Nożem i widelcem 80
Miód w gębie! tekst i zdjęcie Marta Herbergier
Szczypta kardamonu, gałka muszkatołowa, kilka goździków, laska cynamonu i, oczywiście, miód. Do tego trochę pieprzu, gwiazdki anyżu oraz niezliczone ilości cierpliwości. Bo jak przetrzymać kilka tygodni w oczekiwaniu, aż piernik dojrzeje?
H
istoria miodowych ciastek sięga czasów starożytnych. Przepis na nie możemy odnaleźć już w księdze kucharskiej Apicjusza z IV wieku n.e. Jednak naprawdę popularne stały się w czasach średniowiecznych – początkowo były jedzone wyłącznie przez najzamożniejszych, w XIX wieku trafiły także na stoły ubogich. Podobno niegdyś w dniu przyjścia na świat córki przygotowywano ciasto na bazie mąki i miodu, tzw. miodownik. Dojrzewało ono latami w chłodnych piwnicach. Pieczono je dopiero wówczas, gdy córka wychodziła za mąż. Z biegiem lat do miodowego ciasta zaczęto dodawać przypraw. Jedna z legend głosi, że było to wynikiem przypadkowego dodania korzennych przypraw przez ucznia piekarza. Jego błąd sprawił, że dziś możemy cieszyć się wyjątkowym smakiem pierniczków. Choć pierniki podobno pochodzą z Holandii, dotarły prawie wszędzie. W każdym kraju pieczono jego „narodowe” wersje, zgodne z upodobaniami miejscowych smakoszy. Baza pozostaje niezmienna. Podstawą pierników jest miód i przyprawy korzenne. Podług odwiecznej tradycyi narodowej, wypiekano pierniki po wszystkich domach staropolskich z mąki miałkiej tylko żytniej, zrumienionej w rondlu i rozczynionej gorącą patoką. Dla smaku dodawano przyprawę korzenną czyli pierną z dolaniem okowity i wybijano ciasto w kopańce, czyli niecce tak długo wałkami, aż przestało się do nich przylepiać. Wówczas robiono z tego ciasta pierniczki bądź kształ-
tu małych krążków, bądź pierożków, i ułożone na blasze (posmarowanej u zamożniejszych oliwą) wsuwano do pieca – czytamy w „Encyklopedii Staropolskiej” Zygmunta Glogera. Tradycyjny piernik staropolski to piernik dojrzewający – ciasto należy zagnieść kilka tygodni przed pieczeniem i odstawić w chłodne miejsce. Po 30-40 dniach można je piec, a po kilku kolejnych – dekorować. Długi czas oczekiwania na konsumpcję rekompensuje nam niebiański smak i zachwycający aromat pierników. •
Pierniczki staropolskie Składniki: • 500 g miodu, • 1,5 szklanki cukru, • 250 dag masła, • 1 kg pszennej mąki, • 3 jajka, • 3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej, • 0,5 łyżeczki soli, • torebka przypraw do piernika oraz dodatkowo: cynamon, kardamon, imbir, gałka muszkatołowa, goździki i anyż roztarte w moździerzu – łącznie około 0,5 szklanki przypraw, • 1 słoik powideł śliwkowych.
Wykonanie:
Miód, cukier i masło rozpuścić, nie doprowadzając do wrzenia. Wystudzić. Do chłodnej masy dodać wszystkie pozostałe składniki i połączyć. Przełożyć ciasto do kamionkowego garnka i przechowywać w chłodnym miejscu przez około 5 tygodni. Kawałki ciasta rozwałkować na oprószonym mąką blacie na grubość około 3-4 mm. Z ciasta wycinać pierniki w dowolnym kształcie. Piec w temperaturze 180 stopni Celsjusza, około 10 minut, w zależności od wielkości i grubości ciastek. Po upieczeniu można je udekorować lukrem bądź czekoladą. Przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku. Jeżeli chcemy, by pierniczki szybciej zmiękły, należy włożyć do pojemnika kawałki jabłka.
Wesołych Świąt! g r u d z i e ń 2 0 1 9 / s t yc z e ń 2 0 2 0