам Organic. В таких продуктах запрещено использовать химические консерванты, синтетические красители, ароматизаторы и улучшители вкуса. А при выращивании зерна не должны использоваться химические удобрения и средства защиты растений. Убедиться в этом можно по отметкам на упа-

ковке: «ORGANIC» и «UA-BIO-108 Агровиробництво України». Наличие такой отметки означает, что производители и их поставщики сырья сертифицированы компетентным национальным органом сертификации, официально признанным Европейской Комиссией с использованием стандартов, которые соответствуют или превышают требования базовых стандартов Международной федерации движения за органическое сельское хозяйство. Одним из немногих украинских производителей, выпекающих органический хлеб, соответствующий строжайшим стандартам органической

продукции в Евросоюзе, является ТМ «Хлибио». В ассортименте этой одесской компании присутствует как ржаной, так и пшеничный цельнозерновой хлеб, выпеченный на жидкой закваске без дрожжей. С недавнего времени их выпечка стала доступна и киевлянам. Благодаря ТМ «Хлибио» полностью натуральный свежий хлеб сегодня можно приобрести в таких сетях супермаркетов, как «Мегамаркет», «Караван», «Велика Кишеня» и «Ашан», а также в сети кулинарных гастрономов «Чумацкий шлях», магазинах Nature Boutique и Good Wine и Ocean Plaza.

Ищите нас в Ашане! С июня месяца «Что едим» можно купить в популярной сети супермаркетов «Ашан». Так же, в этой торговой сети представлены другие журналы издательского дома «Дельта-Агро»: «Овощи и фрукты» и «Цветы и газоны», которые, без сомнения, будут интересны дачникам и любителям-цветоводам. Кроме того, по-прежнему нас можно купить на раскладках прессы на станциях киевского метрополитена. Также, наши постоянные читатели могут оформить редакционную подписку, обратившись в редакцию. Если у вас возникли какие-либо проблемы с приобретением в розничной сети нашего издания, пожалуйста, звоните в редакцию по тел.: (044)599-29-00,492-77-42, 492-77-43

www.ediminfo.com.ua

№04 июнь 2013

39


Что едим

Авторитетное мнение

Спрашивай и выигрывай! Дорогие читатели, наш журнал существует для того, чтобы вы могли выбирать самые качественные, вкусные продукты питания по разумным ценам. И для нас, редакции «Что едим», очень важно знать о ваших проблемах и наиболее животрепещущих вопросах. Только так мы сможем выбрать действительно интересные для вас темы публикаций и помочь сделать вам правильный выбор. Мы всегда рады вашим вопросам. Присылайте их в нашу редакцию по электронной почте на адрес editor@ediminfo.com.ua или традиционной почтой по адресу 03083, г. Киев, пр-т. Науки, 54 Б, офис 8. Редакция журнала «Что едим» обязательно ответит на них.

Наилучшие авторы гарантированно получат приятные сюрпризы от партнеров нашего издания, а в конце года будут выбраны авторы наилучших вопросов, которые получат ценные подарки и среди них главный приз — хлебопечку, с помощью которой можно в домашних условиях без всякого труда выпекать свежую, вкусную и натуральную выпечку. Ждем ваших писем!

Сейчас продают очень много так сказать «минеральных» вод. У многих из них вкус, как у воды из-под крана. Честные предприниматели откровенно говорят, что они разливают по бутылкам обычную питьевую артезианскую воду, а нечестные — пользуются громкими названиями известных курортов, но вода в этих бутылках не имеет ничего общего, с той, которую пьешь из бювета, приезжая на курорт. Кто-то следит за тем, как используется термин «минеральная» вода, и что вообще значит это слово? Леся Ковальчук, Киев (менеджер, 32 года) Если говорить о букве закона, то производители ничего не нарушают. Согласно государственному стандарту, минеральной считается вода, добытая из водоносного горизонта, защищенного от антропогенного воздействия, и сохраняющего стабильный естественный химический состав. Если скважина, из которой добывают воду, удовлетворяет этим требованиям (главным образом по части защищенности от влияния человека и стабильности химического состава), такая вода вполне может называться минеральной. При этом ее минерализация может быть даже ниже, чем в воде из-под крана — стандарт в классификации минеральных вод выделяет «пресные» воды с минераНедавно на рынке увидела колбасу со странным названием «растительно-мясной продукт». По виду и запаху ничем не отличалась от обычной копченой колбасы. Что это такое? Анжела Рудницкая, Донецк (домохозяйка, 42 года) Это продукт честного производителя, который откровенно признает, что в его «колбасе» соевого белка больше, чем мяса и соответственно

40

№04 июнь 2013

лизациейниже 1г/л. Такие воды маркируют как «столовые» и их можно употреблять без ограничений. Если минерализация воды выше — она относится уже к разряду называет свой продукт. Такой подход заслуживает уважения. К тому же, колбаса на основе сои содержит меньше холестерина, чем целиком мясная. Впрочем, покупать подобную продукцию или нет — решать вам.

«лечебно-профилактических» или «лечебных». Такую воду регулярно пить нельзя. Что же касается названий курортов, то подобное их использование остается на совести производителей. Хотя скважины, где разливают такую воду, формально и расположены в популярных курортных регионах, но, конечно, ничего общего с составом лечебных минеральных вод не имеют. Впрочем, это и к лучшему — лечебные минеральные воды можно пить исключительно курсами и по назначению врача. При бесконтрольном употреблении они только навредят.

Помню, в конце 80-х были популярны тестполоски для определения нитратов в овощах. Почему их не выпускают сейчас? Руслан Борщиков, Харьков (инженер, 47 лет) Экспресс-тесты для определения нитратов широко распространены и сейчас. Другое дело, что их применяют больше в лабораториях. Хотя, и без всяких проб можно сказать, что в ранних, тепличных, овощах их будет достаточно много. Лучше покупать сезонную продукцию, выращенную в открытом грунте. www.ediminfo.com.ua

"Что едим", июнь 2013  
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you