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COMER

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China

Império dos sabores Ninguém compreende a cultura de um país sem primeiro experimentar a sua comida. Mas como perceber a China e os chineses'? Talvez experimentando alguns dos seus pratos, em vésperas do ano novo chinês Q

M. MARGARIDA PEREIRA-MOLLER

NÃOSEPODEFALA RDUM BLOCOU 1FORME quando falamos da China, d os chineses ou da sua gastronomia. A China é o terceiro maior país do mundo, logo após a Rússia e o Canadá. Faz fromeira com 14 países, tem a diversidade

como característica mais pungente - diversidade humana (o povo chinês é composto por dezenas de etnias), animal, vegetal, climática, geográfica, linguÍstica, religiosa. Para complicar esta diversidade, temos a história da China com mais de 5 mil anos de que os chineses muito se orgulham.

A China de hoje é a herdeira directa dessa cultura e civilização antiquíssimas. E todos estes faetares de fundo se reflectem na sua gastronomia . Comida é vida, mas também saüde e um sÍmbolo de muitas outras coisas boas, como a sOlte e a prosperidade. Há um provérbio ch in ês que diz «O céu gosta de quem come bem». Para os chineses, a gastronomia é uma das expressões mais importantes da sua civilização. E como o país é vastíssimo e muitos são os seus povos, a cozinha chinesa caracteliza-se essencialmente pela sua diversidade, pela riqueza dos seus ingredientes, pela complexidade dos seus métodos de corte e pelo uso sofisticado das especiarias. 60 MIL PRATOS A gastronomia ch in esa assenta nesse fundo cu ltura l com mais de cinco milénios, estando nos seus primórdios intimamente ligada aos métodos curativos, não chegando a haver diferença alguma entre comida e reméd io. A síntese da medicina significava que tudo o que era bom para o corpo era remédio e alimento simultaneamente. Na cozinha chinesa são usadas mais de 150 espécies de legumes, 500 espécies de peixes, 70 espécies de crustáceos, 200 espécies de cogumelos e 110 espécies de animais. Segundo um estudo , existem mais 60 mil pratos ch in eses diferentes,

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PROVE R B10 C H IN E S 5 mil pratos regionais, mil pratos históricos e 10 mil entradas frias! Assim é praticamente impossível falar duma cozinha ch inesa. Embora possuam uma base comum, pode separar-se a gastronomia do país em quatro ou cinco grandes gl1.lpos . A do Norte, centrada em Pequim, é caracterizada por poucos legumes, soja, trigo e milho. As culturas são mínimas e pouco diversificadas por causa dos rigores climatéricos: muito frio no Inverno e muito ca lorno Verão. Nesta zona encontram-se pratos muito simples, bem rurais, cozinhados ao fogo, ou sobre grandes placas muito quentes ou apresentadas sob a forma de fondue, mas à base de caldo de carne e não de gordura . Aqui também encontramos pratos mu ito complicados, que pe l1enciam à cozinha da cO l1e imperial. A do Leste, centrada em Xangai. Esta cidad e é diferente de todas as outras. O comércio viu passar os britânicos em 1845, os franceses em 1849, os americanos e os ingleses em 1854. ~ lima região fértil; o arroz, trigo, o porco, o peixe,

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]\rroz áe Oito 'Defícias Esta sobremesa também é conhecida por «Pudim de arroz de Oito Delicias» ou «Oito Jóias». NeLa entram oito delícias chinesas, ou seja, oito tipos de frutas cristalizadas e frutos

secos, por exemplo, sementes de flor-de-lótus secas, pevides, tâmaras, cerejas cristalizadas, ameixas cristalizadas, casca de laranja cristalizada, nozes branqueadas, etc. Esta sobremesa não deve faltar à mesa dos festejos

do ano novo. INGREDIENTES 400 9 de arroz. 2 colheres de sopa de óleo de coco. 3 colheres de sopa de açúcar amarelo. 250 9 de tâmaras, 20 cerejas cristalizadas. Amêndoas. Nozes. Avelàs . Fruta cristalizada. Passas. Atperces secos PREPARAÇÃO Retire o caroço as tâmaras. Pele as amêndoas e as avelãs. Pique todas as frutas grosse iramente. Leve o arroz a cozer em água temperada por sal. Quando estiver cozido, misture o arroz com o óleo de coco e o açúcar. Unte um pyrex. No fundo , espaLhe parte das frutas cristalizadas e os frutos secos fazendo um desenho bonito. Por cima, coloque uma camada de 1 cm de arroz . Repita até acabar os ingredientes. A última camada é de arroz. Leve a cozer em banho-maria durante 30 minutos. Vire o pudim e sirva logo. O pudim come-se quente.


