NEWS LA VIE GASTRONOMIQUE Par Jean-Jacques Billon
GILLES MAYSONNAVE UN « GNAFRON » BIEN DANS SON ASSIETTE!
LA FOURCHETTE ET LA PLUME ALMANACH GOURMAND RHÔNE-ALPES Directeur commercial chez un géant du logiciel, Yves Rouèche n’en préfère pas moins la souris d’agneau à celle de l’ordinateur. Avec la deuxième édition de son «Almanach gourmand RhôneAlpes», cet amoureux du terroir entraîne le lecteur à la découverte du patrimoine gastronomique régional. Sans négliger les spécialités emblématiques, des bugnes lyonnaises à la volaille de Bresse, il emprunte de préférence les chemins de traverse à la découverte de trésors cachés comme la maoche ardéchoise, la bouffette de Mens en Isère et bien d’autres délices oubliés… Un guide avisé et fiable. Almanach gourmand Rhône-Alpes. Editions CPE. 160 p. 9,90 euros
HALLES PAUL BOCUSE INCH’KA : DU SOLEIL DANS L’ASSIETTE
G
illes Maysonnave voyait récompensés son talent et sa générosité au service du répertoire gastronomique local. Registre qu’il n’a cessé de défendre depuis, dans le décor chaleureux et authentique de son bouchon où bien d’autres diplômes sont venus décorer les murs, comme celui des disciples d’Escoffier ou la Marmite d’Or de l’exigeant Yvon Chatain… Bien des pots ont coulé depuis sur le zinc, mais Gilles est resté fidèle aux classiques qui ont fait sa réputation depuis trente et un ans. Pourtant, disons-le clairement, il nous est quelquefois arrivé aux oreilles des commentaires laissant entendre que les représentations n’étaient pas toujours sans reproche, que les artistes manquaient parfois de conviction. Comme en cuisine nous faisons davantage confiance à notre bouche qu’à nos oreilles, nous avons décidé d’aller vérifier de nos propres papilles. Nous pouvons donc aujourd’hui affirmer qu’en aucun cas le détenteur du Prix Gnafron ne mérite le bâton de Guignol. Tradition respectée, au graton près, avec le menu lyonnais : florilège de ces roboratives frivolités que sont la salade lyonnaise, la terrine du chef ou l’assiette du Gnafron qui varie les plaisirs en combinant les saladiers lyonnais. Si les œufs en meurette auraient gagné à être davantage soutenus par une sauce plus vigoureuse et surtout plus veloutée, on applaudit chaleureusement la terrine de queue et joue de bœuf, savoureusement rustique. Joli premier acte avant les morceaux de bravoure offerts par les têtes d’affiche de la maison : tablier de sapeur, saucisson chaud, boudin noir aux oignons confits, quenelle au brochet sauce Nantua, tête de veau gribiche, gâteau de foies de volailles… Du gratin d’andouillette à la crème, on a un peu regretté la présentation éclatée ; servie entière elle gagnerait en élégance et en présence. Ce dont Jean-Philippe Bourgeois, bras droit de Gilles Maysonnave en cuisine, a volontiers convenu en nous assurant qu’il rectifierait le tir. On fait confiance à ce garçon passé chez la Mère Brazier, chez Argenson et, plus récemment, chez Laurent Bouvier à Limonest. Parcours dont on retrouve les influences dans le menu d’automne qui réinterprète la tradition en d’harmonieuses variations tels ce pâté en croûte mariant pour le meilleur faisan et sanglier ou ce pied de cochon farci aux champignons. Invitée surprise, la quenelle de Saint-Jacques : légère, elle met en valeur la saveur de mollusques qui ne se sont pas gelé les noix au congélateur. Bien de saison en revanche, la tourte de gibiers chaude, fort alléchante, mérite assurément une prochaine visite. « Je n’ai pas changé » pourrait fredonner Julio-Gilles qui a tout de même une nouvelle compagne et donne maintenant la réplique, à la scène comme à la ville, à la piquante brune Emmanuelle, assistée en salle de l’espiègle blonde Marketa. Outre son cœur, Gilles a confié à Emmanuelle les clés d’une cave riche de 150 références. Chez Brunet, Gnafron le truculent « bouif » est vraiment bien dans ses « grolles ». 23, rue Claudia – Lyon Cordeliers - Tel 04 78 37 44 31 - Formules à 15 et 17 euros (déjeuner, sauf samedi) menu lyonnais à 23 euros ; menu de saison à 29 euros. Fermé dimanche et lundi.
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OCTOBRE 2010
COUP DE CŒUR LA CUISINE : UN CHEF GÉNÉREUX ET INVENTIF Avec sa formule «coup de feu», Charles Gérard fait mouche tous les jours à midi en offrant le choix entre deux entrées, deux plats et deux desserts pour 14 euros ! Installé au pied de la Croix-Rousse depuis deux ans déjà, ce jeune chef venu de Normandie préfère l’inspiration à la tradition. Aussi généreux qu’inventif, il inscrit à l’ardoise des entrées ensoleillées comme les petits calamars à la plancha ou la salade de râble de lapin, avant des plats tout aussi chaleureux comme le saumon au gingembre ou le carré d’agneau au romarin. Une «Cuisine» à découvrir. Pourquoi pas à l’occasion de la semaine antillaise organisée du 25 au 31 octobre ? La Cuisine. 9, rue St Polycarpe - Lyon 1 Tel. 04 78 28 15 31 - 7 jours sur 7 (midi et soir)
TELEX
■ ■ ■ Les vignerons font salon. Vingt ans déjà pour le Salon des Vignerons Indépendants dont l’édition 2010 se tiendra du 28 octobre au 1er novembre à la Halle Tony Garnier : l’occasion de déguster les vins proposés par 540 viticulteurs venus de tous les terroirs de France et de remplir sa cave pour les fêtes. ■ ■ ■ Sébastien Bouillet n’a pas attendu le 2 décembre pour ouvrir un nouveau front gourmand rue d’Austerlitz, à la Croix-Rousse, à deux pas de son camp de base. Chokola, c’est le nom de cette boutique-atelier où les clients peuvent assister à la fabrication des fameuses «Bouches B.» et autres délices maison. ■ ■ ■
Photos © Fabrice Schiff
« Jour de gloire pour Gilles Maysonnave ! » C’était en avril 1991 : douze ans après son installation dans ce conservatoire de la tradition gourmande qu’est la maison « Brunet », le jovial Gilles recevait le prix Gnafron, ce « Nobel du vin et de la mangeaille lyonnaise » remis à l’honneur par notre confrère Pierre Grison et le regretté Louis Chabanel du «Pasteur».
Bonne nouvelle ! Star des épices et épicier du tout Lyon, Armand Bahadourian a réouvert son restaurant Inch’ka, face à son palais gourmand des Halles. A la demande d’une clientèle d’accros dont les papilles étaient en manque des saveurs orientales qui sont la spécialité de la maison. Des keuftés arméniens à la moussaka grecque en passant par les kebbe libanais ou les aubergines farcies crétoises, la carte offre un délicieux voyage autour de la Méditerranée, sans oublier une nouvelle escale italienne avec trois pizzas en version originale. 102, cours Lafayette Lyon 3 – Tel 04 72 84 84 84 Du mardi au dimanche de 11h45 à 14h30 (jusqu’à 15h le samedi).