42 | 18.7.2022 | TECHNOLOGIE
De la viande, oui mais sans animal En Israël, plusieurs start-up travaillent à développer de la viande à partir d’une seule cellule. Migros a investi dans deux d’entre elles. Lors d’une visite à Tel-Aviv, des experts ont testé des plats contenant du poulet de culture. Texte: Ralf Kaminski Photos: Daniel Grieser
On la croirait vraie. Et au fond, c’est le cas. Sauf que la viande ne provient pas d’un poulet élevé dans une ferme d’engraissement, mais elle a été cultivée dans un grand récipient métallique, dans une solution nutritive à base de plantes, à partir d’une seule cellule d’un poulet. Nous sommes dans un quartier périphérique de la métropole israélienne de Tel-Aviv, chez SuperMeat, une start-up qui travaille depuis 2015 à la viande de culture et qui s’est spécialisée dans la volaille. La petite délégation suisse de Migros est assise dans le restaurant test de la start-up, avec une vue directe sur le site où la viande est produite et ensuite préparée pour nous dans la cuisine ouverte. Comme un poulet tout à fait normal
Il y a une petite saucisse, un rouleau de printemps et un burger, le tout joliment présenté avec des accompagnements comme dans un véritable restaurant. Trois professionnels goûtent à cette forme inédite de viande: Rolf Hiltl, propriétaire du Hiltl, le plus ancien restaurant végétarien du monde; Nicole Hasler, économiste et conseillère en innovation de Zurich; et Daniel Tinembart, cuisinier et auteur de recettes pour Migusto. Pour tous les trois, c’est la première fois et leur constat est unanime: s’ils n’avaient pas su qu’il ne s’agissait pas de viande produite
de manière classique, ils ne l’auraient jamais imaginé. «J’ai ouvert le burger et j’ai décortiqué et goûté la viande sous la panure, explique Rolf Hiltl. La structure, les fibres… ça a exactement le goût et la texture du poulet normal.» Migros se prépare
Daniel Tinembart pense que l’on pourrait être un peu plus créatif dans la recette, mais qu’il n’y a rien à redire sur la viande elle-même. Nicole Hasler, amatrice de viande, résume ainsi la situation: «Ce n’est pas comme de la viande, c’est de la viande. C’est aussi simple que cela.» Matthew Robin, directeur d’ELSAMifroma est lui aussi impressionné. Il est à l’origine de l’engagement de Migros dans ce domaine, auquel beaucoup prédisent un grand avenir. «Il faudra encore quelques années pour que les autorités règlent toutes les questions. Mais ces produits seront un jour disponibles dans les rayons réfrigérés de Migros», dit-il. Et l’industrie Migros pourrait même bien les fabriquer elle-même. Pour Matthew Robin, l’un des défis réside dans le fait que les aliments sont très fortement chargés en émotions. «Il s’agira donc de faire naître des sentiments positifs pour cette nouvelle forme de viande. Ce n’est qu’alors qu’elle sera largement acceptée.» Ido Savir se réjouit visiblement de
«Ça a le goût et la texture d’un poulet normal» Rolf Hiltl