Navegador os frutos do mar e o caranguejo de água doce constituem a base desta I;ca cozinha, agridoce. Mas aqui também há milho, cevada, amendoim, batata-doce e a famosa couve chinesa. A do Oeste, centrada em Sichuan, talvez a mais pi cante e mais doce de todas . Esta região dos quatro rios inclui todas as zonas de fronte ira. Isolada durante séculos, a 1600 km da costa, a sua cozinha é mais picante devido ao uso - e abu so - do pimento fagara, Erradamente, às vezes, esse tempero é considerado palte da famI1ia

das pimentas, no entanto trata-se da baga de uma árvore cinzenta e esp inhosa. As vagens das sementes maduras são abertas de m odo sem e-

lhante ao anis-estrelado e, por isso, muitas vezes a fagara é conhecida pelo nome de pimenta-anis.

COMER

«carne cozida três vezes e regressando nove vezes»: camad as de carne alternadas com legumes cozidos a vapor durante muitas horas. A cozin ha do Sul, centrada em Cantão, mistura elementos de todas. Para muitos, esta é a cozinha mais rica, mai s variada e mais honrada da Chin a. É também a mais conhecida, devendo a sua riqueza e diversidade a um facto histórico: quando caiu a dinastia Ming, em 1644, a emigração para o Sul foi geral. Os veneráveis cozinheiros de Pequim e os seus equipamentos de cozi nh a, do palácio imperial, fizeram uma longa marcha. No

ACOZINHA DE CANTA0 E CONSIDERADA A MAIS RICA, A MAIS VARIADA E A MAIS HONRADA

As bagas têm um aroma silvestre, picante e sabor ácido . Para serem usadas, as bagas devem ser torradas e depois moídas. É muito utilizada na culiná ria chinesa, especialmente com frango e pato. Na cozinh a de Sichuan existem mais de 20 misturas de especiarias e de molhos, cada um com um sabor próprio e atribuições culinárias distintas. As mais comuns são a gung bao, uma mistura quente de pimenta, o tout panjian, à base de alho, gengibre, alho e piripíri, a das cinco especiarias. com anis-estrelado, cravinho, funcho e cássia. Os habitantes conservam as carnes fumando-as. O pato fumado em madeira de cânfora e folhas d e chá é uma das grandes especialidades. Esta cozin ha camponesa d emora algum tempo a preparar. Algumas NiI cozinhil chinesil, em especiill nils receitils oriundils dos bilOquetes dil especial idadesjá demonstram corte imperiill, é habituill decorilrem-se os pratos com sfmbolos e Cilrilcteres, no título, como por exemplo, utilizando-se, pilril isso , illguns ingredientes

seu percurso recolheram os segredos da cozinha dos manda rins das p rovíncias, que assim ficaram incorporados na cozinha can tonesa. Cantão ou Guangzhou, a capital de Guangdong e da cozinha chinesa, tem um clima subtropical, com influências marítim as. Esta é a pátria da lichia, da cozinha com wok, do ninho de andorinhas e do dim sum, as «delícias do coração)). O nome é perfeito, pois o dim sllm faz mesmo bater o coração, quer sejam salgados quer doces. Quando nos sentamos num restaurante e começamos a ouvir o rolar das rodinhas dos carrinhos repletos de dim sum, em todas as suas variedades, ficamos logo com água na boca. E depois, comendo aqui, comendo ali, acabamos por ficar verdadeiramente saciados. E, por fim, a cozinha de Hun an, que tem por base a de Sechuan (é por isso que alguns autores não a consideram um grupo específico). Hunan significa «a sul do lago». Com o Dongting, um verdadeiro lago natural, e os rios que desaguam nas suas águas, a região é um reservatório inesgotável para todos os pescadores - justifica-se o

o ano âo 6úfafo Quando se faLa em «a no novo», pensamos em 31 de Dezembro e 1 de Janeiro. No entanto, há inúmeros povos que festejam o ano novo noutras datas. Tudo depende do caLendário pelo qual se regem. No mundo ocidental seguimos o calendário g regoriano. pois foi o Papa Gregório XIII que dividiu o ano em semanas e meses e instituiu o dia 1 de Janeiro como o primeiro dia do ano. Para os chineses. na China e em todo o mundo, o maior festival do ano ê o Novo Ano Chinês. que se comemora entre 15 de Janeiro e 15 de Fevereiro de acordo com a primeira Lua nova depois do início do Inverno. As casas são limpas para apagar qualquer traço de azar, compra-se roupa nova e faz-se muita comida, como o Arroz de Oito Delícias.

