Kulinarische Schatzsuche

Hurra, der Herbst ist da!

Pilzsuche für Anfänger

Wo findet man die meisten Pilze? Eva Stieger vom Pilzverein St.Gallen geht mit unserem Autor in den Wald und verrät uns ihre Tipps, damit die Pilzsuche ein gefahrloses und erfolgreiches Erlebnis wird.

Text: Ben Böttcher Bild: Anna-Tina Eberhard

Es ist ein feuchter Mittwochmorgen Ende August. Um 7 Uhr holt mich Eva Stieger in St. Gallen ab. Die 61-Jährige ist Präsidentin des Vereins für Pilzkunde, heute geht sie mit mir in die Pilze. Früh am Morgen ist die beste Zeit für die Pilzsuche, vor allem wenn es einige Tage zuvor geregnet hat. Eva sagte mir schon am Telefon, dass sie mir nicht hundertprozentig sagen könne, ob wir überhaupt Pilze im Wald finden würden. Obwohl man auch auf der Wiese, auf dem Friedhof oder im Garten essbare Pilze finden könne.

Kurz vor der Ganggelibrugg biegen wir in den Wald ein. Es riecht nicht unbedingt herbstlich, und die Bäume sind noch nicht verfärbt, dennoch wirkt dieser Morgen sehr mystisch – oder liegt es daran, dass ich sonst so früh nie unterwegs bin? Und schon gar nicht im Wald? Wir verlassen den Weg und bewegen uns mit festem Schuhwerk und langen Hosen, die vor Zecken schützen, auf dem weichen Boden.

Immer tiefer gehen wir in den Wald hinein, und hier scheint die Natur ihre eigene Ordnung zu haben, umgekippte Bäume und viel Laub auf dem Boden, jede Menge Gehölz mit Moos überzogen. Ideal für das Wachstum der Pilze, die von Bäumen abhängig sind, wie Eva Stieger mir erzählt. Der kleine Bach rauscht, die Vögel zwitschern hoch oben in den Baumkronen.

Nach einer Viertelstunde ist es endlich so weit, Eva Stieger

Rezeptbilder: Veronika Studer, Illustrationen: Illu Müller

«Eierschwämme, auch Chanterelles oder Pfifferlinge genannt, sind ausgezeichnete Speisepilze.»

Eva Stieger und Ben Boettcher haben endlich den ersten essbaren Pilz gefunden und behandeln den Eierschwamm wie einen Rohdiamanten. sieht aus ungefähr drei Metern Entfernung etwas Helles, Leuchtendes aus dem Boden herausragen. Wir gehen näher, und ehe ich genau erkennen kann, um welchen Pilz es sich handelt, hat sie ihn schon aus der Erde gedreht und zückt ihr Sackmesser. Daran ist ein kleiner Pinsel, mit dem sie den Pilz säubert. «Ein Eierschwamm. Und hier nebenan gleich noch eine Handvoll», sagt sie. Vorsichtig legt sie die Eierschwämme in den Korb, damit sie genügend Luft bekommen und nicht zerquetscht werden. «Eierschwämme, auch Chanterelles oder Pfifferlinge genannt, sind ausgezeichnete Speisepilze», erklärt Stieger. Sie haben eine schöne goldgelbe Farbe und duften würzig. Um die Pilze zu bestimmen, braucht sie nicht einmal ihr Pilzbuch. Gut, das hätte ich mit einer PilzApp bestimmt auch in 30 Sekunden herausgefunden. Dennoch wird bei vielen PilzApps darauf hingewiesen, dass die App essbare und giftige Pilze verwechseln kann. Nicht sehr vertrauenerweckend. Zum Glück erzählt mir Eva Stieger von den Pilzkontrollstellen, bei denen man Pilze begutachten lassen kann, bevor man sie für ein feines Pilzgericht klein schnippelt. Wir finden an diesem Tag trotz guter Bodenverhältnisse im Wald nur noch Giftpilze. Dennoch: Wie ein Glückspilz verabschiede ich mich von unserer Pilzexpertin.

GemüseCarpaccio mit Pilzen

Vorspeise für 4 Personen 400g Kürbis, z.B. Butternuss oder Knirps 200g Sellerie 2 Äpfel 5EL Condimento bianco 6EL Olivenöl Salz und Pfeffer 2 rote Zwiebeln 400g gemischte Pilze, z.B. Champignons, Kräuterseitlinge, Eierschwämmli 50g Kürbiskerne ½ Bund Thymian 1,5dl alkoholfreier Apfelwein

Zubereitung 1. Kürbis schälen und entkernen. Sellerie schälen und zusammen mit den Äpfeln und dem Kürbis fein hobeln. Mit Condimento bianco und der Hälfte des Öls mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln in Spalten schneiden. Pilze putzen, grössere halbieren oder in Scheiben schneiden.

2. Kürbiskerne in einer beschichteten Bratpfanne mit wenig Salz, einigen Thymianblättchen und wenig Öl rösten, abkühlen lassen. Restliches Öl in der gleichen Pfanne erhitzen, Pilze, Zwiebeln und restlichen Thymian dazugeben und ca. 3 Minuten anbraten. Mit Apfelwein ablöschen und bei kleiner Hitze ca. 2 Minuten köcheln lassen. Pilze mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Gehobeltes Gemüse und Äpfel auf Teller anrichten, Pilze samt Sauce darauf verteilen. Kürbiskerne darüberstreuen.