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O calendcirio chinês é muito antigo, lha para afastar os maus espíritos. à tendo mais de4630 anos. Os chineses comida que se serve. O jantar ê quase sempre uma orgia de marisco e bolirelacionam cada ano a um dos 12 animais que teriam atendido ao chamado nhas coz idas a vapor, que significam de Buda para uma reunião. diversos tipos de boa sorte: gambas e Ê que Buda, quando atingiu a sabedocamarão, para vida longa e felicidade, ria, convidou todos os animais para fespeixe cru para trazer boa sorte e prostejarem com eLe esse acontecimento, peridade, cabelo de anjo, uma alga mas só apareceram doze: rato, búfalo, comestíveL aos fios, para prosperidatigre, coelho, dragão, cobra, de, almôndegas cozidas À DESCOBERTA avaporparaquetodaa cavalo,cabra,macaco. galo, cão e javali. Como . . família seja bafejada pela boa sorte e ostras secas agradecimento, a cada um foi atribuído um ano. Estamos, assim. para todas as outras co isa s. Agora só nos resta, mesmo, meter a sair do ano do Rato e a entrar no do Búfalo (a que se seg uirá o do Tigre). as mãos à obra, convidarmos alguns A véspera do ano novo é talvez a amigos e prepararmos algumas parte mais excitante dos festejos. delícias chinesas. E depois deseje Neste dia, a tradição e os rituais são Gong Xi Fa Cai!, ou seja, «Desejos de observados cuidadosamente , desde a prosperidade! », ou Sun Nin Fy Lokl - «Feliz Ano Novo!» roupa que se veste, sempre verme-

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OARROZÉA BASE DA COZINHA CH INESA E UM ELEMENTO FUNDAMENTAL NA ALIMENTAÇÃO POPULAR cognome da região: «a província do peixe». O pei xe é salgado. A carne é marinada em sal, açúcar, pimenta e vinho de an'oz durante seis a sete dias; depois são fumadas durante 12 horas em cascas de noz. As aves aqui têm um sabor especial pois são cozinhadas em potes de barro. O prato mais popular é o wei, um guisado de cozedura lenta, temperado com muita pimenta e piripíri. Na cozinha de Hunan encontram-se muitos an ima is que só con hecem os nojardim zoológico: macaco, andorinhas, patas de urso, tartaruga e caracóis. Muita s receitas utilizam nozes, castanhas, amendoins e sésamo. ARROZ E PAUZINHOS O arroz é a base da cozinha chinesa, excepto nalgumas províncias do N0I1e, onde se consome mais o trigo. O JITOZ tem um lugar principal nas refeições - curiosas as expressões:fan (que significa arroz) quer dizer também «a hora do arroz», chinfan (que significa «comer arroz») quer também dizer «vamos para a mesa ». No entanto, há que precisar que os chineses não observam dum modo rigido os horári os das refeições. Comem quando têm fome. O arroz, a carne de porco e o peixe salgado, que eram alimentos dos pobres, só figuravam acessoriamente na cozinha dos ricos. Na época, os con vivas utilizavam, tal como hoje, os pauzinhos e as colheres. Não havia facas na mesa porque toda a comida vinhajá cortada em bocados pequenos para se poderem agarrar com os pauzinhos. Seria inconcebível, visto haver grande abundância de criados e estes serem muito baratos, que os convivas dum banquete e até mesmo os clientes dum restaurante popular tivessem eles próprios de cortar a carne. Os ovos são objecto de mil cuidados, havendo até o costume de os conservar durante um mês em sal m oura antes de estarem «maduros» para consumo - parajá não falar dos «ovos de cem anos» ou «ovos centenários», ovos de pata (não, não têm cem anos!) que ficam durante quatro ou mais semanas debaixo de uma mistura de argila, cascas de arroz, cinzas, cal e sal. A clara adquire uma cor esverdeada, com a textura de clara cozida, e a gema fica castanha escura, quase preta e cremosa, com um sabor que lembra o queijo. Estes ovos comem-se, como entrada , partidos em oitavos com molho de soja. FEVEREIRO 2009

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China, império dos sabores  

Gastronomia chinesa

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